UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL

ESTADO DE MÉXICO
FACULTAD DE CONTADURÍA Y
ADMINISTRACIÓN

LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN

PRODUCCION Y OPERACIONES

1610017 Albarrán Burgos Cintia Nalleli

19 Colindres Zaragoza Elda
1921652 Juárez Cabrera Daphne Victoria

LA TA´COQUETA (PROYECTO)

PROFESOR: LÓPEZ LÓPEZ ARTURO ADELAIDE

GRUPO:
4C

CUARTO SEMESTRE

Fecha: 26 - Marzo – 2021

 LA TA´COQUETA

HISTORIA DE LA EMPRESA

Es una antojeria y taquería, la cual cuida los detalles de la comida

rápida, ofreciendo el mejor servicio y atención, ofreciendo un servicio
de calidad, un lugar pequeño pero acogedor y bastante cómodo para
disfrutar de todo lo que ofrece. La ta´coqueta es una microempresa
que da apertura el día 12 de noviembre de 2020 por su actual dueño,
nace de una idea del dueño de poder crecer por su propia cuenta en
tiempos de pandemia.

En sus principios solo ofertaba a sus clientes tacos, pero con el paso del tiempo fue
implementando nuevos productos, como las hamburguesas, pizzas, sopes, enchiladas, etc.

Actualmente brinda servicio a domicilio y en su establecimiento ubicado en Boulevard Ignacio

Comonfort No. 500 Toluca de Lerdo, estado de México

MISIÓN

Cubrir la necesidad de alimento de sus clientes, por medio de la llamada comida rápida.
Además de brindar a sus clientes una manera rápida y segura de cubrir sus alimentos, ya que,
cada uno de sus productos son de la mejor calidad. Sus principales clientes son personas que
trabajan a los alrededores del lugar, como oficinistas, personal obrero, etc.,

VISIÓN

Ser una taquería reconocida en la ciudad, superando las expectativas de sus clientes, ya que,
al ofrecer su calidad y sabor en los productos que elaboran, afirman que sus clientes estarán
satisfechos con el servicio que les brinda la ta´coqueta, para asi querer volver.
VALORES

La ta´coqueta muestra a sus clientes valores como:

 Puntualidad en cada uno de sus pedidos

 Excelencia en todos cada uno de sus productos.

 Libertad, la ta´coqueta siempre esta abierta a escuchar a sus clientes y empleados en

sus sugerencias de mejora.

 Respeto, en la ta´coqueta se trata a los clientes y empleados con cierto grado de

respeto y cordialidad.

 Pasión todos y cada uno de los empleados de la ta´coqueta llevan a cabo su trabajo
con pasión y dedicación.

 Claridad en los pedidos, precios, tiempo de espera, etc.

 Resolución ante las distintas problemáticas que puedan llegar a afectar a la

microempresa.

LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN DE TRES PROCESOS DE PRODUCCIÓN

 PROCESO DE LOS TACOS

1. Se pide la orden al cliente.

2. Dependiendo la cantidad de tacos que se desean, depende la cantidad de carne que se

pondrá a cocinar.

3. Poner a la carne sobre la plancha para su cocción

4. Si la orden de tacos lleva cebolla se corta (la cantidad depende de la cantidad de tacos
a preparar) y se cocina en la plancha; Si la orden no lleva cebolla se omite este paso.
 5. Cuando la carne este cocida se hace a un costado de la parrilla y se calientan las
tortillas.

6. Se coloca la carne y si llevan cebolla, la cebolla encima de la tortilla en el siguiente

orden: tortilla, carne y cebolla

7. Si el producto es para llevar, se empaca en una charola de unicel previamente

preparada con papel alumno para evitar que se enfríen, la verdura se empaca de igual
manera dentro de la charola de unicel y se entrega al cliente o en su defecto se lleva al
cliente. Si no es para llevar se coloca en un plato y se entrega al cliente.

