GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Código del Programa de Formación: 936161
Nombre del Proyecto MEJORAMIENTO CONTINUO DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
Fase del Proyecto EJECUCIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL
Actividad de Proyecto
MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR
ALIMENTARIO.
REALIZAR SEGUIMIENTO AL DESARROLLO DE LAS OPERACIONES PROPIAS DEL
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Competencia CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN LEGISLACIÓN
VIGENTE.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
290801024-04 Implementar acciones preventivas y correctivas en los procesos de producción según
plan de análisis de peligros y control de puntos críticos.
290801024-01 Diligenciar formatos manuales o sistematizados del resultado del monitoreo de los
puntos críticos en los procesos de producción, de acuerdo con protocolos establecidos.
290801024-03 Monitorear puntos críticos de control de acuerdo con el plan de análisis de peligros y
control de puntos críticos de la empresa.
Duración de la Guía: 33 horas
2. PRESENTACIÓN
En toda la cadena agroalimentaria, los alimentos son susceptibles a todo tipo de contaminantes y, por ende, la
población en general se podría ver afectada por los riesgos a la salud (enfermedades transmitidas por alimentos –
ETA) que esto conlleva. A su vez, se deben mencionar las consecuencias que esto produce en los establecimientos,
como, por ejemplo: demandas, pérdidas económicas, cierres de empresas, sanciones, muertes, etc. Por
consiguiente, la industria alimentaria ha tenido la necesidad de implementar a lo largo y ancho de su cadena,
controles más específicos, de carácter preventivo (HACCP) desde la recepción de la materia prima hasta la
distribución del producto terminado y la llegada a la mesa en los hogares con el fin que se pueda garantizar la
inocuidad y la salud de los consumidores.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL
1. ¿Por qué cree usted que es importante controlar los peligros dentro de los procesos de producción
de un alimento?
2. Menciona un alimento que realicen en su casa, por ejemplo: sopa, frijoles, etc., y según su criterio,
determine cuáles son las etapas que se deben controlar con mayor rigor. ¿Y por qué? Explique.
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GUÍA DE APRENDIZAJE
Para la elaboración de cuadros sinópticos, cognitivo, mapas conceptuales y mapas mentales,
consulte los siguientes links:
- Mapa cognitivo tipo sol, página 9:
[Link]
Documentos y material de apoyo, adjuntos a la presente guía:
- NTC ISO 22000
- HACCP Y PROGRAMA PRE REQUISITOS.
- HACCP - ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD
- PCC ARTÍCULO SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL.
- PCC Cárnicos UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL ANÁLISIS DE PELIGROS.
- ANEXO 1. EJEMPLO.
- RESOLUCIÓN 3929 DE 2013
- DECRETO 616 DE 2006
- FORMATO EXCEL “Análisis de peligros y determinación de PCC”
ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS
Ambiente requerido: Salón de clases
Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador, acceso a
internet
Actividad 3.1: Cuadro relación de conceptos. Tiempo: 30 minutos
De acuerdo al siguiente cuadro, relaciona con flechas de varios colores, la palabra clave con la
definición dada. Luego explique con sus propias palabras cada uno de los conceptos al frente de cada
palabra. Si desean ahondar más, esta información se encuentra depositada en la NTC ISO 22000 y en
el archivo HACCP Y PROGRAMA PRE REQUISITOS que se encuentra en la materia de apoyo.
CONCEPTOS PALABRA CLAVE EXPLICACIÓN
el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante
la producción,
Presentación esquemática y sistemática de la almacenamiento,
secuencia de etapas y las interacciones entre Inocuidad distribución y preparación de
estas. alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la
salud.
Acciones que se realizan para evitar que Peligro Los peligros alimentarios se
suceda un peligro. pueden clasificar según su
origen como:
Peligros biológicos:
bacterias, parásitos, virus,
toxinas.
Peligros químicos: metales
pesados, pesticidas o
cualquier otra substancia o
compuesto con efectos
sobre la salud.
Peligros físicos: trozos de
cristal u otro material frágil,
plástico, metal o cualquier
otro sustancia ajena al
alimento.
es una herramienta utilizada
para representar la
El alimento no causará daño al consumidor secuencia de las actividades
cuando se prepara y/o consume de acuerdo Diagrama de flujo en un proceso. Para ello,
con su uso previsto. muestra el comienzo del
proceso, los puntos de
decisión y el final del mismo
Las prácticas y las
condiciones necesarias antes
de la implantación del
Se establecen para determinar si un PCC
sistema de APPCC / HACCP y
permanece bajo control. Al final separa la
durante la implantación del
aceptabilidad de la inaceptabilidad. Si se
Programa prerrequisito mismo y que son esenciales
excede, los productos afectados son
para la seguridad
manejados como un producto
alimentaria, de acuerdo con
potencialmente no inocuo.
lo que se describe en los
principios generales de
higiene alimentaria.
