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AGOSTO 2014 - BOLIVIA

+25 RECETAS COLECCIONABLES
REVISTACULINARIA.COM

BANQUETE PATRIO /// THAYACHAS Y AIRAMPU /// ARTUR MAKHOUL DEL MANQUA

LA COFRADÍA DEL PALADAR /// BIGOTES, FÚTBOL Y PAPAS

CÍTRICOS : ALIADOS EN EL INVIERNO

 Dirección General - Pablo Koechlin Weeks Bienvenidos comensales al banquete de Culinaria: Recetas y Secretos. Celebramos el
mes aniversario de nuestra entrañable Patria con el número inaugural de la primera
Dirección Creativa - Laura Caligiuri publicación gratuita sobre todo lo que se come y bebe en Bolivia. Desde los hornos
y las cámaras, plumas y ollas de Culinaria, creemos que el momento propicio para
Gerencia Comercial - Roberto De La Quintana
contribuir al proceso de transformación que vive la mesa nacional es este, y no otro.
Fotografía de Estudio - Diego Loayza, Silvana Baltz La mecha del boom de la cocina boliviana está prendida. Deseamos, humilde pero
fervientemente, que nuestra revista mensual contribuya a encender la imaginación y
Fotografía documental - Daniela Cajías los fuegos de todas las bolivianas y bolivianos que disfrutan e interpretan la vida
uniéndose todos los días a la fiesta incomparable de la gastronomía.
Arte - Juan Ignacio Revollo Nuestras recetas y secretos invitan a quienes se sientan a nuestra mesa a no sólo a
probar fórmulas o ensayar nuevas técnicas, sino a aventurarse con sus paladares.
Colabora en este número - Juan Pablo Piñeiro Siguiendo las huellas de las tradiciones que nunca pierden relevancia. En pos de las
nuevas tendencias que crean las manos en nuestro país, como también de los sabores
Asesora culinaria - Meri Weeks de Suarez
que florecen en el resto del mundo. Un banquete donde no sobra gente, y menos
Diseño y Diagramación - El Gran Poder Estudios comida. La plataforma web de Culinaria (revistaculinaria.com) es la otra mitad de lo
que ustedes, amables lectores, sostienen entre sus manos. Un espacio abierto de
Diseño web - plasticwebs.com participación, creación, interpretación, comentarios y experimentos (valga la
redundancia) culinarios.
En este número de agosto se juntan las fuerzas primigenias de las cocinas regionales
bolivianas con las thayachas del invierno. Reaparece el airampu en el helado de
canela. Los cítricos combaten el frío y la desazón. La espuma del sucumbé se
vislumbra en los cielos azulísimos. Entre mostachos y medianoche, Guido Loayza
habla de todo menos de fútbol. Y de yapa, Artur Makhoul del Manqua comparte
una receta de cordero con menta y ají y el interior de su cocina, mientras que el
restaurante nos abre las puertas de sus salones, la vista a su fresco jardín y una bien
nutrida cava.
A chuparse los dedos y buen provecho.

Editorial Samsa
José M. Zalles 851, San Miguel
La Paz, Bolivia
Tel. 279 5502
Contacto Gerencia Comercial 701 79639
Contacto Redacción 740 79442

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Revista Culinaria
 32

Tiendita de Novedades

La cofradía del paladar patrio

10 34
Conversamos con Artur Makhoul

17 Un paseo por el Manqua

36 14
18 Bigotes, futbol y papas

20 Bebidas espirituosas: El sucumbé

22 Banquete patrio

32 39 22
Postres

34 Sopa de temporada

36 Ingrediente del mes: Los cítricos

39 Vida sana

42 Cocina Exprés 20 18
 Más de 25 recetas
revistaculinaria.com

ENTRADAS

PAG. 30 Huevos rellenos con ají colorado y huacataya

PAG. 44 Huevos a la copa, en paltas

SANDWICHES

PAG. 43 Club sandwich clásico

PAG. 43 Sandwiches de pera, tocino y roque
PAG. 42 Sandwich de lomo y chimichurri

ENSALADAS

PAG. 40 Ensalada tibia de espinaca

PAG. 43 Ensalada cremosa de papa con eneldo
PAG. 37 Ensalada de citricos y almendras

PLATOS PRINCIPALES

PAG. 24 Escabeche de trucha

PAG. 28 Pacumutus llano y río
PAG. 26 Saice tarijeño
PAG. 37 Pollo asado con cítricos
PAG. 40 Zapallitos rellenos
PAG. 44 Tallarines con jamón, arvejas y choclos

SOPAS

PAG. 34 Crema de zapallo y asado

PAG. 35 Fondo de verduras

ACOMPAÑAMIENTOS

PAG. 30 Plátano frito especial

PAG. 26 Chuño pfuti
PAG. 28 Rostis de yuca con queso
PAG. 30 Papa rellena de queso umacha

POSTRES

PAG. 32 Helado cremoso de canela

PAG. 33 Thayachas de oca
PAG. 38 Plátanos flambeados con salsa de cítricos
PAG. 44 Naranja confitada con chocolate
PAG. 41 Postre de frutilla y chia
BEBIDAS

PAG. 20 Sucumbé
PAG. 41 Jugo Verde
 10 ROKOOKO. Objetos, dibujos
y humor 100% bolivianos
TIENDITA
Algo que diferencia al boliviano del
resto de los mortales es su particular
y muy auténtico sentido del humor.
Los creadores de Rokooko, dos
ilustradores paceños -Pilar
Montesinos y Álvaro Martínez-, se
han encargado de plasmar esto de
una forma muy original, en objetos
que están a medio camino entre el
comic y el “souvenir”. Poblados por
SABORES DE TARIJA CATERING. De la mano de Sabores de Tarija Catering llegan a La Paz los galardonados jamones curados
personajes de mucha personalidad,
tipo serrano tarijeños. Esta nueva empresa de catering, por ser distribuidora, cuenta con los mejores precios de este noble
como cholitas de humor negro,
ingrediente del sur de la patria, presentado en fastuosas tablas de piqueo. Lo acompañan delicias chapacas para todo los gustos: una
temerarios quirquinchos y una llama
variedad de más de 15 quesos de cabra, un amplio repertorio de embutidos, así como frutas y dulces de la región. Y encima de todo,
dientuda y sagaz que comenta la
las tablas van de la mano de los mejores vinos artesanales y boutique de altura. Contacto: Viviana Canedo Antelo. 715 48703.
cotidianidad boliviana, en las
[email protected]
tienditas de Rokooko se los puede
encontrar en tazas, poleras, imanes,
stickers, postales, bolsos, libretas,
“No exageramos en nada si decimos que Benjamín Chávez ha reeditado el libro morrales y posters. Para regalar o
LO QUE SE COME EN BOLIVIA este libro de Téllez Herrera, por su mediante el Ministerio de Culturas como para regalarse. Rokooko nos
extraña y pintoresca nomenclatura de la parte de la colección “Biblioteca recuerda lo importante que es reírse
cocina boliviana, es como viajar a través Plurinacional”. Disponible en la Feria de uno mismo. Tienda: San Miguel,
del alma de sus pueblos. Quien frente a Internacional del Libro. Bloque “O” Nro. 4. Facebook:
un plato de ‘Huarjata’ se cree capaz de un plan menos competitivo y
Delectable app de vinos RokookoSouvenirs.
crear un sistema filosófico, es realmente revanchista, nos quitará las dudas a la
un genio”. Reveladoras líneas del hora de elegir un buen vino en la
prólogo que Gamaliel Churata licorería o el supermercado. Es gratis, para convertirse en un batido que posee
La generosa Llajta nos brinda una nueva
escribiera en 1946 para presentar la obra aunque hasta nuestro cierre de edición todo el contenido nutritivo y energético
marca de mermeladas y otros productos
con la que el orureño Luis Téllez sólo hacía señas y hablaba en inglés. de una buena fritanga con mondongo,
orgánicos elaborados con amor y
Herrera, casi inadvertidamente, delectable.com por ejemplo. Bebiendo tres batidos
dedicación desde su mismísimo cultivo.
inauguró el periodismo del tour El punto lo da una familia con muchas diarios uno se puede olvidar de comer y
enogastronómico –y otros géneros aún ganas de disfrutar y compartir el fruto de un futuro iNSIPIDO HOY dedicar el tiempo que ahorra a… antojarse
no identificados- en Bolivia. Después de su jardín del valle cochabambino. Una lo que la gente come en sus horas libres.
casi 70 años en el virtual olvido, pareja joven que ha hecho de su destino Por el momento y por fortuna, sólo
A pesar de que su página no lo admite,
cultivar con paciencia y respeto a la disponible en EUA. soylent.me
El que alguna vez se ha sentido irritado Soylent es un producto para nostálgicos.
naturaleza, y así obtener una cosecha por esa gente que se da ínfulas al hablar Para quienes añoran el siglo XXI que
armoniosa, valiéndose de la conciencia de tal o cual vino, de esta u otra cepa, de prometían los documentales científicos
ecológica y prácticas ancestrales. la cosecha del año bisiesto, ahora cuenta de los años 50, y, años más tarde, Epcot
Recientes cañonazos bailables: con un aliado inesperado en el App Center. Los que ahorran para comprarse
Mermelada de Locoto (dulcemente Store. Basta con descargarse Delectable, un auto volador atómico tendrán que
atrevida). Granola (para elevar tu día un app que reconoce una botella de vino acumular sus pesitos un indeterminado
como las aves lo hacen). Chutney de con sólo darle un vistazo a la etiqueta tiempo más, pero para quienes alguna
Limón (receta nuestra 100% desde el mediante la cámara del iPhone. Una vez vez soñaron con vivir a base de pastillas,
corazón). “Disfruta para nosotros es identificado el vino, Delectable cuenta el mañana está aquí. Casi. Basta con
verte sonreír”. Contacto: Andrea Peralta. con una avalancha de información que pedirse unas bolsitas del alimento (no
779-38201. Envios a todo el país. enterrará el esnobismo enológico del suplemento) en polvo Soylent. Este
[email protected]. Facebook: contrincante sin dejar siquiera una nariz producto, recientemente aprobado por la
DisfrutaDespensaSibarita. respingada de muestra. O, si estamos en FDA estadounidense, se mezcla con agua
 12 posee, le enseñó una especie de ensalada de
acerola, anacardo y asaí, acompañada de un
revuelto de anguila en huevo de peta. El
plato se llama Pyta-pyta.
Carmiña Domínguez, otra de las

LA COFRADÍA
participantes, es una leyenda en el mundo de
la gastronomía, y no solamente porque tiene
más de un siglo de vida, sino porque desde
joven trabajó como cocinera en las casas de

DEL PALADAR
los personajes más extravagantes que
deambularon por el país. Doña Carmiña sabe
que un mismo plato puede cambiar

