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Gastronomica.com

CATÁLOGO INTERNACIONAL

Los Mejores Libros de Gastronomía

publicados en el Mundo

Cocina | Pastelería | Cocina Dulce | Panadería

Mejor Editorial Especializada

M ONTAGUD EDITORES inicia su trayectoria en el ámbito de la prensa técnica profesional en
1906 con la publicación del primer número de la revista MOLINERÍA Y PANADERÍA. En 1930, nace
Entre 2003 y 2004, nuestra nómina de estrellas sigue creciendo. Se presentan, entre otras, las siguientes
obras: ‘Siglo 21. La nueva generación de la Confitería Española’; ‘Hacer pan es fácil’ de Francisco Tejero;
la revista LA CONFITERÍA ESPAÑOLA como publicación mensual dirigida al sector de la pastelería y ‘Bacalao’ de Luis Andoni Aduriz (Mugaritz**), Premio al Mejor Diseño 2004 del Arts Director Studio,
gastronomía. VIDA APÍCOLA, por su parte, va dirigida -desde 1982- al mundo de la miel y las abejas. Nueva York; ‘Mano de cocinero’ de Ramon Freixa (Restaurante Ramon Freixa**); y ‘La cocina al vacío’
de Joan Roca y Salvador Bruguès (El Celler de Can Roca***).
En noviembre de 2003, se presenta en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, en San Sebastián, el
Cuaderno de Alta Gastronomía APICIUS, de aparición semestral, cuarta de las publicaciones en papel En el año 2005, se publican ‘Cocina dulce’, una selección de las mejores propuestas para la partida dulce
de nuestra editorial. Un año más tarde, en noviembre de 2004, recibe el premio LMG que otorga este de un restaurante; ‘Mieles de España y Portugal’ de Antonio Gómez Pajuelo; ‘La discreta arrogancia del
Congreso a la mejor publicación gastronómica del año. Y en 2011, APICIUS es reconocida como la mundo del vino’ de Josep Puig; ‘El libro del Salado’ de varios autores, y ‘Arroces Contemporáneos’ de
Mejor Publicación Periódica en Papel por la Real Academia de Gastronomía. Se ha editado en varios Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), que obtuvo el premio a la Mejor Publicación
países y distintos idiomas. Gastronómica del año 2005 en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía.

En 2013, aparece el primer número de PÃSTRYREVOLUTION. Esta publicación periódica En 2006, aparecen, en castellano y en francés simultáneamente, las ediciones del libro ‘Fusión
especializada en pastelería, panadería y cocina dulce se ha convertido en un referente internacional, Chocolate’ de Frédéric Bau sobre la cocina salada con chocolate.También ven la luz otros éxitos como
logrando una difusión mundial. En 2016, recibe el Premio de Mejor Libro de Pastelería (Gourmand ‘Foie Gras’ de André Bonnaure; ‘Todos los sabores del chocolate’ de G.J. Bellouet y J.M. Perruchon;
World Cookbook Awards). Y 2018 es el año en el que obtiene el Premio Nacional de Gastronomía a ‘Maestros panaderos’ de Francisco Tejero, o las versiones en inglés y francés del libro ‘Cocina dulce’. En
la Mejor Publicación Periódica en Papel (Real Academia de Gastronomía). octubre de 2006 se celebra el centenario de nuestra primera publicación MOLINERÍA Y PANADERÍA
y, en consecuencia, también el de nuestra Editorial.
En 2016, nace MELBA como publicación de referencia en el mercado internacional -editada en francés
e inglés- para los amantes de la pastelería, de la cocina dulce y de la panadería. Durante el año 2007 fueron numerosas las novedades publicadas, la mayoría de ellas simultáneamente
en castellano, francés e inglés, además de reediciones de libros de gran éxito. ‘La cocina al vacío’ de
Desde sus inicios como empresa editora, MONTAGUD EDITORES se ha especializado también en Joan Roca, editado en el 2004, se publica en francés, inglés y italiano; y ‘Siglo 21. La nueva generación de
la edición de libros técnicos dirigidos a los profesionales de los sectores de la cocina, la panadería, la La Confitería Española’ se edita en francés e inglés. El año culmina con la aparición de ‘Renovación’ de
pastelería, la heladería y la apicultura. La Sociedad, fundada en Barcelona y en la que reside su sede Enric Rosich, una auténtica revolución en el mundo de la pastelería actual, y la obra ‘Lúcido & Lúdico’
principal, es de capital totalmente español. del chef francés Pierre Gagnaire. ‘Foie Gras’ de André Bonnaure recibe ese año el Premio al Mejor
Libro de Cocina (Gourmand World Cookbook Awards).
A partir de 1986, MONTAGUD EDITORES emprende nuevas iniciativas, consciente de la evolución
y de la necesidad de contar con herramientas de formación que contribuyan a elevar y consolidar En 2008, MONTAGUD EDITORES completa su apuesta editorial por Quique Dacosta con la
el nivel de los sectores de los que es portavoz. Desde entonces, han obtenido destacada resonancia, publicación -en dos ediciones en español-italiano o francés-inglés- de una novedad de gran importancia
entre otros, la publicación de ‘La Pastelería de Pierre Hermé’ de Pierre Hermé, libro que en 1998 por su calidad: el gran libro de ‘Quique Dacosta’ sobre su cocina –acompañado de una web privada
recibió el Premio al Mejor Libro de Pastelería en el Salón International du Livre Gourmand (Périgueux), en cuatro idiomas (español-italiano y francés-inglés), bajo el título de www.quiquedacosta.com,
y ‘Au Coeur des Saveurs’ de Frédéric Bau; con ediciones en español, francés, alemán, inglés e incluso convirtiéndose en el primer libro+web del mundo en el ámbito de la gastronomía. Ese mismo año
japonés, en el caso de este último. La obra recibió -entre otros- el Premio Ruban Bleu en el Salón recibe el Premio nacional de Gastronomía (Real Academia de Gastronomía). En 2008 se presentan
Intersuc celebrado en París en 2000. también otras novedades, como ‘PH10’, una antología de los 10 últimos años de creaciones de Pierre
Hermé, o el libro ‘Echaurren’, sobre el restaurante de Francis Paniego (El Portal del Echaurren**).
En 1998, aparece el primer ejemplar del catálogo LA LIBRERÍA GASTRONÓMICA, un ambicioso
proyecto en el que, anualmente, se recogen los mejores libros de gastronomía publicados en el mundo, En los años 2009 y 2010, la producción de libros se incrementa con traducciones del fondo editorial; y
en cualquier idioma, con el fin de dar a conocer la diversidad de propuestas profesionales. Desde esta la colección ‘El libro de…’ se completa con cinco nuevos títulos: ‘Los dulces de navidad’, ‘El cuarto frío’,
plataforma, se han distribuido todas las obras de Ferran Adrià que condensan su contribución a la ‘El hojaldre’, ‘La panadería y bollería de maestros artesanos’, y ‘Buffet y cóctel’. Consciente de las últimas
historia de la alta gastronomía, libros de culto imprescindibles para cualquier profesional. tendencias, MONTAGUD EDITORES publica ‘Pescado, un arte de Japón’, de Chihiro Masui, una obra
magistral que condensa toda la seducción que ejerce la cocina japonesa al mundo entero.
La diversidad de iniciativas editoriales se concreta en libros de cocina como la publicación de nuestro
primer tres estrellas Michelin: ‘Bras’ de Michel Bras; aparece también ‘La Cocina de los Postres’ de Oriol En noviembre de 2012, se publica la obra ‘Chef del Mar’, de Ángel León (Aponiente***). Ese mismo
Balaguer, con ediciones en español, francés e inglés; una obra declarada el Mejhor Libro de Postres año, Eneko Atxa publica la obra “En3ko” en la que se recoge la filosofía de su restaurante Azurmendi***.
del Mundo en el 2000 en el Salón International du Livre Gourmand (Périgueux). También se publican Josean Alija también edita su obra ‘Muina’ en la que descifra los códigos de su creatividad en su
‘Vinos de España’ de Jeremy Watson, en español e inglés; y ‘Cocina para Cóctel’ de Tony Botella, restaurante Nerua*.
también en español, francés e inglés.

2 3
En 2014, MONTAGUD EDITORES publica ‘El Por tal del Echaurren’** de Francis Paniego, y 2019 se inicia con la aparición de un esperado título: ‘Atrio’, el libro que recoge la filosofía culinaria
‘Sweetology’ de Josep Mª Rodríguez, Campeón del Mundo de Pastelería. Por otro lado, ‘Muina’, ‘Chef deToño Pérez y Jose Polo, al frente de este restaurante con dos estrellas Michelin, en la localidad de
del Mar’ y APICIUS reciben el reconocimiento de los Gourmand World CookBook Awards. Cáceres. Además, se edita en español la obra ‘Secretos de pastelería’, una biblia de 644 páginas al ser-
vicio del pastelero, tanto profesional como amateur. Un libro que recoge las propuestas de los mejores
2015. Año de incesante actividad editorial. Se editan ‘Caldos-Broths’ de Ricard Camarena (Ricard maestros franceses, en un lenguaje didáctico y con multitud de fotografías del paso a paso.
Camarena Restaurant**), ‘Casa Gerardo’ de Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo*), ‘Miramar’ de
Paco Pérez (Miramar**), ‘Masas Madre’ de Francisco J. Antoja Giralt, ‘Cooktail’ de Mario Sandoval A finales de año se edita ‘NOOR’ una obra que refleja un proyecto singular: el que inició Paco Morales des-
(Coque**) y, por último, ‘Cooking Coffee’ de Albert Adrià***. de Noor Restaurant** en su Córdoba natal para recuperar el legado gastronómico-cultural de Al-Ándalus.

2016. Se editan:‘El Sabor de la Elegancia’ de Begoña Rodrigo (La Salita*), que recibe el Premio al Mejor 2019 culmina con el reconocimiento a MONTAGUD EDITORES como la Mejor Editorial Especializada
Libro en la categoría ‘Woman chef ’ (Gourmand World CookBook Awards); ‘Sollo’ de Diego Gallegos (Gourmand World CookBook Awards). Y premia 3 obras: ‘Atrio’ -como el Mejor Libro en la categoría
(Sollo*) que recibe el Premio al Mejor Libro en la categoría ‘Pescado’ (Gourmand World CookBook ‘Chef ’;‘La sencilla desnudez’. en la de Mejor Diseño Editorial, y el número 39 de PÃSTRYREVOLUTION
Awards); ‘Irreductible’ de Diego Guerrero (DSTAgE**), ‘Casa Solla’ de Pepe Solla (Casa Solla*), y el dedicado a los frutos secos como la Mejor Publicación en la categoría de ‘Frutas’.

N
esperado libro ‘Anarkia’ de Jordi Roca (El Celler de Can Roca***). Además es el año en el que recogen
reconocimientos en los Gourmand World CookBook Awards los libros: ‘Caldos’ de Ricard Camarena
como el Mejor Libro de Diseño y Concepto; y ‘Casa Gerardo’ como Mejor Libro en la categoría ‘Chef ’. uestros Objetivos

En 2016 aparece el primer número de MELBA en el mercado internacional, editada en francés e inglés MONTAGUD EDITORES es y desea seguir siendo una empresa editorial, cuya principal actividad es la
para los amantes de la pastelería, de la cocina dulce y de la panadería. 2016 es también el año en el que producción y comercialización de productos editoriales de gastronomía, caracterizados y diferenciados
PÃSTRYREVOLUTION recibe el Premio de Mejor Libro de Pastelería (Gourmand World Cookbook de la competencia, por una alta calidad, vanguardia, diversidad y un servicio de atención constante al
Awards). cliente, tanto al profesional como al aficionado. Pensamos que, a través de la edición de libros muy
especiales, podemos convertirnos en un engranaje de transmisión de ideas, de comunicación entre
En 2017, se publican ‘Jordi Morera. La Revolución del Pan’, un estudio razonado de la panadería los cocineros más inquietos ­­­­y creativos y de otros profesionales ávidos de acceder a nuevas técnicas,
del presente y del futuro, que obtiene el Premio al Mejor Libro de Panadería (Gourmand World nuevos métodos o nuevas fuentes de inspiración. Desde MONTAGUD EDITORES creemos en la
Cookbook Awards); la 7ª edición de ‘La Cocina al Vacío’ de Joan Roca y Salvador Brugués; y ‘Anima’ búsqueda continua de nuevos productos y nuevas formas de trabajar que nos permitan adaptarnos
el libro de Fina Puigdevall (Les Cols**). Además, aparece MELBA#2 -editada en francés e inglés-. Por constantemente a los cambios del mercado y marcar tendencias dentro del sector.
último, destacar la aparición de ‘Postres Mugaritz’, de Andoni Luis Aduriz, una obra única en el mundo
que recoge la trayectoria dulce de Mugaritz**, desde 1998 hasta 2017. ‘Irreductible’ de Diego Guerrero MONTAGUD EDITORES cuenta con más de 113 años de experiencia en el sector editorial de
(DSTAgE**) recibe ese año el Premio a la Mejor Fotografía y Diseño (Gourmand World Cookbook gastronomía y con un equipo, cuyos amplios conocimientos han conseguido dotar a nuestros
Awards) y ‘Anarkia’ de Jordi Roca (El Celler de Can Roca***) el de Mejor Libro en la categoría ‘Chef ’ productos y servicios del mayor prestigio y calidad posibles. Somos y deseamos seguir siendo la
(Gourmand World Cookbook Awards). editorial de referencia en el sector.

2018 es el año en el que aparece ‘Frutas’, el libro Cédric Grolet, una obra de referencia de la pastelería
con frutas. El autor es, además, el Mejor Pastelero del Mundo 2018 según The World’s 50 Best
Restaurants. Se publica también MELBA#3, el anuario -editado en francés e inglés- que recoge las
C
¿ on qué contamos?

propuestas más destacadas de los profesionales del mundo dulce y la panadería. Y el anuario recibe el 1.- Experiencia de varias generaciones en la edición de libros técnicos de gastronomía.

Premio a la Mejor Revista de Pastelería (Gourmand World Cookbook Awards). 2.- Personal cualificado para trabajar junto con los autores los contenidos, la materia de los libros,
ayudando a escribirlos y dándoles el contenido adecuado para hacerlos asequibles a un público
En el segundo semestre del año, se edita ‘Juanjo López: La Tasquita de Enfrente’, un libro que refleja especializado.
la filosofía culinaria de Juanjo López al frente de un templo gastronómico que se alza como un 3.- Un prestigio en el ámbito gastronómico construido a lo largo de 113 años.
imprescindible en el panorama culinario español. También aparece ‘Punto MX’ de Rober to Ruiz, el 4.- Varias revistas profesionales, con varios miles de suscriptores , que suponen una clientela fiel
primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa. El libro detalla las claves de la cocina y receptiva para nuestras propuestas.
mexicana contemporánea: las bases, las técnicas, los productos.
La publicación de libros técnicos y profesionales por autores de prestigio mundial, realizados en
Por otra parte, PÃSTRYREVOLUTION -la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la diferentes idiomas por nuestro propio equipo editorial, ha supuesto la expansión de nuestros
cocina dulce de MONTAGUD EDITORES- obtiene el galardón de la Real Academia de Gastronomía productos en prácticamente todo el mundo, con la implantación en mercados “gastronómicamente”
a la Mejor Publicación Periódica en Papel. tan maduros como EE.UU., Francia, Italia o Inglaterra.

4 5
 Catálogo para España
NOVEDADES
NOVEDADES pág. 8

Catálogo para España

COCINA
LIBROS DE COCINA pág. 22

Catálogo para España

ÃPICIUS

APICIUS
pág. 66

R
Cuaderno de Alta Gastronomía
PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA

Catálogo para España

PASTELERÍA
pág. 102

A
LIBROS DE PASTELERÍA

PÃSTRYREVOLUTION
Catálogo para España
PÃSTRYREVOLUTION
M
Cocina Dulce, Pastelería, Panadería pág. 128
PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA

Catálogo para España

MELBA
U

MELBA
pág. 196
Magazine de Pâtisserie & Boulangerie par Apicius & Montagud Editores
Pastry & Bakery Magazine by Apicius & Montagud Editores

Catálogo para España

PANADERÍA
LIBROS DE PANADERÍA pág. 204
S
NOVEDADES

8 9
 Catálogo internacional
NOVEDADES
NOOR 65 recetas
PACO MORALES 314 elaboraciones
75 procesos con fotografías paso a paso

N
650 fotografías
oor Restaurant es el proyecto personal de Paco

Catálogo internacional
Morales tras su vuelta como cocinero a su ciudad natal, Cada Capítulo
Córdoba. Temporada tras temporada, el restaurante nos traslada,
rescata el esplendor de la cocina y del ser vicio al Piezas nobles, azúcar y especias para los pudientes Noble cuts, sugar and spices for the upper classes
inicialmente,
comensal de un Al-Ándalus prodigioso. al contexto histórico
La cosa cambia cuando son las casas más refinadas las que se proveen de alimentos. El trigo sigue Things were very different when it came to the diet of the more refined households. Wheat of any
siendo de cualquier especie, pero se presenta muy bien pulido. Llama la atención la presencia durum wheat variety was used, but very well polished. What is striking is the presence of durum wheat, which gave
del candeal, lo que incluye una blancura característica en harinas y elaboraciones finales. Respecto candeal a characteristic whiteness to flours and finished preparations. As for legumes, in addition to beans,
a las leguminosas, además de las habas, llaman la atención los garbanzos. Su destino principal garbanzos chickpeas chickpeas were featured. Their main use was in stews, after their skins were removed by rubbing.
es el puchero, previo repelado por frotación.

‘NOOR’ -el libro- descubre la historia que se esconde

Variety ruled where plant-based foods were concerned. In addition to truffles, there were abundant

de la época de la que
La variedad reina en todo lo que se refiere a lo vegetal: además de trufas, abundan frutas como apples, pears, cherries, quinces... fruits, such as apples, pears, cherries, quinces, pomegranates, coconuts and plums, both fresh and
la manzana, la pera, la cereza, el membrillo, la granada, el coco y la ciruela, tanto fresca como manzana, pera, cereza, membrillo... dates preserved. Naturally, dates were also plentiful. These were grown on palms introduced into the
encurtida. Amén, por supuesto, del dátil, procedente de palmerales que fueron introducidos en dátil citron Iberian Peninsula by the Arabs. Use was also made of the citron – forerunner of the lemon and lime,
la península ibérica, precisamente, por los árabes. Se emplean, de igual forma, la cidra -pionera cidra recently introduced into the western regions of the Mediterranean – and, most likely, the bitter
en el Mediterráneo occidental y ‘antepasado’ del limón y de la lima- y, probablemente, la naranja artichokes, aubergines, asparagus... orange. Commonly found vegetables included artichokes, aubergines, asparagus, turnips, spinach,

tras aquella cocina magistral para poder disfrutarla a

amarga. También son frecuentes verduras como la alcachofa, la berenjena, el espárrago, alcachofa, berenjena, espárrago carrots, leeks, fennel and the bottle gourd, which contained less flesh than the squashes native to the
el nabo, la espinaca, la zanahoria, el puerro, el hinojo y la calabaza ‘africana’, menos carnosa que nabo, espinaca, zanahoria, puerro... Americas.

se recuperan
la americana.
Fish also came from both the sea and rivers. In this case, however, they were large specimens, and
El pescado también procede tanto de mares como de ríos. Pero, en este caso, los ejemplares tuna, sea bass, mullet... they enjoyed a reputation that has mostly endured until the present day. Among these were tuna, sea
son de gran tamaño y gozan de un buen nombre que, en la mayoría de las ocasiones, se mantiene bass, mullet, salmon and sturgeon. It goes without saying that the nobler cuts of meat reached the

través de las creaciones culinarias de Paco Morales. Pero

hasta nuestros días. Entre ellos, se encuentran el atún, la lubina, el mújol, el salmón y el esturión. atún, lubina, mujol, salmón, esturión larders of the upper classes. In fact, the offal mentioned in the previous section was typically what
Huelga, por otro lado, decir que las piezas de carne que llegan a las despensas de los pudientes cows was left over from quartering the carcasses. These noble cuts came from cows, lambs and rabbits, but

las RECETAS.
son las más nobles. De hecho, la casquería que se menciona en el epígrafe anterior procede lambs, rabbits, hares also from hares, fallow deer and different species of fowl. Fowl were always reared and/or kept in pens.
en muchas ocasiones de los despojos tras el despiece. Esas piezas ‘de categoría’ proceden de vaca They could not be considered halal if they were hunted (see following section).
vacas, corderos y conejos. También de liebres, gamos y varias especies de aves. Estos últimos cordero, conejo, liebre
siempre se crían y/o mantienen en corrales: en ningún caso podrán ser halal si proceden de la caza All this food was brought to the kitchen. There, once again, olive oil and beef and lamb suet were used,

en el restaurante no solo palpita el día a día de la cocina

(ver siguiente epígrafe). with a clear preference for suet. In addition to their variety, aromatics, sweeteners and acidulants

Catálogo internacional
which would be considered ‘exotic’ today were widely available.
Todo ello llega a las cocinas, y en ellas se emplean, una vez más, el aceite de oliva y la grasa de
riñonada de vaca y de cordero, con una clara preferencia hacia esta última. La disponibilidad de Different types of almorí (condiments) were prepared to add flavour to dishes. These preparations,
aromatizantes, edulcorantes y acidulantes, más allá de la variedad, llama la atención por eso que garum generally made using cereals or fermented fish, had their origins in Roman garum, which in turn was
bajo una óptica actual vendría a llamarse ‘exotismo’. a direct descendant of the Sumerian civilisation, the oldest recorded. Sour flavours were created

andalusí. Es también un proyecto cultural del que forma

vinegar, sour grapes, molasses through the use of vinegar, sour grapes and different types of molasses, and from sour pomegranates
Así, se elaboran varios tipos de almorí para dar sabor a los platos. Esta elaboración, por lo general and dates. Sweetness was added to dishes with honey. Sugar was available, but only in the noblest
a base de cereales o de pescado fermentados, es heredera del garum romano; que, a su vez, garum households. Whether raw or refined, it was imported from other Arab-dominated areas. The Arabs
desciende directamente de la civilización sumeria, la más antigua de cuantas se han documentado. were, in fact, the first to establish the age-old industry of sugar refining.
La acidez, por su parte, llega mediante el vinagre, la uva agraz y varios tipos de melaza, como las vinagre, uva agraz, melaza
que se obtienen de las granadas ácidas y de los dátiles. El dulzor se aporta a través de la miel. Hay spices Finally, spices were to be found in abundance. There was a wide range of varieties available, both

par te el propio restaurante y, además, un espacio de

azúcar, sí, pero sólo en unas pocas casas, las más pudientes de todas. Ya sea integral o refinado, flowers locally produced and imported. They were typically used to flavour stews, particularly stews
se importa desde emplazamientos también árabes. Fue este pueblo, de hecho, el que arrancó rose, orange flower, jasmine containing meat, together with fresh or dried flowers, including rose, orange flower and jasmine.
la antiquísima industria del refino del azúcar.

Por último, cabe destacar que las especias, en este caso, no escasean en absoluto. Abunda la especias
variedad, tanto en el caso de las autóctonas como en el de las traídas de fuera. Suelen emplearse

i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor

para perfumar guisos, sobre todo los de carne, junto con flores frescas o secas entre las que flores
se encuentran la rosa, el azahar y el jazmín. rosa, azahar, jazmín

de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus 034

035
Puerta del Perdón (versión 1)
Para 10 personas
Puerta del Perdón (version 1)
Serves 10

prodigioso.
Masa brick For the brick pastry dough
100 g de harina de fuerza 100 g strong flour
100 g de harina de garbanzo 100 g chickpea flour
1 huevo 1 egg
125 g de leche 125 g milk
4 g de sal 4 g salt
Mezclar los ingredientes con unas varillas y dejar reposar durante Use a whisk to mix the ingredients together and rest for 2 hours.

La obra recoge las tres primeras temporadas del

2 horas. Transcurrido este tiempo, reservar hasta el momento del Then set aside until ready to serve.

El Capítulo 1
pase.
For the black burnt orange powder
Polvo negro de naranja quemada 16 g burnt orange
16 g de naranja quemada 30 g squid ink
30 g de tinta de calamar 130 g lukewarm water

restaurante en las que Paco Morales ha desvelado la

130 g de agua templada 5 g fresh yeast
5 g de levadura fresca 325 g flour

se centra en el Califato
325 g de harina 5 g salt
5 g de sal 30 g sunflower oil
30 g de aceite de girasol Dissolve the yeast and squid ink in the water.

Catálogo internacional
Disolver la levadura y la tinta de calamar en el agua. Mix the flour with salt, shape into a mound on the work surface

evolución, siglo a siglo, del ar te culinario andalusí que

Por otro lado, crear un volcán con la harina y la sal. Integrar la and make a well in the middle. Pour the liquid into the well and
preparación anterior poco a poco con la yema de los dedos con gradually integrate with the flour, mixing with your fingers in

de Córdoba (siglo X)
movimientos de dentro hacia fuera. Una vez absorbido el líquido a circular motion, moving outwards from the centre. Once the
por completo, añadir el aceite de girasol y homogeneizar. Filmar a liquid is fully absorbed, add the sunflower oil and knead until
piel y dejar reposar en cámara durante 30 minutos. Transcurrido smooth. Wrap the dough in cling film and rest in the refrigerator
este tiempo, estirar finamente y depositar entre dos tapetes de for 30 minutes. Next, roll out thinly and lay between two silicone

El libro recoge el proyecto personal subyace en nuestra gran cocina andaluza. Se estructura
silicona. Hornear entre bandejas a 180 ºC durante 10 minutos. mats. Bake between two baking trays at 180ºC for 10 minutes.
A continuación, dejar enfriar. Triturar 240 g de pan negro con Leave to cool. Grind 240 g of the black bread together with the
la naranja quemada, previamente tamizada, y envasar al vacío. sieved burnt orange and vacuum seal. Set aside in a dry place until

y propone creaciones como

Reservar en lugar seco hasta el momento del pase. ready to serve.
Conservar envasado al vacío en lugar seco. Store vacuum sealed in a dry place.
Duración máxima: 1 semana. Maximum storage time: 1 week.

de Paco Morales por recuperar en 3 Capítulos siguiendo las 3 últimas temporadas de

-3 horas antes del servicio. -3 hours before the start of the meal service.

Acabado Assembly

la ‘Puerta del Perdón’.

5 flores de ajo 5 garlic flowers
3 g de hueva de arenque 3 g herring roe
Calentar el molde 'Puerta del Perdón' a 200 ºC. Introducir en Heat the Noor Tools to 200ºC. Introduce the mould into the

el esplendor de la cocina Noor Restaurant que, hasta la fecha, han recuperado el

la masa y freír a 200 ºC hasta dorar homogéneamente. Retirar dough to fill, and deep-fry at 200ºC to an even golden colour. Use
la masa frita con ayuda de unas pinzas y secar sobre papel a small spatula to take out the fried dough and dry on paper towel.
absorbente. Arrange 3 herring roe at each of the cardinal points of the Puerta
Depositar 3 huevas de arenque en cada vértice de la Puerta del del Perdón. Sprinkle with the black burnt orange powder and
Perdón. Espolvorear polvo negro de naranja quemada y retirar shake off the excess onto a baking paper.

legado gastronómico-cultural de la cocina de Al-Ándalus

el sobrante sobre un papel sulfurizado. Arrange 5 garlic flowers over the top, 4 in a square and 1 at the

de Al-Ándalus.
Colocar 5 flores de ajo, 4 en forma de cuadrado y 1 en el centro. centre. Serve on a tile with arabesque motif.
Servir sobre la baldosa estampada árabe.

de los siglos X, XI, XII y XIII.

Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna

Cada Capítulo nos traslada, inicialmente, al contexto

Nabo blanco y especias bereberes

056

Daikon radish and Berber spices

057

Cod, orange and olive juice khann

histórico de la época de la que se han actualizado las

Catálogo internacional
Recetas que, a continuación, se detallan. Desde los reinos de Taifas
El Capítulo 1 es el Año 0 de ‘Noor Restaurant’ centrado (siglo XI), surgen propuestas
en el Califato de Córdoba (siglo X) con propuestas como el ‘Nabo blanco y

Antubiya macerada en asafétida y tamarindo

Antubiya marinated in asafoetida with tamarind
Bollo al vapor de azafrán con mousse de ajo y azafrán
EDITORIAL culinarias como la ‘Puer ta del Perdón’ o la ‘Furniya de

Steamed saffron bun with garlic and saffron mousse

especies bereberes’.
Montagud Editores algaroba con su cor teza’. El Capítulo 2 (Año 1) habla
del legado de los reinos de Taifas (siglo XI) y recupera
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-7212-176-8 recetas como la ‘Antubiya macerada en asafétida 122
123 1 2

320 págs. 24 x 32 cm. y tamarindo’ o el ‘Hummus de haba seca y sumak’.

Catálogo internacional
Tapa dura. Finalmente, el Año 2 de ‘Noor Restaurant’ es el que Garum andalusí

Numerosas elaboraciones
(1-2) Cortar los boquerones en 3 porciones e (3-5) introducir en una mezcla de miel, sal y

Fotografías en color.
comino. (6) Dejar macerar en cámara a 5 ºC durante 11 días. (7-8) Transcurrido este tiempo,
colar y reservar el jugo resultante para el garum texturizado.

ocupa el Capítulo 3, el que trata de los almorávides

y almohades (siglos XII-XIII) con creaciones como
se completan 3 4

IDIOMA
Español-Inglés el ‘Karim de almendra tostada, erizo del Sáhara’ o el con fotografías del
‘Coco con lágrimas de aceituna negra y crema helada paso a paso, como
AÑO DE PUBLICACIÓN de cardamomo’. el ‘Garum andalusí’, 5 6

2019
Un Glosario -al inicio del libro- con los términos más una elaboración inspirada Garum andalusí
(1-2) Cortar los boquerones en 3 porciones e (3-5) introducir en una mezcla de miel, sal y

usuales, y un exhaustivo Índice -al final- completan esta en la época de

comino. (6) Dejar macerar en cámara a 5 ºC durante 11 días. (7-8) Transcurrido este tiempo,

PRECIO
colar y reservar el jugo resultante para el garum texturizado.

Catálogo internacional
91.43 e obra que recoge y actualiza las mejores creaciones de los almorávides y almohades 7 8

$ 99.87 una época de gran valor gastronómico. (siglos XII-XIII). 012

013

10 11
 Catálogo internacional
NOVEDADES
ATRIO
TOÑO PÉREZ - JOSE POLO

A trio (2 estrellas Michelin) es el libro de Toño

Catálogo internacional
Pérez y Jose Polo, los perfectos anfitriones.
Gastronomía, arquitectura y enología son el eje central
de un libro de 272 páginas en el que Ferran Adrià,
Rafael Moneo y Telmo Rodríguez descifran qué es
Atrio y su trascendencia.
Atrio es ante todo un lugar de encuentros imprevisibles.
Es la ciudad de Cáceres y en ella el sueño de Jose y Toño,
sus autores. Es también el afectuoso concierto de una

Catálogo internacional
larga vida en común ante un proyecto consecuente de 152 153

compromiso profesional.
Para Ferran Adrià, “Atrio es un auténtico restaurante Ostra a la parrilla
con vermut blanco
Grilled oyster
with white vermouth

gastronómico, es decir, que ha sabido encontrar un

Ostras For the oysters
4 ostras Gillardeau. 4 Gillardeau oysters.
Abrir la ostra y reservar su agua. Marcar a la parrilla y reservar en una Shuck the oysters and set their liquid aside. Sear on a griddle and set aside on
Gastronorm hasta el momento del pase. a Gastronorm tray until ready to serve.

Salsa de vermut For the vermouth sauce

camino. Desde la cocina a la liturgia (que es de lo más

125 ml de vermut blanco, 1 cebolleta, 2 ostras, 375 ml de caldo de pescado, 125 ml white vermouth, 1 spring onion, 2 oysters, 375 ml fish stock, 125 ml
125 ml de agua de ostra, 250 ml de nata, 250 g de mantequilla, 31 ml de liquid from the oysters, 250 ml cream, 250 g butter, 31 ml vinegar, 2 g xanthan
vinagre, 2 g de xantana, c.s. de sal,. gum, salt (as needed).
En una cazuela, agregar la cebolleta, previamente cortada en brunoise, y Cut the spring onion into brunoise and brown in a saucepan. Cut up the oysters,
dorar. Añadir las ostras, previamente cortadas, y dorar durante 5 minutos. add to the saucepan and brown for 5 minutes. Add the fish stock, oyster liquid,
Transcurrido este tiempo, incorporar el caldo de pescado, el caldo de ostras, cream, butter and salt. Reduce by half. Strain and put back on the stove. Add

‘artístico’ de un restaurante) de la sala. Atrio es un ‘sitio

la nata, la mantequilla y la sal. Reducir hasta la mitad. Colar y poner de nuevo the vermouth and vinegar. Reduce until the vermouth becomes mild in flavour.
al fuego. Añadir el vermut y el vinagre. Reducir hasta que el vermut pierda Thicken with the xanthan gum. Set aside until ready to serve.
intensidad. Texturizar con la xantana. Reservar hasta el momento del pase.

t o ñ o
For the celeriac cream
Crema de apionabo 300 g celeriac, 500 ml cream, 50 g butter, salt (as needed).
300 g de apionabo, 500 ml de nata, 50 g de mantequilla, c.s. de sal. Peel and roughly chop the celeriac. Vacuum seal with the cream and cook
Pelar el apionabo y cortar en trozos irregulares. Envasar al vacío junto con sous-vide at 64ºC for 12 hours. Then, sieve and process it, adding the butter. Add

contemporáneo’, algo muy difícil de lograr.”

la nata y cocinar a 64 ºC durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, colar, more cream if necessary. Taste for salt and set aside until ready to serve.
triturar e incorporar la mantequilla. Agregar más nata si fuera necesario.
Rectificar de sal y reservar hasta el momento del pase. For the green oil
150 g watercress, 100 ml extra virgin olive oil.
Aceite verde Blanch the watercress, then stop the cooking process by immersing it in iced
150 g de berros, 100 ml de aceite de oliva virgen extra.

Catálogo internacional
water. Process with the oil. Filter and set aside until ready to serve.
Escaldar los berros y, a continuación, cortar la cocción en agua y hielo.

Premio al Mejor Libro en Español Según Rafael Moneo, “ el espacio central de una casa
Triturar junto con el aceite. Filtrar y reservar hasta el momento del pase. For the solidified oil
20 ml extra virgin olive oil, 15 g maltodextrin.
Aceite solidificado Combine both ingredients in a bowl and stir until smooth and until it acquires
20 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 g de maltodextrina. the texture seen in the photo. Store in a hermetically sealed container until
Mezclar ambos ingredientes en un bol y homogeneizar hasta obtener la ready to use.
textura que se aprecia en la imagen. Reservar en un recipiente hermético

en la categoría de Chef en los como lugar de relación es algo más que una secuencia
hasta el moment o del servicio. Assembly
Caviar (as needed), chicory (as needed), sweet and sour onions (as needed),
Acabado pansy petals (as needed), watercress shoots (as needed).
c.s. de caviar, c.s. de achicoria, c.s. de cebolleta agridulce, c.s. de pétalos de Make a line across the centre of the plate with the celeriac cream. Place
pensamiento, c.s. de brotes de berro. 2 oyster halves on it. Place caviar along the line, between the oyster halves. Top
Trazar una línea en el centro de un plato con la crema de apionabo. with the flowers, chicory and three halved “bowls” of sweet and sour onion filled
Depositar 2 mitades de ostra. Servir caviar en el centro de la línea, entre with a little green oil. Put the solidified oil on one side of the plate. Pour the hot,

Gourmand World Cookbook Awards. del tránsito desde lo íntimo a lo compar tido. En Atrio
las mitades de otra. Coronar con las flores, la achicoria y tres medias capas white vermouth sauce on the other side.
de cebolleta agridulce, con un poco de aceite verde en su interior. En un
lateral del plato, servir el aceite solidificado. Al otro lado, verter la salsa de
vermut blanco caliente.

este lugar de referencia es, sobre todo, la representación

206 207

espacial de nuestra experiencia. El interior se abre a

espacios coordinados con exquisita natur alidad
doméstica”.
Conmovedora y suntuosa en su contemplación espacial,

Catálogo internacional
Bloody mary,
j o s e
la bodega de Atrio lo es todavía más desde el punto de
Bloody Mary,
berberechos y sorbete cremoso de cebolleta cockles and creamy spring onion sorbet
Caldo de bloody mary For the Bloody Mary broth
3 l de zumo de tomate, 300 ml de vodka, 500 ml de zumo de naranja, c.s. de 3 l tomato juice, 300 ml vodka, 500 ml orange juice, tabasco sauce (as needed),
Tabasco, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de licuado de remolacha. salt (as needed), pepper (as needed), beetroot purée (as needed).
Introducir todos los ingredientes, excepto el licuado de remolacha, en un Combine all the ingredients, except the beetroot purée, in a bowl. Mix and add

vista vinícola.
bol. Mezclar e ir agregando éste hasta obtener el color deseado. Reservar the purée until the desired colour is obtained. Set aside in the refrigerator until
en cámara hasta el momento del pase. ready to serve.

Sorbete cremoso de cebolleta For the creamy spring onion sorbet

600 g de cebolleta, 500 ml de leche, 500 ml de nata, 100 g de estabilizante 600 g spring onions, 500 ml milk, 500 ml cream, 100 g Procrema* stabiliser,
procrema*, 15 g de glicerina, 60 g de dextrosa. 15 g glycerine, 60 g dextrose.
*Elaborado a base de glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales, *Made from dried glucose syrup, dextrose, vegetable oils, emulsifiers,

Telmo Rodríguez remarca que “en Atrio existe una

emulsionantes, estabilizantes y proteínas lácticas. stabilisers and milk protein.
Llevar la leche y la nata a ebullición. Agregar la cebolleta cortada y dejar Combine the milk and the cream in a pan and bring to the boil. Add the
infusionar a 80 ºC durante 30 minutos.Transcurrido este tiempo, triturar en chopped spring onions and leave to infuse at 80ºC for 30 minutes. Then blend
la Thermomix y dejar enfriar. Añadir el estabilizante, la glicerina y la dextrosa. in a Thermomix and leave to cool. Add the stabiliser, glycerine and dextrose. Fill
Introducir en 2 vasos de PacoJet y congelar. two Pacojet beakers and freeze.

EDITORIAL gran selección de champagnes, con 44 bodegas, de las

Acabado Assembly
3 berberechos, c.s. de tallos de apio, c.s. de minicebolleta, c.s. de hojas de 3 cockles, celery (as needed), baby spring onions (as needed), chervil leaves
perifollo, c.s. de agua, c.s. de tierra de tomate. (as needed), water (as needed), tomato earth (as needed).
Pelar el apio y cortar en pequeños dados simétricos. Reservar en cámara. Peel the celery and cut into small uniform dice. Set aside in the refrigerator.
Abrir los berberechos con un poco de agua. Retirar de la concha. Reservar Open the cockles by steaming with a little water. Remove from the shells. Set
el agua de cocción en cámara. aside in the cooking water in the refrigerator.

Montagud Editores
Picar la minicebolleta muy finamente (a cuchillo o a máquina) para obtener Chop the spring onions very finely (either with a knife or in a food processor)

cuales 28 son de pequeños propietarios que elaboran

pequeños aros. into small rings.
En la base de un plato, disponer una línea de dados de apio. Depositar Make a line of celery dice on a plate. Arrange the cockles over the celery and
los berberechos y coronar cada uno de ellos con un aro de minicebolleta top each with a baby spring onion ring and a chervil leaf.
y una hoja de perifollo. Make a small bed of tomato earth on the plate and top with a quenelle of
Por otro lado, servir un poco de tierra de tomate y coronar con una creamy spring onion sorbet.
quenelle de sorbete cremoso de cebolleta. Add the Bloody Mary broth at the table.
Servir el caldo de bloody mary en sala.

únicamente con sus propios viñedos. Esta es una de las

CARACTERÍSTICAS
170 171

978-84-7212-174-4 claves de esta bodega donde conviven en admirable

272 págs. 23 x 28 cm. relación las grandes marcas conocidas y respetadas

Catálogo internacional
Tapa dura. en todo el mundo con los más pequeños viticultores,
Fotografías en color.
propietarios de poco más de una hectárea y capaces
de enseñarnos en cada botella el lugar donde nacen a d r i à
IDIOMA
Español-Inglés las uvas”.
Esta trilogía de opiniones culmina con los 40 platos
AÑO DE PUBLICACIÓN icónicos del restaurante, entre los que destacan
2019
elaboraciones como: Huevo frito y apionabo al modo 87

PRECIO de Tomás Herranz; Frutos rojos, helado de coco y coulis

Catálogo internacional
67,85 e de frambuesa; Tar tar de lomo doblado; o el Lagar to
“Atrio es un ‘sitio contemporáneo’, algo muy difícil de lograr. Es el tipo
$ 76.14 ibérico en esferas con callos de bacalao y garam masala.
de restauración gastronómica que hay que promocionar”. Ferran Adrià
12 13
 Catálogo internacional
NOVEDADES
SECRETOS DE PASTELERÍA
VARIOS

E sta obra revela las claves para dominar la repostería. 40 RECETAS BASE

Catálogo internacional
Es un temario práctico que se adecúa a todo tipo de El libro se estructura sobre 40 RECETAS BASE imprescindibles de la pastelería: bases de tar tas y
pastelero, desde el amateur al profesional. merengues; masas batidas, cocidas o fermentadas; cremas y mousses; salsas, decoraciones y glaseados.
El libro se estr uctura sobre 40 RECETAS BASE
imprescindibles de la pastelería francesa: bases de tartas
182 – M A S A S BATIDAS, GENOVESA MASAS BATIDAS, G E N O V E S A – 183
528 – S A L S A S , PRALINÉ SALSAS, P R A L I N É – 529

01.
Encamisar el molde: fundir la mantequilla y engrasar un molde

01.
de 24 cm de diámetro con un pincel. Dejar solidificar en cámara
durante unos minutos. Incorporar la harina y recubrir toda

y merengues; masas batidas, cocidas o fermentadas;

la superficie haciendo girar el molde y dando golpecitos
en las paredes. Cuando esté encamisado de manera uniforme,

02.
R E C E T A B A S E darle la vuelta para que caiga la harina sobrante y reservar. Extender las almendras y las
R E C E T A B A S E avellanas sobre papel sulfurizado
y tostarlas bien en el horno

02. Precalentar el horno a 180 °C

a 150 °C (termostato 5) durante
unos 25 minutos.

cremas y mousses; salsas, decoraciones y glaseados.

(termostato 6). Mezclar y tamizar la harina,
la Maizena ® y el cacao. Reservar.
En un bol colocado en un cazo con agua Llevar a ebullición el agua con
caliente, batir los huevos con el azúcar el azúcar en una olla y cocer este
de manera suave pero continua. almíbar a 116 °C. Añadir las avellanas
Para 500 g de praliné puro crudo
Para 8 personas de almendra y avellana y las almendras tostadas ya frías.
Preparación: 1 hora y 30 minutos Preparación: 20 minutos Bañar cuidadosamente los frutos

Cada receta base incluye una definición, uso(s) más

Cocción: 30 minutos secos con el almíbar y cocer durante

03.
Cocción: 1 hora
Nada impide añadir 20 minutos, sin dejar de remover
25 g de mantequilla 2 g de impulsor para que 300 g de avellana con piel con una cuchara de madera,
75 g de harina + 25 g para el molde la genovesa quede 300 g de almendra con piel para evitar que la mezcla se queme.
25 g de Maizena ® más esponjosa. 400 g de azúcar
25 g de cacao en polvo Con ayuda de una espumadera, 100 g de agua

Catálogo internacional
4 huevos (200 g)

frecuentes, posibles variante(s) y las receta(s) que

y con movimientos envolventes,
Genovesa
03.
125 g de azúcar incorporar la mezcla de harina y cacao
Cuando la mezcla esté templada y el azúcar se haya
Praliné
en forma de lluvia.
disuelto bien, batir enérgicamente fuera del fuego P h i l i p p e C o n t i c i n i
hasta que se enfríe por completo. La mezcla debe tener
una textura espumosa y caer formando un lazo.
Definición Recetas El azúcar, que blanquea

utiliza(n) esta preparación base.

Este bizcocho suave y ligero sirve Genovesa de chocolate con ganache de praliné unos minutos después de

05. 04.
de base para numerosos pasteles. (pág. 184) añadir los frutos secos,
Definición Gestos del pastelero terminará por caramelizar
Marquesa de chocolate (pág. 189)
Usos Frutos secos (normalmente Blanquear (pág. 616), tostar (pág. 619). por completo.
Pastel esponjoso de chocolate y frambuesa sin gluten
almendras y avellanas) cocidos
Base de pastel o de diversos (pág. 228) Utensilios
en azúcar y triturados hasta
postres. Fraisier (pág. 402)
Verter la preparación obtener una pasta espesa. Robot de cocina (pág. 622), termómetro (pág. 623).
Moka, Philippe Conticini (pág. 418)

Cada una de estas recetas base da paso a recetas

Al final de la cocción, los frutos secos

04.
Variante en el molde, evitando que se forme
Usos Recetas deben quedar muy brillantes
Genovesa de chocolate una cúpula en el centro. Introducir
y con un bonito color caoba. Extenderlos
para marquesa (pág. 189). en el horno, bajar la temperatura a 160 °C Para aromatizar una crema Philippe Conticini: Paris-Brest (pág. 302), Moka (pág. 418),
(Paris-Brest) o para rellenar sobre papel sulfurizado para que se enfríen
(termostato 5-6) y hornear durante Bizcocho, burbujas y azúcar de avellana (pág. 530)
pasteles. más rápido, con cuidado de no quemarse.
Gestos del pastelero unos 30 minutos. Claire Heitzler: Pasión de amor (pág. 168) ¡Estarán muy calientes!
Encamisar (pág. 617), montar Variantes Pierre Hermé: 2.000 hojas (pág. 74), Dulce placer (pág. 178),
05.
completas y detalladas de 140 POSTRES que llevan
hasta textura de lazo (pág. 619), Sobre todo no abrir la puerta Para comprobar la cocción

06.
Praliné de avellana de Puro chocolate (pág. 558)
tamizar (pág. 619). del horno durante los primeros de la genovesa, pincharla
Christophe Michalak (pág. 534), Pierre Marcolini: Milhojas de yuzu y praliné de semillas de sésamo,
15 minutos de horneado,
con la punta de un cuchillo:
Utensilios Praliné de pistacho de 2011 (pág. 542)
debe salir seca. Desmoldar
ya que la genovesa podría Christophe Michalak (pág. 538), Christophe Michalak: Chocolate crujiente y praliné fundente
Cuando todo esté muy frío, triturar
Espumadera (pág. 621), la genovesa todavía caliente en el robot de cocina, en tres veces
bajar de manera irremediable. Praliné de semillas de sésamo (pág. 534), Choux todo verde con espíritu de mojito (pág. 538)
molde de 24 cm de diámetro, y dejar enfriar sobre para que la pasta no se caliente demasiado,
de Pierre Marcolini (pág. 542). Genovesa de chocolate con ganache de praliné (pág. 184)
pincel de pastelería (pág. 622). una rejilla. hasta obtener una pasta de praliné semilíquida.

la firma de los más grandes chefs pasteleros: Pierre

Hermé, Christophe Adam, Philippe Conticini,
Claire Heitzler, Jean-Paul Hévin, Pierre Marcolini y
Christophe Michalak'EHEVIGIXEIWTIGM½GEEHIQjW 140 POSTRES

Catálogo internacional
los gesto(s) del pastelero así como los utensilio(s) Cada una de estas recetas base da paso a recetas completas y detalladas de 140 POSTRES que llevan
Los mejores maestros pasteleros de
Francia han confeccionado una guía necesario(s). Aparecen clasificadas en tres niveles de PE½VQEHIPSWQjWKVERHIWGLIJWTEWXIPIVSWJVERGIWIW
práctica con sus recetas más célebres, HM½GYPXEHFjWMGEWHIRMZIPQIHMS]HIRMZIPEPXS
198 – M A S A S BATIDAS, BIZCOCHO DE SOLETILLA

Algunas de estas creaciones son: Tar taleta de fruta de

56 – B A S E S DE TARTAS, SABLÉ BRETÓN

que se acompañan de fotografías paso

la pasión, frambuesa y rosa (Christophe Adam); Tar ta
nivel alto

a paso y revelan secretos profesionales.

nivel alto
P I E R R E H E R M É
C H R I S T O P H E A D A M

crujiente de chocolate (Jean-Paul Hévin); Sablé fundente

Esta tarta se compone de una ganache de chocolate blanco
y vainilla y una crema de mascarpone a la vainilla sobre
una base de sablé. Pierre Hermé optó por combinar vainas
Este postre es un homenaje a mi región, de la que estoy de vainilla de diferentes orígenes: vainilla de Tahití, con
muy orgulloso. Todo recuerda a los sabores de mi Bretaña una nota de fondo intensa, vainilla de México, con notas
natal: el sablé crujiente, ligeramente yodado, las deliciosas florales, y vainilla de Madagascar, con notas de madera.
Esta asociación permite crear el sabor de vainilla como él

de pistachos con cítricos (Claire Heitzler);Tarta invertida

fresas aciduladas y, por supuesto, el famoso caramelo salado,
que no necesita presentación. Un viaje al Pays de Léon. lo concibe.
¿Quién se apunta?

Tarta infinitamente vainilla

Sablé bretón, fresas de Léon

de cítricos (Christophe Michalak); Tar ta fina chloé

y caramelo salado, 2004
Para 6-8 personas Gestos del pastelero Utensilios

Catálogo internacional
Preparación: 2 horas Estirar (pág. 618), encamisar Aro de 17 cm de diámetro
Para 8 personas Gestos del pastelero Utensilios
Cocción: 1 hora y 30 minutos (pág. 617), cocer a punto de y 2 cm de altura y aro de
Preparación: 40 minutos Desglasar (pág. 617), Marco de acero inoxidable de Reposo: 30 minutos napa (pág. 617), cocer al baño 20 cm de diámetro y 1,5 cm
Crema inglesa Ganache de vainilla 1/4 de vaina de vainilla de

(Pierre Hermé); Milhojas de yuzu y praliné de semillas

Cocción: 40 minutos quitar el pedúnculo (pág. 619), 20 x 20 x 4 cm (pág. 620), maría (pág. 616), enharinar de altura (pág. 620), chino
de vainilla Madagascar abierta y raspada
Reposo: 1 hora y 30 minutos alisar (pág. 616), ralladura lengua (pág. 621), rallador (pág. 617), esponjar (pág. 620), túrmix (pág. 623),
125 g de cobertura 2 g de óxido de titanio en polvo
de cítricos (pág. 619). Microplane® (pág. 621), (pág. 618), forrar (pág. 618), espátula de codo (pág. 621),
250 g de nata líquida de chocolate blanco (de venta en farmacias)
espátula plana (pág. 623). alisar (pág. 616), napar colador fino de té (pág. 620),
32-34 % M.G. 115 g de nata líquida 32-34 % M.G.
(pág. 619), escudillar (pág. 618), pincel de pastelería
1 vaina de vainilla de 1,5 vainas de vainilla de
emborrachar (pág. 617), (pág. 622), manga con boquilla
Madagascar abierta y raspada Madagascar abiertas y raspadas Sirope de vainilla
tamizar (pág. 619). del número 7 (pág. 621),
2 yemas de huevo (50 g) 2 g de extracto de vainilla natural

de sésamo, 2011 (Pierre Marcolini); o bizcocho, burbujas

batidora (pág. 620), rodillo 1,5 vainas de vainilla
65 g de azúcar sin alcohol
(pág. 622), termómetro de Madagascar
4 g de hoja de gelatina 0,5 g de vainilla en polvo
Crema de caramelo Sablé bretón Montaje y acabado (pág. 623).
de calidad Oro 200 Bloom 100 g de agua mineral
50 g de azúcar
90 g de azúcar 100 g de mantequilla 50 g de pistacho en polvo
Glaseado de vainilla 2 g de extracto de vainilla líquido
56 g de mantequilla 100 g de azúcar 30 fresas
Sablé 0,5 g de flor de sal Bizcocho de soletilla Crema de mascarpone sin alcohol
1 g de flor de sal 3 yemas de huevo (50 g) 15 g de pistacho picado
a la vainilla

y azúcar de avellana (Philippe Conticini).

de Guérande 50 g de cobertura 5 g de ron añejo
115 g de nata líquida 35 % M.G. 80 g de harina T55 c.s. de menta 75 g de mantequilla 125 g de harina 2 claras de huevo (70 g) de chocolate blanco
1 g de gelatina en polvo 60 g de harina de trigo Ralladura de 1/2 naranja 15 g de almendra blanca 45 g de azúcar 225 g de crema inglesa 15 g de azúcar
175 g de queso mascarpone sarraceno en polvo 2 yemas de huevo (40 g) de vainilla 0,5 g de pectina neutra Acabado
8 g de impulsor 50 g de azúcar glas 25 g de harina 150 g de queso mascarpone para confitura
1 g de flor de sal 0,5 g de vainilla en polvo c.s. de vainilla en polvo
25 g de fécula de patata 20 g de nata líquida 32-34 % M.G.
10 g de ralladura de naranja 1/2 huevo (30 g) 30 g de agua mineral

EDITORIAL Para completar este aprendizaje, las creaciones se

Montagud Editores acompañan de numerosas fotografías paso a paso
que ayudan a comprender cada proceso de forma
CARACTERÍSTICAS FOTOGRAFÍAS PASO A PASO
978-84-7212-175-1 rápida y sencilla. Además, cada receta se completa con
Estas creaciones se acompañan de numerosas fotografías paso a paso que ayudan a comprender cada
644 págs. 19 x 24,5 cm. diversos consejos prácticos y trucos.
proceso de forma rápida y sencilla.

Catálogo internacional
Tapa dura. 9RI\LEYWXMZSETqRHMGI½REPHI ANEXOS ilustrados
Fotografías en color.
completa las recetas y le permitirá conocer mejor los 150 – M A S A S CON BASE DE MERENGUE, MACARONS DE MERENGUE ITALIANO MASAS CON BASE DE MERENGUE, MACARONS DE MERENGUE I T A L I A N O – 151 238 – M A S A S BATIDAS, MASA PARA PASTELES Y CAKES MASAS BATIDAS, MASA PARA PASTELES Y C A K E S – 239

IDIOMA ingredientes, la terminología y los utensilios propios 01.

La víspera, cortar los lichis en dos o tres trozos, según su
tamaño, y dejar escurrir en cámara durante toda la noche.

Base de macaron de rosa

04.
Colocar la primera base
e macaron de rosa boca abajo
en una fuente. Con ayuda
de una manga con boquilla
del número 10, rellenarla con
Cake de sirope de arce
Precalentar el horno a 170 °C (termostato 6)
y fundir la mantequilla.
Cascar los huevos en un bol y batirlos rápidamente
04.
Fudge de sirope de arce
En un cazo, mezclar el sirope de arce, el azúcar moreno, la harina,
la mantequilla, la leche evaporada y el impulsor.
una espiral de crema Cocer a 112 °C sin dejar de remover con una espátula. Extender

del oficio de pastelero, así como dominar los gestos

El mismo día, tamizar el azúcar glas y la almendra con un tenedor. En el perol de la batidora con
de pétalos de rosa. Disponer la pala, mezclar la pasta de almendra con los huevos, la mezcla a 5 mm de grosor sobre un tapete de silicona o una hoja
en polvo. Mezclar el colorante con 3 claras de huevo

Español
las frambuesas en una corona añadiéndolos poco a poco. de papel sulfurizado. Dejar enfriar y cortar en dados pequeños.
e incorporar a la mezcla anterior de azúcar glas
justo en el borde de la base de Cambiar la pala por las varillas y agregar el azúcar de
y almendra. Calentar el agua con el azúcar
macaron de manera que queden arce y el azúcar semirrefinado. Añadir, a continuación,
a 118 °C. Cuando el almíbar alcance los 110 °C,
a la vista; después, realizar otras la harina y el impulsor y después la mantequilla
empezar a montar a punto de nieve las claras
2 coronas de frambuesas dentro, fundida y el sirope de arce.
de huevo restantes. Verter el almíbar sobre la clara

01.
técnicos fundamentales.
Conservar en cámara hasta según el tamaño del macaron. Engrasar con mantequilla y enharinar 5 moldes

02.
montada. Batir y dejar enfriar a 50 °C antes de
incorporar a la preparación de azúcar glas, almendra, el momento de consumir. de 22 x 4 x 4 cm. Verter 200 g de la preparación en
clara de huevo y colorante, con movimientos Este postre se puede conservar cada molde. Hornear durante 20 minutos. Desmoldar
envolventes. en cámara durante 2 días. los cakes mientras aún estén tibios.

AÑO DE PUBLICACIÓN ‘Secretos de pastelería’ es un apasionante viaje

Crema de pétalos de rosa
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
Llevar a ebullición la leche y verterla sobre
05.
Disponer lichis entre
Empapar estos cakes tibios en
sirope tibio para que se impregnen
bien. De lo contrario,

2019
la mezcla anterior. Cocer a 85 °C como las coronas y rellenar con sólo se empapará la superficie,
una crema inglesa y enfriar rápidamente más crema de pétalos de rosa. pero no el interior.

por el mundo dulce que viene acompañado de

en el perol de la batidora con las varillas. Colocar encima la segunda
Hay que tener cuidado porque base de macaron de rosa
Introducir la masa en una manga con boquilla lisa esta preparación se pega con facilidad y presionar ligeramente.
del número 12. Escudillar 2 discos en espiral al fondo del cazo durante la cocción.
de 20 cm de diámetro en una bandeja cubierta En el perol de la batidora, primero con

03. 05.
con un tapete de silicona. Dejar reposar los discos la pala y luego con las varillas, esponjar Ponche de sirope de arce

06.
a temperatura ambiente hasta que la masa forme la mantequilla. Agregar la crema inglesa

pormenorizadas explicaciones y precisas indicaciones.

costra, durante al menos 30 minutos. ya fría y mezclar antes de incorporar a mano Llevar a ebullición el agua con el sirope
Decorar por encima con 3 frambuesas

02.
Precalentar el horno de convección a 180 °C el merengue italiano y después la esencia de arce, dejar entibiar y remojar
y 5 pétalos de rosa roja realzados con

PRECIO

Catálogo internacional
(termostato 6). Hornear durante 20-25 minutos, y el almíbar de rosas. Utilizar de inmediato. los cakes en el almíbar de una sola vez.
una gota de rocío de glucosa, realizada
abriendo rápidamente la puerta del horno Dejarlos escurrir sobre una rejilla.
con ayuda de una manga o de un cornet.
dos veces. Retirar del horno y dejar enfriar.

Son 644 páginas en las que la alta pastelería está al

Merengue italiano Acabado

03. Glaseado muscovado

80,50 €
En un cazo, llevar a ebullición el agua y el Escudillar el glaseado
azúcar. En cuanto rompa a hervir, limpiar las Llevar la nata con la mantequilla a ebullición sobre los cakes,
paredes del cazo con un pincel de pastelería y dejarla enfriar. Cuando alcance los 50 °C, espolvorear con azúcar
húmedo. Cocer hasta alcanzar una temperatura añadir el azúcar glas tamizado y el azúcar glas y azúcar de arce
de 118 °C. Montar las claras a punto de pico muscovado. Triturar con la túrmix y dejar granulado y decorar
Es recomendable preparar

$ 90.33 alcance de todo el que se sienta atraído por ella.

de pájaro, es decir, no demasiado firmes. Verter enfriar. Montar ligeramente esta crema con unos dados
Es mejor utilizar claras de huevo conservadas este postre la víspera para que
el almíbar cocido en forma de hilo sobre la clara con las varillas de la batidora e introducirla de fudge de sirope
a temperatura ambiente durante varios días. esté más tierno.
montada. Dejar enfriar sin parar de batir. en una manga con boquilla para tejido de arce. Servir a
Sólo se utilizarán 175 g de este merengue. de canasta. temperatura ambiente.

12 13
 Catálogo internacional
NOVEDADES
PUNTO MX
ROBERTO RUIZ - MARÍAN FERNÁNDEZ - MARTIN ECCIUS
Roberto Ruiz es chef, socio y fundador de Punto MX,

R
el primer restaurante mexicano en Europa en obtener una estrella Michelin.

oberto Ruiz, el primer chef mexicano en obtener

Catálogo internacional
punto mx

una estrella Michelin en Europa, está al frente de los

fogones de Punto MX (Madrid). Montagud Editores tuétano de buey a la brasa, char-grilled beef bone marrow,

plasma en negro sobre blanco las claves de un proyecto salsa martajada

y majado de hierbas
martajada sauce
and crushed herbs

culinario con historia propia: las de la cocina mexicana

contemporánea: las bases, las técnicas, los productos…
125
¡Sin secretos! recetas
¿Cómo elaborar a mano tortillas de maíz nixtamalizado?
¿Qué tipo de chile es el más adecuado para preparar

Catálogo internacional
distintas salsas? ¿Cuáles son las claves para cocinar un
auténtico mole? ¿De qué manera se logran platos en los
que los insectos son un ingrediente más? Éstas son sólo
algunas de las muchas preguntas a las que da respuesta 260
261

el restaurante mexicano Punto MX.

________________ ________________

emulsión de chile jalapeño jalapeño chilli emulsion

5 chiles jalapeños 5 jalapeño chillies
1 diente de ajo 1 clove garlic

Eminentemente técnico y didáctico, esta obra recoge

c.s. de sal Salt (as needed)
80 ml de vinagre de arroz 80 ml rice vinegar
100 ml de aceite de oliva 100 ml olive oil
c.s. de xantana Xanthan gum (as needed)

Triturar todos los ingredientes, salvo el aceite de oliva y la xantana, en Blend all the ingredients except the olive oil and the xanthan gum in

más de 100 creaciones del chef Rober to Ruiz, así

342
la Thermomix. Colar por una malla fina. Triturar nuevamente, añadiendo a Thermomix. Strain through a fine-mesh sieve. Continue blending, drizzling
el aceite en forma de hilo para emulsionar. Por último, texturizar la xantana. in the oil in a fine stream to emulsify the mixture. Lastly, thicken with
Reservar en cámara. the xanthan gum. Set aside in the refrigerator.

receta con... emulsión de chile jalapeño recipes with... jalapeño chilli emulsion

Catálogo internacional
como un detallado capítulo en el que se detalla cómo
- Ceviche de vieiras con emulsión de Jalapeño, pág. 412 - 6 SC (ceviche de vieiras)

El libro explora las raíces cocinar las bases imprescindibles de la cocina mexicana
con procesos paso a paso ilustrados con más de 800
elaboraciones
de la auténtica cocina mexicana.
fotografías. Incluye, además, un glosario con terminología
culinaria indispensable. Son 448 páginas en las que el
chef de MX aplica técnicas de vanguardia sobre un
punto mx
122
123

increíble producto local.

________________
mole de achiote y kaffir … achiote and kaffir lime mole

“Queremos traer el México de lo bien hecho”, declara

79

Catálogo internacional
Roberto Ruiz. Tanto el cocinero como los que trabajan
junto a él lo consiguen con creces.Y lo hacen ofreciendo elaboraciones
una experiencia redonda. Por ejemplo, el ‘mezcalier’
EDITORIAL Martin Eccius ha conseguido crear una colección única
con fotografías
Montagud Editores de mezcales. María Fernández es anfitriona con grandes paso a paso
e interesantes dosis de pedagogía. De igual forma, el
CARACTERÍSTICAS punto mx

ISBN: 978-84-7212-173-7 huerto del que se nutre ahora la cocina de Punto MX, 204
205

448 págs. 23 x 29 cm. que se encuentra en la localidad segoviana de Navas

Catálogo internacional
Tapa dura. de Oro, incluye una impresionante variedad de chiles y ________________

Fotografías en color.
otras verduras del país centroamericano.
alfalfa chapulines (grasshoppers)

Smaller in alfalfa fields and larger in milpas (family-

owned cornfields), the size of these insects which belong
to the same family as grasshoppers depends on what they
eat. They are caught with small, hand-held nets and, after

El ‘universo Punto MX’ no acaba ahí… Roberto Ruiz y

being left for a few days, are cleaned and boiled in water
with salt and lime. They are then fried or dry-roasted on

IDIOMA
a comal. They are one of the most popular and widely
eaten edible insects in Mexico.
________________

los que trabajan junto a él también cosechan éxitos en

chapulines de alfalfa

Español-Inglés Pequeños en los campos de alfalfa y más grandes en las

milpas (huertas familiares), el tamaño de estos insectos
de la misma familia que los saltamontes depende de la

Salón Cascabel (Madrid y Lisboa), en Mezcal Lab y en

alimentación. Se capturan con pequeñas redes de mano.
Tras unos días de reposo, se limpian y luego se hierven con
agua, sal y lima. Posteriormente se fríen o tuestan en un
comal. Es uno de los insectos comestibles más consumidos
y populares de México.

AÑO DE PUBLICACIÓN Cantina y Punto (Colombia).

