AREQUIPA

Platos Típicos de Arequipa - LISTADO COMPLETO ([Link])

GASTRONOMÍA
La cocina Arequipeña es una de las mejores de América del Sur, representando la
amplia y variedad de la gastronomía peruana. Donde las tradiciones culinarias se han
preservado y protegido a lo largo de los tiempos, la cocina Arequipeña posee una
variedad de platos típicos, considerando así la más diversa del Perú. El mestizaje de la
cocina arequipeña expresa la fusión de las diferentes culturas que han ido llegado
como las culturas precolombinas, el imperio inca, y la cultura gastronómica europea
traída con la conquista. Las “picanterías”, establecimientos culinarios tradicionales de
Perú, que deben su nombre a la tradición de servir comidas picantes, guardan y
preservan la herencia de este mestizaje gastronómico.
PLATOS TÍPICOS DE AREQUIPA
Los valles arequipeños ofrecen los mejores ingredientes para las preparaciones de
estos platos típicos como; cebolla, arroz, ajos, aceitunas, ajíes, asi como los mejores
pastos para la crianza de un ganado de buena calidad, que proporcionan la carne,
leche, y productos lacteaos manteniendo un alto estardar a la gastronomía
Arequipeña, tambien cuentan con los rios y el mar que ofrecen sus productos marinos
mas frescos y variados de la gastronomía de la region
Estos son los algunos de los platos típicos de Arequipeños.
1. El chupe de camarones: La palabra chupe viene del vocablo quechua chuwa
misa, que significa “plato hondo” y era una sopa de papas típica que se
preparaba durante la fiesta de Huarachicuy o Warachikuy, cuando los jóvenes
incas celebraban su paso hacia la adultez. El chupe de camarones representa
la perfecta combinación de dos culturas, la indígena y la españ[Link] es un
plato mas solicitado para los que visitan Arequipa.
2. Rocoto relleno: Este plato es reconocido a nivel internacional por su picor
medio dulzón y por los ingredientes nativos peruanos que van en el relleno.
Este plato tambien es preparado por otras regiones, pero el rocoto arequipeño
se diferencia por ser mas picante; haciendo que el carácter del Arequipeño sea
comparado con el volcan. Siendo el rocoto relleno un plato delicioso por su
relleno de carne picada con queso, leche, y se le acompaña con pastel de
papas.
3. Cuy Chactado: Es el plato emblemático de la gastronomía Peruana se prepara
distintamente en cada región. El término proviene del verbo aimara chchactaña
“desaparecer” que hace referencia a la carne que se tuesta bajo una piedra de
aproximadamente 2kg. La carne de cuy es un alimento de excelente sabor y
calidad. En la ciudad de Arequipa ha tomado mucha popularidad desde la
época colonial; en donde, después de la jornada chacarera los characatos se
dirigían hacia las chicherías (llamadas actualmente picanterías) para tomar
chicha de guiñapo y luego de eso pedir su rico cuy chactado acompañado con
sus papas hervidas y su zarza de patas.
4. Solterito Arequipeño: El solterito o soltero, es un plato frío, típico de Arequipa,
y está considerado como uno de los platos que pertenecen al patrimonio
gastronómico de Arequipa, cada segundo domingo del mes de febrero se
celebra el "Día del Solterito de Queso" en Arequipa, relacionado con las
 festividades de la "Virgen de la Candelaria" de Cayma y Characato. Este plato
se sirve como entrada y tiene como uno de sus ingredientes principales al
queso, motivo por el que también es muy conocido con el nombre de solterito
de queso. El queso junto con las habas, las cebollas y las aceitunas le asignan
al plato unos colores llamativos de sabor muy agradable, fresco y ligero.
5. Pastel de papa: El pastel arequipeño también se consume en otros países de
Latinoamérica, sin embargo, su origen es británico. Cottage pie o “pastel de
rancho” es la referencia más clara de la receta en Reino Unido, esta
denominación nació a finales del siglo XVIII, tiempo en que la papa
acrecentaba su consumo en las clases bajas. Lo que hace único al pastel de
papas de Perú es que este no posee relleno, en otras naciones le agregan
diferentes carnes. El platillo peruano consiste en capas de papa con ligue de
leche, queso y huevos. El queso que se recomienda para su preparación es el
serrano para que se derrita y las papas deben ser blancas o rosadas porque
las amarillas se pueden deshacer. Este plato puede ser el acompañamiento
perfecto para cualquier comida típica de la cuidad arequipeña.
