CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................4
1.1. Alcance de Sistema de Gestión de inocuidad Alimentaria (SGIA).....................................4
2. Programa de Prerrequisitos (PPR).................................................................................................4
2.1. Construcción y diseño del edificio............................................................................................4
2.2. Diseño de instalaciones y espacios de trabajo.......................................................................5
2.2.1. Estructuras internas..................................................................................................................6
2.2.2. Ubicación de equipos................................................................................................................7
2.2.3. Laboratorio...................................................................................................................................7
2.2.4. Almacenamiento de productos, material de empaque, ingredientes y químicos no
alimentarios.................................................................................................................................................7
2.3. Servicios – Aire, Agua y Energía................................................................................................7
2.3.1. Agua...............................................................................................................................................7
2.3.2. Calidad del aire y ventilación..................................................................................................8
2.3.2.1. Aire comprimido y otros gases...........................................................................................8
2.3.3. Iluminación...................................................................................................................................8
2.4. Desecho de desperdicios.............................................................................................................8
2.5. Adaptabilidad del equipo, limpieza y mantenimiento............................................................9
2.5.1. Instrumentos de monitoreo y control de temperatura......................................................9
2.5.2. Mantenimiento correctivo y preventivo..............................................................................10
2.6. Manejo de materiales comprados............................................................................................10
2.7. Medidas para prevenir la contaminación cruzada................................................................10
2.7.1. Contaminación microbiológica cruzada.............................................................................11
2.7.2. Contaminación química..........................................................................................................11
2.7.3. Manejo de alérgenos................................................................................................................11
2.7.4. Contaminación física...............................................................................................................11
2.8. limpieza y desinfección..............................................................................................................12
2.9. Control de plagas.........................................................................................................................12
2.10. Higiene del personal e instalaciones para el personal....................................................13
2.10.1. Instalaciones para el personal..........................................................................................13
2.10.2. Uso de Uniformes.................................................................................................................13
2.10.3. Consumo de alimentos.......................................................................................................13
2.10.4. Estado de Salud, manejo de enfermedades...................................................................14
2.10.5. Comportamiento del personal...........................................................................................14
2.11. Reproceso o retrabajo.............................................................................................................15
2.12. Procedimientos para retirar producto.................................................................................15
2.13. Depósito......................................................................................................................................15

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2.14. Información del producto/ concientización del consumidor.........................................16
2.15. Defensa, biovigilancia y bioterrorismo relacionados con los alimentos....................16
3. ISO 22000:2018.................................................................................................................................16
3.1. CONTEXTO DE LA organización..............................................................................................16
3.1.1. Comprension de la organización y de su contexto..........................................................16
3.1.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas............16
3.2. LIDERAZGO...................................................................................................................................17
3.2.1. LIDERAZGO Y COMPROMISO...............................................................................................17
3.2.2. POLITICAS.................................................................................................................................17
3.2.3. ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES EN LA ORGANIZACIÓN.............17
3.3. PLANIFICACION............................................................................................................................17
3.3.1. ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES......................................17
3.3.2. OBJETIVOS DEL SGIA Y SU PLANIFICACION..................................................................18
3.3.3. PLANIFICACION DE CAMBIOS.............................................................................................18
3.4. APOYO............................................................................................................................................18
3.4.1. RECURSOS................................................................................................................................18
3.4.2. COMPETENCIA.........................................................................................................................18
3.4.3. TOMA DE CONCIENCIA..........................................................................................................18
3.4.4. COMUNICACIÓN.......................................................................................................................18
3.4.5. INFORMACION DOCUMENTADA..........................................................................................18
3.5. OPERACIÓN...................................................................................................................................18
3.5.1. PLANIFICACION Y CONTROL OPERACIONAL.................................................................18
3.5.2. PRAGRAMAS DE PREREQUISITOS.....................................................................................18
3.5.3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD................................................................................................18
3.5.4. PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS..................................................18
3.5.5. CONTROL DE PELIGROS.......................................................................................................18
3.5.6. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION REFERIDA A LOS PPR Y AL PLAN DE
OCNTROL DE PELIGROS.......................................................................................................................18
3.5.7. CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICION...............................................................18
3.5.8. VERIFICACION RELACIONADA CON LOS PPR Y EL PLAN D EOCNTROL DE
PELIGROS..................................................................................................................................................18
3.5.9. CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO......18
3.6. EVALUACION DEL DESEMPEÑO.............................................................................................18
3.6.1. SEGUIMIENTO, MEDICION, ANALISIS Y EVALUACION..................................................18
3.6.2. AUDITORIA INTERNA..............................................................................................................18
3.6.3. REVISION POR LA DIRECCION.............................................................................................18
3.7. MEJORA..........................................................................................................................................18
3.7.1. NO CONFORMIDAD Y ACCION CORRECTIVA..................................................................18
3.7.2. MEJORA CONTINUA................................................................................................................19
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3.7.3. ACTUALIZACION DEL SGIA..................................................................................................19
4. REQUISITOS ADICIONALES..........................................................................................................19

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1. INTRODUCCIÓN
El presente manual contiene el marco teórico a los efectos de esquematizar el Sistema
de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) aplicado por RIO ALARA S.A

Siendo la inocuidad un atributo que los alimentos deben tener sin lugar a dudas y
sumado a la creciente demanda de mayores controles por parte de los elaboradores de
alimentos hacia sus proveedores, RIO ALARA S.A. asume el compromiso de
implementar y mantener en el tiempo un SGIA.