2018
Además de lograr una estrella Michelin, la Academia
PRECIO Madrileña de Gastronomía galardonó al proyecto de
789

Catálogo internacional
90,85 e Ruiz y su equipo con el premio al Mejor Restaurante de
$ 103.20 Cocina Extranjera de Madrid. fotografías 300
301

16 17
 Catálogo internacional
NOVEDADES
LA TASQUITA DE ENFRENTE
JUANJO LÓPEZ “Un libro escrito en primera persona por Juanjo López.”
Con 30 CREACIONES que reflejan su filosofía.

M ontagud Editores publica el libro sobre La LUJO

Catálogo internacional
Tasquita de Enfrente, capitaneado por el emblemático “Llega un momento en la vida en que tienes que elegir entre triunfar hacia fuera o triunfar hacia
Juanjo López bajo las premisas de la honestidad y del dentro..., elegir entre EL lujo y UN lujo.” (Prólogo de Risto Mejide, periodista).
amor.
Juanjo López tiene un paladar exquisito, una mente Podría decirse que su idea del lujo
conecta directamente con las de libertad
it could be said that his idea of luxury
is directly connected to those of freedom
Las generaciones jóvenes
y la recuperación de los sabores de antaño.
The younger generations
and the recovery of the flavours of yesterday.

privilegiada y un sentido común claro como el

y capacidad de decisión… and the ability to decide…
No aspiro a que la cocina de La Tasquita de Enfrente sea tras- I don’t aspire for the cuisine of La Tasquita de En-
La libertad de las personas es importante para todo. Desde People’s freedom is important for everything. From the cendente en ningún sentido, tampoco en éste. En ese caso, sería frente to be transcendent in any sense, nor in this.
que se levantan hasta que se acuestan. De lo contrario, sólo moment they get up to when they go to bed. Otherwise, un honor ser espejo, ser consejo. De hecho, de vez en cuando In that case, it would be an honour to be a mirror,
tendrían dos funciones: despertarse y vivir para volver a la they would only have two functions: getting up, and li- hay gente que me pregunta. Procuro contarles qué es lo que to offer advice. In fact, people ask me from time to
cama a dormir. Se pasa por muchos sitios sin parar en nin- ving for going back to bed and going to sleep. You pass by haría. Si, además, quieren ahondar en nuestras raíces y hablar time. I try to tell them what I’d do. If, as well as that,
guno. a lot of places without stopping at any of them. de producto y de nuestro acervo cultural gastronómico, miel they want to delve into our roots and speak about

agua. Está al frente de un mítico restaurante que se

sobre hojuelas. Además de que me encanta comer, adoro hablar the ingredients we use, and about our cultural and
En concreto, y respecto a La Tasquita, procuro que mis clien- More particularly, and as far as La Tasquita is con- de gastronomía. De igual forma, procuro plantearles algunas gastronomic heritage, so much the better. Not only
tes ejerzan su libertad y su capacidad de decisión haciéndo- cerned, I get my customers to exercise their freedom reflexiones básicas. Entre ellas, de dónde vienen, qué hacen I do love eating, I adore talking about food. Likewise,
les ver cuál es la opinión más importante de todas: la suya. and their decision-making ability by making them see y qué comen. I try to present a few basic reflections. Among them,
En ocasiones, cuando cruzan la puerta, suelo escuchar cosas which opinion is the most important of all: theirs. At where they come from, what they do and what they
así: “Venimos con unas expectativas altísimas: estás en todas times, when they walk in the door, I often hear things Esta última cuestión me parece crucial: ¡hay gente que se mete eat.
las guías y sales en todos los lados”. Yo siempre contesto lo like: ‘We’ve come with very high expectations; you’re in en esta profesión a la que no le gusta la comida! ¿Hay algo más

enclava en el corazón de Madrid. Y que, con todo,

mismo: “No os creáis nada”. En el fondo, no son más que jui- all the guidebooks and you’re mentioned everywhere.’ triste que ver a una persona en una cocina a quien, en el fon- I think the last question is crucial. There are so many
cios y ponderaciones. Y ellos no saben de dónde salen, quién I always answer the same: ‘Don’t believe a thing.’ In the do, no le atrae comer? Me viene a la cabeza un caso en el que people who go into this profession who don’t like
los ha escrito ni si, incluso, me he permitido dirigirlos direc- end, it’s nothing more than judgements and considera- alguien que pasó por mi cocina me dijo que sólo comía carne. food! Is there anything sadder than seeing a person
ta o indirectamente aprovechando todos los años que llevo tions. And they don’t know where they come from, who ¿Cómo puede ser posible en alguien que se dedique profesio- in a kitchen who, ultimately, doesn’t find any appeal
en el oficio. Lo que vale es lo que los comensales sientan en wrote them or even whether I’ve allowed myself to gui- nalmente a lo culinario? in eating? It calls to mind a situation where some-
la mesa. Ése será el detonante del ejercicio de libertad por de them directly or indirectly, taking advantage of all body who came to work in my kitchen told me they
el que volverán, y por el que recomendarán La Tasquita. Lo the years I’ve been in the business. What matters is how Por eso, procuro invitar al equipo, a mis chicos, a una reflexión only ate meat. How is that possible for someone who

trasciende los límites de la capital y se alza como un

Catálogo internacional
demás, con todas esas opiniones sesgadas, puede ayudar a patrons feel at the table. This will be the trigger for the constante. Les pregunto qué comen en su casa, qué es lo que is professionally dedicated to cooking?
que cierto proyecto, en un momento dado, levante el vuelo en exercise in freedom through which they’ll return and tienen pensado para el domingo al mediodía. Me gusta estar
un tiempo relativamente corto. Pero, a la larga, el único que recommend La Tasquita. The rest, with all those biased presente en todas las ‘comidas de la familia’: no sólo para ver That’s why I try to invite my team, my guys, to constant
mantiene un negocio es el cliente. Nadie más lo va a hacer. opinions, may help a certain project at a given time to cómo comen, sino para tratar de iniciarles en nuevas costum- reflection. I ask them what they eat at home, what
A la postre, es uno mismo, y sólo uno mismo, quien tiene que take off in a relatively short time. But, in the long run, bres. A veces, cocino yo mismo sólo para que prueben cosas they’re thinking of having for Sunday lunch. I like to
terminar haciéndolo bien. the only thing that keeps a business going is the custo- que ‘no les gustan’. Los jefes de cocina deben catarlo todo. No be at all the “family meals”, not just to see how they
mer. Nobody else is going to do it. Ultimately, it’s up to me vale la consabida respuesta. “¿Cómo que no te gusta?”, les eat, but try and get them into new habits. Sometimes

imprescindible en todo el panorama culinario español.

Mi libertad como comensal marcó la línea de ‘cocina del lujo’ you, and you alone, who has to end up doing a good job. planteo. “¡Eso es de niños!”. Todo se prueba, cada bocado se I do the cooking, just so that they can try things “they
casi desde que tomé las riendas de La Tasquita de Enfrente. degusta. Hagamos honor al ámbito profesional en el que nos don’t like”. Head chefs should sample everything. The
Es algo que supe prácticamente desde el primer día, lo que My freedom as a patron set out the “luxury cuisine” line desenvolvemos. A partir de ahí, cada uno puede establecer sus same old answers aren’t good enough. ‘What do you
no quiere decir que lo tuviera todo claro… Me hice cargo almost from the very moment I took over La Tasquita preferencias y decidir lo que pedirá o no cuando se siente a una mean you don’t like it?’ I ask them. That’s what kids
del local porque había una carga histórica y emocional muy de Enfrente. It’s something I knew practically from the mesa en calidad de comensal. say!’ Everything is sampled, every mouthful is savou-
grande: La Tasquita de Enfrente era de mi padre6. Pero anda- very first day, which doesn’t mean that everything was red. We have to do our profession justice. After that,
ba algo perdido de ideas. Sabía que me gusta la gastronomía, clear to me… I took over the business because there was Ésta es una cuestión directamente relacionada con otra: hay everyone can work out their preferences and decide

La Tasquita de Enfrente nació como una casa de

pero que también adolecía de muchas carencias. Entre ellas, very great historical and emotional significance: La Tas- quien, hoy en día, accede a las cocinas dominando unas téc- what they’d order or not when they sit at a table as
la preparación culinaria. Mi amigo Iñaki Camba, del restau- quita de Enfrente belonged to my father6. But he was a nicas maravillosas, manejando platos francamente raros. A la a customer.
rante Arce, me decía -medio en broma, medio en serio, pero bit lacking in ideas. He knew I liked food, but that I also postre, no saben preparar una sopa, unas lentejas, un asado. No
con gran tino- que era un intruso. Y me hizo reflexionar: “Es had many shortcomings. Among them, culinary trai- lo han visto nunca. Y, claro, así es el resultado… ¿Cómo hacer It’s a matter directly related to another: there are
verdad”, pensé entonces. “A los 40, vengo a hacer algo sobre ning. My friend Iñaki Camba, from the Arce restaurant, operaciones matemáticas complejas si se desconocen las bási- people, nowadays, who go to work in kitchens mas-
lo que muchos acumulan años y años de experiencia, y sobre would tell me – half in jest and half in all seriousness, cas, como sumar, restar, multiplicar y dividir? tering wonderful techniques, putting together dishes
lo que otros se forman durante tantos otros”. Podía razonar but with great tact – that I was a gatecrasher. And it that are frankly unusual. And to top it off, they don’t

comidas en una de las zonas más castizas de Madrid.

que siempre lo tuve en mi casa, que se lo había visto a mi made me reflect. ‘It’s true,’ I thought at the time. ‘At the know how to make a soup, lentils, a roast. They’ve
madre. No es que fuese un autodidacta, es que iba de auto- age of 40, I’ve come to do something which others do never seen it. And, naturally, that’s the result… How
didacta. after accumulating years and years of experience, and anybody do complex mathematical operations if they
others train for just as many.’ I could always justify my- don’t know the basics: how to add, subtract, multiply
self by saying that it was what I had at home, that I had and divide?
seen my mother doing it. It’s not that I was self-taught,
but that I gave the impression of being self-taught.

La Tasquita de Enfrente, frente a la primitiva La Gran

40 LUJO Luxury NICHO Niche 71

Tasca, ofrecía platos con memoria y sabor. Entre ellos

se encontraban las patatas a lo pobre… y los callos.
HONESTIDAD EQUIPO
Hoy en día, Juanjo sigue cocinándolos, ya rebautizados
“La globalización pone en grave riesgo de “Hablamos, ... cada uno trae virtudes que yo no

Catálogo internacional
Premio al como ‘Callos Gaona’, en honor a su padre.
extinción al productor de verdad.” tengo y las enlazamos.”
Mejor Diseño Editorial De lo que hoy es todo un templo gastronómico en
en los Gourmand el que se rinde culto al producto, nació una obra
diferente. Un autor diferente. ¿Cómo adentrarse en
Honestidad: la mejor de todas las artes perdidas. Honesty: The best of all the lost arts.
Mark Twain (1835-1910) Mark Twain (1835–1910)

World Cookbook Awards.

Cada día, en La Tasquita de Enfrente, se trabaja con honestidad Every day, work at La Tasquita de Enfrente is done
desde la humildad; y se hace de forma transversal. Así, procu- with honesty born out of humility, and it’s done
ramos que cada uno de nuestros pilares esté completamente across the board. In this way, we manage to cover
revestido de esta cualidad. Uno de esos pilares es el producto. each of our pillars completely with this quality.

la mente de uno de los mayores guardianes del sabor?

One of these pillars is the produce we use.
Respecto a muchas cosas en general, y al producto en particu-
lar, la honestidad implica necesariamente respeto. Más allá del I have respect for many things in general, and for
tratamiento en cocina, nosotros procuramos ponerlo en prácti- produce in particular; honesty necessarily implies
ca desde el proveedor; que para nosotros es, ni más ni menos, respect. This extends beyond what we do in the kit-
la persona que busca, que localiza, que trabaja, que cuida al chen; we put it into practice right from our dealings
máximo tanto el origen como el proceder. with suppliers, who are no more and no less than the

Liberándonos de ataduras.
people who look for, locate and work with produce,
Por lo tanto, la que mantengo con nuestros proveedores es una taking the greatest of care with both the source and
relación fundamentalmente honesta y de plena confianza. En all their actions.
ocasiones me recuerdan a una joya oculta: procuro ser muy cui-
dadoso a la hora de mostrarlos. Es necesario para evitar caer en Consequently, what I have with our suppliers is a re-
el riesgo de lo masivo, de que se pierdan el secreto y la pátina lationship that is essentially built on honesty and
de exclusividad que implica trabajar con ellos de la forma en complete trust. At times, they remind me of a concea-

L a s d i s t a n c i a s c o r t a s s o n l a s q u e d e fi n e n e l
la que lo hacemos. En otras, pienso en que reconocer la pro- led jewel: I have to be very careful about revealing
fesionalidad de ese proveedor, hacerse cargo del esfuerzo que who they are. This is necessary in order to avoid the
realiza para conseguir eso que ofrece, es de vital importancia. risk of large-scale supply, where we lose the secret
and patina of exclusivity that comes with working
Estas dos ideas, la de la discreción y la de la consideración, with them in the way that we do. At other times,
enlazan directamente con la de la valoración. ¿Por qué cada vez I think that it’s essential to acknowledge the su-
son menos las personas que trabajan la huerta y que buscan pplier’s professionalism, bear responsibility for the

pensamiento de alguien. Era el momento en el que La

o capturan ejemplares singulares? Simple y llanamente, por effort they’re making in order to achieve what they
una cuestión de precio. Cuando, desde el origen, no se tiene en offer.
cuenta el valor de algo y se acude a mercados paralelos en los
que ese producto -aunque no sea ni el mismo ni lo mismo- tie- These two ideas, discretion and consideration, are di-
ne una valoración inferior, esos que a veces llamo ‘mercados de rectly linked to the idea of worth. Why is it that the-

Catálogo internacional
la globalización’, se está poniendo en grave riesgo de extinción re are increasingly fewer people working the land
a la artesanía, al medio ambiente y a la calidad. or going out in search of and capturing unique speci-

Tasquita de Enfrente tuviera el protagonismo real que

mens? Quite simply, it's a matter of price. When, from
the source, the value of something isn’t taken into
account and people go to parallel markets in which
a certain product – although there’s really no com-
parison – is cheaper, what I sometimes call “globa-
lisation markets”, they’re endangering the existence
of the craft, the environment and quality.

merece en forma de libro. Un libro escrito en primera

persona por Juanjo López. 86 HONESTIDAD Honesty

EDITORIAL Este hombre bueno, culto y formado que llegó a

Montagud Editores dirigir una prestigiosa compañía de seguros, fue fiel a la
sangre. Tras el fallecimiento de su padre –al frente del ATEMPORALIDAD ESENCIALIDAD
CARACTERÍSTICAS
restaurante– decidió abandonar su ver tiginosa vida “Nos vamos olvidando de la importancia que “El producto proviene de un sacrificio. Nos
ISBN: 978-84-7212-172-0
256 págs. 23 x 29 cm. profesional para, con 40 años, reinventarse y ver los tienen las estaciones y la climatología en la gusta que los clientes lo reconozcan, tanto por

Catálogo internacional
Tapa dura. toros desde la barrera. cocina.” su forma como por su sabor.”
Fotografías en color.
Hoy, La Tasquita de Enfrente vive su mejor momento
IDIOMA tanto a nivel culinario como a nivel filosófico. Lean esta ensaladilla
La ensaladilla es uno de los platos más emblemáticos de La
Tasquita de Enfrente. También uno de los más icónicos. La di-
Russian salad
Russian salad is one of La Tasquita de Enfrente’s
quintessential dishes. It is also one of its most ico-
pichón
“¿Recurrente? Indispensable, más bien. Pichón de Brest (Fran-
cia), de Tierra de Campos (Castilla y León)… Me encanta traba-
squab
‘Popular? Indispensable, most likely. Squab from
Brest (France), Tierra de Campos (Castile-Leon)…

obra sabiendo que quien la escribe ha comido en los

ferencia estriba en el copete que la corona. Se tienen registra- nic proposal. The difference lies in the topping. There jar este producto, en función de cómo lo pueda conseguir. Por I love working with this product, depending on what
supuesto, me gusta mucho más el nuestro: ese pichón bravío, I want to achieve. Of course, I like the local one much

Español-Inglés
dos, aproximadamente, más de veinte tipos de ensaladillas (con are something like twenty or more different types of
huevas de trucha -como en la imagen-, con erizo, con sardinas, Russian salad recorded (with trout roe – as in the ese pichón negro, ese pichón fuerte, ese pichón pequeño que more: that wild, black, strong squab; that small
con caviar…). Pero en la base radica el secreto. Una cocción a picture – with sea urchin, with sardines, with caviar, hay que guisar, con tiempo, trabajándolo bien. Uno de mis re- squab you have to stew slowly, working it well. One
fuego fuerte durante 30 minutos de 2 kg de patatas, 2 zanaho- etc.). However, the secret can be found on the essen- ferentes en la materia es Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde of the people I turn to in this regard is Luis Alberto
rias y 1 cebolla dulce. Esta mezcla, una vez fría, se adereza con tials. Over a high heat, 2 kg of potatoes are cooked for de Campos). Todo un gran maestro. A veces, tengo la osadía de Lera (Lera, Castroverde de Campos). A great master.
500 g de bonito, 12 huevos y 1 l de mahonesa. 30 minutes, with 2 carrots and 1 sweet onion. Once emularle cocinando el pichón guisado. Cuando no encuentro o I sometimes dare to emulate the way he stews squab.

mejores restaurantes del mundo. Y son precisamente

cold, the vegetables are mixed with 500 g of bonito, no llega el que me gusta, procuro dar con ejemplares de Brest When I can’t find it or I don’t like what’s delivered,
La ensaladilla siempre se prepara por la mañana y por la noche 12 eggs and 1 litre of mayonnaise. o de Navarra”. I try to use birds from Brest or Navarre.’
para que, en cada servicio, esté recién hecha. Posiblemente, uno
de los factores diferenciales de este plato sea la temperatura, ya Russian salad is always prepared in the morning and El pichón de Tierra de Campos Tierra de Campos squab
que se sirve atemperada. “Es fundamental que sea así. Los sa- again in the evening so that it is freshly made for
bores fríos ‘confunden’ y hacen que la ensaladilla no sepa como each meal sitting. Possibly one of the factors that Tierra de Campos es una comarca situada entre las provincias Tierra de Campos is a district on the border between

AÑO DE PUBLICACIÓN
tiene que saber”. sets this dish apart is temperature, given that it is de Valladolid y Zamora. Destacan en esta zona Villaverde de the Castilian provinces of Valladolid and Zamora.

esas vueltas al mundo lo que le confieren la potestad

served at room temperature. ‘It has to be that way. Campos, Mucientes, Castronuño o Villagracia como emplaza- Emblematic pigeon-farming locations in the area are
Historia de la ensaladilla rusa Cold flavours become “mixed up” and the Russian mientos emblemáticos de la cría del pichón. La época idónea Villaverde de Campos, Mucientes, Castronuño and Vi-
salad doesn’t taste the way it should.’ de consumo se extiende durante los meses comprendidos entre llagracia. The ideal time to eat squab is between the
Son muchas las fuentes que indican que la receta original fue septiembre y marzo. months of September and March.
elaborada en Moscú por un chef francés en 1860. Sin embar-

2018
History of Russian salad
go, en 1845, en el recetario The Modern Cook del chef inglés de Curiosidades históricas del pichón Squab trivia
origen italiano Charles Elmé Francatelli aparece una ensalada Many sources indicate that the original recipe was

de... ¿estar vuelta de todo? Gocen de las palabras de

muy parecida llamada ‘rusa’ con langosta, anchoas, atún, can- created in Moscow by a French chef in 1860. Howe- Ya en la Edad Media, el pichón era un ave habitualmente con- Squab was habitually eaten by the monarchs and
grejo, aceitunas, alcaparras y mahonesa. La primera constancia ver, in the 1845 cookbook The Modern Cook by the sumida por los monarcas y el resto de integrantes de la corte nobles of the courts of Castile and Leon in the
escrita de la ensaladilla rusa en España data de 1858. Forma- English chef with Italian origin Charles Elmé Fran- de Castilla y León. No hay que olvidar que ha sido ésta la tierra Middle Ages. The fact is this was a quintessentially
ba parte de un menú propuesto en el libro La cocina moderna, catelli, there is a very similar salad called ‘Russian’ de reyes por antonomasia y que, además, siempre ha contado royal land and has always been home to a wealth of
según la escuela francesa y española, del cocinero Mariano Mu- which features lobster, anchovies, tuna, crab, olives, con una enorme riqueza cinegética. En la comarca de Tierra de game animals and birds. The Tierra de Campos district
ñoz. A día de hoy, la de La Tasquita de Enfrente ya forma parte capers and mayonnaise. The first written mention of Campos, la cría del pichón siempre ha tenido gran importancia, has always given great importance to raising squabs,
de la historia de la gastronomía. Russian salad in Spain dates back to 1858. It is part tal y como atestiguan los numerosos palomares presentes en su as evidenced by the large number of dovecotes

Juanjo López.
of a menu proposed by the book La cocina moder- paisaje. dotting the landscape.
na, según la escuela francesa y española (Modern

PRECIO
Cooking in the French and Spanish Styles) by the chef

Catálogo internacional
Mariano Muñoz. In the present day, La Tasquita de En-
frente’s Russian salad is already a part of the history
of gastronomy.

66,70 e
$ 75.77 172 CREACIONES creations

18 19
los mejores libros de COCINA

18 19
 Catálogo internacional
NOOR 65 recetas
PACO MORALES 314 elaboraciones
75 procesos con fotografías paso a paso

N
650 fotografías
oor Restaurant es el proyecto personal de Paco

Catálogo internacional
Morales tras su vuelta como cocinero a su ciudad natal, Cada Capítulo

COCINA
Córdoba. Temporada tras temporada, el restaurante nos traslada,
rescata el esplendor de la cocina y del ser vicio al Piezas nobles, azúcar y especias para los pudientes Noble cuts, sugar and spices for the upper classes
inicialmente,
comensal de un Al-Ándalus prodigioso. al contexto histórico
La cosa cambia cuando son las casas más refinadas las que se proveen de alimentos. El trigo sigue Things were very different when it came to the diet of the more refined households. Wheat of any
siendo de cualquier especie, pero se presenta muy bien pulido. Llama la atención la presencia durum wheat variety was used, but very well polished. What is striking is the presence of durum wheat, which gave
del candeal, lo que incluye una blancura característica en harinas y elaboraciones finales. Respecto candeal a characteristic whiteness to flours and finished preparations. As for legumes, in addition to beans,
a las leguminosas, además de las habas, llaman la atención los garbanzos. Su destino principal garbanzos chickpeas chickpeas were featured. Their main use was in stews, after their skins were removed by rubbing.
es el puchero, previo repelado por frotación.

‘NOOR’ -el libro- descubre la historia que se esconde

Variety ruled where plant-based foods were concerned. In addition to truffles, there were abundant

de la época de la que
La variedad reina en todo lo que se refiere a lo vegetal: además de trufas, abundan frutas como apples, pears, cherries, quinces... fruits, such as apples, pears, cherries, quinces, pomegranates, coconuts and plums, both fresh and
la manzana, la pera, la cereza, el membrillo, la granada, el coco y la ciruela, tanto fresca como manzana, pera, cereza, membrillo... dates preserved. Naturally, dates were also plentiful. These were grown on palms introduced into the
encurtida. Amén, por supuesto, del dátil, procedente de palmerales que fueron introducidos en dátil citron Iberian Peninsula by the Arabs. Use was also made of the citron – forerunner of the lemon and lime,
la península ibérica, precisamente, por los árabes. Se emplean, de igual forma, la cidra -pionera cidra recently introduced into the western regions of the Mediterranean – and, most likely, the bitter
en el Mediterráneo occidental y ‘antepasado’ del limón y de la lima- y, probablemente, la naranja artichokes, aubergines, asparagus... orange. Commonly found vegetables included artichokes, aubergines, asparagus, turnips, spinach,

tras aquella cocina magistral para poder disfrutarla a

amarga. También son frecuentes verduras como la alcachofa, la berenjena, el espárrago, alcachofa, berenjena, espárrago carrots, leeks, fennel and the bottle gourd, which contained less flesh than the squashes native to the
el nabo, la espinaca, la zanahoria, el puerro, el hinojo y la calabaza ‘africana’, menos carnosa que nabo, espinaca, zanahoria, puerro... Americas.

se recuperan
la americana.
Fish also came from both the sea and rivers. In this case, however, they were large specimens, and
El pescado también procede tanto de mares como de ríos. Pero, en este caso, los ejemplares tuna, sea bass, mullet... they enjoyed a reputation that has mostly endured until the present day. Among these were tuna, sea
son de gran tamaño y gozan de un buen nombre que, en la mayoría de las ocasiones, se mantiene bass, mullet, salmon and sturgeon. It goes without saying that the nobler cuts of meat reached the

través de las creaciones culinarias de Paco Morales. Pero

hasta nuestros días. Entre ellos, se encuentran el atún, la lubina, el mújol, el salmón y el esturión. atún, lubina, mujol, salmón, esturión larders of the upper classes. In fact, the offal mentioned in the previous section was typically what
Huelga, por otro lado, decir que las piezas de carne que llegan a las despensas de los pudientes cows was left over from quartering the carcasses. These noble cuts came from cows, lambs and rabbits, but

las RECETAS.
son las más nobles. De hecho, la casquería que se menciona en el epígrafe anterior procede lambs, rabbits, hares also from hares, fallow deer and different species of fowl. Fowl were always reared and/or kept in pens.
en muchas ocasiones de los despojos tras el despiece. Esas piezas ‘de categoría’ proceden de vaca They could not be considered halal if they were hunted (see following section).
vacas, corderos y conejos. También de liebres, gamos y varias especies de aves. Estos últimos cordero, conejo, liebre
siempre se crían y/o mantienen en corrales: en ningún caso podrán ser halal si proceden de la caza All this food was brought to the kitchen. There, once again, olive oil and beef and lamb suet were used,

en el restaurante no solo palpita el día a día de la cocina

(ver siguiente epígrafe). with a clear preference for suet. In addition to their variety, aromatics, sweeteners and acidulants

Catálogo internacional
which would be considered ‘exotic’ today were widely available.
Todo ello llega a las cocinas, y en ellas se emplean, una vez más, el aceite de oliva y la grasa de
riñonada de vaca y de cordero, con una clara preferencia hacia esta última. La disponibilidad de Different types of almorí (condiments) were prepared to add flavour to dishes. These preparations,
aromatizantes, edulcorantes y acidulantes, más allá de la variedad, llama la atención por eso que garum generally made using cereals or fermented fish, had their origins in Roman garum, which in turn was
bajo una óptica actual vendría a llamarse ‘exotismo’. a direct descendant of the Sumerian civilisation, the oldest recorded. Sour flavours were created

andalusí. Es también un proyecto cultural del que forma

vinegar, sour grapes, molasses through the use of vinegar, sour grapes and different types of molasses, and from sour pomegranates
Así, se elaboran varios tipos de almorí para dar sabor a los platos. Esta elaboración, por lo general and dates. Sweetness was added to dishes with honey. Sugar was available, but only in the noblest
a base de cereales o de pescado fermentados, es heredera del garum romano; que, a su vez, garum households. Whether raw or refined, it was imported from other Arab-dominated areas. The Arabs
desciende directamente de la civilización sumeria, la más antigua de cuantas se han documentado. were, in fact, the first to establish the age-old industry of sugar refining.
La acidez, por su parte, llega mediante el vinagre, la uva agraz y varios tipos de melaza, como las vinagre, uva agraz, melaza
que se obtienen de las granadas ácidas y de los dátiles. El dulzor se aporta a través de la miel. Hay spices Finally, spices were to be found in abundance. There was a wide range of varieties available, both

par te el propio restaurante y, además, un espacio de

azúcar, sí, pero sólo en unas pocas casas, las más pudientes de todas. Ya sea integral o refinado, flowers locally produced and imported. They were typically used to flavour stews, particularly stews
se importa desde emplazamientos también árabes. Fue este pueblo, de hecho, el que arrancó rose, orange flower, jasmine containing meat, together with fresh or dried flowers, including rose, orange flower and jasmine.
la antiquísima industria del refino del azúcar.

Por último, cabe destacar que las especias, en este caso, no escasean en absoluto. Abunda la especias
variedad, tanto en el caso de las autóctonas como en el de las traídas de fuera. Suelen emplearse

i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor

para perfumar guisos, sobre todo los de carne, junto con flores frescas o secas entre las que flores
se encuentran la rosa, el azahar y el jazmín. rosa, azahar, jazmín

de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus 034

035
Puerta del Perdón (versión 1)
Para 10 personas
Puerta del Perdón (version 1)
Serves 10

prodigioso.
Masa brick For the brick pastry dough
100 g de harina de fuerza 100 g strong flour
100 g de harina de garbanzo 100 g chickpea flour
1 huevo 1 egg
125 g de leche 125 g milk
4 g de sal 4 g salt
Mezclar los ingredientes con unas varillas y dejar reposar durante Use a whisk to mix the ingredients together and rest for 2 hours.

La obra recoge las tres primeras temporadas del

2 horas. Transcurrido este tiempo, reservar hasta el momento del Then set aside until ready to serve.

El Capítulo 1
pase.
For the black burnt orange powder
Polvo negro de naranja quemada 16 g burnt orange
16 g de naranja quemada 30 g squid ink
30 g de tinta de calamar 130 g lukewarm water

restaurante en las que Paco Morales ha desvelado la

130 g de agua templada 5 g fresh yeast
5 g de levadura fresca 325 g flour

se centra en el Califato
325 g de harina 5 g salt
5 g de sal 30 g sunflower oil
30 g de aceite de girasol Dissolve the yeast and squid ink in the water.

Catálogo internacional
Disolver la levadura y la tinta de calamar en el agua. Mix the flour with salt, shape into a mound on the work surface

evolución, siglo a siglo, del ar te culinario andalusí que

Por otro lado, crear un volcán con la harina y la sal. Integrar la and make a well in the middle. Pour the liquid into the well and
preparación anterior poco a poco con la yema de los dedos con gradually integrate with the flour, mixing with your fingers in

de Córdoba (siglo X)
movimientos de dentro hacia fuera. Una vez absorbido el líquido a circular motion, moving outwards from the centre. Once the
por completo, añadir el aceite de girasol y homogeneizar. Filmar a liquid is fully absorbed, add the sunflower oil and knead until
piel y dejar reposar en cámara durante 30 minutos. Transcurrido smooth. Wrap the dough in cling film and rest in the refrigerator
este tiempo, estirar finamente y depositar entre dos tapetes de for 30 minutes. Next, roll out thinly and lay between two silicone

El libro recoge el proyecto personal subyace en nuestra gran cocina andaluza. Se estructura
silicona. Hornear entre bandejas a 180 ºC durante 10 minutos. mats. Bake between two baking trays at 180ºC for 10 minutes.
A continuación, dejar enfriar. Triturar 240 g de pan negro con Leave to cool. Grind 240 g of the black bread together with the
la naranja quemada, previamente tamizada, y envasar al vacío. sieved burnt orange and vacuum seal. Set aside in a dry place until

y propone creaciones como

Reservar en lugar seco hasta el momento del pase. ready to serve.
Conservar envasado al vacío en lugar seco. Store vacuum sealed in a dry place.
Duración máxima: 1 semana. Maximum storage time: 1 week.

de Paco Morales por recuperar en 3 Capítulos siguiendo las 3 últimas temporadas de

-3 horas antes del servicio. -3 hours before the start of the meal service.

Acabado Assembly

la ‘Puerta del Perdón’.

5 flores de ajo 5 garlic flowers
3 g de hueva de arenque 3 g herring roe
Calentar el molde 'Puerta del Perdón' a 200 ºC. Introducir en Heat the Noor Tools to 200ºC. Introduce the mould into the

el esplendor de la cocina Noor Restaurant que, hasta la fecha, han recuperado el

la masa y freír a 200 ºC hasta dorar homogéneamente. Retirar dough to fill, and deep-fry at 200ºC to an even golden colour. Use
la masa frita con ayuda de unas pinzas y secar sobre papel a small spatula to take out the fried dough and dry on paper towel.
absorbente. Arrange 3 herring roe at each of the cardinal points of the Puerta
Depositar 3 huevas de arenque en cada vértice de la Puerta del del Perdón. Sprinkle with the black burnt orange powder and
Perdón. Espolvorear polvo negro de naranja quemada y retirar shake off the excess onto a baking paper.

legado gastronómico-cultural de la cocina de Al-Ándalus

el sobrante sobre un papel sulfurizado. Arrange 5 garlic flowers over the top, 4 in a square and 1 at the

de Al-Ándalus.
Colocar 5 flores de ajo, 4 en forma de cuadrado y 1 en el centro. centre. Serve on a tile with arabesque motif.
Servir sobre la baldosa estampada árabe.

de los siglos X, XI, XII y XIII.

Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna

Cada Capítulo nos traslada, inicialmente, al contexto

Nabo blanco y especias bereberes

056

Daikon radish and Berber spices

057

Cod, orange and olive juice khann

histórico de la época de la que se han actualizado las

Catálogo internacional
Recetas que, a continuación, se detallan. Desde los reinos de Taifas
El Capítulo 1 es el Año 0 de ‘Noor Restaurant’ centrado (siglo XI), surgen propuestas
en el Califato de Córdoba (siglo X) con propuestas como el ‘Nabo blanco y

Antubiya macerada en asafétida y tamarindo

Antubiya marinated in asafoetida with tamarind
Bollo al vapor de azafrán con mousse de ajo y azafrán
EDITORIAL culinarias como la ‘Puer ta del Perdón’ o la ‘Furniya de

Steamed saffron bun with garlic and saffron mousse

especies bereberes’.
Montagud Editores algaroba con su cor teza’. El Capítulo 2 (Año 1) habla
del legado de los reinos de Taifas (siglo XI) y recupera
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-7212-176-8 recetas como la ‘Antubiya macerada en asafétida 122
123 1 2

320 págs. 24 x 32 cm. y tamarindo’ o el ‘Hummus de haba seca y sumak’.

Catálogo internacional
Tapa dura. Finalmente, el Año 2 de ‘Noor Restaurant’ es el que Garum andalusí

Numerosas elaboraciones
(1-2) Cortar los boquerones en 3 porciones e (3-5) introducir en una mezcla de miel, sal y

Fotografías en color.
comino. (6) Dejar macerar en cámara a 5 ºC durante 11 días. (7-8) Transcurrido este tiempo,
colar y reservar el jugo resultante para el garum texturizado.

ocupa el Capítulo 3, el que trata de los almorávides

y almohades (siglos XII-XIII) con creaciones como
se completan 3 4

IDIOMA
Español-Inglés el ‘Karim de almendra tostada, erizo del Sáhara’ o el con fotografías del
‘Coco con lágrimas de aceituna negra y crema helada paso a paso, como
AÑO DE PUBLICACIÓN de cardamomo’. el ‘Garum andalusí’, 5 6

2019
Un Glosario -al inicio del libro- con los términos más una elaboración inspirada Garum andalusí
(1-2) Cortar los boquerones en 3 porciones e (3-5) introducir en una mezcla de miel, sal y

usuales, y un exhaustivo Índice -al final- completan esta en la época de

comino. (6) Dejar macerar en cámara a 5 ºC durante 11 días. (7-8) Transcurrido este tiempo,

PRECIO
colar y reservar el jugo resultante para el garum texturizado.

Catálogo internacional
91.43 e obra que recoge y actualiza las mejores creaciones de los almorávides y almohades 7 8

$ 99.87 una época de gran valor gastronómico. (siglos XII-XIII). 012

013

24 25
 Catálogo internacional
ATRIO
TOÑO PÉREZ - JOSE POLO

A trio (2 estrellas Michelin) es el libro de Toño

Catálogo internacional
Pérez y Jose Polo, los perfectos anfitriones.

COCINA
Gastronomía, arquitectura y enología son el eje central
de un libro de 272 páginas en el que Ferran Adrià,
Rafael Moneo y Telmo Rodríguez descifran qué es
Atrio y su trascendencia.
Atrio es ante todo un lugar de encuentros imprevisibles.
Es la ciudad de Cáceres y en ella el sueño de Jose y Toño,
sus autores. Es también el afectuoso concierto de una

Catálogo internacional
larga vida en común ante un proyecto consecuente de 152 153

compromiso profesional.
Para Ferran Adrià, “Atrio es un auténtico restaurante Ostra a la parrilla
con vermut blanco
Grilled oyster
with white vermouth

gastronómico, es decir, que ha sabido encontrar un

Ostras For the oysters
4 ostras Gillardeau. 4 Gillardeau oysters.
Abrir la ostra y reservar su agua. Marcar a la parrilla y reservar en una Shuck the oysters and set their liquid aside. Sear on a griddle and set aside on
Gastronorm hasta el momento del pase. a Gastronorm tray until ready to serve.

Salsa de vermut For the vermouth sauce

camino. Desde la cocina a la liturgia (que es de lo más

125 ml de vermut blanco, 1 cebolleta, 2 ostras, 375 ml de caldo de pescado, 125 ml white vermouth, 1 spring onion, 2 oysters, 375 ml fish stock, 125 ml
125 ml de agua de ostra, 250 ml de nata, 250 g de mantequilla, 31 ml de liquid from the oysters, 250 ml cream, 250 g butter, 31 ml vinegar, 2 g xanthan
vinagre, 2 g de xantana, c.s. de sal,. gum, salt (as needed).
En una cazuela, agregar la cebolleta, previamente cortada en brunoise, y Cut the spring onion into brunoise and brown in a saucepan. Cut up the oysters,
dorar. Añadir las ostras, previamente cortadas, y dorar durante 5 minutos. add to the saucepan and brown for 5 minutes. Add the fish stock, oyster liquid,
Transcurrido este tiempo, incorporar el caldo de pescado, el caldo de ostras, cream, butter and salt. Reduce by half. Strain and put back on the stove. Add

‘artístico’ de un restaurante) de la sala. Atrio es un ‘sitio

la nata, la mantequilla y la sal. Reducir hasta la mitad. Colar y poner de nuevo the vermouth and vinegar. Reduce until the vermouth becomes mild in flavour.
al fuego. Añadir el vermut y el vinagre. Reducir hasta que el vermut pierda Thicken with the xanthan gum. Set aside until ready to serve.
intensidad. Texturizar con la xantana. Reservar hasta el momento del pase.

t o ñ o
For the celeriac cream
Crema de apionabo 300 g celeriac, 500 ml cream, 50 g butter, salt (as needed).
300 g de apionabo, 500 ml de nata, 50 g de mantequilla, c.s. de sal. Peel and roughly chop the celeriac. Vacuum seal with the cream and cook
Pelar el apionabo y cortar en trozos irregulares. Envasar al vacío junto con sous-vide at 64ºC for 12 hours. Then, sieve and process it, adding the butter. Add

contemporáneo’, algo muy difícil de lograr.”

la nata y cocinar a 64 ºC durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, colar, more cream if necessary. Taste for salt and set aside until ready to serve.
triturar e incorporar la mantequilla. Agregar más nata si fuera necesario.
Rectificar de sal y reservar hasta el momento del pase. For the green oil
150 g watercress, 100 ml extra virgin olive oil.
Aceite verde Blanch the watercress, then stop the cooking process by immersing it in iced
150 g de berros, 100 ml de aceite de oliva virgen extra.

Catálogo internacional
water. Process with the oil. Filter and set aside until ready to serve.
Escaldar los berros y, a continuación, cortar la cocción en agua y hielo.

Premio al Mejor Libro en Español Según Rafael Moneo, “ el espacio central de una casa
Triturar junto con el aceite. Filtrar y reservar hasta el momento del pase. For the solidified oil
20 ml extra virgin olive oil, 15 g maltodextrin.
Aceite solidificado Combine both ingredients in a bowl and stir until smooth and until it acquires
20 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 g de maltodextrina. the texture seen in the photo. Store in a hermetically sealed container until
Mezclar ambos ingredientes en un bol y homogeneizar hasta obtener la ready to use.
textura que se aprecia en la imagen. Reservar en un recipiente hermético

en la categoría de Chef en los como lugar de relación es algo más que una secuencia
hasta el moment o del servicio. Assembly
Caviar (as needed), chicory (as needed), sweet and sour onions (as needed),
Acabado pansy petals (as needed), watercress shoots (as needed).
c.s. de caviar, c.s. de achicoria, c.s. de cebolleta agridulce, c.s. de pétalos de Make a line across the centre of the plate with the celeriac cream. Place
pensamiento, c.s. de brotes de berro. 2 oyster halves on it. Place caviar along the line, between the oyster halves. Top
Trazar una línea en el centro de un plato con la crema de apionabo. with the flowers, chicory and three halved “bowls” of sweet and sour onion filled
Depositar 2 mitades de ostra. Servir caviar en el centro de la línea, entre with a little green oil. Put the solidified oil on one side of the plate. Pour the hot,

Gourmand World Cookbook Awards. del tránsito desde lo íntimo a lo compar tido. En Atrio
las mitades de otra. Coronar con las flores, la achicoria y tres medias capas white vermouth sauce on the other side.
de cebolleta agridulce, con un poco de aceite verde en su interior. En un
lateral del plato, servir el aceite solidificado. Al otro lado, verter la salsa de
vermut blanco caliente.

este lugar de referencia es, sobre todo, la representación

206 207

espacial de nuestra experiencia. El interior se abre a

espacios coordinados con exquisita natur alidad
doméstica”.
Conmovedora y suntuosa en su contemplación espacial,

Catálogo internacional
Bloody mary,
j o s e
la bodega de Atrio lo es todavía más desde el punto de
Bloody Mary,
berberechos y sorbete cremoso de cebolleta cockles and creamy spring onion sorbet
Caldo de bloody mary For the Bloody Mary broth
3 l de zumo de tomate, 300 ml de vodka, 500 ml de zumo de naranja, c.s. de 3 l tomato juice, 300 ml vodka, 500 ml orange juice, tabasco sauce (as needed),
Tabasco, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de licuado de remolacha. salt (as needed), pepper (as needed), beetroot purée (as needed).
Introducir todos los ingredientes, excepto el licuado de remolacha, en un Combine all the ingredients, except the beetroot purée, in a bowl. Mix and add

vista vinícola.
bol. Mezclar e ir agregando éste hasta obtener el color deseado. Reservar the purée until the desired colour is obtained. Set aside in the refrigerator until
en cámara hasta el momento del pase. ready to serve.

Sorbete cremoso de cebolleta For the creamy spring onion sorbet

600 g de cebolleta, 500 ml de leche, 500 ml de nata, 100 g de estabilizante 600 g spring onions, 500 ml milk, 500 ml cream, 100 g Procrema* stabiliser,
procrema*, 15 g de glicerina, 60 g de dextrosa. 15 g glycerine, 60 g dextrose.
*Elaborado a base de glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales, *Made from dried glucose syrup, dextrose, vegetable oils, emulsifiers,

Telmo Rodríguez remarca que “en Atrio existe una

emulsionantes, estabilizantes y proteínas lácticas. stabilisers and milk protein.
Llevar la leche y la nata a ebullición. Agregar la cebolleta cortada y dejar Combine the milk and the cream in a pan and bring to the boil. Add the
infusionar a 80 ºC durante 30 minutos.Transcurrido este tiempo, triturar en chopped spring onions and leave to infuse at 80ºC for 30 minutes. Then blend
la Thermomix y dejar enfriar. Añadir el estabilizante, la glicerina y la dextrosa. in a Thermomix and leave to cool. Add the stabiliser, glycerine and dextrose. Fill
Introducir en 2 vasos de PacoJet y congelar. two Pacojet beakers and freeze.

EDITORIAL gran selección de champagnes, con 44 bodegas, de las

Acabado Assembly
3 berberechos, c.s. de tallos de apio, c.s. de minicebolleta, c.s. de hojas de 3 cockles, celery (as needed), baby spring onions (as needed), chervil leaves
perifollo, c.s. de agua, c.s. de tierra de tomate. (as needed), water (as needed), tomato earth (as needed).
Pelar el apio y cortar en pequeños dados simétricos. Reservar en cámara. Peel the celery and cut into small uniform dice. Set aside in the refrigerator.
Abrir los berberechos con un poco de agua. Retirar de la concha. Reservar Open the cockles by steaming with a little water. Remove from the shells. Set
el agua de cocción en cámara. aside in the cooking water in the refrigerator.

Montagud Editores
Picar la minicebolleta muy finamente (a cuchillo o a máquina) para obtener Chop the spring onions very finely (either with a knife or in a food processor)

cuales 28 son de pequeños propietarios que elaboran

pequeños aros. into small rings.
En la base de un plato, disponer una línea de dados de apio. Depositar Make a line of celery dice on a plate. Arrange the cockles over the celery and
los berberechos y coronar cada uno de ellos con un aro de minicebolleta top each with a baby spring onion ring and a chervil leaf.
y una hoja de perifollo. Make a small bed of tomato earth on the plate and top with a quenelle of
Por otro lado, servir un poco de tierra de tomate y coronar con una creamy spring onion sorbet.
quenelle de sorbete cremoso de cebolleta. Add the Bloody Mary broth at the table.
Servir el caldo de bloody mary en sala.

únicamente con sus propios viñedos. Esta es una de las

CARACTERÍSTICAS
170 171

978-84-7212-174-4 claves de esta bodega donde conviven en admirable

272 págs. 23 x 28 cm. relación las grandes marcas conocidas y respetadas

Catálogo internacional
Tapa dura. en todo el mundo con los más pequeños viticultores,
Fotografías en color.
propietarios de poco más de una hectárea y capaces
de enseñarnos en cada botella el lugar donde nacen a d r i à
IDIOMA
Español-Inglés las uvas”.
Esta trilogía de opiniones culmina con los 40 platos
AÑO DE PUBLICACIÓN icónicos del restaurante, entre los que destacan
2019
elaboraciones como: Huevo frito y apionabo al modo 87

PRECIO de Tomás Herranz; Frutos rojos, helado de coco y coulis

Catálogo internacional
67,85 e de frambuesa; Tar tar de lomo doblado; o el Lagar to
$ 76.14
“Atrio es un ‘sitio contemporáneo’, algo muy difícil de lograr. Es el tipo
ibérico en esferas con callos de bacalao y garam masala.
de restauración gastronómica que hay que promocionar”. Ferran Adrià
26 27
 Catálogo internacional
PUNTO MX
ROBERTO RUIZ - MARÍAN FERNÁNDEZ - MARTIN ECCIUS
Roberto Ruiz es chef, socio y fundador de Punto MX,

R
el primer restaurante mexicano en Europa en obtener una estrella Michelin.

oberto Ruiz, el primer chef mexicano en obtener

Catálogo internacional
punto mx

una estrella Michelin en Europa, está al frente de los

COCINA
fogones de Punto MX (Madrid). Montagud Editores tuétano de buey a la brasa, char-grilled beef bone marrow,

plasma en negro sobre blanco las claves de un proyecto salsa martajada

y majado de hierbas
martajada sauce
and crushed herbs

culinario con historia propia: las de la cocina mexicana

contemporánea: las bases, las técnicas, los productos…
125
¡Sin secretos! recetas
¿Cómo elaborar a mano tortillas de maíz nixtamalizado?
¿Qué tipo de chile es el más adecuado para preparar

Catálogo internacional
distintas salsas? ¿Cuáles son las claves para cocinar un
auténtico mole? ¿De qué manera se logran platos en los
que los insectos son un ingrediente más? Éstas son sólo
algunas de las muchas preguntas a las que da respuesta 260
261

el restaurante mexicano Punto MX.

________________ ________________

emulsión de chile jalapeño jalapeño chilli emulsion

5 chiles jalapeños 5 jalapeño chillies
1 diente de ajo 1 clove garlic

Eminentemente técnico y didáctico, esta obra recoge

c.s. de sal Salt (as needed)
80 ml de vinagre de arroz 80 ml rice vinegar
100 ml de aceite de oliva 100 ml olive oil
c.s. de xantana Xanthan gum (as needed)

Triturar todos los ingredientes, salvo el aceite de oliva y la xantana, en Blend all the ingredients except the olive oil and the xanthan gum in

más de 100 creaciones del chef Rober to Ruiz, así

342
la Thermomix. Colar por una malla fina. Triturar nuevamente, añadiendo a Thermomix. Strain through a fine-mesh sieve. Continue blending, drizzling
el aceite en forma de hilo para emulsionar. Por último, texturizar la xantana. in the oil in a fine stream to emulsify the mixture. Lastly, thicken with
Reservar en cámara. the xanthan gum. Set aside in the refrigerator.

receta con... emulsión de chile jalapeño recipes with... jalapeño chilli emulsion

Catálogo internacional
como un detallado capítulo en el que se detalla cómo
- Ceviche de vieiras con emulsión de Jalapeño, pág. 412 - 6 SC (ceviche de vieiras)

El libro explora las raíces cocinar las bases imprescindibles de la cocina mexicana
con procesos paso a paso ilustrados con más de 800
elaboraciones
de la auténtica cocina mexicana.
fotografías. Incluye, además, un glosario con terminología
culinaria indispensable. Son 448 páginas en las que el
chef de MX aplica técnicas de vanguardia sobre un
punto mx
122
123

increíble producto local.

________________
mole de achiote y kaffir … achiote and kaffir lime mole

“Queremos traer el México de lo bien hecho”, declara

79

Catálogo internacional
Roberto Ruiz. Tanto el cocinero como los que trabajan
junto a él lo consiguen con creces.Y lo hacen ofreciendo elaboraciones
una experiencia redonda. Por ejemplo, el ‘mezcalier’
EDITORIAL Martin Eccius ha conseguido crear una colección única
con fotografías
Montagud Editores de mezcales. María Fernández es anfitriona con grandes paso a paso
e interesantes dosis de pedagogía. De igual forma, el
CARACTERÍSTICAS
huerto del que se nutre ahora la cocina de Punto MX,
punto mx

ISBN: 978-84-7212-173-7 204

205

448 págs. 23 x 29 cm. que se encuentra en la localidad segoviana de Navas

Catálogo internacional
Tapa dura. de Oro, incluye una impresionante variedad de chiles y
Fotografías en color.
otras verduras del país centroamericano.
________________
alfalfa chapulines (grasshoppers)

Smaller in alfalfa fields and larger in milpas (family-

owned cornfields), the size of these insects which belong

El ‘universo Punto MX’ no acaba ahí… Roberto Ruiz y

to the same family as grasshoppers depends on what they
eat. They are caught with small, hand-held nets and, after

IDIOMA
being left for a few days, are cleaned and boiled in water
with salt and lime. They are then fried or dry-roasted on
a comal. They are one of the most popular and widely
eaten edible insects in Mexico.

los que trabajan junto a él también cosechan éxitos en

________________

Español-Inglés
chapulines de alfalfa

Pequeños en los campos de alfalfa y más grandes en las

Salón Cascabel (Madrid y Lisboa), en Mezcal Lab y en

milpas (huertas familiares), el tamaño de estos insectos
de la misma familia que los saltamontes depende de la
alimentación. Se capturan con pequeñas redes de mano.
Tras unos días de reposo, se limpian y luego se hierven con
agua, sal y lima. Posteriormente se fríen o tuestan en un

AÑO DE PUBLICACIÓN
comal. Es uno de los insectos comestibles más consumidos

Cantina y Punto (Colombia).

y populares de México.

2018
Además de lograr una estrella Michelin, la Academia
PRECIO Madrileña de Gastronomía galardonó al proyecto de
789

Catálogo internacional
90,85 e Ruiz y su equipo con el premio al Mejor Restaurante de
$ 103.20 Cocina Extranjera de Madrid. fotografías 300
301

28 29
 Catálogo internacional
LA TASQUITA DE ENFRENTE
JUANJO LÓPEZ “Un libro escrito en primera persona por Juanjo López.”
Con 30 CREACIONES que reflejan su filosofía.

M ontagud Editores publica el libro sobre La LUJO

Catálogo internacional
Tasquita de Enfrente, capitaneado por el emblemático “Llega un momento en la vida en que tienes que elegir entre triunfar hacia fuera o triunfar hacia

COCINA
Juanjo López bajo las premisas de la honestidad y del dentro..., elegir entre EL lujo y UN lujo.” (Prólogo de Risto Mejide, periodista).
amor.
Juanjo López tiene un paladar exquisito, una mente Podría decirse que su idea del lujo
conecta directamente con las de libertad
it could be said that his idea of luxury
is directly connected to those of freedom
Las generaciones jóvenes
y la recuperación de los sabores de antaño.
The younger generations
and the recovery of the flavours of yesterday.

privilegiada y un sentido común claro como el

y capacidad de decisión… and the ability to decide…
No aspiro a que la cocina de La Tasquita de Enfrente sea tras- I don’t aspire for the cuisine of La Tasquita de En-
La libertad de las personas es importante para todo. Desde People’s freedom is important for everything. From the cendente en ningún sentido, tampoco en éste. En ese caso, sería frente to be transcendent in any sense, nor in this.
que se levantan hasta que se acuestan. De lo contrario, sólo moment they get up to when they go to bed. Otherwise, un honor ser espejo, ser consejo. De hecho, de vez en cuando In that case, it would be an honour to be a mirror,
tendrían dos funciones: despertarse y vivir para volver a la they would only have two functions: getting up, and li- hay gente que me pregunta. Procuro contarles qué es lo que to offer advice. In fact, people ask me from time to
cama a dormir. Se pasa por muchos sitios sin parar en nin- ving for going back to bed and going to sleep. You pass by haría. Si, además, quieren ahondar en nuestras raíces y hablar time. I try to tell them what I’d do. If, as well as that,
guno. a lot of places without stopping at any of them. de producto y de nuestro acervo cultural gastronómico, miel they want to delve into our roots and speak about

agua. Está al frente de un mítico restaurante que se

sobre hojuelas. Además de que me encanta comer, adoro hablar the ingredients we use, and about our cultural and
En concreto, y respecto a La Tasquita, procuro que mis clien- More particularly, and as far as La Tasquita is con- de gastronomía. De igual forma, procuro plantearles algunas gastronomic heritage, so much the better. Not only
tes ejerzan su libertad y su capacidad de decisión haciéndo- cerned, I get my customers to exercise their freedom reflexiones básicas. Entre ellas, de dónde vienen, qué hacen I do love eating, I adore talking about food. Likewise,
les ver cuál es la opinión más importante de todas: la suya. and their decision-making ability by making them see y qué comen. I try to present a few basic reflections. Among them,
En ocasiones, cuando cruzan la puerta, suelo escuchar cosas which opinion is the most important of all: theirs. At where they come from, what they do and what they
así: “Venimos con unas expectativas altísimas: estás en todas times, when they walk in the door, I often hear things Esta última cuestión me parece crucial: ¡hay gente que se mete eat.
las guías y sales en todos los lados”. Yo siempre contesto lo like: ‘We’ve come with very high expectations; you’re in en esta profesión a la que no le gusta la comida! ¿Hay algo más

enclava en el corazón de Madrid. Y que, con todo,

mismo: “No os creáis nada”. En el fondo, no son más que jui- all the guidebooks and you’re mentioned everywhere.’ triste que ver a una persona en una cocina a quien, en el fon- I think the last question is crucial. There are so many
cios y ponderaciones. Y ellos no saben de dónde salen, quién I always answer the same: ‘Don’t believe a thing.’ In the do, no le atrae comer? Me viene a la cabeza un caso en el que people who go into this profession who don’t like
los ha escrito ni si, incluso, me he permitido dirigirlos direc- end, it’s nothing more than judgements and considera- alguien que pasó por mi cocina me dijo que sólo comía carne. food! Is there anything sadder than seeing a person
ta o indirectamente aprovechando todos los años que llevo tions. And they don’t know where they come from, who ¿Cómo puede ser posible en alguien que se dedique profesio- in a kitchen who, ultimately, doesn’t find any appeal
en el oficio. Lo que vale es lo que los comensales sientan en wrote them or even whether I’ve allowed myself to gui- nalmente a lo culinario? in eating? It calls to mind a situation where some-
la mesa. Ése será el detonante del ejercicio de libertad por de them directly or indirectly, taking advantage of all body who came to work in my kitchen told me they
el que volverán, y por el que recomendarán La Tasquita. Lo the years I’ve been in the business. What matters is how Por eso, procuro invitar al equipo, a mis chicos, a una reflexión only ate meat. How is that possible for someone who

trasciende los límites de la capital y se alza como un

Catálogo internacional
demás, con todas esas opiniones sesgadas, puede ayudar a patrons feel at the table. This will be the trigger for the constante. Les pregunto qué comen en su casa, qué es lo que is professionally dedicated to cooking?
que cierto proyecto, en un momento dado, levante el vuelo en exercise in freedom through which they’ll return and tienen pensado para el domingo al mediodía. Me gusta estar
un tiempo relativamente corto. Pero, a la larga, el único que recommend La Tasquita. The rest, with all those biased presente en todas las ‘comidas de la familia’: no sólo para ver That’s why I try to invite my team, my guys, to constant
mantiene un negocio es el cliente. Nadie más lo va a hacer. opinions, may help a certain project at a given time to cómo comen, sino para tratar de iniciarles en nuevas costum- reflection. I ask them what they eat at home, what
A la postre, es uno mismo, y sólo uno mismo, quien tiene que take off in a relatively short time. But, in the long run, bres. A veces, cocino yo mismo sólo para que prueben cosas they’re thinking of having for Sunday lunch. I like to
terminar haciéndolo bien. the only thing that keeps a business going is the custo- que ‘no les gustan’. Los jefes de cocina deben catarlo todo. No be at all the “family meals”, not just to see how they
mer. Nobody else is going to do it. Ultimately, it’s up to me vale la consabida respuesta. “¿Cómo que no te gusta?”, les eat, but try and get them into new habits. Sometimes

imprescindible en todo el panorama culinario español.

Mi libertad como comensal marcó la línea de ‘cocina del lujo’ you, and you alone, who has to end up doing a good job. planteo. “¡Eso es de niños!”. Todo se prueba, cada bocado se I do the cooking, just so that they can try things “they
casi desde que tomé las riendas de La Tasquita de Enfrente. degusta. Hagamos honor al ámbito profesional en el que nos don’t like”. Head chefs should sample everything. The
Es algo que supe prácticamente desde el primer día, lo que My freedom as a patron set out the “luxury cuisine” line desenvolvemos. A partir de ahí, cada uno puede establecer sus same old answers aren’t good enough. ‘What do you
no quiere decir que lo tuviera todo claro… Me hice cargo almost from the very moment I took over La Tasquita preferencias y decidir lo que pedirá o no cuando se siente a una mean you don’t like it?’ I ask them. That’s what kids
del local porque había una carga histórica y emocional muy de Enfrente. It’s something I knew practically from the mesa en calidad de comensal. say!’ Everything is sampled, every mouthful is savou-
grande: La Tasquita de Enfrente era de mi padre6. Pero anda- very first day, which doesn’t mean that everything was red. We have to do our profession justice. After that,
ba algo perdido de ideas. Sabía que me gusta la gastronomía, clear to me… I took over the business because there was Ésta es una cuestión directamente relacionada con otra: hay everyone can work out their preferences and decide

La Tasquita de Enfrente nació como una casa de

pero que también adolecía de muchas carencias. Entre ellas, very great historical and emotional significance: La Tas- quien, hoy en día, accede a las cocinas dominando unas téc- what they’d order or not when they sit at a table as
la preparación culinaria. Mi amigo Iñaki Camba, del restau- quita de Enfrente belonged to my father6. But he was a nicas maravillosas, manejando platos francamente raros. A la a customer.
rante Arce, me decía -medio en broma, medio en serio, pero bit lacking in ideas. He knew I liked food, but that I also postre, no saben preparar una sopa, unas lentejas, un asado. No
con gran tino- que era un intruso. Y me hizo reflexionar: “Es had many shortcomings. Among them, culinary trai- lo han visto nunca. Y, claro, así es el resultado… ¿Cómo hacer It’s a matter directly related to another: there are
verdad”, pensé entonces. “A los 40, vengo a hacer algo sobre ning. My friend Iñaki Camba, from the Arce restaurant, operaciones matemáticas complejas si se desconocen las bási- people, nowadays, who go to work in kitchens mas-
lo que muchos acumulan años y años de experiencia, y sobre would tell me – half in jest and half in all seriousness, cas, como sumar, restar, multiplicar y dividir? tering wonderful techniques, putting together dishes
lo que otros se forman durante tantos otros”. Podía razonar but with great tact – that I was a gatecrasher. And it that are frankly unusual. And to top it off, they don’t

comidas en una de las zonas más castizas de Madrid.

que siempre lo tuve en mi casa, que se lo había visto a mi made me reflect. ‘It’s true,’ I thought at the time. ‘At the know how to make a soup, lentils, a roast. They’ve
madre. No es que fuese un autodidacta, es que iba de auto- age of 40, I’ve come to do something which others do never seen it. And, naturally, that’s the result… How
didacta. after accumulating years and years of experience, and anybody do complex mathematical operations if they
others train for just as many.’ I could always justify my- don’t know the basics: how to add, subtract, multiply
self by saying that it was what I had at home, that I had and divide?
seen my mother doing it. It’s not that I was self-taught,
but that I gave the impression of being self-taught.

La Tasquita de Enfrente, frente a la primitiva La Gran

40 LUJO Luxury NICHO Niche 71

Tasca, ofrecía platos con memoria y sabor. Entre ellos

se encontraban las patatas a lo pobre… y los callos.
HONESTIDAD EQUIPO
Hoy en día, Juanjo sigue cocinándolos, ya rebautizados
“La globalización pone en grave riesgo de “Hablamos, ... cada uno trae virtudes que yo no

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como ‘Callos Gaona’, en honor a su padre.
extinción al productor de verdad.” tengo y las enlazamos.”
Premio al Mejor Diseño Editorial De lo que hoy es todo un templo gastronómico en
en los Gourmand el que se rinde culto al producto, nació una obra
diferente. Un autor diferente. ¿Cómo adentrarse en
Honestidad: la mejor de todas las artes perdidas. Honesty: The best of all the lost arts.

World Cookbook Awards.

Mark Twain (1835-1910) Mark Twain (1835–1910)

Cada día, en La Tasquita de Enfrente, se trabaja con honestidad Every day, work at La Tasquita de Enfrente is done
desde la humildad; y se hace de forma transversal. Así, procu- with honesty born out of humility, and it’s done
ramos que cada uno de nuestros pilares esté completamente across the board. In this way, we manage to cover
revestido de esta cualidad. Uno de esos pilares es el producto. each of our pillars completely with this quality.

la mente de uno de los mayores guardianes del sabor?