 PROCESO DE LAS HAMBURGUESAS

I. Proceso para Realizar la Carne de las Hamburguesas:

1. Se colocan todos los ingredientes en un recipiente (Carne, cebolla, pan, cilantro,

sal, ajo)

2. Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes

3. Pesar porciones de 150 gramos

II. Proceso para Realizar el Pan para las Hamburguesas:

1. Colocar todos los ingredientes en el caso de la batidora y batir hasta integrar los
ingredientes

2. Sacar la masa de la batidora y colocarla en la mesa de trabajo para poder

amasarla

3. La masa se coloca en un recipiente previamente engrasado, se tapa y se deja

reposar

4. Cuando la masa haya aumentado su tamaño se comienzan a formar las piezas

de pan y se colocan en charolas
 5. Se meten al horno por 15 minutos para su cocción

6. Se sacan del horno y se dejan enfriar en un lugar fresco

III. Proceso para Realizar las Papas Fritas para las Hamburguesas

1. Colocar las papas en la freidora

2. Cuando las papas estén cocidas se sacan de la freidora y se dejan escurriendo.

3. Se colocan a un costado de la hamburguesa

IV. Proceso Final para Preparar una Hamburguesa

1. Si se tiene un pedido de hamburguesas las piezas de carne previamente

realizadas se cocinan (la cantidad depende de cuantas hamburguesas se
requieran), se colocan en la plancha para su cocción. Si no se tiene un pedido
las piezas de carne se guardan en un lugar fresco hasta que se requieran.

2. Se colocan las dos piezas de pan (Base y Tapa) sobre la plancha

3. Colocar queso Oaxaca sobre la plancha para que este se funda.

4. Si la hamburguesa lleva mayonesa se coloca mayonesa en ambas partes del

pan, si no se omite este paso

5. Se coloca la carne ya cocida sobre la base del pan

6. Sobre la carne se unta una capa gruesa de Guacamole y se coloca encima el

queso fundido

7. Se le coloca la verdura, lechuga, jitomate chiles

8. Y se coloca la tapa del pan.

 9. Si la orden es para llevar se empaca en una charola de unicel previamente
prepara con papel aluminio para mantener caliente el producto y se entrega al
cliente o en su defecto se lleva al cliente, si la orden no es para llevar se coloca
en un plato y se entrega al cliente.

 PROCESOS DE LA PIZZA

1. Colocar todos los ingredientes en el caso de la batidora y mezclar hasta integrar

2. Se enciende el horno

3. Sacar la masa de la batidora y colocar en la mesa de trabajo

4. Amasar la masa

5. Dividir y pesar la mezcla, porciones de 300 gramos

6. Poner la masa en charolas previamente engrasadas

7. Cubrir la masa con papel película

8. Colocarlas arriba del horno para que dupliquen su tamaño

9. Cuando ya hayan duplicado su tamaño se extienden sobre la charola

10. Meter al horno por 10 minutos para pre cocinar.

11. Sacar del horno

12. Si se tiene un pedido se prepara la pizza según sea la orden se mete al horno por 10
minutos y se saca del horno. Si no hay pedido solo se saca del horno y se coloca en un
lugar fresco.

13. Si es el pedido es para llevar se coloca en una caja y se entrega o en su defecto se

envía al cliente, si no es para llevar se coloca la charola sobre la mesa del cliente (Se
entrega al cliente).
FORMATO PARA LEVANTAR INFORMACIÓN DE PROCESOS

