Carnes Rojas
Cargado por
Jessenia ChacónCarnes Rojas
Cargado por
Jessenia ChacónLas Carnes rojas
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
Gastronomía
OBJETIVO: Conocen las
propiedades de las principales
materias primas (carnes rojas) y su
utilización en la gastronomía.
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD
Se denomina carne a la masa
muscular de los animales o aves
comestibles, tales como
bovinos, ovinos, porcinos,
LAS CARNES
caprinos, equinos y aves. El
término carne también se aplica
al grupo formado por animales y
aves de caza, y pescados de mar
y agua dulce.
Las Carnes rojas
Se denominan carnes rojas las de
ganado bovino, ovino, porcino, caprino,
equino y otras especies utilizables en
gastronomía como llama, guanaco,
ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y
emú.
Carne de vacuno
La carne de vacuno es un alimento
saludable con innumerables propiedades
nutricionales ya que aporta
fundamentalmente proteínas de alto
valor biológico, vitaminas y minerales.
Tipos de cortes de carne de
vacuno en Chile
Tipos de cortes de vacuno
Lomo Vetado
Malaya
Similar al lomo liso con una veta de
Corte plano y de irregular forma A la grasa. A la sartén, cacerola, parrilla
cacerola y arrollado..
y horno.
Osobuco Plateada
Cada corte es redondo con hueso en el Corte alargado redondeado, sin nervio ni
centro fibroso. A la cacerola, caldos y grasa interior. A la cacerola y carne
parrilla. mechada.
Palanca Pollo Ganso
Trozo rectangular de color rojo oscuro. Corte plano alargado, rojo claro. A la
A la parrilla, sartén y cacerola.. cacerola, horno, parrilla.
Choclillo Posta Paleta
Corte redondo, alargado con poca Corte triangular palno fibroso, de color
grasa, rosado oscuro A la cacerola, rojo oscuro. En guiso, sartén, horno,
horno y sartén molida.
Tipos de cortes de chilenos
Huachalomo
Asado Carnicero
Corte rectangular, color rojo claro,
Corte plano y alargado, fibroso
poca grasa. Cacerola, sartén y parrilla.
Sirve para la olla, el horno y la
parrilla.
Asado de Tira Choclillo
Con hueso plano, con carne en una de Corte redondo, alargado con poca grasa,
sus caras, graso. Cacerola, parrilla, rosado oscuro A la cacerola, horno y sartén.
caldos.
Asiento de Picana Entraña
Corte semi-cuadrado, alto rojo Su principal uso es la parrilla, aun que
oscuro A la sartén, cacerola y horno también la vemos en el ajiaco y estofados.
Filete Ganso
Corte redondo y alargado, carne blanda Carne blanda de color rojo oscuro A
A la sartén, cacerola, horno, parrilla. la cacerola, horno, parrilla y sartén.
Tipos de cortes de chilenos
Posta Rosada
Punta Paleta
Con poca grasa, rosado, con un Corte derecho, carne blanda A la cacerola,
nervio en el extremo. A la sartén, horno y sartén.
cacerola, horno.
Punta ganso Sobrecostilla
Corte rectangular de color rojo claro, poca
Carne blanda de color rojo oscuro A
grasa. A la cacerola, parrilla, horno, caldos.
la sartén, cacerola y horno.
Tapabarriga
Abastero
Corte alargado de mediano espesor, rojo claro.
Trozo redondo de color rojo claro A
Sartén, cacerola, parrilla, caldos, horno.
la parrilla, cacerola, molida.
Lomo Liso Tapapecho
Corte alargado poco fibroso, de
Corte alargado grosor aprox. 4 cm. Rojo
aprox. 5 cm. De espesor. A la
oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero.
sartén, cacerola, horno y parrilla.
Puntos de cocción de carnes de Vacuno
Color: Interior y exterior de la carne.
Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo.
Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto deseado.
Punto de cocción: A la inglesa Punto de cocción: A Punto
Consistencia: Blanda y Flácida Consistencia: Más resistente en la superficie
Color Interno: Rojo Color Interno: Rosado con gotas de sangre
Temperatura interior: 45° a 50° C Temperatura interior: 60° a 65°C.