6. Adobo: Según el historiador Enrique Ramírez Angulo, el adobo fue creado en
el año 1525, 15 años antes de la fundación española de la ciudad de Arequipa
en el distrito de Cayma. ADOBO es una técnica de conservar la carne de
chancho en un menjurje de chicha y fermentación; ajos, cebollas, ruda y
orégano son agregadas con tal maña que hacen de este plato uno de los más
consumidos cada domingo muy tempranito en todos los distritos de antaño. En
el distrito de Cayma los residentes no soportan vivir su día a día sin su adobo,
es así que las picanterías (establecimientos de comida Típica) consentidoras
hacia los lonccos y ccalas preparan todos los días este emblemático plato “los
365 días del año” , eso sí , sin que les falte sus panes de tres cachetes y su té
piteao.
7. Caldo blanco: Es conocido como caldo blanco o caldo de pascua ya que se
acostumbra preparar esta sopa durante los domingos en la Semana Santa.
Preparar este delicioso caldo requiere que tengas buenos ingredientes además
de mucha paciencia y cariño al cocinar esta sopa típica de la gastronomía de
Arequipa. Al visitar la ciudad blanca no dejes de ir a una picantería, tradicional
restaurante characato y pedir tu caldo de pascua. Eso sí, luego de probar esta
rica y nutritiva sopa no podrás comer nada más.
8. Sarza de patitas: Esta receta evoca en Gaston Acurio el recuerdo de una
claudicación infantil, ame este platillo desde niño, describ. Es el plato favorito
de grandes y chicos. Mucha gente opta por deleitar de este plato en cualquier
momento del día. Lo encuentran varios lugares de la ciudad. Tiene un sabor
incondicional, sobre todo cuando pruebas todos los alimentos juntos. es
placentero sentir ese ruido que emerge tu boca cuando pruebas una cuchara
de este plato. No es nada barato comer una zarcita de patas. Es considerado
un plato fuerte al igual como un extra.
9. Pepian de cuy: El pepián en Perú es un guiso de maíz, tradicional en varias
regiones peruanas cuya preparación varía según la localidad. Las primeras
menciones datan de la época virreinal. El término podría venir de la locución
quechua pipuyan que significa “ya se hace espeso” según el diccionario de
González Holguín, siendo ésta la característica principal de este plato. Por su
parte la investigadora culinaria Aida Tam Fox teoriza sobre el término como un
derivado de la voz pepa. El pepián de cuy arequipeño es preparado al estilo de
esta tierra; con sus propios ingredientes nativos, la chicha fermentada, ajos,
 cebolla, el maíz tan jugoso y lleno de sabor servido con papas sancochadas y
rodajas de rocoto bien picante
10. buñuelos: Es  una preparación muy antigua de la cocina mediterránea. Catón
el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de "globos", en su libro
De Agri-Cultura, escrito en el siglo II a. c. En esa receta, se mezclan harina y
queso, se hacen bolas que se fríen y se untan de miel y semillas de amapola
para servirlos. La primera sociedad, después de la romana, que consumió
buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que
habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de
trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores
ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada, eran postre típico los buñuelos
fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada
por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad. De
esa manera los buñuelos en la actualidad es un postre conocido en varios
países, sobre todo latinoamericanos. En la ciudad de Arequipa son casi
siempre confundidos por picarones, que es un postre de similar preparación
pero con diferentes ingredientes. El buñuelo como correctamente es llamado
esta hecho a base de harina, huevos y miel
11. Escribano: Su origen se retrotrae a tiempos remotos cuando los escribanos,
por razones de oficio, llegaban tarde a las picanterías y ya no había picantes,
por lo que las picanteras les preparaban este tipo de ensalada improvisada,
para que al menos consumieran chicha. El Escribano, como se conoce
popularmente en las picanterías, es un platillo hecho con papa hervida, tomate,
vinagre, aceite, sal, rocoto y, algunas veces, con cebolla, que se suele ofrecer
graciosamente en las picanterías tradicionales antes de servir los picantes,
como incitador a la sed y al consumo de chicha.
12. Ocopa Arequipeña: La  Ocopa es uno de los platos más representativos de la
cocina Arequipeña. Su origen se remonta posiblemente desde la época del
imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa
llamada Ocopa y que en su interior tenía ajíes, maníes molidos y hierbas.
