CURSO DE MUFFINS Y GALLETAS
MÓDULO I
Introducción
Materiales
Técnicas básicas
Diccionario
Glosario
Dentro de la Pastelería, los muffins y las galletas ocupan un lugar muy
popular. Ideales para compartir encuentros y festejos, o simplemente
para darse un gusto, resultan fáciles de hacer, y suelen ser económicos.
A través de los nueve módulos de este curso, AUSTRAL CAPACITACIÓN
quiere poner en sus manos las herramientas para poder aprender a
hacerlos de modo profesional.
En este primer módulo se explica cuáles son los ingredientes y los
utensilios necesarios antes de empezar, para qué se utiliza cada uno,
cuáles son las técnicas básicas y algunos secretos más.
ELABORADO POR UNIMAGO PARA CENTRO DE CAPACITACION AUSTRAL
Módulo I / Introducción
Ingredientes TIPOS DE CHOCOLATE
básicos
1. Chocolate cobertura: es uno de los chocolates más
finos y el que más se utiliza en pastelería. Debe tener
un alto porcentaje de cacao, bajo porcentaje de azúcar
y buena cantidad de manteca de cacao. El chocolate
cobertura puede ser amargo, semiamargo, con leche
(más dulce) o blanco.
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TIPOS DE AZÚCAR 2. Chocolate para taza: es un buen chocolate, fácil de
1. Azúcar común: es el componente base de la manipular, que puede emplearse del mismo modo que
pastelería. Se vende molida, debe ser de color blanco el chocolate cobertura. Como tiene menos contenido de
y presentar los granos separados. En las recetas se la grasa, es más difícil de utilizar en coberturas rígidas,
menciona como azúcar. pero resulta ideal para cremas, galletas y rellenos.
2. Azúcar rubia: es un azúcar semirrefinada de color 3. Cacao en polvo: es la pasta de cacao molida. Debe
dorado. Puede emplearse del mismo modo que el azúcar ser de buena calidad para que en el resultado final se
común. sienta el perfume y el sabor del chocolate. Como puede
1 2 emplearse al igual que la harina, se pueden reformular
3. Azúcar negra: presenta un color oscuro y una textura algunos batidos reemplazando parte de la harina
húmeda. Su sabor es un poco más intenso y ácido que indicada en la receta por igual cantidad de cacao. 2
el del azúcar común. Es ideal para utilizar en rellenos
con frutas, galletas con texturas y cubiertas. No se debe 4. Baño de repostería: es un producto de menor calidad
emplear en merengues. que ya viene listo para utilizar. Sólo es necesario
derretirlo a baño María o en el microondas y luego
4. Azúcar flor: es un azúcar común reducida a polvo. solidifica a temperatura ambiente. Está compuesto de
Es ideal para incluir en las masas de las galletas para aceites hidrogenados en lugar de manteca de cacao. Lo
obtener un acabado más suave. Debe tamizarse siempre que permite que seque y quede con brillo, sin necesidad
antes de agregarse a cualquier preparación, para evitar de pasar por un proceso de templado del chocolate.
que se apelmace.
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5. Azúcar flor de colores: es un azúcar flor con
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colorante, que ya está preparada para hacer glasé de
colores o merengue de colores.
6. Azúcar en cristales o azúcar candi: piedras de azúcar,
pueden encontrarse blancas o coloreadas. Son ideales
para decorar preparaciones.
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Curso de Muffins y Galletas / pág. 2 Curso de Muffins y Galletas / pág. 3
Módulo I / Introducción
Técnicas TIPOS DE MOLDES
básicas
Para hornear muffins o cupcakes se pueden utilizar
diversos moldes:
1. Pirotines, tacitas o moldes de papel individuales.
Cuando se coloca una gran cantidad de masa dentro de
ellos, es aconsejable disponerlos dentro de moldes de
metal o cerámica, porque es probable que durante la
1
MUFFINS Y CUPCAKES cocción, la masa desborde el molde de papel. Cuando
1. El muffin es una suerte de pan con poca azúcar y se coloca poca cantidad de masa, o una masa que no
sabores naturales, a naranja o nuez. Su consistencia es crece demasiado durante la cocción, pueden disponerse
más densa y seca que la del cupcake. directamente sobre una placa para horno.
2 y 3. Existen dos tipos de muffins: el americano, dulce 2. Moldes individuales de loza o metal. Deben
y de diversos sabores, y el inglés, más cercano a un engrasarse y luego se rellenan y se llevan directamente
pancito o bollo bien esponjoso. al horno, sobre una placa.
