UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Evaluación de la actividad antimicrobiana in vitro de los aceites

esenciales de eucalipto (Eucalyptus globulus labill); muña
(Minthostachys mollis) frente a Staphylococcus aureus y
Coliformes fecales

Por:
Jhon Laura Ticona

Asesor:

Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez

Juliaca, marzo de 2019

II
 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado en primer lugar a Dios, por haberme permitido llegar hasta
este momento tan importante en mi formación profesional, también suma a esta
dedicatoria a los docentes por su apoyo incondicional durante los 5 años de mi carrera
universitaria.
Finalmente dedico este trabajo a mi familia por ser el pilar más importante y por
demostrarme siempre su cariño y apoyo sin importar nuestras diferencias de opiniones.

“Jhon Laura Ticona”

 AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi gratitud a Dios, quien colma mi vida con su bendición, a cada
integrante de mi familia por estar siempre presentes a la Universidad Peruana Unión, a la
Facultad de Ingeniería y Arquitectura y a la carrera Profesional de Ingeniería de
Alimentos.
Quiero expresar mi sincero agradecimiento a mi asesor, el Ing. Alex Danny Chambi
Rodriguez por brindarme la oportunidad de recurrir a su capacidad y a su experiencia,
por su tiempo y confianza para realizar este trabajo, finalmente quiero expresar mi
sincero agradecimiento a mis Docentes: Ing. Enrique Mamani Cuela, Ing. Ana. M. Torres
Jiménez, Ing. Joel Jerson Coaquira Quispe, Ing. Cesar A. Condori Mamani y Ing. Carmen
R. Apaza Humerez.

No podría dejar de agradecer de manera especial al Programa Nacional de Becas y

Créditos Educativos (PRONABEC), quienes me brindaron la educación ya que el
programa ayuda a jóvenes con talento académico.

Estén siempre alegres, oren sin cesar, den gracias a Dios en toda situación, porque esta
es su voluntad para ustedes en Cristo Jesús (1 Tesalonicenses 5:16-18)
 TABLA DE CONTENIDO
Pág.
RESUMEN.........................................................................................................................XII
ABSTRACT......................................................................................................................XIII
CAPÍTULO I.......................................................................................................................14
EL PROBLEMA..................................................................................................................14
CAPITULO II......................................................................................................................15
REVISIÓN DE LA LITERATURA....................................................................................15
2.1. Eucalipto...................................................................................................................15
2.1.1. Origen de eucalipto...................................................................................................15
2.1.2. Taxonomía de eucalipto............................................................................................15
2.1.3. Descripción del eucalipto..........................................................................................16
2.1.4. Contenido del aceite esencial....................................................................................16
2.1.5. Información de principios activos del eucalipto.......................................................17
2.1.6. Comercialización de eucalipto..................................................................................18
2.2. Muña.........................................................................................................................18
2.2.1. Origen de Muña........................................................................................................18
2.2.2. Taxonomía de muña..................................................................................................19
2.2.3. Descripción de muña.................................................................................................19
2.2.4. Información de principios activos de muña..............................................................20
2.2.5. Comercialización de muña........................................................................................20
2.3. Aceite esencial..........................................................................................................20
2.3.1. Funciones de los aceites esenciales en la planta.......................................................21
2.3.2. Aceite esencial y sus beneficios................................................................................21
3.3.3. Análisis en aceites esenciales....................................................................................21
[Link]. Propiedades físicas...................................................................................................21
3.4. Tipos de extracciones de aceites...............................................................................22
3.4.1. Arrastre por vapor.....................................................................................................22
3.4.2. Procedimiento de la metodología..............................................................................22
3.5. Método directo..........................................................................................................23
3.5.1. Procedimiento de la metodología..............................................................................24
3.6. Método hidrodestilación...........................................................................................24
3.6.1. Procedimiento:..........................................................................................................24
3.7. Método microondas...................................................................................................25
3.7.1. Procedimiento de la metodología..............................................................................26
3.8. Actividad antimicrobiana de los aceites esenciales..................................................26
3.9. Tipo de cultivos y diseños de estudios......................................................................28
3.9.1. Determinación de la sensibilidad de una bacteria a agente microbiano: antibiograma
(Difusión de agar)..................................................................................................................28
3.9.2. Determinación de la concentración mínima inhibidora............................................28
3.9.3. Agares.......................................................................................................................29
[Link]. Agar Müller Hinton (difco)......................................................................................29
[Link]. Agar Baird Parker (difco)........................................................................................29
[Link]. Peptona.....................................................................................................................29
[Link]. Agar hierro triple azúcar..........................................................................................29
[Link]. Agar hierro lisina.....................................................................................................29
[Link]. Agar caldo Urea.......................................................................................................29
[Link]. Agar citrato de Simmons.........................................................................................30
3.10. Cepas microbianas....................................................................................................30
[Link] aureus..............................................................................................30
[Link]. Clasificación taxonómica...................................................................................30
[Link]. Condiciones para su crecimiento in vitro..........................................................31
[Link]. Características microscópicas............................................................................31
[Link]. Características macroscópicas...........................................................................32
3.10.2. Coliformes fecales...................................................................................................33
[Link]. Clasificación taxonómica...................................................................................33
[Link]. Condiciones para su crecimiento in vitro..........................................................34
[Link]. Características macroscópicas y microscópicas................................................34
CAPÍTULO III.....................................................................................................................36
MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................36
3.1. Lugar de ejecución....................................................................................................36
3.2. Materia prima............................................................................................................36
3.2.1. Muña y eucalipto.......................................................................................................36
3.3. Cepas microbianas....................................................................................................36
3.4. Materiales e instrumentos de laboratorio..................................................................36
3.4.1. Materiales de laboratorio..........................................................................................36
3.4.2. Equipos de laboratorio..............................................................................................37
3.4.3. Reactivos...................................................................................................................37
3.4.4. Medios Cultivos........................................................................................................37
3.5. Metodología experimental........................................................................................38
3.5.1. Flujograma de extracción de aceite esencial por arrastre de vapor...........................38
3.5.2. Descripción del flujograma.......................................................................................38
[Link]. Selección..................................................................................................................38
[Link]. Pesado......................................................................................................................38
[Link]. Extracción................................................................................................................39
[Link]. Separación................................................................................................................39
3.6. Determinación del rendimiento del aceite esencial...................................................39
3.7. Análisis fisicoquímico del aceite esencial................................................................39
3.8. Determinación de la capacidad mínima inhibitoria..................................................40
3.9. Pruebas bioquímicas de Coliformes fecales y Staphylococcus aureus.....................41
3.10. Análisis estadístico de Diseño de bloques completamente al azar “DBCA”............42
CAPÍTULO IV.....................................................................................................................43
RESULTADOS Y DISCUSIONES.....................................................................................43
4.1. Rendimiento en la extracción de aceite.....................................................................43
4.2. Determinación de análisis fisicoquímico de aceite esencial.....................................44
4.3. Identificación bioquímica.........................................................................................45
4.4. Determinación de la capacidad mínima inhibidora del aceite esencial extraído......46
4.4.1. Coliformes Fecales....................................................................................................46
4.4.2. Staphylococcus aureus..............................................................................................48
4.5. El efecto inhibitorio en diluciones 25, 50 y 75% de aceite esencial.........................51
4.5.1. Análisis de varianza en coliformes fecales...............................................................51
CAPÍTULO V......................................................................................................................54
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................................54
5.1. Conclusiones.............................................................................................................54
5.2. Recomendaciones......................................................................................................54
REFERENCIAS...................................................................................................................56
ANEXOS.............................................................................................................................64
 ÍNDICE DE TABLAS
Pág.

Tabla 1. Principios activos del eucalipto (Eucalyptus globulus labill)................................18

Tabla 2. Principios activos de la muña (Minthostachys mollis)..........................................20
Tabla 3. Clasificación taxonómica de Staphilococcus aureus.............................................31
Tabla 4. Condiciones de las toxinas de Staphilococcus aureus...........................................31
Tabla 5. Clasificación taxonómica de Coliformes fecales...................................................34
Tabla 6. Métodos aplicados para la determinación del análisis fisicoquímico del aceite
extraído..................................................................................................................................39
Tabla 7. Diseño de bloques completas al azar.....................................................................42
Tabla 8. Rendimiento de la extracción de aceite esencial de muña y eucalipto..................43
Tabla 9. Resultados de la caracterización Fisicoquímica del aceite esencial de muña y
eucalipto................................................................................................................................44
Tabla 10. Pruebas Bioquímicas para Coliformes fecales y Staphilococcus aureus.............45
Tabla 11. Determinación de los halos de crecimiento en (mm) en Coliformes fecales.......46
Tabla 12. Determinación de halos de Crecimiento en (mm) en Staphilococcus aureus......48
 ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.

Figura 1. Espacios esquizogenas que contiene aceites esenciales de eucalipto..................17

Figura 2. Imagen por micrografía de electrones de la cavidad secretora de la hoja de
eucalipto................................................................................................................................17
Figura 3. Extracción de aceite esencial por método arrastre por vapor...............................23
Figura 4. Extracción de aceite esencial por método hidrodestilacion..................................25
Figura 5. Extracción de aceite por método microondas.......................................................26
Figura 6. Staphylococcus aureus..........................................................................................30
Figura 7. Coliformes fecales................................................................................................33
Figura 8. Flujograma de extracción de aceite esencial de eucalipto (Eucaliptus globulus
labill); muña (Minthostachys mollis)........................................................................................38
Figura 9. Esquema de las pruebas bioquímicas de Coliformes fecales y Staphylococcus
aureus...................................................................................................................................41
Figura 10. Halos de inhibición en aceite de eucalipto en diluciones 25, 50 y 75% frente a
Coliformes fecales................................................................................................................46
Figura 11. Halos de inhibición en aceite de muña en diluciones de 25, 50 y 75% frente a
Coliformes fecales................................................................................................................47
Figura 12. Grafica de probabilidad normal en "Coliformes fecales"...................................48
Figura 13. Halos de inhibición en aceite de muña en diluciones de 25, 50 y 75% frente a
Staphilococcus aureus..........................................................................................................49
Figura 14. Halos de inhibición con aceite de eucalipto en diluciones de 25, 50 y 75% frente
a Staphilococcus aureus.......................................................................................................49
Figura 15. Grafica de probabilidad normal en "Staphylococcus aureus"............................51
Figura 16. Halos de inhibición en diluciones de 25, 50, 75% frente a coliformes Fecales y
Staphylococcus aureus.........................................................................................................52
Figura 17. Prueba de medias en tipos de aceite (Eucalipto, muña).....................................52
 ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.

