CENTRO EDUCATIVO ASOCHEF’S DE VENEZUELA

Pasión, Sentido Común y Perfección.

 Participante:

Roslemny Rojas

C.I.: 17.837.151

Ciudad Bolívar, septiembre de 2012

FONDOS

La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a

ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una
vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado
"artesanalmente".

Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones,

como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría
restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado
blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc., que
contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado
hablamos de "fumet".

Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas)

obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los
fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos).

Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en

algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede
conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el
frigorífico.

El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer

todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los
ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al
conjunto para terminar la cocción como en el primer caso.

FONDOS DE COCINA

Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas,

elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones
muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy
diferentes.

Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los
mismos fondos liofilizados, (pastillas de caldos concentrados)

CLASIFICACIÓN

Fondos básicos o fundamentales

Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de

difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:

 Fondo blanco

 Fondo oscuro

 Fumet

 Consomé

 Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales

 Glacés

Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas

Fondos complementarios
 Son de uso más restringido, según el tipo de cocina, y de posible
improvisación en la mayoría de los casos

 Ligazones

 Almidones (glúcidos)

 Albúminas (proteínas)

 Grasas (lípidos)

 Reducciones

Otros fondos

 Caldos cortos

 Caldos blancos

 Glasas, extractos o esencias

 Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras

 Duxelles y rellenos

 Mirepoix 

 Fondo blanco

Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de

color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes

Ingredientes Huesos y recortes de ternera 10 kg Puerro 500 g Cebolla 500 g

Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas Perejil 1 rama Clavo 5 p
Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fría 14 l
 Elaboración Poner todo a fuego fuerte, espumar hasta que hierva, reducir el
fuego, espumar siempre que sea necesario y cocer de 1 a 2 horas. Colar,
desgrasar y enfriar rápidamente para su uso o conservación.

Para obtener un caldo limpio es necesario un hervor lento, espumado y

desgrasado perfecto y un colado cuidadoso.

Aplicaciones

 Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, etc., incluidos

aquellos que contienen pescado

 Elaborar consomés, gelatinas y veloutés

 Obtener extracto de carne

 La grasa o sebo obtenida en el desgrasado se utiliza en la cocina

francesa para la gran fritura y para hacer tostadas

El caldo de repás es el mismo fondo blanco, pero "lavado". Se elabora igual,

sustituyendo los restos frescos por otros ya cocidos, que han sido usados en
fondos anteriores.

 Fondo oscuro

De ternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro,

algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos tostados de carnes

Composición

La misma que para el fondo blanco, añadiendo 1 kg de tomates maduros y

vino. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco.
 Elaboración

Tostar los recortes en una placa, desgrasar, añadir hortalizas frescas, tostar,
añadir el resto, poner a fuego fuerte hasta que hierva y seguir la cocción como si
se tratara del fondo blanco

Aplicaciones

 Mojar platos de carne

 Elaborar salsa española, demiglace o jugo ligado

 Elaborar extracto de carne

 Fumet

Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la

cocción de restos crudos de pescados blancos

Composición

Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son

(solas o mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla.

El agua será en una proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo

que se añade puerro, cebolla, perejil, limón y vino, que puede ser blanco o tinto. El
fumet también puede ser oscuro, procediéndose como para un fondo oscuro de
carne.

Elaboración

Como la del fondo blanco.

La cocción es más rápida (unos 30 minutos)

Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rápidamente.

 Aplicaciones

 Como el fondo blanco, aplicado sólo a platos de pescado.

 Consomés

Consomé ordinario

Carnes (ave, caza, o vacuno). Se confecciona poniendo a cocer la carne,

además de restos (huesos, nervios, etc,), en proporción de 200-300 gramos por
litro de agua fría. Además se añaden legumbres aromáticas y sal (siempre poca
cantidad). Cuando vaya a romper el hervor se asusta con agua fría, esto hará que
quede más limpio, al coagularse las sustancias desprendidas de la carne y resto
de ingredientes. Cocinar a fuego suave, de modo que nunca hierva a borbotones.
Una vez terminado, dejar reposar, colar y desgrasar. El tiempo de cocción varía
según la carne de que se trate (1 a 4 horas).

Consomé clarificado

Se diferencia en que se realiza clarificación, para la cual se utilizan carnes

magras, rojas picadas, clara de huevo y legumbres aromáticas. Se remueve y se
procede como en el caso anterior, rompiendo el hervor con agua fría. Para darle
color se le añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha.

Ingredientes Carne de vaca 250 g Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate

maduro 1 Agua 1 l Cebolla 1 Claras 3 Sazonamiento

Elaboración Mezclar carne y hortalizas picadas con las claras, añadir el

líquido frío, revolver y poner a fuego moderado. Para evitar que se agarre, rascar
el fondo ligeramente 5 o 6 veces hasta que rompa a hervir. Asustar y reducir el
fuego. Añadir la cebolla en rodajas, tostada. Cocer el tiempo indicado. Pasar por
un paño frío y húmedo para desengrasarlo. Comprobar el sazonamiento.

