UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_SEDE

TARAPOTO

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II
TRABAJO N° 04
TITULO : “VISITA A LA EMPRESA DE PANNIFICACION TUTTI FRUTTI ”

 DOCENTE : [Link] FELIX OBREGON LUJERIO .

 ALUMNA : ALMENDRA N RENGIFO PANDURO

 CICLO : VII

 FECHA PRESENTACION : 16/06/2019.

TARAPOTO – PERU
2019
INTRODUCCION

En el presente informe se detallara todo lo aprendido y observado en la visita que

realizamos A LA PANADERIA Y PASTELERIA “TUTTI FRUTTI” que se llevó a
cabo el día 24 de Mayo del 2019 a las 7: 00 am
Esta empresa es especializa en la fabricación de panes de diferentes variedades
como pan francés, pan pizza, pan hamburguesa entre otros.
En el reporte que se va presentar a continuación está especificado como se lleva a
cabo el proceso de producción y los insumos para la elaboración de panes de
panes que presenta esta empresa ante mencionado donde también se especifica
las máquinas que se utiliza en cada proceso.

OBJETIVOS
GENERAL
- Optimizar y evaluar cada uno de los proceso de elaboración del Pan de la
Panadería y pastelería TUTTI FRUTTI
ESPECIFICO
- Conocer la maquinaria que requieren para la producción del pan y de la
misma manera el personal que labora en esta empresa.
- Recolectar datos del proceso productivo
 I. REVISION BIBLIOGRAFICA

Definición:
La existencia de nuestra especie se debe a una constante lucha contra la
naturaleza por subsistir. Este es uno de los principales motivos por los cuales el
hombre se vio en la obligación de crear nuevos productos a base de los
convencionales. Entre los nuevos productos obtenidos se encuentra el pan
El pan es definido por la RAE (2010) como: “Porción de masa de harina, por lo
común de trigo, yagua que se cuece en un horno y sirve de alimento.
Otra definición es la estipulada en la Reglamentación Técnico Sanitaria para la
Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales (2002) que dice:
“El pan es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina, trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cervisiae”.
También definen al pan Hernández y Majem (2010) como una mezcla de harina,
agua, levadura y sal, en las proporciones adecuadas, correctamente amasada,
fermentada y cocida en un horno.
Las definiciones coinciden en que el pan es producto de una mezcla fermentada y
cocida. Sin embrago, en la actualidad no solo se utilizan la harina, trigo, sal y
agua, pues la influencia tecnológica ha inducido a la implementación de nuevos
insumos no naturales. Por consiguiente, las definiciones brindadas se enfocan
más en el pan tradicional.
Respecto a la palabra “pan” Hernández y Majem (2010) manifiestan que el nombre
indica Primer Alimento Natural. Por otro lado, la RAE (2010) indica que la palabra
deriva del latín “panis”.
El pan entonces es un alimento poseedor de un alto valor nutricional y muy
importante en el Perú porque cubre las necesidades alimenticias de la mayoría de
la población.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL PAN
El pan ha conseguido masificar su consumo en muchas sociedades del mundo de
tal modo que hoy es considerado alimento indispensable en la canasta familiar de
muchos países y en algunos otros ya se considera como una tradición su
consumo.
Se desconoce con exactitud hace cuanto se originó el pan, al respecto Hernández
y Majem (2010) manifiestan: “Y, aunque consta que el hombre ya utilizaba el trigo
para alimentarse hace más de 11.000 años, los primeros panes se hallan en el
Neolítico y tienen entre 6.000 y 9.000 años”.
También existen otros datos acerca de su origen, como el brindado por Hernández
(2008) quien manifiesta: “Se estima que la elaboración del pan data de hace 6000
años”. El pan, entonces, es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el
hombre y que ha sabido mantener su vigencia a lo largo de la historia. La industria
panadera ha sufrido muchos cambios a lo largo de la historia y es gracias a estos
cambios que hoy en día se pudo alcanzar las tan modernas técnicas de
panificación conocidas.
TIPOS DE PAN:
En la actualidad la exigencia de las personas se ha vuelto mucho más difícil de
satisfacer, lo cual ha producido que las distintas empresas tengan una mayor
consideración al elaborar un producto. El pan es uno de los productos que se
adaptó a estas exigencias pues en la actualidad existe una gran variedad de
panes. Cada uno distinto en forma, tamaño, sabor, color, etc. Todas estas
variaciones tienen origen principalmente en el proceso de elaboración.
Pan Común. Respecto al pan común Calaveras (2004) sostiene: “De consumo
habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumple con los requisitos
establecidos, y que solo se le puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y
aditivos autorizados para este tipo de pan”.
Pan Especial. es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes espaciales
(leche, huevo, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido
fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la
definición básica de pan común.
Pan integral. Es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la
obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de cereales. Es el elaborado con harina de trigo más otra harina en
proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo:
pan de centeno, pan de maíz, etc.
Pan de Viena o pan francés. es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azúcares, leche o ambos a la vez
MATERIAS PRIMAS
Insumos. Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son
sólo dos: harina y agua. Las al es un componente opcional que se emplea para
dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la
elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados
en la Toscana, Italia).
La harina. La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el
producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se
trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo:
harina de maíz, harina de cebada, etc.
El agua. Agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina, el agua hidrata la harina facilitando la formación
del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren la masa
sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentación del pan (Calaveras, 2004
La sal. Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, es
importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan (Calaveras, 2004).
SISTEMAS DE ELABORACIÓN
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002),
son los siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente
levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con
división automática volumétrica.
Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.
Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración
de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una
masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la
levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar
unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se
procede como en el método directo.
 II. RESULTADOS

