FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS

DE LAS DIVERSAS FRUTAS

CATEDRATICO:

ING. BARZOLA QUILLATUPA Marysabel

CATEDRA:

TALLER DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNOS:

RUBIN TORRES, Jerson David

CICLO : “II”

LA MERCED – CHANCHAMAYO
2016
 I. INTRODUCCION

La cosecha es el proceso de recolección de productos agrícolas, en el cual su desarrollo

fisiológico (crecimiento celular) ya ha terminado y dependiendo de las características de
respiración del producto (climatérico o no climatérico) y del uso que se vaya a tener con este
(consumo inmediato, consumo luego de varios días, utilización en agroindustria), se determina el
día de cosecha denominado (INDICE DE COSECHA).
Cada producto agrícola tiene sus propias características fisiológicas y físicas, que van a variar de
acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo y de la variedad genética del producto,
entonces se debe determinar un índice de cosecha particular para cada producto. Existen índices
de cosecha físicos y químicos.
FISICOS: medio visual, tamaño del producto, peso específico, resistencia a la penetración
(firmeza), días después de la floración.
QUIMICOS: SST (solidos solubles totales), pH.
La cosecha o recolección de productos agrícolas se puede realizar en 3 instantes de acuerdo al
uso que se vaya a tener. Estos 3 instantes son: madurez fisiológica, madurez organoléptica y
madurez ripenning.
 Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climatérico ó no climatérico, debido a
que hay diferencias en la tasa de respiración después de la madurez fisiológica. Durante el
proceso de cosecha de frutas y hortalizas se causan a éstas serios problemas causados por daños
físicos, que dejan como consecuencia la pérdida de agua y aumento en la respiración y
producción de etileno, y por consiguiente un deterioro más rápido del producto.
II. OBJETIVOS

 En la práctica se realizara el reconocimiento físico químico de las frutas y su

clasificación.

 Determinar la firmeza, el color, solido soluble total pH y acidez titulable de la mandarina

en su estado de madurez.

 Observar y manipular el uso del refractómetro para la determinación de los sólidos

solubles

III. MARCO TEORICO

III.1. INDICE DE MADUREZ

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y
flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores
iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un
estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser
demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en
métodos de identificación de la madurez apropiada para la cosecha

1. Días trascurridos desde la floración a la cosecha

2. Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
3. Desarrollo de la capa de abscisión
4. Morfología y estructura de la superficie
5. Tamaño
6. Gravedad Específica:
7. Forma
8. Solidez
9. Propiedades de textura
Firmeza
Terneza
10. Color externo
11. Color y estructuras internas
12. Factores Composicionales
Contenido en almidón
Contenido en Azucares
Contenido en ácidos, proporción ácido/azucares
Contenido de zumo
Contenido en aceites
Astringencia
Concentración interna de etileno

Los métodos para determinar un índice de cosecha son arbitrarios generalmente y dependen
de la fruta y de la experiencia del cosechador. Pueden ser visuales, como el color el tamaño
de fruto, la presencia de hojas secas, etc.
III.2. PRECONCEPTOS

[Link] FISIOLOGICA

El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aun cuando éstos
no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles, en condiciones
apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformándose y completando su
estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características
deseables. Indica el inicio de la cosecha.

[Link] DE CONSUMO

La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que los frutos

poseen cualidades que los hacen comestibles. Representa el período durante el cual se
presentan diversos estados de madurez aceptados por el público, de acuerdo a los
 gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con
textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

[Link] HORTICOLA

La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como

para que después de la cosecha y del manejo pos cosecha (incluyendo la madurez
comercial si se requiere), su calidad sea, por lo menos, la mínima aceptable.

III.3. MADURACION DE LAS FRUTAS

[Link] FISIOLOGICA

Cosecha de plátano para cadenas comerciales, su color es verde pero su desarrollo

fisiológico ya está constituido, durante el manejo del cultivo hasta el almacén lograra
su desarrollo organoléptico.

[Link] ORGANOLEPTICA

Cosecha de cítricos para consumo inmediato o para cadenas comerciales. La cosecha

se realiza cuando el producto tiene un desarrollo organoléptico (aromas y sabores) es
decir esta para consumo.

[Link] RIPENNING

Cosecha de naranja para vender jugos en la calle. El grado de desarrollo organoléptico

es el máximo, como es de consumo inmediato sus características de sabor y aroma son
ideales para el mercado.

III.4. CALIDAD

 Los productores y comerciantes determinan la calidad de los productos hortofrutícolas

según el buen rendimiento de los cultivos, la resistencia a enfermedades la facilidad de
cosecha y el estado de conservación de los productos durante la comercialización. Por otro
lado los mayoristas y distribuidores determinan que la calidad del producto esta dada por la
apariencia de este, una firmeza adecuada y una larga vida de almacenamiento. Para el
consumidor la apariencia del producto (basada en el color y ausencia de defectos), una
 firmeza adecuada (basada en el tacto) y un buen sabor en el momento del consumo
determinan la calidad de este, además de su contenido nutricional.

III.5. INDICE DE ALGUNOS FRUTOS

[Link] DE MADUREZ DEL PLATANO

El banano se debe cosechar con la piel completamente verde pero fisiológicamente

maduro, a este estado se le llama verde-maduro; esto dificulta conocer el momento de
cosecha pues no podemos guiarnos por una diferencia de color, esto nos lleva a tener
en cuenta otro factor que es el de principal observación en este producto es que la
angularidad en la sección transversal que tienen los dedos debe haber desaparecido.

[Link] DE MADUREZ DEL MANGO

Cambio de la forma de la fruta (llenado). Cambio del color de la piel del verde oscuro
al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas
variedades no es un buen indicador de su madurez de corte. Cambio del color de la
pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares.

[Link] DE MADUREZ DE LA FRESA

Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mínimo 1/2 ó 3/4

de la superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En California:
mínimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa.

[Link] DE MADUREZ DE LA PIÑA

Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las piñas
son frutas no climatéricas por lo que se les debe cosechar cuando están listas para
consumirse. Un contenido mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de
1% asegurarán un sabor mínimo aceptable a los consumidores.
 [Link] DE MADUREZ DEL LIMON

Un contenido mínimo de jugo por volumen de 28 a 30% dependiendo del grado de

clasificación; Color: limones cosechados en el estado verde oscuro tienen la mayor
vida de pos cosecha, mientras que aquellos cosechados completamente amarillos
deben ser comercializados de manera más rápida.

IV. MATERIA PRIMA

 MATERIA PRIMA

• Mandarina verde, pintona y madura.

 MATERIALES

• Brixometro
• Potenciómetro
• pH metro
• Balanza Digital
• Probeta de 1000 ml
• Cuchillo
• NaOH a 1N
• Equipo de Titulación

V. PROCEDIMIENTO

[Link]ÓN FISICA

 Se escogió tres mandarinas una verde, pintona y madura.

 La mandarina tuvo una forma esférica pero en la parte superior e inferior eran como
aplanadas.
 Se realizó el peso correspondiente de la mandarina verde la cual peso 86g.
 Para determinar el volumen real se utilizó el método del desplazamiento del agua en una
probeta de 1000 ml, luego se introdujo la mandarina con un volumen de agua de 300ml la
cual el agua subió y se obtuvo 390 ml.
 Se determinó el peso específico:

V1 – V2 = Vf de la mandarina 390ml – 300ml = 90ml o 90cm3

 Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una
disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de
color amarillo, naranja y rojo también conocidas como carotenoides y antocianinas las
 cuales estas mismas dan el aspecto más atractivo a la fruta. En este caso la mandarina
tenía un color naranja con un aroma agradable.

[Link] BIOQUIMICA

 Se determinó la variación del pH con un potenciómetro la cual dio lectura 4.93 pH.
 Se determinó la variación de solidos solubles con el refractómetro la cual dio lectura 8°
Brix para verde y 10° Brix para Maduro.
 No se calculó la acidez por motivo q NaOH estuvo en malas condiciones.

VI. RESULTADOS

Estado de madurez de la mandarina

Índice de Muy Verde Pintona Madura Sobremadura

maduració Verde
n
Color de Verde Amarilla Anaranjado
piel verde amarillenta con amarilla claro
manchas
Color de la Naranja Naranja Anaranjada
anaranjada Anaranjada
pulpa verdosa amarillenta intensa
Sabor Muy acida acida Ligeramente Dulce Amargante
acida
Textura Muy dura dura Ligeramente Suave Muy suave
dura
Apariencia Lisa Lisa Lisa rugosa Lisa rugosa Muy rugosa
Brillantez Brillante Brillante Ligeramente Poco Sin brillo
intenso brillante brillante
Peso de 22gr 23gr 35gr 31gr 38gr
jugo
% Acidez 0.78% 0.9% 0.48% 0.376% 1.95%
% Jugo 34.38% 32.86% 33.02% 39.74% 41.76%
Peso total 67gr 70gr 106gr 78gr 91gr

VII. DISCUSIÓN

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración son
el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este
proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como
hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la
 presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño,
aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas
reestructuraciones.
Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un
fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y
la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

A continuación tenemos los principales índices de madurez para frutas:

Resultados de algunos frutos incluido su acidez

FRUTAS pH
Naranja 3.81
Tánguelo 3.54
Limón amarillo 2.21
Limón verde 2.16
Mandarina 4.93
VIII. CONCLUCIONES

 Se reconoció el estado físico químico de diferentes frutas principalmente de la

mandarina, conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez
más importantes.
 Se determinó la firmeza, el color, solido soluble total pH y acidez titulable de la
mandarina en su estado de madurez.
 Se observó y se aprendió el uso del refractómetro que es un instrumento primordial para
la determinación de los sólidos solubles.

IX. CUESTIONARIO

a) ¿Por qué se usa NaOH para determinar acidez?

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo
los volúmenes .Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base
reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante, que
vira (cambia) de color cuando se encuentra presente una reacción ácido-base .El agente
titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

b) Hacer una curva de acidez para cada estado de maduración del fruto

c) ¿Por qué es importante medir los sólidos solubles en una fruta?

 Se puede medir directamente el contenido de azúcar por medios químicos, ya que el azúcar es
a menudo el principal componente de los sólidos solubles, sin embargo, debe admitirse que
también hay otros sólidos solubles como ácidos orgánicos y minerales. Es mucho más fácil y
útil medir los sólidos solubles totales en el jugo extraído mediante un refractómetro o
hidrómetro. En las especificaciones para el procesamiento de frutos se incluye un contenido
mínimo de sólidos solubles totales.

d) ¿Qué es índice de madurez?

El índice de madurez de un producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los

gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en
un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no
maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser
demasiado fibrosos o estar sobre maduros.

X. BIBLIOGRAFIA

 Norma general del códex para zumos (jugos) y néctares de frutas (códex Stan 247-2005).

  Caracterización fisicoquímica de frutas de la zona delsinu para su agro industrialización

mirna villalba1, inésm. yepes1, i. guillermo Arrázola1.

 Universidad nacional de Colombia. indicadores y pH. Disponible

en: [Link]
XI. ANEXOS

Mandarina verde pintona y maduro Pesado de la mandarina

Volumen de la mandarina Medición del pH de la mandarina

Equipo de titulación Determinando el acidez con NaOH