One of these pillars is the produce we use.
Respecto a muchas cosas en general, y al producto en particu-
lar, la honestidad implica necesariamente respeto. Más allá del I have respect for many things in general, and for
tratamiento en cocina, nosotros procuramos ponerlo en prácti- produce in particular; honesty necessarily implies
ca desde el proveedor; que para nosotros es, ni más ni menos, respect. This extends beyond what we do in the kit-
la persona que busca, que localiza, que trabaja, que cuida al chen; we put it into practice right from our dealings
máximo tanto el origen como el proceder. with suppliers, who are no more and no less than the

Liberándonos de ataduras.
people who look for, locate and work with produce,
Por lo tanto, la que mantengo con nuestros proveedores es una taking the greatest of care with both the source and
relación fundamentalmente honesta y de plena confianza. En all their actions.
ocasiones me recuerdan a una joya oculta: procuro ser muy cui-
dadoso a la hora de mostrarlos. Es necesario para evitar caer en Consequently, what I have with our suppliers is a re-
el riesgo de lo masivo, de que se pierdan el secreto y la pátina lationship that is essentially built on honesty and
de exclusividad que implica trabajar con ellos de la forma en complete trust. At times, they remind me of a concea-

L a s d i s t a n c i a s c o r t a s s o n l a s q u e d e fi n e n e l
la que lo hacemos. En otras, pienso en que reconocer la pro- led jewel: I have to be very careful about revealing
fesionalidad de ese proveedor, hacerse cargo del esfuerzo que who they are. This is necessary in order to avoid the
realiza para conseguir eso que ofrece, es de vital importancia. risk of large-scale supply, where we lose the secret
and patina of exclusivity that comes with working
Estas dos ideas, la de la discreción y la de la consideración, with them in the way that we do. At other times,
enlazan directamente con la de la valoración. ¿Por qué cada vez I think that it’s essential to acknowledge the su-
son menos las personas que trabajan la huerta y que buscan pplier’s professionalism, bear responsibility for the

pensamiento de alguien. Era el momento en el que La

o capturan ejemplares singulares? Simple y llanamente, por effort they’re making in order to achieve what they
una cuestión de precio. Cuando, desde el origen, no se tiene en offer.
cuenta el valor de algo y se acude a mercados paralelos en los
que ese producto -aunque no sea ni el mismo ni lo mismo- tie- These two ideas, discretion and consideration, are di-
ne una valoración inferior, esos que a veces llamo ‘mercados de rectly linked to the idea of worth. Why is it that the-

Catálogo internacional
la globalización’, se está poniendo en grave riesgo de extinción re are increasingly fewer people working the land
a la artesanía, al medio ambiente y a la calidad. or going out in search of and capturing unique speci-

Tasquita de Enfrente tuviera el protagonismo real que

mens? Quite simply, it's a matter of price. When, from
the source, the value of something isn’t taken into
account and people go to parallel markets in which
a certain product – although there’s really no com-
parison – is cheaper, what I sometimes call “globa-
lisation markets”, they’re endangering the existence
of the craft, the environment and quality.

merece en forma de libro. Un libro escrito en primera

persona por Juanjo López. 86 HONESTIDAD Honesty

EDITORIAL Este hombre bueno, culto y formado que llegó a

Montagud Editores dirigir una prestigiosa compañía de seguros, fue fiel a la
sangre. Tras el fallecimiento de su padre –al frente del ATEMPORALIDAD ESENCIALIDAD
CARACTERÍSTICAS
restaurante– decidió abandonar su ver tiginosa vida “Nos vamos olvidando de la importancia que “El producto proviene de un sacrificio. Nos
ISBN: 978-84-7212-172-0
256 págs. 23 x 29 cm. profesional para, con 40 años, reinventarse y ver los tienen las estaciones y la climatología en la gusta que los clientes lo reconozcan, tanto por

Catálogo internacional
Tapa dura. toros desde la barrera. cocina.” su forma como por su sabor.”
Fotografías en color.
Hoy, La Tasquita de Enfrente vive su mejor momento
IDIOMA tanto a nivel culinario como a nivel filosófico. Lean esta ensaladilla
La ensaladilla es uno de los platos más emblemáticos de La
Tasquita de Enfrente. También uno de los más icónicos. La di-
Russian salad
Russian salad is one of La Tasquita de Enfrente’s
quintessential dishes. It is also one of its most ico-
pichón
“¿Recurrente? Indispensable, más bien. Pichón de Brest (Fran-
cia), de Tierra de Campos (Castilla y León)… Me encanta traba-
squab
‘Popular? Indispensable, most likely. Squab from
Brest (France), Tierra de Campos (Castile-Leon)…

obra sabiendo que quien la escribe ha comido en los

ferencia estriba en el copete que la corona. Se tienen registra- nic proposal. The difference lies in the topping. There jar este producto, en función de cómo lo pueda conseguir. Por I love working with this product, depending on what
supuesto, me gusta mucho más el nuestro: ese pichón bravío, I want to achieve. Of course, I like the local one much

Español-Inglés
dos, aproximadamente, más de veinte tipos de ensaladillas (con are something like twenty or more different types of
huevas de trucha -como en la imagen-, con erizo, con sardinas, Russian salad recorded (with trout roe – as in the ese pichón negro, ese pichón fuerte, ese pichón pequeño que more: that wild, black, strong squab; that small
con caviar…). Pero en la base radica el secreto. Una cocción a picture – with sea urchin, with sardines, with caviar, hay que guisar, con tiempo, trabajándolo bien. Uno de mis re- squab you have to stew slowly, working it well. One
fuego fuerte durante 30 minutos de 2 kg de patatas, 2 zanaho- etc.). However, the secret can be found on the essen- ferentes en la materia es Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde of the people I turn to in this regard is Luis Alberto
rias y 1 cebolla dulce. Esta mezcla, una vez fría, se adereza con tials. Over a high heat, 2 kg of potatoes are cooked for de Campos). Todo un gran maestro. A veces, tengo la osadía de Lera (Lera, Castroverde de Campos). A great master.
500 g de bonito, 12 huevos y 1 l de mahonesa. 30 minutes, with 2 carrots and 1 sweet onion. Once emularle cocinando el pichón guisado. Cuando no encuentro o I sometimes dare to emulate the way he stews squab.

mejores restaurantes del mundo. Y son precisamente

cold, the vegetables are mixed with 500 g of bonito, no llega el que me gusta, procuro dar con ejemplares de Brest When I can’t find it or I don’t like what’s delivered,
La ensaladilla siempre se prepara por la mañana y por la noche 12 eggs and 1 litre of mayonnaise. o de Navarra”. I try to use birds from Brest or Navarre.’
para que, en cada servicio, esté recién hecha. Posiblemente, uno
de los factores diferenciales de este plato sea la temperatura, ya Russian salad is always prepared in the morning and El pichón de Tierra de Campos Tierra de Campos squab
que se sirve atemperada. “Es fundamental que sea así. Los sa- again in the evening so that it is freshly made for
bores fríos ‘confunden’ y hacen que la ensaladilla no sepa como each meal sitting. Possibly one of the factors that Tierra de Campos es una comarca situada entre las provincias Tierra de Campos is a district on the border between

AÑO DE PUBLICACIÓN
tiene que saber”. sets this dish apart is temperature, given that it is de Valladolid y Zamora. Destacan en esta zona Villaverde de the Castilian provinces of Valladolid and Zamora.

esas vueltas al mundo lo que le confieren la potestad

served at room temperature. ‘It has to be that way. Campos, Mucientes, Castronuño o Villagracia como emplaza- Emblematic pigeon-farming locations in the area are
Historia de la ensaladilla rusa Cold flavours become “mixed up” and the Russian mientos emblemáticos de la cría del pichón. La época idónea Villaverde de Campos, Mucientes, Castronuño and Vi-
salad doesn’t taste the way it should.’ de consumo se extiende durante los meses comprendidos entre llagracia. The ideal time to eat squab is between the
Son muchas las fuentes que indican que la receta original fue septiembre y marzo. months of September and March.
elaborada en Moscú por un chef francés en 1860. Sin embar-

2018
History of Russian salad
go, en 1845, en el recetario The Modern Cook del chef inglés de Curiosidades históricas del pichón Squab trivia
origen italiano Charles Elmé Francatelli aparece una ensalada Many sources indicate that the original recipe was

de... ¿estar vuelta de todo? Gocen de las palabras de

muy parecida llamada ‘rusa’ con langosta, anchoas, atún, can- created in Moscow by a French chef in 1860. Howe- Ya en la Edad Media, el pichón era un ave habitualmente con- Squab was habitually eaten by the monarchs and
grejo, aceitunas, alcaparras y mahonesa. La primera constancia ver, in the 1845 cookbook The Modern Cook by the sumida por los monarcas y el resto de integrantes de la corte nobles of the courts of Castile and Leon in the
escrita de la ensaladilla rusa en España data de 1858. Forma- English chef with Italian origin Charles Elmé Fran- de Castilla y León. No hay que olvidar que ha sido ésta la tierra Middle Ages. The fact is this was a quintessentially
ba parte de un menú propuesto en el libro La cocina moderna, catelli, there is a very similar salad called ‘Russian’ de reyes por antonomasia y que, además, siempre ha contado royal land and has always been home to a wealth of
según la escuela francesa y española, del cocinero Mariano Mu- which features lobster, anchovies, tuna, crab, olives, con una enorme riqueza cinegética. En la comarca de Tierra de game animals and birds. The Tierra de Campos district
ñoz. A día de hoy, la de La Tasquita de Enfrente ya forma parte capers and mayonnaise. The first written mention of Campos, la cría del pichón siempre ha tenido gran importancia, has always given great importance to raising squabs,
de la historia de la gastronomía. Russian salad in Spain dates back to 1858. It is part tal y como atestiguan los numerosos palomares presentes en su as evidenced by the large number of dovecotes

Juanjo López.
of a menu proposed by the book La cocina moder- paisaje. dotting the landscape.
na, según la escuela francesa y española (Modern

PRECIO
Cooking in the French and Spanish Styles) by the chef

Catálogo internacional
Mariano Muñoz. In the present day, La Tasquita de En-
frente’s Russian salad is already a part of the history
of gastronomy.

66,70 e
$ 75.77 172 CREACIONES creations

30 31
 Catálogo internacional
ANIMA
FINA PUIGDEVALL - MANEL PUIGVERT
LES COLS

Catálogo internacional
Anima detalla LA FILOSOFÍA Y LAS CREACIONES de un restaurante mágico, Les Cols (Olot, Girona)

COCINA
ina Puigdevall, que regenta Les Cols desde 1990, en el que se saborean la paz y el sosiego.
desnuda su alma en su primer libro. Así, en Anima,
se detallan filosofía y creaciones de un restaurante Estar obert al Tot requereix una nova innocència, un buidar-nos
de nosaltres mateixos i de les nostres expectatives. Aquesta actitud
s’anomena Ars Vitae.

mágico en el que se saborean la paz y el sosiego.

Raimon Panikkar
[Estar abierto al Todo requiere una nueva inocencia, un vaciarnos
de nosotros mismos y de nuestras expectativas. Esta actitud se llama
«Ars Vitae».]
[Being open to Everything requires a new innocence, a hollowing
out of ourselves and our expectations. This outlook is called Ars

En 1990, una joven Fina Puigdevall abrió las puer tas

Vitae.]

de Les Cols (Olot, Girona) en la masía en la que nació.

A lo largo de 27 años, y junto a su pareja personal y

Catálogo internacional
El amor perfecto tiene esta fuerza: que olvidamos nuestro contento para contentar a quienes amamos.
Santa Teresa de Jesús

profesional, Manel Puigvert, ha forjado un restaurante 198

típicamente de Olot;
helado de roscón de Olot,

único en el mundo que atesora dos estrellas Michelin torrija de Santa Teresa, nueces, matalahúva
15 pax

Helado de roscón

]IRIPUYIWIVI¾INEGEHETEVXIHIWYEPQE En una olla, calentar 5 l de leche junto con 600 g de yema de huevo, 20 g de canela y
30 g de matalahúva. Pasteurizar a 85 ºC e incorporar 1 kg de azúcar, 350 g de dextrosa,
500 g de estabilizante para helados y 650 g de roscón de Olot fresco a dados. Pasar
por la túrmix. Dejar madurar en cámara durante 2 horas. [Acomodar] Verter en vasos
de PacoJet y congelar. Retirar del congelador 10 minutos antes de pasar por la PacoJet.

Todas y cada una de las 384 páginas de Anima irradian Picatostes de roscón
Disponer 200 g de roscón de Olot fresco a dados pequeños en una bandeja con tapete
de silicona y hornear a 180 ºC durante 10 minutos, hasta que queden tostados. Refrescar
y reservar en un recipiente hermético sin humedad.

IWTuVMXYHMHjGXMGSFIPPI^EVI¾I\MzR]GSRXIQTPEGMzRE [Ofrenda]
Disponer una quenelle grande de helado de roscón. Alrededor, situar tres picatostes
de roscón. Con ayuda del Microplane, coronar el helado con ralladura de una nuez.

partes iguales. Lo hacen, por ejemplo, a través de las 274

VIGIXEWQjWWMKRM½GEXMZEWHI*MRE4YMKHIZEPP8SHEW
Perfect love has this power: that we forget to please ourselves in order to please those we love.

ellas toman forma de ofrenda al comensal, a la vez

Catálogo internacional
St. Teresa of Ávila

0E½PSWSJuEHI³EPMQIRXSRSZMENEHS´ a typical dish from Olot;

que reflejan con una exquisita fidelidad uno de los Olot roscón ice cream,
torrija (pain perdu) from St. Teresa, walnuts, anisette
de Fina Puigdevall se materializa en Serves 15

ejes transversales de su culinaria: “el ciclo inmutable For the roscón ice cream
In a saucepan, heat 5 l of milk with 600 g of egg yolks, 20 g of cinnamon and 30 g of

unos platos que, con pocos elementos, anisette. Pasteurise at 85ºC and then add 1 kg of sugar, 350 g of dextrose, 500 g of ice
cream stabiliser and 650 g of fresh Olot roscón cut into dice. Mix with a hand-held

de las estaciones”. El producto es el discreto y a la vez

blender. Leave to age in the refrigerator for 2 hours. [Place] Transfer to a Pacojet beaker
and freeze. Remove from the freezer 10 minutes before pacotising.

atesoran un sinfín de emociones. For the roscón croutons

Place 200 g of fresh Olot roscón cut into small cubes on a baking tray lined with a

indiscutible gran protagonista. silicone mat. Bake at 180ºC for 10 minutes or until nicely toasted. Leave to cool and set
aside in an airtight container in a dry place.

[Offering]
Arrange a large quenelle of roscón ice cream on a plate. Place 3 roscón croutons around

Además, la obra cuenta con la colaboración de it. Use a Microplane to grate walnut over the ice cream. Invierno Winter

I\TIVXSWIREVXIGSRXIQTSVjRISGYPXYVE½PSWSJuE
y poesía, entre otras disciplinas. Sus textos abren una

Catálogo internacional
ventana a aspectos fundamentales para comprender
dulce y cremoso; sweet and creamy;

la cocina de Puigdevall. Entre ellos, la representación helado de calabaza,

cabello de ángel
pumpkin ice cream,
‘angel’s hair’

EDITORIAL
60 pax Serves 60

de un paisaje, la plena consciencia acerca del entorno Puré de calabaza

[Desnudar] Pelar 1 kg de calabaza, cortar en dados
For the pumpkin purée
[Reveal] Peel 1 kg of pumpkin, then cut into dice and

Montagud Editores
\FRFLQDUFRQDFHLWHGHJLUDVRO6LHVQHFHVDULRDxDGLU FRRNLQVXQÁRZHURLO$GGDOLWWOHZDWHULI QHFHVVDU\
XQSRFRGHDJXD2EWHQHUXQSXUpGHWH[WXUDOLVDFRQ 3URFHVVLQD7KHUPRPL[WRDVPRRWKSXUpH

y la paz y el sosiego que sólo se pueden alcanzar

D\XGDGHOD7KHUPRPL[
For the pumpkin ice cream
Helado de calabaza Use a hand-held blender to blend 700 g of pumpkin
Homogeneizar con la túrmix 700 g de puré de calabaza SXUpH ZLWK  J RI  FUHDP  J RI  GH[WURVH DQG
MXQWRFRQJGHQDWDJGHGH[WURVD\JGH  J RI  LFH FUHDP VWDELOLVHU XQWLO VPRRWK /HDYH WR

cuando llega la plenitud. Todos ellos siguen la misma

HVWDELOL]DQWH SDUD KHODGRV 'HMDU PDGXUDU HQ FiPDUD DJH LQ WKH UHIULJHUDWRU IRU  KRXUV [Place] Transfer

IDIOMA
GXUDQWHKRUDV[Acomodar] Introducir en vasos de WR3DFRMHWEHDNHUVDQGIUHH]H
3DFR-HW\FRQJHODU
For the ‘angel’s hair’
Cabello de ángel &RRNDZKROHNJSXPSNLQLQWKHRYHQDWž&IRU

Español-Inglés línea que los platos de Fina, en los que se prescinde de +RUQHDU  NJ GH FDODED]D HQWHUD D  ž& GXUDQWH
PLQXWRV5HWLUDUODSXOSD\SHVDUODPLVPDFDQWLGDG
GHD]~FDU&RFLQDUDIXHJROHQWR$xDGLUXQSRFRGH
DJXD VL HV QHFHVDULR &RFHU GXUDQWH  PLQXWRV VLQ
 PLQXWHV 6FRRS RXW WKH ÁHVK DQG ZHLJK RXW WKH
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VOCABULARIO DE LES COLS
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Antoni Puigverd
K UYHU\JHQWO\
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LQWKHUHIULJHUDWRU
WKH UHIULJHUDWRU
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Catalán-Inglés
GHMDUGHUHPRYHU5HVHUYDUHQFiPDUD Escritor

PSWYTIV¾YSTEVEMRGMHMVHMVIGXEQIRXIIRPEIPIKERGME  Avellanas garrapiñadas

5HDOL]DUXQFDUDPHORFRQJGHD]~FDU\JGH
DJXD $xDGLU  J GH DYHOODQDV SHODGDV \ UHPRYHU
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or the
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0D
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thhe ca

DWHUU$
caramelised
araamelised hazelnuts
H DD VV\UXS
\UXXS ZLWK  J RI  VXJDU DQG
ZDWHU$GGWKHJRI
$GGWWKHJRI VNLQQHGKD]HOQXWVDQGVWLUWR
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SOHHWHHO\\FRDWWKHPZLWKWKHFDUDPHO[Place] Spread
FRPSOHWHO\FRDWWKHPZLWKWKHFDUDPHO[Place]
RPS
SDUDFDUDPHOL]DUFRPSOHWDPHQWH[Acomodar] Estirar ou
out
ut oover
ve
verr a sisilicone
ilicone
36 o 37 mat and [enhance]VSULQNOHZLWK

de lo esencial.
En años escribiendo no me había enfrentado jamás a un reto tan difícil. He escrito miles de continúa siendo un riesgo muy alto impulsar un restaurante de estas características: dado que
VREUHXQWDSHWHGHVLOLFRQD\[favorecer]DxDGLUXQD DIHZVDOWÁDNHV6HWDVLGHLQDQDLUWLJKWFRQWDLQHULQ
DIIHZ
ZVVDOOWÁD DNHV6HWDVLGHLQDQDLUWLJKWFRQWDLQHULQ
artículos, muchos de ellos sobre situaciones complicadísimas como la actual; he escrito novelas con las exigencias y los costes son enormes y, en cambio, el público potencial será inevitablemente
SXQWD GH VDO HQ HVFDPDV 5HVHUYDU HQ XQ UHFLSLHQWH SODDFHH tres
DGGU\SO
DGU\SODFH argumentos trenzándose en uno solo, he escrito poesía personal sobre fallecidos muy íntimos,
he escrito al borde de precipicios (recuerdo una larga crónica de la agonía de Juan Pablo II una hora
restringido. Por estas mismas razones exigía un gran coraje atreverse a propugnar una cocina artística
en un lugar como Olot que, siendo como he dicho, bonito y próximo, también está relativamente

CARACTERÍSTICAS
KHUPpWLFRVLQKXPHGDG después de haber llegado a Roma, con el ordenador estropeado, tecleando en la conserjería del hotel poco habitado y, además, lejos de los circuitos de comunicación más concurridos.
Fo
For
or the
th
he shshredded
hre edded
donde me pumpkin
hospedaba, mientras iban entrando y saliendo clientes). He escrito muchos textos por
encargo a petición de editoriales, amigos o instituciones. He escrito para complacer a asociaciones

El círculo de Anima se cierra con 84 reflexiones

Calabaza desmigada &RRN
&RRRNN 
 conJJ las
RIcuales
 SHHOHG DQG
DQG GLFHG SXPSNLQ
o espirituales,ZLWK

Catálogo internacional
comparto objetivos éticos para divulgar la obra de artistas que admiro o 2. Coraje
Cocinar a fuego lento 600 g de calabaza pelada en JEXWWHUJRI

JE EXWWWHU JRI
para glosarFLQQDPRQDQGJRI
la vida o el ejemplo de personasPXVFRYDGR
a las que quiero. Incluso he hecho de negro (cediendo mi

ISBN: 978-84-7212-169-0
GDGRVJGHPDQWHTXLOODJGHFDQHODHQSROYR\ VXJDU
VX
XJDUU 66WLU escritura
WLUU DQG a otra persona).
VKUHG Pero nunca 6HW
WKH SXPSNLQ me había costado
DVLGH LQ tanto
WKHescribir como ahora que intento explicar El valor es la segunda virtud que me maravilla de Fina Puigdevall y Manel Puigvert: el valor de los que
por qué Les Cols es mucho más que un restaurante estrellado, aplaudido y buenísimo. VRQFDSDFHVGHGHIHQGHUODGLÀFXOWDGFUHDWLYDFXDQGRWRGRLQYLWDDODIDFLOLGDG(OFRUDMHGHDUULHVJDUVH
JGHD]~FDUPXVFRYDGR5HPRYHUHLUGHVKDFLHQGR UHIULJHUDWRU
UHI
IULJJHUUDWWRU a prescindir de la rentabilidad y el confort para intentar la escalada hacia el Cielo de la gastronomía.
ODFDODED]D5HVHUYDUHQFiPDUD Tengo miedo de que el afecto se convierta en obstáculo en el momento de razonar el mérito 8QDHVFDODGDTXHHVWiOOHQDGHGLÀFXOWDGHV\GXUDQWHODFXDOHVPiVIiFLOFDHUTXHPDQWHQHUVHPXFKR
indiscutible de Les Cols. Tengo miedo de que los lectores piensen que mis elogios son hijos de la más fácil perder que ganar.
For
Foor th
the
he sh shortbread
hor r tbread

GqPIFVIW]GIVXIVEW½VQEHEWTSVWEFMSWMRWTMVEHSVIW
amistad, cuando es exactamente lo contrario: he llegado a la amistad con la gente de Les Cols como Tucídides, hablando de la guerra del Peloponeso, explica que el verdadero coraje es el de aquellos

15 x 22,5 cm.
Sablé 6OR
6ORZO\FRPELQHJRI
RZOO\FRP Pconsecuencia
ELQHJRI EXWWHUZLWKJRI
de la admiración LFLQJ
que me suscita su obra profesional y artística. que saben qué les espera, tanto en el gozo como en el peligro y, sin embargo, lo afrontan. Una
(QODEDWLGRUDFRQODSDODPH]FODUOHQWDPHQWHJ VXJDULQDPL[HUÀWWHGZLWKDSDGGOHDWWDFKPHQW$GG
VXXJDUULQ
LQDPL[HUÀWWHGZLWKDSDGGOHDWWDFKPHQW$GG
358 valentía lúcida e incluso un poco melancólica detecto yo en la decisión de Fina y de Manel de
La mejor manera de conjurar al miedo es hacerlo explícito. Más vale que empiece, por tanto, dando abandonar la rentable comodidad de una cocina tradicional para atreverse a formar parte del Parnaso
GH PDQWHTXLOOD FRQ  J GH D]~FDU JODV ,QFRUSRUDU HJJ6LIWJÁRXUDQG[enhance]DGGJRI
HHJJJ66LIIWJÁRXUDQG[enhance]
por DGGJRI
hecho que todo lo que escriba parecerá VDOW
condicionado por el afecto que siento por Fina Puigdevall de la gastronomía.
 KXHYR 7DPL]DU  J GH KDULQD \ [favorecer] 5ROORXWWRDWKLFNQHVVRI
5RROOR
RXWWR RDWKLFNQHVVRI
y Manel Puigvert (alPPVKDSHZLWKDFP
cual, pese a la coincidencia fonética, no me une ningún parentesco). Lo cierto es

Fotografías en color. de todas las épocas históricas y de cada rincón del

que me producen una gran fascinación. Me maravillan por muchas razones.
DJUHJDU  J GH VDO (VWLUDU FRQ XQ URGLOOR D  PP GLDPHWHU
GLDDPHHWH
WHUU EELVFXLW
LVFXLW FXWWHU DQG DUUDQJH RQ D EDNLQJ WUD\ 3. Arte, alegría
GH JURVRU WURTXHODU FRQ XQ FRUWDSDVWDV GH  FP OLQHGZLWKDVLOLFRQHPDW%DNHDWƒ&IRUPLQXWHV
OLQ
QHGZLZLWWKDVVLOLFRQHPDW%DNHDWƒ&IRUPLQXWHV
GHGLiPHWUR\GLVSRQHUHQXQDEDQGHMDFRQWDSHWHGH 1.DQDLUWLJKWFRQWDLQHULQDGU\SODFH
Admiración
6HWDVLGHLQDQDLUWLJKWFRQWDLQHULQDGU\SODFH
6HHWDVVLGGHLLQD Los expertos en historia de las ideas estéticas recuerdan que el pensamiento abstracto es generalmente
analítico y crepuscular. Tiende siempre a ser serio, sin encanto, sin chispa. El arte, en cambio, es
VLOLFRQD+RUQHDUDž&GXUDQWHPLQXWRV5HVHUYDU En primer lugar, me fascina el talante personal, la simpatía y la cordialidad que destilan. Ella, maestra alegre: siempre habla de los comienzos. El arte es como un niño que grita, feliz, cuando por primera

Tapa blanda
HQXQUHFLSLHQWHKHUPpWLFRVLQKXPHGDG [Offering]
[O
Offeerin
ring] de fogones de una imaginación culinaria tan amplia y brillante como voluntariamente acotada, vez es capaz de botar una pelota.

mundo, desde Fray Luis de León a Oscar Wilde,

rezuma simpatía y proyecta una sonrisa que parece que no tenga que apagarse jamás. Él, ideólogo y
3ODFH DD S
SLHFH
LHFH RI  FLUFXODU VKRUWEUHDG LQ D GHHS GLVK
maestro de ceremonias de Les Cols, transpira una gran delicadeza tras la cual disimula su talento, que No revelo ningún secreto si escribo ahora, en un libro de gastronomía, que la época actual es triste.
[Ofrenda] [Protect]
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Prottect
ect] es &RYHU
& RYHU ZLWK
notabilísimo. HanWKH
creado¶DQJHO·V
¶DQJHO·V
un espacioKDLU· $UUDQJH
$UUDQJH
encantador en un rincón del país. Olot es un rincón bellísimo La humanidad ha conseguido un nivel de progreso inimaginable, pero al mismo tiempo está atrapada
'LVSRQHU XQ FtUFXOR GH VDEOp HQ OD EDVH GHO SODWR VKUHGGHG
VK
KUHGGGH y próspero de DQG
GHGG SXPSNLQ Cataluña,
 pero, admitámoslo, KD]HOQXWV
FDUDPHOLVHG está alejado de los principales itinerarios turísticos y
KD]HOQXWV en un mundo que expresa sus límites con mucha crudeza: el planeta está agobiado y cansado por

Encuadernación rústica cosida

culturales y, por tanto, era un riesgo enorme intentar convertirlo en un espacio de gastronomía ODVXSHUSREODFLyQ\ORVH[FHVRVFRQVXPLVWDVTXHQRVKDQOOHYDGRDOFDPELRFOLPiWLFRORVFRQÁLFWRV
[Abrigar] &XEULU FRQ FDEHOOR GH iQJHO 'LVSRQHU DURXQG
DUR
RXQQG WK WKH
KHartística.
VKRUWEUHDG
Habría sido3DFRWLVH WKH SXPSNLQ
mucho más sencillo desplegar unaLFH
carta más o menos convencional, como ya armados, religiosos o económicos parece que estén conduciendo a la humanidad a un callejón sin
DOUHGHGRU FDODED]D GHVPLJDGD \  DYHOODQDV FUHDP
FUH
HDP
P LQ LQ
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hizo3DFRMHW
Les Cols en DQG WRS WKH
sus inicios, antes VKRUWEUHDG ZLWK
de la reforma arquitectónica. Una carta que solamente exigiera salida; y hasta nuestra política expresa, en la corrupción y las tensiones sociales y de identidad, los

pasando por Rabindranath Tagore; y con las imágenes

JDUUDSLxDGDV 3DVDU HO KHODGR GH FDODED]D SRU OD DTXHQHOOHRI
DT
TXHQHHOOOHRI hambre
I a los comensales y no como pasa con la cocina de máxima ambición: una actitud aventurera,
LFHFUHDP OtPLWHVGHODGHPRFUDFLD1RHVH[WUDxRTXHHODUWHFRQWHPSRUiQHRVHDWDQWULVWHWDQUHÁH[LYRWDQ
curiosa y receptiva. poco esperanzador. Más que arte es pensamiento crítico. El arte de hoy ya no es el niño que grita,
3DFR-HW\FRURQDUHOSODWRFRQXQDTXHQHOOH feliz, ante la belleza hallada.
Pero Fina Puigdevall, tan pronto como experimentó el éxito de la cocina casera y tradicional, decidió
que no quería dormirse. Sentía la llamada de la creatividad, la vocación artística. De cocinera, es Me diréis que, en la cultura contemporánea, abundan la ironía y el humor. Es cierto, pero el recurso
decir, de artesana de los fogones, decidió dar el paso a creadora. Quiso atravesar, tal como han constante a la ironía o al humor sarcástico, típico de nuestra época, es una manera que tenemos de
Otoño Autumn hecho algunos escogidos de la cocina catalana, la frontera que separa la comida para satisfacer el GHFLUQRVTXHQRFUHHPRVHQQDGDTXHWRGRHVULGLFXOL]DEOHTXHQRSRGHPRVDIURQWDUFRQFRQÀDQ]D

del fotógrafo Mikel Ponce, que emanan los mismos

apetito y disfrutar de los placeres del gusto de aquella otra forma de comer que, sin excluir el hambre o credulidad ningún proyecto, ninguna idea, ningún horizonte porque todo está demasiado visto,
y el placer, propone al comensal un disfrute inteligente, sorprendente y rompedor. demasiado gastado, es demasiado complejo.

PUBLICACIÓN Ahora bien, proponer en Barcelona o en una ciudad cercana a la costa, donde hay mucho público
para todo tipo de propuestas, una gastronomía innovadora y singular ya es un gran reto. Aunque la
gastronomía esté de moda y haya accedido incluso a programas televisivos de gran éxito popular,
Pues bien, en este contexto triste, irónico y poco esperanzador, un nuevo arte ha aparecido con gran
fuerza. Quizá es el único arte alegre en estos tiempos de crisis moral. La única alegría estética posible.
0HUHÀHURSRUVXSXHVWRDODUWHGHODFRFLQD

2017 valores que guían el devenir pausado de Les Cols.

“Intento relacionar cada instante con la belleza y vivir
PRECIO

Catálogo internacional
con intensidad cada momento”, dice Fina Puigdevall. El círculo de Anima se cierra con 84 REFLEXIONES CÉLEBRES Y CERTERAS
58.55 €
$ 66.51 Anima lo transmite. E invita a disfrutarlo de la mano de ½VQEHEWTSVWEFMSWMRWTMVEHSVIWHIXSHEWPEWqTSGEWLMWXzVMGEW]HIGEHEVMRGzRHIPQYRHS
la luz, del silencio y de la búsqueda de la paz. desde Fray Luis de León a Oscar Wilde, pasando por Rabindranath Tagore

24 25
 Catálogo internacional
ANARKIA
JORDI ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA

Catálogo internacional
¡!elmétodo Macaron de violeta

COCINA
l Celler de Can Roca (Joan, Josep y Jordi Roca, creativo Memoria
Dulce
Manzana de feria
Fresas con nata Rocambolesc Cocos
En esta esperada obra de Jordi Roca, querido lector, usted se va a adentrar en las entrañas y en la mente del ‘postrero’ (nuevo vocablo Petit four

Girona, España, tres estrellas Michelin), cumplió en

acuñado por el menor de los hermanos Roca para definir su papel de pastelero encargado de los postres del restaurante). El Celler de Can (1) Preparar un baño de nitrógeno líquido (2-4)
Roca es elegancia, es esa cucharada de caviar en una noche de lujuria, es ese brindis mirándose a los ojos, es un encuentro con el placer Sumergir un cucharón en el baño de nitrógeno
durante horas. La grandeza de El Celler de Can Roca radica en la complementariedad, la elegancia, la precisión, la exigencia, la técnica, líquido hasta que esté bien frío (5-6) Detalle de
la vanguardia, el conocimiento, el compromiso, el respeto... y, siempre, con un elemento en común: el placer. Academicismo Humor
cucharón congelado
Soufflé coulant de chocolate Viaje a La Habana
Jordi Roca es uno de estos tres pilares que conforman el restaurante multidisciplinar que emociona dando con platos en los que siempre Comtessa de espárragos blancos Gol de Messi
se presentan dos ingredientes básicos: amor y cariño en forma de cercanía. Jordi es la tercera pata de la R de los Roca disfrazada de locura
Smile (1) (2) (3) (4)
aunque con mucha cordura interior. Ha abierto vías y recorrido sendas que jamás antes nadie había explorado. Joan y Josep. 12 y 14 años (5) (6) (7)

2016 sus 30 años de andadura, en los que ha sido

de diferencia. Ese “accidente feliz” –así se define Jordi Roca bromeando, se lleva 12 y 14 años de diferencia con Joan y Josep Roca– contagia (7-10) Sumergir la parte cóncava del cucharón
a su equipo con esa mirada curiosa y analítica para poder llevar a cabo las ideas que asoman por su mente. Es en el espacio que separa la en la mezcla de coco. Sumergir nuevamente
cocina de El Celler de Can Roca y la sala del restaurante donde todo empieza a coger forma, junto a una pequeña barra presidida por una Tradición en el nitrógeno líquido para que se forme una
gran pizarra en la que se anotan los pensamientos culinarios. Allí se plasman las ideas para materializarlas. De la tiza al plato. Olivo y aceitunas Cromatismo capa nitrogenada muy fina (11-13) Retirar del
Pera y queso gorgonzola Colección cromática: cucharón la capa de coco nitrogenada (14)
Detalle del coco nitrogenado
¿De qué manera se crea en El Celler de Can Roca? ¿Cuáles son las bases de Jordi Roca a la hora de desarrollar nuevos platos o conceptos? naranja, verde, rojo y blanco
Se enfrenta a un nuevo plato desaprendiendo. Observa y analiza un producto/técnica/receta tradicional para trabajar como si jamás
antes hubiera tenido esa información. Por ejemplo, en el caso del producto, si Jordi Roca descubre una fruta tropical con motivo de
sus frecuentes viajes, actúa del siguiente modo: trata de buscar una asociación de sabores con productos que tiene almacenados en su

reconocido en dos ocasiones como mejor restaurante

memoria gustativa. El postre ‘Vainilla’ (pág. 72) da clara muestra de esta metodología de trabajo. Tras la cata organoléptica, le traslada a Innovación Libertad
(8) (9) (10) (11) (12) (13) (14)
elementos como el regaliz, el cacao, el caramelo, las aceitunas… Por este motivo, los vincula en el plato como ingredientes principales. La Masa madre Anarkia
conclusión es sencilla. Todo pasa por repensarlo absolutamente todo. Desaprender para dejarse llevar y, así, descubrir nuevas rutas del Caja de puros Anarkia de chocolates mexicanos
sabor. “Ésa es la emoción que me acompaña cada vez que hago algo nuevo”, comenta Jordi. Existen una serie de conceptos que configuran
el índice creativo para generar de este modo un lenguaje interno que les guía. A continuación se enumeran y se vinculan con algunas
de las creaciones que aparecen en esta obra. Se trata del método creativo del mejor restaurante del mundo.
Montaje del ‘Macaron de violeta’

del mundo. En Anarkia se incluyen los postres de Jordi

(1-3) Escudillar espuma de canela en el interior
de dos conchas de coco nitrogenadas (4-5)
Reservar las conchas rellenas bocabajo sobre
una placa helada (6-7) Con ayuda de una
espátula, dar media vuelta a las conchas
Transversalidad
Producto Núvol de llimona
Turrón de foie Cuajada de leche de almendras (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Aceites esenciales

Roca y los platos de la cocina de Joan Roca en la que

Corte de maíz en 3 formas (8) Colocar una bola de helado de violeta
sobre una de las conchas (9-10) Cerrar el coco
Poesía colocando la otra concha como tapa (11) Detalle
Remolacha del macaron de coco y violeta finalizado
Ceps a la brasa
Vino
Vino al plato y postre en la copa
Venerable Paisaje

inter vienen técnicas pasteleras. Una obra que está

Làctic
(8) (9) (10) (11)
Jardín mediterráneo

Catálogo internacional
Perfume
Adaptación de perfumes

llamada a marcar un hito editorial. 92 93

Las 560 páginas del libro plantean un viaje por los

12 13

postres más rocambolescos y creativos del panorama

de los últimos tiempos. A lo largo de la obra se 115 CREACIONES, 478 ELABORACIONES,
encuentra un repaso severo de las técnicas pasteleras 102 PROCESOS PASO A PASO y 2.050 FOTOGRAFÍAS dan protagonismo a “Anarkia”.
y de los ingredientes fundamentales en cocina )PPMFVSIWIPVI¾INSHIPSUYIWYGIHIIRPE4EVXMHE(YPGIHI)P'IPPIVHI'ER6SGE
dulce. Desde el origen del cacao, pasando por las un restaurante free style, de cocina en libertad.
recomendaciones de atemperado del chocolate; los

Catálogo internacional
más de quince tipos de azúcar y sus usos; el extenso
repertorio de cremas, el uso de espumas, el arte de
elaborar hojaldre, el amplio mundo de los helados,
El gran libro que aborda la cocina dulce hasta los aceites esenciales, así como las infusiones
de El Celler de Can Roca. en frío y los destilados, imprescindibles debido a su
notoria presencia en la cocina de Roca.
115 creaciones, 478 elaboraciones, 102 procesos

Catálogo internacional
paso a paso y 2.050 fotografías dan protagonismo a
EDITORIAL ±%REVOME²8SHSIPPSIWIPVI¾INSHIPSUYIWYGIHIIRPE
Montagud Editores
partida dulce de El Celler de Can Roca, un restaurante
IDIOMA free style , de cocina en liber tad, comprometida
Español con la vanguardia creativa, que nunca renuncia a la
Inglés memoria de las generaciones de antepasados de la
familia, dedicados a dar de comer a la gente. Jordi, en
CARACTERÍSTICAS
conjunción con Joan y Josep, es la pieza que completa
ISBN: 978-84-7212-165-2 (español)
el conjunto orquestal de un templo que, desde la

Catálogo internacional
ISBN: 978-84-7212-166-9 (inglés)
emoción pura, combinada con una creatividad osada
Co | Caramelo de aceitunas verdes | Aceitunas caramelizadas | Olivas miméticas
Ne | Deshidratadora

24 x 32 cm. y una racionalidad comprometida con la innovación,

010olivoyaceitunas
010 048cromatismo
048
Fotografías en color. verde,v2
crea una culinaria mágica que permite escribir la
Para 8 personas

Caramelo de aceitunas verdes (250 g) > ver proceso paso a paso, pág. 102

Tapa dura
Estirar el puré de aceituna en tapetes de silicona y secar a 60 ºC en la deshidratadora 500 g de puré de aceitunas verdes
hasta que esté completamente seco. A continuación, triturar en la Thermomix y reservar 100 g de fondant
en un recipiente hermético sin humedad. En un cazo, calentar el fondant, la glucosa y el 50 g de glucosa
Isomalt hasta que se fundan y alcancen los 160 ºC. Bajar la temperatura a 150 ºC y agregar 50 g de Isomalt

contemporaneidad gastronómica más inmediata,

el puré de aceitunas en polvo. Remover para homogeneizar y verter sobre un tapete de
silicona. Colocar otro tapete encima y estirar con ayuda de un rodillo. Cuando tenga un
grosor uniforme, retirar el tapete de silicona superior y cortar en triángulos. Dejar enfriar y
disponer dos porciones sobre un tapete de silicona y fundir en el horno a 180 ºC. Colocar
otro tapete encima y estirar una vez más con ayuda del rodillo. Utilizar en tibio para
caramelizar las aceitunas.

Aceitunas caramelizadas (16 unidades)

ofreciendo a los comensales una de sus experiencias

Envolver cada aceituna con caramelo de aceitunas verdes y hornear a 180 ºC para que el 16 aceitunas verdes rellenas de anchoa
caramelo funda y envuelva la aceituna. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético c.s. de caramelo de aceitunas verdes

PUBLICACIÓN
sin humedad. (elaboración anterior)

Olivas miméticas (65 unidades) > ver proceso paso a paso, pág. 102
En la Thermomix, turbinar todos los ingredientes excepto el praliné, la manteca y 650 g de agua
el colorante. Pasar por la mantecadora sin enfriar. Retirar e incorporar poco a poco el 100 g de base neutra para helados
praliné. Rellenar unos moldes en forma de oliva, colocar unos ganchos y congelar. Bañar 45 g de glicerina
con manteca de cacao fundida, previamente mezclada con el colorante, y reservar en el 350 g de aceite de oliva virgen Arbequina

2016 más bellas.

congelador. 15 g de maltodextrina
100 g de praliné de oliva*
c.s. de manteca de cacao
c.s. de colorante alimentario de color verde oliva
*Polvo de oliva gordal con un caramelo oscuro
80 % de oliva.
Acabado
Pinchar cada aceituna de un gancho para colgar, junto con las olivas miméticas, en un
bonsái de olivo.

PRECIO

Catálogo internacional
109.25 € Co | Mousse de Chartreuse | Destilado de eucaliptus | Almíbar TPT | Base de helado
| Helado de eucalipto | Agua de hierbas | Gel de hierbas
Ne | Rotaval* | Envasadora al vacío (opcional) | Mantecadora | Abatidor de temperatura (opcional)
*Rotaval: utensilio que permite la destilación de cualquier producto, líquido o sólido, siempre que esté húmedo,

$ 124.65
permitiendo captar los aromas más puros y las esencias.

100 101
284 285

26 27
 Catálogo internacional
IRREDUCTIBLE
DIEGO GUERRERO
DSTAgE

D
“Irreductible” presenta un testimonio certero

Catálogo internacional
]IW½IPVI¾INSHIYREACTITUD VITAL

COCINA
STAgE (Diego Guerrero, Madrid, 2 estrellas
que se plasma en resultados palpables.
Michelin) es mucho más que un restaur ante e
“Irreductible” es mucho más que un libro… La obra
va más allá de relatar la ver tiginosa trayectoria del
imprescindible cocinero, con más de 20 años de
experiencia en los fogones. A lo largo de todos ellos,
la cocina de Diego Guerrero ha marcado la diferencia

Catálogo internacional
por un carácter per sonal y reconocible que no
necesita etiquetas.
El cocinero maneja con maestría los guisos de toda
la vida, los puntos de cocción de carnes y pescados,
las técnicas de vanguardia y los sabores chispeantes
de cualquier rincón del mundo que hayan llamado
la atención de su mirada creativa. En ocasiones, sus
propuestas albergan juegos. En otras, reflexiones

Catálogo internacional
pausadas. Siempre es fruto de una evolución constante
UYIGSRYREQIQSVMEMR½RMXEEPQEGIREGEHEVIKMWXVS
gustativo.
El libro desvela las claves Así, Guerrero riza el rizo en su primer libro a
de un sueño que se ha hecho realidad la hor a de presentar una amplia colección de
como mucho más que 52 recetas, que se completan con instrucciones al
un restaurante: DSTAgE. detalle para la elaboración de 17 bases únicas y con

Catálogo internacional
seis ejemplos inéditos y propios de cocina líquida, que
incluyen propuestas sin alcohol.
El chef, haciendo honor al título de su primera aventura
en negro sobre blanco, se muestra irreductible en
EDITORIAL todas y cada una de las páginas de la obra.
Montagud Editores El lector podrá comprobar cómo los sueños
verdaderos, esos que permanecen en el interior,
CARACTERÍSTICAS
pueden cumplirse mediante la voluntad. También
ISBN: 978-84-7212-164-5
cómo la naturalidad es la única manera de llevarlos

Catálogo internacional
24x32 cm - 256 páginas
Tapa dura a cabo, con la sor presa y la ingenuidad como
elementos de pr imer orden. Y, por supuesto,
IDIOMA
Irreductible representa la prueba de cómo la felicidad
Español-Inglés
no impostada es imprescindible para generar esas
AÑO DE PUBLICACIÓN experiencias únicas e irrepetibles que debe vivir todo
2016 comensal en un restaurante de alta cocina.

PRECIO Joan Roca (El Celler de Can Roca, 3 estrellas Michelin), Andoni Luis Aduriz

Catálogo internacional
62.68 € (Mugaritz, 2 estrellas Michelin), Albert Adrià (3 estrellas Michelin en sus restaurantes en Barcelona)
$ 71.51
y el actor Javier Cámara participan con sus textos en las páginas de la obra.

28 29
 Catálogo internacional
CASA SOLLA. PEPE SOLLA
CUANDO LO ANCESTRAL SE HACE ETERNO
PEPE SOLLA

E
El cocinero, abanderado y enamorado de GALICIA, presenta su primer libro.

Catálogo internacional
En sus páginas, viaja por la culinaria de la región en un recorrido que comienza

COCINA
n noviembre de 2016, Casa Solla (Pepe Solla, Poio,
dando valor al productor y termina ensalzando al comensal.
una estrella Michelin), cumplirá 55 años de andadura.
Una cifra más que redonda en torno a la cual verá la
luz otra de las creaciones únicas y mágicas de Pepe
Solla, representante de la segunda generación al frente
del establecimiento. Se trata de su primer libro, ‘Casa
Solla. Pepe Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno’,

Catálogo internacional
editado por Montagud Editores.
Las 256 páginas de la obra plantean un viaje por
Galicia, la región al noroeste de España en la que
se enclava el imprescindible restaurante, por el que
rompe los límites de una obra de cocina al uso. En
su primer libro, el chef plantea un recorrido culinario
que comienza con productores únicos, valientes y
comprometidos con su entorno; y que termina con el

Catálogo internacional
El libro recoge una detallada selección comensal. Él es el que, a juicio del cocinero, da sentido
de medio centenar a todo en la gastronomía.
de recetas entre las que El chef es abanderado y enamorado de la tierra
se encuentran clásicos de la que procede . Lleva años convulsionando
que encumbraron Casa Solla silenciosamente el panorama culinario gallego y ha
hace ya décadas. logrado que éste trascienda no sólo de las fronteras
de la región, sino de las españolas.Todos los platos que

Catálogo internacional
ha creado llevan consigo su sello personal. Y todos
se encuentran bajo una visión personal y sensata
en la que no deja de rendir un sincero y profundo
homenaje a una despensa privilegiada con la que, dice,
EDITORIAL siempre se sentirá en deuda.
Montagud Editores El recorrido arranca en montañas, huertos, mercados,
ríos y mares. Hace parada y fonda en un restaurante
CARACTERÍSTICAS
único. Y desemboca elegantemente en el paladar de
ISBN: 978-84-7212-163-8
todo el que se siente a su mesa. Es la manera en la

Catálogo internacional
24x27 cm - 256 páginas
Tapa dura que el cocinero contribuye a conver tir lo ancestral
en eterno.
IDIOMA Todo, con una amplia y detallada selección de medio
Español-Inglés
centenar de recetas. Entre ellas se encuentran clásicos
AÑO DE PUBLICACIÓN que ya encumbraron al restaurante hace décadas.
2016

PRECIO

Catálogo internacional
El libro es un recorrido por la MATERIA PRIMA a través de las creaciones de Pepe Solla
58.54 €
]IPEPQEHIPEGSGMREHIPVIWXEYVERXIEXVEZqWHIPEWVI¾I\MSRIWQjWuRXMQEW
$ 66.79
del cocinero.

30 31
 Catálogo internacional
2ª
edición
MIRAMAR
PACO PÉREZ

Catálogo internacional
COCINA
iramar es un restaurante excepcional en el que
Paco Pérez combina Memoria, Entorno y Vanguardia
y los plasma en cada una de sus creaciones. A lo
largo de las 320 páginas de este libro se analizan al
QMPuQIXVSGYjPIWLERWMHSPSWQjWWMKRM½GEXMZSWEPS
largo de décadas de trabajo y se detallan cuáles son
las Técnicas a par tir de las que nacieron. También se

Catálogo internacional
reconstruyen las fuentes de inspiración de las que ha
bebido Paco Pérez para crearlos.

En definitiva, Miramar. Paco Pérez relata cómo

Memoria, Entorno y Vanguardia desencadenan todo
un torrente de creatividad al servicio del sabor.

Memor ia. Entor no. Vanguardia. Son conceptos

Catálogo internacional
empleados hasta la saciedad, muy tentadores a la
Una obra de 320 páginas hora de construir un lugar común. Pero Miramar
que respira vanguardia. no es, ni mucho menos, un lugar común. No lo es
por su ubicación, en Llançà (Girona). La localidad del
Empordà es la que acogió a la familia del cocinero sin
impor tar su procedencia; la que le vio crecer. Es la
del Mediterráneo a más no poder, la de los bosques

Catálogo internacional
mágicos y la de la bruma que se levanta cuando
despunta el día. Es la que se ve reflejada ser vicio a
EDITORIAL ser vicio en los platos del cocinero. El restaurante
Montagud Editores
alrededor del cual Paco Pérez ha levantado un
CARACTERÍSTICAS pequeño emporio culinario –de nada menos que
ISBN: 978-84-7212-159-1 (Español-Inglés) 5 estrellas Michelin– es un lugar fuera de lo común
ISBN: 978-84-7212-162-1 (Español-Francés) porque lo alimenta una familia que siente amor
ZIVHEHIVSLEGMEIPS½GMS
24x27 cm - 320 páginas

Catálogo internacional
Tapa dura
Paco Pérez no renuncia a nada porque lo quiere todo.
IDIOMA Y eso pasa, ni más ni menos, por hacer disfrutar a sus
Español-Inglés clientes.
Español-Francés

AÑO DE PUBLICACIÓN
2015

PRECIO

Catálogo internacional
Lo que Paco Pérez quiere es hacer Gastronomía, según su forma de entenderla.
48.30 €
=qWEPEUYIWIVI¾INEIR³1MVEQEV4EGS4qVI^´2SIWSXVEUYIPEHI
$ 55.11
la MEMORIA, la del ENTORNO y la de la VANGUARDIA.

32 33
 2

Catálogo internacional
ª
edición CALDOS
AMPLIADA El código del sabor
RICARD CAMARENA

R
En las páginas del libro se aborda, se analiza

Catálogo internacional
y se detalla una de las TÉCNICAS por las que el cocinero valenciano

COCINA
icard Camarena es un chef inquieto. Dejó una
es más apreciado: Los CALDOS.
de sus pasiones, la música, para dedicarse de lleno a
la cocina. Desde el primer momento, tuvo muy claro
que una de las pocas cosas innegociables sería el sabor.
Así llegó, sin ser consciente, a revolucionar la manera
de abordar y de preparar caldos en una cocina.
El cocinero valenciano publica ‘Caldos. El Código del

Catálogo internacional
Sabor’ junto a Montagud Editores.

A lo largo del libro, se explica cómo Ricard Camarena

ha llegado a dar la campanada desde la misma base
de la experiencia gastronómica. También se analiza
cada tipo de caldo con el que el cocinero prepara sus
platos, se detallan cuáles son sus claves y se ofrece una
explicación práctica mediante algunas de las recetas

Catálogo internacional
más emblemáticas del valenciano.

L a o b r a e s , e n d e fi n i t i v a , u n c o m p e n d i o d e
Ricard Camarena interpreta 15 años de trabajo y de cientos de creaciones que
el código del sabor y presenta marcará un antes y un después a la hora de abordar
los caldos de su cocina. un plato. “El sabor es la esencia de mi cocina, busco
potenciar los cinco sentidos del comensal en cada

Catálogo internacional
plato para sorprenderle con una experiencia única”,
explica Ricard Camarena. “En cada una de nuestras
propuestas gastronómicas, cocinamos desde el
corazón”.
EDITORIAL
Montagud Editores
Es una filosofía que aplica a toda su culinaria, y a
CARACTERÍSTICAS cada uno de sus procesos, tal y como se demuestra
ISBN: 978-84-7212-157-7
a lo largo de las 272 páginas de ‘Caldos. El Código
24x32 cm - 272 páginas
del Sabor’. “Estamos ante un libro indispensable en

Catálogo internacional
Tapa dura
cualquier biblioteca gastronómica que se precie”,
IDIOMA añade Javi Antoja de la Rosa, editor y director del libro.
Español-Inglés Ricard Camarena cuenta con una estrella Michelin y
con tres soles Repsol en Ricard Camarena Restaurant.
AÑO DE PUBLICACIÓN
1ª Edición 2015
2ª Edición 2017

PRECIO

Catálogo internacional
Se analiza cada tipo de caldo con el que el cocinero prepara sus platos,
63.15 €
se detallan cuáles son sus claves y se ofrece una EXPLICACIÓN PRÁCTICA
$ 66.68
mediante algunas de las recetas más emblemáticas del valenciano.

34 35
 Catálogo internacional
SOLLO
LA COCINA DE RÍO
DIEGO GALLEGOS

E
Diego Gallegos recibió el PREMIO AL COCINERO REVELACIÓN

Catálogo internacional
de Madrid Fusión en 2015 y su restaurante, Sollo,

COCINA
sturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, barbo, black-
posee una Estrella Michelin
bass y siluro. La carne de cada uno de ellos, las huevas
de sus hembras, son los vehículos con los que Diego
Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) busca canalizar sus
objetivos. Incluye entre ellos a un invitado de honor :
el cangrejo de río, que en la actualidad avanza por
la tor tuosa senda del desuso. El chef los trata más

Catálogo internacional
allá de la cocina: lee, se nutre de la sabiduría de
exper tos, investiga… Lo suyo es una apuesta por el
conocimiento en la que el plato juega un doble papel
como objetivo y última consecuencia.

El libro, estructurado en función de las especies con

las que trabaja habitualmente Diego Gallegos, ofrece,
en primer lugar, una descripción pormenorizada tanto

Catálogo internacional
de su hábitat y hábitos como de su tratamiento en
Sollo para, a continuación, ofrecer las elaboraciones
QjWWMKRM½GEXMZEWHIPGSGMRIVS%PKYREWHIIPPEWWSR

Diego Gallegos abre un nuevo cauce Esturión: Chicharrón de esturión, Zurrapa de

GSRZEVMSWE¾YIRXIWUYIREGI esturión, Sobrasada de esturión, etc...
en el restaurante Sollo. Trucha: Kimchi de tr ucha ahumada, Tr ucha a

Catálogo internacional
la navarra, Ceviche de trucha ecológica y caviar
deshidratado, etc...
Anguila:'EYWEPMQIyEHIERKYMPEGSR½XEHE%RKYMPE]
cerezas, Anguila en adobo, etc...
EDITORIAL Tilapia: Nenúfar de tilapia, Chilcano de tilapia, Ostra
Montagud Editores nostra, Tiradito de tilapia, etc...
Salmón: Salmón macerado en soja, huevo y caviar,
CARACTERÍSTICAS
Mochi relleno de huevas de salmón, etc...
ISBN: 978-84-7212-161-4
Barbo: Moqueca de barbo,Taco de barbo, pamoña de

Catálogo internacional
24x32 cm - 256 páginas
Tapa dura maíz y cítrico.
Black-bass: Pirao de black-bass, Espagueti vegetal con
IDIOMA boloñesa de río.
Español-Inglés
Siluro: Tartar de siluro con sus huevas y aderezado
AÑO DE PUBLICACIÓN de glacé de pollo sobre hoja de ostra, Siluro en adobo.
2016 Cangrejo de río: Bisque de cangrejo de río, Muslito
de cangrejo de río.
PRECIO

Catálogo internacional
El libro, estructurado en función de las especies con las que trabaja Diego Gallegos, ofrece,
48.30 €
en primer lugar, una descripción pormenorizada de su hábitat y hábitos para,
$ 55.11
a continuación, ofrecer las ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS del cocinero.

36 37
 Catálogo internacional
CASA GERARDO
50 PASOS DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA
PEDRO MORÁN - MARCOS MORÁN

M
Montagud Editores presenta el libro del restaurante Casa Gerardo

Catálogo internacional
que atesora cerca de 135 AÑOS DE HISTORIA viva

COCINA
irar al futuro, siempre al futuro. Con orgullo,
de la Gastronomía entre sus muros.
con rebeldía y con un tesoro muy valioso: cerca de
135 años de experiencia, pura Historia viva de la
Gastronomía. Ése es uno de los objetivos a los que
están dando respuesta los equipos de Montagud
Editores y de Casa Gerardo con la publicación del
nuevo libro del restaurante. Y así se muestra en la

Catálogo internacional
por tada de la obra. Lleva por título ‘Casa Gerardo.
50 pasos de la Cocina Contemporánea’.

En el restaurante de Prendes (Asturias) se trabaja

cada día por reinventar la tradición que vive entre sus
muros. De esta forma, esos 50 Pasos son “50 hitos
WMKRM½GEXMZSWUYITYIHIRWIVIRXSVRSEYREQEXIVME
prima, a un concepto o a una manera de entender la

Catálogo internacional
cocina o la sala”, adelanta Javi Antoja de la Rosa, editor
y director de la obra.

Tradición contemporánea La mirada hacia delante que propone 50 Pasos queda

y rebeldía en el libro de TIVWSRM½GEHEIR1EVGSW1SVjRYRSHIPSWEYXSVIW
Casa Gerardo. del libro y representante de la quinta generación al
frente de Casa Gerardo. “En una casa de 133 años, el

Catálogo internacional
pasado va contigo”, explica el cocinero. “Pero nosotros
pensamos, sobre todo, en el futuro”.

Casa Gerardo, que está reconocido con una Estrella

EDITORIAL Michelin y tres Soles Repsol, es uno de los restaurantes
Montagud Editores más emblemáticos del panorama gastronómico
español. “Creo que esto va a ser impor tante, no
CARACTERÍSTICAS
sólo para nosotros sino para la cocina asturiana, que
ISBN: 978-84-7212-156-0
realmente está pasando por uno de los momentos

Catálogo internacional
24x32 cm - 256 páginas
Tapa dura más brillantes de su Historia”, asevera Pedro Morán,
padre de Marcos.
IDIOMA
Español-Inglés

AÑO DE PUBLICACIÓN
2015

PRECIO

Catálogo internacional
Casa Gerardo, que está reconocido con una estrella Michelin
48.30 €
y tres Soles Repsol, es UNO DE LOS RESTAURANTES MÁS EMBLEMÁTICOS
$ 55.11
del panorama gastronómico español.

38 39
 Catálogo internacional
EL SABOR DE LA ELEGANCIA
BEGOÑA RODRIGO

S e encuentra usted ante una obra protagonizada El sabor, la técnica, la belleza y la materia prima son las reglas de Begoña Rodrigo,

Catálogo internacional
por Begoña Rodrigo que desgrana lo que para las de la COCINA CONTEMPORÁNEA.

COCINA
muchos son las reglas de la cocina contemporánea: el
sabor, la técnica, la belleza y la materia prima. Begoña
sabe a mar… pero también a montaña, a setas y a
caza. Formada de manera atropellada en distintas
cocinas y hoteles (siempre fuera de España) recibió
una formación clásica. Hoy, diez años después de
levantar la persiana de su restaurante, sigue siendo

Catálogo internacional
una gran amante de una cocina en liber tad. Begoña
Rodrigo es hoy el ejemplo para muchos cocineros
que emprenden una aventura empresarial de que el
tesón y el inconformismo son elementos que rara vez
no dan resultado.
Los sabores definidos, la belleza a raudales en sus
creaciones, el empleo de la técnica al ser vicio del

Catálogo internacional
gusto y una correcta elección de la materia prima
(autóctona o foránea) hacen que esta obra que usted
tiene entre sus manos se convier ta en un perfecto
Begoña Rodrigo, autodidacta, manual para aplicar en su restaurante y, también,
sabe bien que el oficio conocer más a fondo a la cocinera Begoña Rodrigo.
se forja a pie de cocina. Éstas son algunas de sus propuestas:
Sabor: Seso de atún glaseado, Callos de piel de
parpatana y habitas, Parpatana con verduras agriduces

Catálogo internacional
y fondo de manitas, Carbonara de moscatel con ceps
e higos, Pitu de caleya a la mostaza antigua, Cochinita,
cochinillo y guisantes verdes, ...
Técnica - Fondos: Banana split, Sopa de cebolla
EDITORIAL agripicante con calamares, Arroz negro crujiente con
Montagud Editores
camarones y all i oli de cítricos,Yema, chorizo y lentejas
CARACTERÍSTICAS sin lentejas.
ISBN: 978-84-7212-160-7 De lo global a lo local: Gambas y su jugo

Catálogo internacional
24x32 cm - 256 páginas aromatizado, Sangre cítrica: pez mantequilla, remolacha
Tapa dura
y gazpacho/ aguachile, Quisquillas envueltas en col lisa
IDIOMA y coco
Español-Inglés Elegancia: Salmonete, hinojo, eneldo , Calçots, queso
ahumado, colmenillas, tabella y fondo de madeira,
AÑO DE PUBLICACIÓN Brandada de bacalao...
2016

PRECIO

Catálogo internacional
48.30 e Begoña Rodrigo es una gran amante de la COCINA EN LIBERTAD,
$ 55.11
donde se aúna el tesón y el inconformismo.

48 49
 Catálogo internacional
COOKTAIL
TAPAS Y CÓCTELES
MARIO SANDOVAL - MIGUEL PÉREZ

Catálogo internacional
COCINA
a tapa forma par te de la cultura gastronómica
española y permite que el cocinero despliegue todo
su talento. El cocktail goza de una salud de primera:
la creatividad y la innovación están a la orden del día.
Maridar ambos supone adentrarse en una experiencia
nueva y abrir todo un abanico de posibilidades.
Cooktail nace bajo esas premisas.

Catálogo internacional
La tapa es Mario Sandoval. El chef está al frente de
Coque donde atesora Mario Sandoval atesora dos Mario Sandoval despliega todo su talento haciendo Alta Cocina en miniatura
Estrellas Michelin. en 40 RECETAS de tapas.

El cocktail es Miguel Pérez. El bar tender, consultor

y formador es exper to en Food pairing, todo un
apasionado de la cultura Tiki y se encuentra entre los

Catálogo internacional
cocteleros a la vanguardia.

40 tapas elaboradas por Mario Sandoval A lo largo de sus 256 páginas, y en una edición bilingüe
(restaurante Coque, en español e inglés, ‘Cooktail’ responde a varios retos.
dos Estrellas Michelin) Por un lado, Mario Sandoval despliega todo su talento
maridadas con 40 cócteles en 40 tapas haciendo alta cocina en miniatura. Por
por Miguel Pérez, uno de los mejores otro, Miguel Pérez se sumerge en el origen de los
sabores y propone cocktails fruto de indagar en la raíz

Catálogo internacional
bartenders de Europa.
de cada producto.

Miguel Pérez se sumerge en el Origen de los sabores y propone

‘Cooktail’, que cuenta con la colabor ación de
EDITORIAL 40 COCKTAILS fruto de indagar en la raíz de cada producto.
Montagud Editores Maxxium, ofrece también 13 cócteles de otros tantos
profesionales punteros en España. Son Carlos Moreno
CARACTERÍSTICAS (StreetXo), Miguel Ángel Jiménez (Platea Madrid),
ISBN: 84-7212-154-6 Natalia García (Boca Chica), Yanaida Prado (Milano
24 x 32 cm. 256 págs.
Cocktail-Bar), Mario Villalón (El Padre), Alber to

Catálogo internacional
Fotografías en color
Tapa dura Pizzaro (Bobby Gin) o Ramón Parra (hoteles Inside
Inn by Melià), Giuseppe Baldi, entre otros.
IDIOMA
Español-Inglés

AÑO DE PUBLICACIÓN
2015

PRECIO

Catálogo internacional
48.30 €
$ 55.11
Trece de los BARTENDERS más punteros de España colaboran en el libro.

42 43
 Catálogo internacional
3ª
edición
CDM
CHEF DEL MAR
ÁNGEL LEÓN

Catálogo internacional
COCINA
ocinero, alquimista y ‘mago’, Ángel León publica
CDM. Chef Del Mar: casi 300 páginas de historia real,
pasión y recetas. Un recorrido por la vida y obra del
niño que navega y se enamora del océano hasta el
Ángel que cocina el mar desde su ‘puerto’, Aponiente.

Quienes le conocen afirman que es una mente

Catálogo internacional
inquieta y constatan que su trayectoria de éxitos no
ha hecho más que empezar.Tras mucho navegar, Ángel
León plasma ahora su historia en papel junto a sus
investigaciones y recetas.

Técnicas como el ordeñado, los licuados de verduras

o los ahumados ver tebran una sucesión biográfica
TÉCNICAS como el ordeñado, los licuados de verduras o los ahumados
de sus mejores propuestas gastronómicas: los

Catálogo internacional
ZIVXIFVERYREWYGIWMzRFMSKVj½GEHIPEWQINSVIWTVSTYIWXEWKEWXVSRzQMGEW
chicharrones caleteros de morena, la puntillita que
de Ángel León.
quiso ser zanahoria o las sardinas ahumadas con
Ángel León es Premio Nacional de huesos de aceituna y berenjenas.
Gastronomía al Mejor Chef
y posee 2 estrellas Michelin. El libro se completa con un índice de los fondos más
usados en la cocina de Aponiente, como el caldo de
coñetas o el fondo de pichón.

Catálogo internacional
Entre la ‘bahía de Cádiz’ y ‘la Andalucía de enfrente’
hay un mensaje página tras página: peces, ilusiones,
tripulación y plancton, mucho plancton… acompañan
EDITORIAL a Ángel León en su día a día, junto al amor y el
Montagud Editores respeto hacia el mar, sin el que nada tendría sentido.
Acompañan al autor en esta travesía por alta mar
CARACTERÍSTICAS
todos aquellos que le han apoyado desde el primer
ISBN: 978-84-7212-151-5
momento y han creído tanto en él como en sus

Catálogo internacional
288 págs. 25 x 30 cm.
Fotografías en color. ‘creaciones’. Un ejemplo, su querido Juanlu, jefe de
cocina del restaurante: “mi Piloto, mi segundo, mi
IDIOMA El libro se completa
caña…”, dice el Chef.
Español con un índice de los FONDOS más usados
AÑO DE PUBLICACIÓN
en la cocina de Aponiente,
2012 como el caldo de coñetas
o el fondo de pichón.
PRECIO

Catálogo internacional
40.19 €
$ 45.86

44 45
 Catálogo internacional
7ª
edición
LA COCINA AL VACÍO
JOAN ROCA - SALVADOR BRUGUÉS

Catálogo internacional
COCINA
esde la primera edición de La Cocina al Vacío
las bases desarrolladas por Joan Roca y Salvador
Brugués han contribuido a la estandarización del
uso de esta técnica. Hoy en día, la cocción al vacío
está totalmente consolidada. Las aplicaciones han
ido creciendo: no sólo la cocción y la conservación
son la clave de su arraigo sino que varios aspectos

Catálogo internacional
como la impregnación, la presión o compactación
y el desaireado son ya de uso común.

