FORMATO DE PRÁCTICA
Código de la
Ciclo Académico Nombre de la Asignatura
Asignatura
Práctica Duración
NOMBRE DE LA PRÁCTICA
No. (Horas)
3 Proceso de elaboración del café
1. INTRODUCCIÓN
Desde hace más de dos siglos y hasta nuestros días, el café se ha mantenido
como una de las bebidas de mayor consumo en el mundo. El grano del cafeto
es considerado como un producto básico que tiene una gran importancia para la
economía de numerosos países productores que, en algunos casos, dependen
en gran medida de su exportación para obtener divisas. Tal es el caso de México,
cuya actividad cafetalera es fuente de alrededor de 3 millones de empleos y en
los últimos 10 años ha generado en promedio una entrada de divisas de 555
millones de dólares. En los últimos años y a pesar de la diversificación de las
exportaciones mexicanas, la participación del café en la economía ha ido en
ascenso logrando convertirse en uno de los principales productos del sector
agropecuario y, prácticamente, el primer generador de riqueza y empleo en la
zona sureste del país. De tal manera que para el país la actividad cafetalera
significa: desarrollo rural, empleo, redistribución del ingreso e incluso, garantía
de paz y estabilidad en las zonas cafetaleras
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Se pretende reflexionar sobre cómo procesos ecológicos que promueven para la
producción y la mejor productiva del café, bajo diferentes condiciones ambientales,
en asocio con árboles y bajo manejos orgánicos y convencionales. A la industria y
agroindustria aportar un producto de calidad para el consumo humano,
contribuyendo en gran medida a satisfacer las necesidades del comprador
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Comprender cada uno de los procesos de obtención que se realizan en la
manufactura del café des de su cosecha hasta su proceso final
Analizar el proceso de manejo del grano de café para su proceso de trasformación de
materia prima en producto elaborado o semi elaborado
Analizar el proceso de manejo de grano de café para su producción en sus diferentes
etapas
3. PROCEDIMIENTO
Procesamiento del café
Primera etapa: la plantación
La plantación es la primera etapa del proceso de producción del café. En ella, se da
inicio a un ciclo natural que verá crecer a las semillas hasta convertirse en plantas que
pueden alcanzar los 10 metros de altura. La forma del sembrado y del manejo del cultivo
son elementos fundamentales para la calidad del grano.
Segunda etapa: la cosecha
La cosecha se produce anualmente cuando las cerezas de café están maduras.
Existen dos métodos distintos para realizar la cosecha: picking y stripping. Mediante
el picking, las cerezas más maduras se seleccionan y recogen manualmente, lo que
produce una cosecha homogénea y de calidad. El stripping es un
proceso mecanizado en la mayoría de ocasiones, en el que se recogen todas las
cerezas a la vez, por lo que se suele realizar posteriormente una comprobación para
seleccionar más detalladamente las cerezas.
Tercera etapa: el procesamiento
En el procesamiento se elimina la pulpa de la cereza de café y se seca para transformar
el café recolectado en café listo para las etapas venideras. Se puede hacer mediante
el método húmedo o el método seco. Según el método seleccionado, el sabor del café
obtendrá unas características en su sabor u otras. En este post podrás encontrar trucos
para saber si un grano de café es bueno.
Cuarta etapa: el curado
El curado se materializa antes de su exportación. Su función principal es eliminar la
cascara que recubre al grano para clasificarlo según su calidad, forma y tamaño.
Quinta etapa: cata del café
La degustación se lleva a cabo en distintos momentos del proceso y de formas muy
distintas. Su objetivo es analizar su calidad y sabor. Anteriormente, nuestra experta en
café, Begoña Vaqué De las, ya nos ha hablado de cómo funciona una cata de café.
Además, en este artículo podrás encontrar trucos para saber detectar un buen
expresó.
Sexta etapa: el tueste
En el tueste, el café obtiene su sabor y aroma más característico. El grano es sometido
a altas temperaturas que alcanzan los 200°, por consiguiente, aumenta en un 80-100%
su tamaño, pierde entre un 12-20% de peso, disminuye su cafeína, y
finalmente adquiere su color característico.
Séptima etapa: el molido
El molido reduce el grano a polvo mediante el uso de un molino. Si se prepara el café
justo después de este proceso, se obtiene un aroma y un sabor más
intenso. De’Longhi te ofrece la oportunidad de moler tu mismo el café con sus Molinillos
de café.
Cabe destacar que las cafeteras de De’Longhi tienen en cuenta el ajuste adecuado del
molinillo para poder moler los granos de café de la manera más óptima posible.
Octava etapa: la preparación
Existen múltiples formas de preparar el café, el gusto del consumidor determinará la
forma en la que se prepara la infusión.
Además, con tu café favorito podrás elaborar distintas recetas como por ejemplo
un cappuccino de jengibre, calabaza y curry o postres y muchas más recetas con base
de café.
Entonces, para que tus bebidas y postres de café queden perfectos, De’Longhi te
ofrece una gran variedad de cafeteras adaptadas al tipo de café que quieras preparar
ya que puedes personalizar tus super automáticas a tu gusto.
Así mismo, estas máquinas tienen en cuenta aspectos como los bares de presión que
se necesitan para preparar tus bebidas de café, entre otras cosas.
4. RESULTADOS
La caracterización del proceso de beneficio del café permitió identificar las condiciones que
afectan la calidad del café. En primer lugar, se identificaron dos tipos de beneficio: por un lado,
el beneficio del café ecológico, el cual utiliza la tecnología Becolsub, y realiza la remoción del
mucílago mecánicamente y por otro, el beneficio del café tradicional, el cual realiza la remoción
del mucílago por fermentación natural
5. CONCLUSIONES
El análisis de las prácticas de manejo en el proceso de beneficio permite establecer las
necesidades en conocimiento, recursos, infraestructura y tecnología que requieren los pequeños
productores de café. Posiblemente, la integración del proceso de beneficio en microcentrales, o
de algunas etapas del proceso como el secado, mejorarán de manera importante la calidad del
producto.
6. RECOMENDACIONES
Realizar una planificación con todas las normas y medidas de seguridad en la elaboración
captación del grano de café
Realizar chequeos constantes del antes durante y después del proceso del café
Dar un mantenimiento adecuado a la maquinaria y equipos que intervienen en la elaboración
del café
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[Link]
[Link]
[Link]
CAFÉ
LLUVIA SOL
CEREZAS DE CAFÉ
CAFETOS
5.5 a 6kg
PROCESAMIENTO SECO PROCESAMIENTO HÚMEDO
SEPARACIÓN SEPARACIÓN
SECADO SECADO DEMUCILAGINADO DESPULPADO
DESCASCARILLADO LIMPIEZA SEPARACIÓN EN GRADOS PULIDO CLASIFICACIÓN ENVASADO
GRANOS VERDES
EXPORTACIÓN TOSTADO ENVASADO TRANSPORTE MOLIDO
PREPARACIÓN
FORMATO DE PRÁCTICA
Código de la
Ciclo Académico Nombre de la Asignatura
Asignatura
Práctica Duración
NOMBRE DE LA PRÁCTICA
No. (Horas)
3 Proceso de elaboración del café
1. INTRODUCCIÓN
Desde hace más de dos siglos y hasta nuestros días, el café se ha mantenido
como una de las bebidas de mayor consumo en el mundo. El grano del cafeto
es considerado como un producto básico que tiene una gran importancia para la
economía de numerosos países productores que, en algunos casos, dependen
en gran medida de su exportación para obtener divisas. Tal es el caso de México,
cuya actividad cafetalera es fuente de alrededor de 3 millones de empleos y en
los últimos 10 años ha generado en promedio una entrada de divisas de 555
millones de dólares. En los últimos años y a pesar de la diversificación de las
exportaciones mexicanas, la participación del café en la economía ha ido en
ascenso logrando convertirse en uno de los principales productos del sector
agropecuario y, prácticamente, el primer generador de riqueza y empleo en la
zona sureste del país. De tal manera que para el país la actividad cafetalera
significa: desarrollo rural, empleo, redistribución del ingreso e incluso, garantía
de paz y estabilidad en las zonas cafetaleras
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Se pretende reflexionar sobre cómo procesos ecológicos que promueven para la
producción y la mejor productiva del café, bajo diferentes condiciones ambientales,
en asocio con árboles y bajo manejos orgánicos y convencionales. A la industria y
agroindustria aportar un producto de calidad para el consumo humano,
contribuyendo en gran medida a satisfacer las necesidades del comprador
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Comprender cada uno de los procesos de obtención que se realizan en la
manufactura del café des de su cosecha hasta su proceso final
Analizar el proceso de manejo del grano de café para su proceso de trasformación de
materia prima en producto elaborado o semi elaborado
Analizar el proceso de manejo de grano de café para su producción en sus diferentes
etapas
3. PROCEDIMIENTO
Procesamiento del café
Primera etapa: la plantación
La plantación es la primera etapa del proceso de producción del café. En ella, se da
inicio a un ciclo natural que verá crecer a las semillas hasta convertirse en plantas que
pueden alcanzar los 10 metros de altura. La forma del sembrado y del manejo del cultivo
son elementos fundamentales para la calidad del grano.