Departamento: Producción

Proceso: Elaboración de Tacos

Funcionario: ***

Cargo/Función: Cocinero/Mesero

Fecha: 15 de marzo de 2021

No Actividad Lugar Frecuencia Volumen Tiempo Observaciones

.
1 Pedir la Orden Barra del Diario Cada vez 3 – 5 Se debe anotar la
establecimient que haya min. orden y entregar al
o o mesa. un cliente cocinero
2 Cocinar la carne Cocina Diario Cada vez 2 - 5 La cocción de la
que haya min o carne depende de la
una más cantidad de carne
orden que sea.
3 Cortar cebolla Cocina Diario 2 – 5 2 min. La cebolla es
veces al opcional en los
día tacos.
4 Calentar las tortillas Cocina Diario Cada vez 1 min
que haya
una
 orden
5 Colocar la carne y la cebolla en la Cocina Diario Cada vez Menos La cebolla se coloca
tortilla que haya de un solo si la orden asi lo
una minuto requiere
orden
6 Poner el taco o los tacos en un plato Cocina Diario Cada vez Menos Solo si la orden es
que haya de un para comer en el
una minuto establecimiento
orden
7 Empacar el o los tacos junto con la Cocina Diario Cada vez Menos Solo si la orden es
verdura y salsas que haya de un para llevar o para
una minuto enviar al cliente
orden
para
llevar
Nota Mejoras: Agilizar un poco más el proceso en cuestión de cortar la cebolla, ya que este paso se puede
realizar antes de que se tenga un pedido.
Procedimiento: Ningún procedimiento sugerido
Entrada/Salida Entrada: Cocinar la carne
:
Salida: Entregar al cliente la orden o pedido
FORMATO PARA LEVANTAR INFORMACIÓN DE PROCESOS

Departamento: Producción

Proceso: Elaboración de Hamburguesas

Funcionario: ***

Cargo/Función: Cocinero/Mesero

Fecha: 15 de marzo de 2021

No Actividad Lugar Frecuencia Volumen Tiempo Observaciones

.
1 Colocar todos los ingredientes para Cocina Diario 2 o 3 20 min. Se lleva a cobo
hacer la mezcla de la carne en un veces al todos los días al
recipiente día inicio de la jornada
2 Mezclar todos los ingredientes Cocina Diario 2 o 3 5 min.
veces al
día
3 Pesar porciones de 150 gramos Cocina Diario 2 o 3 10 min. A las porciones se
veces al les da la forma
día tradicional de la
carne para
hamburguesa
4 Colocar todos los ingredientes para Cocina Diario 1 vez al 15 min Se lleva a cobo
hacer el pan en el caso de la batidora día todos los días
 después de hacer la
mezcla
5 Mezclar los ingredientes Cocina Diario 1 vez al 15 min.
día
6 Sacar la masa de la batidora y amasar Cocina Diario 1 vez al 10 min.
día
7 Colocar la masa en un recipiente Cocina Diario 1 vez al 10 min Son 10 minutos o
engrasado y tapar día hasta que la masa
doble su tamaño
8 Formar las piezas de pan y colocarlas en Cocina Diario 1 vez al 15 min. Cuando la masa
charolas día haya aumentado su
tamaño se
comienzan a formar
las piezas
9 Meter al horno Cocina Diario 1 vez al 15 min.
día
10 Sacar del horno y dejar enfriar Cocina Diario 1 vez al Hasta Se colocan en la
día que mesa de trabajo.
enfrié
11 Colocar las papas en la freidora Cocina Diario 5 o 10 5 min. Se colocan a partir
veces al de que se tengan
día pedidos.
12 Sacar las papas y dejarlas escurrir Cocina Diario 1 vez al 2 min.
día
13 Cocinar la carne Cocina Diario Cada vez 5 min. Solo cuando se tiene
 que haya un pedido
una
orden
14 Poner las dos piezas de pan en la parrilla Cocina Diario Cada vez 3 min.
que haya
una
orden
15 Fundir queso Oaxaca en la plancha Cocina Diario Cada vez 1 min.
que haya
una
orden
16 Colocar mayonesa en ambas partes del Cocina Diario Cada vez Menos Solo si el pedido asi
pan que haya de un lo requiere
una minuto
orden
17 Colocar la carne sobre el pan y sobre la Cocina Diario Cada vez Menos Sobre la base del
carne untar guacamole que haya de un pan
una minuto
orden
18 Poner los demás ingredientes (lechuga, Cocina Diario Cada vez Menos
jitomate, etc.) que haya de un
una minuto
orden
19 Cerrar la hamburguesa Cocina Diario Cada vez Menos Colocar la otra parte
 que haya de un del pan
una minuto
orden
20 Poner la hamburguesa o las Cocina Diario Cada vez 1 min. Solo si la orden es
hamburguesas en un plato y a un lado que haya para comer en el
colocar las papas una establecimiento
orden

