Serie guías - producción de hortalizas DAG/HORT-014 Mayo-2016
EL CULTIVO DEL AJO
Por Everardo Zamora
INTRODUCCION
El Ajo Allium sativum L. es una planta
anual, autógama, pertenece a la familia Liliaceae a
la cual pertenecen también la cebolla y el puerro.
La parte comestible del ajo es un bulbo compuesto
formado por dientes que generalmente son
utilizados como semilla para su establecimiento en
el campo. El ajo (Figuras 1 y 2) aún cuando es de
ciclo muy largo (más de 200 días) puede
considerarse como una buena opción para huertos
familiares.
Figura 2. Corte transversal y partes que componen un diente de
ajo. Detalles: (a) hoja protectora, (b) hoja de almacenamiento, (c)
hoja de brotación, (d) primera hoja aérea y (e) segunda hoja
aérea.
ESTADISTICAS DEL CULTIVO
En el Estado de Sonora se llegan a
establecer anualmente una superficie de ajo que
llega a oscilar entre 300 y 600 hectáreas con un
bajo rendimiento promedio de 2.7 ton/ha. Los
máximos rendimientos han sido obtenidos en San
Luis Rio Colorado y Navojoa con 7.5 ton/ha. La
cuenca del Río Sonora, San Luis Río Colorado y el
Sur de Sonora son las regiones más importantes en
la producción de esta hortaliza.
A nivel nacional se han establecido de
manera variable una superficie promedio de poco
mas de 5,000 ha de ajo con un rendimiento
promedio de 6 ton/ha. Los principales estados
productores en México son: Zacatecas, Guanajuato
Figura 1. Detalle de plantas de ajo mostrando bulbos completos
y Sonora (OEIDRUS-Sonora, 2013).
antes de la cosecha.
1
PROPIEDADES NUTRITIVAS SUELO, pH Y RESPUESTA A LA SALINIDAD
Según estudios médicos, el consumo El ajo se adapta a un amplio rango de
sostenido de ajo acompañado con otras verduras texturas de suelo. Sin embargo, se desarrolla mejor
pudiera prevenir enfermedades del corazón, en suelos francos ligeramente arenosos. Es
resfriado común y también pudiera reducir los importante que los suelos tengan un buen drenaje
riesgos de algunos tipos de canceres como el de debido a que los suelos con texturas pesadas
esófago, estomago y colon. El ajo es rico en dificultan el desarrollo del bulbo y ocasionan su
potasio, calcio y fosforo. En el Cuadro 1 se deformación. Es moderadamente tolerante a pH
muestra la composición nutricional de esta ácido (6.8 a 5.5). En cuanto a la respuesta a la
hortaliza la cual es usada en algunos casos como salinidad, se le considera semi-tolerante a sales del
remedio casero. suelo (3.9 dS/m) Francois (1999).
Cuadro 1. Composición nutricional de 100 g de una porción fresca ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
comestible de ajo.
______________________________________________________________________________________
Nutriente Valor
Una vez preparado el terreno para la
_________________________________________________ siembra, los bulbos deben de ser desgranados de
Agua (%) 59 cinco a diez días antes de comenzar la siembra, con
Energía (k cal) 149 el fin de evitar almacenajes prolongados que
Proteína 6.4 originan el "vaciado" de los dientes debido a
Grasa (g) 0.5 pérdida de humedad provocando la reducción de
Carbohidrato (g) 33.1 germinacion y pérdida de vigor.
Fibra (g) 1.5 Es aconsejable separar los dientes de ajo en
Ca (mg) 181
grandes, medianos y chicos, utilizando para la
P (mg) 153
siembra preferentemente los dos primeros.