Debe resultar un líquido totalmente desgrasado y muy transparente,

elaborado a partir de un fondo de carne o de una carne tostada + agua o fondo
blanco. Es más raro el consomé de pescado.

Se pondrá a cocer y se procederá al clarificado del líquido, necesario para

obtener transparencia. Los elementos que mejor clarifican son:

 Claras de huevo más o menos batidas

 Carnes rojas crudas picadas

 Hortalizas crudas picadas

Se introduce el elemento clarificador elegido cuando el líquido esté templado,

casi caliente, y suavemente se lleva al hervor. Por último se cuela.

Aplicaciones

 Como plato servido en taza de consomé, con diversas guarniciones

 Como sustituto del fondo blanco

Puntos clave

 Los ingredientes se ponen en frío

 Se comienza a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir. Luego se

reduce

 Se debe rascar el fondo, pero nunca revolver el consomé, ya que se

enturbiaría.
  El color que le proporciona la cebolla puede acentuarse con salsa
parís

 Si se va a guardar debe enfriarse lo más rápidamente posible, en el

mismo recipiente.

 Si se piensa guardar para más de cinco días es mejor congelarlo

 Todos los consomés se sirven fríos o calientes y por lo general en

taza.

Clarificación

 Las claras son imprescindibles en un consomé clarificado

 La carne de vaca sin grasa es la que mejor clarifica

Desgrasado (Degrasí)

Puede realizarse en caliente, con un cacillo o con un papel absorbente.

 También puede hacerse en frío, retirando la grasa que se coagula en la

superficie

Color

Para obtener un tono ámbar se añaden unas rodajas de cebolla tostadas en

la plancha sin grasa, que pueden incluso estar casi quemadas. Para un color más
oscuro se añade Salsa París (caramelo quemado).

Generalmente los consomés de ave son más claros, los de carne tienen un
color medio y los de caza son los más oscuros.

Aromatización
 · Suelen aromatizarse con vinos generosos (Oporto, Jerez) o algún licor.
También se emplean hierbas aromáticas como condimento, tales como laurel,
tomillo, etc.

Guarniciones

Normalmente, el consomé que lleva alguna guarnición, suele tomar el

nombre de ésta,

Tipos de consomés

· De ave.- Gallina, pollo y menos frecuentemente, pavo

· De vaca, buey o ternera.- Pudiendo incluir aves o no

· De caza.- Faisán, liebre, ciervo, perdiz y conejo. Se aromatiza con bayas de
enebro y, además de un color más oscuro, su sabor es más fuerte, por lo que se
sirve en pequeñas tacitas.

· Gelée.- Elaborado con huesos y carne muy gelatinosos (morcillo, morros,

patas, etc.) Se sirve frío y es muy espeso y gelatinoso, aunque líquido. Se puede
improvisar añadiendo gelatina a un consomé simple.

· Doble.- Es el que emplea fondo blanco y carne en su elaboración, en lugar

de agua

· De pescado.- Es un fumet clarificado. La clarificación se hace con carne

picada del mismo pescado que se añade antes de servir. El fumet de base puede
admitir otros pescados de roca. El consomé de pescado no se colorea

SALSAS MADRES

Salsas Madres es el término que se utiliza para clasificar a las 5 salsas de

las cuales derivamos cientos de diferentes posibilidades para coronar nuestros
platos.
 Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales
investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias:
espagnole, velouté, allemande, y béchamel. Carême mostró cómo era posible a
partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la
elaboración de salsas conocida como: el “sistema francés de salsas”. Auguste
Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la
clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en:
espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el
que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX, y el que aprendí yo cuando
estudié cocina.

A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas
son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que
indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se
clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser
cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Salsas calientes 

La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas

son oscuras: española, demi glace y de tomate;  dos son claras: la bechamel y
velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. 

■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un

mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta 

■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervido
nuevamente hasta reducirse a la mitad.
■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino,
mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta 

■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal,
pimienta blanca y nuez moscada.

Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de
huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.

La quinta, es con una base en leche:

■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche,

ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de
harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo,
sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas frías y tibias

Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la

holandesa y las vinagretas.

■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo,

aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de
cualquier tipo o jugo de limón) 

■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la

mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para
asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en
yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión
resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena 
■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la
más frágil de todas.      

Salsas derivadas

■ Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las

cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la
bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la
napolitana, la chasseur y otras.

■ Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa,

derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa,
la muselina, etcétera.

■ Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales

se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa,
etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera