MODIFICACION O HIDROGENACION DE LOS ACEITES

1. INTRODUCCION

Históricamente el proceso de hidrogenación de aceites para la industria de alimentos se

realiza desde principios del siglo XX. En 1906, en el Reino Unido, British Chemist Norman
implementó por primera vez el proceso de hidrogenación de aceites líquidos usando
catalizadores y a partir de ese momento el proceso se convirtió en uno de los principales
métodos para la modificación de aceites. (Sanchez, 2011)

Actualmente la hidrogenación de aceite es un proceso que se aplica a escala mundial y que

tiene una gran importancia económica para poder suplir la deficiencia de grasas animales ya
sea para uso alimentario e industrial.

2. HIDROGENACION

La hidrogenación se define como el proceso por el cual se adiciona hidrógeno a los dobles
enlaces de los ácidos grasos. Este proceso se ha desarrollado como consecuencia de la
necesidad de incrementar la estabilidad a la rancidez oxidativa de grasas y aceites, y además
para convertir aceites líquidos en grasas semisólidas o sólidas a través del cual el aceite
líquido se convierte en semisólido debido a su gran utilidad en el sector alimentario y al
aumento de la estabilidad del aceite frente a la oxidación. (Pramparo, Damario, & Martinello,
2003)
 3. OBJETIVOS DEL PROCESO DE HIDROGENACION

El proceso de hidrogenación permite lograr varios objetivos de interés tecnológico:

 Modificar la composición de las grasas y de los aceites, y, por tanto, sus propiedades
físicas y químicas.
 Disminuir la instauración de los ácidos grasos.
 Hidrogenar parcialmente los enlaces múltiples de los aceites para uso alimentario y a
fin de mejorar su resistencia a la oxidación atmosférica.
 Producir grasas con propiedades físicas determinadas que cumplan de necesidades
concretas para su uso posterior.
4. TIPOS DE HIDROGENACION

Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial.

 Hidrogenación parcial

En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de solidos deseada. El

producto final contiene usualmente grandes cantidades de ácidos grasos trans.

 Hidrogenación completa

En la hidrogenación completa, el objetivo final es la saturación de todas las moléculas de

aceite, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante es
una grasa con un punto de fusión muy elevado. Por si misma, esta grasa no es adecuada para
el consumo (es demasiado sólido y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos,
como la interesterificación para lograr una curva de solidos adecuada para el consumo. La
grasa totalmente hidrogenada está formada únicamente por ácidos grasos saturados.

5. CATALIZADOR

Un catalizador es una sustancia que modifica la velocidad de reacción y permite que

transcurra más rápidamente disminuyendo la energía de activación de la etapa determinante.
La introducción del catalizador influye solo en la cinética del proceso químico mas no en su
termodinámica; no afecta el equilibrio. El catalizador no inicia la reacción sino solo la acelera
y además actúa en pequeñas cantidades en la transformación de grandes masas de material.
Los catalizadores se dividen en homogéneos y heterogéneos dependiendo de si actúan en una
sola fase o en el límite entre fases.

Los catalizadores homogéneos pueden añadirse con facilidad al sistema de reactivos, pero
puede ser difícil eliminarlos de los productos. El efecto catalítico es aproximadamente
proporcional a la cantidad de catalizador que se agrega.

En catálisis heterogénea no importa la masa de catalizador sino su superficie de contacto.

Los catalizadores heterogéneos tienen la gran ventaja de poderse separar con facilidad de los
sistemas de reacción. (Castro Montero, 2020)

6. CATALIZADOR DE NIQUEL

Hoy en día, la hidrogenación de grasas y de aceites en la industria de la alimentación se

realiza casi de forma exclusiva con catalizadores de níquel por su costo bajo, en comparación
con otros metales, y de su buena actividad. Sin embargo, por la alta toxicidad de esos
catalizadores, el estudio de catalizadores soportados basándose en metales distintos del
níquel, en el caso de hidrogenación de aceites para el consumo alimentario, presenta un
importante interés industrial. Por otro lado, las cuotas sanitarias imponen una disminución
del nivel de isómeros trans en los aceites y las grasas.

