“Año de la Diversificación
Productiva y del
Fortalecimiento de la
Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
TEMA: PRACTICA N°6: ELABORACION DE ENCURTIDOS
ALUMNOS: Espino Arévalo Edith Milagros
Ruiz Cortez Stalyn
CICLO: VI
DOCENTE: Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik
MORALES 23 DE NOVIEMBRE
OPERACIONES DEL 2015
DE PREPARACION
I. INTRODUCCIÓN:
Se le llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una
fermentación láctica espontánea del azúcar vegetal (encurtidos fermentados), o
añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal en curtidos no
fermentados.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y
tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes. En este manual mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos
en forma detallada la elaboración de chiles en escabeches y en salmueras.
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos
(marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de
un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación.
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que
posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se
suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la
mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al
proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos
vegetales.
II. OBJETIVOS:
Conocer la técnica de elaboración de encurtidos.
Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración del
encurtido no fermentado.
Realizar los cálculos y obtener el porcentaje de rendimiento.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA:
Según Bredi (2014) Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que,
tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo,
cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa,
judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite
preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no
fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo
de intoxicación alimenticia es mínimo.
Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.
Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún
otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se
sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o
el eneldo.
Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas
recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante,
quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.
El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en
otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los
procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin
embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen
al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto:
actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante,
contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.
Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto
final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad
conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su
efecto sobre el pH.
Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros
procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal
responsable de su auto conservación. Esto es lo que ocurre en los productos no
pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que en aquellos que si
han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del
tratamiento térmico.
La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de
moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en
que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético.
La calidad microbiológica en relación con la conservación del producto viene
determinada por el índice de conservación (IC), y viene dada por la siguiente
expresión:
IC=AAT*100/(100-st)
Donde:
AAT, es la acidez acética total
ST, son los sólidos totales.
Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas,
aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor. A
esto hay que añadir, que este índice ha sido determinado de forma empírica y está
sometido a importantes limitaciones. También se ha descrito un moho que tolera y
metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores.
Según Ana Ramírez (2011) Encurtidos No Fermentados:
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido
acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante
sencillo y rápido.
Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no
fermentativos.
Según Arthey (1992) el ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es
el principal factor responsable del auto conservación de estos productos, unido a
otros procedimientos de conservación menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen
únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento
térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no
depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de
atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el
pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al
que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos
permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la
composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un
porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más
bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los componentes
volátiles totales:
Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el
Índice de Conservación (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración
microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a
algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar
el ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el
ácido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la
influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos
márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una
influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los
diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la
alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo
que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de
equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos
criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico
equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente
refrigerado.
La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de
su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón
sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acéico,
aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor
característico.
Según Actaf (2011) Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los
pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, huevos y otros, se pueden
conservar con la adición de vinagre.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado artesanalmente a partir
de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético
por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas
o encurtidos.
Para facilitar el proceso de conservación de los alimentos de baja acidez y mejorar
el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de
relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La
efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se
alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva. Los
condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los
consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias
secas como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají
picante, ajo, romero y otras. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras
para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite
lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea,
los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a
envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes de los
frascos de vidrio, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre
contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En
este caso, la acidez final será baja y se procede sometiendo la conserva a
esterilización en baño de agua hirviendo o baño de María durante 10-15 min., en
dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la
conservación de vegetales en vinagre.
El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse,
lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero
inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (Sin oxígeno) en los
envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas
de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de
oxígeno.
La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre se escaldan antes de
envasarlos, es decir, se introducen durante breves minutos en agua hirviendo. El
tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura
no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente en agua corriente
después que ha pasado el tiempo de escaldado para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado
de algunas de las hortalizas más populares.
IV. MATERIALES Y METODOS:
Materiales y equipos
a. Materiales:
- Cocina.
- Cuchillos.
- Tablas de para picar.
- Pelador de papa.
- Balanza.
- Envases de vidrio.
- Recipientes.
b. Materia prima:
- Coliflor, ajíes, zanahorias, arvejas, cebollas, pepinillos, caigua,
vainitas, brócoli, rocoto.
c. Insumos:
- Sal de mesa, vinagre blanco.
Métodos
Solución relleno:
Relación: (verdura - líquido)
60 – 40
Vinagre: 50%
Agua: 50%
Sal: 2,5 – 3 %
V. RESULTADOS:
- PESOS (Peso bruto):
Cebolla: 1,700 Kg.
Pepinillo: 1,800 Kg.
Zanahoria: 1,075 Kg
Coliflor: 450 g
Brócoli: 1,100 Kg
Vainitas: 775 gr.
Ají escabeche: 250 gr.
Rocoto: 250 gr.
Caigua: 200 gr.
Ají Charapita: 50 gr.
Arvejas: 1250 gr.
Total: 8.700 Kg.
- Determinación del rendimiento:
PESO BRUTO PESO NETO RENDIMIENTO
(Kg) (Kg) %
8.700 6.050 69.54
- Solución relleno
Cálculo de líquido:
6,050 x 40/60 = 4,033 Litros
Agua: 2,0165 Litros
Vinagre: 2,0165 Litros
Sal: 121 gr.
VI. DISCUSIONES:
La fruta confitada ha sido realizada de manera satisfactoria, las pérdidas iniciales se
debieron a que algunas de las frutas no estaban aptas para realizar el proceso, por
eso es que obtuvimos un rendimiento de 31.96%, se realizó la adición de la
salmuera correctamente, la concentración de los ° Brix va en aumento de acuerdo a
la actividad osmótica de la fruta, alcanzando así los Brix finales deseados de 76°, al
final de todo el proceso se encontró un rendimiento entre la materia utilizable y el
producto muy positiva de 70.13%, según la teoría esta dentro de ese rango de
rendimiento.
VII. CONCLUSIONES:
En la ejecución de frutas confitadas se pudo obtener el producto final, con
múltiples procesos como por ejemplo, en la que se da pérdida de agua y
captación del azúcar por la fruta
El rendimiento de la papaya, promedio un 70.13 % en la elaboración de fruta
confitada, promediando el peso neto que es 7.048 kg entre el peso inicial 10.050
kg
La fruta confitada ha obtenido las características necesarias para su consumo
llegando hacer apta y nutritiva para las personas
VIII. BIBLIOGRAFÍA WEB:
bedri.es (2014) “Encurtidos.”
Disponible en:
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
Ana Cristina Ramírez (2011) “ELABORACION DE ENCURTIDOS.”
Disponible en: http://elaboraciondeencurtidos.blogspot.pe/
ACTAF (2011). “Conservación en vinagre. Los encurtidos.”
Disponible en: http://www.actaf.co.cu/revistas/revista_ao_95-2010/Rev
%202011-1/23%20Vinagre.pdf
IX. CUESTIONARIO:
1) Mencione usted los parámetros que deben controlarse para garantizar un buen
proceso de fabricación de encurtidos.
2) Enumere las causas que pudieran dar origen a una probable adulteración en el
producto. ¿Qué sugiere usted para evitarlo?
3) Indique el tipo de encurtido efecto de nuestra práctica y cite los tipos de
encurtidos que conoce.
4) Qué tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de
fermentación de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores químicos
utilizados, funciones que cumplen
X. ANEXOS:
