UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I

“CAPUCHINO VEGANO E INSTATÁNEO”

Álvarez del Castillo Guerrero Edwin

González Vergara José Omar
Millán Albino Gabriela
Olvera Velázquez Janette
Ramírez Pérez Karen Lizeth

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
2017-I
María Eugenia Ramírez Ortiz
Patricia Muñoz Aguilar

24-OCTUBRE-2016

1
 Índice

Cuadro Metodológico………………………………………………………………

Introducción…………………………………………………………………………

Función de los Ingredientes……………………………………………………….

Condiciones de agregado de agua………………………………………………

Planteamiento del Problema…………………………………………………….

Diagrama de Proceso……………………………………………………………..

Orden de las Pruebas……………………………………………………………..

Diseño Experimental………………………………………………………………

Bibliografía………………………………………………………………………….

2
 INTRODUCCIÓN

Las espumas alimenticias son ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua liquida o
semilíquida. Para que presenten una estabilidad adecuada, la lamela, o la distancia entre burbujas, es del
orden de 0.2 ųm a 1 ųm; cuando ésta es menor de 0.05 ųm, el  sistema se vuelve muy inestable debido  a
que existe  una difusión de gas a través de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona  su ruptura.

El sistema de interés en el siguiente proyecto son las espumas líquidas, a través de un café capuchino
instantáneo y vegano.

Un capuchino instantáneo es una mezcla seca de crema espumosa, café, edulcorante u otros
componentes opcionales. Principalmente el espumado es causado por la presencia de las proteínas, tal es
el caso de los derivados lácteos para obtener esa textura y consistencia de la espuma. Particularmente en
nuestro caso por ser de origen vegano no puede contener ningún derivado proteico de origen animal, solo
vegetal. Actualmente la población está cambiando sus hábitos alimenticios, esto se debe principalmente a
la salud, para evitar problemas de sobrepeso, hipertensión, diabetes, etc. Nuestro producto está diseñado
y va dirigido a ese sector que no consume productos con sustancias de origen animal.

DEFINICIÓN FISICOQUÍMICA

Una espuma se define como un sistema

bifásico que consiste en una masa de
burbujas de gas dispersas en un líquido o en
un sólido, estando separadas las mismas por
películas delgadas de la fase continua
(Jurguensons, 1986).

Cabe destacar que como sistema disperso

secundario se encuentra un sol, el cual es la
dispersión de partículas pequeñas en un
medio acuoso

DEFINICIÓN POR NORMAS

NOM-F-139-SCFI-2010: Específicamente no existe una norma en la

legislación mexicana para capuchino instantáneo, en su lugar
hablaremos de lo más cercano que es la definición de café soluble.
Es el café puro soluble con un contenido mínimo de solidos de 95%
que de acuerdo a su aspecto físico o proceso de obtención se puede
presentar en polvo, aglomerado, liofilizado, entre otros.

Existen otras normas aplicadas a este tipo de productos.

NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no

alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

NMX-F-139-SCFI-2010. Café puro soluble, sin descafeinar o descafeinado especificaciones y métodos de

prueba

3
 FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

Para la obtención de una espuma en nuestro producto se emplearán aislados de proteína de soya de 3
diferentes proveedores (makymat, latin foods e interalimen) y dos polisacáridos a diferentes
concentraciones (CMC y carragenina kappa 2), esto con el principal objetivo de que en la interacción entre
proteína-polisacárido este genere sinergismo que por consecuente favorecerá la formación y vida de la
espuma. Por lo que respecta se tomaran en cuenta las restricciones presentes para la selección de
nuestros ingredientes con el fin de elaborar un capuchino instantáneo vegano.

Ingrediente Función
Café soluble No solo nos proporcionará el sabor
característico, además la cafeína es una
sustancia clasificada como alcaloide,
perteneciente a los compuestos xanticos,
sustancias caracterizadas por ser solubles
en agua y con sabor amargo.
Proporcionará las condiciones de pH acido,
además de la característica sensación
“tierrosa” del café y la tonalidad opaca.

Azúcar glass Se caracteriza por estar pulverizado o

molido a tamaño de polvo (con cristales de
un diámetro inferior a 0,15 mm). Este
aditivo es de gran importancia para evitar el
apelmazamiento del azúcar debido a su
elevada higroscopicidad. Ayudará a aportar
en menor cantidad estabilidad a la espuma
esto debido a su textura extremadamente
fina, pues los cristales no rompen la
estructura de la burbuja.
Leche de coco
Aporta cremosidad a nuestro café
capuchino. Principalmente es una bebida
muy rica en propiedades nutrimentales,
especialmente en grasas saturadas, la
leche de coco tiene características únicas
tales como sabor suave, olor agradable, de
fácil digestión, sirve como enmascarador
de olores y sabores.