Una vez hidrogenado, el aceite sufre una filtración eficaz para eliminar totalmente el
catalizador, sobre todo en el caso del níquel a causa de su alta toxicidad. En el caso de los
catalizadores de metales preciosos, se recuperan también a causa de su costo elevado. Un
mismo catalizador puede ser utilizado varias veces, aunque la actividad y la selectividad de
estos varían a causa de su envenenamiento progresivo. El potencial de esos catalizadores
hace que sean más atractivos.

Del punto de vista de la selectividad y de la disminución de la producción de isómeros trans,

el platino y el paladio son catalizadores de mejor calidad en comparación con el níquel. Esos
catalizadores reaccionan a temperaturas más débiles (50-89ºC) en comparación con las de
níquel (150-220ºC), ofreciendo así un ahorro de energía que no es despreciable.

7. REACCION DE HIDROGENACION
La reacción de hidrogenación consiste en saturar los dobles enlaces de los ácidos grasos en
presencia de un metal que cataliza la reacción. Es un proceso importante de catálisis
heterogénea gas/sólido/líquido en el cual el grado de instauración de los triglicéridos
naturales disminuye con el objetivo de convertir los aceites líquidos en grasa sólida para
aplicaciones en la industria de la alimentación. En este proceso, la reacción química no puede
ocurrir si solo se mezcla el hidrógeno con el aceite. En efecto, la incorporación del gas en el
doble enlace debe vencer una barrera energética considerable. La energía necesaria
disminuye cuanto más fácilmente el hidrógeno y la grasa insaturada se adsorben sobre la
superficie del catalizador. El catalizador puede ser a base de níquel, de cobre, de platino, de
paladio u otros metales y hace que la reacción transcurra más rápidamente. ([Link])

Durante el proceso de hidrogenación en el cual el hidrogeno se adiciona ala doble enlace,

intervienen también la migración y la isomerización geométrica de los dobles enlaces.

Por ejemplo en la figura 1 se presenta el esquema de hidrogenación del aceite de girasol

teniendo en cuenta las isomerizaciones.

Figura 1: Esquema de la hidrogenación del aceite de girasol

El esquema simplificado de la reacción anterior cuando no tenemos en cuenta los isómeros

de posición o geométrico es el siguiente:

Donde:

K = Constante de velocidad

Le = Ácido linolénico
 L = Ácido linoleico

ol = Ácido oleico

En un sistema trifásico, la reacción se produce a las interfaces aceite-solvente donde los

catalizadores están presentes.

Así, las interfaces líquido-líquido son uno de los parámetros más importantes que influye la
velocidad de la reacción y debe ser suficientemente grande. Los valores de KLe y de KL son
semejantes en comparación con las de Kol. Esto indica que los dobles enlaces conjugados se
crean por migración de los dobles enlaces en los compuestos poliinsaturados durante la
hidrogenación. Esto resulta en una reactividad más grande de los dienos y especialmente de
los trienos comparado con los compuestos monoinsaturados.

Este mecanismo de saturación produce los isómeros de posición o geométricos del ácido
linoleico a partir del ácido cis-linolénico.

La hidrogenación de los compuestos monoenicos es mucho más lenta. Las moléculas de

ácido oleico son, a causa de su menor afinidad por el catalizador, más o menos excluidas de
la competición a causa de fenómenos de adsorción al principio de proceso de hidrogenación.

Los dienos se hidrogenan rápidamente, y lo que sigue es una disminución de la concentración

de los ácidos iso.

La presencia de ácido linolénico retrasa la migración de los dobles enlaces y al mismo

tiempo, acelera la reacción de hidrogenación. Este comportamiento se explica por el hecho
de que el ácido linoleico contiene dos dobles enlaces que puede dar lugar a la formación de
los dienos conjugados extremadamente reactivos. Estos dienos conjugados pueden ser
fácilmente hidrogenados, hasta con condiciones en las cuales la cantidad de hidrogeno en la
superficie del catalizador es el parámetro limitante del proceso de hidrogenación entero.