Anexo A. Utilización de las hojas de eucalipto para la extracción del aceite esencial........65
Anexo B. Utilización de las hojas y tallos triturados de muña para la extracción de aceite
esencial.................................................................................................................................65
Anexo C. Extractor (Inducontrol) de aceites esenciales......................................................65
Anexo D. Recepción de aceite esencial en la pera de decantación......................................66
Anexo E. Realización de las pruebas bioquímicas "Coliformes fecales" y Staphylococcus
aureus".................................................................................................................................66
Anexo F. Determinación del análisis fisicoquímica de los aceites de "eucalipto" y "muña"
..............................................................................................................................................67
Anexo G. Realización de las diluciones de aceites esenciales más Alcohol.......................68
Anexo H. Sembrado en placas.............................................................................................68
Anexo I. Medición con "Pie de rey" los halos de crecimiento 1..........................................68
Anexo J. Medición con "Pie de rey" los halos de crecimiento 2.........................................69
Anexo K. Halos de inhibición con aceites esenciales de "muña", frente a "Coliformes
fecales" al 25, 50 y 75%.........................................................................................................69
Anexo L. Halos de inhibición con aceite esencial de "eucalipto" frente a "Coliformes
fecales" al 25, 50 y 75%.........................................................................................................70
Anexo M. Halos de Inhibición con Aceite esencial de "Muña" frente a "Staphylococcus
Aureus" al 25, 50 y 75%.........................................................................................................71
Anexo N. Halos de Inhibición con aceite esencial de "eucalipto" frente a "Staphylococcus
aureus “al 25, 50 y 75%.........................................................................................................71
Anexo O. Análisis de varianza frente a "Coliformes fecales" Utilizando SC ajustada.......72
Anexo P. Análisis de varianza frente a "Staphylococcus aureus", utilizando SC ajustada.
72 Anexo Q. Tabla e medias por mínimos cuadrados para inhibición "Coliformes fecales"
en mm con Intervalo de Confianza del 95.0%..........................................................................73
Anexo R. Tabla de medias por mínimos cuadrados para inhibición en Staphylococcus aureus
con intervalos de confianza del 95.0%.................................................................................73
Anexo S. Comparación de halos de inhibición en (mm) con aceite de muña y eucalipto 73
Anexo T. Matriz de comparación de aplicaciones de otros autores.....................................74
 RESUMEN

El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto antimicrobiano de dos

fuentes de aceite frente a Staphylococcus aureus y Coliformes fecales. Para la extracción
del aceite se aplicó el método arrastre de vapor en donde se utilizó 5000g de muestra
(muña, eucalipto), en lo cual el rendimiento presentó: muña 50ml = 0.9268%, eucalipto
52ml = 0.9717%, se le realizó una caracterización fisicoquímica cuyo resultado fue: en
aceite de muña: índice de peróxido: 0.75 (Meq/Kg), índice de iodo: 6.87 (IV), índice de
acidez:1.78 (%AGL), Índice de refracción: 1.486, densidad: 0.898 (g/ml). En aceite de
eucalipto: índice de peróxido: 0.68 (Meq/Kg), índice de iodo: 8.08 (IV), índice de acidez:
1.82 (%AGL), índice de refracción: 1.495, densidad: 0.845 (g/ml). Se determinó los halos
de inhibición en milímetros (mm) con aceite de muña, en donde presento en las diluciones
a 25, 50 y 75% frente a Coliformes fecales, al; 25%: 9.79mm, 50%: 10.74mm, 75%:
13.27mm, frente a Staphylococcus aureus, al 25%: 9.96mm, 50%: 10.74mm, 75%:
13.15mm; con dilución de aceite esencial de Eucalipto frente a Coliformes fecales al 25%:
12.09mm, 50%: 13.29mm, 75%: 14.58mm; después frente a Staphylococcus aureus en
25%: 11.72mm, 50%: 13.56mm, 75%: 14.37. Se consiguió establecer el efecto inhibitorio
con dos fuentes de aceites, por lo cual se concluye que a mayor dilución del aceite mayor
inhibición microbiana, el aceite de eucalipto presento mayor inhibición que el aceite de
muña, ya que cada especie cuentan con sus respectivos principios activos como
monoterpénos, alcoholes, cetonas y óxidos terpenicos que impiden el crecimiento
microbiano.

Palabras clave: Arrastre de vapor, Inhibición microbiana, principios activos, mentona y

eucaliptol
 ABSTRACT

The objective of this research work was to evaluate the effect of microbial two sources of
oil against Staphylococcus aureus and fecal coliforms. For the extraction of the oil the
method was applied drag of steam where it was used 5000g of sample (muña, eucalyptus),
in which the yield presented: Muña 50ml = 0.9268%, eucalyptus 52ml = 0.9717%, it was
performed a physicochemical characterization whose result was: In Muña Oil: Peroxide
index: 0.75 (MEQ/Kg), iodine index: 6.87 (IV), acidity index: 1.78 (% AGL), refractive
Index: 1,486, Density: 0898 (g/ml). It was determined the inhibition halos in millimeters
(mm) with oil of muña, where I am presenting in the dilutions at 25, 50 and 75 per cent
compared to fecal coliforms, al; 25%: 9.79mm, 50%: 10.74mm, 75%: 13.27mm, against
Staphylococcus aureus, 25%: 9.96mm, 50%: 10.74mm, 75%: 13.15mm; with dilution of
essential oil of Eucalyptus in front of Fecal Coliforms to 25%: 12.09mm, 50%: 13.29mm,
75%: 14.58mm; then in front of Staphylococcus aureus in 25%: 11.72mm, 50%: 13.56mm,
75%: 14.37. It was able to establish the inhibitory effect with two sources of oils, by which
it is concluded that the greater the oil dilution Stronger inhibition microbial, eucalyptus oil
presented Stronger inhibition that oil of muña, since each species have their respective
active principles as monoterpénos, alcohols, ketones and oxides terpenicos that prevent
microbial growth.

Key Words: Vapor Trawling, microbial Inhibition, active principles, menta and eucalyptus
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

En la actualidad según el Instituto de conservación forestal (ICF) la región de Puno cuenta

con 4,030 hectáreas de plantaciones de eucalipto, queñuas y árboles, al igual que otras
regiones como: Apurímac, Ayacucho, Cusco y Huancavelica, por ende el eucalipto es
trasformado en madera o leña y sus hojas son desaprovechadas al ser incineradas. Por otro
lado la región Puno es abundante en plantas medicinales como: (muña), de la cual existe gran
desaprovechamiento, de estas plantas son capaces de satisfacer la necesidad y contribuir la
seguridad alimentaria (Vira, Wildburger, & Mansourian, 2015).
La gran problemática presenciada en la cadena alimentaria es en el almacenamiento,
manejo inadecuados y en transporte de alimentos ya que estos traen consigo pérdidas
significativas afectando la composición nutricional. Estos alimentos contaminados pueden
ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) como: dolores de cabeza,
intoxicaciones e incluso la muerte Vega et al. (2017) & (Alzamora, Morales, Armas, &
Fernandez. Gilma, 2001).
Según la Organización de Naciones Unidas (ONU) a nivel nacional la pérdida de los
alimentos contaminados presentadas son por toneladas por año, esta gran problemática es por
la presencia de cepas microbianas como: Staphylococcus aureus, coliformes fecales,
Escherichia coli, salmonella, shigella, yersinia y otros que están propensos en la naturaleza
que son identificados como el principal etiológico.
Existen muchas necesidades de generar medidas de control eficaz que garanticen la
inactivación microbiana, dentro de ello están los aceites esenciales que son sustancias
volátiles que ayudan a proteger e inactivar y conservar alimentos, gracias a su contenidos de
“principios activos” como: terpenos oxigenados, alcoholes, fenólicos, sesquiterpenos, óxidos
terpenicos, flavonoides, resina, pulegona, mentona, linalol, cariofileno, limoneno, isopoligon.
(Pitarch, 2000)
En el libro del relato bíblico menciona que toda planta que da semilla que hay en la
superficie de toda la tierra y la semilla servirá de alimento a los inicios de la creación donde
vivian Adán y Eva los jardines presentaban una aroma amargo y místico (Génesis 1:29-30).
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto antimicrobiano de dos
especies de aceites esenciales extraído por arrastre de vapor y establecer el efecto inhibitorio
en diluciones de 25, 50, 75% sobre Staphylococcus aureus y coliformes fecales.

14
 CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LA LITERATURA

2.1. Eucalipto
2.1.1. Origen de eucalipto

Según el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) el Eucalipto es un árbol

perteneciente a los géneros Eucaliptus y Pinos perteneciente de Australia y puede alcanzar
los 40 metros de altura, con un diámetro de 50 centímetros. La forestación da inicios en
suelos arenosos que alcanzan un crecimiento anual, el 75% forestal es la plantación de
eucaliptos y pinos, la presencia máxima de su contenido de aceite esencial es en las hojas
verdes a inicios de su florecimiento.
Según Chilon (2017) las zonas estudiadas de la región de Puno desde el año 1999 hasta
la actualidad tiene una extensión superficial de 350,00 hectáreas donde se determinó que
4,030 son hectáreas de Eucalipto ya que estas tierras son aptas para producir madera y
emplear en diversos usos. Según Mastrangelo (2009) en la industria maderera las hojas son
desechadas o incineradas ya que el eucalipto cuenta con glándulas que segregan aceites
esenciales de sus hojas, las cuales producen olor. Según Vega et al. (2017) los aceites
poseen propiedades antibacterianas antisépticas y de control de plagas.
Según Brousett, Torres , Chambi, Mamani, & Gutiérrez (2015) el eucalipto crece en las
zonas más frías, desarrollándose entre los 37° y los 39° de altitud, también crecen en la
zona sur de la región puno en las orillas del lago Titicaca, para lograr un desarrollo óptimo
requiere de una altitud de 500-1500 m.s.n.m, en un régimen de lluvias: invierno o verano,
en una estación seca 3 meses no rigurosa, a una temperatura media máxima del mes cálido
es de 18-23°C, media mínima del mes de frio: 4-12°C ya que se desarrolla en un suelo
areno- arcillosos.

2.1.2. Taxonomía de eucalipto

Clasificación taxonómica del eucalipto (Eucalyptus globulus labill) según (Mamani,
2013).

Reino : Vegetal
División : Angiospermae
Clase : Dycotyledoneae
 Sub-clase : Archyclamideae
Orden : Myrtales
Familia : Myrtaceae
Genero : Eucalyptus
Especie : Eucalyptus globulus
Nombre científico : Eucalyptus globulus Labill
Nombre común : Eucalipto blanco, eucalipto azul

2.1.3. Descripción del eucalipto

Según Mastrangelo (2009) el eucalipto consta de un Tronco que forma redondo y
grueso, que mide 2 m de diámetro y con tendencias a experimentar una torsión espiral, con
una corteza de color blanquecina, plateado azulado-pruinosa, lisa de color gris que se
desprende en grandes tiras, que se mantienen colgados en periodo de tiempo en los árboles,
con una radical que está constituido por una raíz pivotante, en terrenos sueltos que alcanza
hasta los 50 cm de profundidad. Las raíces laterales son pocos desarrolladas, después se
extienden superficialmente, las hojas juveniles son opuestas, sensibles de base cordada de
8-15 cm de longitud y 4-8 cm de anchura, las flores son auxiliares y en grupos de 2-3 de
hasta 3 cm de diámetro, con numerosas estambres de color blanco que florecen los meses
de septiembre y octubre y el fruto es una cápsula campaniforme de color glauco y cubierta
de un blanquecino de 1.4 – 2.4 de diámetro.

2.1.4. Contenido del aceite esencial

El aceite se encuentra distribuido en toda la planta Mamani (2013) especifica que lo
aceites se encuentran en los espacios esquizogenas como se aprecia en la figura 1 y 2.

16
 Figura 1. Espacios esquizogenas que contiene aceites esenciales de eucalipto
Nota: Jesús Mamani Borda

Figura 2. Imagen por micrografía de electrones de la cavidad secretora de la hoja de eucalipto

Nota: Jesús Mamani Borda

2.1.5. Información de principios activos del eucalipto

Según Khouri, Libano, Prendes, Varela, & Obregos (2010) informa los principios
activos de Eucalipto en la tabla 1 con el contenido de ácidos cloro genético, gálico y no
tóxico para la naturaleza.
Tabla 1.
Principios activos del eucalipto (Eucalyptus globulus labill)

PRINCIPIOS ACTIVOS DE EUCALIPTO (EUCALYPTUS)

Aceite esencial 0.5 – 3.5%
Monoterpenos
Sesquiterpenos
Alcoholes enfáticos y monoterpenicos
Sesquiterpenoles
Óxidos terpenicos: Eucaliptol (70-80%)
Aldehídos
Cafeíco, galico, ferulico y
Ácidos polifenoncos:
gentisico.
Flavonoides
Taninos y elagitaninos
Resina
Triterpenos: Ácidos ursolico y derivados.
Nota: Khouri, Libano, Prendes, Varela, & Obregos (2010).

2.1.6. Comercialización de eucalipto

Según la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación
(FAO) en el 2004 el Perú posee 78.8 millones de bosques naturales de eucalipto, de los
cuales 74.2 millones se encuentran en la región de la selva, 3.6 millones en la costa y un
millón en la sierra sur del Perú; sin embargo, Egusquiza (2008) menciona que debido a la
actividad desarrollada en la utilización y comercialización de madera y no la adquisición
de la hojas de eucalipto.
El potencial de las áreas susceptibles de reforestación hasta el momento Egusquiza
(2008) afirma que se ha perdido más 8 millones de hectáreas de bosques debido a la
actividad agropecuaria, la pérdida de especies de perjuicio a la integridad de los
ecosistemas de la flora y fauna.

2.2. Muña
2.2.1. Origen de Muña
Según el Instituto de Conservación Forestal (ICF) la región de Puno cuenta con mayor
presencia de plantas aromáticas como: muña, salvia y otros al igual que: Apurímac,
Ayacucho, Cusco y Huancavelica, las localidades que abunda esta plantas es: Juli, Ilave,
Huancané, Lampa, Ayaviri, Moho, Putina, Juliaca, Sandia, Yunguyo, Azángaro y
Macusani. La denominación de la planta en la lengua Quechua es “muña” y en aymara
lleva el nombre “coa” debido a sus características semejantes al orégano, antiguamente
los españoles la
denominaban como poleo silvestre, la mayor concentración se aceite esencial, las hojas son
verdes y en épocas de florecimiento (Monteoliva, 2018).
La muña crece entre los 2500 – 3500 m.s.n.m, que habita entre las diferentes sitios
ecológicos de nuestra serranía, alcanza una altura de 0.80 a 1.50 m, desarrollándose en
forma difusa y muy ramificada, en suelos arenosos, ricos en materia orgánica (Salcedo,
2009).

2.2.2. Taxonomía de Muña

Clasificación taxonómica de Muña según (Huari, 2014).

Reino : Vegetal
Sub reino : Embryphyta
División : Magnoliophyta
Clases : Magnoliopsida
Subclase : Methachamydeae
Orden : Tubiflorae
Familia : lamiaceae (labiatae)
Género : Minthostachys
Nombre científico : Minthostachys mollis
Especie : Minthostachys
Nombre vulgar : Muña

2.2.3. Descripción de Muña

La planta tiene una presentación leñosa, frondosa con forma general de glauco, su tallo
es ramificado desde la base. Su peciolo mide entre 4 y 6 mm de largo en la parte superior y
convexo en la parte inferior, es aquí donde se deposita la mayor cantidad de aceite que deja
sentir su aroma característico (Pascacio & Quinteros, 2016).
El cáliz soldado con 13 venaciones terminadas en 5 lóbulos dentados casi iguales entre
sí con pelos cerelosos en la base, la corola raramente es de 6mm de largo, dividida en 2
labios: 2 lóbulos a labio superior y 3 lóbulos a labio inferior. Los pelos de las partes aéreas,
las hojas y tallos parecen que forman una especie de manto protector contra los cambios
bruscos de temperatura y al mismo tiempo son los lugares en donde se deposita el aceite
esencial (Coy & Acosta, 2013).
2.2.4. Información de principios activos de muña
Según Cano (2014) desde la antigüedad los hombres utilizaban la muña como
conservantes de los alimentos por más días, esta planta posee más calcio que la maca y un
alto contenido de fosforo, clave favorecer el crecimiento y mantenimiento de los huesos y
dientes. Según la medicina moderna afirma un buen funcionamiento del sistema nervioso
del ser humano gracias a sus principios activos que contiene la planta tal como se
menciona en la tabla 2.

Tabla 2.
Principios activos de la muña (Minthostachys mollis)

PRINCIPIOS ACTIVOS DE MUÑA

Pulegona 46.70%
Mentona (monoterpenonas) 15.89%
Isomentona (monoterpenonas)
Linalol 2.94%
Cariofileno 2.03%
Carvacrol acetato 1.85%
Espatulenol 1.65%
Limoneno 1.43%
Isopulegon 1.18%
Componentes menores 12.99%
Nota: obtenido de Cano (2014).

2.2.5. Comercialización de muña

En el Perú se tiene estimado que existen 30.000 especies de plantas de las cuales la
Institución Nacional Indígenas mencionó que 3.000 son usos medicinales, esto es el 10%
del total de la florística del país. Según Salcedo (2009) la muña es denominado la menta de
los andes es la tradición campesina ya que su nombre es evocado en toda actividad
cotidiana. En la actualidad las empresas de laboratorios “Natusol”, es el principal matriz
del grupo empresarial que tiene como función de producir productos medicinales. Ya que
la competitividad del producto es de carácter natural.

2.3. Aceite Esencial

Los aceites esenciales son líquidos aceitosos aromáticos que se obtienen de diferentes
métodos de extracción a partir de material vegetal como: flores, tallos, raíces, hojas, frutos
y semillas, algunos de ellos precisan la actividad antimicrobiana y anti fúngica, evaluadas
con una fuente potencial de nuevos compuestos antimicrobianos y una alternativa para la
preservación de alimentos (Guiñez & Parra, 2016).

2.3.1. Funciones de los aceites esenciales en la planta

Según Alzamora, Morales, Armas, & Fernandez. Gilma (2001) informan que se conoce
exactamente la importancia bioquímica que desempeña los aceites esenciales,
probablemente deben considerarse como productos accesorios del metabolismo, también
han demostrado que los aceites esenciales regulan la traspiración que manifiesta que los
aceites esenciales son secreciones patológicos como la resina, el bálsamo que sirve como
sustancias protectoras contra las enfermedades de los órganos dañados.

2.3.2. Aceite esencial y sus beneficios

Los aceites esenciales tienen numerosas propiedades medicinales, son muy eficaces que
tienen su propia propiedad terapéutica frente a los hongos, ya que cada aceite esencial
tiene sus propiedades. Estos aceites permiten alejar las enfermedades y los parásitos,
también cumple permitiendo atraer a los insectos polinizadores (Coy & Acosta, 2013).

3.3.3. Análisis en aceites esenciales

[Link]. Propiedades físicas

Según Heredia & Montenegro (2015) la densidad se puede identificar fácilmente,

Según Lawson (1999) las características físicas de un aceite son dependientes de los
factores tales como: hojas o semillas estas cadenas de carbono son formas isomericas de
los ácidos grasos.

a. Índice de peróxido
El índice de peróxido señal del estado de oxidación inicial de un aceite en donde la
expresión es meliequivalente de oxigeno activo por kilo de grasa, que es el compuesto de
oxidación inicia en donde son originados que los aceites son maltratados ya que no se
protege de la luz solar (Pascacio & Quinteros, 2016).
 b. Índice de Iodo
El índice de Iodo (IV) es una medida total de los dobles enlaces presentes en las grasas
y aceites, en donde se representa número de grasas o aceites (Paucar, Reyes, Sánchez, &
Rojo, 2015).
c. Índice de acidez
El índice de acides son los ácidos libres en donde menciona la calidad del aceite, la
suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrolisis o la descomposición
lipolítica de algunos triglicéridos (Lafont, Páez, & Lans, 2011).

d. Índice de refracción
Según Nielsen (2009) el índice de refracción es la medida del cambio y dirección de la
onda de luz particular al moverse a través de una sustancia específica y de un aceite se
define como la relación con el grado de saturación. Según Finkenzeller (2009) es la que
permite detectar adulteraciones y envejecimientos y sus principales ventajas son la rapidez
y sencillez con que puedan obtenerse.

e. Densidad
La densidad no representa un parámetro directo de calidad, aunque puede variar con la
polimerización o la oxidación. Según NTC ICONTEC 336 (2002) afirma que la densidad
depende de la temperatura y la presión. La temperatura debe especificarse junto a la
densidad

3.4. Tipos de extracciones de aceites

3.4.1. Arrastre por vapor

Según Cerpa (2011) en la destilación por arrastre por vapor de agua se lleva a cabo la
vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por este y otros “no
volátiles”, lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente,
también denominada este “vapor de arrastre”, ya que este método son métodos sencillo y
bajo costo, pero su inconveniente es que requiere largos periodos de tiempo y tiene
rendimientos bajos en comparaciones con otros métodos.

3.4.2. Procedimiento de la metodología

Colocar el agua destilada en el matraz N° 1 el generador de vapor y agregue cuerpos
porosos. En el matraz N° 2 coloque la muestra cortado en trozos pequeños y al cerrar la
tapa
del matraz, cuide que la conexión de vidrio no se obstruya con los trozos de la muestra,
pues de ser así no habrá paso de la corriente de vapor.
Caliente con el mechero en matraz N° 1 hasta ebullición, con el fin de generar el vapor que
pasara al matraz N° 2, extrayéndose de esta manera el aceite esencial, el cual es
inmediatamente arrastrado por el vapor de agua en un proceso de destilación.
Nota: suspenda el calentamiento cuando el volumen del destilado sea de 100 a 150 ml
aproximadamente. De este destilado extraiga totalmente el aceite esencial, colocando en el
embudo de separación el destilado y separando la mayor parte de la fracción acuosa, al
aceite sobrenadante (unas cuantas gotas) agregue 5 ml acetato de etilo para facilitar su
separación. La fase acuosa se desecha y el extracto orgánico se colecta en un matraz
Erlenmeyer o un vaso de precipitado, agregar entonces la cantidad necesaria de sulfato de
sodio anhidro para eliminar el agua remanente. Filtre o decante e extracto seco y colocar
en un vial. Finalmente realice una c.c.f. para comprobar el grado de pureza de aceite
obtenido.

Figura 3. Extracción de aceite esencial por método arrastre por vapor

Nota: Cerpa (2011)

3.5. Método directo

Según Luna, Garcia, & Lopez (2009) el método directo se aplica principalmente a los
cítricos, porque sus aceites están presentes en la corteza de la fruta y el calor de loe
métodos de destilación puede alterar su composición. El aceite de los cítricos está
contenido en numerosas celdas del epicarpio; al exprimir la corteza tales celdas se
rompen y liberan el
aceite, gel cual se recoge inmediatamente para evitar que sea absorbido por la corteza
esponjosa después del proceso.

3.5.1. Procedimiento de la metodología

Colocar en un matraz redondo de 500 ml. agua destilada y 65 g. de muestra cortado en
trozos pequeños, agregar una barra magnética de tamaño apropiado, montar un equipo de
destilación simple con las piezas necesarias de boca 24/40 y calentar con una parrilla con
agitación, hasta reducir unos 150-200 ml de destilado.
De este destilado extraiga totalmente el aceite esencial, colocando en el embudo de
separación el destilado y separando la mayor parte de la fracción acuosa. El aceite
sobrenadante (unas cuantas gotas) agregar 5 ml de acetato de etilo para facilitar su
separación.
La fase acuosa se desecha y el extracto orgánico se colecta en un matraz Erlenmeyer de
50 ml agregar entonces la cantidad necesaria de sulfato de sodio anhídrido para eliminar el
agua remanente. Filtrar o decantar el extracto seco y coloque en un vial. Finalmente realice
una c.c.f. para comprobar el grado de pureza del aceite obtenido.