4. El cupcake es un minipastel, un cake (pastel) 1 3. Bandejas de metal. Permiten hacer varias piezas a la
individual. Se caracteriza por su masa suave y vez. Las de unidades medianas a grandes suelen traer
esponjosa, y por la cubierta cremosa o crocante que 12 moldes y las de unidades pequeñas, entre 15 y 20 2
lo cubre. Se llama de esta manera porque en el siglo moldes. Deben engrasarse o cubrirse con pirotines o
XIX, estos pasteles individuales se preparaban en tazas tacitas de papel antes de verter la mezcla.
“cups” o cazuelas.
4. Moldes de silicona. Pueden encontrase individuales
5. La magdalena se parece al muffin, pero es más o, también, bandejas con varios moldes. Se utilizan
dulce y uno de sus ingredientes es la miel. Además, no directamente, no deben engrasarse o enharinarse con
lleva relleno ni cubierta, y no se presenta en distintos anterioridad.
sabores, como sucede con los muffins.
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Curso de Muffins y Galletas / pág. 4 Curso de Muffins y Galletas / pág. 5
Módulo I / Introducción
GLASÉ REAL GLASÉ DE COLORES
Ingredientes Ingredientes
* 1 clara de huevo * Para obtener glasé de color o coloreado, simplemente se
* Azúcar flor, cantidad necesaria necesita colorante vegetal del color deseado.
1. Colocar la clara en un recipiente. Tamizar sobre ella 2 1.Tomar una pequeña cantidad de colorante vegetal con
cucharadas de azúcar flor. un palillo y agregarlo al glasé.
1 1
2. Mezclar con una cuchara de madera hasta integrar 2. Revolver primero con el palillo y luego con una
por completo. cuchara de madera o con un batidor.
3. Volver a tamizar más azúcar flor sobre la preparación 3. De ser necesario, agregar más colorante, poco a poco
anterior. hasta obtener el color deseado.
4. Mezclar y, de ser necesario, agregar más azúcar
hasta obtener la consistencia apropiada: el glasé no
debe quedar muy duro pero tampoco demasiado líquido
o fluido.
5. Si el glasé se va a utlizar para bañar galletas, pudines 2 3 2 3
u otras preparaciones, su consistencia deberá ser más
fluida.
GLASÉ CÍTRICO
6. Si se va a emplear para decorar galletas u otras Ingredientes
preparaciones, debe realizarse un glasé más espeso. * 200 g de azúcar flor
* Agua o jugo de limón o naranja, cantidad necesaria
* 2 cucharaditas de ralladura de limón o naranja, opcional
1. Colocar en un recipiente el azúcar flor y agregar el
jugo cítrico o el agua, poco a poco, sin dejar de batir.
4 Agregar la cantidad de líquido necesaria para obtener
1
una consistencia de salsa.
2. Rallar el limón, con cuidado de no rallar la parte
blanca de la piel que puede dar un sabor amargo al
glaseado. Si se utilizó agua, perfumar con la ralladura
de limón o con unas gotas de jugo de limón.
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Módulo I / Introducción
DERRETIR CHOCOLATE GANACHE DE CHOCOLATE
EN MICROONDAS Ingredientes
Para ahorrar tiempo o para evitar lavar demasiadas * 200 g de chocolate cobertura
ollas al terminar de cocinar, en ocasiones, * 100 ml de crema de leche
es conveniente emplear la ayuda de algunos
electrodomésticos. El horno de microondas puede 1.Picar groseramente el chocolate con una cuchilla
convertirse en un gran aliado. grande o con un cuchillo de hoja ancha. Colocarlo en un
1 recipiente de vidrio o de loza.
1
1. Picar el chocolate groseramente con una cuchilla
grande o con un cuchillo de hoja ancha. 2. Colocar la crema de leche en una olla pequeña.
Calentar sobre fuego moderado hasta que rompa el
2. Colocarlo en un recipiente apto para horno de hervor. También se puede hervir la crema de leche en el
microondas y calentar en el microondas a potencia horno de microondas: calentar 30 segundos a potencia
máxima durante 30 segundos. máxima, chequear la temperatura y repetir la operación
las veces que sea necesario. Verter la crema sobre el
3. Mezclar con ayuda de una espátula o de una cuchara chocolate picado.
de madera para que la temperatura del chocolate se
distribuya en forma pareja y se iguale. 3. Dejar reposar durante 5 minutos.