Para eliminar al nematodo del ajo
Fe (mg) 1.7
Dytilenchus dipsaci (Kuehn) Filip el cual puede
Na (mg) 17
ser portado en el diente de ajo utilizado como
K (mg) 401
semilla, se recomienda desinfectar éste antes de la
Vitamina A (UI) 0
siembra y para ello se conocen las dos siguientes
Tiamina (mg) 0.20 formas:
Riboflavina (mg) 0.11 1. Remojar la semilla desgranada (diente)
Niacina (mg) 0.70 durante 150 minutos con agua conteniendo
Acido ascórbico (mg) 31.12 formalina al 1% y un detergente al 1% a 38 °C
Vitamina B6 (mg) --- (100 °F) de temperatura, después volver a remojar
_________________________________________________ la semilla con la misma solución a 49 °C (120 °F)
Fuente: Haytowitz y Mattehews (1984) citado por Lorenz y Maynard (1988).
durante 30 minutos.
2. Tratar la semilla en una solución de
REQUERIMIENTO CLIMATICO
Nemacur 400 (Phenamiphos) durante 30 minutos.
El ajo es un cultivo de invierno que puede Esta técnica es práctica sobre todo para pequeños
iniciar su desarrollo en el otoño ó muy temprano productores, ya que ellos mismos pueden hacer la
en primavera al prevalecer temperaturas entre 13 y operación, la cual consiste en poner un litro de
24 °C (55 a 75 °F) como rango óptimo, 7 °C (45 Nemacur 400 en 100 litros de agua en un depósito
°F) como mínimo y 30 °C (86 °F) como máxima. con capacidad de 200 litros, se ponen dos
Si los dientes de ajo ó plantas jóvenes han sido "arpillas" de ajo desgranado durante 30 minutos,
expuestos a temperaturas de 0 a 10 °C (32 a 50 °F) se saca y se asolea para que se seque e
por uno ó dos meses la formación de bulbos se inmediatamente se siembra. Con ésta solución se
acelera. Cuando no ha ocurrido una exposición a pueden tratar hasta 500kg de semilla.
temperaturas de menos 20 °C (68 °F) la
formación de bulbos puede no ocurrir aún en días DENSIDAD DE SIEMBRA
largos.
La densidad de siembra varía de acuerdo al
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tamaño y peso de los dientes de ajo. Por lo regular auxilio aplicando la mitad o una tercera parte del
se requieren de 800 a 1000 kg de semilla tratada de nitrógeno, todo el fósforo y todo el zinc y la
ajo por hectárea. La cantidad de plantas por segunda aplicando el resto del nitrógeno de 50 a 60
hectárea puede variar de 250,000 hasta 500,000 de días después de la primera aplicación.
acuerdo con la densidad utilizada al sembrar. Los análisis de tejidos de plantas en
combinación con análisis del suelo pueden ayudar
MARCO DE PLANTACION a un mejor manejo en el programa de fertilización.
En la siembra el diente de ajo se coloca a En el Cuadro 2 se muestra una guía para
una profundidad de 2.5 a 5 cm, a una distancia de 5 diagnosticar los niveles de algunos nutrientes en
a 7 cm de separación entre dientes y entre hilera de plantas de ajo que pudiera ser tomada como una
92 a 104 cm. referencia para un programa de fertilización en ajo.
Como el potencial de rendimiento depende
en gran parte del tamaño del diente, se recomienda
sembrar los más grandes a 10 cm de distancia, los
medianos a 8 cm, los chicos a 7 cm y los muy
chicos a 5 cm.
Se recomienda iniciar con los dientes
grandes, luego con los medianos, después con los
chicos, y finalmente con los dientes más chicos.
Sin embargo, experiencias anteriores indican que
para obtener altos rendimientos es preferible
utilizar dientes grandes y medianos.
FECHAS DE SIEMBRA
Las fechas de siembra de ajo en Sonora
comprenden desde mediados de Octubre a
mediados de Noviembre.
FERTILIZACION RIEGOS
El ajo es un cultivo que puede responder en Generalmente los riegos en el cultivo del
forma favorable ó desfavorable a la aplicación de ajo son por gravedad pero si no se va utilizar
fertilizantes ya que es una planta muy sensible a maquinaria para levantar el bubo en la cosecha,
los excesos y deficiencias de nutrientes. La puede ser empleado el riego por goteo utilizando
cantidad adecuada de fertilizante por aplicar cintillas (Figuras 3 y 4).
depende de varios factores tales como: cultivo
anterior, tipos de fertilizantes y cantidad aplicada y
la densidad de población a utilizar de ajo.