Aislado de soya Agente Espumante debido a que al

desnaturalizarse permite la incorporación
de aire formando una espuma que contiene
entre un 85-90% de proteína, puede
solubilizarse y no contiene carbohidratos.
Los principales aminoácidos esenciales
que contiene son:
• Grupos R aromáticos:
Fenilalanina, tirosina y triptófano.
• Grupos R apolares, alifáticos:
Valina, isoleucina, metionina
• Grupos R polares sin
carga:Treonina, cisteína
• Grupos R cargados
positivamente: Lisina

4
Carboximetilcelulosa (CMC) La carboximetilcelulosa es un compuesto
orgánico, similar a la celulosa, pero a diferencia
de ella, es soluble en agua. Utilizado como
espesante, estabilizante, fibra dietética y
emulsificante.
En nuestro producto proporcionará estabilidad
al interactuar con el aislado de soya que al
entrar en contacto con el agua caliente esta se
desnaturaliza, ocurre un reacomodo en donde
interactúan proteína-polisacárido para propiciar
dicha estabilidad.

Carragenina (kappa2) La carragenina es un componente que se

encuentra en las paredes celulares de algunas
algas rojas. A mayor proporción de grupos
sulfato, la solubilidad es mayor.
Es utilizada en diversas aplicaciones en la
industria alimentaria como espesante,
gelificante, agente de suspensión y
estabilizante, tanto en sistemas acuosos como
en leche. (Fennema, 1980)
En el agua se presenta, típicamente, como un
hidrocoloide con propiedades espesantes y
gelificantes.
KAPPA 2: hibrido de kappa y lambda, La
carragenina Kappa II forma geles firmes y
elásticos en agua y leche, con moderada
sinéresis. Posee una muy alta reactividad con
las proteínas lácteas y requiere de aprox. 71°C
para su completa disolución. Su viscosidad es
un poco mayor comparada con la carragenina
Kappa I, dado su mayor peso molecular.

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 CUADRO METODOLÓGICO

PROCESO DE ELABORACIÓN

1- Se lleva a cabo una reducción de tamaño mediante mortero.

2- Tamizar cada ingrediente por maya no. 40 y 80.
3- Mezclar ingredientes en un contenedor.
4- Almacenar a temperatura de 20-25°C.

Para una taza (16g muestra)

1- Añadir 1 cucharada a una taza de 240 ml
2- Añadir agua caliente (80°C)
3- Mezclar hasta dispersar el capuchino

 Condiciones de agregado de agua

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 1- Calentar agua justamente hasta su punto de ebullición (80 C aprox.) y verter en forma uniforme
a 90 grados, haciendo que caiga con mayor fuerza el agua favoreciendo al sistema.
2- Con ayuda de un soporte universal colocar embudo de vidrio a 30 cm de altura debido a que a
esta distancia se forma una espuma estable.
3- Realizar 3 repeticiones

 Humectabilidad
Cantidad en gramos de cada ingrediente en una cucharada:
1- 9.73 g leche de coco
2- 2.3 g Café soluble
3- 2.13 g Azúcar Glass
4- 0.24 g Aislado de Soya
*Vaso con 4 cm de radio

FORMULACIÓN

LECHE DE AZÚCAR AISLADO DE

INGREDIENTES COCO CAFÉ GLASS SOYA CMC CARRAGENINA
% % % % % %
FORMULACIÓN 60.79 24.41 13.3 1.5 - -
ORIGINAL
FORMULACIÓN 1 “ 24.39 “ “ - 0.01
FORMULACIÓN 2 “ 24.38 “ “ - 0.03
FORMULACIÓN 3 “ 24.36 “ “ - 0.05
FORMULACIÓN 4 “ 24.39 “ “ 0.02 -
FORMULACIÓN 5 “ 24.38 “ “ 0.03 -
FORMULACIÓN 6 “ 24.37 “ “ 0.04 -

7
8
 ORDEN DE LAS PRUEBAS

1.-Pruebas Físicas al Polvo

-Velocidad de Flujo

Es el tiempo necesario para que fluya una cantidad específica de polvo, a través de un cilindro hueco
colocado a una determinada altura. Se toma el tiempo que tarda en pasar una cantidad de polvo por el
orificio de un embudo, la única fuerza que influye en la caída del polvo es la gravedad. La velocidad de
flujo a través de un orificio depende del diámetro de este orificio y de la longitud del brazo del embudo por
lo que son medidas que deben estandarizarse para evitar variaciones debidas a la técnica. Para
determinar la velocidad de flujo se debe tomar el tiempo (con un cronómetro) que tarda en caer todo el
granulado a una placa de vidrio. Fórmula:

 Vf = masa (g)/ tiempo (seg)

-Ángulo de Reposo

Medida relativa de la fricción y cohesión de las partículas en el polvo, entre mayor es la fuerza cohesiva
entre las partículas mayor será este Ángulo. Es decir cuando un polvo se deja caer libremente las
partículas de sólidos se agrupan formando un cono.

Fuente. [Link]

9
 Fuente: [Link]

Condiciones:

 Muestras de 10 g secas, mantenerlas en la estufa a 60 °C durante 10 min.