En éste sentido, la organización adopta los lineamientos del esquema de la certificación

BRCGS en su versión 8.

Según la clasificación que la norma proporciona, la empresa se encuentra dentro de la

categoría xxxxxx, Producción de xxxxxxxx, y debe aplicar las normas ISO 22000:2018,
ISO/TS 22002-1:2009 además de los requisitos adicionales de la FSSC 22000.

1.1. ALCANCE DE SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

Elaboración de xxxxxx alimenticios dentro de la planta de xxxxxx. ubicada en el
xxxxxx.

1.2. LUGAR EN LA CADENA ALIMENTARIA

Se describe con el siguiente esquema:

Agregar esquema

2. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS (PPR)

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene e inocuidad alimentaria en el proceso de
elaboración y acondicionamiento de nuestros productos reduce significativamente el
riesgo de contaminaciones (microbiológicas, físicas y/o químicas) y errores en la
manufactura, lo que nos permite entregar a nuestros clientes ingredientes y aditivos
alimenticios inocuos, además de evitar a la compañía sanciones legales por parte de la
autoridad sanitaria, pérdida de interés en la marca y de negocios.

A continuación, se desarrolla el Programa de Prerrequisitos, bajo los lineamientos de

ISO/TS 22002-1:2009, aplicables a la planta de xxxxxx ubicada en el parque industrial
xxxxx.

2.1. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DEL EDIFICIO

El establecimiento se encuentra emplazado en un terreno dentro del Parque Industrial
xxxxxxxxxxxxxxx el cual cuenta con cerco perimetral y control de acceso de personas y

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vehículos, que reduce la posibilidad de entrada de animales o personas que no tengan
habilitado el ingreso por alguna de las empresas que se encuentran emplazadas en el
mismo parque. En las áreas externas a la planta, existen pocos lugares con vegetación y
parque y son cuidadas y cortadas regularmente – por la administración del parque – para
minimizar la posibilidad de generación de polvo y la presencia de plagas como roedores
o insectos.

Todas las vías de tránsito internas del parque están adecuadamente pavimentadas y/o
son de superficies duras aptas para el tráfico rodado y provistas con los desagües
necesarios para su escurrimiento.

El edificio de la planta industrial se encuentra construido de materiales durables y a su

vez con un diseño tal que no representan un riesgo para la inocuidad alimentaria. Si bien
se trata de un edificio que antiguamente había sido utilizado para otra industria se han
realizado las adaptaciones pertinentes.

El diseño del edificio previene el ingreso de potenciales peligros de los alrededores y a su

vez permite la correcta ejecución de tareas de limpieza.

Los ingresos al predio se encuentran controlados por personal de vigilancia y no se

permite el ingreso de ninguna persona que no se encuentre autorizada por personal de la
compañía.

2.2. DISEÑO DE INSTALACIONES Y ESPACIOS DE TRABAJO

Las instalaciones están diseñadas de manera que las operaciones puedan ser realizadas
en debidas condiciones higiénicas desde la llegada de los materiales (materia prima,
materiales auxiliares e insumos) hasta la obtención de producto terminado, garantizando
además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración, el acondicionamiento, el
envasado y almacenamiento del producto terminado.

Se definen lugares exclusivos para el almacenamiento de materias primas, materiales

auxiliares e insumos y dicho almacenamiento se realiza por separado del producto en
proceso o terminado.

Las instalaciones poseen una división por riesgo, tal que impide la contaminación
cruzada.

Se han definido 3 zonas:

- alto riesgo: Las zonas donde el producto es procesado: xxxxxxxxxx

- mediano riesgo: cámara
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 - bajo riesgo: el resto de la planta, pasillos, depósitos

El personal que ingresa a áreas de alto riesgo de planta debe hacerlo a través de cada
transfer, siguiendo los procedimientos establecidos. Estos transfers deben estar limpios,
bien mantenidos y equipados en todo momento con los elementos necesarios y
sustancias de limpieza. La indumentaria a ser utilizada se encuentra definida en xxxxxx
Los patrones de movimiento de materiales, productos y personal se llevan a cabo de
manera tal que se protege a las materias primas, productos en proceso y productos
terminados de fuentes potenciales de contaminación tal como se muestra en xxxxx

