PRODUCCIÓN DE BEBIDAS DE BAJO CONTENIDO ALCOHÓLICO A PARTIR DE

LA FERMENTACIÓN DE UVA
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Cristian Fabián Rodríguez - Valentina Moreno Gélvez - Camilo Alejandro Díaz - Sebastián Camilo Arévalo
Universidad de los Andes
Departamento de Ingeniería Química
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Resumen- La fermentación alcohólica es un proceso de oxidación catabólica y anaeróbico que tiene como resultado la producción de
etanol y dióxido de carbono. Dicho proceso, es uno de los más importantes a nivel industrial, especialmente en la industria licorera, en
donde surgen numerosas bebidas tales como la cerveza, el vino, sidra, entre otras. Por tal motivo, este proyecto se busca estudiar la
reacción de fermentación de uva, estableciendo un modelo cinético que describa el comportamiento de la misma y diseñando un reactor
Batch en condiciones ideales y no ideales. El diseño nombrado anteriormente, nos ayudará a establecer factores importantes en el curso
de Ingeniería de Reacciones, involucrando los conceptos de velocidades de reacción, orden de reacción, rendimiento y la selectividad.
Por último, se determina que el modelo de ley de reacción de orden 1, predice y ajusta en un 93% los datos obtenidos para la velocidad
de desaparición de la glucosa, así como las condiciones de operación más favorables para optimizar el proceso de fermentación.

Palabras claves- Fermentación alcohólica, modelo cinético, Batch, velocidad de reacción, orden de reacción, rendimiento, selectividad.
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INTRODUCCIÓN
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Las bebidas alcohólicas con bajo contenido alcohólico han tomado fuerza durante los últimos años en los mercados y negocios, en donde
se involucra el procesamiento y crecimiento de microorganismos. De acuerdo con Mark Meek, CEO del Source of Data and Analysis
on the Beverage Alcohol Market, estas bebidas representan una oportunidad considerable para desarrollar nuevos productos y, en última
instancia, aumentar los ingresos [1]. Por tal motivo, es de vital importancia estudiar la producción de este tipo de bebidas, las cuales
pueden ser producto de innovación sin tener repercusiones considerables en la salud del consumidor debido a la ingesta de altos
porcentajes de alcohol.

Una bebida alcohólica para que sea catalogada con bajo contenido de alcohol, debe contener entre 3% y 12% v/v de alcohol, un pH
superior a 3 y mínimo 8 grados Brix [2]. Dentro de las bebidas con bajo contenido de alcohol podemos encontrar la sidra, producida a
base de frutas y mediante el proceso de fermentación alcohólica. La producción de la sidra involucra la acción de la levadura
Saccharomyces sobre un sustrato rico en azúcares, con el objetivo de producir etanol de acuerdo a la siguiente reacción:

𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟐(𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑯𝟐 𝑶𝑯) + 𝟐𝑪𝑶𝟐 (𝑹𝒆𝒂𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝑭𝒆𝒓𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒄𝒊ó𝒏)