 Utilizar embudo de plástico de 3 cm de radio

Realizar 3 repeticiones con los diferentes aislados de proteína de soya y tipos de polisacáridos

-Humectabilidad

La humectabilidad de un material es su tendencia a hacer que los líquidos se extiendan sobre su

superficie. Dentro de la humectabilidad de un material, se tienen dos importantes parámetros que analizar:

1. Sumergibilidad Se refiere a la capacidad de las partículas de polvo para romper la tención

superficial del agua; esto puede depender principalmente del tamaño y la densidad de las
partículas.

2. Dispersabilidad. Se refiere a la capacidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de

partículas individuales sobre la superficie y el seno del agua de reconstitución.

Si contiene grupos afines al agua (hidrofilico), su humectabilidad será breve, posteriormente se dispersará,
en el caso contrario si tiene grupos (hidrófobos) tendrá una humectabilidad con un mayor tiempo de vida.

Condiciones: Cantidad en gramos de cada ingrediente en una cucharada:

 9.73 g leche de coco

 2.3 g Café soluble
 2.13 g Azúcar Glass
 0.24 g Aislado de Soya
*Vaso con 4 cm de radio

JUSTIFICACIÓN:

La razón para que se lleven a cabo las pruebas de ángulo de reposo y la velocidad de flujo al café
capuchino es que si se trabaja con cantidades de producción muy grandes se tiene que saber qué
características tiene el producto debido a que de estas dependerá la manipulación del producto al
momento de ser transportada ya sea para llevarla de un proceso a otro o para llevarla al área de
envasado.

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2.-Rendimiento de la Espuma

-Diferencia de Volúmenes

Consiste en someter a una comparación la cantidad de volumen generada por los tres proveedores
diferentes de los aislados de proteína de soya, con el fin de determinar cuál de ellos tiene un mayor poder
espumante.

3.-Estabilidad de la Espuma

-Diámetro de Burbuja

Tomar una pequeña muestra de la espuma del capuchino y colocarla en el cubreobjetos para observarla
en el microscopio y, con ayuda de la reglilla del lente, determinar el tamaño de las burbujas que componen
a la espuma. Se espera que el diámetro de esta sea de 0.02  μm.

4.-Pruebas Reológicas

-Viscosidad por viscosímetro de Ostwald

El viscosímetro de Ostwald permite un cálculo rápido, pero no muy preciso, de la viscosidad relativa de un
líquido midiendo los tiempos que un mismo volumen de dos líquidos tarda en pasar entre las marcas del
mismo.

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 RESULTADOS

Proceso de elaboración

1. Reducción de tamaño y tamizado

Formulación Formulación # Malla

Tiempo en Tiempo de
Original Modificada Mortero Tamizado
(min) (min)
Leche de Coco Leche de Coco 40 10 40
Café Soluble Café Soluble 80 10 30
Azúcar Glass Azúcar Glass 80 10 30
Aislado de Soya (3) Aislado de Soya (3) No Tamizado --- ---
CMC 80 --- 15
Carragenina 80 --- 15
Los tres diferentes proveedores de aislado de soya no se tamizaron, debido a la humedad
adquirida durante el proceso de elaboración.

2. Velocidad de flujo
El café capuchino en polvo no cuenta con una velocidad de flujo ante la gravedad esto debido a
que absorbe humedad del medio debido a su naturaleza higroscópica, y esto no le permite fluir
libremente por lo tanto se ha decidido aplicar fuerza de impacto (fuerza externa a la fuerza de
gravedad) para que este fluya y forme el cono para poder tomar las medidas correspondientes para
la determinación del ángulo de reposo y clasificarlo en un intervalo de la tabla.

Pruebas físicas al polvo

1. Humectabilidad
Una vez añadido el polvo empezar a cronometrar y anotar el tiempo transcurrido (con aproximación
de segundos) hasta que esté completamente mojado.

Agua (80 °C) Agua (25° C) Tiempo (seg) Observaciones

Cantidad de partículas presentes en
la superficie
(cm)
Leche de  6 cm parte  5 cm parte  80 °C: 10 Estable al calor no hubo
Coco húmeda húmeda  25 °C: 53 coágulos, la
 2 cm parte  5 cm parte humectabilidad es más
seca seca favorable.

Café soluble  80 °C: 3 No presenta ojos de

--- ---  25 °C: 6 pescado. Humectabilidad
inmediata
Azúcar Glass  80 C: 5 No presenta ojos de
--- ---  25 C: 9 pescado. Humectabilidad
inmediata
Aislado de  0.2 cm parte  2 cm parte  80 C: 23 No es estable al calor. A
Soya seca seca  25 C: +60 temperatura ambiente su
humectabilidad es
menos favorable.

12
Café Soluble (Agua a 25 °C) Café Soluble (Agua a 80 °C)

El café presenta una mayor afinidad al agua, debido al ser un compuesto

alcaloide, y al igual que el azúcar, presenta una humectabilidad inmediata
en ambas temperaturas.