PATRIO
completamente de sabor con los años. Para la
final le tocó el color amarillo, por lo que se
dice que cocinará un picante de gallina estilo
1917. Para preparar ese plato ella confesó
alguna vez que se debe sacrificar a la gallina
cinco de agosto estos personajes se reúnen en más querida de la casa. Doña Carmiña crío
algún lugar de Bolivia para presenciar la fase personalmente a su presa, a la que le contó
final de la Competencia Nacional de historias del pasado para que pueda adquirir
Misterios de la Gastronomía y esperar la ese gusto antiguo. Doña Carmiña esperará
medianoche. Y es que después de participar hasta el último momento para matar a la
durante meses en difíciles eliminatorias, gallina y le ofrecerá un singani especial antes
El mundo de la gastronomía es un mundo de quedan en competencia tres cocineros o de torcerle el cuello.
secretos. El cocinero es un hombre de cocineras. Uno representa a las montañas, El plato verde le tocó a Rosalinda Poma de
secretos. Y es que la cocina es un misterio otro a los valles y otro a la selva. La noche de Puerto Pérez, una jovencita talentosa que
latente en el mundo y por eso está llena de la competencia final cada uno de ellos heredó muchos secretos de su comunidad,
secretos. Transformar la materia con ayuda prepara un plato especial que toda la cofradía porque la mayoría de sus contemporáneos
del agua y del fuego, combinando diversos disfruta. La única premisa es que uno de los emigró a la ciudad. Rosalinda es experta en la
frutos de la naturaleza, fue el primer platos debe ser rojo, el otro amarillo y el otro elaboración del chuño. Por eso se dice que
encuentro del hombre con una ciencia que verde. para la final del campeonato elaborará un
ocultaba en su interior, la alquimia. En la olla El jurado lo conforman cinco borrachos que misterioso chuño verde. Al parecer este
entra todo, no solamente los alimentos. Allí son previamente recogidos de calles y plazas. chuño es preparado con una papa especial
se cuecen las habas como las penas o el Al parecer la borrachera es el mejor estado que una vez deshidratada es colocada en una
cariño. El sabor depende de muchas cosas para poder saborear sin prejuicios un buen- habitación donde crecen distintas hierbas.
que pertenecen a muchas dimensiones. Por plato de comida. Antes de comer a los Rosalinda sabe como lograr que el chuño
ejemplo, hasta hace poco la gastronomía borrachos se les invita una taza de la famosa transforme en sabor los aromas que lo
nacional poseía un suculento secreto. No bebida del campeonato: el té espumante de rodean. El proceso es delicado porque cada
muchos conocíamos una fotocopia del libro linaza y limón. Una bebida que tiene el poder hierba debe estar en su lugar, ya que por
“Lo que se come en Bolivia” de Luis Téllez. de hacer reaccionar a cualquiera quitándole ejemplo la quilquiña influye mucho más que
Una maravillosa crónica de viaje publicada de la mente, aunque no del cuerpo, los la huacataya y la koa, y por eso debe estar más
en 1946 donde se describe además de los efectos del alcohol. Una vez que los jurados alejada. El resultado es el famoso chuño
platos que se comen en los diferentes lugares recobran la conciencia son informados de la verde.
del país, los rituales que ejecutan los competencia y se les pide que abandonen el Solo hay dos formas de participar en la
comensales para saborearlos. Hace poco el lugar si desean. Nunca nadie se ha ido. ceremonia de La Cofradía del Paladar Patrio:
libro fue publicado y editado por el Este año los finalistas son Chenfer Bilima de o se es un maestro de la cocina o se es un
Ministerio de Culturas. Pero lo que casi nadie Riberalta, Carmiña Domínguez de Sucre y borracho suertudo que es recogido por la
sabe es que Luis Téllez de manera deliberada Rosalinda Poma de la población de Puerto cofradía . Yo conozco la competencia, aunque
evitó referirse en su magnífico libro a la Pérez. Chenfer Bilima antes de ser cocinero está demás decir que no soy ningún maestro
Cofradía del Paladar Patrio. Y tenía buenas era un conocido espiritista. En una de esas se de la cocina.
razones. Hay cosas en este mundo que le metió al cuerpo el espíritu de una antigua-
solamente se le aparecen al que tiene que anciana experta en la cocina de la floresta.
presenciarlas. Hablar de ellas públicamente Entonces abandonó la carrera de espiritista y Juan Pablo Piñeiro nació en La Paz en
puede generar confusión. se dedicó de lleno a la gastronomía. En la- 1979. Es novelista y guionista de cine. BX Bolivia Exchange
La cofradía del Paladar Patrio es una final del campeonato de este año deberá Publicó “Cuando Sara Chura despierte”
asociación secreta conformada por los cocinar un plato rojo. Y se dice que el- (2003) e ”Illimani Púrpura“ (2010). Calle Ovando Candia # 20 calle 1, Irpavi – La Paz, Bolivia
mejores cocineros y cocineras del país. Cada espíritu de Matunina, la anciana que lo Tel. + (519) 2 2147912 + (519) 2 2148337
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 p14
se llaman. Sólo me acuerdo de sus sabores y
bd
oaP
ilrg
CeNumber de cómo eran. Yo no tenía ni idea que
después iba a entrar a una cocina y formarme
como profesional.

¿Cómo comenzaste a cocinar

profesionalmente?
Llegué a La Paz después de terminar el
colegio en Brasil y, como todo brasilero,
quería estudiar medicina (risas). Al poco
tiempo llegó un primo y me ofreció regresar
para estudiar la carrera de veterinaria juntos.
Pero para eso tenía que irme de La Paz y yo
aquí había hecho muchos amigos. Así que
decidí quedarme. Para no estar de brazos
cruzados, tomé el consejo de un amigo y me
inscribí a la Escuela Hotelera. Desde la
primera clase me enamoré. Siempre me gustó
cocinar. Mis dos abuelas cocinan bárbaro.
Por un lado tenemos raíces árabes y por otra
parte italianas. Así que siempre estuve
rodeado de una cultura de comer. Para mi
familia comer es una fiesta, una ceremonia.

Me contaste que el último menú de los

cuatro que concebiste para el restaurante se
aproxima mucho a lo que querías hacer al
principio. ¿Hacia donde quisieras dirigirte
ahora?
Hay una buena respuesta del público. A la
gente le gusta. Pero como todo va cambiando,
hay que intentar cosas nuevas. Tenemos un
proyecto de crear un menú de degustación
para que los que vienen a Manqua puedan
tener una experiencia gastronómica
netamente boliviana. No digo andina, digo
boliviana, porque Bolivia es muy grande.
Tiene todo. Valles, Amazonas, Andes... una
común. En ese primer momento creo que que los platos se conciben con el maridaje infinidad de productos para trabajar. Si te
éramos el único -o uno de los pocos- en mente… comes un buen plato y dices “que deli” está

ARTUR MAKHOUL DE
mando del proyecto. En ese tiempo me restaurantes que trabajaban de esa forma en Por supuesto. Cada plato viene con varios bien. Pero vamos a apuntar a que la gente que
dedicaba a consultorías gastronómicas y él La Paz. Abrimos Manqua y justo vino el maridajes en mente. Contamos con el viene tenga una verdadera experiencia
procuró mi ayuda para afinar la carta. "boom" gastronómico. La gente tuvo ganas de asesoramiento de un sommelier que ayudó culinaria. Es cuestión de arriesgarse. Yo creo
Cuando me integré al equipo había la idea de experimentar y se abrieron restaurantes con con el tema y también entrenó a nuestro que el futuro de este restaurante son los

RESTAURANTE MANQUA comenzar con una carta comercial para atraer

gente, pero coincidimos que la meta final era
trabajar con productos netamente locales.
Logramos definir los platos y armar la
conceptos parecidos. Pero lo que creo que
nos diferencia es que no seguimos las reglas
que se enseñan en las escuelas de
gastronomía. Por ejemplo, que es prohibido
personal de salón. No intentamos maridajes
específicos. Más bien jugamos con las cepas,
con denominaciones de origen y años de
cosecha. Sabemos que si no amalgaman bien
menús de degustación que vayan cambiando
según los productos de temporada, cuando
estos están en su mejor forma. Es un trabajo
de investigación y de mucho estudio.
EL BOLIVIANO-BRASILEÑO ARTUR MAKHOUL DIRIGE LAS MANOS Y LAS LLAMAS E N MANQUA
logística, y en pocos meses inauguramos el acompañar un plato caliente con una el vino y la comida, te puedes llevar una mala Estudiar y viajar.
HACE DOS AÑOS. SU COCINA E LEGANTE, DE SABORES C ONCRETOS, UTILIZA INGREDIENTES
NACIONALES SIN CAER EN EL CLICHÉ DE LA FUSIÓN POR LA FUSIÓN. restaurante. ensalada... Si funciona, si va bien, ¿por qué impresión de alguno de los dos. Para mi cocinar es jugar con todos los
Entonces inauguran el restaurante con una no? En nuestra primera charla mencionaste que sentidos. Y está el desafío de que tu juego le
Manqua es una palabra a la vez familiar pero hicieron investigaciones, nos asesoró alguna carta híbrida, con la intención de inclinar la ¿Cuáles son los platos estrella? tu papá era geólogo y que tuviste la guste a la gente. Que no sólo te guste a ti. Se
no del todo conocida… gente de literatura, y es así cómo llegamos a balanza poco a poco hacia lo local… Desde el principio tenemos las costillas de oportunidad de viajar por Bolivia con él. trata de transmitir el gusto, placer.
Manqua viene de una fusión de manka -que Manqua. Así es. Pero todos los platos, incluso los de un cerdo con salsa de maracuyá picante y el De chico viajé, acompañé a mi papá a muchas
es comer, en aymara- y manquer, que en ¿Cómo te integras a la brigada del principio, siempre han sido muy bien pejerrey a la parmesana. Han pasado por partes, desde los Andes hasta el Amazonas.
francés significa algo parecido a la añoranza. restaurante? pensados. Intentamos combinar diferentes algunas modificaciones pero son los que se Nos metíamos mucho al monte y comíamos Mucho más sobre Artur Makhoul y el texto de la
Al principio el restaurante tenía que llamarse Llegué a Manqua a comienzos del 2012 texturas en un mismo plato y juntarlas con ha mantenido desde la primera carta. todo tipo de carnes de caza: jochi, venado, entrevista completa en nuestro sitio web
manka. Pero sonaba un poco seco. Se convocado por un amigo que era el chef al los sabores para lograr algo fuera de lo Teniendo una cava bien nutrida, supongo víbora. Y frutos diferentes que ya ni sé cómo revistaculinaria.com
 16
Manqua es un remanso inesperado, de
cuidada elegancia que se mantiene alejada de
lo pretencioso. Es un espacio que se presta
para ello, lleno de desniveles, arcos y
ventanales amplios. Es un lugar donde se
celebra el detalle. Los destellos de las botellas
en la cava de hierro y ladrillo rústico, los tres
salones decorados con vidrios esmerilados
grabados con siluetas de follajes y ramadas
que reflejan el jardín de enredaderas y
bambú.