2.2.1. ESTRUCTURAS INTERNAS

Los pisos son de material resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes,
antideslizantes, fácilmente lavables y sin grietas que den lugar a la acumulación de
suciedad. Los líquidos residuales escurren hacia desagües protegidos evitando la
acumulación en los pisos. Los mismos drenan desde zonas de alto riesgo hacia zonas de
bajo riesgo evitando la contaminación cruzada. A su vez se mantienen en buenas
condiciones higiénicas, por la implementación de procedimientos de limpieza.
Las paredes poseen revestimiento con pintura epoxi facilitando su limpieza y
desinfección.
Los cielorrasos están construidos y/o acabados de manera que impiden la acumulación
de suciedad y se reduce al mínimo la condensación y la formación de mohos.
Las ventanas, por diseño, no permiten comunicar con el exterior. Las ventanas de vidrio
están provistas de coberturas anti estallidos y/o son controladas de acuerdo a lo definido
en la política de materiales quebradizos xxxxxxxxxxxxxx
Las puertas que comunican al exterior se encuentran cerradas o poseen cortinas
sanitarias (como doble protección en caso de abrir) y en ningún caso esas puertas
comunican con áreas de elaboración.
Las estructuras y accesorios elevados que puedan generar una contaminación directa o
indirecta (condensación, goteo) de los productos se encuentran protegidas evitando de
esta manera el riesgo.
Las áreas de elaboración, envasado y depósitos están libres de olores químicos
provenientes de solventes, pinturas u otras sustancias que puedan resultar
contaminantes. Si bien la planta procesa sustancias químicas se protege de aquellos
químicos que no son productivos.

2.2.2. UBICACIÓN DE EQUIPOS

Los equipos se encuentran ubicados y distribuidos de manera de permitir la ejecución
correcta de las tareas de limpieza y el mantenimiento. La ubicación está graficada en
xxxxxxxxxxx
Cañerías, cables, cintas transportadoras, etc. se encuentran ubicadas de modo de
permitir una correcta limpieza y a su vez evitan transformarse en sitios apropiados para
protección de plagas.

2.2.3. LABORATORIO
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El laboratorio se encuentra ubicado en área separada de las áreas productivas evitando
riesgos de contaminación.
El laboratorio consta de tres áreas, un área dedicada a ensayos físicos/químicos, un área
a ensayos microbiológicos, y otra a desarrollo.
En el área dedicada a ensayos físicos/químicos, se realizan titulaciones, para la
determinación de minerales o concentraciones de ciertas sustancias; ensayos de
identificación, punto de fusión, etc. Se utilizan equipos de protección personal cuando lo
es requerido.
En área de ensayos microbiológicos, realizamos determinaciones de:
-Aerobios totales
-Hongos y levaduras
-Coliformes
-Enterobacterias
Destacamos que en esta área NO se tienen muestras patrones de microorganismos
patógenos.

El área Desarrollo está destinada para la búsqueda de nuevos productos o mejoras de

los mismo.
Se realizan ensayos que son terciarizados, como, por ejemplo, la medición de metales
pesados, y algunos ensayos microbiológicos, como salmonella sp, staphilococcus
aureus, entre otros.

2.2.4. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS, MATERIAL DE EMPAQUE,

INGREDIENTES Y QUÍMICOS NO ALIMENTARIOS
Se dispone de instalaciones para el almacenamiento de materiales y producto terminado
y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y
combustibles.
Estos locales permiten distribuir las estibas de materiales y productos a una distancia de
las paredes tal que permite la inspección, ventilación, higiene, control de plagas y
desinfección de los mismos, cuando esta última sea necesaria.
Estos locales protegen los materiales de la luz solar directa y de la exposición a aromas
agresivos. Cuando se requiere, disponen de dispositivos de control de la temperatura y
cabe aclarar que la cámara sólo es para almacenamiento a temperaturas inferiores a
12°C y mayor a 6°C por temas relacionados a la calidad y no inocuidad.
Los productos químicos no productivos son gestionados de acuerdo a lo definido en el
documento de xxxxxxxxxxx

2.3. SERVICIOS – AIRE, AGUA Y ENERGÍA

2.3.1. AGUA
El agua que entra en contacto con el producto es agua tratada por ósmosis inversa, la
cual cumple con las condiciones requeridas por proceso. El agua descartada del proceso
de ósmosis inversa es recuperada y utilizada en los baños por lo que se ha rotulado en

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los sectores correspondientes que el agua no es de consumo humano y se ha provisto de
dispensadores de agua potable en los lugares pertinentes.
Para la limpieza se utiliza agua de red.
Para la distribución y almacenamiento del agua tratada por ósmosis se cuenta con
instalaciones adecuadas y estancas que impiden su contaminación con agentes
externos. A su vez se cuenta con instalaciones para dosificar cloro y realizar el control
de cloro libre residual.

2.3.2. CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN

La ventilación en la planta resulta ser natural.
La ventilación de las zonas productivas es tal que evita el ingreso de agentes
contaminantes y previene la proliferación de microorganismos contaminantes de los
productos.

2.3.2.1. AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASES

En aquellos lugares donde se aplica aire comprimido se utiliza un filtro y el equipo es
lubricado con lubricante grado H1.
Para el caso del nitrógeno, se utiliza sólo material apto para industria alimenticia y el
mismo es recibido de acuerdo a la especificación xxxxxxxxxxxxxxx

2.3.3. ILUMINACIÓN
Las instalaciones productivas cuentan con luz natural y/o artificial adecuada y suficientes
que no comprometen la higiene de los productos.
En algunas áreas las fuentes de luz artificial se encuentran suspendidas y cuentan con
protección contra posibles roturas y consecuente contaminación del producto.

2.4. DESECHO DE DESPERDICIOS

Los recipientes que contienen residuos que podría generar proliferación de plagas o
generación de olores, poseen tapa adecuada para cubrir el material residual contenido, a
no ser que esté en real utilización y son retirados con frecuencia alta. Sin embargo, por
su naturaleza, las materias primas, productos en proceso y terminados no resultan
atrayentes de plagas resultando en que, para algunas actividades de elaboración, se
pueda trabajar sin utilizar la tapa del contenedor.
Los recipientes para desechos están construidos de material no absorbente, son de fácil
limpieza y descarga.
Los desechos denominados especiales (aceites usados, trapos con aceite, filtros sucios
con aceite, cartuchos, pilas, baterías, residuos del laboratorio, etc.), se colocan en
recipientes adecuados e identificados para tal fin y son llevados a la zona delimitada
especialmente para ellos
Se encuentran definidos los circuitos de circulación para la remoción de residuos de
zonas productivas (xxxxxxxxxxxxx).

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En casos de necesidad de disponer producto terminado o etiquetas no conformes, la
empresa asegura destruir los mismos por algún medio que impida su posible
reutilización. Se conservan registros de éstas actividades.
El transporte y disposición final de los residuos asimilables a los domiciliarios y los
especiales se realiza de acuerdo a la legislación vigente.

2.5. ADAPTABILIDAD DEL EQUIPO, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

Todos los equipos y accesorios que pueden entrar en contacto con el producto están
construidos en material atóxico, sin olores, sabores o componentes que puedan
transmitirse al producto, son resistentes a la corrosión y capaces de resistir las
operaciones de limpieza y desinfección.
Los equipos se diseñan y posicionan para permitir el acceso a todas las áreas, para ser
higienizadas.
Las cañerías y transportes se encuentran diseñados de modo de evitar la generación de
puntos muertos o zonas de difícil acceso.
Las superficies en contacto con el producto son lisas y las conexiones están exentas de
perforaciones, grietas y otras imperfecciones que pueden transformarse en fuentes de
contaminación para el producto.
Todo equipamiento utilizado en los procesos de elaboración está diseñado de forma tal
que facilita las operaciones de limpieza, sanitización y mantenimiento de los mismos. Se
encuentran ubicados de modo tal de evitar que producto en proceso pueda caer al piso;
también se encuentra permitido el uso de bines para recolección de producto en proceso
y/o de descarte.
Las mangueras utilizadas son aptas para la conducción de agua, productos en proceso y
terminado y soluciones de limpieza y desinfección.
Los recipientes rotulados para contener químicos, ingredientes, agentes de limpieza, etc.,
no son utilizados con otro propósito (ej: baldes).
Las actividades de mantenimiento de las instalaciones productivas se encuentran
descriptas en el procedimiento de Mantenimiento general de planta, xxxxxxxxxxx.

2.5.1. INSTRUMENTOS DE MONITOREO Y CONTROL DE TEMPERATURA

Existe en planta una cámara para mantener refrigerados algunos productos, donde es
necesaria la uniformidad de temperatura, está provista de un dispositivo adecuado para
el control de la misma y el control es relacionado a temas de calidad.
La confiabilidad del instrumental involucrado se gestiona a través de los documentos
Calibración general de instrumentos de planta xxxxxxxxxxxx

2.5.2. MANTENIMIENTO CORRECTIVO Y PREVENTIVO

Todos los edificios, locales, equipos se encuentran cubiertos por un plan de
mantenimiento correctivos y/o preventivo según corresponda.
Para la planificación de los mantenimientos preventivos se tiene en cuenta la criticidad
del equipo y/o instrumento en relación a la inocuidad del producto.

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En aquellos casos en que la lubricación de un equipo pueda transformarse en un peligro
para la inocuidad de los productos, sólo es permitido el uso de lubricantes de grado
alimenticio.
El personal de mantenimiento se capacita de modo de asegurar su compromiso con la
inocuidad de los productos elaborados. Se establecen procedimientos para la
habilitación de equipos y/o líneas luego de una intervención de mantenimiento, sobre
todo de aquellos equipos y/o instrumentos clave para asegurar la inocuidad alimentaria,
por ejemplo, interior de equipos productivos xxxxxxxxxx
Las actividades de mantenimiento se encuentran definidas en el procedimiento
Mantenimiento general de planta, xxxxxxxxxxxxxx.

2.6. MANEJO DE MATERIALES COMPRADOS

Las materias primas, insumos (o materiales de acondicionamiento) y material de
empaque provienen de proveedores aprobados. La gestión de aprobación de
proveedores responde a los lineamientos de los documentos xxxxxxxxxxxx
Las actividades de gestión y compra de materiales se encuentran definidas en la
siguiente documentación del sistema de gestión:
Xxxxxxxxx
XXX ESPECIFICACIONES DE CADA MATERIAL

2.7. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Tal lo indicado en el capítulo de Diseño de instalaciones y espacios de trabajo, las
instalaciones poseen una división por riesgo, que impide la contaminación cruzada.
Todos los ingredientes y el producto en proceso poseen plazos de validez y en caso de
vencimiento el material es separado y según el caso se puede reanalizar o ser dispuesto
de manera apropiada.
Todos los productos (ingredientes, materiales de empaque primarios, productos en
proceso y producto terminado) se identifican en relación a la receta de elaboración,
durante el proceso productivo y hasta el despacho, de modo de asegurar la trazabilidad.

2.7.1. CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA CRUZADA

Tal lo indicado en el capítulo de diseño de instalaciones y espacios de trabajo, las
instalaciones poseen una división por riesgo, que impide la contaminación cruzada.
Todas las medidas de control relativas a impedir la contaminación cruzada por personal,
se describen en el capítulo de higiene del personal e instalaciones para el personal.

2.7.2. CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Si bien las materias primas utilizadas pueden contener contaminantes químicos en su
composición, los mismos son controlados de acuerdo a la matriz xxxxxxxxxxxx que se
encuentra asociada a cada una de las especificaciones de materia prima y al sistema
HACCP desarrollado por xxxxxxxxxxx.
Los productos químicos potencialmente peligrosos se almacenan separados de las
materias primas, materiales auxiliares e insumos y se mantienen correctamente
identificados.
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Toda suciedad o derrame de sustancias químicas, aceites o lubricantes, es eliminado
inmediatamente utilizando para ello los elementos disponibles de acuerdo al tipo de
producto o sustancia derramada.
Los aceites y grasas usados para la lubricación de equipos, que pueden entrar en
contacto eventual con los alimentos son no tóxicos, son de grado alimenticio, y se
encuentran especialmente identificados y almacenados.
Los productos químicos utilizados para limpieza se encuentran aprobados para tal uso.
Estos productos se encuentran almacenados en los armarios destinados a tal fin.
Los productos químicos usados para el control de plagas están aprobados por las
autoridades sanitarias competentes y sólo son manipulados por personal externo
contratado a tal fin retirándose de planta todo sobrante.

2.7.3. MANEJO DE ALÉRGENOS

La empresa gestiona un único alérgeno como ingrediente – lecitina de soja –, aunque
otros alérgenos pueden ser consumidos en el comedor de planta. En éste sentido, se ha
desarrollado un procedimiento para la gestión de los alérgenos xxxx

2.7.4. CONTAMINACIÓN FÍSICA

La operación cuenta con una política para la gestión de vidrio y material quebradizo.
Dicha política se describe en los siguientes documentos: xxxx
La operación también cuenta con mallas y filtros, dependiendo de la línea, que impiden
que un fragmento metálico pueda llegar al producto terminado, condicionando la
inocuidad del mismo. La gestión de estos equipos se incluye en el plan HACCP y
también describe en los siguientes documentos: xxxxxxxx
En las áreas productivas se encuentra prohibido el uso de elementos de madera.

2.8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los pisos y paredes son mantenidos en adecuadas condiciones de higiene por los
operadores de las áreas productivas y el servicio de limpieza tercerizado, según
corresponda.
Todos los equipos que participan de los procesos de elaboración y empaque son
sometidos a limpieza y desinfección externa e interna manteniendo sus condiciones de
higiene y sanitización.
Las diferentes actividades de limpieza y sanitizado se describen en un procedimiento
general xxxxxxxxxx.
Después de una actividad de limpieza se llevan a cabo controles de verificación de la
eficacia y cuando aplique de ausencia de sanitizante (ejemplo: inspección visual).
Cuando son aplicables, estas actividades se indican en los POES correspondientes.
Las escobas de metal, esponjas, estopas y otros materiales abrasivos no son usados en
la limpieza de superficies que entren en contacto con el alimento ya que sus residuos
constituyen fuente de contaminación.
Los agentes de limpieza usados en el Establecimiento se encuentran aprobados por las
autoridades competentes para uso en la industria alimenticia. Todos los productos se
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encuentran correctamente rotulados y almacenados en áreas específicas designadas
para tal fin.

2.9. CONTROL DE PLAGAS

Se asegura el orden y limpieza y la inspección de materiales que ingresan al
establecimiento para evitar un ambiente apropiado para el desarrollo de plagas.
Resulta indispensable asegurar la exclusión de las plagas por lo que las puertas y
portones al exterior cuentan con burletes y en el caso de los portones cortinas sanitarias.
Se cuenta con un procedimiento que define los lineamientos para el manejo integrado de
plagas. El mismo está descripto en el documento de Control de Plagas xxxxxxx

2.10. HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA EL PERSONAL

2.10.1. INSTALACIONES PARA EL PERSONAL

El establecimiento cuenta con vestuarios sanitariamente adecuados que garantizan la
eliminación higiénica de las aguas residuales. Los mismos presentan suficiente
iluminación y ventilación y no tienen acceso directo a zonas productivas.
Los baños cuentan con bachas provistas de agua, jabón desinfectante, y toallas de papel
descartables para el lavado y secado de las manos.
El personal se deberá lavar las manos en las siguientes ocasiones:
- Antes de ingresar a áreas de manufactura.
- Después de usar el baño.
- Después de fumar/comer.
- Cuando sea necesario durante el día de trabajo.
- Después del manejo de materia primas o residuos.
La ropa de calle y otros artículos personales tiene que estar fuera del área de producción,
almacenada en los casilleros personales, los cuales deben estar limpios y en buenas
condiciones de uso.
La ropa de calle se almacena separada de la ropa de trabajo.
xxxxxxxxxx

2.10.2. USO DE UNIFORMES

Todo el personal que ingresa a las áreas de manufactura utiliza el uniforme
correspondiente y elementos de seguridad, según se describe en el documento
xxxxxxxxx
Los uniformes se cambian diariamente y son lavados por el propio personal de la
empresa.
El uso del uniforme, tanto para empleados como contratistas está restringido para el
trabajo dentro del perímetro de la planta.
Los guantes que se usen como requerimiento para la seguridad del personal (equipo de
protección personal) deben limpiarse ó cambiarse cuando sea apropiado.