4. Volver a colocar en el horno de microondas y cocinar 2 3 4. Mezclar con ayuda de una espátula o de una cuchara 2 3
a potencia máxima durante otros 30 segundos. Retirar y de madera hasta integrar totalmente.
volver a mezclar con la espátula o cuchara de madera.
De ser necesario, colocar otros 20 segundos en el horno 5. Para emulsionar bien y que la ganache tenga una
de microondas. El chocolate debe quedar liso textura lisa y uniforme, también se puede emplear una
y homogéneo. procesadora de mano.
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Módulo I / Introducción
USAR UNA MANGA PASTELERA RALLAR CÁSCARA DE LIMÓN
Existen mangas pasteleras de diversos materiales. 1. Lavar y secar 1 limón; raspar la cáscara con un
Algunas son desechables mientras que otras se pueden rallador fino. Desprender la cáscara que haya quedado
lavar y volver a utilizar.
adherida al rallador.
1. Colocar la boquilla en la abertura de la manga.
2. Es fundamental tener cuidado de no rallar la parte
Debe quedar bien ajustada. Cargar la manga con la
blanca de la cáscara ya que dará un sabor amargo a la
preparación y cerrarla bien. Tomarla con una mano,
presionar sobre la parte llena, lentamente, hasta que 1 preparación.
1
el relleno salga un poco y comenzar a dar la forma
deseada.
2. De ser necesario, colocar la otra +mano un poco por
encima de la boquilla, para ayudarse a mantenerla firme
y moverla en la dirección correcta.
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ACARAMELADO DE FRUTAS SECAS PASTA DE AZÚCAR
Una forma fácil y rápida de decorar muffins Ingredientes
y cupcakes. * 500 g de azúcar flor
* 50 g de glucosa
Ingredientes * 5 g de gelatina sin sabor
* 100 g de azúcar * 7 g de glicerina
* Gotas de jugo de limón * 35 ml de agua
* Almidón de maíz
1. Preparar un caramelo: colocar el azúcar con unas * Colorante comestible de colores
pocas gotas de jugo de limón a fuego bajo, para evitar 1 2 1
que se queme. Una vez listo, retirar del fuego y colocar 1 y 2. Tamizar el azúcar. Formar un aro. Hidratar la
la fruta seca dentro del caramelo. Hay tridentes gelatina. Calentar la glucosa con la glicerina. Verter en el
especiales para esta tarea. También se puede realizar centro del azúcar. Amasar hasta formar una pasta lisa.
utilizando un palillo para brochette o directamente con
un tenedor. 3. Colocar una pequeña porción de colorante sobre la
masa. Amasar hasta obtener el color deseado. Agregar
2. Al retirarla, hacerlo con cuidado, para conservar la agua, si resulta seca. Para estirarla, espolvorear con
punta de caramelo larga y fina. azúcar flor o almidón de maíz.
3. Además de avellanas, se pueden caramelizar nueces
o almendras. Conservar en un plato, o sobre una
plancha de silicona, hasta el momento de utilizar. 3 2 3
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Módulo I / Introducción
Diccionario
Acaramelar Dorar Licuar Punto pomada
Cubrir moldes con caramelo. Cocinar un alimento hasta que tome color dorado. Convertir en líquido un alimento, por calor o trituración. Punto que se obtiene al trabajar una crema, salsa o
alimento hasta conseguir una densidad parecida a una
Amasar Engrasar Medio punto pomada.
Trabajar la masa estirándola y retrayéndola, doblándola Untar el interior de un molde con mantequilla o aceite. Punto de batido de la crema que se reconoce cuando
y redoblándola sobre sí misma. esta se espesa un poco, pero aún no está firme. Rallar
Enharinar Raspar con el rallador o pasando por la máquina de
Aromatizar Espolvorear el interior de un molde con harina. Mezclar rallar.
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor Usar una cuchara, un tenedor u otro utensilio para
y olor. Espolvorear juntar uniformemente dos o más ingredientes. Remojar
Repartir un ingrediente pulverizado o picado fino sobre Poner un alimento dentro de un líquido para que
Bañar un alimento, en forma de lluvia. Perfumar recupere la humedad.
Cubrir totalmente una pieza con una materia líquida Aromatizar con alguna esencia o ralladura.
pero suficientemente espesa para que permanezca Estirar Revolver
sobre ella. Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. Picar Mezclar ligeramente.