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

Nombre de la Empresa Tutti Frutti

Ubicación Jr. Alonso de Alvarado 781, Tarapoto,
Peru
Descripcion de la Empresa Ofrecemos un gran variedad de panes,
pasteles, panetones, tortas, dulces,
bocaditos, jugos, tenemos delivery y
atencion en pedido, atencion exclusiva
y grandes descuentos y promociones,
caracterizandonos la venta de panes
calientes
Fundada 01/31/2008

PROCEDIMIENTO

En esta empresa realizan los siguientes procesos para la producción del pan a
continuación se describirá cada uno de ellos:

1) Recepción:

En la cual llega la materia prima ya sea en fundas cartones, plásticos. También se

recepta la materia química. La materia que llega debe tener certificado de
caducidad y, además, es traída de otro lado fuera del departamento, y se debe
tener cuidado al momento de recibirla y almacenarla, para evitar pérdidas.

Operaciones.

1.   Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en

cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.

2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración. 

ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero, teniendo
cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de unidades de medida,
realizando las conversiones respectivas de ser necesario".

  

2. DOSIMETRIA

Definición.

Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que
intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la
calidad estable y se podrá establecer un control de costos. 

Operaciones.

1.      Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la

producción del día.

2.      Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.

3.      Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.

4.      Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa

de trabajo.

5.      Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

6.      Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su

envase original.

7.      Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.

8.      Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el
insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.

9.      Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.

10.  Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo. 

3. MEZCLADO-AMASADO
Definición.

Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de
todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser
suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes
de la taza de la mezcladora.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen
volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas
delgadas, textura de la miga suave y buena conservación). 

Operaciones.

1.      Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

2.      Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua
y jabón desinfectante.

3.      Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

4.      Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

5.      Encender la amasadora en velocidad 1.

6.      Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,

azúcar, mejoradores y levadura), durante unos minutos aproximadamente
( el tiempo depende el tipo de pan a preparar), para asegurar una buena
mezcla.

7.      Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca,

margarina, emulsificantes).

8.      Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

9.      Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o

trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).

10.  Controlar la formación de liga.

 11.  Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

Controles.

*      Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión
en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de
detener el amasado.

*      Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C

Figura : MEZCLADORA

   4. DIVISION DE LA MASA

Definición.

Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada
pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser
rápido. 

Operaciones.
 1.      Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

2.      Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

3.      Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

4.      Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

5.      Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir,

teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual
peso.