3.6. Método Hidrodestilacion

Según Luna, Garcia, & Lopez (2009) consiste en poner a hervir agua, bien sea por
fuego directo, camisa de vapor o camisa de aceite, en la cual se ha sumergido
previamente el material vegetal preferible en polvo ya que este sistema de extracción
tiene inconveniente de que la temperatura que se emplea provoca que algunos
compuestos presentes en la plantas se degraden y se pierdan. Generalmente no es
posible colocar suficiente agua para sostener todo el ciclo de destilación, se han
diseñado equipos que presentan un tubo de cohobación. Involucran un bajo costo de
fabricación del equipo y su operación no requiere de servicios de energías eléctricas
instalaciones auxiliares para la generación de vapor aire u otros.

3.6.1. Procedimiento:

Colocar en el matraz un aproximadamente de 1/4 y 1/3 de su volumen, el material que

va a extraer, cortado en trozos pequeños (molido o triturado si se trata de semillas).
Agregar agua destilada hasta la mitad del matraz y colocar cuerpos de ebullición; monte el
matraz en su canastilla de calentamiento.
 Nota: ajustado con fibra de vidrio si es necesario y sosténgalo con unas piezas y colocar
con cuidado la trampa de Clevenger, engrasando ligeramente las juntas esmeriladas y
sostenga con otras pinzas la boca que lleva el refrigerante coloque las mangueras al
refrigerante. Colocar las mangueras al refrigerante y colocar engrasando ligeramente la
unión y ayude a sostenerlo con otras pinzas, conecte la canastilla al reóstato. Comience a
calentar cuidadosamente hasta ebullición asegurarse que el reflujo es el adecuado.
El aceite se va separando en la bureta de la trampa. Suspenda el reflujo cuando considere
que ha sido suficiente deje enfriar un poco el aparato y recoja el aceite en un matraz
Erlenmeyer de 50 ml, séquelo con sulfato de sodio anhídrido y viértalo a un vial.
Finalmente realice una c.c.f. para comprobar el grado de pureza del aceite obtenido.

Figura 4. Extracción de aceite esencial por método Hidrodestilacion

Nota: Luna, Garcia, & Lopez (2009)

3.7. Método microondas

Según Kimbaris et al. (2006) el uso de microondas es otra alternativa para la extracción
de aceites esenciales, esta técnica puede utilizarse como un método convencional como la
hidrodestilación o adaptando un equipo para establecerlo como un método independiente,
como la extracción por microondas sin disolvente.
3.7.1. Procedimiento de la metodología
El calentamiento por microondas y la destilación seca. Para ello no se necesita agregar
ningún disolvente o agua si se emplea material fresco. En caso de que el material este seco,
este se rehidrata remojándolo en agua y drenando el exceso antes de la extracción. Los
equipos para llevar a cabo esta técnica. Conecte un matraz de fondo plano con un aparato
de refrigeración y un tubo se separación por gravedad, por el que pasa una corriente de
agua fría, sellado la conexión con el horno para evitar la fuga de microondas que adapta un
aparato de destilación.
La extracción por microondas ofrece beneficios como una reducción considerable del
tiempo y del consumo de energía, esta método puede realizar se de gran escala con
reactores de microondas pero se requiere altos niveles de seguridad.

Figura 5. Extracción de aceite por método microondas

Nota: Kimbaris et al. (2006)

3.8. Actividad antimicrobiana de los aceites esenciales

Los aceites esenciales son compuestos extraídos de varias plantas y es usado para
preservar alimentos y bebidas tienen un efecto inhibitorio. Según la Administración de
Medicamentos y Alimentos o Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) la
clasificación de seguridad de los aceites esenciales y los suplementos alimentarios tienen
un grado terapéutico sobre los microorganismos. Algunas de las aplicaciones en
cuanto a
inhibición microbiana es a partir de aceites esenciales que ha demostrado la eficacia frente
a varios patógenos comunes en la industria alimentaria, dentro de los cuales se encuentran
como: E. coli, salmonella typhimurium, S. aureus.

Según Sierra & Solis (2017) quien realizó la “Efectividad del aceite esencial de
Minthostachys Mollis en concentraciones de 25, 50, 100% frente a Porphyromonas
Gingivalis estudio In vitro, tuvo como propósito fue determinar la actividad
antimicrobiana del aceite esencial de Minthostachys Mollis frente a Porphyromonas
Gingivalis que es el principal periodonto patógeno, la extracción de aceite se realizó por
método de arrastre por vapor, luego se siguió el procedimiento que fue presentado en 25%,
50%, 100% concentraciones, la efectividad antibacteriana en la en la concentración al 25%
obtuvo un halo promedio de 11,2 mm al 50%, la efectividad alcanzo un halo de 9,6 mm y
al 100% se logró un halo promedio de 13,6 mm siendo una concentración más efectiva ya
que los controles estuvieron un rango muy sensible y el control negativo no obtuvo
efectividad.

Según Castañeda (2013) quien realizó el trabajo titulado “Efecto inhibitorio in vitro del
aceite esencial de las hojas de Minthostachys Mollis (muña) sobre colonias de
Enterococcus Faecalis ATCC 29212”, los objetivos fueron determinar y comprar el efecto
inhibitorio in vitro del Kl al 2% y el aceite esencial de Minthostachys mollis (Muña) frente
a cepas de Enterococcus faecalis, dentro de ello se evaluó la susceptibilidad utilizando el
método de difusión de discos “Kiby-Bauer”, que se utilizaron 7 placas Petri con agar
Muller-Hinton donde se sembraron las cepas del E. faecalis y se colocaron los discos
etanolica al 50% y el aceite esencial al 100% donde se incubaron a 37°C en una estufa
durante 24 horas, luego se midió los halos de crecimiento con una regla milimétrica, los
resultados obtenidos fueron al 100% del aceite esencial y el de menor promedio fue del Ki
al 2% los halos disminuyeron de tamaño en la lectura a las 72 horas por lo cual concluyo
que el aceite esencial de Minthostachys Mollis (muña) al 100% posee mayor actividad
Inhibitoria in vitro sobre el crecimiento del Enteroccocus Faecalis que el Ki al 2% y la
dilución etanolica de aceite esencial al 50%.
3.9. Tipo de cultivos y diseños de estudios
3.9.1. Determinación de la sensibilidad de una bacteria a agente
microbiano: Antibiograma (Difusión de agar)

Este método de difusión en agares, es una prueba en que la bacteria actúa sobre la
superficie de un medio de agar a una solución antibiótica en discos de papel filtro, ya que
este método fue estandarizado por Solano, Escobar, & Reyes (2004). Por tanto los factores
afectan el halo de inhibición: la carga de antibióticos en los discos. La velocidad del
crecimiento bacteriano es el tiempo de inoculación. Según Quispe & Mamani (2016) los
discos pueden ser comprados u obtenidos y deben contener la cantidad establecida de
antibiótico y ser conservada a 4°C de la humedad. La lectura se debe realizar dentro de las
24 horas con temperatura de 37 ° C, este método únicamente para bacterias patógenas de
crecimiento rápido para dar lugar las interpretaciones erróneas del halo de inhibición.
- Experimental: se presentó por los discos de papel filtro embebidos con alcohol al
96°
- In vitro: porque el estudio de realizo en unos medios cultivos que sirven para el
desarrollo de los microorganismos y su manejo e campo de laboratorio.
- Prospectivo: a la recolección de datos se realizó conforme a la ocurrencia de los
hechos.

3.9.2. Determinación de la concentración mínima inhibidora

Los métodos más aplicados para la siguiente determinación son los métodos de dilución
- E-TEST: es un método que presenta con las ventajas de ser una técnica
semicuantitativa. La zona inhibitoria alrededor de ella forma una elipse y el
extremo indica el crecimiento con la CMI.
- Dilución de Agar: se inoculan placas con dobles concentraciones con cepas
microbianas, tras la inoculación se determina la CMI de acuerdo al criterio ya
expuesto.
- Dilución en caldo: se puede realizar en forma de macro dilución o micro dilución,
se emplea un inoculo bacteriano estandarizado con diluciones dobles, tras la
incubación de realizan subcultivos en placas, de esta forma se calculan la CMI y
CMB.
3.9.3. Agares
[Link]. Agar Müller Hinton (difco)

Es un medio cultivo, tiene como uso principal realizar ensayos de sensibilidad y

susceptibilidad de los microrganismos frente a los antibióticos ya que el crecimiento
crecerá exitosamente debido a su superficie (Cona, 2002).

[Link]. Agar baird Parker (difco)

Este agar se utiliza para la detección y enumeración de Staphylococcus aureus en
alimentos en un entorno de laboratorio ya que esta utilizado para el diagnóstico de
enfermedades u otras condiciones en humanos (Herrera, 2015).

[Link]. Peptona
El agua Peptonada es un medio de crecimiento mínimo, que permite el cultivo de
organismos no fastidioso, este medio cultivo también se utiliza para las pruebas
bioquímicas (Palacios, Pérez, & Acosta, 2013).

[Link]. Agar hierro triple azúcar

Este agar es un medio cultivo, más empleado para la diferenciación de enterobacterias
según su fermentación de la glucosa haciendo virar a color amarillo (Rodríguez & Muñoz,
2017).

[Link]. Agar hierro lisina

El agar hierro se utiliza para la diferenciación de microorganismos sobre la base de
producción de lisina descarboxilasa y ácido sulfhídrico ya que este medio es utilizado para
los diagnósticos de enfermedades u otras condiciones en humanos (Castilleja, Barrera,
Medrano, Tapia, & Peniche, 2015).

[Link]. Agar caldo Urea

Este agar se utiliza para la valoración de la producción de ureasa por algún
enterobacterias, es un medio glucosa, urea rojo fenol ya que las bacterias que producen
ureasa dan lugar al carbonato de amonio como indicador rojo purpura (Ildefonso et
al.,2017).
[Link]. Agar citrato de Simmons
El agar se utiliza para diferenciar las bacterias Gram- negativas en función de la
utilización de citrato es útil para la selección de organismo que utilizan citrato como el
principal fuente de carbono que sirve para ciertos crecimientos (Alemán, Hérnandz, &
Diaz, 2004).

3.10. Cepas microbianas

3.10.1. Staphylococcus aureus

Es un coco inmóvil de 0.8 a 1 micrómetro que se divide en tres planos para formar
racimos de uvas de gran tinción, que crece tanto en una atmosfera con o sin oxígeno, que
es capaz de crecer hasta 10% de sal común, por eso puede crecer en el agua del mar (Elika,
2013).

Figura 6. Staphylococcus aureus

[Link]. Clasificación taxonómica

En la tabla 3 de presenta la clasificación taxonómica de Staphylococcus aureus según

(Elika, 2013).
Tabla 3.
Clasificación taxonómica de Staphilococcus aureus

CATEGORÍA TAXONÓMICA CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Dominio Bacteria
Reino Prokaryotae
División o PHYLLUM Firmicutes
Clase Bacili
Orden Bacillales
Familia Micrococcaceae
Genero Staphylococcus
Especie S. aureus
Nota: Según Elika (2013)

[Link]. Condiciones para su crecimiento in vitro

Según Elika (2013) esta bacteria patógena está formada por toxinas más resistentes y
puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco y muy persistente
en alimentos, sus toxinas son altamente estables y resistentes al calor, congelación e
irradiación por lo que es formada en el alimentos y las condiciones de las toxinas se
presenta en la siguiente tabla 4 en donde presenta las condiciones de crecimiento.

