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“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÈ FAUSTINO
SÀNCHEZ CARRIÒN
FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIÒN
ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIÒN
DETERIORO DE ACEITES
• CURSO : Bioquímica de los alimentos
• DOCENTE : Solano Timoteo, María Luisa
• ALUMNOS : Avalos Wong, Milagros Isabel
Figueroa Díaz, Carol Andrea
Jontay Gómez Jazmín Jhosetty
Martin Chumpitaz, Jordan Isaias
Norabuena Flores, Edith María
HUACHO- PERÙ
2021
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I. INTRODUCCION
Las grasas constituyen la reserva energética más importante del organismo, aportan 9
kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y se encuentran en gran
variedad de alimentos y preparaciones. Además, desarrollan funciones fisiológicas,
inmunológicas y estructurales. Los ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis endógena,
necesarios para algunas funciones fisiológicas y estructurales, mientras que los ácidos grasos
trans (AGT) provienen casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados y no tienen
beneficios conocidos para la salud. Se ha encontrado una relación positiva entre la ingesta de
AGS y AGT con el aumento del colesterol total y colesterol LDL, que a su vez aumenta el
riesgo de padecer enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer.
Los lípidos sufren un deterioro químico resultado de la oxidación, esta es una de las principales
causas de la pérdida de calidad en alimentos con alto contenido de lípidos. Los métodos para
evaluar este deterioro se basan en la detección de diferentes productos. Es así que en la siguiente
práctica veremos mediante videos el deterioro de lípidos y el índice de acidez.
II. OBJETIVO
- Visualizar el deterioro de lípidos y los índices utilizados para su determinación
- Visualizar la determinación del índice de acidez en una muestra de aceite.
III. FUNDAMENTO TEORICO
En general, se usa el término grasa para referirse a los lípidos de origen animal y aceite para
los de origen vegetal. Otra clasificación, considera grasa a aquellas que son sólidas y aceites
a las que son líquidas a temperatura ambiente. Sin embargo, podemos encontrar aceites de
origen animal, como los de pescados, o productos fraccionados provenientes de aceites
vegetales o de grasa vacuna con puntos de fusión menores, los cuales son líquidos (oleínas),
o con puntos de fusión mayores, los cuales son sólidos (estearinas) a temperatura ambiente.
Esta distinción tiene poca importancia práctica.
Los lípidos o materia grasa pueden estar en forma visible, separados de su fuente original
animal o vegetal (manteca, tocino, grasas de repostería, aceites de ensaladas) o ser
constituyentes de alimentos básicos como la leche, el queso, la carne o semillas.
Las grasas o aceites son considerados estructuralmente menos complejos que las proteínas y
los hidratos de carbono ya que están formados en un 95-99% por triacilgliceroles
(triglicéridos), los cuales son compuestos relativamente simples.
Las diferencias de estabilidad, tendencia a la oxidación, comportamiento, plasticidad, estado
físico, patrón de cristalización, índice de yodo, temperatura de solidificación de las grasas y
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aceites se deben, fundamentalmente, a la presencia y concentración de los diferentes ácidos
grasos constituyentes.
Tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos monocarboxílicos de cadena
alifática con número par de átomos de carbono, que podían ser saturados o insaturados; sin
embargo, en la medida en que las técnicas de análisis cualitativo y cuantitativo mejoraron,
se identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como ácidos grasos cíclicos,
ramificados, hidroxilados, con números impares de átomos de carbono, de tal manera que
en la actualidad se conocen más de 400 ácidos grasos que se localizan en los tejidos animal
y vegetal, así como en ciertos microorganismos. La mayoría de ellos se encuentran en muy
bajas concentraciones en los alimentos, por lo que no influyen en las características físicas y
químicas de los productos que los contienen.
Los ácidos grasos que comúnmente se localizan en cantidades apreciables en los alimentos
son un número reducido. Generalmente se encuentran esterificados integrando los
triacilglicéridos y cuando se encuentran en estado libre es porque ocurrió una hidrólisis del
enlace éster. La mayoría de éstos son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal, con número
par de átomos de carbono. Las principales fuentes de grasas y aceites son los tejidos
animales y las semillas oleaginosas, ya que las frutas y hortalizas presentan normalmente
muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como palta, aceitunas y algunos tipos
de nueces.
IV. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
EQUIPOS
Campana extractora
MATERIALES
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Balanza analítica Frasco Lavador Capsula de porcelana
Vaso precipitado Matraz aforado Agua destilada
Probeta Matraz Erlenmeyer Bureta
Soporte universal Pro pipeta
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REACTIVOS
Hidróxido de potasio Almidón Etanol
Fenolftaleína Aceite Ácido acético
Cloroformo
V. PROCEDIMIENTO
RESUMEN DEL VIDEO 1:
Oleaginosas (deterioro de lípidos) [resumen]
Los aceites pueden s sufrir transformaciones por medio de la oxidación provocando su perdida
nutritiva y un mal olor, existen dos tipos de rancidez: La rancidez hidrolítica (Lipolisis) y la
Rancidez oxidativa ()
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La rancidez hidrolítica (Lipolisis) Consiste en la separación de triglicéridos en un glicerol y
mono y diglicéridos, o ácidos grasos libres, esta oxidación se logra mediante los radicales libres,
si el aceite es más acido es más probable que haya una oxidación.