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El personal utiliza guantes en todo momento que se encuentre manipulando materias
primas, producto en proceso o terminado sin riesgos a la contaminación cruzada
microbiológica.

2.10.3. CONSUMO DE ALIMENTOS

Los refrigerios y comidas se consumen sólo en el comedor de planta. No está permitido
el consumo de alimentos y bebidas dentro de las áreas industriales, a excepción del
consumo de agua de dispensadores o bebederos dispuestos para tal fin. No está
permitido el consumo de alimentos y bebidas en vestuarios y baños.
Se cuenta con un servicio de alimentación contratado.

2.10.4. ESTADO DE SALUD, MANEJO DE ENFERMEDADES

El estado de salud de los empleados se verifica siguiendo la legislación vigente
mediante:
- Exámenes Pre-ocupacionales a todo el personal que ingresa por primera vez y/o
luego de una ausencia prolongada.
- Exámenes Periódicos a todo el personal, dichos exámenes tienen una estructura
general teniéndose en cuenta los casos de riesgos específicos y son requeridos
según la ART contratada.
Cuando por examen médico externo o del Servicio Médico contratado se detecta que una
persona posee una afección, lesión expuesta, herida o cualquier anormalidad que pueda
ser un factor de contaminación del producto o de las superficies de contacto con el
mismo, el Servicio Médico decide la protección a utilizar para evitar contaminaciones o si
se destina otro personal en su relevo.
No se permite el uso de vendajes a menos que queden contenidos dentro de la ropa y no
exista oportunidad de caída dentro del producto o materia prima.
El personal informa al jefe o supervisor directo cuando tiene síntomas como los
descriptos en el Registro de notificación de condiciones de salud de los empleados.

2.10.5. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

El personal debe reportar cualquier situación que ponga en riesgo su integridad física,
como también lo que impida cumplir las pautas de orden y limpieza establecidas.
El personal que esté en contacto directo con el producto debe mantener un alto grado de
limpieza personal. Siempre debe usar ropa protectora y calzado apropiado y limpio.
El uso de barbijo en áreas de manufactura es obligatorio, y se requiere que se
mantengan barba y bigote prolijamente recortados y cubiertos.
El cabello por debajo del hombro debe ser atado, todo el personal debe usar cofia que
cubra todo el cabello y las orejas.
Las uñas deben mantenerse cortas, sin esmalte y limpias.
Está prohibido el uso de artículos (teléfonos celulares, lapiceras, lápices, etc.) por arriba
del nivel de la cintura. Si es necesario su uso en áreas de manufactura, deben ser
guardadas en el transfer de cada sector.
Los artículos personales prohibidos para el ingreso en planta son los siguientes:
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 - Relojes y joyería.
- Uso excesivo de maquillaje y perfumes con aromas fuertes.
- Pestañas postizas, uñas postizas y esmalte de uñas.
- Las lapiceras deben ser robustas, de una pieza y metálicas. El uso de lápices
está prohibido.
- Abrochadoras, grapas y clips.
- Pins y agujas (excepto para chequeos de calidad).
- Vidrio (en caso de anteojos, deben usarse lentes de seguridad)
- Peines y cepillos para el cabello
- Comidas, bebidas o gomas de mascar
- Diarios, revistas
- Cualquier cosa innecesaria para el trabajo

2.11. REPROCESO O RETRABAJO

En relación a los reprocesos, la empresa en ocasiones utiliza un lote remanente para
elaborar otro. Se registra en las planillas de elaboración y para el cálculo de vida útil se
tiene en cuenta el porcentual del lote original remanente utilizado.
En ocasiones se pueden re-etiquetar productos, siguiendo lineamientos de HACCP.

2.12. PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR PRODUCTO

El procedimiento para retiro de producto del mercado ha sido tomado y adecuado desde
el manual de la ANMAT. xxxxxxxxx

2.13. DEPÓSITO
Las condiciones de almacenamiento son las adecuadas para asegurar la conservación
de materias primas, insumos y productos terminados.
Las instalaciones se mantienen limpias, secas, bien ventiladas y protegidas de polvos,
condensación, humos, olores u otras fuentes de contaminación.
El producto terminado se dispone sobre pallets de madera estreechados o de plástico, y
es almacenado en depósitos acondicionados de forma de permitir la inspección,
ventilación, higiene, control de plagas y desinfección del depósito cuando esta última es
necesaria.
Se implementa un sistema de rotación (FIFO/FEFO) para materias primas, producto en
proceso y terminado.
Productos de limpieza, lubricantes y otros productos químicos que pudieran resultar
contaminantes se almacenan en zonas segregadas.
No se permite el uso de autoelevadores diesel o nafteros en zonas de almacenamiento
de materias primas, insumos o producto terminado.

2.14. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO/ CONCIENTIZACIÓN DEL

CONSUMIDOR
Si bien la empresa se dedica a elaborar ingredientes para la industria alimenticia y no
tiene alcance al consumidor directo se proporciona a todos los clientes toda la
información requerida por ellos.