Dependiendo del tipo de suelo la
fertilización nitrogenada pudiera ser de 120 hasta
240 kg de nitrógeno por hectárea. Mientras que la
cantidad de fósforo pudiera ser de 60 a 80 kg por
hectárea.
En caso requerido y con el objetivo de
suplementar zinc y calcio podrán ser contempladas
aplicaciones de sulfato de zinc y superfosfato triple
de calcio.
Las épocas de aplicación del fertilizante en
el cultivo del ajo son dos: La primera se realiza al Figura 3. Detalle, riego por gravedad en un campo
momento de sembrar ó antes del primer riego de comercial de ajo en el Valle de Mexicali, México.
3
(Berk.) Casp y la pudrición blanca Sclerotium
cepivorum Berk., secadera de la raíz Botryotinia
porri, pudrición del cuello Botrytis spp., pudrición
por fusarium Fusarium spp., roya Puccinia sp,
pudrición por esclerotinia Sclerotinia
seclerotiorum (Lib.) D. By, S. minor, pudrición
rosada Pyrenochaeta terrestris (Hansen) Gorenz,
Walker y Larson, el Moho negro Aspergillus niger
Van Tiegh entre otras.
El escobeteado (Figura 5) es una
malformación fisiológica debido al exceso de
vigor, las plantas afectadas toman una apariencia
Figura 4. Detalle, riego por goteo utilizando cintilla en de escobeta en su follaje y los bulbos de tales
un huero familiar en Nevada, E.E.U.U. plantas pierden su cobertura externa quedando los
dientes periféricos descubiertos.
Bajo riego por gravedad, el número de
riegos depende del tipo de suelo y la presencia de
lluvias durante el desarrollo de la planta. En suelos
franco-arcillosos con 6 riegos es suficiente para el
buen desarrollo del cultivo. En suelos con textura
media como son los suelos arcillo-arenosos el
número de riegos es de 7 a 8, en suelos franco
arcillo-arenosos de 9 a 10 y en suelos franco
arenosos el número de riegos se extiende desde los
11 a 15 riegos por ciclo. El último riego debe
aplicarse a los 15 ó 20 días antes de la cosecha.
Figura 5. Detalle, plantas y cabezas de ajo afectados
LABORES CULTURALES por el escobeteado.
Se deberán contemplar de 3 a 4 escardes y También se ha determinado que el
aporques usando una cultivadora con el objetivo de escobeteado está influenciado por algunos factores
combatir la maleza, aflojar el terreno para una de tipo agronómico como altas dosis de nitrógeno,
mejor absorción de agua y nutrientes, el ultimo al bajas densidades de población y siembra temprana.
inicio el crecimiento del bulbo. Después de una
semana de dar el riego de nacencia, rastrillar el COSECHA
lomo del surco para desmoronar terrones y
eliminar la maleza que este emergiendo. La extracción de los bulbos de ajo en el
campo es mecánica y su recolección es manual.
INSECTOS-PLAGA Esto generalmente ocurre 6 o 7 meses después de
la siembra. Existen algunos criterios para
Una gran variedad de insectos-plaga atacan comenzar la cosecha de ajo los cuales se describen
al cultivo del ajo dentro de los que destacan: el a continuación:
thrips de la cebolla Thrips tabaci Lind, el gusano El ajo está generalmente listo para
de la cebolla Hylemia antiqua Knight, ácaros cosecharse cuando el follaje comienza a caer ó
dentro del que destaca Aceria tulipae entre otros. cuando los dientes comienzan a separarse del
En México se reporta a T. tabaci como la plaga bulbo.
