FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
Industria y producción.
CARRERA AGROINDUSTRIAL
Procesos Agroindustriales de
Vegetales
INFORME # 1
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANDARINA KING
Grupo # 9
INTRODUCCIÓN
Desde tiempos remotos, descubrir cómo conservar los alimentos ha constituido todo un reto
para el ser humano; de ello dependía poder eludir la cotidiana tarea de recolectar o cazar,
permitiendo disfrutar en invierno de los sabrosos frutos de verano. En la actualidad podemos
encontrar en las estanterías de cualquier supermercado alimentos tales como las mermeladas, que
están frecuentemente repletas de edulcorantes, conservantes y pectinas industriales, sin el aroma y
la ligera textura de una confitura hecha en casa, es por eso que en el presente trabajo elaboraremos
una mermelada a base de mandarina.
La preparación de una buena mermelada lleva implícita una gran variedad de posibilidades, el
goce de la creatividad y la satisfacción de poder ofrecer a los demás aquello que uno ha hecho con
sus manos, esta debe presentar un color brillante con relación a la fruta, debe tener una buena
contextura sin reflejar mucha rigidez y aparecer gelificada. Para la conservación de la mermelada
casera, se debe almacenar en un lugar fresco, de preferencia oscuro y seco. La fruta va a diferir
según su grado de madurez y su variedad.
Además, cabe mencionar que dentro de la elaboración de la mermelada y de cualquier alimento
se deben seguir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son procedimientos de
higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una
producción higiénica y obtener alimentos totalmente inocuos y saludables.
OBJETIVOS
Objetivo general
• Elaborar mermelada de mandarina King.
Objetivos Específicos
1. Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de la mermelada de mandarina
King.
2. Adquirir conocimientos necesarios acerca de una elaboración de mermelada de mandarina
King.
3. Aplicar buenas prácticas de manufactura durante todo el proceso de la elaboración de
mermelada de mandarina King.
MARCO TEÓRICO
Mandarina King
La mandarina King o la cascaruda como se las conoce, son las variedades más dulces y menos
vendidas. Asegura que, aunque estén verdes, su sabor es dulce y por eso las prefieren; sin embargo,
manifiesta que son muy escasas. Si la mandarina criolla dura cinco días en el centro de acopio, la
cascaruda y la King empiezan a descomponerse en apenas doce horas. (El Diario, 2017)
Limón
El limón es redondo y ligeramente alargado, pertenece a la familia de los agrios y por tanto
comparte muchas de las características de otras especies de cítricos, como es tener una piel gruesa.
La pulpa es color amarillo pálido, jugosa y de sabor ácido dividida en gajos. Se utiliza en fresco
para usos culinarios, y su zumo en la industria de preparados alimenticios. (Frederique, Julie,
2010)
Panela
La panela es el jugo de caña de azúcar que una vez obtenido y luego de pasar por un proceso
de evaporación, donde se transforma en un líquido viscoso denominado melaza y ser sometido a
un proceso de solidificación se convierte en un tipo de azúcar que es muy consumido en América
Latina. . (Obando, 2010)
Canela
La canela es un condimento aromático que proviene de la corteza de un árbol llamado canelo.
Esta especia es utilizada en forma de polvo o en palito para preparar diversos platos culinarios,
debido a que les da un toque dulzón a las comidas, y también puede prepararse en forma de té o
utilizarse como tintura. (Zanin, Tatiana, 2020)
MATERIALES E INGREDIENTES
Materiales y Equipos
• Ollas
• Cuchillos
• Recipiente plástico
• Paleta de madera
• Tabla de picar
• Balanza
Ingredientes
• 1496 gr de Mandarina King
• 200 gr de Limón
• 0,5 gr de canela
• 400 gr de panela
PROCESO
1. Recepción: Se recibe la fruta (Mandarina King).
2. Selección: Seleccionamos la fruta con mejor madurez, color y tamaño.
3. Pesado: Se procedió a pesar los ingredientes, para obtener sus respectivos pesos en
gramos, y lograr determinar el rendimiento.
4. Lavado: Se lavó la fruta con la finalidad de eliminar cualquier tipo de impurezas.
5. Pelado: Se utilizó un cuchillo para pelar la cáscara y albedo de la mandarina.
6. Picado: Se procedió a picar la fruta en pequeños trozos.
7. Cocción de la fruta: Añadir los pequeños trozos de la fruta en una olla para el proceso
de cocción, añadiendo inmediatamente 200 gramos de panela, con la ayuda de una paleta
de madera se revuelve en constante movimiento hasta que la mezcla esté homogénea.
Se procede a colocar el zumo de un limón más 200 gramos de panela, después se
continúa revolviendo la mezcla en llama media alta; finalmente se añade 0,5 gr de
canela.
8. Envasado: Después de una hora y media de cocción, se procedió a colocar la mezcla
final en un recipiente de vidrio de 250 gramos.
9. Almacenamiento: Se almacenó la mermelada de mandarina a 4℃, para mantener su
sabor y consistencia.
FLUJO DE PROCESO
RENDIMIENTO
➢ Ingredientes:
1496 gr de Mandarina King
200 gr de Limón
0,5 gr de canela
400 gr de panela
➢ Residuos: 800 gr+100 gr: 900 gramos
Residuo de la Mandarina King: 800 gr
Residuo del limón: 100 gr
PESO BRUTO: 1496 gr+200 gr+ 0,5 gr+ 400 gr= 2096,5 gramos
PESO NETO: 2096,5 gr- 900 gr= 1196,5 gramos
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑁𝑒𝑡𝑜
R=𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐵𝑟𝑢𝑡𝑜 ∗ 100
1196,5 𝑔𝑟
R=2096,5 𝑔𝑟 ∗ 100
R= 57,0713%
El rendimiento es de 57,0713%, entonces, podría o no recomendarse; es decir, queda en elección
de la persona. En el ámbito doméstico podría elaborarse una mermelada de mandarina King; en
cambio, en el ámbito industrial no existiría un alto rendimiento.
CONCLUSIONES
1. Se elaboró el diagrama de flujo con cada una de las etapas requeridas en el proceso de
elaboración de mermelada de mandarina King.
2. Se adquirió el conocimiento de que el limón ayuda a disminuir el sabor amargo que podría
tener la mermelada durante su elaboración.
3. Es necesario utilizar mandil, cofia, guantes, y mascarilla durante todo el proceso de
elaboración de una mermelada para disminuir riesgos de contaminación.
ANEXOS
Limón Canela
Mandarinas King Panela
Residuo de mandarina King Residuo de limón
Pelado Picado
Cocción de la fruta Envasado
BIBLIOGRAFÍA
El Diario. (25 de Octubre de 2017). El Diario. Obtenido de Mandarina King:
https://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/452062-su-sabor-dulce-hace-escasa-a-
la-mandarina/
Frederique, Julie. (2010). El limón astuto. Guayaquil: Almezara.
Obando. (2010). Panela: Informacion nutricional. Quito: Navarrete.
Zanin, Tatiana. (2020). Propiedades de la canela. Loja: Ediciones de la plaza.
