DOCENTE:

Rodriguez Kong
Jose Arturo

Proceso productivo en el Restobar

ARTURO
“ENTRE PELOTAS S.A.C”

FACULTAD DE
CIENCIAS EMPRESARIAL
INTEGRANTES:
ESCUELA PROFESIONAL
 Arteaga Vallejos Gaby Licet.
ADMINISTRACIÓN DE
 Espinoza Chunga Clara Bertha.
EMPRESAS
 Garcia Jimenez Haynet Celi.
 Pacherres Fernandez Julio Cesar. Chiclayo – Perú 2019
 Piscoya Valdera Naddia Beatriz.
 INTRODUCCION

Los procesos productivos empezaron desde mucho tiempo atrás donde el hombre ha
tratado de sacar beneficios a partir de productos o bienes. Para llevar adelante este
procedimiento, se necesita recurrir a la administración, la cual tiene como objetivo
mantener el funcionamiento de las operaciones por medio de un sistema preventivo eficaz,
el cual depende de un mantenimiento de emergencia que, a su vez, permita minimizar el
tiempo de reparación. En la cual vemos que la administración de operaciones sigue siendo
una apasionante área de estudio, muchas industrias se encuentran en un periodo de cambios
rápidos ocasionados por adelantos tecnológicos, los avances en la tecnología han
modificado la forma en que las empresas administran sus operaciones y la forma en que
interactúan con otras organizaciones .cada vez los clientes esperan productos de mayor
calidad a precios menores y con una entrega más rápida , la razón por la cual el estudio de
la administración de operaciones tiene mayor importancia que nunca . Una mejor
administración de operaciones en una empresa puede agregarle un valor sustancial,
mejorando su competitividad y su rentabilidad.

En la actualidad podemos ver que las empresas emplean una serie de técnicas, buenas
prácticas, pruebas de conceptos; incluso realizan experimentos, para poder satisfacer su
misión suprema, servir bien a sus clientes mientras crean el máximo valor posible para la
organización. En este sentido para lograrlo, deben realizar su función de manera oportuna,
con la calidad esperada por sus clientes y al costo más bajo posible, por ello para lograr
esto, es clave que diseñe procesos rápidos exactos y económicos.

Es el caso de Restobar ENTRE PELOTAS, está dedicado al rubro de las comidas marinas
en la ciudad de Chiclayo , el sistema de producción que utiliza es flexible, El proceso de
producción está basado en los siguientes pasos ; en primer lugar se compra la materia
prima, luego se traslada de materia prima al restobar, se recepciona, se clasifica, se
organiza y posiciona, al ya haber hecho estas acciones se inicia con el proceso de
preparación en el cual se comienza con el lavado y esterilización de los productos,
verificación de cocina, máquinas y materiales de cocina, pre-cocción de alimentos por
separado, preparación de menús, inspección de los procesos y final de los platos y
finalmente se sirven los alimentos, así mismo como última fase tenemos la limpieza y
organización de la cocina.

pág. 2
Todo ello conlleva a aumentar la calidad, productividad, mejorar la satisfacción de los
clientes, y disminuir los costes por lo cual el proceso de producción se convierte en una
ventaja competitiva.

Para realizar esta investigación, metódicamente hemos iniciado por examinar bibliografías
especializadas, es decir aquella que está circulando por el internet que nos favoreció
catalogar los términos y las categorías que se manifiestan en este trabajo.

En estas perspectivas el trabajo final, hemos estructurado en dos capítulos.

En el I capitulo datos generales: Se abarcará la información del sector, la cual consiste en

Referencias generales; donde se desenvuelve la Empresa. Misión de la empresa, Visión de
la empresa y Análisis FODA de la empresa.

En el Sub punto Descripción General de la Empresa: Que consta Breve descripción

general de la Empresa. Organización de la Empresa (Organigrama) y Descripción del Área
donde realizó el trabajo de aplicación.

En el Sub punto describe Proceso Productivo: el cual consiste en Principales productos

o servicios. (Índices de Producción).Materia prima que utiliza, (Índices de consumo) y
Diagrama de Flujo productivo de la Empresa.

En el II capitulo tratara del Desarrollo del Trabajo de Investigación: El cual consiste

en
Marco Referencial, Marco Teórico. Antecedentes. Definición de los problemas a investigar
y Objetivos: General / Específicos.

En el Sub punto daremos a conocer ejecución del trabajo de aplicación: Aquí se

detallaran Actividades principales desarrolladas durante el trabajo de Investigación y
propuesta de mejora. Resultados y Análisis. Conclusiones, Sugerencias y
Recomendaciones.

pág. 3
 ÍNDICE

1. DATOS GENERALES.................................................................................................6

1.1. Información del Sector..........................................................................................6

1.1.1. Referencias generales donde se desenvuelve la Empresa................................6

1.1.2. Entorno.............................................................................................................7

1.2. Desarrollo del Trabajo de Investigación...........................................................13

1.2.1. Marco Referencial..........................................................................................13

1.2.2. Definición de los problemas a investigar.......................................................22

1.2.3. Objetivos:.......................................................................................................22

1.3. Descripción General de la Empresa...................................................................23

1.3.1. Breve descripción general de la empresa.......................................................23

1.3.2. Organización de la empresa (organigrama)...................................................24

1.3.3. Descripción del área donde realizo el trabajo de aplicación..........................25

1.4. Proceso Productivo..............................................................................................26

1.4.1. Principales productos o servicios. (Índices de Producción)...........................26

1.4.2. Materia prima que utiliza, (Índices de consumo)...........................................27

1.4.3. Diagrama de Flujo productivo de la Empresa................................................30

2. EJECUCIÓN DEL TRABAJO DE APLICACION....................................................36

2.1. Actividades principales desarrolladas durante el trabajo de Investigación y

propuesta de mejora......................................................................................................37

2.2. Resultados y Análisis.............................................................................................42

2.3. Conclusiones..........................................................................................................45

2.4. Sugerencias............................................................................................................46

pág. 4
Referencias bibliográficas.......50

ANEXOS.............................................................................................................................53

CAPITULO I:
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

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1. DATOS GENERALES.
1.1. Información del Sector.
1.1.1. Referencias generales donde se desenvuelve la Empresa.
[Link]. Misión de la empresa

“Brindar a nuestros invitados una experiencia e inolvidable en cada visita, con un

excelente servicio y calidad de nuestros productos terminados ya que nuestra cevichera
brinda ceviches de tollo teniendo en cuenta sus platos estrellas ,que son el ala Madrid y el
diablo rojo así como otros platos exquisitos para disgustar “.

[Link]. Visión de la empresa

“Llegar a ser una empresa gastronómica líder en nuestra especialidad y también en la

Preparación de nuevos los Platos, aspirando tener un local propio y haciendo estrategias
para poder llamar al cliente por las noches para así poder mantener el espíritu peruano
en cada uno de sus platos y preservando nuestras raíces”

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 [Link]. Análisis FODA de la empresa

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

Tienes platos estrellas : Tiene una demanda alta

-ala Madrid La zona es para personas de bajo y
alto rendimiento
-diablo rojo
Aumento de población en la ciudad
Variedad de platos y servicios
disponibles para los clientes
DEBILIDADES
Precios accesibles FODA
para los clientes.
ANEMAZAS
Los cocineros no son fijos
No cuenta con un almacén
Futuros competidores
Hacen mercado diario
Entrada de nuevos platos al mercado
Falta de un sistema de inventario
Competencia con años de
Falta de atención al cliente experiencia en el rubro de
No cuenta con local ´propio restaurantes cevichería
El personal no es fijo

1.1.2. Entorno

[Link]. Principales competidores.