“Desde el comienzo apostamos por un estándar

excelente de calidad fuera de las opciones clásicas”,
nos comenta uno de los tres socios que
formaron la idea a principios de 2012. “Fue el
fruto de una pasión que teníamos por la
comida y por el buen vino”. El 16 de agosto
de ese mismo año Manqua abrió sus puertas
al público y en menos de tres años se ha
convertido en uno de los referentes de la
cocina creativa local.

La carta es corta (11 primeros platos entre

piqueos, entradas y ensaladas, 16 platos
fuertes, 4 postres) pero de una variedad que
sin duda puede acomodar a una multitud de
gustos. Entre sus platos más inspirados están
la llama en costra de hierbas, el pejerrey a la
parmesana y el cordero con menta y ají. El

EL GUSTO ES MIO: RECETAS ingredientes

carpaccio de llama merece una mención
aparte ya que es de una calidad y delicadeza
que no se encuentra en ningún otro

Y SECRETOS DE MANQUA CORDERO CON MENTA

Y AJÍ
establecimiento.

Otro rasgo destacable de Manqua es la cava

1 Kg CHULETA de cordero que en el presente cuenta con 120 etiquetas
EL CORDERO CON MENTA Y AJÍ DEL CHEF ARTUR MAKHOUL ES UNO DE LOS NUEVOS PLATOS
ESTRELLAS EN MANQUA. LAS CHULETAS SE SELLAN AL SARTÉN Y SE LES DA EL TÉRMINO MEDIO 1 Kg PULPA de CORDERO (pierna) de vino. Hay grandes marcas nacionales,
EXACTO. .ESTA ES LA CLAVE QUE REVELA UNA DIMENSIÓN INÉDITA DE ESTE INGREDIENTE DEL
SAL y PIMIENTA sudamericanas y europeas, y una gama de
ALTIPLANO: ES JUGOSO Y DE SORPRENDENTE SUAVIDAD.
precios que se ajustan a diferentes ocasiones.
SALSA DE AJÍ
El restaurante también cuenta con un salón
3.- Salsa de ají. Hacer un fondo con los HUESOS de CORDERO de banquetes privado con una capacidad para
CORDERO CON MENTA Y AJÍ huesos de cordero, la cebolla y el ajo. Dejar 1 un. CEBOLLA blanca 20 comensales que se puede reservar con
reducir hasta que quede un caldo espeso. anticipación.
Colar el caldo y mezclar con el ají y el ajo 5 Cda. AJÍ colorado molido
1.- Cordero. Limpiar el cordero. Sazonar con picado. Sazonar con sal y pimienta 3 dientes de AJO
sal y pimienta. Sellar en un sartén caliente PURÉ de YUCA Donde
durante 2 minutos por lado, luego llevar a 4.- Pesto de menta. En una licuadora 1 kg YUCA Av. Montenegro 184 (casi a la altura de las

RESTAURANTE MANQUA
horno pre calentado a 250°C durante 10 añadir las hojas de menta, el ajo y un chorro oficinas de COTEL). Calacoto. La Paz.
minutos. de aceite. Licuar hasta obtener una pasta. 50 g QUESO San Javier
30 g MANTEQUILLA Cuando
2.- Puré de yuca. Pelar y cocinar la yuca 5.- Presentación. En un plato plano hacer 100 mL CREMA de leche Lun - Sáb: 19:00 - 23:30. Dom: 12:00 - 15:30
hasta que queden tiernas. Pasarlas por el un espejo con la salsa de ají. Montar el
pasapuré a un plato hondo. Agregar la PESTO DE MENTA EN UN CAPRICHO FINAL DE LA AVENIDA MONTENEGRO, VUELTA CALLE A LA ALTURA DE LA 23
cordero sobre la salsa y bañarlo con el pesto DE CALACOTO, NOS ENCONTRAMOS CON UN RESTAURANTE DONDE ES POSIBLE HUIR DEL Cuánto
mantequilla, la crema de leche y el queso de menta. Servir el puré a un costado. 5 ramas MENTA DESHOJADA MUNDANAL RUIDO DE LA CIUDAD Y SENTARSE A DISFRUTAR DE UNA EXCEPCIONAL CARTA DE Entradas y ensaladas Bs. 35 - 55. Platos de
rallado. Sazonar con sal, pimienta y mezclar 2 dientes de AJO COMIDA Y VINO.
fondo Bs. 68 - 100. Postres Bs. 25 - 35.
bien con una espátula o cuchara.
 18 abuelos.
abuelos. Ahora
siempre
Ahora cuando
cuando hay hay alguna
siempre recurrimos al libro de la
recurrimos al libro
alguna duda
de
duda
la señora
mismo
mismo vino
vino blanco,
blanco, yaya sabe.
sabe. La
La cosa
cosa es
es que
que
Achá,
Achá, “La
debe
“La Cocina
Cocina en Bolivia.”, Para
en Bolivia.” para ver
señora
ver cómo
cómo
llego
llego y sé lo que voy a comer. Tal vez hay otras
cosas,
y sé
cosas, pero
lo
pero yo
que
yo ni
voy
ni me
a comer.
me tomo
tomo la
Tal vez hay
la molestia.
molestia. Así
otras
Así no
no LOAYZA Y LOS DIRECTORES TÉCNICOS
debe ser.
ser. tengo
tengo la posibilidad de apostar yy
la posibilidad de apostar
equivocarme.
equivocarme.
Ahora
Ahora también
también tienetiene queque haber
haber un un plato
plato ¿Quién fue el D.T. por el que más admiración haya sentido?
que
que ha
ha jurado
jurado no no comer
comer nunca
nunca más más en en la
la ¿Y
vida… ¿Y en
en La
La Paz?
Paz?
vida… En
En LaLa Paz
Paz me
me gusta
gusta irir al
al Moustache.
Moustache. Hacen
Hacen Volviendo a La Plata, el primer director técnico que he sentido, que he vivido, es Osvaldo
En
En eso
eso he
he sido
sido muy
muy tajante,
tajante, yy sin
sin probar.
probar. No No muchas Zubeldía de Estudiantes. Extraordinario técnico que podía armar un equipo con nada. Un
comer muchas cositas que me gustan. Pero
cositas que me gustan. Pero no
no salgo
salgo
comer lentejas.
lentejas. Eso
Eso eraera un
un problema
problema muy muy mucho,
mucho, prefiero
prefiero comer
comer en en casa.
casa. También
También voyvoy equipo que venía de la tercera división, llegaron a la primera y con tres jugadores de muy
serio
serio en
en mimi casa
casa porque
porque mi mi padre
padre eraera militar
militar aa La bajo cartel salieron campeones de la Argentina, luego campeones de América, campeones
yy uno La Suisse
Suisse parapara comer
comer fondue
fondue aa la la
uno tenía que comer todo. Cuando llegaba
tenía que comer todo. Cuando llegaba bourgignonne.
bourgignonne. YY escargots
escargots de de entrada.
entrada. MeMe del mundo y luego campeón de América otra vez, y otra vez. Cuando el equipo estaba mal
el
el plato
plato dede lentejas
lentejas se se armaba
armaba la la de
de Cristo
Cristo encanta lo único que deseábamos era que termine el primer tiempo porque sabíamos que entraban
porque encanta elel hecho
hecho de de que
que [en[en ese
ese restaurante]
restaurante]
porque yo yo no
no quería
quería comer.
comer. Eran
Eran problemas
problemas mantienen
mantienen la la calidad.
calidad. Las Las salsas
salsas son
son a los camerinos y Zubeldía armaba otra cosa, y al segundo tiempo salía a jugar otro equipo.
de
de orden
orden técnico.
técnico. Entonces
Entonces al al final
final se
se decidió
decidió exactamente Era extraordinario.
que exactamente las mismas que hace 3 años,
las mismas que hace 3 años, hace
hace
que cuando yo estaba ahí nunca se servían
cuando yo estaba ahí nunca se servían 55 oo hace
hace 10.
10. YY eso
eso es
es algo
algo difícil
difícil de
de encontrar
encontrar
lentejas.
lentejas. YY asíasí durante
durante añosaños nunca
nunca comí

