TAREA 7
NOMBRE:Germán Tomás Vargas Foronda
ASIGNATURA:Técnicas Culinarias
DOCENTE:Lic. Percy Kevin Irahola Maeca
GRUPO:CNA-101 "A" TURNO: MAÑANA
FECHA:21-05-2021
ORURO-BOLIVIA
Tipos de cocción de alimentos y sus características
diferentes formas de cocción de la comida
En este post quiero analizar brevemente los diferentes métodos de cocción de los alimentos
que existen en cocina. ¿Varían sus propiedades nutricionales? ¿Y sus efectos sobre la salud?
¿Cuál es la mejor manera de cocinar los productos que consumimos? Vamos a ello.
Freir
freir alimentos
¿Qué significa freir?
Cocinar el alimento con un aceite a unos 180-200 ºC de temperatura.
¿Cómo hacerlo correctamente?
Para freír de manera adecuada se recomienda elegir un aceite que aguante altas temperaturas
como un aceite de oliva refinado u otros aceites vegetales refinados como el de colza, girasol
alto oleico, coco, sésamo, etc. Para freír correctamente un alimento es necesario tener en
cuenta 2 cosas: que el aceite esté muy caliente antes de poner alimento y que el aceite cubra
totalmente el alimento. Cuando sumergimos la comida en aceite caliente se forma una costra
alrededor que impide que el aceite entre en el interior de la comida. El alimento se cocina por
conducción de calor.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?
No reutilizar los aceites muchas veces, como se reutiliza más se degrada formando sustancias
potencialmente cancerígenas y grasas trans. Además, es importante destacar la importancia
de utilizar la campana extractora ya que se forman sustancias contaminantes del aire del hogar
que son altamente perjudiciales para la salud. Los alimentos fritos son elevados en calorías ya
que su contenido en grasa es elevado. Las personas con problemas digestivos los deberían
evitar ya que pueden ser irritativos para el tracto digestivo y provocar malestar además de
digestiones pesadas y lentas.
¿Qué valores positivos aporta freir un alimento?
A nivel gustativo, para mucha gente comer alimentos fritos es un placer. También son
atractivos a la presentación. Prácticamente todos los alimentos fritos están buenos y suelen
gustar.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?
Se puede utilizar para muchos tipos diferentes de productos: carne, pescado, huevos, verduras
(alcachofa, berenjena, pimiento, calabacín, cebolla…), tubérculos (patata, boniato, yuca),
cereales (pan, masa de pizza, crep…).
Sofreir
método de cocción: sofreir
¿Qué significa sofreir?
Cocer un alimento en una sartén con aceite. Normalmente el sofrito es un paso que se hace
previamente otras cocciones (guisar, hervir, etc.).
¿Cómo hacerlo correctamente?
La temperatura de cocción debe ser más suave que cuando freímos y no se debe cubrir el
alimento con aceite. Hay que dejar que el alimento suelte despacio su jugo y se integren los
sabores. Lo ideal es cortar los alimentos en trocitos todos del mismo tamaño para procurar
que se cuezan por igual. Si ponemos diferentes ingredientes irlos incorporando en función de
su tiempo de cocción.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?
Que la temperatura no sea demasiado elevada y se pegue quemándose partes del alimento y
formando sustancias nocivas. Si se utiliza demasiada cantidad de aceite el resultado es muy
graso y calórico.
¿Qué valores positivos aporta?
Potencia el sabor de los alimentos de manera saludable. Permite cocinar de una manera que
se puede reservar para otro día, incluso para llevar en fiambrera.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?
Vegetales sobre todo pero también carne, pescado y proteínas vegetales como tofu, seitán o
tempeh.
Hervir
tipo de cocción: hervir
¿Qué significa?
Cocinar el alimento con agua en ebullición.
¿Cómo hacerlo correctamente?
Hay que esperar a que el agua hierva fuerte antes de añadir el alimento a la olla. De este modo
conservará mejor los nutrientes y los sabores (lo contrario de lo que se pretende cuando
hacemos un caldo). Una vez cocido se debe colar para eliminar por completo el agua de
cocción. Se puede aromatizar con ajo y hierbas aromáticas.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?
Muchos minerales pasan al agua de cocción y por lo tanto se reduce el contenido en estos
nutrientes no energéticos de los alimentos. Si dejamos que un alimento hierva demasiado
tiempo pierde su consistencia, color, sabor y textura.
¿Qué valores positivos aporta?
Manera de cocinar que no añade calorías a los alimentos, de fácil digestión y apto para todos.