Se ha considerado a este tipo de competidores tales como:

DIRECTA INDIRECTA
Náutica (cevichera) Brasa roja ( pollería )
Mar y copas (cevichera) Pollería jade
Casa del mar (cevichera) Pollos al carbón ( pollería )
Don pez (cevichera) Los Mochis ( comida rápida )

 NAUTICA RESTOBAR

Delicias del mar como la increíble leche de tigre, ceviches, arroz con mariscos,
chicharrón de pescado o mixto, jale, tortilla de raya, langoraya, entre otros platos.

En Av. Santa Victoria #699, Chiclayo.

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 MAR Y COPAS

Brindan gran variedad de Pescados y mariscos

Especialidades: Sirve almuerzo y bebidas.
Servicios: Acepta reservas Ideal para grupos Para llevar
Av. Santa Victoria 780, Urb. Santa Victoria. Chiclayo

 CASA DEL MAR

Restaurant Marisquería con 8 años al servicio de la región Lambayeque, brindan

variedad de pescados y mariscos.
Especialidades Sirve almuerzo
Av. Grau y Pacasmayo Santa Victoria, Chiclayo.

 DON PEZ

Un Restaurante de Segmento Familiar Chiclayano, queremos ser reconocidos, por

nuestro sabor, frescura y creatividad de sus platos. Hacemos la diferencia, cuentan
con, Cocina latinoamericana.

Especialidades: Sirve almuerzo

Av. Santa Victoria #832, Chiclayo.

 BRASA ROJA

En la ciudad de Chiclayo se encuentra el restaurant Brasa Roja, donde podrás

deleitarte con los más deliciosos pollos y carne al brasa, papas fritas doradas y
crujientes, sabrosas ensaladas y mucho más.

Brasa Roja es un lugar pensado para el encuentro familiar, cuenta con mesas al aire
libre para los días más soleados y también tienen la opción de ordenar para llevar la
comida a la comodidad de tu hogar. Especial para visitar con tu familia, disfrutar de
buena comida y pasar momentos inolvidables.

pág. 8
 Av. Santa Victoria # 700,
Chiclayo (Lambayeque).

 POLLERÍA JADE

El Jade, tenemos el mejor pollo a la brasa además parrillas para que puedas
disfrutar un excelente momento en familia, Servicios

 Envío a domicilio

 Ideal para grupos

 Ideal para niños

 Acepta reservas

 Para llevar

 Servicio de mesero

 No requiere reservas

Av. Santa Victoria 693Chiclayo

 POLLOS AL CARBÓN

Pollos de calidad, excelente servicio de entrega de pedidos siempre puntuales,

precio accesible para todos los públicos.
Las Diamelas 184 - santa victoria Chiclayo.

 LOS MOCHIS

Sirve almuerzo, cena, bebidas y café

Servicios: Envío a domicilio, reservas, Servicio de mesero
Por las mañanas platos marinos, Por las tardes, sándwiches y torta de chocolate
Calle Paita 175 Urb. Santa Victoria, Chiclayo.

[Link]. Principales Proveedores.

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 Los proveedores son un importante grupo a tener en cuenta, debido a
que, resultan imprescindibles en este tipo de empresas. Mediante su
control, podremos saber si la organización produce productos de
calidad, aptos para el consumidor, y si su precio de coste es el
adecuado.

PRINCIPALES PROVEEDORES
 Santa rosa ( pescados y mariscos )
 Supermercado Macro ( abarrotes )
 Backus (bebidas)
 Confecciones Mi rosita (uniformes)
 Sistema contable ( [Link] )

[Link]. Mercado

La empresa restaurant Entre Pelotas se dirige especialmente a un

mercado muy exigente (local y nacional), que busca adquirir un
producto y servicio de calidad, seguro y de buen sabor.

 Mercado local

La empresa restaurant Entre Pelotas en su mercado local cuenta con

todos los que se encuentran en la zona de santa victoria quienes
concurren aquellos consumidores de nivel socioeconómico de clase
media y alta, asimismo su mercado meta está dirigido para ambos
géneros y de la edad entre 17 a 80 años, que visitan al restaurant para
poder disfrutar de la mayor variedad de platos entre tamaños y
sabores de pescados y mariscos.

 Mercado nacional

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 La empresa restaurant Entre Pelotas en su mercado local cuenta ya
con un mercado recurrente nacional que ha visitado al restaurante
para disfrutar de la variedad de platos buen servicio y ambiente
acogedor que se les brinda en dicho restaurante tales como Bagua,
Cajamarca, cutervo, chota, lima Trujillo, entre otros.

[Link]. Clientes

Encontramos un gran número de empresas dedicadas al sector de la

restauración, por tanto, a priori los clientes, al contar con una gran
oferta, tienen una amplia variedad de en su elección, con un alto
poder de negociación. Pero el producto a ofrecer, es un producto
elaborado y de calidad, que solo se podría encontrar en grandes
restaurantes con elevados precios. Y, por tanto, a esos precios, solo
se puede encontrar en modelos de negocio como el que presentamos.
Por tanto, con esa política de precios, es posible fidelizar a los
clientes que busquen un producto especializado como el que se
ofrece.

Podemos concluir que, existe rivalidad en el sector en el que nos

enmarcamos. La amenaza de entrada de nuevos competidores, es
elevada, aunque controlada, ya que la especialización del producto,
hace necesario la mano de obra de grandes cocineros con técnicas
vanguardistas. Y el poder de negociación de los clientes no es muy
elevado, ya que, no existe un gran número de empresas dedicadas a
este tipo de negocio.

Los principales clientes a quienes se dirigen son del sector medio y

alto. Sus clientes principalmente se dirigen al restaurant Entre
Pelotas ya que ahí pueden visualizar los partidos de fútbol y pueden
disfrutar de los ricos platos de gran variedad de pescados y mariscos
y bebidas que les brinda el restaurant, mientras pasan una tarde de
amigos, pareja, etc.

