= 35 ge. -PASTELERIA "Mas de 100 recetas explicadas paso a paso | s. , LECORDON BLEU’PREFACIO Con sus més de ciento veinte afios de experiencia, Le Cordon Bleu siempre seha mantenido fel a su filosofia orientada a la excelencia. Constituye la primera red mundial de institutos de artes culinavias y gestion hotelera, y ofrece un amplio abanico de formacién en mas de veinte paises y cerca de treinta y cinco institutes, que abarca desde la iniciacién hasta los curriculos universitarios de vestauracién, hoteleri y turismo. La notoriedad del instituto nunca se ha puesto en duda a lo largo de los aftos. La formacion, gue recurte a las tecnologias mas innovadoras, se actualiza sin cesar a fin de satisfacer cualquier pevspectiva profesional. Los programas universitarios se adaptan constantemente gracias ala colaboracién de alianzas forjadas en todo el mundo con autoridades gubernamentales, universidades uorganismos especializados. Todos los aitos, la red de institutos Le Cordon Bleu formaa veinte mil estudiantes de cien nacionalidades en cocina, pasteler‘a, panaderia, enologta y gestién hotelera. En Paris, Le Cordon Blew ha abierto un nuevo campus ultramoderno y ecorresponsable y, ademas dele formacién profesional, ofrece cursos para aficionados en una sala ad hac con vistas al Sena, ELinstituto, fandado en 1895, tiene como misin la transmisién de las téenicas, el saber y la experiencia heredados de los grandes maestros de la cocina francesa. En su origen, el institute empieza a echar raices cuando Marthe Distel lanza ¢l primer semanario culinario titulado La cuisinidre Cordon Blew. Con cerca de veinte mil abonados desde su primer afio de existencia, la fundadora muy pronto tuvo la idea de invitarles aasistir a cursos de cocina gratuites con chefs que presentaban sus recetzs. La revista era el reflejo de la gran cocina francesa burguesa de la época, y también dela apertura a las cocinas del mundo, ya que se publicaba en varios idiomas. Los primeros cursos de cocina de Marthe Distal se imparten en la escuela Le Cordon Bleu Baris a partiz del 15 de octubre de 1895. Desde ol inicio, Le Cordon Bleu ha sabido dar muestras de apertura al mundo al acoger a estudiantes internacionales en Paris, su ciudad natal. Los cursos son impartidos ett francés porlos docentes y traducidos al inglés por un traductor, a fin de hacer accesible un aprendizaje-PREFACIO - multicultural. 81 instituto se export para contribuir a difundir la cultura francesa por el mundo. Los institutos Le Cordon Bleu, diseminados por las enatro esquinas del globo, siguen enseando las téenicas culinarias francesas, pero también proporcionan a los estudiantes medios para fomentar el patrimonio culinario de sus paises de origen. Le Cordon Bleu contribuye en tado el mundo ala promocién de la cultura y el arte de vivir al estilo francés al poner en valor los modelos de calidad de la gastronomia y la hosteleria. A lo largo de los liltimos atios, nuestras actividades se han diversificado notablemente, al participar en la distribucion de productos gourmet y material de cocina profesional, abrir restaurantes, asociarse a la realize cin de series televisadas ya la edicién de libros culinarios. Asimismo, Le Cordon Bleu publica libros con regularidad, muchos de los cuales se han convertido en obras de referencia en materia de formacién culinaria. El instituto ha vendido més de diez millones de libros en todo el mundo. Atento a ou metodologia profesional, Le Cordon Bleu ha trabajado en estrecha colaboracién con Larousse en la publicacién de varios libros de recotas que ensefian el dominio de las técnicas culinarias francesas y los valores fundamentales del instituto, Animando a los aficionados de gastronomia y alos estudiantes, nes complace compartir con ustedes nuestra voluntad de superarnos siempre en la bitsqueda del placer, el gusto por lo bueno y la pasién por las tradiciones y1a modernidad. Saludos cordiales, ANDRE COINTREAU Presidente de Le Cordon Bleu InternacionalSUMARIO Introduccién . kana Stemi antevaaste 10 Pasteles, panqués y entremets ..........6+ Pasteles individuales y postres al plato..............L04 Tartas y tartaletas. Postres excepcionales y de fiesta ............ Galletas y panccillos Caramelos, hombones y golosinas .......000..00.0:-308 Bases de la pasteleria...........6..000002.0.. 464 Glosario. 0.20.06. 26206 cee cette tees eee 496 Indice de recetas.......... ses ae noe eee SOO Indice de subrecetas..0.......00000000e02024. 502 Indice de ingredientes............ ap sease 504INTRODUCCION Le Cordon Bleu se enorgullece de poder presentar le obra Escuela de pasteleria, un libro de referencia que conjunta las competencias culinarias y pedagégicas del instituto Le Cordon Bleu con la calidad de las publicaciones de la editorial Larousse, . En esta obra, los chefs Le Cordon Blew nos presentan en exclusiva los secre- tos de 85 recetas dulces ilustradas, que van de las més sencillas a las mas avanzadas, asi como 15 preparaciones basicas imprescindibles de la pasteleria francesa. En esta recopilacion de creaciones de pasteleria, clasicas y modernas, cada receta se explica paso a paso con ilustraciones para facilitar la comprensién y lograr realizar las preparaciones de manera infalible. Se ha dedicado un capitulo entero a las preparaciones basicas de la pasteleria, como las cremasy las masas, que son la clave del éxito de las recetas y que es preciso dominar, Pasteles, postres individuales, tartas, galletas, golosinas, panqués o entremets excepcionales: agui encontraré recetas de todos los niveles, dignas de un chef Le Cordon Blew, que podra reproducir en su casa gracias a la pedagogia reconocida del institute, Los chefs Le Cordon Bleu se han propuesto desarrollar recetas exclusivas, pero también tansmitir trucos, anécdotas y notas histéricas sobre las recetas en sf 0 sobre las técnicas y os ingredientes Esta publicacidn slustra la misién de Le Cordon Bleu: la transmisién de la experiencia y la puesta en valor de los modelos contemporancos de la gastronomfa, tanto en Francia como en el mundo. Escuela de pasteler(a es una verdadera biblia en la materia para los aficionados que desean realizar tanto recetas modernas y originales como pasteles més tradicioneles, una invitaciéna descubrir el mundo de la pasteleria francesa tal como se ensefia en el instituto Le Cordon Bleu, ya lanzarse a nuevos retos culinarios, como un chef. CHEE JEAN-FRANcols Diguiener Director técnico -Pasteleria elie a1805 1807 1905 1014 1027 1033 1042 1048 1053 1054 1084 1088 LE CORDON BLEU Fechas clave En Paris, una periodista francesa, Marthe Distel, lanza una revista culinaria titulada be cuisinidve Cordon Blou. Bn el mes de octubre, los abonados 2 la revista son invitados a los primeros cursos de cocina Le Cordon Bleu, Le Cordon Bleu Pars acoge a su primer estudiante reso. Lee Cordon Bleu Pavi forma a 5a primer slunsno japonée. Le Cordon Bleu esta presente en Paris con cuatro escuelas. Elpperiédico Tae London Daily Mail del 16 de naviemibre relaca una visita a Le Cordon Bleu Paris: “No oa inusual ver ocho nacionalidades distintas por aula”, Rosemary Hume y Dione Lucas, formato en Le Cordon Bleu Paris con la supervisién del chef Henri-Paul Pellaprat, inauguran ls escusla de Le Cordon Bleu y el restaurante Au Petit Cordon Blewen Londres Dione Lucas crea una escuela yun restaurante Le Cordon Bleu on Nueva York. Lucas tam- bién es la autora del bestseller Le Cordon Bleu Cookbook, y e convierte en la primera mujer (que presenta un programa de cocina para television en Estados Unidos, Le Cordon Bleu es acraditado por el Pentagono para ls formacion profesional de jove- nes soldados estadounidenses tras su servicio en Europa. Julia Child, ex mniembro del Office of Stratagic Services (OSS) en Estados Unidos, inicia su formacion en Ia escue- In Le Cordon Bleu Pasi, ‘Le Cordon Bleu Londres crea ls receta del Coronation Chicken, que se sirvea los dignata- ios extranjeros durante la cena de coronacién de Su Majeetad la eina Leabel Eléxito de la pelicula Sabrino, de Billy Wilder, con Audrey Hepburn como protagonis, 12, contribuye a la creciente fama de la escuela Le Cordon Bleu. La familia Cointreau, descendiente de las familias fundadoras de las marcas Remy Martin y Cointreau, toma la presidencia de la escuela Le Cordon Blew Ps doamadame Elizabeth Brassart, que dirigia el centro desde 1945. sucedien Le Cordon Bleu Paris abandona la rue du Champ de Mars, cerca de la torre Eiffel, para trasladarse ala rue Léon Delhomme, en el distrito 15; la escuela es inaugurada por cl ministre fdouard Balladur, “Le Cordon Bleu Ottawa” acoge a sus primeros es tudiantes AgFee -LE CORDON BLEU, FECHAS CLAVE - 1991 LeCordon Bleu Japén abre sus puertas en Toko, y, mis tarde, en Kobe, La. escuela se conoce con el nombre de La pequetia Francia en Japén". 19985 Le Cordon Bleu celebra su primer centenario; + Las autoridades del distrito de Shanghai de China envian por primera vez a cus chefs al extranjero para que se formen en Le Cordon Bleu Paris 1906 e Condon Bleu’ eatablece er Sidney, Australia’s peticién del gobierno de Nueva Gales del Sur, y forma a algunos chefs como preparacion pars log Juegos Olimpicos de Sic- ney del 2000. Mis adclante, en Adelaide se crean licenciaturas y maestrias en gestion, y se potencia la investigacién univorsitaria en los Ambitos de la hosteleria, la restauracion, lasartes culinatias ye vino. 1908 Le Cordon Bleu firma un acuerdo exclusive con Career Education Corporation (CEC) 2 fin de exportar sus comocimientos y experiencia en materia de docencia a Estados Unidos, y ast proponer vatios “Associate Diplomas” con un contenido tinico en artes culinarias y gestion hotelera 2002 ‘te Cordon Blew Corea y Le Cordon Ble: México abren las puertas a sus primeros es- tudiantes. 2003 Comienza la aventura para el instituto Le Cordon Bleu Peri. El centvo se deszrrolla hasta convertirse en ol primer instituto culinarie del pais 2000 Le Cordon Blew Tailandi es Ianzado conjuntamente con el Dust International 2000 todos los establecimientos de a ved Le Cordon Bleu participan en la promocién de la pelicula Juite & Julia, con Meryl Steeep en el papel de Julie Child, exalumna de Le Cordon Bleu Paris. 2011 Le Cordon Bleu Madrid abre cus puertas junto con la Universidad Francisco de Vitoria: + Le Cordon Blew lanza su primer programa en linea Master of Gastronomic Tourism: + Japon arrobata a Francia ol titulo de pais que cuenta con més restaurantes de tres estrellas.-ESCUBLA DE PASTELERIA - 2012 tn Cordon lei Malasia os lanaatdo en cooperatién con el Survey Uni- jn versity Col + Le Cordon Bleu Londyes se traslada al barrio de Bloomsiou + Abre sus puertas en Wellington Le Cordon Blew Nueva Zelanda. t 2013 Inanguracién oficial de Le Cordon Bleu Estambuly + Le Cordon Bleu Teilandlia recibe el premio ala Mejor Escuela Culina- via de Asis | + Se firma un acuerdo con la Universidad Ateneo de Manila para abrir vie ean eh pon j | 2014 e Cordon Bleu India abre sus puertas, ofteciendo a los estudiantes mw licenciaturas de gestién hotelera y de restauracién; +Le Cordon Bleu Libano y Le Cordon Bleu Hautes Etudes du Goutt celebran su 100, aniversatio. 2015 £1120 aniversario de Le Cordon Blow os colebvado on todo ol mundo; + Le Cordon Bieu Shanghai acoge a sus nuevos estudiantes; + Le Cordon Bleu Pera obtiene ol estatus de universidad: + Le Corcion Bleu Taiwan abre sus puertas con NKUHT y el instituto Ming-Tai; + Le Cordon Bleu abre sus puertas en Santiago de Chile con la Universidad Finis Tervae. 15. Con 4000 m’ dedicados 2 las artes culinarias ya la gestién en los oftcis del vino, la hoteleria y la restauracién, Le Cordon Bleu acoge a mas de mill estudiantes. 2017 Le Cordon Bleu se convierte en la primera institucién de Artes Culinarias galardona- a con la prostigiosa distincon Becellence Francaise por la calidad de sus programas e formacion, que se imparten en todo el mundo. 2016 Aperturade los nuevos locales de Le Cordon Bleu Parts.a orillas del Sena en el distrito | + Le Cordon Bleu Perth y Le Cordon Bleu Libano en Ber) abren sus puertas 2018 El instituto Le Cordon Bleu Parts y le Universidad Parfs-Dauphiné firman un acuerdo 4e cooperacion para los dos programas de licenciatura Le Cordon Bleu: Gastion Gas tronémice y Artes Culinatias, y Administracién de Negocios Hoteleros y Turisticos, en que ls licenciades obtienen una doble titulacién, + Le Cordon Bleu es laureado con el Grand Prix de la Cultura Gastronémica por la ‘Acaclemfa Internacional de la Gastronomia (AIG) + Le Cordon Bleu abre institutos en Sio Paulo y Rio de Janciro, Brasil. + Le Cordon Biew se implanta en Brisbane, AustaliaLOS INSTITUTOS LE CORDON BLEU en el mundo don Blow Paris Le Cordon Bleu Lihano Le Cordon Bleu Mexico Quai Andes Cioén Burj on Baw Hotel Universidad Anshuac Campue Norte 5 Paris, Francia Tabara Kfargsesine 1d Anshuae Campue Sar 1: +33(0) 185 65 15.00 Libano Universidad Anahuac Cas risecordonblew.eduy Tol: #961985 75.57 Queretaro libanacordonbleuedu Uni ud Anshiuse Campine Canean ssidad Andhuac Cam Cordon Bleu Londres Loomsturs Sucre Le Cordon Blew Japon ndrss WCIA 21S, Gran Broiana Le Cordon Talo C: pe 1: +44(0) 207 400 3900 La Cordon Kobe Campea Universidad Amshuae Camput Oaxaca sdonecordonblewedu Roob-f, 28.13 Sonasoke-Cho As. Universidad Andbuae 40, Daikanyaa, Shibigc-Ku wae Hhsspeacar . Cordon Bleu Madrid Tokio, 150.0033 svcrcided Francico de Vitoria Tel; +81.3.5489 01. CP. 52780, Mexico ri, Pecuelo Majadahonds tolyoecordonbleu.edu Tel: 15255 5627 0210 oxts. 7132/7813 n LB [email protected] rel de Alanabn, 28223 Le Cordon Bleu Corea schid, Expona Soobngiing Wevaon’ Uninet Universidad Le Cordon Blew Pera 1: +3491 7151046 F* Fl, Social Edveation Bly (ULCB) adridecordondleu.edu Cheongparro 47 gil 100, Yousan-Ku Le Cordon Bleu Instituto Perit Soil, 140-742 Corsa Le Caidon Blew Cordantec . Cordon Bleu Fstambul Tel: #822719 6961 Av, Vasoo Names de Balhoa 530 =yogin Uniiversitess koreagcordonbleu.edu. Mirafloras, Lima 18, Ports kmeksy Campus Tela 451.1 617 8300 zantipe Meoki, Orman Sole 13 Le Cordon Bleu Ottawa pemuscordonbleu.edu omdag, Cobrnelny Laurier Avonue East vob, Tengu Ottawa, Ontario, KIN ORI, Canad Le Cordon Bleu Australia +90 216 564 9000 Tel.: +1 613.236 CHEF(2433) Le Cordon Bleu Campus Adelaida anbulecordonblewedur Linea gratuite: +2 $88 289 6202 Le Cordon Blew Campus Sydney Restaurante: +1 613 236 2499 Le Cordon [leu Campus Melbourne ottawascordonbleu.eda Le Cordon Bleu Campus Perth Le Cord: Daye Road, Blow Camnpiae Brisbane rney Park South Austrohea 5010, Austraka Linea gratuita (solo desde Australia): 1.800 064 802 ‘Tol: 46188346 3000 australiagcordonbleu.edu-LOS INSTITUTOS LE CORDON BLEU EN EL MUNDO - Le Cordon Bleu Nueva Zolanda 52 Cubs Stroot Wellington, O0 11, Nueva Zola Tels +64 44729800 [email protected] Le Cordon Bleu Malasia Suoneay University 8, Jalow University, Ramdar Sumeey, 46150 Potaling Joye, Selangor DE Malrzio ‘Tel: 4603 5632 1188 malaysiagcordonbleuedu Le Cordon Bleu Tailandia 17.10% flor, Zan Tower, Central World Center, Raichadamri Road, Ban 10330, Tailana Tel: +662 237 8877 thailandecordonbleu.edu Le Cordon Blew Shanghai 2F, Building 1, 1458 Pu Dong Non Road Shanghai, Chine 200122 Tel: +86 400 118 1895 [email protected] Le Cordon Bleu India 6 D Goenka University Selma Gurgaon Rood Solna Hargana. Indie ‘Tel: +91 880 099 2022/23/24 Keboggoenka.ac.in Le Cordon Bleu Chile Univorsidad Finis Tomas Avenida Podro de Valdivia 1509 Provideneia, Santiogo de Chile ‘Tels +5624 20 72.23 Le Cordon Bleu Rio de Janeiro Rew da Passage, 170 Botafogo Rio de Jancino, RJ, CBP: 22200.031 Breil Tels 455 21 9840-02117 Le Cordon Blew Sao Paulo Rua Natinges, 802 Primero Adar, Vile Madalona, SP, Sto Paulo, 5443-001, Breil +5511 3185-2500 Le Cordon Bleu Taiwan NKL ‘Ming- Tai Insitade AF, 200, Sec. 1. Keolang Road Trips 110, Taitesn Tele. #8862.7725-3600/ 1886 975226418 University ‘ordon Bleu Kaohsiung mghe Road Niaogng Dist,, Kaohsiung Tel: +886 (0) 7 801 $1271, Toes Le Cordon Bleu, Inc. 85 Brasd Sinst ~ 18¢h floor Nueva York, NY 10004 EE.UU. | www. cordonbleu edie e-maik infoecordonbleu.eduPASTELES, PANQUES Y ENTREMETS >Macaronnade con Panqué de limon Dacquoise de higos y mango con especias Fondant de manzanas estilo Tal 242 [aiixiten Aaccimenloia gepliion 46 Entremet estilo cheesecake . - 50 Pangué de paras dadhidvatadas, tatedaa y orejones.. Baba de maracuya y coc La tropézienne. Crujiente de frutos rojos y chocolate blanco. .. 