RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS Y PROTEINAS

Edwin Bolaño1, Sheecib Leon2, Naslla Payares3

Universidad del Atlántico
Edwinbp-89@[Link] – sheecibleonpayares@[Link] – naslla_2000@[Link]

Palabras claves: aminoácidos, proteínas, estructura.

En el presente informe se detallará lo realizado en la práctica de laboratorio correspondiente a la determinación o

reconocimiento de proteínas y aminoácidos, las reacciones y pruebas con distintos reactivos, utilizados durante la
experiencia para identificación de las mismas, su importancia se incluirá además el efecto que tiene la temperatura, el pH
y el alcohol etílico en las proteínas y los resultados de las pruebas realizadas.

Introducción. y adicionar 0,5ml de ácido nítrico concentrado y

Teniendo en cuenta que las proteínas son macromoléculas calentar a 70°C durante 2minutos, se obtuvo que la
formadas por cadenas de aminoácidos unidos por enlaces sustancia torno un color amarillo.
peptídicos, que cumplen funciones muy importantes a nivel Luego Se enfría la solución dejando caer agua fría en
bioquímico, como lo son: ser catalizadores biológicos es la base del tubo. Se alcaliniza la preparación
decir llevan a cabo reacciones biológicas, sirven como agregando 1ml de solución de hidróxido de sodio a
defensa ya que ayudan a combatir enfermedades, son 40%. Teniendo como resultado que la prueba es
transportadoras como la hemoglobina que transporta el positiva ya que se formó un anillo color naranja
oxígeno, y tienen función hormonal, como la insulina que oscuro en la interface de los líquidos.
regula los niveles de azúcar en la sangre. Esta prueba se realizó para detectar la presencia de
El objetivo fundamental de esta experiencia es lograr la aminoácidos aromáticos, en este caso en la clara de
determinación la presencia de proteínas y aminoácidos a huevo(albúmina).
traes de ciertas reacciones químicas. 3. Efecto de la temperatura, pH y alcohol etílico en
Metodología. las propiedades de las proteínas.
Para esta práctica de laboratorio virtual fue necesaria la Después de agregar en 3 tubos de ensayo 1ml de
realización de un pre laboratorio en donde cada estudiante albumina y al llevar el primero a baño maría durante
tuvo la oportunidad de realizar algunas investigaciones 5 min a 70°C, se observa una alteración de la
previas teniendo en cuenta la temática y de esta manera proteína, esto debido a que sufrió el proceso de
realizar aportes constructivos durante el desarrollo de la desnaturalización.
clase, por otra parte, se observó la explicación por parte del Al segundo tubo con albumina se le agrego 1 ml de
docente y videos de laboratorio con cada una de las acido clorhídrico y se agitó, se obtuvo un precipitado
reacciones como lo son: Identificación de aminoácidos que indica que hay efecto positivo en el pH de las
azufrados, Reacción Xantoproteica, Efecto de la proteínas presentes.
temperatura, pH y alcohol etílico en las propiedades de las Al tercer tubo se le agregaron gotas de alcohol etílico
proteínas y prueba de Biuret. y se observa la formación de un precipitado.
Resultados y discusión. 4. Prueba de Biuret
Teniendo en cuenta lo consultado en la parte teórica y lo se rotularon dos tubos de ensayo, uno como leche y otro
visto durante la practica en cada uno de los videos como huevo, se coloco un ml de muestra en cada tubo y
proyectados correspondientes al reconocimiento de se le añadió 1ml de hidróxido de sodio al 20%, luego se
aminoácidos y proteínas pudimos corroborar los datos añadieron 5 gotas de sulfato de cobre al 1%, (Biuret) se
presentados y observar en cada cambio de coloración la observó que la muestra que contenía leche torno un
presencia de los compuestos presentados a continuación. color violeta claro y la que tenía la ovoalbúmina torno
1. Identificación de aminoácidos azufrados violeta oscuro, esto debido a que Las cadenas de
Luego de agregar en un tubo de ensayo 1 ml de proteínas presentes en la clara de huevo al ser
albumina y adicionar, 6 gotas de acetato de plomo sometidas al reactivo de Biuret, que tiene NaOH al 20%