más común atacando al cultivo de ajo. En Guanajuato, el ajo se cosecha cuando el
90% de las plantas están secas y se tornan de un
ENFERMEDADES color café. En algunos casos no cambian de color,
Las principales enfermedades que atacan al por eso conviene "chequear" el grado de madures
ajo son: la mancha púrpura Alternaria porri (Ellis) de los bulbos. Un bulbo se considera maduro
Cif., el mildiú velloso Peronospora destructor cuando las últimas envolturas de los dientes están
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secas y cuando las capas protectoras de los dientes CLASIFICACION DE LOS BULBOS
individuales muestren una apariencia de papel. El ajo para exportación debe de reunir
Esto puede observarse fácilmente al hacer un corte condiciones de sanidad, que estén bien formados,
transversal y vertical de los bulbos en varias limpios, sin daños físicos por el manejo de post-
localidades del campo que estén por cosecharse. cosecha, sin daños de heladas o quemaduras de sol,
Otro criterio es cuando aproximadamente el libres de moho, no germinados ni tratados, sin
50 % de la parte aérea comienza a secarse. Otro malos olores y libres de humedad excesiva.
síntoma de madures es la presencia de pequeños Una vez que llega el ajo a la empacadora,
bulbillos en la parte media de la planta. éste pasa por un proceso de secado, el cual se hace
La primera operación para cosechar es el en celdas especiales a base de aire caliente;
aflojado de la planta de ajo. Esta labor se realiza después pasa a una banda transportadora donde se
con una cuchilla accionada por un tractor; se pasa limpia manualmente y se eliminan los ajos
por debajo de los bulbos para no dañarlos. defectuosos, abiertos y enfermos; después éstos
Posteriormente se realiza el "enchorizado", pasan a ser clasificados por su tamaño. Para la
(enchufado) operación que consiste en acordonar el clasificación se utilizan mallas ó clasificadores de
ajo y tapar los bulbos en la tierra para que no se madera con los diámetros previamente establecidos
decoloren por la acción del sol y para que el ajo se que permitan separar los distintos tamaños de
seque y se termine de formar; ésta práctica dura de bulbo (Figura 8).
8 a 15 días (Figura 6).
Figura 6. Detalle, "enchorizado" del ajo en el campo.
Después del "enchorizado" se realiza el
"mochado" ó "tapiado" (Figura 7). Esta práctica Figura 8. Detalle, clasificadora para calibres de los
se lleva a cabo con cuchillos especiales, cortándose bulbos de ajo.
la parte foliar y las raíces y dejando 5 cm de tallo.
Los bulbos se clasifican en diferentes
Este trabajo se realiza dos ó tres días después del
tamaños (calibres) para su comercialización,
"enchorizado".
siendo de mayor demanda y precio aquellos de
mayor tamaño (Cuadro 4).
Cuadro 4. Calibres utilizados en la clasificación de los
bulbos de ajo para exportación.
_____________________________________________________________________________________
Calibre Diámetro de los bulbos de ajo
en pulgadas
_____________________________________________________________________________________
Flor 1⅞
Gigante 2
Jumbo 2¼
X-Jumbo 2½
S-Jumbo 2¾
Colosal 3
Figura 7. Detalle, del "mochado" o "tapiado" de las cabezas de S-Colosal >3
_____________________________________________________________________________________
ajo.
5
EMPAQUE proliferación de hongos secundarios causantes de
El empaque se efectúa de acuerdo con el pudriciones en los bulbos.
mercado para el cual está dirigido; algunos exigen
POTENCIAL DE RENDIMIENTO
cajas de cartón con capacidad de 33 libras (Figura
9) que equivalen a 15 kg mientras que otros Los rendimientos en ajo son por lo general
prefieren la caja de madera hexagonal con la bajos (7.3 ton/ha) pero en condiciones tropicales
misma capacidad. son particularmente más bajos (4.5 ton/ha).
En México, el rendimiento promedio por ha
de ajo es variable. En Aguascalientes se estima un
promedio de 12 ton/ha y en la sierra de Sonora el
promedio estimado es de 10 ton / ha. Mientras que
en California el rendimiento llega a oscilar entre 12
y 14 ton / ha.
BIBLIOGRAFIA REVISADA
University of Maryland Medical Center. 2011. Garlic overview.
