MANEJO HIGIENICO
DE LOS ALIMENTOS
LN. ARIANNA YANILED VALENCIA ARÀMBULA
OBJETIVO GENERAL
Aprender a recibir higiénicamente las materias primas
(alimentos y bebidas), con base en lo establecido en
el estándar EC0081 coadyuvando así a la inocuidad
de los alimentos preparados en el servicio de
alimentos.
OBJETIVOS PARTICULARES
◦ Revisar a detalle las características de aceptación y rechazo para las materias primas con
base en la normatividad vigente para evitar que se reciban alimentos no aptos.
◦ Aprender a distinguir los alimentos perecederos de los no perecederos que llegan a
recepción, de acuerdo con las especificaciones de la norma mexicana con la intención de ser
almacenados correctamente.
◦ Elaborar listas de verificación de acuerdo a la naturaleza de la materia prima recibida para
optimizar el proceso de recepción.
TEMARIO
◦ Condiciones físicas y de operación del área
◦ Estado y ajuste del termómetro bimetálico
◦ Condiciones de las materias primas
◦ Rechazo de materias primas no aptos para su uso/consumo/preparación
◦ Rotulación de materias primas
EXPLORACION DE CONOCIMIENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
◦ Las enfermedades se generan porque no se toman medidas preventivas para evitar
las ETAs en la casa, en la calle, en la empresa donde se trabaja.
La prevención son medidas de higiene, economía y salud
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
◦Son las enfermedades
transmitidas por alimentos,
debido al consumo de
alimentos y/o bebidas
contaminados.
◦ En México las ETAs afectan principalmente los sectores de la población más
susceptibles; influyendo de manera directa en la salud y la economía de la población.
◦ No altera su sabor, olor, textura y apariencia.
◦ Si altera su sabor, olor, textura y apariencia.
Las ETAs pueden ocasionar:
◦ 1. INFECCIONES
Se producen al consumir GÈRMENES con los alimentos: Salmonella, Amibas, Virus
2. INTOXICACIONES
Se producen por consumo de TOXINAS SUSTANCIAS QUÌMICAS, ocasionando desde
enfermedades gastrointestinales hasta la muerte: Staphylococcus aureus, saxitoxina,
Clostridium botulinum, Micotoxinas, Hantavirus
PELIGROS QUE CONTAMINAN
ALIMENTOS
Uso inadecuado de Cabello, tierra, Bacterias, virus, hongos,
detergentes, desinfectantes, piedras, madera, parásitos
aceites, ceras, plaguicidas vidrio
Condiciones para el crecimiento de
bacterias
En el manejo de los alimentos NO ofrezcas a los microorganismos la oportunidad de reproducirse a
través del CHATTO
PRINCIPALES CAUSAS DE ORIGEN
ALIMENTARIO
◦ Pobre higiene del personal
◦ Omisión en el cuidado de temperaturas
◦ Contaminación cruzada
FACTORES
◦ Preparación demasiado anticipada
◦ Almacenamiento a temperatura ambiente
◦ Enfriamiento o recalentamiento adecuados
◦ Falta de cocinado
◦ Alimento enlatado contaminado
◦ Descongelación incorrecta
◦ Contaminación cruzada
◦ Consumo de alimentos crudos
◦ Mantenimiento incorrecto de los alimentos
◦ Manipuladores de alimentos infectados
◦ Uso de sobras
◦ Preparación de cantidades excesivas de alimentos
◦ La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen
incide directamente sobre la salud de los trabajadores, consumidores y en la economía de sus
empresas.
PUNTOS DE CONTAMINACIÒN EN LA
CADENA COMERCIAL
◦ Campo de cultivo
◦ Transporte
◦ Punto de compra
◦ Transporte
◦ Lugar de preparación de alimentos
◦ Transporte (Servicio a domicilio)
◦ Consumo
FUENTES DE CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS
◦ MATERIA PRIMA
Animales enfermos, frutas, verduras, agua contaminada
◦ MEDIO AMBIENTE
Polvo, contacto con la tierra, agua, temperatura, humedad
◦ AREA DE TRABAJO EQUIPO Y UTENSILIOS
Pisos, paredes, techos, tablas de cortar, excremento humano o animal, trapos,
licuadoras, cuchillos, ollas
◦ HUMANOS
Enfermos, portadores asintomàticos
LO QUE SI SE DEBE HACER LO QUE NO SE DEBE HACER
Presentarse bañado, con ropa limpia, Comer, fumar, beber, masticar chicle en
afeitado, con el pelo corto hombres, horas de trabajo. Preparar alimentos con
cabello recogido en el caso de las mujeres uñas largas sucias, pintadas ò barnizadas y
el cabello suelto
Utilizar cubreboca, delantal, bata, o Utilizar joyería el manos, orejas y cuello
uniforme limpio y adecuado. Red que
cubra totalmente el cabello
Lavarse las manos cuantas veces sea Utiliza el mandil como trapo de limpieza o
necesario, utilizar la técnica para lavado para secarse las manos. Tocarse la cara
de manos y/o el cabello
Trabajar sano, realizarse estudios de Trabajar con fiebre, diarrea, tos, etc.
laboratorio periódicamente
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
◦ LAVARSE LAS MANOS:
◦ Antes de iniciar labores
◦ Después de manejar alimentos crudos como carne, huevo
◦ Después de ir al baño
◦ Después de tocar heridas
◦ Después de tocar objetos contaminados como: basura, teléfono, etc.