Por ello, en esta nueva edición bilingüe español-inglés,

los autores han revisado y aumentado su contenido
técnico actualizando datos, tablas, nuevos usos y
conceptos, etc… Los cambios más significativos se
han realizado en las tablas de cocción con la idea

Catálogo internacional
de buscar diferentes opciones jugando a par tir de
La técnica desarrollada correctas combinaciones de tiempo/temperatura. En Exclusiva SELECCIÓN TABLAS IMÁGENES
por Joan Roca es ya de uso común la actualidad, la técnica de la cocción al vacío requiere DE RECETAS DESCRIPTIVAS COMPARATIVAS
en todas las cocinas del mundo. no sólo dominar el control de la temperatura sino, de El Celler de Can Roca para visualizar con claridad los que destacan
sobre todo, el uso correcto de la baja temperatura, que ilustran la práctica de valores clave de las ventajas
que es el valor crucial del vacío. la cocina al vacío aplicada la cocina al vacío. en los resultados
¡NUEVA EDICIÓN BILINGÜE!
a distintos productos. de la técnica de cocción.
ESPAÑOL - INGLÉS

Catálogo internacional
Como novedad en esta edición se contempla el uso
EDITORIAL
de salmueras como elemento inicial de la cocción.
Montagud Editores Este paso ha ayudado a mejorar sustancialmente
la cocción, tanto en la reducción de mermas en la
CARACTERÍSTICAS cocción (con la consecuente mejora del gusto) como
24 x 27 cm. 256 págs.
en la estandarización al incorporar sal o aromas a
Encuadernación en cartoné
los alimentos que vamos a cocer al vacío. Otra
IDIOMA importante novedad es la cocción de otros alimentos
Español-Inglés como las verduras y los mariscos.

Catálogo internacional
ISBN: 978-84-7212-150-8
Italiano
ISBN: 978-84-7212-131-7
0EQINSVEIRIPYWSHIIWXEXqGRMGEUYIHEVI¾INEHE
en las recetas de El Celler de Can Roca (Mejor
AÑO DE PUBLICACIÓN Restaurante del Mundo en 2013 y 2015) publicadas
1ª Edición: 2004 en el último capítulo del libro.
7ª Edición: 2017

PRECIO

Catálogo internacional
126.50 € $ 144.33 (Español-Inglés)
51.75 € $ 59.04 (Italiano)

46 47
 Catálogo internacional
ARROCES CONTEMPORÁNEOS
QUIQUE DACOSTA
6ª
edición

U
¿QUÉ TÉCNICA?

Catálogo internacional
Desde las más tradicionales

COCINA
n libro sobre arroces con un planteamiento
radicalmente distinto de todo lo publicado hasta el (a la brasa, al horno, caldoso...)
momento; más actual, más completo, más técnico, hasta las técnicas más vanguardistas,
más riguroso. También más personal, pues está escrito entre ellas
por Quique Dacosta, el cocinero más aclamado, la cocción de un arroz
entre otros logros, por su imponente “renovación” en dos tiempos; incluye tablas de
de la culinaria del arroz. Un manjar hasta ahora valores, recetas ilustrativas y la

Catálogo internacional
relegado a los “restaurantes turísticos de paella”, descripción de nuevas aplicaciones
entra, de la mano de Dacosta, por la puer ta grande del arroz.
de la gastronomía.

En esta original obra se explican las claves para ¿CÓMO COCINARLO?

entender cómo Quique Dacosta ha evolucionado Quique Dacosta presenta en “Arroces Contemporáneos” alrededor de 55 recetas.
la cocina del arroz hasta las más altas cotas del Obras “de autor” rabiosamente originales e impregnadas de la cultura mediterránea
refinamiento gastronómico, obteniendo un amplio UYITSRIRHIQERM½IWXSPEGETEGMHEHGVIEXMZEHIPEYXSV]UYIVSQTIR

Catálogo internacional
reconocimiento nacional e internacional. con algunos falsos mitos del ideario arrocero.
El cocinero con
3 estrellas Michelin, Entre otros galardones, Quique Dacosta obtiene
EL PORQUÉ DE LA RECETA
Quique Dacosta, desarrolla en 2013 par a su restaur ante Quique Dacosta
Todas las elaboraciones,
el mayor de los tratados Restaurante, tres estrellas Michelin, y se consolida
JSXSKVE½EHEWTSV
en torno al mundo del arroz. como referente de la creación culinaria presente y
Joan Llenas, vienen acompañadas
futura.
de un comentario del autor que

Catálogo internacional
ayuda a comprender aún
Dacosta ha sorprendido con sus renovadas ideas en
más el porqué de la receta.
la culinaria del arroz. Perfecto conocedor de la mejor
EDITORIAL tradición arrocera del Levante, donde se encuentra
Montagud Editores
su restaurante, ha investigado con su competente
CARACTERÍSTICAS equipo la “ciencia” del arroz para comprender mejor
ISBN: 978-84-7212-114-0. este producto y, desde su sólido dominio de la
312 págs. 20 x 24 cm. técnica y una extraordinaria sensibilidad, aumentar
Fotografías en color.
las posibilidades culinarias y gastronómicas del mismo.

Catálogo internacional
Tapa blanda.
Además, el autor nos regala la vista y el paladar, con
IDIOMA una extraordinaria selección de arroces de creación
Español propia, que nacen desde una óptica mediterránea
pero incorporan ideas foráneas y dan al libro un toque
AÑO DE PUBLICACIÓN
cosmopolita y renovador. ¿CUÁL ES EL PROCESO?
1ª Edición: 2005
6ª Edición: 2016 Los procesos son detallados,
haciendo especial hincapié
PRECIO

Catálogo internacional
en los fondos de cocción,
48.30 € las variedades de arroz
$ 55.11
y la técnica empleada.

48 49
 Catálogo internacional
EL PORTAL DEL ECHAUREN
FRANCIS PANIEGO

Catálogo internacional
COCINA
l Portal del Echaurren es el sueño del cocinero
riojano Francis Paniego. Un sueño en dos fases puesto
que primero fue el restaurante y ahora es el libro
editado por Montagud Editores. Ese primer sueño
que tuvo el chef cuando ni siquiera sabía cómo
materializarlo cobra vida a lo largo de 256 páginas
en las que el chef conduce al lector por los senderos

Catálogo internacional
de La Rioja que han permitido erigir el restaurante
familiar en un destino gastronómico de primer orden.
Un delicado e íntimo repaso a su trayectoria a través
de los orígenes, del entorno, de sus platos y de sus Una BIOGRAFÍA que se apoya Todos los PLATOS ICÓNICOS
logros. y se complementa en la trayectoria
en una historia gastronómica. de Francis Paniego.
E l l i b r o n o e s u n a m e r a b i o g r a f í a d e a u t o r.
Estructurado en seis bloques, permite comprender

Catálogo internacional
también la idea fundacional y la evolución de El Portal
Este libro recorre la anatomía del Echaurren; de cómo el restaurante ha forjado el
de un sueño y del hombre que lo gestó: carácter del cocinero a través de los años. La familia
SVuKIRIW½PSWSJuEIXETEW como legado, las tripas como metáfora de la propia
y creaciones de un cocinero vida y el alma como significación e hilo conductor
con 2 estrellas Michelin. de un relato que no sólo recoge las idas y venidas
del autor sino también aquellos platos icónicos que

Catálogo internacional
marcaron un antes y un después en lo que es a día de
hoy el restaurante.

Francis Paniego es Premio Nacional de Gastronomía La HISTORIA de El Portal del Echaurren

al Mejor Jefe de Cocina 2012 y El Portal del Echaurren es la cronología de la evolución de un hombre, Francis Paniego.
atesora dos estrellas Michelin desde la edición 2014
EDITORIAL
Montagud Editores
de la Guía Roja. El cocinero ya fue el primer riojano
en obtener la primera. En el verano de 2014 fue
CARACTERÍSTICAS nombrado Hijo Predilecto de Ezcaray, su pueblo.

Catálogo internacional
ISBN: 978-84-7212-153-9 “Los éxitos personales de uno nunca nos pertenecen
20 x 24 cm. 256 págs.
del todo”, dijo en el discurso en el que agradeció tal
IDIOMA reconocimiento. En este último libro con Montagud
Español-Inglés Editores comparte esos éxitos con sus lectores.

AÑO DE PUBLICACIÓN
2014

Catálogo internacional
PRECIO
45.43 € El Portal del Echaurren rinde tributo a la cocina de CASQUERÍA,
$ 51.83 la más pura tradición recuperada.

50 51
 Catálogo internacional
MUINA
ALMA, FILOSOFÍA, CREACIONES
JOSEAN ALIJA

N
Josean Alija

Catálogo internacional
ha dividido su obra

COCINA
erua (una estrella Michelin y tres soles Repsol)
en tres capítulos:
es el refugio y a la vez el escenario para la proyección
ALMA,
de la cocina de Josean Alija. Y Muina es el concepto
FILOSOFÍA
que mejor define su filosofía culinaria. Un término
y CREACIONES
genérico “que sintetiza lo que soy y cuál es mi
propuesta”, revela el cocinero.

Catálogo internacional
Este pr imer proyecto editor ial de Josean Alija
permite plantear el proceso creativo como un viaje
al origen de las cosas, a su raíz, para así desarrollar
plenamente sus auténticas potencialidades. Tratando
siempre de describir sensaciones redondas,
completas, placenteras. Porque eso es precisamente
lo que encierra Muina a través de sus páginas: una
representación muy personal del mundo, de la cocina,

Catálogo internacional
de Bilbao y de la realidad que rodea al chef bilbaíno.
Josean Alija
(Muina, 1 estrella Michelin) La obra se estructura en tres capítulos: Alma, Filosofía
plasma por primera vez ]'VIEGMSRIW0EEWYRGMzRPEGSRGVIGMzR]PE½HIPMHEH
sobre el papel su personalísimo a unos valores provocan que Josean Alija siga siempre,
universo culinario. constante, un mismo camino. El mismo que le lleva
ahora por la senda editorial para compar tir con VEGETAL, ESENCIA

Catálogo internacional
sus lectores conocimiento, investigación, proyectos, y SWEETURE
vivencias y emociones. A través del proyecto Nerua, son los tres conceptos
tan bien plasmado en Muina, se da salida al talento y la en los que presenta
sensibilidad de un cocinero excepcional. sus creaciones.

EDITORIAL A través de las líneas de su primer libro, Josean

Montagud Editores
Alija crea y recrea un lenguaje propio, una manera
CARACTERÍSTICAS de cocinar diferente, que no se deja llevar por las

Catálogo internacional
ISBN: 978-84-7212-147-8 modas sino por el momento sin dejar de ser él mismo.
192 págs. 15 x 21 cm Sabiendo que desarrollar su propio mensaje es un
Fotografías en color
proceso en constante evolución cuyo resultado es
IDIOMA incier to. Consciente de que, en definitiva, ése es el
Español- Inglés camino más difícil.

AÑO DE PUBLICACIÓN INVESTIGACIÓN,

2014 DESARROLLO

Catálogo internacional
e INNOVACIÓN
PRECIO
38.87 € están en la base
$ 44.35 de todas sus propuestas.

52 53
 Catálogo internacional
www.quiquedacosta.com
QUIQUE DACOSTA

Catálogo internacional
COCINA
s, sin duda, una figura puntera de la cocina
internacional. Quique Dacosta es un cocinero inquieto
e innovador, como innovador es este libro, una obra
adaptada a los nuevos tiempos en una clara apuesta
por la vanguardia culinaria y editorial.

La obra combina por un lado el modelo tradicional en

Catálogo internacional
soporte papel y por otro lado las últimas tecnologías
en sopor te audiovisual. Un libro y una web privada.
Dos obras en una.

Los Universos, los Hitos y la Trascendencia Histórica

de la cocina de Dacosta constituyen el hilo argumental
del libro impreso. Más de 300 páginas salpicadas de
La obra de Quique Dacosta VI¾I\MSRIW]GSQIRXEVMSWTIVWSREPIWUYIE]YHERE

Catálogo internacional
por la cual Montagud Editores fue XVE^EVPEIZSPYGMzRHIPGSGMRIVS]HI½RMVPSWTMPEVIW
galardonado con un Premio Nacional de su obra desde una óptica más crítica y personal.
de Gastronomía. Formación, raíces, entorno, investigación… El análisis
se acompaña de sus creaciones más representativas.
EL LIBRO

EDITORIAL
Montagud Editores
L a w e b p r i v a d a w w w. q u i q u e d a c o s t a . c o m ,
a la que se accede mediante un password particular,
+
LA WEB

Catálogo internacional
ofrece todas las ventajas del soporte audiovisual.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-7212-141-6 La trayectoria de Quique y la historia del restaurante
(español-italiano)
ISBN: 978-84-7212-142-3
desde 2000 hasta 2006 se recrean a través de
(inglés-francés) 90 elaboraciones y un sugerente recorrido por el
Libro de 324 páginas + web privada. entorno natural, las fuentes de inspiración, los
22 x 29 cm. productos más emblemáticos, los procesos técnicos, la
Ilustrado en color.
excelencia del cocinero. Las posibilidades de consulta
Encuadernación en cartoné

Catálogo internacional
con stamping plata. ]REZIKEGMzRWSRMR½RMXEW0SWZuHISW]PEQWMGEHI
fondo contribuyen a hacer de la experiencia algo vivo,
IDIOMA dinámico, real. Una obra diferente e imprescindible. 300 páginas
Español-Italiano 64 creaciones
Inglés-Francés
Más de 50 fotografías
AÑO DE PUBLICACIÓN 90 elaboraciones
2008 20 vídeos técnicos
Procesos de elaboración
PRECIO

Catálogo internacional
103.50 €
$ 118.09

54 55
 Catálogo internacional
FOIE GRAS FUSIÓN CHOCOLATE
ANDRÉ BONNAURE EL CHOCOLATE EN LA COCINA
FRÉDÉRIC BAU

E l foie gras está considerado una de las mayores P or primera vez en la historia de los libros de cocina,

Catálogo internacional
joyas de la gastronomía occidental. Por primera vez, aparece el chocolate como auténtico protagonista del

COCINA
una obra acerca al profesional de la cocina toda la plato. No estamos hablando de postres, sino de cocina
información relativa a este excelso producto, con la salada. Ya no es el “toque” para texturizar una salsa,
intención de quitar el miedo e introducir las claves sino el producto en todo su esplendor, la estrella del
para su tratamiento culinario sin complejos. plato a partir de la que se construye un nuevo mundo
de aromas y sabores en su acer tado maridaje con
En sus 352 páginas el lector encontrará la historia carnes, pescados y otros productos.
del foie gras y su evolución en la gastronomía;

Catálogo internacional
descubrirá qué elementos debe tener en cuenta a la El autor es nada menos que Frédéric Bau, reputadísimo
hora de seleccionar un foie gras, aplicando criterios pastelero, director de L’Ecole du Grand Chocolat,
profesionales y científicos, y cómo resolver los autor de Au Coeur des Saveurs y, posiblemente, una
problemas con los que puede encontrarse; aprenderá de las personas que más saben de chocolate en el
a afrontar con tranquilidad todas las técnicas de mundo, de su aplicación en la cocina tanto dulce como
cocción que permite este producto y abordar, con salada.
sus más de 100 recetas, todas las presentaciones y

Catálogo internacional
acompañamientos que permite el foie gras. Además, El autor desarrolla sus originales ideas, nos ayuda a
dispondrá de consejos sobre los vinos y panes más comprender la diversidad de gustos y aromas del
Un compendio de Frédéric Bau, uno de
adecuados para degustar el foie gras. chocolate de alta calidad y sus posibilidades culinarias
la gastronomía clásica los pasteleros más brillantes
en el maridaje con todo tipo de productos. El libro
y contemporánea de su generación y un genio
André Bonnaure, su autor, está considerado uno de contiene un interesantísimo cuadro sobre los posibles
del foie gras con técnicas del chocolate,
los mejores especialistas del foie gras. Heredero de maridajes entre chocolates de diversos orígenes y
de cocción y conservación. hace una incursión
una dinastía de cocineros franceses que arranca en el múltiples ingredientes.
en la cocina salada.
siglo XVIII, su vida ha girado desde que tiene uso de
Chocolate para cocineros.

Catálogo internacional
memoria alrededor del pato y el foie gras, la víscera Con su característica capacidad pedagógica, Bau
EDITORIAL
Montagud Editores maravillosa, como le gusta definirla. expone los conocimientos precisos de la técnica
del chocolate; sencillas instrucciones y trucos para
CARACTERÍSTICAS EDITORIAL entender los “cuatro conceptos” indispensables
ISBN: 84-7212-129-4 (francés) Montagud Editores en la manipulación de esta materia fascinante, que
ISBN: 84-7212-130-0 (inglés)
CARACTERÍSTICAS
ahora entra por la puer ta grande de la culinaria
352 págs. 24,5 x 32 cm.
Ilustrado en color. ISBN: 978-84-7212-116-4 (francés) contemporánea. Bau nos presenta un “menú” con
Encuadernación en tapa dura 300 páginas. 26 x 32 cm. una selección soberbia de platos (aperitivos, entrantes

Catálogo internacional
y sobrecubierta plástica Ilustrado en color. fríos y calientes, pescados, carnes, y postres) fruto de
Encuadernación en cartoné en color
una cuidadosa y paciente investigación culinaria y de
IDIOMA
Francés / Inglés IDIOMA su amplia y exótica cultura gastronómica, elaborados
Francés con el chocolate como protagonista,
AÑO DE PUBLICACIÓN
2006 AÑO DE PUBLICACIÓN
2006
PRECIO
67.85 e $ 77.41 (francés) PRECIO

Catálogo internacional
67.85 e $ 77.41 (inglés) 51.75 e
$ 59.04

64 65
el notario de la cocina APICIUS

58 59
 Premio Nacional
APICIUS
de Gastronomía CUADERNO DE ALTA GASTRONOMÍA
Mejor Publicación

H
Periódica

ace 16 años, cuando vio la luz el primer Joan Roca, entre otros, los colabor adores
número de Apicius - Cuaderno de Alta internacionales han ido aumentando también la
Gastronomía, se tenía muy claro lo que se iba a nómina de los más prestigiosos chefs aparecidos
ofrecer : una cocina vanguardista y con la misma en Apicius: Alex Atala (Brasil), Alexandre Bourdas
calidad de contenido y diseño que Montagud o Michel Bras (Francia), Grant Achatz (EEUU),
Editores pone en todos sus proyectos. Los Gennaro Exposito o Massimiliano Alajmo (Italia)
objetivos se han cumplido con creces y Apicius son sólo algunos ejemplos. En el Cuaderno han
se ha conver tido en la publicación que necesita aparecido también las más impor tantes firmas
y pide el sector. Los mejores chefs del momento, de la crítica gastronómica como Pau Arenós, José
sin impor tar su país de or igen, colabor an Carlos Capel o Paolo Marchi.
en cada número, mostrando sus fuentes de Cada seis meses, Apicius vuelve a sorprender al
MRWTMVEGMzR]WYWXqGRMGEWMR¾YIRGMEWTVSHYGXSW lector, superando el más difícil todavía. Una de
y elaboraciones. Durante estos años, los primeras las satisfacciones de quienes llevan a cabo este
½KYVEWHIPEGSGMREMRXIVREGMSREPLERGSQTEVXMHS proyecto es saber la gran acogida que tiene su
sus conocimientos con los lectores de Apicius. elaborado trabajo y las ganas con las que los
Desde Ferran Adrià a Dabiz Muñoz, Carme lectores esperan la salida de cada nuevo número.
Ruscalleda, Dani García, Fr ancis Paniego o Muchas son las características que diferencian
a Apicius de las publicaciones existentes
hasta el momento. En Apicius lo impor tante y En la fotografía de la izquierda,
primordial es el lector y hacia él van dirigidos reproducción de la primera portada de
todos los esfuerzos y contenidos. Es por eso que Apicius, Cuaderno de Alta Gastronomía,
Algunos de los colaboradores de Apicius aparecidos la publicidad en las páginas del Cuaderno está noviembre de 2003.
a lo largo de los números publicados estrictamente limitada un número determinado Sobre estas líneas, reproducción de la
de inserciones y no aparecen noticias o portada de Apicius 20, Cuaderno de Alta
presentaciones supeditadas al vínculo comercial Gastronomía, mayo de 2013.
Gastón Acurio (Astrid&Gastón), Alber t Adrià (elBulli), Ferran Adrià (elBulli), Andoni Luis de los anunciantes. Las elaboraciones creativas
Aduriz (Mugaritz), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak), Alex Atala (D.O.M.), Grant Achatz (Alinea), WSRMQTSVXERXIW]GSQSPSWKVERHIWHIW½PIWHI
Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate), Pascal Barbot (Astrance), Martín Berasategui, Jonnie los diseñadores, apuntan las tendencias y dejan
Boer (De Librije), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na), en manos del chef la adecuación a su estilo. Las
Michel Bras (Bras), Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), Mauro Colagreco (Mirazur),
fuentes de inspiración, las técnicas, los productos...
Carlo Cracco & Matteo Baronetto (Cracco), Enrico Crippa (Piazza Duomo), Quique Dacosta
todo ello aparece y es tratado con una vocación
& Juanfra Valiente (El Poblet), Manolo de la Osa (Las Rejas), Jacques Decoret, Sang Hoon
Degeimbre (L’Air du Temps), Wylie Dufresne (wd-50), Magnus Ek (Oaxenkrog), Christian claramente didáctica, sin entrar en valoraciones
como las guías al uso, que marca la diferencia el éxito de la publicación cruce rápidamente
Escribà, Gennaro Esposito (Torre del Saracino), Pierre Gagnaire, Carles Gaig (Gaig), Dani
García (Calima), Alex Garés (Lasarte), Alexandre Gauthier (Auberge de la Grenouillère), Will y que ha hecho que el Cuader no de Alta todas las fronteras. La buena acogida de
Goldfarb (Room 4 Dessert), Sergio Herman (Oud Sluis), Pierre Hermé, Nando Jubany (Can Gastronomía Apicius se convier ta en una gran Apicius dur ante estos quince años de
Jubany), Tomaz Kavcic (Pri Lojzetu), Iñigo Lavado (ñg lvd), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), referencia en el sector. Desde su lanzamiento, andadura nos anima a seguir trabajando con
Paolo Lopriore (Il Canto), Nacho Manzano (Casa Marcial), Régis Marcon (Régis et Jacques WILEWIKYMHS½IPQIRXIYRETVIQMWEUYIGSQS el mismo entusiasmo y la misma ilusión con
Marcon), Josean Mar tínez Alija (Guggenheim), Thierr y Marx (Château Cordeillan-Bages), buenos visionarios, marca la tendencia actual de PEUYIIQTI^EQSW]UYIWIZIVI¾INEHEIR
Pedro Morán & Marcos Morán (Casa Gerardo), Aimo Moroni (Il Luogo di Aimo e Nadia), Ken la alta gastronomía: globalización. No importa el cada una de las páginas que conforman este
Oringer (Clio), Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Toño Pérez (Atrio), Fina Puigdevall delicado y esmerado producto, concebido,
país al que per tenezca el chef que aparece en
(Les Cols), René Redzepi (Noma), Jordi, Josep & Joan Roca (El Celler de Can Roca)...

PANADERÍA
Apicius, impor ta lo que tenga que apor tar a la creado e impreso pensando siempre en lo
cocina. Esta vocación internacional ha hecho que que más importa: nuestros lectores.

60 61
 Catálogo internacional
APICIUS 33
NACHO MANZANO - RAFA ZAFRA - ANNA GOTANEGRA
Premio Nacional
ENEKO ATXA - JORDI ROCA - PACO MORALES - PEPE SOLLA - RICARD CAMARENA de Gastronomía
JOSEAN ALIJA - BEGOÑA RODRIGO - DIEGO GALLEGOS Mejor Publicación
Periódica

Catálogo internacional
ras más de tres lustros marcando un punto de
inflexión en el panorama editorial gastronómico,
la trigésima tercera edición del cuaderno de alta
gastronomía de Montagud Editores analiza con todo
lujo de detalles las propuestas más significativas de CASA
dos restaurantes indispensables. Son Casa Marcial, MARCIAL ESTIMAR

Catálogo internacional
Nacho Manzano ~ La Salgar, Arriondas (Asturias) Rafa Zafra ~ Barcelona & Madrid

de Nacho Manzano; y Estimar, capitaneado por el

APICIUS
binomio formado por Rafa Zafra y Anna Gotanegra
To d o, c o n e l a m o r p o r l o b i e n h e c h o c o m o
omnipresente enseña. Así es como vive -y así es 076
012
077
013
076
114
077
115

como cocina- Nacho Manzano, que presenta una

pormenorizada antología de la cocina de Casa Marcial. 2 RESTAURANTES 228 FOTOGRAFÍAS
“Es la muestra más evidente de que a la excelencia se
puede llegar a través de la normalidad”, comenta Jãvi enoki, calamar y tinta de tierra

Catálogo internacional
enoki, squid and earth ink

Antoja de la Rosa, director de Apicius y de Montagud Escórpora

Editores. Y es que el cocinero y su familia transforman

Scorpaena notata - peso: 1,4 kg.

Hábitat. Permanece inmóvil casi todo el día y oculta en

grietas rocosas, efectuando breves desplazamientos, entre
los 20 y 100 m, aunque ocasionalmente se la puede encontrar
hasta los 500 m de profundidad. Es un pescado blanco de
agua salada de hábitos nocturnos. Habita en fondos rocosos,
de barro y de planta Posidonia oceánica. Se encuentra en el

con naturalidad toda la riqueza que brinda Asturias

Mediterráneo, salvo el mar Negro. También en el Atlántico
oriental, de las islas británicas a Senegal, incluidas las islas
Azores, Madeira, Canarias y Cabo Verde.

Alimentación. Carnívora. Caza al acecho aprovechando

su capacidad de camuflaje con el medio y su inactividad
características. Su dieta se basa en crustáceos, especialmente
gamba y calamar, moluscos y pequeños pescados (blénidos
y góbidos). Caza durante el anochecer, quedándose a la

en una culinaria contemporánea, influyente, sólida e

espera, inmóvil. De hecho, logra alimentarse gracias a su
paciente labor de acecho que la lleva a permanecer quieta
hasta estar en condiciones de absorber a su presa.

Temporalidad. De abril a agosto.

Restaurantes:
Reproducción. Aunque no existen datos fiables sobre la
época de reproducción, parece que se reproduce en verano
depositando los huevos en masas gelatinosas.

impecable.
Scorpion fish
Scorpaena notata - weight: 1,4 kg.

Casa Marcial**
Habitat. The scorpion fish remains motionless almost all day,
hidden in cracks in rocks, and only makes short journeys. It lives
at depths of 20 and 100 metres, although it is occasionally found at
500 metres. It is a nocturnal, white-fleshed, saltwater fish. It inhabits
rocky and muddy bottoms and Posidonia seagrass meadows. It is

“Rafa Zafra es, a día de hoy, uno de los guardianes

found in the Mediterranean Sea but not in the Black Sea. Its habitat
also includes the eastern Atlantic Ocean, from the British Isles to
Senegal, including the waters of the Azores, Madeira, the Canary
Islands and Cape Verde.

Estimar
Feeding. The scorpion fish is carnivorous. It is an ambush hunter,
making the most of its ability to camouflage itself in its setting and
its characteristic motionlessness. Its diet is based on crustaceans,
although it has a predilection for prawns and squid, molluscs and
small fish (blennies and gobies). It hunts at dusk by remaining

de la mater ia pr ima”, asever a Antoja sobre el

expectant and immobile. In fact, it feeds successfully by patiently
lying in wait until the conditions are right for it to take its prey.

Seasonality. From April to August.

Reproduction. Although there is little reliable information about its

reproduction season, it seems to spawn in summer, laying its eggs
in gelatinous masses.

cocinero, que junto a Anna Gotanegra capitanea

Catálogo internacional
los restaurantes Estimar en Barcelona y en Madrid.
142
052
116 143
053
117

Apicius 33 muestra cómo la trata a través de una

completa ‘disección gastronómica’. Además, incluye
nociones indispensables sobre todos y cada uno
55 CREACIONES 323 ELABORACIONES
de los productos protagonistas: gamba, bogavante,
salmonete, erizo, anchoa, almeja, escórpora…
Jordi Roca
El Celler de Can Roca. Girona.

las croquetas de Casa Marcial

EDITORIAL Cortar 250 g de jamón en brunoise y freír hasta que adquiera un tono
dorado en una olla de 30 cm de diámetro. Añadir 250 g de harina y
remover durante 10 minutos. A continuación, agregar 3 l de leche
guisantes y crema de regaliz peasand

El colofón llega en clave verde o, mejor dicho, en clave

previamente hervida y cocer durante 50 minutos más.
Depositar la bechamel con un grosor de 4 cm en una fuente. Remover
Crema de regaliz (515 g) and liquorice
200 g de leche
crémeux

Montagud Editores
cada 10 minutos hasta que se enfríe. A continuación, filmar a piel 200 g de nata
la bechamel y reservar en cámara. c.s. de regaliz en rama
Formar las croquetas en forma ovalada y del tamaño deseado. Rebozar 80 g de yema de huevo Liquorice crémeux (515 g)
en huevo y, a continuación, en pan rallado fino moviendo enérgicamente 40 g de azúcar 200 g milk
200 g cream
la masa en la fuente para generar una pequeña película. Tras un reposo 2 hojas de gelatina
Liquorice root (as needed)
de 3 horas, freír las croquetas en pequeñas cantidades para evitar que En un cazo, calentar la leche y la nata junto con elz regaliz, dejar
80 g egg yolks
se rompan. Freír a 180 ºC. infusionar durante 5 minutos y, a continuación, colar. Añadir la yema

de ‘caviar verde’… En este número del cuaderno

40 g sugar
y el azúcar y calentar hasta los 85 ºC. Añadir la gelatina, previamente 2 gelatine leaves
hidratada, y colar. Rellenar los platos hondos de servicio y dejar enfriar. In a saucepan, heat the milk and cream with the liquorice.
Reservar en cámara. Leave to infuse for 5 minutes and then strain. Add the egg

Catálogo internacional
yolks and sugar, and heat to 85°C. Add the softened gelatine
Cristalizados and strain. Fill the serving bowls with the crémeux and leave
2 hojas de gelatina to cool. Refrigerate.
2 claras de huevo
Frosted fruit and leaves
c.s. de grosellas

CARACTERÍSTICAS
2 gelatine leaves
c.s. de hojas de hinojo 2 egg whites

de alta gastronomía figura un didáctico y completo

c.s. de hojas de eneldo Redcurrants (as needed)
c.s. de albahaca de hoja pequeña Fennel fronds (as needed)
c.s. de azúcar Dill fronds (as needed)
Disolver la gelatina, previamente hidratada, en las claras. Pasar las Small-leaf basil (as needed)
grosellas y las hojas de hinojo, eneldo y albahaca por las claras, retirar Sugar (as needed)
el excedente y pasar por azúcar. Dejar secar y reservar en un recipiente Dissolve the softened gelatine in the egg whites. Dip the
redcurrants, fennel, dill fronds and basil leaves in the egg

224 págs. 21 x 29,7 cm.

hermético sin humedad.
yolks, drain off any excess, and coat in the sugar. Leave to
dry and set aside in an airtight container in a dry place.
Almíbar TPT (390 g)

informe sobre el guisante (Pisum sativum). En él hay

200 g de agua Simple sugar syrup (390 g)
200 g de azúcar 200 g water
En un cazo, llevar a ebullición el agua junto con el azúcar y remover bien. 200 g sugar
Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar en cámara. Combine the water and sugar in a saucepan and bring to
the boil. Remove from the heat, leave to cool and set aside

Ilustrado en color.
Licuado de guisantes in the refrigerator.
1 kg de guisantes frescos
Liquidised pea
En una licuadora, obtener el jugo de los guisantes, colar y reservar.
1 kg fresh peas
Liquidise the peas in a juicer. Strain and set aside.

teoría; y también práctica, con creaciones firmadas por

Shots de guisantes (120 g)
200 g de licuado de guisantes Pea shot (120 g)
80 g de almíbar TPT 200 g liquidised pea

Encuadernación rústica en color

Mezclar el licuado con el almíbar e introducir en un biberón. Dejar 80 g simple sugar syrup
caer gotas dentro de un baño de nitrógeno líquido. Recoger las gotas Mix the liquidised pea with the syrup and put into a squeeze
congeladas con ayuda de un colador y reservar en el congelador. bottle. Dispense drops into a liquid nitrogen bath. Collect
the shot pellets with a sieve and store in the freezer.
Gelatina de guisantes (190 g)
Pea jelly (190 g)
180 g de licuado de guisantes 180 g liquidised pea

Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu), Jordi Roca

20 g de azúcar 20 g sugar
2 g de agar agar 2 g agar-agar

ISSN: 1697-5138
c.s. de aceite de girasol Sunflower oil (as needed)
Preparar un baño maría invertido con dos recipientes, uno con hielo y Prepare an ice bath. Pour sunflower oil to a depth of 4 cm in
agua y el otro, dentro de éste, con 4 cm. de grosor de aceite de girasol. a bowl and place inside the ice bath.
En un cazo y con ayuda de unas varillas, mezclar el licuado de guisantes Mix the sugar with the agar-agar. Combine this mixture
with the liquidised pea in a saucepan. Bring to the boil while
con el azúcar, previamente mezclado con el agar agar. Llevar a ebullición
stirring constantly and transfer to a bowl. Fill a syringe with

Casa Marcial croquettes

sin dejar de remover y verter en un bol. Aún caliente, antes de que cuaje
the hot mixture and dispense drops into the sunflower oil in
y con ayuda de una jeringa, dejar caer gota a gota en el baño maría the ice bath to form pea jelly balls. When set, remove from
invertido con el aceite de girasol, para que se formen las bolas de gel

(El Celler de Can Roca*** Girona), Paco Morales

the oil with a spoon and refrigerate.
Finely dice 250 g of cured ham and fry in a 30-cm-diameter pan until golden. Add de agar de guisante. Cuando cuajen, retirar con ayuda de una cuchara
250 g of flour and stir for 10 minutes. Then add 3 litres of boiling milk and cook y reservar en cámara. Assembly
for 50 more minutes to a béchamel sauce. Pour the béchamel into a dish to a 4-cm Teardrop peas (as needed)
thickness. Stir every 10 minutes until cool. Next, cover with cling film in direct Acabado 1 pea flower
contact and set aside in the refrigerator. c.s. de guisante lágrima Cover the liquorice crémeux with pea shot pellets, pea jelly
Shape the béchamel into oval croquettes of the desired size. Coat in beaten egg and balls, teardrop peas and frosted fruit and leaves. Finish by
1 de flor de guisante
crumb by putting into a bowl with fine breadcrumbs and shaking vigorously until placing a pea flower in the centre.
En el fondo de un plato hondo, colocar dos cucharadas de la crema de

IDIOMA
a thin skin forms. After resting for 3 hours, deep-fry small batches of croquettes
in oil at 180ºC to keep from breaking. regaliz. Disponer encima los shots de guisante, la gelatina de guisante,
los guisantes lágrima y los cristalizados. Acabar con una flor de guisante

(NOOR**, Córdoba), Pepe Solla (Casa Solla*, Poio),

en el centro.

204
060 205
061

Español e Inglés
Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**,
Valencia), Josean Alija (Ner ua*, Bilbao), Begoña

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
44.85 e
$ 48.98
Rodrigo (La Salita*, Valencia) y Diego Gallegos (Sollo*,
Benalmádena).
Enigma APICIUS 32 Arrea!

70 71
 Catálogo internacional
APICIUS 32
EDORTA LAMO - ALBERT ADRIÀ
Premio Nacional
de Gastronomía
Mejor Publicación
Periódica

Catálogo internacional
D os proyectos. Dos realidades. Dos verdades.
Porque la gastronomía no es unidireccional. Deo gratias.
Sabemos lo que queremos y desde Apicius sabemos
cómo queremos contarlo. Sin prisas. Saboreando cada
momento como si fuera el último. Gozando de cada
instantánea que se ha quedado clavada en nuestra Arrea ! Enigma

Catálogo internacional
008-075 076 224

retina. Saboreando y deteniéndonos en cada creación.

APICIUS
Profundizando en los procesos. Paso a paso.
¿Y por qué no dedicar las 224 páginas de la publicación
a dos proyectos: Arrea! y Enigma, que nos han
fascinado? Sabiendo que nunca más lo volveremos a
hacer de este modo. O sí. (…) 2 RESTAURANTES
Edorta Lamo o Edor ta ‘el amo’. Sabíamos que lo
que nos iba a deparar Arrea! sería inolvidable. Ha

Catálogo internacional
sido mucho mejor que eso. Porque si uno vuelve, las
I\TIVMIRGMEWHINERHIWIVGEPM½GEHEWGSREHNIXMZSWUYI cracker de pistacho pistachio cracker
pella* y trufa pella* and truffle Para 24 personas
SUERO DE YOGUR
Serves 24

YOGHURT WHEY

PITSRI½RTSVWMIQTVIEYREZMWMXE-VIWZSPZIV:SPZIV
Suero de yogur Disponer el yogur en vasos y congelar. Una vez 600 g Greek yoghurt
*Así se denomina a la coliflor COLIFLOR TRUFADA *The local name for cauliflower in Campezo 600 g de yogur griego congelados, extraer de los vasos y romper en trozos más Put the yoghurt into cups and freeze. Remove the frozen
en Campezo. Cortar la inflorescencia (conjunto de flores que nacen pequeños. Dejar decantar sobre un colador con papel yoghurt from the cups and break into small pieces. Put
TRUFFLED CAULIFLOWER into a sieve lined with kitchen paper to drain off all the
agrupadas en un mismo tallo) y trufar en un recipiente Gelatina de yogur liofilizada de pescado para extraer todo el suero. Una vez extraído
1 cauliflower | Black truffle (Tuber melanosporum, as needed). whey. Set aside in the refrigerator.
Coliflor trufada hermético durante al menos 4 días en cámara. Cut the cauliflower into florets and combine with the 250 g de suero de yogur todo el suero, reservar en frío.
1 coliflor Transcurrido ese tiempo, escaldar las inflorescencias en truffle in an airtight container and leave to infuse with 125 g de agua FREEZE-DRIED YOGHURT JELLY CRACKERS
c.s. de Tuber melanosporum agua hirviendo con sal, enfriar y reservar. aroma for at least 4 days in the refrigerator. Then blanch 1,75 g de agar agar GELATINA DE YOGUR LIOFILIZADA 250 g yoghurt whey
the florets in boiling salted water, refresh in an ice bath 125 g water
and set aside.
Mezclar el suero de yogur junto con el agua en un cazo.
1.75 g agar-agar

a la infancia que cada uno de nosotros tenemos

Reducción y puré de coliflor REDUCCIÓN Y PURÉ DE COLIFLOR Mantequilla de pistacho Llevar a ebullición, agregar el agar agar y volver a llevar Combine the whey with the water in a pan and mix. Bring
1 coliflor Para la reducción: cocer la coliflor hasta que este CAULIFLOWER REDUCTION AND PURÉE 60 g de mantequilla a ebullición. Remover con ayuda de unas varillas. to the boil, add the agar-agar and bring back to the boil.
c.s. de agua completamente blanda, colar y hacer presión para 1 cauliflower | Water (as needed) | 15 g salt | 150 g olive oil . 25 g de aceite de pistacho Triturar otra vez con el túrmix y colar. Con ayuda de un Whisk until smooth.
For the reduction, boil the cauliflower in water until Blend with a hand-held blender and strain. Use a piston
15 g de sal extraer la mayor cantidad de agua (reservar toda el agua completely soft, then strain in a sieve, pressing to extract
c.s. de sal chino pistón depositar sobre el molde rectangular 5 g de
funnel to measure out 5 g of the mixture into rectangular
150 g de aceite de oliva de cocción). En una olla reducir toda el agua de cocción as much water as possible. Collect and set aside with the suero de yogur. Dejar cuajar en nevera. moulds. Leave to set in the refrigerator.

Restaurantes:
hasta que tenga un color marrón (cuidando que no se cooking liquid. Pistachos tiernos Una vez cuajado, colocar en el congelador y llevar Then freeze to -20ºC. Turn on the freeze-dryer and wait
Acabado queme). Enfriar, envasar al 100% y congelar. Reduce the cooking liquid in a pan until it turns brown, 100 pistachos tiernos hasta -20 ºC. Encender la liofilizadora, hasta que el until the condenser temperature reaches -50ºC. Arrange
taking care not to burn. Leave to cool, vacuum seal at the frozen jelly rectangles on drying trays and quickly
c.s. de inflorescencias escaldadas Para hacer el puré: por cada 750 g de coliflor cocida 100% vacuum and freeze. condensador está a -50ºC. Disponer los rectángulos de
introduce into the freeze-dryer. Freeze-dry for 48 hours.
10 g de reducción de coliflor añadir 150 g de aceite y 15 g de sal triturar en la For the purée, put the cauliflower into a Thermomix salsa congelados en las bandejas de liofilizar e introducir Store the freeze-dried crackers in airtight containers with
30 g de puré de coliflor Thermomix a 80 °C y máxima potencia. Así se obtendrá and add 150 g of oil and 15 g of salt for every 750 g of rápidamente. Liofilizar durante 48 horas. silica gel at room temperature.
c.s. de Tuber melanosporum una buena emulsión. cauliflower, then blend at 80ºC on the highest speed Una vez liofilizado, colocar en recipientes herméticos

EPQEGIREHEIRRYIWXVSMRXIVMSV-VIWUYI¾SVI^GEHI
setting to emulsify well. PISTACHIO-FLAVOURED BUTTER
con gel de sílice y reservar a temperatura ambiente.
60 g unsalted butter
ACABADO ASSEMBLY 25 g pistachio oil
Calentar la reducción de coliflor para reducir un poco Blanched cauliflower florets (as needed) | 10 g caulfilower MANTEQUILLA DE PISTACHO Salt (as needed)
reduction | 30 g cauliflower purée | Black truffle (Tuber

Enigma*
más y reservar en caliente. Trabajar hasta obtener una mantequilla pomada y Work the butter until soft, gradually adding the pistachio
melanosporum, as needed). oil. Season with salt, fill a piping bag and set aside.
Agregar las inflorescencias en un cazo con el puré de Heat the cauliflower reduction to reduce a little more and agregar el aceite de pistacho. Poner a punto de sal y
coliflor caliente y calentar a fuego bajo y en movimiento keep hot. reservar en una manga. TENDER PISTACHIOS
constante. Combine the blanched florets with the purée in a pan and 100 tender pistachio nuts
Servir una cucharada del ‘risotto’ (puré e inflorescencias). heat over a low heat, stirring constantly. PISTACHOS TIERNOS Use tweezers to pry open the pistachio shells, taking care

nuevo nuestra memoria olfativa en algún momento. Ir

Put a tablespoon of ‘risotto’ (purée and florets) in a bowl. not to damage the tender kernels. Remove the kernels
Añadir la reducción de coliflor en el borde del ‘risotto’. Add the reduction around the edges of the risotto. Use a Con ayuda de unas tenazas, abrir los pistachos tiernos
and peel. Set aside between sheets of damp kitchen
Con ayuda de un laminador de trufa, obtener láminas truffle slicer to obtain fine truffle shavings and carefully con cuidado de no romperlos. Una vez extraídos, retirar paper.
finas de trufa y cubrir toda la superficie colocando éstas arrange over the risotto, covering completely. la piel. Reservar entre papel de pescado húmedo.
con sumo cuidado. ASSEMBLY
ACABADO Pipe a line of pistachio-flavoured butter lengthways

Arrea!
over the middle of the cracker and arrange two tender
Sobre el cracker de yogur liofilizado, disponer una línea pistachios over it.
a largo con la mantequilla de pistacho y, sobre ella,
colocar dos pistachos tiernos.

es volver a acariciar nuestra vida pasada.

Arrea! se ha quedado clavado por siempre en

Catálogo internacional
050

nuestros corazones. Porque cuando uno se encuentra

051 104
105

con el perfecto anfitrión, sólo queda irse haciendo

referencias y sin dar la espalda como muestra de
respeto absoluto.
57 CREACIONES 323 ELABORACIONES
El No-Bulli. Cuánto se ha contado de Enigma. O,
más bien, qué poco. Qué misterios encierra el
BOGAVANTE CURADO

EDITORIAL
restaurante de Albert Adrià, el coordinador, con
Levar a ebullición el agua con la sal. (8-11) Cocer durante 75 segundos.
(1-4) Retirar las huevas del (12-14) Interrumpir la cocción
bogavante con una cuchara si las sumergiéndolo en un bol de agua

Montagud Editores
tuviese, y reservar en frío en un con hielo.Reservar en frío.
recipiente hermético.
(5-7) Con ayuda de una brocheta
de acero, atravesar a lo largo el
cuerpo para evitar que se curve
durante la cocción.

Oliver Peña, al frente de la mesa del pase. Descifrar

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS ese pensamiento es lo que buscamos en estas páginas
1 2 3 4

224 págs. 21 x 29,7 cm.

de Apicius. Porque las cosas no son como son porque
5 6 7 8

Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color sí. Todo tiene un motivo. Incluso a sabiendas de que 9 10 11 12

ISSN: 1697-5138 hay miradas que escudriñan. Enigma decidió abrir sus La paloma en Campezo se ha cazado tradicionalmente con señal y
nunca a vuelo. Para ello, en la choza se colocan pasaderas (pichones
Pigeons in Campezo are normally hunted using decoys, never
in flight. For this purpose a hut is built in which pasaderas
13

Bring the water with the salt to the (5-7) Insert a stainless steel skewer
domesticados que pasan de un lado a otro), zumbeles (pichones (domesticated squabs that go from one side to the other), zumbeles boil in a pan. through the lobsters lengthways to

puer tas con una premisa: generar un nuevo código

domesticados que imitan el vuelo) y holgueras (palomas torcaces (tame squabs that imitate flight) and holgueras (tame wood pigeons (1-4) Remove any roe from the prevent from curving when cooked.
domesticadas que imitan el aterrizaje en la rama). Se mueven con that imitate landing on a branch) are placed. They are moved using lobsters with a spoon and set aside (8-11) Cook for 75 seconds.
una cuerda desde el puesto con el fin de atraer a las palomas. El a string from the hunters position in order to attract the pigeons. The in an airtight container in the (12-14) Refresh immediately in an
periodo de captura se comprende entre los meses de octubre y pigeon hunting season lasts from October to February. refrigerator. Reserve for another ice bath.
febrero.
use.

IDIOMA experiencial sin alardes técnicos excesivamente 056

057 148
149
CURED LOBSTER
14

Español e Inglés
visibles para bajar a la tierra un lenguaje que todo el

956 FOTOGRAFÍAS

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR mundo entendiera: el sabor.
40.25 €
$ 45.92
40 PROCESOS FOTOGRAFIADOS PASO A PASO
68 69
 Catálogo internacional
APICIUS 31
EDUARD XATRUCH - MATEU CASAÑAS - ORIOL CASTRO
Premio Nacional
MARIO SANDOVAL - JESÚS SÁNCHEZ - JAVI ESTÉVEZ de Gastronomía
Mejor Publicación
Periódica

Catálogo internacional
e la técnica más vanguardista a la casquería en pesto multiesférico

clave de modernidad desenfadada. La 31ª edición de

con pistachos tiernos
y anguila
La multiesferificación es una vuelta de
tuerca a la esferificación. Se consigue

disfrutar
colocando diversas esferas una al lado

Apicius, más fiel que nunca al propósito de analizar

de otra, sin retirar el baño de alginato.
Esta técnica resulta útil para recrear
múltiples formas.

al detalle la cocina contemporánea, radiografía el

trabajo de Disfrutar, Coque, El Cenador de Amós
y La Tasquería. De igual forma, renueva su diseño

Catálogo internacional
para reivindicar aún más su vocación técnica y su

APICIUS
afán didáctico. Todo, de la mano de cuatro autores multispherical pesto
with tender pistachios

imprescindibles que, en conjunto, ejemplifican a la

and eel
Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas

¶ Jãvi Antoja de la Rosa Multispherification is spherification

∫ Mikel Ponce with a twist. It is achieved by placing
different spheres side by side without
rinsing off the alginate solution. This
technique is useful for creating many

perfección la transversalidad propia de la cocina

different shapes.
042
043

contemporánea.
Así, y a lo largo de 224 páginas y 956 fotografías,
Apicius 31 radiografía el trabajo de Eduard Xatruch, 4 RESTAURANTES 38 CREACIONES
Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona,

Catálogo internacional
dos estrellas Michelin) y Mario Sandoval (Coque, cochinillo lacado
con su piel crujiente al horno de leña

Madrid, dos estrellas Michelin). También el de Jesús

El cochinillo asado es uno de los platos más arraigados en la tradición gastronómica castellana.
Los hermanos Sandoval llevan años investigando sobre cómo perfeccionar la técnica con la que
lo preparan en Coque. Por ejemplo, la bandeja con parrilla sobre la que se asa es un diseño de
Rafael Sandoval (padre), reduciendo así al máximo la cantidad de grasa. Ésta ya es poca de por sí.
Los cochinillos Dala (dentro de la raza Duroc) sólo tienen 21 días y se han alimentado en exclusiva
de leche materna.

Una de las claves del éxito de esta propuesta es el horno de leña, que ha sido el corazón de la cocina

Sánchez (El Cenador de Amós,Villaverde de Pontones,

de Coque desde que abrió sus puertas hace décadas en Humanes de Madrid y que se trasladó
minuciosamente durante la mudanza del restaurante al centro de la capital madrileña.

Cochinillo COCHINILLO
1 cochinillo lechón (ver proceso paso a paso, págs. 122-123)
100 g aceite de oliva Depositar el cochinillo bocarriba sobre la mesa de
50 g vinagre trabajo. Retirar piel y vísceras (excepto los riñones)
c.s. de sal de tórax y abdomen. Limpiar de restos de piel y grasa
c.s. de pimienta negra recién molida con ayuda de un cuchillo. Dar la vuelta y descoyuntar

dos estrellas Michelin) y el de Javi Estévez (La

los cuartos traseros y delanteros, así como la columna
Acabado
c.s. de madera de encina
vertebral. Retirar las extremidades y practicar cortes
horizontales en la nuca y uno longitudinal siguiendo la
espina dorsal.
Sopletear para eliminar vellosidades. Aderezar la
¶ cenador
piel con aceite y sal y la parte interior, con aceite, sal,

de amós
Restaurantes:
pimienta y vinagre.
Depositar boca arriba en una bandeja con parrilla. Así,
cuando se esté asando, la grasa caerá y no estará en

Tasquería, Madrid).
contacto con la piel.
“La felicidad depende de nosotros mismos”. Hemos ido conformando un equipo y es extraordinario. en el restaurante, o que nos ayudasen cuando ya estaban
Introducir el lechón en el horno de leña y hornear
Aristóteles (384 a.C.-322 a.C.) Empuja y está ahí, a por todas. Yo creo que eso va en nuestra creciditas. Siempre hemos querido que ellas elijan libremente
con el tiro de vapor cerrado a 200 ºC durante 1 hora y
30 minutos, aproximadamente. Transcurrido este
genética. Efectivamente, no es el momento de achantarse, ni y que hagan lo que quieran. Ahora mismo, ninguna de las dos
tiempo, dar la vuelta con la ayuda de unos paños y Ser feliz significa autorrealizarse, alcanzar las metas propias de un muchísimo menos. Tenemos que mirar al futuro con ganas, está estudiando nada relacionado con la gastronomía. Nos
ser humano. Aristóteles, discípulo de Platón, sostenía que todos con ambición y ver dónde posicionamos la marca. En estos gustaría dejarles una buena herencia, y una ‘buena herencia’

Disfrutar**
hornear con el tiro del vapor abierto durante unos
45 minutos más. los hombres persiguen la felicidad. Y ésa es la constante obsesión años que vienen, van a pasar cosas diferentes porque nuestra quiere decir que hayan estudiado y que se busquen la vida
La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá de Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde de Pontones, dos cocina es muchísimo más madura”, comenta sin dejar de mover como hicimos nosotros: pensando en su felicidad”.
desprendido toda la grasa. Racionar. estrellas Michelin). Este cocinero navarro afincado en Cantabria las manos como si algún momento de calma fuera a acabar con él.
desde hace tres décadas goza del camino sin olvidar cuál es Felicidad es una palabra que se repite de manera constante en el

Los ‘tres mosqueteros’ al frente de Disfrutar revelan

ACABADO la meta. Y ésta no es otra que la satisfacción real del cliente. Su Mientras conversamos recorriendo el restaurante, es constante vocabulario de Jesús. Y la felicidad abarca muchas facetas. Hace
c.s. de madera de encina. Cenador de Amós, el proyecto gastronómico que dirige junto a la supervisión de cualquier mínimo elemento. “Todo detalle poco leía que se había realizado un estudio en el que se demostraba
Emplatar una ración de cochinillo y ahumar con madera Marián Martínez, su mujer, celebra su vigésimo quinto aniversario. cuenta”, me repite cada vez que se aleja unos metros de mí, que era más agotador para el cuerpo humano ser afable con la
de encina con ayuda de una campana. Una andadura repleta de ilusión y de sacrificio. abandonando la conversación. Tras un menú degustación donde gente. La afabilidad genera felicidad y ésa es una de las máximas
de Sánchez. “Feliz, feliz”, repite en sus redes sociales sin cesar.

Coque**
el sabor y la confortabilidad del comensal destacan por encima de
“Es muchísimo tiempo. Cuando abrimos, no lo planteamos todo, me aborda una cuestión. En ese ir y venir armonizado con Y, posiblemente, ese espíritu haya sido el que haya generado
como un negocio. No tenemos un restaurante, ¡trabajamos el ‘cualquier detalle cuenta’, le pregunto sobre la importancia de que el hecho de estar alejado de un núcleo urbano no suponga
en nuestro restaurante! Son 25 años de esfuerzo, de entrega, la experiencia y si ésta puede llegar a estar reñida con el confort un problema. Todo lo contrario. Cantabria, una de las grandes
de sacrificio, de ilusiones, de momentos estupendos, de del cliente. desconocidas y que tiene en Cenador de Amós a un embajador

algunas de las vanguardistas técnicas propias del

lacquered suckling pig roasted momentos no tan estupendos… y de haber sacado adelante a
dos hijas maravillosas. Hay cosas positivas, pero también hay “Eso es lo que pasa. Que muchas veces la experiencia se fuerza
de lujo. Vayan. Gozarán.

un punto de inflexión en el que miras hacia el futuro. Al final, y eso se nota. Yo creo que el cliente valora la experiencia, más
in a wood-fired oven with its crispy skin sin arrepentirnos de nada, estamos encantados con todo lo en este tipo de restaurantes, y que no viene solamente para

Cenador de Amós**
Roast suckling pig is one of the longest-standing dishes in traditional Castilian cuisine. The Sandoval brothers
que hemos conseguido. Sí que es cierto que tampoco somos comer o para cenar. Acude a algo más. Pero sí que me parece
have spent years investigating how to perfect the technique used to prepare it at Coque. For example, the roasting conscientes del todo de lo que se ha logrado… ni de todo el importante que la experiencia sea de verdad. A veces, nos
tin with incorporated rack was designed by Rafael Sandoval (senior), and reduces the amount of fat in the meat, prestigio que tenemos hasta que hablamos con los demás. hemos creado películas y nos hemos adornado, yo el primero,
which is already quite low in fat. The Dala piglets (a breed derived from the Duroc) are only 21-days old and have Porque, desde dentro, no se tiene perspectiva. Cuando la porque parecía que si no lo hacías no eras nadie, joder”.

restaurante, dignas herederas de su etapa bulliniana,

been fed exclusively on their mother’s milk. gente te visita, es cuando empezamos a darnos cuenta de
ello”. Jesús consulta su móvil mientras subimos al obrador de panadería
del restaurante. “Era mi hija”, dejando claro que lo primero es lo

Catálogo internacional
One of the keys to the success of this dish is the wood-fired oven, which has been the beating heart of Coque
since it opened decades ago in Humanes, in the province of Madrid, and it was very carefully moved with the Son las palabras de un Jesús Sánchez que decidió emplear el primero. Mientras el olor a harina y a pan recién horneado nos
restaurant to the centre of the Spanish capital. nombre de su abuelo, Amós, para bautizar al restaurante. Un abraza, le pregunto sobre la continuidad del restaurante y el posible

La Tasquería*
SUCKLING PIG pequeño homenaje a la historia de un hombre que quiso abrir papel de sus hijas en un futuro en el proyecto. “No me preocupa
(see step-by-step process, p. 122-123) una casa de comidas en Pamplona. Este nieto de 54 años hizo un ahora mismo qué pasará con el restaurante. Tengo sólo
1 suckling pig | 100 g olive oil | 50 g vinegar | Put the prepared pig on its back in a roasting tray with a rack. brindis al sol y hoy, 25 años después, ha convertido a Cenador de 54 años (risas). Yo creo que eso es consecuencia, también,
Salt (as needed) | Freshly ground black pepper This way, as the pig is roasting, the fat will drop to the bottom of
(as needed). the tray and avoid contact with the skin. Amós en una gran casa de la cocina española. de la forma en que las hemos educado. No sé si de forma

pero con una indiscutible personalidad propia.

Lay the suckling pig on its back on the work Put the pig into the wood-fired oven and roast with the vent acertada o de forma equivocada. Pero no quisimos en ningún
surface. Remove the skin and entrails (except closed at 200ºC for about 1 hour 30 minutes. Then use a cloth La madurez real –“Marián siempre dice que estoy en mi momento que fuesen algo en particular. Veíamos en nuestro
the kidneys) from the thorax and abdomen. Use to turn it over and roast again, this time with the vent open, for
a knife to trim off any remaining skin or fat. Turn 45 more minutes. mejor momento”, comenta abrumado– se siente en el día a entorno a hosteleros que estaban con las niñas pequeñas en
the pig over and dislocate the joints of the rear The skin will turn crispy because the pig will have released all its día de un equipo que viaja con un solo objetivo: la excelencia. el restaurante, en un tacataca. En el momento que hubo que
and fore quarters and the backbone. Cut off the fat. Divide into portions. “Somos ambiciosos. No hemos perdido la ilusión en ningún criarlas, Marián se apartó más. Estuvo más encima de ellas. Y
limbs, score the neck horizontally and make one
incision along the backbone. ASSEMBLY
momento. Tampoco las ganas de trabajar para ser mejores. en ningún momento les dijimos o favorecimos que estuvieran
Singe off any hairs with a blowtorch. Rub the Holm oak wood (as needed).
skin with the oil and salt, and rub the insides Arrange a portion of suckling pig on a plate and use a dome
with oil, salt, pepper and vinegar. plate cover to smoke with the holm oak wood.

Mar io Sandoval, por su par te , desvela lo más

132
120 133
121

significativo de la propuesta de Coque tras su traslado

a Madrid. En Apicius 31 se fotografía por primera
vez el proceso paso a paso de uno de los platos más
204 ELABORACIONES 956 FOTOGRAFÍAS
EDITORIAL
emblemáticos de la casa: el ‘Cochinillo lacado con su
Montagud Editores piel crujiente al horno de leña’. MANTEQUILLA DE OVEJA Y VAINILLA
Fundir la mantequilla, dejar decantar y clarificar.
(1-3) A continuación, abrir la vaina y raspar con
ayuda de una puntilla. (4-6) Mezclar las semillas
con la mantequilla clarificada y dejar reposar durante
15 minutos para que se disocie el suero de la grasa.
Reservar para los guisantes lágrima.
1 2 3
sashimi de riñones de cordero a la sal

Jesús Sánchez también detalla algunas creaciones por

SHEEP’S MILK AND VANILLA BUTTER
Melt the butter, leave to decant and separate.
(1-3) Split the vanilla pod with a paring knife and
scrape out the seeds. (4-6) Mix the vanilla seeds ESFERA DE GUISANTES Y ESTRAGÓN

Catálogo internacional
with the clarified butter floating on the top and leave (1-2) Triturar el puré de guisante y el gluconolactato
to stand for 15 minutes so that the clarified butter will con la túrmix. (3) Infusionar con el estragón durante
solidify over the buttermilk. Set aside for the teardrop 15 minutos y turbinar. A continuación, colar por un
peas. chino fino e introducir en un biberón.
Por otro lado, realizar un baño turbinando el agua con
1 2 3

CARACTERÍSTICAS
4 5 6 el alginato con la túrmix y dejar reposar en cámara
durante 1 hora. (4-5) Transcurrido este tiempo,

las que El Cenador de Amós defiende con orgullo sus

depositar una cucharada de preparado de guisantes
en el baño de alginato. (6) Una vez cuajado el esférico,
extraer del baño con una cuchara perforada y lavar en
un bol con agua para retirar el exceso de alginato.

PEA AND TARRAGON SPHERE

(1-2) Use a hand-held blender to blend the pea purée
with the calcium gluconolactate. (3) Add the tarragon,

224 págs. 21 x 29,7 cm.

steep for 15 minutes and briskly whisk. Next, pass
MOLE VERDE through a fine conical sieve and fill a squeeze bottle.
(1-2) Tostar las pipas de calabaza y decantar. (3) Make a solution by blending the alginate with the 4 5 6
Rehogar la cebolleta, (4) agregar el tomatillo verde

dos estrellas Michelin.

water using a hand-held blender and rest in the
cortado a gajos y (5) dejar cocer. (6) A continuación, refrigerator for 1 hour. (4-5) Next, drop a tablespoon
triturar con el resto de ingredientes en la Thermomix of the pea mixture into the solution. (6) Once the
a máxima velocidad durante 10 minutos. Una vez 1 2 3 sphere has set, remove it from the solution with a
triturado, (7-8) dejar decantar sobre una estameña y slotted spoon and wash in a bowl of water to remove
(9) reservar el mole resultante para el velo de guisante. the excess alginate.

Ilustrado en color.
GREEN MOLE
(1-2) Roast the pumpkin seeds and transfer to a
container. (3) Sauté the spring onion, (4) add the
tomatillo cut into wedges, (5) and leave to cook. CRUJIENTE DE GUISANTE
(6) Then blend with the remaining ingredients (1) Mezclar todos los ingredientes con ayuda de unas

Javi Estévez cierra el plantel de autores de Apicius

in a Thermomix at the highest speed setting for varillas, (2) llevar a ebullición todos los ingredientes
10 minutes. (7-8) Then strain through muslin, (9) and y dejar enfriar. (3) Triturar en la Thermomix hasta
set aside the resulting mole for the pea veil. homogenizar y (4-5) estirar una capa muy fina sobre
4 5 6 un tapete de silicona. (6) Dejar secar en el horno a 1 2 3

Encuadernación rústica en color

100 ºC durante 1 hora. Reservar hasta el momento del
pase.

PEA CRISP
(1) Whisk the ingredients together in a pan, (2) bring
to the boil and leave to cool. (3) Blend in a Thermomix
until smooth, (4-5) then spread a thin layer over
a silicone mat. (6) Dry out in the oven at 100ºC for

31. El cuaderno radiografía sus últimas propuestas

1 hour. Set aside until ready to serve.

ISSN: 1697-5138
7 8 9 4 5 6

para La Tasquería, en las que mantiene una rabiosa

VELO DE GUISANTE RAÍZ DE PERIFOLLO CRUJIENTE
Cocer los guisantes en el agua. Agregar el mole, (1) Pelar y laminar finamente con ayuda de una
triturar y colar. (1-2) Llevar a ebullición e, hirviendo, mandolina. (2) Depositar las láminas en una bandeja
diluir la gelatina vegetal con ayuda de unas varillas. con papel sulfurizado y dejar secar en la mesa caliente
(3-4) Estirar finamente sobre una Gastronorm y a 45 ºC durante 18 horas. Reservar hasta el momento
dejar gelificar. (5) A continuación, troquelar con un 1 2 3 del pase. 1 2
cortapastas y reservar hasta el momento del pase.

IDIOMA
CRISPY CHERVIL ROOT
PEA VEIL (1) Peel the roots and finely slice with a mandoline.

y desenfadada contemporaneidad en su cocina con

Boil the peas in the water. Add the mole, blend and (2) Lay the slices on a tray lined with baking paper
strain. (1-2) Return the mixture to the pan and bring and dry out in a hot cupboard at 45ºC for 18 hours. Set
to the boil. Then whisk in the gelatine to dissolve. aside until ready to serve.
(3-4) Spread out in a thin layer inside a Gastronorm
tray and leave to set. (5) Cut out discs with a biscuit
cutter and set aside until ready to serve.