Tabla 4.
Condiciones de las toxinas de Staphilococcus aureus

Mínimo Optimo Máximo

Temperatura 10 40 - 45 48
pH 4 07-ago 9.6
Actividad de agua 0.85 0.98 0.99
Nota: según Sheagren (2016).

[Link]. Características microscópicas

Estos microorganismo Staphylococcus aureus trata de cocos Gram positivos que poseen
de tendencias a agruparse en racimos que presentan de una forma esférica y un diámetro de
alrededor de una micra (Sheagren, 2016).
[Link]. Características macroscópicas
Para las mejores presentaciones de las cepas se debe de estudiar en una placa Petri ya
que permitirá observar las características de las colonias que presentaran colonias de 1 a 3
mm de diámetro. La producción de pigmentos se ve favorecida si se incuban los cultivos
por 24 a 48 horas adicionales a temperatura ambiente (Sheagren, 2016).
Según Salamanca et al. (2010) quienes realizaron el estudio con el propósito determinar
las condiciones bajo las cuales Staphylococcus aureus, en alimentos preparados no
industriales, generando riesgos para la salud del consumidor, para ello se definió como
alimento preparado de tipo no industrial como: manipulados, mezclados, cocidos en
restaurantes, colegios, establecimientos penitenciarios, casinos hogares, clubes sociales
entre otros, las inspecciones se concluyó que de un total de 6.113 alimentos contaminados
con Staphylococcus coagulada positiva, 2.779 (45,46%) corresponde a alimentos
preparados no industriales, de estos últimos 2.672 (96.15%) reportaron recuento menor de
100 UFC/g y 107 (3,85%) mayor de 100 UFC/g, la gran cantidad de problemas
presentados en los alimentos preparados no industriales son la implementación adecuada
de programas de limpieza, desinfección y capacitación de los manipuladores con
estrategias de prevención de la contaminación cruzada.

Según Rodríguez (2016) realizó el trabajo de la calidad de la carne y contaminación

microbiológica por Staphylococcus aureus meticilicas resistentes en canales de conejo
(Oryctolagus cuniculus) procedentes de unidades de producción familiar del valle de
Toluca, que en la actualidad la carne de conejo es muy valorado por sus propiedades
nutricionales y dietéticas, ya que la carne es un buen sustrato para la contaminación
cruzada, en los conejos puede causar mastitis, dermatitis, exudativa, abscesos subcutáneos
y septicemias, por lo cual en el trabajo se estudió 210 canales de conejos distribuidos en 30
granjas y los resultados de la bromatología fueron: materia seca 26.21 ± 1.25%, humedad
73.79 ± 1.25, proteína 22.17 ± 1.11, grasa 3.09 ± 0.83 y ceniza 1.12±0.47, la identificación
fenotípica y genotípica la infección por estafilococo resistentes a la meticilina (MRSA) fue
de 0.95% en canales de conejo, en conclusión se determinó el valor nutricional y la
identificación del MRSA.

Según estudios hechos por PNVIH (2011) El programa Nacional de Vigilancia de

Infecciones Hospitalarias de Argentina, quienes hallaron bacterias de Staphylococcus
aureus resistentes a la meticilina (SARM) en carnes de supermercados, al parecer el
germen
está siendo introducido por la personas que lo manipulan, el equipo de “Zhang” comprobó
con 156 carnes de res, 76 de pollo y 57 de pavo en un total de 289 muestras de carne cruda
en treinta supermercados con presencia de microorganismos, que estos pueden ocasionar
hasta la muerte de las personas.

3.10.2. Coliformes fecales

Según la revista Aire Libre los coliformes fecales son encontrados en el intestino de los
seres humanos y animales de sangre caliente que pueden multiplicarse en temperaturas de
44°C. Ya que el crecimiento se lleva en los criterios de medios cultivos principalmente de
Escherichia coli.

Figura 7. Coliformes fecales

[Link]. Clasificación taxonómica

En la tabla 5 se presenta la clasificación taxonómica y la clasificación científica de
coliformes fecales según (Vásquez, Gerardo Salhuana, Jiménez, & Abanto, 2018).
Tabla 5.
Clasificación taxonómica de Coliformes Fecales

CATEGORÍA TAXONÓMICA CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino Bacteria
Filo Proteobacteria
Clase Gamma Proteobacteria
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae
Escherichia
Klebsiella
Genero
Enterobacter
Citrobacter
Nota: Vásquez, Gerardo Salhuana, Jiménez, & Abanto (2018).

[Link]. Condiciones para su crecimiento in vitro

Los coliformes representan por géneros que se trata de un grupo de bacterias de Gram
negativas, aerobias y anaerobias facultativas no formadoras de esporas, fermentadoras de
la lactosa a 37°C, que poseen enzimas β-galactosidasa, son oxidasas negativas que forman
parte de la flora intestinal de los seres humanos y de los animales de sangre caliente y fría
(Vásquez, Gerardo Salhuana, Jiménez, & Abanto 2018).

[Link]. Características macroscópicas y microscópicas

En la higiene de los alimentos los fecales tiene un rol importante de ver la calidad del
alimento, según Garzón, Prieto, Betin, & Cubillos (2014) los coliformes son muy
importantes para asegurar la inocuidad alimentaria, especialmente dentro del programa
HACCP.

Según Delgado (2012) realizó el trabajo de análisis microbiológico para control

cualitativo de carne de ovina y caprina seca y salada, con la finalidad de analizar los
parámetros de calidad microbiológica de un producto trasformado derivado de cranes de
carcasas de ovino y caprinos, que fue sometido a un proceso industrial de salado al 20%
por 72h y secarlo por 72h, se analizó 15 ejemplares escogidos al azar, 8 muestras de
ovinos y 7 de caprinos, los cuales son sometidos a recuento en placa para microrganismos
psicrofilos, mesofilos, levaduras y mohos, Staphylococcus aureus y el tés de conteo de
coliformes totales
y fecales a través de kit simplate. La presencia de coliformes fecales y clostridios sulfito-
reductores en algunos lotes analizando evidencias posibles. En cuando a los parámetros
higiénicos sanitarios se presentó ausencia de salmonella así como Staphylococcus aureus y
coliformes fecales y clostridios sulfito, están dentro de los valores encontrados en la
literatura, asegurando que estos productos poseen un riesgo mínimo de provocar
intoxicaciones alimentarias debido a estos microorganismos.

Según Chavarri, Rojas, Rumbos, & Narcise (2014) quienes realizaron el trabajo
Detección de microrganismos en maíz tierno molido comercializado en Maracay estado
Aragua, Venezuela, quien realizó la evaluación la microbiana asociada al maíz molido, que
analizaron 20 muestras provenientes de varios centros de distribución, cada muestra se le
analizo la medición de pH y acidez, para la estimación de coliformes totales y fecales se
usó el método NMP (Norma Covenin 1104:1996), los valores encontrados de pH entre 6.1-
6.4, acidez 2.6-2.8, los contajes de mohos fueron: 8.6x106 y 1.2x107 UFC/g, levaduras es:
9.3x106, y de mesófilos fue de: 3.6x106-4.7x106 , de coliformes totales es: 1.5x108 -
8.4x107 y coliformes fecales es: 2.1x108 – 9.8x107, las respuestas presentadas de
coliformes totales y fecales sobrepasaron el límite máximo de 2x10 3, según la norma
mexicana NOM-147- SSA1-1996, por lo cual se menciona que una contaminación elevada
crecimiento de coliformes que representa un riesgo para la salud humana.
 CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo se realizó en el Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos

(CITAL) de la Universidad Peruana Unión, por otro lado la extracción del aceite esencial
de Muña, Eucalipto se llevó en las instalaciones de Ingeniería Química (UNAP).

3.2. Materia Prima

3.2.1. Muña y Eucalipto

Las materias primas que se utilizó para la extracción del aceite fueron: muña variedad
Satureja montana ajedrea, a inicios de florecimiento de color blanco y eucalipto variedad
Gunni, estas muestras fueron recolectadas a las 14 horas en la Comunidad Huaquina a 2
km de la Provincia de Chucuito Juli, departamento de Puno.

3.3. Cepas microbianas

Las cepas microbianas como: coliformes fecales y Staphylococcus aureus son
ampliamente difundidos en la naturaleza para tal efecto, estas cepas como: coliformes
fecales se obtuvieron en el laboratorio de microbiología de la Carrera Profesional de
Ingeniería Ambiental y Staphylococcus aureus fue obtenido en el Hospital “Carlos Monje
Medrano” en el laboratorio clínico del Área de microbiología, luego se realizó el
aislamiento para las pruebas bioquímicas para posterior ser aplicadas en la inhibición de
los aceites esenciales.

3.4. Materiales e instrumentos de laboratorio

3.4.1. Materiales de laboratorio

- Tubos de ensayo
- Vasos precipitado 100, 250 ml (Pyrex)
- Matraz de 250 y 500 ml (Pyrex)
- Placas Petri (Pyrex)
- Probetas de 100, 250ml (Pyrex)
- Pipetas 1,5 y 10 ml (Pyrex)
 - Micropipeteador
- Micro pipetas (12 Unidades)
- Espátula, canaletas
- Papel filtro
- Algodón, gasa y pabilo
- Asas de siembra y asa de drigalski
- Mechero bunsen
- Pinzas metálicas
- Gradillas
- Discos de papel filtro
- Papel craft

3.4.2. Equipos de laboratorio

- Extractor arrastre de vapor (Inducontrol)

- Balanza analítica de 0.001 (PIONEER)
- Autoclave (Jisico-JNA45:13.6)
- Estufa eléctrica (Samsung-9030B)
- Incubadora ( Binder-Serie 03-43903)
- Cocina eléctrica

3.4.3. Reactivos

- Etanol 96°
- Agua destilada

3.4.4. Medios Cultivos

- Agar Mueller Hinton: Difco

- Agar baird Parker: Difco
- Peptona
- Agar hierro triple azúcar
- Agar hierro lisina
- Caldo urea
 - Agar citrato de Simmons

3.5. Metodología experimental

3.5.1. Flujograma de extracción de aceite esencial por arrastre de vapor
En la figura 8 se presenta el flujograma para extracción de aceite esencial de eucalipto
(Eucalyptus globulus labill) y muña (Minthostachys mollis), en donde se utilizó el
extractor por arrastre de vapor de capacidad de 5kg.

Recepción/ Selección

Muña: triturado hojas y tallos

Eucalipto: en hojas
Pesado

T° Inicial: 16°C
Extracción
T° Final: 87°C

Agua/aceite (Decantación)
Separación

Aplicación

Figura 8. Flujograma de extracción de aceite esencial de eucalipto (Eucaliptus globulus labill); muña
(Minthostachys mollis)

3.5.2. Descripción del flujograma

[Link]. Selección

Se seleccionó hojas verdes y tiernas de eucalipto de variedades Gunni y también se

seleccionó hojas y tallos triturados aprox. 3 a 5cm de largo de muña variedad satureja
montana ajedrea

[Link]. Pesado
Se realizó el peso de las hojas de eucalipto y muña en hojas y tallos verde en una
cantidad de 5 kg cada muestra, en una balanza de precisión.
[Link]. Extracción
Se procedió a introducir en el extractor una cantidad de 5 kg de cada muestra (muña,
eucalipto) durante 3 horas a una temperatura inicial de 17°C y la temperatura final de
187°C.