Hasta finales del siglo XIX la Ocopa solo se consideraba una salsa picante, un
plato presente en fechas festivas. Nos cuenta Francisco en 1896 Ibáñez en su
libro “la mesa peruana” tenía como ingrediente tolinas (chanque, loco) picadas
o mariscos, hojas de nabo tiernas y escurridas llamadas lorito, targüi y cabezas
de camarones secos o frescos. La Ocopa fue paulatinamente cambiando,
redujo la cantidad de ingredientes y finalmente termina en una salsa que se
utiliza como acompañamiento de papas sancochadas. Esta entrada puede
variar su sabor según la zona y los secretos propios de cada cocinero, pero a
decir del reconocido chef Eduardo Sernaque no se debe abusar del huacatay
porque es un ingrediente de fuerte sabor y que no todos toleran, tanto así que
en Arequipa la Ocopa no es tan verde como en otros lados, asegura también
que lo que debe tener indispensablemente es ají mirasol por el aporte de sabor
y aroma, además esta de otros componentes como ajo, aji amarillo, sin pepas
queso paria (queso fresco semiduro de color amarillento de la región altiplánica
y sur del Perú), galletas de animalito para darle ese sabor poco dulce, maní
tostado bien molidito, leche evaporada, sal y azúcar, también en Arequipa nos
recomiendan la papa canchan (también conocida como rosada por el color de
su cascara) por ser adecuada por su sabor y textura, entre las variantes que se
usan es que se puede sustituir el maní por nueces o pecanas
13. Cauchi de queso: El Cauche es un plato que nació en la sierra de Perú, es un
potaje caldudo, caliente, delicioso sobre todo para estos terribles fríos. El
 nombre que tiene este plato se remonta a la época de la llegada de los
españoles, ellos acostumbrados a consumir queso de cabra decidieron criar
estos animales para poder abastecerse de los quesos y la única forma como
pudieron colar el suero fue en las mantas de los mismos indios las que torcían
en los extremos para que chorreara el suero, cuando los indígenas vieron esto
denominaron al proceso Pari o Paray que significa "hacer llover”, “hacer caer
agua" de ahí el nombre del queso más conocido de la sierra: Pari o Paria que
es un queso blanco pero maduro que se derrite maravillosamente. Cuando los
indígenas probaron el resultado de este Pari lo relacionaron con el látex de un
árbol llamado "Cachu Cachu" ya que este vegetal contiene una gomosidad que
los Indios del Perú lo utilizaban a manera de goma de mascar, por relación este
plato que lleva queso que se derrite y queda como chicloso se llamó Cauche.
De esta raíz quechua del Cachu Cachu también se desprende el hoy llamado
Caucho.
14. Chaque de tripas: Cuyo nombre proviene del quechua “chaque” que significa
cortar en trozos pequeños. Su origen se remonta al año 1816, cuando se
publicaron las primeras recetas. Este caldo se consume tradicionalmente los
lunes, es elaborado con papa, chuño, zapallo, habas, carne de cordero, tripas
(como ingrediente principal) y aderezo de ají colorado. Un recetario de comida
criolla de finales del siglo XIX, define al chaque de la siguiente manera: “Este
es un guiso muy común en Arequipa, que tiene mucha semejanza con el asado
de papas de Lima, pues lleva carne y papa como éste, con las diferencia de
estar las papas bien martajadas”.
15. Chairo: Según el diccionario del idioma aimara y el diccionario del Runa Simi
(quechua), la palabra chayru significa sopa. El chairo es uno de los platos más
importantes dentro de la gastronomía de las regiones de Cusco, Arequipa y
Puno, es una sopa espesa y sustanciosa a base de carne de res, chalona,
tripa, trigo-mote, chuño, papa, zapallo, zanahoria en un aderezo de ají panca
colorado.
16. Pebre: es una riquísima sopa que está hecha con carne de res, chalona,
cordero, o cecina de carnero.
17. Chicha de guiñapo: La chicha bebida ancestral muy difundida en el Perú,
inclusive desde tiempos prehispánicos es sin duda alguna uno de los símbolos
más representativos de nuestra querida Arequipa. Es en la ciudad blanca
donde otrora se consumía en demasía y especialmente en el siglo XIX. Si bien
la chicha se elabora en muchos lugares de nuestra patria, nuestra tan querida y
apreciada bebida tiene un sabor y elaboración muy distinta, el maíz negro
juega un papel importante en su elaboración , este maíz era sembrado
antiguamente en casi toda Arequipa , pero sin duda era en Socabaya y
Characato. Es muy común escuchar decir que a la chicha le dicen chicha de
jora pero este no es un arequipeñismo propiamente dicho, lo correcto es decir
chicha de “guiñapo” porque de este es de la que está hecha nuestra chicha, si
revisáramos mejor lo que significa “jora” no la denominaríamos así, pero este
mote se viene diciendo desde ya mucho tiempo y al final lo que se hace
costumbre se vuelve ley.