Fácil de hacer. Es una manera de eliminar toxinas y purinas de la carne, el pescado y el
marisco.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?
De todo: vegetales, cereales, tubérculos, legumbres, carne, pescado, huevos, etc
Guisar
cómo guisar los alimentos
¿Qué significa?
Cocinar varios ingredientes con su propio jugo.
¿Cómo guisar correctamente?
A fuego lento y durante un período de tiempo largo. Así atarán todos los sabores y quedará un
plato un sabor más o menos homogéneo y muy bueno. Muchas veces se necesita adicionar
algún líquido como salsa de tomate, agua, caldo o una bebida alcohólica durante su proceso
para dejar que haga “chup chup”.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?
Si cocinamos con alcohol se debe cocinar a temperaturas suaves durante un mínimo de 2
horas para que el alcohol se evapore al máximo y sólo deje sabor y algunos azúcares en
nuestra preparación. Se puede guisar de maneras más menos saludables y calóricas según el
cocinero y la receta. Se puede guisar cuando hacemos dieta de adelgazamiento vigilando la
cantidad de aceite que se pone y evitando freír previamente a la cocción.
¿Qué valores positivos aporta el guiso?
Platos con sabores tradicionales. Poder elaborar recetas de toda la vida y cocinar como lo
hacían nuestras abuelas. Permite cocinar con antelación, perfecto para los que practican el
Batch Cooking y comen de tupper.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?
Todos, no hay alimento que se resista a un buen hervor a fuego lento y afecto.
Brasa
cocción a la brasa
¿En que consiste este método de cocción?
Cocinar los alimentos con el calor que desprende la leña o el carbón cuando ha quemado y
queda encendido pero sin llama.
¿Cómo hacerlo correctamente?
En lugares habilitados para hacer barbacoas al aire libre o en cocinas equipadas con chimenea.
Es muy importante esperar a que no haya fuego y queden las brasas para evitar que las llamas
toquen el alimento y éste se queme.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar cuando cocinamos a la brasa?
Es un método de cocción desaconsejado para el día a día ya que se forman sustancias
cancerígenas al cocer los alimentos a la brasa y dejando que queden muy hechos y crujientes.
¿Qué valores positivos aporta?
No es necesario añadir grasas para este tipo de cocción y por tanto no añaden calorías extras
cuando se cocina. Todo queda muy sabroso y bueno.
¿Qué alimentos podemos cocinar a la brasa?
Carnes, pescados, tubérculos, vegetales, etc.
Plancha
¿Qué significa?
Cocinar el alimento sin aceite o con muy poco aceite a una temperatura muy elevada por
ambos lados.
¿Cómo cocinar a la plancha correctamente?
La plancha debe estar caliente y no hay que ir girando el alimento muchas veces. Tenemos que
esperar a que esté prácticamente hecho antes de darle la vuelta y ya no volver a girarlo más.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?
No debemos dejar que la plancha humee. A pesar de que la plancha es la reina de las cocinas
cuando las personas hacen dieta o tienen dolor de estómago no es apta para todas las
situaciones. Cocinar siempre a la plancha puede ser aburrido y no es la única manera de hacer
alimentos rápidos y buenos. Cuando se doran los alimentos se produce una reacción química
llamada de Maillard donde aparecen sustancias irritantes desaconsejadas para estómagos
sensibles o malas digestiones.
¿Qué valores positivos aporta este método de cocción?
Permite cocinar sin aceite o con muy poco aceite gracias a las elevadas temperaturas a las que
llega que no se consiguen con una sartén convencional antideslizante.
¿Qué alimentos podemos cocinar a la plancha?
Carnes, pescados, verduras y hortalizas.
Vapor
cocción al vapor
¿Qué significa cocinar al vapor?
Los alimentos se cocinan al estar en contacto con vapor de agua.
¿Cómo hacerlo correctamente?
Poner poca agua en la olla (se puede aromatizar con hierbas y otros alimentos), disponer los
alimentos con el utensilio correspondiente sobre un golpe hierve el agua y tapar.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar con este método de cocción?
Que la olla no se quede sin agua y utilizar recipientes adecuados que no dejen sustancias
tóxicas (por ejemplo, evitar los plásticos). No confundir la cocina al vapor con los alimentos
ahumados.
¿Qué valores positivos aportan las preparaciones al vapor?
Permite dejar los alimentos crujientes y con una textura más dura que la ebullición. También
se conservan mejor algunos nutrientes (como los minerales) y el color de los vegetales.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?
Todo tipo de alimentos.
Wok
¿Qué significa?