BIGOTES, FÚTBOL Y PAPAS

comí en
en LaLa Paz.
Paz. Porque
Porque lo lo que
que eraera unun buen
buen En Bolivia me quedo con Jorge Habegger y Azkargorta. Han sido los técnicos más
lentejas.
lentejas. restaurant importantes con los que he visto y con quienes yo he trabajado. Habegger era un caballero
restaurant unun día,
día, en
en poco
poco tiempo
tiempo dejadeja de
de
serlo.
serlo. O
O desaparecen.
desaparecen. que tenía muchísimos principios y logró hacer un Bolívar fantástico. Como que los dos
¿Cuál
¿Cuál es
es la
la primera
primera cosa
cosa que
que ordena
ordena al
al Bolívares más grandes que creo que han habido son el de Habegger del 86 y el de
llegar a un restaurante? Si Azkargorta. Ahora llegamos a las semifinales. Con Habegger estuvimos entre los 6 mejores
llegar a un restaurante?
Yo Si le
le dieran
dieran la
la oportunidad
oportunidad dede reabrir
reabrir
Yo tengo
tengo unauna forma
forma especial
especial de de manejarme
manejarme un
un restaurante
restaurante en
en La
La Paz
Paz ¿cuál
¿cuál sería?
sería?
de la copa y ahora con Azkargorta estamos entre los primeros 4.
es
es caliente.
caliente. Esa
Esa papa
papa aa la la huancaína
huancaína que que sese con
con los
los restaurantes.
restaurantes. Cuando
Cuando quiero quiero comer
comer A
EL ACTUAL PRESIDENTE DEL CLUB
hacía A mí
mí meme gustaba
gustaba el el boliche
boliche español
español que que hayhay
BOLIVAR Y LEGENDARIO DIRIGENTE DEL hacía en la casa de mis abuelos y después en
en la casa de mis abuelos y después en algo
algo enen particular
particular tengo
tengo un
un restaurante
restaurante para para en
en ese callejoncito de Sopocachi, la
ese callejoncito de Sopocachi, la Si el día de mañana lo llamaran y le comunicaran que Zubeldía está llegando a
FÚTBOL BOLIVIANO GUIDO LOAYZA NOS la
la casa
casa dede mis
mis padres
padres es es la
la que
que tratamos
tratamos de de eso.
eso. No
No es es al
al revés,
revés, que
que voy
voy al al restaurante
restaurante yy Hermanos
Hermanos Manchego.
Manchego. Ahí Ahí comía
comía muy muy ricorico La Paz y quiere comer con usted ¿a dónde lo llevaría?
CUENTA SOBRE SU AMOR A LA BUENA hacer
hacer en en mi mi casa.
casa. YY la la receta
receta tiene
tiene sus
sus agarro
agarro lala carta
carta yy empiezo
empiezo aa elegir.
elegir. YoYo yaya tengo
tengo con
- peculiaridades. con José
José Luis
Luis Muñoz.
Muñoz. Después
Después las las paellas
paellas de de
MESA, LA TERTULIA Y POR QUÉ SU CASA peculiaridades. Todo Todo lo lo que
que comemos
comemos en en todo
todo elegido antes. Por ejemplo en Buenos
elegido antes. Por ejemplo en Buenos la
la Casa de España. Teníamos un grupo
Casa de España. Teníamos un grupo de de Vería qué le gusta. Si quiere comer carne lo llevaría a comer a la Casa Argentina, o a La
ALBERGA UNA DE LAS GRANDES COCI- casa
casa lo hacemos como se hacía en casa
lo hacemos como se hacía en casa de
de mis
mis Aires,
Aires, sisi quiero
quiero comer
comer pastas
pastas me me voyvoy al al amigos
amigos con con elel que
que íbamos
íbamos una una vez vez alal mes
mes yy Tranquera a comer carne a nuestro estilo. Pero si él quiere conocer realmente, le diría
NAS DE LA PAZ abuelos. Brocolino.
- abuelos. Brocolino. Llego,
Llego, lolo veo
veo alal mozo.
mozo. Me Me dice
dice comíamos
comíamos muy muy bien.
bien. A A veces
veces los los grupos
grupos vámonos al Restaurant Los Amigos, en Miraflores, a comer un picante mixto, un
- También
También tenemos
tenemos una una grangran cantidad
cantidad de de -¿Lo
-¿Lo mismo?-
mismo?- YY yo yo respondo
respondo -Lo -Lo mismo.
mismo. YY con con desaparecen
recetas desaparecen yy uno uno deja
deja de
de irir aa los
los lugares.
lugares. La La intendente. De esos platos para 3 que uno sabe que no va a terminar.
recetas propias de la familia, como los
propias de la familia, como los huevos
huevos el
el mismo vino-. Entonces me traen
mismo vino-. Entonces me traen mismis comida,
comida, por por lolo menos
menos para
para mí,
mí, no no creo
creo queque
al
al colchón,
colchón, que que yaya casi
casi nadie
nadie conoce.
conoce. Es Es una
una espaguetis
espaguetis aa la la Maradona.
Maradona. Que Que es es el
el espagueti
espagueti sea
Nos ha llegado el rumor que aparte del marraqueta sea una
una cosa cosa personal,
personal, solitaria,
solitaria, de de irir yy
fútbol usted es un fanático de la papa a marraqueta que que tiene
tiene huevo,
huevo, se se hornea,
hornea, yy aa la
la napolitana,
napolitana, pero pero dice
dice que
que le le gustaban
gustaban aa degustar
degustar solo.solo. Para
Para mímí tiene
tiene que que ser ser con
viene
viene con
con susu sarsa.
sarsa. YY así
así hay
hay una
una cantidad
cantidad de de Maradona
Maradona así que ahora se llaman así.
así que ahora se llaman así. Ahora
Ahora
con LA CHARLA COMPLETA CON EL ING. LOAYZA ESTÁ DISPONIBLE EN
la huancaína… conversación,
conversación, con charla, con amigos. Creo
con charla, con amigos. Creo
cosas,
cosas, como
como el el arroz
arroz tapado
tapado yy la la salteña
salteña digamos
digamos que que quiero
quiero comer
comer carne,
carne, voyvoy aa LaLa que NUESTRO SITIO WEB REVISTACULINARIA.COM
Cuando era niño mis abuelos tenían fincas horizontal, que lala tertulia
tertulia hace
hace mucho
mucho aa una una comida.
comida. YY
horizontal, que que nosnos prepara
prepara una una cocinera
cocinera Brigada.
Brigada.Entonces
Entoncesvoy voyyyme
medan dan asado
asado de de tira
tira eso
eso también
también me me gusta
gusta en
en la
la casa.
casa. NoNo es es fácil
fácil
tanto en el altiplano como en los valles. eximia
eximia a quien cuidamos muchísimo, porque
a quien cuidamos muchísimo, porque con
con ensalada
ensalada mixta,
mixta, lolo mismo
mismo de de siempre.
siempre. pero trato hasta donde sea posible
pero trato hasta donde sea posible mantener mantener
Íbamos desde muy niños a la cosecha, a la ella
ella es
es la
la que
que conoce
conoce todotodo el el recetario
recetario dede lala Quiero
Quiero comer comida de mar, entonces me
comer comida de mar, entonces me la
la costumbre
costumbre de de que
que aa la
la hora
hora del del almuerzo
almuerzo
siembra, y por eso estábamos muy vinculados casa
casa yy lo
lo hace
hace mejor
mejor queque nadie.
nadie. Parece
Parece que
que voy
voy al
al Vasco
Vasco Francés.
Francés.Me Me veve elel mozo
mozo yy sabe
sabe lolo estemos
estemos todos.
todos. Sobre
Sobre todo
todo queque no no esté
esté llena
llena
con la papa, con el chuño, con la oca. Yo creo uno
uno estuviera
estuviera comiendo
comiendo en en lala casa
casa dede los
los que
que quiero.
quiero. Chipirones
Chipirones en en susu tinta.
tinta. ConCon el el de
de celulares,
celulares, todo
todo elel mundo
mundo chateando.
chateando. Creo Creo
que de ahí me viene el gusto por la papa. Me
encantan todos los tipos de papa. Ahora no que
que en
en loslos restaurantes,
restaurantes, como
como en en el
el almuerzo
almuerzo
se usan tanto, pero en la casa de mis abuelos familiar,
familiar, deberían
deberían prohibir
prohibir que que entren
entren los los
y de mis padres no se hablaba del nombre celulares.
celulares. A A nadie
nadie lele haría
haría dañodaño pasar
pasar dos dos
genérico de "papa". Se las llamaba por sus horas
horas con con la la familia,
familia, con con amigos,amigos,
nombres propios. Papa Blanca, Papa Negra, compartiendo,
compartiendo, comiendo bien, yy después
comiendo bien, después salirsalir
Papa Imilla, Papa Phureja… Y cada plato yy ver
ver quién
quién lo lo ha
ha llamado
llamado durantedurante este este
tenía su tipo de papa. Es por eso que de los tiempo.
tiempo.
platos típicos a mí me gustan los que tienen
papa. El plato paceño, el queso umacha. Pero ¿Qué
¿Qué lele gusta
gusta servirse
servirse en
en el
el Siles
Siles cuando
cuando
sobre todo me gustan las papas a la llega el entretiempo?
llega el entretiempo?
huancaína, porque también me gusta el Nada.
Nada. En
En el el futbol
futbol nada.
nada. Sólo
Sólo futbol
futbol puro.
puro. NiNi
maní. como
como ni ni tomo
tomo nada.
nada. Agua,Agua, aa veces.
veces. Estoy
Estoy
Ahora yo creo que es mal llamada papa a la atento
atento con
con los los cinco
cinco sentidos,
sentidos, viendo
viendo sisi es
es
huancaína, porque cuando visité Perú este offside,
offside, sisi es
es esto,
esto, sisi es
es aquello.
aquello. AA veces,
veces, pero
pero
plato, y también la ocopa, se hacen de forma muy
muy pocas
pocas veces,
veces, me me antojo
antojo dede anticuchos.
anticuchos.
distinta. Yo creo que esta es papa a la paceña. Me encantan.
Me encantan.
La hacemos con ají amarillo y maní. Además
 PREPARACIÓN
Lavar los huevos antes de romperlos y cocer las
yemas previamente elimina el riesgo de
infecciones por Salmonella.

1. Preparar los huevos. Lavar los

huevos uno por uno con un cepillo y un
poquito de detergente. Separar claras y
yemas en recipientes distintos. Reservar
aparte.

2. Hervir la leche a fuego medio con el

azúcar, canela, anís estrella, clavo de olor
y cáscara de naranja, en una olla de 5L.
Vigilarla para que no rebalse. Cuando
rompa hervor bajar el fuego al mínimo.
Echar las yemas en una cacerola. Con un
cucharón grande de sopa, agregar poco a
poco 2 cucharones de la leche a las
yemas, mezclando constantemente con
un tenedor. Poner la cacerola a fuego
lento, mezclando constantemente con
una cuchara de palo hasta que la
preparación espese, unos 5 minutos*.
Apagar la olla de leche. Esperar a que
deje de hervir y agregar las yemas.
3. Hacer la espuma. Sacar las claras del
frío. Añadir a la olla junto con el singani.
Batir vigorosamente con un batidor
grande hasta que se produzca abundante
espuma. Servir espolvoreado con la
mezcla de tres especias.

SECRETO
Cola de mono. Reemplazar singani por
ron blanco y las especias por 1 Cda. de
esencia de vainilla y 250 mL (1 taza) de
café bien cargado. Irish Cream: En vez
de s ingani, whisky. 1 Cda. d e esencia

BEBIDAS
de almendra en vez d e especias y
agregar 200 mL de crema de leche.

ESPIRITUOSAS ingredientes
S U C U M B É
1 L LECHE entera
JUNTO AL TÉ CON TÉ, EL SUCUMBÉ 3 HUEVOS
PRESIDE LAS VERBENAS DE LAS FIESTAS 250 mL (1 taza) SINGANI
JULIANAS Y PATRIAS. AHUYENTA AL
150 g (1 taza) AZÚCAR blanco
FRÍO Y CONVOCA A LA ALEGRÍA. UN
PAR DE RONDAS DE ESTA ESPUMA 1 rama de CANELA
MILAGROSA Y TODOS VOLVEREMOS A 1 pza. ANÍS estrella
SER HERMANOS. 5 pzas. CLAVO DE OLOR
Cáscara de 1 NARANJ A

Canela, nuez moscada y pimienta

30 dulce molidas, a gusto
6 P. FACIL
MIN
FALTANDO UNA DÉCADA Y UNA PIZCA PARA QUE
SOPLE SUS DOSCIENTAS VELAS, BOLIVIA SE
ENCUENTRA VIVIENDO UNA AUTÉNTICA REVOLU-
CIÓN GASTRONÓMICA. LA ASOMBROSA DIVERSI-
DAD Y CALIDAD DE LOS INGREDIENTES QUE CRECEN
EN NUESTRAS TIERRAS SEDUCE INCLUSO A LAS VAN-
GUARDIAS CULINARIAS DE ALEJADOS PAÍSES. LAS
COCINAS REGIONALES VUELVEN SOBRE SUS PASOS
ANCESTRALES, SE REFINAN Y RENUEVAN. SE AMAL-
GAMAN ENTRE SÍ Y CON LAS TRADICIONES DE
TODO EL MUNDO. LOS PALADARES TRICOLORES
SON CADA VEZ MÁS EXPERTOS Y EXIGENTES.