Segunda etapa: la cosecha
La cosecha se produce anualmente cuando las cerezas de café están maduras.
Existen dos métodos distintos para realizar la cosecha: picking y stripping. Mediante
el picking, las cerezas más maduras se seleccionan y recogen manualmente, lo que
produce una cosecha homogénea y de calidad. El stripping es un
proceso mecanizado en la mayoría de ocasiones, en el que se recogen todas las
cerezas a la vez, por lo que se suele realizar posteriormente una comprobación para
seleccionar más detalladamente las cerezas.
Tercera etapa: el procesamiento
En el procesamiento se elimina la pulpa de la cereza de café y se seca para transformar
el café recolectado en café listo para las etapas venideras. Se puede hacer mediante
el método húmedo o el método seco. Según el método seleccionado, el sabor del café
obtendrá unas características en su sabor u otras. En este post podrás encontrar trucos
para saber si un grano de café es bueno.
Cuarta etapa: el curado
El curado se materializa antes de su exportación. Su función principal es eliminar la
cascara que recubre al grano para clasificarlo según su calidad, forma y tamaño.
Quinta etapa: cata del café
La degustación se lleva a cabo en distintos momentos del proceso y de formas muy
distintas. Su objetivo es analizar su calidad y sabor. Anteriormente, nuestra experta en
café, Begoña Vaqué De las, ya nos ha hablado de cómo funciona una cata de café.
Además, en este artículo podrás encontrar trucos para saber detectar un buen
expresó.
Sexta etapa: el tueste
En el tueste, el café obtiene su sabor y aroma más característico. El grano es sometido
a altas temperaturas que alcanzan los 200°, por consiguiente, aumenta en un 80-100%
su tamaño, pierde entre un 12-20% de peso, disminuye su cafeína, y
finalmente adquiere su color característico.
Séptima etapa: el molido
El molido reduce el grano a polvo mediante el uso de un molino. Si se prepara el café
justo después de este proceso, se obtiene un aroma y un sabor más
intenso. De’Longhi te ofrece la oportunidad de moler tu mismo el café con sus Molinillos
de café.
Cabe destacar que las cafeteras de De’Longhi tienen en cuenta el ajuste adecuado del
molinillo para poder moler los granos de café de la manera más óptima posible.
Octava etapa: la preparación
Existen múltiples formas de preparar el café, el gusto del consumidor determinará la
forma en la que se prepara la infusión.
Además, con tu café favorito podrás elaborar distintas recetas como por ejemplo
un cappuccino de jengibre, calabaza y curry o postres y muchas más recetas con base
de café.
Entonces, para que tus bebidas y postres de café queden perfectos, De’Longhi te
ofrece una gran variedad de cafeteras adaptadas al tipo de café que quieras preparar
ya que puedes personalizar tus super automáticas a tu gusto.
Así mismo, estas máquinas tienen en cuenta aspectos como los bares de presión que
se necesitan para preparar tus bebidas de café, entre otras cosas.
4. RESULTADOS
La caracterización del proceso de beneficio del café permitió identificar las condiciones que
afectan la calidad del café. En primer lugar, se identificaron dos tipos de beneficio: por un lado,
el beneficio del café ecológico, el cual utiliza la tecnología Becolsub, y realiza la remoción del
mucílago mecánicamente y por otro, el beneficio del café tradicional, el cual realiza la remoción
del mucílago por fermentación natural
5. CONCLUSIONES
El análisis de las prácticas de manejo en el proceso de beneficio permite establecer las
necesidades en conocimiento, recursos, infraestructura y tecnología que requieren los pequeños
productores de café. Posiblemente, la integración del proceso de beneficio en microcentrales, o
de algunas etapas del proceso como el secado, mejorarán de manera importante la calidad del
producto.
6. RECOMENDACIONES
Realizar una planificación con todas las normas y medidas de seguridad en la elaboración
captación del grano de café
Realizar chequeos constantes del antes durante y después del proceso del café
Dar un mantenimiento adecuado a la maquinaria y equipos que intervienen en la elaboración
del café
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[Link]
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