Procedimientos y pautas

Procedimientos para la producción de bebidas lácteas UHT

con chocolate

QAM -588015-0504
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Procedimientos para la producción de bebidas lácteas UHT con chocolate
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Índice de materias

1. Introducción…………………………………………………………………. 3

2. Materia prima………………………………………………………………… 4
2.1 Calidad microbiológica de la materia prima………………………………….. 4
2.2 Aspectos de calidad adicionales recomendados para el cacao……………. 4

3. Procesamiento………………………………………………………………. 5
3.1 Mezcla……………………………………………………………………………. 5
3.2 Tratamiento previo…………………………………………………………….... 5
3.3 Tratamiento UHT………………………………………………………………… 6

Diagrama de flujo……………………………………………………………………. 7

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1. Introducción
En la producción de leche chocolateada o bebidas lácteas con chocolate se utilizan, además
de leche o leche en polvo, varios otros ingredientes tales como:

− cacao en polvo,
− suero en polvo,
− azúcar o un edulcorante alternativo y
− estabilizantes (los más comunes son la κ-carragenina, CMC [carboximetilcelulosa], MCC
[celulosa micro-cristalina] o sus combinaciones).

Las materias primas en polvo pueden tener altas cargas de bacterias en estado latente
llamadas esporas. Estas esporas no manifiestan actividad metabólica y pueden sobrevivir
condiciones medioambientales sumamente desfavorables, tales como calor, deshidratación,
frío, substancias tóxicas y radiación.

Si las esporas termorresistentes sobreviven al proceso UHT pueden germinar en células

vegetativas y comenzar a reproducirse, deteriorando así al producto final.

Este documento describe y provee pautas sobre:

− la calidad microbiológica de los ingredientes en polvo requeridos para productos UHT

con chocolate,
− los métodos de ensayo microbiológicos,
− criterios de calidad adicionales relacionados con la inocuidad y calidad microbiológicas
del producto final,
− cómo re-hidratar eficientemente los ingredientes en polvo para maximizar y optimizar la
penetración de calor durante el procesamiento,
− el proceso previo al tratamiento UHT, que minimizará el riesgo de desarrollo bacteriano,
− el rango habitual de los parámetros de procesamiento utilizados y
− un diagrama de flujo típico para facilitar la consulta.

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2. Materia prima

2.1 Calidad microbiológica de la materia prima

El objetivo principal del procesamiento UHT es lograr la esterilidad comercial.

Como la materia prima juega un papel muy importante en la determinación de la tasa máxima
de defectos del producto final, la calidad de todas las materias primas debe ser garantizada
con respecto a la carga de esporas mesófilas y termófilas. En este contexto debe enfatizarse
que la causa más frecuente de inesterilidades en productos UHT con chocolate NO es la
presencia de esporas extremadamente resistentes al calor en las materias primas o una alta
carga de esporulados, sino meramente un proceso de mezcla y remojo inadecuado en la etapa
de pre-procesamiento. Por consiguiente, las cargas de esporas sugeridas (especialmente las
de esporulados mesófilos y termófilos obligados) tienen marcadas limitaciones en cuanto a su
relevancia para bebidas lácteas UHT con chocolate.

En la siguiente tabla se dan pautas aproximadas para las cargas de esporuladas, basadas en
la consecución de 9 reducciones logarítmicas decimales (B* = 1, según los estudios de
Kessler1) durante el procesamiento, considerando una tasa aceptada de defectos de 1:1000:

Guía aproximada para la carga de esporas termorresistentes antes del procesamiento

UHT
(Muestras tomadas en el tanque de balance del esterilizador):

Esporas Objetivo Acción Límite de aptitud

para procesar
Esporas mesófilas 100 ufc/ml 1000 ufc/ml No hay datos válidos
disponibles
Esporas mesófilas 100 ufc/ml 1000 ufc/ml 10.000 ufc/ml
termorresistentes
Esporas termófilas 10 ufc/ml 100 ufc/ml 1000 ufc/ml
termorresistentes

* Material de referencia: QAM-588016-0502 “Un enfoque práctico de la detección y el recuento de

bacterias esporuladas”.

Nota: Los procedimientos normalizados no son aplicables a muestras de cacao en polvo con ingredientes
como, por ejemplo, hidrocoloides. En estos casos deben aplicarse métodos especiales.

2.2 Aspectos de calidad adicionales recomendados para el cacao en polvo

Un alto contenido de cáscara y la poca finura del cacao en polvo son los principales factores
que influyen en forma negativa sobre el nivel de esterilidad, la sedimentación en el producto
final, así como en el desgaste de los cabezales de los homogeneizadores
Por eso se recomienda un bajo contenido de cáscara y una elevada finura del polvo de cacao:

1
H.G.Kessler: “Thermal processing of liquid food”, Proc.Asep.Proc.Pack.Food Symp. (Tylösand, 1985),
pp.55-72.
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Contenido de cáscara: máximo 1,75%

Finura: 99.7 ± 0,2% (pasa en suspensión por un tamiz de malla 200 – 0,074mm)

Como el cacao en polvo se mezcla con leche y la acidez afecta fuertemente la estabilidad de
las proteínas lácteas, es imprescindible que el cacao en polvo que se utilice esté alcalinizado y
tenga un pH cercano al natural de la leche.

Valor de pH recomendado: 6,5 - 7,0

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3. Procesamiento
El procesamiento de bebidas lácteas con chocolate comprende por lo general tres etapas.
La primera de ellas es la mezcla de los ingredientes, seguida por la correcta preparación del
producto para la última etapa, el tratamiento UHT.
La calidad del producto final depende de la ejecución correcta de estas etapas.