18. Aji de lacayote: El lacayote (también conocido por alcayota, calabaza blanca,
calabaza, chilaca, pantana, sambo o zapallo ), cultivada en todo el mundo para
su uso en gastronomía. Por su riqueza nutricional y su bajo aporte energético
la calabaza es ideal para enriquecer platos cuando buscamos adelgazar.
Asimismo, debido a que su fibra absorbe agua, podemos saciarnos fácilmente
 con su consumo y favorecer el tránsito intestinal para prevenir o revertir el
estreñimiento. Es un delicioso plato con ingredientes netamente novoandinoos.
19. Mazamorra de airampo: es un postre tradicional de arequipa por semana
santa, aun que en la actualidad la tradicion se ha ido perdiendo. Se requiere de
manzanas, membrillo, piña, guindones, pasas, melocotón; y como ingrediente
principal el airampo que debe ser remojado en agua tibia, y azúcar, canela,
clavo, al gusto.
20. Chochoca: El termino chochoca tiene su origen etimológico en el quechua,
denominado como chuchoqa = maíz cocido y secado de cuya harina se
prepara sopa. Sus ingredientes principales son chochoca, caldo sustancioso
con trozos grandes de res, zapallo, habas verdes, papa, culantro y orégano.
21. Chupe de viernes: Según el viajero y marino inglés William Stevenson (1829);
“El chupi (chupe) se prepara cocinando papas, queso y huevos juntos, después
añadiéndole pescado frito, es un plato favorito no solo durante los días de
abstinencia sino en todo el año”. El tradicionista Ricardo Palma (1833-1919)
escribió en “Neologismo y americanismo” que el chupe viene del quechua y
consiste en un guisado muy sabroso en el que entran, leche, papas amarillas,
camarones, huevos, aceitunas y otros condimentos. En Arequipa el chupe es
una sopa muy contundente y emblemática. El tradicional chupe de viernes en
Arequipa se acostumbra a tomar todos los días viernes, pero especialmente el
viernes de la Semana Santa ya que no lleva carnes rojas sino pescado y
mariscos, huevo, leche, habas, papas, etc.
22. Caldo de chuño negro molido: Es el invento mas antiguo del hombre andino,
Su origen es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa", dice
Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética. Una gran
alternativa, suculenta y nutritiva, y que hará encandilar el paladar, es la Sopa
de Chuño Negro, que al degustarla, vas a disfrutarla sin parar.
23. Puchero o timpusca: La timpusca es una especia de chupe, típico de la
región de Arequipa. Su nombre proviene de la palabra quechua timgpuy que
significa hervir. Según el diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional de
Sergio Zapata Acha. La timpusca también se denomina en Cusco y Arequipa
como timpu o timpo.
24. Caldo de lomos: Este día domingo se suele tomar tu adobo de antaño o tu
caldo de lomos. Según el diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional
de Sergio Zapata Acha, “El caldo de lomos es una sopa popular de la sierra sur
de Perú y Bolivia. Se prepara en Arequipa a partir de lomo de cordero o de
gallina, cecina, papa, yuca, chuño, garbanzo, pimienta, ajos, cebolla,
hierbabuena y condimentos”.
25. Sivinche de camaron: Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un
tipo de ceviche de camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones
se encuentra en el libro “La Mesa Peruana” de 1896. En esta receta es muy
particular el uso de vinagre en lugar de limón, por lo que puede decirse que
tiene un estilo escabechado.
26. Chicharon de chancho: La historia del chicharrón se inicia con los negros
traídos a la colonia por los españoles, pues estos tenían la costumbre de criar
puercos. Después de ello, los negros se independizaron del yugo español
huyendo hacia las montañas a dedicarse a la crianza de ganado porcino. El
origen de chicharrón de acuerdo a las investigaciones realizadas en el censo
de esta comunidad, creemos que se originó desde tiempos remotos. Este
aparece con el solo objetivo de proporcionar grasa para la lubricación de sus
alimentos, cuyo derivado es la manteca. Mucho tiempo después cambiaron su
 forma de pensar y decidieron sacarle provecho a la carne empezándose a
comercializar. En la actualidad este plato es uno de los más cotizados, no
solamente por el paladar peruano; sino, para el extranjero también, ya sea
acompañado con sus papas doradas o con sus camotes fritos, con su choclo
desgranado o con su maíz tostado y su rica zarza de cebolla. Este chicharrón
de chancho puede ser un complemento para varios platos típicos Arequipeños.
