INFORME DE LA PRÁCTICA CASERA DE LÁCTEOS

AUTOR

ROJAS RAMÍREZ JHON FAVER

DOCENTE

ING. NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA – CORHUILA

INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS DE AGROINDUSTRIA

NEIVA - HUILA

4 DE SEPTIEMBRE DEL 2020

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 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN___________________________________________________3

2. OBJETIVOS________________________________________________________4

2.1. GENERALES___________________________________________________4

2.2. ESPECIFICOS___________________________________________________4

3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO______________________________________5

3.1. AREQUIPE_____________________________________________________5

3.2. YOGURT_______________________________________________________5

4. DIAGRAMAS DE FLUJO_____________________________________________6

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE___________________________6

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT_____________________________8

5. MATERIA PRIMA DEL AREQUIPE Y YOGURT__________________________9

5.1. INGREDIENTES DEL AREQUIPE__________________________________9

5.2. INGREDIENTES DEL YOGURT__________________________________10

6. ANALISIS DEL PROCESO

6.1. ANALISIS DEL PROCESO DEL AREQUIPE________________________11

6.2. ANALISIS DEL PROCESO DEL YOGURT__________________________13

7. CONCLUSIONES__________________________________________________16

8. RECOMENDACIONES______________________________________________!7

9. EVIDENCIA FOTOGRAFICA______________________________________18

10. BIBLIOGRAFIA__________________________________________________19

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 1. INTRODUCCIÓN

En este informe se desarrolla el paso a paso de la práctica casera de lácteos que se

llevó acabo con la elaboración del arequipe y el yogurt.

La práctica se realizó en casa en un lapso de tiempo entre 6 a 7 horas por los

estudiantes de octavo semestre de ingeniería industrial. Implementando guía presentada

por la docente y de los temas desarrollados en clase virtual, además de conocer la

cantidad de insumos, el tiempo de preparación (cocción) de cada uno de ellos para tener

un producto de calidad; teniendo en cuenta la buena higiene y limpieza para que no se

vea afectado el producto, para así obtener buenos resultados.

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 2. OBJETIVOS

2.1. GENERALES

Con esta práctica casera, se desarrolló la elaboración de 2 productos como lo son el

arequipe y el yogurt, mediante la aplicación de conceptos y conocimientos

proporcionados en la materia teórico, los cuales pertenecen a la familia de los lácteos

mediante procesos térmicos, químicos acompañado de la mano de obra, dio como

resultado final los productos mencionados anteriormente.

2.2. ESPECIFICO

 Tener en cuenta la cantidad necesaria de materia prima e insumos, temperaturas,

tiempos, materiales, herramientas, equipos para garantizar un resultado óptimo de un

producto de excelente calidad mediante un proceso industrial.

 Seguir pasó a paso de los parámetros establecidos en la guía presentada por la

docente.

 Tener y hacer uso correcto de cada herramienta en su debido proceso.

 Tener en cuenta las normas de higiene en los procesos realizados.

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 3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.1. AREQUIPE

Es una mezcla de leche y azúcar cocinado a alta temperatura durante un largo período

de tiempo, es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante

caramelizada de la leche.

Propiedades químicas: Un componente químico principal es el bicarbonato de sodio

cumple una doble función: una es la de neutralizar el ácido láctico de la leche para no

cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción que incrementa el color

pardo característico del este.

Propiedades físicas: Se deben más que todo a sus aspectos físicos: Aroma: Es lácteo

muy característico del producto, Sabor: Es dulce, Color: Es caramelo, Consistencia: Es

blanda y homogénea.

Dulce de leche [En Wikipedia].

https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

3.2. YOGURT

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche3 por medio de

bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas

diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus

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thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium

bifidus.

Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la

leche de vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al

yogur su acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con

intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.

A menudo, se le añaden chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes.

Yogurt [En Wikipedia].

https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

4. DIAGRAMAS DE FLUJO

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL AREQUIPE

FILTRADO DE LECHE

MEDICIÓN DE LA LECHE

(2 litros de leche)

MEDICIÓN

(citrato de sodio y bicarbonato de

sodio 2 gramos c/u)

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 MEDICIÓN

(Azúcar 320 gramos)

MEZCLA

(Leche, azúcar, citrato y

bicarbonato)

PASTEURIZARY EVAPORACIÓN DE
LA MEZCLA

(Se empieza a revolver sin parar)

TIEMPO DE COCCIÓN

(Se debe inspeccionar hasta que este espeso y de un color

caramelo, su duración es de 2 horas minutos aproximadamente

ENVASADO

Diagrama 1: Proceso preparación del arequipe

Fuente: Autor 2020

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4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

