UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE
BAHÍA DE BANDERAS
T.S.U. en Gastronomía
ASIGNATURA
“INFORMATICA”
RUBRICA I
NOMBRE DEL ALUMNO
MARTÍNEZ RAMÍREZ VÍCTOR HUGO
Matrícula: GA-1701028
Grupo: 1°A
NOMBRE DEL PROFESOR
HECTOR SALVADOR GARCIA ROMO
Puerto Vallarta,Jalisco, 17 de Octubre de 2020
ÍNDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN 4
historia de la pasta 5
La pasta extiende sus horizontes 5
De dónde vienen los rellenos y las salsas 6
Se hacía con los pies 6
Innumerables atributos y tipos 7
Tipos de pastas italianas según su forma 7
Pastas rellenas 8
Pasta de colores 8
Tipos de pastas italianas según su textura 9
Tipos de pastas italianas y sus usos 9
la pasta en la actualidad 11
Proceso industrial de la pasta 12
¿Cómo conservar fresca la pasta? 12
5 razones para comer pasta 12
Como cocer la pasta “al dente 13
FALSOS MITOS 2
CONSUMO 3
CONCLUSIONES 4
GLOSARIO 5
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 6
INDICE DE IMAGENES
imagen 1 la pasta .................................................................................................................... 5
imagen 2 los fideos ................................................................................................................ 5
imagen 3 rellenos ................................................................................................................... 6
imagen 4 sus principios .......................................................................................................... 6
imagen 5 atributos.................................................................................................................. 7
imagen 6 sus tipos ................................................................................................................. 7
imagen 7 formas ..................................................................................................................... 8
imagen 8 sus colores .............................................................................................................. 8
imagen 9 su innovacion ....................................................................................................... 11
imagen 10 industrializacion .................................................................................................. 12
imagen 11 el como comerla ................................................................................................. 13
imagen 12 punto al dente ...................................................................................................... 2
imagen 13 su consumo ........................................................................................................... 3
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 tiempo de coccion ...................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, hay mucho consumo de pastas, producidas a partir de diferentes
materias primas, desde las tradicionales con harina de trigo hasta otras más
selectivas. La pasta hecha con harina de trigo presenta pegajosidad a los pocos
minutos de haber sido cocida, lo cual es una característica no deseable al final, que
ha incrementado las estadísticas de quejas de los consumidores.
Lo anterior no ocurre con pastas de sémola ya que esta posee un mayor
contenido de aminoácidos que en el amasado forman el gluten, que actúa de
manera compacta adheriendo el almidón. La pasta a base de sémola es costosa,
por lo que al utilizarla de aditivos que compacten la pasta utilizando harina podría
permitir precios competitivos. Debido a esto, en la industria alimentaria el desarrollo
de aditivos enzimáticos tiene una participación muy importante, representando una
alternativa viable para cubrir las necesidades actuales.
Es por esto, que el presente trabajo está enfocado en la búsqueda del
mejoramiento de las propiedades reológicas de la pasta elaborada con harina de
trigo, teniendo como patrón de análisis pasta elaborada con sémola de trigo.
HISTORIA DE LA PASTA
La historia de la pasta fue descubierta por Marco Polo en el siglo XIII, el cual la trajo
a Italia cuando regreso de uno de sus viajes a China, en 1271. Tras otras
investigaciones se dice que algunos dibujos aparecidos en cuevas, llegan a la
civilización etrusca un alimento preparado a base de granos de cereales, triturados
y mezclados con agua que luego cocinaban obteniendo un alimento rico y nutritivo.
Se habla de tres civilizaciones que han tenido el cereal: La occidental, es la
civilización del trigo; la oriental, que depende del arroz, y la de los pueblos del
continente americano, cuya base es el maíz.
imagen 1 la pasta
La pasta extiende sus horizontes
En varias partes se confirma que la pasta es de China y que de ahí Marco
Polo la introdujo a Italia, pero, no hay ningún documento que así lo diga. En ese
país la pasta de arroz y trigo es ancestral. Oriente tiene mucho que dar en el tema
de pastas: fideos, ramen, tallarines, sudon, soba, udon, son algunos ejemplos. Hay
una infinidad de pastas, pero Marco Polo en el siglo XIII las intodujo en Italia,
literalmente, hay una gran diferencia y de distancia entre china y ialia.
