Instituto Técnico de Capacitación y Productividad.
Escuintla Guatemala, 26 de marzo de 2021.
TIPOS DE HARINA
VIVIAN SADDAI ALEZANO ARROYO
CARNE 2021010426
TIPOS DE HARINA:
Harinas con gluten
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño que se
encuentra en la mayoría de los cereales. Esta sustancia es lo
que dota de elasticidad a la masa del pan mientras se
elabora, pero también es la causa de dolencias en aquellas
personas aquejadas de celiaquía que no lo pueden tolerar.
A continuación veremos las principales harinas que contienen
esta sustancia.
1. Trigo
El trigo es el cereal más utilizado para
elaborar harina en Occidente, es por
ello que hay recetas tanto de alimentos
dulces como de salados que utilizan este
tipo de harina como materia prima.
El trigo es un cereal muy rico en nutrientes,
siendo una fuente de minerales como calcio, hierro, magnesio,
potasio, zinc y selenio, además de vitaminas del grupo A, B y E.
También es fuente de fibra, hidratos de carbono y proteína
vegetal.
La harina de trigo se puede clasificar según su fuerza, la cual
servirá para poder hacer un tipo u otro de recetas. En primer
lugar, tenemos la harina de fuerza, cuyo marcaje es de unos 300
W y tiene un porcentaje de proteínas de alrededor de 13%.
La harina de fuerza es ideal para masas que requieren ser
amasadas varias veces y en las que se incluyen muchas grasas
y azúcares, como el roscón de Reyes, el panettone y croissants.
En segundo lugar, tenemos la harina de media fuerza, de 250-
260 W y con un 10% de proteínas. Esta harina es ideal para
masas a las que no se les incluye muchas grasas pero que
requieren mucho amasado. Se hacen pizzas, cocas y panes con
ella. Por último, dentro de las harinas de trigo tenemos la harina
floja, la cual tiene un marcaje de entre 160 y 180 W y alrededor
de un 8-9% de proteínas. Se utiliza en repostería, tiene poco
gluten y se utiliza en masas con poca grasa. La harina floja no
requiere de mucho amasado, y con ella se hacen magdalenas,
bizcochos y galletas.
2. Centeno
Se utiliza para la
preparación de panes bajos
y densos, galletas saladas.
Debido a que posee cierto
toque de amargor no es muy
recurrida en repostería. Era
muy utilizada en la Edad
Media y en la actualidad está
muy presente en la gastronomía de los países nórdicos.
La harina integral de centeno posee muchos nutrientes,
como calcio, sodio, yodo, zinc, fósforo, selenio, vitaminas E
y B, carbohidratos y fibra.
3. Cebada
Se utiliza mayormente como espesante y
también para elaborar panes poco
esponjosos. Es muy común en Inglaterra
para hacer pan.
Es fuente de minerales como el cobre,
potasio, zinc, fósforo, magnesio, calcio, vitaminas A, B y C y
también supone un buen aporte de carbohidratos y fibra.
4. Espelta
De entre las harinas que
contienen gluten, esta es la más
fácil de digerir debido a que
no tiene tanto de este
elemento.
Se utiliza fundamentalmente
para elaborar panes bajos y
compactos. Entre los múltiples minerales que aporta están el
silicio, además de ser una buena fuente de Omega 3 y 6 y
vitaminas del grupo E
5. Avena
Esta harina tiene una textura
muy fina y suave sabor. Goza de
gran popularidad en los Estados
Unidos, ya que supone uno de los
alimentos que se encuentran en el
desayuno tradicional
norteamericano en forma de papillas y gachas.
Se utiliza en repostería para postres en los que no se
necesita que la masa suba demasiado, como crepes, galletas
y magdalenas.
Por otro lado, la avena es un cereal muy nutritivo, dado que
ofrece, además de muchos de los minerales que comparte con
otros cereales, ácidos grasos esenciales.
Harinas sin gluten
Por fortuna para las personas
celíacas, existen ciertas
variedades de harinas que no
poseen gluten o que, en caso de
tenerlo, lo contienen en bajas
cantidades. La mayoría de estas
harinas están hechas con
legumbres, pero también las hay elaboradas a partir de tubérculos y
de pseudocereales.
De todas formas, y para asegurarse de que lo que lo que se
consume está libre de gluten, lo recomendable es mirar el
etiquetado antes de comprar un producto. No han sido pocas las
veces en que se ha venido un pan como hecho con harina de arroz
pero, para añadirle esponjosidad, se le ha incorporado también
harina de trigo a la masa.
6. Maíz
La harina de maíz es
mundialmente conocida por
ser el ingrediente estrella en
la elaboración de tortillas y
empanadillas mexicanas,
además de utilizarse para
espesar salsas, guisos y sopas.
Esta harina es fuente de
múltiples minerales, entre los que destacan el sodio, magnesio y
calcio
7. Arroz
Muy utilizada en Asia, en
especial China y Japón, esta
harina es el ingrediente
principal para elaborar la tempura, además de elaborar
los fideos noodles y también preparar rebozados.