21 Empacar la o las hamburguesas junto Cocina Diario Cada vez 1 min. Solo si la orden es
con las papas que haya para llevar o para
una enviar al cliente
orden
para
llevar
Nota Mejoras: El proceso es un poco largo, por la cantidad de cosas que se deben realizar, una buena manera
de lograr una mejora en este proceso seria dividiéndolo en diferentes procesos.
Procedimiento: Tener un procedimiento para hacer el pan independiente, es decir que sea un procedimiento
separado al de las hamburguesas.
Entrada/Salida: Entrada: Hacer la mezcla para la carne

Salida: Entregar al cliente la orden o pedido

FORMATO PARA LEVANTAR INFORMACIÓN DE PROCESOS

Departamento: Producción

Proceso: Elaboración de Pizzas

Funcionario: ***

Cargo/Función: Cocinero/Mesero

Fecha: 15 de marzo de 2021

No Actividad Lugar Frecuencia Volumen Tiempo Observaciones

.
1 Colocar todos los ingredientes para Cocina Diario 2 veces 10 min Se lleva a cobo
hacer el pan de pizza en el caso de la al día todos los días desde
batidora que se empieza la
jornada
2 Mezclar los ingredientes Cocina Diario 2 veces 20 min.
al día
3 Encender el horno Cocina Diario Mas de 2 2 min. El horno se enciende
veces al desde que se
día empieza la jornada
4 Sacar la masa de la batidora Cocina Diario 2 veces 2 min. Se coloca en la
al día mesa de trabajo
5 Amasar la mezcla Cocina Diario 2 veces 10 min.
al día
6 Dividir y pesar la mezcla en porciones de Cocina Diario 2 veces 7 min. Se forman bolitas
 300 gramos al día
7 Colocar la masa en charolas engrasadas Cocina Diario 2 veces 10 min Son 10 minutos o
y tapar al día hasta que la masa
doble su tamaño, se
colocan encima del
horno
8 Extender la masa en las charolas Cocina Diario 6 veces 15 min. Cuando la masa
al día haya aumentado su
tamaño se
comienzan a formar
las piezas
9 Meter al horno Cocina Diario 6 veces 10 min. Solo para pre
al día cocinar
10 Sacar del horno y dejar enfriar Cocina Diario 6 veces Hasta Se colocan en la
al día que mesa de trabajo.
enfrié
11 Prepara la pizza según sea la orden Cocina Diario Cada vez 5 min. Solo cuando se tiene
que haya un pedido
una
orden
12 Meter al horno Cocina Diario Cada vez 10 min Para que termine su
que haya cocción
una
orden
20 Sacar del horno y poner la pizza o las Mesa del Diario Cada vez 1 min. Solo si la orden es
 pizzas en la mesa cliente que haya para comer en el
una establecimiento
orden
21 Empacar la pizza o las pizzas en una Cocina Diario Cada vez 1 min. Solo si la orden es
caja que haya para llevar o para
una enviar al cliente
orden
para
llevar
Nota Mejoras: El proceso es un poco largo, por la cantidad de cosas que se deben realizar, una buena manera
de lograr una mejora en este proceso seria dividiéndolo en diferentes procesos.
Procedimiento: Ningún proceso sugerido
Entrada/Salida: Entrada: Hacer la masa para las pizzas

Salida: Entregar al cliente la orden o pedido

DIAGRAMAS DE FLUJO

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LOS TACOS

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LAS HAMBURGUESAS
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LAS PIZZAS
PRODUCTIVIDAD (TACOS)

 PRODUCTIVIDAD DE UN SOLO FACTOR (DÍA)

FORMULA

Unidades producidas (tacos)

Productividad=
Hora−Hombre

 Datos.

Unidades Producidas: 21 al día

Horas-hombre empleada: 14 horas/día

Personas: 3

SUSTITUCIÓN.

21 tacos
Productividad= =0.5 Taco por hora−hombre
14 horas X 3 empleados

0.5 50 % tacos por hora−hombre

 PRODUCTIVIDAD DE MÚLTIPLES FACTORES.

NOMINA
FORMULA
Unidades producidad
Productividad=
Nomina+Gastos
 Datos
Unidades Producidas: 21 al día.
Horas-hombre empleada: 14 horas/día
Personas: 3
Gastos: $12 por unidad (12*21) =$252
Nomina: $250 al día ($250x3 empleados) =$750

SUSTITUCIÓN.