◦ Después de cada interrupción
COMPRA Y RECEPCIÒN DE MATERIA
PRIMA
◦ La recepción es la parte de la
operación del servicio de
alimentos en donde es
necesario un CONTROL
ESTRICTO.
ACEPTACIÒN / RECHAZO
MATERIA PRIMA ACEPTACIÒN RECHAZO
LATAS Ìntegras, en buen estado, sin Abombadas, oxidadas, con
oxidación, abombamiento o fuga, abolladas en cualquier
abolladuras. parte del cuerpo, cuando
Producto de marca reconocida. presente abolladura en ángulo
Con fecha de caducidad amplia pronunciado o la abolladura sea
mayor de 1,5 cm de diámetro en
presentaciones inferiores a 1 kg,
en presentaciones mayores de 1
kg la abolladura deberá ser
mayor a 2,5 cm de diámetro.
PREENVASADOS Envase o empaque ìntegro y en Rotos, rasgado, con fugas o con
buen estado. Fecha de caducidad evidencia de fauna nociva.
vigente Fecha de caducidad vencida
MATERIA PRIMA ACEPTACIÒN RECHAZO
ALIMENTOS Sin signos de descongelación Con signos de descongelaciòn
CONGELADOS
ALIMENTOS 4°C o menos, excepto los productos Mayor de 4°C, excepto los productos de la
REFRIGERADOS de la pesca vivos, que pueden pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.
aceptarse a 7°C.
BEBIDAS Apariencia libre de materia extraña. Con materia extraña o con fugas.
EMBOTELLADAS Tapas íntegras y sin corrosión Oxidadas o con signos de violación
Apariencia libre de materia extraña
Tapas íntegras y sin corrosión
MATERIA PRIMA ACEPTACIÒN RECHAZO
CARNES Color rojo brillante (RES) Verdosa o café oscuro,
FRESCAS Rojo (CORDERO) descolorida en el tejido elástico
Rosa pàlido (CERDO) Textura viscosa, pegajosa
Blanca ò ligeramente amarilla (GRASA DE ORIGEN Olor putrefacto, agrio
ANIMAL)
Textura firme y elástica
Olor caracterìstico
AVES Color y olor caracterìsticos Color verdoso, amoratado con
Textura firme distintas coloraciones.
Textura blanda y pegajosa bajo
las alas o la piel
Olor putrefacto
PRODUCTOS DE Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones, Agallas secas, ojos hundidos y
LA PESCA limpios, transparentes y brillantes opacos con bordes rojos.
(pescado) Textura firme y olor característico Textura flácida y olor putrefacto.
Moluscos Color y olor característico, textura firme y Olor putrefacto, textura viscosa,
apariencia brillante apariencia mate.
Si son moluscos vivos: conchas cerradas o que se Se rechazan moluscos vivos:
abren y cierran al contacto concha abierta, que no cierra al
tacto.
MATERIA PRIMA ACEPTACIÒN RECHAZO
CRUSTÀCEOS Color y olor característicos al marisco, Textura flácida, olor putrefacto, articulaciones
textura firme, apariencia firme con pérdida de tensión y contracción, sin
brillo, comanchas oscuras entre las
articulaciones
CEFALÒPODOS Color y olor característicos, textura Olor putrefacto, textura flácida y viscosa, color
firme no característico.
RECEPCIÒN DE MATERIAS PRIMAS
CONDICIONES FISICAS Y DE OPERACIÒN
RECEPCIÒN DE MATERIAS PRIMAS
ESTADO Y AJUSTE DEL TERMÒMETRO
BIMETÀLICO
Antes de su uso/ Inicio
del turno/ Después de un
cambio extremo de
temperatura/ Si ha
sufrido un golpe ò caída
RECEPCIÒN DE MATERIAS PRIMAS
CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS: NO APTOS PARA SU USO/ CONSUMO/
PREPARACIÒN
Materia extraña
RECEPCIÒN DE MATERIAS PRIMAS
ROTULA LAS MATERIAS PRIMAS
◦ Después de su recepción/ antes de ingresarlos a los almacenes/ unidades de
refrigeración/ unidades de congelación.
◦ Marcando día, mes y año de ingreso, en el envase de todas y cada una de las
materias primas recibidas; a excepción de bebidas alcohólicas, carbonatadas y agua
envasada.
◦ Marcando el nombre del producto, día, mes y año de ingreso, los recipientes/
envases/ empaques que contengan materias primas recibidos a granel.
En síntesis…
Estado y ajuste del
Condiciones físicas
termómetro
y de operación
bimetálico
Condiciones de las
materias primas
• Mencione 2 elementos que se deben verificar en el área de recepción
• Identifique los 3 pasos para ajustar el termómetro bimetálico
• ¿Qué características tienen los alimentos potencialmente peligrosos?
• ¿Qué se debe revisar en un empaque en su recepción?
• ¿Cuál es la temperatura a la que deben recibirse los alimentos refrigerados