ESTE VARIADO BANQUETE NO ES MÁS QUE UNA

PEQUEÑA MUESTRA DE NUESTRO DELICIOSO Y
ENORME POTENCIAL GASTRONÓMICO.
 25
ingredientes

ESCABECHE DE TRUCHA
4 FILETES DE TRUCHA de 200 g c/u con
piel, sin escamas ni espinas
30 mL (2 Cdas) SINGANI de primera
para la cura
15 hojas grandes de HUACATAYA
15 hojas de QUIRQUIÑA
LAG

O
,
AN
IPL 2 cdtas AJI AMARILLO en polvo
OS

SAL
A RE LT
S , C O R D I LL ER A Y A 2 cdtas PIMIENTA NEGRA molida VER RECETA EN
LA PÁGINA 30
250 g SAL rosada (o blanca, no yodada)
250 g AZÚCAR MORENO
PARA EL ESCABECHE
LA CURA CON SAL Y EL ESCABECHE
500 g ZANAHÓRIAS BEBÉ, o corrientes
partidas en 4
HUÉSPED EXÓTICO DE ANTAÑO, LA trucha lado a lado. Cubrir el fondo uni-
TRUCHA ARCOÍRIS REEMPLAZÓ A LA formemente con ½ taza de mezcla de cura. 250 g CEBOLLITAS PEQUEÑAS en el
Colocar 2 filetes lado a lado sobre la mezcla. mercado, pedir cebollitas rojas “de
BOGA Y LUEGO AL PEJERREY COMO escabeche”
ALETA BANDERA DEL LAGO SAGRADO. Cubrirlos con otra ½ taza de mezcla. Repetir
PRESERVAR EL PESCADO CON SAL (CU - el proceso con los 2 filetes restantes. Cubrir 2 LIMONES, se puede reemplazar por
RARLO) Y VINAGRE (ESCABECHE) YA con film. Colocar una sartén pesada encima kinoto
NO ES TEMA DE VIDA O MUERTE, PERO del film para que la trucha esté siempre en 1 NARANJA
EL SABOR Y LAS TRANSFORMACIONES contacto con la cura. Refrigerar 36 hrs.
DE TEXTURA QUE IMPARTEN ESTAS 500 mL VINAGRE de manzana
ANTIGUAS TÉCNICAS NOS HACEN RE - 4. Preparar el líquido de escabeche
(pasadas las 36 horas). Pelar las cebollitas y 1500 mL (2 botellas) VINO BLANCO seco
GRESAR A ELLAS UNA Y OTRA VEZ.
zanahorias bebé. Reservar. Cortar los lim- 10 granos de PIMIENTA NEGRA
ones y la naranja en dos y remover las pe-
ESCABECHE DE TRUCHA pas. Colocarlos junto a la pimienta, laurel 3 hojas de LAUREL
La sal rosada que viene del sur del país es ex - y ulupicas dentro de una olla de acero inox- 10 o más ULUPICAS (opcional para
idable* de 5L. Echar el vinagre y vino blan- picanteros)
celente para este plato ya que no tiene yodo co seco en la olla. Llevar a hervor a fuego
(que genera leves sabores metálicos) y realza fuerte. Bajar el fuego al mínimo y sostener
el color de la trucha. SECRETOS
el hervor durante 10 min. Agregar las cebol-
litas y zanahorias, dejar cocer 1 min exacto * El vinagre y la sal son elementos
PREPARACIÓN y apagar el fuego. Enfriar a temperatura am- que reaccionan peligrosamente con
biente. el aluminio. Usar acero inoxidable,
loza o vidrio, garantizan la inocuidad
DIFICULTAD 5. Escabechar la trucha. Sacar la trucha de esta preparación.
4 P. MEDIA del refrigerador. Remover completamente la
** La trucha se puede secar y
mezcla de cura de cada filete bajo un chorro
suave de agua fría, manejándolo con cuida- consumir sólo curada. Así se conci-
bió el ceviche prehispánico, antes de
1. Preparar la trucha. Limpiar los filetes do para no dañar la carne. Secar con papel la llegada del limón sutíl.
bajo un chorro moderado de agua fría. Se- de cocina**. Remover los limones y la naran-
carlos con papel de cocina. Frotarlos con ja del líquido de escabeche. Descartarlos.
singani de ambos lados y reservar en el re-
frigerador. Echar el líquido y verduras en un frasco de 3
L. Acomodar los filetes de trucha dentro del
2. Preparar la mezcla de cura. Picar fi- frasco, asegurándonos de que queden com-
namente la huacataya y quirquiña. Mezclar- pletamente sumergidos.
las con el ají amarillo molido, pimienta, sal
rosada y azúcar moreno. Tapar el frasco con una tela limpia y amarar-
la. Dejar en un lugar oscuro y fresco por 24
3. Curar la trucha. Elegir una fuente hrs. Servir. Se puede guardar hasta 3 sema-
de vidrio o loza donde quepan 2 filetes de nas en el refrigerador.
 27
ingredientes
VALLES SAICE TARIJEÑO
CHUÑO PFUTI

Y 6
1 HR. 6 P. FACIL
RIOS VER RECETA EN
LA PÁGINA 30

BAN Q
UETE PA TRIO 1. Hervir el chuño a fuego
medio en 1 L de agua con 1 cdita de
sal durante 10 min. Escurrir y
reservar.
SARSA, NO SALSA
2. Hacer una chorrillana.
Lavar los morrones. Quitarles pepas
ESTA VERSIÓN DEL SAICE SE CEN - y venas. Cortarlos en dados
TRA EN LA CARNE Y EL AJÍ, PARA DE - pequeños de 0.5 cm. Pelar las cebo -
VOLVERLE PROTAGONISMO A LO QUE llas y cortarlas d e la misma manera.
FRECUENTEMENTE TERMINA SIENDO Entibiar el aceite a fuego m edio.
UNA “SALSA BOLOÑESA” QUE SÓLO Agregar los ingredientes picados,
ACOMPAÑA LAS ENORMES PAPAS
hojas d e laurel y azúcar. Dorar 20
minutos hasta que la chorrillana esté
HARINOSAS DE LOS VALLES. melosa, controlando el fuego p ara
que no se queme. Remover las hojas
de laurel y descartarlas.
SAICE TARIJEÑO
3. Realizar un revuelto con los
El ají de exportación boliviano, cultivado en huevos en una sartén aparte a fuego
Padilla, Chuquisaca, tiene un color intenso medio, cuidando que queden
y sabor inigualable. Es el ají indicado para bien cocidos pero no tostados.
un saice auténtico. Desmenuzar el revuelto con cuchara
de palo. Agregarlo junto al chuño
cocido y e l queso a l a sartén donde
PREPARACIÓN está la chorrillana. Mezclar todo con
cuidado. Servir decorado con las
hierbas picadas.

45 MIN. 4 P. FACIL

1. Preparar la carne y la arveja. Cor- pierda su color rojo vivo. Agregar el agua, las ingredientes
tar la carne a cuchillo en dados pequeños arvejas blanqueadas y la carne sellada. Mez-
(0.5 cm). Salar. Calentar una sartén a clar. Cuando rompa hervor, bajar el fuego CHUÑO PFUTI
fuego fuerte. Calentar el aceite. Sellar la al mínimo y cocer tapado durante 15 min.
carne, moviéndola sólo para darla vuelta. Si Apagar el fuego, destapar y quitar las hojas
comienza a soltar jugo aumentar el fuego ya de laurel.
significa que está fría.
3. Realizar la sarsa mientras cuece el
Cuando la carne tome un color caramelo saice. Pelar y cortar la cebolla en plumas fi-
profundo, sacarla del fuego. Tapar la sartén. nas. Remojar en agua fría. Cortar el tomate
Reservar. Llenar una cacerola de 2L hasta en 8. Retirar todas las pepas y pulpa (que
la mitad con agua fría y una cucharadita de se pueden reservar para hacer llajwa). Cor-
sal. Agregar las arvejas. Llevar a hervor fuego tar los gajos en dados de 1 cm. Escurrir la
fuerte, dejar cocer 10 min, escurrir. cebolla.

2. Hacer el ahogado. Entibiar el aceite

a fuego medio. Agregar la cebolla picada.
Salar. Dorar 15 min, mezclando un par de
veces, controlando el fuego para que no se
queme. Añadir el ajo, mezclar y dorar 1 min
adicional. Aumentar el ají, comino, oréga-
no y laurel. Rehogar revolviendo constan-
temente durante 3 - 4 min hasta que el ají
 29
ingredientes

LLANOS, SELVAS PACUMUTUS

20 MIN. 12 P. FACIL LLANO Y RÍO
Y
RIOS PREPARACIÓN

1. Preparar y hornear los rostis.

Calentar el horno a 150°C. Mezclar la yuca
BANQ
UE T E P A T RI O y el queso en un plato hondo. Barnizar el
fondo de una charola de horno con aceite.
Hacer pequeños montoncitos de yuca y
queso en la charola y formarlos con los de- VER RECETA EN
“SURF AND TURF” LA PÁGINA 30
dos. Aplastarlos un poco con la palma de la
mano. Hornear 7 min. Voltearlos y hornear
EL ORIENTE TIENE RÍOS DE ENORMI - otros 7 min. Repetir el proceso hasta termi-
DADES OCEÁNICAS DONDE NO SE DI - nar con la masa.
VISA LA OTRA ORILLA. POR ESO NOS
PARECE HORA QUE TENGA SU PROPIO
PLATO DE AGUA Y TIERRA, EN FORMA
DEL VENERABLE PACUMUTU. AUNQUE
APARENTE SER UNA SIMPLE BROCHE -
TA, ES UNA TÉCNICA MILENARIA DE
COCCIÓN DE LAS TIERRAS BAJAS.

PACUMUTUS LLANO Y RIO

El cacao silvestre es originario de la Ama -
zonía. El orgánico se consigue incluso en
tiendas de barrio.
PREPARACIÓN ingredientes
ROSTIS DE YUCA
CON QUESO
3 HRS. 4 P. FACIL 150 g YUCA fresca rallada
150 g QUESO tipo menonita rallado
Prueba con el queso que más te guste.
1. Preparar y marinar los ingredien-
tes. Elegir 2 recipientes herméticos de 1 L 1 Cda ACEITE vegetal
de capacidad. Combinar los ingredientes de
las diferentes marinadas en cada uno. Cor-
tar la carne y el pescado en cubos de 5 cm.
Agregar la a la marinada correspondiente,
tapar y refrigerar 2 horas.

2. Ensartar y cocer a la parrilla.

Calentar la parrilla al carbón o el horno a
175°C. Conseguir 8 varillas de caña o de
metal. Ensartar los pacumutus de carne en
el siguiente orden: carne, tocino, morrón; y
los de surubí alternando pescado y limón.
Salar ligeramente antes de poner a la parrilla
o al horno. Cocer los pacumutus de surubí
20 min. Los de res 20 - 35 min, dependi-
endo del término de la carne que se desee.
Servir en parejas de llano y rio.
 HUEVOS RELLENOS DE AJÍ
31
acompaNAMENTOS
25 MIN. 12 P. FACIL
PATRIOS
ingredientes 1. Hervir el chuño a fuego medio en 1L de
B A NQ
UE T E P AT RIO agua 1. Endurar los huevos durante 13 minu -
tos en 1 L de agua hirviendo con bicarbonato.
HUEVOS RELLENOS DE AJ Í Escurrir. Rajar las cáscaras con una cuchara y
sumergir los huevos en agua helada. Pelarlos.
Cortarlos por la mitad en sentido vertical.
ingredientes
2. Preparar el relleno sacando las yemas a un
PAPAS RELLENAS DE QUESO UMACHA plato. Aplastarlas con un tenedor. Picar la
huacataya. Rehogar el ají en el aceite. Agregar
la huacataya, revolver y apagar el fuego. In-
4 PAPAS GRANDES (200 G APROX. C/U) corporar a las yemas junto con la sal y queso
200 G (10 -15 U) HABAS ENTERAS rallado, hasta obtener la consistencia de una
pasta. Rellenar cada mitad de huevo con una
180G (1 ½ TAZA) QUESO FRESCO TIPO cucharada de pasta.
HUANCAROMA EN CUBOS DE 2 CM
60 ML (4 CDAS) AJÍ MOLIDO
15 ML (1 CDA) ACEITE VEGETAL
PLÁTANO FRITO ESPECIAL
1 CDTA AZÚCAR MORENO
ingredientes
1/2 CDTA COMINO EN POLVO
4 requiere
PIZCA DE NUEZ MOSCADA MOLIDA PLATANO FRITO ESPECIAL 30 MIN. 6 P.
PORC FACIL
esfuerzo
20G (1 CDA) MANTEQUILLA 3 PLATANOS machos (de freír)
1 CDA DE PEREJIL PICADO 500 mL de AGUA
500 g de HIELO
1. Preparar los plátanos. Preparar
una fuente honda con el agua y hielo.
SAL a gusto Pelar los plátanos y picarlos en rebana-
PAPAS RELLENAS DE QUESO UMACHA das de 1 cm de ancho. Sumergirlos en
el agua helada durante 10 minutos.
Escurrir. Secarlos bien con papel de
90 MIN. 4 P. FACIL cocina.

2. Freír los plátanos. Calentar el

1. Hornear las papas. Calentar el horno aceite en una sartén profunda hasta
a 175°C. Pinchar cada papa 3 veces con que esté a punto de humear. Freír los
un tenedor. Colocarlas en el centro de plátanos en grupos de a 6 hasta que es-
la rejilla del horno y hornear 1 hora, tén bien dorados. Retirarlos del aceite
hasta que estén cocidas por dentro. a un plato con papel absorbente. Sala-
enfriar a temperatura ambiente has- rlos. Repetir el procedimiento para el
2. Mientras tanto hacer el relleno. ta que se puedan alzar con la mano. resto de las rebanadas. Servir calientes.
Hervir las habas 25 min en su cáscara. Cortar una rebanada de cada papa en Guardar refrigerados en un recipiente
Enfriarlas con agua, pelarlas y quitarles sentido horizontal para que parezca un hermético hasta 2 días.
piel. Entibiar el aceite en una sartén zapatito, o simplemente cortar por la
1 min a fuego medio. Rehogar el ají mitad. Quitar buena parte de la pulpa
durante 5 min., moviendo constan- de cada papa con una cuchara, cuidan-
temente. Incorporar azúcar moreno, do de no perforar la piel. Refrigerar la
comino y nuez moscada al ají ahogado, pulpa para hacer un puré (ver receta p. SECRETO
dejar cocer 1 min más sin dejar de mov- 38). Derretir la mantequilla y barnizar
er. Apagar el fuego. Agregar el queso y el interior de cada papa. Rellenar con El secreto de enfriar el plátano antes
habas. Mezclarlo todo. Reservar. la mezcla obtenida en el paso anterior. de soltarlo en el aceite es lo que logra
Colocar las papas rellenas sobre charo- una superficie crocante como ningu-
3. Rellenar las papas. Sacar las papas la de horno y regresar al horno 10 min na. La misma regla se aplica a las
del horno, dejándolo encendido. Dejar adicionales. Decorar con perejil picado. papas fritas.
32 33

HELADO CREMOSO DE CANELA THAYACHAS DE OCA

PREPARACIÓN
A COMIENZOS DEL SIGLO XX, LA LLEGADA DEL INVIERNO EN LOS ANDES SIGNIFICABA LA
APARICIÓN DE LOS HELADOS. POR LA NOCHE SE DEJABAN EN LOS BALCONES Y TECHOS PARA
QUE LOS CONGELE LA HELADA, Y A MEDIA MAÑANA SE TOMABAN BAJO EL RADIANTE SOL EN 4 HRS. 4 P. FACIL
LAS PLAZAS. A CONTINUACIÓN DOS DE NUESTROS CLÁSICOS DE TODOS LOS TIEMPOS.

1. Cocer las ocas. Lavar las ocas.

EL AIRAMPU ES LA SEMILLA DE UN Quitarles las puntas y partes marchi-
PEQUEÑO CACTUS RESPONSABLE POR EL tas. Echar el agua en una olla medi-
CÉLEBRE “CHOLA PINK” QUE TRADICIO- ana, agregar la canela y clavos de olor.
NALMENTE HA ENGALANADO NUESTRO Llevar a hervor a fuego fuerte. Añadir
HELADO DE CANELA Y NUESTRAS LATAS las ocas y tapar la olla. Bajar el fuego.
DE ALCOHOL CAIMÁN. Dejar cocer 15 – 20 min, hasta que las
ocas estén muy tiernas. Una vez cocid-
PREPARACIÓN as, escurrir las ocas y reservar. Descar-
tar la canela y el clavo.

2. Realizar un almíbar. Echar el

4 HRS. 4 P. FACIL azúcar moreno y el agua en una sar-
tén o cacerola pequeña. Mezclar un
poco con una cuchara. Calentar los
ingredientes a fuego lento, sin mole-
starlos. Sacar del fuego una vez que la
ingredientes preparación haya adquirido al consis-
tencia de una miel suelta**. Agregar
el singani. Mezclar brevemente. Echar
el almíbar sobre las ocas y hacerlas
puré con un tenedor. Esperar a que
la preparación enfríe a temperatura
ambiente.

3. Formar las thayachas. Formar

bolitas usando 2 Cdas de puré de
oca para cada una. Cortar cuadrados
de film o papel encerado de 20 cm.
SECRETO Poner una bolita cerca a un costado y
enrollarla con el film. Darle la forma
*Agregar m iel o jarabe de de un dedo. Congelar 3 horas. Servir
glucosa al helado hace que con miel de caña.
adquiera esa textura de
melcocha que tienen los ingredientes SECRETO
productos comerciales.
*Una pizca de sal realza la Se pueden saborizar las thayachas
dulzura. con e sencia de vainilla, ralladura de
* El airampu tiene virtudes limón o almendras amazónicas
curativas: recomendable una molidas.
infusión con una cdita de esta *Ojo: Asolear las ocas durante el día
semilla para bajar la fiebre. pero entrarlas a l calor de hogar
Ideal para este invierno!!! durante la noche.
**No mover el almíbar para que no se
cristalice.
 34 35
ingredientes
FONDO DE VERDURAS
CREMA DE ZAPALLO
Y ROMERO
1 L fondo de VERDURAS*
500 g ZAPALLO 4 requiere
1 CEBOLLA blanca mediana 30 MIN. 6 P.
PORC FACIL
esfuerzo
1 Cda PIMENTÓN molido
2 Cdas ACEITE (pref.de oliva)
2 ramitas de ROMERO
ingredientes
SAL Y PIMIENTA a gusto
FONDO DE VERDURAS
2 cabezas medianas de CEBOLLAS

4 ZANAHORIAS

2 tallos de APIO

SOPA DE TEMPORADA 1 Cda extracto de TOMATE

1 diente de AJO entero

1.25 L de AGUA(5 tazas)

UN SABOR PLENO, CARNE FIRME DE AMARILLO ATARDECER. LOS EJEMPLARES
MÁS SABROSOS DEL ZAPALLO SE DISTINGUEN POR NO PRESENTAR TONOS 1 saquito de ESPECIAS*
VERDES EN EL LÍMITE ENTRE LA PULPA Y LA CÁSCARA. CASADA CON PIMENTÓN
Y ROMERO, LA TEXTURA CREMOSA DE GIGANTE VERDURA QUEDA COMO
NINGUNA. SECRETO

* Saquito de especias: Cortar un

cuadrado de gasa de 10 x 10cm.
CREMA DE ZAPALLO ASADO AL PIMENTÓN profundo, unos 15 minutos. Sacar del hor- Acomodar 1 tallo de perejil, 1 ramita
CON ROMERO no. Separar la pulpa del zapallo de la cáscara. de tomillo, 5 granos de pimienta
negra y 2 hojas de laurel. Juntar las 4
3. Realizar la crema. Llevar el fondo a puntas y amarrar con hilo de
PREPARACIÓN hervor. algodón.