Saltear los alimentos en un recipiente de hierro típicamente oriental que tiene las propiedades
de una cazuela y una sartén vez.
¿Cómo hacerlo correctamente?
Con una mano se debe coger por el mango y mover el wok todo el tiempo con energía para
remover los alimentos que si cocinan mientras con la otra mano nos ayudamos de una pala
larga para no quemarnos.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar al cocinar al Wok?
No utilizar woks con materiales antideslizantes como el teflón ya que no permite la utilización
adecuada de este instrumento de cocina. Los woks de hierro pesan y no todo el mundo es
capaz de usarlos, además se pueden oxidarse con facilidad si no reciben el cuidado adecuado.
¿Qué valores positivos aporta?
Es una manera de saltear alimentos utilizando muy poca grasa y de manera rápida. El hierro es
un gran conductor del calor y el reparte de manera uniforme por lo que no es necesaria la
adición de mucho aceite.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?
Cualquier alimento que se quiera saltear y se pueda consumir «al dente» o con un toque
crujiente.
Horno
¿Qué significa cocinar al horno?
Cocinar el alimento con aire caliente mediante resistencias eléctricas.
¿Cómo hacerlo correctamente?
Precalentar el horno a la temperatura deseada antes de introducir los alimentos. También es
importante poner la bandeja a la altura que corresponda y con el programa más acertado para
cada tipo de plato.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?
Es un método de cocción que requiere su tiempo. No abrir la puerta del horno para tratar de
ver cómo está el que cocinamos ya que sale el vapor caliente enfriando la temperatura del
interior el horno y por tanto retrasando y empeorando la cocción del plato.
¿Qué valores positivos aporta?
No requiere de una persona constantemente mientras se cuece, te da libertad para salir de la
cocina sin peligro. Sólo con la ayuda de un temporizador para no despistarse es suficiente. La
cocina al horno puede ser muy saludable y se eligen bien los alimentos y no se utiliza mucho la
función del gratinador.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?
Todo tipo de vegetales, carnes y pescados.
Microondas
¿Qué significa?
Utilización de ondas electromagnéticas que calientan el agua que contienen los alimentos
provocando que aumente la temperatura del mismo.
¿Cómo cocinar correctamente al microondas?
Utilizar utensilios aptos para microondas para evitar que partículas de plástico y otros
contaminantes pasen a la comida. Tener en cuenta que la cocción se produce muy
rápidamente y en función del alimento se debe estar atento.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar con este método de cocción?
Hay alimentos que pueden explotar y salpicar el microondas. Si ponemos el alimento
demasiado tiempo se reseca y crema. Cuesta conocer los diferentes tipos de cocción de los
alimentos cuando se mezclan diferentes ingredientes en un mismo plato.
¿Qué valores positivos aporta?
Manera muy fácil y rápida de cocinar sin ensuciar la cocina. No es necesaria la utilización de
grasas para su utilización. Va muy bien para personas que viven solas y no tienen muchas
ganas de cocinar platos elaborados.
¿Qué alimentos podemos cocinar de esta manera?
Patatas, pollo, pescado, huevos, verduras.
Cocina al lavavajillas o dishwasher cooking
cocina al lavaplatos
¿Qué significa cocinar al lavavajillas?
Aprovechar cuando ponemos en marcha el lavavajillas para cocinar alimentos con el propio
calor introduciéndolos en un tarro de cristal.
¿Cómo aplicar correctamente este tipo de cocción?
Se deben utilizar botes pequeños para raciones individuales que cierren herméticamente para
evitar que pueda entrar agua y jabón dentro. La gracia recae en introducir todos los
ingredientes que formen el plato que queremos cocinar ya cortados y limpios. También se
puede seguir con esta tendencia utilizando otros electrodomésticos que emitan calor, como la
lavadora.
¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?
No es una manera fácil de cocinar, necesita práctica. Aconsejo buscar recetas por internet
antes de aventurarnos a probar esta técnica tan nueva.
¿Qué valores positivos aporta?
Permite cocinar a baja temperatura como hacen algunos cocineros profesionales ya que la
temperatura a la que llega será como máximo unos 50-65ºC, obteniendo una textura muy
sorprendente. Se potencia mucho el sabor y aroma de los alimentos y se evitan malos olores
mientras cocinamos. No se gasta energía eléctrica ni de gas extra para cocinar. Cocina apta
para dietas de adelgazamiento y para gente aburrida de cocinar siempre lo mismo de la misma
manera.
¿Qué alimentos podemos cocinar al lavavajillas?
Pasta, carne, pescado, vegetales, legumbres y postres.