526193139.docx
Cada producto es rotulado acorde a los requisitos de cada cliente y las etiquetas son
emitidas y colocadas específicamente superando los requisitos legales.

2.15. DEFENSA, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO RELACIONADOS CON

LOS ALIMENTOS
La organización ha realizado en análisis de las diferentes amenazas de origen ideológico
elaborándose el documento xxxxxxxxxx

3. ISO 22000:2018
En xxxxxxxxxxx somos conscientes de que adoptar un Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria (SGIA) nos ayuda a mejorar nuestra capacidad de entregar ingredientes y
aditivos alimenticios inocuos abordando los riesgos asociados y siendo proactivos
definiendo objetivos y planes de trabajo acorde a las expectativas de los clientes.
A continuación, se desarrollan los requisitos de ISO 22000:2018 aplicables a la planta de
xxxxxxxxxxxxx

3.1. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

La supervivencia de la empresa no sería posible sin la comprensión del contexto, por ello
a continuación se expresan los métodos utilizados a los efectos de indagar el contexto
tanto interno como externo.

3.1.1. COMPRENSION DE LA ORGANIZACIÓN Y DE SU CONTEXTO

La organización ha determinado las cuestiones externas e internas que son pertinentes
para su propósito y que pueden afectar su capacidad para lograr los resultados previstos
en el SGIA. En éste sentido se han aplicado las técnicas PESTEL y FODA.

La aplicación de éstas técnicas será de forma anual a los efectos de actualizar la

información del contexto e identificar las cuestiones nuevas o que continúen pudiendo
afectar al SGIA.

Ésta información es revisada de forma anual.

Los documentos aplicables son:
- xxxxxxx

3.1.2. COMPRENSIÓN DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LAS

PARTES INTERESADAS
La organización en primer lugar ha determinado las partes interesadas pertinentes al
SGIA, siendo los mismos:

- Los empleados
- La dirección
- Los responsables de áreas
- Los clientes
- Los proveedores
526193139.docx
 - Los organismos gubernamentales: Locales nacionales e internacionales
- La comunidad/ vecinos
- Los competidores
- La ART
- Los Gremios
Luego se han listado las necesidades y expectativas de cada uno de ellos y armado un
plan de trabajo según corresponde.
Ésta información es revisada de forma anual.
El documento aplicable es:
xxxxxxxxxxxxxx

3.2. LIDERAZGO
La alta dirección de la empresa se encuentra involucrada en cada proceso llevado
adelante en xxxxxxxx.
En éste sentido, han elaborado diferentes políticas y en particular para la política de
inocuidad de los alimentos se definen objetivos y se realiza el seguimiento adecuado.
Los documentos aplicables son:
- xxxxxxxxxxx
La alta dirección realiza la comunicación de la política de inocuidad publicándola en
cartelera y en la página web.
Se promueve la mejora continua a través de las capacitaciones, las verificaciones, el
control de cambios, las auditorias internas además de abrir canales para escuchar a los
clientes.

3.3. PLANIFICACION

3.3.1. ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES

Dentro del análisis de contexto se realizó un análisis de riesgos y se asignaron acciones
acordes al nivel de riesgo y de oportunidades seleccionadas. CONTEXTO

3.3.2. OBJETIVOS DEL SGIA Y SU PLANIFICACION

De forma inicial, los objetivos han sido diseñados teniendo en cuenta la Política de
inocuidad y el contexto de la organización y sus estrategias.
- xxxxxxxxxx

3.3.3. PLANIFICACION DE CAMBIOS

De forma constante nos ocupamos en mejorar nuestro modo de trabajo y en ese sentido
hemos incorporado un archivo Excel a los efectos de gestionar la planificación del
cambio, el cual contiene de forma organizada la información para la gestión: Herramienta
gestión del cambio.

3.4. APOYO

3.4.1. RECURSOS
526193139.docx
La organización determina tener los recursos suficientes para realizar las elaboraciones y
se encuentra con capacidad de absorber mayor carga de trabajo. Las instalaciones se
encuentran bien dimensionadas y poseen el personal competente para funcionar.

3.4.2. COMPETENCIA
La organización determina las competencias necesarias de las personas y los recursos
de infraestructura además del ambiente laboral. Los documentos aplicables son: AC-976-
CAPACITACION, AC-976-MATRIZ&PLAN-F, Encuesta de clima laboral.

3.4.3. TOMA DE CONCIENCIA

En relación a

3.4.4. COMUNICACIÓN
La comunicación, tanto externa como Interna, es muy cuidada y responde a los
lineamientos establecidos en el esquema xxxxxxxxxx

3.4.5. INFORMACION DOCUMENTADA

Sobre la información documentada definimos un código y forma de escribir las revisiones
de los documentos xxxxxxxxxxxxx

3.5. OPERACIÓN

3.5.1. PLANIFICACION Y CONTROL OPERACIONAL

Programamos las elaboraciones acordes a las ventas y a los requisitos de proceso

3.5.2. PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS

Sobre las situaciones de emergencia la empresa se ha expresado en el documento
xxxxxxxxxxx
En relación a la trazabilidad, los registros se guardan por un período superior al de la diva
útil de los productos.