Dentro de las condiciones óptimas para realizar el proceso de fermentación, requerimos de una temperatura entre 25ºC y 35ºC. Así
mismo, es necesario un ambiente sin aireación, puesto que estamos trabajamos un proceso anaeróbico [3]. Adicionalmente, se aplicarán
los conocimientos adquiridos durante el curso de Ingeniería de Reacciones, con el objetivo de analizar la cinética de la reacción y la
influencia de factores como la temperatura sobre la reacción de fermentación trabajada en el laboratorio. Por tal motivo, se realizará el
diseño y modelación de un reactor Batch que se encuentre en condiciones ideales y otro reactor Batch que no se encuentre en condiciones
de idealidad, logrando así, la predicción del comportamiento de la producción de bebida de uva en una operación Batch a mayor escala.
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METODOLOGÍA
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Antes del desarrollo de la práctica experimental, es necesaria la extracción de 300 mL del mosto de uva. Por tal motivo, debemos
seleccionar y clasificar nuestra fruta, lavarla, pelarla y cortarla para el posterior licuado.
Equipos: -
Materiales: Reactivos y sustancias:
- Refractómetro. - Erlenmeyer de 500 mL. - 300 mL de jugo de uva.
- Plancha de calientamiento. - Beaker de 50 mL. - Levadura.
- Incubadora. - Agitador manual de vidrio. - Sulfato de amonio (NH4)2SO4.
- Balanza digital. - Espátula. - Ácido Clorhídrico (HCl).
- Termómetro. - Mechero. - Glucosa (C6H12O6).
- Centrifugadora. - Gotero. - Agua destilada (H2O).
- Cabina de flujo laminar. - Gasa.
- Papel de arroz.
- Papel aluminio.
- Papel tornasol.
- Tubos Eppendorf de 1.5 mL.
PROCEDIMIENTOS:
Construcción del Bioreactor: En un Erlenmeyer de 500 mL previamente esterilizados en autoclave a 120º durante 15 minutos, se
utiliza una tapa realizada con gaza y un recubrimiento de papel aluminio.
Corrección del mosto: Mosto de uva se corrige hasta llegar a 26.5 grados Brix aproximadamente, por medio de la adición de glucosa.
En segunda instancia, se adiciona (NH4)2SO4 (150 ppm por litro), el cual será la fuente principal de nitrógeno para la levadura. Por
último, se corrige el pH del mosto hasta 4, adicionando las gotas de HCl que sean necesarias.
Inoculación del mosto con levaduras: La levadura a utilizar durante la práctica experimental es la levadura comercial liofizada de
panificación. La cantidad de levadura empleada es de 1 gr por litro de mosto corregido. Para la activación de la levadura, se mezcla la
levadura con agua hervida tibia y se diluye removiendo suave con una cuchara hasta observar una solución homogénea con
caracterización lechosa. Posterior a ello, se tapa la mezcla y se deja reposar durante 15 minutos aproximadamente. Finalmente, se agrega
el mosto a la mezcla de levadura al lado de un mechero para estilirizar el medio de trabajo.
Fermentación alcohólica: La duración de este procedimiento fue de aproximadamente dos semanas. Durante este tiempo se monitoreó
diariamente el consumo de sustrato o la disminución de los grados Brix, los cuales determinan el grado alcohólico. Cabe resaltar que
para esta fermentación, es necesario la implementación de una incubadora para levaduras a una temperatura fija.
Página 1
 Toma de muestras: La toma de muestras fue diaria. Dicho procedimiento se realizó cerca de un mechero, con el objetivo de reducir el
riesgo de contaminación de nuestra bebida. Adicional a ello, el mostro de uva fue centrifugado durante 15 minutos y 4500 RPM puesto
que era muy espeso. Mediante un gotero, se extraía una muestra de aproximadamente 1 mL y con el refractómetro digital se determinaron
los grados Brix y el índice de refracción de la muestra.
Filtrado: Una vez culminó la fermentación, se eliminó la cantidad de residuos que se han generado durante la fermentación por medio
de filtración y haciendo uso de la bomba de vacío y filtros de celulosa [4].
Envasado: Finalmente se envasa la bebida de uva, en botellas seleccionadas, lavadas y desinfectadas.
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R E S U L T A D O S A 30ºC
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Teniendo en cuenta los resultados suministrados, fue posible graficar el comportamiento de los grados Brix con respecto al tiempo, los
cuales nos establecían el contenido de azúcares presentes en la bebida [5]. Adicionalmente, se consultó en la literatura una expresión
que calcule la cantidad de alcohol de acuerdo a los grados Brix [6], con el fin de conocer el comportamiento de la producción de etanol
en nuestra bebida.
%𝒗/𝒗 𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = (𝟎. 𝟔𝟕𝟓𝟕)(º𝑩𝒓𝒊𝒙) − 𝟐. 𝟎𝟖𝟑𝟗 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏)

ºBrix vs Tiempo de Fermentación Porcentaje de Etanol vs ºBrix

20 12

10

15 %v/v Etanol 8
ºBrix

10 4

5 0
0 20 40 60 80 100 120 5 10 15 20
Tiempo de Fermentación (horas) ºBrix
Figura 1. Grados Brix vs Tiempo de Fermentación. Figura 2. %v/v de Etanol vs Grados Brix.

Por otra parte, en relación con el comportamiento de la reacción de fermentación descrita con los datos suministrados, se implementó
de manera arbitraria el MÉTODO INTEGRAL para determinar el orden de la reacción. Se realizó dicho método desde el orden 1 hasta
el orden 2 y con base a ello, observar cuál orden de reacción presenta un mejor ajuste. Cabe destacar que se asume que el único producto
es el etanol y que no hay productos indeseados. La función ajustada nos describe el comportamiento de la concentración de glucosa con
respecto al tiempo. La concentración inicial de glucosa no es conocida y debemos calcularla. Por tal motivo, se indagó una expresión
matemática que relacione la cantidad de glucosa de acuerdo a los grados Brix para finalmente calcular su concentración, tal y como se
muestra a continuación [7]:
(º𝑩𝒓𝒊𝒙)(𝑽𝑺𝒍𝒏 )
𝑿𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 (𝒕N𝟎) = (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟐)
𝟏𝟎𝟎
Posteriormente se convierten los gramos a moles:
𝒈𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
𝒏𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 = (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟑)
𝑷𝑴𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂

Finalmente, dichas moles serían las presentes en los 300 mL de solución. De esta manera, la concentración quedaría expresada:
𝒏𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
𝑴(𝒕N𝟎) = (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟒)
𝑳𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔𝑺𝒍𝒏

Graficando cada uno de los órdenes de reacción, obtenemos que el modelo que más se ajusta es el del orden 1 (Ver anexos).
ln(CA0 / C A ) vs Tiempo de Fermentación
1.4
Resultados Experimentales
Ajuste Lineal
1.2

0.8
ln(CA0 / C A)

0.6

0.4 𝑦 = 0.0124𝑥 − 0.1367

𝑅 ` = 0.9139

0.2

-0.2
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo de Fermentación (horas)
Figura 3. Orden 1 para constante de velocidad a 30 °C.

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A N Á L I S I S D E R E S U L T A D O S A 30ºC
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En primer lugar, es posible observar que existe una relación directamente proporcional entre el contenido de glucosa y los grados Brix,
es decir, a medida que estos grados disminuyen, el contenido de glucosa también disminuye. Por otra parte, encontramos una relación
inversamente proporcional entre el contenido de alcohol (etanol) y los grados Brix, lo cual nos indica que a medida que los grados Brix
disminuyen, el %v/v de etanol aumenta, lo cual es totalmente cierto, puesto que la glucosa estaría en el proceso de conversión a etanol.

En segundo lugar, para calcular las diferentes concentraciones de glucosa utilizadas anteriormente, se asumió un volumen de muestra
constante a lo largo de las mediciones (300 mL) y que la densidad de dicha disolución se mantendría cercana a la del agua de 1g/ml,
puesto que, por cuestiones logísticas de la metodología, no se indicaba tomar la masa de la muestra en cada medición de grados Brix.
De acuerdo con los resultados obtenidos del método integral, podemos afirmar que el modelo de mejor describe la velocidad de
desaparición de la glucosa a 30 °C, es el de la reacción de orden 1, presentando un ajuste de 91.39% y una constante cinética de 0.0124
h-1. Por consiguiente, la ley de velocidad nos quedaría de la siguiente manera:

−𝒓𝑨 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟒 𝒔c𝟏 ∗ 𝑪𝑨 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟓)

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SIMULACIONES
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SIMULACIÓN IDEAL: Sistema Isotérmico a 30°C.

De acuerdo con los resultados obtenidos en la experimentación, se desarrolló una simulación en el sistema de cómputo numérico Matlab
con el objetivo de determinar el porcentaje de conversión, la concentración final de glucosa y la concentración final de etanol.
En primer lugar, es necesario establecer la ecuación que describe el comportamiento de un reactor Batch en términos de la conversión
y el tiempo, tal y como se muestra a continuación:
𝒅𝑿
−𝒓𝑨 = 𝑪𝑨𝟎 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟔)
𝒅𝒕
Adicionalmente, la velocidad de desaparición de la glucosa de acuerdo a la Ecuación 5:

−𝒓𝑨 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟒 𝒔c𝟏 ∗ 𝑪𝑨

Así mismo, mediante la aplicación de velocidades relativas, encontramos la velocidad de formación del etanol:
𝒓𝑨 𝒓𝑩 𝒓𝑪
− = =
𝟏 𝟐 𝟐
(𝒓𝑨)(𝟐)
− = 𝒓𝑩
𝟏

𝒓𝑩 = 𝟐 ∗ 𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟒 𝒔c𝟏 ∗ 𝑪𝑨 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟕)

Concentración vs Tiempo de Fermentación Conversión vs Tiempo de Fermentación

1.8 0.8

Glucosa
Etanol
1.6 0.7

1.4
0.6

1.2
0.5
Concentración (M)

Conversión

1
0.4

0.8

0.3
0.6

0.2
0.4

0.1
0.2

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Tiempo de Fermentación (horas) Tiempo de Fermentación (horas)

Figura 4. Resultado de la simulación de concentraciones de Glucosa y Etanol en un Figura 5. Resultado de la simulación de conversión de glucosa en un reactor Batch
reactor Batch isotérmico para una bebida fermentada de uva a 30ºC. isotérmico para una bebida fermentada de uva a 30ºC.