Un ejemplo de esto puede ser las los granos usados para elaboración de aceites si bien estas
contienen lipasas que ayudan a su crecimiento este, nosotros lo refinamos en la elaboración de
aceite para evitar que tenga una oxidación rápida, también en la leche para evitar que tenga
microorganismos que oxiden rápido a la leche por sus ácidos grasos de cadena corta se somete a
la pasteurización para que pueda extender su utilidad de vida, además de hacerla más segura
para el consumo humano.
La rancidez oxidativa. Esta esta llevada por radicales libres quienes son los que van a atacar a
los ácidos grasos de doble enlaces, los radicales libres son inestables al verse incompleto sus
octetos un ejemplo son los metales (Cu, Fe), para la oxidación estos pasaran por 3 etapas:
Inducción. Es cuando el radical libre daña a un lípido insaturado provocando un radical alquilo
Propagación. El radical se encarga de infectar otros lípidos y en su proceso formara peróxidos,
cabe mencionar que esta etapa tiende a repetirse varias veces antes de llegar la última fase.
Terminación. Consiste en la formación de Hidroperóxido lípido donde acabara ahí el proceso
de este lípido.
¿Cómo podemos evitar esto?
Esto se puede evitar por medio de antioxidantes, los antioxidantes son quienes van a suministrar
los electrones faltantes a los radicales libres por ello estos se van a asegurar que los lidios no se
vean afectad un ejemplo de esto es Betacaroteno, quien es capaz de cumplir con el rol de
antioxidante.
Ahora en este ejemplo podemos ver como varios factores hace que el producto de “papas fritas”
se mantengan conservados.
En el primer caso podemos observaba al empaque metálico que cumplirá con la función de
proteger al producto de rayos UV, también vemos que en vez del oxigeno que tiene adentro es
una atmosfera modificada la cual permite que el producto se mantenga intacto, otro punto que
vemos a los antioxidantes y secuestradores quienes van a proteger al producto de los
radicales libres el primero ayuda en la protección y el segundo se encarga de tratar a los metales
quienes oxidan al producto como el Cu y Fe.
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Ahora veremos algunos ejemplos de los antioxidantes y secuestradores:
¿Cómo se monitorean?
Lo va hacer por medio de estas pruebas:
El índice de Acides. Entre más ácidos grasos libres aumenta a acides del pH, y de ellos
mediremos su oxidación
Índice de peróxido. Cuando los radicales libres actuaban, al final se forman lo peróxidos, por
ello mientras más concentrado los peróxidos indicara la oxidación de un aceite.
Ambos indicadores nos ayudaran a saber si un aceite tiene a hacerse rancio más rápido.
Punto de humeo
Es la temperatura necesaria para que lo aceites lleguen humearse, si llegan a ese punto se
iniciara la descomposición de triglicéridos, por ellos dará cierta rancidez., también hay que
considerar que mientras mas refinado es el aceite mayor será su punto ahora pasaremos con
algunos ejemplos sobre los diferentes tipos de aceite.
Ahora veremos como ejemplo el consumo de aceite en México, en el primer caso el aceite mas
usado es el de soya con un 31% y en el segundo logar es del canola 18%, también podemos
mencionar según un estudio de México que 3 de cada 10 personas reutilizan el aceite, dentro de
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los 30% mencionados el 18.7% lo usan 2 veces, 3veces 12.2%, y cuatro o más veces 2.5%.
como último punto podemos mencionar que el aceite dura en promedio un mes en casa.
VIDEO 2:
ÍNDICE DE ACIDEZ
Procedimiento
1. Vamos a pesar Hidróxido de potasio
2. Aforamos el etanol con agua destilada, en un Fiola de 50 ml
3. Tenemos que agitar para garantizar la disolución de hidróxido de potasio
4. Luego vamos a medir con la ayuda de una probeta 50ml de etanol
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5. Ese etanol lo tenemos que ubicar en Erlenmeyer
6. Calentar el etanol a los 60°C, ya que es su punto de ebullición
7. Echamos al etanol calentado fenolftaleína, agitamos
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8. En la bureta tiene que estar el hidróxido de potasio
9. Luego procedemos a la titulación
10. Retiramos cuando el etanol se torna de un roso pálido estable, nos indica que
esta neutralizado
11. Pesamos 7g del aceite
12. A ese aceite le agregamos el etanol neutralizado
VIDEO 3: ÍNDICE DE PERÓXIDOS
• Primero, pesar 5 gramos de la muestra de aceite en un matraz Erlenmeyer de 250
ml.
• Registrar el calor de la masa de la muestra.
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• Agregar la mezcla de ácido acético y cloroformo en relación 3:2 (30 ml de ácido
acético y 20 ml de cloroformo). Mezclar en el matraz que contiene la muestra de
aceite.
30 ml de ácido acético
20 ml de cloroformo
Mezclar en el
matraz
• Repetir el proceso anterior en otro matraz.
