DESARROLLO
Cocina Francesa
Generalidades
La cocina francesa está caracterizada por su diversidad extrema. Se
considera como una de las más refinadas y de las más elegantes en las artes
de cocinar. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron una
influencia principal en casi todas las cocinas del mundo occidental, y asimismo
casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta
cocina.
Historia
La gastronomía de Francia como fruto de la evolución centenaria de la
nación, ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los
movimientos sociales, político o artístico, la evolución en el tipo de jornada
laboral y el acceso a nuevas y variadas materias primas.
El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de
París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se
extendía al resto del Reino y del orbe.
Edad Media: Época durante la cual la comida diaria del hombre de a pie
era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias
disponibles en el entorno más cercano, y sólo durante los banquetes servidos a
la aristocracia era cuando se trataba de desarrollar platos más elaborados,
base de la gastronomía medieval.
Antiguo Régimen: Fue la época en la que Catalina de Médici obtiene el
récord de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas tras el
Descubrimiento) servidos en una cena. Durante este régimen la actividad
económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los
principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en
los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad
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económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales
y la corona.
Siglo XVII e inicios del XVIII: Durante este siglo se sientan las bases de
la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es
el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier,
Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier
françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria.
Finales del XVIII y XIX: El terremoto de la Revolución francesa barre
también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios,
cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de
las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine
Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del
propio Napoleón.
Siglo XIX: Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión
con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la
gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al
mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más
prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand
Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un
sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De
esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único
cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente
de la parte en la que está especializado.
Siglo XX: A pesar de que el término nouvelle cuisine se aplicó a distintos
chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François
Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por
ejemplo) hoy en día se aplica a la reacción contra la Cuisine classique
protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980 por
los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger
Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
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Costumbres
Los franceses en cuanto a sus costumbres y horarios para sus alimentos son
bastante estrictos, ellos hacen tres comidas al día y estos contienen alimentos
de composición calórica más fuerte conforme más tarde se consumen Los
comidas son desayuno, almuerzo y cena y cada uno consta de:
Desayuno: Este es liviano y generalmente se compone de croisant o pan y
café.
Almuerzo: Se distingue por ser una comida ligera y en París se acostumbra
a tomarlo a la una de la tarde (13 hrs) y tiene una duración de dos horas. Al
igual que en el desayuno, este incluye pan que se rellena con queso o carne o
mermelada, ensaladas (ensalada nicoise).
Cena: Es el alimento principal del día francés, comienza con un poco de
entrada, por lo general de verduras crudas o ensalada seguido de un pedazo
de carne, papas, pasta o arroz; el queso o el postre sigue después de la
comida principal, el vino se sirve durante la cena, también se pueden servir
aperitivos o digestivos. La cena dura algunas horas y se considera un momento
importante para conversar y relajarse.
Lo que más se destaca entre las costumbres y tradiciones de Francia, es la
gastronomía. Los panes, la gran variedad de quesos, de los cuales el más
reconocido es el camembert, o el roquefort, los tomates, las finas hierbas, las
carnes de cerdo, las salchichas, su vino, y el espectacular hígado de pato, que
se come más que todo en el sur de Francia.
Tradición
En Francia existe una tradición muy arraigada a la buena gastronomía y
productos delicatessen especiales para degustar. Las conservas, el pato y
otros productos exquisitos, llenan las mesas de Francia, acompañados de
buenos licores.
La alimentación Francesa es muy diversa, en función de sus edades y a sus
categorías profesionales, pero el apego a las típicas tres comidas al día sigue
siendo una tradición para la mayoría. El desayuno es normalmente ligero, café
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y un croissant es lo que más se acostumbra. La comida principal, se compone
de una entrada y un plato fuerte con verduras y carne, seguido de queso y fruta
de postre; este generalmente acompañado de una bebida alcohólica ligera.
La cocina francesa refleja una variedad de tradiciones que se explica por la
diversidad geográfica y económica de cada región. Los platos regionales se
caracterizan por estar compuestos de ingredientes locales.
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