De todas las hipótesis, la más coherente es la que habla de los árabes como
los creadors de este producto en italia. Como se ha dicho, el extremo oriente, tiene
una muy importante tradición de pastas.
imagen SEQ imagen \*
ARABIC 2 pasta oriental
imagen 2 los fideos
De dónde vienen los rellenos y las salsas
Al hablar de cocina italiana y de pastas uno tiene que partir de antecedentes que
usualmente se ven como parte de la cocina italiana, pero que no lo son. Si bien la
cocina italiana nace en el siglo XV. Su ADN con la cocina romana que es como la
prehispánica para la cocina mexicana. Sin ella no existe, pero bajo ninguna razón
se puede considerar como lo mismo. Su otra madre es la cocina medieval, donde
convergió la cocina árabe. Es durante la República y el Imperio romano cuando una
gran variedad de ingredientes se combinaron en lo que hoy conocemos como Italia.
Ahí se mantuvieron durante siglos, mientras otros llegaron durante el milenio que
duró la Edad Media.
imagen 3 rellenos
Por supuesto, las combinaciones de ingredientes originaron salsas que hoy son
clásicas. Estas salsas son dichas palatinas que sintetizan historia, cultura y gustos.
Se hacía con los pies
El clima seco de Liguria, Sicilia y Campania favoreció ampliamente la
producción de pasta en Italia. Se fue extendiendo, de manera tal que en 1500 se
hacía en todo el país. Muchas máquinas de fabricación se crearon a través de la
costa de San Remo desde 1600, pero la mezcla de sémola con agua se amasaba,
con las manos. Luego se llevó a cabo con los pies, hasta la segunda mitad del siglo
XVIII. Decían que era lo mejor y que así quedaba más suave.
imagen 4 sus principios
Con el tiempo, el rey Fernando II encargó al científico Cesare Spadaccini el
invento de un proceso mecánico. Las prensas hidráulicas aparecieron alrededor de
1870. La primera máquina para llevar a cabo toda la producción de pasta fue creada
y patentada por los hermanos Braibanti, en 1933.
Innumerables atributos y tipos
La pasta hizo que su difusión en todo el planeta fuera de manera casi inmediata. Es
económica, fácil de hacer, transportar y almacenar. Al año se producen millones de
toneladas en el mundo. Sus aportes nutricionales son múltiples, incluyen proteínas,
grasas, minerales y vitaminas. Si son rellenas, pues se suman las propiedades de
su contenido, bien sean carnes u hortalizas.
imagen 5 atributos
TIPOS DE PASTAS ITALIANAS SEGÚN SU FORMA
Liadas o enrevesadas: este tipo de pasta consistente en pliegues, volantes o rizos
suelen tener formas de fantasía. Las encontrarás en espiral, caracol o en forma de
lazos. Hay muchas para elegir y son muy divertidas.
Simples y lisas: este tipo de pasta suele venir en forma de tubo o planas. La
pasta puede ir en formas finas o más gruesas y en distintos tipos de tamaño y
grosor. También pueden estar cortadas de manera recta o bien de forma sesgada;
y sus bordes pueden ser lisos o rizados.
imagen 6 sus tipos
imagen SEQ imagen \* ARABIC 7 tipos de pastas
Pastas rellenas
Esta deliciosa pasta consiste en láminas rellenas dobladas o prensadas, para evitar
que el relleno se salga. Los bordes pueden ser lisos o rizados y pueden estar
rellenas de carne, verdura o queso. Una de las pastas rellenas más conocidas son
los tortellini o los raviolis; otras pastas rellenas son los panzerotti (con forma de
media luna); los cappelletti y los agnolotti. Prueba los Tortelinis al curry suave.
imagen 7 formas
Pasta
imagen de
SEQ colores
imagen \*
ARABIC 8 pasta rellena
Este tipo de pasta siempre me llamó mucho la atención pues ofrece mucho color a
los platos. Los preciosos colores se deben a los ingredientes con los que están
hechas. Por ejemplo, la pasta verde puede ser de espinacas u otra verdura de este
color. También encontraremos pasta de tomate, zanahorias, remolacha, vino tinto,
curry, té verde, pasta negra de tinta de calamar o incluso pasta con cacao puro y un
delicioso sabor a chocolate.
imagen 8 sus colores
imagen SEQ imagen \* ARABIC 9 pasta de colores
TIPOS DE PASTAS ITALIANAS SEGÚN SU TEXTURA
● Lisas: la textura de este tipo de pasta es muy suave y resbaladiza. Al estar
desprovista de estrías, volantes, rizos o agujeros no retiene la salsa, por lo
que no son las más adecuadas en ciertos platos.