[Link]. Separación
Se utilizó la pera de decantación de 500 ml, en donde se envaso en unos recipientes
oscuros de 10 ml, por tanto gracias a la presencia de la densidad del aceite que se logra la
separación inmediata

3.6. Determinación del rendimiento del aceite esencial

Para la determinación del rendimiento del aceite esencial se Eucalipto y Muña se
procedió a utilizar el método usado por (Zambrano 2014) en donde:
𝑀(2)
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋 100
𝑀(1
M2 = masa del aceite en kg. )

M1 = masa de la muestra
kg 100 = Factor matemático

3.7. Análisis fisicoquímico del aceite esencial

En análisis fisicoquímico del aceite de Muña y Eucalipto se realizó mediante la

metodología presentada en la tabla 6.

Tabla 6.
Métodos aplicados para la determinación del análisis fisicoquímico del aceite extraído

ANÁLISIS MÉTODO
Determinación índice de Peróxido Método Volumétrico
Determinación índice de Acidez Método Convencional
Determinación índice de Iodo Método de Wijs
Determinación índice de Refracción Método Pfund
Método Picnómetro (Norma: INV E-222 e INV
Determinación de Densidad
E-223)
3.8. Determinación de la capacidad mínima inhibitoria

Para la determinación de la capacidad mínima inhibitoria de los microorganismos

en estudio se aplicó el procedimiento realizado por Luna, Garcia, & Lopez (2009), con
algunas modificaciones que consiste en:

Procedimiento:
- Sé obtuvo las cepas de los coliformes fecales en el laboratorio de microbiología de
la carrera profesional de Ingeniería Ambiental de la Universidad Peruana Unión, en
caldo de bilis verde brillante y se incubo a 37°C por 24 horas.

- Sé obtuvo la cepas Staphylococcus aureus, en el hospital “Carlos Monje Medrano”

en el área de Laboratorio Clínico de microbiología

- Se preparó el caldo Peptonada con cloruro de sodio en 20ml en un matraz de 50 ml,

y se pasó a esterilizar a 120°C por 15 minutos, luego se utilizó las azas para acopiar
de la placa colocando al matraz en medio líquido e incubadora a 37°C por 24 horas.

- Se preparó el medio agar Mueller Hinton y calentar en una cocinilla durante 1

minuto, luego se llevara al equipo “auto clave” juntamente con los materiales:
Placas Petri, tubos de ensayo, pinza, hisopos y discos de sensibilidad, durante 30
minutos a 120°C.
- Se vertió el medio agar Mueller Hinton en placas Petri estériles aproximadamente
25 ml por placa, se dejó endurecer durante 5 minutos en un lugar estéril
- Después de 5 minutos se aplicó la muestra de Coliformes previamente preparado en
caldo de bilis verde brillante con los hisopos en las 18 placas y caldo Peptonada
para Staphylococcus aureus se realizó la estriada a 18 placas Petri
- Luego se colocó los discos de sensibilidad en las placas Petri en 4 lugares no menor
de 15mm y de 1.5cm del borde de la placa utilizando la pinza estéril.
- Se realizó las diferentes diluciones de aceite esencial de muña, eucalipto con
alcohol en 25%,50%y 75%.
- Luego se separó en placas Petri para ser aplicado con diferentes concentraciones o
diluciones en los discos con el micropipeteador colocando 1 micro litro de la
dilución
- Se apuntó los datos con un marcador el tipo de muestra en las placas Petri de
Coliformes fecales y Staphylococcus aureus y las diferentes concentraciones de
aceite esencial (25%, 50%, 75%).
 - Se colocó las 36 placas Petri en una estufa, incubadora a 37°C por 24 horas, luego
se procedió a medir los halos de crecimiento.
- Después de 24 horas se utilizó el instrumento el pie de rey en donde el instrumento
presenta resultados en mm, luego se apuntaron en apunte los halos de crecimiento
para luego ser comparados las concentraciones en los resultados.

3.9. Pruebasbioquímicas de Coliformes fecales y Staphylococcus aureus

En la figura 9 se muestra la esquema de pruebas bioquímicas para Coliformes fecales y
Staphylococcus aureus, con el propósito de confirmar de dichas cepas (UNAM, 2016, p.20).

Figura 9. Esquema de las pruebas bioquímicas de Coliformes fecales y Staphylococcus aureus

3.10. Análisis estadístico de Diseño de bloques completamente al azar “DBCA”

En el siguiente trabajo se aplicó el diseño de bloques completamente al azar, en donde

se presenta, 2 bloques como: coliformes fecales, Staphylococcus aureus y los tratamientos
son: aceites esenciales de eucalipto y muña en diluciones 25, 50 y 75%, en un nivel de
confianza de 95% y 0.05% de significancia.

Tabla 7.
Diseño de bloques completas al Azar

Aceite esencial de muña Aceite esencial de Eucalipto

Cepas microbianas
(Minthostachys mollis) (Eucalyptus globulus labill)

Coliformes fecales 25% 50% 75% 25% 50% 75%

Staphylococcus aureus 25% 50% 75% 25% 50% 75%

Nota: Propia
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Rendimiento en la extracción de aceite

La tabla 8 se muestra el rendimiento de los aceites de muña y eucalipto en donde se

utilizó 5kg de muña y se obtuvo 50 ml de aceite, 5kg de eucalipto y se obtuvo 52 ml de
aceite, por tanto las hojas de eucalipto presencio mayor rendimiento.

Tabla 8.
Rendimiento de la extracción de aceite esencial de muña y eucalipto

Rendimiento
Planta Aromática 5000 g 100 g 1000 g Rendimiento
Volumen (ml) Volumen (ml) Volumen (g) (%)
Muña 50 ± 0,02 1 ± 2,0 9.2366 0.9268
Eucalipto 52 ± 0,10 1.04 ± 0,25 9.3441 0.9717
Fuente: Propia

En la tabla 8 se muestra el rendimiento del aceite esencial de muña en donde presento:

50 ml de 5 kg de masa. Comparados con Cano, Bonilla, Roque, & Ruiz (2008), Ochoa,
Paredes, Liz, & Justino (2012), en su trabajo el rendimiento presento: 20 ml en 2 kg, es
más Ramírez, Trejo, Bustamante, & Vargas (2015) reporto un rendimiento de: 0.9083ml
en 100g de masa.
Por otro lado en la tabla 8 se presenta el rendimiento de aceite esencial de hojas de
eucalipto en donde presento 52 ml en 5 kg masa. Comparados con Moreno, López, &
Siche (2010), Alarcón, Pájaro, & Méndez (2017) en su trabajo presento el rendimiento de:
1.02ml en 100g de masa, como también Arcos & Chuquillanqui (2013) reporto un
rendimiento de
27.33 ml en 5 kg de masa de hojas de eucalipto.
Cabe resaltar que según Ochoa, Paredes, Liz, & Justino (2012) el rendimiento depende
de las condiciones geobotánicas como: el clima, altitud, tipo de suelo, luminosidad,
pluviosidad, temperatura, época de recolección y edad de las plantas, por ello la materia
prima para este trabajo se recolectó a inicios de florecimiento por tanto se obtuvo mayor
rendimiento.
4.2. Determinación de análisis fisicoquímico de aceite esencial

Se realizó la caracterización fisicoquímica de los aceites esenciales de Muña y Eucalipto

como se aprecia en la tabla 9.

Tabla 9.
Resultados de la caracterización Fisicoquímica del aceite esencial de muña y eucalipto

Índice de Índice de Iodo Índice de Índice de Densidad

Muestra
peróxido Meq/Kg (IV) Acidez Refracción relativa g/ml
Aceite de muña 0.75 6.87 1.78 1.486 0.898
Aceite de
0.68 8.08 1.82 1.495 0.845
eucalipto
(a): (m)0.69-0.78 (b): (m) 6.5-7.02 (c): (m)1.35-1.79 d): (m.e) 1.485- (e): (m,e) 0.85-
Referencias
(e) 0.65-0-70 (e) 8-9 (e) 1.52-1.90 1.55 0.98
a: Lipa (2014), b: Eriberto (2015), c: Huisa (2016), d: Málaga (2014) e: NTP 319087

Se aprecia el índice de peróxido en donde se encuentra en una media de 0.75 Meq/kg en

muña y 0.68 Meq/kg en eucalipto, confirmando de manera genérica por Lipa (2014) quien
afirma el promedio en muña de: 0.69 a 0.79 y eucalipto de:0.65 a 0.70 Meq/kg. Por tanto si
los datos sobrepasan el promedio de Meq/kg (estado de oxidación) esto generaría
problemas mínimas en el experimento desarrollado (Quispe, 2015).

Con respecto a la caracterización del índice de Iodo los valores presentan de; muña:
6.87, eucalipto: 0.6. Según Eriberto (2015) reporta que el índice de Iodo varia en muña de:
6.5 a 7.02; eucalipto: 8 a 9, dicha variación es debido a que son especies diferentes.

Respecto a la caracterización del índice de acidez como se aprecia en la tabla 9, el

promedio en muña es: 1.78; eucalipto: 1.82; entonces comprobando con Huisa (2016)
presenta el promedio del índice de acidez en los aceites en donde: aceite de muña: 1.35 a
1.79; eucalipto:1.52 a 1.90. Afirmando que los datos obtenidos están dentro del rango
mencionado (Arcos & Chuquillanqui, 2013).

Los resultados de índice de refracción presentó en la tabla 9 un promedio de; muña:

0.898; eucalipto: 0.845, confirmado por Málaga (2014) que reporta el índice de refracción
varia de: 1.485 a 1.55 en los aceites, comprobándose la variación, debido a su especie y la
velocidad de propagación de cada masa (Granados, Santafe, & Acevedo, 2015).
 Según la NTP: 319087 establecida para aceites esenciales la densidad varia de: 0.85 a
0.98, es preciso mencionar en la tabla 9 se aprecia la densidad en muña; 0.898; eucalipto:
0.845 kg/l, por ello esto debe a la diferencia de especie de cada masa que existe un
determinado volumen (Stashenko, 2009).

[Link]ón bioquímica

En la Tabla 10 se presenta las pruebas bioquímicas, para coliformes fecales y

Staphylococcus aureus; en donde cada cepa bacteriana dio positivo para los análisis
realizados mostrando así que ambos pueden degradar el azúcar (TSI), (LIA).

Tabla 10.
Pruebas Bioquímicas para Coliformes Fecales y Staphilococcus aureus

pruebas bioquímicas
Cepa a b d
TSI LIA Urea c
C SIM
Coliformes fecales + + + + +
Staphylococcus AUREUS + + + + +
Nota: a Agar Hierro Triple Azúcar; bagar hierro lisina; cagar citrato de Simmons; dsim médium

Las pruebas bioquímicas realizadas para coliformes fecales y Staphylococcus aureus en

donde las pruebas se identificaron positivos. Estos resultados también coinciden con
Rodríguez & Muñoz (2017) en donde el medio LIA, TSI, tienen del contenido de
carbohidratos como: glucosa, lactosa y sacarosa, estos azucares ayudan el incremento de
microorganismos por ello los medios tienden a virar de color violeta (TSI) y amarillo
(LIA) (Castilleja, Barrera, Medrano, Tapia, & Peniche, 2015).
Con respecto al medio urea se identificó positivo, las enzimas viene de ureasa esto
libera amoniaco y dióxido de carbono entonces detectan la extensión de microorganismos
hasta lograr que el medio vire a color amarillo Ildefonso et al. (2017). Por otro lado el
medio citrato de Simmons (C) tiende del cofactor enzimático y fosfato mono-amónico que
es fuente de nitrógeno así mismo este medio tiende a virar a color azul (Alemán,
Hérnandz, & Diaz, 2004).
Se describe el medio sim médium (SIM) para coliformes fecales y Staphylococcus
aureus, que se identificó positivo, en donde Narayanan (2009) identifica que el medio
tiene el contenido de la caseína rico en triptófano y la presencia de tres actividades de
tiosulfato sódico, sulfato ferroso de amonio que existe la producción de ácidos y
gases que son
indicadores de presencia de microorganismo , por tanto el medio tiende a virar de color
negro oscuro.