Aislado de Soya (Agua a 25 °C) Aislado de soya (Agua a 80 °C)

No presenta dificultad en su disolución en ambos casos de temperatura, por lo

que cuenta con una humectabilidad alta

13
 Leche de coco (Agua a 25 °C) Leche de coco (Agua a 80 °C)

La leche presenta partículas no solubles (partículas de coco), razón por la cual

impide la completa disolución de la misma, presentando una humectabilidad
reducida, siendo menor a la temperatura de 25 °C

2. Ángulo de reposo

Mezcla de polvos con CMC Mezcla de polvos con Carragenina

Repetición 1 43.33° 41.69°

Repetición 2 43.44° 41.02°
Repetición 3 43.34° 41.16°

En base a la teoría, se determinó que ambas mezclas de polvos presentan un flujo aceptable ya que se
encuentran en el rango de 41 – 45°.

Mezcla de polvos con CMC

43.33° 43.44°
14 43.34°
Mezcla de polvos con Carragenina

41.69° 41.02° 41.16°

Prueba de rendimiento de la espuma

1. Tiempo de vida

15
16
Prueba de estabilidad de la espuma

1. Altura de la espuma en milímetros después de la preparación de la bebida (30 seg, 1 min, 3

min, 5 min)

CMC

Diferencia de volúmenes
En base a los datos de las tablas anteriores, se puede ver de manera clara que en el caso de la
interacción entre la proteína de Latin Foods y el CMC, en todas las diferentes concentraciones se presentó
una mayor formación de volumen de espuma, así como la altura más alta después de los 5 minutos de la
formación de la misma, siendo mayor por uno o dos milímetros, esto en comparación con los otros dos
aislados de soya (Makymat e Interalimen).

En el caso de la interacción con el segundo polisacárido (Carragenina), el aislado de soya de Makymat fue
el que genero un mayor volumen de espuma, tanto al inicio de la formación de la misma, como después de
los 5 min de haber sido formada, siendo solo la excepción en la concentración más baja del polisacárido
(0.01%) en donde el que presento un mayor volumen fue el aislado de Latin Foods.

17
2. Viscosidad por viscosímetro de Ostwald

INTERALIMEN CMC 0.04%

REPETICIÓN 1
10.25 13.12 13.82
9.56 13.28 14.03
10.13 14.06 14.03
prom=9.98 Prom=13.4866 Prom=13.6266
Sx=0.3686 Sx=0.5029 Sx=0.6985
Σx=0.300 σX=0.4106 σX=0.5703
Cv=3.69% Cv=3.72% Cv=5.12%
Ƭ=1.4428 Ƭ=1.0677 Ƭ=1.0567

CMC 0.03% REPETICION 2 REPETICION 3

REPETICION 1
10.12 14.00 14.41
7.68 13.25 13.55
8.35 14.06 13.57
Prom=8.7166 Prom=13.77 Prom=13.8433
Sx=1.2606 SX=0.4513 Sx= 0.4908
Σx=1.0293 σX=0.3685 σX=0.4607
Cv=14.46% Cv=3.27% Cv=3.54%
Ƭ=1.6520 Ƭ=1.0402
CMC 0.02% REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3
REPETICIÓN 1
10.91 13.19 11.92
13.38 11.94 11.76
10.97 13.04 12.43
Prom=11.7533 Prom=12.7233 Prom=12.0366
Sx=1.4090 Sx=0.6825 Sx=0.3499
σX=1.1504 σX=0.5572 σX=0.2850
Cv=11.9% Cv=5.36% Cv=2.90%
Ƭ=1.2251 Ƭ=1.1317 Ƭ=1.1963
MAKYMAT CMC 0.04% REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3
REPETICIÓN 1
8.25 13.50 13.53
10.91 12.81 12.41
9.98 12.65 12.84
Prom=9.71 Prom=12.9866 Prom=12.9266
Sx=1.3499 Sx=0.4517 Sx=0.5650
Σx=1.102 σX=0.3688 σX=0.4613
Cv=13.90% Cv=3.47% Cv=4.37%
Ƭ=1.4830 Ƭ=1.1088 Ƭ=1.1139
CMC 0.03% REPETICION 2 REPETICION 3
REPETICION 1
5.97 13.22 12.40
6.22 12.60 12.21
7.25 12.94 11.84
Prom=6.48 Prom=12.92 Prom=12.15
Sx=0.6784 Sx=0.3104 Sx= 0.2847

18
 Σx=0.5539 σX=0.2535 σX=0.2325
Cv=10.46% Cv=2.40% Cv=2.34%
Ƭ=2.2222 Ƭ=1.1851
CMC 0.02% REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3
REPETICIÓN 1
7.56 13.07 12.89
8.25 13.88 12.37
9.47 13.91 12.08
Prom=8.4266 Prom=14.2866 Prom=12.4466
Sx=0.9671 Sx=0.6785 Sx=0.4104
σX=0.7896 σX=0.5540 σX= 0.3350
Cv=11.4% Cv=4.74% Cv=3.29%
Ƭ=1.7088 Ƭ=1.0079 Ƭ=1.1569
LATIN FOODS CMC 0.04% REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3
REPETICIÓN 1
7.28 12.70 12.12
8.13 12.12 12.53
7.85 12.78 12.59
Prom= 7.75 Prom=12.5333 Prom=12.4133
Sx=0.4331 Sx=0.3601 Sx=0.2557
Σx=0.3530 σX=0.2940 σX=0.2088
Cv=5.58% Cv=2.87% Cv=2.05%
Ƭ=1.8580 Ƭ=1.1489 Ƭ=1.1600