Español e Inglés
4 5

casquería. De esta forma, el brillante cocinero riza

salt-baked lamb kidneys sashimi
100
101 202
203

el rizo y presenta de forma pormenorizada cómo

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
40.25 e trabaja los corazones de potro y las lenguas de pato,
$ 45.92 entre otros ingredientes. 80 PROCESOS FOTOGRAFIADOS PASO A PASO
74 75
 Catálogo internacional
APICIUS 30
FRANCIS PANIEGO - LUIS LERA - RICARD CAMARENA
Premio Nacional
JAVI OLLEROS - JORDI CRUZ de Gastronomía
Mejor Publicación
Periódica

Catálogo internacional
A picius 30 da una vuelta de tuerca entonando el

ãPICIUS #30 ‘más difícil todavía’. Cada una de sus páginas disecciona
ESPÁRRAGO VERDE, CAVIAR GREEN ASPARAGUS, CAVIAR AND
Y MAHONESA DE PERRECHICOS ST. GEORGE’S MUSHROOM MAYONNAISE
“Durante la primavera, podemos disfrutar de los espárragos blancos o ‘In the spring, we can enjoy white and green asparagus. They are
verdes. Son un fruto excelso de la tierra, capaz de atrapar dentro de sí an excellent fruit of the earth, that are able to trap all the minerals
toda la mineralidad de este territorio. Nosotros los cocinamos al vacío, found in the area inside them. We cook them sous-vide, with just a

platos y restaurantes con un afán didáctico de largo

sólo con aceite de oliva y café, a 65 ºC durante 6 horas. El resultado little olive oil and coffee, at 65ºC for 6 hours. The result is asparagus
es un espárrago con una textura muy parecida a la de los frutos with a similar texture to nuts when they are tender. We then season it with
secos cuando aún están tiernos. Lo guarnecemos con una mahonesa a St. George’s mushroom mayonnaise and caviar.’
de perrechicos y con caviar”.

Espárragos verdes For the green asparagus

CUADERNO DE ALTA GASTRONOMÍA DESDE 2003 ~ JOURNAL OF HAUTE CUISINE SINCE 2003 ~ MONTAGUD EDITORES • 2 kg de espárrago verde, c.s. de sal, c.s. de café en grano, 500 ml • 2 kg green asparagus, salt (as needed), coffee beans (as needed),

LL
de aceite de oliva virgen extra. 500 ml extra virgin olive oil.

recorrido. Este análisis en profundidad arranca en la

• (1-2) Cortar las puntas de los espárragos y pelar cuidadosamente • (1-2) Trim the ends off the asparagus and peel them carefully so that
para que la parte del tallo conserve un tono verde. the stems maintain their green colour.
(3-9) Envasar al vacío junto con la sal, el café y el aceite. Cocer al vapor (3-9) Vacuum pack with the salt, coffee and oil. Steam at 65ºC for
a 65 ºC durante 6 horas. 6 hours.
Transcurrido este tiempo, enfriar rápidamente y reservar hasta Next, cool rapidly and set aside until ready to serve.
el momento del pase.

misma raíz del producto, recogiendo aspectos muchas Espárragos verdes Green asparagus El Portal del Echaurren

veces olvidados en la vorágine de la restauración

1 2 3 4

Catálogo internacional
Luis Lera Lera

¶ Jãvi Antoja de la Rosa

moderna. Se desarrolla entre cazuelas, salsas y guisos.

0 Mikel Ponce

5 6 7 8

APICIUS
=XIVQMREWMIWUYIXMIRI½RIRGSRGITXSWUYIZER 9

más allá del concepto, como la emoción y la pasión Chata, cuando leas estas páginas desde el Cielo de los perros,
Luis te seguirá recordando como ese alguien especial.
Con nadie recorrió los campos como contigo.

Chata, whenever you read these pages from the Paradise of the dogs.

por la excelencia que se respiran en un restaurante

>> Luis will keep reminding you as someone special.
He walked the fields with nobody like you.

de alta gastronomía. Todo, de la mano de un plantel

compuesto por cinco maestros que desarrollan un
trabajo único e inédito: Jordi Cruz (ABaC, 3 estrellas 42 CREACIONES 190 ELABORACIONES
Michelin); Francis Paniego (El Por tal del Echaurren,

Catálogo internacional
2 estrellas Michelin); Ricard Camarena (Ricard FLOR DE HIBISCO MORADO PURPLE HIBISCUS FLOWER
FRANCIS PANIEGO El Portal del Echaurren CON VINAGRETA DE MIEL WITH HONEY VINAIGRETTE

Camarena Restaurant, 1 estrella Michelin); Javi Olleros

CAPUCCINO FRÍO LOBSTER MEUNIÈRE
LUIS LERA Lera ~ RICARD CAMARENA Ricard Camarena Restaurant montagud DE MEUNIÈRE DE BOGAVANTE COLD CAPPUCCINO NUECES TIERNAS TENDER WALNUTS
JAVI OLLEROS Culler de Pau ~ JORDI CRUZ ABaC editores
Alérgenos: crustáceos, pescado, picante, moluscos, frutos secos, sulfitos, Allergens: crustaceans, fish, chilli, molluscs, nuts, sulphites, dairy,
lácteos, gluten. gluten.

(Culler de Pau, 1 estrella Michelin); Luis Lera (Lera).

Tartar de bogavante azul (Se obtienen 275 g.) For the blue lobster tartar (Makes 275 g.)
• 190 g de carne de cola de bogavante azul, 10 g de alcaparra escurrida, • 190 g blue lobster tail meat, 10 g drained capers, 10 g chives, 10 g
10 g de cebollino, 10 g de cebolleta, 10 g de zumo de limón, c.s. de spring onions, 10 g lemon juice, japanese mayonnaise (as needed),
mahonesa japonesa, c.s. de xantana. xanthan gum (as needed).
• (1-4) Freír el bogavante para lograr que la carne se cueza • (1-4) Fry the lobster so that the meat is cooked perfectly. (5) Then,
perfectamente. (5) A continuación, interrumpir la cocción en agua stop the cooking process with icy water. (6-7) Finely chop (8-15) and
con hielo. (6-7) Picar y (8-15) mezclar con todos los ingredientes. combine all the ingredients. Add a little xanthan gum, if needed.
Añadir un poco de xantana si fuera necesario.

Son, cada uno a su manera, únicos en su especie.

Restaurantes: 1 2 3 4

A lo largo de sus 224 páginas y más de 41.000 >>

ABaC***, El Portal del Echaurren**,

palabras, Apicius 30 explica de forma pormenorizada
5 6 7 8

Ricard Camarena Restaurant*,

las creaciones tras la llegada al Olimpo de Jordi Cruz,
9 10 11 12

Culler de Pau*, Lera

un cocinero único en el que conviven el talento y la

Catálogo internacional
13 14 15

“Recogemos las flores de hibisco morado que protagonizan ‘We pick the purple hibiscus flowers that star in this dish from
este plato de la huerta de Adelina Adelina Padín’s garden (found in the town of O Grove, Pontevedran).

tozudez.
(de Adelina Padín y en la localidad pontevedresa de O Grove). Normally, its season runs from June to October,
Normalmente, su temporada es de junio a octubre, though it can sometimes be longer or shorter, depending
aunque se puede alargar o acortar en función del clima. on the climate. It is also worth mentioning that the walnuts
También cabe destacar que las nueces se recogen were collected during the first week of August.’
>> durante la primera semana de agosto”.

De Francis Paniego se destaca que ha elevado la

casquería a los altares culinarios en un doble ejercicio
de alegato por la sostenibilidad y de homenaje a la
tierra y a la memoria.
853 FOTOGRAFÍAS 41.000 PALABRAS
EDITORIAL
Fondos únicos, caldos excelentes, salsas reinventadas… PATO AZULÓN CON CREMA DE CASTAÑAS Y TROMPETA NEGRA GUISADA MALLARD WITH CHESTNUT CREAM AND STEWED HORN OF PLENTY MUSHROOMS

La técnica que ha encumbrado a Ricard Camarena

Pato (despiece) Crema de castañas For the duck (preparation) For the chestnut cream
• 1 pato azulón (Anas platyrhynchos) desplumado. • 300 g de castaña, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 40 g de mantequilla, • 1 plucked mallard (Anas platyrhynchos). • 300 g chestnuts, 1 onion, 1 garlic clove, 40 g butter, 1 l chicken stock,

Montagud Editores
• (1) Sopletear el pato para eliminar los restos de plumas que hayan 1 l de caldo de ave, 50 g de nata. • (1) Torch the duck to remove any remaining feathers. (2) Cut 50 g cream.
podido quedar tras el desplumado. (2) Cortar por el cuello y desechar • Rehogar la cebolla y el ajo en la mantequilla fundida. Añadir through the neck and discard both the neck and the head. (3-21) Cut • Sauté the onion and garlic in melted butter. Add the chestnuts and
cuello y cabeza. (3-21) Cortar las patas y realizar un corte en los alones las castañas, verter el caldo de ave, y cocer durante 30 minutos. the legs and make a cut through the wings to separate them and better chicken stock and cook for 30 minutes. Next, mix with a hand-held
para separarlos y poder trabajar mejor la pieza. Obtener los muslos y Transcurrido este tiempo, triturar con la túrmix. Ligar con la nata. work with the duck. Remove the thighs and breasts. It is important to blender. Thicken with the cream.
ERIZO FOSILIZADO, FOSSILISED URCHIN, las pechugas. Es importante retirar la carne con impacto de caza, ya remove any meat that has been damaged from the shooting as it could
MANTEQUILLA DE PLANCTON, PLANKTON BUTTER, que puede amargar el resultado. (22) Se obtendrán dos pechugas, dos Trompetas negras guisadas make the meat bitter. (22) You will have two breasts, two thighs and For the stewed horn of plenty mushrooms

evoluciona y se detalla paso a paso en Apicius 30.

muslos y dos alones. Reservar las pechugas para las pechugas de pato • 300 g de trompeta de la muerte o trompeta negra, 1 cebolla en juliana, two wings. Set the breasts aside for the marinated mallard breasts. • 300 g horn of plenty mushrooms, 1 onion in julienne strips, 2 garlic
COL RIZADA KALE AND azulón marinadas. 2 dientes de ajo majados, c.s. de vino quinado, c.s. de fondo oscuro. cloves, crushed; Quinado wine (as needed), brown stock (as needed).
Y AGUA DE MAR CON ERIZOS URCHIN SEA WATER

Catálogo internacional
• Rehogar la cebolla y el ajo. Añadir las trompetas. Una vez rehogado For the marinated mallard breasts • Sauté the onion and garlic. Add the horn of plenty mushrooms. Once
Pechugas de pato azulón marinadas el conjunto, verter el vino quinado y el fondo oscuro. Cocer durante • 2 mallard breasts, 2 garlic cloves, salt (as needed), black peppercorns it is sautéed, add the Quinado wine and brown stock. Cook for 1 hour
Erizos de mar (limpieza y liofilizado) For the sea urchins (preparation and freeze drying) • 2 pechugas de pato azulón, 2 dientes de ajo, c.s. de sal, c.s. de pimienta 1 hora y 30 minutos. (as needed), lemon thyme (as needed), brandy (as needed), olive oil and 30 minutes.
• 12 erizos de mar de buen tamaño. • 12 good-sized sea urchins. negra en grano, c.s. de tomillo limonero, c.s. de brandy, c.s. de aceite (as needed), 100 g green papaya.
de oliva, 100 g de papaya verde. Acabado • (23) Crush the garlic and salt in a pestle and mortar. (24-25) Assembly
• (1-4) Con ayuda de unas tijeras, abrir 6 erizos por la • (1-4) Using scissors, cut the sea urchin in half. (5) Pour any

CARACTERÍSTICAS
• (23) Majar el ajo y la sal en un mortero. (24-25) Añadir la pimienta, Extraer las pechugas de la marinada y lavar bajo agua fría corriente. Add the pepper, thyme, brandy and olive oil. (26) Place the breasts Remove the breasts from the marinade and wash under cold running
mitad. (5) Verter el agua que puedan soltar en un bol. water released into a bowl. (6) Remove its gonads and rinse

Por su par te, Javi Olleros, referencia indiscutible en

el tomillo, el brandy y el aceite de oliva. (26) Introducir las pechugas Secar con papel absorbente y marcar en una sartén. in a container and spoon the marinade over. water. Dry with paper towels and lightly sear in a frying pan.
(6) Retirar las gónadas y pasarlas por su propia agua para them thoroughly in the sea urchin water, removing any spikes en un recipiente y cubrir con la marinada con ayuda de una cuchara. Servir la crema de castañas en el centro de un plato. Depositar sobre (27) Grate the green papaya over the top*. Serve the chestnut cream in the centre of the plate. Arrange a portion
limpiar concienzudamente, eliminando también puntas y and possible impurities. (7) Place the gonads on greaseproof (27) Rallar la papaya verde sobre el conjunto*. ella una porción de pechuga de pato azulón marinada y dos trompetas * According to Luis Lera, the pectin it contains will help to break down of marinated mallard breast on top and three stewed horn of plenty
posibles impurezas. (7) Depositar las gónadas sobre papel paper and (8-10) freeze immediately with liquid nitrogen. * Según explica Luis Lera, la pectina presente en el producto favorecerá guisadas. the meat fibres. mushrooms.
sulfurizado y (8-10) congelar con suma rapidez pasándolas (11-12) Transfer them to a freeze-dryer, making sure they are la rotura de fibras de la carne. (28) Use your hands to rub the marinade into the breasts. Cover and
por nitrógeno líquido. (11-12) Introducir en la liofilizadora, separated from each other. Freeze dry for 24 hours at -50 to (28) Untar la marinada en las pechugas con las manos. Tapar y dejar leave to marinade for 72-80 hours until ready to serve.

224 págs. 21 x 29,7 cm.

con sumo cuidado de que estén separadas unas de otras. -55ºC, until all of their water has been extracted and they marinar durante 72-80 horas hasta el momento del pase.
Liofilizar durante 24 horas a una temperatura de -50 a become crunchy. Next, keep them in an airtight container,

la gastronomía española en general y gallega en

-55 ºC, hasta que pierdan toda su agua y estén crujientes. without humidity, or in a dry cabinet. Repeat this process
Transcurrido este tiempo, reservar en un recipiente hermético with the remaining 6 urchins (the gonads must be opened
sin humedad o en el armario seco. Repetir la operación con and used immediately to prevent them from oxidising and Pato (despiece) Duck (preparation) Lera
los 6 erizos restantes (las gónadas deben abrirse y emplearse causing an unpleasant taste).

Ilustrado en color.
inmediatamente para evitar que se oxiden y generen sabores
desagradables).

particular, demuestra en las páginas de Apicius 30 que

1 2 3 4 5 6 7 8

Encuadernación rústica en color 1 2 3 4

ISSN: 1697-5138 es posible servir productos auténticos y prácticamente 5 6 7 8

9 10 11 12 13 14 15 16

vivos en clave de alta cocina, y con la sensibilidad y el 17 18 19 20 21 22

IDIOMA respeto como consignas.

9 10 11 12
Pechugas de pato azulón marinadas Marinated mallard breasts Lera

Español e Inglés 23 24 25 26 27 28

Becada, cerceta, corzo, pato, pichón… La cocina de >>

086
0 087

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR la caza alcanza cotas insospechadas de respeto e
40.25 € innovación en los platos de Luis Lera, de los que el
$ 45.92 cuaderno presenta una selección. 85 PROCESOS FOTOGRAFIADOS PASO A PASO
64 65
 Catálogo internacional
APICIUS 29
JOAN ROCA - ENEKO ATXA - DABIZ MUÑOZ
ANDONI LUIS ADURIZ - ÁNGEL LEÓN
DIEGO GUERRERO - PACO MORALES
240 PÁGINAS
893 FOTOGRAFÍAS
39.800 PALABRAS

Catálogo internacional
L a vigésima novena edición del cuaderno de alta
gastronomía llega con novedades tanto en forma
CIGALA CON ARTEMISA
Para 4 personas

Aceite de vainilla
1 l de aceite de girasol, 5 vainas de vainilla.
Abrir las vainas por la mitad y raspar con ayuda de una puntilla.
Envasar al vacío junto con el aceite y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
Transcurrido este tiempo, introducir el aceite infusionado en un
MUGWORT LANGOUSTINE
Serves 4

For the vanilla oil

1 l sunflower oil, 5 vanilla pods.
Split the vanilla pods and scrape out the seeds with the tip of a knife.
Put the seeds into a vacuum bag with the oil, seal and cook sous-
vide in a Roner at 65ºC for 2 hours. Then transfer the infused oil
¡VIVA MÉXICO, CABRONES!

(1) MOLE VERDE DE HINOJO Y TOMATILLO VERDE, OLLUCO,

PULPO DE ROCA AL VAPOR Y TUÉTANO.
(2) SÁNDWICH CRUJIENTE DE RABO DE TORO AL MOLE NEGRO.
(3) TACO DE HUITLACOCHE CON FLOR DE CALABAZA Y PALO CORTADO.
¡VIVA MÉXICO, CABRONES!

(1) FENNEL AND GREEN TOMATILLO MOLE VERDE, ULLUCO,

STEAMED ROCK OCTOPUS AND BONE MARROW.
(2) CRISPY OXTAIL SANDWICH WITH MOLE NEGRO.
(3) HUITLACOCHE TACO WITH PUMPKIN FLOWER AND PALO CORTADO.
biberón para el momento del servicio. to a squeeze bottle for later use.

como en contenido. Más didáctica que nunca, presenta

Cigala For the langoustine
4 cigalas, c.s. de aceite de brasa. 4 langoustines, enver oil (as needed).
Separar las cabezas y las colas de las cigalas. Reservar las cabezas Separate the langoustine heads from the tails. Reserve the heads for
para otras elaboraciones. Por otro lado, abrir las colas por debajo y another use. Cut open the tails upwards from the bottom without fully
a lo largo, sin completar el corte. Marcar ligeramente en la barbacoa opening the shells. Lightly sear the unpeeled tails on the barbecue
por la parte del exoesqueleto, con un poco de aceite de brasa. with a little ember oil. Set aside until ready to serve.
Reservar hasta el momento del pase.

a siete cocineros indispensables por la trascendencia

For the mugwort sauce
Salsa de artemisa 200 g butter, 1.030 kg onions, in julienne strips; 350 g white
200 g de mantequilla, 1.030 g de cebolla en juliana, 350 g de mushrooms, in julienne strips; 250 g mugwort (Artemisia vulgaris)
champiñón en juliana, 250 g de destilado de artemisa (Artemisia distillate, 1 l cream, mugwort shoots (as needed), salt (as needed),
vulgaris), 1 l de nata, c.s. de brotes de artemisa, c.s. de sal, c.s. de butter, cubed (as needed).
mantequilla en dados. (1) Melt the 200 g butter in a saucepan and sweat the onions until
(1) En un cazo, fundir la mantequilla y pochar la cebolla, hasta que soft, without colouring. (2) Add the mushrooms and cook for several
esté tierna y sin adquirir color. (2) Incorporar los champiñones y minutes. (3) Then add the mugwort distillate and allow the alcohol

de su obra. Cada uno de ellos explica de manera

dejar cocer durante unos minutos. (3) A continuación, agregar el to evaporate off. (4-5) Add the cream and shoots. (6) Simmer for
destilado de artemisa y dejar evaporar el alcohol. (4-5) Añadir la nata 15 minutes until the cream is reduced by 15–20%. (7) Finally, strain
y los brotes. (6) Dejar cocer a fuego suave con un leve hervor durante and season with salt. (8) Add a few cubes of butter and blend with
15 minutos, hasta que la nata reduzca un 15-20 %. (7) Finalmente, a hand-held blender. Set aside in the refrigerator.
colar y poner a punto de sal. (8) Añadir unos dados de mantequilla
y emulsionar con ayuda de la túrmix. Reservar en cámara. For the beurre noisette
300 g butter, 0.3 g lecithin, 0.3 g Sucro emulsifier.

pormenorizada un total de 303 elaboraciones que

Mantequilla noisette (9-10) Melt the butter in a saucepan. Clarify it over a low heat until
300 g de mantequilla, 0,3 g de lecitina, 0,3 g de emulsionante sucro. it turns a nutty colour. (11) Strain to remove impurities. (12-13)
(9-10) En un cazo, fundir la mantequilla. Clarificarla a fuego lento Incorporate the lecithin and Sucro. (14) Blend with a hand-held
hasta que quede tostada. (11) Colar para eliminar las impurezas. blender. (15-16) Put the bubble machine inside a container deep

Catálogo internacional
(12-13) Incorporar la lecitina y el sucro. (14) Turbinar con ayuda de enough to make a large number of bubbles. Set aside.
la túrmix. (15-16) Colocar la máquina para hacer burbujas dentro de
un recipiente que tenga una buena altura para que permita realizar Assembly
una buena cantidad de pompas. Reservar. Mugwort shoots (as needed). (2)

conforman 66 creaciones. Una de las novedades

Put 1 1/2 tablespoons of the mugwort sauce in the middle of a plate.
Acabado Peel the langoustine tail once it has been seared on the barbecue and
c.s. de brotes de artemisa. heat under the salamander grill until cooked through. Drizzle the tail
Colocar una cucharada y media de salsa de artemisa en el centro with the vanilla oil, drain off the excess on paper towels and arrange

APICIUS
del plato. at the centre of the plate. Arrange 4 mugwort shoots around the
Retirar el cuerpo de la cigala del exoesqueleto, una vez marcado en la langoustine. Finally, cover the length of one side of the langoustine
brasa, y calentar hasta terminar su cocción en la salamandra. Rociar tail with half a tablespoon of beurre noisette bubbles.
sobre la cigala el aceite de vainilla, escurrir el exceso en un papel y

en Apicius 29 es la incorporación de fotografías del

colocar sobre la salsa en el centro del plato. Disponer 4 brotes de
artemisa alrededor de la cigala. Finalmente, colocar a lo largo de
la cola de la cigala media cucharada de pompas de mantequilla
noisette.

Salsa de artemisa Mugwort sauce El Celler de Can Roca Mantequilla noisette Beurre noisette El Celler de Can Roca

paso a paso -85 en total- en aquellas elaboraciones 1 2 3 4 9 10 11 12

(1)

que lo requieren. Todo ello, en una edición que, con 024

5 6
6 7 8 13 14 15 16

025
>>

GEWMTEPEFVEW]MQjKIRIWMRGPY]ITIV½PIW
inéditos y entrevistas en profundidad.
Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona). Al 66 CREACIONES
frente de las creaciones del mejor restaurante del

Catálogo internacional
mundo, el cocinero irradia sabiduría, experiencia MANJAR BLANCO, PULPITOS,
AJOS TIERNOS Y QURFA
BLANCMANGE, BABY OCTOPUSES,
GARLIC SHOOTS AND QURFA
TARTAR DE CALAMAR SQUID TARTARE

y vitalidad.
Para 10 personas Serves 10

Para 4 personas Serves 4 Fondo de rape For the monkfish stock

4 kg de espina de rape, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 3 hojas de 4 kg monkfish bones, 1 onion, 1 carrot, 1 leek, 3 bay leaves, 10 black
Calamar osmotizado For the osmotised squid laurel, 10 granos de pimienta negra, 10 l de agua. peppercorns, 10 l water.
1 calamar limpio, 200 g de licuado de remolacha, 1,2 g de sal. 1 cleaned squid, 200 g beetroot purée, 1.2 g salt. Introducir todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Ir Combine all the ingredients in a stockpot and bring to the boil. Skim
(1-2) Limpiar el calamar. Envasar al vacío junto con el licuado de (1-2) Clean the squid acuum. Seal the squid with the beetroot purée desespumando. Una vez rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo regularly. When it comes to the boil, lower the heat to a minimum
remolacha durante 12 horas. Esta osmotización hará que el calamar in a bag for 12 hours. The osmosis process will turn the squid the para que hierva poco a poco. Dejar cocer durante 2 horas para que and leave to simmer. Cook for 2 hours in order to infuse the stock

Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabeztu, Vizcaya).

adquiera color a carne. Transcurrido este tiempo, (3) retirar colour of meat. (3) Then remove the squid from the bag, dry and air infusione completamente. Transcurrido este tiempo, colar por un completely. Strain through a chinois and leave to cool. Bring back
de la bolsa, secar y dejar orear en cámara durante 1 hora. in the cool room for 1 hour. (4-5) Use a knife to finely chop. chino y dejar enfriar. Levantar y colar por una estameña. Enfriar, to the boil and filter through muslin. Leave to cool, vacuum seal in
(4-5) A continuación, picar a cuchillo. envasar en bolsas de 600 ml y congelar. Reservar para la royal. 600-ml capacity bags and freeze. Set aside for the royale.
For the squid dressing (for 250 g chopped squid)
Aliño de calamar (para 250 g de calamar picado) 30 g pickled gherkins, 20 g capers, 1 egg yolk, 100 g mild olive oil, Royal For the royale
30 g de pepinillo, 20 g de alcaparra, 1 yema de huevo, 100 g de aceite 1 g salt, freshly ground pepper (as needed), Worcestershire sauce (1) 200 g de fondo de rape, 80 g de huevo entero, c.s. de sal. (1) 200 g monkfish stock, 80 g eggs, salt (as needed).
de oliva suave, 1 g de sal, c.s. de pimienta molida, c.s. de salsa Perrins, (as needed), 1.5 g red harissa paste, 15 g soy sauce. Descongelar el fondo de rape y levantar. (2) Batir el huevo y colar Thaw out the stock and bring to the boil. (2) Beat the eggs and filter
por un chino. Cuando el fondo esté templado, mezclar con el huevo through a chinois. When the stock is warm, mix with the egg and

Apicius 29 ofrece el retrato de un cocinero único en

1,5 g de harissa roja (picante árabe), 15 g de salsa de soja. Mix all the ingredients together and set aside.

Restaurantes:
Mezclar todos los ingredientes y reservar. y (3) colar de nuevo. Poner a punto de sal. (4) Servir 35 g en cada (3) filter again. Season with salt. (4) Put 35 g of the royale onto each
For the pommes soufflées plato y (5-6) filmar cuidadosamente. Introducir en el horno de vapor plate and (5-6) carefully cover with cling film. Put the plates into a
Patatas suflé Agria potatoes (as needed), olive oil (as needed). a 99 ºC durante 9 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar del horno, steam oven at 99ºC for 9 minutes. Then take them out of the oven,
c.s. de patata agria, c.s. de aceite de oliva. Cut out 2 x 1-cm rectangles from the potatoes. First, deep-fry (7-8) retirar el papel film y dejar enfriar. Una vez frío, filmar de nuevo (7-8) remove the cling film and leave to cool. Once cold, cover with
Cortar las patatas en rectángulos de 2x1 cm. En primer lugar, the potato rectangles in olive oil at 165ºC for 3 minutes, stirring y reservar en cámara. cling film again and set aside in the refrigerator.
freír en aceite de oliva a 165 ºC durante 3 minutos, removiendo constantly. Next, transfer them to olive oil at 210ºC for 4 seconds so
continuamente. Transcurrido este tiempo, retirar y sumergir that they puff up and turn golden uniformly. Remove from the oil and Caldo de calamar For the squid broth

el que nada es impostado.

en aceite de oliva a 210 ºC durante 4 segundos para que se set aside in a drying oven until ready to serve. 600 g de calamar fresco, 875 g de cebolla, 30 ml de aceite de oliva 600 g fresh squid, 875 g onions, 30 ml extra virgin olive oil, 200 ml

El Celler de Can Roca - Azurmendi

hinchen y se doren de manera uniforme. A continuación, retirar virgen extra, 200 ml de vino blanco, 100 g de clara de huevo. white wine, 100 g egg whites.
y mantener en secadora hasta el momento del pase. Assembly Cortar la cebolla en mirepoix y fondear junto con el aceite de Cut the onions into mirepoix and sweat them in the oil until they
Purple garlic flowers (as needed), soy sauce-cured fertilised egg yolk oliva hasta que caramelice. Cortar el calamar en cuadrados del caramelise. Cut the squid into uniform squares and add to the
Acabado (as needed). mismo tamaño y añadir a la cebolla caramelizada. Fondear durante caramelised onion. Cook on a high heat for 5 minutes. Next, add the
c.s. de flor de ajo morado, c.s. de yema embrionaria curada en soja. (6-9) In a plate over a bowl filled with ice, use two spoons to dress the 5 minutos a fuego alto. Transcurrido este tiempo, verter el vino y wine and leave for 5 more minutes to evaporate off the alcohol. Then
(6-9) En un plato y con ayuda de 2 cucharas, aliñar el calamar osmotised squid. Put squid tartare on a plate and arrange 4 pommes dejar evaporar el alcohol durante 5 minutos más. A continuación, cover with a lid and cook for 30 minutes. Strain and leave to cool.
tapar y dejar cocer durante 30 minutos. Acto seguido, colar y enfriar.

Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid). Si Dabiz

osmotizado, sobre un bol con hielos. soufflées over it. Pipe 4 dots of soy-cured egg yolk and decorate with Beat the egg whites to soft peaks in a bowl and add to the cold stock.

DiverXO - Mugaritz - Aponiente

Emplatar y coronar con 4 patatas suflé. Escudillar 4 puntos de yema garlic flower petals. En un bol, semimontar las claras y añadir al fondo frío. Clarificar de Clarify over a low heat, strain through a coffee filter, leave to cool and
y terminar el plato con unos pétalos de flor de ajo. menos a más a fuego bajo, colar por un filtro de café, enfriar y envasar. vacuum seal in a bag.

Puré de cebolla caramelizada For the caramelised onion purée

500 g de cebolla, 10 ml de aceite de oliva virgen extra. 500 g onions, 10 ml extra virgin olive oil.
Pelar la cebolla y cortar en juliana muy fina. Poner a pochar junto Peel the onions and cut into very thin julienne strips. Sweat them
Calamar osmotizado Osmotized squid Aponiente con el aceite hasta que se caramelice. Colar para retirar el exceso in the oil until they caramelise. Strain to remove the excess oil, then
de grasa, introducir en la Thermomix y triturar a máxima velocidad

Muñoz cosecha éxitos es, entre otros factores, por

transfer to a Thermomix and purée at the highest speed for 5 minutes

DSTAgE - NOOR
durante 5 minutos, hasta obtener un puré homogéneo. Transcurrido until smooth. Press through a chinois, transfer to piping bags and set
este tiempo, pasar por un chino, introducir en mangas y reservar en aside in the refrigerator.
1 3 4
cámara.
2
For the garlic shoots
Ajos tiernos 8 garlic shoots, salt (as needed).
8 ajos tiernos, c.s. de sal. Cut off the green parts of the garlic shoots and clean them of any
Cortar la parte verde del ajo tierno y limpiar de tierra. Escaldar Royal Royale NOOR
soil. Blanch for 40 seconds in boiling water and refresh in salted iced

su actitud ganadora. Y por una obsesión que sabe

durante 40 segundos en agua hirviendo y, a continuación, cortar la water. Cut into 5-mm lengths and set aside in a container lined with

Catálogo internacional
cocción en agua con hielo y sal. Cortar en trozos de 0,5 cm y reservar baking parchment.
en un recipiente con papel sulfurizado.
5
For the baby octopuses
Pulpitos
50 baby octopuses.
50 pulpitos. 1 2 3 4
Blanch the octopuses in boiling water for 30 seconds–1 minute,
Escaldar en agua hirviendo durante 30 segundos-1 minuto, en
depending on their size.
función de su tamaño.
Acabado Assembly Aponiente

GEREPM^EVEHIGYEHEQIRXIGSRXEPIRXS]WMR½WYVEW
Assembly
Acabado
80 medium mint leaves, grated lemon zest (as needed), ground
80 hojas de menta medianas, c.s. de ralladura de limón, c.s. de canela
cinnamon (qurfa) (as needed), seawater (as needed).
en polvo (qurfa), c.s. de agua de mar.
On a plate with the royale, arrange the garlic shoots in a pentagon.
En el plato con la royal, disponer los ajos tiernos formando un
Warm under the salamander grill. Make 4 dots of caramelised
6 7 8 9 pentágono. Calentar en la salamandra. Disponer 4 puntos de puré
onion purée (1 in the middle and 3 around it, to make an equilateral
de cebolla caramelizada (1 en el centro y los otros 3 formando
triangle). Sprinkle with cinnamon and lemon zest. Boil the octopuses

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Rentería,

un triángulo equilátero). Espolvorear la canela y la ralladura de
in seawater for 20 seconds, then arrange 4 on the plate: 1 in the 5 6 7 8
limón. Hervir los pulpitos en agua de mar durante 20 segundos
middle and 3 around it, to make an equilateral triangle. Thicken the
y, a continuación, colocar 4 unidades: 1 en el centro y las otras 3
squid broth and cover the octopuses and the rest of the ingredients
formando un triángulo equilátero). Texturizar el caldo de calamar y
with it. Finish with 8 mint leaves around the components of the dish.
salsear napando los pulpitos y el resto de ingredientes. Terminar con
8 hojas de menta alrededor de los elementos del plato.

168 169 234 235

Guipúzcoa). Una entrevista en profundidad que

presenta a un Andoni Luis Aduriz nunca visto. Entre
SXVEWGYIWXMSRIWIPGLIJVI¾I\MSREWSFVIWMVIEPQIRXI 303 ELABORACIONES
EDITORIAL
quiere gustar y sobre el precio de la creatividad.
Montagud Editores Ángel León (Aponiente**, El Puerto de Santa María, PESCAÍTO FRITO
Para 4 personas

Anchoa
DEEP-FRIED WHITEBAIT
Serves 4

For the anchovy

MEMENTO MORI
Memento mori es una expresión en latín que, literalmente, significa
Recuerda que morirás. Constituye un tópico, es decir, un tema
recurrente que se emplea en la literatura o en el arte. En este caso
concreto, para reflexionar sobre la fugacidad de la vida.
MEMENTO MORI
Memento mori is an expression in Latin that literally means remember
that you have to die. It is a recurring theme used in literature and art.
In this particular case, it serves as a reflection on the fleeting nature
of life.

Cádiz). Ángel León ha sabido conver tir el medio

c.s. de anchoa. Anchovy (as needed).
Desangrar bien las anchoas en agua con hielo y desespinar con Soak anchovies in iced water to purge completely of blood, then Para 4 personas Serves 4

Catálogo internacional
cuidado. Procurar que queden cabeza, espina y cola unidas. Secar las carefully remove the bones. Ensure that the head, spine and tail are
raspas en el horno a 80 ºC en ciclo de convección con la campana joined together. Dry out the bones in a convection oven at 80ºC with Hoja de laurel For the bay leaf
abierta durante 1 hora o hasta que estén bien secas. the vent open for 1 hour or until very dry. 4 hojas de laurel, 20 g de bicarbonato, 100 g de ceniza de horno de 4 bay leaves, 20 g bicarbonate of soda, 100 g ashes from the wood-
brasa, 200 ml de agua, c.s. de edulcorante isomaltosa*. fired stove, 200 ml water, isomaltase* sweetener (as needed).
Sagú ibérico For the Ibérico sago *La isomaltosa es un edulcorante descubierto en 1957. Llama la *Isomaltase is a sweetener that was discovered in 1957. It is striking

CARACTERÍSTICAS
300 g de perlas de tapioca, 700 ml de agua, c.s. de alga nori, 200 ml 300 g tapioca pearls, 700 ml water, nori seaweed (as needed), atención por su bajo índice glucémico, de 32. because of its low glycaemic index of 32.

marino en una inédita y sólida –pero aún desconocida-

de caldo de jamón. 200 ml ham stock. Limpiar las hojas de laurel. Tostar el bicarbonato a 160 ºC durante Clean the bay leaves. Toast the bicarbonate of soda in a static oven
(1-2) Llevar el agua a ebullición, añadir las perlas de tapioca junto (1-2) Bring the water to the boil, add the tapioca and nori and boil 45 minutos sin ventilación. (1-5) Transcurrido este tiempo, mezclar la at 160°C for 45 minutes. (1-5) Then mix the ashes with the water
al alga nori y cocer durante 10 minutos. for 10 minutes. In the meantime, heat the ham stock and bring to the ceniza de horno de brasa, el agua y el bicarbonato. (6-9) Sumergir las and bicarbonate. (6-9) Immerse the bay leaves in this mixture and
Por otro lado, calentar el caldo de jamón ibérico y llevar a ebullición. boil. When the sago is cooked, drain, refresh and add to the hot ham hojas de laurel en la mezcla y envasar al vacío. Remover diariamente. vacuum seal. Stir daily. After 12–15 days, (10-13) wash and (14) boil
Una vez cocido el sagú, escurrir, refrescar e incorporar al caldo de stock. Cool to room temperature and set aside. A los 12-15 días, (10-13) lavar y (14) cocer con agua en la olla the leaves in water in a pressure cooker over a medium heat for

240 págs. 21 x 29,7 cm.

jamón todavía caliente. Dejar atemperar y reservar. exprés a fuego medio durante 3 horas. (15) Transcurrido este 3 hours. (15) Remove from the heat and (16) brush gently with
For the sago anchovies tiempo, retirar del fuego y, (16) con ayuda de un cepillo pequeño, a toothbrush. Set aside in water (this can be done for two weeks).
Boquerones de sagú Ibérico sago (as needed), dry anchovy bones (as needed). raspar suavemente. Reservar en agua (puede hacerse durante dos (17-19) Dry completely and sprinkle both sides with isomaltase. Lay

línea de trabajo e investigación.

c.s. de sagú ibérico, c.s. de raspas de anchoa. Over a sheet of cling film, (3-11) cover the anchovy bone with sago semanas). (17-19) Secar completamente y espolvorear isomaltosa the leaves on a silicone mat, cover with another mat and dry out in
Con el sagú puesto apunto y con ayuda de papel film, (3-11) rellenar to recreate the body of the fish. Wrap in the cling film, (12) freeze por ambas caras. Colocar sobre un tapete de silicona, cubrir con otro the oven at 160ºC for 25 minutes (20). Set aside until ready to serve.
la espina hasta formar lo que sería el cuerpo del boquerón. and set aside. tapete y deshidratar a 160 ºC durante 25 minutos (20). Transcurrido
(12) Congelar y reservar.

Ilustrado en color.
este tiempo, reservar hasta el momento del pase. For the bay leaf oil
10 g bay leaves, 100 g grape seed oil, 3 g Glice emulsifier*.
Aceite de laurel *Made from glycerine and certain fatty acids, it is typically used as
Sagú ibérico Ibérico sago DSTAgE
10 g de hoja de laurel, 50 ml de aceite de semillas de uva, 3 g de an emusifier when combining an aqueous medium with a fatty one.

Diego Guerrero (DSTAgE**, Madrid). DSTAgE se ha

emulsionante glice*. Vacuum seal the bay leaves with the oil in a bag. Infuse at 65ºC for
*Obtenido a partir de la glicerina y ciertos ácidos grasos, se suele 48 hours. Then heat with the emulsifier to 70ºC and leave to cool.
emplear como emulsionante a la hora de integrar un medio acuoso Set aside until ready to serve.

Encuadernación rústica en color

en otro graso.
1 2 Envasar las hojas de laurel y el aceite al vacío. Infusionar a Assembly
65 ºC durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, calentar con el Equipment: 4 small bay branches.
emulsionante hasta los 70 ºC y enfriar. Reservar hasta el momento Place one bay leaf with a little bay leaf oil next to the rest of the leaves
del pase. on the branch.

ISSN: 1697-5138 convertido en una de las referencias indiscutibles del Boquerones de sagú Sago anchovies DSTAgE
Acabado
Necesidades: 4 ramas pequeñas de laurel.
Colocar una hoja de laurel con un poco de aceite de laurel junto
al resto de hojas de la rama.

3 4 5 6 Hoja de laurel Bay leaf Mugaritz

WIGXSV(MIKS+YIVVIVSVI¾I\MSREWSFVIIPPS 1 2 3 4 5 6 7 8

IDIOMA Paco Morales (NOOR*, Córdoba). Morales se

7 8 9 10

Español e Inglés
9 10 11 12 13 14 15 16

documenta profusamente y reinterpreta la historia en 11 12

17 18 19 20

Catálogo internacional
forma de menú degustación. ¿Hay algo más bello que
>>

PRECIO DEL EJEMPLAR 190 191

130 131

40.25 € servir un pasado comestible para acariciar al futuro?

$ 45.92
85 PROCESOS FOTOGRAFIADOS PASO A PASO
66 67
 Catálogo internacional
APICIUS 28
PEDRO SUBIJANA, RAMÓN FREIXA, DIEGO Y PEPE RODRÍGUEZ, MARCOS MORÁN,
PEPE SOLLA, GUILLERMO CRUZ, ABRAHAM GARCÍA., VICENTE PATIÑO,
BENITO GÓMEZ, DANI SERRA, AURELIO MORALES, ÓSCAR MOLINA.

Catálogo internacional
L a vigésima octava edición del cuader no de
alta gastronomía establece 15 valores comunes a la (1)
(2)
Consomé de becada
For the woodcock consommé

excelencia culinaria contemporánea: Pasión. Valentía.

Canapé de becada
For the woodcock canapé

Becada Micro menu of woodcock

Independencia. Esencia. Respeto. Felicidad. Humildad.

Becadas For the woodcock
2 becadas, c.s. de sal, c.s. de pimienta. 2 woodcocks, salt (as needed), pepper (as needed).
Limpiar las becadas de las plumas. Salpimentarlas y marcarlas Remove any feathers still on the woodcocks. Season the birds with
en una sartén. Separar las pechugas, dejando el primer eslabón salt and pepper and sear them in a frying pan. Separate the breasts,
de las alitas pegadas a ellas, y los cuartos traseros. Reservar para leaving the lower wing bone still attached, and the legs. Set them
las pechugas y cuartos traseros de becada. Separar las cabezas y aside for the woodcock breasts and legs. Separate the heads and

Esfuerzo. Constancia. Servicio. Generosidad. Ambición.

cortarlas por la mitad longitudinalmente. Reservar las carcasas cut them in half lengthways. Set aside the carcasses and necks for
y el cuello para la salsa de becada y los interiores para el canapé the woodcock sauce and the innards for the woodcock canapé.
de becada.

(1) (1)

Audacia. Inquietud. Y también Memoria, porque “quien 184

185
Canapé de becada
Interiores de 2 becadas, ½ chalota cortada, 100 g de foie, 8 g de
trufa negra, 2 panes de mantequilla (elaborado por Josep Maria
Freixa, jefe de cocina de Freixa Tradició y padre de Ramon), c.s. de
sal, c.s. de pimienta.
Saltear los interiores de las becadas con la chalota y el foie. Fuera del
For the woodcock canapé
Innards of 2 woodcocks, ½ shallot, chopped, 100 g foie gras, 8 g
black truffle, 2 brioches (made by Josep Maria Freixa, head chef at
Freixa Tradició and Ramon’s father), salt (as needed), pepper (as
needed).
Sauté the woodcock innards in a frying pan with the shallot and

SPZMHEWYTEWEHSTMIVHIWYMHIRXMHEH²XEP]GSQSE½VQE
180 fuego, incorporar la trufa rallada e introducir en un vaso mezclador. foie gras. Remove the pan from the heat, incorporate the grated
Triturar y poner a punto de sal y pimienta. Dejar cuajar en cámara. truffle and transfer to a blender. Blend to a pâté and season with salt

Catálogo internacional
181
Cortar los panes de mantequilla por la mitad y tostar en la and pepper. Leave to set in the refrigerator.
salamandra. Colocar sobre ellos el paté de interiores de becada Cut the brioches in half and toast under the salamander grill.
y dorar de nuevo en la salamandra. Spread them with the woodcock pâté and toast them again under
Colocar en un plato el canapé de becada con su cabeza, previamente the salamander.

Jãvi Antoja de la Rosa, director del cuaderno. Apicius 28

dorada en la salamandra.

APICIUS
(2) (2)

demuestra cómo estos 15 ‘mandamientos’ se cumplen a

Consomé de becada For the woodcock consommé
2 carcasas de becada, 20 g de cebolleta cortada, 20 g de puerro 2 woodcock carcasses, 20 g spring onion, chopped, 20 g leek,
cortado, 20 g de zanahoria cortada, 1 diente de ajo, c.s. de laurel, chopped, 20 g carrot, chopped, 1 clove garlic, bay leaf (as needed,
c.s. de tomillo, c.s. de pimienta en grano, c.s. de vino rancio, c.s. de thyme (as needed), peppercorns (as needed), aged (rancio) fortified
agua. wine (as needed), water (as needed).
En una olla, dorar las carcasas y reservar. Incorporar las verduras, Brown the carcasses in a stockpot. Remove the carcasses and set
junto con las hierbas aromáticas y la pimienta, y rehogar. Añadir aside. Add the vegetables to the pot with the herbs and peppercorns

través de 12 imprescindibles autores.

las carcasas y el vino rancio. Cubrir con agua y cocer a fuego muy and sweat them. Return the carcasses to the pot and add the wine.
bajo durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, infusionar fuera del Cover the contents of the pan with water and simmer over a very
fuego durante 3 horas más. A continuación, colar. low heat for 4 hours. Then remove the pot from the heat and leave
Servir en una taza el consomé con una micro cebolleta cocinada to infuse for 3 more hours. Strain the consommé.
a la llama.

Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián). Apicius

PedroSubijanaAkelarre
Akelarre. San Sebastián. (3)
Sentimientos y vivencias Cuarto trasero y tartaleta de consomé y trufa (4)
For the woodcock legs Pechuga

28 relata las vivencias por las que Pedro Subijana ha

Feelings and experiences
by Jãvi Antoja, photos Mikel Ponce & Akelarre and for the consommé and truffle tartlets For the woodcock breasts

forjado el éxito de Akelarre.

Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid**). Se presentan AKELARRE es un templo en el que las tres estrellas RAMÓN FREIXA propone la becada,
platos del cocinero que se car acter izan por la Michelin brillan desde hace más de 10 años. uno de sus platos más innovadores.
innovación, la sensatez y una técnica impecable.

Catálogo internacional
Diego y Pepe Rodríguez (El Bohío**, Illescas). De un
mesón casi olvidado a un destino clave para entender la
evolución de la cocina actual.
Marcos Morán (Casa Ger ardo*, Prendes). Un Pintada con foie gras y su royal Guinea fowl with foie gras and guinea fowl royale

Restaurantes: restaurante con 135 años de antigüedad que hace gala

Pintada For the guinea fowl
(Paso 1) 1,5 kg carne de pintada picada, 300 g de sangre, 50 g de (Step 1) 1.5 kg guinea fowl meat, minced; 300 g guinea fowl blood,
foie, 150 g de pan, 100 g de leche, 50 g de clara de huevo. 50 g raw duck foie gras, 150 g bread, 100 g milk, 50 g egg whites.
Para obtener la royal, mezclar todos los ingredientes salvo la For the royale, mix all the ingredients together, except the meat,
pintada y triturar. Añadir la carne y mezclar bien. Formar rulos con and process finely. Add the meat and and process until smooth.
la mezcla y cocinar a 65 ºC durante 48 horas. Roll the mixture into short lengths and cook at 65ºC for 48 hours.

Akelarre***,
(Paso 2) c.s. de pechugas de pintada, c.s. de pimienta, c.s. de sal. (Step 2) Guinea fowl breasts (as needed), pepper (as needed), salt

de una culinaria que está rabiosamente al día. .

Para obtener las pechugas, salpimentar y cocinar a 56 ºC durante (as needed).
1 hora. For the breasts, season with salt and pepper and cook at 56ºC for
1 hour.
Foie gras al vacío Sopa marinera con cítricos Seafood soup with citrus
1 hígado de foie extra. For the sous-vide foie gras Ramen de mar Sea ramen
Extraer las venas del hígado y sumergirlo en leche durante 1 top quality raw duck foie gras.

Pepe Solla (Casa Solla*, Poio). A través de sus platos,

El ramen es una versión japonesa de la sopa china de fideos que Ramen is a Japanese version of Chinese noodle soup which is very

Ramón Freixa Madrid**,

24 horas. Transcurrdo este tiempo, cocinar a 65º C durante Remove the veins and soak the foie gras in milk for 24 hours. Next, 204
goza de una gran popularidad en el país del sol naciente. Los popular in the Land of the Rising Sun. The noodles and stock can
25 minutos. cook sous-vide at 65°C for 25 minutes. 205
076 fideos y el caldo pueden acompañarse de una gran variedad de be combined with myriad ingredients. Some of the most common
077 ingredientes. Entre los más comunes se encuentran los huevos of these include halved, hard or half-boiled eggs, vegetables and
Roca de regaliz For the liquorice rock cocidos (en ocasiones son half boiled eggs, o a medio hervir), pork.
100 g de agua, 50 g de harina, 30 g de harina de almendra, 130 g de 100 g water, 50 g flour, 30 g ground almonds, 130 g eggs, 45 g las verduras y la carne de cerdo.
huevo, 45 g de pasta de regaliz liquorice paste.

Pepe Solla recorre una Galicia a la que ama y con la que

Triturar todo, colar e introducir el resultante en un sifón con 1 carga. Blend the ingredients together and transfer to a siphon. Insert
Accionar el sifón y rellenar un vaso de plástico. A continuación, 1 gas cartridge. Pipe the mixture into a plastic cup. Cook the mixture

El Bohío**, Casa Gerardo*,

introducir en microondas duramnte 50 segundos. Trocear y dejar in the microwave for 50 seconds. Next, break up the resulting cake
secar. Reservar en un recipiente sin humedad. and dry out the pieces. Set aside in an airtight container in a dry
place.
Puré de maíz

se siente en deuda.
300 g de maíz cocido, 2 g de regaliz. For the sweetcorn purée
Triturar y colar. 300 g cooked sweetcorn, 2 g liquorice.
Blend the ingredients together and strain.

Casa Solla*, Mugaritz**,

Catálogo internacional
Salsa
2,5 kg de carcasas de pintada, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria, For the sauce
350 g de vino reducido, 5 l de agua. 2.5 kg guinea fowl carcasses, 1 head garlic, 1 onion, 1 carrot, 350 g

Guillermo Cruz (sumiller de Mugaritz**, Rentería). El

Hacer una bresa, añadir las carcasas tostadas y mojar con el vino reduced wine, 5 l water.
y el agua. Cut the vegetables into mirepoix and sweat in a stockpot. Add
Dejar cocer a fuego lento durante 2 horas. the roasted carcasses and pour in the wine and water.Simmer for
2 hours.

Viridiana, Saiti, Bardal, sumiller muestra cómo lucha cada día por ser mejor con
Can Dani, Cebo, La Gaia YREJSVQEGMzRIWXVMGXE]WEGVM½GEHE
Abraham García (Viridiana, Madrid). Toda una gran
GEWE]EYRGPjWMGSIR1EHVMH½IPVI¾INSHIPEETEFYPPERXI Diego y Pepe Rodríguez han convertido PEPE SOLLA recorre a través de sus platos
personalidad de su cocinero. EL BOHÍO en un destino clave de la cocina actual. una Galicia que ama.
Vicente Patiño (Saiti, Valencia). Apicius 28 recoge las
EDITORIAL
claves de un restaurante joven y audaz con una de las
Montagud Editores
mejores relaciones calidad-precio de la ciudad.

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS Benito Gómez (Bardal, Ronda). “Sólo cocino. Sólo me
224 págs. 21 x 29,7 cm. gusta esto”, dice el cocinero. El resultado en la mesa
habla por sí mismo.
Lomo de ciervo en salazón, mole poblano Cured venison loin, mole poblano

Ilustrado en color.
Lomo de ciervo For the venison loin
1 kg de lomo de ciervo, 1 kg de sal, 2 g de pimienta rosa, 2 g de 1 kg venison loin, 1 kg salt, 2 g pink pepper, 2 g rosemary.
romero. Spread half of the salt and the pepper and rosemary over a tray and
En una bandeja, esparcir la mitad de la sal, la pimienta, el romero put the meat on it. Cover with the rest of the salt and leave for 1 hour

Dani Serra (Can Dani, Formentera). Dani Serra

y el lomo de ciervo. Cubrir con el resto de la sal y reservar durante 45 minutes. Then clean off the salt and wrap the meat with cling
220 YukiFuji Lycheehouse tea Nikkei Sake mate 1 hora y 45 minutos. Transcurrido este tiempo, limpiar y formar film to form cylinders. Set aside until ready to serve.

Encuadernación rústica en color

221 cilindros con ayuda de papel film. Reservar hasta el momento del
pase. For the mole poblano
“Éste es un cocktail de trago corto, fresco y dulce. En japonés, “Este cocktail se caracteriza por ser refrescante, suave y ligeramente “Básicamente, el ‘Nikkei’ es un pisco sour con un toque de yuzu, ‘“El ‘Sake Mate’ tiene la base del whisky sour, pero se presenta 150 g green peppers, 150 g red peppers, 300 g onions, 150 g roasted
YukiFuji significa “monte Fuji nevado”. dulce”. que aporta un toque cítrico con mucha personalidad. La hoja de ligeramente endulzado gracias a la ciruela. El mate le da un toque Mole poblano tomatoes, 1 head garlic, 75 g fried bread, citrus peel (as needed),
shiso es comestible”. ahumado muy sutil”. 150 g de pimiento verde, 150 g de pimiento rojo, 300 g de cebolla, 2 chilli peppers, 1 cinnamon stick, 2 cloves, 2 g pepper, 50 g

construye la memoria culinaria balear en un terreno que

50 ml de vodka, 75 ml de puré de lichi, 20 ml de espuma de yuzu, 40 ml de whisky japonés, 20 ml de umeshu sake*, 35 ml de sirope de 150 g de tomate asado, 1 cabeza de ajo, 75 g de pan frito, c.s. de pieles hazelnuts, 50 g walnuts, 100 g honey, 20 g brown sugar, 20 g ground
6 uvas rojas, 40 ml de vodka, 50 ml de sake, 20 ml de crema de 022 de cítricos, 2 chiles, 1 canela en rama, 2 clavos, 2 g de pimienta, coffee, 20 g cocoa powder, 100 g dark chocolate.

ISSN: 1697-5138
cassis, 50 ml de zumo de arándanos, c.s. de cubitos de hielo. c.s. de cubitos de hielo. 60 ml de pisco, 50 ml de zumo de lima, 10 ml de zumo de yuzu, mate andino, 75 ml de zumo de lima, c.s. de cubitos de hielo. 023
50 g de avellana, 50 g de nuez, 100 g de miel, 20 g de azúcar moreno, Combine the ingredients in a saucepan and cook gently until
Método: Shake & double strain. Método: Shake & strain. 25 ml de sirope simple, 20 ml de clara de huevo, c.s. de cubitos de * Licor japonés que se elabora macerando en sake el albaricoque
20 g de café molido, 20 g de cacao en polvo, 100 g de chocolate the mixture has the consistency of a compote (simmer for 60–
Prensar las uvas en un vaso Boston con ayuda de un muddler. Enfriar un copa de vino vintage con hielo pilé. En una coctelera, hielo. japonés aún verde.
negro. 90 minutes), then blend and strain. Transfer to a piping bag.
Añadir el resto de ingredientes y agitar. Colar doblemente en una añadir el vodka y el puré de lichi y agitar enérgicamente. Verter en Método: Dry shake & double strain. Método: Shake & strain.
Pochar todos los ingredientes hasta que obtengan una textura
copa de cocktail. la copa enfriada y completar hasta el borde con la espuma de yuzu. Añadir los ingredientes a la coctelera, excepto el hielo, y emulsionar Añadir los ingredientes a un vaso Boston y agitar enérgicamente.
similar a la de una compota (a fuego bajo durante 60-90 minutos), Assembly

-hasta ahora- sólo parecía destinado al turista.

el huevo. Incorporar el hielo y agitar. Colar en una copa sour. Aromatizar y colar en una copa baja de champagne.
triturar y colar. Introducir en una manga pastelera. Beetroot shoots (as needed), caramelised chopped almonds
- Acabado - Acabado
(as needed), salt (as needed), pepper (as needed).
4 uvas, c.s. de azúcar glas. c.s. de té Matcha. - Acabado - Acabado Acabado When it is time to serve, very finely slice the venison loin.
Depositar sobre la copa 4 uvas ensartadas en un palillo. Terminar con 3 golpes de Matcha. 1 hoja de shiso, 3 gotas de angostura. 3 gotas de angostura, c.s. de hebras de guindilla. c.s. de germinados de remolacha, c.s. de almendra granillo o picada Arrange the slices in the middle of a plate. Pipe mole poblano to
Terminar con 1 hoja de shiso y 3 gotas de angostura. Terminar con 3 gotas de angostura y unas hebras de guindilla. garrapiñada, c.s. de sal, c.s. de pimienta. one side. Season with salt and pepper, and finish with the chopped
En el momento del pase, cortar el lomo de ciervo muy finamente. almonds and beetroot shoots.

Aurelio Morales (Cebo, Madrid). Aurelio Morales y

Servir las láminas de ciervo resultantes en el centro de un plato.
‘This is a short, refreshing and sweet cocktail.’ YukiFuji means ‘This cocktail is typically refreshing, mild and slightly sweet.’ ‘The “Nikkei” is basically a pisco sour with a hint of yuzu, which ‘The “Sake Mate” is basically a whiskey sour, but slightly sweetened

IDIOMA
Escudillar a un lado el mole poblano. Salpimentar y terminar con
‘snow-capped Mount Fuji’ in Japanese. adds a touch of citrus with plenty of personality. The shiso leaf is with plum. The mate gives it a subtle hint of smoke.’ la almendra granillo garrapiñada y los germinados de remolacha.
50 ml vodka, 75 ml lychee purée, 20 ml yuzu foam, ice cubes edible.’ 40 ml Japanese whisky, 20 ml umeshu sake*, 35 ml Andean mate
6 red grapes, 40 ml vodka, 50 ml sake, 20 ml crème de cassis, 50 ml (as needed). syrup, 75 ml lime juice, ice cubes (as needed).
cranberry juice, ice cubes (as needed). Method: Shake and strain. 60 ml pisco, 50 ml lime juice, 10 ml yuzu juice, 25 ml simple sugar * A Japanese liquor made by macerating green ume, also known as
Method: Shake and double strain. Chill a vintage wine glass with crushed ice. Mix the vodka and syrup, 20 ml egg white, ice cubes (as needed). Japanese apricot, in sake.

Paco Patón, en la sala, han conseguido que el Hotel

Muddle the grapes in the glass of a Boston shaker. Add the rest of lychee purée in a cocktail shaker and shake briskly. Pour the Method: Dry shake and double strain. Method: Shake and strain.

Español e Inglés
the ingredients and shake. Strain twice into a cocktail glass. mixture into the chilled glass and fill it up to the rim with yuzu Combine the ingredients, except for the ice, in a cocktail shaker Combine the ingredients in the glass of a Boston shaker and shake
foam. and shake until the egg foams. Add the ice and shake. Strain into briskly. Allow the aroma to develop and strain into a champagne
- Assembly a whiskey sour glass. saucer.
4 grapes, icing sugar (as needed). - Assembly
Skewer the 4 grapes on a cocktail stick and place over the glass. Matcha tea (as needed). - Assembly - Assembly
Finish with three pinches of matcha. 1 shiso (perilla) leaf, 3 dashes Angostura bitters. 3 dashes Angostura bitters, chilli threads (as needed).

Urban resurja como epicentro gastronómico.

Finish with a shiso leaf and 3 dashes of Angostura bitters. Finish with 3 dashes of Angostura bitters and a few chilli threads.

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel). Molina, que
40.25 € ha acuñado la etiqueta culinaria ‘Japeruvian cuisine’,
$ 45.92 trabaja duro para defenderla. ÓSCAR MOLINA incorpora guiños creativos Apicius recoge las claves de SAITI,
inspirados en las últimas tendencias. un restaurante joven y audaz.
68 69
 Catálogo internacional
APICIUS 27
MARTÍN BERASATEGUI, PAOLO CASAGRANDE, TOÑO PÉREZ, ÉDGAR NÚÑEZ,
SERGIO BARROSO, ÓSCAR GARCÍA, PEDRO SÁNCHEZ, JESÚS MORAL,
VÍCTOR QUINTILLÀ, ALBERT ADRIÀ, ÁNGEL LEÓN, PACO PÉREZ, JUANJO LÓPEZ,
IVÁN MORALES, ÁLVARO CASTELLANOS, CARMEN CARRO, SANTIAGO PEDRAZA,
LUCÍA LEMA, LUIS GRACIA, MARTA GIRÓN.

Catálogo internacional
A picius 27 propone en sus 224 páginas todo un
menú degustación en el que reinan la autenticidad, la
transversalidad y el riesgo.
Mar tín Berasategui ha conseguido la 3ª estrella
Michelin para el restaurante Lasar te de Barcelona,
de la mano de Paolo Casagrande, una de cuyas

Catálogo internacional
elaboraciones ilustra la portada de este número.

APICIUS
8EQFMqRHIWXEGEYRE½KYVEGPEZIUYIWILEKEREHS
el respeto unánime de la profesión a golpe discreto
de pasión por la excelencia: Toño Pérez (restaurante
Atrio, Cáceres).
Apicius 27 analiza, a nivel internacional, la figura de
El restaurante Lasarte (Barcelona) acaba Desde El Puerto de Santa María (Cádiz),
Édgar Núñez (restaurante Sud777, Ciudad de México)
de conseguir LA 3ª ESTRELLA MICHELIN. APONIENTE sigue en la avanzadilla culinaria.
y la de Sergio Barroso (restaurante 040, Santiago

Catálogo internacional
de Chile). En España, se adentra en pinares sorianos
con Óscar García (restaurante Baluar te, Soria) y en
olivares jiennenses con Pedro Sánchez (Casa Antonio,
Restaurantes: Jaén), con presencia del jovencísimo Jesús Moral
Lasarte (Barcelona), Atrio, Sud777, (Taberna de Miguel, Bailén, Jaén). Después se traslada
040, Baluarte, Casa Antonio, Taberna a una ciudad vecina a Barcelona a través de la cocina
de Miguel, Lluerna, Heart, Aponiente, de Víctor Quintillà (restaurante Lluerna, Santa Coloma
Miramar, La Tasquita de Enfrente, de Gramenet).

Catálogo internacional
Taberna Arzábal, Taberna Pedraza, El trayecto no discurre sólo por paisajes, sino que
Atlántico Casa de Petiscos, también lo hace por conceptos culinarios. Se contagia
Taberna del Chef del Mar. de la locura de Hear t (de Alber t Adrià) en Ibiza y
se sitúa a la avanzadilla culinaria junto a Ángel León ATRIO, en Cáceres, se ha ganado el respeto ALBERT ADRIÀ nos contagia
(restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, unánime de la profesión. la locura de Heart (Ibiza).
EDITORIAL Cádiz) y a Paco Pérez (restaurante Miramar en Llançà,
Montagud Editores Gerona).
El cuaderno no sólo se fija en todo un clásico de

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS
Madrid, Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), sino
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color. que dedica un amplio capítulo a las ‘neotabernas’
Encuadernación rústica en color a través de cuatro ejemplos: Taberna Arzábal (Iván
ISSN: 1697-5138 Morales y Álvaro Castellanos), Taberna Pedraza
(Carmen Carro y Santiago Pedraza), Atlántico Casa
IDIOMA
de Petiscos (Lucía Lema y Luis Gracia) y la Taberna del
Español e Inglés
Chef del Mar (Marta Girón).

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
40.25 €
$ 45.92 El Cuaderno dedica un amplio capítulo a las NEOTABERNAS a través de cuatro ejemplos.

70 71
 Catálogo internacional
APICIUS 26
ENEKO ATXA, JOSEP ROCA, RICARD CAMARENA, FERNANDO ARELLANO,
ÁNGEL LEÓN, DIEGO GALLEGOS, JAVI ARROYO, DIEGO GUERRERO, PACO MORALES,
ANDREU GENESTRA, JESÚS SEGURA, LUIS ALBERTO LERA, IVÁN CERDEÑO,
RUBÉN ARNAZ, JAVI ESTÉVEZ.

Catálogo internacional
as 224 páginas de Apicius 26 demuestran cómo la
Alta Cocina española ha superado todos los preceptos
que marcó la revolución de elBulli. La emoción que
son capaces de generar en el comensal Eneko Atxa
(Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya, País Vasco, tres
estrellas Michelin) y Josep Roca (al frente de la bodega

Catálogo internacional
y de la sala de El Celler de Can Roca, Girona, Cataluña,

APICIUS
tres estrellas Michelin) es uno de ellos. También el
sabor, con abanderados de la talla de Ricard Camarena
(Ricard Camarena Restaurant, Valencia, Comunidad
Valenciana, una estrella Michelin) y de Fernando
Arellano (Zaranda, Es Capdellà, Islas Baleares, dos
ENEKO ATXA consigue que las horas que JOSEP ROCA te abduce en un mundo onírico
estrellas Michelin). La posición de algunos restaurantes
el visitante le regala sean puro disfrute. cargado de realidad.
españoles en la vanguardia culinaria es manifiesta

Catálogo internacional
mediante la presencia de Ángel León (Aponiente,
El Puer to de Santa María, Andalucía, dos estrellas
Michelin), Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena,
Andalucía, una estrella Michelin) y Javi Arroyo (sumiller
Restaurantes: Azurmendi,
de DiverXo, Madrid, tres estrellas Michelin); mientras
El Celler de Can Roca,
que la diferencia que han marcado otros se ejemplifica
Ricard Camarena Restaurant, Zaranda,
con Diego Guerrero (Dstage, Madrid, una estrella
Aponiente, Sollo, DiverXo, Dstage,
Michelin), Paco Morales (Noor, Córdoba, Andalucía)

Catálogo internacional
NOOR, Restaurante Andreu Genestra,
y Andreu Genestra (Restaurante Andreu Genestra,
Trivio, Lera, El Carmen de Montesión,
Capdepera, Islas Baleares, una estrella Michelin). La
Villena, La Tasquería.
ubicación y el concepto también son consignas del
antes y el después que supuso elBulli. Es el caso de Para ÁNGEL LEÓN, la vanguardia exige DIEGO GALLEGOS trabaja con pescados
Jesús Segura (Trivio, Cuenca, Castilla-La Mancha), la capacidad de ver lo que otros no ven. de agua dulce. Nada de carne.
EDITORIAL Luis Alber to Lera (Lera, Castroverde de Campos,
Montagud Editores
Zamora, Castilla y León), Iván Cerdeño (El Carmen
CARACTERÍSTICAS de Montesión, Toledo, Castilla-La Mancha, una estrella

Catálogo internacional
224 págs. 21 x 29,7 cm. Michelin) y Rubén Arnanz (Villena, Segovia, Castilla
Ilustrado en color. y León, una estrella Michelin). Apicius 26 desgrana
Encuadernación rústica en color
también la figura de Javi Estévez (La Tasquería, Madrid),
ISSN: 1697-5138
un ejemplo de cómo poner en marcha y reivindicar
IDIOMA un concepto.
Español e Inglés

PRECIO DEL EJEMPLAR

Catálogo internacional
40.25 e
$ 45.92
Hay otro Mediterráneo más recóndito todavía, IVÁN CERDEÑO dejó la zona de confort para
el del mallorquín ANDREU GENESTRA. establecerse en su Toledo natal.
84 85
 Catálogo internacional
APICIUS 25
MARTÍN BERASATEGUI. ENEKO ATXA. ÁNGEL LEÓN. FINA PUIGDEVALL.
ANDRÉ CHIANG. AKRAME BENALLAL. LANSHU CHEN. ALAIN PASSARD.
LORENZO COGO. DAVID MUÑOZ. JORDI ROCA. PACO PÉREZ. RICARD CAMARENA.
BORJA SIERRA. RICARDO SOTRES. VÍCTOR GÓMEZ. ADRIÀ BOU.