RECEPCIÓN DE LA LECHE

MEDICIÓN DE LA LECHE

(1,5 litros de leche)

TRATAMIENTO TÉRMICO

(Calentar sin que hierva)

ADICIÓN A LA LECHE

(Se le agrega el azúcar 90 gr y el

vasito de yogurt alpina de 150 ml )

INCUBACIÓN O FERMENTACIÓN

(Se mete la olla cubierta con cristaflex y queda

cubierta en agua hervida durante 4 horas y media)

PREPARACIÓN DE LA SALSA DE FRESA

(Mezclar el azúcar 90 gr con la fresa 200 gr y

ponerla en fuego lento en un sartén hasta que
mérmele)

CHOQUE TÉRMICO

(Cambiar el agua tibia de olla grande por agua fría

y meter la olleta de la leche allí hasta que cuaje)
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 ADICION DE LA MERMELADA DE FRESA

(Agregar la mermelada de fresa y revolver)

REFRIGERAR Y ALMACENAMIENTO DEL

YOGURT

5. MATERIA PRIMA DEL AREQUIPE Y DEL YOGURT

5.1. INGREDIENTES DEL AREQUIPE.

 2 litros de leche  2 gramos de citrato de sodio

 320 gramos de azúcar  2 gramos de bicarbonato de

sodio

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  5 gramos de mantequilla  Recipiente con tapa

5.2. INGREDIENTES DEL YOGURT

 1.5 litros de leche  1 vaso de 150 ml de yogurt

 180 gramos de azúcar

 200 gramos de fresa.

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 6. ANALISIS DEL PRO CESO

6.1. ANALISIS DEL PROCESO DEL AREQUIPE

1. Se filtra la leche con un colador para quitarle alguna suciedad que pueda tener y

luego se mide en jarra medidoras cada una de un litro para su preparación.

2. Se pesó 2 gramos de citrato de sodio y 2 gramos de bicarbonato de sodio.

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3. Se pesó 320 gramos de azúcar y 5 gramos de mantequilla.

4. Se coloca la leche en una olla grande, se le mezclan todos los ingredientes y se

empieza el proceso de evaporación.

5. Se debe mezclar sin parar, por un tiempo de 2 horas y 30 minutos aproximadamente

o hasta ver que su color y textura sea de caramelo.

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6. Se envasa el arequipe terminado en un recipiente.

6.2. ANALISIS DEL PROCESO DEL YOGURT

1. Se filtra la leche y se mide 1.5 litros.

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2. Se pesó 180 gramos de azúcar.

3. Se pone al fuego en una olla, se le agrega el azúcar y el tarrito de yogurt, mezclarlo

bien y no dejar hervir.

4. Preparar la salsa de fresa en un sartén se coloca la fresa con el azúcar restante al

fuego hasta dejar derretir.

5. Se coloca la olla de la mezcla de la leche dentro de una olla más grande con agua
caliente durante 4 horas para su respectiva fermentación.

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6. Después de completar las 4 horas de fermentación cuando la mezcla tiene su
contextura necesaria se le cambia el agua tibia por agua fría.

7. Después cuando está listo el yogurt se le agrega la mezcla de la salsa de fresa y se

revuelve.

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 8. Ya que está listo el yogurt se sirve en un recipiente apropiado y se acompaña con
unas ricas galletas.

7. CONCLUSIONES

Al realizar la práctica casera se desarrollaron dos procesos de 2 productos de la

familia de los lácteos; aplicando todos los conocimientos e instrucciones adquiridos de

como manipular las herramientas, materiales, materias primas e insumos y así tener

como resultado final arequipe y yogurt de buena calidad.

Se lograron e identificaron cada una de las operaciones necesarias para la producción

del arequipe y el yogurt; pudimos notar que para tener un producto de calidad debemos

hacer uso exacto de las medidas necesarias para determinada cantidad de materiales de lo

contrario la calidad del producto no va a ser óptima.

Gracias a estos procesos de elaboración de productos lácteos nos abrimos a nuevos

campos en la industria alimentaria conociendo mejor sus procesos ayudando al desarrollo

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de nuevas ideas y mejorando la calidad de vida de las personas.

8. RECOMENDACIONES

 Utilización de aisladores de calor o elementos de protección personal a la

hora de revolver el arequipe ya que al operado estar desarrollando esa

tarea corría el riego físico de quemadura.

 Cambiar el tipo de empaque para mejorar su presentación

 Tener los moldes adecuados para que valla cogiendo forma y consistencia

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9. EVIDENCIA FOTOGRAFICA

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 10. BIBLIOGRAFIA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

 https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

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