4.4. Determinación de la capacidad mínima inhibidora del aceite esencial extraído

4.4.1. Coliformes Fecales
En la tabla 11 se aprecia la inhibición con aceites esenciales de muña y eucalipto frente a
Coliformes fecales.

Tabla 11.
Determinación de los halos de crecimiento en (mm) en Coliformes fecales

Coliformes fecales
A. esencial desviación Coeficiente
25% 50% 75% Varianza Estándar variabilidad
Muña 9.7950 mm 10.7467 mm 13.2700 mm 3.2248 1.796 0.1593
Eucalipto 12.0983 mm 13.2900 mm 14.5875 mm 1.5499 1.245 0.0934

25%

50%

75%

Figura 10. Halos de Inhibición en aceite de Eucalipto en diluciones 25, 50 y 75% frente a Coliformes fecales
 25%

50%

75%

Figura 11. Halos de Inhibición en aceite de Muña en diluciones de 25, 50 y 75% frente a Coliformes fecales

En la tabla 11 y figura 10, 11: se presenta halos de crecimiento en Coliformes fecales, el

crecimiento de los halos generados en diámetro que se reportó con aceite de muña en 25%
9.7950 milímetros; 50% 10.7467 milímetros; 75% 13.2700 milímetros; en aceite de
eucalipto en 25% 12.0983mm; 50% 13.2900mm; 75% 14.5875mm. Además Rivera &
Ortega (2017) reportó que estas bacterias Gram negativas tienen menos resistencia a la
acción de los aceites, como resultados de las cadenas alifáticas como los anillos fenólicos
de los componentes del aceite.

Además se ha reportado que los coliformes son menos sensible entre todas las bacterias
evaluadas Castañeda (2013). La variabilidad de la actividad de estos aceites hacia
diferentes cepas microbianas se atribuye a las diferencias cualitativas y cuantitativas en
componente de los aceites. Por otro lado Ochoa, Paredes, Liz, & Justino (2012) recalca que
algunos aceites esenciales son capaces de inhibir el crecimiento de varios grupos
bacterianos. Gallegos (2015) afirma que esto se debe a los compuestos químicos
encontrados en los aceites tales como fenoles isoméricos como el Carvacrol y el timol, el
bajo pH de estas moléculas es más disociado e hidrofóbico de las proteínas (Cano, Bonilla,
Roque, & Ruiz,2008).
 Grafica de Probabilidad normal "Coliformes Fecales"
99.9

99

95
90
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20
10
5

0.1

-3 -2 -1 0 1 2 3
Residuo

Figura 12. Grafica de Probabilidad normal en "Coliformes fecales"

En la figura 12 se aprecia la gráfica de la probabilidad normal para Coliformes fecales,

en donde R-Cuadrado presento 74.81% por tanto los puntos presentaron muy cercanas a la
línea central. Corroborando con Barreto (2015) que el R-cuadrado es una medida
estadística que representa el porcentaje de los movimientos de seguridad, que estos
movimientos explica el índice de referencia, por ello el R-cuadrado trabaja de 0 al 100%,
en lo cual más cercanos al 0% los puntos están muy lejanos del punto central, entonces
cercanos al 100% los puntos tienden estar más cercanos a la línea central. Casanova (2017)
afirman que el R- cuadrado tienden a sobrepasar el 65% por ello las pruebas tienden a
aceptarse.

4.4.2. Staphylococcus aureus

En la tabla 12 se aprecia la mínima inhibidora de los aceites esenciales de muña y

eucalipto frente a Staphylococcus aureus.

Tabla 12.
Determinación de halos de Crecimiento en (mm) en Staphilococcus aureus
Staphylococcus aureus
A. esencial desviación Coeficiente
25% 50% 75% Varianza
Estándar variabilidad
Muña 9.9600 mm 10.7408 mm 13.1533 mm 2.7712 1.665 0.1475
Eucalipto 11.7200 mm 13.5608 mm 14.3767 mm 1.8520 1.361 0.1029
 52%

50%

75%

Figura 13. Halos de Inhibición en aceite de muña en diluciones de 25, 50 y 75% frente a
Staphylococcus aureus

25%

50%

75%

Figura 14. Halos de Inhibición con aceite de Eucalipto en diluciones de 25, 50 y 75% frente a
Staphylococcus aureus
 En la tabla 12 y figura 13,14 se presentan los halos de crecimiento frente a
Staphylococcus aureus en el aceite de muña presentó al 25% 9.9600mm; 50% 10.7408mm;
75% 13.1533mm; en aceite de eucalipto 25% 11.7200mm; 50% 13.5608mm; 75%
14.3767mm, por tanto Quispe & Mamani (2016) reportan que los Staphylococcus aureus
están presentes en la piel dañada y alimentos salados, también se reconoce que los aceites
esenciales depende de sus propiedades lipofilicas o hidrofilicas también los tepenoides que
sirven como ejemplo agente liposolubles, las cuales afectan la actividad de las enzimas
catalizadora a nivel de membrana, ciertos componentes de los aceites actúan como
desacopladores, las cuales interfieren en la translocación de protones sobre la membrana
(Alarcón, Pájaro, & Méndez, 2017)
Según Vega et al. (2017), las alternativas al uso de compuestos químicos como los
aceites esenciales esto representa una parte importante de la farmacopea tradicional, ya que
se registró con mayor actividad antibacteriana, anti fúngica e insecticida coincidiendo con
Castro, Pantoja, & Gomajoa (2017) que reporta los Staphylococcus aureus son de Gram
positivos que tienen más resistencia que Gram negativo comparados con Vásquez, Gerardo
Salhuana, Jiménez, & Abanto (2018) demostraron que existen diferencias significativas
con respecto al tamaño de los halos de inhibición. Adicionalmente Quichca (2017) afirma
el uso de los aceites en el sector alimenticio es menudo y limitado debido que la dosis
antimicrobianos son eficaces que pueden exceder niveles aceptables, coincidiendo con
Castañeda (2013) y Ochoa, Paredes, Liz, & Justino (2012) el uso de esos AE son para
líneas farmacéuticas.
 Grafica de Probabilidad normal "Staphilococcus Aureus"
99.9

99

95
90
80
70
60
Porcentaje

50
40
30
20
10
5

0.1

-3 -2 -1 0 1 2 3
Residuo

Figura 15. Grafica de Probabilidad normal en "Staphilococcus aureus"

En la figura 15 se presenta la gráfica de probabilidad normal para Staphylococcus

aureus, en donde el R- cuadrado presento 77.01% por tanto se afirma que los puntos
presentaron cercanas a la línea central corroborando con Barreto (2015) el R-cuadrado es
una medida estadística que muestra el porcentaje de los movimientos de seguridad, estos
movimientos indica el índice de referencia al igual que Baltasar (2015) afirma que el R-
cuadrado trabaja de 0 a 100%, que consiste los cercano al 0% los puntos presentan lejanos
a la línea central, entonces el R- cuadrado es cercano al 100% los puntos tiende estar
cercanos en la línea, concretando con Casanova (2017) afirma que los experimentos
tienden sobrepasar a > 65%, por ello estas prueban presenta la validez formando puntos en
la línea.

4.5. El efecto inhibitorio en diluciones 25, 50 y 75% de aceite esencial

4.5.1. Análisis de varianza en Coliformes fecales

En la figura 16 y 17 se aprecia el análisis de varianza de los halos de crecimiento frente

a Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, en donde se trabajó a un nivel de
significancia de 95% con un error de 0.05%, las diluciones de aceites 25, 50, 75% el valor
P = 0.000 es significativo; en tipos de aceite el valor P = 0.100 presento no significativo y
en Staphylococcus aureus en diluciones de aceites el valor P = 0.000 es significativo, en
los
tipos de aceites presento el valor P = 0.783 no significativo, por otro lado se presenta la
prueba de medias en se compara los tipos de aceites.

Figura 16. Halos de Inhibición en diluciones de 25, 50, 75% frente a coliformes Fecales y Staphylococcus aureus

Medias y 95.0% de Tukey HSD Medias y 95.0% de Tukey HSD

14 13.4
Inhibición Coliformes Fecales mm

Inhibición en Staphilococcus

13.5 13

13 12.6

12.5 12.2

12 11.8

11.5 11.4
Eucalipto Muña
Eucalipto Muña
Tipo de Aceite
11 Tipo de Aceite 11

Figura 17. Prueba de medias en Tipos de Aceite (Eucalipto, muña).

En la figura 16 se presenta la inhibición microbiana en diluciones de 25, 50, 75% de

aceite esencial frente a coliformes fecales y Staphylococcus aureus, en donde las pruebas
medias afirman el aceite de eucalipto presento mayor inhibición como se aprecia en la
figura 17 por tanto comparados con Solano, Escobar, & Reyes (2004) que ejecuto de aceite
se muña en diluciones 25, 50, 75 y 100% presento mayor inhibición en 100%, por ello el
resultado de la investigación confirma que los aceites esenciales posee el efecto inhibidor
frente a bacterias de Gram positivas y negativas.
 Por otro lado Alarcón et al. (2017) también evaluó la inhibición y afirmando que el
eucalipto tiene el contenido de 95% de cineol, 25% monoterpéno, al igual que Pitarch
(2000) quien reporta el contenido de sus principios activos como: 95% de eucaliptol, alfa-
pineno, p-cimeno, limoneno, filandreno, aldehídos, butiraldehido, capronaldehido,
azuleno, taninos, resina, flavona, eucaliptina, triterpeno y 4% de ácido ursolico, por otro
lado Baca (2017) afirma que el eucalipto tiene el contenido de cineol, flavonoides, taninos
y ácidos que presenta la acción expectorante antimicrobiana, analgésica, antibacteriana,
febrífuga, diurética, cicatrizante, anti reumatismo, vermífuga, antiviral, depurativa,
antiséptica. Entonces Ledesma (2005) señala que estos compuestos actúan hasta que las
cepas estén en su estado latencia, en donde no provoca ningún tipo de daños. Además
Hader, Gelmy, Zapata, & Jiménez (2010) afirma que el eucalipto se diferencia con otros
especies de su gran cantidad de alcoholes, cetonas y aldehídos.

Igualmente Castaño, Ciro, Zapata, & Jiménez (2010) afirma que el contenido de
principios activos de la muña son: azucares reductores, compuestos fenólicos,
sesquipertenlactonas, flavonoides, taninos, 15% de mentona, 13.34% de isomentona,
2.94% de linalol, 2.03% de Cariofileno, 1.85% de acetato de Carvacrol, 1.65% espatulenol,
1.48% limoneno, 1.18% Isopulego y 12.99% de compuestos menores. Como Baca (2017)
señala que gracias al contenido de sus principios activos inactiva la presencia de los
microrganismos.