CMC 0.03% REPETICION 2 REPETICION 3

REPETICION 1
8.81 13.63 12.67
9.84 13.22 12.72
11.06 13.47 12.57
Prom=9.903 Prom=13.44 Prom=12.6533
Sx=1.1263 Sx=0.2066 Sx= 0.0763
σX=0.9196 σX=0.1687 σX=0.0623
Cv=11.37% Cv=1.53% Cv=0.60%
Ƭ=1.4541 Ƭ=1.1380
CMC 0.02% REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3
REPETICIÓN 1
13.92 8.63 12.89
13.11 10.69 12.37
13.75 9.28 12.08
Prom=13.5933 Prom=9.5333 Prom=12.4466
Sx=0.4271 Sx=1.0531 Sx=0.4104
σX=0.3487 σX=0.8598 σX= 0.3350
Cv=3.14% Cv=11.04% Cv=3.29%
Ƭ=1.0593 Ƭ=1.5104 Ƭ=1.1569

INTERALIMEN CARRAGENINA
0.01%
REPETICIÓN 1
14.50 11.47 12.37
14.03 12.09 12.16
14.00 11.56 12.43

19
 Prom 14.1766 Prom=11.7066 Prom=12.32
Sx=0.2804 Sx=0.3350 Sx=0.1417
σX=0.2289 σX=0.2735 σX=0.1157
Cv=1.97% Cv=2.86% Cv=1.15%
Ƭ=1.0157 Ƭ=1.2300 Ƭ=1.1688
CARRAGENINA REPETICION 2 REPETICION 3
0.03%
REPETICION 1
11.70 12.10 11.8
16.85 11.97 12.9
14.11 11.81 12.5
Prom=14.176 Prom=11.96 Prom=12.4
Sx=0.2804 Sx=0.1452 Sx=0.5567
σX=0.2289 σX=0.1186 σX=0.4546
Cv=1.97% Cv=1.21% Cv=4.48%
Ƭ=1.0158 Ƭ=1.2040 Ƭ=1.1612

CARRAGENINA REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3

0.05%
REPETICIÓN 1
12.46 13.19 12.97
11.90 11.94 12.65
11.29 13.04 12.31
Prom=11.8833 Prom=12.7233 Prom=12.6433
Sx=0.5851 Sx=0.6825 Sx=0.3300
σX=0.4777 σX=0.5572 σX=0.2694
Cv=4.92% Cv=5.36% Cv=2.59%
Ƭ=1.1317
Ƭ=1.2117 Ƭ=1.1389

MAKYMAT CARRAGENINA REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3

0.01%
REPETICIÓN 1
13.55 11.74 11.69
12.95 12.75 12.09
12.67 12.65 12.24
Prom=13.0566 Prom=12.38 Prom=12.0066
Sx=0.4495 Sx=0.5565 Sx=0.2843
σX=0.3670 σX=0.4543 σX=0.2321
Cv=3.44% Cv=4.49% Cv=2.36%
Ƭ=1.1028 Ƭ=1.1631 Ƭ=1.1993
CARRAGENINA REPETICION 2 REPETICION 3
0.03%
REPETICION 1
13.32 13.56 11.7
12.62 13.07 12.3
12.75 13.34 11.4
Prom=13.0566 Prom=13.3233 Prom=11.8
Sx=0.4495 Sx=0.2454 Sx=0.4582
σX=0.3670 σX=0.2003 σX=0.2741
Cv=3.44% Cv=1.84% Cv=3.88%
Ƭ=1.1028 Ƭ=1.1685 Ƭ=1.2203

20
 CARRAGENINA REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3
0.05%
REPETICIÓN 1
12.62 14.94 13.38
12.75 13.09 13.03
12.50 12.56 12.31
Prom=12.6233 Prom=13.53 Prom=12.9066
Sx=0.1250 Sx=1.2495 Sx=0.5455
σX=0.1020 σX=1.0202 σX=0.4454
Cv=0.99% Cv=9.23% Cv=4.22%
Ƭ=1.1407 Ƭ=1.06430 Ƭ=1.1157

Latin Foods CARRAGENINA REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3

0.01%
REPETICIÓN 1
12.65 12.53 12.03
12.21 11.69 12.47
12.56 12.15 11.83
Prom=12.3733 Prom=12.1233 Prom=12.11
Sx=0.2324 Sx=0.4206 Sx=0.3274
σX=0.1897 σX=0.3434 σX=0.2673
Cv=1.86% Cv=3.46% Cv=2.70%
Ƭ=1.1637 Ƭ=1.1877 Ƭ=1.1890