Agregar la pulpa de zapallo y la cebolla asa-

4 requiere
da. Cocer durante 20 minutos. Licuar o
45 MIN. 6 P. FACIL moler en un pasapuré. Probar y rectificar la
PORC esfuerzo sal si es necesario. Servir decorado con una
ramita de romero. PREPARACIÓN

1. Dorar los primeros 5 ingredientes en

1. Realizar el fondo de verduras una olla mediana a fuego medio. Agregar el
(receta a continuación). SECRETO agua y la bolsita de especies. Llevar a pun-
to de hervor a fuego fuerte. Bajar el fuego
2. Hornear el zapallo. Precalentar el * Si no tienes tiempo para preparar el y dejar hervir por 20 min, quitando la es-
horno a 200°C. Quitar semillas y fibras de la fondo casero, llevar 1 L de agua a puma que se forma en la superficie con un
pulpa del zapallo. Cortarlo en pedazos medi- hervor y disolver 2 cubos de caldo de cucharón. Remover el saquito de especias y
anos (5 x 5 cm). Pelar y cortar la cebolla en gallina. Agregar 1 ramita de perejil, 1 descartarlo. Colar o licuar con las verduras.
4. Colocar todo en una charola para horno. ramita de tomillo, 2 tallos de apio, 2
Rociar todo con aceite. hojas de laurel y 5 granos de pimien-
ta negra. Dejar 10 minutos a hervor
Espolvorear con romero desmenuzado y suave. Colar.
pimentón. Salpimentar. Asar en el horno
hasta que el zapallo tenga un color naranja
 36 Añadir el aceite de oliva, vinagre balsámico,
ralladura y sal. Tapar y agitar hasta que los
SECRETO ingredientes se emulsionen.
vitamina C de 50 mg por cada 100 g. Ejerce
una acción beneficiosa sobre las afecciones Para aumentar sus propiedades hay que
3. Presentar. Disponer la lechuga en una
consumir el zumo de naranja, y del resto
de las vías respiratorias como pulmonías, ensaladera. Agregar la palta, los gajos de
de l os c ítricos, r ecién exprimido. N o
gripe, bronquitis, inflamaciones de gargan- naranja y las almendras. Justo antes de servir
debemos o lvidar que l a vitamina C se
ta, afonía y amigdalitis. Para todos estos oxida en contacto con el aire. Asimismo, regar la ensalada con vinagreta y decorarla
casos es recomendable beber el jugo de también deberemos pelarlos en e l con semillas de amapola.
limón en ayunas mezclado y rebajado en momento que queramos comérnoslos.
agua, para evitar que la acidez del limón
estropee el esmalte de los dientes. También ingredientes
es capaz de mejorar nuestra circulación
sanguínea y actúa como astringente. ENSALADA DE CITRICOS,
ENSALADA DE CITRICOS, PALTA Y LECHUGA
- Naranja: La reina del invierno, mantiene PALTA Y LECHUGA 1 HR. 8 P. MEDIA
2 NARANJAS enteras
activas las defensas del organismo contra
1 PALTA mediana
catarros, anginas y gripes. Su contenido
4 Zumo de 1 NARANJA
antioxidante colabora en la inhibición de
ciertos tipos de cáncer como el de pulmón
15 MIN. 4 P.
PORC FACIL Zumo de 1 TORONJA

ingrediente o el de colon. Aporta 50 mg de vitamina C

2 Cdas de ACEITE DE OLIVA
1 Cda VINAGRE BALSÁMICO
por cada 100 g. Contribuye con la ingesta
DEL MES de la fibra y los flavonoides que necesita- PREPARACIÓN
1 LIMÓN, ralladura y zumo
1 cdita de SAL
mos, que se encuentran en mayor cantidad
1 bolsa de VARIEDAD DE
en las pieles blanquecinas que rodean la 1. Preparar los ingredientes. Cortar las

CÍTRICOS
LECHUGAS
“carne” de la naranja. Ingiriendo una sola naranjas en gajos. Pelar y filetear la palta.
naranja al día, aportaremos a nuestro 3 Cdas ALMENDRAS ESPAÑOLAS
1 cdita de SEMILLAS DE AMAPOLA
organismo la cantidad de vitamina C y 2. Realizar la vinagreta. Echar el zumo de
ácido fólico que necesita nuestro cuerpo naranja, toronja y limón en un frasco con tapa.

- Mandarina: Similar a la naranja, aunque

el envejecimiento celular y prevenir enferme- su aporte de vitamina C es de casi la mitad
QUE CADA ESTACIÓN DEL AÑO dades del aparato respiratorio. Asimismo, al de la naranja (35 mg por cada 100 g),
TENGA SUS PROPIOS ALIMENTOS inciden positivamente en el metabolismo del pero a cambio aporta también provitamina
NO ES CASUALIDAD. LA SABIA colesterol y previenen muchas enfermedades A, vitamina B, calcio y potasio. Una de las
NATURALEZA PONE A de la piel. Otro de los beneficios del ventajas frente a la anterior es que se pela
DISPOSICIÓN DE NUESTRO consumo de cítricos es su cantidad de fibra, con facilidad, lo que la convierte en una de
ORGANISMO AQUELLO QUE excelente para la actividad intestinal y favore- las frutas favoritas de los niños.
-
MÁS NECESITA EN CADA ÉPOCA. cedora de la digestión.
- Toronja: Si se toma en ayunas incrementa
POR ESO, EN OTOÑO E INVIER-
- Limón verde o lima:Pequeño y redondo,- su capacidad depurativa, diurética y laxante
NO, LOS CÍTRICOS SON LAS con cáscara de color verde intenso, el “limón y, al mismo tiempo, es un eficaz estimulante
FRUTAS DE TEMPORADA. PRO- sutíl”es más dulceque el limón común. Su- del apetito, sin olvidar que sirve de remedio
PORCIONAN GRANDES CANTI- contenido de ácido ascórbico (vitamina C) es contra las varices y ayuda a reducir el
DADES DE VITAMINA C QUE de 34 mg por cada 100 g. Por esto un par de colesterol. Su contenido de vitamina C es
PREVIENEN Y COMBATEN GRIPES limonadas al día fácilmente pueden llenar de 40 mg por cada 100 g.
Y RESFRÍOS. nuestros requerimientos diarios. 60
miligramos para los adultos y de entre 50 a - Quinoto:Hay que decir que el kumquato
La vitamina C además participa en muchos 60 mg para los niños. Entre los que necesitan o quinoto, también llamado naranja enana,
procesos vitales, tales como el desarrollo de más vitamina C se incluyen las mujeres es la única variedad cítrica en la que se
dientes, encías y huesos; la absorción del embarazadas (80 mg), las que están dando el come hasta la piel. Contiene vitamina C y
hierro; el crecimiento y reparación delos pecho (85 mg) y los fumadores (por lo menos carotenoides que hablan de su poder
tejidos; y la producción del colágeno que 100 mg). Su acción astringente hace de esta- antioxidante; también poseen buena
ayuda en la cicatrización de las heridas. fruta un buen remedio contra las diarreas. cantidad de fibra, calcio, hierro, fósforo y
Los cítricos también resultan ser un alimento- potasio; su fruto aparece a comienzos del
muy interesante por su poder antioxidante. . Limón: Tiene importantes propiedades otoño y madura hacia fines de éste o
Cuentan con sustancias capaces de retardar antioxidantes y depurativas, y un aporte de comienzos del invierno según la especie.
 39

BANANAS FOSTER
AL TRIPLE SEC 30 MIN. 2 P. MEDIA SECRETO
PREPARACIÓN
El flambé es una técnica espec-
1. Combinar mantequilla, azúcar y canela en una sartén. Colocar la cacerola a fuego - tacular de caramelizar el a zúcar
lento y cocinar, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva. Añadir el triple sec y los plátanos. con fuego. Pero no es difícil. Sólo
basta c on a cercar el borde de la
2. Flambear. Cuando los plátanos se ablanden, añadir con cuidado el ron. Seguir cocinando sartén a la llama de la hornilla
la salsa hasta que el ron se caliente. Inclinar la sartén ligeramente para encender el ron. Sacar para que el alcohol se encienda.
del fuego cuando se disipen las llamas.
LO RICO TAMBIEN PUEDE SER SANO
3. Servir de inmediato. Este plato sale delicioso con unas bolas de helado de vainilla. -
Puede ser que hayamos siempre considerado
la alimentación como un acto secundario y
casi automático, al placer del comer como un
ingredientes deleite que se puede exagerar sin medir las
consecuencias. Es tiempo de comenzar a
BANANAS FOSTER
cambiar de a poco los malos hábitos y con -
AL TRIPLE SEC
cientizarnos de que es este mismo cuerpito el
que nos va a acompañar hasta el final. ¡Así
50 g de MANTEQUILLA que a cuidarlo y a ponerlo en acción sin
1 taza AZÚCAR MORENO obsesionarse!
½ cdita CANELA
½ taza de LICOR TRIPLE SEC
4 PLÁTANOS, cortados en tajadas
¼ taza de RON
 40
ZAPALLITOS RELLENOS CON ingredientes POSTRE DE LIMON Y
JUGO VERDE
ARRÓZ FRUTILLA CON CHIA
ZAPALLITOS RELLENOS CON
ARROZ PREPARACIÓN PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
4 ZAPALLITOS VERDES 4 requiere
1 CEBOLLA mediana 10 MIN. 1 P.
PORC FACIL
esfuerzo 3 HRS . 4 P. FACIL
40 MIN. 4 P. FACIL 2 ZANAHORIAS
1 DIENTE DE AJO
1. Preparar los ingredientes. 1. Combinar y licuar. E char
SAL Y PIMIENTA Lavar las frutas y verduras.
1. Precalentar el horno a 180°C. todos los ingredientes en la
1 cdita PALILLO Exprimir las naranjas. Pelar el kiwi licuadora. Comenzar a licuar a
Cortar la parte superior de cada zapalli- y el pepino y cortarlos en pedacitos. velocidad mínima e ir subiendo
1 cdita COMINO molido Pelar y cortar un pedacito pequeño
to. Con una cuchara retirar las semillas gradualmente h asta l a máxima
(descartar) y pulpa del interior 300 g ARROZ BLANCO de jengibre. en 30 segundos. Limpiar los
cocido costados del vaso de la licuadora
(reservar, la reutilizaremos para el 2. Licuar. Echar todos los y volver a licuar a máxima
relleno). En una olla de 5L llevar a Ramitas de PEREJIL o ingredientes en la licuadora y licuar potencia otros 20 segundos,
hervor 2L de agua. Hervir los zapallitos ENELDO para decorar a velocidad media durante 1 m in. hasta que la mezcla quede
Servir en un vaso alto, decorado completamente suave. Probar y
durante 15 minutos. Retirar, pasar por con la frutilla cortada por la mitad. aumentar miel si se desea.
agua fría y escurrir. Reservar.
2. Cuajar. Vertir la mezcla en
ENSALADA TIBIA DE ESPINACA Y un recipiente hermético y
PAVO AHUMADO CON VINAGRETA 2. Preparar el relleno. Picar el ajo, refrigerar al menos 2 horas.
la zanahoria la cebolla en cubos muy ingredientes Servir en vasos y decorar con
DE CURRY hierbabuena .
ingredientes pequeños. Rociar una sartén con
PREPARACIÓN aceite vegetal (en aerosol) y dorar las JUGO VERDE
Al tomar el jugo de frutas y verduras se
verduras a fuego medio. Cocer
ENSALADA TIBIA DE ESPINACA moviendo constantemente hasta que ingiere mucha más cantidad de miner-
4 requiere JAMÓN AHUMADO, la cebolla esté translúcida. Condimen- ales y vitaminas que si se los consume
25 MIN. 4 P.
PORC FACIL
esfuerzo CHAMPIÑONES Y PARMESANO tar con sal y pimienta, palillo y en forma de alimentos. Procurar
Para la vinagreta de curry comino. Incorporar la pulpa de los consumir los jugos dentro de 15
1. Preparar el aderezo. Echar todos zapallitos. Apagar el fuego. Agregar el minutos después de preprarlos.
75 mL (6 Cdas) ACEITE VEGETAL de arroz cocido y mezclar bien. Reservar.
los ingredientes de la vinagreta en un El color verde de este jugo se debe a la
frasco con tapa rosca. Cerrar bien. oliva o corriente clorofila, que tiene numerosas propie-
Agitar con fuerza durante 1 min. 30 mL (2 Cdas) VINAGRE a elección 3. Rellenar los zapallitos y hornear. dades medicinales: es antioxidante,
Probar. Rectificar sazón con sal y Rociar una fuente para horno con
Jugo de 2 LIMONES anticancerígeno, energizante, depurati-
pimienta. aceite vegetal. Acomodar los zapallitos
1 cdita CURRY EN POLVO vo, y disminuye el colesterol, entre
2. Preparar ingredientes. Cortar el y rellenarlos. Hornear durante 10 min.
otras cosas.
pan en dados y tostarlos en una sartén ½ cdita AJÍ AMARILLO en polvo Servir de inmediato.
hasta que queden crocantes. Rallar el (opcional)
queso parmesano. Cortar el pavo en SAL Y PIMIENTA a gusto
tiras delgadas. Reservar. Poner el agua a ingredientes
hervir en una caldera. Quitar los tallos
de la espinaca. Lavarla y desinfectarla. Para la ensalada POSTRE DE LIMÓN Y FRUTILLA
Colocarla en un recipiente y echar el 4 rebanadas PAN DE MOLDE CON CHIA
agua hirviente encima. Esperar unos
INTEGRAL
segundos y escurrir bien.
3. Montar la ensalada. En una 1 L AGUA
ensaladera acomodar la espinaca tibia. 400 g (1 lb) ESPINACA
Agregar el pavo, el parmesano y las 400 g PECHUGA DE PAVO ahumada
almendras.
en rodajas
4. Entibiar el aderezo y servir.
Entibiar el aderezo a fuego lento en la 100 g QUESO PARMESANO
sartén. Echar en un hilo sobre toda la 100 g ALMENDRA AMAZÓNICA
ensalada. Cortar los huevos duros en 8
partida
en forma de gajo. Decorar la ensalada
con el huevo duro y servir. 4 HUEVOS DUROS
42 43
SANDWICHES DE PERA,
ingredientes TOCINO Y ROQUE

