UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA N° 8
ELABORACION DE NECTAR DE UVA
ASIGNATURA:
Tecnología agroalimentaria i
ESTUDIANTE:
Cristhian Manuel Castro Fernández
SEMESTRE:
2018 – II
DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik
FECHA:
Tarapoto 30 de Noviembre del 2018
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ELABORACION DE NECTAR DE UVA
I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que
consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de
alguna fruta (en este caso de uva), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC,
ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es
decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación
o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es
necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar de
fruta. El zumo de fruta, zumo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo
humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras
conservadas por medios fisios exclusivamente, el zumo puede ser turbio o claro. El
zumo puede haber sido concentrado y después reconstituido con agua adecuada para
conservar los factores esenciales de composición y calidad del zumo. El zumo se define
como un producto no pulposo sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo
directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y
maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservado por
medios físicos exclusivamente, Podrá permitirse la adición de ácidos, pero la adición
habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo en el
producto no será normalmente inferior al 30%
OBJETIVOS
Objetivos Específicos
Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración de néctar de uva
aprendido en clase
Objetivos Generales
Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar el néctar de uva de forma
industrial, esto parámetro pueden ser: regulación del PH y grados °Brix,
cantidad de CMC, entre otros.
Realizar en balance de materia para la elaboración del nectar
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II. REVISION DE LITERATURA
Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de
frutas, el método más utilizado es tomando una fruta fresca, la cual se le adiciona agua,
azúcar, estabilizantes, antioxidante, se permite la preservación de preservativos,
saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.
Coronado Trinidad (2004). El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y
frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de néctares en general es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma o tamaño
2.1 Propiedades de la uva
Las uvas son frutos ricos en azúcares y el jugo que se obtiene de ellas, el zumo de uva o
mosto, es capaz de fermentar produciendo alcohol, dando la bebida alcohólica tan
apreciada que conocemos como vino. No podemos olvidar que antes de que se produzca
la fermentación, el zumo obtenido puede consumirse directamente, más o menos frío,
constituyendo una bebida cuyo interés se ha extendido en gran medida en los últimos
años, pero que se utilizaba ya desde la antigüedad. 15 No existen demasiadas
referencias históricas respecto a la utilización de los zumos de uva o mostos, pero se
sabe que un pueblo tan amante de la buena mesa como era el pueblo romano, elaboraba
distintos tipos de mostos que se utilizaban fundamentalmente, pero no únicamente para
la obtención del vino.
(Apicio 1965). C. Díaz de Bethencourt y M. Diez de Bethencourt (1984) hacen
mención que puede ser útil para prevenir enfermedades tales como la ateroesclerosis y
la formación de trombo plaquetario agudo, debido a que el zumo de uva contiene
flavonoles como quercetina, kaempferol y miricetina, los cuales son conocidos como
inhibidores de agregación plaquetaria in vitro. Font Quer comenta algunas propiedades
de los mostos, y declara que esta bebida, sin fermentar, puede servir como laxante (2
litros al día) o para descongestionar el hígado. Cuando están hechas las uvas aflojan el
vientre y dan buen mantenimiento, lo mismo que el mosto sin fermentar.
2.2 ZUMO DE UVA. Es el producto líquido no fermentado, pero capaz de fermentar,
obtenido por los tratamientos adecuados para ser consumido en su estado.
2.3 MOSTO DE UVA. Es el producto líquido obtenido de la uva fresca por medios
naturales o mediante procedimientos físicos, y cuyo grado alcohólico volumétrico sea
igual o inferior al 1 por 100
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III. MATERIALES Y METODOS
Insumos
Uva
Azúcar
Agua
CMC
Materiales
Refractómetro
Pulpeadora
Licuadora
Mesas de trabajo
Cocina, etc
III.1 Procedimiento
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta
Selección
:
Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección
de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes y maduras, libres de
picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
Paltrinieri(1993)
Lavado
Según Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta,
acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran contaminados
en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede
realizar por
Inmersión
Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe
cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contamínate. Este método de puede realizar en tina
Aspersión:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más
eficiente.Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y latemperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.
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Desinfección
Permite que los microorganismos no atáquenla frute tan rápidamente. Se emplean diferentes
sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las superficies de las
frutas, entre los más usados están:
Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 ò 10%, se puede preparar colocando dos o tres
tapitas de col o cloros sin jabón, en un galón de agua
Tego 20 ò 51: se consigue comercialmente en almacenes de productos
químicos.
Pre cocción
Baverman citado Rubio (1974), explica esta operación, se entiende como la etapa en la
cual las enzimasde las frutas son inactivadas por acción del calor. En elprocesamiento de
las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la célula viva,
puesto quesi la actividad enzimática persiste puede producirse elempardecimiento
enzimático (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo
de las proteínas o de las vitaminas
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después del pre cocción.
Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta nos oscurezca. El pelado
se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos)
Pulpeado
Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operación que consiste en la trituración del
fruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré. La fruta es pulpeada con su cáscara
como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga
ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasionen cambios en sus características
organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora mecánica
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FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DEL NECTAR
UVA
PESADO
SELECCIÓN / CLASIFICACION
DESGRANADO
LAVADO
ESCALDADO Tª =90 t= 2 min
LICUADO
TAMIZADO / LICUADO
PESADO
Dilución:
1: 3.5
- Azúcar NECTARIZADO { 13%}
- CMC y Agua
PASTEURIZADO Tª 98 ºC, t =2 min
ENVASADO Tª 85 ªC
ENFRIADO
ALMACENADO
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Encontramos la cantidad de jarabe con la dilución y la pulpa que tenemos:
PULPA : JARABE
1 : 3.5
1200 : X
1100 ×3.5
X = = 3850 gr
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Hacemos el balance de masa para la elaboración del néctar
JARABE: 3850 gr
X
PULPA: 1100 gr
12% NECTAR: 4950 gr
13%
Hacemos el balance de masa para encontrar los sólidos solubles del jarabe
con la siguiente ecuación
1100 (0.12) + 3850 (x) = 4950 (0.13)
X= 0.13
Encontramos la cantidad de azúcar del néctar que debemos adicionar
3.850 × 0.13 = 0.5005 kg
Cantidad de CMC (0.05%)
0.05
5× = 0.0025 Kg
100
Cantidad de agua
Agua = Néctar – (Pulpa + Azúcar + CMC)
Agua = 4.95Kg – (1.100Kg + 0.5005 Kg+ 0.0025 Kg) = 3.3 Lt.
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Cantidad total de Néctar
PESOS CANTIDAD
BRUTO 1500 gr
NETO 1100 gr
NECTAR 4903 gr
INSUMOS CANTIDAD %
PULPA 1100 gr 22.44%
AZUCAR 500.5 gr 10.21%
AGUA 3300 gr 67.31%
CMC 2.5 gr 0.05%
4903 gr 100%
DISCUSIONES
Nuestra elaboración de néctar fue exitosa ya que utilizamos pequeñas
cantidades de estabilizantes como el caso del CMC de 0.05 %, lo cual le da un
acabado final al producto
En el acabado final la uva por ser un fruto que contiene acidez ya no
utilizamos un estabilizante para la acidez del néctar, ya que su ph fue adecuado
para el procesamiento, de haber agregado un estabilizante hubiéramos dañado
el producto acabado
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V. CONCLUSIONES
Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una
excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar
una adecuada homogenización.
Usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los
ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto máshomogéneo y
estable, por lo que se prescindió de la adición de CMC(mezclar)
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar
demango. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en IndustriasAlimentarías.
UNALM. Lima. Perú
Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis paraoptar el
titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías.
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