Catálogo internacional
P asión. Valentía. Independencia. Esencia. Respeto.
Alegría. Exigencia. Esfuerzo. Periodismo. Cocina. Son
sólo algunas de las palabras que se grabaron a fuego
en el ideario de Apicius en 2003, año de su nacimiento.
La vigésima quinta edición del Cuaderno de Alta
Gastronomía apor ta dos consignas más: maestría y

Catálogo internacional
genio. Caracterizan a Mar tín Berasategui y a Eneko

APICIUS
Atxa, que se reúnen en un mano a mano culinario y
editorial único.
Las más de 200 páginas de Apicius 25 también recogen
un capítulo fuera de lo común sobre un restaurante
fuera de lo común, relatando cómo Ángel León y su
MARTÍN BERASATEGUI y ENEKO ATXA
tripulación vivieron el traslado de Aponiente desde la
se reúnen por primera vez en un ‘mano a mano’ en el que comparten sus experiencias.
calle Puerto Escondido hasta el Molino de Mareas El

Catálogo internacional
25 platos que conmemoran las 25 ediciones de Apicius.
Caño. Apicius se suma también a la celebración del
25º aniversario de Les Cols con un análisis acerca de
la inmersión de Fina Puigdevall en el universo de La
Restaurantes: Garrotxa. También deja constancia en negro sobre
Martín Berasategui, Azurmendi, blanco de las historias de André Chiang (Restaurant
Aponiente, Les Cols, Restaurant André, André, Singapur), Akrame Benallal (Akrame, París,
Alkrame, Francia), Lanshu Chen (Le Moût, Taichung, Taiwán),
Le Moût, Arpege, Alain Passard (Arpege, París, Francia) y Lorenzo Cogo

Catálogo internacional
El Coq, StreetXO, (El Coq, Marano Vicentino, Italia).
El Celler de Can Roca, Miramar, Apicius se pregunta, con recetas incluidas, si StreetXO
Ricard Camarena Restaurant... es o no un restaurante, tal y como proclama su alma
máter, David Muñoz.
La nueva era que ha marcado Jordi Roca en el DABIZ MUÑOZ se reinventa, juega FINA PUIGDEVALL
mundo dulce de los restaurantes; los entornos y e incluso destroza algunos de los cánones de la celebra el 25 aniversario de Les Cols.
EDITORIAL
las consecuencias que cocina Paco Pérez; y cómo alta gastronomía. Apicius 25 se suma a la efémerides.
Montagud Editores
la obsesión de Ricard Camarena por el sabor se ha

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS convertido en magia líquida en forma de caldos, son
224 págs. 21 x 29,7 cm.
otros de los temas tratados.
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color El Cuader no apuesta también por los jóvenes
ISSN: 1697-5138 proyectos de Borja Sierra (Granja Elena, Barcelona);
Ricardo Sotres (El Retiro, Asturias), y Víctor Gómez y
IDIOMA Adrià Bou (Vidra, Girona).
Español e Inglés

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
40.25 €
$ 45.92

74 75
 Catálogo internacional
APICIUS 24
JOSEAN ALIJA. FER RIVAROLA. PACO MORALES. MARCOS MORÁN. ANDONI LUIS ADURIZ.
ORIOL CASTRO. EDUARD XATRUCH. MATEU CASAÑAS. ROBERTO RUIZ.
JAVI OLLEROS. KAMILLA SEIDLER. JUAN RUIZ HENESTROSA. PABLO SALAS.
PEPE SOLLA. XOSÉ CANNAS. IVÁN DOMÍNGUEZ.

Catálogo internacional
L as 14 historias que recoge Apicius 24 desprenden
pasión y fuerza por los cuatros costados. Fuerza
GSQSPEHIP%XPjRXMGSVI¾INEHEIRPSWTPEXSWHI-ZjR
Domínguez (Alborada) y pasión como con la que
trabaja cada día Juan Ruiz Henestrosa, el sumiller de
Aponiente, que se emociona hablando de los vinos

Catálogo internacional
de Jerez. Apicius viaja por primera vez a Argentina

APICIUS
para contar cómo Fernando Rivarola y Gabriela
Lafuente recuperan las raíces culinarias del país
en El Baqueano. También a Bolivia, para fijarse en
la cocinera en la que el socio de René Redzepi ha
puesto sus ojos: Kamilla Seidler, de Gustu. México,
ANDONI LUIS ADURIZ (Mugaritz). PACO MORALES (Noor).
toda una constante en las páginas de la publicación,
está presente con Pablo Salas, el joven rapero que

Catálogo internacional
cocina con alma en Amaranta, y con Rober to Ruiz,
afincado en Madrid, que reinterpreta los sabores
mexicanos desde Punto MX. Galicia es una región a
Restaurantes: la que no hay que olvidar. Apicius 24 deja constancia
Mugaritz. Noor. Disfrutar. de ello con el capítulo dedicado a Iván Domínguez,
El Baqueano. Punto MX. pero también con historias como la de Pepe Solla,
Culler de Pau. Gustu. Aponiente. que ha sabido abanderar la nueva cocina de la región.
Casa Solla. Amaranta. Nerua. Xosé Cannas se muestra fiel a su territorio, pero

Catálogo internacional
Pepe Vieira. Casa Gerardo. Alborada. alejado de integrismos, en el capítulo que le dedica
la publicación. Javier Olleros, que ha conver tido
a Culler de Pau en una de las grandes esperanzas
PABLO SALAS (Amaranta) XOSE CANNAS (Pepe Vieira)
de la gastronomía española, también es Apicius 24.
Toluca. México. Poio. España.
El Cuaderno recopila también 14 platos emblemáticos
EDITORIAL
de Mugaritz comentados por Aduriz. Además, Apicius
Montagud Editores navega por el río Nalón para mostrar cómo la angula
es el aliado perfecto en la cocina de Marcos Morán

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS (Casa Gerardo). Apicius 24 marca un hito al recoger
224 págs. 21 x 29,7 cm.
a un establecimiento que todavía no ha abier to sus
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color puer tas. Paco Morales habla de Noor, en Córdoba,
ISSN: 1697-5138 y desvela en primicia algunas de sus recetas.

IDIOMA
Español e Inglés

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
40.25 € ROBERTO RUIZ (Punto MX) ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH,
$ 45.92 Madrid. España. MATEU CASAÑAS (Disfrutar, Barcelona).

76 77
 Catálogo internacional
APICIUS 23
JOSEP ROCA. DABIZ MUÑOZ. JOSEP Mª RODRÍGUEZ. DIEGO GUERRERO.
ALBERT ADRIÀ. DANI LECHUGA. CARLOS GARCÍA. JORGE VALLEJO. DIEGO GALLEGOS.
ÓSCAR VELASCO. ALBERT RAURICH. PEDRO SUBIJANA. ENEKO ATXA.
ANDONI L. ADURIZ. MARTÍN BERASATEGUI. FRANCIS PANIEGO. JUAN MARI ARZAK.
KOLDO RODERO. ESBEN H. BANG.

Catálogo internacional
L as mariposas en el estómago expresan una
sensación ante lo nuevo, un estado de ansiedad
buena”. Apicius 23 toma estas palabras de David
Muñoz y destapa, desde la portada, toda la emoción
que entraña la cocina contemporánea. Cada una
de sus 224 páginas lo consigue gracias a 21 aliados

Catálogo internacional
excepcionales: 19 cocineros, que suman un total de

APICIUS
35 estrellas Michelin junto al Campeón del Mundo
de Pastelería, Josep Maria Rodriguez, y a Josep Roca,
al frente de la bodega y la sala de El Celler de Can
Roca. El sumiller ha escrito un brillante artículo para
el número del Cuaderno de Alta Gastronomía. En él,
DAVID MUÑOZ presenta los lienzos ALBERT ADRIÀ es el protagonista esencial del
VI¾I\MSREEGIVGEHIPSWZEPSVIWUYIHIFIRTVMQEVIR
más representativos de su restaurante. resurgir gastronómico del Paralelo de BCN.
el mundo de la cocina.

Catálogo internacional
David Muñoz es uno de esos 19 chefs. Apicius 23
se adentra en su mente y marca un hito histórico:
detalla, por primera vez, los ingredientes y el paso a
Restaurantes: TEWSHIEPKYRSWHIPSWPMIR^SWQjWWMKRM½GEXMZSWHI
El Celler de Can Roca. Diverxo. DiverXO. El espectacular elenco del número también
La Pastisseria. Dstage. Tickets. Caldeni. está formado por Alber t Adrià, Diego Guerrero,
Alto. Quintonil. Sollo. Santceloni. Óscar Velasco, Alber t Raurich, Diego Gallegos Dani
Dos Palillos. Maaemo. Nerua. Akelare. Lechuga, Carlos García, Jorge Vallejo y Esben H. Bang.

Catálogo internacional
Azurmendi. Mugaritz. Todos ellos transmiten esa emoción en cada uno de
Martín Berasategui. Arzak. WYWTPEXSW]WSR½IPIWEFERHIVEHSWHIPSWXVIWTMPEVIW
El Portal del Echaurren. de la publicación de Montagud Editores: Raíz, Pasión y
Vanguardia. DIEGO GALLEGOS DIEGO GUERRERO
%TMGMYWXEQFMqR½NEWYSFNIXMZSIRYREHIPEW^SREW Sollo. Benalmádena (Málaga). Dstage. Madrid.
EDITORIAL
con mayor tradición culinaria de España y presenta 23
Montagud Editores TPEXSWGSRYRQEVGEHSGEVjGXIVZIKIXEP0PIZERPE½VQE
de Josean Alija, Pedro, Subijana, Eneko Atxa, Andoni

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS Luis Aduriz, Francis Paniego, Martín Berasategui, Bittor
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Arginzoniz, Aizpea Oihaneder, Zuriñe García, Juan
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color Mari Arzak y Koldo Rodero.
ISSN: 1697-5138

IDIOMA
Español e Inglés

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
40.25 €
$ 45.92 Apicius 23 presenta 23 platos con un marcado CARÁCTER VEGETAL en una de las zonas de España
de mayor tradición culinaria: País Vasco, Navarra y La Rioja.
78 79
 Catálogo internacional
APICIUS 22
JORDI ROCA. DABIZ MUÑOZ. ÁNGEL LEÓN. ÉDGAR NÚÑEZ. JORDI CRUZ. JOSÉ AVILLEZ.
VIRGILIO MARTÍNEZ. MARIO SANDOVAL. MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ. GRANT ACHATZ.
SERGI AROLA. JESÚS ESCALERA. TERESA GUTIÉRREZ.

Catálogo internacional
“L a magia se da cita cuando sucede como
si fuera la primera vez que acontece [algo], aunque
ya se haya vivido con anterioridad”, son palabras
extraídas del prólogo del director del Cuaderno de
Alta Gastronomía, Jãvi Antoja.
Tras 22 números de “sentir la muer te y la emoción

Catálogo internacional
a cámara lenta”, Apicius sigue retratando las “tardes

APICIUS
de gloria” de la gastronomía contemporánea con la
misma pasión que hizo nacer el número 1.
Para empezar, “El hombre que sabía demasiado”, Jordi
Roca, se retrata ofreciendo, como siempre, su cara
(o en especial, su nariz) más dulce. David Muñoz es
DAVID MUÑOZ quiere romper todos los cánones de la alta cocina.
el cocinero que planta cara, se sube al ring y “masca
Por su parte, ÁNGEL LEÓN pone rumbo nuevo abriendo las puertas de “su” mar.
vanguardia”. Haga lo que haga, sabe que va a ser ‘per-

Catálogo internacional
seguido’, es decir juzgado. Y ése es su motor : una
TVSZSGEGMzRUYIREGIHIPVIWTIXSEFWSPYXSEPS½GMS
al clasicismo. Por su par te, Ángel León muestra su
Restaurantes: “fábula de gaditano enganchado al mar”. Para el Chef
El Celler de Can Roca. del Mar, el viaje es el medio. Édgar Núñez es, a sus
Diverxo. Aponiente. 33 años, el cocinero mexicano que ha logrado que
Sud777. Abac. Belcanto. Central. Sud777 sea una referencia culinaria mundial. El
Coque. La Botica. Alinea. fenómeno Jordi Cruz es consciente del momento clave

Catálogo internacional
Sergi Arola Gastro. en el que se encuentra. Es consciente de que hay estar
La Postrería. Azafrán. en el restaurante “para dar placer a los comensales
que le visitan desde cualquier punto del mundo”. José
Avillez nos apor ta desde Por tugal su ideario: “para GRANT ACHATZ se mantiene en Chicago como un líder nato junto a un equipo
ser grande, sé íntegro” (Fernando Pessoa). Virgilio que le admira. JORDI CRUZHIWHI&EVGIPSREVI¾I\MSREWSFVIWYXVE]IGXSVMEIRª&E'
EDITORIAL
Mar tínez y Pía León (Central. Lima, Perú) forman
Montagud Editores parte indiscutible del “eje latinoamericano” que está
trazando las líneas de la gastronomía futura. Los

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS hermanos Sandoval, Miguel Ángel de la Cruz, Grant
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Achatz, Sergi Arola, Teresa Gutiérrez, Jesús Escalera
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color y Fernanda Covarrubias completan este número de
ISSN: 1697-5138 “gloria”.

IDIOMA
Español e Inglés

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
40.25 €
$ 45.92 Dos propuestas gastronómicas de Apicius 22. A la izquierda, una elaboración
de MARIO SANDOVAL; a la derecha, Langostino y dashi, un plato de SERGI AROLA.
80 81
 Catálogo internacional
APICIUS 21
ALBERT ADRIÀ. ALEX ATALA. ANDONI LUIS ADURIZ. ÁNGEL LEÓN. BJORN FRANTZEN.
CARLO CRACCO. ENEKO ATXA. ENRIQUE OLVERA. GASTÓN ACURIO. GRANT ACHATZ.
BLUMENTHAL. JORDI ROCA. MARTÍN BERASATEGUI. MASSIMO BOTTURA. MICHEL BRAS.
PASCAL BARBOT. QUIQUE DACOSTA. RENE REDZEPI. RODRIGO DE LA CALLE.
VIRGILIO MARTÍNEZ. NARISAWA.

Catálogo internacional
picius reúne los 21 mejores platos de la última
década de vanguardia gastronómica. El Cuaderno de
Alta Gastronomía conmemora su décimo aniversario
con una edición de lujo que aglutina los grandes
clásicos de la vanguardia junto con nuevos jóvenes
valores en alza. Apicius 21 se viste de largo y de blanco

Catálogo internacional
mandil para celebrar a lo largo de 224 páginas su

APICIUS
década de idilio y compromiso con la gastronomía.

Con motivo del 10º aniversario de la publicación,

Apicius reúne los 21 platos que han marcado
un antes y un después en la vanguardia culinaria.
Apicius publica 21 PLATOS de 21 COCINEROS seleccionados por un representativo plantel
Los platos y sus creadores. 21 cocineros y
de la prensa y la crítica especializada. Cada uno de los 21 platos se complementa con la oportuna
21 platos seleccionados por un representativo reflexión de su respectivo autor sobre el momento actual de la gastronomía.

Catálogo internacional
plantel de la prensa y la crítica especializada. Estos
21 cocineros conforman el extraordinario elenco que
sostiene el pasado, el presente y el futuro prometedor
Restaurantes: de la cocina de vanguardia. Todos ellos son Apicius 21.
El Celler de Can Roca. elBulli. DOM,
Mugaritz. Aponiente. Frantzen. Cracco. De 2003 a 2013. Son los 10 años que Apicius lleva
Azurmendi. Pujol. siendo fiel “notario de la cocina contemporánea”,
Astrid y Gastón. Alinea. como en su día vaticinó Ferran Adrià. Apicius 21

Catálogo internacional
The Fat Duck. Martín Berasategui. también otorga protagonismo: al equipo de sala de
Osteria Francescana. Bras. Astrance. El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo
QDR. Noma. este 2013; a Begoña Rodrigo de La Salita, en Valencia;
Rodrigo de la Calle. Central. a Kiko Moya de L’Escaleta, en Cocentaina (Alicante); y
Les Créations de Narisawa. a Curro Noruega y Mario Ríos de Besana, en Utrera
(Sevilla). El equipo de sala de El Celler de Can Roca; Begoña Rodrigo (La Salita);
EDITORIAL
Kiko Moya (l’Escaleta); y Curro Noruega y Mario Ríos (Besana) también son PROTAGONISTAS.
Montagud Editores

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color
ISSN: 1697-5138

IDIOMA
Español e Inglés

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
40.25 e
$ 45.92

94 95
 Catálogo internacional
APICIUS 20
JOAN ROCA. JORDI ROCA. DANIEL OVADÍA. RICARD CAMARENA. BJÖRN FRANTZEN.
ENEKO ATXA. QUIQUE DACOSTA. GASTÓN ACURIO. FERRAN ADRIÀ. DAN HUNTER.
FRANCIS PANIEGO. FERNANDO SÁENZ. FELIPE BRONZE.

Catálogo internacional
L os 20 mejores platos del mejor restaurante
del mundo. Ésa es la apuesta de Apicius 20, que
ofrece una completa y extensa retrospectiva de
El Celler de Can Roca a través de los 20 platos que
han marcado un antes y un después en el restaurante
que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca tienen en

Catálogo internacional
Gerona (España). El director del Cuaderno de Alta

APICIUS
Gastronomía, Javi Antoja de la Rosa, retrata uno
por uno a los miembros de una saga familiar que
ya ha hecho historia en la cocina contemporánea.
El amplio despliegue de recetas, historias, curiosidades
y anécdotas sobre los hermanos Roca junto con un
Retrato de una saga familiar que ya ha hecho Historia.
material gráfico de exquisita factura componen el
La de los ROCA.
grueso del último número del Cuaderno.

Catálogo internacional
Apicius 20 viaja a México, Brasil, Perú, Australia, Suecia
y, obviamente, también por España. Editado en español
Restaurantes: e inglés, Apicius retrata asimismo a cocineros de
El Celler de Can Roca. todo el mundo que van a la zaga de los hermanos
Paxia. Ricard Camarena. Frantzen. Roca. Entre éstos, Quique Dacosta (Quique Dacosta
Azurmendi. QDR. Restaurante), el sueco Bjorn Frantzén (Lindeberg),
Astrid y Gastón. elBulli. el mexicano Daniel Ovadia (Paxia), Eneko Atxa

Catálogo internacional
Royal Mail. (Azurmendi), el australiano Dan Hunter (Royal Mail
El Portal del Echaurren. Hotel) y el brasileño Felipe Bronze (Oro). La portada
Grate. Oro. de Apicius 20 es un homenaje al talante creativo y
el apego a su tierra de los hermanos Joan, Josep y TRES ESTRELLAS Michelin unen en este número Estar al día: oír, ver, probar, transmitir.
Jordi Roca, vestidos para las grandes ocasiones ya a Eneko Atxa y Quique Dacosta. Una HERRAMIENTA útil para los profesionales.
EDITORIAL
que la publicación conmemora este 2013 su décimo
Montagud Editores aniversario.

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color
ISSN: 1697-5138

IDIOMA
Español e Inglés

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
40.25 €
$ 45.92 No sólo recetas. Escribimos sobre PRODUCTOS y tendencias.

84 85
 Catálogo internacional
APICIUS 19
GASTÓN ACURIO. JOSEAN ALIJA. HELENA RIZZO. MARCOS MORÁN. RODOLFO GUZMÁN.
ALEJANDRA HURTADO. DANIEL HUMM. MATIAS PERDOMO.
ALEXANDRE COUILLON. ENRIQUE OLVERA. JORGE VALLEJO. PACO PÉREZ.
MAURO COLAGRECO. TORREBLANCA. ÁNGEL LEÓN.

Catálogo internacional
A picius ofrece contenidos basados en las
creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas
técnicas del panorama gastronómico. Apicius 19 da
constancia de las novedades, curiosidades y grandes
platos de Gastón Acurio, Josean Martínez Alija, Helena
Rizzo, Marcos Morán, Rodolfo Guzmán, Daniel

Catálogo internacional
Humm, Matias Perdomo, Alexandre Couillon, Jorge

APICIUS
Vallejo, Enrique Olvera, Paco Pérez, Mauro Colagreco,
Jacob Torreblanca y Alejandra Hurtado.

Apicius quiere mostr ar no sólo los aspectos

didácticos y formales que apoyan a los profesionales,
TÉCNICA Y PRODUCTO se dan la mano Apicius ofrece una visión
sino también aquellos elementos placenteros que
en cada colaboración. INTERNACIONAL de la gastronomía.
redondean ese término tan rico y amplio que es la

Catálogo internacional
gastronomía. Aspectos todos que son tratados a partir
de un alto nivel cualitativo y técnico, garantizado por
el equipo editorial de Apicius, que recoge desde 2003
Restaurantes: contenidos de esta índole.
Nerua. Mani.
Casa Gerardo. Boragó. Canela.
Eleven Madisson Park.
Al Pont de Ferr. La Marine. Pujol.

Catálogo internacional
Quintonil. Miramar. Mirazur.
Torreblanca. Aponiente.

El CÓMO de una elaboración y su PORQUÉ complementan cada receta.

EDITORIAL
Montagud Editores

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.
Encuadernación rústica en color
ISSN: 1697-5138

IDIOMA
Español e Inglés

Catálogo internacional
PRECIO DEL EJEMPLAR
33.35 €
$ 38.05 Apicius también es TESTIGO de la revolución gastronómica en América Latina.

86 87
 Catálogo internacional
APICIUS 17 APICIUS 16 APICIUS 18 APICIUS 15
EDITORIAL
Montagud Editores

CARACTERÍSTICAS
224 págs. 21 x 29,7 cm.
Ilustrado en color.

Catálogo internacional
ISSN: 1697-5138

IDIOMA
Español

PRECIO DEL EJEMPLAR

Especial Ferran Adrià. Carme Ruscalleda. Carles Abellán, Roca. Aduriz. Bottura. Dacosta. Redzepi. Rodrigo de la Calle. Enrico
Apicius 11 al 17: 33.35 e $ 38.05
elBulli. Ramón Freixa Madrid. Paolo Lopriore. Christian Escribà. Toutain. Diego Guerrero. Crippa. Alija. Ana Roš. Arginzoniz.
Apicius 06 al 10: 18.40 e $ 20.99
Els Casals. In de wulf. Yoshihiro Narisawa. Magnus Nilsson. Frédéric Bau. Pierre Hermé. Davide Oldani. Gualtiero Spotti.
Pierre Gagnaire.

Catálogo internacional
APICIUS
APICIUS 13 APICIUS 12 APICIUS 11 APICIUS 10 APICIUS 14 APICIUS 05 APICIUS 04

Catálogo internacional
El atún en Tsukiji. Carme Ruscalleda. Frédéric Bau. Jordi Butrón. Cracco. Atala. Quique Dacosta. Dani García.
Luigi Pomata. Hiroshi Sokawa. Michel Troigros.Yumiko Aihara. Jordi, Josep y Joan Roca. Heston Redzepi. Bottura. Magnus Ek.
Luigi Pomata. Paul Liebrandt. Dacosta. Manolo de la Osa. Freixa. Nacho Manzano. Francis Paniego.
Hiroaki Yamagishi. Shintaro Terada. Pascal Barbot. Rodrigo de la Calle. Blumenthal. Quique Dacosta. Carlo Alexandre Gauthier. Paco Roncero.
Ángel León. Dan Barber, Jordi Roca. Jubany. Paniego. Pepe Rodríguez. Jordi y Joan Roca. Paco Roncero.
Bart de Pooter. Corrado Assenza. Cracco & Matteo Baronetto. Wylie Oringer. Acurio. Degeimbre. Kavcic.
Jean-Luc Rabanel. Enrico Cerea. Dufresne. Pierre Hermé.

Catálogo internacional
APICIUS 09 APICIUS 08 APICIUS 07 APICIUS 06 APICIUS 03 APICIUS 02 APICIUS 01

Catálogo internacional
Adrià. Tony Botella. Dacosta. Arola. Botella. Dacosta. de la Osa. Adrià. Aduriz. Arola. Botella.
Pierre Gagnaire. Cándido López. Juan Mari Arzak. Massimo Bottura. Adrià. Dacosta. Alajmo. Dufresne. Carme Ruscalleda. Raúl Aleixandre.
Manolo de la Osa. Dufresne. Freixa. Gaig. García. Madrigal. Alija. García. Morató. Roca. Armenteros.
Grant Achatz. Íñigo Lavado. María Will Goldfarb.Yann Duytsche. Bras. Lopriore. Roca. García. Carlo Cracco. Quique Dacosta.
Paniego. Pepe Rodríguez. Ruscalleda. Pedro Subijana. Berasategui. Freixa. García Ortiz.
José San Román. Bourdas. Dacosta. Ramón Freixa. Carme Ruscalleda. Herman. Berasategui. Esposito. Jordi Roca. Alex Atala. Aimo Moroni.

Catálogo internacional
Subijana.
Pedro y Marcos Morán. Davide Scabin. Alex Atala. Nacho Manzano. Jacques Decoret.
Alfredo Russo.

100 101
los mejores libros de PASTELERÍA

90 91
 Catálogo internacional
SECRETOS DE PASTELERÍA
VARIOS

E sta obra revela las claves para dominar la repostería. 40 RECETAS BASE

Catálogo internacional
Es un temario práctico que se adecúa a todo tipo de El libro se estructura sobre 40 RECETAS BASE imprescindibles de la pastelería: bases de tar tas y
pastelero, desde el amateur al profesional. merengues; masas batidas, cocidas o fermentadas; cremas y mousses; salsas, decoraciones y glaseados.
El libro se estr uctura sobre 40 RECETAS BASE
imprescindibles de la pastelería francesa: bases de tartas
182 – M A S A S BATIDAS, GENOVESA MASAS BATIDAS, G E N O V E S A – 183
528 – S A L S A S , PRALINÉ SALSAS, P R A L I N É – 529

01.
Encamisar el molde: fundir la mantequilla y engrasar un molde

01.
de 24 cm de diámetro con un pincel. Dejar solidificar en cámara
durante unos minutos. Incorporar la harina y recubrir toda

y merengues; masas batidas, cocidas o fermentadas;

la superficie haciendo girar el molde y dando golpecitos
en las paredes. Cuando esté encamisado de manera uniforme,

02.
R E C E T A B A S E darle la vuelta para que caiga la harina sobrante y reservar. Extender las almendras y las
R E C E T A B A S E avellanas sobre papel sulfurizado
y tostarlas bien en el horno

02. Precalentar el horno a 180 °C

a 150 °C (termostato 5) durante
unos 25 minutos.

cremas y mousses; salsas, decoraciones y glaseados.

(termostato 6). Mezclar y tamizar la harina,
la Maizena ® y el cacao. Reservar.
En un bol colocado en un cazo con agua Llevar a ebullición el agua con
caliente, batir los huevos con el azúcar el azúcar en una olla y cocer este
de manera suave pero continua. almíbar a 116 °C. Añadir las avellanas
Para 500 g de praliné puro crudo
Para 8 personas de almendra y avellana y las almendras tostadas ya frías.
Preparación: 1 hora y 30 minutos Preparación: 20 minutos Bañar cuidadosamente los frutos

Cada receta base incluye una definición, uso(s) más

Cocción: 30 minutos secos con el almíbar y cocer durante

03.
Cocción: 1 hora
Nada impide añadir 20 minutos, sin dejar de remover
25 g de mantequilla 2 g de impulsor para que 300 g de avellana con piel con una cuchara de madera,
75 g de harina + 25 g para el molde la genovesa quede 300 g de almendra con piel para evitar que la mezcla se queme.
25 g de Maizena ® más esponjosa. 400 g de azúcar
25 g de cacao en polvo Con ayuda de una espumadera, 100 g de agua

Catálogo internacional
4 huevos (200 g)

frecuentes, posibles variante(s) y las receta(s) que

y con movimientos envolventes,
Genovesa
03.
125 g de azúcar incorporar la mezcla de harina y cacao
Cuando la mezcla esté templada y el azúcar se haya
Praliné
en forma de lluvia.
disuelto bien, batir enérgicamente fuera del fuego P h i l i p p e C o n t i c i n i
hasta que se enfríe por completo. La mezcla debe tener
una textura espumosa y caer formando un lazo.
Definición Recetas El azúcar, que blanquea

utiliza(n) esta preparación base.

Este bizcocho suave y ligero sirve Genovesa de chocolate con ganache de praliné unos minutos después de

05. 04.
de base para numerosos pasteles. (pág. 184) añadir los frutos secos,
Definición Gestos del pastelero terminará por caramelizar
Marquesa de chocolate (pág. 189)
Usos Frutos secos (normalmente Blanquear (pág. 616), tostar (pág. 619). por completo.
Pastel esponjoso de chocolate y frambuesa sin gluten
almendras y avellanas) cocidos
Base de pastel o de diversos (pág. 228) Utensilios
en azúcar y triturados hasta
postres. Fraisier (pág. 402)
Verter la preparación obtener una pasta espesa. Robot de cocina (pág. 622), termómetro (pág. 623).
Moka, Philippe Conticini (pág. 418)

Cada una de estas recetas base da paso a recetas

Al final de la cocción, los frutos secos

04.
Variante en el molde, evitando que se forme
Usos Recetas deben quedar muy brillantes
Genovesa de chocolate una cúpula en el centro. Introducir
y con un bonito color caoba. Extenderlos
para marquesa (pág. 189). en el horno, bajar la temperatura a 160 °C Para aromatizar una crema Philippe Conticini: Paris-Brest (pág. 302), Moka (pág. 418),
(Paris-Brest) o para rellenar sobre papel sulfurizado para que se enfríen
(termostato 5-6) y hornear durante Bizcocho, burbujas y azúcar de avellana (pág. 530)
pasteles. más rápido, con cuidado de no quemarse.
Gestos del pastelero unos 30 minutos. Claire Heitzler: Pasión de amor (pág. 168) ¡Estarán muy calientes!
Encamisar (pág. 617), montar Variantes Pierre Hermé: 2.000 hojas (pág. 74), Dulce placer (pág. 178),
05.
completas y detalladas de 140 POSTRES que llevan
hasta textura de lazo (pág. 619), Sobre todo no abrir la puerta Para comprobar la cocción

06.
Praliné de avellana de Puro chocolate (pág. 558)
tamizar (pág. 619). del horno durante los primeros de la genovesa, pincharla
Christophe Michalak (pág. 534), Pierre Marcolini: Milhojas de yuzu y praliné de semillas de sésamo,
15 minutos de horneado,
con la punta de un cuchillo:
Utensilios Praliné de pistacho de 2011 (pág. 542)
debe salir seca. Desmoldar
ya que la genovesa podría Christophe Michalak (pág. 538), Christophe Michalak: Chocolate crujiente y praliné fundente
Cuando todo esté muy frío, triturar
Espumadera (pág. 621), la genovesa todavía caliente en el robot de cocina, en tres veces
bajar de manera irremediable. Praliné de semillas de sésamo (pág. 534), Choux todo verde con espíritu de mojito (pág. 538)
molde de 24 cm de diámetro, y dejar enfriar sobre para que la pasta no se caliente demasiado,
de Pierre Marcolini (pág. 542). Genovesa de chocolate con ganache de praliné (pág. 184)
pincel de pastelería (pág. 622). una rejilla. hasta obtener una pasta de praliné semilíquida.

la firma de los más grandes chefs pasteleros: Pierre

Hermé, Christophe Adam, Philippe Conticini,
Claire Heitzler, Jean-Paul Hévin, Pierre Marcolini y
Christophe Michalak'EHEVIGIXEIWTIGM½GEEHIQjW 140 POSTRES

Catálogo internacional
PASTELERÍA
los gesto(s) del pastelero así como los utensilio(s) Cada una de estas recetas base da paso a recetas completas y detalladas de 140 POSTRES que llevan
Los mejores maestros pasteleros de
Francia han confeccionado una guía necesario(s). Aparecen clasificadas en tres niveles de PE½VQEHIPSWQjWKVERHIWGLIJWTEWXIPIVSWJVERGIWIW
práctica con sus recetas más célebres, HM½GYPXEHFjWMGEWHIRMZIPQIHMS]HIRMZIPEPXS
198 – M A S A S BATIDAS, BIZCOCHO DE SOLETILLA

Algunas de estas creaciones son: Tar taleta de fruta de

56 – B A S E S DE TARTAS, SABLÉ BRETÓN

que se acompañan de fotografías paso

la pasión, frambuesa y rosa (Christophe Adam); Tar ta
nivel alto

a paso y revelan secretos profesionales.

nivel alto
P I E R R E H E R M É
C H R I S T O P H E A D A M

crujiente de chocolate (Jean-Paul Hévin); Sablé fundente

Esta tarta se compone de una ganache de chocolate blanco
y vainilla y una crema de mascarpone a la vainilla sobre
una base de sablé. Pierre Hermé optó por combinar vainas
Este postre es un homenaje a mi región, de la que estoy de vainilla de diferentes orígenes: vainilla de Tahití, con
muy orgulloso. Todo recuerda a los sabores de mi Bretaña una nota de fondo intensa, vainilla de México, con notas
natal: el sablé crujiente, ligeramente yodado, las deliciosas florales, y vainilla de Madagascar, con notas de madera.
Esta asociación permite crear el sabor de vainilla como él

de pistachos con cítricos (Claire Heitzler);Tarta invertida

fresas aciduladas y, por supuesto, el famoso caramelo salado,
que no necesita presentación. Un viaje al Pays de Léon. lo concibe.
¿Quién se apunta?

Tarta infinitamente vainilla

Sablé bretón, fresas de Léon

de cítricos (Christophe Michalak); Tar ta fina chloé

y caramelo salado, 2004
Para 6-8 personas Gestos del pastelero Utensilios

Catálogo internacional
Preparación: 2 horas Estirar (pág. 618), encamisar Aro de 17 cm de diámetro
Para 8 personas Gestos del pastelero Utensilios
Cocción: 1 hora y 30 minutos (pág. 617), cocer a punto de y 2 cm de altura y aro de
Preparación: 40 minutos Desglasar (pág. 617), Marco de acero inoxidable de Reposo: 30 minutos napa (pág. 617), cocer al baño 20 cm de diámetro y 1,5 cm
Crema inglesa Ganache de vainilla 1/4 de vaina de vainilla de

(Pierre Hermé); Milhojas de yuzu y praliné de semillas

Cocción: 40 minutos quitar el pedúnculo (pág. 619), 20 x 20 x 4 cm (pág. 620), maría (pág. 616), enharinar de altura (pág. 620), chino
de vainilla Madagascar abierta y raspada
Reposo: 1 hora y 30 minutos alisar (pág. 616), ralladura lengua (pág. 621), rallador (pág. 617), esponjar (pág. 620), túrmix (pág. 623),
125 g de cobertura 2 g de óxido de titanio en polvo
de cítricos (pág. 619). Microplane® (pág. 621), (pág. 618), forrar (pág. 618), espátula de codo (pág. 621),
250 g de nata líquida de chocolate blanco (de venta en farmacias)
espátula plana (pág. 623). alisar (pág. 616), napar colador fino de té (pág. 620),
32-34 % M.G. 115 g de nata líquida 32-34 % M.G.
(pág. 619), escudillar (pág. 618), pincel de pastelería
1 vaina de vainilla de 1,5 vainas de vainilla de
emborrachar (pág. 617), (pág. 622), manga con boquilla
Madagascar abierta y raspada Madagascar abiertas y raspadas Sirope de vainilla
tamizar (pág. 619). del número 7 (pág. 621),
2 yemas de huevo (50 g) 2 g de extracto de vainilla natural

de sésamo, 2011 (Pierre Marcolini); o bizcocho, burbujas

batidora (pág. 620), rodillo 1,5 vainas de vainilla
65 g de azúcar sin alcohol
(pág. 622), termómetro de Madagascar
4 g de hoja de gelatina 0,5 g de vainilla en polvo
Crema de caramelo Sablé bretón Montaje y acabado (pág. 623).
de calidad Oro 200 Bloom 100 g de agua mineral
50 g de azúcar
90 g de azúcar 100 g de mantequilla 50 g de pistacho en polvo
Glaseado de vainilla 2 g de extracto de vainilla líquido
56 g de mantequilla 100 g de azúcar 30 fresas
Sablé 0,5 g de flor de sal Bizcocho de soletilla Crema de mascarpone sin alcohol
1 g de flor de sal 3 yemas de huevo (50 g) 15 g de pistacho picado
a la vainilla

y azúcar de avellana (Philippe Conticini).

de Guérande 50 g de cobertura 5 g de ron añejo
115 g de nata líquida 35 % M.G. 80 g de harina T55 c.s. de menta 75 g de mantequilla 125 g de harina 2 claras de huevo (70 g) de chocolate blanco
1 g de gelatina en polvo 60 g de harina de trigo Ralladura de 1/2 naranja 15 g de almendra blanca 45 g de azúcar 225 g de crema inglesa 15 g de azúcar
175 g de queso mascarpone sarraceno en polvo 2 yemas de huevo (40 g) de vainilla 0,5 g de pectina neutra Acabado
8 g de impulsor 50 g de azúcar glas 25 g de harina 150 g de queso mascarpone para confitura
1 g de flor de sal 0,5 g de vainilla en polvo c.s. de vainilla en polvo
25 g de fécula de patata 20 g de nata líquida 32-34 % M.G.
10 g de ralladura de naranja 1/2 huevo (30 g) 30 g de agua mineral

EDITORIAL Para completar este aprendizaje, las creaciones se

Montagud Editores acompañan de numerosas fotografías paso a paso
que ayudan a comprender cada proceso de forma
CARACTERÍSTICAS FOTOGRAFÍAS PASO A PASO
978-84-7212-175-1 rápida y sencilla. Además, cada receta se completa con
Estas creaciones se acompañan de numerosas fotografías paso a paso que ayudan a comprender cada
644 págs. 19 x 24,5 cm. diversos consejos prácticos y trucos.
proceso de forma rápida y sencilla.

Catálogo internacional
Tapa dura. 9RI\LEYWXMZSETqRHMGI½REPHI ANEXOS ilustrados
Fotografías en color.
completa las recetas y le permitirá conocer mejor los 150 – M A S A S CON BASE DE MERENGUE, MACARONS DE MERENGUE ITALIANO MASAS CON BASE DE MERENGUE, MACARONS DE MERENGUE I T A L I A N O – 151 238 – M A S A S BATIDAS, MASA PARA PASTELES Y CAKES MASAS BATIDAS, MASA PARA PASTELES Y C A K E S – 239

IDIOMA ingredientes, la terminología y los utensilios propios 01.

La víspera, cortar los lichis en dos o tres trozos, según su
tamaño, y dejar escurrir en cámara durante toda la noche.

Base de macaron de rosa

04.
Colocar la primera base
e macaron de rosa boca abajo
en una fuente. Con ayuda
de una manga con boquilla
del número 10, rellenarla con
Cake de sirope de arce
Precalentar el horno a 170 °C (termostato 6)
y fundir la mantequilla.
Cascar los huevos en un bol y batirlos rápidamente
04.
Fudge de sirope de arce
En un cazo, mezclar el sirope de arce, el azúcar moreno, la harina,
la mantequilla, la leche evaporada y el impulsor.
una espiral de crema Cocer a 112 °C sin dejar de remover con una espátula. Extender

del oficio de pastelero, así como dominar los gestos

El mismo día, tamizar el azúcar glas y la almendra con un tenedor. En el perol de la batidora con
de pétalos de rosa. Disponer la pala, mezclar la pasta de almendra con los huevos, la mezcla a 5 mm de grosor sobre un tapete de silicona o una hoja
en polvo. Mezclar el colorante con 3 claras de huevo

Español
las frambuesas en una corona añadiéndolos poco a poco. de papel sulfurizado. Dejar enfriar y cortar en dados pequeños.
e incorporar a la mezcla anterior de azúcar glas
justo en el borde de la base de Cambiar la pala por las varillas y agregar el azúcar de
y almendra. Calentar el agua con el azúcar
macaron de manera que queden arce y el azúcar semirrefinado. Añadir, a continuación,
a 118 °C. Cuando el almíbar alcance los 110 °C,
a la vista; después, realizar otras la harina y el impulsor y después la mantequilla
empezar a montar a punto de nieve las claras
2 coronas de frambuesas dentro, fundida y el sirope de arce.
de huevo restantes. Verter el almíbar sobre la clara

01.
técnicos fundamentales.
Conservar en cámara hasta según el tamaño del macaron. Engrasar con mantequilla y enharinar 5 moldes

02.
montada. Batir y dejar enfriar a 50 °C antes de
incorporar a la preparación de azúcar glas, almendra, el momento de consumir. de 22 x 4 x 4 cm. Verter 200 g de la preparación en
clara de huevo y colorante, con movimientos Este postre se puede conservar cada molde. Hornear durante 20 minutos. Desmoldar
envolventes. en cámara durante 2 días. los cakes mientras aún estén tibios.

AÑO DE PUBLICACIÓN ‘Secretos de pastelería’ es un apasionante viaje

Crema de pétalos de rosa
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
Llevar a ebullición la leche y verterla sobre
05.
Disponer lichis entre
Empapar estos cakes tibios en
sirope tibio para que se impregnen
bien. De lo contrario,

2019
la mezcla anterior. Cocer a 85 °C como las coronas y rellenar con sólo se empapará la superficie,
una crema inglesa y enfriar rápidamente más crema de pétalos de rosa. pero no el interior.

por el mundo dulce que viene acompañado de

en el perol de la batidora con las varillas. Colocar encima la segunda
Hay que tener cuidado porque base de macaron de rosa
Introducir la masa en una manga con boquilla lisa esta preparación se pega con facilidad y presionar ligeramente.
del número 12. Escudillar 2 discos en espiral al fondo del cazo durante la cocción.
de 20 cm de diámetro en una bandeja cubierta En el perol de la batidora, primero con

03. 05.
con un tapete de silicona. Dejar reposar los discos la pala y luego con las varillas, esponjar Ponche de sirope de arce

06.
a temperatura ambiente hasta que la masa forme la mantequilla. Agregar la crema inglesa

pormenorizadas explicaciones y precisas indicaciones.

costra, durante al menos 30 minutos. ya fría y mezclar antes de incorporar a mano Llevar a ebullición el agua con el sirope
Decorar por encima con 3 frambuesas

02.
Precalentar el horno de convección a 180 °C el merengue italiano y después la esencia de arce, dejar entibiar y remojar
y 5 pétalos de rosa roja realzados con

PRECIO

Catálogo internacional
(termostato 6). Hornear durante 20-25 minutos, y el almíbar de rosas. Utilizar de inmediato. los cakes en el almíbar de una sola vez.
una gota de rocío de glucosa, realizada
abriendo rápidamente la puerta del horno Dejarlos escurrir sobre una rejilla.
con ayuda de una manga o de un cornet.
dos veces. Retirar del horno y dejar enfriar.

Son 644 páginas en las que la alta pastelería está al

Merengue italiano Acabado

03.
80,50 €
Glaseado muscovado
En un cazo, llevar a ebullición el agua y el Escudillar el glaseado
azúcar. En cuanto rompa a hervir, limpiar las Llevar la nata con la mantequilla a ebullición sobre los cakes,
paredes del cazo con un pincel de pastelería y dejarla enfriar. Cuando alcance los 50 °C, espolvorear con azúcar
húmedo. Cocer hasta alcanzar una temperatura añadir el azúcar glas tamizado y el azúcar glas y azúcar de arce
de 118 °C. Montar las claras a punto de pico muscovado. Triturar con la túrmix y dejar granulado y decorar

$ 90.33
Es recomendable preparar

alcance de todo el que se sienta atraído por ella.

de pájaro, es decir, no demasiado firmes. Verter enfriar. Montar ligeramente esta crema con unos dados
Es mejor utilizar claras de huevo conservadas este postre la víspera para que
el almíbar cocido en forma de hilo sobre la clara con las varillas de la batidora e introducirla de fudge de sirope
a temperatura ambiente durante varios días. esté más tierno.
montada. Dejar enfriar sin parar de batir. en una manga con boquilla para tejido de arce. Servir a
Sólo se utilizarán 175 g de este merengue. de canasta. temperatura ambiente.

100 101
 Catálogo internacional
FRUTAS
CÉDRIC GROLET

La OBRA DE REFERENCIA de la pastelería con frutas.

MEJOR PASTELERO DEL MUNDO

‘F

Catálogo internacional
rutas’ es una obra en la que se descubre con
fascinación el proceso de creación de Cédric Grolet,
PREPARACIÓN : 3 H 30

TARTALETAS
BASE DE TARTALETAS BASE DE TARTALETAS
55

desde sus bocetos hasta cada pieza fotografiada.

100
590 g de masa quebrada (ver pág. 312) La víspera, realizar la masa quebrada como se indica en la pág. 312.
GANACHE MONTADA DE NARANJA Dejar reposar en cámara durante 24 horas hasta que forme costra.
2 hojas de gelatina GANACHE MONTADA DE NARANJA
24 g de agua
También el día de antes, hidratar la gelatina en el agua fría durante

Sus postres son de los que apor tan una emoción

530 g de nata
20 minutos. Hervir la mitad de la nata y agregar la gelatina. Verter poco
144 g de cobertura de chocolate
a poco sobre la cobertura de chocolate, emulsionando. Añadir la otra
blanco Ivoire
120 g de zumo de naranja mitad de la nata y, a continuación, el zumo de naranja. Procesar con

recetas
recién exprimido la túrmix. Pasar a una cubeta y filmar a piel. Dejar reposar en cámara

inolvidable. Como hilos conductores de su pastelería

durante 12 horas.
RELLENO DE MERMELADA
DE NARANJA RELLENO DE MERMELADA DE NARANJA
120 g de agua El mismo día, calentar el agua con el zumo de naranja y añadir el
180 g de zumo de naranja azúcar mezclado con el agar agar. Hervir durante 2 minutos. Pasar
30 g de azúcar a una cubeta y dejar reposar en cámara. Cuando el gel esté frío,

de alta costura, las frutas son reinventadas para revelar

4 g de agar agar procesar con la túrmix sin incorporar aire. Picar finamente las
170 g de naranjas pochadas
naranjas pochadas y agregarlas. Verter en moldes semiesféricos de

COCCIÓN
PERSONAS
(ver pág. 315)
3,5 cm de diámetro y congelar durante 1 hora.
54 g de caviar cítrico
40 g de gajos de naranja DORADO

CÍTRICOS
la esencia y el poder de Grolet como pastelero. DORADO Precalentar el horno a 160 °C (termo. 5-6). Hornear las bases de las

Catálogo internacional
100 g de yema de huevo tartaletas durante 20 minutos. Mezclar la yema con la nata y pintar las

:
25 g de nata bases prehorneadas con un pincel. Hornear durante 5 minutos más.

10
CREMA DE ALMENDRAS CON NARANJA

30
CREMA DE ALMENDRAS CON NARANJA

Fue Alain Ducasse el que le aconsejó: “Deja de hacer

300 g de crema de almendras Realizar la crema de almendras ( ver pág. 314). Rellenar las bases de las

PARA
(ver pág. 314)

MIN
tartaletas y agregar gajos de naranja. Hornear durante 5 minutos más.
1 naranja fresca
PASTA DE NARANJA
PASTA DE NARANJA Triturar la naranja con la naranja confitada y el zumo de naranja en
80 g de naranja
ja

cosas buenas, trabaja el gusto”. Según Cédric Grolet:

un vaso americano. Alisar la pasta resultante sobre la capa de crema

SAINT HONORÉ
ja confitada
40 g de naranja
de almendras cocida.
80 g de zumo de naranja
MONTAJE Y ACABADO PREPARACIÓN : 3 H
MONTAJE Y ACABADO
ACABA
BADDO
Montar la ganache y rellenar las cavidades de un molde de semiesferas
Baño naranja

“Él sabe quién soy, me respeta y me deja libre. Para mí

de 4,5 cm de diámetro. Colocar en el centro un relleno de mermelada
300 g de baño (ver pág. 317)
te naranja liposoluble
5 g de colorante
de naranja. Congelar durante 3 horas antes de esculpir en forma de
eado neutro
20 g de pistoleado naranja. Realizar el baño naranja como se indica en la pág. 317 con el
50 g de licor Kirsch colorante naranja liposoluble y bañar en él los montajes de naranja. Con
te en polvo brillante
5 g de colorante ayuda de un aerógrafo, aplicar el mismo baño con efecto aterciopelado,

es importante llegar allí, pero no podría haberlo hecho

naranja procurando crear algunas manchas lisas para lograr un efecto irregular.
Crumble naranjaa Recubrir con un poco de pistoleado neutro caliente y dorar con la mezcla
le (ver pág. 312)
100 g de crumble de licor Kirsch y colorante en polvo brillante naranja, con ayuda de un
ante naranja liposoluble
1,7 g de colorante aerógrafo. Colocar un montaje sobre cada base de tartaleta relleno
Ralladura de 1 naranja
y disponer el crumble naranja (ver pág. 312) alrededor.

sin mis colaboradores. Tengo un equipo formidable

HOJALDRE CREMA PASTELERA DE FRAMBUESA

NARANJA
N ARAN
RANJA
ANJA
A
Mantequilla amasada 6 g de gelatina
670 g de mantequilla de hojaldre 41 g de agua
270 g de harina de sémola de trigo 90 g de yema de huevo
90 g de azúcar
Pastón
REPOSO : 24 H + 4 H 25 g de preparado en polvo

detrás de mí que trabaja duro para ayudarme a luchar

260 g de agua
para crema pastelera
25 g de sal

NEGROS
25 g de harina
6 g de vinagre blanco
500 g de jugo de frambuesa
200 g de mantequilla pomada
(ver pág. 315)

PERSONAS
630 g de harina de sémola de trigo

COCCIÓN
30 g de manteca de cacao
CREMA DE ALMENDRAS AL TOMILLO 90 g de aceite de oliva Casanova®

TSVPETIVJIGGMzR,S]QM½PSWSJuEIWWMQTPIHS]YR

&
240 g de crema de almendras (ver pág. 314)
PESTO DE TOMILLO
8 g de ron

ROJOS
100 g de tomillo
20 g de frambuesas
30 g de aceite de oliva
10 g de tomillo picado
2 g de sal

:
8
paso atrás, dibujo mucho y creo. Pienso en términos
NATA MONTADA A LA FRAMBUESA 1 g de pimienta

Catálogo internacional
1
PARA
500 g de nata 20 g de zumo de limón

FRUTOS

PASTELERÍA
50 g de queso mascarpone

H
AZÚCAR AL TOMILLO
17,5 g de azúcar
500 g de Isomalt
20 g de jugo de frambuesa (ver pág. 315)

Í
50 g de tomillo

de temporada, de forma y de audacia, y los asocio para

PETITS CHOUX
MONTAJE Y ACABADO
400 g de pasta choux (ver pág. 312)
200 g de frambuesas en láminas gruesas
CRUMBLE ROJO
100 g de mantequilla
125 g de harina

diseñar mis elaboraciones”.

125 g de azúcar semirefinado
5 g de colorante rojo liposoluble

Cédric Grolet,
Su proceso artístico comienza con una hoja en blanco, PREPARACIÓN : 2 H FRAMBUESA
TART
TARTA
TA
TA 231

el Mejor Pastelero del Mundo,

donde materializa sus ideas para desarrollar pasteles
BASE DE
E TARTA
TA
ART
TA
198
TOMILLO BASE DE TARTA
REPOSO : 24 H + 2 H 30

que se sitúan al borde de la escultura.Ya sea a través de 590 g de masa quebrada

(ver pág.
. 312)
La víspera, realizar la base de masa quebrada como se indica en la pág.

muestra, a través de 100 recetas,

312. Dejar reposar en cámara durante 24 horas hasta que forme costra.
100 g de yema de huevo
El mismo día, hornear la base de tarta en blanco a 160 °C (termostato
25 g de nata
5-6) durante 25 minutos. Mezclar la yema de huevo con la nata y pintar

reproducciones perfectas de frutas recién recolectadas,

CREMA DE
DE ALMENDRAS
AL
LMENDR
ENDRAS
RAS la base prehorneada. Hornear nuevamente durante 10 minutos.
CON ARÁNDANOS
ÁNDANO
ÁN OS
CREMA DE ALMENDRAS

PEVMUYI^EMR½RMXE
300 g de crema de almendras
(ver pág.
. 314)
CON ARÁNDANOS
40 g de arándanos frescos Realizar la crema de almendras como se indica en la pág.
pág 314.
314 Introducir

de tar tas o de pasteles; el chef muestra, a través de

c.s. de aceite de oliva en una manga y escudillar una capa de crema en la base de tarta.
Añadir los arándanos frescos, hundiéndolos bien. Hornear nuevamente

de 7 familias de frutas.
CREMA PASTELERA
durante 10 minutos. Verter unas gotas de aceite de oliva sobre la base
90 g de leche
10 g de nata
de tarta caliente.

Catálogo internacional
1 vaina de vainilla CREMA PASTELERA

VIGIXEWPEVMUYI^EMR½RMXEHIWMIXIJEQMPMEWHIJVYXEW 20 g de yema de huevo

40

FRUTOS
PERSONAS
Realizar la crema como se indica en la pág. 314, adaptando la receta

COCCIÓN
10 g de azúcar
a las cantidades indicadas aquí. Dejar reposar en cámara durante
5 g de preparado en polvo
30 minutos. Escudillar la crema en la base de tarta, sobre la crema
para crema pastelera

- Cítricos, donde se aprecia su frescura y acidez.

5 g de harina de almendras con arándanos.
6 g de manteca de cacao MERMELADA DE ARÁNDANOS

SILVESTRES
10 g de gelatina en polvo
Poner en un cazo los arándanos frescos con 80 g de azúcar, el zumo

:
8-10
70 g de agua
de limón y el ácido ascórbico. Cocer a fuego lento durante unos
10 g de mantequilla

recetas

45
10 minutos hasta que reduzca a la consistencia deseada. Mientras

- Frutas de hueso, en las que la semejanza con la

10 g de queso mascarpone
tanto, mezclar el azúcar restante con la pectina. Agregar la mezcla a la

PARA
MERMELADA DE ARÁNDANOS

MIN
mermelada, llevar a ebullición y mantener el hervor durante 1 minuto.
200 g de arándanos frescos

EDITORIAL
Retirar y dejar reposar en cámara durante 30 minutos. Extender la
100 g de azúcar
mermelada en la base de tarta, sobre la capa de crema pastelera.
10 g de zumo de limón

Montagud Editores
realidad se antoja como muy llamativa y emocionante. 2 g de ácido ascórbico
2 g de pectina neutra
MONTAJE Y ACABADO
Colocar los arándanos silvestres en un bol hemisférico, agregar unas

base
MONTAJE Y ACABADO gotas de aceite de oliva y remover con gran delicadeza para bañarlos.
180 g de arándanos silvestres Disponerlos sobre toda la superficie de la tarta.

- Frutas de pepita: manzanas, membrillos, peras,

c.s. de aceite de oliva

IDIOMA melones... Mediante ellas, Grolet juega aún más con

Español los sentidos con piezas que poseen un realismo ARÁNDANOS
impresionante. REPOSO : 24 H + 30 MIN
SILVESTRES
CARACTERÍSTICAS
- Frutas exóticas: pasteles equilibrados, sazonados a

Catálogo internacional
ISBN: 978-84-7212-171-3
23,5 x 29,5 cm. la perfección, para descubrir más allá de las fronteras.
- Frutos rojos y negros: estas creaciones atesoran
Fotografías en color.
Tapa dura
sabores que, sin duda, atraen a los más curiosos.
- Frutas silvestres. Aquí, el joven chef marca la
140
AÑO DE PUBLICACIÓN diferencia al trabajar las frutas a menudo más olvidadas: fotografías
2018 higos, uvas, ruibarbo… Todas, eso sí, caracterizadas por
sus sabores adictivos.
PRECIO
336

Catálogo internacional
- Frutas y frutos secos: la gula espera pacientemente
62.10 €
en este capítulo, lleno de sabores reconfortantes. No
$ 70.54
podía faltar la ‘Noisette’, la avellana especial del chef. páginas
92 93
 Catálogo internacional
POSTRES MUGARITZ Una obra única en el mundo
ANDONI LUIS ADURIZ
MUGARITZ que recoge la trayectoria dulce de Mugaritz
desde 1998 hasta 2017

‘P

Catálogo internacional
ostres Mugaritz’ es una edición única de
PãstryRevolution que recoge la historia y evolución 56 postres
de los postres de Mugaritz, el restaurante vasco 194 elaboraciones
biestrellado del chef Andoni Luis Aduriz. Desde el
año de apertura del establecimiento -1998- hasta la
actualidad. De los platos dulces a la cocina sin postres X`ćĆ L`ćć
de 2017.
9RXVEFENSHIVI¾I\MzRIMR¾I\MzRGSRWXERXIUYIWMR

Catálogo internacional
excepción y año tras año, queda plasmado con las Torrija caramelizada ‘hecha a la antigua’
con su crema helada de leche
]TMIPHIPMQzRGSRÁXEHEÿććĆ
Helado de pulpa de calabaza
y vainilla de Tahití,
TMTEWRIKVEWKEVVETMyEHEWÿććć

recetas más importantes ingeniadas desde Mugaritz y

“La torrija es un postre tradicional, en nuestro entorno “¿Qué es más bueno, un sorbete o un helado? ¿Y un sorbete
se come generalmente en carnavales. Los niños llevan helado…? Este plato integraba en sí el dulce, el salado, el
media docena desde casa a la escuela para que, entre todos amargo, el ácido. Era una propuesta monovarietal: calabaza
y los profesores, den cuenta de ellas y el azúcar nivele el por todas partes, pero que por su disposición, garrapiñadas
placer más primitivo. Recetas como ésta llegaron haciendo semisaladas, su teja ácida y su helado dulce, generaba más
escala en Michel Guérard, donde alcanzaron naturaleza de de un desconcierto. Siempre nos han echado en cara que
maestría para que en Mugaritz usáramos un brioche casero nuestra repostería era cocina dulce. No buscábamos sino
y lo caramelizáramos con crema de almendras y ron. Un sacar el máximo a unas calabazas…”.

publicadas por Montagud Editores.

caramelo coronando hacía de éste un postre que, al tiempo,
acabaría siendo un infalible en tantas y tantas casas”.

En esta receta se puede evitar, si las circunstancias lo

requieren, elaborar el brioche casero. Se puede adquirir en
un buen obrador teniendo siempre presente que tiene que
haberse preparado con mantequilla.

Son 56 postres con 194 elaboraciones que incluyen

TVSGIWSWJSXSKVE½EHSWTEWSETEWSIMRJSKVEJuEW
21 25

En total, unas 220 páginas con 35.713 palabras que

reflejan una cocina de final de menú ejecutada por
9RPEVKEVI¾I\MzR
cocineros y un equipo de I+D, el cual completa cada
17SURFHVRVIRWRJUD¼DGRVSDVRDSDVR

Catálogo internacional
PASTELERÍA
sobre el mundo dulce
receta revelando su origen y proceso creativo.
de Mugaritz**
Una publicación especial que se redondea con las Infografías
voces de los ‘ingenieros’ culinarios de Mugaritz.
%GEHEYRSPSWY]S¬ĀþÿĄ

Una obra completa y argumentada por sus

2 3
1

propios protagonistas; autores de una culinaria que

Para 40 personas

E`ÿĄ NE | Deshidratadora
CO | Galleta de ajo negro | Marshmallow de bacalao

Galleta de ajo negro Marshmallow de bacalao

300 ml de agua En un cazo, calentar a 90 ºC todos los ingredientes, excepto la pasta de ajo negro. 160 ml de caldo de bacalao En un cazo, calentar a 100-110 ºC el caldo de bacalao junto con 105 g del azúcar APUNTES
60 g de azúcar Cuando la mezcla adquiera consistencia, retirar del fuego y remover durante 10 255 g de azúcar invertido invertido, hasta que se empiece a quemar el caldo de bacalao de la mezcla. Remover

determina buena par te de la cultura gastronómica

60 g de leche desnatada en polvo segundos. Verter en el vaso de la KitchenAid y montar durante 10 minutos, hasta que 336 g de azúcar constantemente con ayuda de unas varillas para evitar que se pegue. Verter en el
30 g de kuzu Mugaritz Experiences le mezcla se enfríe ligeramente. Transcurrido este tiempo, añadir la pasta de ajo negro vaso de la KitchenAid el azúcar, los 150 g restantes de azúcar invertido y la mezcla
100 g de pasta de ajo negro y montar durante 35 minutos más, hasta que adquiera consistencia de punto de nieve. anterior. Montar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, introducir en una
A continuación, estirar a 0,5 cm de grosor sobre una bandeja con tapete de silicona y manga y reservar en la deshidratadora a 30 ºC.
secar en el horno sin ventilación a 65 ºC durante 12 horas. Transcurrido este tiempo,
cortar en rectángulos de 6 x 4 cm. Reservar en la deshidratadora hasta el servicio.

contemporánea de España. 4 5 6

Catálogo internacional
Acabado

%RHSRM0YMW%HYVM^HMWGuTYPSHI*IVVER%HVMk½KYVE
Disponer 10 g de marshmallow de bacalao sobre una galleta de ajo negro y cerrar con
otra galleta, de manera que se vea la elasticidad adquirida por el marshmallow.

en el Top 10 de The World’s 50 Best Restaurants y

es Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe 190 191
92 93

de Cocina. Además, es docente en la Universidad del

EDITORIAL País Vasco, en la Universidad de Deusto, en el Centro
Montagud Editores de Formación de Alain Ducasse y en The Culinar y
Institute of America. 220 páginas
CARACTERÍSTICAS
ISSN: 2565-2017 35.713 palabras

Catálogo internacional
21 x 24 cm. 220 págs.
Fotografías en color.
P`ÿĂ H`ÿĄ
IDIOMA
0EWGEWLIPEHEWHIQER^ERE]UYIWSEyINSĀþÿĂ (IPEQEVKSEPHYPGIĀþÿĄ

“En un viaje a Japón, conocimos la sencilla técnica del kakigori, una forma de extraer lascas de hielo de ´(QHVWHSODWRWUDWDPRVGHLQWHJUDUODVGLIHUHQWHVSDUWHVTXHFRPSRQHQHOPDSDGHODPLHORODYLGDGH
un cubo helado. Allí es tradición hacerlo con hielo para incorporarle cualquier tipo de sirope por encima, ODVDEHMDV(VODKLVWRULDGHXQDVWUDEDMDGRUDVTXHWLHQHQSRUSURSyVLWRFRQYHUWLUHOSROHQRORVJUDQRVGH
lo que termina siendo un sorbete de agua y fruta. VHPLOODVGHODVÁRUHVHQHOD]~FDUSUHKLVWyULFRODPLHO'HDKtTXHHQHVWDHODERUDFLyQVHSXHGDHQFRQWUDU

Español
FDVLWRGRHODUFRTXHFXEUHORVVDERUHVGHODPDUJRDOGXOFHµ
Nosotros cambiamos aquel bloque de hielo por uno de jugo de manzana. De esta forma, servíamos
ODVFDVDÀODGDV\GHOLFDGDVGHPDQ]DQDFRQXQSROYRGHSDUPHVDQR8QSRVWUHUHLQWHUSUHWDGRµ

Para 4 personas
NE | Mantecadora | Envasadora al vacío | Kakigori (raspadora de hielo) Para 4 personas
CO | Bloque de manzana | Polvo de parmesano NE_(QYDVDGRUDDOYDFtR_0DQWHFDGRUD_9DVRDPHULFDQR
CO | Helado de haba tonka | Holandesa de polen | Toffee de miel

Bloque de manzana Helado de haba tonka

1,5 kg de jugo de manzana En la Thermomix, mezclar el jugo de manzana e ir agregando lentamente la inulina para asegurar su JGHOHFKHIUHVFD En un cazo, llevar a ebullición la leche fresca junto con el haba tonka. Triturar con ayuda de la túrmix,
Granny Smith completa disolución sin formar grumos. Incorporar la clara. Turbinar la mezcla en la mantecadora. JGHKDEDWRQND WDSDUFRQSDSHOÀOP\GHMDULQIXVLRQDUDWHPSHUDWXUDDPELHQWHGXUDQWHPLQXWRV7UDQVFXUULGRHVWH
450 g de inulina Disponer la crema helada resultante en un contenedor alto de 2 l y congelar. Desmoldar y envasar JGHQDWD tiempo, colar y reservar la leche infusionada.