3.5.3. CONTROL DE PELIGROS

Se ha llevado a cabo un análisis de peligros significativos a la inocuidad alimentaria en
base a los requisitos aplicables legales, reglamentarios y de los clientes y los productos,
procesos y equipos dentro de xxxxx. El documento madre es x
Los Diagramas de flujo y análisis de peligros se encuentran en los respectivos archivos:
x
Para elaborar los diagramas de flujo se realizó el acompañamiento de la manufactura de
cada uno de ellos.
La selección y evaluación de medidas de control la hemos realizado con un enfoque
sistémico acorde a lo indicado en ISO22000:2018.
Hemos determinado un PPRO de control de contaminantes físicos y dos PCC, uno para
el control de etiquetas y otro para el control del etiquetado, estos últimos para la línea de
sales.

526193139.docx
Las acciones de monitoreo, Plan de acciones correctivas, verificaciones y validaciones se
indican en los respectivos archivos de análisis de peligros.

3.5.4. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION REFERIDA A LOS PPR Y AL

PLAN DE CONTROL DE PELIGROS
El equipo de inocuidad deberá, una vez implementado el plan de control de peligros
aplicable, reunirse ante determinadas situaciones independientemente de la revisión
anual mínima preestablecida de todo el plan de control de peligros, esta debe ser,
cuando haya:
- Desarrollo de nuevos productos
- Cambio y/o reemplazo de equipos
- Modificaciones en formulación
- Cambio de proveedor y/o insumos
- Cambios en el layout de la planta
- Cambios en las especificaciones técnicas
- Modificaciones y/o ampliaciones en los métodos de limpieza y/o desinfección u
otros relacionados con el sistema de gestión de inocuidad
- Cambios de condiciones de almacenamiento, de envasado o distribución del
producto final.
- Cambio en el uso previsto de clientes y/o consumidores
- Aparición de un nuevo riesgo, luego del retiro de un producto
- Nuevos avances científicos
- Cambios en los niveles de aceptabilidad de los Peligros identificados
- y/o Cuestiones sanitarias que puedan afectar a los productos y/o insumos y/o
materias primas.
- cambio en cualquier prerrequisito

3.5.5. CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICION

De forma anual, el directorio se reúne para realizar la revisión por la dirección

3.5.6. VERIFICACION RELACIONADA CON LOS PPR Y EL PLAN DE

CONTROL DE PELIGROS
Las verificaciones se han definido en los archivos xxxxxxxx respectivamente y son
coordinadas por el seguimiento realizado por Gestión de Calidad con el archivo xxxxxxx

3.5.7. CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO Y DEL

PROCESO
El producto identificado como potencialmente no inocuo es segregado y revisado por el
comité de Calidad quienes son los únicos con la potestad de definir su destino luego del
análisis pertinente

3.6. EVALUACION DEL DESEMPEÑO

3.6.1. SEGUIMIENTO, MEDICION, ANALISIS Y EVALUACION

Hemos elaborado un archivo para el seguimiento de las diferentes actividades de
verificación, revisiones y auditorías internas AC-977-PLAN. Los resultados son expuestos
en el equipo de inocuidad en su reunión de revisión mensual.

3.6.2. AUDITORIA INTERNA

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Para realizar la auditoria interna al SGIA se deberá contar con una persona que sea
independiente al SGIA y que posea los conocimientos de la norma y su aplicación.

3.6.3. REVISION POR LA DIRECCION

La revisión por la dirección es conducida de forma anual siguiendo los lineamientos de
ISO 22000:2018 y se registra en AC-998-REV -DIRECCION-SGIA-F

3.7. MEJORA
En relación a la mejora continua la empresa ha definir verificaciones, auditorias y
encuestas a clientes de forma de tener información sobre la cual trabajar y esto es
revisado de forma mensual por el equipo de inocuidad y anual por la dirección.
Adicionalmente se cuenta con documentos para la gestión de las no conformidades AC-
810-NC

4. REQUISITOS ADICIONALES

4.1. SERVICIOS EXTERNOS:

Los proveedores de servicios que puedan tener un impacto en la inocuidad son
evaluados de forma anual al igual que los proveedores de insumos productivos. Los
documentos aplicables son: AC-272-Gestión-Proveedores, AC-900-Evaluación-servicios-
F, DT-995-Control, AC-113-CALIBRACION.
Para los laboratorios que proporcionan análisis relacionados a la inocuidad se busca que
sean certificados o al menos realicen inter-laboratorios anuales.

4.2. ROTULO
El producto no es de consumo masivo, se etiqueta de forma de tener bajo control la
información bajo los lineamientos de HACCP

4.3. FOOD DEFENSE

Hemos realizado un análisis de vulnerabilidad a la contaminación mal intencionada
registrándola en AC-978-FOOD-DEFENSE

4.4. FRAUDE ALIMENTARIO

Hemos realizado un análisis de la vulnerabilidad al fraude alimentario plasmándolo en
AC-960-MITIGACION

4.5. MONITOREO AMBIENTAL

Hemos realizado un análisis de riesgos en relación al ambiente de elaboración y ha
quedado registrado en AC-940-RIESGOS

REVISIÓN VIGENCIA OBSERVACIONES

00 JUN 2020 Borrador

01 OCT 2020 Final

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