 Clasificación De Clientes y Sus Características:

pág. 11
 CLASIFICACIÓN DE CLIENTES Y SUS CARACTERÍSTICAS
Edades Entre 17 a 80 años de edad
Nivel Sector medio y alto
socioeconómico
Gustos y  Diversidad de palillos de pescado y mariscos
preferencias
 Personas que les gusta visualizar los partidos de fútbol
 MERCADO LOCAL: cuenta con todos los que se
Mercado local y encuentran en la zona de santa victoria
nacional
 MERCADO NACIONAL: cuentan con las personas
que han recurrido al restaurante Entre Pelotas de los
lugares de: Bagua, Cajamarca, cutervo, chota, lima
Trujillo, entre otros.

pág. 12
 [Link]. Entorno económico (índices estadísticos)
Perú: Panorama Económico Departamental Lambayeque, Marzo 2018
Ingresos Recaudados por la
SUNAT - Tributos Internos
Producción de Caña de Azúcar Producción de Limón Producción de Maíz Producción de Huevos Producción de Energía (Variación porcentual)
Amarillo Duro Eléctrica (Variación
(Variación porcentual) (Variación porcentual) (Variación porcentual) porcentual)
(Variación porcentual)

Marzo 2018/2017 Ene.- Mar. Marzo Ene.- Mar. Marzo Ene.- Mar. Marzo Ene.- Mar. Marzo Ene.- Mar. Marzo Ene.- Mar.
2018/2017 2018/2017 2018/2017 2018/2017 2018/2017 2018/2017 2018/2017 2018/2017 2018/2017 2018/2017 2018/2017

89, 10,5 30,9 -1,2 74,2 43,1 -22,6 -15,6 9,3 -5,0 57,8 11,5

Sector Agropecuario

La producción de caña de azúcar, en marzo 2018, logró 44 mil 649 toneladas, De igual manera, se contrajo la producción de caprino (-
volumen mayor en 89,6% en comparación a marzo 2017, que fue 23 mil 551 41,3%) y leche fresca (-3,8%). Sin embargo, aumentó la
toneladas producción de ave (73,7%), ovino (22,5%), porcino
(17,3%) y vacuno (9,6%).
Igualmente, la producción de limón totalizó 2 mil 611 toneladas y creció en 30,9%
respecto al mismo mes del año anterior, que registró 1 mil 995 toneladas. Subsector Electricidad

También, la producción de maíz amarillo duro obtuvo 1 mil 113 toneladas y ascendió En marzo 2018, la producción de energía eléctrica de
en 74,2% en relación a marzo del año anterior, que reportó 639 toneladas. origen térmica fue mayor en 9,3% en relación con el
mismo mes del año anterior.
Similar comportamiento se observó en la producción de plátano (230,3%), yuca (83,3%),
arándano (66,7%), Recaudación SUNAT
Camote (61,0%) y maracuyá (25,3%), principalmente. Los ingresos recaudados por tributos internos, en
Caso contrario, disminuyó la producción de maíz choclo (-65,0%), cebolla (-46,3%), marzo 2018, sumaron 46 millones 250 mil soles y se
zanahoria (-45,7%) y alfalfa incrementaron en 57,8% respecto a lo obtenido en
marzo 2017, que registró 29 millones 302 mil soles.
(-16,0%), entre otros. Asimismo, el número de contribuyentes creció en 8,1%
En el subsector pecuario, la producción de huevos, en marzo 2018, fue 519 toneladas
y decreció en 22,6%, contrastado con marzo 2017, que totalizó 670 toneladas.
 1.2. Desarrollo del Trabajo de Investigación
1.2.1. Marco Referencial
[Link]. Marco Teórico
[Link].1. Producción
Según Cuatrecasas en (2017) La producción se lleva a cabo por medio de la
ejecución de un conjunto de operaciones integradas en procesos. Por este motivo a la
dirección de la producción se la denomina en muchas ocasiones, dirección de
operaciones; es corriente referirse a las operaciones como a la actividad propia de la
producción.

En la producción pueden obtenerse bienes o servicios, la actividad de la empresa no

se trata exclusivamente de una «producción técnica» en la que se «fabrica» un bien
físico, sino que la producción es, básicamente, una actividad económica. Ello
constituiría, evidentemente, un caso genuino de producción, pero en absoluto el
único tipo de producción posible. Cualquier actividad que proporcione un valor,
susceptible de cubrir necesidades manifestadas por los posibles consumidores, se
considera actividad de producir y, por tanto, justifica la existencia misma de la
empresa. La creación de bienes, bien sea por extracción a partir de los recursos
naturales o por manufactura industrial y la prestación de servicios de todo tipo,
incluyendo actividades como el transporte, comercialización, espectáculos, etc.,
serán pues actividades de producción.

La producción se lleva a cabo en un sistema productivo. Los elementos que componen un

sistema productivo,

 Los materiales y productos adquiridos para llevar a cabo la producción

 Un conjunto de medios humanos y materiales con los que se podrá disponer.
 Los factores o inputs de la producción, elementos con cuya aportación, puede
llevarse a cabo la actividad productiva.
 El proceso de producción, elemento central del sistema productivo, constituido por
un conjunto de actividades coordinadas que suponen la ejecución «física» de la
producción. Estas actividades incluirán las operaciones propias del proceso a las
cuales nos hemos referido anteriormente, junto a otras actividades
complementarias, que en realidad servirán para «preparar» las operaciones.

pág. 14
[Link].2. La administración de operaciones
Presentamos algunas definiciones de la administración de operaciones dadas
por varios estudiosos:

Según Domínguez, G (2016). En su libro “Didáctica y aplicación de la

administración de operaciones. La Administración de Operaciones (AO) se
entiende como el diseño, la operación y la mejora de los sistemas que crean y
entregan los productos y los servicios primarios de una empresa. (Chase
Alquilado, 2009).

• La AO es el conjunto de actividades que crean valores en forma de bienes y

servicios al transformar los insumos en productos terminados. (Render y
Heizer 2004).

• La Administración de Operaciones. Es la ciencia y el arte de asegurar que

los bienes y servicios se produzcan y entreguen con éxito a los clientes.
(Collier y Evans 2007).

• La AO es la disciplina que estudia la planeación, organización, dirección y

control de las operaciones productivas.

Las funciones básicas de la administración de operaciones, decisiones en: es

facilitar el proceso de toma decisiones.

• Diseño Industrial o Diseño/Desarrollo de Producto (Bien o Servicio): Es la

concepción, programación, proyección y producción del Producto de la
empresa.

• Diseño del proceso: Procesos es el diseño del sistema de producción

material. Donde se toma una decisión del tipo de tecnología que se utilizará,
la distribución de las instalaciones, analizan el proceso, equilibrio de las
líneas, control de proceso y análisis de transporte.

Capacidad: Capacidad es la determinación de niveles óptimos de producción

de la organización —ni demasiado ni pocos—; las decisiones específicas
abarcan pronósticos, planificación de instalaciones, planificación acumulada,

pág. 15
 programación,
planificación de capacidad y análisis de corridas.

[Link].3. Productividad
Según Marcelino, Aranda, M, & Herrera, Ramírez. D (2014) “La
productividad es la relación que guardan los bienes y servicios producidos y
la cantidad de recursos utilizados; se dice que es productivo quien aprovecha
mejor los recursos con los que cuenta obteniendo mejores resultados.” Pero
esa medida cuantitativa no considera aspectos cualitativos como la calidad,
los requerimientos del cliente y su satisfacción; en un sentido estricto, un
producto debería estar bien hecho desde la primera vez y responder a las
necesidades y expectativas del cliente; sin embargo, existen reprocesos de
fabricación, garantías, atención de quejas, riesgos de mercado, entre otros
factores externos, que afectan la productividad y que pueden ser fatales para
la empresa. Asimismo, si un producto logra satisfacer al cliente esto se verá
reflejado en su próxima selección, de lo contrario se inclinará por adquirir
otro producto de otra marca. El costo relacionado con el prestigio que la
empresa se ha creado y la aceptación del producto en el mercado deben
considerarse también en la productividad. Hoy en día la productividad no sólo
es obtener utilidad, también se es productivo cuando se logra salir adelante en
las devastaciones económicas que acechan al país; por ello, se debe buscar la
productividad sostenible.