72 Butremet de-peraiy habwtonks . Selva Negra Panqué marmoleado de chocolate. Fraisier .. Pavé suizoMACARONNADE con jalea de pétalos de rosa Para 10 personas PREPARACION. 1h 18 min ~ COCCIGN. 30 min ~ REFRIGERACION, 60 min — CONSERVACION:2 dias en refrigeracida: piricuLtan:-9 Q MACARONNADE: 240 g de anticar glass 110 gde almendraen polvo 120 ge claras gotas de jugo de limén 35 gdeazicar cantidad suficiente de colorante rojo Crrvia DE Ro 2 Mimninas de grenetina (4 2) Crema pastelera 300 ml de leche 80 gdeyemas 50 gde aziicar 25 gde fécula de maiz 75 g de mantequilla a temperatura ambiente 40 gde chocolate blanco Leucharada de kirsch MATIAL mEPaCHECS 2 mangos pastlerae con day li oentromets. 8 gotas de esencia de rosas L cucharada de agua de rosas 75 g de mantequilla a temperatura ambiente 120 mide crema para batir 50 g de mascarpone ETALOS DE ROSA CRISTALIZADOS 20 rol de agua 30 gde articar cantidad suficiente de pétalos de rosa roja cantidad suficiente de aziiear R 20llchis 100 g de jalea de pétalos de rosa Decogacton ‘cantidad suficiente de azticar glass 2lichis nnd. 12— Lbeocha ~ 1 disco de cartén ps La rosa en pasteleria Fl sabor de la rosa es original y se pueds incorporar a un postre de distintas maneras: aceite esencial, aroma, esencia, arabe o incluso jalea de pétalos de rasa. Elaceite esencial de rosa, rmiy concentrado, se emplea principalmente para aromatizar exemas, mousses y helados. La jelea de pétalos de rosa se puede utilizar para rellenar macarronesMACARONNADE con jalea de pétalos de rosa paso a pas MACARONNADE 1- Precaliente e] horno a 180°C. Trace 1 circulo de 22 centimetros de dizmetro ex Zhojas de papel siliconado y dispéngalos sobre 2 charolas para horneax. Mezcle caus tazén el azicar glass y la almendra en polvo. En otro tazén, bata a punto de nieve: las claras con el jugo de limén, y después incorpéreles, sin dejar de batir, elazscary el colorante rojo hasta obtener un mernegue homogéneo. 2— Con ayuda de una espatula de madera, incorpore al merengue en dos tantos Ia mezcla de aziicar glass y almendra en polvo. Mezcle despacio, partiendo del centro: del tazan y ascendiendo hacia el borde. 3 - Vierta la preparacién en una mange con duya y forme 2 espirales dentro de los 2 cireulos dibujados en el papel siliconado. Hornéelos durante 25 minutos. CREMA DE ROSAS 4 — Sumerja las laminas de gronetina en un taz6n con agua fria. Prepare la crema ppastelera (ver pagina 480). 5 ~ Afada a la crema pastelera la mantequilla y el chocolate blanco, y mezele con ua batidor globo. Agregue el kirsch, la esencia y el agua de rosas. Escurra las laminas de grenetina e incorpérelas a la crema. Vierta esta crema de vosas en un tain, y r= frigérela durante 30 minutos. 6 — Bata la crema de rosas para que esté homogénea. Bata la mantequills hasta que adquiera la consistencia de una pomada, ¢ incorporela a la crema de rosas. 7 ~Batala crema para batir con el mascarpone hasta que la mezcla esté firme. Incompare la crema de rosas e introduzca la preparacin en una manga pastelera con duya. PETALOS DE ROSA CRISTALIZADOS 8 ~ Precaliente el horno a 120°C. Hierva el agua con el aziicar hasta obtener um jarabe. Barnice los pétalos de rosa con este jarabe. 9 ~ Bepolvoree los pétalos con aziicar y dispongalos en una charola pars hornesr cubierta con papel siliconado. Hornéelos durante § minutos. -26-- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS -MACARONNADB con jalea de pétalos de rosa oe MONTAJE Y DECORACION 10 ~ Coloque uno de los discos de macaronnade, con el lado liso hacia arriba, sobre et disco de cartén y retire el papel siliconado. 11 - Distrsbuya la crema de rosas, formando pequenas esferas con ayuda de la mang pastelera, en el contorno de la macaronnado, dejando un espacio entre cllas. 12 Pele los lichis y retireles las semillas. Disponga uno entre cada esfera de crema: de rosas. 13 — Forme una espiral de crema de rosas en el centro, y luego otra por encima. 14 ~ Corte los lichis restantes por la mitad y dispéngalos sobre la espiral 15 — Distribuya la jalea de pétalos de rosa sobre la preparaci6n. 16 ~ Cubra con el segundo disco de macaronnade. 17 - Forme 3 esferas pequefias de crema de rosas sobre la macaronnade. Espolvore= a superficie con aziicar glass. 18 Coloque 3 pétalos de rosa cristalizados sobre las 3 esferas de crema. Decorecon: ‘2lichis sin pelar y refrigere 20 minutos antes de degustar~ PASTELES, PANQUES Y ENTREMBTS -PANQUE de limén Para 3 pangués pequefios | PREPARACIGN:30 min — COCCTEN:30 min ~ CONSERVACION:4 dias envuelto en plistico antoadherente prercurTap Pywaui 160gée mantequilla derreticia 200gde huevos + 20 gpataengrasar 4 limones amarillos | AO gdeacicar 100g de cobertura de chabacano 170gde harina de trigo +20 gpara enharinar Lpizcade polvo parahornear 150 gce azticar glass | 2 cucharadas de jugo de limén amarillo aceite para engrasar 3 moldos rectangulares de 6 x 14m — L raspa — 1 brocha Los panqués de viaje Cakes, panqués, financieros o cuatro cuartos... Los panqués de viaje som, por definicién, productos que se pueden llevar sin temor a su conservacion. Son fitciles de preparer y muy esponjosos; se pueden envolver y transportar facilmente, aguantan por lo menos 3 dias fuera del refrigerador y resisten bien las contingencias del viaje. Los puede aromatizar con todo tipo de sabores, Para preparar este pangué de lim6n, utilice jugo y ralladura de limones frescos para obtener un sabor intenso. -30- PASTELS, PANQUES Y BNTRENEPANQUE de limon PANQUE 1-Precaliente el horno 2 180°C. Barnice los moldes para panqué con los 20 sramos | de mantequilla derretida y enharinelos con los 20 ramos de harina 2 ~ Ponga los huevos en un tazén grande y rélleles encima la céscara de los limones amarillos. | 3~ Bata los huevos y afiddales el azsicar sin dejar de batir. Fmulsione bien hasta que | Ja preparacién se blanquee y se espese 4 ~ Mezcle la harina con el polvo para hornear, e incorpérela 2 la preparacion. ‘5 — Agregue la mantequilla derretida y meacle bien con un batidor globo. 6 ~ Distribuya le pasta de panqué en los moldes, usando un cucharén. | 7 ~ Engrase la raspa con un poco de aceite y presiénela ligeramente en el centro de la pasta hasta formar una linea. Hornee durante 30 minutos. Desmolde los panqués Déjelos enfriar. Mantenga la temperatura del horno a 180°C. 8 - Caliente la cobertura de chabacano en una olla y barnice con ella los panqués. GLASEADO DE LIMGN | 9 ~ Caliente el aziicar glass y el jugo de limén amarillo en una cacerola mezclando constantemente con un batidor globo hasta que obtenga una consistencis ligeramente espesa. Barnice los panqués con el glaseada por encima y por los lados. Hornéelos durante 1 minuto, Déjelos enfriar antes de servir.- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS -DACQUOISE DE HIGOS y mango con especias Para 10 personae PREPARACION: 1 h 16 min ~ COCCIGN:25 min aprox. — REFRIGERACION: 1h CONGELAGISN: I h— CONSERVACIGN:2 dias en refcigeracién mecurran OD Connors pe micas 40 gde harina de trigo Tanfsestrella 140 g dealmendra en polvo Lcucharada de Cointreau* iiaaede' yet 4g) 1 pizca de cuatro especias 100 gde mantequilla a temperatara 200 g de higos 170 gde claras ambiente cipiaza discoateo excectas 115 gde anticar 140 ml de crema para batir | 50 g de azticar { 1 cuicharadica de jugo de Limon MADE MANGO CON ESPECIAS ——- Dacoracion 60 g de frambuesas 60g de yemas Lhigo 60 gdeanicar 12 frambuecas | Sieaiayg 25 gde fécula de papa cantidad suficiente de aziicar glass Dig Bescoes rallado 280 gede pure de mango 3 anines estrella 140 g de aziicar glass 35 gdemantequille 1 plzca de cuatro especias 100:1 aro de 18 cm de dimotzo — 1 aro de 20 em de disenatra —_2-mangas patelores 1 duya del ses, 12-1 duya rizads de 16 mm_— 1 disco de carton pete pasteleria Las cuatro especias Se trata de una mezcla de especias en polvo compuesta por nuez moscada, clavo, canela y pimienta. No debe confundirse con la pimienta de Jamaica, una baya a la que también se le conoce como “cuatro cespecias”, y que presenta un aroma a nuez moscada, clavo, canela ypimienta,DACQUOISE DE HIGOS y mango con especias paso algal COMPOTA DE HIGOS Y FRAMBUESAS CON ESPECIAS 1 - Sumerja las laminas de grenetina en un tazén con agua fria, Corte los higos en trozos pequefios 2 —Coloque en una cacerola Jos higos con las cuatro especias y cuézalos durante 2 minutos, mezclindolos ocasionalmente con una espatula flexible. 3 ~ Aftada el azticar, el jugo de limén y las frambuesas, Continée la coccin entre 2 y ‘3 minutos mas y retire la cacerola del fuego. 4 Bscurra bien las lminas de grenetina y agréguelas a la cacevola. Mezcle. 5 — Cubra con plastico autoadherente la superficie del aro de 18 centimetros de diametro. 6 — Dele la vuelta sobre Ia superficie de trabajo y vierta la compota en su interior Extiéndala uniformemente con la espétula flexible y alise la superficie. Congele durante 1 hora. DACQUOISE 7 — Precaliente el horn 2 150°C y dore el coco rallado durante 5 minutos. Suba lz temperatura del hornoa 200°C. Mercle el azsicar glass, la harina de trigo, laalmendra en polvo y las cuatro especias. 8 — Monte las claras hasta que estén espumosas y formen picos firmes en Is punta del batidor globo, incorpéreles el aziicar con el batidor. 9 — Incorpore al merengue la mezcla de aziicar glass, Introduzca la preparacion en la manga pastelera con la duya del mim. 12 36PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - Ze © R.DACQUOISE DE HIGOS y mango con especias pasate 10 ~ Trace 1 circule sobre 2 hojas de papel siliconado con el aro de 20 centimetros de digmetro, Coloque las hojas en 2 charolas para hornear. Forme una espiral de dacquoise con ayuda de la manga pasielera en el interior de los 2 cfrculos dibujados 11 - Espolvoree las dacquaises con el coco rallado. 12 - Luego espolvoréelas con un poco de azticar glass cernida, Horne por separado cada dacquoise durante 18 minutos. CREMA DE MANGO Y ESPECIAS 13 - Bata en un taz6n las yemas con el aziicar hasta que la mezcla se blanquee y se cespese, Afiada la fécula de papa. 14 - Hierva en una cacerola el pure de mango con la manteguilla, 15 - Vierta la mezcla de mango en el tazén con las yemas y mezcle bien, 16 ~ Regrese la preparacidn a la cacerola. Agregue las cuatro especias y elanis estrella y deje hervir, mezclando constantemente con el batidor globo. Retire el anis, vierta Ja preparacién en un tazén y refrigere durante 1 hora. 17 ~ Bata la crema de mango y especias hasta que tenga una consistencia tersa y anddale el Cointreau®, Bata la mantequilla hasta que adquiera la consistencia de pomada. Incorpérela a la crema de mango, mientras bate enérgicamente. 18 — Monte la crema para batir hasta que forme picos firmes. cr —<——— TRUGO DEL. CHEF Para incorporar bien la crema hay que verterla poco a poco para diluir la masa a la que se afiade. De este modo les texturas seran més similares y la crema final sera ligera-PASTELES, PANQUES ¥ ENTREMETS -DACQUOISE DE HIGOS y mango con especias pasa MONTAJE 19 ~ Incorpore un tercio de Ia crema batida montada a la crema de mango yespecias, bata enérgicamente com ol batidor y luego incorpore ol resto de la crema con mow mientos envolventes. Intvoduzca la mezela en la manga con la duya rizada de 16 mi limetros | 20 - Retire el papel siliconado de los discos de dacquoise, 21 ~Coloque un disco de dacqueise sobre el disco de cartén. Retire el plastico yelare | de La compota de higos y frambuesas con especias. 22 - Coléquela sobre al disco de dacquotse. | 23 - Forme, con ayuda de la manga pastelera, una trenza de crema de mango ¥ especias en el contorno de la dacquoise. 24 — Forme una espiral de crema de mango y especias en el centro de la compota de hhigos y frambuesas con especias. 25 — Cubra con al segundo disco de dacquatse 26 - Corte el higo en cuatro trozos. Espolvoree Ja dacquoise con azticar glass com \ ayuda de una coladera de malle fina, 27 —Decore la dacquoise con los cuartos de higo, las frambuesas y la estrella de anis.~ PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS -pee FONDANT DE MANZANA estilo Tatin nN | Para 10 personas PREPARACION: 30 mia — CCCCION: Ih 5 min — ENFRIADO: 4 h— CONSERVACION:2 dias en rofrigeracion pirieurrap. 2 MANZANAS CARAMELIZADAS PASTA paisth DU" | Tmanzanas 125. gde harmade trigo 150 gdemantequilla 75g de mantequilla 150gdeazicar 1 placa desal Lpizcade cancla en polvo 2 cucharaditas de azticar glass 30 g de huevo 100g demantequilla a temperatura ambiente 1 cucharaditade agua | 100 pide azticar para cubrir el molide | SixTEBIALESMECIBICO 1 moldedesavarin F La tarta que se cuece al revés Esuna tarta de manzanas caramelizadas, cuya originalidad reside en ‘su coccién al revés. Se dice que las hermanas Tatin la hicieron famosa. f Porllo general, el fondo del molde especial para Tati se forra con manzanas, que se caramelizan con mantequilla y aziicar en el mismo molde, luego las manzanas se cubren con pasta brisée dulce y se termina la cocci6n en el homo, Sino dispone de un molde para tarta Tatin, caramelice las manzanas previamente en un sartén,paso a pa: FONDANT DE MANZANAS estilo Tatin MANZANAS CARAMELIZADAS. 1 ~ Pele las manzanas, cértelas por la mitad y descorazénelas 2 - Derrita los 150 gramos de mantequilla con los 150 gramos de aztcar en un sartén grande. Anada la canela en polvo y cantinite la coccion hasta que la mezcls se caramelice. 3 ~Anada las media manzanas y cuézalas durante 10 minutos. 4 ~ Precaliente el horno a 220°C, Unte el molde con los 100 gramos de mantequills y luego espolvoréelo con aziicar. 5 ~ Distribuya las medias manzanas en el molde, bien apretadas, y espolvoréelas com tun poco més de azticar. Hornee durante 45 minutos PASTA BRISEE DULCE | 6 — Prepare un pasta brisée dulce (ver pagina 490). Extienda la pasta y corte 1 circale ligeramente mds grande que el didumetro del molde, Refrigerelo. | 7 ~ Retire el molde del horno, déjelo enfriar un poco y luego cibbralo con el disco de pasta brisée dulee. | 8 ~ Pase por encima un rodillo para cortar la pasta sobrante del contorno del melds. Boje la temperatura del horno a 200 “Cy hornee la tarta durante 20 minutos. 9 - Deje enfriar la terta Tatin durante 4 horas como minimo. Coloque la tarts en un baiio maria para desmoldarla fécilmente,~ PASTELES, PANQUES ¥ ENTREMETSSABLE BRETON de chocolate y platano Para 8 personas PRHPARACION 1 h-+-30 min pars tomparsr al chocalate ~ COCCION:20 0 26 min REPRIGERACIGN: I h 30 min = CONSERVACISN: 2 dias en refrigorasign SABLE BRETON DE CHOCOLATE 10 100 g de mantequilla con sal a temperatura ambiente 20 gave engrasar 50 ge azicar 20 gdeavellana en polva 20 gde yemas (00 g.de harina de trigo . MATERIAL 100) 2 mangas partlen DIFICULTAD. (7 % cucharadita de polvo para homear 2 cucharaditas de cocoa 80 gde platano hecho paré PLATANOS CARAM 180 g de platano 15 ge mantequilla 30 g de amticarmaccabado 30 mi de Malibu” IZADOS Mangas pasteleras y duyas 46- GANACUE DE CHOCOLATE CON LECHE 180 g de chocolate con leche 250 mil de crema para batir Ducoracion 100 g de chacolate can leche ‘cantidad suficiente de aniicar glass = 1 deye lice del nim, 10 ~ 1 ace de 18 om de diémetxo 1 duya para eaintshonoré— 1 ara de 5 em de Las mangas y las duyas son indispensables en pastelerta. Permiten Gistribuir adecuatia y uniformemente cremas, mousses y ganaches urante la preparacién de las tartasy pasteles, rellenar creaciones de pasta choux, o tambien realizar decoraciones con cualquier preparacion, Encontramos duyas de plistico o de acero inoxidable, ylas mangas pueden ser de un solo uso 0 reutilizables.SABLE BRETON de chocolate y platano paso a SABLE BRETON DE CHOCOLATE Y PLATANO 1~Precaliente el horno a 170 C. Bata en un tazén la mantequilla hasta que adquiers Ja consistencia de una pomada; anddale el azticar y la avellana en polvo y mescie. Agreguela yema, bata hasta incorporarla ¢ incorpore la harina de trigo, el polwe pars hornear, la cocoa y el puré de plétano. Introduzca la mezcla en una mange pastele- ra com una duya del niim. 10. 2—Unte con mantequilla él aro de 18 centimetros y coléquelo sobre una charola pars hhornear foreada con papel siliconado. Distribuya la mezcla de chocolate y platano formando esferas alo largo de las paredes internas del aro, y luego trace una espiral al centro. Hornee entre 20 y 25 minutos. PLATANOS CARAMELIZADOS 3 ~ Corte los platanos en rodajas. Calionte en un sartén la mantequilla y el antear mascabado, y doje caramelizar, Aflada los plitanos y mézclelos ocasionalmente leas ta que adquiera una consistencia de compota, Retire el sartén del fuogo, vierts eb Malibu®, mezcle y deje enfriar: GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE 4 Derrita el chocolate a bano maria, Incorpore la crema y refrigere 30 minutos 5 - Emulsione con un batidor globo, Introduzca la mezela en una mange con la duys ara satit-Ronoré, MONTAJE Y DECORACION 6 —Desmolde el sablé bretony déjelo enfriar, Distribuya sobre el sablé breton el platano caramelizado, dejando una orilla de 2 centimetros. 7 Distribuya la ganache de chocolate con leche en forma de ola con ayuda dela mange Refrigere durante 1 hora y luego espolvoree el contorno del pastel con azticar glass 8 — Tempere el chocolate con leche (ver paginas 494 y 495) y extiendalo sobre uns superficie de trabajo fia. Cuando empiece a solidificarse, pero todavia sigs siendo maleable, réspelo con el aro de 5 centimetros para formar virutas grandes. ‘9 ~ Espolvoree con azticar glass las virutas de chocolate y decore con ellas el pastel.ENTREMET estilo cheesecake Para 10 personas PREPARACION: 1 h ~ COCCION:20 min — REFRIGERACION: 3 h 50 min — CONSERVACISN, 2 dias ea x! geracidmn pemicuLran-Q 2 ‘BASE DE GALLETA Mousse pe gu Drcowscioy 240 g de galletas tipo shorckread 20 mideagua 100 gde soletas 90g de mantequilla troceada 60 gdeazicar 20 gde moras azules 40 gde yemas J cucharadita de pistaches | RELLENO pe Feaweresy 160g de queso crema 50 pe frambuesas } 20 ml de agua 1 limén amarillo Cantidad suficiente de abrillantador / 25 gde miel de ateja 3 laminas de grenevina (6 g) dorado 75 gdeazicar 300 ml de crema para batic cantidad suficiente de brill metre 180 gde frambuesas «antidad suficiente de azticarglass 2 granos de pienienta triturados 2 eucharaditas de vinagre balsémico 2ldminas de grenetine @ g) MATERIAL ESPECIBICO, 1 aro pera tartae 20 cm de dismetra y 4.8 do altura — 1 tesinémetzo para ardcar El cheesecake f Este popular pastel de Estados Unidas, cuyo ejemplo més conocido { | es originario de Nueva York, se prepara de miiltiples formas y con \y varios sabores. El fondo del cheesecake puede tener como base galletas | secas, Graham 0 sabes, sta relleno de una mezcla de queso crema, / | Ineraey eb | so PASTULES, nANQUESY eNTRESETEENTREMET estilo cheesecake BASE DE GALLETA. 1~Aplaste en un tazdn las galletas utilizando la punta de un rodillo; aftada la man tequilla y aplaste de nuevo. Termine la preparacién, presionando con un tenedor hast= obtener un aspecto arenoso. 2 - Forre una charola para hornear con papel siliconado y coloque encima el aro. Distribuya la base de galleta en el fondo del aro con una cuchara sopera, presione bien con el dotso de la cuchara y luego refrigere durante 30 minutos | RELLENO DE FRAMBUESA, j 3~ Caliente en una cacerola el agua, la miel de abeja y el aziicar hasta que adquieran 4 Abada las frambuesas, los granos de pimienta triturados y el vinagre balsimico, Deje cocer, moviendo constantemente con una espatula flexible, durante 2 minutos, Sumerja las laminas de grenetina en un tazén eon agua fia, 5 ~ Escurra bien las la s de grenetina, agréguelas la cacerola ¢ incorpérelas com una espatula de madera. 6 - Distribuya el velleno de frambuesa con una cuchara sopera dentro del aro, sobre Ia base de galleta. MOUSSE DE QUESO: 7 ~ Hierva el agua junto con el azticar en una cacerola pequefia hasta obtener un Jarabe. Bata las yernas en un tazon y viértales el jarabe caliente. 8 ~ Bata enérgicamente con una batidora eléctrica hasta que la mezcla se enfrie y obtenga una pasta bomba. 9- Coloque en un tazén el queso crema, Ralle la céscara de limén sobre el taz6n_ Sumerja las laminas de grenetina en un tazén con agua frfa. wee. Bey vee- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS ~ENTREMET estilo cheesecake paso 210 ~ Brcurta bien las laminas de gronetina. Caliente en una cacerols 50 mililitros de ‘crema para batir, agregue las liminas de grenetina e incorpdrelas con um batidor globo, 11 - Vierta la crema con grenetina sobre el queso crema y mezcle con el batidor. 412 — Incorpore la pasta bomba con el batidor. 18 - Bata los 250 mililitros de crema restantes hasta que forme picos suaves. 14 ~ Incorpore con movimientos envolventes la crema montada a la preparacion de queso. MONTAJE Y DECORACION 15 — Extienda con una espatula flexible la mousse de queso sobre el relleno de fram- buesa, del exterior hacia el interior. 16 - Nivele la superficie con una espatula y retive el oxceco de mousse. Refrigere el entiomet durante 20 minutos. 17 ~ Precaliente el horno a 150 °C. Trocee las soletas, extiéndalas en una charola para hornear forrada con papel siliconado y séquelas en el horno durante 20 minutos. Espolvoree el entremet con los trozos de soleta y refrigérelo durante 3 horas, 18 - Retire con cuidado el aro del entremet y decérelo con las moras azules, los pists ches y las frambuesas decoradas con un poco de abrillantador dorado, Caliente el brillo neutro en una cacerola pequerta, viértalo en un cucurucho de papel pequetio y ponga una gota pequefia sobre las frambuesas, Espolvoree el entremet con aziicar glass.ee PANQUE DE PERAS deshidratadas, cerezas y orejones Para 6 personas PRBPARACION:30 mie ~ MACERACION 10 min — COCCION entre 36.y 40 min CONSERVACION:4 dias enbiorto on pléstico autoadherente DIFICULTAD. ? Panoug ALMIBAR 50g de peras deshidratadas 30 ml de agua 30g decerezas amarena 30 ml de jugo de narania 50 gdeorejonesdechabacano 302 de azticar 2 cucharaditas de Grand Marnier* 2 cucharaditas de Grand Marnier” 110 ¢ de harina de trigo 110 gde martequilla a temperatura ambiente +20 g para engrasar 85 gde azticar glacs 80 g de huevo 20 gdeyemas % cucharadita de polvo para hornear [MATERIAL ESPECIFICO: 1 molde cectangular de 18 x 6 cm — L brocha Poires tapées Bn Indre-et-Loire, Francia, existe una especialidad de peras deshidratadas, conocidas como poires tapées, que se elaboran mediante ‘un procedimiento ancestral. Las peras se pelan, se secan en el horno, se aplanan con un martillo lamado platisouerre y se conservan en unas cestas de mimbre. Estas peras, ligeramente Acidas, se pueden consurnir solas, o bien como acompantamiento tanto para platos salados como para preparaciones dulces.PANQUE DE PERAS deshidratadas, cerezas y orejones paso a pad | PANQUE 1-Trocee las peras deshidratadas, las cereras y los orejones de chabacano. Rociélos con el Grand Marnier® y déjelos macerar durante 10 minutos. 2~ Pracaliente el horno 2 170°C. Unte el molde con mantequilla. Cubraa fruts con 2eucharadas de la harina de trigo. 3 ~ Bata la mantequilla con el azticar glass. 4 Aftada el huevo y la yema y mezcle bien con un batidor globo. 5 - Incorpore la harina de trigo restante y el polvo para hornear con uma espatula Aeexible. 6 — Agregue la fruta espolvoreada con la harina y mezcle delicadamente. 7 ~ Disteibuya la preparacion en el molde y hornee el pangué entre 35 y 40 minutos. ALMIBAR 8 ~ Caliente en una cacerola el agua con el jugo de naranja y el azticar; cuando la preparaci6n hierva, retirela del fuego, afadale el Grand Marnier y deje entibiar. ‘9 —Barnice el panqué con el almibar al sacarlo del horno,~PASTELES, PANQUES ¥ ENTREMETS -BABA de maracuya y coco Para 10 personas PREPARACION 48 an — FERNENTACION: 45 min — COCCION 40 min — CONSERVACION: 2 dias en refrigeracion pirIcULTAD Bans [Ane ne mawacurs ycoco 200 gdeharinade trigo 600 ml de agua Wegdearicar 37g deaztcar Aeucharadita de cal 15 g de levadura fresca Leucharada de agua tibia 100 gde huevo 110 ml de leche 10 mil de Malibu® 70 ge mantequilla « temperatura ambiente 120 ml de leche de coco 60 g de pulpa o puré de maracuya 5 cucharadas de Malibu? HERTI'RA DE WAgAcL V4 200 g de esbertura omermelada de chabacaro Pmaracuyas +20 g para engrasar Cena nowras EL 20 ral de crema para batir 40 g de miel de abeja MATERIAL ESPECINICO 1 malde de haugle/ do 20 em de dismetro — 1 molde pequeto de houglf de 6 em de didametzo 2 mangas pasteleras ~ 1 brocha~ 1 duya acanalada de 7 dientes La levadura fresca Se obtiene a partir de un hongo vivo microscépico, y se utiliza para hacer crecer las mnases y numerosas variedades de pan. La levadura se alimenta dela glucosa que contiene la harina, y esta reaccion quimica provoca el crecimiento dela masa. Evite mezclar directamente Ja levadura fresca con Ia sal, va que ésta mata los microorganismos yno permite el crecimiento de la masa. ~60- rasranes, wo:a BABA de maracuyd y coco paso a pas BABA 1. ~ Mezcle en un taz6n la harina de trig con el azticar y la sal. Diluya la levadura fresca en el agua tibia y luego viértala en un tazon. 2~ Anada los huevos y la leche. Mezcle con un batidor globo hasta que obtenga una consistencia homogénea. 3 Incorpore el Malibu® batiendo delicadamente. 4- Bata la mantequilla basta que adquiera la consistencia de ima pomada eincorporel a la masa. Siga trabajando la masa con una batidora eléctrica. 5 ~ Trabaje la masa hasta que esté homogénea, lisa y elAstica, y luego introdiizcala en la manga pastelera. 6 - Unte los moldes de kouglof con mantequilla. 7 ~ Distribuya la masa de babé en los molides hasta cubrir dos terceras partes de los mismos. Déjelos fermentar durante 45 minutos en un lugar tibio. Precaliente el horno @ 180 °C, Hornee el molde pequeto durante 20 minutos y el grande durante 40 mninutos. Desmolde los babas de inmediato. JARABE DE MARACUYA Y COCO 8 - Hierva en una cacerola el agua y el anticar. Retire la cacerola del fuego, vierta la leche de coco, la pulpa o el puré de fruta de maracuya y el Malibu®, Transfiera la preparacién aun tazén grande. 9 - Introdusca nuevamente el baba grande en el molde y, con un cuchex6n, vierta almibar por encima poco a poce, hastz que el baba esté totalmente humedecido, ‘TRUCO DEL CHEF Bl baba tiene infinitas variaciones en cuanto al sabor: pitia, toronja, cereza, limén, entre otras. ‘También puede sustituir el 1on por bourbon, whisky, irsch o licor de naranja. a 62: - PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - ) & ‘i AN ' Sd 4)) ; h F — ut - A 4 2 2 3 ® = Ar Pe * _— 3 Soe = y P eo is y d ~ @ @ 5 = yall‘ BABA de maracuya y coco paso a pase 10 ~ Ponga el babé pequeio en el tazén con el javabe. Baftelo varias veces con jarabe y luego paselo 2 una rejilla colocada sobre un reciptonte para que escurra. 11 ~Cubra el molde grande con otra rejilla, y luego dé la vuelta al babs sobre Ia rejilla al mismo tiempo que coloce ésta sobre un tazén grande. 412 ~ Batic el baba con el jarabe restante para humedecerlo bien, y posteriormente, déjelo escurrir. COBERTURA DE MARACUYA 113 - Caliente en una cacerola la cobertura o mermelada de chabacano con un poco de almibar para diluirla, Deje hervir, mezelando ocasionalmente con la brocha, hasta que se forme una holita en la punta de ésta 414 ~ Corte los maracuyés por la mitad, retire la pulpa, el jugo y las semillas, y luego incorpérelos a la cobertura, CREMA MONTADA CON MIEL. 15 ~ Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes ¢ incorpérele la miel de abeja, Introdizeala en la manga pastelera con la duya acanalada. MONTAJE Y DECORACION 16 ~ Disponga el baba grande sobre una refilla limpia y barnicelo con la cobertura de maracuya. 17 - Distribuya la crema montada con miel, con ayuda de la manga pastelera, en el hhueco central del baba. 418 ~ Coloque el baba pequeno encimay decore con una roseta de crema montada con miel, Finalmente, decore con algunas samillas de maracuyaBABA de maracuya y coco paso a past ; 10 ~ Ponga el baba pequeio en el taz6n com el jarabe. Baftelo varias veces con jarabe y luego paselo a una rejilla colocada sobre un recipiente para que escurra 11- Cubta el molde grande con otra rejilla, y luego dé la vuelta al babé sobre Ia rejilla al mismo tiempo que coloca ésta sobre un tazén grande. 412 ~ Baie el baba con el jarabe restante para humedecerlo bien, y posteriormente, déjelo escurrir. COBERTURA DE MARACUYA 13 ~ Caliente en una cacerola la cobertura 0 mermelada de chabacano con un poco de almibar para diluirla. Deje hervir, mezclando ocasionalmente con la brocha, hasta que se forme una bolita en la punta de ésta. 414 - Corte los maracuyas por la mitad, retire la pulpa, el jugo y las semnllas, y luego incorpérelos ala cobertura. CREMA MONTADA CON MIEL, 15 - Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes ¢ incorpérele la miel de abeja, Introdtizeala en la manga pastelera con le duya acanalada. MONTAJE Y DECORACION 16 - Disponga el baba grande sobre una rejilla limpia y barnicelo con la cobertura de maracuya. 17 - Distribuya la crema montada con miel, con ayuda de la manga pastelera, en el hueco central del baba. 18 - Coloque el baba pequefo encima y decore con una roseta de crema montada com ‘miel, Finalmente, decore con algunas semillas de maracuya -b4-' | | BABA de maracuya y coco 10 ~ Ponga el baba pequeito en el tazdn con el arabe, Batelo varias veces con jarabe y luego paselo a una refilla colocada sobre un recipiente para que eseurra 11 - Cubra el molde grande con otra refill, yluego dé la vuelta al babi sobre la rejills al mismo tiempo que coloca ésta sabre un tazén grande. 12 ~ Bane el baba con el jarabe restante para humedecerlo bien, y posteriormente, déjelo escurri COBERTURA DE MARACUYA 13 — Caliente en una cacerola Ia cobertura o mermelada de chabacano con un poco de almibar para diluirla, Deje hervir, mezclando ocasionalmente con la broche, hasta que se forme una bolita en la punta de ésta. 14 - Corte los maracuyés por la mitad, retire la pulpa, el jugo y las semillas, y Inego incorpérelos a la cobertura. CREMA MONTADA CON MIEL 15 - Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes ¢ incorpércle la miel de abeja, Intredazcala en la manga pastelera con la duya acanalada. MONTAJE Y DECORACION 16 ~ Disponga el baba grande sobre una rejilla limpia y barnicelo con la coberturs de maracuya 17 — Distribuya la crema montada con miel, con ayuda de la manga pastelera, en el hhucco central del baba. 18 ~ Coloque el babé pequefio encima y decore con una roseta de crema montada con micl. Finalmente, decore con algunas semillas de maracuya, paso a pas~ PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - ee p 4 Ss @_ i i‘Leucharadita de LA TROPEZIENNE Para 8 personas PREPARACIGN- 1 h— HERMENTACION1 b+ 45 min ~ REERIGERACION.§ h ~ COCCION:40 min mIEULTAD Cua Ci vadura fresca Crema pastelera 2Wmldeleche 370 mldeleche QUST D: Lo2gotas de entracto de vainilla 75 gde huevos jeharina de wigo 60g de azicar Leucharaditadesal Sg de fécula demaiz 200gdehuevo 1 vaina devainilla Wgdeanicar Merengueitaliano 85 gdemantequillaa temperatura ambiente 100 gdeclaras 40m] deagua 20gdeyemas 160 gde aziicar 80 g de aziicar perlado MATERIAL ESPECIEICO. 