Cortar finamente un alimento.
Baño María Forrar Tamizar
Baño de agua para cocinar o calentar preparaciones, Cubrir un molde. Pintar Pasar una salsa o un producto por un colador.
que se hace colocando una olla o bol con alimentos Untar una capa fina con un pincel.
sobre un recipiente más grande con agua caliente. Se Helar Untar
puede realizar en el horno o sobre el fuego. El agua no Congelar una mezcla. Punto chantillí Aplicar y extender superficialmente aceite u otra
debe hervir. Punto de batido de la crema que se reconoce cuando materia sobre un alimento.
Hervir ésta se espesa y al levantar el batidor, se forman picos.
Batir Cocer un alimento en un líquido a temperatura de
Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo, ebullición. Punto cinta o letra
a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una Punto de batido que se obtiene cuando la preparación
batidora de varillas, manual o eléctrica. Hidratar resulta espumosa, ha duplicado su volumen y al levantar
Colocar un alimento desecado en agua para que un poco del preparado con el batidor, y verterlo sobre
Colar recupere humedad y adquiera una consistencia más el resto del batido, se pueden formar letras o cintas sin
Filtrar un líquido por un colador para quitar las blanda. que se deformen o se deshagan de inmediato.
impurezas.
Hornear Punto nieve
Decorar Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un Punto de batido que se obtiene al trabajar las claras de
Embellecer un alimento para su presentación. horno. huevo hasta conseguir una densidad esponjosa parecida
a la de nieve suelta.
Desmoldar Incorporar
Sacar un preparado del molde. Agregar un compuesto a otro.
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Módulo I / Introducción
Glosario Equivalencias
Almíbar: jarabe Limón: acitrón
MEDIDAS DE LÍQUIDOS
TEMPERATURA DEL HORNO
Almidón de maíz: fécula de maíz, maicena Mantequilla: manteca Sistema métrico Sistema imperial Tazas y cucharadas Intensidad Grados centígrados Regular
5 ml ₁⁄₆ fl oz 1 cucharadita Muy bajo 120 ºC 1
Azúcar flor: azúcar impalpable, azúcar en polvo Masa: pasta
20 ml ⅔ fl oz 1 cucharada Bajo 160 ºC 2
Azúcar morena: azúcar negra Papel absorbente: papel de cocina 30 ml 1 fl oz 1 cda. + 2 cditas. Moderado 180 a 190 ºC 4
60 ml 2 fl oz ¼ taza
Bandeja para horno: charola para horno, placa Papel de aluminio: papel metálico, papel metalizado Alto 200 a 220 ºC 6-7
100 ml 2 ⅔ fl oz 3/8 taza
Máximo 250 ºC 9-10
Cacao: cocoa Papel film: film, papel plástico
125 ml 4fl oz ½ taza
Cacerola: cazo Pelar: Mondar 230 ml 8 fl oz 1 taza
250 ml 12 fl oz 1 ½ taza Las temperaturas aquí indicadas no
Cocinar: cocer Perfumar: aromatizar son exactas, están redondeadas y se
500 ml 16 fl oz 2 tazas
incluyen sólo como guía. Siga la escala de
Congelador: freezer, frigorífico Polvo para hornear: polvo de levadura, polvo leudante 1 litro 35 fl oz 4 tazas temperaturas indicada por el fabricante
de su horno.
Crema: nata Piña: ananá
MEDIDAS POR TAZAS
Dulce de leche: arequipe, dulce de cajeta, manjar Procesador de alimentos: procesadora 1 taza de Sistema métrico Sistema imperial
Almendras enteras 155 g 5 oz
Durazno: melocotón Requesón: ricota, cuajada, jocoque
Avena en hojuelas 90 g 3 oz
Esencia de vainilla: extracto de vainilla Refrigerador: heladera, nevera Azúcar 250 g 8 oz
Frutilla: fresa Tamizar: cernir Azúcar impalpable 155 g 5 oz
Azúcar negra 155 g 5 oz
Galletas: bizcochos, galletitas Tazón: Bol
Coco deshidratado 90 g 3 oz
Hueso (de frutas): carozo Uvas pasas: pasas de uva Frutas secas picadas 25 g 4 oz
Harina 125 g 4 oz
Jugo: zumo Zapallo: calabaza
Manteca 250 g 8 oz
Miel 315 g 10 oz
Curso de Muffins y Galletas / pág. 14 Curso de Muffins y Galletas / pág. 15