Con tales condiciones, todos los otros ácidos grasos están hidrogenados grandemente. Es por
eso que solo la migración de los dobles enlaces ocurre. (Nepas, 2009)

8. ISOMERACION
El proceso de hidrogenación, además de aumentar la saturación, causa una isomerización en
los dobles enlaces, de cis a trans. Este hecho es muy importante puesto que altera las
propiedades físicas de los triglicéridos y produce una gran variedad de productos muy
importante en la industria de las grasas y aceites. ([Link], 2020)

Este isómero se puede originar a partir de:

 Adición de hidrógeno a un doble enlace, que no se satura corrientemente por procesos

naturales.
 Migración de dobles enlaces.
 Transformación de las formas naturales cis a trans.

9. EFECTOS DE LOS ISÓMEROS TRANS

Las consecuencias para la salud de la ingestión de ácidos grasos trans y saturados no están
claramente definidas. Sin embargo, observando diferentes grasas de composición similar,
con contenidos diferentes de ácidos grasos trans y saturados, se llega a la conclusión de que
aquellas grasas que tienen un mayor contenido en trans y saturados, son más sólidas, y por
lo tanto tienen un punto de fusión más elevado. Desde el punto de vista tecnológico, la
formación de ácidos grasos trans y saturados, es deseable en la hidrogenación parcial, porque
proporciona productos con puntos de reblandecimiento y dominios de plasticidad similares
a los observados en las grasas animales y cuyas características son deseables en los alimentos.
Los efectos de la presencia de ácidos grasos trans en los aceites fueron estudiados por un
Comité Especial de Salud de Canadá, y las conclusiones que se extrajeron fueron las
siguientes:

 Aumentan los síntomas de deficiencia en ácidos grasos esenciales.

 Tienen propiedades semejantes a las de los ácidos grasos saturados.
 Pueden aumentar el peso de los riñones y el nivel de lípidos en el hígado.
 Disminuyen el contenido de ácido araquidónico.
 Son fácilmente absorbidos y metabolizados.
 10. CONDICIONES DEL PROCESO DE HIDROGENACION

Durante la hidrogenación se debe tener especial cuidado de varios factores que influyen
directamente en el resultado del proceso

 Presión

El aumento de la presión hace subir la velocidad de reacción. Se trabaja a las presiones más
altas que sean visibles económicamente, usualmente en torno a 5 bares.

 Temperatura

La reacción se puede llevar a cabo a partir de 120 ªC. La temperatura del aceite no puede
superar los 220 ºC, ya que a partir de estas temperaturas se forman compuestos nocivos e
indeseables como hidrocarburos aromáticos poli cíclicos.

 Cantidad de hidrogeno

La inyección del hidrógeno también es un grado determinante y al igual que ocurre con el
grado de agitación cuanto mayor sean ambas más rápido será el proceso.

 Agitación

La agitación favorece la mezcla de la grasa con el hidrógeno.

Con la concentración ocurre algo parecido, es directamente proporcional a la velocidad,

aunque hay que tener cuidado con los residuos que se puedan formar.

 Catalizador

El catalizador se enlaza tanto al hidrogeno y el sustrato insaturado, facilitando así su unión.

Varios metales como platino, paladio, rodio y rutenio forman catalizadores altamente activos,
que funcionan a bajas temperaturas y bajas presiones de hidrogeno.

Las propiedades claves de un catalizador son:

o Actividad alta: para velocidad de reacción rápida, carga baja de catalizador y un tiempo
de reacción corto para maximizar la capacidad de producción.
 o Selectividad alta: al maximizar el rendimiento, eliminan subproductos y reducen los
costos de purificación.
o Alta capacidad de reciclaje: para minimizar costes de proceso.
o Velocidad de filtración rápida: para separar rápidamente el catalizador y el producto
final, aseguramos velocidades de producción máximas.

11. PROCESO DE HIDROGENACION

El proceso de hidrogenación emplea:

 Temperatura alta
 Un catalizador metálico, como níquel, cinc, cobre u otros metales reactivos.
 Gas hidrógeno

El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas hidrogeno, aceite líquido y catalizador
solido), a temperaturas que varian entre 120 y 220°C, como máximo, en las etapas finales de
reacción.