[Link].4. Administración de la Producción

Según Arnoletto. E. (2007) en su libro “Administración de la producción
como ventaja competitiva, puede ser definida como “el diseño, la operación y
el mejoramiento de los sistemas de producción que crean los bienes o
servicios primarios de la compañía”.

Es un área funcional de la empresa, con responsabilidades y funciones

gerenciales de línea (no-staff) similar en esta condición a otras áreas como
Marketing o Finanzas. No debe ser confundida con las herramientas o
métodos que emplea para realizar su tarea (como la Investigación Operativa,
la Ingeniería Industrial, etc.)

pág. 16
[Link].5. Estrategia De Estratégicas. Operaciones Y Decisiones Operativas
La estrategia de operaciones.
Se refiere a la elaboración de políticas y planes para la utilización de los
recursos de la empresa en apoyo de la competitividad de la firma a largo plazo.
La palabra “estrategia” implica siempre un proceso a largo plazo tendiente a
fomentar la realización de cambios necesarios para la mejor adecuación y
respuesta de la empresa ante los cambiantes requerimientos del contexto, o sea
la realización de objetivos de carácter permanente en medio de circunstancias
variables. La estrategia de operaciones coordina las metas operativas con las
metas de la organización en su conjunto, a una escala más amplia. Esas metas
generales de la firma cambian con el tiempo, de modo que la estrategia de
operaciones debe ser diseñada de manera que anticipe necesidades futuras.

 Calidad de un producto (desde su diseño) varía de acuerdo al segmento de

mercado al que está destinado. La mejor manera de establecer el nivel
adecuado de calidad es referirlo a los requerimientos del cliente. Un nivel
excesivo hará que el producto sea percibido como prohibitivamente costoso.
Un nivel demasiado bajo hará perder clientes, porque estos preferirán
productos un poco más caros, pero de mejores prestaciones o de apariencia
superior.

 Calidad del proceso, se relaciona directamente con la confiabilidad del

producto, o sea con su condición de producto sin defectos, sin errores, dentro
de las tolerancias y especificaciones técnicas de sus elementos componentes y
su proceso de armado.

 Calidad es el conjunto de las características de un producto o servicio que lo

hacen apto para satisfacer las necesidades del usuario. Esa calidad asume
diversas formas en distintos momentos de la trayectoria del producto o
servicio. Se habla entonces de calidad de concepción cuando se compara las

pág. 17
 características
solicitadas por el cliente con las plasmadas en el proyecto.

[Link].6. Sistema de Producción Justo a Tiempo (Just in Time)

Según Lefcovich, M (2009). En su libro “Productividad: Su Gestión Y Mejora
Continúa: Objetivo Estratégico”, El sistema justo a tiempo es la producción (o
entrega) de los elementos necesarios en la cantidad necesaria y en el momento
necesario. El principal objetivo del “Just in Time” es reducir los costos en el
proceso de producción, mejorando de ese modo la productividad total de la
organización. Este sistema se concibió y puso en práctica en el Japón y tiene
por objeto eliminar las existencias innecesarias, reducir a un mínimo los costos
de mantenimiento de existencias y aumentar el índice de rendimiento de la
inversión. Sin embargo, más importante que la reducción de las existencias es
el mejoramiento de la fabricación que se deriva de la explotación con
existencias [Link] sistema Justo a Tiempo suprime el margen de
seguridad de las grandes existencias y pone de tal modo al descubierto los
problemas de funcionamiento.

Según Domínguez, G (2016). En su libro Didáctica y aplicación de la

administración de operaciones.

Según Bonilla .J (2014) En Su Libro Gestión de la calidad total en el servicio

público Atención. Nos dice que el cliente debe recibir el producto en el plazo
cierto, en el local cierto y en la cantidad cierta. Además de eso debe ser
atendido con buena voluntad, cortesía y amabilidad. Algunos indicadores
podrían ser: atraso en la entrega de documentos o correspondencia, atraso en la
entrega de material fotocopiado, demora en la atención al usuario.

Procesos; La palabra proceso implica en algo que está en movimiento

permanente, que se está transformando gradualmente de un estado en otro. Esto
implica en una sucesión de tareas realizadas con una cierta finalidad; así, cada
tarea cumplida de un cierto modo influye en la siguiente, de modo que usando

pág. 18
el lenguaje de la
calidad total, podemos entender el proceso como un conjunto de causas
operando sobre ciertos insumos, procurando la obtención de un cierto efecto
final

Pardo. J (2017) En su libro Gestión por procesos y riesgo operacional nos dice
que el Diagrama de flujo o flujograma es una representación gráfica de la
secuencia de actividades que forman un proceso. Los flujogramas son de fácil
elaboración e interpretación, constituyendo una alternativa muy apropiada para
documentar los procesos, pues de un solo vistazo pueden entenderse con
rapidez, incluso no estando familiarizado con esta herramienta. Los principales
símbolos utilizados para elaborar un diagrama de flujo se recogen Con los
cuatro primeros símbolos (elipse, rectángulo, rombo y flecha) es posible
dibujar el diagrama de flujo de cualquier proceso, independientemente de su
complejidad. Además de estos símbolos, es frecuente utilizar algunos otros
para señalar entradas y salidas que surgen en actividades del proceso y también
conectores para interconectar distintas partes del flujo.

Para elaborar un flujograma podemos seguir los siguientes pasos:

Reúna a los agentes intervinientes en el proceso que se va a documentar (basta

con que haya una o dos personas por tipología de agente interviniente). Esto es
muy importante, recuerde que el enfoque participativo será determinante para
el éxito de lo que estamos emprendiendo.

Con la colaboración de los reunidos, liste las actividades que conforman el

proceso a partir de la actividad inicial, la que sirve de detonante del proceso, la
que lo dispara (en muchas ocasiones suele ser la recepción de una petición de
un cliente interno o externo o la necesidad de cumplir con una programación
específica). A partir de la actividad inicial, nos preguntaremos reiteradamente
para cada actividad identificada: ¿qué se realiza después de esta actividad?

pág. 19
 A medida que vamos
desgranando las actividades, iremos anotando los agentes que ejecutan cada
una de ellas.

Si durante el listado de tareas aparecen puntos de decisión también los

anotaremos, describiendo las actividades que se deriven de cada alternativa de
decisión.

[Link]. Antecedentes.

[Link].1. Nivel Internacional

Según Vega (2016). Colombia, en su tesis titulada “Diseño de plan de

mejoramiento de los procesos de producción de marisquería s.a.s” .Colombia,
2015, nos sustenta que hoy en día las empresas no cuenta con todos los
elementos necesarios para un manejo adecuado de la materia prima recibida,
esto hace que se presenten cambios en sus características organolépticas,
dificultando que se controlen las variables de los procesos de producción y las
operaciones en la cual se utilizará. Las variables que se presentan en los
procesos originan variaciones en el producto final, afectándose directamente
la calidad del mismo y generando productos con no conformidades. Por otro
lado las condiciones de trabajo afectan directamente la mano de obra con la
que cuenta la empresa, las altas temperaturas generan fatiga en los
trabajadores haciendo que su rendimiento disminuya y realicen sus tareas de
manera inadecuada.