● Estriadas o acanaladas: la textura de esta pasta es rugosa, con círculos y
una superficie llena de hendiduras. Dentro de esta calificación podemos
incluir pastas como penne rigate, rigatoni o mezze rigatoni, las cuales son
ideales para retener las salsas, al contrario de las lisas.
● Agujereadas o tubulares: La pasta más conocida son los macarrones o penne
rigate. Las tubulares pueden ser tanto lisas como estriadas y son ideales para
hornear o acompañar con salsas densas.
Tipos de pastas italianas y sus usos
Aunque creamos que la pasta es simplemente pasta, esto es una incultura
gastronómica por nuestra parte. Realmente cada una de ellas está diseñada para
deleitar paladares si son utilizadas de manera apropiada. A continuación, dejo
algunos usos para hacernos a la idea.
La pasta en miniatura o pequeña son perfectas para guisos y sopas o bien
en ensaladas. Los fideos finos, las estrellitas, bolitas de pasta, orzo o punine son
formas pequeñas. Algunas de estas pastas pueden sustituir al arroz en una sopa o
guiso.
De cara a los niños, las pastas pequeñas o en miniatura son más aceptadas
en las sopas. Pues suelen diseñar muchas pastas de fantasía que divierten mucho
a los más pequeños de la casa.
Las pastas de corte corto son ideales para la elaboración de guisos y potajes
que podemos hacer con ellas. Dentro de éstas podemos destacar los famosos
macarrones cortos, los fusilli o hélices y las espirales. ¿Cuál es tu pasta corta
favorita?
La pasta de corte largo funcionan mejor en la salsa que vamos a servir,
aunque han de cocinarse por separado cuando son secas. Si quieres utilizarlas en
sopas o guisos es preferible utilizar las pasta de corte largo pero fino o aplastado.
Por que el resto no combina demasiado bien.
La pasta lisa, que ya hemos descrito anteriormente, son ideales para salsas
ligeras. Esto se debe a que no retienen las salsas más gruesas o consistentes, dado
que no existen pliegues u otra cosa que las retengan. Los más entendidos la suelen
condimentar con salsas ligeras o bien con mantequilla derretida o un chorrito de
aceite y algunas hiervas aromáticas o incluso con queso y pimienta. ¿Cuál es tu
pasta lisa favorita?
Las pastas estriadas o acanaladas (rigate) son ideadas para salsas más
densas pues ésta se adhiere fácilmente a la forma estriada de la pasta. También se
pueden añadir salsas con carne u otros ingredientes que quedarán bien atrapados
entre los pliegues de la pasta. Así que escoge la salsa con los ingredientes que más
te gusten y listo.
Para acabar, las pastas agujereadas o en forma de tubo son ideales para
salsas con trozos grandes de guisantes, verduras, chorizo, etc. También son
estupendas para salsas densas, aunque si quieres que se quede aún más adherida
prueba a hacer el plato con pasta tubular y estriada.
LA PASTA EN LA ACTUALIDAD
Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas pastas
actuales, como son los espaguettis. Es muy probable que la pasta fuese introducida
en Italia durante la edad media por los árabes, posiblemente en el siglo XI, y que
rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia.
En el caso de España, parece que su aparición está ligada a los árabes, al
menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación
musulmana. La denominación más antigua empleada en España para designar la
imagen SEQ imagen \* ARABIC 10
pasta, la de "fideos" ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez
pasta en la actualidad
en un manuscrito árabe del siglo XIII. Numerosos documentos dicen que, durante
la Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante español.
Sin embargo, en nuestro país nunca gozó de la popularidad y el desarrollo que
alcanzó en Italia.
Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta
mediterránea. Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o
postre, se recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con
otros platos de legumbres y arroz.
imagen SEQ imagen \* ARABIC 11
pasta tipica
imagen 9 su innovacion
Proceso industrial de la pasta
El trigo duro tiene por naturaleza un color amarillo ámbar que le da el color amarillo
natural a la pasta, contiene vitaminas y proteínas. El cultivo de éste trigo duro debe
ser en regiones con clima cálido, donde se cuida desde la calidad y selección de la
semilla hasta el control y cuidado del trigo.
imagen 10 industrializacion
¿Cómo conservar fresca la pasta?