En la figura 3 se muestra el diagrama de flujo simplificado del proceso convencional de

hidrogenación. Inicialmente el aceite fresco con condiciones conocidas (índice de yodo,
temperatura) se bombea al reactor, donde se llevará a cabo la reacción en un sistema trifásico
(hidrógeno, aceite, catalizador). Mientras la mezcla alcanza la temperatura adecuada se
evacua la parte superior del reactor removiendo cualquier gas que pueda interferir con la
reacción. Evacuado el reactor y bajo agitación, se introduce el catalizador formando una
suspensión. Se trata entonces, de una reacción exotérmica que se realiza a presión y en
ausencia de aire. Después de algún tiempo de agitación y cuando se alcanza la temperatura
adecuada se inyecta el hidrógeno gaseoso y se inicia la reacción. Las tres fases deben estar
en íntimo contacto y únicamente el hidrógeno disuelto estará disponible para la reacción, por
lo tanto, las dimensiones y velocidad del agitador serán parámetros muy importantes en este
proceso. (Sanchez, 2011)
 Figura 2: Diagrama de flujo del proceso convencional de hidrogenación

Como es una reacción exotérmica, después de iniciarse el proceso reactivo se debe controlar
el calentamiento y será necesario incluso usar algún sistema de refrigeración para mantener
la temperatura. Los sistemas de control del reactor mantienen en los valores adecuados las
condiciones de operación. Los valores de temperatura y presión para reacciones de
hidrogenación de aceites varían entre los 120-200 ºC y 0,1-0,5 MPa respectivamente.

La hidrogenación es un proceso que se puede controlar fácilmente y dependiendo de las

condiciones de operación, se puede detener en el momento que se desee para obtener
productos parcialmente hidrogenados. Finalizado el proceso reactivo, se enfría el aceite y se
procede a filtrarlo para retirar el catalizador que comúnmente es níquel y que puede usarse
de nuevo. Para el enfriamiento es posible emplear algún tipo de intercambiador que use como
refrigerante el aceite fresco que será entregado al reactor en el lote siguiente.

Durante el filtrado se debe hacer un cuidadoso control de la temperatura y evitar que el aceite
entre en contacto con el aire, dado que en este punto los productos hidrogenados todavía son
muy reactivos. Finalizada la filtración el aceite aún contendrá catalizador residual.

12. HIDROGENACION DEL ACEITE EN LA INDUSTRIA

Se realiza en reactores de tipo continuo o discontinuo construidos en acero inoxidable o con
recubrimiento interior de acero inoxidable, esta última posibilidad es de bajar el costo del
equipo.

En el material a emplear hay que tener presente lo siguiente: primero la difusividad del
hidrogeno a través del metal y por eso es necesario tener espesores mayores, y segundo la
fragilidad que se presentan en determinados aceros y por ello es preferible emplear aceros
inoxidables.

En los reactores discontinuos se encuentran tres tipos:

1) Reactores con circulación de hidrógeno

2) Reactores con circulación del aceite
3) Reactor batch agitado
 Reactores con circulación de hidrogeno

En este tipo de reactores se carga el aceite, se caliente y se agrega al catalizador. El hidrogeno

se inyecta por el fondo del equipo para producir agitación y se extrae por la parte superior
haciéndolo pasar por columnas que eliminen el arrastre de humedad, de aceite e impurezas.
El hidrogeno no purificado se vuelve a inyectar.

 Reactores con recirculación de aceite

En este caso, el aceite es recirculado una vez que ha pasado a través del hidrogeno, que llena
el aparato.
 Figura 3: Reactor con recirculación de aceite

 Reactor Batch Agitado

Es el preferido en la hidrogenación de aceite debido a la gran variedad de productos que se

deben fabricar y este equipo es de más flexibilidad a la Operación

Figura 4: Reactor Batch Agitado

13. PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN DE LA HIDROGENACION

A pesar de que los aceites vegetales son los más saludables para nuestro organismo, suelen
tener poca estabilidad, justamente por ser insaturados. Es decir, que tienden a estropearse con
facilidad, a causa de la luz, el calor o la oxigenación. Esto es un problema para la industria
de los alimentos manufacturados, que busca productos que duren mucho tiempo. Para ello,
introduce artificialmente moléculas de hidrógeno y así consigue una consistencia más sólida
y una mayor perdurabilidad. Son las preferidas de los fabricantes de comida industrial, por
su textura, estabilidad y coste competitivo. Hallamos grasas hidrogenadas o trans en multitud
de productos. (Blasco, 2017)

Se utilizan con frecuencia en:

 Bollería industrial, galletas, biscotes.