3.1 Mezcla
Uno de los pasos más críticos en el procesamiento de las bebidas lácteas con chocolate es la
dispersión del cacao en polvo y del estabilizante.
Como el cacao en polvo consiste de aglomerados de partículas pequeñas alrededor de la
manteca de cacao presente en los gránulos, resulta muy importante re-hidratar correctamente
el polvo y distribuir a las partículas de tal forma que los microorganismos que pueda haber
dentro de los aglomerados sean alcanzados por un tratamiento térmico apropiado que los
elimine.

Por eso se recomienda una temperatura de alrededor de 50-55°C combinada con mucha
agitación durante la etapa de mezcla.
La unidad de mezcla de alto cizallamiento Tetra Almix se ajusta perfectamente a esta
aplicación.

En algunos casos es preferible preparar un jarabe usando alrededor del 10% del volumen total
de leche, al que se agregan el cacao en polvo y el azúcar mientras circula a una temperatura
de 50-55°C.
Tras la etapa de mezcla, este jarabe se trata térmicamente a 80-95˚C durante 10-30 minutos.

Esta cocción influirá también sobre el gusto del producto final y es por ello que se puede
utilizar una amplia gama de combinaciones de tiempo y temperatura. El propósito principal de
este tratamiento térmico es sin embargo la dispersión y humectación de cualquier partícula
que pudiese causar una eventual inesterilidad.
El jarabe puede incluso ser homogeneizado con el mismo propósito.

Tras esta preparación y una eventual etapa de enfriamiento, se diluye el jarabe con el resto de
la leche y se agrega el estabilizante.
Para mejorar la mezcla del estabilizante, se recomienda mezclarlo previamente en seco con
algo de azúcar (proporción azúcar : estabilizante = 5:1) y luego agregarlo al jarabe diluido.

3.2 Tratamiento previo

Puede resultar favorable que el producto se someta a una pasteurización combinada con
homogeneización, seguida por una etapa de maduración (tiempo de remojo).
Maduración significa mantener al producto bajo agitación suave a una temperatura de 4 a 6°C
durante 2 a 12 horas, con el propósito principal de hidratar las partículas. El tiempo de remojo
depende del proceso y de los equipos de mezcla, así como de la calidad de la materia prima.
En caso de usar una etapa de cocción del jarabe de cacao, se pueden evitar los pasos de
pasteurización y de maduración.

El producto se pasa luego por una serie de filtros: en primer lugar uno de 1 mm (malla 18),
luego como mínimo por:
- uno de 300 micrones (malla 50) para sistemas indirectos o de
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- 200 micrones (malla 70) en caso de sistemas directos.

Sería aún mejor una filtración por un filtro de 75 micrones (malla 180 – 200) antes del
tratamiento UHT.

3.3 Tratamiento UHT

El propósito del tratamiento UHT aplicado a productos de larga vida es lograr la esterilidad
comercial usando diversas combinaciones de temperaturas de procesamiento y tiempos de
retención. La combinación de esas variables (temperatura x tiempo) determina la intensidad
del tratamiento.
El tratamiento en lo que concierne a productos con altas cargas de esporas debe ser más
estricto que el usado habitualmente para el procesamiento de la leche.
Los parámetros usados normalmente para el procesamiento de bebidas con chocolate están
en el rango de 140-145°C durante 4 a 15 segundos, pero la combinación más apropiada
depende también de la configuración de la planta.
Como en los productos a base de chocolate las propiedades organolépticas no son tan
sensibles a la carga térmica aplicada como las de la leche común, y más bien hay un mayor
riesgo de inesterilidades en caso de tratamientos térmicos insuficientes, es recomendable
elegir tratamientos térmicos más fuertes.
El calentamiento a temperaturas UHT aumenta la resistencia de los geles a base de
carragenina en los productos lácteos que la contengan.
Cuando se utilice carragenina como estabilizante, se recomienda enfriar el producto final tras
el procesamiento UHT por debajo de 15˚C para crear un retículo estable (es decir, un gel muy
suave).
Cuando se usa CMC o MCC, el mecanismo de estabilización es diferente y resulta
independiente de la temperatura.

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Diagrama de flujo
Diagrama de flujo típico para la producción de leche con chocolate

Pesar los ingredientes según la formulación

Tratamiento UHT a 140-145°C/4-15s

con homogeneización
Si el cacao en polvo tiene partículas,
cribar por un tamiz de malla 80 (200 µm)

Preparar un jarabe usando 10% del volumen total Envasado aséptico

de leche (o agua) a unos 50-55ºC, más el polvo de
cacao y la mayor parte del azúcar

Calentar el jarabe a 80-95ºC durante

10-30 minutos bajo agitación

Mezclar en seco el
Preparar todos los estabilizante con el
otros ingredientes azúcar 1:5

Mezclar todos los componentes en

el tanque de mezcla bajo agitación

Pasteurizar y homogeneizar
TRATAMIENTO
OBLIGATORIO
Enfriar y almacenar durante 2-12 h a
4-6°C bajo agitación suave
Tratamiento opcional

Doble filtración
Primero por tamiz de malla 18 (1mm), luego por:
sistemas indirectos – malla 50 (300µm)
sistemas directos – malla 70 (200µm).
Utilice preferentemente tamiz de malla 180 - 200 (75 µm)
para ambos sistemas
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