Una vez abierto el empaque de la pasta, si no utilizaste todo el paquete, guarda el
resto de la pasta seca en un recipiente de vidrio con tapa. Puede ser tapa de corcho
o de cristal, el secreto es que no entre aire.
5 razones para comer pasta
En 2004, científicos de todo el mundo se reunieron en Roma con la finalidad de
establecer un documento de consenso sobre los beneficios del consume de pasta.
En sus conclusiones destacan:
I. La Pasta es una fuente de carbohidratos y estos son la clave de una alimentación
saludable. En la Dieta Mediterránea se recomienda la distribución calórica diaria
proceda en un 45-60% de Carbohidratos, entre 25-30% de grasas y el 15-20%
de proteínas.
II. La Pasta es un carbohidrato de asimilación lenta. De este modo se ha
comprobado que el consumo de pasta contribuye al mantenimiento de la salud
a largo plazo, así como al incremento del rendimiento en la actividad física e
intelectual en los escolares.
III. La Pasta combina perfectamente con todo tipo de alimentos (acite de oliva,
tomates, vegetales, pescados, carnes, quesos…) y permite conseguir una
alimentación variada, deliciosa, equilibrada y económica.
IV. La Pasta no causa ganancia de peso, siempre que se ajuste su consume al
tamaño de ración adecuada para cada persona..Solo si comemos más de lo
necesario es cuando ganamos peso.
V. La Pasta y las recetas con pasta forman parte de la tradición cultural del
Mediterráneo y Latinoamérica y por esa razón merece la pena conserva su
riqueza.
imagen SEQ
imagen 11 imagen
el como \* ARABIC 13 razones
comerla
para comer pasta
Como cocer la pasta “al dente
L
a mayoría de las veces la buena calidad o la harina no es la
pasta se cuece en agua adecuada el agua de cocción se torna
hirviendo (1 litro por cada 100 enseguida blanca debido al almidón
gramos de pasta es la recomendación que se está solubilizando….esta es la
estandarizada), esto permite que el principal razón por la que existen
primer golpe de calor que recibe la diferencias de precio en las pastas
pasta proteja frente a la solubilización industriales. Una vez cocinada, entre
de los almidones y el resultado final 8-10 minutos para pastas secas, 5
sea el óptimo. Si la pasta no es de minutos para pastas frescas, es
importe colar y enfriar la pasta con un En los países de Latinoamérica son
chorro de agua fría que reduzca la muy apreciadas las sopas o guisados
temperatura interior de la misma con pasta y en Norteamérica la usan
“pare” la cocción evitando que se como guarnición de pollo u otras
reblandezca demasiado. Después carnes. En Asia es frecuente
solo queda “vestir” la pasta con encontrarlas fritas directamente o bien
nuestros ingredientes favoritos. después de cocerlas.
imagen SEQ
imagen 12 imagen
punto \* ARABIC 14 al
al dente
dente
FALSOS MITOS
Aunque la pasta ha estado considerada muchos años como un alimento calórico,
las últimas investigaciones desmontan esta teoría; de hecho, incluida dentro de una
dieta equilibrada, incluso ayuda a adelgazar y a quemar las grasas.
En las últimas décadas, el consumo de pasta ha caído en nuestro país,
debido a su fama de ‘bomba calórica'. La preocupación por el físico decidió
desterrarla de la dieta. Pero, por fortuna, los expertos en nutrición han acabado con
esta teoría y han devuelto a la pasta a su merecido lugar en la saludable dieta
mediterránea.
En 2010 científicos de trece países, entre ellos España, firmaron un
consenso internacional sobre los carbohidratos y los beneficios que aportan para la
salud, con el que quieren poner el acento en que no engordan ni son responsables
de la obesidad. Este pacto se realizó en Río de Janeiro (Brasil) en el marco del IV
Congreso Mundial de Pasta, y fue impulsado por la organización estadounidense
Oldways, autora en 1993, junto a la Organización Mundial de la Salud, de la famosa
Pirámide Nutricional.
Tabla 1 tiempo de coccion
Pasta fresca rellena •3- 7 minutos dependiendo del tamaño
Pasta fresca roja •1-3 minutos dependiendo del tamaño
Pasta fresca larga •1- 3 minutos dependiendo del tamaño
Pasta seca corta •10- 12 minutos dependiendo del tamaño
Pasta seca larga •8- 15minutos dependiendo del tamaño
CONSUMO
● La Fundación Dieta Mediterranea recomienda el consumo diario de pasta por
su composición rica en carbohidratos ya que nos aporta una parte importante
de energía necesaria para nuestras actividades diarias.