SIMULACIÓN NO IDEAL: Sistema no isotérmico, no adiabático y con presión constante.

De acuerdo con los resultados obtenidos de la experimentación, se simula un reactor Batch con sistema no isotérmico, no adiabático,
con presión constante. Además, se implementa una chaqueta de enfriamiento para controlar la temperatura de la reacción ya que, al ser
exotérmica, puede llegar a ser peligrosa. Se desarrolló la simulación en el software cómputo numérico Matlab para determinar el
porcentaje de conversión, la concentración final de la glucosa y el etanol, y el cambio de temperatura.

En primer lugar, es necesario establecer la ecuación que describe el comportamiento de un reactor Batch en términos de los moles de la
glucosa (A) y el tiempo, tal y como se muestra a continuación:
𝒅𝑵𝑨
= 𝒓𝑨 ∗ 𝒗(𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟗)
𝒅𝒕

Adicionalmente, la velocidad de desaparición de la glucosa de acuerdo a la Ecuación 5

−𝒓𝑨 = 𝒌𝟏𝑨(𝑻) ∗ 𝑪𝑨

Así mismo, mediante la aplicación de velocidades relativas, encontramos la velocidad de formación del etanol:

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 𝒓𝑨 𝒓𝑩 𝒓𝑪
− = =
𝟏 𝟐 𝟐

(𝒓𝑨)(𝟐)
− = 𝒓𝑩
𝟏

𝒓𝑩 = 𝟐 ∗ 𝒌(𝑻) ∗ 𝑪𝑨 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏𝟎)

Por otra parte, es necesario corregir la constante de velocidad a la temperatura final del reactor usando la ecuación de Arrhenius debido
a la naturaleza del sistema. Para esto, se necesita calcular la energía de activación usando las constantes de velocidad de diferentes
temperaturas (25 °C y 30°C) que se hallaron previamente:
𝑬𝑨 𝟏 𝟏
h c i
𝒌(𝑻) = 𝒌(𝑻𝟏) ∗ 𝒆 𝑹 𝑻𝟏 𝑻 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏𝟏)

𝑬𝒂 𝟏 𝟏
𝑱 h c i
𝟐𝟗𝟖.𝟏𝟓𝑲 𝟑𝟎𝟑.𝟏𝟓𝑲
𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟒 𝒔c𝟏 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟗𝟗 𝒔c𝟏 ∗ 𝒆𝟖.𝟑𝟏𝟒𝒎𝒐𝒍∙𝑲
𝑱
𝑬𝑨 = 𝟑𝟑𝟖𝟑𝟗. 𝟕𝟔
𝒎𝒐𝒍
De esta manera, la expresión para corregir la constante cinética es la siguiente:
𝑱
𝟑𝟑𝟖𝟑𝟗.𝟕𝟔𝟓𝟏 𝟏 𝟏
m 𝒎𝒐𝒍n∗h c i
𝑱 𝟑𝟎𝟑.𝟏𝟓𝑲 𝑻
c𝟏 𝟖.𝟑𝟏𝟒
𝒌(𝑻) = 𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟒 𝒔 ∗𝒆 𝒎𝒐𝒍∙𝑲 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏𝟐)

Para el balance de energía se necesitan los valores de:

Entalpía de reacción [∆𝑯𝒓𝒙𝒏 (𝑻𝑹) ]: Calor específico [∆𝑪𝑷 ]:
∆𝑯𝒓𝒙𝒏 (𝑻𝑹) = ∆𝑯𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔 − ∆𝑯𝑹𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏𝟑) ∆𝑪𝑷 = 𝟐 ∗ 𝑪𝑷 𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 + 𝟐 ∗ 𝑪𝑷 𝑪𝑶 − 𝑪𝑷 𝑮𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏𝟒)
𝟐