Según Merino (2014). Ecuador, en su tesis titulada “Propuesta de

reingeniería de la empresa “apicare” cia. Ltda. Para el procesamiento de
alimentos derivados de pescados y mariscos”. Ecuador, 2014, nos sustenta
que con la creciente demanda de alimentos y en especial los productos de
nuestra empresa, se realiza la Propuesta de Reingeniería de la Empresa
“APICARE” Cía. Ltda., con la finalidad de aumentar la productividad y
competitividad, buscando tener mayor presencia en el mercado local y en un
pág. 20
 futuro, proyectarse al
mercado nacional. Se realizó el análisis y evaluación de la situación actual de
la empresa, desarrollando un estudio de métodos y tiempos de trabajo
empleados en la fabricación de los productos (cuatro más representativos),
elaboración de diagramas de proceso, diagramas de recorrido; de cada uno de
los procesos totales de fabricación por cada producto. Con estos resultados se
determinó el tiempo y distancia que recorre la materia prima entre puestos de
trabajo, el tiempo total de fabricación y las demoras en el método de trabajo.

[Link].2. Nivel Nacional.

Según Lopez (2014). Pimentel, en su tesis titulada “Proceso productivo de la

cevicheria luna llena - Lambayeque: propuesta de mejora”. Pimentel, 2014,
nos sustenta que Para este trabajo se utilizaron diferentes técnicas y
herramientas necesarias para la recolección de la información, entre las cuales
se encuentran: la observación directa, encuestas y entrevistas estructuradas.
Estas técnicas y herramientas permitieron el logro de los objetivos
anteriormente mencionando obteniendo problemas como desperdicio de
recursos, una imposible programación de la producción. Para implantar este
sistema se verificó los tiempos y secuencia de las operaciones de los
productos a elaborarse, la maquinaria con la que cuenta la empresa y la
cantidad de recurso humano.

Según Pintado (2018). Piura, en su tesis titulada “Estrategia de desarrollo de

mercados para el incremento de las exportaciones de pescados y mariscos
s.a.” – Lambayeque, Perú – 2018 – 2020. Piura, 2018, nos sustenta que en el
Perú ha venido en aumento dando lugar no solo a las grandes industria, sino
también a las pequeñas empresas en este sector, a partir del 2014 comenzó a
caer la tasa de crecimiento, en el año 2015 el sector metalmecánico tuvo una
caída de 4.5% en el mercado, los pronósticos para el año 2016 tampoco
fueron favorables debido a que se estimó una caída de 5.6% para ese año,
poniendo a la industria metalmecánica en un estado de recesión del negocios,

pág. 21
 lo que las obliga a
refugiarse en objetivos a corto plazo de mejora de productividad, calidad y
fidelización de sus clientes. Posteriormente el pronóstico que realiza
MAXIMIXE para este 2017 es positivo dando la alternativa de una posible
alza en el negocio.

[Link].3. Nivel Local

Según Díaz (2015). Lambayeque, en su tesis titulada “Propuesta de un
sistema logístico para las empresas fabricantes de las comidas marinas en la
ciudad de Lambayeque, 2015”, nos sustenta que la nueva realidad
competitiva presenta un campo de batalla en donde variables como la
flexibilidad, la velocidad de tiempos, distribución y llegada del producto,
almacenamiento y transporte serán las claves que determinarán la
permanencia de las empresas en los mercados. Y es aquí donde la logística
juega un papel crucial, a partir de un manejo eficiente de las operaciones que
engloba hacia el consumidor final. En las actividades logísticas existe una
coordinación y entrelazamiento que forman un proceso compacto para lograr
mayor eficiencia en todo el sistema logístico. Por dicha razón, la logística no
debe verse como una función aislada, sino como un proceso global e
integrado de generación de valor para el cliente que ofrezca una mayor
velocidad de respuesta al mercado. Las empresas dedicadas a la fabricación y
venta del Comidas marinas buscan que el desarrollo de sus actividades se
base en un manejo logístico eficiente especialmente por la demanda a nivel
nacional. Y es justamente en este manejo logístico donde se ubican los
mayores problemas que aquejan a las empresas fabricantes, los distribuidores
expresan que en diversas ocasiones los productos recibidos se encuentran

pág. 22
 dañados, alterados o
no han sido lo suficiente preparados y no son factibles para la venta al
público.

Según Gastelo y Porras (2014). Chiclayo, en su tesis titulada “Propuesta de

gestión del conocimiento para la empresa Comidas marinas Lambayeque
s.r.l.” Chiclayo, 2014”, nos sustenta que Actualmente, las PYME tienen un
papel protagónico en el panorama económico mundial. Muchas de estas
empresas compiten en base a su eficiencia y flexibilidad en la manufactura de
productos acorde a las peticiones de sus principales clientes; sin embargo, la
fuente de esta ventaja competitiva 15 se ve cada vez más amenazada por los
cambios constantes que sufre el entorno. eficiencia.

1.2.2. Definición de los problemas a investigar.

Actualmente el restaurant ENTRE PELOTAS existen varios problemas a la

hora de brindar el servicio, uno de ello es el tiempo de preparación del proceso
de producción de algunos platos depara mucho tiempo, entre 18 a 25 minutos,
lo cual generaría un problema en los clientes. También observamos que La
empresa no cuenta en este momento con una metodología que le permita medir
las diferentes mermas que se presentan en el proceso de recepción y
preparación, de tal manera no cuenta con una cuantificación exacta. Para así
mejorar sus procesos y reducir sus costos de producción, aumentando la
rentabilidad del negocio , también vemos que existen fallas en el registro y
control de la materia prima , este se lleva de manera deficiente, por ende el
control es muy ambiguo, tenemos el caso que se agote la existencia de
algún producto y esto ocasione caos para el área donde se está necesitando, El
control de inventarios es un factor que influye en la reducción de costos , por
tal motivo se debe tener en cuenta este aspecto tan importante, y por último
Los roles del jefe , no son específicos y claros respecto a sus responsabilidades.
Por lo cual generaría un problema en el proceso productivo del servicio, al no

pág. 23
 conocer los trabajadores sus
responsabilidades y funciones

1.2.3. Objetivos:

[Link]. General
Proponer mejoras en el proceso productivo del Restobar Entrepelotas S.A.C – Chiclayo 2019

[Link]. Específicos
 Determinar los factores internos que influyen en el proceso de producción
de los productos en la empresa Entrepelotas S.A.C.
 Determinar los factores externos que influyen en el en el proceso de
producción de los productos en la empresa Entrepelotas S.A.C.
 Proponer mejoras en cuanto a las deficiencias de producción en la empresa
Entrepelotas S.A.C.

1.3. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1.3.1. Breve descripción general de la empresa

Restobar ENTRE PELOTAS, está dedicado al rubro de las comidas marinas

teniendo como insumo principal el tollo y venta de bebidas, se encuentra
ubicado en la ciudad de Chiclayo en la avenida Santa Victoria #666 2° piso, está
caracterizado por su acogedor local inspirado en el futbol del cual también ha
sido inspiración para la denominación de sus diversos platos. ENTRE
PELOTAS no es solo un lugar en donde puedes disfrutar de su exquisita comida
sino también en un lugar en el cual puedes vivir los goles del futbol nacional e
internacional en HD.

En la actualidad ENTRE PELOTAS cuenta con tres locales uno de ellos es el ya

antes mencionado lugar en donde se llevara cabo la investigación y los otros dos
locales quedan ubicados en Almirante Guisse #195 2°Piso y Manuel Maria

pág. 24
 Izaga #500
respectivamente, su dueño y gerente es don Miguel Angel Vilchez Venerru.

1.3.2. Organización de la empresa (organigrama)

GERENTE
ASISTENTE
Dueño

CAJERA
PERSONAL

PRODUCCIÓN ATENCIÓN
AL CLIENTE
Cocina

JEFE DE
AZAFATA
PLATOS PLATOS pág. 25
CALIENTES FRÍOS
AZAFATAS
1.3.3. Descripción del área donde realizo el trabajo de aplicación

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad analizar el proceso

productivo del restobar ENTRE PELOTAS, para lo cual se ha tenido que
visitar las instalaciones de la empresa ubicada en la ciudad de Chiclayo en la
avenida Santa Victoria #666 2° piso con el fin de obtener información
relevante para desarrollo del trabajo.

Área de Producción

Considerada como uno de los departamentos más importantes de la empresa,

ya que aquí se lleva a cabo la elaboración de los productos, trasformando la
materia prima en productos terminados, utilizando los recursos humanos,
económicos y materiales necesarios para su elaboración.

En nuestro caso correspondiente al restobar ENTRE PELOTAS nuestra área de

producción seria la cocina.

pág. 26
 Cocina

Aquí se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina

cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por
sus ayudantes los cuales son cinco.

Restobar ENTRE PELOTAS cuenta con dos cocinas las cuales están adecuadas
cada una para la preparación de platos fríos y platos calientes las cuales se
detallaran a continuación:

 Cocina Caliente
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla,
freidores, etc.
 Cocina Fría
Donde se preparan todos los platos fríos, también se encuentran allí las
cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar
los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales loa pescados y
mariscos.

pág. 27
1.4. Proceso Productivo

1.4.1. Principales productos o servicios. (Índices de Producción).

Platos fríos

Producción Producción Producción

Plato Nombre Producción semanal mensual anual
diaria (7 días) (30 días) (365 días)

Hala Madrid 23 161 690 8395

23 161 690 8395
Submarino
Amarillo

Platos Calientes

Producción Producción Producción

Plato Nombre Producción semanal mensual anual
diaria (7 días) (30 días) (365 días)
Diablo Rojo 23 161 690 8395

Maracana 23 161 690 8395

pág. 28
 1.4.2. Materia prima que utiliza, (Índices de consumo).
Principales productos

Platos fríos

PLATO NOMBRE PRECIO PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

MATERIA PRIMA
POR PLATO
DIARIA MENSUAL
 Tollo 200 gr

 Cebolla 250 gr

 Sal 80 gr
Hala
Madrid  Limones 10 unidades

 Agua 150 milímetros

23 690
S/ 23.00
 Mayonesa 100 cm

 Tollo 200 gr

 Cebolla 250 gr

 Sal 100 gr
Diablo
Rojo  Rocoto 500 gr 690
S/23.00
 Aceite 1/8 litro 23
 Limones 10 unidades

 Agua 150 milímetros

pág. 29
 Platos Calientes

PRECIO
PLATO NOMBRE PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA POR
DIARIA MENSAUAL
PLATO
 Arroz 150 gr

 Cebolla 100gr

 Ajos 100gr

 Pasta de ají
amarillo 400gr
23 690
Submarino  Pasta ají panca 100 S/27.00
gr
Amarillo
 Cilantro 50 gr

 Alverjas 100gr

 Vino 100 mililitros

 Leche 50 mililitros

 Sal 50 gr

 Pimienta 20 gr

 Comino 20 gr

 Agua 25 milímetros

Porción diablo rojo y hala

Maracana Madrid S/ 59.00 23 690

 Tollo 200 gr

 Cebolla 250 gr

 Sal 100 gr

 Rocoto 2500 gr

 Aceite 1/8 litro

 Limones 10
unidades

 Mayonesa 50 cm

 Agua 50 milímetros

pág. 30
Porción de arroz con
marsicos

 Arroz 80 gr

 Cebolla 500gr

 Ajos 50gr

 Pasta de ají
amarillo 200gr

 Pasta ají panca 50

gr

 Cilantro 50 gr

 Alverjas 50gr

 Vino 50 mililitros

 Leche 25 mililitros

 Sal 25 gr

 Pimienta 10 gr

 Comino 20 gr

 Agua 25 milímetros

Porción de chicarrón de
pescado

 Tollo 150 gr

 Sal 20 gr de

 Pimienta 20 gr

 Huevo 2 und

 Harina 200 gr

pág. 31
 1.4.3. Diagrama de Flujo productivo de la Empresa

Análisis del Procesos del Restobar Entrepelotas

Tiempo Distancia
N° Descripción
(min) (pies)
1 Ingreso de materia prima , aproximarse al area de concina 2.00 15 metros
2 Clasificación de la materia prima 1.00 2 metro
3 Pesar cada matria prima 10.00
4 Lavado de matria prima 3.00
5 Verificación de cocina, máquinas y materiales de cocina 5.00
6 Preparación de materia prima , solo lo básico 60.00
7 Lectura del pedido 0.10 seg 50 cm
8 Traer los insumos necesarios para el ceviche 0.45 seg 3 metros
9 Colocar el plato adecuado según el ceviche solicitado 0.30 seg
10 Preparacion de cada plato de ceviche 8.00
11 Tocar timbre para el recojo del palto del ceviche 0.5 seg 4 metro
12 Preparacion de comida calientes 8.00
13 Lectura del pedido 2.00
14 Traer los insumos necesarios para el ceviche 1.00 3 metros
15 Colocar el plato adecuado según el ceviche solicitado 0.30 seg
16 Tocar timbre para el recojo del palto del ceviche 0.5 seg 2 metros
17 Mosa lleva el plato de comida (ceviche o calientes) 1.00 10 metros
18 Coloca en la mesa del cliente 1.00
19 Caminar hacia el área de caja 1.00 5 metros
20 Cliente realiza el pago de la cuenta 5.00
21 Recoger el Vuelto 2.00
22 Salir del Restobar 8.00 12 metros

pág. 32
 Tiempo Distancia
N° Descripción
(min) (pies)
15 x
1 Ingreso de materia prima , aproximarse al area de concina 2.00 metros
2 Clasificación de la materia prima 1.00 2 metros x
3 Pesar cada materia prima 10.00 x
4 Lavado de materia prima 3.00 x
5 Verificación de cocina, máquinas y materiales de cocina 5.00 x
6 Preparación de materia prima , solo lo básico 60.00 x
7 Lectura del pedido 0.10 seg 50 cm x
8 Traer los insumos necesarios para el ceviche 0.45 seg 3 metros x
9 Colocar el plato adecuado según el ceviche solicitado 0.30 seg x
10 Preparacion de cada plato de ceviche 8.00 x
11 Tocar timbre para el recojo del palto del ceviche 0.5 seg 4 metros X
12 Preparacion de comida calientes 10 a 15.00 x
13 Lectura del pedido 2.00 x
14 Traer los insumos necesarios para el ceviche 1.00 3 metros x
15 Colocar el plato adecuado según el ceviche solicitado 0.30 seg x

pág. 33
16 Tocar timbre para el recojo del palto del ceviche 0.5 seg 2 metros x
10 x
17 Mosa lleva el plato de comida (ceviche o calientes) 1.00 metros
18 Coloca en la mesa del cliente 1.00 x
19 Caminar hacia el área de caja 1.00  5 metros x
20 Cliente realiza el pago de la cuenta 5.00 x
21 Recoger el Vuelto 2.00   x
12 x
22 Salir del Restobar 8.00 metros