CARRAGENINA REPETICION 2 REPETICION 3

0.03%
REPETICION 1
12.58 13.31 13.6
12.29 13.37 11.6
11.70 13.73 12.4
Prom=12.4733 Prom=13.1333 Prom=12.9233
Sx=0.2324 Sx=0.6963 Sx=0.8767
σX=0.1897 σX=0.5685 σX=0.7158
Cv=1.86% Cv=5.30% Cv=6.78%
Ƭ=1.1544 Ƭ=1.1868 Ƭ=1.1142

CARRAGENINA REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3

0.05%
REPETICIÓN 1
13.66 14.81 13.83
13.59 14.28 12.68
13.44 12.29 12.86
Prom=13.5633 Prom=13.7933 Prom=12.9233
Sx=0.1123 Sx=1.3286 Sx=0.8767
σX=0.0917 σX=1.0848 σX=0.7158
Cv=0.82% Cv=9.63% Cv=6.78%
Ƭ=1.0616 Ƭ=1.0439 Ƭ=1.1142

21
viscosidad a diferentes concentraciones de CMC
(repetición 1)
16
14
interaliment 10.25
12
makymat 8.25
10 latinfoods 7.28
8
6
4
2
0
cmc 0.04% cmc 0.03 cmc 0.02

viscosidad a diferentes concentraciones de CMC

(repetición 2)
14.5
14
interaliment 13.12
13.5
makymat 13.5
13 latinfoods 12.7
12.5
12
11.5
11
10.5
cmc 0.04% cmc 0.03% cmc 0.02%

viscosidad a diferentes concentraciones de CMC

(repetición 3)
16
14
interaliment 13.82
12
makymat 13.53
10 latinfoods 12.12
8
6
4
2
0
cmc 0.04% cmc 0.03% cmc 0.02%

22
viscosidad a diferente concentraciones de carragenina
(reptición 1)
18
16
14 interaliment 12.46
12 makymat 12.62
10 latinfoods 13.66
8
6
4
2
0
carragenina 0.05 carragenina 0.03 carragenina 0.01

viscosidad a diferentes concentraciones de carragenina

(repetición 2)
16
14
interaliment 12.1
12
makymat 14.94
10 latinfoods 14.81
8
6
4
2
0
carragenina 0.05% carragenina 0.03% carragenina 0.01%

viscosidad a diferentes concentraciones de carragenina

(repetición 3)
16
14
interaliment 12.97
12
makymat 13.38
10 latinfoods 13.83
8
6
4
2
0
carragenina 0.05% carragenina 0.03% carragenina 0.01%

23
 Diseño Experimental

POLISACÁRIDO: Se medirá el tiempo de vida de la espuma para cada concentración de 2 tipos diferentes
de polisacárido

PROTEÍNA: Se medirá el volumen y estabilidad de la espuma utilizando diferentes tipos de aislado de

soya.
Repeticion Repeticion Repetición ti Xi
1 (min) 2 3
(min) (min)
makymat 45 22 24 91 30.33
interalimen 51 39 32 122 40.66
T.j latinfoods 50 35 34 119 39.66 146
96 90
T..332

SST= 45²+51²+50²+…+34²-332²/9= 864.88

SSTr= (146²+96²+90²)/3-332²/9= 630.22

SSBL=(91²+122²+119²)/3-332²/9= 194.88

SSE= 864.88-630.22-194.88= 39.72

TABLA ANOVA

F.V ss g.l m.s fc F

0.05

tratamiento 630.22 3-1=2 630.22/2= 315.11/9.943= 6.94

315.11 31.69

bloques 194.88 3-1=2 194.88/2= 97.44 97.44/9.943= 6.94

9.79

error 39.77 2*2=4 39.77/4= 9.943

total 864.88 9-1=8

Prueba de hipótesis para repeticiones del cmc 0.04%

1) Ho: M.1=M.2=M.3 (no hay diferencia entre repeticiones del cmc)

Ha: no todos los M.j son iguales (si hay diferencia entre repeticiones del cmc)
2) Α=0.05
3) Se rechaza Ho si fc>fα
4) Como fc= 31.69 > fα= 6.94, se rechaza Ho por lo tanto si hay diferencia entre las repeticiones del
cmc 0.04%
24
Prueba de hipótesis para los tipos de aislado de soya

1) Ho: M1=M2=M3 (no hay diferencia entre los tipos de aislado de soya)
Ha: no todos los Mi son iguales (si hay diferencia entre los tipos de aislado de soya)
2) Se rechaza Ho si fcb>fαb
3) Como fcb= 9.79> fαb= 6.94, se rechaza Ho por lo tanto si hay diferencia entre los tipos de aislado
de soya

Tiempo de vida de la espuma CMC 0.03%

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3 T.i

(min) (min) (min)
makymat 25 12 22
interaliment 38 41 36 285
latinfoods 47 29 35
Tiempo de vida de la espuma CMC 0.02%