y un ml de hidróxido de sodio y calentar, se obtuvo y CuSO4, se pudo apreciar que el sulfato cúprico
un precipitado de color oscuro, el hidróxido de reaccionó con la proteína presente en la solución de
sodio reacciona con el aminoácido, y al agregar el albúmina de huevo, la reacción fue positiva.
acetato de plomo se logra separar el azufre que Por otro lado, la leche torno un color mas claro porque
contiene el aminoácido, de aquí la aparición del hay menos presencia de proteínas que en el huevo.
precipitado de sulfuro de plomo que es el resultado  Desnaturalización de la proteína: se rotularon dos
de la reacción entre la albumina, hidróxido de tubos de ensayo, como leche y otro como huevo y
sonio y acetato de plomo. una D (desnaturalización) y se le adicionaron en uno,
Dando positivo a los aminoácidos azufrados los 2ml de leche y 2 ml, de clara de huevo y se le
cuales son cisteína y metionina, aminoácidos añadieron 5 gotas de acido acético y se calentó, se
presentes en la ovoalbúmina. observó la desnaturalización de la proteína presente
2. Reacción Xantoproteica en la leche y en mayor cantidad en la clara de huevo.
Al agregar 1ml de albumina en un tubo de ensayo
 Enzimas sobre proteínas: en un mortero se todas las proteínas?
maceraron 10 semillas de papaya con un poco de R/La reacción xantoprotéica es un método que se puede
agua, en otro se maceraron 2 gramos de jamón y utilizar para determinar la presencia de proteínas solubles
agua, se rotulo un tubo de ensayo con la letra J y se en una solución, empleando ácido nítrico concentrado.
le agrego el decantado de jamos y se le agregaron 2 La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con
gotas de reactivo de Biuret, se observo como este aminoácidos portadores de grupos aromáticos.
torno un color violeta debido a la presencia de Esto quiere decir que solo dará positivo a proteínas que
proteínas en el jamón. tengan aminoácidos aromáticos.
En otro tubo de ensayo se agrego el decantado de 3. Explicar por qué se forma el anillo color naranja.
jamón mas el decantado de papaya y 4 gotas de R/ Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un
reactivo de Biuret, como resultado se obtuvo que la álcali, se torna color amarillo oscuro. Esta reacción se debe
enzima de la papaya La enzima de la papaya a la formación de un compuesto aromático nitrado de color
reacciono al haberse mezclado con el jamón y el amarillo, cuando las proteínas son tratadas con ácido
reactivo de Biuret, degradando las proteínas que nítrico concentrado. Generalmente, se forma primero un
estaban en el jamón, al no tener proteínas muestra precipitado blanco que cambia a amarillo al calentarlo. El
un color gris. color se empieza a tornarse anaranjado cuando la solución
Preguntas para consultar y analizar se vuelve básica. La prueba da resultado positivo en
Identificación de aminoácidos azufrados aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos
1. Escribir la reacción química que se ha efectuado. bencénicos, tirosina, fenilalanina y triptófano, obteniéndose
R/ El tubo 1 que solo contenía clara de huevo e nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven
hidróxido de sodio al calentarse obtuvo un color anaranjados en medio fuertemente alcalino (formación del
más amarillento rompiendo los enlaces de disulfuro ácido pirámico o trinitrofenol). En esta prueba se produce la
y puente de hidrogeno, pero no se logra comprobar nitración del anillo bencénico presente en dichos
la presencia de aminoácidos azufrados. Al agregar aminoácidos.
acetato de plomo toma una coloración negra al
calentarlo debido a que la ovoalbúmina reaccionó Efecto de la temperatura, pH y alcohol etílico en las
con acetato de plomo y el hidróxido de sodio dando propiedades de las proteínas
como resultado sulfuro de plomo esta coloración 1. ¿Cómo puede explicar el efecto desnaturalizante de la
comprueba la presencia de aminoácidos azufrados. temperatura?
R-SH + 2NaOh R-OH + SNa2 + H2O R/Cuando las proteínas se calientan, la energía