Las investigaciones similares demuestran que el aceite de eucalipto tiene mayor

cantidad de sus componentes de principios activos en donde Alarcón, Pájaro, & Méndez
(2017) y Ledesma (2005) corroboran que la mayor parte de estos aceites esenciales de
eucalipto son usados en líneas farmacéuticas que ayuda a disminuir el asma, gripes,
resfríos, que es muy factible para usos o enfermedades presenciados también afirma la
Organización Mundial de la Salud al igual que Roosevelt (2017) quien resalta que los
resultados obtenidos contribuyen a las necesidades de cualquier organización como
agentes reguladores, fabricantes de alimentos y consumidores.
 CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones
En la extracción de aceite se utilizó el equipo extractor arrastre de vapor en donde se
utilizó muestra de 5 kg de muña y eucalipto en donde presento los siguientes rendimientos:
muña 0.9268%, eucalipto 0.9717%.

Se realizó la caracterización fisicoquímica al aceite extraído en donde presento en;

eucalipto: índice de peróxido Meq/Kg: 0.68, índice de iodo: 8.08, índice de acidez: 1.82,
índice de refracción: 1.495 y densidad 0.845. Muña, índice de peróxido Meq/kg: 0.75,
índice de iodo: 6.87, índice de acidez: 1.78, índice de refracción: 1.486 y densidad 0.898.

Se logró determinar las pruebas bioquímicas para la confirmación de Coliformes

fecales y Staphylococcus aureus en donde las pruebas presentaron positivo cada prueba,
también se logró establecer el efecto inhibitorio en los diluciones (25, 50, 75%) frente a
Coliformes fecales en donde el valor P=0.000 tuvo significativo, en el tipo de aceite el
valor P=0.100 no tuvo el valor significativo. Frente a Staphylococcus aureus en las
diluciones 25, 50, 75% en valor P=0.000 tuvo un valor significativo, en el tipo de aceite
esencial el valor P=0.783 no tuvo valor significativo.

En la determinación mínima inhibidora frente a Coliformes fecales en la diferentes

diluciones presentó: 25%: 9.7950 mm; 50%: 10.7467mm; 75%: 13.2700mm, el aceite de
eucalipto en dilución de 25%: 12.0983mm; 50%: 13.2900mm; 75%: 14.5875mm, frente a
Staphylococcus aureus en de muña; 25% 9.9600mm; 50% 10.7408mm; 75% 13.1533mm;
en aceite de eucalipto en: 25%: 11.7200mm; 50%, 13.5608mm; 75%: 14.3767mm y en la
comparación de medias presento el aceite de eucalipto tuvo mayor inhibición.

5.2. Recomendaciones

- Realizar comparaciones sobre los rendimientos de los aceites con diferentes plantas
medicinales existentes en la zona sur de la región de Puno.

- Realizar experimentos con cepas microbianas como: Salmonella, listeria,

campylobacter, E. coli, Vibrio y cronobacter, estas cepas se encuentran en la
industria alimentaria.
- Realizar estudios aplicando los aceites esenciales en la industria panificadora u otros.

- Elaborar un envase tipo cajón de color oscuro para el cuidado del aceite esencial a
4°C.
 REFERENCIAS

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cepas bacterianas autóctonas como patrones secundarios de referencia. Revista
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algunos plantas aromáticas. Articulo , 62, 1–5.
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ANEXOS
 Anexo A. Utilización de las hojas de eucalipto para la extracción del aceite esencial

Anexo B. Utilización de las hojas y tallos triturados de muña para la extracción de aceite

Anexo C. Extractor (Inducontrol) de aceites esenciales

 Anexo D. Recepción de Aceite esencial en la Pera de decantación

Anexo E. Realización de las pruebas bioquímicas "Coliformes fecales" y Staphylococcus

Anexo F. Determinación del análisis Fisicoquímica de los aceites de "Eucalipto" y
"Muña"
Anexo G. Realización de las diluciones de aceites esenciales más Alcohol

Anexo H. Sembrado en placas

Anexo I. Medición con "Pie de rey" los halos de Crecimiento 1

68
 Anexo J. Medición con "Pie de rey" los halos de Crecimiento 2

Anexo K. Halos de Inhibición con Aceites Esenciales de "Muña", Frente a

"Coliformes Fecales" al 25, 50 y 75%

HALOS DE INHIBICIÓN CON ACEITE ESENCIAL DE “MUÑA” FRENTE A

“COLIFORMES FECALES” AL 25%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos mm halos mm halos Mm
1 10.83 1 9.52 1 9.03
2 11.1 2 9.29 2 8.91
3 11.5 3 9.5 3 8.82
4 11.2 4 9.82 4 8.02

50%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos mm halos mm Halos Mm
1 10.17 1 10.48 1 11.01
2 10.5 2 10.4 2 10.87
3 10.1 3 11.5 3 10.99
4 11.06 4 10.65 4 11.23

69
 75%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos mm halos mm Halos Mm
1 13.66 1 12.75 1 13.75
2 13.85 2 11.85 2 13.3
3 13.66 3 12.78 3 13.18
4 13.98 4 12.76 4 13.72

Anexo L. Halos de Inhibición con Aceite esencial de "Eucalipto" Frente a

"Coliformes Fecales" al 25, 50 y 75%
HALOS DE INHIBICIÓN CON ACEITE ESENCIAL DE “EUCALIPTO” FRENTE
A “COLIFORMES FECALES” AL 25%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos Mm halos mm halos Mm
1 11.43 1 12.97 1 12.6
2 11.05 2 12.39 2 11.9
3 11.74 3 12.13 3 12.52
4 11.98 4 12.45 4 12.02

50%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos Mm halos mm Halos Mm
1 13.72 1 14.32 1 12.62
2 13.48 2 13.38 2 12.18
3 13.51 3 13.05 3 12.08
4 14.06 4 14.63 4 12.45

75%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos Mm halos mm Halos Mm
1 14.65 1 14.82 1 14.26
2 15.84 2 14.07 2 13.58
3 15.22 3 14.03 3 14.26
4 15.46 4 14.67 4 14.19
Anexo M. Halos de Inhibición con Aceite esencial de "Muña" frente a
"Staphylococcus Aureus" al 25, 50 y 75%

halos de inhibición con aceite esencial de “muña” frente a “Staphylococcus

aureus” al 25%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos mm halos mm halos Mm
1 9.87 1 10.41 1 9.37
2 9.17 2 10.93 2 9.64
3 9.91 3 10.96 3 9.17
4 9.87 4 10.84 4 9.38

50%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos mm halos mm halos Mm
1 10.23 1 11.78 1 10.53
2 10.62 2 11.08 2 10.27
3 10.84 3 11.31 3 10.61
4 10.23 4 11.05 4 10.34

75%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos mm halos mm halos Mm
1 12.56 1 13.08 1 13.59
2 12.37 2 13.43 2 13.98
3 12.79 3 13.55 3 13.68
4 12.04 4 13.22 4 13.55

Anexo N. Halos de Inhibición con Aceite esencial de "Eucalipto" frente

a "Staphylococcus aureus “al 25, 50 y 75%

Halos de inhibición con aceite esencial de “eucalipto” frente a “Staphylococcus

aureus” al 25%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos mm Halos mm halos Mm
1 12.74 1 11.63 1 11.18
2 12.86 2 11.05 2 11.61
3 12.29 3 11.47 3 11.13
4 12.32 4 11.12 4 11.24
 50%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos mm Halos mm Halos Mm
1 12.47 1 13.51 1 14.51
2 12.19 2 13.67 2 14.21
3 12.85 3 13.17 3 14.95
4 12.83 4 13.52 4 14.85

75%
Placa 1 Placa 2 Placa 3
halos mm Halos mm Halos Mm
1 14.93 1 14.32 1 13.34
2 14.29 2 14.61 2 14.51
3 14.47 3 14.72 3 14.79
4 14.33 4 14.07 4 14.14

Anexo O. Análisis de varianza frente a "Coliformes fecales" Utilizando SC ajustada

Fuente
GL SC. Sec SC Ajust MC Ajust F P
Diluciones 2 166.814 166.814 83.407 99.59 0.000
Tipo de aceite 1 2.322 2.322 2.322 2.77 0.100
Error 68 56.951 56.951 0.838
Total 71 226.087

Anexo P. Análisis de varianza frente a "Staphylococcus aureus", utilizando SC ajustada

Fuente GL SC. Sec. SC Ajust. MC Ajust. F P

Diluciones 2 158.336 158.336 79.168 113.86 0.000
Tipo de aceite 1 0.053 0.053 0.053 0.08 0.783
Error 68 47.283 47.283 0.695
Total 71 205.672
Anexo Q. Tabla e medias por Mínimos Cuadrados para Inhibición
"Coliformes fecales" en mm con Intervalo de Confianza del 95.0%
Error Límite Límite
Nivel Casos Media Est. Inferior Superior
MEDIA GLOBAL 72 12.2979
Porcentaje de Aceite
25% 24 10.9467 0.157658 10.6321 11.2613
50% 24 12.0183 0.157658 11.7037 12.3329
75% 24 13.9288 0.157658 13.6141 14.2434
Tipo de Aceite
Eucalipto 36 13.3253 0.128727 13.0684 13.5821
Muña 36 11.2706 0.128727 11.0137 11.5274

Anexo R. Tabla de medias por Mínimos Cuadrados para Inhibición en

Staphylococcus aureus con intervalos de confianza del 95.0%
Error Límite Límite
Nivel Casos Media Est. Inferior Superior
MEDIA GLOBAL 72 12.2519
Porcentaje de Aceite
25% 24 10.84 0.147028 10.5466 11.1334
50% 24 12.1508 0.147028 11.8574 12.4442
75% 24 13.765 0.147028 13.4716 14.0584
Tipo de Aceite
Eucalipto 36 13.2192 0.120048 12.9796 13.4587
Muña 36 11.2847 0.120048 11.0452 11.5243

Anexo S. Comparación de Halos de Inhibición en (mm) con aceite de Muña y Eucalipto

HALO DE INHIBICIÓN

Staphilos Coliformes

14.38
13.56 13.15
11.72
10.74
9.96

14.59
13.29 13.27
12.1
9.8 10.75

25 25 50 50 75 75
MUÑA EUCALIP TO MUÑA EUCALIP TO MUÑA EUCALIP TO
Anexo T. Matriz de Comparación de aplicaciones de otros autores
Variables definición Dimensión Indicador Escala Valor
Capacidad
del aceite
esencial de
Diámetro de halo de
eucalipto Cuantitativa- Cuantitativa
inhibición (Medido en 0 - 30 mm
(Eucalyptus); mente razón
mm)
muña
(Minthostach
ys mollis)
Concentración de aceite
esencial se eucalipto Cualitativa Aceite
(Eucalyptus); muña ordinal Puro
(Minthostachys mollis)
Concentración del 100%
de aceite esencial de
eucalipto (Eucalyptus);
Cualitativa Aceite al
Dilución del muña (Minthostachys
ordinal 75%
aceite mollis) , en solución de
esencial de alcohol al 70° en
eucalipto proporción 4:1
(Eucalyptus) Concentración del 100%
; muña de eucalipto
(Minthostach (Eucalyptus); muña Cualitativa Aceite al
ys mollis) (Minthostachys mollis) ordinal 50%
en solución de alcohol al
70° en proporción 1:1
Concentración del 100%
de eucalipto
(Eucalyptus); muña Cualitativa Aceite al
(Minthostachys mollis) ordinal 25%
en solución de alcohol al
70° en proporción 1:4
Especies que
desempeñan Cepas Si
Microorganis- un papel Bacterianas de
mos preponderado Staphylococcus Crecimiento bacteriano Cualitativa
prevalentes en en el aureus y de la cepa Normal
patologías desarrollo en Coliformes No
la industria fecales
alimentaria