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3 T.i

(min) (min) (min)
makymat 14 36 35
interaliment 30 16 30 229
latinfoods 17 19 32
T.j 171 153 190 T..514

a= 2 b= 3 n=3 N= a.b.n = 18

SST= 25²+38²+…+32²-514²/18= 1718.44

SSA= (285²+229²)/9-514²/18= 174.22
SSB= (171²+153²+190²)/6-514²/18= 114.11
SAB= (110²+82²+…+97²)/3-514²/18= 537.11
SSAB= 537.11-174.22-114.11= 248.78
SSE= 1718.44-174.22-114.11-248.78= 1181.33
TABLA ANOVA
f.v ss g.l Ms fc F= 0.05
Factor a 174.22 a-1= 1 174.22 174.22/98.44= 4.75
1.76
Factor b 114.11 b-1= 2 57.05 57.02/98.44= 3.89
0.57
Interact. ab 537.11 (a)(b)= 2 268.55 268.55/98.44= 3.89
2.72
error 1181.33 Dif= 12 98.44
total 1718.44 N-1= 18-
1=17

Prueba de hipótesis para cmc 0.03%

Ho: A.i=0 (la concentración no tiene efecto)

Ha: A.i‡0 (la concentración si tiene efecto)

Α= 0.05

Se rechaza Ho si Fca>fαa, como fca= 1.76 < fαa= 4.75, no se rechaza H0 por lo tanto la concentración no
tiene efecto

Prueba de hipótesis para cmc 0.02%

25
Ho= A.i=0 ( no tiene efecto)

Ha: A.i≠0 (si tiene efecto)

Α= 0.05

Se rechaza si fcb> fαb, como fc= 0.57 < fαb= 3.89, no se rechaza Ho por lo tanto la concentración no tiene
efecto

Prueba de hipótesis para la interacción AB

Ho: (AB) ij =0 ( no hay interacción)

Ha:(AB)ij ≠0 ( si hay interacción)

Α= 0.05

Se rechaza Ho si fcAB > FαAB, como Fc= 2.72 < FαAB=3.89, no se rechaza Ho por lo tanto no hay
interacción.

Concentración carragenina 0.01%

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3 ti Xi

(min) (min) (min)
makymat 35 34 35 104 34.66
interaliment 8 27 30 65 21.66
latinfoods 45 45 43 133 44.33
T.j 88 106 108 T..302

SST= 35²+…+43²-302²/9= 1064.22

SSTr= (88²+106²+108²)/3-302²/9= 80.88
SSBL= (104²+65²+133²)/3-302²/9= 776.22
SSE= 1064.22-80.88-776.22= 207.12
TABLA ANOVA
F.V ss g.l m.s fc F0.05
tratamiento 80.88 3-1= 2 80.88/2= 40.44/51.78= 6.94
40.44 0.78
bloques 776.22 3-1= 2 776.22/2= 388.11/51.78=
388.11 7.49
error 207.12 2*2= 4 207.14/4=
51.78
total 1064.22 9-1=8

Prueba de hipótesis para concentración 0.01% carragenina

1) Ho: M.1=M.2=M.3 ( no hay diferencia)

Ha: no todos los M.j son iguales (si hay diferencia)
2) A= 0.05
3) Se rechaza Ho si Fct>FαT, como Fc= 0.78 < Fα= 6.94, no se rechaza Ho por lo tanto no hay
diferencia entre el tiempo de vida de la espuma con respecto a la concentración 0.01%

Prueba de hipótesis para los tipos de aislado de soya

1) Ho: M1=M2=M3 (no hay diferencia )

26
 Ha: no todos los M.j son iguales (si hay diferencia)
Como fcb= 7.49 > fα= 6.94, se rechaza Ho por lo tanto si hay diferencia entre los tipos de aislado
de soya

Concentración carragenina 0.03%

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3 ti Xi

(min) (min) (min)
makymat 48 34 21 103 34.33
interaliment 39 38 22 99 33
latinfoods 33 32 25 90 30
T.j 120 104 68 T..292

SST= 48²+…+25²-292²/9= 614.22

SSTr= (120²+104²+68²)/3-292²/9= 472.88
SSBL= (103²+99²+90²)/3-292²/9= 29.55
SSE= 614.22-472.88-29.55= 111.79

TABLA ANOVA

F.V ss g.l m.s fc F0.05

tratamiento 472.88 3-1= 2 472.88/2= 236.44/27.94= 6.94
236.44 8.46
bloques 29.55 3-1= 2 29.55/2= 14.77/27.94=
14.77 0.52
error 111.79 2*2= 4 111.79/4=
27.94
total 614.22 9-1=8

Prueba de hipótesis para concentración 0.03% carragenina

4) Ho: M.1=M.2=M.3 ( no hay diferencia)

Ha: no todos los M.j son iguales (si hay diferencia)
5) A= 0.05
6) Se rechaza Ho si Fct > FαT, como Fc=8.46 > Fα= 6.94, no se rechaza Ho por lo tanto no hay
diferencia entre el tiempo de vida de la espuma con respecto a la concentración 0.01%

Prueba de hipótesis para los tipos de aislado de soya

2) Ho: M1=M2=M3 (no hay diferencia )