𝑱 𝑱 𝑱 𝑱 𝑱 𝑱
∆𝑯𝒓𝒙𝒏 (𝑻𝑹) = p𝟐 ∗ q−𝟐𝟕𝟕𝟔𝟗𝟎 r + 𝟐 ∗ q−𝟑𝟗𝟑𝟓𝟎𝟗 rs − q−𝟏𝟐𝟔𝟖𝟎𝟎𝟎 r ∆𝑪𝑷 = 𝟐 ∗ 𝟏𝟑. 𝟒𝟒𝟒 + 𝟐 ∗ 𝟒. 𝟒𝟔𝟕 − 𝟏𝟏𝟓
𝒎𝒐𝒍 𝒎𝒐𝒍 𝒎𝒐𝒍
𝒎𝒐𝒍 ∙ 𝑲 𝒎𝒐𝒍 ∙ 𝑲 𝒎𝒐𝒍 ∙ 𝑲
𝑱 𝑱
∆𝑯𝒓𝒙𝒏 (𝑻𝑹) = −𝟕𝟒𝟑𝟗𝟖 ∆𝑪𝑷 = −𝟕𝟗. 𝟏𝟕𝟖
𝒎𝒐𝒍 𝒎𝒐𝒍 ∙ 𝑲

Para conocer término UA definimos las características de nuestro reactor. El material será ACERO INOXIDABLE 304, material perfecto
para el almacenamiento de líquidos, ya que su bajo contenido de carbono permite mayor resistencia a la corrosión en estructuras soldadas
[8]. Por ende, al mitigar dichos detalles corrosivos, nuestro producto conservará las características propias de su elaboración, sin sabores
ni olores no deseados. Consultando en la expresión que calcula el coeficiente global de transferencia de calor para nuestro sistema,
tenemos que [9]:
𝟏 𝟏
𝑼= = (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏𝟓)
𝑹 𝟏 𝟏 𝑬
+ + 𝟏
𝒉𝒊 𝒉𝒆 𝒌𝟏

En donde:
ℎ𝑖 = 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜. 𝟏 𝑾
𝑼= = 𝟓. 𝟓𝟕
ℎ„ = 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜. 𝟏 𝟏
𝟎. 𝟐𝟓 𝒎 𝒎𝟐 ∙ 𝑲
𝐸† = 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐ℎ𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎. 𝑾 + 𝑾 + 𝑾
𝟐𝟑. 𝟐 𝟐 𝟖. 𝟐𝟖 𝟐 𝟏𝟔. 𝟑
𝑘† = 𝐶𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 𝑖𝑛𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑏𝑙𝑒 304. 𝒎 ∙𝑲 𝒎 ∙𝑲 𝒎∙𝑲

Adicionalmente, establecemos las características de nuestro reactor, presentando un radio de 0.8 metros y una altura aproximada de 1
metro. Calculando el área superficial y el volumen de dicho reactor:

𝑨 = 𝟐 ∗ 𝝅 ∗ 𝒓 ∗ 𝑳 (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏𝟔) 𝝅𝑫𝟐 𝑳

𝑽= (𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏𝟕)
𝟒
𝑨 = 𝟐 ∗ 𝝅 ∗ 𝟎. 𝟖 𝒎 ∗ 𝟏 𝒎
𝝅 (𝟏𝟔 𝒅𝒎𝟐 )(𝟏𝟎 𝒅𝒎)
𝑨 = 𝟓. 𝟎𝟐 𝒎𝟐 𝑽=
𝟒

𝑽 = 𝟏𝟐𝟓. 𝟔𝟔 𝒅𝒎𝟑

Sin embargo, para tener puntos de comparación iguales entre la simulación ideal y la no ideal, hemos seleccionado un volumen de 300
mL para el cálculo de las concentraciones de Glucosa y Etanol en este reactor:
Concentración vs Tiempo de Fermentación Conversión vs Tiempo de Fermentación
2 0.9
Glucosa
Etanol
1.8 0.8

1.6
0.7

1.4
0.6
Concentración (M)

1.2
Conversión

0.5
1
0.4
0.8

0.3
0.6

0.2
0.4

0.2 0.1

0 0
0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120
Tiempo de Fermentación (horas) Tiempo de Fermentación (horas)
Figura 6. Resultado de la simulación de concentraciones de Glucosa y Figura 7. Resultado de la simulación de conversión de glucosa en un
Etanol en un reactor Batch no ideal para una bebida fermentada de uva a reactor Batch no ideal para una bebida fermentada de uva a 30ºC.
30ºC. Página 4
 Temperatura vs Tiempo de Fermentación
330

325

320

Temperatura (K)
315

310

305

300
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo de Fermentación (horas)
Figura 8. Resultado de la simulación del perfil de temperatura en un
reactor Batch no ideal para una bebida fermentada de uva a 30ºC.

Se sugiere implementar el refrigerante R134-a, ya que sus hidrofluorocarbonos (HFC) son amigables con el ambiente. Adicionalmente,
presenta una gran estabilidad térmica y química, baja toxicidad y no es inflamable. Por ende, sería un refrigerante ideal para la operación
de nuestro reactor junto con la chaqueta de enfriamiento [10].
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ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LAS SIMULACIONES

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Al analizar la simulación de reactor no ideal, se observa que el comportamiento de la conversión y las concentraciones difiere del reactor
ideal. El comportamiento de la conversión para la simulación no ideal difiere de manera significativa desde 30 horas hasta 80 horas
después que se inició el proceso con la ideal. Es en este rango cuando la temperatura de refrigeración comienza a estabilizarse y da
seguridad al proceso. Por el comportamiento de las Figuras 7 y 8 se puede afirmar que la temperatura es un factor importante en el
proceso ya que la estabilidad de esta influye directamente en la reacción. Es por esto que cuando se tiene este pico de temperatura en la
reacción, es cuando la conversión crece más rápido que en el resto del tiempo de proceso.

La chaqueta de refrigeración propuesta no salió como se esperaba, ya que tuvo un crecimiento desde el inicio hasta 10 horas, en este se
alcanzó una temperatura máxima de 323 K, lo cual no es deseable debido a la naturaleza exotérmica de la reacción y las implicaciones
que puede generar en aquellos que la operen. Después, el comportamiento de la temperatura fue descendente llegando a una estabilidad
alrededor de las 80 horas después de iniciado el proceso.
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PROTOTIPO
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Como todos los artículos del mercado, es necesario una etiqueta que
identifique el producto. En nuestro caso el vino se llamará “La Cabra
Sabia”, un producto de nuestra línea Artesanal Premium. La etiqueta
también presenta el sabor (uva), así como el porcentaje de alcohol que
contiene nuestra bebida. Finalmente, se exponen las consecuencias con
respecto al exceso de alcohol y el límite de edad. Adicionalmente, se
seleccionó un envase de vidrio con capacidad de 1 litro para nuestro
producto. El color de la tapa será rojo carmesí con el objetivo de ilustrar de
manera más fácil el sabor para el consumidor.

Figura 9. Etiqueta del producto.

Para la información nutricional del vino, se ha consultado en la literatura

información del vino Moscatela. Dicho vino también es realizado a base de uva y
tiene un porcentaje de alcohol similar al nuestro (9%). Por ende, la tabla
consultada nos puede ilustrar los valores aproximados que tendría nuestro
producto. Cabe resaltar que en este caso se ilustra la información para una porción
de 150 mL [11].

Figura 10. Envase del producto.

Página 5
Figura 11. Información nutricional para 1 porción de 150 mL de vino
Moscatela.
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Á R E A A D I C I O N A L // A N Á L I S I S F I N A N C I E R O
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En primer lugar, es necesario realizar un cálculo estimado sobre la inversión inicial de nuestro proyecto. De esta manera, será más fácil
determinar si el proceso es económicamente viable o no. Para ello se han consultado los diferentes precios de la materia prima y equipos
necesarios:

Tabla 1. Inversión necesaria por la empresa para iniciar la ejecución del proyecto.
PRODUCTO (Cantidad) PRECIO
Reactor TOPT 100L (1) $19.488.800
Máquina Embotelladora y Etiquetadora (1) $11.693.280
Nevera LG Top Freezer (1) $2.391.935
Licuadora Fuller Machinery (1) $539.900
Página Web (1) $1.500.000
Botellas 1L (1000) $1.485.150
Etiquetas (1000) $200.000
Uvas (100 kg) $2.200.000
INVERSIÓN $37.107.130

Con base a la inversión inicial se realiza un flujo de caja libre junto con una proyección del mismo a 20 años. Dentro de las condiciones
de esta proyección se tiene lo siguiente:

• El precio de cada vino (1L) es de COP 45000 y se venden las 1000 unidades fabricadas.
• Crecimiento del 10% de las ventas anuales, dadas las altas expectativas que se tiene con este producto.
• El costo de ventas equivale al 3% del valor de cada venta como comisión necesaria para el servidor.
• Uso de la tasa impositiva equivalente al 33% para el cálculo del impuesto operacional.
• El método de depreciación de los activos se da por el método de la línea recta y un valor de salvamento del 10% sobre su valor
inicial.
• Costo de oportunidad aproximado del 12% E.A para el cálculo de indicadores financieros.

