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Liofilización: Proceso y Ventajas

El documento describe el proceso de liofilización, que consiste en congelar y secar rápidamente un producto usando vacío para sublimar el agua directamente de su estado sólido a gaseoso, obteniendo un producto deshidratado que puede volver a su estado original cuando se le agrega agua. El objetivo es conservar productos termolábiles sin dañar sus propiedades originales. El proceso implica congelación, tratamiento al vacío para eliminar el aire, y calentamiento controlado para facilitar la sublimación del hielo

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Liofilización: Proceso y Ventajas

El documento describe el proceso de liofilización, que consiste en congelar y secar rápidamente un producto usando vacío para sublimar el agua directamente de su estado sólido a gaseoso, obteniendo un producto deshidratado que puede volver a su estado original cuando se le agrega agua. El objetivo es conservar productos termolábiles sin dañar sus propiedades originales. El proceso implica congelación, tratamiento al vacío para eliminar el aire, y calentamiento controlado para facilitar la sublimación del hielo

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LIOFILIZACIÓN

O
SECADO CON
CONGELACIÓN
OBJETIVO

• Obtener un producto seco, que


cuando se le vuelve a añadir agua o
disolvente, presente las mismas
características que el producto
original (forma, color, aroma, sabor y
textura).
• La liofilización reduce las pérdidas
de calidad debidas al deterioro de la
muestra por reacciones químicas y/o
por degradación enzimática.
¿QUE ES LIOFILIZAR?

Es la sublimación del agua a partir


de hielo operando a vacío elevado y
a temperaturas inferiores a 0°C.

Deshidratar una sustancia para su


conservación sometiéndose a una
rápida congelación y eliminando el
hielo posteriormente mediante un
ligero calentamiento al vacío que
lo transforma en vapor.
PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

• Se debe congelar
rápidamente el producto TRATAMIENTO AL
a una temperatura por • Habitualmente se
debajo de su punto VACÍO trabaja a temperatura
eutéctico ambiente, pero si es
• (Punto eutéctico: • Es preciso eliminar el necesario, se puede
temperatura más baja a aire y otros vapores no calentar la muestra
la que puede fundir una condensables de la congelada con mucho
mezcla de sólidos con cámara a fin de facilitar cuidado para acelerar el
una composición dada). la migración del vapor. proceso de secado.

CONGELACIÓN CALENTAMIENTO
VENTAJAS
● Se obtienen productos que se pueden volver a regenerar muy rápidamente.
● La forma y características del producto final son esencialmente las
originales.
● Es un proceso idóneo para secar sustancias termolábiles (se altera con
facilidad con la acción del calor).
● Los constituyentes oxidables están protegidos.
● El contenido de humedad final es muy bajo.

A pesar de todo, la liofilización presenta algunos inconvenientes, como puede ser


la larga duración de la operación, el costo elevado de los equipos, instalaciones y
mantenimiento, así como el gran consumo energético requerido (están
funcionando continuamente).
TIPOS DE LIOFILIZADORES

Liofilizador de laboratorio Liofilizador de alimentos


EQUIPO LIOFILIZADOR
El liofilizador es el aparato empleado para llevar a cabo la liofilización. Consta de las siguientes
partes:

● Cámara seca o cámara de liofilización: es el lugar donde se coloca la sustancia a liofilizar.


Puede tener formas diferente con compartimentos donde se realiza la sublimación,
pasando el agua de sólido a vapor. El cierre es hermético y se trabaja bajo el vacío.
● Condensador con circuito de refrigeración: comunica con la cámara seca y es donde se
condensa el vapor que se va produciendo en la sublimación. Un refrigerante lo mantiene a
una temperatura más baja que la cámara seca (entre-50 y -125 ºC).
● Sistema de vacío: El vacío se produce con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-2
mbar (milibar) conectada a una trampa para que no pasen vapores del solvente a su interior.
El sistema de vacío elimina primero el aire de la cámara seca al iniciar el proceso de
liofilización y luego ayuda a la sublimación.
EJEMPLO: CAFÉ LIOFILIZADO
[Link]
REFERENCIAS
• ATSDR en Español - ToxFAQs™: tolueno: Departamento de Salud y
Servicios Humanos de [Link]. (dominio público).[Online].
[Link]
• Orrego Carlos. Procesamiento de Alimentos. Curso en línea de la
Universidad Nacional de Colombia: Sede Manizales.
[Online]: [Link]
ciones/cap1/leccion11_2.htm

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