2. ¿Qué sustancias pueden interferir en esta reacción? adicional, rompe las fuerzas de dispersión y los
R/ las sustancias que pueden interferir son: enlaces de hidrogeno, lo cual obliga a las proteínas
la Ovoalbúmina a tomar una nueva conformación.
La metionina (Met, M) y la cisteína (Cys, C) La desnaturalización por calor, ocurre, por ejemplo,
(- NH2) cuando se cocina un huevo. La clara de huevo que e
La re-hidrólisis alcalina con hidróxido de sodio. casi en su totalidad proteína, cambia de un material
R-SH + 2 NaOH R-OH + Na2S + H2O gelatinoso incoloro a un semisólido blanco. Los
De esta manera el sulfuro de sodio se encuentra libre cambios de color y estado indican que ha habido un
para reaccionar con el acetato de plomo cambio estructural irreversible en la clara de huevo.
Na2S + (CH3-COO)2 Pb 2 CH3-COONa + PbS Cuando una desnaturalización irreversible ocurre
(precipitado). junto con la producción de un compuesto insoluble,
3. Explicar teóricamente el porqué de este resultado. se denomina, proceso de coagulación.
R/ El hidróxido de sodio reacciona con el aminoácido
correspondiente, separando el azufre del mismo, los 2. ¿Cómo puede explicar el efecto desnaturalizante del
Aminoácidos azufrados se reconocen por la HCl y en general de cualquier ácido?
formación de precipitados de Sulfuro de Plomo de R/Tanto los ácidos como las bases son agentes
color gris oscuro o negro que se forman cuando desnaturalizantes. rompen los enlaces iónicos y los
reacciona con Acetato de Plomo en medio alcalino. enlaces de hidrógenos dentro de las moléculas
Los enlaces peptídicos se hidrolizan fácilmente al proteínicas. Un cambio en el pH hace que los
calentarse por eso se someten con NaOH y aniones carboxilato y las sales aminas pierdan o
ovoalbúmina a baño maría. ganen H+. en muchos cambios rompen o crean
Reacción xantoproteica nuevos enlaces de hidrogeno. Estos enlaces se
1. Escribir la reacción química rompen en la misma forma que lo enlaces iónicos. Si
la proteína se expone a ácidos o bases fuertes
durante mucho tiempo se produce una hidrolisis.
3. ¿Cómo puede explicar el efecto desnaturalizante del
alcohol?
Los solventes orgánicos especialmente los
alcoholes, desnaturalizan las proteínas. Esto lo
hacen, rompiendo los enlaces de hidrogeno
2. ¿Se puede considerar esta reacción general para intermoleculares e intramoleculares. Los alcoholes
 poseen grupos -OH que forman nuevos enlaces inflamatorias, en la degradación de proteínas para
de hidrogeno con las proteínas y rompe lo enlaces consumo humano (Vega, 1997) y en la industria cosmética
de hidrogeno que normalmente existen. El etanol como suavizante dermatológico y revitalizador facial. En la
y el isopropanol se usan como agentes industria alimentaria se utiliza como ablandador de carnes
antisépticos. Porque desnaturalizan las proteínas y clarificador de cerveza entre otros usos. La naturaleza no
y matan las bacterias. específica del grupo de proteasas contenidas en la
papaína, que permite la digestión de diferentes sustratos,
4. ¿Observa la turbidez en el tubo por el etanol? sumada a la facilidad de extracción y producción, explican
Explica la actual expansión del mercado de la papaína (Larson,
R/ se observa turbio como so se estuviera fritando o 2008). Las proteasas se refieren a un grupo de enzimas
cociendo un huevo, debido a que las cadenas de que tienen como función catalítica hidrolizar enlaces
proteínas se están desarrollando y se las cadenas se pepiticos de proteínas. Cada tipo de proteasa tiene la
están uniendo unas con otras. capacidad de hidrolizar una clase específica de enlaces
Prueba de Biuret pepiticos. En este caso la papaína (EC [Link]) de 343
A. Prueba de Biuret residuos, es una proteína que pertenece al grupo de las
1) ¿Quién esperas que de positivo? cistein - proteasas (es decir las proteasas en cuyo sitio
R/Al agregar Biuret a la leche y a la clara de huevo, se catalítico encontramos una cisteína), su peso molecular es
espera que las dos reacciones den positivo ya que la de 33 KDa y su precursor de 38.9 KDa. Para que la enzima