Tabla 2. Flujo de Caja Libre del proyecto para los años 2020 - 2030.
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030
Ingresos ( + ) $0 $45.000.000 $49.500.000 $54.450.000 $59.895.000 $65.884.500 $72.472.950 $79.720.245 $87.692.270 $96.461.496 $106.107.646
Costos de Ventas ( - ) $0 $1.350.000 $1.485.000 $1.633.500 $1.796.850 $1.976.535 $2.174.189 $2.391.607 $2.630.768 $2.893.845 $3.183.229
Utilidad Bruta $0 $43.650.000 $48.015.000 $52.816.500 $58.098.150 $63.907.965 $70.298.762 $77.328.638 $85.061.501 $93.567.652 $102.924.417
Gastos AOM ( - ) $0 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731
Depreciación ( - ) $0 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489
EBIT $0 $42.222.511 $46.587.511 $51.389.011 $56.670.661 $62.480.476 $68.871.273 $75.901.149 $83.634.012 $92.140.163 $101.496.928
EBITDA $0 $43.650.000 $48.015.000 $52.816.500 $58.098.150 $63.907.965 $70.298.762 $77.328.638 $85.061.501 $93.567.652 $102.924.417
Impuesto Operacional ( - ) $0 $13.933.429 $15.373.879 $16.958.374 $18.701.318 $20.618.557 $22.727.520 $25.047.379 $27.599.224 $30.406.254 $33.493.986
CAPEX ( - ) $37.107.130 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
WK ( - ) $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
Flujo de Caja Libre -$37.107.130 $29.716.571 $32.641.121 $35.858.126 $39.396.832 $43.289.408 $47.571.242 $52.281.259 $57.462.277 $63.161.398 $69.430.431

Tabla 3. Flujo de Caja Libre del proyecto para los años 2031 - 2040.
Año 2031 2032 2033 2034 2035 2036 2037 2038 2039 2040
Ingresos ( + ) $116.718.411 $128.390.252 $141.229.277 $155.352.205 $170.887.425 $187.976.168 $206.773.784 $227.451.163 $250.196.279 $275.215.907
Costos de Ventas ( - ) $3.501.552 $3.851.708 $4.236.878 $4.660.566 $5.126.623 $5.639.285 $6.203.214 $6.823.535 $7.505.888 $8.256.477
Utilidad Bruta $113.216.858 $124.538.544 $136.992.399 $150.691.639 $165.760.802 $182.336.883 $200.570.571 $220.627.628 $242.690.391 $266.959.430
Gastos AOM ( - ) $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731 $467.731
Depreciación ( - ) $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489 $1.427.489
EBIT $111.789.369 $123.111.055 $135.564.910 $149.264.150 $164.333.313 $180.909.394 $199.143.082 $219.200.139 $241.262.902 $265.531.941
EBITDA $113.216.858 $124.538.544 $136.992.399 $150.691.639 $165.760.802 $182.336.883 $200.570.571 $220.627.628 $242.690.391 $266.959.430
Impuesto Operacional ( - ) $36.890.492 $40.626.648 $44.736.420 $49.257.169 $54.229.993 $59.700.100 $65.717.217 $72.336.046 $79.616.758 $87.625.540
CAPEX ( - ) $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
WK ( - ) $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0
Flujo de Caja Libre $76.326.366 $83.911.896 $92.255.978 $101.434.469 $111.530.809 $122.636.783 $134.853.354 $148.291.582 $163.073.633 $179.333.889

¿El proyecto es viable? De acuerdo al valor presente neto (VPN) calculado con un costo de oportunidad del 12% EA, tal y como se
explicó anteriormente, obtenemos un valor de $408.869376. Por tal motivo, podemos afirmar que el desarrollo del proyecto sí es viable
ya que el valor presente neto es positivo.
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CONCLUSIONES
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A partir del método integral y datos experimentales a 30°C se obtuvo la constante de velocidad de desaparición de la glucosa, 𝑘• =
0.0124, con orden 1 para la reacción. Este método es confiable cuando se conoce con anterioridad el orden que puede llegar a ser la
constante de velocidad, es necesario intentar con varios ordenes y escoger aquel que tenga un mejor ajuste lineal.