Punto de cocción: Sangrante Punto de cocción: Bien Cocida
Consistencia: Poco firme, resistente en Consistencia: Firme
la superficie. Color Interno: Blanca - Gris
Color Interno: Rojo – Rosado Temperatura interior: 70° a 80°C.
Temperatura interior: 50° a 55°C.
.
Propiedades de la carne
de vacuno
Minerales: aporta calcio, potasio, hierro y zinc, lo
La carne de vacuno que influye de manera favorable a todo el sistema
o ternera ofrece inmune.
distintos beneficios Vitaminas: proporciona B6, necesario para tener
una piel saludable, mejorar la digestión y la visión, y
al sistema humano.
vitamina B12 para fortalecer los glóbulos rojos y el
sistema nervioso central.
Proteínas: su consumo ofrece proteínas como la
alanina, carnitina y ácido linoleico, importantes para
el crecimiento muscular y el aporte de energía.
Cómo evitar la pérdida de
nutrientes
Cuanto más tiempo tome la cocción, mayores serán las pérdidas.
Las mayores pérdidas de valor nutritivo se dan durante el asado a
la plancha o a la parrilla. Esto se debe a que la grasa fundida se
separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se
encuentran disueltos ciertos nutrientes.
.En el caso de frituras ocurre algo parecido, pasando la grasa y el
agua eliminadas por la carne al aceite de fritura.
Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores
porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de
grasa y sustancias solubles
.En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una
traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que
ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.
En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la
exudación, es decir, cuando comience a estar casi lista.
¿Qué cortes de vacuno relacionas
con estas preparaciones?
Cazuela Carne al jugo Asado
Carne de cerdo
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del
cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Es además una de las
más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como
muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, ba con, morcilla, tocino, paté, etc.
Consumo recomendado de
la carne de vacuno
Dada la presencia de hierro en la
carne es una razón más para
incluirla en nuestra dieta en las
cantidades adecuadas. La
Organización Mundial de la Salud
(OMS) recomienda consumir un
máximo de 500 gramos de carne
roja a la semana y “poca o nada” de
carne procesada
Tipos de cortes de carne de
cerdo en Chile
Tipos de cortes de cerdo
Costillar Chuleta
Es un corte individual , costillas del La chuleta centro se extiende desde el borde
cerdo anterior de la cadera a la cuarta costilla y el
Usos: parrilla, horno, cacerola y cogote desde la quinta costilla a la
estofado. separación de la cabeza de la canal.
Usos: parrilla, horno, bistec y escalopa
Pierna Cabeza
Corte individual que comprende la región Separada del cogote a nivel de la
de la pelvis, muslo y pierna. articulación Atlanta occipital.
Usos: parrilla, horno, cacerola y estofado Usos: cazuela, parrilla, horno, bistec y
. escalopa
Paleta Pulpa
Es un corte individual situado en la región Se extrae de la parte superior del pernil,
de la espalada. no posee casi grasa, se puede preparar
Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado y frita, a la plancha o la barbacoa ya sea en
cazuela. trozos o bistec.
Tipos de cortes de cerdo
Patas Pernil
Es un corte individual situado en la
Segmento distal del miembro posterior
región del brazo. Limita hacia arriba
que es la continuación de la pierna.
con la paleta y hacia abajo con la
Usos: estofado.
mano.
Usos: horno, cacerola, estofado y
cazuela
Rabo
Corresponde al segmento caudal o cola.
Manos
Segmento distal del miembro anterior que
es la continuación del pernil de mano.
Usos: cacerola, estofado y cazuela
Puntos de cocción de carnes de Cerdo
Alcanza la temperatura de 63° C
Alcanza la temperatura de 71° C
Alcanza la temperatura de 66° C Alcanza la temperatura de 77° C
¿Qué cortes de cerdo relacionas
con estas preparaciones?
Características organolépticas de
las carnes rojas
ACTIVIDAD