COCINA
SANDWICH DE LOMO CON CHIMICHURRI PREPARACIÓN
PARA EL CHIMICHURRI
1. Preparar los ingredientes. Cocer el
tocino en una sartén a fuego medio, revolvi-
endo ocasionalmente, hasta que esté cruji-
ente y dorado, unos 8 minutos. Descarozar

EXPRÉS
la pera y cortarla en gajos delgados.

2. Montar el sándwich. Untar cuatro

mitades de pan 1 cucharadita de mostaza.
Dividir el tocino uniformemente entre los
panes. Acomodar 5 rodajas de pera sobre el
tocino. Cubrir con 50 g de queso azul. Tapar
con las otras mitades. Servir.
AGOSTO DE SANDWICHES
UN TRÍO DE ESPECTACULARES RECETAS PARA EL SANDWICH
ENTRE PANES PARA QUE EL S ALIR DEL PASO
SE CONVIERTA EN DARSE UN GUSTO .

SANDWICH DE LOMO Y CHIMICHURRI

PREPARACIÓN
1. Hacer el chimichurri. Mezclar el
perejil, cilantro, cebolla de verdeo, orégano,
ajo y la ralladura de limón en un tazón
mediano. Añadir el aceite de oliva, vinagre ingredientes
de vino tinto, y sal. Batir para combinar.
Probar. Rectificar la sal si es necesario. CLUB SANDWICH CLUB SANDWICH ACOMPAÑAMIENTOS AL CUANDO NO HAY TIEMPO DE PENSAR
QUÉ MÁS AUMENTARLE AL PLATO PARA

2. Asar los filetes de carne. En un tazón,

1. Montar el sándwich. Untar 4 rebana-
FILO DE LA HORA QUE CALME LAS HAMBRES ATRASADAS
DE LA FAMILIA, ESTAS RECETAS NOS
bañar los filetes con ½ taza de salsa de ASEGURAN RESULTADOS CUANDO
chimichurri, volteando la carne para das de pan de ambos lados con 4 cucharadas
SUENA EL PITAZO FINAL.
de mayonesa. Tostar en 2 lotes a fuego medio ENSALADA CREMOSA
asegurar una cobertura uniforme. Prender el
por 5 min, dándoles vuelta una vez a mitad DE PAPA CON ENELDO
asador del horno. Colocar los filetes en una del tiempo. Enfriar sobre una rejilla. Untar
bandeja forrada con papel aluminio y las otras 2 rebanadas de pan con mayonesa
asarlos hasta que estén bien tostados, de 5 a restante y mostaza sólo de un lado. Arreglar PREPARACIÓN ingredientes
6 minutos por lado. 1 hoja de lechuga sobre estas rebanadas. 1. Cocer las papas. Llenar una olla
Montar con el pavo, luego 1 tostada, luego pequeña con 1 litro (4 tazas) de agua. Agre- ENSALADA CREMOSA DE PAPA CON ENELDO
3. Montar los sandwiches. Cortar las lechuga, tocino y tomates. Sazonar con sal y gar sal y vinagre corriente. Mezclar hasta di-
sarnitas por la mitad. Untar una mitad con pimienta. Tapar con las restantes rebanadas solver la sal. Agregar las papas. Llevar a her-
chimichurri, la otra con mayonesa. Dividir de pan y asegurar cada sandwich con 4 pa- vor a fuego fuerte. Reducir a fuego lento y
SANDWICHES DE PERA, lillos de dientes. Cortar en cuartos. Servir. cocinar destapado hasta que las papas estén
la carne cortadas entre los panes. Tostar en TOCINO Y ROQUE tiernas, unos 20 minutos. Escurrir. Agregar
el horno y servir.
8 rebanadas de TOCINO, picadas en
1 cucharada del vinagre de vino blanco a las
pedazos grandes papas. Extenderlas sobre una charola. Dejar
enfriar a temp ambiente.
4 cdtas. MOSTAZA (Dijon si es posible)
1 PERA 2. Hacer el aderezo. Combinar la mosta-
za, crema agria, aceite de oliva, cebolla roja,
200 g QUESO AZUL (tipo Roquefort)
eneldo y cucharada de vinagre restante en
4 pza PAN BAGUETTE de 15 cm, cortados un tazón grande. Mezclar bien. Agregar a las
por la mitad papas y revolver bien para mezclar. Sazonar
con sal y pimienta al gusto. Servir.
 ingredientes NARANJAS CONFITADAS
CON CHOCOLATE
HUEVOS A LA COPA
EN PA LTAS 1. Preparar las naranjas. Cortar 1
naranja sin pelar en rodajas finas y colocarla
ALMUERCITOS EN MENOS 4 PALTAS HAAS (pequeñas) en una olla con un poco de agua y azúcar, a
fuego lento. Reservar. Pelar la otra naranja
DE 30 MINUTOS SAL Y PIMIENTA
en profundidad, retirando también la piel
8 HUEVOS grandes blanca. Sacar los gajos de la naranja retiran-
do la piel de cada gajo.
½ taza QUESO TIPO MENONITA rallado
COMIDA RÁPIDA CASERA, SALUDABLE 2 Cdas hierbabuena picada 2. Terminar con el chocolate. Derre-
Y SIN TENER QUE AUMENTAR PLATITA tir el chocolate a baño maría. Envolver cada
PARA AGRANDAR EL COMBO. Jugo de 1 limón gajo de naranja en una rodaja de naranja y
ensártalas en las brochetas. Servir las bro-
chetas en el plato y regar con unos hilos de
chocolate derretido.
HUEVOS A LA COPA
ENPALTAS

TALLARINES CON JAMÓN,

25 MIN. 4 P. FACIL ARVEJAS Y CHOCLO

ingredientes

1. Precalentar el horno a 220°C. NARANJAS CONFITADAS CON CHOCOLATE 25 MIN. 4 P. FACIL

4 NARANJAS
2. Preparar las paltas. Cortar las paltas por 10 cdas de AZÚCAR
la mitad. Quitarles la pepa. Con una cucha- 1. Dorar el jamón en una olla a fuego
ra, agrandar los agujeros donde se encontra- 150 gr. de CHOCOLATE de cobertura fuerte unos 5 minutos. Bajar el fuego, trasla-
ban las pepas removiendo un poco de pulpa AGUA dar el jamón a un recipiente y reservar.
para hacer que los espacios sean lo suficien- Añadir la cebolla y el ají colorado a la misma
temente grandes como para que entre un- olla. Cocinar hasta que la cebolla se vuelva
transparente, aproximadamente 3 minutos.
huevo en cada uno. Sazonar con sal y
- Agregar el caldo (o el cubo y 1 litro de agua).
pimienta. Romper 1 huevo en cada mitad de Raspar el fondo de la olla. Agregar los tal-
palta. ingredientes larines.

3. Hornear hasta que las claras estén firmes TALLARINES CON JAMÓN, 2. Cocer la pasta. Llevar a hervor a fuego
pero las yemas todavía goteen, unos 15 ARVEJAS Y CHOCLO medio, revolviendo de vez en cuando para
minutos. Cubrir con el queso, hojas de evitar que se peguen los ingredientes, hasta
100 g JAMÓN, cortado en tiras delgadas* que la pasta esté “al dente” y gran parte del
hierbabuena y jugo de limón.
1 CEBOLLA chica, cortada en rodajas caldo se haya absorbido, aproximadamente
- delgadas 11 minutos. Añadir el choclo y arvejas y coc-
Pizca de AJÍ colorado molido inar 2 minutos más. Sacar del fuego.
1 CUBO DE CALDO DE POLLO o 1 L de caldo 3. Servir los tallarines con su jugo en
de pollo casero
platos hondos. Sazonar cada plato con jugo
1 paquete de TALLARINES de limón y pimienta. Decorar con un poco
1 taza de ARVEJAS peladas cocidas
de jamón dorado y 1 cucharada de requesón.
Terminar con perejil. Servir de inmediato.
1 taza de CHOCLO desgranado cocido
Jugo de 1 LIMÓN
PIMIENTA negra molida a gusto
4 Cdas. REQUESÓN
4 cditas PEREJIL picado