Resumen
Actividad Numero de pasos Tiempo(min) Distancia(pies)

5 62.85

12 30.3 106

3 9.00
2 20

pág. 34
 Flujograma de proceso de atención al cliente
Colocar el plato Coloca en la mesa
INICIO Flujograma
adecuado de proceso
según el del cliente
ceviche solicitado
Caminar hacia el
Ingreso de materia Preparación de cada área de caja
prima, aproximarse plato de ceviche
al área de cocina Cliente realiza el
Tocar timbre para el pago de la cuenta
Clasificación de la recojo del palto del
materia prima ceviche
Recoger el Vuelto

Pesar cada materia Preparación de

prima comida calientes Salir del Restobar

Lavado de materia Lectura del pedido

prima FINAL
Traer los insumos
necesarios para el
Verificación de
ceviche
cocina, máquinas y
materiales de cocina
Colocar el plato
adecuado según el
Preparación de
ceviche solicitado
materia prima, solo
lo básico Tocar timbre para el
recojo del palto del
Lectura del pedido ceviche

pág. 35
Traer los insumos Mosa lleva el plato
necesarios para el de comida (ceviche o
ceviche calientes)
 Flujograma de proceso de atención al cliente

INICIO Atiende al cliente en Entrega de la

la mesa carta o menú

FINAL

Orden

Limpieza y
organización de la
cocina

Elaboración
del pedido Servir el alimento

Si

Los pedidos son

FINAL
conforme a
Toma el pedido y especificaciones
lo envía al chef

Caja emite Si
comprobante de
pago

Cliente desea
otro pedido

Cliente solicita No
cuenta

pág. 36
Descripción de flujograma de proceso del producto

En el presente flujograma de proceso podemos visualizar todas las actividades que se

deben realizar para que el producto llegue al consumidor como se aprecia en primer lugar
se compra la materia prima, luego se traslada de materia prima al restobar, se recepciona,
se clasifica, se organiza y posiciona, al ya haber hecho estas acciones se inicia con el
proceso de preparación en el cual se comienza con el lavado y esterilización de los
productos, verificación de cocina, máquinas y materiales de cocina, pre-cocción de
alimentos por separado, preparación de menús, inspección de los procesos y final de los
platos y finalmente se sirven los alimentos, así mismo como última fase tenemos la
limpieza y organización de la cocina. Todo esto no da una visión holística del proceso a
llevar a cabo por lon que se puede concluir que restobar ENTRE PELOTAS realiza sus
productos poniendo énfasis en la limpieza y calidad de sus insumos.

Descripción de flujograma de proceso de atención al cliente

En el presente flujograma de proceso podemos visualizar todas las actividades que se

deben realizar para que se dé la atención al cliente en restobar ENTRE PELOTAS, en
primer lugar encontramos lo que es asistir al cliente en la mesa correspondiente, entregarle
la carta, pedir la orden, pedir el plato elegido por el cliente, dar la orden al chef, llevar el
plato a la mesa, el cliente hace pedido de la cuenta y finalmente cancela en caja.

Descripción de flujo grama análisis del proceso

El análisis de procesos se ha podida detectar que existe una deficiencia en la demora del

procesos del productos en este caso el problema se conoce como deficiencia física y cuello
de botella o punto muerto , en el siguiente trabajo se le dará como propuesta el cálculo des
las problemáticas con el fin de llevar a cabo una revisión exhaustiva y llegar a una
comprensión completa de un proceso de negocio con el objetivo de mantener o lograr la
excelencia del proceso o lograr mejoras incrementales o transformacionales en un proceso
empresarial.

pág. 37
 CAPITULO II:

EJECUCIÓN DEL TRABAJO DE APLICACION.

pág. 38
2.1. Actividades principales desarrolladas durante el trabajo de Investigación y
propuesta de mejora.

En el presenta trabajo de investigación redactaremos nuestra propuestas haciendo

comparación de la problemática de la empresa y realizaremos las propuestas de mejora

Problemática

Distribución del área del local del restaurant entre pelotas no es tan idónea, ya que
vemos que no cuenta con un área de almacén, por tal razón hemos decido
implementarla.

A continuación, vemos la distribución de las áreas actuales

pág. 39
 Propuesta: Hemos requerido necesario sub dividir el área de lavadero ya que el
espacio es amplio, y en el cual implementar la nueva área de almacén. Esta misma
reducirá costos, ya que antes e alquilaba un local.

Sin almacén propio deparaba gastos de transporte diario de; mariscos s/3.00, pescados
s/3.00, verduras s/3.00, platos descartables s/3.00; tienen que trasladar la materia prima
del local numero1 distribuían al local 2 y 3 llegando a un total de 24 soles de gastos.
Gracias a esta nueva propuesta de implementación de un nuevo almacén reduciremos 24
soles diarios en costos de traslados de mercadería de un local a otro.

pág. 40
Problemática

Vemos que existen fallas en el registro y control de la materia prima, este se lleva de
manera deficiente, por ende el control es muy ambiguo, tenemos el caso que se agote la
existencia de algún producto y esto ocasione caos para el área donde se está necesitando

Propuesta

Hemos creído conveniente implementar un sistema de inventario utilizando el método

PEPS

Ejemplo

Para este cardex hemos tenido en cuenta las compras (entradas) y las salidas a producción
de la materia prima Tollo.

Con esta propuesta tendremos más conocimiento sobre nuestra existencia en almacén para
no tener problemas con la producción.

PEPS ENTRADAS SALIDAS SALDOS

valor valor valor
fecha concepto cantidad pv total cantidad pv total cantidad pv total
05-
jun entrada 10 8 80       10 8 80
09-
jun salida       5 8 40 5 8 40
14-
jun entrada 6 8 48       11 8 88
17-
jun salida       8 8 64 3 8 24
22-
8
jun entrada 7 8 56       10 80
27-
jun salida       5 8 40 5 8 40
01-
jun salida       4 8 32 1 8 8

pág. 41
ESTIMACIÓN DE LA MERMA:
Plato submarino amarillo
 Situación Actual:
El restobar ENTRE PELOTAS como bien se sabe se dedica
MATERIA ADQUIRIDA
MATERIA CANTIDAD a la preparación de platos tanto fríos como calientes en el
PRIMA rubro marisquería, aquí tenemos los insumos en lo
Arroz 200 gr
Alverja 200 gr correspondiente al plato submarino amarillo, con sus
Marisco 300 gr respectivas cantidades medidas en ramos.
Condimentos 50 gr
PastaMATERIA
de ají 500 gr
PRIMA RENDIMIENTO MERMA
amarillo Arroz 75 % 25%
Cilantro Alverja100 gr 50% 50%
Pimiento Marisco 200 gr 83.3% 16.7%
CebollaCondimentos150gr 80% 20%
Ajos 150 gr
Pasta de ají amarillo 80% 20%
Cilantro 50% 50%
Pimiento 50% 50%
Cebolla 66.7% 33.3%
Ajos 66.7% 33.3%

MATERIA UTILIZADA
MATERIA CANTIDAD
PRIMA
Arroz 150 gr
Alverja 100 gr
Marisco 250 gr
Condimentos 40 gr
Pasta de ají 400 gr
amarillo
Cilantro 50 gr
Pimiento 100gr
Cebolla 100 gr
Ajos 100 gr

pág. 42
Como se puede visualizar en el cuadro anterior que para preparar un plato se utiliza hasta
el doble de materia prima que necesita realmente ocasionando esto una perdida, debido a
que la merma va directo al desperdicio del restobar.