Punto de Control Crítico
(PCC) una etapa donde se
Condiciones, programas y actividades básicas puede aplicar un control y
que son necesarias para mantener un que sea esencial para evitar
Riesgos
ambiente higiénico a través de la cadena o eliminar un peligro a la
alimentaria inocuidad del alimento o
para reducirlo a un nivel
aceptable.
La inocuidad de los
alimentos es la ausencia a
Acción para eliminar una no conformidad niveles seguros y aceptables
INOCUIDAD
detectada en el momento. de peligro en los alimentos
que puedan dañar la salud
de los consumidores.
Principios básicos y prácticos generales de
higiene en toda la cadena agroalimentaria,
garantizando que se cumplan con las Es el criterio que separa lo
Límite crítico
condiciones sanitarias adecuadas, aceptable de lo no
disminuyendo los riesgos inherentes a la aceptable, cuando se vigila
producción. un punto crítico de control.
Es la etapa donde se puede
aplicar un control y que sea
Definido como la combinación de la esencial para evitar o
probabilidad de la ocurrencia del peligro y la PCC eliminar un peligro a la
severidad de ese daño. inocuidad del alimento o
para reducirlo a un nivel
aceptable.
Implica que un alimento no causará daño al Acción correctiva
Es una acción tomada para
eliminar las causas de una no
consumidor cuando se prepara y/o
conformidad detectada u
consume de acuerdo con su uso previsto.
otra situación indeseable.
Todas aquellas medidas que
Agente biológico, químico o físico en los
sirvan para proteger
alimentos, con el potencial de causar efectos Medida preventiva
eficazmente la vida y salud
adversos para la salud
de los trabajadores.
Las Buenas Prácticas de
Manufactura son una
herramienta básica para la
Etapa en el cual se puede aplicar un control, y
obtención de productos
que es esencial para prevenir o eliminar un
BPM seguros para el consumo
peligro relacionado con la Inocuidad de los
humano, que se centralizan
alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
en la higiene y la forma de
manipulación de los
alimentos.
Actividad 3.2. Principios HACCP.
Teniendo en cuenta el documento HACCP – ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD que se encuentra en el
material de apoyo y en el siguiente link: [Link]
[Link], realice un mapa cognitivo tipo sol, en donde tenga en cuenta los siete
(7) principios y una explicación corta y clara de cada uno. La información la encuentra en las páginas: 107, 109, 119,
123, 124, 126, 131, 132, 136 y 143.
ANÁLISIS DE PELIGROS
Realizar un análisis de peligros. Preparar
una lista de todas las etapas del proceso
donde los peligros significativos puedan
suceder, y describir las medidas
preventivas
DOCUMENTACIÓN Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
MANTENIMIENTO DE REGISTROS: El punto crítico de control es el punto
Establecer procedimientos 1 en el que la falla del Procedimiento de
eficientes de mantenimiento de operación estándar podría causar
7
2 daños a los clientes y al negocio
registros que documentan el
Sistema HACCP
LOS SIETE
VERIFICAC ION
Establecer procedimientos 6
PRINCIPIOS LÍMITES CRÍTICOS
para verificar si el Sistema 3 Criterio que diferencian la
HACCP está funcionando aceptabilidad o inaceptabilidad del
correctamente proceso en una determinada fase
5
4
ACCIONES CORRECTIVAS MONITOREO DEL PCC
Acción para eliminar una El monitoreo de un PCC se
inconformidad detectada en el realiza con el propósito de
momento que pueda afectar al determinar si se están
producto o a el trabajador respetando los límites críticos
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ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO
Ambiente requerido: Salón de clases
Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador, acceso a
internet
Actividad 3.3. Desarrollo PLAN HACCP – Estudio de Casos
Tome como modelo el “Anexo 1. Ejemplo”, que se encuentra en el material de apoyo de esta guía de aprendizaje
3.3.1. Pulpa o Zumo Pasteurizado:
Teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos, realice el desarrollo del sistema HACCP en el proceso de la línea
de Frutas y Hortalizas, como lo es la producción de pulpa de maracuyá pasteurizada.
La pulpa es obtenida por la remoción de la pulpa de la fruta, operación que deberá realizarse en el menor tiempo
posible, a fin de evitar la incorporación de aire en el producto ya que esto provocaría la oxidación de la pulpa o
zumo, la aceleración de las reacciones enzimáticas y se facilita la proliferación de microorganismos que alteraría las
características normales del producto. La pasterización a la que es sometida la pulpa tiene la finalidad de destruir los
mohos y las levaduras. Los microorganismos patógenos, de estar presentes, no tendrán condiciones de
desarrollarse debido a la elevada acidez del producto (pH:3.7). Finalmente, el producto es comercializado en
botellas de vidrio.