6.      Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

7.      Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

8.      Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.

 Controles. Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre
la masa para asegurar una buena división de ella. 

Figura: DIVISADORA

5. FORMADO

Definición.

En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada

tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas
se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es
imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar
los panes.
 
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar
más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad
del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en
que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro
relleno elegido.

 Operaciones.

1.      Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

2.      Realiza el boleo usando ambas manos.

3.      Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.

4.      Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.

5.      Engrasar las bandejas.

6.      Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio

disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación.

7.      Colocar en coches para su fermentación.

 Figura : BOLEO DE LA MASA Figura : Coche de pan

Controles.

Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y

adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.

 6. FERMENTACION

Definición.

El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la

levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción
de los panes. 

Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de

ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al
descomponerse producen gas carbónico y alcohol.

La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la

humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es
presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha
fermentado lo suficiente.

Condiciones para la fermentación:

*      Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún

alimento.

*      Azúcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

*      Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de la harina.

*      Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.

*      Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de

21-32°C.
 Operaciones.

1.      Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la

fermentación.

2.      Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.

3.      Efectuar el llenado correcto de la cámara.

4.      Controlar el proceso de fermentación.

5.      Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

8.  HORNEADO DEL PAN

Definición.

Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su

máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 -
250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan. 

Operaciones.

1.      Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y

temperatura de cocción.

2.      Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir

los panes.

3.      Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

4.      Controlar la cocción.

5.      Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar

previamente determinado. 

Control.

Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que
se vaya a hornear. 
 Figura : HORNO

9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definición.

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del

producto antes de llegar al consumidor final. 

Operaciones.

1.      Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

2.      Verificar la temperatura del producto.

3.      Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su

almacenamiento o exhibición.

4.      Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.

5.      Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

Controles.

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material

de empaque y vitrinas de exhibición
 Figura : ALMACEN

 DATOS DEL PROCESO PRODUCTIVO

En nuestra visita a este empresa no logramos observar el proceso

productivo de los panes que elaboran, por la premura del tiempo y por qué
la producción recién lo realizarían en otro horario, en el horario que
visitamos la empresa estaban terminando de elaborar la primera tanta, pero
si pudimos conocer algunos datos que a continuación detallaremos

- La panadería se encarga de producir alrededor de 13000 panes diarios

entre sus diversas variedades
- Los panes que más salen y más elaboran son el pan francés y el pan
suave
- Para producir el pan suave se necesita 23 kg de harina y al momento de
empezar el proceso para someterlo a fermentación y horneado se coloca
36 panes en cada lata y en cada choche vienen 18 latas y con los 23 kg
de harina nos sale dos choches , y en la panadería al día se prepara dos
tandas de dos choches de pan suave , una tanda para la mañana y otra
para la tarde, dándonos un total de 1296 unidades de pan suave al día.
III. CONCLUSIONES

- Pudimos conocer el proceso de elaboración del pan en esta empresa ,

logrando verificar algunos parámetros de producción y además los
insumos que estos utilizan.

IV. RECOMENDACIONES

- Disminuir la debilidad en la mano de obra, aumentando la supervisión

de los operarios y la respectiva capacitación.
- Fortalecer el método de trabajo enriqueciendo las prácticas operativas y
supervisando el debido cumplimiento de los procedimientos de labor de
cada uno de los procesos involucrados en el producto terminado.

V. REVISION BIBLIOGRAFICA

- HERNÁNDEZ, Alicia. Microbiología Industrial [en línea]. Costa Rica:

EUNED, 2008. [fecha de consulta: 15 setiembre 2011].
- HERNÁNDES, Gil y MAJEM, Serra. Libro Blanco del Pan [en línea].
España: Editorial medica panamericana, 2010 [fecha de consulta: 15
setiembre 2011].
- MESAS, J. M. y ALEGRE, M. T. El pan y su proceso de elaboración.
Ciencia y Tecnología Alimentaria [en línea] 2002, vol 3, nº 005. [fecha
de consulta: 10 de noviembre de 2011
ANEXOS