● Según los datos del panel de consumo del Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente, los españoles consumieron en sus hogares
177,3 Millones de kilogramos de pasta en 2012, lo que representa un
imagen
aumento del 2,8% conSEQ imagen \*aARABIC
respecto 2011.15Además,
falsos mitosla evolución en el gasto
también ha sido superior con respecto a 2011, aumentando un 2,1%.
● En la actualidad, el consumo per cápita de pasta en nuestro país, datos 2012,
es de 3,8 kg/persona. Esta cantidad es muy pequeña si la comparamos a los
35 kilos que consume un italiano cada año, los 12 que consumen en Suiza o
los 8 de Francia.
imagen 13 su consumo
imagen SEQ imagen \* ARABIC 16 consumo
CONCLUSIONES
En este documento vemos cual es la historia de la pasta, su importancia, los tipos
y muchos factores más a conocer. Tiene una extensa gama de información,
aunque aquí solo se da a conocer lo más relevante. Se puede observar que en la
historia de la pasta pudo ser que si se consumía en exceso provocaba obesidad
tanto en los niños como en los adultos.
Hoy en día la pasta se consume mas en platillos gourmets acompañados de una
salsa o de carnes finas. A lo largo del los años, a partir desde que se creo, se han
diseñado diferentes tipos de darle forma a la pasta, ya que hoy en día hay mas de
100 formas de hacerla. La pasta se ha popularizado tanto que nos es solo un
platillo que se consuma en Italia, si no, que en todo el mundo comparándola como
el sushi, las hamburguesas, los tacos, etc..
Por ultimo la pasta no es algo tan complicado de preparar, lo complicado es el
acompañamiento, aunque no hay que olvidar de resaltar el sabor de la pasta, otro
aporte de la pasta seria la textura de ella, y para esto se tiene que conseguir una
buena cocción de la pasta
GLOSARIO
AL DENTE: Expresión italiana (literalmente: “al diente”) que designa el grado justo
de cocción de la pasta. Ésta debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todavía
está firme al morderla. También se emplea esta locución para algunas verduras (por
ejemplo, ejotes y espárragos) que se sirven crujientes. Esta etapa de cocción se
recomienda para las leguminosas y los cereales, a fin de evitar que el almidón que
contienen se transforme en azúcar de asimilación rápida; el tiempo de cocción
aconsejado suele estar indicado en los envases.
ORZO: Es una pasta ideal para preparar sopas, pero no exclusivamente. Queda
perfecta para ensaladas y para acompañar todo tipo de guisos de carne, pollo y
pescado e, incluso, como base para rellenar cebollas, pimientos, berenjenas o
calabacines. Al tener esa forma de grano de arroz y la capacidad de absorber
agua o caldo, os animamos a probarlo en forma de paella o en risotto, vigilando,
eso sí, muy bien los tiempos de cocción para que no se pase .
SEMOLA: Producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo
duro, aunque también arroz (sémola blanca) y maíz (para la polenta), y hasta
alforfón (para la kacha). En primer lugar se retiran de los granos las impurezas que
no sean trigo duro, luego se humidifican a fin de facilitar la separación del corazón
del grano (sémola) de su envoltorio (salvado), y luego se muelen. El producto de la
molienda se tamiza y se purifica mediante separación del salvado del producto
final, la sémola.
PANCEROTTI: Se compone de una masa de harina de trigo, sal, agua y levadura
de cerveza. El relleno tradicional consta de salsa de tomate natural y
queso mozzarella, aunque también se suele hacer con un relleno a base de cebolla
y aceitunas, aparte se le puede añadir jamón york. Se fríe con aceite de oliva extra
virgen.
UDON: El udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, popular en la
comida japonesa. Fue inventado en Japón en el siglo VI. Este udon original tenía
de 6 a 8 mm de diámetro, era una tortilla plana en forma de "fideo" añadido a la
sopa de miso.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Historia de la pasta
https://www.valenciaclubcocina.com/historia-de-la-pasta-el-secreto-esta-en-la-harina/
La pasta, ícono de Italia
https://revistaelconocedor.com/la-pasta-icono-de-italia/
La pasta tiene su historia y no incluye a Marco Polo
https://www.cocinayvino.com/otros/la-pasta-tiene-su-historia/
LA PASTA EN LA HISTORIA
https://pastaypizzagrossi.com/la-pasta-en-la-historia/