Lo que resulta llamativo de la harina de arroz es que, al estar
hecha con este cereal, tiene una cantidad de fibra muy baja y, por
tanto, puede ser muy restringente. Contiene minerales como
potasio, fósforo, selenio, yodo y magnesio, además de ser una
fuente considerable de carbohidratos como en la mayoría de
harinas.
8. Guisantes
La harina de guisante dota de un
color verdoso a los platos y se
puede utilizar para todo tipo
de recetas: espesar purés,
hacer pizzas, crepes y galletas
saladas…
Esta harina es muy rica en
proteína vegetal, vitaminas A y C, múltiples minerales y, como se
elabora a partir de una legumbre, es más saciante que las
harinas de cereales.
9. Sarraceno
El sarraceno o alforfón es un
pseudocereal y se utiliza
mucho en varias partes de
Asia y el este de Europa.
El pan elaborado con este
tipo de harina queda muy
compacto y no sube
mucho. Resulta fácil de digerir, aporta ácidos grasos
esenciales Omega 3 y 6, vitaminas del grupo B y, como
punto realmente destacable, aporta 9 aminoácidos esenciales.
10. Lentejas
Se utiliza para hacer recetas
propias de la cocina hindú, como
panes del país, rebozados o
incluso crepes. Combina con todo
tipo de platos salados.
Las lentejas son muy conocidas
por ser una importante fuente de
hierro y, al igual que sucede con
los guisantes y otras legumbres, ayuda a sentirse saciado.
11. Habas
Al igual que con la harina de
guisantes, la de habas dota de
color verde a los platos salados
y se puede utilizar para galletas
y crepes saladas.
Es fuente de proteína
vegetal, fibra dietética,
vitaminas A y B, hierro, fósforo, calcio y demás minerales y
ayuda a saciarse.
Garbanzos
Este tipo de harina se ha
vuelto muy popular en la
comida vegana, dado que se
puede utilizar como sustituto
de los huevos para elaborar
tortilla española. También se
utiliza en la cocina hindú.
Aunque los más expertos
chefs puede crear todo tipo de recetas en las que da igual el tipo
de harina que se utilice a la hora de preparar un dulce, lo cierto
es que la harina de garbanzos no está muy recomendada para
ello porque es difícil enmascarar el sabor de esta legumbre.
Es de las que más vitaminas ofrece, de los grupos B, C, E y K.
12. Patata
La patata es, probablemente, el
tubérculo más consumido en el
mundo, por ello no es extraño
que tenga hasta harina propia.
Al igual que con la harina de
maíz, la de este tubérculo se
utiliza para espesar salsas,
guisos y purés.
Gracias a que el aroma de la patata es suave, también se puede
utilizar en la repostería, siendo un ejemplo de ello la tradicional
coca de patata de la isla de Mallorca.
Las patatas son de los alimentos más saciantes que existen y,
además, son de fácil digestión.
13. Almendras
Se utiliza especialmente en
recetas dulces, además de ser
ideal para preparar rellenos.
Las almendras son muy
saludables, dado que
proporcionan antioxidantes, y se
puede preparar su harina en casa
simplemente moliendo unos
cuantos de estos frutos secos.
14. Castañas
Se puede usar para preparar
bechamel, bollos, papillas
para bebés, bizcochos y
espesar guisos.
Estos frutos contienen muchos
minerales y vitaminas, y están
especialmente recomendadas
para deportistas, niños y personas mayores.
15. Lino o linaza
Al igual que sucede con la
harina de garbanzos, la de
lino es ideal para hacer
versiones veganas de
comidas en las que
tradicionalmente se usan
huevos.
Cabe decir que, como las
semillas de esta planta son ricas en ácidos grasos, si no se
utilizan pronto pueden enranciarse.
16. Yuca
tro tubérculo que, al igual que
sucede con la patata, tiene su
propia harina es la yuca o
mandioca.
Es muy recurrida para
espesar, además de preparar
tartas saladas para darles
cuerpo a su relleno.
17. Quinoa
La quinoa, o quinua, se ha
vuelto una semilla muy
conocida en los últimos años y
ha sido el ingrediente de
muchas recetas vistas como
exóticas en Europa.
Se cultiva en la cordillera de los
Andes y aporta hasta 8
aminoácidos esenciales. Su harina se puede utilizar tanto en
recetas dulces como saladas, además de ser utilizada como
espesante.
18. Chufa
No únicamente para elaborar
la popular bebida valenciana
de la horchata, la chufa es un
tubérculo cuya harina es
utilizada en repostería, como
cremas, rellenos de tartas,
panes dulces, rosquillas y
bizcochos. Su aroma combina
muy bien con limón y canela.
19. Amaranto
Se utiliza para elaborar papillas, guisos, sopas y otros alimentos
en los que cumple una función de espesante.
Esta harina contiene antioxidantes, además de ser una
fuente energética y de proteína vegetal bastante destacable. Es
ideal para aquellas personas que tienen un estómago sensible.
HARINA DE
TRIGO
HARINA HARINA DE
GARBANIZO ARROZ
HARINA HARINA DE
CENTENO CEBADA