Diagrama de flujo PULPA
RECEPCION
PESADO
SELECCION Y
CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
TROZADO
DESPULPADO
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
ADICION DE
ADITIVOS
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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GUÍA DE APRENDIZAJE
A) Realice el análisis de peligros (físicos, químicos y biológicos) de las siguientes etapas del proceso.
a. Recepción
b. Pasteurización
c. Adición de Aditivos
Etapas Peligro físico Peligro químico Peligro biológico
Recepción Objetos que puedan Contaminación Materia prima con
adherirse a la directa e indirecta una gran cantidad
materia prima de alimentos por de M.O.
accidentalmente y sustancias químicas desarrollados o
de manera en concentraciones parásitos alojados
involuntaria (joyas, altas, como una en la fruta que
cabello, residuos, mala ubicación del puedan deteriorar o
etc…) producto y este aumentar el tiempo
cerca o se vea de oxidación de la
directamente fruta
expuesto a un
producto para la
limpieza
Pasteurización Malas prácticas de La materia prima
higiene. puede contener
Equipo mal agentes patógenos
higienizado. como Brucella,
Exceso de Campylobacter,
detergente en Salmonella, Listeria,
soluciones. Mycobacterium, y
de otros
microorganismos
psicrófilos, tales
como la
Pseudomona
Adición de Aditivos Plásticos, metales o Adición de aditivos
cualquier sustancia químicos en exceso
ajena al alimento que puedan causar
que pueda causar un una intoxicación
daño al consumidor grave al consumidor
Para realizar este análisis básate en el documento anexo 1. Ejemplo y en la Resolución 3929 de 2013 para
determinar los parámetros de calidad exigidos para pulpas de frutas.
A) Determine si hay o no Puntos de Control Crítico, en las etapas mencionadas anteriormente, llene a
continuación la siguiente tabla.
Etapa Peligro Medida Límite Límite Monitoreo Acciones Verificación Registro
PCC Preventiva Operacional Crítico Correctivas
o de
Control
3.3.2. Leche UAT:
Teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos, realice el desarrollo del sistema HACCP en el proceso de la línea
de lácteos, como lo es la producción de leche UAT (Ultra Alta Temperatura).
La leche UAT se calienta a temperatura suficiente para matar las bacterias vegetativas y esporos resistentes al calor,
y en seguida se envasa en condiciones asépticas en envases de cartón previamente esterilizado y plastificado. La
leche UAT es estable por largo período a temperatura ambiente. La temperatura usada en el proceso es 132°C
(270°F), durante un segundo. Hay dos formas para calentarla: la directa, por inyección de vapor directo en la leche;
y la indirecta, usando cambiadores de calor tubulares o de placa.
Diagrama de flujo UAT
RECEPCION
ESTANDARIZACION
CLARIFICACION
HOMOGENIZACION
TRATAMIENTO UAT
LLENADO Y ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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GUÍA DE APRENDIZAJE
A) Realice el análisis de peligros (físicos, químicos y biológicos) de las siguientes etapas del proceso.
a. Homogenización
b. Tratamiento UAT
c. Envasado
Para realizar este análisis básate en el documento anexo 1. Ejemplo y en el Decreto 616 de 2006 para determinar
los parámetros de calidad exigidos para leches UAT.
B) Determine si hay o no Puntos de Control Crítico, en las etapas mencionadas anteriormente, llene a
continuación la siguiente tabla.
Etapa Peligro Medida Límite Límite Monitoreo Acciones Verificación Registro
PCC Preventiva Operacional Crítico Correctivas
o de
Control
ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO
Ambiente requerido: Salón de clases
Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador, acceso a
internet
Actividad 3.4. Aplicación Sistema HACCP en Producto Idea de Negocio. Trabajo grupal. Tiempo: 4 horas
Con el producto escogido por ustedes para el desarrollo de la idea de negocio desarrolle las siguientes actividades:
A) Construya el diagrama de flujo del proceso
B) Investigue qué normas aplican a su producto.
C) Realice el Análisis de peligros (Físicos, químicos y biológicos), de todas las etapas de su proceso.
D) Determine si hay puntos críticos de control o no.
E) Llene la tabla que utilizaron en la actividad 3.3.
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ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencia de conocimiento.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento: ● Identifica Cuadro de relación.
procedimientos,
● Elaboración de cuadro de Relación Mapa cognitivo tipo sol
registros y no
de Conceptos del sistema HACCP.
conformidades del Diligenciamiento de formatos.
