UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Proyecto de Graduación presentado como requisito parcial para optar

por el grado de Licenciatura en Tecnología de Alimentos

“DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN ALTERNATIVA PARA UN

CONDIMENTO DE QUESO CON ESPECIAS”

GENDI CORDERO GAMBOA

CARNÉ: 991215

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

Diciembre, 2008
 11

Hoja de aprobación del tribunal examinador

Proyecto de graduación presentado a la Escuela de Tecnología de

Alimentos como requisito parcial para optar al grado de Licenciatura en Tecnología
de Alimentos.

Gendi Cordero Gamboa

Carné 991215

Aprobado por:

Lic. áscar Acosta Montoya

Director dei proyecto

PhD. Elba Cubero Castillo

Asesora del proyecto

Lic. Irene Anglada Hernández

Asesora del proyecto

Master Salvador Oreamuno Linares

Profesor designado

Dra. María Lourdes Pineda Castro

Presidenta del tribunal

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

2008
 iii

Dedicatoria

A mi mamá Lidia Gamboa Agüero por sus sacrificios, su amor y por ser un ejemplo
de vida.

A mi familia por su apoyo incondicional.

A mi esposa Karen Chinchilla por su apoyo y por compartir su vida conmigo.

 iv

Agradecimientos

A todo el personal de la Escuela de Tecnología de Alimentos por su

profesionalismo y su calidez humana, sin ellos no hubiese obtenido muchos de los
logros que he alcanzado en mi vida.

Gracias a Marta Bustamante, Jacqueline Aiello, Marcela Coto, Elba Cubero,

Patricia Esquivel, Erick Wong, María Lourdes Pineda, Ileana Alfaro, Giovanni
González, Luis Prado, Tatiana Villalobos y a Oscar Acosta.

Gracias a Salvador Oreamuno por luchar a mi lado para cumplir este objetivo y a
Irene Anglada por su apoyo y dedicación.
 v

Índice general

I. Justificación 2
II. Objetivos 5
2.1. Objetivo general 5
2.2. Objetivos específicos 5
III. Marco teórico 6
3.1. Generalidades de los bocadillos 7
3.2. Elaboración de un condimento para bocadillos 7
3.2.1. Pesado de los ingredientes 7
3.2.2. Mezclado de los ingredientes 8
3.2.3. Empacado del condimento para bocadillos 9
3.2.4. Almacenamiento y transporte 9
3.3. Propiedades de los condimentos para bocadillos 9
3.3.1. Propiedades fisicoquímicas 10
[Link]. Contenido de sal 10
[Link]. Humedad 10
[Link]. Aw 10
[Link]. Granulometría 11
3.3.2. Propiedades sensoriales 11
3.3.3. Propiedades microbiológicas 11
3.4. Duplicación de productos 12
3.5. Análisis sensorial 12
3.5.1. Pruebas descriptivas 13
3.5.2. Pruebas de discriminación 15
IV. Materiales y métodos 16
4.1. Localización del proyecto 16
4.2. Materia prima 16
4.3. Metodología 18
4.3.1. Efecto de las condiciones actuales de proceso y transporte
sobre el recuento total de mesófilos aerobios del condimento de 18
queso con especias actual
4.3.2. Selección de los componentes a sustituir en la formulación
18
del condimento de queso con especias actual
4.3.3. Determinación de los niveles de sustitución de los
19
componentes de la formulación
4.3.4. Determinación de la o las formulaciones alternativas para un
20
condimento de queso con especias
4.3.5. Determinación de las características fisicoquímicas del
condimento de queso con especias patrón y de la o las 20
formulaciones alternativas
4.4. Métodos de análisis 21
4.4.1. Análisis fisicoquímicos 21
[Link]. Determinación del contenido de humedad 21
[Link]. Determinación del contenido de sal 21
 vi

[Link]. Determinación de la granulometría 21

[Link]. Determinación del Aw 21
4.4.2. Análisis microbiológico: recuento total de mesófilos aerobios 22
4.4.3. Análisis sensorial 22
[Link]. Pruebas descriptivas 22
[Link]. Pruebas de discriminación 22
4.4.4. Análisis estadístico 23
V. Resultados y análisis 24

5.1. Efecto de las condiciones actuales de proceso y transporte sobre

el recuento total de mesófilos aerobios del condimento de queso con 24
especias actual
5.2. Elección de los componentes a sustituir en la formulación del
29
condimento de queso con especias actual
5.3. Determinación de los niveles de sustitución de los componentes
33
de la formulación
5.3.1. Pruebas descriptivas para determinar la semejanza en las
intensidades de los atributos del condimento de queso con 36
especias actual y de dos formulaciones alternativas
5.3.2. Pruebas de discriminación para determinar si se encuentra
o no diferencias significativas entre el condimento de queso con 39
especias actual y la formulación alternativa seleccionada
5.4. Determinación de las características fisicoquímicas del
condimento de queso con especias para el patrón y la o las 40
formulaciones alternativas
VI. Conclusiones 43
VII. Recomendaciones 44
VIII. Bibliografía 45
IX. Apéndice 48
 vii

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de flujo general del proceso para la elaboración de un

condimento para bocadillos……………………….……………………………………..8

Figura 2. Escala universal empleada en la metodología Spectrum………..……....14

Figura 3. Intensidades relativas de los atributos sensoriales de 3 formulaciones del

condimento de queso con especias…………….………………………..……………37
 viii

Índice de cuadros

Cuadro 1. Valores de intensidades en la escala universal de algunos alimentos de

referencia empleados en la metodología Spectrum………………………………….15

Cuadro 2. Materias primas empleadas en la elaboración de los condimentos de

queso con especias……………………………………………………………………...17

Cuadro 3. Recuento total de mesófilos aerobios obtenidos en laboratorio y valores

teóricos dados por los certificados de análisis de las materias primas empleadas
en la elaboración de un condimento de queso con especias………….……………24

Cuadro 4. Recuento total de mesófilos aerobios en el condimento de queso con

especias luego del empaque y del transporte………………………………………..28

Cuadro 5. Aporte porcentual de cada uno de los ingredientes al recuento total de

mesófilos aerobios en el condimento de queso con especias……………………...29

Cuadro 6. Sustitución de materias primas para originar un condimento de queso

con especias cuyo recuento total de mesófilos aerobios sea menor o igual a 1x104
UFC/g……………………………………………………………………………….…….32

Cuadro 7. Modificaciones realizadas al condimento de queso con especias a

sustituir para reducir su recuento total de mesófilos aerobios……………………..34

Cuadro 8. Comparación de las formulaciones alternativas al condimento de queso

con especias………………………………………………………………………….…..38

Cuadro 9. Prueba triangular de un condimento de queso con especias y una

formulación alternativa…………………………………………………………..………40

Cuadro 10. Características fisicoquímicas de los condimento de queso con

especias actual y alternativo B………………………………………...……….………41
 ix

Resumen
Para satisfacer una exigencia de uno de los clientes de la compañía
Labotatorios Griffith C.A.,S.A., se llevó a cabo el desarrollo de una formulación
alternativa para un condimento de queso con especias empleado en la elaboración
de bocadillos y cuyo recuento total de mesófilos aerobios fuera menor a 1x104
UFC/g.
Se evaluó el efecto del proceso de elaboración del condimento de queso
con especias, encontrando que luego del empaque y del transporte del
condimento, no hubo variación en el recuento total de mesófilos aerobios
(P>0,05).
Se determinó el recuento total de mesófilos aerobios de cada uno de los
componentes de la formulación del condimento de queso con especias. Con esta
información y, conociendo los porcentajes en la formulación, se realizó una
ponderación para determinar los ingredientes que mayor participación presentan
en el recuento total de mesófilos aerobios.
Se encontró que los ingredientes con mayor participación en la carga
microbiológica fueron la cebolla, el chile, el apio, la harina de trigo, el ajo, el perejil,
la páprika y la leche en polvo.
Por medio de pruebas de desarrollo de formulaciones se obtuvo dos
formulaciones alternativas (A y B) que fueron evaluadas por un panel entrenado
bajo la metodología Spectrum. No se encontraron diferencias significativas
(P>0,05) entre los bocadillos preparados con las formulaciones del condimento de
queso con especias patrón y las formulaciones alternativas A y B en ninguno de
los atributos sensoriales evaluados.
La formulación alternativa B se seleccionó como posible sustituta por
presentar un menor costo que la alternativa A. Esta formulación alternativa B fue
sometida a una prueba triangular comparándola contra el condimento actual. Se
empleó un grupo de 116 consumidores de este tipo de productos, con un β de
0,05 y un α de 0,1 y un pd = 0,20. No se encontraron diferencias sensoriales
significativas (P>0,05) entre los bocadillos preparados con la formulación
alternativa B y los bocadillos preparados con la formulación patrón.
Se determinó el Aw, características granulométricas (mallas USS #40, #80,
#100 y plato), contenido de humedad, sal y recuento total de mesófilos aerobios
del condimento de queso con especias actual y de la formulación alternativa.
La formulación alternativa seleccionada presentó un recuento total de
mesófilos aerobios menor a 1,0x102 UFC/g.
 2

I. Justificación

Los bocadillos o “snacks” son productos de gran interés en el comercio

mundial debido a que constituyen una importante fuente de ingreso tanto en
países desarrollados como en países en vías de desarrollo. En cuanto a las
ventas de este tipo de productos, Norteamérica reporta los mayores valores con
un total de 40,9% de las ventas mundiales, Asia es la segunda región con un
23,4% y Europa es la tercera con un 21,9% (Ministerio de Comercio Exterior,
2007).
En el año 2004, el volumen mundial de ventas de bocadillos fue de
aproximadamente 7 billones de kg, lo cual representa cerca de US$54,8 billones
alrededor del mundo (Ministerio de Comercio Exterior, 2007). En cuanto a su
consumo, en Estados Unidos de América y el Reino Unido, el valor per cápita en
el año 2005 fue de US$26,76 y US$28,40, respectivamente (Arias, 2004).
Respecto al mercado de los bocadillos en América Latina, en países
como Colombia el mercado de estos productos representa un negocio de
aproximadamente US$1,2 billones anuales y constituye una industria o sector en
crecimiento (Espinal et al., 2005).
Para la región de Centroamérica, el mercado de los bocadillos tiene
también una gran importancia económica. Para el año 2006 el consumo de
bocadillos generó US$200 millones y se estima que este valor se incremente a
una tasa promedio del 10% anual (López, 2006). En esta región, el consumo de
bocadillos ha venido en aumento debido al crecimiento demográfico de la misma
y al hecho de que estos producto se han convertido en un alimento para saciar
al apetito a cualquier hora del día (López, 2006).
En El Salvador, en el 2006 los bocadillos se ubicaron entre los primeros
tres lugares en ventas de los productos exportados, mientras que en Costa Rica,
las ventas al extranjero de bocadillos generaron divisas por US$17,4 millones
(López, 2006).
En cuanto a los sabores y presentaciones de bocadillos disponibles en el
mercado latinoamericano, existe una gran diversidad, encontrándose como los
 3

más consumidos los salados con sabores a queso, cebolla, barbacoa y limón
(Meziane, 2006; Arias, 2004).
Los bocadillos consisten en un sustrato que es la base sobre la cual se
aplica un condimento para dar las notas características y principales del sabor,
aroma, apariencia y color del producto final. El condimento a aplicar en el
sustrato es el componente más importante en el desarrollo del sabor de un
bocadillo. A partir de una misma base, aplicando diferentes condimentos, es
posible obtener una gran gama de diferentes tipos de productos, con sabores,
colores y apariencia muy distintos (Arias, 2004).
Las principales características de calidad a controlar en un condimento
para bocadillos son color, apariencia, sabor, contenido de humedad y
granulometría. En algunos casos, muchos productores consideran necesario
mantener el recuento microbiano bajo ciertos límites para disminuir el riesgo de
proliferaciones microbianas si llegara a presentarse un incremento de la
humedad en el condimento, ya sea durante el almacenamiento, transporte,
aplicación o en etapas posteriores (Forsythe y Hayes, 2002). En conjunto, todos
estos factores determinan la calidad y vida útil del producto.
Entre los bocadillos salados más consumidos en el mundo, los sabores a
queso ocupan el primer lugar (Meziane, 2006; Arias, 2004). Para el desarrollo
de un condimento con sabor a queso se utilizan quesos en polvo y sabores a
quesos, colorantes tanto naturales como artificiales, especias para dar notas
específicas en el condimento y nucleótidos como potenciadores del sabor
(Morales y Murphy, 2007).
En la mayoría de los casos, debido a la logística que implican los
procesos de fabricación de bocadillos, los fabricantes de estos productos
elaboran sus bases o sustratos, sin ocuparse de la producción del condimento
en sí, involucrando de esta manera a otras empresas quienes fungen como
proveedoras de sus sabores o condimentos. Una de estas empresas es
Laboratorios Griffith C.A., S.A., multinacional dedicada a crear soluciones que
impacten el negocio de los alimentos mediante innovación, mejor eficiencia,
nuevas oportunidades y satisfacción al cliente (Laboratorios Griffith, 2008).
 4

Laboratorios Griffith C.A., S.A. se promociona como un negocio que

“construye los logros del consumidor produciendo los alimentos que ellos
requieren”, y ofrece a sus clientes en Centroamérica y el Caribe una gran
variedad de productos, entre los cuales están los aderezos, condimentos, salsas
y coberturas dulces (Laboratorios Griffith, 2008).
En la actualidad, Laboratorios Griffith C.A., S.A. ha tenido la necesidad y
oportunidad de reformular uno de sus exitosos condimentos de queso con
especias para bocadillos, con el objetivo de lograr una reducción en el recuento
total de mesófilos aerobios hasta los nuevos niveles establecidos por su cliente.
Ante esta situación, esta empresa ha decidido satisfacer esta exigencia y
modificar su producto sin que esto ocasione cambio alguno en el proceso de
aplicación del mismo ni cambios sensoriales detectables en el producto final.
Para lograr esta reducción microbiológica se podrían aplicar procesos de
radiación iónica o desinfección con dióxido de etileno o con calor. No obstante,
esta no es una alternativa para la empresa en cuestión, pues este proceso
implica una alta inversión en infraestructura y equipo, misma que no lo hace
factible desde el punto de vista económico (Oreamuno, 2007; Mafart, 1994).
La alternativa más viable desde el punto de vista económico y práctico a
evaluar para reducir el recuento total de mesófilos aerobios en el condimento de
queso con especias, es aplicar una reformulación al producto, utilizando
materias primas que aporten un menor recuento microbiológico al producto final
sin modificar las demás características de calidad del condimento actual.
 5

II. Objetivos

2.1. Objetivo general

Desarrollar una formulación alternativa para un condimento de queso con

especias que presente un recuento total de mesófilos aerobios menor o igual a
1x104 UFC/g.

2.2. Objetivos específicos

1. Determinar el efecto de las condiciones actuales del proceso de

elaboración del condimento de queso con especias y del transporte del
producto terminado a las bodegas del cliente, sobre el recuento total de
mesófilos aerobios del producto.

2. Seleccionar los componentes a sustituir en la formulación del condimento

de queso con especias que permitirán obtener un producto alternativo con
un recuento total de mesófilos aerobios menor o igual a 1x104 UFC/g.

3. Determinar los niveles de sustitución de los componentes de la

formulación seleccionados para la elaboración de un condimento de
queso con especias con un recuento total de mesófilos aerobios menor o
igual a 1x104 UFC/g mediante paneles sensoriales con jueces
entrenados.

4. Determinar el contenido de humedad, sal, granulometría y Aw del

condimento de queso con especias patrón y de las formulaciones
alternativas para diseñar las correspondientes fichas técnicas del
producto.
 6

III. Marco teórico

3.1. Generalidades de los bocadillos

En la actualidad, la gran mayoría de los consumidores exigen alimentos

de preparación y consumo rápido, que representen una comida variada y
atractiva donde su aspecto, sabor, textura y demás atributos convierten el acto
de comer en un placer. A raíz de esta necesidad, se empezó a desarrollar una
industria que hoy en día tiene una gran importancia a nivel mundial, como es la
industria de los bocadillos o “snacks” (Vilches, 2005).
Los bocadillos son alimentos de fácil y rápido consumo, de fácil
manipulación y que no requieren preparación previa, convirtiéndose así en un
alimento que satisface las necesidades de una sociedad en movimiento (Vilches,
2005).
De manera general los bocadillos consisten en un sustrato y un
condimento. El sustrato es la base sobre la cual se aplica un condimento para
dar las notas características y principales del sabor, aroma, apariencia y color
del producto final. Entre los sustratos más tradicionales se encuentran los
elaborados a partir de papas y de maíz, encontrándose también otras bases
obtenidas de plátano, arroz, tubérculos, raíces, soya y mezclas de harinas
(Arias, 2004).
El condimento a aplicar en el sustrato es el componente más importante
en el desarrollo del sabor de un bocadillo, ya que a partir de una misma base es
posible obtener una gran gama de productos con sabores, colores y apariencia
muy distintos.
El condimento es un producto en polvo que consiste en una mezcla de
ingredientes cuya proporción origina un sabor y apariencia característica en el
producto final. Aunque estos varían de formulación en formulación, de manera
general se encuentra que un condimento para bocadillos está conformado por:

Base del condimento
 7

Relleno o extensores

Ingredientes funcionales

Ingredientes del sabor específico

Potenciadores del sabor

Ingredientes colorantes
(Arias, 2004; Matz, 1984).

La base, el relleno y los ingredientes funcionales son comunes en todos

los condimentos con variaciones en su cantidad. El desarrollo del sabor, color y
sus potenciadores varían dependiendo del condimento y son los que le dan su
identidad (Morales y Murphy, 2007; Matz, 1984).

3.2. Elaboración de un condimento para bocadillos

La elaboración a nivel industrial de un condimento para bocadillos

consiste en un proceso que implica pocas operaciones. La correcta ejecución
de las mismas y el mantenimiento de condiciones higiénicas y de funcionamiento
adecuadas son indispensables para garantizar un producto de calidad para el
consumo humano (Forsythe y Hayes, 2002). En la Figura 1 se observa un
diagrama de flujo que ilustra el proceso de elaboración de un condimento para
bocadillos.

3.2.1. Pesado de los ingredientes

Todos los ingredientes de la formulación del condimento para bocadillos

son pesados acorde con la cantidad requerida por el lote a elaborar y son
reempacados en bolsas plásticas. Una vez pesado todo el lote o “batch”, los
ingredientes son transportados en una tarima al área de elaboración de
condimentos para su utilización. Los ingredientes deben poseer una
granulometría previamente establecida y el control debe ser tal que ninguno
presente grumos o aglomeraciones (Bolaños, 2004).
 8

Figura 1. Diagrama de flujo general del proceso para la elaboración de un

condimento para bocadillos

3.2.2. Mezclado de los ingredientes

El mezclado es la operación unitaria más importante en la elaboración de

un condimento para bocadillos. Es llevada a cabo en una mezcladora que
generalmente es horizontal, de aspas helicoidales y cuya capacidad debe ser
adecuada al peso total del lote a elaborar. En esta operación debe controlarse
el orden de adición de los ingredientes así como el tiempo de mezclado de los
mismos para originar un producto homogéneo y que cumpla con las
especificaciones de calidad establecidas. Una vez completado el mezclado se
debe aplicar un muestreo al producto para el análisis de sus características en el
laboratorio del departamento de calidad (Ranken, 1993).
 9

3.2.3 Empaque del condimento para bocadillos

Una vez mezclado el condimento y comprobado que cumpla con las

especificaciones establecidas, se procede a colocarlo directamente en el
empaque respectivo, pasando a través de una malla para eliminar posibles
grumos o aglomeraciones formados durante el mezclado. Es importante que
este proceso se realice correctamente y en el menor tiempo posible para evitar
un posible humedecimiento del producto, ya que esto podría ocasionar no sólo
aglomeraciones y cambios sensoriales, sino que también podría ocasionar
crecimiento de mohos en el producto (Forsythe y Hayes, 2002).

3.2.4. Almacenamiento y transporte

El condimento es almacenado en bodegas de producto terminado a

temperatura ambiente. Posteriormente es trasladado a la planta del cliente en
donde será empleado en las líneas de producción de bocadillos. Durante este
transporte deben aplicarse condiciones de buenas prácticas de manufactura y
manejo para evitar pérdidas de producto y posibles contaminaciones (Forsythe y
Hayes, 2002).

.
3.3. Propiedades de los condimentos para bocadillos

Los condimentos para bocadillos deben ser caracterizados fisicoquímica,

sensorial y microbiológicamente desde el momento en que son desarrollados.
Con esta caracterización, el fabricante del condimento diseña la hoja técnica que
es entregada a su cliente. Esta información es muy útil pues con la misma el
proveedor y el cliente establecen los parámetros o especificaciones bajo los
cuales monitorearán la calidad del condimento; además, esta información es
utilizada por el fabricante de bocadillos para establecer condiciones de manejo,
almacenamiento y procesamiento idóneas, diseñar el arte de sus empaques,
 10

realizar registros sanitarios y de comercialización y establecer valores

nutricionales teóricos (Ernst y Saguy, 1991).

3.3.1. Propiedades fisicoquímicas

[Link]. Contenido de sal

El contenido de sal se expresa como porcentaje de cloruros en el
condimento. Es empleado como indicador de la eficacia del proceso de
mezclado. La sal constituye uno de los ingredientes más importantes en un
condimento pues constituye la base de casi cualquier sabor, por lo cual su
contenido debe ser constante en todos los lotes de fabricación de un condimento
para bocadillos (Arias, 2004; Matz, 1984).

[Link]. Humedad
El contenido de humedad en un condimento para bocadillos es un factor
determinante de su vida útil. Generalmente, el valor de humedad debe ser
menor al ocho por ciento para obtener una prolongada vida útil, evitar la
proliferación de microorganismos y permitir su aplicación (Arias, 2004).

[Link]. Aw
El contenido de agua libre en un alimento en polvo debe ser tal que
impida el crecimiento de microorganismos tanto de deterioro como patógenos.
La mayoría de las bacterias crecen en medios cuyas actividades acuosas están
entre 0,990 y 0,998; sin embargo, existen bacterias capaces de crecer en
medios con valores de Aw cercanos a 0,860 (Forsythe y Hayes, 2002). Las
levaduras por su parte pueden crecer fácilmente en medios con valores de Aw
mayores a 0,900; mientras que muchos tipos de mohos pueden crecer a valores
de actividades acuosas de 0,700, inclusive (Forsythe y Hayes, 2002). El grupo
de microorganismos que resisten los valores de Aw más bajos son las levaduras
osmofílicas, las cuales pueden crecer lentamente incluso a valores de Aw de
0,650 (Jay, 1994).
 11

El Aw de un condimento para bocadillos es muy variable, ya que las

formulaciones de los mismos pueden variar mucho entre sí. Uno de los factores
que determinan el Aw de un condimento es su contenido de sal, encontrándose
generalmente que a mayores valores de sal, menor actividad acuosa. De esta
manera, para este tipo de productos se pueden encontrar valores de Aw desde
0,200 hasta 0,700 (Doyle et al., 1997).

[Link]. Granulometría
La granulometría de un condimento para bocadillos o “snacks” debe ser
tal que permita una correcta aplicación en el sustrato, fluyendo adecuadamente
por los equipos de dosificación y sin afectar el rendimiento del proceso (Arias,
2004). El tamaño promedio de partícula de un condimento para bocabillos debe
ser adecuado a cada proceso; no obstante, este no puede ser muy pequeño
pues ocasionaría que durante su aplicación se produzca pérdida del condimento
por dispersión de los finos en el ambiente (polvosidad); por otro lado, el diámetro
promedio de partícula no puede ser muy alto, pues esto podría ocasionar que el
condimento no fluya en los equipos de aplicación y además, que su adherencia
sobre el sustrato sea muy baja (Matz, 1984).

3.3.2. Propiedades sensoriales

Los condimentos son los principales responsables de la mayoría de las

características sensoriales de los bocadillos. El color, apariencia, sabor y aroma
de un bocadillo es determinado por el condimento; por esta razón, sus
características sensoriales deben ser constantes entre todos los lotes que se
produzcan (Meilgaard et al., 2007).

3.3.3. Propiedades microbiológicas

Generalmente el contenido de humedad disponible para el crecimiento

microbiano en un condimento para bocadillos es bajo (menor al seis por ciento);
 12

sin embargo, la carga microbiológica del mismo no debe ser elevada pues
cualquier incremento en la humedad del condimento durante su transporte,
almacenamiento y/o aplicación podría resultar en un riesgo de disminución de
vida útil.

3.4. Duplicación de productos

La duplicación de un producto ya existente en el mercado consiste en el

desarrollo de formulaciones alternativas para este mismo producto. El objetivo
primordial del desarrollo es brindar una respuesta a las necesidades del cliente
(Stanton, 1990).
Entre las razones para llevar a cabo este tipo de desarrollo están:
solucionar problemas de proceso, mejorar rendimientos, adaptación a nuevas
tecnologías u operaciones, reducción de costos y modificación de características
fisicoquímicas o microbiológicas (Meilgaard et al., 2007).
Cuando se realiza una duplicación de un producto ya existente, se tiene
como objetivo principal el lograr una formulación alternativa que satisfaga la(s)
necesidad(es) sin ocasionar modificación alguna detectable por el consumidor
final. Para cumplir con este objetivo se utilizan pruebas de análisis sensorial que
eliminen la posibilidad de lanzar un producto al mercado con diferencias
detectables por consumidores respecto al producto ya existente (Meilgaard et
al., 2007).

3.5. Análisis sensorial

La evaluación sensorial de los alimentos constituye un pilar fundamental

para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Esta es una
disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones de aquellas características de alimentos y otras sustancias que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído; por lo tanto, es
una herramienta que permite obtener valiosa información que no es posible
 13

obtener por otros medios (Gallinger et al., 1998). Las pruebas sensoriales se
clasifican en dos categorías: las afectivas y las analíticas. Las pruebas afectivas
tienen como objetivo evaluar la aceptación o preferencia de los consumidores
del producto. Las pruebas analíticas se usan para evaluación de productos en el
laboratorio, en términos de diferencias y similitudes, o para identificación y
cuantificación de atributos sensoriales; entre los tipos más utilizados están las
pruebas descriptivas y las discriminativas (Meilgaard et al., 2007).

3.5.1. Pruebas descriptivas

El análisis descriptivo implica la detección (discriminación) y la

descripción de los aspectos cualitativos y cuantitativos de un producto por parte
de un grupo de panelistas o jueces entrenados. La descripción sensorial permite
definir o describir un producto, incluyendo aroma, apariencia, color, sabor,
textura e inclusive propiedades de sonido de un alimento (Meilgaard et al.,
2007).
El análisis descriptivo es llevado a cabo por jueces entrenados en
diferenciar y medir intensidades de diferentes características sensoriales de una
muestra, así como en poder definir el grado o cantidad en la que una
característica está presente en una muestra (Meilgaard et al., 2007).
Las pruebas descriptivas tienen gran aplicación en la investigación y
desarrollo de productos. Son muy empleadas para definir las propiedades
sensoriales de un producto patrón para procesos de duplicación, definir un
producto que será empleado como control o estándar, explicar resultados de
pruebas de agrado con consumidores, estudios de vida útil, entre otros
(Meilgaard et al., 2007).

Metodología Spectrum para análisis descriptivo:

La metodología de análisis descriptivo Spectrum fue diseñada en Estados
Unidos de América por Gail Vance Civille y desarrollada para una gran cantidad
 14

de industrias de alimentos, quienes tenían la necesidad de aplicar una

metodología adecuada a sus productos (Meilgaard et al., 2007).
El método Spectrum involucra un entrenamiento extensivo y formal de
panelistas en atributos de sabor, textura, apariencia, así como en términos y
rangos específicos de intensidad. Para ello se entrena a los participantes para
detectar y describir sus percepciones sensoriales; se utiliza terminología precisa
(descriptores) generados por consenso de los panelistas y escalas estándar de
intensidad. El entrenamiento de los panelistas no puede ser menor a 80 horas.
Para la interpretación de los datos obtenidos se utiliza análisis estadístico
(Meilgaard et al., 2007).
La escala universal es la base de la metodología Spectrum. Esta es una
escala cuya numeración va de 0-15, donde los atributos de sabor y textura son
comparados y evaluados con una base absoluta. En la Figura 2 se muestran los
valores de intensidades de la metodología Spectrum de la escala universal.

0 = nada
Escala de 2,5 = bajo
intensidad 5,0 = medio-bajo
Spectrum 7,5 = medio
10,0 = medio-fuerte
12,5 = fuerte
15,0 = muy fuerte

Figura 2. Escala universal empleada en la metodología Spectrum

En la metodología de análisis descriptivo Spectrum se emplean alimentos

de referencia cuyo valor en la escala universal es fijo y conocido. Esta
asignación de valores fijos a estos alimentos se llevó a cabo luego de muchas
investigaciones (Meilgaard et al., 2007).
En el Cuadro 1 se muestran algunos alimentos que se emplean como
referencia en la metodología Spectrum con su respectiva intensidad en la escala
universal. Todos los alimentos empleados como referencia son muy conocidos y
accesibles en occidente (Meilgaard et al., 2007).
 15

Cuadro 1. Valores de intensidades en la escala universal de algunos

alimentos de referencia empleados en la metodología Spectrum.
INTENSIDAD ALIMENTO REFERENCIA
2,0 Sal en el caramelo Kraft
Sabor a papa en las papas marca Pringles
5,0
originales
Sabor a naranja en el concentrado
7,5 congelado-reconstituido marca Minute
Maid
10,0 Sabor a uva en el jugo marca Welch´s
Sabor a canela en el chicle de canela
12,5
marca Wrigley

3.5.2. Pruebas de discriminación

Las pruebas de discriminación son herramientas útiles en el análisis

sensorial y son utilizadas para determinar si dos o más muestras son
suficientemente similares como para ser empleadas sin distinción. Existe gran
variedad de métodos específicos como comparación pareada y prueba de
triángulo y otros que son relativamente desconocidos como el estándar doble
(Meilgaard et al., 2007).

Pruebas triangulares de discriminación

Esta prueba es utilizada cuando el objetivo es determinar cualquier
diferencia existente entre dos productos. La metodología de esta prueba
consiste en presentar tres muestras codificadas al panelista, con la instrucción
de que dos de las tres muestras son idénticas y una es diferente. El panelista
debe evaluar las muestras de izquierda a derecha una a una y seleccionar la
muestra diferente del trío (Meilgaard et al., 2007).
Esta prueba se aplica a un número adecuado de panelistas, se
contabilizan las respuestas acertadas de los mismos y se analizan por medio de
tablas estadísticas para determinar si se encontraron o no diferencias
sensoriales entre las muestras evaluadas. Se selecciona un determinado nivel
de confianza y potencia de la prueba escogidos por el investigador dependiendo
del riesgo que este quiera y pueda tomar (Meilgaard et al., 2007).
 16

IV. Materiales y métodos

4.1. Localización del proyecto

El proyecto se llevó a cabo en las instalaciones de la empresa

Laboratorios Griffith C.A., S.A., ubicada en Lagunilla de Heredia. Se empleó su
Planta de Procesos, Laboratorios de Investigación y Desarrollo, Laboratorios de
Control de Calidad (microbiología y fisicoquímicos) y Laboratorios de Análisis
Sensorial.

4.2. Materia prima

La materia prima para las formulaciones fue proporcionada en su totalidad

por Laboratorios Griffith C.A., S.A. y consiste en los ingredientes base de la
formulación del condimento de queso con especias para bocadillos y materias
primas alternativas que se utilizaron para desarrollar la formulación alternativa
con recuento total de mesófilos aerobios menor o igual a 1x104 UFC/g. El
sustrato (papas fritas) para aplicar el condimento de queso con especias para
desarrollar las pruebas sensoriales fue proporcionado por Laboratorios Griffith
C.A., S.A.
Las materias primas que se emplearon en la elaboración del condimento
de queso con especias a sustituir y las empleadas para el desarrollo del
condimento de queso con especias alternativo se muestran en el Cuadro 2. En
este cuadro se indica también la funcionalidad principal de cada materia prima
(columna 2).
 17

Cuadro 2. Materias primas empleadas en la elaboración de los

condimentos de queso con especias.
USADA EN USADA EN
MATERIA PRIMA FUNCIÓN PRINCIPAL FÓRMULA A FÓRMULA
SUSTITUIR ALTERNATIVA
Glutamato
Potenciador de sabor Si Si
monosódico
Suero de leche Aporta sabor y color Si Si
Dióxido de silicio Antihumectante Si Si
Harina de trigo Material de relleno Si Si
Azúcar Aporta sabor Si Si
Queso en polvo Aporta sabor Si Si
Potencian el sabor a
Sabores a queso queso y aportan notas Si Si
particulares
Cebolla
Aporta sabor Si No
deshidratada
Ajo deshidratado Aporta sabor Si No
Paprika
Aporta sabor y color Si No
deshidratada
Perejil deshidratado Aporta apariencia Si Si
Sabor a tomate Aporta sabor Si Si
Potencia sabores,
Ácido cítrico Si Si
genera notas ácidas
Apio deshidratado Aporta sabor Si No
Aporta sabor, picor y
Chile en polvo Si Si
color
Leche en polvo Aporta sabor Si Si
Tomate
Aporta sabor y color Si Si
deshidratado
Ajo en extracto Aporta sabor No Si
Cebolla en extracto Aporta sabor No Si
Aporta color y poco
Paprika en extracto Si Si
sabor
Apio en extracto Aporta sabor No Si
Maltodextrina de
Material de relleno No Si
maíz
 18

4.3. Metodología

4.3.1. Efecto de las condiciones actuales de proceso y transporte sobre el

recuento total de mesófilos aerobios del condimento de queso con
especias actual

Se determinó el recuento total de mesófilos aerobios de cada uno de los

componentes de la formulación actual a sustituir y del producto luego de la etapa
de empaque del condimento y al llegar a las bodegas del cliente. Estos análisis
se realizaron en el laboratorio de microbiología de la empresa Laboratorios
Griffith C.A., S.A.
Los componentes a analizar microbiológicamente estuvieron identificados
con un número de lote; para la elaboración del condimento se utilizaron
componentes que correspondían al mismo número de lote analizado.
Esta evaluación se realizó por triplicado: es decir, en tres ocasiones se
elaboró el condimento de queso con especias y se envió a las bodegas del
cliente, cuantificando el recuento total de mesófilos aerobios de cada uno de sus
componentes, luego del empaque y al llegar a bodegas del cliente.
El resultado del recuento microbiológico (expresado con su intervalo de
confianza al 95%) obtenido para cada uno de los componentes de la formulación
se comparó con los valores indicados en los respectivos certificados de calidad
aportados por los proveedores de las materias primas.

4.3.2. Selección de los componentes a sustituir en la formulación del

condimento de queso con especias actual

A partir de la formulación actual del condimento de queso con especias se

obtuvieron los porcentajes de cada componente. Con esta información, y
conociendo el recuento total de mesófilos aerobios de cada materia prima, se
determinaron los componentes que se debían reemplazar para lograr una
formulación alternativa para el condimento de queso con especias por medio de
 19

una ponderación. Para esto se diseñó una tabla en donde se indicó el recuento
total de mesófilos aerobios de cada materia prima y su porcentaje en la
formulación. Los componentes cuyo valor obtenido al multiplicar estos dos datos
fueron más altos, fueron seleccionados como posibles materiales a sustituir en la
formulación del condimento de queso con especias actual.
Una vez determinadas las materias primas a sustituir, se ensayó su
sustitución con materias primas cuyo recuento total de mesófilos aerobios fuera
más bajo. Por ejemplo, se ensayó la sustitución de especias en polvo por
especias en extracto cuyo recuento fue menor.
Finalmente, para seleccionar los componentes sustitutos se consideró la
legislación del uso de aditivos en Centroamérica y las restricciones (entrega de
fichas técnicas y certificados, manejo recomendado, proveedor aprobado) para
el uso de materiales en Laboratorios Griffith C.A., S.A.

4.3.3. Determinación de los niveles de sustitución de los componentes de

la formulación

A partir de la selección de los componentes detallada en el apartado

anterior, se ensayaron varias formulaciones alternativas. De estas
formulaciones, utilizando el criterio del investigador, se seleccionaron dos
formulaciones alternativas para la elaboración de un condimento de queso con
especias con un recuento total de mesófilos aerobios menor o igual a 1x104
UFC/g. Estas formulaciones fueron seleccionadas realizando pruebas de
desarrollo de formulaciones alternativas al condimento de queso con especias
patrón.
Para evaluar la similitud de las formulaciones alternativas con respecto al
condimento actual, se realizó un análisis descriptivo para determinar las
intensidades de atributos comparándolas con el condimento de queso con
especias actual o patrón. Los atributos evaluados fueron seleccionados
previamente empleando pruebas que consistían en caracterizar sensorialmente
al condimento de queso con especias actual. Estas pruebas se realizaron
 20

utilizando un grupo de panelistas sensoriales entrenados en Laboratorios Griffith

C.A., S.A. en percepción de especias y quesos.
Para la definición y la medición de los atributos de las formulaciones se
empleó la metodología de análisis descriptivo Spectrum (Meilgaard et al., 2007).
Los datos obtenidos se analizaron en un gráfico radial y además se realizó un
ANDEVA de medidas repetidas, empleando un α de 0,05, para evaluar si se
encontraban diferencias significativas en alguno de los atributos evaluados
respecto a la formulación patrón.
Se comparó el patrón contra las 2 formulaciones alternativas sin encontrar
diferencias significativas (p>0,05) entre las formulaciones alternativas con
respecto al patrón, para todos los atributos. De esta manera, se seleccionó la
formulación alternativa cuyo costo de materiales fue el menor.

4.3.4. Determinación de la o las formulaciones alternativas para un

condimento de queso con especias

La formulación seleccionada mediante las pruebas descriptivas se

sometió a pruebas de discriminación. Se aplicaron pruebas triangulares de
similitud utilizando el condimento de queso con especias original como una de
las muestras (Meilgaard et al., 2007).
Se evaluó microbiológicamente esta formulación y se determinó su
recuento total de mesófilos aerobios por triplicado.

4.3.5. Determinación de las características fisicoquímicas del condimento

de queso con especias para el patrón y la o las formulaciones alternativas

Se determinó por triplicado el contenido de humedad, porcentaje de sal,

actividad del agua (Aw) y porcentaje de retención en mallas números USS 40,
80, 100 y plato para el condimento de queso con especias patrón y para la
formulación seleccionada como alternativa (ver metodología sección 4.4.1.).
 21

Con esta información se diseñó la ficha técnica para la formulación alternativa al

condimento de queso con especias.

4.4. Métodos de análisis

4.4.1. Análisis fisicoquímicos.

Como medida de referencia y parámetros a ser empleados como métodos

de control de calidad del producto, para cada formulación alternativa y para el
condimento patrón, se aplicó:

[Link]. Determinación del contenido de humedad:

El contenido de humedad se determinó para cada muestra por triplicado
mediante la balanza de humedad Denver Instrum acorde con el método LG CR1
(Bolaños, 2004).

[Link]. Determinación del contenido de sal:

Se determinó por triplicado el contenido de sal de cada muestra según el
método 960.29 de la AOAC (AOAC, 1995).

[Link]. Determinación de la granulometría:

Se determinó el porcentaje de retención en las mallas números 40, 80,
100 y plato series USS para cada una de las muestras por triplicado por medio
del método LG CR10 (Bolaños, 2004).

[Link]. Determinación del Aw:

Se determinó por triplicado el valor de actividad acuosa expresado como
Aw utilizando el medidor de Aqualab Water Activity Measuring CX 2, según el
procedimiento indicado por el manual del fabricante.
 22

4.4.2. Análisis microbiológico: Recuento total de mesófilos aerobios.

Se determinó por triplicado el recuento total de mesófilos aerobios según

el método Aerobic Plate Count, capítulo 3 del Bacteriological Analytical Manual
(USFDA, 2001).

4.4.3. Análisis sensorial.

[Link]. Pruebas descriptivas:

Se utilizó la metodología Spectrum descrita por Meilgaard et al. (2007)
para determinar las intensidades de los atributos del condimento de queso con
especias y de las formulaciones alternativas.
Se emplearon ocho panelistas entrenados y calibrados previamente
acorde con la metodología Spectrum (Meilgaard et al., 2007), quienes evaluaron
el condimento de queso con especias actual y los condimentos alternativos
aplicados tópicamente al 6% sobre el peso de la base o sustrato frito. Se realizó
la prueba por duplicado utilizando la escala Spectrum (ver Anexo #9.1); las
muestras fueron servidas a los evaluadores en recipientes plásticos pequeños:
codificadas, balanceadas y aleatorizadas (Meilgaard et al., 2007).

[Link]. Pruebas de discriminación:

Se aplicaron pruebas triangulares de similitud. Debido a que interesa
controlar el error tipo II o error beta, acorde con la tabla 17.7 de Meilgaard et al.
(2007), con un β de 0,05, un α de 0,1 y una proporción de discriminantes igual a
20 (pd = 0,20), se empleó un grupo de 116 consumidores de bocadillos con
sabor a queso con especias, de ambos sexos y mayores de dieciocho años.
El condimento patrón y el condimento alternativo fueron aplicados
tópicamente sobre el sustrato o base al seis por ciento. Las muestras fueron
servidas a los evaluadores en recipientes plásticos pequeños; codificadas,
balanceadas y aleatorizadas. A cada consumidor se le entregó un juego con
 23

tres muestras, dos de las cuales eran iguales y una diferente; el consumidor
debía indicar cual consideraba que era la diferente (Meilgaard et al., 2007).

4.4.4. Análisis estadístico.

Para los resultados obtenidos por triplicado en los análisis microbiológicos

y fisicoquímicos para la formulación del condimento de queso con especias
actual, se calcularon los promedios con sus respectivos intervalos de confianza
al 95%.
Para la comparación del efecto del proceso sobre el recuento total de
mesófilas aerobios del condimento de queso con especias se aplicó la prueba t
de Student (p<0,05).
Los datos obtenidos en las pruebas sensoriales descriptivas se analizaron
mediante un ANDEVA, empleando un α de 0,05, para evaluar si se encontraban
diferencias significativas en algún o algunos de los atributos evaluados respecto
a la formulación patrón.
Los resultados de las pruebas de discriminación se analizaron mediante
las tablas binomiales de Roessler et al. (1978), utilizando un valor de α de 0,1,
para un grupo de 116 consumidores (pd = 0,20), concluyendo que no se
encontró diferencias significativas (p>0,05) cuando el número de respuestas
correctas fuera menor a 46 (Meilgaard et al., 2007).
 24

V. Resultados y discusión
5.1. Efecto de las condiciones actuales de proceso y transporte sobre el
recuento total de mesófilos aerobios del condimento de queso con
especias actual

En el Cuadro 3 se observan los valores para el recuento total de

mesófilos aerobios de las materias primas empleadas originalmente en la
elaboración del condimento de queso con especias a sustituir. Se muestran
tanto los valores obtenidos por análisis de laboratorio como los aportados por
cada proveedor mediante el certificado de análisis de cada materia prima.

Cuadro 3. Recuento total de mesófilos aerobios obtenidos en laboratorio y

valores teóricos dados por los certificados de análisis de las materias
primas empleadas en la elaboración de un condimento de queso con
especias.*
RECUENTO TOTAL DE MESÓFILOS AEROBIOS (UFC/g)
MATERIA PRIMA
Análisis de laboratorio* Certificado del proveedor
Cebolla deshidratada (1,2 ± 0,1) x 106 <5,0x106
Chile N deshidratado (2,83 ± 0,07) x 105 <2,0x106
Apio deshidratado (2,1 ± 0,1) x 105 <1,0x106
Ajo deshidratado (2,1 ± 0,3) x 104 <5,0x105
Chile C deshidratado (1,8 ± 0,6) x 104 <1,0x106
Perejil deshidratado (9,5 ± 0,5) x 103 <2,0x105
Paprika deshidratada (2,3 ± 0,3) x 103 <1,0x105
Harina de trigo (8,7 ± 0,7) x 102 <5,0x104
Leche (1,0 ± 0,5) x 102 <3,0x104
Queso deshidratado (5,7 ± 0,7) x 101 <5,0x103
Antiapelmazante (2,0 ± 0,2) x 101 <1,0x101
Tomate sabor <1,0x101** <1,0x104
Paprika extracto <1,0x101** <1,0x103
Queso sabor A <1,0x101** <1,0x105
Acido cítrico <1,0x101** <1,0x101
Queso sabor B <1,0x101** <5,0x105
Potenciador de sabor <1,0x101** <1,0x101
Azúcar <1,0x101** <2,0x102
Tomate deshidratado <1,0x101** <1,0x104
Sal <1,0x101** <1,0x101
*promedio de 3 réplicas, se muestra el intervalo de confianza al 95%
**no se presentó crecimiento alguno en ninguna dilución
 25

Los valores para los recuentos totales de mesófilos aerobios obtenidos

por análisis de laboratorio se presentan con su intervalo de confianza al 95%.
Los valores de los certificados son teóricos, por lo que este intervalo no se
presenta (no es suministrado por los proveedores).
Comparando los valores indicados en los certificados de calidad de los
proveedores con los obtenidos mediante análisis de laboratorio (empleando el
valor máximo posible dado por el intervalo de confianza), se observa que para
todas las materias primas los valores obtenidos en laboratorio fueron menores.
Este resultado es importante pues mediante esta verificación se puede
incrementar la confianza en la documentación e información emitida por los
proveedores. La empresa en cuestión no realiza esta verificación con
regularidad para todas sus materias primas, pues este proceso es costoso;
solamente se realiza para algunas materias primas cuyo historial u origen
indican que existe una alta probabilidad de que presenten recuentos
microbiológicos altos, como es el caso de la cebolla deshidratada, el achiote en
polvo y el ajo deshidratado, entre otras. Para las materias primas a las cuales
no se les realiza recuento total de mesófilos aerobios al ingresar a la planta de
proceso, se solicita el certificado de análisis respectivo al proveedor en donde se
indica este valor. Debido a los altos costos de estos análisis, establecer
relaciones estratégicas con proveedores quienes emiten certificados de análisis
es muy importante para la compañía. Para incrementar la confianza en los
datos aportados por los proveedores se realizan auditorías periódicas a los
mismos en donde se valida el sistema de calidad implementado en cada planta
(Bolaños, 2008).
En el Cuadro 3 se puede observar como las materia primas que
presentaron un mayor recuento total de mesófilos aerobios fueron las especias y
las hierbas deshidratadas. Esto era de esperarse ya que este tipo de productos
normalmente contienen una carga microbiana elevada debido al ambiente en el
cual se originan (McKee, 1995). Los productos vegetales son producidos en
ambientes de gran diversidad de carga microbiana, por lo cual es de esperar que
su recuento total de mesófilos aerobios sea alto (Doyle et al., 1997). Además,
 26

las especias y la hierbas experimentan un incremento en su carga microbiana

durante la recolección y manipulación posterior (Forsythe y Hayes, 2002). Si
bien es cierto, los procesos tradicionales mediante los cuales se obtienen
hierbas y especias deshidratadas podrían reducir su carga microbiana, al final de
los mismos generalmente permanece un recuento microbiano alto (Forsythe y
Hayes, 2002).
En concordancia con los altos valores para el recuento total de mesófilos
aerobios obtenidos para las hierbas y especias, múltiples estudios han
encontrado recuentos microbianos altos en este tipo de productos (Kudo et al.,
2006; Banerjee y Sarkar, 2003; Ying et al., 1997; Erginkaya, 1996; Bruchmann,
1995; McKee, 1995).
Según los resultados obtenidos, la harina de trigo y la leche presentaron
un recuento total de mesófilos aerobios menor al de las hierbas y especias, pero
mayor al de los demás ingredientes. Al igual que en el caso anterior, era de
esperar que estos productos presenten una alta flora microbiana por su origen y
su contacto con los ambientes de producción (Jay, 1994). El hecho de que el
recuento total de mesófilos aerobios fuera menor que el de las hierbas y
especias pudo deberse a que durante su proceso de elaboración su carga
microbiana se reduce, principalmente por efecto de la aplicación de calor en
alguna operación unitaria. La harina, a pesar de que el recuento total de
mesófilos aerobios de granos de trigo recién recolectados puede llegar a
millones de unidades, tratamientos posteriores, como por ejemplo el
blanqueado, reducen su recuento considerablemente (Forsythe y Hayes, 2002).
La leche fluida es pasteurizada antes de su deshidratación para producir leche
en polvo; estos dos procesos permiten reducir su carga total, aunque sin lograr
una esterilización del producto (Forsythe y Hayes, 2002).
En el Cuadro 3 también se observa como los demás ingredientes de la
formulación del condimento de queso con especias presentaron un recuento
total de mesófilos aerobios menor a 1,0 x 101 UFC/g. Estos valores son
normales en materiales como la sal, ácido cítrico, antihumectante, potenciador
de sabor, sabores y extractos de especias. En el caso del tomate deshidratado,
 27

a pesar de provenir de ambientes con altos recuentos microbianos, es posible

que su proceso haya reducido el recuento microbiano (Forsythe y Hayes, 2002).
Otra posible explicación es que, al deshidratar, los componentes naturales del
tomate como azúcares y ácidos orgánicos se concentran, con lo que la
concentración de soluto y la acidez del medio son muy altos, ocasionando una
drástica reducción del recuento microbiano (Forsythe y Hayes, 2002).
El extracto de paprika presentó un recuento total de mesófilos aerobios
bajo. Esto es normal en este tipo de productos, ya que, por lo general los
aceites esenciales, extractos y oleorresinas poseen un recuento microbiano muy
bajo o nulo (Arias, 2004; Belitz y Grosch, 1997). Esto se debe a dos razones
principales, la primera es que, dependiendo del método de extracción, se utilizan
compuestos químicos que actúan como antimicrobianos; la segunda es que, al
obtener un extracto, se concentran compuestos químicos que no fungen como
nutrientes para los microorganismos y que además, si bien su característica
principal es que confieren el sabor y aroma característico de su material de
origen (vegetales, especias, hierbas, etc.), tienen la capacidad de actuar en
muchos de los casos eliminando microorganismos o inhibiendo su crecimiento
(Food Navigator, 2004 A; Food Navigator, 2004 B; Belitz y Grosch, 1997; Jay,
1994).
Estos resultados obtenidos se emplearon como base para reformular y
obtener la formulación alternativa al condimento de queso con especias actual.
Empleando el valor microbiológico que se obtuvo en laboratorio para cada
materia prima y su valor porcentual en la formulación actual del condimento de
queso con especias, se realizó una ponderación para guiar la selección de
materiales a sustituir para obtener una formulación alternativa con recuento total
de mesófilos aerobios menor a 1x104 UFC/g (ver sección 5.2).
En el Cuadro 4 se observan los resultados microbiológicos obtenidos al
determinar en el laboratorio el recuento total de mesófilos aerobios en el
condimento de queso con especias después del empaque y luego de la
operación de transporte. El recuento en la etapa inicial del proceso corresponde
al recuento total de mesófilos aerobios teórico, el cual se obtuvo tomando en
 28

cuenta el porcentaje de cada ingrediente y su recuento total de mesófilos

aerobios obtenido en laboratorio.

Cuadro 4. Recuento total de mesófilos aerobios en el condimento de

queso con especias luego del empaque y del transporte.*
RECUENTO TOTAL DE MESÓFILOS
ETAPA DEL PROCESO
AEROBIOS (UFC/g)
Inicial (2,3 ± 0,2) x104
Luego del empaque (2,2 ± 0,4) x104
Luego del transporte (2,2 ± 0,4) x104
*promedio de 3 réplicas, se muestra el intervalo de confianza al 95%

Al comparar el recuento total de mesófilos aerobios inicial con el recuento

luego del empaque, así como el recuento luego del empaque con el recuento
luego del transporte (empleando la prueba t de Student), no se concontraron
diferencias significativas (P>0,05) entre estos valores.
De acuerdo con estos datos, no se presentó incremento alguno en el
recuento total de mesófilos aerobios del condimento de queso con especias,
encontrándose así que las condiciones de proceso y transporte actuales no
afectaron este parámetro. Normalmente, en un proceso de producción
controlado y regido bajo normas de buenas prácticas de manufactura y
principios de HACCP, el empaque y su transporte no deben afectar la calidad
microbiana del producto (Forsythe y Hayes, 2002).
Factores intrínsecos del producto como su bajo contenido de Aw y
humedad (ver Cuadro 8) explican también que el recuento total de mesófilos
aerobios no se haya incrementado durante el transporte (Doyle et al., 1997).
De haberse encontrado un incremento en el recuento total de mesófilos
aerobios durante estas operaciones, se hubiesen analizado a fondo las razones
del mismo y se trataría de determinar la magnitud del incremento para
considerarlo al reformular y desarrollar la formulación alternativa. Es decir, se
formularía un producto que, a pesar del incremento ocurrido, debería ingresar a
las bodegas del cliente con un recuento total de mesófilos aerobios menor a
1x104 UFC/g.
 29

5.2. Elección de los componentes a sustituir en la formulación del

condimento de queso con especias actual.

En el Cuadro 5 se observa la participación porcentual que tenía cada uno

de los ingredientes de la formulación del condimento de queso con especias en
el recuento total de mesófilos aerobios. Este porcentaje se obtuvo al multiplicar
el porcentaje de cada materia prima en la formulación por su recuento total de
mesófilos aerobios (valor promedio), luego se sumaron estos datos y se calculó
el porcentaje que cada materia prima aportó a este valor.

Cuadro 5. Aporte porcentual de cada uno de los ingredientes al recuento

total de mesófilos aerobios en el condimento de queso con especias.*
PARTICIPACIÓN EN EL RECUENTO
NOMBRE MATERIA PRIMA
TOTAL DE MESÓFILOS AEROBIOS (%)
Cebolla deshidratada 75 ± 2
Chile N deshidratado 18 ± 2
Apio deshidratado 5±1
Harina de trigo 0,8 ± 0,1
Ajo deshidratado 0,7 ± 0,2
Perejil deshidratado 0,4 ± 0,2
Paprika deshidratada 0,4 ± 0,2
Chile C deshidratado 0,08 ± 0,03
Leche en polvo 0,02 ± 0,01
Queso deshidratado 0**
Antiapelmazante 0**
Tomate sabor 0**
Paprika extracto 0**
Queso Sabor A 0**
Acido cítrico 0**
Queso sabor B 0**
Potenciador de sabor 0**
Azúcar 0**
Tomate deshidratado 0**
Sal 0**
100
*promedio de 3 réplicas, se muestra el intervalo de confianza al 95%
**no presentó participación en el recuento total de mesófilas aeróbios

De esta manera, los ingredientes que mayor participación presentaron en

el recuento total, generalmente presentaron un alto recuento y un alto porcentaje
en la formulación. Acorde con la operación matemática empleada para el
 30

cálculo de los valores de la columna 2, pudo darse la situación de que un

ingrediente poseía un alto recuento microbiano pero un porcentaje en la
formulación muy bajo, por lo que su participación en el recuento del condimento
fue muy baja. También se pudo presentar el caso de ingredientes que, a pesar
de que su porcentaje en la formulación fue muy alto, su recuento fue bajo, de
forma que su participación en el recuento total de mesófilos aerobios fue bajo.
La cebolla deshidratada fue la que presentó una mayor participación en el
recuento total de mesófilos aerobios. Este tipo de productos (cuyo cultivo se
lleva a cabo en la tierra) posee de manera natural un recuento total elevado;
además, durante el manejo poscosecha su carga microbiana suele
incrementarse (Doyle et al., 1997; Forsythe y Hayes, 2002; McKee, 1995).
Se observa como las hierbas y las especias deshidratadas aportaron más
del noventa y nueve por ciento de la totalidad del recuento total de mesófilos
aerobios del condimento de queso con especias. Esto era de esperarse, ya que,
como se discutió anteriormente, estas materias primas presentaron un recuento
alto (ver sección 5.1.). Esto es particularmente interesante cuando se analizan
los porcentajes de los ingredientes de la formulación del condimento de queso
con especias, pues el total de estos ingredientes (hierbas y especias)
correspondía a menos del 12%. Por tales motivos, para generar una
formulación alternativa al condimento de queso con especias con un recuento
total de mesófilos aerobios menor a 1x104 UFC/g, se debió trabajar en sustituir
estos ingredientes.
En el Cuadro 5 también se puede observar como los únicos dos
ingredientes que aportaron al recuento que no eran hierbas o especias fueron la
harina y la leche en polvo. No obstante, entre ambas sumaron menos del 1%
del total de la carga microbiana. A pesar de que la harina y la leche estaban
presentes en un alto porcentaje en la formulación actual del condimento de
queso con especias y de que su recuento total de mesófilos aerobios fue alto
(ver Cuadro 3, sección 5.1.), su participación porcentual resultó baja. Esto se
debe a que, al comparar con las hierbas y las especias deshidratadas cuyos
 31

recuentos fueron mucho más altos, la leche y la harina presentaron una

participación de menor importancia.
La harina es un ingrediente que en las formulaciones para bocadillos
funge como relleno para dispersar los demás ingredientes. Debido a que es un
componente cuyo precio es relativamente bajo y es además el componente de
menor costo de la formulación del condimento de queso con especias actual, no
se trabajó en su sustitución para el desarrollo de la formulación alternativa.
Además, debido a que aportó muy poco a la carga microbiana, los esfuerzos se
centraron en otros materiales que aportaron más mesófilos aerobios al
condimento de queso con especias.
Tal y como se observa en el Cuadro 5, los demás ingredientes de la
formulación actual del condimento de queso con especias presentaron una
participación nula en el recuento total de mesófilos aerobios. Para el caso del
sabor a tomate, además de que su recuento total de mesófilos aerobio fue bajo,
su contenido en la formulación era muy bajo (menor al 1%). Para todos los
demás ingredientes, a pesar de que porcentualmente presentaron valores altos,
su participación era baja debido a que su recuento total de mesófilos aerobios
fue bajo (ver Cuadro 3, sección 5.1.).
En el caso del extracto de paprika, es importante señalar que aunque su
porcentaje en la formulación es relativamente alto, su participación en el
recuento total de mesófilos aerobios fue nula debido a su bajo recuento. Esto es
de particular importancia, pues el uso de paprika en extracto se ensayó
posteriormente como sustituto de paprika deshidratada, la cual presentó una alta
participación en el recuento del condimento.
De esta manera, la reformulación para cumplir con el objetivo del
presente proyecto se concentró en reducir o eliminar la cebolla, el chile N, el
apio, ajo, perejil y paprika deshidratadas. El caso del perejil, cuyo aporte era del
0,4 ± 0,2% (ver Cuadro 4), no se consideró pues su principal función en el
condimento (además de contribuir al sabor) es brindar una apariencia
característica. Para lograr su sustitución sería necesario emplear perejil
deshidratado tratado por radiación, material cuyos altos precios podrían
 32

encarecer la formulación. Debido a que su participación porcentual era baja, no

se justificó su sustitución.
La sustitución de estas hierbas y especias deshidratadas se ensayó en
forma de extractos u oleorresinas, debido a que los aceites esenciales, extractos
y oleorresinas poseen un recuento microbiano muy bajo o nulo (Arias 2004;
Belitz y Grosch, 1997). En el Cuadro 6 se muestran las sustituciones de materias
primas ensayadas.

Cuadro 6. Sustitución de materias primas para originar un condimento de

queso con especias cuyo recuento total de mesófilos aerobios sea menor
o igual a 1x104 UFC/g.
MATERIA PRIMA A MATERIA PRIMA RELACIÓN DE
SUSTITUIR ALTERNATIVA SUSTITUCIÓN*
Cebolla deshidratada Cebolla en aceite 300:1
Chile N deshidratado Paprika en extracto Sustitución parcial
Apio deshidratado Apio en oleorresina 24:1
Ajo deshidratado Ajo en aceite 200:1
Paprika deshidratada Paprika en oleorresina 40:1
*relación obtenida en laboratorio por prueba y error (relación materia prima
deshidratada:materia prima en extracto).

Las relaciones de sustitución mostradas en el Cuado 6 fueron obtenidas a

escala de laboratorio luego de múltiples ensayos con diferentes formulaciones
alternativas al condimento de queso con especias. Si bien es cierto algunos
proveedores recomiendan alguna relación de sustitución, esta debe ensayarse y
validarse para cada producto a escala de laboratorio, tal y como se hizo para los
ingredientes a sustituir.
Para el caso del chile N deshidratado, no fue posible obtener un extracto,
oleorresina o aceite de esta especia, por lo que su sustitución se ensayó de
manera parcial con extracto de paprika, cuya función fue aportar el color del
chile N deshidratado. El sabor y apariencia de este chile no fue posible lograrlo
con otro material, por lo que su sustitución no fue total.
En el Cuadro 6 se observa que para todas las hierbas o especias
deshidratadas la relación de sustitución por aceites o extractos fue muy baja, de
manera tal que, para sustituir una gran cantidad de las primeras, se empleó una
 33

muy pequeña cantidad de las segundas. Esto se debe a que los extractos,
oleorresinas o especias consisten en concentrados de los ingredientes que
aportan el sabor y aroma característico de cada hierba o especia (Belitz y
Grosch, 1997). Esto es de gran importancia pues, aunque estos extractos,
oleorresinas o aceites tuvieran un recuento total de mesófilos aerobios alto, su
bajo porcentaje de uso en las formulaciones alternativas haría que su aporte en
el recuento del condimento de queso con especias sea muy bajo.
Si bien en el presente proyecto la selección de los componentes a
sustituir se realizó empleando como criterio la participación de cada ingrediente
en el recuento total de mesófilos aerobios, así como el hecho de que los
materiales empleados cumplieran con la legislación centroamericana y
restricciones de la empresa Laboratorios Griffith C.A., S.A. (entrega de fichas
técnicas y certificados, proveedores aprobados, manejo recomendado), otros
criterios de selección pudieron aplicarse, como es el caso de precios, tiempos de
entrega y pedidos mínimos de materias primas por diversos proveedores,
disponibilidad de materias primas en la industria, vidas útiles y otros.

5.3. Determinación de los niveles de sustitución de los componentes de

la formulación

Una vez determinadas las materias primas a sustituir y la relación de

sustitución de cada una, se reformuló el condimento de queso con especias para
obtener formulaciones alternativas que no presentaran, a criterio del
investigador, diferencias sensoriales perceptibles.
La sustitución de ingredientes se ensayó individualmente, es decir,
primero se ensayó la sustitución de un solo ingrediente por separado y una vez
lograda su sustitución (sea parcial o total) se procedió a sustituir otro ingrediente
y así sucesivamente.
 34

En el Cuadro 7 se muestran las modificaciones realizadas al condimento

de queso con especias a sustituir para obtener las diferentes formulaciones
alternativas.

Cuadro 7. Modificaciones realizadas al condimento de queso con especias

a sustituir para reducir su recuento total de mesófilos aerobios.
INGREDIENTE MODIFICACIÓN
Se sustituyó totalmente por aceite de cebolla de bajo porcentaje
Cebolla deshidratada
de uso
Se sustituyó parcialmente por paprika en extracto para generar
Chile N deshidratado
color
Se sustituyó totalmente por apio en oleorresina de bajo
Apio deshidratado
porcentaje de uso
Se sustituyó totalmente por aceite de ajo de bajo porcentaje de
Ajo deshidratado
uso
Paprika deshidratada Se sustituyó totalmente por aceite de paprika
Maltodextrina Se adicionó como relleno

Al eliminar la cebolla, cuyo aporte al recuento total de mesófilos aerobios

fue muy alto, y agregar el aceite de cebolla en una muy baja proporción de la
fórmula, era de esperar que el recuento de mesófilos aerobios del condimento
de queso con especias disminuyera considerablemente.
Debido a que el chile N deshidratado tenía una participación importante
en el recuento total de mesófilos aerobios (ver Cuadro 3) del condimento de
queso con especias, en las formulaciones alternativas su contenido se redujo,
aunque se intentó eliminarlo por completo de la formulación. No obstante, sus
funcionalidades en la formulación del condimento de queso con especias son
varias y a la hora de intentar su eliminación se encontró que este ingrediente,
además de generar sabor, aportó apariencia de manera importante. La
granulometría y color de este ingrediente es tal que en el condimento de queso
con especias se observan puntos de color rojizo oscuro, característica deseada
en el condimento y que se convierte en un atributo importante. Se logró una
disminución de una tercera parte de su contenido original sin que este cambio
afectara las características sensoriales descritas según el criterio del
investigador.
 35

Aunque no se aplicó una eliminación de este ingrediente, su disminución

permitió reducir el recuento total de mesófilos aerobios en el condimento de
queso con especias pues su participación porcentual fue menor. En su lugar se
adicionó extracto de paprika en baja proporción para emular el color
característico del chile N deshidratado.
El apio deshidratado, al ser uno de los ingredientes que mayor recuento
total de mesófilos aerobios aportaba (ver Cuadro 3), fue eliminado por completo
de la formulación del condimento de queso con especias. En su lugar, se
adicionó apio en oleorresina de manera que el cambio no fuera perceptible
desde el punto de vista sensorial.
A pesar de que el ajo deshidratado y la paprika deshidratada aportaron un
bajo recuento total de mesófilos aerobios (ver Cuadro 3), se eliminaron de la
formulación del condimento de queso con especias a sustituir. El objetivo fue
compensar el hecho de que el chile N deshidratado no se sustituyó en su
totalidad y que el perejil deshidratado, la harina y la leche no se sustituyeron por
las razones expuestas anteriormente (ver secciones 5.1 y 5.2).
Para la sustitución de la paprika deshidratada se usó paprika en extracto
que al ser usada en un porcentaje bajo, aporta muy poco al recuento total de
mesófilos aerobios (ver Cuadro 3).
En el Cuadro 7 también se observa que se adicionó maltodextrina como
relleno en las formulaciones alternativas. Esto fue necesario para lograr que la
formulación sumara cien por ciento sin concentrar los demás ingredientes de la
formulación, ya que al eliminar ingredientes deshidratados se emplearon
ingredientes cuyos contenidos porcentuales eran más bajos. Una concentración
de los demás ingredientes era indeseable, ya que esto podría originar que las
características sensoriales del producto como sabor, aroma y color se
modificaran.
La presencia de maltodextrina en las formulaciones alternativas cobró
importancia por el hecho de que, como se explicó, el contenido de oleorresinas
(aceites) en estas fórmulas fue mayor y, en un condimento para bocadillos, la
presencias de altos contenidos de aceites puede ocasionar compactación, por lo
 36

que fue necesario adicionar maltodextrina que, por su bajo contenido de

humedad (menor al 5%) y poca higroscopicidad, estabiliza la mezcla impidiendo
su aglomeración (Arias, 2004).
Todas estas modificaciones se realizaron a criterio del investigador. Las
formulaciones seleccionadas fueron posteriormente evaluadas sensorialmente
por panelista entrenados.
Es importante indicar que, debido a que se sustituyeron ingredientes en
polvo por ingredientes en extracto, el orden de adición de ingredientes en el
proceso de mezclado para la elaboración del condimento de queso con especias
se modificó. Durante la elaboración de un condimento de queso con especias
los ingredientes en polvo son adicionados como los penúltimos ingredientes en
la etapa de mezclado. En el caso de los extractos, su adición se realizó al
inición de la etapa de mezclado, justo después de adicionar los cristales como la
sal, el azúcar y el glutamato monosódico (primeros ingredientes en adicionarse a
la mezcladora), esto para permitir una adecuada dispersión y homogeneidad de
la mezcla.

5.3.1 Pruebas descriptivas para determinar la semejanza en las

intensidades de los atributos del condimento de queso con especias
actual y de dos formulaciones alternativas

Luego de las modificaciones indicadas en el apartado anterior (Sección

5.3), se obtuvo una gran cantidad de formulaciones alternativas. De estas
formulaciones, a criterio del investigador se seleccionaron las que más
semejanza sensorial presentaron con el patrón. De estas, el investigador
selección 2 para ser evaluadas por el grupo de panelistas sensoriales
entrenados en la metodología Spectrum.
La Figura 3 muestra los resultados obtenidos al evaluar sensorialmente
los atributos seleccionados de manera preliminar a dos formulaciones
alternativas del condimento de queso con especias. Ambas formulaciones
 37

fueron comparadas contra el patrón (ver sección 4.3.3). En la gráfica se muestra

el promedio de cada atributo obtenido por duplicado.

Papa tostada
8
Astringente Cheddar/artificial
6
Acido Aceite
4

2
Salado Tomate polvo
0

Dulce Cebolla

Perejil Chile ideal/maderoso

Apio Glutamato

PATRÓN ALTERNATIVA A ALTERNATIVA B

Figura 3. Intensidades relativas de los atributos sensoriales de 3

formulaciones del condimento de queso con especias

Se realizó un ANDEVA para conocer si existían diferencias significativas

entre cada una de las formulaciones alternativas y al patrón en lo que respecta a
los diferentes atributos evaluados. No se encontraron diferencias significativas
(p>0,05) en ninguno de los atributos entre el patrón y la alternativa A, ni entre el
patrón y la alternativa B. Por tanto, cualquiera de las dos formulaciones
alternativas pudo ser evaluada sensorialmente para determinar si los
consumidores encontraban o no diferencias significativas en el producto final.
En el Cuadro 8 se comparan las formulaciones alternativas A y B del condimento
de queso con especias a sustituir. En este cuadro se muestran únicamente los
ingredientes cuyo contenido fue modificado respecto a la formulación a sustituir.
 38

Los demás ingredientes de la formulación del condimento de queso con

especias patrón (los que no se muestran en el Cuadro 8) permanecieron
invariables en su contenido en las formulaciones alternativas A y B.

Cuadro 8. Comparación de las formulaciones alternativas al condimento

de queso con especias.
INGREDIENTE PORCENTAJE (%m/m)
ALTERNATIVA A ALTERNATIVA B
Cebolla en aceite 0,005 0,005
Chile N deshidratado 1,000 1,000
Ajo en aceite 0,004 0,004
Paprika en extracto 1,700 1,700
Maltodextrina 7,660 8,075
Apio en oleorresina 0,025 0,010
Queso sabor A 3,000 2,800
Queso sabor B 2,000 1,800

Tal y como se observa en el Cuadro 8, la principal diferencia entre las

formulaciones alternativas A y B era el contenido de apio en oleorresina,
maltodextrina y sabores a queso.
Las diferencias con respecto al contenido de apio en oleorresina y en los
sabores a queso se realizaron a criterio del investigador con el objetivo de
reducir el costo del producto y ajustar el sabor acercándolo aún más a la
formulación a sustituir. Al realizar estas reducciones fue necesario incrementar
el contenido de maltodextrina en la formulación alternativa B para hacer que la
misma sumara cien por ciento (tomando en cuenta todos los ingredientes del
condimento, incluyendo los que no se muestran en el Cuadro 8).
El hecho de que ambas formulaciones fueran diferentes cuantitativamente
pero sensorialmente muy semejantes, se debe a que los seres humanos poseen
ciertos umbrales de identificación para los aromas y sabores (Meilgaard et al.,
2007). Las diferencias porcentuales mencionadas entre las formulaciones A y B
no fueron suficientes como para generar una diferencia sensorial perceptible por
los evaluadores.
Adicionalmente, y dado que existen dos formulaciones alternativas, se
realizó un análisis de costos de materiales para seleccionar la formulación que
 39

mayores beneficios económicos traería a la compañía. Se decidió evaluar en

prueba discriminativa la formulación más económica, con el propósito de
(además de solucionar el problema del recuento microbiano) ofrecer un producto
de la misma calidad sensorial pero a un menor precio. En este caso la
formulación de menor costo fue la alternativa B, cuyo costo de materiales es
menor que el costo del condimento de queso con especias a sustituir.
Además de estos criterios, se pudieron emplear otros como disponibilidad
de materiales, tiempos de entrega, estabilidad de precios, historial de
proveedores, mínimos de compra y rendimientos de proceso esperados. Estos
criterios no fueron considerados en el presente proyecto pues escapan a los
alcances del mismo, ya que el objetivo era desarrollar un condimento alternativo
con iguales características sensoriales pero con un recuento total de mesófilos
aerobios menor o igual a 1x104 UFC/g.

5.3.2 Pruebas de discriminación para determinar si se encuentran o no

diferencias significativas entre el condimento de queso con especias
actual y la formulación alternativa seleccionada

Las pruebas descriptivas aplicadas en la sección anterior se concentran

en los atributos que afectan el sabor, apariencia y aroma del producto; el color
no fue contemplado por la metodología empleada. Esto es importante a
considerar pues si existía alguna diferencia en este atributo; la formulación
alternativa seleccionada presentaba diferencias de color respecto al patrón.
Para decidir si en realidad era posible emplear la formulación alternativa B
como sustituto del patrón fue necesario aplicar pruebas sensoriales de
discriminación en donde, la estadística y metodología empleadas permitieron
concluir si los consumidores encontraron diferencias significativas entre las dos
versiones de producto. Para esto se aplicó una prueba triangular. De esta
manera, el consumidor utilizó su criterio y evaluó todas las características
sensoriales de las muestras para tomar la decisión de si percibío o no
diferencias.
 40

En el Cuadro 9 se observan los resultados de la prueba triangular

aplicada al condimento de queso con especias actual y al condimento de queso
con especias alternativo.

Cuadro 9. Prueba triangular de un condimento de queso con especias y

una formulación alternativa.
DESCRIPCIÓN VALOR
Número de panelistas 116
Número de aciertos 37
Número de desaciertos 79
Número mínimo de aciertos necesario para
46
decir que se encontraron diferencias*
*β de 0,05 y un α de 0,1; pd = 0,20

No se encontró diferencia significativa (P>0,05) entre el bocadillo

elaborado con el condimento de queso con especias patrón y el bocadillo
preparado con el condimento de queso con especias alternativo B. Esto
significa que, al emplear cualquiera de los dos condimentos, los consumidores
no encontraron diferencias significativas en ninguno de los atributos sensoriales
que caracterizan el bocadillo elaborado con el condimento de queso con
especias: probablemente color, apariencia, aroma, sabor, textura y demás
atributos que confieren las características sensoriales al producto final.
Ante esto, desde el punto de vista sensorial, fue posible emplear
indistintamente cualquiera de las dos formulaciones de condimento de queso
con especias, ya sea el original o el sustituto.

5.4 Determinación de las características fisicoquímicas del condimento

de queso con especias para el patrón y la o las formulaciones
alternativas.

En el Cuadro 10 se observan algunos valores fisicoquímicos para las

formulaciones actual y alternativa del condimento de queso con especias. Con
estos datos se diseñaron las especificaciones técnicas de ambos productos.
 41

Cuadro 10. Características fisicoquímicas de los condimento de queso con

especias actual y alternativo B.
CONDIMENTO CONDIMENTO
PARÁMETRO
ACTUAL* ALTERNATIVO B*
Humedad (%m/m) 4,9 ± 0,1 4,5 ± 0,1
Sal (%NaCl m/m) 26 ± 1 27 ± 1
Aw 0,434 ± 0,001 0,445 ± 0,001
Malla USS #40 3,2 ± 0,6 2,1 ± 0, 3
Malla USS #80 30 ± 3 28 ± 2
Retención(%m/m)
Malla USS #100 8±1 8±1
Plato 59 ± 4 61 ± 2
Recuento total de mesófilos aeróbios
(2,2 ± 0,4) x104 <1,0x102**
(UFC/g)
*promedio de 3 réplicas, se muestra el intervalo de confianza al 95%
**incontable en dilución 1x10-2

Tal y como se observa enel Cuadro 10, las características fisicoquímicas

evaluadas en las formulaciones del condimento de queso con especias actual y
alternativa B fueron muy semejantes. Dadas estas similitudes, es de esperar
que el comportamiento del condimento alternativo B sea muy semejante al del
condimento patrón, en términos de rendimiento, adherencia y polvosidad del
producto a la hora de utilizarlo en el proceso productivo del cliente; no obstante,
es importante que se dé un seguimiento constante para comprobar lo anterior.
Se recomienda llevar a cabo un análisis de rendimientos de proceso para validar
esta información. Dicho análisis se omite en este proyecto pues está fuera de
los alcances del mismo.
Otro aspecto que no fue analizado en el presente proyecto es la vida útil
del condimento de queso con especias alternativo (o formulación alternativa B).
Se recomienda realizar un estudio de vida útil, ya que, al cambiar algunos de los
ingredientes de la formulación original, se podría generar una disminución o un
incremento de la misma.
En el Cuadro 10 también se muestra que el recuento total de mesófilos
aerobios de la formulación alternativa B fue menor a 1,0X102. Esto comprueba
que, al sustituir parcial o totalmente las hierbas y especias deshidratadas por
aceites, oleorresinas o extractos de las mismas, se logró una reducción en el
recuento total de mesófilos aerobios. Esto validó el hecho de que los extractos,
oleorresinas o aceites poseen recuentos muy bajos y/o su participación
 42

porcentual es tan baja que su uso contribuyó muy poco en el recuento total de
mesófilos aerobios. Además se comprobó que el uso de maltodextrina de maíz
permite obtener recuentos bajos.
Según estos resultados, es posible emplear la formulación alternativa B
como sustituto de la formulación actual y obtener así un condimento de queso
con especias con un recuento total de mesófilos aerobio que satisface las
demandas del cliente (<1X104).
 43

VI. Conclusiones

• Las condiciones actuales del proceso de elaboración y transporte a

bodegas del cliente aplicadas por Laboratorios Griffith C.A., S.A. al
condimento de queso con especias no tuvieron efecto significativo
(p>0,05) sobre el recuento total de mesófilos aerobios del producto.
• Los componentes a sustituir en la formulación del condimento de queso
con especias actual para lograr un condimento con un recuento total de
mesófilos aerobios menor o igual a 1x104 UFC/g fueron los siguientes
ingredientes deshidratados: la cebolla, el chile N, el apio, el ajo y la
paprika.
• No se encontraron diferencias significativas (p>0,05) entre los bocadillos
preparados con las formulaciones del condimento de queso con especias
patrón y las formulaciones alternativas A y B en ninguno de los atributos
sensoriales evaluados.
• La formulación alternativa B presentó un menor costo que la formulación
alternativa A y que la formulación del condimento de queso con especias
a sustituir.
• La formulación alternativa B puede ser empleada como sustituto de la
formulación actual para obtener un condimento de queso con especias
con un recuento total de mesófilos aerobios menor o igual a 1x104
UFC/g, ya que:
o Presentó un recuento total de mesófilos aerobios menor a 1,0x102
UFC/g.
o Los consumidores no encontraron diferencias sensoriales
significativas (β de 0,05 y un α de 0,1; pd = 0,20) entre el bocadillo
preparado con el condimento de queso con especias original y el
bocadillo preparado con el condimento alternativo B.
 44

VII. Recomendaciones

• Se recomienda cuantificar los rendimientos de proceso de ambas

formulaciones para tener un conocimiento global de los efectos del
cambio de formulación.
• A pesar de que la reformulación no originó cambios evidentes en las
características fisicoquímicas, se recomienda mantener comunicación
con el cliente para determinar si se origina alguna diferencia en cuanto al
comportamiento y funcionamiento del nuevo condimento en sus líneas de
producción.
• Se recomienda realizar un estudio de vida útil al condimento de queso
con especias alternativo seleccionado.
 45

VIII. Bibliografía

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 48

IX. Apéndice

Anexo #9.1. Formato empleado para la evaluación sensorial descriptiva

por medio de la escala Spectrum.

EVALUACIÓN SENSORIAL DESCRIPTIVA

NOMBRE: ____________________________________ FECHA: _____________

Una vez anotados los atributos a evaluar, pruebe la muestra y evalúe en una escala de
0 -15 (escala Spectrum)

AROMÁTICOS

Papa Tostada____________ _________ _________

Chedar/artificial__________ ________ _________

Tomate__________________ _________ _________

Aceite___________________ _________ _________

Cebolla_________________ _________ _________

Chile ideal/maderoso____ _________ _________

Apio____________________ _________ _________

Perejil___________________ _________ _________

BÁSICOS

Dulce____________________ __________ _________

Salado___________________ _________ _________

Acido____________________ _________ _________

Umami _________________ _________ _________

FACTORES DE SENSACIÓN

Astringente_________________ __________ _________

 49

Anexo #9.2. Formato empleado para la prueba triangular con

consumidores en la comparación de los condimentos de queso con
especias.

PRUEBA DE TRIÁNGULO

NOMBRE:______________________________________EDAD:_________FECHA:___________

A continuación se le presentan tres muestras. Dos son iguales. Por favor pruébelas de izquierda
a derecha, analícelas y determine cuál es la diferente, escribiendo su código en el espacio en
blanco.

249 162 735

¿Cuál es la muestra diferente?

¿por qué considera que la muestra es diferente?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________