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• Al tener ya los 2 matraces listos con la mezcla, agregar 0,5 ml de yoduro de
potasio saturado. Para prepararlo, es necesario utilizar agua destilada y yoduro
de potasio.
• Tomar 0,5 ml de la mezcla con ayuda de una propipeta.
• Agitar los matraces durante 1 minuto.
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• Proceder a agregar los 30 ml de agua destilada con ayuda de una probeta.
• Una vez agitados los matraces con los 30 ml agregados de agua destilada, para la
titulación, utilizar la solución de almidón como indicador.
• Se observa que no hubo un cambio de coloración a negro debido a que no hay
hidroperóxidos u oxidación en la muestra.
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• En la muestra de biodiesel, no hay un cambio significativo de tonalidad (no hay
compuestos peróxidos). Esto también puede deberse al color del aceite.
• Pero al momento de hacer la titulación, si se observa un cambio inmediato en el
color. Se titula un volumen bajo, debido a que no hubo un cambio significativo
en el color que indique la presencia de peróxidos.
• En la otra muestra, al titularla, se observó el cambio con solo una gota de
reactante.
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• Anotar los volúmenes: 0,5 ml para la muestra con biodiesel y 0,1 ml para el
blanco.
• Sustituir los valores obtenidos en la ecuación para obtener el índice de peróxido.
Masa inicial de la muestra:
5,012 g
Volumen del envase con
biodiesel, titulado con
tiosulfato sódico: 0,5 ml
Volumen del blanco: 0,1
ml
Concentración de
tiosulfato sódico: 0,01 N
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VI. RESULTADOS
VIDEO 2: INDICE DE ACIDEZ
Resultado
• 𝐶𝐾𝑂𝐻 = 0,1𝑁
• 𝑚𝑀 = 7,035𝑔
• V = 1,4 ml
𝑉 𝑥 𝐶𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑀𝐾𝑂𝐻 Índice de acidez nos va a indicar, la cantidad
Ia = de KOH consumido por la grasa de cerdo
𝑚𝑀
1,4 𝐿 𝑥 0,1 𝑁 𝑥 56 𝑔/𝑚𝑜𝑙
Ia = 7,035 𝑔
Ia = 1,114
𝑉 𝑥 𝐶𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑀á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 Nos va indicar la presencia de ácido graso
a = 𝑚𝑀 𝑥 10 predominante, en este caso en el ácido
oleico.
1,4 𝐿 𝑥 0,1 𝑁 𝑥 282,47 𝑔/𝑚𝑜𝑙
a = 7,035 𝑔
a = 5,621
VIDEO 3: ÍNDICE DE PERÓXIDOS
(𝑉1−𝑉0)𝑥 𝐶 𝑥 1000
Ip= 𝑊
(0,5−0.1)𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 1000
Ip= 5,012 𝑔
0,4 𝑚𝑙 𝑥 0,01 𝑥 1000
Ip= = 0,8 meq de O /kg 2
5,012 𝑔
VII. CONCLUSIONES
❖ El cambio para la titulación es una leve variación de la coloración, pero sin embargo
cuando se deja pasar más, la tonalidad se va volviendo más intenso.
❖ El índice de acidez indica la cantidad de peróxido de potasio consumido por la grasa de
cerdo.
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❖ La acidez indica la presencia del ácido graso predominante, que para el caso de la grasa
de cerdo es el ácido oleico.
❖ El índice de peróxido nos permite determinar la estabilidad.
❖ Así se agite, no se terminan de disolver los cristales de yoduro de potasio.
❖ En el blanco se observa que no hubo un cambio de coloración a negro al agregar
almidón, pero esto es una característica del blanco ya que no hay presencia de
compuestos como hidroperóxidos u oxidación en las muestras.
❖ Para la muestra de biodiesel observamos que no hay un cambio de tonalidad
significativo, por lo cual no hay presencia de compuestos de peróxidos, lo cual también
puede ser debido al color del aceite.
❖ El cambio se da en la titulación.
VIII. CUESTIONARIO
1. Qué reacciones sufren los aceites durante el proceso de fritura
Durante el proceso de fritura, las materias grasas sufren una serie compleja de reacciones tales
como autooxidación, polimerización térmica, oxidación térmica, isomerización, ciclación e
hidrólisis.
IX. BIBLIOGRAFIAS
- Hui Y.H. (1996). Encyclopedia of Food Science and
Technologyhttp://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html
- Hernández Torres Blanca Cecilia. (2016). Aceites y grasas: efectos en la salud y
regulación mundial. http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-
04-00761.pdf
- Dr. Leon Hernández Ochoa. (2014). Oxidación de lípidos.
https://es.slideshare.net/DavidRueda8/oxidacion-delipidos-40802070
- Joslyn, M.A. (1962). Methods in Food Analysis
https://www.silvateam.com/es/productos-y-servicios/aditivos-
alimentarios/pectina/qu-es-la-pectina.html
- Oleaginosas Deterioro de lípidos. (2020, 8 abril). [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=qQrooAGOz6c