 Aperitivos salados, palomitas, patatas fritas y snacks.
 Platos precocinados o fritos como empanadillas, croquetas, canelones.
 Masas de pizza, brisa y hojaldre.
 Chocolates, cremas y margarinas.

13.1. Margarina

La industria de la margarina empezó con un gran empuje, utilizando en un principio sebos

animales. Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se buscaron otras fuentes
grasas alternativas. La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en
aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua
del 16%.

Características de la margarina

 Contienen grandes cantidades de ácidos grasos trans, en el caso de las margarinas,

pueden contener hasta más del 40% de ellos, así como cantidades importantes de
sustancias intermedias.
 Deben ser conservadas en todo momento en la nevera, en un intervalo de temperaturas
situado entre los 0 y los 5º C.
 Las margarinas obtenidas 100% a partir de grasas vegetales, son ricas en ácido
linoleico (ácido graso muy importante para nuestro cuerpo). Una parte de este ácido
es sometido a un proceso de hidrogenación en el que se satura su estructura con
hidrógeno para hacer que sea más estable.
 Margarina: suele contener un 80% de materia grasa.
 Margarina 3/4: su concentración de grasa se sitúa entre el 60% y el 62%.
  Para untar: presenta un porcentaje de materia grasa que se sitúa, aproximadamente,
entre el 42 y el 55%.
 Margarinas enriquecidas con vitaminas (A, B2, E, D), minerales, fitoesteroles y fibra.
13.2. Diferencias entre la margarina y la mantequilla

Aunque a simple vista son similares y, en ocasiones, se usan con la misma finalidad, la
mantequilla y la margarina son dos productos distintos (Gimferrer Morato, 2010)

Margarina

 La margarina, es de origen vegetal se elabora a partir de diferentes aceites (soja, maíz,

oliva o girasol) y grasa vegetal.
 Se elaboran por un proceso de hidrogenación donde estos aceites se llevan a
temperaturas de entre 120 y 270ºC, y se le sopla gas de hidrógeno. Con el auxilio de
un catalizador (níquel, platino o cobre), se logra solidificar el aceite (se lo satura),
obteniéndose un polímero con estructura similar al plástico.
 No supone aporte colesterol
 Su grasa es insaturada. Aun así, se cuenta con ciertos ácidos grasos resultados del
procesado de las grasas.
 Contiene aproximadamente 900 calorías por cada 100 gramos
 No tiene vitaminas. Pero puede ser añadido en su elaboración
 Suele presentarse más cremosa y fácil de extender

Mantequilla

 La mantequilla es de origen animal, se obtiene a partir de la grasa de la leche, que

procede de una gran variedad de animales, aunque los más comunes son la vaca, la
oveja o la cabra.
 Se produce por agitación de la nata de leche, lo que provoca un daño de las
membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y
separándose al mismo tiempo de otras partes.
 Los ácidos grasos procedentes de la leche son los responsables del sabor de la
mantequilla, que la distingue de la margarina.
 La mantequilla tiene un mayor contenido en grasa saturada
  Tiene colesterol
 Contiene aproximadamente 750 calorías por cada 100 gramos
 Aporta proteínas, vitaminas A, D y E, y minerales como el sodio, calcio, magnesio,
potasio y fosforo
 Suele presentarse en estado sólido y no es fácil de untar.

BIBLIOGRAFÍA
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Gimferrer Morato, N. (08 de Febrero de 2010). Mantequilla y margarina, dos procesos de

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JC CHEFTEL, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.

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publicación Nº12 Depto. Ingeniería Química. Universidad Católica Chile.
Wishiak,I y Stefanovic S. “Hidrogenación en sistemas cerrados efecto de la agitación” publicación
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