AÑO DE PUBLICACIÓN
Mugaritz Experiences al vacío para darle más presión. Reservar en el congelador. JGHOHFKHGHVQDWDGDHQSROYR En un cazo amplio, mezclar con la túrmix la leche infusionada, la nata, la leche en polvo, la dextrosa
85 g de clara de huevo JGHGH[WURVD \ODVDO&DOHQWDUDIXHJRPX\EDMRDƒ&\DJUHJDUHOSROYRGHODFWRVDTXHPDGDMXQWRFRQHOQHXWUR
5 g de sal 3DVWHXUL]DUDƒ&VLQGHMDUGHUHPRYHU\HQIULDULQPHGLDWDPHQWHHQXQEDxRPDUtDLQYHUWLGR(QYDVDUDO
Polvo de parmesano JGHSROYRGHODFWRVDTXHPDGD YDFtR\GHMDUPDGXUDUHQFiPDUDGXUDQWHKRUDV7UDQVFXUULGRHVWHWLHPSRHOKHODGRGHEHHVWDUDXQD
400 g de queso parmesano En la Thermomix, mezclar ambos ingredientes hasta obtener un polvo, sin calentar la mezcla en exceso 6 g de neutro WHPSHUDWXUDLQIHULRUDƒ&SDUDJDUDQWL]DUXQRYHUUXQ ySWLPRFRQHOWXUELQDGRHQODPDQWHFDGRUDTXH
100 g de arcilla blanca comestible ya que la grasa del queso tiende a formar una pasta. Tamizar y reservar en el congelador. para helados Cremodan VHHIHFWXDUiDFRQWLQXDFLyQ
Agalita Mugaritz Experiences 9ROXPHQTXHJDQDHOKHODGRSRUODLQFRUSRUDFLyQGHDLUH

2017
Acabado Holandesa de polen
Pasar el bloque de manzana por la kakigori. Colocar unas lascas del hielo de manzana sobre un plato POGH\HPDGHKXHYROtTXLGD (QOD.LWFKHQ$LGEDWLUOD\HPDHLQFRUSRUDUODPDQWHTXLOODSRPDGD$JUHJDUHOSROHQSUHYLDPHQWH
y terminar con el polvo de parmesano. JGHPDQWHTXLOODSRPDGD SXOYHUL]DGRHQHOYDVRDPHULFDQR\ODVDO,QWURGXFLUHQXQDPDQJD\UHVHUYDUHQFiPDUD
JGHSROHQHQSROYR
c.s. de sal
Toffee de miel
JGHPLHOGHFDxD En un cazo, llevar a ebullición ambos ingredientes a fuego bajo, hasta conseguir la textura deseada.
JGHQDWDOtTXLGD 5HWLUDUGHOIXHJR\GHMDUHQIULDU,QWURGXFLUHQXQDPDQJD\UHVHUYDUHQFiPDUD

Acabado
c.s. de polen en polvo (QODEDVHGHOSODWRFRORFDUJGHKHODGRGHKDEDWRQNDHQIRUPDGHTXHQHOOHDSODVWDGD(VFXGLOODU
FVGHÁRUHVGHODKXHUWD JGHKRODQGHVDGHSROHQIUtDHQXQDSDUWHGHVXVXSHUÀFLH\FXEULUODRWUDSDUWHFRQJGHWRIIHHGHPLHO

Catálogo internacional
IUtR(VSROYRUHDUFRQSROHQHQSROYR\FRURQDUFRQÁRUHV

PRECIO
29.00 € 159 193

$ 32.94

94 95
 Catálogo internacional
ANARKIA
JORDI ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA

Catálogo internacional
¡!elmétodo Macaron de violeta

l Celler de Can Roca (Joan, Josep y Jordi Roca, creativo Memoria

Dulce
Manzana de feria
Fresas con nata Rocambolesc Cocos
En esta esperada obra de Jordi Roca, querido lector, usted se va a adentrar en las entrañas y en la mente del ‘postrero’ (nuevo vocablo Petit four

Girona, España, tres estrellas Michelin), cumplió en

acuñado por el menor de los hermanos Roca para definir su papel de pastelero encargado de los postres del restaurante). El Celler de Can (1) Preparar un baño de nitrógeno líquido (2-4)
Roca es elegancia, es esa cucharada de caviar en una noche de lujuria, es ese brindis mirándose a los ojos, es un encuentro con el placer Sumergir un cucharón en el baño de nitrógeno
durante horas. La grandeza de El Celler de Can Roca radica en la complementariedad, la elegancia, la precisión, la exigencia, la técnica, líquido hasta que esté bien frío (5-6) Detalle de
la vanguardia, el conocimiento, el compromiso, el respeto... y, siempre, con un elemento en común: el placer. Academicismo Humor
cucharón congelado
Soufflé coulant de chocolate Viaje a La Habana
Jordi Roca es uno de estos tres pilares que conforman el restaurante multidisciplinar que emociona dando con platos en los que siempre Comtessa de espárragos blancos Gol de Messi
se presentan dos ingredientes básicos: amor y cariño en forma de cercanía. Jordi es la tercera pata de la R de los Roca disfrazada de locura
Smile (1) (2) (3) (4)
aunque con mucha cordura interior. Ha abierto vías y recorrido sendas que jamás antes nadie había explorado. Joan y Josep. 12 y 14 años (5) (6) (7)

2016 sus 30 años de andadura, en los que ha sido

de diferencia. Ese “accidente feliz” –así se define Jordi Roca bromeando, se lleva 12 y 14 años de diferencia con Joan y Josep Roca– contagia (7-10) Sumergir la parte cóncava del cucharón
a su equipo con esa mirada curiosa y analítica para poder llevar a cabo las ideas que asoman por su mente. Es en el espacio que separa la en la mezcla de coco. Sumergir nuevamente
cocina de El Celler de Can Roca y la sala del restaurante donde todo empieza a coger forma, junto a una pequeña barra presidida por una Tradición en el nitrógeno líquido para que se forme una
gran pizarra en la que se anotan los pensamientos culinarios. Allí se plasman las ideas para materializarlas. De la tiza al plato. Olivo y aceitunas Cromatismo capa nitrogenada muy fina (11-13) Retirar del
Pera y queso gorgonzola Colección cromática: cucharón la capa de coco nitrogenada (14)
Detalle del coco nitrogenado
¿De qué manera se crea en El Celler de Can Roca? ¿Cuáles son las bases de Jordi Roca a la hora de desarrollar nuevos platos o conceptos? naranja, verde, rojo y blanco
Se enfrenta a un nuevo plato desaprendiendo. Observa y analiza un producto/técnica/receta tradicional para trabajar como si jamás
antes hubiera tenido esa información. Por ejemplo, en el caso del producto, si Jordi Roca descubre una fruta tropical con motivo de
sus frecuentes viajes, actúa del siguiente modo: trata de buscar una asociación de sabores con productos que tiene almacenados en su

reconocido en dos ocasiones como mejor restaurante

memoria gustativa. El postre ‘Vainilla’ (pág. 72) da clara muestra de esta metodología de trabajo. Tras la cata organoléptica, le traslada a Innovación Libertad
(8) (9) (10) (11) (12) (13) (14)
elementos como el regaliz, el cacao, el caramelo, las aceitunas… Por este motivo, los vincula en el plato como ingredientes principales. La Masa madre Anarkia
conclusión es sencilla. Todo pasa por repensarlo absolutamente todo. Desaprender para dejarse llevar y, así, descubrir nuevas rutas del Caja de puros Anarkia de chocolates mexicanos
sabor. “Ésa es la emoción que me acompaña cada vez que hago algo nuevo”, comenta Jordi. Existen una serie de conceptos que configuran
el índice creativo para generar de este modo un lenguaje interno que les guía. A continuación se enumeran y se vinculan con algunas
de las creaciones que aparecen en esta obra. Se trata del método creativo del mejor restaurante del mundo.
Montaje del ‘Macaron de violeta’

del mundo. En Anarkia se incluyen los postres de Jordi

(1-3) Escudillar espuma de canela en el interior
de dos conchas de coco nitrogenadas (4-5)
Reservar las conchas rellenas bocabajo sobre
una placa helada (6-7) Con ayuda de una
espátula, dar media vuelta a las conchas
Transversalidad
Producto Núvol de llimona
Turrón de foie Cuajada de leche de almendras (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
Aceites esenciales

Roca y los platos de la cocina de Joan Roca en la que

Corte de maíz en 3 formas (8) Colocar una bola de helado de violeta
sobre una de las conchas (9-10) Cerrar el coco
Poesía colocando la otra concha como tapa (11) Detalle
Remolacha del macaron de coco y violeta finalizado
Ceps a la brasa
Vino
Vino al plato y postre en la copa
Venerable Paisaje

inter vienen técnicas pasteleras. Una obra que está

Làctic
(8) (9) (10) (11)
Jardín mediterráneo

Catálogo internacional
Perfume
Adaptación de perfumes

llamada a marcar un hito editorial. 92 93

Las 560 páginas del libro plantean un viaje por los

12 13

postres más rocambolescos y creativos del panorama

de los últimos tiempos. A lo largo de la obra se 115 CREACIONES, 478 ELABORACIONES,
encuentra un repaso severo de las técnicas pasteleras 102 PROCESOS PASO A PASO y 2.050 FOTOGRAFÍAS dan protagonismo a “Anarkia”.
y de los ingredientes fundamentales en cocina )PPMFVSIWIPVI¾INSHIPSUYIWYGIHIIRPE4EVXMHE(YPGIHI)P'IPPIVHI'ER6SGE
dulce. Desde el origen del cacao, pasando por las un restaurante free style, de cocina en libertad.
recomendaciones de atemperado del chocolate; los

Catálogo internacional
PASTELERÍA
más de quince tipos de azúcar y sus usos; el extenso
repertorio de cremas, el uso de espumas, el arte de
elaborar hojaldre, el amplio mundo de los helados,
El gran libro que aborda la cocina dulce hasta los aceites esenciales, así como las infusiones
de El Celler de Can Roca. en frío y los destilados, imprescindibles debido a su
notoria presencia en la cocina de Roca.
115 creaciones, 478 elaboraciones, 102 procesos

Catálogo internacional
paso a paso y 2.050 fotografías dan protagonismo a
EDITORIAL ±%REVOME²8SHSIPPSIWIPVI¾INSHIPSUYIWYGIHIIRPE
Montagud Editores
partida dulce de El Celler de Can Roca, un restaurante
IDIOMA free style , de cocina en liber tad, comprometida
Español con la vanguardia creativa, que nunca renuncia a la
Inglés memoria de las generaciones de antepasados de la
familia, dedicados a dar de comer a la gente. Jordi, en
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-7212-165-2 (español) conjunción con Joan y Josep, es la pieza que completa
el conjunto orquestal de un templo que, desde la

Catálogo internacional
ISBN: 978-84-7212-166-9 (inglés)
emoción pura, combinada con una creatividad osada
Co | Caramelo de aceitunas verdes | Aceitunas caramelizadas | Olivas miméticas
Ne | Deshidratadora

24 x 32 cm. y una racionalidad comprometida con la innovación,

010olivoyaceitunas
010 048cromatismo
048
Fotografías en color. verde,v2
crea una culinaria mágica que permite escribir la
Para 8 personas

Caramelo de aceitunas verdes (250 g) > ver proceso paso a paso, pág. 102

Tapa dura
Estirar el puré de aceituna en tapetes de silicona y secar a 60 ºC en la deshidratadora 500 g de puré de aceitunas verdes
hasta que esté completamente seco. A continuación, triturar en la Thermomix y reservar 100 g de fondant
en un recipiente hermético sin humedad. En un cazo, calentar el fondant, la glucosa y el 50 g de glucosa
Isomalt hasta que se fundan y alcancen los 160 ºC. Bajar la temperatura a 150 ºC y agregar 50 g de Isomalt

contemporaneidad gastronómica más inmediata,

el puré de aceitunas en polvo. Remover para homogeneizar y verter sobre un tapete de
silicona. Colocar otro tapete encima y estirar con ayuda de un rodillo. Cuando tenga un
grosor uniforme, retirar el tapete de silicona superior y cortar en triángulos. Dejar enfriar y
disponer dos porciones sobre un tapete de silicona y fundir en el horno a 180 ºC. Colocar
otro tapete encima y estirar una vez más con ayuda del rodillo. Utilizar en tibio para
caramelizar las aceitunas.

Aceitunas caramelizadas (16 unidades)

ofreciendo a los comensales una de sus experiencias

Envolver cada aceituna con caramelo de aceitunas verdes y hornear a 180 ºC para que el 16 aceitunas verdes rellenas de anchoa

PUBLICACIÓN
caramelo funda y envuelva la aceituna. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético c.s. de caramelo de aceitunas verdes
sin humedad. (elaboración anterior)

Olivas miméticas (65 unidades) > ver proceso paso a paso, pág. 102
En la Thermomix, turbinar todos los ingredientes excepto el praliné, la manteca y 650 g de agua
el colorante. Pasar por la mantecadora sin enfriar. Retirar e incorporar poco a poco el 100 g de base neutra para helados
praliné. Rellenar unos moldes en forma de oliva, colocar unos ganchos y congelar. Bañar 45 g de glicerina

2016
con manteca de cacao fundida, previamente mezclada con el colorante, y reservar en el 350 g de aceite de oliva virgen Arbequina

más bellas.
congelador. 15 g de maltodextrina
100 g de praliné de oliva*
c.s. de manteca de cacao
c.s. de colorante alimentario de color verde oliva
*Polvo de oliva gordal con un caramelo oscuro
80 % de oliva.
Acabado
Pinchar cada aceituna de un gancho para colgar, junto con las olivas miméticas, en un
bonsái de olivo.

PRECIO

Catálogo internacional
109.25 € Co | Mousse de Chartreuse | Destilado de eucaliptus | Almíbar TPT | Base de helado
| Helado de eucalipto | Agua de hierbas | Gel de hierbas
Ne | Rotaval* | Envasadora al vacío (opcional) | Mantecadora | Abatidor de temperatura (opcional)
*Rotaval: utensilio que permite la destilación de cualquier producto, líquido o sólido, siempre que esté húmedo,

$ 124.65
permitiendo captar los aromas más puros y las esencias.

100 101
284 285

96 97
 Catálogo internacional
MELBA #3 60 RECETAS - 216 ELABORACIONES
Magazine de Pâtisserie & Boulangerie par Apicius & Montagud Editores
Pastry & Bakery Magazine by Apicius & Montagud Editores 34 AUTORES - 571 FOTOGRAFÍAS
VARIOS AUTORES 56 PROCESOS FOTOGRAFIADOS PASO A PASO
L a edición 2018 de Melba consolida su referencia
PASTELERÍA

Catálogo internacional
internacional. Yann Duytsche & Diego Milani (Dolç, Sant
Yann Duytsche - Diego Milani - Claire Damon - Josep Maria Rodríguez
Cugat, Barcelona) abren la sección de pastelería con
Jesús Escalera - Fernanda Covarrubias - Alejandro Montes
propuestas que demuestran el conocimiento tanto de
los ingredientes como del equilibrio en su uso. Como >>
EQ | 16-cm-diameter moulds | 14-cm-diameter pastry cutter
CO | Cherry and anisette Genoa cake | Milk chocolate and hazelnut crunch | Cherry cream | Cherry and anisette coulis
| Chocolate and anisette mousse | Cherry and anisette glaze
ricardovélez

ejemplo, la tar ta ‘Sakura’. Claire Damon (Des Gâteaux FOR THE CHERRY
AND ANISETTE GENOA CAKE
195 g marzipan
190 g eggs
35 g flour
2.4 g baking powder
For the cherry and anisette Genoa cake
In a mixer fitted with a paddle attachment, soften the marzipan. Add the eggs and start to beat.
Add the flour, previously sifted with the baking powder. Blend and emulsify with the previously
melted butter. Add the anisette and cherries. Pour onto a baking tray and bake at 160°C for
16 minutes. Next, leave to cool, cut with the 14-cm pastry cutter and set aside.
60 g unsalted butter

et du Pain, Paris) cuenta historias que emocionan como

35 g anisette For the milk chocolate and hazelnut crunch
Frozen cherries (as needed) Melt the chocolate over a bain-marie. Add the praline and Eclat d’Or, and mix. Spread over the
cherry and anisette Genoa cake
FOR THE MILK CHOCOLATE
AND HAZELNUT CRUNCH For the cherry cream
200 g milk couverture chocolate In a saucepan, heat the cherry purée with the egg yolks, eggs and sugar. Bring to a fast boil, remove
NE | Moules de 16 cm de diamètre | Emporte-pièce de 14 cm de diamètre (35% cocoa)
CO | Pain de Gênes à la cerise et à l’anis | Croustillant au chocolat au lait et à la noisette | Crémeux à la cerise | Coulis de cerises et anis 460 g hazelnut praline (50% hazelnuts)
from the heat and dissolve the softened gelatine. Leave to cool to 40°C and use a hand-held
| Mousse au chocolat et à l’anis | Glaçage cerise-anis 400 g Eclat d’Or (Valrhona) blender to blend in the butter. Cover with cling film in direct contact and leave to cool in the

en ‘El Choque de Hielo’. Toni Vera (Pastisseria Canal,

*Eclat d’Or: wafer flakes, butter and caramel. refrigerator. Cover the milk chocolate and hazelnut crunch with a 1-cm-thick layer of the cherry
cream.
FOR THE CHERRY CREAM
PAIN DE GÊNES À LA CERISE ET À L’ANIS Pain de Gênes à la cerise et à l’anis 400 g cherry purée For the cherry and anisette coulis
195 g de massepain Dans le batteur mélangeur avec la feuille, détendre le massepain à chaud. Ajouter les œufs et 120 g egg yolks In a saucepan, heat 1/3 of the purée with the sugar. Remove from the heat and dissolve
190 g d’œufs commencer à battre. Ajouter la farine, préalablement tamisée avec la levure chimique. Homogénéiser 150 g eggs the softened gelatine. Add the remaining purée and the anisette. Whisk and leave to cool
Tartelette au citron Lemon tartlet
35 g de farine et émulsionner avec le beurre préalablement fondu. Ajouter l’anis et les cerises. Verser sur une 130 g sugar in the refrigerator. Using a spoon, spread the set coulis over the cherry cream.

Catálogo internacional
2,4 g de levure chimique 3 g gelatine
plaque et cuire 16 minutes au four à 160 ºC. Puis laisser refroidir, découper à l’emporte-pièce

Barcelona) relata su técnica del hojaldre a través de 50

60 g de beurre 150 g cold unsalted butter « Il s’agit de l’intemporelle tartelette au citron, que nous avons souhaité ‘This is a classic lemon tartlet. A long time ago, while developing a line
35 g d’anis de 14 cm et réserver. intégrer, il y a quelques temps, à notre gamme d’éclairs sous une forme of éclairs, we decided to convert this recipe into a similar format so that
Q.S. de cerises congelées FOR THE CHERRY AND ANISETTE COULIS similaire afin que les gens puissent la déguster dans la rue. » people could eat it while walking about.’
Croustillant au chocolat au lait et à la noisette
1 kg cherry purée
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT AU LAIT Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie. Ajouter le praliné et l’Éclat d’Or et mélanger. 100 g sugar
et à la noisette Étendre sur le pain de Gênes à la cerise et à l’anis. 16 g gelatine
200 g de chocolat de couverture au lait 35 g anisette liqueur
(35 % cacao) Crémeux à la cerise
460 g de praliné aux noisettes 50 % Dans une casserole, faire chauffer la purée de cerises avec les jaunes d’œufs, les œufs et le

fotografías del paso a paso para elaborar el ‘Cruasán

400 g d’Éclat d’Or* Valrhona sucre. Porter brièvement à ébullition, retirer du feu et diluer la gélatine préalablement hydratée.
* Éclat d’Or : Fines brisures de crêpe dentelle
Laisser refroidir à 40 °C, puis incorporer le beurre au mixeur. Filmer au contact et laisser refroidir
pur beurre et caramélisée.
au réfrigérateur. Former une couche de 1 cm d’épaisseur sur le croustillant au chocolat au lait
CRÉMEUX À LA CERISE et à la noisette.
400 g de purée de cerises
120 g de jaunes d’œufs Coulis de cerises et anis
150 g d’œufs Dans une casserole, faire chauffer 1/3 de la purée avec le sucre. Retirer du feu et diluer la gélatine

de mantequilla ahumada’. Josep Maria Rodríguez (La

130 g de sucre préalablement hydratée. Ajouter la purée restante et l’anis. Mélanger au fouet et faire refroidir
3 g de gélatine au réfrigérateur. À l’aide d’une cuillère, répartir le coulis gélifié sur le crémeux à la cerise.
150 g de beurre froid

COULIS DE CERISES ET ANIS

1 kg de purée de cerises
100 g de sucre
16 g de gélatine
35 g de liqueur d’anis

Pastisseria, Barcelona), Campeón del Mundo de Pastelería, 018 019

>> 068

apuesta por los individuales. Completan la sección

Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid), Jesús Escalera y
Fernanda Covarrubias (La Postrería, México) y Alejandro COCINA DULCE
‘Maíz’’ -en portada- es un postre de Montes (Mamá Framboise, Madrid). Jordi Roca ( ) - Albert Adrià & David Gil ( ) - Diego Guerrero ( )

Catálogo internacional
PASTELERÍA
Diego Guerrero (DSTAgE ) Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) es
Rhian Shellshear ( ) - Eneko Atxa ( ) - Paco Morales ( )
que nos transporta a la infancia, una referencia internacional de la cocina dulce. ‘Coco
Paco Pérez ( ) - Francis Paniego ( ) - Jordi Butrón - Xano Saguer
al sabor de las palomitas de maíz rallado’ es un buen ejemplo tanto de su técnica como
y el algodón de azúcar. de su humor. Albert Adrià y David Gil (Tickets*, Pakta*, albertadrià&davidgil

>>

Enigma*, Hoja Santa*, Barcelona) se inspiran en las yubas,

NE | Moules en forme de mur mésopotamien | Cellule de refroidissement rapide | PacoJet | Déshydrateur EQ | Battlement moulds | Blast chiller | Pacojet | Dehydrator
CO | Coulis de fruits rouges | Mousse de fruits rouges | Crème glacée aux fruits rouges | Biscuit macaron CO | Red-fruit coulis | Red-fruit mousse | Frozen red-fruit cream | Macarons

Pour 10 personnes Serves 10

COULIS DE FRUITS ROUGES Coulis de fruits rouges FOR THE RED-FRUIT COULIS For the red-fruit coulis

de tradición japonesa, para presentar ‘Yuba con higos’. Los

200 g de fruits rouges Dans une casserole, (1) faire fondre le sucre dans les fruits rouges. (2) Ajouter l’eau et porter 200 g assorted red fruits In a saucepan, (1) dissolve the sugar in the red fruit. (2) Cover with the water and bring to the
100 g de sucre à ébullition. Mixer au Thermomix, passer au chinois fin et réserver au réfrigérateur. 100 g sugar boil. Process with a Thermomix, pass through a fine-mesh chinois and refrigerate.
100 g d’eau 100 g water

MOUSSE AUX FRUITS ROUGES

Mousse aux fruits rouges
100 g de coulis de fruits rouges (3) Hydrater la gélatine. (4) Dans une casserole, faire chauffer une petite partie du coulis pour
4 feuilles de gélatine dissoudre la gélatine. (5) Ajouter le reste du coulis et homogénéiser. Monter à demi la crème
150 g de crème liquide dans le batteur mélangeur. (6) Transvaser dans un bol et (7-9) incorporer progressivement
la préparation précédente avec une spatule. Homogénéiser délicatement.
1 2

‘acordes’ de Diego Guerrero (DSTAgE**, Madrid) aunan

(10-13) Verser dans les moules en forme de murs. Bloquer au froid dans la cellule de
refroidissement rapide. (14) Démouler et réserver au congélateur.

Yuba aux figues Yuba with figs 3 4 5

FOR THE RED-FRUIT MOUSSE For the red-fruit mousse
100 g red-fruit coulis (3) Soften the gelatine. (4) In a saucepan, heat a little coulis to dissolve the gelatine. (5) Add

improvisación y técnica como en la elaboración que ilustra

4 gelatine leaves the remaining coulis and mix until smooth. In a mixer, semi-whip the cream. (6) Transfer to a mixing
« La particularité de ce dessert, inspiré des yubas de tradition japonaise, ‘The peculiarity of this dessert, inspired by yuba that is used in Japanese 150 g cream bowl and, using a spatula, (7-9) fold in the previous mixture. Fold until totally mixed.
réside dans son sorbet de figues sans sucre ajouté, aux saveurs très pures, cuisine, is that we can make a very pure fig sorbet without any added (10-13) Pour into the battlement moulds. Freeze in the blast chiller. (14) Unmould and
set aside in the freezer.

Catálogo internacional
combiné aux grands alliés de ce fruit que sont les produits lactés, ici, le sugar. It is combined with the greatest ally that figs have: dairy products.
yuba ou peau de lait de soja. Il s’agit donc d’un dessert travaillé avec We’ve chosen to use yuba, a soya cream. This means that we’ve created
des éléments de la cuisine japonaise. Le rôle de la mandarine verte est a dessert with elements from Japanese cuisine. The green mandarin adds
d’apporter de la fraîcheur à l’ensemble. », David Gil. freshness to the dessert,’ David Gil.

la portada de Melba#3. Rhian Shellshear (Bhoga*, Suecia) 6 7 8 9 10 11

utiliza diferentes tipos de fermentados en sus platos 12 13 14

dulces. Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Vizcaya), 246 247

>>
>>

Francis Paniego (El Por tal del Echaurren**, Ezcaray,

178 179

EDITORIAL Logroño), Paco Pérez (Miramar**, LLançà, Girona), Paco

Montagud Editores
Morales (Noor*, Córdoba), Jordi Butrón y Xano Saguer
PANADERÍA
(Essence, Barcelona) completan las propuestas.
CARACTERÍSTICAS Ángel León & Jesús Madueño ( ) - Mário Rolando - Fco. Javier Mazariegos
ISSN: 2462-6724 Ángel León & Jesús Madueño (Aponiente***, El Puerto
Jordi & Toni & Xavi Plana - Juan A. García y Juan R. Hernández - Manuel Cortés

Catálogo internacional
21 x 24 cm. 360 págs. de Santa María, Cádiz) elaboran más de 10 clases de
Fotografías en color.
Unai Elgezabal - Martín Presumido - Miguel Marín - Pedro del Villar - Tony Valls
panes, entre ellos el ‘Pretzel o nudo marinero.’ Completan
la sección, Unai Elgezabal (Gure Ogia); Mário Rolando jesúsmadueño

IDIOMA
máriorolando

(Padaria da Esquina); Fco. Javier Mazariegos (La Tahona

Pain blanc de Cabeça Pão branco de Cabeça

Francés-Inglés
de Vega); Jordi&Toni&Xavi Plana (Forn Can Plana); Juan
AÑO DE PUBLICACIÓN A. García y Juan R. Hernández (La Subirana); Manuel
Bretzel ou nœud marin (1)
De l’huile d’olive est incorporée à ce pain au lait moelleux pour adapter
son goût à l’accompagnement de plats salés et à la dégustation des huiles
Pretzel (1)
This soft milk bun recipe includes oil to give it the perfect taste to
accompany savoury dishes or, even, for the oil tasting that is part of the

2018
servies à l’apéritif. hors d’oeuvres.
(3)

Cor tés (Terra i Pa); Mar tín Presumido (Mamá Chicó); Roll marin (2 et 3)
Intéressante préparation qui attire l’attention par sa forme enroulée et
ses saveurs marines procurées par le beurre au plancton ou la zurrapa
Marine roll (2 and 3)
An interesting creation that stands out because of its rolled-up shape
and its briny taste of plankton butter or coarse tuna pâté: It can be

Miguel Marín (El Horno de San Miguel); Pedro del Villar

(rillettes) de thon, car elle existe dans ces deux versions. Lorsqu’elle est made with either ingredient. If it is served straight from the oven, it can
servie à la sortie du four, on pourrait la déguster comme s’il s’agissait d’un definitely be enjoyed just as much as one of the dishes from the menu.

Catálogo internacional
plat à la carte. Définitif.

PRECIO (1)

(Panadería Veleta) y Tony Valls (Gremio de Panaderos de

(2)

49,00 €
$ 55,66 Barcelona). 292 293
>>
334 335
>>

98 99
 Catálogo internacional
MELBA #2 87 RECETAS
Pastry Magazine by Apicius & Montagud Editores
VARIOS AUTORES
270 ELABORACIONES
54 AUTORES
E l número 2 de Melba aterriza en el mercado

Catálogo internacional
internacional como la publicación de referencia PASTELERÍA
editada en francés e inglés para los amantes de la ¿Cómo elaborar el macaron perfecto? Jordi Roca. Pierrick Boyer. Gianluca Fusto.
pastelería, de la cocina dulce y de la panadería. Josep Maria Rodríguez. Andoni Luis Aduriz. Régis Marcon. Eneko Atxa. Yann Brys...
El altísimo nivel de los protagonistas de todo el
timclark

mundo que aparecen en este segundo número da Comment élaborer

le macaron parfait
How to make
the perfect macaron

fe del gran movimiento culinario que gira en torno al

mundo del dulce y de la harina. De periodicidad anual,

Catálogo internacional
Melba se consolida como la publicación que satisface
13. Lorsque le sirop atteint 115 °C, commencer 14. Lorsque le thermomètre affiche 118 °C, 15. Continuer de battre rapidement pendant une 19. Une fois la poche à douille pleine, fermer, faire 20. Pocher les macarons en appuyant légèrement 21. Lever les plaques et taper légèrement ces
à monter les blancs en neige à une vitesse élevée. diminuer la vitesse du batteur mélangeur et incorporer minute et, ensuite, réduire la vitesse jusqu’à ce que un quart de tour et pousser la pâte jusqu’à l’embout sur la poche à douille avec la paume de la main pour dernières contre le plan de travail pour uniformiser
le sirop en filet sur les blancs d’œufs déjà montés. la meringue atteigne 50 °C. avec la paume de la main. obtenir un biscuit de 3,5 cm de diamètre. la surface des macarons.

13. When the temperature of the syrup reaches 14. When the thermometer reaches 118°C, lower 15. Continue to beat quickly for one minute, 19. Fill the piping bag, close with a quarter twist, 20. Pipe the macaron shells by pressing lightly with 21. Lift up the trays and tap them gently against the Plage de Wategos Wategos Beach
115°C, start beating the egg whites on high speed the mixer speed and pour in the syrup in a thin stream then reduce the speed until the temperature of the and push the batter towards the nozzle with your your palm to make 3.5-cm-diameter discs. work surface to even the surface of the macaron shells.
until firm over the beaten egg whites. meringue drops to 50°C. palm. Pâte brisée | Crème de noix de coco | Gélatine de mangue For the shortcrust pastry | For the coconut cream

el interés de los pasteleros, postreros y panaderos

Mousse à la banane et au fruit de la passion For the mango jelly | For the banana and passion fruit mousse

a nivel internacional.
Como declar aba el italiano Gianluca Fusto en
16. Lorsque cette température est atteinte 17. Incorporer la meringue au mélange d’amande 18. Continuer en mélangeant jusqu’à obtenir une 22. Laisser reposer à température ambiante pendant 23. Préchauffer le four à convection à 140 °C avec 24. Mettre les plaques au four. Après 8 minutes,
(50 °C), la meringue doit être lisse et brillante et à l’aide d’une spatule en amenant la pâte du fond pâte lisse et brillante formant un ruban. 30 minutes pour qu’une croûte se forme. le ventilateur allumé et la clé ouverte. La température ouvrir et fermer la porte, répéter l’action 2 minutes
doit former un « bec d’oiseau » lorsqu’on lève le jusqu’aux bords et en la faisant tourner sur elle-même. peut varier d’un four à un autre. plus tard puis faire cuire 2 minutes supplémentaires.
fouet.

16. At this temperature (50°C), the meringue 17. Fold the meringue into the almond mixture: use 18. Continue mixing until the batter is smooth and 22. Rest at room temperature for 30 minutes to 23. Pre-heat a convection oven to 140°C, with 24. Put the trays into the oven. After 8 minutes,
should be smooth and glossy and form a soft peak a spatula to lift up the batter from the bottom of the glossy and with a ribbon consistency. form a crust the fan and with the vent open. The temperature can open and close the oven door. Repeat this action

el pr imer número, confía en que la apar ición

or ‘bird’s beak’. bowl and turn it onto itself. vary between one oven and another. after 2 minutes and cook for another 2 minutes.

020 021
137

de Melba suponga el empuje definitivo para el

universo dulce. También Eneko Atxa (Azurmendi,
Melba recoge el interés mundial 3 estrellas Michelin) opinaba que “la aparición de COCINA DULCE

Catálogo internacional
Atsushi Tanaka. Federico Zanellato. Martin Benn. Roger van Damme. Enrico Crippa.

PASTELERÍA
por el movimiento culinario que gira 1IPFEVI¾INEYREPEFSVMQTVIWGMRHMFPITEVEPSWUYI
en torno al mundo del dulce necesitan saber qué ocurre en el mundo del dulce Fina Puigdevall. Gustavo Sáez. Pedro Subijana. Jesús Escalera & Fernanda Covarrubias...
y del pan. y la panadería”.
Melba#2 inicia sus páginas con un detallado paso
enricocrippa rogervandamme

a paso acerca de cómo se elabora un macaron Pannacotta Matisse Panna Cotta Matisse

perfecto, y de los utensilios necesarios para ello.

3,5 l de lait 3.5 l milk
2,2 l de crème liquide 2.2 l cream
600 g de sucre 600 g sugar
20 feuilles de gélatine 20 gelatine leaves
Q.S. de fruits et leurs feuilles fruit and their leaves (pear, apple, strawberries, raspberries, mango,
(poire, pomme, fraise, framboise, mangue, ananas, pêche, cerise, pineapple, peach, cherries, mint and liquorice – as needed)
menthe et réglisse) glucose (as needed)
Q.S. de glucose

A continuación, profesionales de la talla de José Ramón

Combine the milk, cream and sugar in a saucepan and bring to the boil.
Faire bouillir le lait, la crème liquide et le sucre dans une casserole. Add the softened gelatine and mix well.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et bien mélanger. Turn off the heat and leave the mixture to cool a little. Then pour into
Éteindre le feu et verser dans un moule une fois que la température a mould and leave to cool completely.
a diminué puis laisser refroidir. Mix 1 kg of each fruit cut into slices with the necessary amount of
Mélanger 1 kg de chaque fruit coupé en lamelles avec la Q.S. de glucose, depending on the fructose content of each fruit. Spread out Café Koffie
glucose en fonction du fructose de chaque fruit. Verser les mélanges sur the mixtures over silicone mats and dry out in the oven at 50ºC for
une feuille de silicone et mettre au four pendant 3 heures à 50 ºC. 3 hours. When dried out and still soft, take the sheets out of the oven Glaçage au chocolat | Glaçage au caramel For the chocolate glaze | For the caramel glaze

Castillo, Paco Pérez (Miramar, 2 estrellas Michelin),

Une fois déshydratés et tendres, sortir du four et couper de manière and cut into irregular shapes. Mousse au café | Mousse au chocolat For the coffee mousse | For the chocolate mousse
irrégulière. Crème au caramel | Crème de café et mascarpone For the caramel cream
Assembly Grains de café | Décoration au chocolat For the coffee and mascarpone cream | For the coffee beans
Finition Place the panna cotta on a plate and decorate with the sheets of fruit Meringues au café For the chocolate decoration | For the coffee meringue

Catálogo internacional
Placer la pannacotta dans une assiette et décorer l’assiette avec les to resemble the Henri Matisse collage L’Escargot.
feuilles de fruit comme sur le tableau d’Henri Matisse L’Escargot.

Carme Ruscalleda (San Pau, 3 estrellas Michelin),

Martin Berasategui (Restaurante Martin Berasategui,
3 estrellas Michelin), Nick Muncy o Paco Morales 219 193

(Noor, 1 estrella Michelin), entre otros, ofrecen

EDITORIAL sus ver siones del macaron perfecto. La sección
Montagud Editores
de pastelería se completa con colabor adores PANADERÍA
internacionales de prestigio como Andrea Tor tora, Thomas Marie. Jordi Morera. Georgina Crespo. Fidel Pernía. Txema Pascual.
CARACTERÍSTICAS
ISSN: 2462-6724 Natalie Eng, Tim Clark o Diego Lozano. Jose Trabanco. Serge Aymani. Eduardo Bizcarra...

Catálogo internacional
21 x 24 cm. 360 págs. En Cocina Dulce, Melba#2 publica propuestas de thomasmarie georginacrespo

Fotografías en color. Mauro Colagreco (Mirazur, 2 estrellas Michelin),

Andrea Dopico, Gustavo Sáez (99 Restaurante), Jari Fougasse Fougasse
Pain aux olives Olive bread

IDIOMA Désormais présent dans le monde entier, ce pain typique de la

Provence est une préparation plate connue pour ses sept entailles
This bread, typical of the French region of Provence, but popular
around the world, is a flat bread with seven characteristic holes. Le pain aux olives est bien connu et nombreux sont les Olive bread is quite popular and many bakers produce it,

Vesivalo (Olo, 1 estrella Michelin) o Makito Hiratsuka

caractéristiques. L’huile d’olive vierge lui donne également Virgin olive oil gives also gives it a flavour that is suited to all
un goût qui se marie très bien avec tout type de plats.
boulangers qui l’élaborent, notamment pour la restauration. Dans particularly for restaurants. Here it is presented as a round
types of dishes.
ce cas, il se présente en miche, ce qui le rend idéal pour des country-style loaf, which makes it very suitable for savoury

Francés-Inglés
sandwichs salés. sandwiches.
1.000 g de farine de tradition française 1 kg French T55 (‘farine de tradition’) bread flour
200 g de levain liquide non salé 200 g liquid sourdough starter (no salt added)
650 g d’eau 650 g water 4.750 g de farine de blé 4,750 kg wheat flour
20 g de sel 20 g salt 250 g de farine de seigle 250 g rye flour

(Le Moût.).
10 g de levure 10 g yeast 90 g de sel 90 g salt
À la fin du pétrissage : At the end of kneading: 1.000 g de levain 1 kg sourdough starter
100 g d’eau 100 g water 15 g de levure 15 g yeast
70 g d’huile d’olive vierge 70 g virgin olive oil 3.500 g d’eau 3,5 kg water
900 g d’olives Kalamata 900 g Kalamata olives
Température de base : 50-54 °C. Base temperature: 50–54°C.
Méthode utilisée : pétrissage amélioré (1.000 brassages). Method used: ‘Improved’ kneading (1,000 kneading strokes). Pétrir à faible vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse Knead all the ingredients together to a smooth and elastic
Incorporation : introduire tous les ingrédients dans la cuve Incorporation: combine all the ingredients in the bowl of the
et élastique. dough.

AÑO DE PUBLICACIÓN
du pétrin, à l’exception des 100 g d’eau et de l’huile. kneader, except the 100 g of water and the oil.

En cuanto a Panadería, Thomas Marie aporta su savoir

Frasage : 3 minutes en première vitesse. Mixing: 3 minutes on speed setting 1.
Température idéale de la pâte : 23 °C. The ideal dough temperature is 23ºC.
Pétrissage : 7 minutes en deuxième vitesse. Kneading: 7 minutes on speed setting 2. Laisser pointer la pâte pendant 1 heure, rabattre et réserver Leave the dough to rise for 1 hour, knock it back and then
Bassinage* : si nécessaire, incorporer l’eau lentement puis l’huile. Bassinage*: If necessary, incorporate the water slowly, followed au frais jusqu’au lendemain. refrigerate overnight.
Consistance de la pâte : légère. by the oil. Sortir la pâte du froid, diviser en pâtons de 900 grammes, Divide the cold dough into 900-g pieces, gently shape into
Pointage : 1 heure. Dough consistency: light. bouler et laisser reposer environ 20 minutes. balls and rest for 20 minutes.
Rabat (replier la pâte pour lui donner du corps) : après 1 heure. 1st rising: 1 hour. Façonner des quignons, mettre dans des bannetons préalablement Shape into chusco loaves. Place in banetton baskets dusted

2017
Pointage : environ 12 heures à 3 °C. Knocking back (folding the dough over itself to give it strength): saupoudrés de semouline et laisser fermenter. with semolina and prove.
Division ou pesage : 500 g. After 1 hour. Mettre au four à sole pendant 55 minutes à 230 °C avec Score with two cuts and bake for 55 minutes in a deck oven

faire en elaboraciones como la ‘Fougasse’ o su versión

Façonnage : en boules. 2nd rising: about 12 hours at 3ºC. vapeur en faisant deux grignes et baisser la température du four with steam, at 230ºC for the first 10 minutes, and then
Apprêt : environ 1 heure. Weighing out: 500 g. à 220 °C après les 10 premières minutes de cuisson. at 220ºC for the remaining time.
Façonnage : abaisser. Shaping: into balls
Grignage : faire les sept entailles caractéristiques. Ouvrir les Proving: about 1 hour.
entailles pour façonner la fougasse. Shaping: Flatten.
Cuisson : environ 12 minutes à 260 °C. Cutting: slash seven times to make characteristic holes. Widen
Refroidir : sur grille. the cuts to shape the loaf.
Baking: at 260ºC, for about 12 minutes.
* Le bassinage est le processus par lequel on asperge lentement

del ‘Croissant’. Completan la sección Jesús Sánchez,

Cooling: on a rack.
la pâte d’eau pour terminer de l’assouplir.
*Bassinage is an operation in which water is added slowly in

Catálogo internacional
a thin stream at the end of the kneading process to smooth the

PRECIO
dough.

49,00 € Tony Valls o Jesús Monedero, entre otros.

$ 55,66

100 101
 Catálogo internacional
MELBA #1 118 RECETAS
Pastry Magazine by Apicius & Montagud Editores
VARIOS AUTORES
160 ELABORACIONES
66 AUTORES
M elba aterriza en el mercado internacional como

Catálogo internacional
publicación de referencia editada en francés e inglés
para los amantes de la pastelería, de la cocina dulce y
de la panadería. El altísimo nivel de los protagonistas PASTELERÍA
de todo el mundo que aparecen en Melba da fe del
gran movimiento culinario que gira en torno al mundo
josepmariarodríguez pierrehermé

Fraises à la crème Strawberries and cream

Mousse fraise-framboise For the strawberry and raspberry mousse
Ingrédients : 137,2 g de purée de fraise congelée, 102,9 g de masse Ingredients: 137.2 g frozen strawberry purée, 102.9 g gelatine mass,
gélatine, 274,4 g de purée de framboise, 154 g de crème fraîche (35 %

del dulce y de la harina. Melba nace con la intención

274.4 g raspberry purée, 154 g soft-whipped cream (35% fat),
de matière grasse) à demi-fouettée, 91,5 g de blancs d’œufs, 240,1 g de 91.5 g egg whites, 240.1 g glucose powder.
glucose atomisé. Method: Heat a small part of the strawberry purée with the gelatine mass.
Procédé : Dans une casserole, chauffer une petite partie de la purée de fraise Thaw the remaining purée in the microwave to 20ºC. Combine with
avec la masse gélatine. Décongeler le reste de la purée dans le micro-ondes the raspberry mousse and aim for a final temperature of 20ºC.
à 20 ºC. Mélanger à la purée de framboise et veiller à ce que le résultat Heat the egg whites and the sugars to 40ºC in a saucepan. Strain into Petits choux au café Choux coffee
final soit à 20 ºC. the bowl of a mixer. Whip to stiff peaks.
Chauffer les blancs d’œufs et le glucose dans une casserole à 40 ºC. Fold the purées into the meringue and then fold in the soft-whipped cream. Crumble For the crumble
Filtrer dans le batteur mélangeur. Battre la préparation jusqu’à obtention Put into a piping bag, fill moulds and smooth the surface. Ingrédients : 100 g de beurre extra-fin (82 % de matière grasse), 100 g Ingredients: 100 g extra-fine butter (82% fat), 100 g icing sugar, 100 g

de satisfacer el interés de los postreros y panaderos

d’une meringue dure. de sucre glace, 100 g de farine de tradition française T55. traditional French T55 flour.
Ajouter le mélange de purées à la meringue puis, en dernier lieu, la crème For the cream sponge Procédé : Travailler le beurre à la feuille dans le batteur mélangeur pour Method: Work the butter in a mixer fitted with a paddle until smooth and
à demi-fouettée. Introduire dans une poche à douille, remplir les moules Ingredients: 671.1 g cream (35% fat), 40 g sugar, 191.8 g cream l’homogénéiser et ajouter le sucre glace. Minimiser la durée du mélange then add the icing sugar. After adding the flour, work the dough as little as
et lisser. (35% fat), 67.2 g gelatine mass, 29.8 g glucose. lors de l’ajout de la farine afin de ne pas obtenir une pâte trop compacte. possible to avoid it becoming too compact. Place on a tray, cover with cling
Method: In a mixer, soft-whip the 671.1 g cream with the sugar. Déposer sur un plateau et réserver, filmé, au réfrigérateur. film and set aside in the refrigerator.
Gâteau de Savoie à la crème Heat the 191.8 g cream in a saucepan, dissolve the gelatine mass in it and
Ingrédients : 671,1 g de crème fraîche (35 % de matière grasse), 40 g add the glucose. Combine the two mixtures with a spatula until smooth Disques de crumble For the crumble discs
de sucre, 191,8 g de crème fraîche (35 % de matière grasse), 67,2 g de and set aside in the refrigerator. Ingrédients : Crumble (préparation antérieure). Ingredients: crumble (previous preparation).

de todo el mundo.
masse gélatine, 29,8 g de glucose. Procédé : Étirer la pâte à crumble au laminoir et couper des disques de Method: Roll out the dough with a dough sheeter and then cut out 6-cm-

Catálogo internacional
Procédé : Dans le batteur mélangeur, semi-monter les 671,1 g de crème For the soft fruit compote 6 cm. Placer sur un plateau et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. diameter discs. Place on a tray and leave to rest in the refrigerator for
avec le sucre. Chauffer les 191,8 g de crème dans une casserole, dissoudre Ingredients: 114.5 g raspberr y purée, 181.3 g strawberries, Réserver ensuite au congélateur. 30 minutes. Next, refrigerate.
la masse gélatine et ajouter le glucose. Homogénéiser les deux mélanges 181.3 g raspberries, 181.3 g cherries (Prunus cerasus), 171.8 g invert
à l’aide d’une spatule et réserver au réfrigérateur. sugar, 76.3 g glucose, 19.1 g gelatine mass, 21.9 g neutral pectin, Pâte à choux For the choux pastry
52.5 g sugar. Ingrédients : 85 g d’eau minérale, 85 g de lait entier frais, 3 g de sucre Ingredients: 85 g mineral water, 85 g full-fat milk, 3 g icing sugar,
Compote de fruits rouges Method: Heat the invert sugar in a saucepan with the purée, the fruit, the glace, 75 g de beurre extra-fin (85 % de matière grasse), 90 g de farine 75 g extra-fine butter (82% fat), 90 g Gruau T45 flour, 3 g fleur de
Ingrédients : 114,5 g de purée de framboise, 181,3 g de fraises, glucose and the gelatine mass to 40ºC. Add the pectin and the sugar and de gruau T45, 3 g de sel de Guérande, 165 g d’œufs entiers pasteurisés, sel de Guérande (France), 165 g whole pasteurised eggs, crumble discs
181,3 g de framboises, 181,3 g de griottes (Prunus cerasus), 171,8 g bring to the boil until the desired texture is reached. Leave to cool and disques de crumble (préparation antérieure). (previous preparation).
de sucre inverti, 76,3 g de glucose, 19,1 g de masse gélatine, 21,9 g de set aside in the refrigerator. Procédé : Verser l’eau, le lait, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter Method: Put the water, milk, sugar and butter into a saucepan. Bring
pectine neutre, 52,5 g de sucre. à ébullition puis retirer du feu et verser la farine en une seule fois avec le sel. to the boil, remove from the heat and pour in all the flour and the salt.
Procédé : Chauffer le sucre inverti avec la purée, les fruits, le glucose et la For the balsamic vinegar and raspberry glaze Remuer énergiquement avec la spatule jusqu’à obtention d’une pâte lisse et Stir vigorously with a spatula to a smooth lump-free dough which comes
masse gélatine dans une casserole à 45 ºC. Ajouter la pectine et le sucre, Ingredients: 20 g balsamic reduction, 60 g raspberry purée, 20 g sugar, homogène qui se détache facilement du fond et des parois de la casserole. away easily from the bottom and the sides of the pan. Heat again for 3-
puis porter à ébullition jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Laisser 1 g pectin. Chauffer à nouveau pendant 3 ou 4 minutes sans cesser de remuer la pâte 4 minutes, stirring continuously so that it hardens slightly. Put into mixer
refroidir et réserver au réfrigérateur. Method: Heat the balsamic reduction and the raspberry purée to 40ºC afin qu’elle durcisse un peu. Débarrasser la pâte dans le batteur mélangeur fitted with a paddle and gradually add the eggs. Work to a creamy, loose
in a saucepan. Add the mixed sugar and pectin. Bring to the boil and glaze équipé de la feuille et ajouter progressivement les œufs. Pétrir jusqu’à texture. Place in a piping bag with a number 13 nozzle and pipe 6-cm
Glaçage au vinaigre balsamique et à la framboise at 50ºC. obtention d’une texture onctueuse et aérée. Introduire dans une poche à circles onto a baking tray lined with a silicone mat. Deep-freeze immediately

Pierrick Boyer, afamado pastelero francés, ve en

Ingrédients : 20 g de réduction de vinaigre balsamique, 60 g de pulpe douille à embout nº13 et répartir sur un plateau recouvert d’un tapis de in airtight containers or on a tray covered with cling film. Just before placing
de framboise, 20 g de sucre, 1 g de pectine. For the soft almond sponge cuisson en silicone en formant des cercles de 6 cm. Surgeler aussitôt dans them in the oven, top each choux with a crumble disc. Bake at 210ºC for
Procédé : Faire chauffer la réduction et la pulpe dans une casserole à 45 ºC. Ingredients: 225 g ground almonds, 100 g flour, 225 g icing sugar, des récipients hermétiques ou sur une plaque, filmé. Appliquer un disque de 15 minutes. Progressively open for the steam to escape and for the choux
Ajouter le sucre et la pectine mélangés au préalable. 600 g egg whites, 50 g cream (35% fat), 250 g sugar. crumble sur les choux au moment de la cuisson. Mettre 15 minutes au four to dry out a little with the temperature lowered to 190-200°C for about
Porter à ébullition et glacer à 50 ºC. Method: Use a spatula to combine the ground almonds, flour, icing sugar, à 210 ºC. Ouvrir le four progressivement de façon à évacuer la vapeur et 20 minutes.
150 g of the egg whites and the cream. Beat 450 g of the egg whites in à laisser sécher un peu les choux en réduisant la température du four à 190- For convection baking: Preheat the oven to 250°C. Place the frozen choux
Génoise moelleuse aux amandes a mixer and gradually add the sugar. Add to the first mixture and pour onto 200 ºC pendant 20 minutes. on hot trays and immediately turn off the oven for 10 minutes. Next, turn
Ingrédients : 225 g de farine d’amande, 100 g de farine, 225 g de sucre a tray. Bake at 180ºC with the vent open for 8-10 minutes. Pour une cuisson au four à convection, préchauffer le four à 250 ºC. Placer on the oven again until it reaches 180ºC and bake again for 20 minutes,
glace, 600 g de blancs d’œufs, 50 g de crème fraîche (35 % de matière les choux congelés sur les plaques chaudes et éteindre le four immédiatement opening the door a little for the steam to escape and the choux to dry out

Melba la herramienta ideal tanto en calidad como en

grasse), 250 g de sucre. For the streusel tatin pendant 10 minutes. Rallumer ensuite le four jusqu’à 180 ºC pour a little. As soon as they come out of the oven, place on a rack.
Procédé : Dans un bol et à l’aide d’une spatule, mélanger les farines, le sucre Ingredients: 180.8 g semi-refined icing sugar, 180.8 g flour, prolonger la cuisson environ 20 minutes, avec la porte entrouverte afin >
glace, 150 g de blancs d’œufs et la crème. 180.8 g ground almonds, 180.8 g cold butter, diced. de permettre à la vapeur de s’échapper et laisser ainsi sécher les choux.
Battre 450 g de blancs d’œufs dans le batteur mélangeur en ajoutant le Method: Put the dry ingredients in a kneader. Add the butter and knead Transférer aussitôt sur une grille.
sucre progressivement. Incorporer au premier mélange et verser la préparation with a paddle attachment on the lowest speed so that it does not whip. >
sur une plaque. Mettre 8-10 minutes au four à 180 ºC clé ouverte. When smooth, make cylinders with the dough and freeze. Pass the frozen
> dough through a meat mincer to make small balls. Bake at 150°C with
the oven vent open for 12-14 minutes. Leave to cool and set aside.

las recetas que se presentan. Del mismo, el italiano

>

086 087 124 125

Gianluca Fusto, la considera la mejor publicación del

mundo y confía en que suponga el empuje definitivo
Melba recoge el interés mundial para el univer so dulce. Por su lado, Eneko Atxa

Catálogo internacional
PASTELERÍA
por el movimiento culinario que gira (restaurante Azurmendi, 3 estrellas Michelin) siente COCINA DULCE
en torno al mundo del dulce “un enorme privilegio encontrarse con un trabajo
y del pan. exhaustivo que refleja una labor imprescindible para
los que necesitan saber qué ocurre en el mundo del
albertadrià

dulce y la panadería”. De periodicidad anual, Melba

nace para ser la publicación de referencia del sector.
La Soupe The soup
Lettres de meringue française à la fraise For the dry strawberry meringue letters
Ingrédients : 150 g de concentré de fraise, 75 g d’eau, 6 g de blancs Ingredients: 150 g strawberry concentrate, 75 g water, 6 g powdered
d’œufs en poudre, 3 feuilles de gélatine. egg whites, 3 gelatine leaves.
Procédé : Mélanger l’eau aux blancs d’œufs en poudre et battre le mélange. Method: Combine the water with the powdered egg whites and whisk.
Laisser les blancs d’œufs se réhydrater pendant 10 minutes. Dissoudre la Leave them to rehydrate for 10 minutes. Dissolve the softened gelatine in
gélatine, hydratée au préalable dans l’eau froide, dans un tiers du concentré cold water in a third of the strawberry concentrate. Add the rest of the
de fraise. Ajouter le reste du concentré froid et mélanger. Battre les blancs concentrate and mix. Whip the egg whites in a mixer for 5 minutes and
d’œufs pendant 5 minutes dans le batteur mélangeur et une fois montés when stiff peaks have formed, add the strawberry concentrate in a thin
en neige, ajouter le concentré de fraise en filet. stream. Spread out over a stencil to a thickness of 2 cm.
Étaler sur du film alimentaire la préparation de 2 cm d’épaisseur. Leave to set in the refrigerator for 2 hours. Next, cut out the letters
Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur. Une fois ce temps écoulé, découper THE SOUP four times with alphabet cookie cutters. Put the meringue
les lettres de « THE SOUP » à l’aide d’un emporte-pièce alphabet 4 fois letters onto a sheet of parchment paper and dry out in a dehydrator at
de suite. Déposer les lettres de meringue sur du papier sulfurisé et sécher 55ºC for 8 hours. Lift the letters off and keep in an airtight container
dans le déshydrateur à 55 ºC pendant 8 heures. Enfin, décoller les lettres in a cool, dry place.
et réserver dans un récipient hermétique au frais et au sec.
For the fresh white cheese and Greek yoghurt ice cream
Glace au fromage frais et au yaourt à la grecque Ingredients: 60 g fresh white cheese, 65 g Greek yoghurt, 72 g water,
Ingrédients : 60 g de fromage frais, 65 g de yaourt à la grecque, 1.2 g ice cream stabiliser, 45 g rosemary honey.
72 g d’eau, 1,2 g de stabilisateur pour glaces, 45 g de miel de romarin. Method: Heat the stabiliser and water in a saucepan over medium heat to
Procédé : Chauffer l’eau et le stabilisateur dans une casserole à feu moyen 85ºC. Remove from the heat and combine with the remaining ingredients.

Catálogo internacional
jusqu’à 85 ºC. Retirer du feu et mélanger au reste des ingrédients. Leave in the refrigerator for at least 12 hours for the flavours to develop.
Laisser affiner au moins 12 heures au réfrigérateur.
For the amaretto reduction
Réduction d’amaretto Ingredients: 100 g amaretto, 4 g glucose.
Ingrédients : 100 g d’amaretto, 4 g de glucose. Method: Put the amaretto and the glucose in a saucepan and reduce until
Procédé : Mettre l’amaretto dans une casserole et réduire avec le glucose like liquid caramel in consistency. Set aside in a squeeze bottle.
jusqu’à obtention d’une texture semblable à celle du caramel liquide.
Réserver dans un entonnoir à piston. For the strawberry soup
Ingredients: 400 g strawberry concentrate.
Soupe de fraise Method: Strain the concentrate through a sieve and set aside in the
Ingrédients : 400 g de concentré de fraise. refrigerator.
Procédé : Passer le concentré dans une passoire et réserver au réfrigérateur.
Assembly
Finition Other ingredients: 2 x 1 cm sprigs fresh basil leaves.
Autres ingrédients : 2 feuilles de basilic frais de 1 cm. Churn the fresh white cheese and Greek yoghurt ice cream mixture
Passer la glace au fromage frais et au yaourt à la grecque dans une sorbetière. in an ice-cream maker.
Déposer dans le fond d’une assiette à soupe creuse glacée des noisettes Arrange dots of amaretto reduction in the bottom of a frozen soup dish.
de réduction d’amaretto. Arrange 3 small quenelles of cheese ice cream in the middle of the dish,
Placer 3 petites quenelles de glace au fromage frais au centre de l’assiette en spacing them well apart. Lightly flatten the quenelles with a spoon. Place
prenant soin de les écarter. Écraser légèrement les quenelles à l’aide d’une the sprigs of basil at each end and into the ice cream. Top with the dry
cuillère. Appliquer deux feuilles de basilic à chaque extrémité, par-dessus la meringue letters. Serve the cold strawberry soup in a jug at the table.
glace. Disposer par-dessus les lettres de meringue française. Servir la soupe
de fraise froide dans une carafe face aux convives.

146 147

EDITORIAL
Montagud Editores
PANADERÍA
CARACTERÍSTICAS

Catálogo internacional
21 x 24 cm. 360 págs jordimorera
pabloconesa

Fotografías en color. Pain de seigle complet Wholegrain rye bread

IDIOMA Pain au levain naturel de blé et de seigle Natural wheat and rye sourdough bread

Francés-Inglés
Ingrédients : 2.000 g de farine de blé T65 (de tradition française), Ingredients: 2 kg T65 wheat flour (traditional French flour), 2 kg T110
2.000 g de farine de blé moulu sur pierre T110, 1.000 g de farine de stone-ground wheat flour, 1 kg T130 rye flour, 3.8 kg water at 20°C,
seigle T130, 3.800 g d’eau à 20 ºC, 100 g de sel gemme (sel issu de 100 g mineral salt (mined salt as opposed to sea salt), 4 g diastatic malt,
l’extraction minérale et non marine), 4 g de malt diastasique (enzymatique), 2 g fresh yeast, 1.5 kg natural sourdough, 80% hydration.
2 g de levure fraîche, 1.500 g de levain naturel (hydratation 80 %). Method: Put 3.6 l of water, the flours and the malt in the kneader.
Procédé : Verser 3 600 g d’eau dans le pétrin avec les farines et le malt. Knead at low speed for 6 minutes until smooth and even in texture.
Mélanger en première vitesse pendant 6 minutes jusqu’à obtention d’une Stop kneading and leave to autolyse for 25 minutes.
texture homogène et dépourvue de grumeaux. Interrompre le pétrissage Then, add the yeast and knead on low speed for 1 minute.
et laisser reposer en autolyse pendant 25 minutes. Next, add the salt and the remaining water.
Ajouter ensuite la levure et mélanger pendant une minute en première Knead at low speed for 14 minutes until the dough is smooth and even in
vitesse. Ajouter aussitôt après le sel et le reste d’eau. texture, but still not developed and with a temperature of not more than

AÑO DE PUBLICACIÓN
Mélanger pendant 14 minutes en première vitesse jusqu’à obtention 24°C.
d’une pâte lisse et homogène mais peu développée et ne dépassant pas Leave to ferment at 20ºC in bulk in a plastic container for 7 hours and
les 24 ºC. 40 minutes. Fold over every 2 hours. Remove from the container, divide
Temps de pointage : 7 heures et 30 minutes à 20 ºC dans un récipient en and ball or shape into batards or boules (sticks or balls).
plastique. Plier la pâte toutes les 2 heures. Extraire du bac, diviser et bouler Place in bannetons and put in a dough retarder at 6°C for 6 hours.
ou façonner en bâtards ou en miches (baguettes ou boules). Raise the temperature to 10°C during the last 2 hours of fermentation.
Disposer dans des bannetons et placer dans la chambre de fermentation Bake at 240°C with full steam initially and close the vent for at least

2016
contrôlée au froid positif à 6 ºC pendant 6 heures. Monter la température 20 minutes before opening it.
à 10 ºC pour les deux dernières heures de fermentation.
Mettre au minimum 20 minutes au four à 240 ºC à vapeur saturée clé
fermée, et ouvrir si un temps de cuisson supplémentaire est nécessaire.

PRECIO

Catálogo internacional
300 301

49.00 e 318 319

$ 55,66

116 117
 Catálogo internacional
3ª
edición
SWEETOLOGY
JOSEP MARIA RODRÍGUEZ GUEROLA
CAMPEÓN DEL MUNDO DE PASTELERÍA

S weetology es la antología de la pastelería. De La

Catálogo internacional
Pastisseria de Josep Maria Rodríguez. El Campeón
del Mundo de esta disciplina gastronómica compila
en su primer libro editado por Montagud Editores su
½PSWSJuE]WYTIVWSREPuWMQESFVE

En una edición bilingüe castellano-inglés, el volumen

recoge las líneas maestras que definen la marca

Catálogo internacional
creada y desarrollada por el pastelero barcelonés
en las dos tiendas que regenta en su ciudad natal.
Pasteles, individuales, propuestas en vaso, adaptaciones
de las creaciones más tradicionales, cakes y sablés
Todas las RECETAS se presentan estructuradas en
constituyen el corpus de un ejemplar que trasciende -RXIVMSVIW1SRXENIHIP-RXIVMSV%GEFEHS]1SRXENI½REP
al mero recetario. Porque en Sweetology hay teoría y
argumentación más allá de la práctica.

Catálogo internacional
PASTELERÍA
La divulgación editorial de “Sweetology” se sustenta
El libro del primer español en el talento de un profesional llamado a encabezar
que se alza con el título la revolución que tanto ansía la Pastelería nacional
de Campeón del Mundo con vistas a proyectarse a nivel global, reforzando el
de Pastelería. poder de la gastronomía representada por los chefs
de vanguardia.

Precisamente en señal de tributo y como muestra

Catálogo internacional
del potencial de la pastelería en la cocina dulce, Josep
Maria Rodríguez ha interpretado con motivo de su
EDITORIAL ANÁLISIS por capas, gramajes, “Sweetology”
Montagud Editores primer libro los idearios culinarios de Eneko Atxa moldes empleados, es el HOMENAJE de
(Azurmendi), Dabiz Muñoz (Diverxo), Paco Pérez presentación del corte, etc... Josep Maria Rodríguez a la cocina.
CARACTERÍSTICAS (Miramar), Francis Paniego (El Portal del Echaurren),
ISBN: 978-84-7212-152-2 Ángel León (Aponiente), Josean Alija (Nerua), Albert
24 x 32 cm. 256 págs
Adrià (Tickets) y Jordi Roca (El Celler de Can Roca).
Fotografías en color.
Tapa dura.

Catálogo internacional
IDIOMA
Español-Inglés

AÑO DE PUBLICACIÓN
1ª Edición: 2014
2ª Edición: 2015
3ª edición: 2016

Catálogo internacional
PRECIO
48.30 €
Más de 200 FÓRMULAS de pastelería Josep Maria rinde tributo a la COCINA DULCE
$ 55.11
y más de 100 creaciones. con sus Postres.