● Elaboración de mapa cognitivo sistema de gestión de
inocuidad ISO 22000 de Evaluación de conocimientos.
tipo sol de los siete Principios
acuerdo a la línea de
● Aplicación del Sistema HACCP en proceso.
el flujograma de Pulpa de Fruta
● Diligencia los reportes e
(Análisis de Peligros,
informes manuales o
determinación de los riesgos,
sistematizados
establecimiento de PCC,
documentando el
determinación de limites críticos,
proceso y las
acciones preventivas y correctivas
desviaciones en los
en caso que se genere una
límites críticos, según
desviación de los límites de
procedimientos
control.
establecidos.
● Aplicación del Sistema HACCP en
● Registra los resultados
el flujograma de Leche UAT
de la verificación del
(Análisis de Peligros,
cumplimiento de las
determinación de los riesgos,
acciones correctivas
establecimiento de PCC,
realizadas a los
determinación de limites críticos,
procesos, de acuerdo a
acciones preventivas y correctivas
protocolos
en caso que se genere una
establecidos.
desviación de los límites de
control. ● Describe el manual de
las BPM identificando
los componentes del
Evidencias de Desempeño y Producto plan de saneamiento
básico, según
Diligenciamiento de formatos para la
normatividad vigente.
Aplicación del Sistema HACCP en el
flujograma de la Idea de Negocio ● Elabora flujogramas de
procesos de acuerdo
con las líneas de
Evidencias de Producto: producción.
Diligenciamiento de formatos para la ● Interpreta flujogramas
Aplicación del Sistema HACCP en el de proceso, según
flujograma de la Idea de Negocio líneas de producción.
● Ejecuta los
procedimientos del
plan de saneamiento
básico (programa de
limpieza y desinfección,
programa de manejo de
residuos sólidos y
programa de control de
plagas) y los programas
complementarios de las
BPM (manejo de
residuos líquidos).
● Identifica puntos de
control crítico PCC y
puntos de control PC en
el proceso, de acuerdo
con los protocolos
establecidos y árbol de
decisiones.
● Trazabilidad, control de
proveedores, control de
distribuidores,
abastecimiento de agua
potable) de acuerdo a
la normatividad
vigente.
● Verifica la secuencia de
los procedimientos
según flujogramas de
proceso.
● Monitorea los PC y los
PCC según protocolos
establecidos.
● Verifica el
cumplimiento del
sistema de monitoreo y
control de puntos
críticos, de acuerdo a
políticas de la empresa.
● Previene los riesgos
fisicoquímicos y
microbiológicos
identificados según
criterios establecidos y
normatividad.
● Identifica las acciones
correctivas y
preventivas en los
procesos, según
protocolos
establecidos.
● Aplica las acciones
correctivas y
preventivas en los
procesos, según
protocolos
establecidos.
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5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se
prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.
CADENA ALIMENTARIA: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento,
distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria
hasta consumo.
PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: condición o agente biológico, químico o físico en
los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.
POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: intenciones y dirección generales de una organización relacionadas
con la Inocuidad de los alimentos, según lo expresado formalmente por la alta dirección.
PRODUCTO FINAL: producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por parte de la
organización.
DIAGRAMA DE FLUJO: presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las interacciones entre
estas.
MEDIDA DE CONTROL: acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PROGRAMA PRERREQUISITO (PPR): condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un
ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria adecuadas para la producción, manipulación y suministro de
productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
PROGRAMA PRERREQUISITO OPERACIONAL (PPR OPERACIONAL): identificado por el análisis de peligros como
esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos y/o la
contaminación o proliferación de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos en el (los) producto(s) o en
el ambiente de producción.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
MONITOREO: conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas
de control están operando según lo previsto.
CORRECCIÓN: acción para eliminar una no conformidad detectada.
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VALIDACIÓN: obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan
VERIFICACIÓN: confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos
especificados.
ACTUALIZACIÓN: actividad inmediata y/ o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.
PRODUCCIÓN PRIMARIA: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el
ordeño, la pesca.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
- Etapas anteriores a la implementación del sistema HACCP. OPS.
[Link]
implementacion-sistema-haccp&Itemid=41451&lang=es
- Moreira, Juan et al. Sistema de calidad basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control EN
ELACEP S.A. [Link]
q=cache:tpJLcBE9phIJ:[Link]
l=es&ct=clnk&gl=co
- NTC ISO - 22000 - 2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
[Link]
[Link]
- UNIDAD DIDACTICA 2. EL ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO
[Link]
ONTROL_CRITICO
3. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Paola Patricia Domínguez Instructora Articulación 23/02/2021
Jorge Andrés Potes Instructor con la
educación
media
4. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fec Razón del
ha Cambio
Autor (es)