1 bation eléctrica con gencho ~ 1 aro para tarte de 22 cm de ditmetro —1 brocha La tropézienne Postre emblematico ce Saint-Tropez y eélebre en Francia, elaborade con un brioche cortado por la mitad, por lo general relleno con una crema muselina aromatizada con azahar y espolvoreada con azticar porlado. Aqui, la crema muselina es sustituida por una crema Chiboust, muy cremosa y ligera, mezcla de crema pastelora y merengue italiane. -66- EE EEELA TROPEZIENNE paso a past MASA DE BRIOCHE 41 - Diluya la levaciura fresca en la leche tibia y afiada el extracto de vainilla 2 - Mezcle la harina de trigo y la sal en el tazn de la batidora eléctrica, 3 ~ Vierta la leche con la levadura y los huevos. Amase con el gancho ent 8 minutes, 4 ~ Agregue el azticar y amase unos minutos mas. 5 ~ Incorpore la mantequilla poco a poco, y siga amasando durante 5 minutos mas o hasta que la masa se desprenda bien de los bordes del tazén. 6 - Laconsistencia de la masa debe ser clastica ylisa. Coldquela en un tazén grand: 7 ~ Cubra el tazén con plastico autoadherente y deje fermentar la masa durante hora en un lugar tibio 8 - Enharinese ligeramente las manos y doble la masa sobre si misma varias veces para eliminar el aire. Cubrala nuevamente con plastico auteadherente y refrigérela durante 4 horas. 9 — Forme una esfera con la masa, coléquela en una superficie de trabajo y aplénela tun poco.-PASTELES, !, 6» PANQUES Y ENTREMETS - a ?paso a pasa 10 - Coloque la esfera de mass en una charola para hornear, coloque el aro a su alrededor y aplane la masa para que se repatta bien en el interior del aro. Cibrala con plastico autoadherente 0 con un trapo himedo y deje que duplique su volumen en un lugar tibio durante minutos 11 ~ Precaliente el horno 2 180°C. Barnice la masa de brioche con la yema. 12~ Espolvoree la masa con ol azticar perlado. Hornee el brische durante 40 minutos. 18 — Deje enfriar el briecho, cortelo horizontalmente al ras dol aro y retire este tiltimo, CREMA CHIBOUST DE VAINILLA 14 Abra la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspe el interior con la punta de un cuchillo. Bata la crema pastelera (ver pégina 480) para que tenga una consis- tencia homogénea y mézclele el interior de la vaina de vainilla. Incorpore um poco de merengue italiano (ver pagina 487) a la crema pastelera y ata enérgicamente para aligeray la crema. 15 - Incorpore en tres tantos el resto del merengue con movimientos envolventes utilizando una espatula flexible MON TTAJE 16 - Con la ayuda del aro, distribuya de manera uniforme la crema Chiboust de vainilla sobre la base de brioche y luego alisela con | 17 — Corte la tapa del Brioche en 8 partes iguales. 18 ~ Coloquelas sobre la crema Chiboust de vainilla para reconstrutr la tarta; luego corte sda una de las porciones hasta absjo. Refrigere 1 hora antes de degustar.+ PASTELES, PANQUES ¥ ENTREMETS - Pe Be NJ whCRUJIENTE DE FRUTOS ROJOS y chocolate blanco Pare 10 personas PREPARACION: Ih — COCCION. 16 min — CONGIELAC 00 g de cereal 30 g ce arroa inflad 2 cucharaditas de azticar eaxbonatado de 20 cm de dia MATERIAL SePEcfeICO: aro para ato para terte de 18 cm de digmetzo ~ 1 brocha 1 spray de jo— 1 soplete — 1 disco de carton Dele un toque crujiente a postres mezcle hojuelas de cereal con chocolate derretido {friar hasta obtener uma textura crujiente; despues, clones durante el montaje. También i como modificar el sabor de su crujiente y déjelas porelas a sus p puede emplear barquill segiin le convenga.CRUJIENTE DE FRUTOS ROJOS y chocolate blanco paso a pase BISCUIT DE SAVOIE 1 ~ Precaliente el horno a 200°C. Derrita la mantequilla. Bata los huevos con cl aaiicar, Anada la harina de trigo y el polvo para horneay, mezcle bien e incorpore la mantequilla derretida tibia. 2- Vierta la masa sobre una charola para horncar, forrada con papel siliconado sin extenderla 3 - Corte las frambuesas y las moras azules por la mitad y distribayalas sobre la masa. Hornee el bizcocho durante 15 minutos, Saquelo del homo y déjelo enfriar, CRUJIENTE DE CEREALES 4 ~ Dervita el chocolate blanco a batio maria y después mézclelo con el cereal con frutes rojos, el arroz.inflado y el azticar carbonatado 5 ~ Coloque el aro de 20 centimetros sobre una charola para hornear forrada con papel siliconado y vierta dentro tres cuartas partes del crujiente de cereales. Compactelo con una cuchara y extiéndalo hasta obtener un grosor unifo 6 ~ Forme, en la misma charcla, pequefios montoncitos con cl crujiente de cereales restante. Refrigere el crujien MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y PERA 7 ~ Sumerja las laminas de grenetina en un tazén con agua fria. Hierva en una cacerola el pure o la pulpa de pera, la miel de abeja y las 4 cucheradas de crema para batir. Retire la cacerola del fuego, escurra bien las laminas de grenetina y anédalas ala preparacion. Viértala en un taeén, 8 ~ Incorpore el chocolate bianco troceado y mezcle hasta obtener una consistencia homogénea. Deje entibiar. Bata la crema para batir restante, hasta que forme picos suaves ¢ incorpérela con movimientos envalventes a la preparacion anterior. MONTAJE ¥ DECORACION 9 — Dele la vuelta al biscuit de Savoie sobre una hoja de papel siliconado y ret papel de encima,-PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS ~ ‘eet » =m eeCRUJIENTE DE FRUTOS ROJOS y chocolate blanco paso a pase 10 ~ Cologue el arv de 18 centimetros sobre el bizcocho y corte las orillas excedentes con un cuchillo. u- nice la superficie del bizcocho con um poco del aguardiente de Frambuesa 412 - Vierta un poco de la mousse de chocolate blanco y pera dentro del aro, sobre el crujiente de cereales, y distribiyala bien con una espétula flexible. 13 - Co! loque encima el bizcocho. 14 - Cubra con la mousse restante y nivele la superficie con una espatula. Congele el entremet durante 2 horas. 15 ~Cubra la superficie de trabajo con plastico autoadherente y coloque encima una 1p i yeolog rejilla. Coloque el entremet sobre la rejilla sin retirar el aro. Cubra uniformemente superficie del entremet con el spray. 16 ~ Coloque elentremet sobre un tazén y pase el soplete por el aro para desprenderio. Retire el aro y transfiera el entremet al disco de cartd 17 - Espolvoree con aziicar glass una de las orillas del entremer. 18 Termine de decorar con los trozos de crujiente de cereaPASTELES, (TREMETS ‘ A “Aah wo: 4, ) D i a ol . J | so, a | ~ a i |ENTREMET de pera y haba tonka Para 10 personas PEEPARACION 1 h 30 min + 15 min para la crema pastelera — COCCICN: 36 min aprox. REFRIGERACION SERVACION:2 dias en el refrigerador piricuttap PrRAs pesimpexranas 98 ge anucar | 20g 4 peras 0g de claras cantidad suficiente de brillo neutro 20 ge harina de trigo 25 g de fécula de pap: aa antequilla der ERAS SALTRADAS Hida a para batir ON ITABA, ede mantequilla z de nueces picadas 40g de azicar CREMA DE HABA TONKA, "A dehaba tonka Crema pastelera 170 mi de leche le caramelo liquido ante rojo F100. 1 hoja de papel liconado ~ 1 exo para larle de 22 em de didmetro ~ 1 disco de vartén El haba tonka Esta semilla, originaria de América del Sur, proviene del fruto del axbol Dipteryx odorata. Se utiliza para aromatisar cremas en pequefias cantidades debido a que tiene un sabor intenso, entye almendira y caramelo, ya que resulta nociva si se consume en dosis grandes, Rallada o en infusién, combina a la perfeccién con la pera, y sorprenders los paladares por su aroma original.ENTREMET de pera y haba tonka paso a:paal PERAS DESHIDRATAD! 1 Precalienteelhorno 180°C. Antes de pelarlas peras, corte 2 minas delgadas © el contro de una de ellas y resérvelas. Corte el resto de las peras en cubos y resérvelos para las peras salteadas con haba tonka 2 ~ Cueza las laminas de pera en un sartén durante 5 minutos, Coléquelas sobre la hoja de papel siliconade y déjelas deshidratar en el horno durante 15 minutos, S CON HABA TONKA. 3 Caliente la mantequilla y el azsicar hasta que ernpiecen a caramelizarse, anada los cubos de pera y cugzalos hasta que estén suaves. Ralle ol haba tonka sobre los cubos de pera, mezcle bien y transfiera la preparacién a un taz6n, Déjela enfriar y refrigérela, BIZCOCHO DE NUECES 4— Mantenga la temperatura del horno a 180°C, Bata las yemas con los 55 gramos de azticar hasta que se blanqueen y esponjen. 5 ~ Bata las claras en un taz6n grande hasta que formen picos firmes y se adhieran ala punta del batidor. Incorpéreles los 20 gramos de azsicar restantes. 6 — Aflada las yemas con azticar ¢ incorpérclas con movimientos envolventes. 7 Agregue la harine de trigo, a fécula de papay la mantequilla derretida y mézcleles con mavimientos envolventes. 8 ~ Incorpore las nueces picadas. 9 — Coloque el aro sobre una charola para hornear forrada con papel siliconade y vierta dentro la preparacién. Hornee el bizcocho durante 22 minutos. Saquelo de! horno y déjelo enfriar,- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - |EN'TREMET de pera y haba tonka paso a pas CREMA DE HABA TONKA 10 ~ Ralle el haba tonka. Prepare una crema pastelera (ver pagina 480), calentando laleche con el haba tonka rallado. Incorpare la grenetina neutra ala crema pastelera atin caliente, y luego rofrigérela durante 30 minutos. Bata la crema para batit hasta que forme picos firmes, Incoxpoxe un poco de a crema batida ala crema pastelera de haba tonka para aligerarla y, después, mezcle el resto con movimientos envolventes. 1a tonka con la crema de haba tonka. 11. —Mezcle las peras salteadas con MONTAJE 12 ~ Demolde el biecocho sobee una hoja de papel siliconado y cértolo de manera que obtenga un disco de 1.5 centimetros de altura. 13 ~Coloque el aro sobre el disco de cartén e introduzca el bizcocho en el fondo del arc. 14 — Distribuya sobre el bizcocho la crema de haba tonka hasta llegar al borde del aro y alise 1a superficie con una espatula, Refrigere durante 1 hora. GLASBADO DE CARAMELO 15 - Mezcle el brillo neutro con el caramelo liquido y la pisca de colorante rojo, 16 - Vierta el glaseado de caramelo sobre el entremet. 17 Nivele el glaseado con una espatula 18 - Pase las rodajas de pera deshidratadas por el brillo neutzo y decore el entremee conellas.PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS- -83-SELVA NEGRA Para 10 p cin 1h 18 min — COCcION:30 min — REPRIOERACIGN: I I DECHOCOLATE —VIRUTAS DE CHOCOLAT 200g de huevo 200 g de chocolate con leche pdearicar CREA CHANTILLY 5 nadetrigo 500 mide cre lade 500 gde aziicar gles Og a dita de extracto de vainilla ARABE — MownME 150 mide agua 350 g de cerezas confitad 200 ads aca ECO: 1 aro para tarta de 20 Selva Negra Bata especialidad alemana es um pastel compuesto por capas de genovesa de chocolate humedecida con jarabe de kirsck yrellena de crema chantilly y cerezas. El pastel se cubre generosamente con crema chantilly, y huego su superficie ocolate. Bl pastel Selva se decora con cerezas y virutas de ¢ Negra también es eélebre en AEog SELVA NEGRA paso a pasa GENOVI DE CHOCOLATE 1 - Precaliente el horno a 170°C. Bata en un tazén los huevos, la yema y el aziica con ua batidora eléctrica hasta incorporarlos. Transfiera el tazén a un bafto maria ycontinte batiendo hasta que la mezcla se blanquee y esponye. 2 Retire la preparacién del bao maria y contintie batiéndola hasta quese enfrie por completo y tenga punto de listén: al levantarla debe caer del batidor sin romperse, formando un listén. 3 ~ Cierna la harina de trigo con la fécula de papa y la cocos € incorpérelas ala preparacién anterior. 4 Coloque el azo sobre una charola para honear forrada con papel siliconado y vierta dentro la mezcla de genovesa de chocolate. Hornéela durante 30 minutos. Saquela del horno y déjela enfriar. JARA 5 — Hierva en una cacerola el agua con el azicar hasta obtener una consistencla de jarabe, Déjelo enfriar y anada el kirech o licor de cexaza, VIRUTAS DE CHOCOLATE 6 — Derrita el chocolate con leche a baito maria. Viertalo sobre una superficie de trabajo limpia y trabsjelo con dos espatulas hasta que se haya enfriado por completo. 7 Obtenga las virutas raspando el chocolate con un cuchille flexible. CREMA CHANTILLY 8 ~ Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes. Aftada el azticar glass y el extracto de vainilla y bata ligeramente hasta incorporarlos MONTAJE ¥ DECORACION 9 ~ Dasmolde y corte horizontalmente la genovesa de chocolate para obtener 3 discos del miame grosor,- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - “82:SELV/ A NEGRA paso apa 10 - Coloque un disco de genovesa de chocolate sobre el disco de carton y barnicelo con jarabe, Distribuya una cuarta parte de la crama chantilly y extiéndela con una ecpatula, 14 ~ Distribuya encima una tercera parte de las cerezas, 12 - Humedezca con jarabe el segundo disco de genovesa de chocolate y coldquelo sobre la crema chantilly 413 - Cubra con otra cuarta parte de la crema chantily. Alise la superficie de nuevo con la espavula y distribuya otra tercera parte de las cevezas. 14 ~ Humedezca delicadamente o! cor diseo de gonoveea de chocola coléquelo sobre el pas 15 - Cubra todas las paredes del pastel con crema chantilly, usando una espitula flexible. 16 ~ Cubra la parte superior del pastel con ms crema chantilly y alise la superficie con una espatula 17 - Aplique otra capa de crema chantilly y, con una cuchara, dé leves toques para formar picos de crema. 18 - Decore la superticie y el contorno del pastel con el resto de las cerezas y las, virutas de chocolate. Refrigérelo durante 1 hora antes de servirlo, CHER TRUCO. Para realizar de forma mas sencilla las vivutas de chocolate, tome una tab) de chocolate y sispela con un pelador de papas. Tenga en cuenta que ¢ elaspecto de las virutas no seré tar do.-PASTELES, PANQUES ¥ ENTREMETS -PANQUE MARMOLEADO de chocolate Para 3 panqués marmoleados pequefios PREPARACION:30 min ~ COCCION: 36 min aprox. — CONSERVACION'4 0 § dae onvueltos on plistico antoadhevente LTD Lvaina d g demantequilla 240 gdeha na paca enbarinar ra hornest 1 cuchacadita de polvo PaCIPICO. 3 meldee reetangulares de 14 « 6 em Los orfgenes del chocolate Los mayas fueron los primeros en domesticar e] Arbol del cacao, Despues de tostar, trituraryy calentar los granos de cacao, mezclaban la pasta obtenida con ag Los aztecas llamaban a e cl cacao a Espa, y un siglo mas los conquistadores lle se difundié por toda Zuropa.PANQUE MARMOLEADO de chocolate ASA DEL BIZCOCHO 1 Precaliento el horno a.170°C. Engrase y enharine los moldes. Batala mantequilla en un tazén hasta que adquiera la consistencia de una pomada. 2 Afédale el azsicar glass y mezcle bien. 3 Incorpore los huevos con un batidor globo 4 Raspe el interior de la vaina de vainilla con la punta de un cutchillo e incorparel alamezcla, 5 ~Cierna en un tazén la harina de trigo con el polvo para hornear. Incorpérela en terior hasta o tandas ala prepa ser una masa homogénea. 6 ~ Reserve una tercera parte de la masa de bizcocho en otro tazén. MASA DE COCOA 7 - Mezcle en un tazén pequeno la cocoa con la leche hasta obtener una masa sin grumos. Aftadala al taz6n con la masa para bizcocho que reserv6 y mezcle con batidor hasta obtener una masa homogénea TERMINADO = Diseribuya la masa de bizcocho de vainilla en los moldes, y antada encima la m de bizcocho de cocoa 9~ Con un tenedor, forme algunos surcos en las macas para obtener el aspecto mar moleado, Dé unos golpecitos en la base de los moldes. Hornee los panqués durante 35 minutos, o hasta que al insertar un cuchillo en el centro de uno de ellos, éste salga limpio.4] >»FRAISIER Para 8 personas PREPARACION, 1 h +30 min pave la genovers REFRI Tine pea laa 2ACION. 1 h +30 min para la crema pastelera— CONSERVACIN:2 dias on el refri COCCION. 30 sain radon oteleea ran. 150 g de huevo 110 gde aziicar 30 gdealmendra en polvo 115 g de harina de trigo 20 gde mantequilla Jan 120 gée aaicar 50 ml de agua 20 ml de kitsch o licar de cereza MATERIALES 1 manga pastelera — 1 duya lea d francesa ‘FICO: 1 aro paca tarta de 16 cw de didmeteo nam, 10 Crema pastelera ml de leche 25 gde mar deyemas 80g de axticar 20 gde harina de trigo 10 g de martequilla a temperatura ambiente Decoaacion gdefresas tno de aroeellas rambuesas 1 aro pera tarta de 14 cm de diametro Lbrochs 20 de carton Un gran clasico de la pasteleria El fraisier es un pastel elaborado con una genovesa impregnada de jarabe, rellena de crema de mantequilla y decorada con fresas. Actualmente, la crema muselina, una crema pastelere ala que se le afiade mantequilla, a menudo sustituye a la crema de mantequilla, ‘ya que es mas ligera y cremosa.paso a pas! GENOVESA 1. - Precaliente el horno a 170 °C. Prepare una masa para genovesa (ver pagina 484). Coloque el aro de 16 centimetros de didmetro sobre una charola pars hornear forrada on papel siliconado y vierta dentro la masa. Hornee la genovasa entre 30 y35 minutos. Saquela del horno y déjela enfriay. Corte la genovesa por la mitad horizontalmente para obtener dos discos del mismo grosor. 