27. Sarza de panza: En un principio se conoció como zarza de patas, luego se
hizo de cenca de cordero o de chancho, que al igual que cuando no se
desperdiciaba la carne del chancho (chicharrón de chancho); ya no se
desperdiciaba ni las narices ni las patas ni las tripas ni la panza y es entonces
que nació junto con las cebollas en rajas, perejil, rocoto, etc. “LAS ZARZAS”,
que son usualmente en la mesa arequipeña un complemento.
28. Timpo de rabos: Es una sopa peculiar, su principal ingrediente es el rabo de
vaca, acompañado con cecina, repollo, cebolla, tomate, chuño remojado entero
y papas enteras.
29. Anis najar: Celebra 165 años en Arequipa gracias a una herencia familiar que
se ha vuelto parte indiscutible de la cultura popular. En Arequipa, el Anís Najar
está en todas partes. Después de la zarza, el chupe y el guiso, las picanterías
alivian al comensal con un tradicional “prende y apaga”, que comienza con un
trago seco y volteado de anís y remata con una chicha de guiñapo. Las
propiedades digestivas del anís son conocidas, así que el alivio empieza en
casa y no hay familia en el sur del Perú que no lo sirva en la sobremesa.
También lo usan para calmar el frío que congela los huesos, para el “té
piteado” que acompaña el adobo y despabila cualquier amanecida, para el
antiguo ritual del pago a la tierra, preparar buñuelos y hasta para cocinar
torrejas. “Hemos acompañado a los arequipeños durante tanto tiempo que se
ha vuelto parte de sus tradiciones”, cuenta Diego Muñoz-Nájar, quien asumió la
gerencia de la Bodega Najar en el 2005.
30. Pan de 3 cachetes: Pan de tres puntas es una especialidad de Arequipa, una
ciudad dramáticamente bella en el sur de Perú que está rodeada por tres
volcanes dramáticos. Pan de tres puntas es un pan triangular (tres puntas =
tres puntos) con una costra crujiente, a menudo preparada en grandes hornos
de leña, lo que le da el mismo aspecto y sabor ligeramente carbonizados que la
pizza hecha con leña. La forma triangular del pan se asemeja a El Misti, el
volcán más grande que domina Arequipa. El pan de 3 cachetes o 3 puntas es
usado mayormente para el acompañamiento de varios platos arequipeños,
especialmente con los chupes. En la actualidad se es bien conocido el pan de
3 cachetes por ser la compañía perfecta para el adobo de antaño.
31. Queso helado: Por sus ingredientes lácteos es un postre que tiene su origen
con la conquista española del Perú, cuando los europeos introdujeron el
ganado vacuno en los Andes. Su mayor auge sucedió durante el siglo XVIII
cuando la ganadería se expandió a las regiones arequipeñas de Chuquibamba,
Viraco y Pampacolca, de alta producción lechera. Uno de los primeros lugares
donde se preparó el queso helado fue el Convento arequipeño de Santa
Catalina como forma de sustitución del helado. El queso helado, o helado de
tarro, es un dulce lácteo helado que, a pesar de denominarse de tal manera, no
lleva queso entre sus ingredientes principales. Su textura es cremosa y
generalmente se prepara de forma artesanal, combinándolo con diversos
sabores, aunque ya existen empresas dedicadas a la elaboración de este
postre en forma industrializada. Actualmente es el postre emblemático de la
ciudad de Arequipa y muy cotizado por los turistas.
PRINCIPALES INSUMOS EN LA GASTRONIMIA.
La región Arequipa se diferencia por sus pisos ecológicos, tiene una producción
variada, los más destacados son productos agrícolas aquellas que han logrado captar
mercados internacionales.
ají paprika.
orégano.
Cebolla amarilla.
Cochinilla.
Aceituna.
Aceite de oliva
Ajo

Garayar, Carlos (2004). Atlas Regional: Arequipa. Ediciones Peisa. ISBN 9972-40-315-

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