albumina o clara de huevo es una gran fuente de sea activa es necesario hidrolizar su precursor en un sitio
proteínas, y en la leche, aunque es menor también hay determinado en este caso entre los residuos 19 y 133
presencia de proteínas. (Rzychon, 2004).
2) ¿Habrá diferencias de coloración entre la leche y el
jamón? Conclusiones.
R/ Al realizar el procedimiento de Biuret usando jamón y Se puede concluir que las proteínas constituyen una de las
leche se puede notar una diferencia marcada en la moléculas más importantes de la vida específicamente en el
coloración entre ellas, siendo más marcada u oscura la organismo ya que estas cumplen diversas funciones, las
muestra de jamón que la de la leche indicando así mayor proteínas están constituidas por aminoácidos por los cuales
presencia de proteínas en el jamón. los métodos se basan en el reconocimiento de aminoácidos.
Tomando en cuenta que la coloración característica de Existen diferentes pruebas para la identificación de
la leche es blanca, su coloración va a ser más clara. proteínas y aminoácidos que permiten establecer si el
3) ¿Cuál de los dos presenta una mayor concentración resultado es positivo o negativo de acuerdo a las
de proteínas? características y composición de cada una de ellas
R/ el jamón presenta mayor concentración de proteínas. evidenciando en coloraciones, presencia de anillos, etc.
En esta práctica logramos observar el contenido de
proteínas en los diferentes alimentos que utilizamos, como
B. ¿y si Desnaturalizamos la proteína?
resultado los alimentos que presentan mayor presencia de
1) ¿Esperas que de positivo?
proteína son la clara de huevo y la leche. Se logró identificar
Sí, porque se tiene la seguridad de que esta reacción de
cualitativamente cada sustancia que podía presentar
positivo para desnaturalización.
aminoácidos, proteínas o péptidos por medio de las
reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un
2) ¿Cómo afecta el ácido acético a las proteínas? cambio en el estado físico de la proteína mientras que en la
Este las afecta porque al añadir acido acético a la coagulación se ha producido un cambio en el estado físico y
proteína esta cambia su PH, lo que produce una en la estructura química por eso es irreversible.
desnaturalización, por lo que se termina formando un Bibliografía.
precipitado en la parte superior.
 Urióstegui, D. (2017).Recuperado de:
3) ¿Si el ácido acético rompe los enlaces peptídicos, la [Link]
reacción dará positiva? de-aminoacidos-azufrados-en-las-proteinas/?
R/ la secuencia de aminoácidos ligados por enlaces fallback=1
peptídicos, no es interrumpida por la desnaturalización.  Recuperado de: [Link]
Por lo tanto la reacción dará positiva. 2qinuqk/reaccion-de-los-aminoacidos-azufrados/
C. ¿y si ahora usamos enzimas sobre la proteína?
 Recuperado de: [Link]
1) ¿Qué tipos de enzimas se encuentran en las pepas
de la papaya? ¿Cuál es su sustrato? v=GPFRTjJ5F3M
 Vázquez J, Yanira G., Guerra,Molina, Quintana-
La papaina es una enzima estable y de amplia Tamayo, Jabiel F., y Ramírez-Arzuaga,
especificidad, que le permite degradar proteínas de [Link] R. Yahumara (2014). Caracterización
distinta naturaleza y en una extensión superior a otras físicoquímica y contenido de proteínas de
enzimas proteolíticas, características que favorecen su
empleo en preparaciones farmacéuticas (Larson, 2008) extractos fluidos del ostión de mangle
que se utilizan para descongestionar las vías (Crassostrea rizophorae). Revista Cubana de
respiratorias, en el tratamiento de lesiones traumáticas o Química, XXVI (1), 66-74. [Fecha de Consulta 8
 de Agosto de 2020]. ISSN: 0258-5995.
Disponible en:
[Link]
[Link]
 Miranda, P. (2018) Aguascalientes, México.
Recuperado de: [Link]
mx/document/universidad-autonoma-de-
aguascalientes/bioquimica-
i/apuntes/bioquimica-reaccion-
xantoproteicareaccion-de-ninhidrinareaccion-
de-biuretreaccion-de/4772687/view

 LCV, guías de trabajos científicos. Recuperado

de:[Link]
o_del_Estero_TPC2016_par3.pdf