2— Recorte ambos discos con el aro de 14 centimetros de diémetro, Desmorane los recortes sobrantes y resérvelos para la decoracién, JARABE 3 ~ Hierva en una cacerola el agua con ol azticar hasta obtener una consistencia de jarabe, Déjelo enfriar y afiada el kirsch o licor de cezeza. CREMA MUSELINA 4 Prepare una crema pastelera (ver pagina 480), Transfigrala a un tazén y bitala hasta que tenga una consistencia homogénca. 5 - Bata la mantequilla hasta que adquiere la consistencia de una pomada. Agréguela a la crema pastelera y bata de nuevo, Introduzca la crema muselina en la manga pastelera con la duya del nim, 10 MONTAJE Y DECORACION 6 ~ Cologne ol aro de 16 centimetros de diametro sobre el disco de carten y, con la manga pastelera, forme un anillo de crema musclina sobre el cartén, siguiendo la circunferencia del aro. 7— Rarnice con jarabe uno de los discos de genovesa y coléquelo dentro del aro, sobre elanillo de crema muselina 8 — Forme um anillo de crema muselina en el contorno de la genovesa, y luego, una espiral en el contro. 9 Corte Fresas por la mitad y coloquélas sobre el anillo de crema con la cara lisa viendo bacia el aro.#5, PANQUES Y ENTREMETS - is yt i 3 - S orn x yiFRAISIER paso apa 10 ~ Cubra las fresas con un poco mis de crema muselina, 14. - Extienda la crema con una espétula miserable para ocultar las fresas por completo. 12-Coloque fires: cublertas, al centro, junto a las fres: 13 ~ Cuibralas con una capa de crema muselina y extiéndala con la espatula, 14 ~ Ponga encima el disco de genovesa restante y humedézcalo con el jarabe. 15 - Forme sobre la genovesa una espiral de crema muselina y nivélela con la espatula 16 ~ Rspolvoree las moronas de genovesa sobre la crema muselina. Refrigere el pastel durante 1 hora. 17 ~ Fspolvoree el freisier can azticar glass. Retire delicadamonte el aro 18 - Decore con frambuesas, fresas y grosellas al gusto. TRUCO DEL CHEF Para scr més tradicional, puede sustituir la decovagién de moronas de genovesa y azticar glass por una pasta de almendra rosa decorada, acabado con un merengue italiano (ver pagina 487), que dara un aspecto muy profesional | con frutos rojos. También puede realizar un a.su fraser- PASTELES, PANQUES Y ENTREMETS - Ny KS SS , oe ay 4> “ tr 4s j . ) tj) P ARG y 4 be St Séa XS - r ' “ * Nan « at 78 9.PAVE SUIZO Para 8 per PREPARACION- 45 min +15 min para la pasta suerée — COCCISN, 40 min REFRIGERACISN. 10 min + 30 min pava le pasta auenée — CONSERVACION:3 diag en un tecipiente hexsnstice CunosDEMANZANS — RELLENO DE ALMENDRA, Lmanzana 140g de mantequilla a temperatura ambiente 10 g de as 30mldeagua 30. gdealmendea en polvo 75 g.de huevo ZONDODETARTA — 20gdeyemas de extracto de vainilla 150 gdeharina de trigo 1 cucharadi gdemantequilla 20g deharina de igo Ogdeazicar glass 30gde: 15 gdealmendra en polw 25g de huevo uilla para engrasa har enharinar BSPECIFICO: 1 azo para tarta de 16 om de dismetso y 4.5 cm de altura | La mantequilla a punto de pomada Bu el argot culinario, la mantequilla a punto de pomada es una mantequilla que s¢ ha batido para darle la consistencia de una pomada. Es mas facil de incorporar a una preparacién, permite emulsionar bien los rellenos y les proporciona esponjosidad. La mantequilla a punto de pomada no debe quedar liquida; es decir, no hay que trabajar! demasiado,PAVE SUIZO paso a pas CUBOS DE MANZANA 4 ~ Pele la manzana, descorazonela y cértela en cubos de 1 contimetro. Péngalos e' una cacerola con el aaticar y el agua, y cuézalos hasta que estén suaves. FONDO DE TARTA 2~ Prepare una pasta sucrée (ver pagina 488). Enbarine la superficie de trabajo y extienda la pasta suerée con un rodillo hasta que tenga un grosor de 2 milimetros Cértela con el aro y coléquela en uma charola para hornear, forrada con papel silico: nago, Unte el aro con mantequilla y pongalo alrededor de la masa. 3—Eorme un cilindro con la pasta restante. Aplénelo con el rodilloy extiéndalo hasta obtener un rectangulo de 2 milimetros de grosor. 4—Corte con un cuchillo una tira de 16 centimetros de largo y 4.5 de ancho, ntilizando laalcura del aro como referencia '5—Enbarine ligeramente la tira de masa y enréllela alrededor del rodillo. Desenréllela junto a le pared interna del aro y presione un poco para forrarla bien con la masa Corte la masa que sobresale del aro con un cuchillo. Refrigere durante 10 minutos, RELLE (O DE ALMENDRA 6 ~ Bata la mantequilla hasta obtener la consistencia de tuna pomada, afiada 120 gra mos de azticar y bata bien. Jncorpore la almendra en polvo. Mezcle los huevos con lz yema, y aitédalos en dos tantos a la preparaci6n anterior, batiendo bien entre cada adicion. Agregue el extracto de vainilla y, Snalmente, incorpore la harina de trigo. 7 Bata la clara hasta que forme picos firmes, afiédale los 20 gramos de azticar restante y bata bien, Incorpore el merengue a la preparacién de almendra con una espatula fiexible MONTAJE Y DECORACION 8 Precaliente ol horno 2 170 °C. Distribuya los cubos de manzana en el fondo de la tartay vierta encima el relleno de almendra. 9 ~ Alise la superficie con la espétula, Hornee el pavé suizo durante 40 minutos. Saquelo del horno, déjelo enfriar y desméldelo. Espolvoréclo con un poco de azticar glass antes de servirlo,~ PASTELES, PANQUES Y ENTREMETSPASTELES INDIVIDUALES Y POSTRES AL PLATO coEelairs de chocolate y frambuesa Choux crujientes de chocolate .. 110 Sablés bretons con merengues y crema de limon Religieuses de coco y jengi Elairs de violeta..... Mont-blancs con kumauat Choux de yuzu con chocolate y caramelo Milhojas con crema de vainilla y frata fres Telairs de pitta os T4 146 Paris-brest con centro de mango ymaracuyé Minicheesecakes con moras azule: Soufflés calientes de vainilla .... Eclairs erujientes con caramelo de mantequilla salada .... Mi-euits con corazén fluide deECLAIRS de chocolate y frambuesa Para 16 acl PREPARACION 1 h + 15 min para la pasta chowe ~ COOCISN: 35 imin — CONSERVACTON:2 dias en el refrigerador piecveran. 2 B: x 170 alde leche 70 gde mantequilla Vs cucharaditas de aztiear % eucharadita de sa 100 g de harina de trigo 1101 Dee 200 g de pasta deaaticar de color rojo 150 g de brillo neuro cantidad suficiente de colorante rojo 1 pizca de abrillantador dorado 125 gdo frambuesas 14D ede huevo Mousa DE CHOCOLATE Y FRAMBUES 90 gde chocolate con leche 100 g de pure de frambucez ‘Leucharadita de grenetina neutre Leucharadita de azticar 200 mi de crema para batir PECIEICO: 2 mangas pasteleres — 1 duya vizeda de 16mm — 1 duye lisa del nim. 10 ~ 1 duya lisa del nim. 6 pincel Los origenes del éclair Este postre aparecié en Lyon a finales del siglo x1X. Por esa época, el maestro pastelero Antonin Caréme modernizs el pain dla duchesse, ‘un postre en forma de bastén elaborado con pasta cheux y almendras, ‘que rellené de crema pastelera. Hoy en dia los élairs se claboran de una gran cantidad de sabores, ademas de los tradicionales de chocolate, vainilla 0 café, =106-ECLAIRS de hocolate y frambuesa paso a pa: PASTA CHOUX 1 Prepare la pasta choux (ver pagina 483). Precaliente el horno a 180°C. Introduzca Ia pasta chow en una manga pastelera con la duya rizada de 16 milimetros. 2 — Forre una charola para hornear con papel siliconado y, con Ia manga, forme 15 tivas de pasta choux de 10 centimetros de largo, separadas entre ellas de algunos centimetros, Hornee la pasta durante 35 minutos, entreabriendo un poco la puerta del horno cada 2 minutos para que salga el vapor. Saque los éclairs del horno y déjelos enfriar MOUSSE DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA. 3~Trocee el chocolate y coléquelo en un tazén. Caliente en una cacerola el puré de frambuesa, afiada la grenetina neutra y el azticar. Mezcle y retire del fuego. 4~ Vierta la preparacién de frambuesa sabre el chocolate, mezele y deje entibiar. 5 — Bata la crema para batir hasta que eaté ligeramente firme, y luego incorpérela a 1a mezela de chocolate y frambuesa, Introdvzca Ia mousse en wna manga pastelera con la duya del nim, 10. MONTAJE Y DECORACION 6- Con la duya del mim. 6, haga 3 orificios por dehajo de cada éclair girando un poco Ja duya y, con la manga, rellsnelos con la mousse de chocolate y frambuesa. Retire la mousse sobrante con una cuchara cafetera, 7— Extienda la pasta de aziicar hasta que tenge un grosor de 2-milimetros y cértela en rectangulos de 10 » 2 centimetros. Redondec las orillas de cada uno de Tos rec- téngulos. Barnice ligeramente los éclairs con el brillo neutro y cubra cada uno con un rectangulo de pasta de azticar. 8 ~ Mezcle el brillo neutro con el colorante rojo y el abrillantador dorado, y cubra la superficie de los éclatrs en este glaseado, Retire el exceso de glaseado con el dedo.. 9 — Decore los écletrs con una frambuesa decorada con polve dorado. -108-= PASTELES INDIVIDUALES ¥ POSTRES AL PLATO -CHOUX CRUJTENTES PREPARACION: | h 16 min + 16 min para la de chocolate Para 15 ch chowe-+ 15 asin pava le exams pastelora — COCCION: 38 mim REFRIGERACION: I h 18 min ~ CONSERVACION.2 dias en el refrigerador CRAQUELIN DECHOCOLATE “75 gde mantequilla blanda 75 g de harina de trigo 80 gde azticar mascahado 12.g de cocve sin azsicar Pasta cnoux 170 ml de leche 70 g de manteguilla 1 cucharadita de aziicar % cucharadita de sal fina 100 gde harina de trigo 140 gde huevo piFULTAD:? (CREM DE CHOCOLATE Crema pastelera 370 ml deleche 25 gde mantequilla 70 gde yemas 80 g de aaucar 20 g de harina de trigo 25 gde fécula de matz 1100 g de chocolate amarga, 72% caczo “70 mi de crema para batir G1astave pz cuccoLate 160 g de chocolate amargo, 72 cacao 2cucharaditas de cocoa sin azticar 30 ml de agua 130 mol de crema para batir 20 gde giucosa 20 g de brillo neutro DECCRACION abrillantador dorado (opcional) MATERIAL ESPECIFICO, 2 mangas pasteleras — 1 duys lisa dal wien. 10 — 1 duyallisa del niim.6 ~ 1 azo de 5 om de dizmoteo err permite que, durante la cocci y tengan su aspecto seco caracteristico. -110- ASTELES INDIVIDUALES Y POS La etapa clave de la pasta choux Una pasta choux que no sube es la pesadilla de todos los gourmets. Paya aminorar esta dificultad hay una etapa especial: el secado. Como la pasta chou contiene mucha agua, hay que secarla bien en una cacerola antes de hornearla para evitar que se baje. Bfectuar este paso 1, los choux suban adecuadamenteCHOUX CRUJIENTES de chocolate paso a pasa CRAQUELIN DE CHOCOLATE 1.~Ponga la mantequilla blanda, la harina de trigo, el aziicar mascabado y la cocoa en tun taz6n. Mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa, y amsela hasta darle una consistencia homogénca. Refrigerela durante 15 minutos. 2- Enherine un trozo de papel siliconado, coloque encima la masa de craquelin y extigndala con un rodillo hasta que tenga un grosor de 2 milimetros. PASTA CHOUX 3 ~ Preparela pasta choux (ver pagina 483). Precaliente el haeno2 180°C. Introduzca la pasta choux en una manga pastelera con la duya del nam, 10. Forte una charola para hornear con papel siliconado y forme esferas de $ centimetros de didmetro, separadas de algunos centimetros entre ellas. 4 ~ Corte 15 discos de craquelin con el aro y col6quelos sobre las esferas de pasta choux. Hornee durante 35 mimutos, entreabriendo un poco la puerta del horno cada 2 minutos para que salga el vapor. a [A DE CHOCOLATE 5 - Elabore una crema pastelera (ver pagina 480). Trocee el chocolate en un tazén, viértale encima la crema pastelera atin caliente y mezcle. Refrigere durante 1 hora, 6 ~ Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes. Bata la crema pastelera e incorporele un poco de crema batida sin dejar de batir. Incorpore el resto de la ‘ema delicadamente. Introduaca la crema de chocolate en tuna manga pastelera con la duya del nim. 10. GLASEADO DE CHOCOLATE 7 ~Trocee el chocolate y coléquelo en un taz6n con la cocoa, Caliente en una cacerola el ‘agua, la crema y la glucosa. Vierta esta mezcla sobre ol chocolate, afiada el brillo neutro ymercle bien. Cuele el glaseado. Cubralo con plastico autoadherente y deje entibiat MONTAJE Y DECORACION 8 - Haga un orificio debajo de cada choux con la duya del nim. 6 y, con la manga, rellénelos de crema de chocolate. Retire el exceso de crema con wna cucharita cafetera. 9 Sumerja la parte superior de los chowx en el glaseado de chocolate tibio y retire el exceso can ol dedo. Decora, si lo desea, con el abrillantador dorado. -m12-POSTRES AL PLATO - -PASTELES INDIVIDUALES YSABLES BRETONS con merengues y crema de limon Para 10 sablés PREPARACION: 1h 16 + 10 asin para e] merengue - COCCION 1b 30 mia — EPRIGERACION.2 bs CONSERVACION:2 dins en el refrigerador DInicULTAD SO Mer 50 gdeclavas 100 gdeaziicar 60 gde azucar glass lo ralladuca de 1 limén amarillo 1 eucharadita de pistaches troceados SABLES BRETONS DE LIMON 180 g de mantequilla salada a temperatura ambiente 25 gdealmendraen palvo 60.gdeazticar la zalladura de 1 lisndn amarillo. 25 g-de yomas CREMA DE LING 2% léminas de grenetina (5 g) 180 g de huevo 210 gdeamicar 10 g de fécula de mate 140 ml de juge de limon arnaville la alladura ce 2limones amarillos 265 gde mantequilla en cubos CASCNRA DE LINGN CONT la cdscara de 1 Tron amarillo 100 ml de agua 100g de anticar 130 ede polvo para hornear= #cucharadita mantequilla para engrasar ‘MATERIAL ES 10 aros de 8 om de didmetro — 3 mangas pastolerss — 3 duyas lisae del nm. 8 El limon amarillo Este limén tiene un sabor dulce y un stoma perfumado. Se prefiere su uso en elaboraciones de reposteria debide a que no es tan écido como el limén verde y su sabor es mis delicado. tisSABLES BRETONS con merengues y crema de limén paso ap MERENGUES 1. ~ Precaliente el horno a 120 °C. Prepare un merengue francés (ver pagina 486) introdiizcalo en una manga pastelera con una duya lisa. Forme con la mitad del merengue pequefias esferas, separadas de algunos centimetros, sobre uma charola para hornear forrada con papel siliconado. 2~ Extienda el merengue restante sobre la misme charola y distribiyale encima los pistaches troceados. Hornee los merengues durante 1 hore. Séquelos del horno y déjelos enfriar. Trocee el merengue con pistaches SABLES BRETONS DE LIMON 8 — Suba la temperatura del horno a 180 °C. Bata en un tazén la mantequilla ¢on la almendra en polvo, el azticar y le ralladura de limon amarillo. 4—Incorpore las yemas, bata y luego aftada la harina y el polvo para hornear. Mezcle con una espatula flexible, 5 — Transfiera la masa para sablés bretons a una manga pastelera con una duya lisa. 6~ Unte con mantequilla los 10 arosyy coloquelos en una charola parahornearforrada con papel siliconado. 7 ~ Forme dentro de los aros espirales de masa con ayuda de la manga. Hornee los sablés durante 20 minutos o hasta que estén dorados. Séquelos del horno y retire los aros pasando la hoja de un cuchillo mondador entre la masa y las paredes de los aros. Déjelos enfriar. . CREMA DE LIMON 8 ~ Sumerja las léminas de grenetina en un tazén con agua fria. Bata en otro tazon Jos huevos con el aziicar hasta que la mezcla se blanguce y esponie. 9 — Agregue la fécula de mais. los huevos batides. 6> PASTELEB INDIVIDUALES Y POSTRES AL PLATO -SABLES BRETONS con merengues y crema de limén paso a p - 10 - Hierva en una cacerola el jugo com La ralladura de limén amarillo y vierta sobre . 1a preparaciOn anterior batiendo enéegicamente. | ‘1 - Regrese la preparacién a la cacerola y cuézala a fuego bajo, batiendo constante- | mente con el batidor globo; cuando hierva, retirela del fuego. 