Mas reciente actualización en Enero 26 del 2011. Pagina actualizada
el 7 de Mayo del 2013. [Link]
Figura 9. Detalle, cabezas de ajo empacadas en cajas National Cancer Institute. 2008. Garlic and Cancer Prevention.
de cartón encerado. National Cancer Institute Factsheet. Reviwed 01/22/2008.
[Link]
and-cancer-prevention
Para el mercado nacional tradicionalmente
Tyler, K.B., et al. 1988. Diagnosting nutrient needs of garlic.
se utiliza la arpilla roja, con capacidad de 30 kg. California Agriculture (42):2:28-29
En California, el ajo para el mercado en fresco Gómez, S. et al1. 1993. Guía para Producir Diversos Cultivos
generalmente es empacado en sacos de 50 libras. Hortícolas en la Costa de Ensenada. Folleto para productores Núm.
También, el ajo puede ser empacado en cajas de 12. SARH. Ensenada Baja California México. p 35-38
cartón con capacidad de 4.5, 9 y 13.5 kilogramos Harvey, I.C. 1981. Diseases of Garlic. Horticultural Produce &
(10, 20 y 30 libras). Practice. Aglink, Media Services, MAF, Private Bag, Wellington,
New Zealand. 2/3000/6/81:HPP 178.
VARIEDADES Romo, R.C. 1990. Guía para Producir Ajo en la Sierra de Sonora.
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Existen una gran cantidad de variedades de Sonora, México. Folleto para Productores No. 5. pp 8-10.
ajo dentro de las cuales se encuentran: Early y Late López, L.F. 1978. El Cultivo del Ajo en el Valle de Culiacán.
California, Morado Regional, Perla, Taiwan, SARH., Circular CIAPAN No. 74. Culiacán, Sinaloa. pp 3-8.
Polish White, Tuscan, Morado Gigante, Susanville, Cárdenas, J.M. 1980. Guía para cultivar ajo en el norte del Valle de
entre otras. Los bulbos de ajo se distinguen por una Aguascalientes. SARH., Pabellón Aguascalientes. Folleto para
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variedad de colores pudiendo ser morados, blancos
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y jaspeados. Publicación 3311. Universidad de California.
Lorenz O.A. y D.N. Maynard. 1988. Knott's Handbook for
ALMACENAMIENTO Vegetable Growers. Tercera Edición. John Wiley &
El ajo es un producto perecedero a mediano Sons Inc. New York NY 10158-0012.
plazo, por lo que requiere de ciertas condiciones Oeidrus-Sonora, 2013. Resumen nacional y estatal avances de
siembras y cosechas. Abril de 2013. [Link]
para conservarse en buen estado. Los bulbos
pueden almacenarse en cajas de madera, plástico, o Olson, S. y E. Simonne. 2007. Vegetable Production Handbook for
Florida [Link] of Florida IFAS Extension. pp 149-
bien en arpillas colocadas en tarimas de madera 196
dentro de lugares sombreados, frescos, secos y con
cierta ventilación natural, para evitar la
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El cultivo del ajo DAG/HORT-014-2016 es un folleto de divulgación con información básica que pudiera servir como una guía de apoyo para
la producción de ajo en áreas desérticas y semidesérticas del Estado de Sonora y el cual está dirigido al sector productivo incluyendo técnicos,
productores y así como a todas aquellas personas que estén interesadas en la producción de hortalizas de traspatio. Esta publicación ha sido
elaborada por el autor basándose en resultados de ensayos experimentales realizados por años sobre el tema en la Costa de Hermosillo y otras
localidades del Estado de Sonora. Además, se respalda la obra con una serie de láminas a color originales y de fuentes confiables además de
bibliografía revisada que puede permitir al lector interesado consultar más detalles sobre el tema en la red de internet.
Para mayor información sobre esta publicación, contacte a MC Everardo Zamora ezamora@[Link]
Departamento de Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora-Hermosillo. Campo Agrícola Experimental Carretera a
Bahía de Kino Km 21, Hermosillo, Sonora México.
Este folleto es gratuito para todo público y es una obra intelectual propiedad de la Universidad de Sonora, prohibida su
reproducción parcial o total para fines de lucro.
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