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La simulación de la idealidad de un reactor ayuda a comprender el comportamiento que tiene esta reacción teniendo en cuenta que se
está operando isotérmicamente. Además, se tiene que la concentración final de etanol es 1.7 M y la conversión de la glucosa es del 78%.
Por otro lado, en la simulación no ideal se observa una dependencia notoria entre la reacción y la temperatura cuando esta última alcanza
un pico de temperatura máxima en el sistema y logra que la conversión en ese intervalo de tiempo sea mayor que en otros. Se recomienda
especial cuidado en la selección y el manejo del refrigerante ya que una temperatura elevada puede llegar a ser peligrosa. La
concentración final de etanol es 1.9 M y la conversión es del 88%, siendo estos mayores a los obtenidos en la simulación ideal.
El proyecto es rentable en términos económicos, ya que su VPN es mayor a cero. Por tal motivo, se recomienda realizar inversión en el
desarrollo del proyecto.
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TRABAJO A FUTURO
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Si el producto tiene la aceptación esperada por los clientes, es posible desarrollar nuevos productos con base a este vino Premium, tales
como chicha de uva y cocteles tipo terremoto, con el objetivo de lograr una ampliación de nuestro alcance en el mercado y crecer como
empresa. Cabe resaltar que la tarea anterior va de la mano con la realización de encuestas a los clientes, así pues, se espera recibir
sugerencias para mejorar la calidad del producto e implementar estrategias innovadoras en el mercado. Finalmente, también se podría
realizar un proceso de optimización de costos, teniendo de esta manera, mayores ganancias netas.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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[1] Alimarket Alumentación. (2019). Las bebidas de bajo contenido alcohólico y sin crecerán un 37% en España. [En línea].
Recuperado de: https://www.alimarket.es/alimentacion/noticia/295001/las-bebidas-de-bajo-contenido-alcoholico-y-sin-creceran-un-
37--en-espana

[2] Tzeng, D., Chia, Y., Tai, C., Ou, A. (2010). Investigation of Chemical Quality of Sugarcane (Saccharum Officinarum l.) wine
during fermentation by Saccharomyces cerevisiae. Journal of Food Quality. Vol 33, No. 2. doi: https://doi.org/10.1111/j.1745-
4557.2010.00305.x

[3] Nieto, H. (2009). Proyecto: Evaluación de las condiciones de la fermentación alcohólica utilizando Saccharomyces cerevisiae y
jugo de caña de azúcar como sustrato para obtener etanol. [En línea]. Recuperado de:
https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/990/1/T-ESPE-026782.pdf

[4] Romo, S. R. (2011). Obtención de vinagre a partir de la biofermentación de residuos de banano y otras frutas para su
industrialización. Santiago de Chile.

[5] Mettler Toledo. (s.f). La medición de Brix y los instrumentos para realizarla. [En línea]. Recuperado de:
https://www.mt.com/es/es/home/perm-lp/product-organizations/ana/brix-meters.html

[6] PCE-Ibérica Es. (s.f). Manual de instrucciones PCE-Oe. [En línea]. Recuperado de: https://www.pce-iberica.es/manuales/manual-
pce-oe.pdf
[7] Proceali. (s.f). Procesamiento de Alimentos Formulación - Grados Brix - Rendimiento. [En línea]. Recuperado de:
http://proceali.blogspot.com/2014/02/formulacion-grados-brix-rendimiento.html

[8] GoodFellow. (s.f). AISI 303. [En línea]. Recuperado de: http://www.goodfellow.com/S/Acero-Inoxidable-AISI-304.html

[9] Mundo HVACR. (s.f). Cálculo de transmisión en elementos constructivos y temperatura de sus superficies. [En línea]. Recuperado
de: https://www.mundohvacr.com.mx/2008/07/calculo-de-transmision-en-elementos-constructivos-y-temperatura-de-sus-superficies/

[10] GasServer. (s.f). Ficha técnica R-134a. [En línea]. Recuperado de: https://www.gas-servei.com/images/Ficha_tecnica_R134A.pdf

[11] Fatsecret España. (s.f). Vino Moscatel. [En línea]. Recuperado de: https://www.fatsecret.es/calor%C3%ADas-
nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/vino-moscatel

Página 7
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ANEXOS
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Concentración de Glucosa vs Tiempo de Fermentación

1.2
Datos Experimentales
Ajuste Lineal
1.1

Concentración de Glucosa (M)

0.9

𝑦 = −0.0077𝑥 + 1.1449
0.8

0.7
𝑅` = 0.90

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo de Fermentación (horas)

Anexo 1. Gráfica de orden 0 para el cálculo de la constante de velocidad.

1/C A vs Tiempo de Fermentación

3.5
Resultados Experimentales
Ajuste Lineal

2.5
1/C A

1.5

𝑦 = 0.0228𝑥 + 0.5087
1
𝑅` = 0.82

0.5
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo de Fermentación (horas)

Anexo 2. Gráfica de orden 2 para el cálculo de la constante de velocidad.

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