12 - Vierta la crema en un tazén grande. Escurra bien las laminas de grenctina ¢ | incorpérelas 2 la crema, Déjela enfriar unos minutos y anada la mantequilla. | 43 ~ Bata com una licuadora de inmersién hasta obtener una consistencis homogénes, Refrigere la crema durante 2 horas. . . CASCARA DE LIMON CONFITADA 14 - Corte la cascara de los limones amarillos en tiras delgades. 15 - Hierva agua en una cacerola y blanquee las tiras de cascara de limén durante algunos minutos, Escitrralas y repitala operacién una vez més, Hierva el agua con el azcar. Agregue las tiras de cascara de limon y déjelas confitar durante 10 minutos. Retivelas del almibar y coloquelas sobre papel ebsorbente. MONTAJE Y DECORACION 16 - Bata ligeramente la crema de limén hasta que tenga una consistencia homogé- | nea, Introdiizcala en una manga pastelera con 1a duya lisa y distribiyala sobre los sablés brotons. : ‘17 ~ Coloque sobre cada sablé 3 merengues pequeiies y 2 trozos de merengue con pistache. 18 - Decore con la céscara de limén confitada.RELIGIEUSES de coco y jengibre Para 12 rehigicuses rreeraeaciev- A min = 16 min para la pasta chu + 16 min para la crema pastelera ~ cOoC1O36 min REFRIGERACION. 30 min — CONEERVACION: 2 dias en el refrigerador previa PASTA CHOUN — CRENA DE COCOY JENGIBRE 170 ml deleche Crema pastelera 70 gdetnantequilla 200ml de leche Th cucharaditas de anicar 200 ml de leche de coco %eucharaditadesal fina 70. gde yomac 100gdeharinade trigo 80 gde azticar MOgdehueve 20 gde harina de trigo 25 g de fécula de mate 1 huevo batido para barnizar 5 g de jengibre fresca 140 ml de crema para batir 100 ge brillo neutro 100 g de coco rallado NATERIA HFICO: 2 mangas pastelerae — 1 duye lisa del nim, 10 ~ 1 pineel ~ 1 duya rizeda DY - 1 duyadel aim. 6 Jengibre 1 jengle eo un tubérealo atométic orginara de la India y Malasia que se cultiva en numerosos pafses asiaticos. En polvo, fresco 0 confitado, es apreciado en todas: us formas y en diferentes preparaciones culinarias, dulees snd Dae degaiese unmade acter yaraparl, no dude en probar la combinacién coco-jengibre. 20RELIGIEUSES de coco y jengibre pup PASTA CHOUX 1. Prepare la pasta choux (ver pdgina 483). Precaliente el horno a 170 °C. Introduzca lapasta choux en una manga pastelera con una duya lisa del ném. 10. Forme en una charola para hornear forrada con papel siliconado 12 esferas de 5 centimetros y ‘T2esferas de 2.5 centimetros. 2 Barnicelas con el huevo y Juego aplénelas ligeramente con un tenedor. Hornéelas durante 35 minutos, entreabriendo un poco la puerta del horno cada 2 minutos para aque salga el vapor. Saque las esferas del horno y déjelas enfriar. = ERR DECREE CREMA DE COCO Y JENGIBRE Para que la crema de 8 ~ Prepare la crema pastelera, mezclando la leche con la leche de coco (ver pagina eacagy jengybeel tanga 480), Pele el jengibre y réllelo sobre la crema pastelera de coco caliente. Viertala en aoe aaa un tazén, Cabrala con plistico autoadherente y refrigérela durante 30 minutos. Sai eens 4 Bata la crema pastelera de coco y jengibre hasta que tenga una consistencia antes de calentar la ke leche y la leche de coco. ariel _) 5- Batala crema para bativ hasta que forme picos firmes. Incorpore a la crema pas- telera de coco y jengibre ¥s dela crema batida, mezcle bien para emulsiotiarla y luego agregue el resto batiendo delicadamente. Introduzca esta crema de coco y jengibre en una manga pastelera con una duya D?. MONTAJE Y DECORACION 6 ~Con a duya del nim. 6, realice un orificio en el fondo de todos los choux girando un poco la duya. 7 Rellene cada chou con crema de coco y jengibre, y vetire el exceso de crema con una cuchara cafetera 8 ~Coloque en un taz6n el brillo neuteo y en otro el coco rallado. Sumerja la parte superior de cada chou en el brillo neutro, vetire el exceso con el dedo y luego paselo por el coco rallade. 9~ Forme unarosade crema de coco y jengibre sobre los choux grandes y luego coloque: tun chou pequefio sobre cada uno.. ; -PASTHLES INDIVIDUALES ¥ POSTRES AL PLATO-DREPARACIGN: 1 h-4 15 uaie para la paste chou + 16 REFRIGHRACION J h 15 AQUELIN 65 gde mantequilla blanda 85 g de barina de trigo 80 gde aniicar mascabado deleche 70 g de mantequilla 14 cucharaditas de aztcar % cucharadita de sal fina 100 g de harina de trigo 140 gde huevo ECLAIRS de violeta Para 15 éclairs DIFICULTAD-{? CREMA PASTELERA DE VISLETA 550 ml deleche 40 gdemantequilla 105 g de yemas 120 g de aziicar 30 ge harina de trigo 35 gde fécula de mata ‘I gotas de esencia de vialeta para la crema pestelers~ COCCI: 36 min CONSHEVACION 2 dias on ol rarigensdor 200 de pasta de aziicar de color violets 75 gde mermelada de frambuesa 300 g de brillo neutro cantidad suficiente de colorante violeta 1 pizea de abrillantador plateado cantidad suficiente de esferas de aziicar plateadas {chP1COs 2, mangas pasteleras— 1 duye rizada de 16 mm — 1 duya lisa del nim. 10 — 1 duya lisa del nom. 6 La violeta en la reposteria Lavioleta, fragante y delicada, es una de las flores comestibles mas antiguas. Asociada a la ciudad de Toulouse, donde las flores cristalizadas se utilizan seguido para elaboraciones de pasteleria; pot su parte, la esencia de violeta se usa para aromatizar todo tipo de duces. No dude en combinar elsabor della vieleta con su color, empleando un colorante para pintar sus ctemas, macarrones o glaseados. iaECLAIRS de violeta pasoap CRAQUELIN 1 ~ Ponga en un taz6n la mantequilla blanda, la harina de trigo y el azticar. Mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa, y amasela hasta que obtenga una consistencia homogénea. Refrigérela durante 15 minutos 2— Enharine un trozo de papel siliconado, coloque encima la masa de craquelin y extiéndala con un rodillo hasta que obtenga wn grosor de 2 milimetros. PASTA CHOUX ‘3 ~ Propare la pasta choux (ver pagina 483) e introdtizcala en una manga pastelere con una duya rizada de 16 milimetros, Forre una charola para hornear con papel siliconado y forme 15 tiras de pasta choux de 10 centimetros de largo, separadas de algunos centimetros. 4~ Precaliente el horno a 180°C. Corte el craquelin en tiras de 10 x 2 centimetros ¥y coloquelas sobre las tiras de pasta choux. Hornéelas Gurante 35 minutos, entrea~ briendo un poco Ia puerta del horno cada 2 minutos para que salga el vapor. Saque Jos éelairs del homo y déjelos enfriar. CREMA PASTELERA DE VIOLETA 5 ~ Prepare una crema pastelera (ver pagina 480). Coldquela, atin caliente, en un tazén e incorpérele la esencia de violeta, Refrigérela durante 1 bora y batala hasta «que obtenga una consistencia homogénea. Introdézcala en una manga pastelera con la duya del nam. 10. MONTAJR Y DECORACION 6- Conlla duya del nim, 6, haga 3 orificios debajo de cada clair girandoun pocoladuya, Rellénelos de crema pastelera de violeta y retire el exceso con una cuchara cafetera, 7 Extienda la pasta de azticar hasta que tenga un grosor de 2 milfmetros y cértela en rectangulos de 10 « 2 centimetros. Redondee las orillas de cada uno delos rectangulos. 8 — Distribuya un poco de mermelada sobre cada éclair y cubra cada uno con un rectangulo de pasta de azticay ‘9 Mezcle el brillo neutro con el colorante violeta y el abrillantador platesdo, Sumerjale parte superior de los éclairs en este glaseado. Retize el exceso de glaseado con el dedo, Decore los éclairs con las esferas de aziicar plateadas. 1267 -PASTELES INDIVIDUALES Y POSTRES AL PLALO~ ( ©MONT-BLANCS con kumquats Para 10 mont-blanes PREPARACION:50 min + 10 min para el merengue +30 min pata el temperada — CCCCION: I h 30 aprox REFLIGERACICN, 40 min — CONSERVACION.2 das on al refrigeradoe piFICULTAD. CON CHOCOLATE — CREMA CHANTILLY 3clares. 100 gde crema para batir 100g deazticar 1 cucharada de azuicar glass 100 g de aziicar glass 50 g de cobertura de chocolate con leche Cpa pe CASTANA 400 gde pasta decastana mantequilla para engrasar 40 mil de ron harina de trigo para enharinar 200 gde ma equilla blanda Kowocarscovermancs Decorscisy 150g dekunquats 100 g de castaiias confitadas cortadas 180ml deagua en trozos pequetics 150 gdeaziicar _ cantidad sufiiente de anticar glass MATERIAL ESPECIFICO.2 manos pastsleas — Lero de 6 cm de didinotro ~ 1 duya lisa del mien. 20 Ubracha — 1 days Tis del na, 10 El ku mquat ‘También llamado naranjita china, el Kumquat es una fruta emparentada con los citricos, Su forma puede ser redonda u ovalada y nunca supera los 5 centimetros. Su cascara es suave y dulce, y su pulpa es &cida, Es originario de China, se puede consumir fresco, con cascara, a confitado, y también se usa en reposterta 128 PASTRLES NDIWIDLALES Y POSEIES M1 PLAT4} MONT-BLANCS con kumquats paso a pasa MERENGUES CON CHOCOLATE 1. ~ Prepare un merengue francés (ver pagina 486). Introckizcalo en una manga pastelera con una duya del num. 20. Precaliente el horno a 100 °C. 2- Unte con mantequilla una charola para hornear y enharinela. Marque sobre la charola la circunferencia de 10 circulos con ayuda del aro. Forme 10 pequeitos dis- cas de merengue dentro de los cfrculos que marcé. Hornee los merengues durante 25 minutos 3 Retire los merengues del horno y vacie su interior con un cuchillo mondador para ahuecarlos. Hornéelos nuevamente durante 40 minutos. 4 Deje entibiarlos mevengues y aplane el lado redondeado con un rallador. 5 ~ Tempere la cobertura de chocolate con leche (ver paginas 494 y 495). 6 ~ Barnice el interior de los merengues con el chocolate temperado y refrigérelos durante 10 minutos. KUMQUATS CONFITADOS 7 ~ Coloque en uma cacerola con agua fria los kumquats enteros y sin pelar. Ponga la eacerola sobre el fuego y, una vez que el agua hierva, cueza los kumquats durante algunos instantes. Esctirralos y repita la operacién una vez més. 8 Caliente el agua y el azticar en otra cacerola hasta que obtenga un almibar. Afiada los kumquats al almtbar y confitelos a fuego bajo durante 30 minutos 9 —Bactrralos y conserve eflmthar. Cartels kumquats confitados en trozos pequetas. ‘TRUCO DEL CHEF Puede eustituir los kumquats confitados por cAscara de naranja confitada. -130-- PASTELS INDIVIDUALES Y POSTRES AL PLATO - : .MONT-BLANC Dn con kumquats paso a paso CREMA CHANTILLY 10 ~ Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes. Anada el aziicar glass y bata ligeramente hasta incorporailo. 11. Rellene los merengues con la crema chantilly con la ayuda de una cuchara CREMA DE CASTANA 12 Bata la pasta de castafia en un tazén con ayuda de una espétula. Ansdale poco a poco el von para diluirla. 413 ~ ncorpore delicadamente la mantequilla blanda y bata la mezcla hasta obtener una crema homogénea. Introduzca la crema de castaita en una manga pastelera con ‘una duya dal mim, 20. MONTAJE Y DECORACION 14 ~ Forme una especie de colummna de crema de castaiia en el centre de cada uno de los merengues. 15 ~ Coloque a los lados de las columnas algunos trozos de castaia y de karmaquat confitados. 416 ~ Forme uma espiral de crema de casvana alrededor de La colurana. 17 — Espolvoréela con azicar glass con la ayuda de un colador. 418 - Decore la espiral de crema de castatia con mas trozos de castaiia y de kumquat confitados, Refrigere los mont-blancs durante 30 minutos como minimo. Saquelos del refrigerador entre 15 y 20 minutos antes de degustarlos. 12CHOUX DE YUZU con chocolate y caramelo Para 16 choux PREPARACION 1 h+ 15 main para la pasta chous + 16 main para In creme pastelers — COCCION 35 min REPROERACION: I h 2 min ~ CoNsERVACION:2 dias en el refrigerador preicuLraD. Caraquet CREMA PASTELERA DE yUZL Mousse pr cHoconsTe 65g de mantequilla blanda 370 ml deleche YEARAMELO 85 gdeharina de trigo 25 gde mantequilla 200 mi de czema para batix 80 gle azticarmascabado 70 gde yernas 35 ge chocolate blanco 80 gde azticar 65 g ce chocolate con leche Pasta cuoux 20 g de havina de trigo Tcucharadita de caramelo Kquido 170 mlde leche 25 gade fécula de m: 2 cucharaditas de azticar glass Wg de mantequilla - ‘1% cucharaditas de azticar laralladura de 1 yuzw Drcoracion % cucharadita de eal fina 40 mil de jugo de yoru cantidad suficiente de azticar glass 100 g de harina de trigo 140 gdehuevo PECICO:3 mang pastelesas ~ I duya lisa del adi. 10— 1 duya rizada de 16 mm ~ 1 aro de § em de didmetro El yuzu Elyuzu, un cftrico originario de Asia, es muy apreciado en pastelerfa. Es de color amarillo limén, dal tamano dena naranja y con un sabor singular, entue toronje ymandarina, Su jugo y su ralladura se emplean para aromatizar temas 6 postres helados, y la ciscara se suele confitar. -134CHOUX DE YUZU con chocolate y caramelo paso a pasa CRAQUELIN 1 Ponga la mantequilla blanda, la harina de trigo y el azticar mascabado en ua tazén 2 ~Mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa, y amasela hasta darle tuna consistencia homogénea. Refrigérela durante 15 minutos. 3~Enharine un trozo de papel siliconada, coloque encima la masa de cragualin y ex tigndala con um rodillo hasta que tenga un grosor de 2 milimetros. PASTA CHOUX 4 Prepare una pasta choux (ver pagina 483). Introdiizcala en una manga pasteleca con la duya lisa del nim. 10. 5 - Forre una charola para hornear con papel siliconado y, con la manga pastelera, forme 15 esteras de pasta chowx de 5 centimetros de diametro, separadas de algunos centimetros entre ellas. 6 ~ Precaliente el horno a 180 °C. Corte 15 discos de craquelin con el aro y coléquelos sobre las esferas de pasta choux. Hornéelas durante 35 minutos, entreabriendo un poco la puerta del horno cada 2 minutos para que salga al vapor. CREMA PASTELERA DE YUZU 7 ~ Prepare una crema pastelera (ver pagina 480). ‘Transfiérala a un taz6n y, ain caliente, agréguele la ralladura de yuzu, Mezcle bien. 8 Incorpore el jugo de yuzu y refrigere la crema pastelera durante 1 hora. MOUSSE DE CHOCOLATE Y CARAMELO . 9 ~ Bata la crema para batir hasta que forme picos firmes y transfiérala en partes {guales a dos tazones. -136-CHOUX DE YUZU con chocolate y caramelo 10 - Dertita el chocolate blanco y el chocolate con leche al baito maria, aiiada el caramelo y mezcle 11 Incorpore delicadamente al chocolate una de las porciones de crema batida 12 - Agregue el azticar glass a la otra porcién de crema batida. 18 - Combine ambas cremas sin mezclar demasiado, para crear un efecto marmo- Jeado. Introduzca la mousse en una manga pastelera con la duya de 16 milimetros. Refrigérela durante 10 minutos. MONTAJE Y DECORACION 14 - Corte la parte superior de los choux. ‘15 - Espolvoree la parte superior de los choux con azucar glass, usando un colador. 16 - Bata la crema pastelera de yuzu para darle una consistencia tersa, pongala en Ja manga pastelera vestante con la duya lisa del nim. 10 y distribuiyala en la base de Jos choux. 17 ~ Forme con la mousse de chocolate y caramelo una rosa sobre la crema pastelera de yuzu en cada una de Las bases de los choux. 118 — Cubra cada chou con su tapa espolvoreada con azticar glass ‘TRUCOS DEL CHEF Sila pasta de craquelin se pega al papel siliconado, enharine la superficie de la pasta, coloque una segunda hoja de papel siliconado encima, dé la vuelta ala pasta y, despues, retire la hoja de papel siliconado que inicialmente estaba debajo. Elyuzu se afiade tras la coccién de la crema pastelera para no alterar el sabor del citrico durante la coccién, | paso a pasoMILHOJAS con crema de vainilla y fruta fresca Para 4 milhojas PREPARAGION, 45 min + 1 h 30 min poss ls pasta hojeldee — cOCCION.30 min — CONSHRVACION: 2 dias en el rafrigerador piFcoETAD. OQ Hevaupee Few SSmldeagua Lhigo Ycucharadita de sal 4 frembuesas ER 25gdemantequilla 1 clementina 100g dehaina de trigo 2 freeas B5gdemargarina 1 racimo de grosellas ‘cantidad suficiente de azticar glass pasta de azticar mermelada de frambuesa pata batir sivaina de vainilla 25 ¢ de azdcar glass MATERIAL ESPHciMCO: 2 mangas pasteleray— 1 duya liza del nim. 8 - 1 eortador pequefio en forma de flor La vainilla Las primeras vainas de vainilla se recolectaron cn México entre las orquiideas silvestres, y Cristébal Colén las introdujo en Europa en el siglo xvi. Nadic logré cultivar esta planta fuera de su habitat natural, hasta que se comprendis que su polinizacion le realizaba tuna abeja especifica de México. La fecundacion manual de la orquidea comenzé entonces en la isla de la Reunién, y mas tarde se extendi6 a Madagascar, gran productor de vainilla, 7 Indonesia. -140. S1ULES HHVTDUALES ¥ POSTRES Ni PLATSMILHOJAS con crema de vainilla y {ruta fresea paso a pas HOJALDRE 1 — Blabore una pasta hojaldre (ver pagina 491). Precaliente ol horno a 200°C Enbarine una superficie de trabajo y extionda la pasta hojaldre con un rodillo hasta que tenga 2 milimetros de grosor, 2 Corte un rectangulo de 30 « 24 centimetros y piquelo en varios lados con un tenedor 3 ~ Coloque el rectngulo de pasta sobre una charola para hornear forrada con papel siliconado y bornéelo durante 10 minutos, Cuando la masa empiece a crecer, colquel= encima un trozo de papel siliconado y una refila. 4 Baje la temperatura del horno a 180 ‘Cy continue la coccion del hojaldre 20 mi- nutos més. Retire el hojaldre del horno, suba la temperatura a 200°C, espolvoréelo con azicar glass, y hornéelo nuevamente hasta que se haya caramelizado, 5 — Corte on la parte mas larga del recténgpla de hojaldre 4 tiras de 4 centimetros de ancho. 6 Corte cada tira en 2 rectangulos de 10 centimetros, debera obtener 12 rectangulos de 10 <4 centimetros, CREMA CHANTILLY 7~Batalacrema para batiy hasta que forme picos suaves. Raspeel interior della vaina de vainilla e incorpérelo ala crema. Reserve la vaina para la decoracion. 8 — Aiada el aziicar glass a la crema y siga batiendo hasta que forme picos firmes. Introduzca la crema chantilly en una manga pastelora con la duya lisa, MONTAJE Y DECORACION {9 - Disteibuya la crema chantilly de vainilla sobre 8 de los rectangulos de hojaldre, formando pequetias esferas, sin dejar espacio entre ellas. -142-MILHOJAS con crema de vainilla y fruta fresca pasoap 10 — Ponga la mermelada de frambuesa en una manga pastelera y forme tna linea sobre la crema chantilly de 4 de los rectangulos de pasta de hojaldre (Ja linea debe ser més corta que el largo del recténgulo) 41. ~ Extienda la pasta de azwcar hasta que tenga un grosor de 2 milimetros. Corte flores pequetias con el cortador y coloque en el centro de cada una una gota de mer- melada de frambuesa 12 ~ Bele la clementina, retire los yajos y c6rtelos por la mitad, Corte las fresas en dos, y el higo, en rebanadas delgadas. 43 —Porme 3 esferas de crema chantilly sobre los 4 rectangulos de pasta restances 14— Acomode sobre la crema 2 gajos de clementina, 1 rebanadade higo, 1 frambuesa, 1 grosella y% fresa. 15 — Corte la vaina de vainilla en trozos pequetios. 16 — Decore los milhojas con los trozos de la vaina y con las flores de pasta de aziicar 17 ~ Ponga un rectangulo de pasta de hojaldre sélo con chantilly sobre cada uno de los recténgulos con cxema chantilly y mermelada de frambuesa. 18 - Finalmente, cubra cada picza con un recténgulo de hojaldre decorado con fruta. ‘TRUCO DEL CHEF | ‘Aunque el hojaldre casero es el ingre diente principal de esta receta, tambign puede utilizar una pasta de hojaldre | | comercial _ ) -144ECLAIRS de pifia Para 16 éclairs PREPARASTON1 b 1S min +16 sin para la pasta chow + 15 min para la crema pastelera seacténel h~ CONSERVACION.2 dias en el rofrigerador COCCION-35 min = 8 Pasta 170 ral de leche 70 g de mantequilla 1% cucharaditas de aztcar *Scucharadita de sl fina 100g deharina de trigo Derrcuetan-{? CREMAD Crema pastelera 370 ml de leche 25 g de mantequilla 70g de vemas 80g de actcar Gu 500 g de fondant blanco J eucharacita deextracto de vainilla transparent cantidad suficiente de colorante amarillo 140 ge huevo 20 gdeharina de trigo 95 g de féculade mate 50g de gluccsa Pika SALTEADA 200 gde pitta mie! 20 gdemantequilla 35 gdeazticar mascabaco 2 cucharaditas de Malibu 1 vaina de vainilla M0 ml de crema para batir 2 mangas pasteleras — 1 duya rizada de 16 mm ~ 1 duya lisa del mim. 12 — 1 duye lise del nim. 6 Pinta miel Originaria de Hani, la pitta miel es mAs pequesia que otras variedades, su came es de color amarillo vivo y su sabor dulke, ademas se distingue por no causar iritacion en la lengua ni el estémago. -16.ECLAIRS de pitta paso a pas: PASTA CHOUX 1. Prepare la pasta choux (ver pagina 483), Precaliente el horno a 180°C. Introduzca lapasta chouxen una manga pastelera com la duya rizada de 16 milfmetros. Forre una ‘charola para hornear con papel siliconado y, com la manga, forme 15 tiras de pasta chou de 10 centimetros de largo, separadas entre ellas de algunos centimetros. Hornee: lapasta durante 35 minutos, entreabriendo un poco la puerta del horno cada 2 mi- rutos para que salga el vapor. Saque los élairs del horno y déjelos entriar. PINA SALTEADA 2-Pele la pina, cértela en tiras delgadas y, después, corte cada tira en cubos 3 ~ Caramelice la mantequilla con el azticar mascabado en tn sartén. Anada los cubos de pita y saltéclos durante 3 minutos. Vierta el Malibu* y continte la coccion minute més. 'scurra los cubos de pifia y resérvelos, CREMA DE VAINILLA 4 ~ Prepare una crema pastelera (ver pagina 480). Transfiérala a um tazén, raspe ol interior de la vaina de vainilla y mézclelo con la crema, Refrigerela durante 1 hora 5 — Bata la crema para batirhasta que forme picos firmes. Bata la crema pastelera de vainilla hasta que tenga una consistencia homogénea. Incorpore con el batider un poco de crema batida ¢ la crema pastelera de vainilla para aligerarla, Luego incorpore el resto de la crema delicagamente, MONTAJE 6 ~ Mezcle los cubos de pitt con la crema de vainilla e introdiizcala en tuna manga pastelera con la duya del nam. 12. 7 Abra los éclairs alo largo de tno de los costados y rellénelos con la crema. GLASEADO DE FONDANT Y DECORACION 8 ~ Caliente en una cacerola el fondant con el extracto de vainilla y el colorante hasta que alcance una temperatura de 30 °C. Afiada la glucosa y si el fondant estuviera demasiado espeso, agrogue un poco de agua. Retirelo del fuego y déjelo entibiar Sumerja la parte superior de los éclairs en el fondant y nivele con un dedo. 9 Mezcle las almendras en astillas y el abrillantador dorado, ¥ decore con ellos los édhairs> PASTELES INDIVIDUALES Y POSTRES Al, PLATO -PARIS-BREST con centro de mango y maracuyd Para 16 parie-brest PREPARACION: I h 15 min + 15 min peta la posta choue + 15 min para Ia crema pastelera COCEISN: 36 mia ~ REFRIGERACION: 1 h 48 min — CONSERVACION, 2 di DIFICULTAD con ol rofcigerados Craoveun —-_COULIS DE MANGO MARACUYA 65.g de mantequilla blanda 125 g de pune o pulpa de mango Crema pastelera 85gdeharinadetrigo «SU gdepuropulpademaracuyé --370 mil de leche 80gde articarmascabado ——daalladurade %delimén amarillo, 25 g de mantequilla 40 gdeoziicar 70 gde yernas PasTA.cHOUX % cucharadita de pectina 80 gce articar 170 ml de leche 25 gde plucoca 20g de harina de trigo 70.g.de mantequilla 25g de fécula de maiz VA cucharaditas de azticar TRO708 DE AVELLANA 4% cucharadita de sal fina 200 g de pasta de praliné 100 g de harina de vigo 70 gde avellanas tostadas $10 gde mantequilla 140 gée huevo 20 mide agua 140 ml de crema pare hati 30.gde azticar cantidad suficiente de aziicar glass MATERIAL ESPECTHICO: 1 duya del néim, 10 ~ 1 aro de 3 om de didmetzo ~ 3 mangas pasteleras ~ 1 duya de 16 mm Los orfgenes del paris-brest El paris-brest es una elaboracidn abasede pasta chow, pore general en forma de carona, rela de sma crema muelina al praline ycon almendrasfilteadas expascidas, Louis Durand, un eflsbre pastelero del eiglo x1x,inspirado por la carrera clelista entre Paris y Brest, invents este pastel y le dio eate nombre. Actualmente, el pars brest se ha democratizado, inspirando nuevas variaclones. =150-PARIS-BREST con centro de mango y maracuyd paso a pa: CRAQUELIN 1—Ponga la mantequilla blanda, la harina de trigo yel aziicaren un tazén, Mezclecon | layema de los dedos hasta obtener una masa, yamasela hasta darle une consistencia homogénea. Refrigérela durante 15 minutos 2 — Enharine un trozo de papel silicanado, coloque encima la masa de craquelin y extiéndala con un rodillo hasta que tenga un grosor de 2 milimetros. | . PASTA CHOUX 8 Prepare la pasta choux (ver pagina 483). Introduzca la pasta choux en una manga pastelera con la duya del nim. 10. 4 ~ Forve una charola para hornear con papel siliconado y forme 3 esferas, de 3 cen- timetros de didmetro cada una, pegadas entre si, Repita ese paso 14 veces mas. 5 ~ Precaliente el horno a 180 °C. Corte 45 discos de craquelin con el aro y coléquelos sobre las esferas de pasta choux. Hornee durante 25 minutos, entreabriendo un poco la puerta del horno cada 2 minutos pare que salga el vapor . COULIS DE MANGO Y MARACUYA. 6 — Caliente en una cacerola los purés olae pulpas de mango y de maracuya. Agregue la valladura de limon amarillo. 7 Mezcle ol azticar ya pectin, y viértalos en la cacerola en forma de lluvia. Atiada la glucosay deje que la preparacién hierva, sin dejar de mezclarla, Vierta el coulis en un taz6n, déjelo enfriar y refrigérelo durante 30 minutos. TROZOS DE AVELLANA CRUJIENTES: 8 ~ Trocee las avellanas aplastindolas con la base de una cacerola. o- srva el agua y el aaticar en una cacerola durante 2 minutos, mezclando con una espatula de madera, Agregue las avellanas troceadas y mézclelas constantemente hasta que estén ligeramente caramelizadas. Transfigralas a una charola para hornear forrada con papel siliconade y dajelas enfriar.-PASTBLES INDIVIDUALES ¥ POSTRES AL PLATO - A ¢ | “163-PARIS-BREST con centro de mango ymatacayd CREMA DE PRALINE 10 - Prepare la crema pastelera (ver pagina 480) ¢ incorpérele la pasta de praliné atin caliente. Refrigere durante 1 hora, 11. - Bata la crea pastelera de praling hasta que tenga una consistencia homogénea Batala mantequilla hasta que adqn ‘ala consistencia de una pomada, e incorpérela ala crema pactelera, Finalmente, bata la crema hasta que sea tersa y tenga un tong més claro. 12 - Batala crema para batir hasta que forme picos firmes e incorpérela delicadamente alacrema de praling, Introduzca Je crema de praliné en una manga pastelera con la duya rizada de 16 milimetros. MONTAJB Y DECORACION . 13 Corte a parte euperior de cada chow, con la mange, rellenelas bases con crema de praliné hasta cubrir tres cuartas partes. . 14 ~Bata el coulis de mango y maracuyé hasta que tenga una consistencia homogénea Introdizcalo en una manga pastelera y cértele la punta. Distribuya un poco de coulis sobre la crema de praliné. 15 - Cubra el coulis formando encima de él un roset6n con crema de praliné, . 16 ~ Anada sobre los rosetones algunos trozos de evellona crujiente. . 17 - Separe la parte superior de cada chow en 3 discos, 18 - Espolvoréelos con azticar glass y coléquelos sobre los paris-brestMINICHEESECAKES con moras azules Para 6 minichoesecakes PREPARACISN-45 min — COOcIGW: I h = KEFRIGERACION: 12 h = constievaCiOw 2 dias onal refrigerador precemman Q Bask MEvcia pe guzso Testasable 1 veinade vainilla 100gdeharinadetrigo 490 gde queso cremaa 60 gdemantequilla 140 gde azicar 10 gdealmendraen palin 150. gde huevo | B0gdeaciicar glass 140 ml de crema para batir 1 pizca de sal 20gdehuevo CompOrA DEMORAS AZULEE “+ 250 gde moras azulee 20g de mantequilla derretida 30 p de azticar 2 cucharadas de agua aceite paraengrasar 44 de cucharadita de fécula de mat peratura ambiente Decoract 125 ge mn vas azules MATHRIAL ESPECIENCC: 6 aros de 6 em de diémetro y 6 em de altura ~ 1 hoja de papel sliconado E] terminado del cheesecake Cuando prepare un cheesecake no dude en decorarlo con fruta Fresca. Para mejorar su presentacion puede elaborar una compota de fruta casera, sencilla y rapida, que aportard una textura adicional al paladar: Presentar ol cheesecake en porciones individuales le dara un toque original a su postre, 156-MINICHEESECAKES con moras azules paso ap PASTA SABLEE 1 ~ Precaliente el horno a170°C. Ponga en un tazén la harina de trigo, la mantequilla, ‘el aaticar glass, la cal y la almendza en polvo. Trabaje la masa frotandola entre las ‘manos, y mézclela con la yema de los dedos. Aiiada el huevo ¢ incorporelo a la masa, con una espétula de madera, 2 - Vierta la masa en la superficie de trabajo y aplastela con la palma de la mano hasta que obtenga una masa de consistencia homogénea 3 ~ Enharine ligeramente la superficie de trabajo y extienda la pasta sablée con un rodillo hasta que tenga un grosor de 4 milimetros. Coloquela en una charola para hornear, forrada con papel siliconado, Hornee la pasta sablée entre 12 y 15 minutos ohasta que se dore. Séquela del horno y dejela enfriay. BASE 4 ~ Engrase con un poco de aceite el interior de Tos aros y coldquelos en ima charola para hornear forrada con papel siliconado. Triture la pasta sablée en un tazén con ayuda del rodillo 5 Abada ala pasta la mantequilla derretida y mezcle. 6 — Distribuya la masa dentro de los aros y compactela bien para formar las bases. Refrigerelas. MEZCLA DE QUESO’ 7 ~ Abra la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspe el interior con la punta de un cuchillo. 8 ~ Precaliente el horno 2 90 °C. Mezcle el queso crema con el aziicar hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea. Incorpore uno por uno los huevos sin mezclar demasiado. 9 ~ Agregue el interior de la vainilla y mezcle.MINIC HEESECAKES con moras azules paso ap , 10 - Finalmente, incorgore la crema para batir, sin mezclar demasiado. 11 - Distribuya la mezcla de queso dentro de los aros, sobre Las bases, dejando una orilla de 1 centimetro, Hornee los minicheesecakes durante 1 hora o hasta que al insertar un cuchillo en el centro de uno de los minicheesecakes, éste salga limpio. Déjelos eniriar y refrigérelos durante 12 horas, COMPOTA DE MORAS AZULES 12 - Cueza en uma cacerola las moras azules con el aziicar y la cucharada de agua hasta que tenga la consistencia de una compota 13 - Diluya en un tazén la fécula de maiz con 1 cucharada de agua fria, 14 Afiada la fécula diluida a le compota sin dejar de mezclay. Deje hervirla compota durante 3 minutos y retirela del fuego. Refrigérela durante 12 horas, DECORACION 15 — Distribuya la compota de moras aaules sobre los minicheesecakes hasta llegar al borde de los axos. Alise la superficie con una espatula blanda. 16 - Caliente las paredes de los aros frotandolos entre sus manos. 17 - Retire delicadamente los aros por debajo de los minicheesecahes. 18 ~ Decore cada minicheesecake con moras azules frescas y sirvalos enseguida muy frescos ‘TRUCO DEI, CHEF Para que la compota de moras azules tenga mas consistencia, s¢ le puede afiadir una lamina de ‘grenetina hidratada en agua fria y escurrida, a fin de yelificarla ligeramente, — ~160-a, -PASTELES INDIVIDUALES ¥ POSTRES AL PLATO- A161.SOUFFLES CALIENTES de vainilla Para 6 souffle PREPARACION: IS enin = 1h 30 min para la crema pastelera REFRIGERACION. 30 min para la rome postelora ~ COCCION: 16 main DIFICELTAD. CREMA DE VAIN Decoracion Cremapastelers cantidad suficiente de aztcar glass 180 ml delache 45 gdehuevo mantequilla blanda para engrasar 45 gdeaztcar _ anicar para los moldes 4 cucharaditas de fécula de maiz . 2vainas de vainilla 230 g de dlaras 0 gde artcar MATERIAL Es .CimIC0; 6 moldes para sows de 10 cm de didmetro x 6 om de altura — 1 manga pactelera Como preparar los moldes para souffle Ya sea grande o individual, el éxito de un soufié siempre es un reto: debe subir bien y su textura debe ser muy ligera: ademas se debe servir recién homeado. Un paso clave para lograr un buen resultado es la preparacion de los moles: éstos eben estar muy limpios y secos antes de untarlos generosamente de mantequilla y espolvorearlos con ariicar; esto ayuda ‘a quela preparacién suba bien por las paredes. Es importante no dejar huellas en el interior. =162=SOUFFLES CALIENTES de vainilla paso a past . PREPARACION DE LOS MOLDES 4 Bata la mantequilla blanda hasta que adquiera la consistencia de una pomada. Untela bien en el interior de los moldes para souffié, 2 Lene los moldes con aziicar, y luego deles la vuelta para que ce caiga el exceso de aziicar y s6lo las paredes de los moldes queden cubiertas. CREMA DE VAINILLA. 3 - Prepare una crema pastelera (ver pagina 480). Precaliente el horno.a 180°C. Bats la crema hasta que tenga una consistencia homogénea. Corte la vaina de vainilla porla mitad alo largo, raspe el interior con la punta de un cuchillo y anadalo ala cre- . mma (también puede aprogar la vainilla ala leche antes de cocer la crema pastelere de vainilla). 4 Bata las claras hasta que formen picos suaves. Incorpéreles el anticar y continite batiendo hasta que estén lisas y brillantes, aproximadamente durante 30 segundos. 5 ~ Agregue una cuarta parte de las claras batidas ala crema pastelera de vainilla y mezcle enérgicamente con el batidor. 6 ~ Incorpore delicadamante con el batidor otras dos cuartas partes de las lara | batidas, y después, incorpore con movimientos envoluentes las claras restantes con | una espatula fleaible sin trabsjar demasiado la preparacién. 7~ Introduzca la preparacién en una manga pastelera y cortele la punta de mane: que obtenga una ahertura de 2 centimetros de didmetro. Distribuya la crema de . vainilla entre los moldes de sou/fé, Nendndolos hasta el borde. | 8 - Alise la superficie con una espatula. 9 Pase el pulgar por el horde de los moldes a fin de liberar um espacio de milimetzos | centre la preparacién y el Borde; ello permitird que los souflés suban con més facilidad. Paridicdecautc 1 tastes pi abala picaeadiomadarent lace 10 ~ Pspolvoree los souffiés com aaticar pass justo al sacarlos del horna y sfrvalos de inmediato.ECLAIRS CRUJIENTES con caramelo de mantequilla salada Para 15 éclairs PREDARACION { h £5 + 15 min pare la pasta chow + 15 min pars la oroma pastolera ~ COCCIGN: 1 h REFRICERACION: 1 h 30 min — PASTA CHOUX 170 ml de leche 7 g de mantequilla Te cucharaditas de azitcar ¥ cucharadita de sal 100 g de harina de triga 140 g de huevo 2 cucharaditas de cattcar perlado 2 cucharaditas de azticar 20 gdeavellanaen polvo 20 g de barina de trigo Lpizcade sal MATERIAL BSPECIFICO: 2 mangas pasteleras ~ 1 duya rizada de 16mm — 1 daya lisa del aim. 6 — 1 duya lisa del DicuTaD (7? 20 gde mantequills abrillantador dorado, al gusto CARAMELD DE MANTEQUILLA SALADS 50 gde gtucosa 50 y de fondant 40 gde mantequilla semisalada 60 ml de crema para batir 50 g de azticar 1 eucharadita de extracto de vainilla Re MA PASTELERA DE CARAM! Crema pastelera 370 ml de leche RVACION 2 dias en ol refeigeredor 25 gdo-mantequilla Agdeyemas BO ge ariicar 20 g de harina de trigo 25 g de fécula de mate oxo! ARAMELO |gde fondant 50 g de glucosa D flor de sal, al gusto RAY E] caramelo de mantequilla salada El caramelo de mantequilla salada cuya esencia consiste en un delicioso maridaje de aaticar y sal, posce una historia ciertamente curiosa Bs originacio dela Bretaia, y el hecho de que su elaboracién s a esta region, se explica porque este caramelo escape al impuesto sobre Ja salen el siglo xv. Por ello, la mantequilla salada perduré en la Brotafia, ymas tarde se meacl6 con caramelo para crear esta sabrosa mezcla tan apreciada en la actualidad. limiteECLATRS CRUJIENTES con caramelo de mantequilla salada paso a pas PASTA CHOUX 2. Prepare ima pasta chowx (ver pagina 483) ¢ introdiiacala en una manga pastelera con una duya de 16 milimetros. 2— Precaliente elhorno a 180°C. Porre una charola para hornearcon papel siliconado y forme 15 tiras de pasta chowe de 10 centimetras de largo, separadas de algunos centimetros. Hornee los élairs durante 35 minutos, entreabriendo un poco la puerta del horno cada 2 minutos para que salga el vapor. Séquelos del horno y déjelos enfriar. CRUMBLE 3 — Forte una charola para hornear con papel siliconado y precaliente el horno a 170°C, Ponga todos los ingredientes del crumble en un taz6n. 4 Meacle los ingredientes con los dedos; luego, amase hasta que obtenga una con- sistencia homogénea. 5 — Cologue la masa sobre un trozo de papel siliconado y aplastela con la palma de Ja mano hasta que tenga un grosor de 1 centimetro. 6 ~ Corte la masa en tiras con ayuda de un cuchillo, 7 Corte cada tira en cubos y hornéelos durante 25 minutos. Saquelos-éel horno déjelos enfriar. CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA 8 - Caliente en una cacerola la glucosa con el fondant, cuando empiecen a hervir, atiada la mantequilla semisalada 91- Viertala crema para batir, ol anticary el extracto de vainilla en la cacerola, y caliente la mezcla a fuego bajo. Transfiera ol caramelo a un taz0n y refrigerelo 30 minutos. 168-ECLAIRS CRUJIENTES con caramelo de mantequilla salada paso a pasos CREMA PASTELERA DE CARAMELO 10 ~ Prepare una crema pastelera (ver receta pdgina 480). Coléquela en un tazén y. afin caliente, incorpérele 100 gramos del Caramelo de mantequilla salada, Refrigere la crema durante 1 hora. MONTAJE 11 - Con la duya del nim, 6 hage 3 orificios debajo de cada éclair, girando un poco la duya. 12 Bata la crema pastelera de mantequilla salada hasta que tenga una consistencia homogénea e introd:izcala en una manga pastelera con la duya del num, 10. Rellene los éelairs y retire la crema sobrante con una cucharita de café, FONDANT DE CARAMELO 18 - Caliente en una cacerola el fondant-con 150 gramos del Caramelo de maniequilla salada y mezcle constantemente con una espatula de madera. 14 — Anada la glucosa y mezcle bion. Retire del fuego y reserve. DECORACION 15 — Suimerja la cata superior de cada éelair en el fondant 16 - Nivele el fondant con él dedo. 17 - Coloque en un taz6n los cubos de crumble con el abrillantador dorado y mézclelos hhasta que estén bien cubiertos. 18 —Coloque 3 cubos de crumble sabre cada éclaiy,y decore con un poce de Alor de sal. rio.-PASTELES INDIVIDUALES Y POSTRES AL PLATO ~~PASTELES INDIVIDUALES Y POSTRES AL PLATO -| MI-CUITS | con coraz6n fluido de chocolate Para 10 mi-cuits | PREPARACION.20 min — COCCION, 6-7 min ~ CONSERVACION, 2, gemanazen al congelador DIFICULTAD:C? MI-CUITDE CHOCOLATE CORAZON FLUIDS 200 gdehnevo 20 cuadros de chocolate amargo de 15 g.c/u 270 g de azicar 300 g de chocolate amargo _mantecuilla para engrasar 270g. de mantequilla blanda —harina para enbarinaz 80 g de harina de tigo 45 g do (écula de gapa UANTERIALESPRCEFICO. 10 capacillos de 7.5 om de dismatro y 4 em de altura Una receta 100% chocolate Esta receta es muy fécily vipida de elaborar y es perfecta para terminar una comida con una nota de chocolate, o bien a la hora de la merienda, Este postre debe servirse caliente y recién hormeado para que conserve su centro fluido, Se puede acompaiiar con una bola de helado de vainilla o de crema inglesa.MI-CUITS con eorazén fluido de chocolate paso apa ML-CUIT DE CHOCOLATE 1 Unte los moldes con mantequilla y enharinelos. Deles la vuelta para eliminar el ‘exeeso de harina. 2 Pongalos huevos y el aziicar enun tazén 2 batto maria y batalos con una batidora eléctrica, hasta que la mezcla esté ligeramente caliente y esponjosa. 3 — Retire el taz6n del bao maria y continée batiendo con la batidora eléctrica a velocidad maxima, hasta gue la preparacién se enfrie por completo y este bien es ponjosa: al levantar el batidor, la preparacién debe formar una cinta, sin romperse. 4—Trocee el chocolate amargo y derritalo 2 bano maria, Anada la mantequilla blanda y mezcle hasta obtener una consistencia tersa y homogénea. 5 - Incorpore con movimientos envolventes la harina de trigo y la fécula de papa a la preparacidn de huevos y azéicar. 6 - Después, incorpore la mezcla de chocolate con una espatala de madera, MONTAJE 7~Precaliente el horno a 190°C. Distribuya la mezcla del mi-cuit de chocolate en los: ‘capacillos hasta lenarlos a la mitad, 8 Coloque 2 cuadros de chocolate amargo en el centro de cada mi-cuit de chocolate. 9— Termine de Henar los capacillos con mas mezcla del mi-cuit de chocolate, Hornee los pastelillos entre 6 y 7 minutos. Siquelos del horno, déjelos reposar 5 minutos antes de desmoldarlos y sirvalos de inmediato. "TRUCO DEL CHEF Puede crear variantes de este pastre fécilmente: sustituya los cuadros de chocolate amargo por un puré de frutas, como frambuesa o mango, por crema de avellanas 0 de caramelo para untar; obtendra un corazén fluid de sabores y colotes diferentes. 174~PASTELES INDIVIDUALES Y¥ POSTRES AL PLATO - | : |TARTAS Y TARTALETAS‘Tarta estilo sable breton con fruta fresca y pina salteada Tarte de maracuya con caramelo....-....... 184 ‘Tarta de chocolate y praliné can frutos secs caramelizados Tartaletas de chocolate y malvavisco , Varta de chabacano, avellana y cancla ....... 198 Tarta de moras azules....0.04......06..... 202 Tus ds Geatasstopacaleay trove, ‘Tarta de toronja con merengue arta de maracuya y chocolate ..... Tarta de » nvana y avellanas con crema pralin! P Tartaletas de limon y menta con frutos ojos y Immmauats Tartaletas de crema quemada con fruta fresca ......... : Tarte de fresas y yun Tarta de ruiharho y azafr Tartaletas de higos con almendras confitadasTARTA ESTILO SABLE BRETON con fruta fresca y pifia salteada Para 8 personas PREPARACION:6 min + 18 min pora Te scoma pactelore CONSERVACION.? das on ol rfrigerador DIFOULEAD: PASTA DE SABLE BRETON Ci FRUIA FR 150g demantequilla bland 200 mal de leche Dnaranjas 120 gde antcar glass 15 g de mantequilla Ltoronja Lcucharadita de extracto de vainilla 40g de yemas Limango 1 pizea de sal 45 g deazicar 200 g de fresas 50 g de huevo 2 cucharaditas de harina de trigo 125 g de Srambuesas 50 ml de crema ava batir 2 cucharaditas de fécula de mais 100 g de moras azules 155 g de harina de trigo 75 mil de crema para batir 2racimos de grosellas Leucharadita de polvo pars homear Pu De pita mil cantidad suficiente de antiear glass 30 g de mantequilla cantidad suficente de brillo neutzo 30-g de azicar mascabado AION 20 gde mantequilla para engrasar MATERIAL HsPech aro para larla de 22 cm de didmetro ~ 1 mange pastelere ~ 1 duye lise del mim. 12 1 euchara paristenne —1 beacha El sable breton Bl sablé breton es una galleta friable, compuesta por harina, mantequilla, azitcar y a veces yemas, que se mezclan hasta “obtener una consistencia arenosa. Actualmente, el sablé breton se usa en la elaboracion de recetas dulees, sobre todo en fondos de tartas o de pastelillos individuales. Se puede aromatizar con chocolate, limdn, entre otros. “178.TARTA ESTILO SABLE BRETON con fruta fresca y pifia salteada paso a pas PASTA DE SABLE BRETON 1. — Bata la mantequilla con el aziicar glass, el extracto de vainilla y la sal hasta obtener la consistencia de una pomada. 2 ~ Afada el huevo y la crema para batir y mezcle bien, 3 —Incorpore la harina de trigo y el polvo para hornear. Introduzca la pasta en la ‘manga pastelera con la duya lisa, 4 — Precaliente el horno a 170°C, Unte con mantequilla las paredes internas del aro para tarta y coléquelo sobre una charola para hornear forrada con papel siliconado. Forre las paredes del aro con una tira de papel silicona¢o liperamente mas alta que claro. 5 — Distribuya dentro del aro la pasta de sablé breton en forma de espiral. 6 — Forme um anillo de pasta en el contorno del aro para darle grosor. Hornee la pasta durante 25 minutos. Saqucla del homo y déjela enfriar. PINA SALTEADA 7 ~ Pele y corte la pinta en cubos. 8 — Saltee a fuego bajo los cubos de pina con la mantequilla y el atcar durante § minutos. Retirelos del fuego y resérvelos. FRUTA FRESCA 9 Obtenga supremas de las naranjas y las toronjas: retire la parte superior e infe- rior de cada uno de los citricas. Coloque uno de los citricos verticalmente sobre la superficie de trabajo y, siguiendo el contorno dela ruta, retire con un cuchillo bien afilado la eascara y la membrana blanca para dejer solo la pulpa, Kepita este paso con el resto de los citricos. 130TARTA ESTILO SABLE BRETON con fruta fresca y pifiasalteada paso a paso. 10 ~ Retire los gajos o supremas de les citricos cortando entre las membranas, y deseche las semillas. 41 - Pole el mango y, con la cuchara parisenne, extraiga algunas esferas de pulpa MONTAJE 12 Prepare una crema pastelera (ver pagina 480). Viértala en un tazdn y batala hasta que tenga una consistencia homogénea. Incorpérele los cubos de pitie salteados. 18 — Distribuya la creme pastelera con pitta en el fondo del sablé breton. 14 - Espolvoree el concorno de la tarta con azticar glass. 15 ~ Corte las fresas por la mitad y distributyalas sobre la tarta. 16 ~ Deepués, distribuya las supremas de citricos y las esferas de mango. 417 ~ Barnice las frutas con el brillo neutro. 18 - Espolvoree las frambuesas con aziicar glassy dispéngalas sobre la tarta. Termine de decorar con las moras azules y las grosellas.K “ARTA DE MARACUYA con caramelo Pare 8 personas PREPARACION 45 min + 15 pare In paste curse ~ REFRIGERACION.3U min pare la poole euerde — COCCION 30 min piricyLtaD. 100 g de huevo 50 gdeclaras Pasa SUCRE 50 gde mantequilla blanda 50 g de azticar glass 20 gdehuevo JARACLYS, 100 g de harina de trigo 20 g-de almendra en polvo mantequilla para engrasar Ri YMARACUYA 50 gde mantequilla blanda 80g de puré o pulpa de maracuya 100 g dealmendraen polvo I pica de sal 70 g de aziicar 30 g de puréo pulpa de maracuya 30 g de leche condensada 50 ml de creta para batir BO gde ghicosa 60 de aziicar 75 g de mantequilla con sal 20 gde brillo neutro 50 g de almendras en asillas 1 pizca de abrillantacor dorado las de 1 maracuya crac: 1 aro pena tarta de 16 om de diametroy 4.5 em de altura — 1 manga pastlera 1 dingo do carton 1 duya lisa del nism. 8 La coccién del caramelo Bl caramelo se cbtiene a partir de un azticar cocido a mas de 150°C, y su color varia en funcién del grado de coccién, Durante la elaboracion del caramelo, este pierde su capacidad endulzante. Cada coloracién de caramelo tiene un uso especifico, Sin embargo, se debe poner atencion fen su coccién, pues si se cucce de més, el caramelo resulta inservible por su consistencia y su olor. 18:TARTA DE MARACUYA con caramelo paso a pas FONDO DE TARTA 1 —Blabore una pasta sucrée (ver paginas 488 y 489), Enh. ne ligeramente una ‘superficie de trahajo y extienda encima la pasta con un rodillo hasta que tenga un grosor de 3 milimetros. Corte un disco de pasta con el aro, retire la pasta sobrante y coloque el disco sobre una charola para hornear forrada con papel siliconado. RELLENO DE ALMENDRA Y¥ MARACUYA 2 — Precalienteel horno a 170 °C. Ponga la mantequilla blanda en un tazén. Caliente en ima cacerola el paréo la pillpa de maracityé hasta que se reduzca ala mitad. Viértalo, de inmediato sobre la mantequilla y mezcle con un batidor globo hasta que obtenga una consistencia homogenea. Mezcle la almendva en pelvo con la sal y 50 gramos de azitcar ¢ incorpérelos a la mantequilla. Agregue el huevo y mezcle bien. 3 Montelas claras hasta que formen picos firmes y afiada los 20 gramos de aztcar restantes, Agregue un poco de las claras batidas a la preparacidn anterior, bata enérgicamente y luego incorpore el resto con movimientos envolventes, 4 — Unte las paredes internas del aro con mantequilla y forrelas con una tira de papel siliconado un poco mas alta que el aro. Pongalo sobre una charola para hornear fo- trada con papel siliconado y coloque dentro el disco de pasta. Vierta sobre el disco el relleno almendra y maracuyé, y alise la superficie con una espétula flexible, Hornee la tarta durante 30 minutos, Saquela del horno y dejela enfriar. CARAMELO DE MARACUYA 5 - Caliente en una cacerola el puré o ls pulpa de maracuyé hasta que se reduzca a Ia mivad. Aniada la leche condensada y la crema para batir y mezcle con una espatula de madera, Aparte, caliente en una cacerola la glucosa e incorpérele el aziicar poco a elo dorado oscuro. poco, Mezele y deje cocer hasta que obtenga un car 6 ~ Incorpore la mezcla de maracuyé y deje hervir. Afiada la mantequilla y mezcle. Deje enfriar el caramelo e introdizcalo en la manga pastelera con la duya lisa DECORACION 7 - Desmolile la tarta sobre el cartén y forme encima de ella una espiral de caramelo. 8 - Tueste en el horno las almendras en astillas y mézclelas con el abrillantador dorado. Barnice el contorno de la tarta con brillo neutro. 9 — Cubrael contorno de la tarta con las almendras tostadas. Decore la superficie dela tarta con las semillas de] maracuya y con algunas almendres, 186