Ha: no todos los M.j son iguales (si hay diferencia)
Como fcb= 0.52 < fα= 6.94, se rechaza Ho por lo tanto si hay diferencia entre los tipos de aislado
de soya

Concentración carragenina 0.05%

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3 ti Xi

(min) (min) (min)
makymat 42 35 29 106 35.33
interaliment 8 14 35 57 19
latinfoods 35 37 28 100 33.33
T.j 85 86 92 T..263

27
SST= 42²+…+28²-263²/9= 1007.55
SSTr= (85²+86²+92²)/3-263²/9= 9.55
SSBL= (106²+57²+100²)/3-263²/9= 476.22
SSE= 1007.55-9.55-476.22= 521.78

TABLA ANOVA

F.V ss g.l m.s fc F0.05

tratamiento 9.55 3-1= 2 9.55/2= 4.77 4.77/142.94= 6.94
0.033
bloques 476.22 3-1= 2 476.22/2= 238.11/142.94=
238.11 1.66
error 521.78 2*2= 4 521.78/4=
142.94
total 1007.55 9-1=8

Prueba de hipótesis para concentración 0.03% carragenina

7) Ho: M.1=M.2=M.3 ( no hay diferencia)

Ha: no todos los M.j son iguales (si hay diferencia)
8) A= 0.05
9) Se rechaza Ho si Fct > FαT, como Fc=0.033 < Fα= 6.94, no se rechaza Ho por lo tanto no hay
diferencia entre el tiempo de vida de la espuma con respecto a la concentración 0.01%

Prueba de hipótesis para los tipos de aislado de soya

3) Ho: M1=M2=M3 (no hay diferencia )

Ha: no todos los M.j son iguales (si hay diferencia)
Como fcb= 1.66 < fα= 6.94, se rechaza Ho por lo tanto si hay diferencia entre los tipos de aislado
de soya

CONCLUSIÓN

El objetivo principal fue estudiar la interacción entre proteína y polisacárido para lograr formar una espuma,
que es el sistema a analizar, a través de un café capuchino instantáneo vegano.

Se usaron 2 polisacáridos (CMC y Carragenina) a diferentes concentraciones en interacción con la

proteína (aislada de soya) de tres distintos proveedores, esto con el fin de poder medir el rendimiento de la
espuma, volumen y estabilidad, principalmente.

Como se observaron en las tablas y gráficos, existe una discrepancia entre los resultados obtenidos, esto
se debe a que las concentraciones e incluso la calidad que presentan los tres aislados de soya, influyen en
la espuma. Sin embargo también se consideraron algunos factores de gran importancia que pueden
explicar el porqué de la diferencia, humedad del ambiente (ya que las materias primas empleadas tienen
un valor higroscópico), tamaño de partícula y solubilidad, ya que no en todas las materias primas se
concibió una solubilidad adecuada, como por ejemplo la leche.

Cabe mencionar, que no se realizó cambio alguno en la formulación, de acuerdo a lo que se tenía se
fueron modificando las cantidades para una taza aproximadamente de 240 ml por supuesto contemplando
una espuma estable y que tuviera un tiempo de vida dentro del rango aceptable, el cual fue de 20 min a 30

28
min, en los resultados se puede notar que se cumplió con este objetivo y que incluso el tiempo de vida fue
mayor al momento de utilizar los polisacáridos con mayores concentraciones, esto ocurrió debido a la
interacción proteína-polisacárido lo cual lograra una estabilidad bastante satisfactoria con respecto al
tiempo de vida de la espuma, recalcando que esta también dependía del tipo de marca del aislado de
soya, polisacáridos (CMC y Carragenina) como de su concentración, ya que en algunos casos la espuma
no duraba los 30 minutos

Se puede observar la interacción entre los diferentes aislados de soya y los polisacáridos usados, por
ejemplo, el aislado de soya proveniente de Makymat tuvo una buena respuesta al utilizar ambos
polisacáridos pero el tiempo de vida de la espuma fue mayor al utilizar Carragenina en las diferentes
concentraciones; el aislado de soya de Latinfood también tuvo una buena respuesta con los dos
polisacáridos, solo que fue mejor con la concentración más alta de CMC y la concentración más baja de
Carragenina; el aislado de soya de Interaliment interactuó bien con CMC en las tres concentraciones, no
se puede determinar con exactitud si este aislado tuvo buena relación al utilizarlo con Carragenina debido
a que se tuvo un error experimental.

El café capuchino en polvo no cuenta con una velocidad de flujo ante la gravedad esto debido a su
naturaleza higroscópica, que no le permite fluir libremente, lo cual afectaría en la manera de ser trasladado
de un lado a otro (hablando de una producción grande) por lo que se puede proponer la utilización de
bandas transportadoras que tengan una fuerza de impacto para con un ángulo aproximado de 45° esto
para que el producto fluya sin ningún problema.

BIBLIOGRAFÍA

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México, 2006
 FENEMMA, O. Química de Alimentos, 2000
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PATENTES Y MARCAS. Inventor/es: Agbo, Francis; Mori, Kozaburo; Goto, Tetsuya; Cale,
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