MATERIA ADQUIRIDA
MATERIA CANTIDAD
PRIMA
Arroz 150 gr Propuesta
Alverja 150gr
Marisco 300 gr En los siguientes cuadros se propone la reducción de la
Condimentos 40 gr
Pasta de ají 400 gr cantidad adquirida en la preparación del submarino
amarillo amarillo, obteniendo lo siguiente:
Cilantro 50 gr
Pimiento 100 gr
Cebolla 100gr MATERIA UTILIZADA
Ajos 100 gr MATERIA CANTIDAD
PRIMA
Arroz 150 gr
Alverja 100 gr
Marisco 250 gr
Condimentos 40 gr
Pasta de ají 400 gr
amarillo
Cilantro 50 gr
Pimiento 100gr
Cebolla 100 gr
Ajos 100 gr
MATERIA RENDIMIENT MERMA
PRIMA O
Arroz 100 % 0%
Alverja 66.6% 33.4%
Marisco 83.3% 16.7%
Condimentos 100% 0%
Pasta de ají 100% 0%
amarillo
Cilantro 100% 0%
Pimiento 100% 0%
Cebolla 100% 0%
Ajos 100% 0%

pág. 43
Lo que se realizo es la disminución de gramos, según nuestra base anterior obteniendo
resultados más óptimos en cuanto al rendimiento de los insumos.

MATERIA ADQUIRIDA
MATERIA CANTIDAD
PRIMA
Arroz 150 gr
Alverja 150 gr
Marisco 300 gr 2.2. Resultados y Análisis.

Condimentos 40 gr
MERMA
Pasta de ají 400 gr
amarillo
Cilantro 50 gr
Pimiento 100 gr MATERIA ADQUIRIDA

Cebolla 100gr MATERIA CANTIDAD

PRIMA
Ajos 100 gr
Arroz 150 gr
Alverja 100 gr
Marisco 250 gr
Condimentos 40 gr

Pasta de ají 400 gr

amarillo
Cilantro 50 gr
Pimiento 10 gr
Cebolla 100gr
Ajos 100 gr

pág. 44
MATERIA PRIMA RENDIMIENTO MERMA

Arroz 100 % 0%

Alverja 66.6% 33.4%

Marisco 83.3% 16.7%

Condimentos 100% 0%

Pasta de ají amarillo 100% 0%

Cilantro 100% 0%

Pimiento 100% 0%

Cebolla 100% 0%

Ajos 100% 0%

ALMACÉN

pág. 45
REGISTRO Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

PEPS ENTRADAS SALIDAS SALDOS

concept cantida p valor cantida p cantida p valor
fecha o d v total d v valor total d v total
05-
jun entrada 10 8 80       10 8 80
09-
jun salida       5 8 40 5 8 40
14-
jun entrada 6 8 48       11 8 88
17-
jun salida       8 8 64 3 8 24
22-
8
jun entrada 7 8 56       10 80
27-
jun salida       5 8 40 5 8 40
01-
jun salida       4 8 32 1 8 8

ANÁLISIS GENERAL
Con respecto a la merma propuesta se realiza con la finalidad de evitar la pérdida en
restobar ENTREPELOTAS y así utilizar la materia prima con más eficiencia, así mismo en
cuanto a la propuesta de almacén se realiza con la finalidad de ubicarlo en el mismo local y
reducir costos ya que actualmente alquilan local aparte para almacenar siendo afectando
esto su rendimiento económico y se propone el registro y control de la materia prima para
así tener mayor organización y evitar faltas de materia prima por medio de un sistema
CARDEX.

pág. 46
2.3. Conclusiones.

 En conclusión, el restaurante entre pelotas tendrá que adaptar y distribuir los

espacios necesarios para un buen funcionamiento, ya que el área de cocina y
comedor se organizó en base a la información obtenida, con el objetivo de contar
con las áreas necesarias para una buena adecuada operación y poder brindar la
comodidad que el cliente espera.

 En conclusión, se dice que mediante una gestión por procesos adecuada se puede
lograr un mejor desempeño de las tareas que llevamos a cabo. Lo que supone
reducir los errores,

 Se concluye que el sistema organizativo se focaliza en el diseño y organización de

los procesos de trabajo, y el control eficaz de las operaciones que llevamos a cabo
en el negocio. Haciendo especial hincapié en el sistema de manipulación de los
alimentos, y la gestión de la calidad de los alimentos y el protocolo de servicio.

 Con el trabajo se ha concluido que es de suma importancia que la empresa utilice

de forma eficaz y eficiente la materia prima, puesto que esto contribuirá a que su
producción sea mucho mayor y así pueda cubrir más ventas.

 También se concluye que para que exista una buena organización y control de su
materia prima es necesario de que exista un sistema en el cual se recopilen datos de
los ingresos de materia prima y saber así si hace falta de esta para adquirirla con
tiempo y evitar pérdidas.

pág. 47
2.4. Sugerencias

 Recomendamos implicar todos aquellos elementos tecnológicos que vamos a

utilizar para transformar las materias primas en platos vendibles, rentables y
exitosos. Aquí influye, la maquinaria de cocina y utensilios necesarios para dicha
producción, la definición de las áreas y como serán los flujos de trabajo.

 Recomendamos que el gasto realizado en la compra y conservación de los

alimentos desempeñe de una manera eficiente, ya que en el éxito o fracaso de la
gestión de cualquier restaurante. Este coste es uno de los mayores gastos operativos
a los que se enfrentan cada día los dueños y gerentes de los negocios de
restauración.

 Para que un restaurante sea rentable a largo plazo se deben controlar toda una serie
de factores que, de no dedicarle la debida atención, pueden acabar aumentando este
gasto considerablemente. Establecer los tamaños de las raciones, realizar
[Link].

 Se recomienda adquirir la materia prima en su cantidad necesaria para que no exista

desperdicio alguno, esto se puede lograr calculando la merma para así saber cuál es
nuestra cantidad exacta de uso.

 Se recomienda hacer uso de un sistema de control en este caso sería el CARDEX

así nos facilitaría mucho más la adquisición de materia prima.

pág. 48
Referencias bibliográficas

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Española de Normalización y Certificación, 

[Link]
docID=5190227&query=tipos%2Bde%2Bflujogramas%2Bde%2Bprocesos

pág. 50
ANEXOS

pág. 51
Anexo N° 03: Foto de los integrantes del equipo en cevicheria Etrepelotas

Foto tomada en la cevicheria Entrepelotas

pág. 52
Figura N° 03: Foto de los integrantes del equipo en cevicheria
Entre pelotas

Fuente: Elaboración propia.

pág. 53