21tacos
Productividad= =0.0209Taco por peso mexicano
$ 750 nomina+ $ 252 gastos
 0.0209 2.09% taco por peso mexicano

TIEMPO TAKT
FORMULA
Disponibilidad de Tiempo Productivo
TAKT TIME =
Demanda
 Datos
Demanda: 630 tacos/mes (considerando un mes 27 días)
Trabajan a 1 turno de 14 horas.
Descanso o Reserva: 10% de la jornada. No hay descansos
adicionales

SUSTITUCIÓN.

1. Sacar en min.
60 min x 14 horas=840 minutos
2. Sacar el 10% (descanso)
840 minutos x .10%=84 minutos (descanso)

( 840 minutos−84 minutosde descanso ) x 27 días

TAKT TIME =
630 tacos

( 756 minutos ) x 27 días

TAKT TIME =
630 tacos
20,412minutos productivos/días
TAKT TIME =
630 tacos
minutos
TAKT TIME =0.18
tacos
3. Pasar a segundos.
minutos 60 segundos
TAKT TIME=0.18 x
tacos 1minuto
segundos
TAKT TIME=10.8
tacos

TIEMPO CICLO
En la producción de tacos se tiene un tiempo ciclo de 3 minutos, es decir que el
tiempo de producción de un taco es de 3 minutos. Por lo que si la producción de
tacos fuera continua se producirían 20 tacos/hora.

 Datos
Tiempo Ciclo: 180 segundos/taco
Capacidad de esta línea es igual a 20 tacos/hora
FORMULA
1
CAPACIDAD=
TiempoCiclo .

SUSTITUCIÓN.

1
CAPACIDAD= segundos
180
taco
taco
CAPACIDAD=5.5555x10-3
segundos
1. Pasar a minutos

taco 60 segundos 60 minutos

CAPACIDAD=5.5555x10-3 x x
segundos 1 minuto 1 hora

5.5555 x 10−3 taco/segundos x 60 segundos x 60 minutos

CAPACIDAD=
1 minuto x 1 hora

19.9998taco
CAPACIDAD=
1 hora

CAPACIDAD=19.9998 ≈ 20 tacos/hora

TIEMPO LEAD

 Datos
Tiempo empleado para realizar un taco: 3 minutos/taco

o TACOS A DOMICILIO
1. Tres tacos
( 3 tacos x 3 minutos−taco +2 minutos ( agregar condimentos ) ) =11minutos

2. Nueve tacos:

( 9 tacos x 3 minutos−taco+2 minutos ( agregar condimentos ) )=20 minutos

3. Quince tacos:

( 15 tacos x 3 minutos−taco+2 minutos ( agregar condimentos ) ) =47 minutos

4. Veintiún tacos:

( 21 tacos x 3 minutos−taco+2 minutos ( agregar condimentos ) ) =65 minutos (1hora con5 minutos)

o TACOS PARA CONSUMO EN EL LOCAL

1. Tres tacos:

( 3 tacos x 3 minutos−taco +10 minutos de consumo ) =19 minutos

2. Nueve tacos:

( 9 tacos x 3 minutos−taco +30 minutos de consumo )=48 minutos

3. Quince tacos:

( 15 tacos x 3 minutos−taco+45 minutos de consumo )=47 minutos

4. Veintiún tacos:

( 21 tacos x 3 minutos−taco +90 minutos de consumo ) =90 minutos(1 hora con 30 minutos)
FUERZA DE TRABAJO VARIADA, PRODUCCIÓN EXACTA.

FUERZA DE TRABAJO CONSTANTE, VARIAR INVENTARIOS E

INEXISTENCIAS.

FUERZA DE TRABAJO CONSTANTE, SUBCONTRATACIÓN.

FUERZA DE TRABAJO CONSTANTE, HORAS EXTRAS.

REALIZAR UN SUPUESTO POR CADA ESTRATEGIA ELEGIDA Y REALIZAR

UN ANÁLISIS DE CADA SUPUESTO Y CUAL LE RECOMENDARÍAS A LA
MICROEMPRESA Y PORQUÉ.