104 105
 Catálogo internacional
AU COEUR DES SAVEURS
FRÉDÉRIC BAU

É sta es una obra muy especial. Su gran valor se

Catálogo internacional
basa en su excelente contenido, pero también en su
excepcional edición. De hecho es el mejor ejemplo
HIPEPXSRMZIPHIGEPMHEH]VI½REQMIRXSEPGER^EHSWTSV
la pastelería de hoy.

Aunando tradición y modernidad, este libro contiene

un espléndido capítulo dedicado a las tartas en el que

Catálogo internacional
se nos ofrece un amplio sur tido de sugerencias de
gran belleza, originalidad y sorprendente equilibrio de
texturas y sabores.

Otro capítulo está dedicado a los postres de

restaurante. También aquí el autor nos muestra su
genialidad como creador de postres y arquitecto de
sabores.

Catálogo internacional
PASTELERÍA
Una obra para adentrase Y como colofón de la obra, hay que destacar que
en todos los secretos gastronómicos engloba dos libros en uno al presentar un Formulario
de las texturas y sabores dulces. Básico que recoge las 100 principales recetas base
que se utilizan en las 66 elaboraciones presentes en La EXPERIENCIA PROFESIONAL de Frédéric Bau explicada de forma amena para
el libro. También a destacar la esmerada fotografía conseguir un óptimo resultado: Tartas, Postres de restaurante y Bombones de gama alta
que permite ver las texturas, el cor te perfecto, de presentados de forma espectacular.
EDITORIAL cada una de las elaboraciones presentadas. Pero son

Catálogo internacional
Montagud Editores
posiblemente una de las partes más interesantes del
CARACTERÍSTICAS libro las páginas en las que Frédéric Bau revela sus
ISBN: 978-84-7212-066-2. (español-francés). QjWZEPMSWSWGSRSGMQMIRXSWHIPS½GMSWYGSRGITGMzR
ISBN: 978-84-7212-098-3. (alemán-francés). de la pastelería, sus sugerencias técnicas para mejorar
ISBN: 978-84-7212-072-3. (japonés). ciertos procesos...
320 págs. 24 x 32 cm. Ilustrado en color.
)RGYEHIVREGMzRTPEWXM½GEHEIRGEVXSRq
con bajorrelieve.

Catálogo internacional
IDIOMA
Español-Francés;
Alemán-Francés; Japonés

AÑO DE PUBLICACIÓN
1998
Premio Ruban Bleu de Intersuc’2000, ParÍs.
PRECIO
86.25 € $ 98.41 (español-francés) Tercer Premio en la modalidad de Libros
Técnicos. Ministerio de Cultura.

Catálogo internacional
21.85 € $ 24.93 (alemán-francés)
86.25 € $ 98.41 (japonés) Libros mejor editados 1999.

106 107
 Catálogo internacional
2ª
edición
COCINA DULCE
VARIOS AUTORES

C ocina Dulce es un manual que pretende ir Frédéric Bau - Ramon Freixa - Jordi Roca - Mey Hofmann

Catálogo internacional
más allá del libro de recetas de autor, al exponer una
Josep Armenteros - Montse Estruch - Yann Duytsche - Isaac Balaguer
completa y detallada visión de lo mejor en cocina de
postres. Cada fórmula encierra una clase magistral Annick Janin - Abraham Balaguer
de pastelería impartida, paso a paso, por profesionales
de excepción.

Son diez maestros reconocidos dentro y fuera de

Catálogo internacional
España, prestigiosos ar tesanos que elevan el ar te
dulce al más alto nivel: Frédéric Bau, Yann Duytsche,
Jordi Roca, Montse Estruch, Mey Hofmann, Ramon
Diez maestros presentan una atractiva
Freixa, Josep Armenteros, Isaac Balaguer, Annick Janin
y variada carta de postres que anuncia
y Abraham Balaguer componen el exclusivo cuadro
una auténtica revolución en la cocina
de autores, con platos que revelan su inagotable
creatividad en el rincón más dulce de la cocina.

Catálogo internacional
PASTELERÍA
Con cerca de 80 recetas y más de 260 fórmulas se
unen en esta obra para mostrar un estilo propio, a
través de innovadoras técnicas y depuradas fórmulas,
algunas ya presentadas en la revista profesional La
Confitería Española y revisadas para esta ocasión;
otras, material inédito que se publica por vez primera
en este libro. Un valioso ejemplo del excelente
momento que atr aviesa la cocina dulce en el

Catálogo internacional
EDITORIAL
WIKQIRXSHIPEVIWXEYVEGMzR]YREI½GE^LIVVEQMIRXE
Montagud Editores
de trabajo.
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-7212-102-7 (español)
ISBN: 978-84-7212-121-1 (francés)
ISBN: 978-84-7212-120-1 (inglés)
216 págs. 29,7 x 21 cm.
Ilustrado en color.
Encuadernación en cartoné en color.

Catálogo internacional
IDIOMA
Español 10 maestros
Inglés
Francés

AÑO DE PUBLICACIÓN 80 recetas

2005

PRECIO 260 fórmulas

Catálogo internacional
PANADERÍA
44.85 €
$ 51.17

108 109
 Catálogo internacional
2ª
edición
SIGLO 21 TODOS LOS SABORES DEL CHOCOLATE
ORIOL BALAGUER. RAMON MORATÓ. G.J. BELLOUET
MIGUEL SIERRA. ISAAC BALAGUER. CARLES MAMPEL. J.M. PERRUCHON
ABRAHAM BALAGUER. ABRAHAM PALOMEQUE. DAVID PALLÀS.

E l siglo 21 arranca con una generación de E l chocolate, ese gran protagonista del obrador, llega

Catálogo internacional
pasteleros de vanguardia que ponen al día la en formato de práctico manual de estilo, de completo
elaboración en dulce con sus propuestas innovadoras. QSRSKVj½GSPMFVSHIGEFIGIVE]I½GE^LIVVEQMIRXE
para el profesional. Los grandes maestros pasteleros
Son ocho grandes profesionales: Abraham Balaguer, y chocolateros, G.J. Bellouet y J.M. Perruchon, de la
Abraham Palomeque, Carlos Mampel, David Pallàs, Escuela Gastronómica Bellouet-Conseil, nos muestran
Isaac Balaguer, Miguel Sierra, Oriol Balaguer y Ramón de primera mano “Todos los Sabores del Chocolate”,
Morató. una obr a que r inde homenaje a un producto

Catálogo internacional
omnipresente en la pastelería de todos los tiempos.
Las más de 150 elaboraciones que aparecen se
clasifican en Turrones, Postres de restauración, A través de un lenguaje cercano y un tono claramente
Bombones, Piezas ar tísticas, Visión actual de la pedagógico, los autores revelan punto por punto el
tr adición, Tar tas, Semifríos, Helados, Snacks y especial tratamiento técnico del chocolate, así como
Ocho maestros pasteleros Petits-fours, y convier ten esta obra en una eficaz sus diversas variedades y su adaptación a múltiples
han encarado el nuevo siglo con herramienta de trabajo. elaboraciones dulces.
el espectacular compendio de ideas y

Catálogo internacional
PASTELERÍA
creaciones de vanguardia Pero no sólo eso. Ha comenzado un siglo 21 cargado Más de 100 recetas dan vida al chocolate en todas
en el mundo dulce. de nuevas técnicas, sorprendentes ideas, perfectos sus versiones: tartas, postres en plato, composiciones
Un viaje apasionante a través del
acabados, atr activas decor aciones y br illantes chocolate. Una exhaustiva clase en vasos, pasteles individuales, bombones, chocolates
resultados. Un excelente formulario y una amplia visión QEKMWXVEP%P½RIPQERYEPHIIWXMPSTEVE calientes y piezas de exposición. Los autores han
de la nueva hornada de profesionales, ya convertidos ser un experto chocolatero. conseguido una notable recopilación de elaboraciones
EDITORIAL
Montagud Editores en maestros. Ellos son un buen ejemplo del alto nivel con chocolate, todas ellas originales en su concepto y
profesional que hoy disfruta la pastelería española. de gran atractivo en su acabado.
CARACTERÍSTICAS Este libro abre una puerta a un estilo, a una tendencia,

Catálogo internacional
ISBN: 978-84-7212-094-5 (español)
y todos los que se identifican con este método de “Todos los Sabores del Chocolate” se presenta como
ISBN: 978-84-7212-123-2 (francés)
ISBN: 978-84-7212-124-9 (inglés) trabajo están llamados al justo reconocimiento. la herramienta indispensable para traspasar el umbral
de la iniciación y entrar de lleno en el universo del
248 págs. 24 x 25 cm. EDITORIAL chocolate como un verdadero experto.
Ilustrado en color. Montagud Editores
Encuadernación en cartoné y
WSFVIGYFMIVXETPEWXM½GEHEIRGSPSV CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-7212-125-6
IDIOMA 304 págs. 21 x 29,7 cm.

Catálogo internacional
Español Ilustrado en color.
Francés Encuadernación en cartoné en color
Inglés
IDIOMA
AÑO DE PUBLICACIÓN Español
2007
AÑO DE PUBLICACIÓN
PRECIO 2006
38.53 € $ 43.96 (español)
44.85 € $ 51.17 (francés) PRECIO

Catálogo internacional
46.00 € $ 52.48 (inglés) 44.85 €
$ 51.17

110 111
 Catálogo internacional
11 ª
edición
FORMULARIO PRÁCTICO 2ª
edición
SABOR Y COLOR
DEL PASTELERO DE LAS TARTAS
VILLARDELL - JORNET ALBERT GIRONÉS

D esde la primera edición en 1933 de este L a primera edición de este libro tuvo un éxito

Catálogo internacional
formulario, se han sucedido ininterrumpidamente las enorme y, en muy poco tiempo, se agotó. A pesar del
ediciones y reimpresiones. Su formato y el contenido tiempo transcurrido, son muchos los profesionales
se han mantenido desde entonces, como parte de su de la pastelería que manifestaron su deseo de que
éxito entre los profesionales. El Formulario tiene una se reeditase. Así pues, este -entonces- cuar to libro
utilidad para todos los profesionales, sin distinción de Albert Gironés, se reedita para contentar a todos
de clases ni categorías, pues la obra enseña que, por ellos.
principio, no se sabe y, asi mismo, facilita el trabajo al

Catálogo internacional
experto, en una práctica función recordatoria. Pero Albert Gironés, como es lógico en una persona
82 propuestas del maestro inquieta y tr abajador a, ha quer ido renovar lo,
Más de 450 fórmulas y procedimientos de elaboración Albert Gironés en una reedición mejor ando algunas fór mulas y presentaciones.
agrupadas por temas con un práctico índice alfabético ampliada y revisada. También incorporando unas nuevas tar tas que
para localizar la fórmula que se desee. han obtenido un impor tante éxito comercial en su
Más de 60.000 ejemplares vendidos. pastelería de Sant Feliu de Guixols (Girona). Se ha
El Formulario Práctico del Pastelero se divide en los HEHSEIWXIPMFVSHIHMGEHSHIJSVQEQSRSKVj½GEE
siguientes capítulos: las tartas, un enfoque actual y útil.

Catálogo internacional
PASTELERÍA
Capítulo I: Instrucciones prácticas y labores auxiliares; Bajo cinco distintos capítulos se han agrupado y
Capítulo II: Cremas y rellenos; clasificado todos los tipos de tar ta que pueden
Capítulo III: Merengue; elaborarse en el cotidiano trabajo en el obrador.
Capítulo IV: Masas de bizcocho o de huevo batido;
Capítulo V: Masas de bizcocho o de huevo batido Los dos primeros capítulos contienen las
con adición de emulsionante; especialidades -por así decirlo- más clásicas; por
Capítulo VI: Plum cake y similares; el contrario, los tres últimos capítulos discurren

Catálogo internacional
Capítulo VII: Masas fermentadas con levadura; claramente por la senda de la innovación: de un
Capítulo VIII: Masas de hojaldre; lado, las tartas heladas y semifrías y, por otra parte, la
Capítulo IX: Masas previamente escaldadas; pastelería salada.
Capítulo X: Masas de estructura arenisca; EDITORIAL
EDITORIAL Capítulo Xl: Pastas secas y para el té; Montagud Editores Para presentar las sugerencias que el autor incluye en
Montagud Editores
Capítulo XII: Panellets y turrones; esta obra, se ha escogido un sistema de explicación
CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS Capítulo XIII: Helados de artesanía; ISBN: 978-84-7212-076-7 práctico y operativo, cada una de ellas acompañada
ISBN: 978-84-7212-003-7 Capítulo XIV: Pastelería salada. 216 páginas. 23 x 17 cm. de la correspondiente fotografía en la que puede

Catálogo internacional
464 págs. Encuadernación en cartoné SFWIVZEVWIPEHIGSVEGMzR½REP
13 x 8,6 cm. TPEWXM½GEHSEGSPSV

IDIOMA IDIOMA
Español Español

AÑO DE PUBLICACIÓN AÑO DE PUBLICACIÓN

1933 1998

Catálogo internacional
PRECIO PRECIO
24.15 € 28.75 €
$ 27.55 $ 32.80

112 113
PãstryRevolution ha revolucionado
el mundo editorial referente a la pastelería,
la panadería y la cocina dulce

Premio Nacional
de Gastronomía
Mejor Publicación
Periódica

PãstryRevolution,
la única revista del sector
que posee el Premio Nacional
de Gastronomía a la
Mejor Publicación Periódica en Papel
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 41
DABIZ MUÑOZ - JORDI CRUZ - JESÚS SÁNCHEZ - NACHO MANZANO - JOSEP MARIA RODRÍGUEZ - PIERRE HERMÉ
CHRISTOPHE MICHALAK - YANN DUYTSCHE - ENRIC ROSICH - FINA PUIGDEVALL
michelin
CÉDRIC GROLET - JORDI ROCA - ANDREU GALCERÁN - JAVCIER PEDROSA - CARLOS PÉREZ....
Premio Nacional EN CLAVE DULCE
E
de Gastronomía
Mejor Publicación Un total de 60 estrellas Michelin

Catálogo internacional
sta nueva edición de PãstryRevolution se viste de Periódica
gala y presenta la versión más dulce de los cocineros
con estrella. Diverxo Dabiz Muñoz
DABIZ MUÑOZ
Hemos realizado un recorrido por los restaurantes PETIT SUISSE DE FRESAS SILVESTRES,
MASCARPONE DE LECHE DE OVEJA ‘REQUEMADA’,

Diverxo
PIMIENTA ROSA, FLORES, ACEITE DE OLIVA

con 3, 2 y 1 estrellas Michelin (no todos pues debe-

Y CREMA HELADA DE RUIBARBO
Crema de Petit Suisse Caramelo plata
350 g de fresa, 120 g de azúcar, 35 g de almidón de maíz, 1 kg de Isomalt, 15 g de polvo de plata.
180 g de huevo, 30 g de leche, 80 g de nata. En una olla, fundir el Isomalt junto con el polvo de plata.

ríamos cuadruplicar el número de páginas de esta edi-

Lavar las fresas, cortar a la mitad, mezclar con 40 g Dejar enfriar y realizar tubos de caramelo soplado.
del azúcar y envasar al vacío. Dejar reposar en cámara Reservar sin humedad.
durante 1 hora y 30 minutos. Transcurrido este tiempo,
triturar en la Thermomix hasta obtener un puré de ‘Bechamel’ de nata
fresa bien triturado. Introducir todos los ingredientes, 500 g de nata 35 % M.G., 6 g de nuez moscada rallada, 4 g de
salvo la nata, en la Thermomix y cocinar a 80 ºC durante pimienta blanca molida, 20 g de azúcar.

ción) para enfrentarlos a elaboraciones pasteleras que

5 minutos. Transcurrido este tiempo, subir la temperatura Introducir todos los ingredientes en una cacerola y calentar
a 90 ºC y cocer durante 6 minutos más. A continuación, sin llegar a ebullición. Dejar reducir al 60 %, a fuego medio-
verter en una bandeja para enfriar. Introducir nuevamente bajo, para que se forme una piel de nata infusionada. Filmar
en la Thermomix y mezclar con la nata, resultando una una bandeja plana y pintar el papel film con la preparación.
crema bien emulsionada y cremosa. Introducir en una Colocar encima la piel de nata y pintar nuevamente con

Catálogo internacional
manga y reservar en cámara. la preparación. Filmar a piel y dejar reposar en cámara,

guardan algún tipo de relación con los postres presen-

obteniendo láminas.
Espuma de leche de oveja ‘requemada’
720 g de leche de oveja quemada, 230 g de nata, 90 g de Merengue de ruibarbo
azúcar, 3 hojas de gelatina, 4 g de xantana, c.s. de sal. 55 g de ruibarbo licuado, 2,5 g de xantana, 25 g de glucosa,
En una olla, llevar a ebullición la nata junto con el azúcar. 5 g de azúcar glas, 140 g de agua, 35 g de albúmina, c.s. de sal.
Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente Mezclar todos los ingredientes con ayuda de la túrmix

tados por los restaurantes estrellados.

hidratada. Incorporar la leche y la xantana, homogeneizar y dejar reposar durante 15 minutos. Transcurrido
y poner a punto de sal. Introducir en un sifón con 2 cargas este tiempo, montar en la batidora como un merengue.
y reservar en cámara. Introducir en una manga con boquilla de estrella cerrada y
escudillar puntos sobre una bandeja con tapete de silicona.
Almíbar base para sorbetes Deshidratar a 45 ºC, hasta que resulten bien crujientes.
378 g de agua, 265 g de dextrosa, 145 g de azúcar, 200 g de Reservar sin humedad.

Por una parte, se detallan los postres de una selec-

estabilizante para sorbetes, 88 g de zumo de limón.
Calentar el agua a 40 ºC y agregar la dextrosa. Subir Acabado
la temperatura a 60 ºC y agregar el azúcar, previamente 24 fresas silvestres, 10 g de pimienta rosa, c.s. de aceite de
mezclado con el estabilizante. Remover con ayuda de oliva, 20 g de fresa liofilizada en escamas, c.s. de flores de mini
unas varillas. Pasteurizar a 85 ºC durante 3 minutos y pensamiento blanco.
enfriar rápidamente a 4 ºC. Agregar el zumo de limón Escudillar sobre el plato la crema de Petit Suisse, realizando

ción de 39 chefs, que suman un total de 60 estrellas.

y homogeneizar con ayuda de la túrmix. Dejar madurar en un cordón en forma de espiral. Disponer 5 fresas silvestres
cámara durante 12 horas, antes de emplear para el sorbete y semicubrir cada una con una lámina de “bechamel” de
de ruibarbo. nata.
Colocar repartidamente 5 trozos de caramelo plata y
Sorbete de ruibarbo aplicar unas gotas de aceite de oliva. Realizar 3 pequeñas
397 g de ruibarbo licuado, 10 g de hibiscus en polvo, 10 g de bases de fresa liofilizada sobre el cordón externo de crema

Entre ellas, Eneko Atxa (Azurmendi***), Jordi Roca

pectina neutra, 60 g de azúcar, 400 g de almíbar base para de Petit Suisse, separadas de forma equitativa. Encima
sorbetes, 200 g de agua. de cada base, disponer una bolita irregular de sorbete de
En un cazo, calentar a 40 ºC el ruibarbo licuado y el hibiscus ruibarbo y coronar con merengues de ruibarbo. A media
en polvo. Agregar la pectina, previamente mezclada con el distancia entre cada base de fresa liofilizada, escudillar
azúcar, y turbinar con ayuda de la túrmix. Llevar a ebullición espuma de leche de oveja y coronar con pimienta rosa
durante 2 minutos. A continuación, retirar del fuego y dejar molida y con más fresa liofilizada. Terminar el plato con

(El Celler de Can Roca***), Jesús Sánchez (Cenador

enfriar. Incorporar los ingredientes restantes con la túrmix, 4 flores de mini pensamiento blanco.
obteniendo una emulsión homogénea. Dejar reposar en Ladurée Claire Heitzler
cámara. Pasar por la sorbetera y reservar en el congelador.

10 TARTA DE RUIBARBO, FRESA Y ALMENDRA

de Amós***), Paco Morales (Noor**), Toño Pérez

Comentario de Claire Heitzler

¡Descubra por qué la gastronomía

El ruibarbo es uno de los sabores de mi infancia. Aquí se declina en mermelada, pochado y crudo, envuelto en la untuosidad
de la almendra y la carnosidad de la fresa, que lo hacen todavía más sugerente. Un convincente juego de sabores y texturas.

Sucrée
125 g de harina, 45 g de azúcar glas, 15 g de almendra en polvo, 1 g de sal, ½ vaina de vainilla, 75 g de mantequilla, ½ huevo (25 g).

(Atrio**), Benito Gómez (Bardal**) y Aurelio Morales

Precalentar el horno a 160 °C (termostato 5-6). Trabajar la mantequilla con una lengua hasta obtener mantequilla

española sigue estando en el punto

pomada. A continuación, batirla con el azúcar glas hasta que adquiera una textura cremosa. Incorporar el huevo y la sal, y
alisar la mezcla con las varillas. En caso de tener una batidora, equiparla con la pala para preparar esta masa más rápido.

Catálogo internacional
Añadir la harina y mezclar sin trabajar la masa en exceso. Bolear, cubrir con papel film y reservar en cámara. Dejar reposar
en cámara durante al menos 2 horas. Enharinar una superficie de trabajo y, con un rodillo, estirar la sucrée, y forrar 2 aros
de 20 cm de diámetro. Cocer las bases al blanco durante unos 15 minutos.

de mira internacional! (Cebo*).

Crema de almendra
100 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 2 huevos (100 g), 100 g de almendra en polvo.
Ablandar la mantequilla en el microondas hasta obtener mantequilla pomada. En el perol de la batidora con las varillas,
cremar esta mantequilla con el azúcar. A continuación, añadir los huevos, dejando que la preparación monte bien.
Por último, añadir la almendra en polvo.

Cada uno de estos postres de restaurante se ‘hermana’ CLAIRE HEITZLER

Base de la tarta
200 g de ruibarbo, c.s. de bases de sucrée precocidas.
Lavar el ruibarbo y cortarlo en trozos de 1 cm de ancho.
Rellenar las bases de sucrée precocidas con crema de almendra hasta un cuarto de su altura. Disponer por encima los
trozos de ruibarbo y hornear durante 15 minutos.

con propuestas pasteleras de muy diferentes autores.

Jugo de fresa
375 g de fresa, 60 g de azúcar, 3 g de pectina neutra, 1 vaina de vainilla, 15 g de zumo de limón.
Cortar las fresas por la mitad y ponerlas en un bol junto con el azúcar, la pectina, las semillas de vainilla y el zumo de limón.
Cocer tapado al baño maría durante 2 horas. Pasar el jugo obtenido por un chino de malla y reservar en cámara.

39 autores Por ejemplo, Dabiz Muñoz (Diverxo***) con Claire Ladurée

Ruibarbo pochado
500 g de ruibarbo, 500 g de jugo de fresa.
Lavar el ruibarbo y cortarlo en trozos largos. Llevar a ebullición el jugo de fresa en una cazuela. Apagar el fuego, añadir
el ruibarbo y cubrir con papel sulfurizado para conservar todo el calor.
Palpar el ruibarbo para comprobar la cocción: debe quedar cocido, pero firme, sin perder consistencia.
Una vez cocido, retirar el ruibarbo del jugo. Cortarlo primero en trozos de 6 cm de largo, luego por la mitad al bies

Heitzler (Ladurée), con las fresas como ingrediente fe-

y en trozos de 2 cm de largo. Recuperar los recortes y volverlos a cocer hasta obtener una mermelada.

Decoración
150 g de almendra fresca, 50 g de ruibarbo, 100 g de fresa.

66 creaciones
Cascar las almendras y extraer los frutos.
Pelar con delicadeza las almendras y laminarlas. Lavar el ruibarbo y cortarlo primero en rodajas finas y después en

tiche común a ambos; o Diego Gallegos (Sollo,*) con

triángulos. Lavar las fresas y cortarlas en dos o cuatro trozos, según su tamaño.

Montaje de la tarta
Cubrir la base de la tarta cocida con mermelada de ruibarbo hasta arriba.
Disponer encima los trozos biselados y los otros trozos de ruibarbo, dando altura a la tarta. Intercalar láminas de almendra
fresca, fresas y triángulos de ruibarbo crudo.

Pierre Hermé (Pierre Hermé Paris).

PÃSTRYREVOLUTION
229 elaboraciones La lista de pasteleros se completa con elaboraciones
12 13

Catálogo internacional
Cal Mosso Andreu Galcerán

de Cédric Grolet (Le Meurice), Josep Maria Rodríguez

180 fotografías (La Pastisseria), Yann Duytsche (Dolç), Fernando Sáenz
(dellaSera), Enric Rosich (Enric Rosich Macarons), Jean
Paul Hévin (Jean Paul Hévin Chocolatier), Christophe
EDITORIAL
Montagud Editores
Michalak (Michalak Paris) y Philippe Conticini (Philippe
Conticini Paris). ANDREU GALCERÁN
CARACTERÍSTICAS También en Panadería se hace notar el peso de las
180 págs. 21 x 24 cm. nuevas tendencias gastronómicas, a la vez que el pan Forn Cal Mosso
Vilassar de Dalt (Barcelona)

Catálogo internacional
Andreu Galcerán

forncalmosso.cat
Carrer Nou, 16

Ilustrado en color.
-su calidad y su variedad- se ha convertido en un indis-
ISSN: 2014-9816
124 125

pensable en cualquier restaurante premiado.

IDIOMA Andreu Galcerán (Cal Mosso), Javier Pedrosa (Las
Español Mercedes) y Carlos Pérez (El Obrador de Juanito)
Monográficos ya editados
ejemplifican el rumbo de la panadería futura.
PRECIO DEL EJEMPLAR
La ‘Coca de forner’ de Cal Mosso, la ‘Torta de maíz’ de PãstryRevolution 40 El azúcar PãstryRevolution 37 El helado
23.00 e
$ 26.24 El Obrador de Juanito o un ‘Pan con agua de olivo’ de
PãstryRevolution 39 Frutos secos PãstryRevolution 36 Sabor
Las Mercedes son un buen ejemplo de esas tendencias.

Catálogo internacional
PãstryRevolution 38 Hojaldre PãstryRevolution 35 Chocolate

130 131
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 40
JOSEP MARIA RODRÍGUEZ - CHRISTOPHE MICHALAK - YANN DUYTSCHE - GUSTAVO SÁEZ
CHRISTOPHE ADAM - ENRIC ROSICH - LUIS ROBLEDO - RAMÓN MORATÓ - FINA PUIGDEVALL
CÉDRIC GROLET - DAVID LANDRIOT - JORDI ROCA - RAFA CHARQUERO - TONY VALLS
ALBERTO Y GUIDO MIRAGOLI - MANUEL Y DANIEL FLECHA - MARIO JIMÉNEZ Premio Nacional

E
de Gastronomía
Mejor Publicación

Catálogo internacional
l azúcar es indispensable en toda elaboración dulce. Periódica
Por ello, esta nueva edición de PãstryRevolution se fo-
caliza en él y en otros ingredientes endulzantes. En ella, Tabla 1
Azúcares más empleados en distintos países.
AZÚCAR
se recopila, de forma muy visual, toda la información
España China Francia Grecia La India Italia Japón

Azúcar Salsa de ciruela Azúcar Miel Azúcar Azúcar Mirin

Historia. Variedades.
Miel Salsa hoisin Jaggery Fruta seca

indispensable sobre este ingrediente: datos históricos

(ver pág. 33)
Fruta seca

Países caribeños Países del norte de África Países del sudeste asiático Países latinoamericanos Turquía

Propiedades. Cocciones.
Melaza Dátil Leche de coco Azúcar de caña Miel

relevantes, el proceso de refinado, tipos de azúcar, sus

Azúcar moreno

Creaciones. Decoraciones.
Fuente: Potter, Jeff. Cooking For Geeks. O’Reilly: Canadá, 2015.

características, el punto de cocción del almíbar, y la fun-

AZÚCAR Tabla 2
Dulces de diferentes países con los azúcares como ingrediente principal.

Edulcorantes

Catálogo internacional
ción que ejerce en distintas propuestas y decoraciones,
España Francia Grecia

Turrón Caramelo Fruta de cuchara

Los azúcares pasan inadvertidos en la mayoría de elaboraciones. En cocina, potencian Mazapán Nougat Tortas en almíbar
sabores y son capaces de equilibrar la acidez y la amargura (para conocer más sobre lo

prestando una especial atención a las golosinas.

dulce y el sabor, ver PãstryRevolution 36). Cada país emplea sus tipos favoritos, en función Fruta escarchada Dragées
(peladillas)
de los productos locales y de los gustos por razones culturales, tal y como se muestra
Rapadura
en la Tabla 1. (típico de las islas
Canarias)
En concreto, en pastelería, en cocina dulce y en panadería los azúcares son indispensables,
ya que de ellos dependen el cuerpo y la estructura del resultado, entre otros factores. Son

Además, se presentan 17 creaciones basadas en el azú-

la base de helados, de galletas, de confituras, de cremas, de mousses, de bollos, de panes La India Japón
dulces... En la Tabla 2 se detallan algunos bocados dulces típicos de diferentes países
en los que los azúcares son el elemento fundamental.
Dulces de leche reducida Dulces de gelatina de agar agar
Algunos azúcares han jugado un papel muy importante en ciertas culturas y religiones. Por
Masas fritas en jarabe Dulces de pasta de legumbre
ejemplo, la miel fue considerada una fuente de placer y de plenitud durante muchos siglos

car con la firma de grandes autores como Jordi Roca,

para egipcios, griegos y romanos. De ahí que se empleara como símil para cualquier objeto Halvah Dulces de la ceremonia del té
de deseo, derivando en expresiones que aún perduran, como ‘ser más dulce que la miel’ (tortas de azúcar, harina de trigo
o ‘miel sobre hojuelas’. o de garbanzos, frutas y hortalizas)

A pesar de las cualidades gastronómicas de los azúcares, en la actualidad no gozan de

muy buena fama, ya que, según argumentan sus detractores, parecen no tener cabida
México Países anglosajones Países de Oriente Próximo Países escandinavos

Josep Maria Rodríguez, Christophe Michalak, Fina Puig-

en una dieta saludable. Es cierto que un consumo abusivo es perjudicial -como cualquier
ingesta excesiva de cualquier alimento-, pero degustarlos con moderación es vital para
el funcionamiento del cuerpo humano, ya que aportan energía. Cabe destacar que la Dulce de leche Dulces de fantasía Halva Dulce de regaliz
debilidad por lo dulce se posee desde recién nacido, y acompañará al individuo a lo largo (torta de jarabe de azúcar,
de su vida. Por lo tanto, el organismo generará hambre y apetencia por ello para satisfacer Penuche Glaseados semolina y sésamo)
esa necesidad fisiológica. (fudge de azúcar moreno)
Buttercreams Baklava

devall o Christophe Adam.

Por todas estas razones, y por otras que se desvelarán a lo largo de estas páginas,
PãstryRevolution quiere poner en valor el papel que desempeñan los azúcares en todas las
Servidas como postre; Fondant Mazapán
preparaciones dulces. trompetas de la muerte, membrillo, aceitunas negras
Fuente: McGee, Harold. La cocina y los alimentos. Debate: Barcelona, 2007.
8 Fina Puigdevall. 9
Les Cols. Olot, Girona.

¿Qué es realmente Están, además, acompañadas de fotografías paso a paso. NE | Mantecadora

CO | Dulce de membrillo | Helado de trompetas de la muerte | Trompetas de la muerte en confitura | Galleta de aceituna negra

Para 50 unidades
Dulce de membrillo
2 kg de membrillo, 600 g de azúcar, c.s. de agua.
Escaldar los membrillos enteros con piel durante
Acabado
Colocar 1 porción de dulce de membrillo en el centro
de un plato. Enmarcar con la galleta de aceituna negra

Todo, con el objetivo de clarificar las diversas técnicas

15 minutos. A continuación, retirar del agua, pelar y extraer desmigada y coronar con una quenelle de helado de
la pulpa. Cocer 1 kg de pulpa con el azúcar a fuego lento, trompetas de la muerte. Terminar con 2 trompetas de la

y de dónde proviene
sin dejar de remover, hasta obtener la textura y el color muerte en confitura.
deseados. Verter en un molde rectangular y dejar enfriar

Catálogo internacional
en cámara. Cortar en rectángulos y reservar hasta el

Servidas como postre;

momento del pase.

con als que se puede trabajar este producto.

Helado de trompetas de la muerte

el azúcar?
350 g de trompeta de la muerte limpia, 500 g de leche,
50 g de azúcar, 80 g de estabilizante para helados,

trompetas de la muerte,
30 g de dextrosa, 2 g de sal.
Limpiar las trompetas de la muerte y calentar en una
sartén alta, reduciendo hasta evaporar sus jugos. Agregar

Se acerca la Navidad y, por ello, este especial arranca

la leche y cocer a fuego lento durante 10 minutos. A
continuación, añadir el azúcar, el estabilizante para

membrillo, aceitunas negras

helados, la dextrosa y la sal, previamente mezclados.
Triturar hasta homogeneizar con ayuda de la túrmix. Dejar
madurar en cámara durante 2 horas. Transcurrido este
tiempo, mantecar y reservar en el congelador hasta el

con un original Panettone elaborado con té y chocola-

momento del pase.

35 creaciones
Trompetas de la muerte en confitura
1 kg de trompeta de la muerte, 550 g de azúcar.
Limpiar las trompetas de la muerte y cocer en su propio
jugo. Agregar el azúcar y cocinar durante 30 minutos,

te, una creación de Rafael Charquero (Asesor y pastry

hasta que el almíbar que se forme durante la cocción

Fina Puigdevall
adquiera la textura deseada. Reservar hasta el momento
del pase.

Galleta de aceituna negra

200 g de aceituna negra sin hueso, 200 g de mantequilla

Les Cols.
105 elaboraciones Chef). Le sigue una Coca de Navidad elaborada por
pomada, 200 g de azúcar glas, 200 g de harina, 100 g de
harina de almendra.
Disponer las aceitunas en un tapete de silicona sobre
una bandeja. Secar en el horno a 220 °C durante 2 horas.
Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y triturar en la

Olot, Girona.
Thermomix hasta obtener un polvo fino. Introducir en la

Tony Valls (Escuela de Panadería del Gremio de Pa-

batidora con la pala junto con la mantequilla, el azúcar glas
y las harinas. Homogeneizar mezclando lo mínimo. Estirar
sobre una bandeja con papel sulfurizado y desmigar la
masa resultante con los dedos. Hornear a 180 °C durante

21 pasos a paso
20 minutos. Reservar en un recipiente hermético sin
humedad hasta el momento del pase.

naderos de Barcelona), con sabor parecido al popular

PÃSTRYREVOLUTION
92 93

Stollen (pan alemán de frutas) muy comercial.

Catálogo internacional
257 fotografías
Cientotreintaº, pan, pastelería y café de 360 grados

Panes de centeno o la tradicional baguette son algunas

Alberto y Guido Miragoli
Fernando el Católico, 17. Madrid
cientotreintagrados.com

de las propuestas que presentan desde Cientrotreintaº,

la panadería de moda en Madrid; una fama merecida,
entre otros factores, por combinar el pan con una es-
EDITORIAL
Montagud Editores
merada cafetería italiana. También comparten la elabo- Cientotreintaº:
ración de sus tartaletas de limón y de café, uno de los Pan, pastelería y café
CARACTERÍSTICAS los éxitos de su sección de pastelería.
180 págs. 21 x 24 cm. Daniel Flecha, sobrino del conocido maestro Manuel Alberto y Guido Miragoli

Catálogo internacional
Ilustrado en color.
Flecha, es el actual Campeón de España de Panadería. Cientotreintaº. Madrid.
ISSN: 2014-9816 122 123

Desde la Panadería Flecha (León), presenta 6 recetas

IDIOMA de panes típicos, hogazas y tortas, entre los que des-
Español taca una pieza de queso en forma, precisamente, de
Monográficos ya editados
queso. El trampantojo, tan frecuente en la alta cocina,
PRECIO DEL EJEMPLAR
también ha llegado a la panadería. PãstryRevolution 39 Frutos secos PãstryRevolution 36 Sabor
23.00 e
$ 26.24 Pan de cebolla y cerveza negra, pan de queso Papoyo
PãstryRevolution 38 Hojaldre PãstryRevolution 35 Chocolate
con arándanos o un extraordinario pan de camarones,

Catálogo internacional
son, entre otras, algunas de las creaciones que presenta PãstryRevolution 37 El helado
Mario Jiménez de La Tahona del Artesano (Cádiz).

130 131
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 39 Premio a la Mejor Publicación
en la categoría ‘Frutas’ en los
FABRIZIO FIORANI - GUSTAVO SÁEZ - PHILIPPE CONTICINI - PIERRE HERMÉ - FERNANDO SÁENZ - RAFAEL CHARQUERO
CÉDRIC GROLET - FRÉDÉRIC BAU - PACO PÉREZ - JOSEP MARIA RODRÍGUEZ - CHRISTOPHE MICHALAK Gourmand World Cookbook Awards.
MIQUEL GUARRO - JOSÉ MANUEL MARCOS - EDUARD XATRUCH - ORIOL CASTRO - MATEU CASAÑAS - PEPE SOLLA

frutos_secos
ALBERTO PÉREZ - TONY VALLS - JAVIER GONZÁLEZ BORREGO - SUSANA LÓPEZ - VÍCTOR HERNÁNDEZ Premio Nacional

P
de Gastronomía
Mejor Publicación

Catálogo internacional
ãstryRevolution repasa las principales elaboraciones Periódica
típicas y tradicionales que se preparan con frutos se-
cos; en especial las navideñas, como los turrones y los
mazapanes. De igual forma, se detallan las característi- PARTE TEÓRICA
1. HISTORIA
La expansión por Europa
2. HIDRATOS DE CARBONO

3. EL AZÚCAR COMÚN
3.1 Proceso de refinado
3.2 Tipos de azúcar refinado

cas, las cualidades y la mejor forma de emplear estos

4. OTROS AZÚCARES
4.1 Fructosa
4.2 Azúcar invertido o Trimoline
4.3 Miel El origen del azúcar
4.3.1 Las abejas y la inversión
del azúcar
4.3.2 Cata o corte
La caña de azúcar, la planta de la que se extrae este alimento, sería originaria de

productos en cada creación. Qué son los frutos secos.

4.3.3 Tipos de miel Nueva Guinea (una isla situada al norte de Australia). Su cultivo se extendió por Asia
4.4 Jarabes y azúcares de cereales

(www.https://es.wikipedia.org)
debido a varias migraciones humanas durante la prehistoria.
4.4.1 Jarabe y extracto de malta
4.4.2 Jarabes procedentes del maíz
4.5 Jarabes y azúcares de vegetales Se sabe que, antes del 500 a.C., pueblos hindúes desarrollaron una metodología
4.5.1 Sirope y azúcar de arce
4.5.2 Jarabe de abedul para extraer azúcar ‘crudo’ sin refinar. Prensaban la caña para obtener su jugo y, a
4.5.3 Jarabe y azúcar de palma continuación, lo hervían hasta reducirlo a una masa oscura de cristales recubiertos

Los más empleados. Cosecha.

4.5.4 Sirope de agave
de melaza. El producto obtenido era similar al gur o jaggery (ver ‘Jarabe y azúcar de

Tras una introducción teórica en la que se analiza cuá-

4.5.5 Stevia
palma’, pág. 33).
5. EDULCORANTES Los europeos occidentales
6. PROPIEDADES DEL AZÚCAR Un par de siglos después, y gracias a unos textos sobre medicina,se tiene constancia descubrieron el azúcar durante las
6.1 Poder edulcorante (POD) de que había una extensa clasificación de tipos de almíbares y de azúcares de caña. Durante el siglo VI, la caña y la metodología para extraer su azúcar se extendieron cruzadas del siglo XI en Tierra Santa.
6.2 Higroscopicidad

Calidad. Valor nutricional.

Entre estos últimos destaca el primer refinado (ver ‘Proceso de refinado’, pág. 18): hacia Occidente a través del río Indo, hasta el golfo Pérsico, y los deltas de los Venecia fue el punto neurálgico en

Catálogo internacional
6.3 Solubilidad
6.4 Inversión habían conseguido retirar el recubrimiento oscuro de los cristales (la melaza). ríos Tigris y Éufrates. Los persas convirtieron al azúcar en uno de sus ingredientes el que confluía el comercio entre

les son los frutos secos, su calidad y su valor nutricional,

fetiche. Con él, preparaban múltiples platos salados y dulces, como el ‘arroz oriente y occidente.
7. COCCIÓN DEL AZÚCAR
7.1 Puntos de cocción del azúcar enjoyado’.
7.2 Caramelo (La Plaza de San Marcos, por Canaletto.
7.3 Densidad de un almíbar Fotografía:www.lavanguardia.com)
En el siglo VII, los árabes conquistaron Persia y adquirieron sus conocimientos

Alergias. Cocinar
8. ELABORACIONES sobre los azúcares. Los musulmanes fueron pioneros en el campo de la
8.1 Golosinas
8.1.1 Dulces duros confitería, ya que los emplearon de forma muy imaginativa y creativa para

se detalla cómo cocinar con ellos y, a continuación, más

8.1.2 Dulces blandos elaborar, por ejemplo, mazapanes -halva- (para saber más sobre el mazapán
8.1.3 Dulces aireados
8.1.4 Gominolas y gomas
y otras preparaciones con frutos secos, ver PãstryRevolution 39), almíbares
8.2 Preparaciones dulces con frutas aromatizados con pétalos de rosa y flores de azahar, y... ¡esculturas de

con frutos secos.

azúcar! De igual forma, introdujeron el cultivo de la caña en el norte Una mujer cocina
9. DECORACIONES CON AZÚCAR un pan elaborado con azúcar.
9.1 Coberturas y glaseados de África, en Siria, en la Península Ibérica y en Sicilia. Biblioteca Estense, Módena.
9.2 Piezas decorativas (www.nationalgeographic.com.es)

de 40 creaciones muestran los mejores resultados en

9.2.1 Piezas artísticas de azúcar

la utilización de este producto. El azúcar solía comercializarse como remedio en farmacias y boticas bajo

Colaboran, entre otros, Gustavo Sáez (99 Restaurante,

distintas elaboraciones, como compotas de frutas y de flores. Su cometido en
las fórmulas era:
- Esconder el amargor del propio fármaco.

Cornete de sésamo negro con yogur y fresitas

- Mejorar su sabor.
- Aglutinar todos los ingredientes de la receta, gracias a sus capacidades de
fundición y de adherencia. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Disfrutar. Barcelona.

Santiago de Chile, Chile); Philippe Conticini (Gâteaux

- Liberar el principio activo de forma progresiva y lenta.

(www.es.wikipedia.org)
- Otros beneficios, como aumentar y/o mantener el calor corporal, equilibrar los
impactos de otros alimentos y estimular el proceso digestivo. NE | Cornete metálico para cucuruchos | Boquilla rizada
Cortadores CO | Sésamo negro tostado | Sésamo negro garrapiñado | Base de helado blanca | Helado de sésamo negro | Caramelo neutro
de caña de azúcar Su precio era muy elevado, ya que era un bien escaso. Así, tan sólo los reyes, | Caramelo de sésamo negro | Cornetes de caramelo de sésamo negro
en la República
los cortesanos y los adinerados lo empleaban con fines gastronómicos.

d’Émotions, París, Francia) o Paco Pérez (Miramar,

Dominicana

PãstryRevolution homenajea
Para 10 personas
(Fotografía: Javier Arcenillas)

12 13
Sésamo negro tostado Base de helado blanca
220 g de sésamo negro. 240 g de leche, 75 g de nata, 18 g de leche en polvo,
Tostar el sésamo en el horno a 170 °C durante 35 minutos, 40 g de dextrosa, 2 g de estabilizante para helados.

a los frutos secos como parte Llança, Girona, España). Además, pasteleros de la ta-
removiendo cada 5 minutos para que el tostado sea Calentar la leche y la nata a 40 °C. Mezclar el resto de

CORNETE DE SÉSAMO
homogéneo. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar a ingredientes, añadir a la preparación y calentar a 85 °C
temperatura ambiente. Introducir en un recipiente sin dejar de remover con unas varillas. Dejar madurar

Catálogo internacional
hermético, cerrar y reservar para el sésamo negro en cámara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo,
garrapiñado. reservar para el helado de sésamo negro.

imprescindible de la pastelería, lla de Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria, Barcelona,

Sésamo negro garrapiñado Helado de sésamo negro

NEGRO CON YOGUR

200 g de sésamo negro tostado, 140 g de azúcar, 85 g de sésamo negro garrapiñado, 240 g de base
30 g de agua. de helado blanca.
Calentar el azúcar y el agua a 117 °C, y añadir el sésamo (1-2) Triturar el sésamo negro garrapiñado en la
negro tostado. Cocer hasta empanizar, sin dejar de Thermomix a máxima potencia hasta obtener una pasta.
remover. Estirar sobre un papel sulfurizado. (3-5) Añadir la base de helado blanca y triturar de nuevo.

la cocina dulce y la panadería. España); Fabrizio Fiorani (Asesor y Pastry chef para
En otra cazuela al fuego, añadir el sésamo empanizado (6-7) Introducir en un vaso de PacoJet y congelar

Y FRESITAS
completamente desmenuzado y caramelizar. Estirar sobre a -20 °C.
un papel sulfurizado y, en caliente, formar rocas de 2 g,
aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Introducir en un recipiente hermético, cerrar y reservar
para el helado de sésamo negro, el caramelo de sésamo

BVLGARI Tokio, Japón); o Miquel Guarro (Escuela de

negro y hasta el momento del pase.

Eduard Xatruch, Oriol Castro,

Hostelería Hofmann, Barcelona, España). Todos ellos
40 creaciones
1 2 3 4

Mateu Casañas
incorporan, con éxito, frutos secos como piñones,
Disfrutar. Barcelona.
132 elaboraciones almendras o pistachos en sus creaciones dulces.
5 6 7

La panadería tampoco está exenta del uso de los fru-

PÃSTRYREVOLUTION
102 >>
103

22 pasos a paso tos secos en sus composiciones. Tony Valls, desde la Pan de higos, anacardos, frutos rojos y mermelada de higos

Catálogo internacional
Tony Valls. Escuela de Panadería del Gremio de Panaderos de Barcelona.

Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona así lo

Este pan dulce, con una miga esponjosa y suave que le aportan el yogur y la mantequilla, es especialmente
recomendable para los desayunos. De esta forma, combina muy bien con mantequillas, mermeladas, quesos

250 fotografías
y, especialmente, con un buen jamón de bellota.

demuestra con propuestas como el ‘Pan de higos, ana-

INGREDIENTES

Harina de media fuerza W250 1.000 g

Mermelada de higo 250 g
Anacardos y arándanos rojos secos 200 g

PAN DE HIGOS,
Masa madre al 40 % de hidratación
y pH 4,2 200 g

cardos, frutos rojos y mermelada de higos’.

Sal 20 g
Yogur natural azucarado líquido 600 g
Yogur natural para el bassinage

ANACARDOS, FRUTOS
líquido azucarado c.s.
Mantequilla 100 g
Levadura 4g

Los ‘soplillos de almendra’ es una propuesta que nos

Higos secos (por cada pieza de 650 g) 100 g

EDITORIAL ROJOS Y MERMELADA

PROCESO

llega desde la Alpujarra granadina de la mano de Susa-

Incorporar: En la amasadora todos los ingredientes, excepto los frutos secos y el yogur
para el bassinage.
Amasado: A velocidad lenta durante 6 minutos y transcurrido este tiempo 6 más

Montagud Editores DE HIGOS

a velocidad rápida, aproximadamente. Un minuto antes de terminar
el amasado incorporar los frutos secos, excepto los higos. Añadir el yogur
del bassinage si fuera necesario para afinar la masa.

na López (Panadería Capileira).

Consistencia de la masa: Elasticidad media, similar a la de una masa al 60 % de hidratación.
Temperatura final de la masa: 21 °C.
Primer reposo: En cámara a 12 °C y con un 75 % de humedad, en bloque, en una cubeta,
durante 15 horas.
Nota: Durante todo el proceso, trabajar con las manos untadas ligeramente
con aceite de girasol para evitar que se pegue la masa en la cubeta.

Desde Salamanca llegan las propuestas de Narciso &

División y pesado: Cortar piezas de 650 g.

CARACTERÍSTICAS
Formado: Con ayuda de un rodillo, estirar la masa y formar rectángulos de 25 cm x
15 cm. Sobre toda la pieza estirada, esparcir los higos secos, 100 g

Tony Valls
aproximadamente, cortados en cuadrados de medio centímetro.
A continuación, formar a modo de un chusco, sin puntas, envolviendo
los higos.

180 págs. 21 x 24 cm. Víctor Hernández (La Tahona Delicatessen) como un

Último reposo: Colocar las piezas sobre papel de horno y con una separación de 12 cm entre
ellas. Fermentar en cámara a 28 °C y con una humedad del 75 %, hasta que

Escuela de Panadería del Gremio

casi doblen su volumen.
Cortes: Dar un corte longitudinal y profundo.

Catálogo internacional
Cocción: Colocar sobre latas, para evitar que tomen excesiva suela. Hornear a 210 °C,

Ilustrado en color.
con vapor, durante 40 minutos, aproximadamente.

‘Pan de muesli’ o el ‘Hornazo de Salamanca’. de Panaderos de Barcelona.

ISSN: 2014-9816 118 119

Es espectacular también el trabajo que realiza el jo-

IDIOMA ven equipo de La Esencia (Mairena del Aljarafe, Sevilla).
Español Javier & Augusto González Borrego lideran una serie
Monográficos ya editados
de propuestas panaderas de gran éxito: el ‘Pan rústico’
PRECIO DEL EJEMPLAR
o la ‘Hogaza candeal’ son algunas de ellas. PãstryRevolution 40 Azúcar PãstryRevolution 36 Sabor
23.00 e
$ 26.24 No hay que olvidar que los frutos secos predominan
PãstryRevolution 38 Hojaldre PãstryRevolution 35 Chocolate
en la época navideña. Por ello, Alberto Pérez (Centro

Catálogo internacional
Saper, León) propone un ‘Turrón de mazapán de trufa’ PãstryRevolution 37 El helado
o el ‘Mazapan del Soto’.

132 133
 'EXjPSKSMRXIVREGMSREP
PÃSTRYREVOLUTION 37
JORDI ROCA - MARTIN BENN - ÁNGEL LEÓN - CARLOS MAMPEL - YANN DUYTSCHE
PIERRE HERMÉ - FERNANDO SÁENZ - DIEGO SUÁREZ - BÁRBARA CORTÉS - TONATIUH CORTÉS
ESTEBAN SILVA VILCHEZ - MARC CUBERO Premio Nacional
de Gastronomía

¿Q
Mejor Publicación
Periódica

'EXjPSKSMRXIVREGMSREP
ué es un helado? PãstryRevolution 37 es
YRQSRSKVj½GSWSFVIIPQYRHSLIPEHS PEWRSGMSRIW TODO SOBRE EL HELADO
MRHMWTIRWEFPIW WSFVI PE IPEFSVEGMzR HI LIPEHSW ] HI
WSVFIXIW
1. HISTORIA

2. EL CONSUMO
DE HELADO EN CIFRAS
La industrialización del helado 2. EL CONSUMO DE HELADOS EN CIFRAS

PARTE TEÓRICA
3. ¿QUÉ ES UN HELADO?
Jacob Fussell (1819-1912), un lechero de Baltimore, aprovechaba los excedentes de nata
4. INGREDIENTES BÁSICOS para elaborar helados. En 1851, se convirtió en el primer fabricante de este producto a El helado acompaña a las buenas temperaturas. Más aún para los más pequeños…
DE UN HELADO
gran escala, cosechando un gran éxito, ya que los vendía a mitad de precio que los de suele ser el postre y la merienda de los niños en época estival. Si se tiene la garganta

)RWYTEVXIXIzVMGE4nWXV]6IZSPYXMSRHIXEPPEPELMW- 5. FASES DE ELABORACIÓN DEL HELADO

6. TIPOS DE HELADO

7. FORMULACIÓN

8. DEFECTOS EN EL HELADO
los locales especializados.

A principios del siglo XX, físicos e ingenieros desarrollaron técnicas de refrigeración

artificial y, en 1927, Clarence W. Vogt (1891-1973) desarrolló el primer congelador
continuo, que abandonaba la salmuera helada por el gas a presión como método de
irritada, los médicos aconsejan tomar helados y bebidas frías, debido a su acción
DQWLLQµDPDWRULD'HLJXDOIRUPDVDEHPRVSRUODVSHOtFXODVTXHORVHVWDGRXQLGHQVHVVH
‘hinchan’ a ellos cuando sufren una decepción, especialmente amorosa. Estas imágenes
WDQVyORHMHPSOL´FDQDOJXQDVGHODVRFDVLRQHVHQODVTXHHOKHODGRHVWiSUHVHQWHHQOD
vida del ser humano. Lo curioso es que casi nunca se repara en cuán importante es este
congelación. Pero no supuso la verdadera revolución: ésta llegó a principios de la producto.

XSVMEHIPLIPEHS WYGSRWYQS PSWMRKVIHMIRXIWFjWMGSW

década de los 30, con las primeras mantecadoras. Con ellas, se podía fabricar helados
de forma mucho más rápida, y con una textura mucho más cremosa y suave que la de En los siguientes gráficos y tablas, se exponen cifras recogidas en el 2018 por las
los helados artesanos. que se proclama al helado como un bocado dulce imprescindible a nivel nacional
e internacional.

¿Qué es un helado?
Después de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), los helados se fueron perfeccionando
con la inclusión de gelatinas, sólidos lácteos concentrados y estabilizantes. En esta
época, en torno a los 50, empezaron a surgir diversos fabricantes de helado españoles. Gráfico 1: Distribución del consumo de helados en el mundo según el tipo de producto

PEWJEWIWHIIPEFSVEGMzR PSWXMTSWHILIPEHS PEJSVQY- Su consumo se consideraba un lujo y, generalmente, se degustaba en cafeterías, bares
y restaurantes. La democratización de los congeladores domésticos y la recuperación
socioeconómica del país en los 60 propició que la producción y el consumo de helados
aumentara exponencialmente.
en 2018 (Fuente: elaboración propia a partir de dados de MarketLine-Datamonitor).

4%

2SGMSRIWGSRWYQS

'EXjPSKSMRXIVREGMSREP
PEGMzR]PSWHIJIGXSW 20 %
39 %

)\MWXIRXERXSWXMTSWHILIPEHSGSQSJSVQEWHIGPEWM- 37 %
Helados individuales
listos para el consumo

Helados artesanales

Helados para consumo

JSVQYPEGMzRHIJIGXSW
en el hogar

]GVIEGMSRIW
Yogur helado

½GEVPSW7ITYIHIRQIRXEVTSVWYWEFSVHIJVYXEWHI Gráfico 2: Distribución del consumo de helados en el mercado español según el tipo de
producto en 2018 (Fuente: elaboración propia a partir de dados de MarketLine-Datamonitor).

JVYXSWWIGSWHIPMGSVIW© ]XEQFMqRWITYIHIR½PXVEV
1%

20 %

WIKRWYJSVQEXS (IMKYEPJSVQE WITYIHIIPEFSVEV

56 %

Fotografía: edicioneslalibreria.es
23 % Helados individuales
listos para el consumo

Helados artesanales

Helados para consumo

YREIRSVQIZEVMIHEHHITVSTYIWXEWHYPGIWIRPEWUYI
en el hogar

Yogur helado

PãstryRevolution
12 13

IPYWSHIEPKYREGVIEGMzRLIPEHEIWPETMIHVEERKYPEVHI Mar
Ángel León. Aponiente. El Puerto de Santa María (Cádiz).

TVIWIRXEYRI\XIRWSQSRSKVj½GS WYVIWYPXEHSRSWzPSKYWXEXMZSWMRSXEQFMqRIWXqXMGS NE | Heladera soft | Plancha cuadriculada

CO | Helado soft de plancton | Cucurucho sin gluten

'EXjPSKSMRXIVREGMSREP
HELADO SOFT DE PLANCTON Helado soft de plancton

WSFVIIPQYRHSLIPEHS 4nWXV]6IZSPYXMSRPSINIQTPM½GEGSRGVIEGMSRIWUYI
6 g de plancton En un bol, diluir el plancton en el puré de coco. Dejar hidratar en cámara durante 7 horas.

MAR
500 g de puré de coco A continuación, calentar el resto de ingredientes a 35 °C. Dejar madurar en cámara
500 g de agua durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, mezclar las dos preparaciones y mantecar
60 g de azúcar
en la heladera soft durante 1 hora. Reservar hasta el momento del pase.
110 g de dextrosa
13 g de estabilizante
para helados Cucurucho sin gluten

WITYIHIRQERYJEGXYVEVIRYRSFVEHSV]IRPETEVXMHE
En un bol, incorporar, en este orden, el azúcar, las claras y la harina, previamente
CUCURUCHO SIN GLUTEN tamizada. Mezclar con unas varillas y añadir la sal, la mantequilla y el aceite. Reservar en
70 g de azúcar glas cámara hasta el momento del pase.
90 g de clara de huevo
125 g de harina de arroz Acabado
100 g de mantequilla fundida Calentar la plancha cuadriculada a 75 °C. Verter masa de cucurucho y dejar cocer hasta
20 g de aceite de oliva

HYPGIHIYRVIWXEYVERXI
obtener un color dorado por ambos lados. Cuando aún esté caliente, dar forma de

Ángel León
3 g de sal
cucurucho y dejar enfriar.
Escudillar el helado soft de plancton en el cucurucho y servir.

28 creaciones .SVHM6SGE)P'IPPIVHI'ER6SGE+MVSRE 4MIVVI,IV-

Qq 4MIVVI ,IVQq 4EVMW  1EVXMR &IRR 1IPFSYVRI
Aponiente

73 elaboraciones %YWXVEPME ÅRKIP0IzR%TSRMIRXI)P4YIVXSHI7ERXE

1EVuE 'jHM^  =ERR (Y]XWGLI (SPp &EVGIPSRE  *IV-

PÃSTRYREVOLUTION
17 pasos a paso
94

RERHS7jIR^,IPEHIVMEHIPPE7IVE 0SKVSyS ]'EVPSW Tarjeta roja

'EXjPSKSMRXIVREGMSREP
Yann Duytsche. Dolç. Sant Cugat del Vallès, Barcelona (España).

NE | Bicicleta | Mantecadora | Marco de 15 cm de lado y 2 cm de altura | Bandejas | Papel de poliestireno | Papel de guitarra

1EQTIPEWIWSVHITEWXIPIVuE QYIWXVERIR4nWXV]6I-

| Decapante térmico

371 fotografías
CO | Sablé | Salsa ‘negativa’ de fresas silvestres | Helado de vainilla y salsa ‘negativa’ helada de fresas silvestres
| Lámina de chocolate Ivoire con bayas rosas

Para un marco de 15 cm de lado y 2 cm de altura.

ZSPYXMSRPEWMR½RMXEWTSWMFMPMHEHIWHIYRE³GVIEGMzR SABLÉ
650 g de mantequilla
1 g de sal
Sablé
En la batidora, mezclar la mantequilla pomada, la sal, el azúcar glas, las almendras en
polvo y los huevos. Añadir la harina y continuar mezclando sin montar. Dejar enfriar en
TARJETA ROJA
300 g de azúcar glas
cámara. Estirar a 2 mm de grosor y congelar. Cortar cuadrados de 3,5 cm de lado con
300 g de almendra en polvo
la bicicleta. Introducir la masa cruda y cortada en un recipiente hermético y reservar en
100 g de huevo
el congelador. Hornear a 150 °C durante 15-20 minutos, o hasta que adquiera un color

LIPEHE´
650 g de harina
Peso total: 2.001 g marrón claro en el exterior y en el centro. Ello es señal de que la cocción ya ha aportado
ese ligero sabor a avellana y de que la harina se ha secado correctamente, lo que evitará
SALSA NEGATIVA que la masa se humedezca rápidamente. Reservar hasta el acabado.

Yann Duytsche
DE FRESAS SILVESTRES
150 g de azúcar Salsa negativa de fresas silvestres
50 g de agua Cocer el agua y el azúcar a 144 °C. A esta temperatura, añadir las fresas silvestres. Hervir

)R IWXE IHMGMzR EHIQjW WI TVIWIRXER  TEREHIVuEW

300 g de fresa silvestre
y reservar en el congelador para el helado de vainilla y salsa ‘negativa’ helada de fresas
Peso total: 500 g
silvestres.
HELADO DE VAINILLA

EDITORIAL
Y SALSA NEGATIVA HELADA Helado de vainilla y salsa negativa helada de fresas silvestres

(SPp
DE FRESAS SILVESTRES Introducir el marco y la bandeja en el congelador.
1.510 g de leche Reservar el 33 g del azúcar y mezclar con el estabilizante.
2 vainas de vainilla de Tahití Calentar la leche con las vainas de vainilla, abiertas y raspadas. A 25 ºC, añadir la leche

Montagud Editores
GSR YRE HIWXEGEHE TVIWIRGME HI 1q\MGS IRXVI IPPEW 128 g de leche desnatada
en polvo
330 g de azúcar
30 g de azúcar invertido
180 g de glucosa atomizada
en polvo. A 30 °C, agregar los azúcares. A 35 ºC, añadir la materia grasa (las yemas y
la nata). A 45 °C, incorporar la mezcla de azúcar y el estabilizante. Pasteurizar a 85 °C
durante 2 minutos. A continuación, triturar con la túrmix y enfriar rápidamente a 4 °C.
Dejar madurar a 4 ºC durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, colar por un chino
y triturar de nuevo con la túrmix. Pasar por la mantecadora. Añadir 100 g de salsa
210 g de yema de huevo
573 g de nata 35 % M.G. ‘negativa’ helada de fresas silvestres por cada 300 g de helado. Dar unos golpecitos con

=ETE 4EREHIVuE 'VIEXMZE +YEHEPENEVE 1q\MGS  HI PE 9 g de Cremodan SE30 la espátula para mezclar un poco y extender en los marcos helados sobre las bandejas
c.s. de salsa ‘negativa’ heladas.
de fresas silvestres Reservar en el congelador a -18 °C. Desmoldar con el decapante térmico. Colocar sobre
Peso total: 3.000 g un papel de poliestireno para aislar al helado y evitar que se funda rápidamente. Cortar
dados de helado de 2,5 cm. Reservar en el congelador hasta el acabado.
LÁMINA DE CHOCOLATE

CARACTERÍSTICAS
IVOIRE CON BAYAS ROSAS

QERS HI (MIKS 7YjVI^ ] &jVFEVE 'SVXqW TVIWIRXE

Lámina de chocolate Ivoire con bayas rosas
300 g de cobertura de chocolate
blanco 35 % de manteca
Atemperar el chocolate, extender sobre un papel de guitarra y añadir la pimienta rosa.
de cacao Ivoire Valrhona Cubrir con un segundo papel de guitarra. Romper la pimienta con ayuda de un rodillo y
5 g de pimienta rosa HVWLUDU´QDPHQWH$OSULQFLSLRGHODFULVWDOL]DFLyQ\FRQODELFLFOHWDPDUFDUFXDGUDGRVGH
Peso total: 305 g 2 cm sin llegar a cortar el papel de guitarra. Reservar hasta el acabado.

TjKW\GQ
ACABADO Acabado

FEKYIXXIWIPEFSVEHEWGSRHMWXMRXSWXMTSWHIGLMPIW
c.s. de cobertura de chocolate Depositar un cuadrado de sablé en un plato. Colocar un cubo de helado en el centro y
>> blanco 35 % de manteca cubrir con un segundo cuadrado de sablé. Terminar con una placa de chocolate Ivoire
de cacao
con bayas rosas, adherida con un poco de chocolate blanco fundido. Presentar en

'EXjPSKSMRXIVREGMSREP
posición vertical. La temperatura de consumo será de -12 °C.

-PYWXVEHSIRGSPSV Baguettes de chiles

(IMKYEPJSVQE8SR]:EPPWLSQIRENIEIPTEuWGSRWY³&E-
Diego Suárez. Yapa. Panadería Creativa

-772 100 101 (OFKLOHFKLSRWOHFKLOSRFWOLR[LSRFWOLTXHVLJQL´FDªFKLOHDKXPDGR«VHREWLHQHGHOFKLOH-DODSHxRTXHVHGHMD

VHFDUSDUDDKXPDUOR\DOLxDUORGDQGRFRPRUHVXOWDGRXQVDERUPX\GLIHUHQWHDOGHOFKLOHIUHVFR(QODFRFLQD
PH[LFDQDORVFKLOHVUHSUHVHQWDQODEDVHGHPXFKRVGHORVSODWRVWtSLFRVUHJLRQDOHV

VVEQI\MGERE´=IR&EVGIPSRE'PSYHWXVIIX&EOIV]IWPE &RPRKHPRVYLVWRHQ<DSDSUHSDUDQKDVWDGLH]EDJXHWWHVGLVWLQWDVHQODVTXHVRODPHQWHYDUtDHOWLSRGH
FKLOHTXHKD\TXHHPSOHDU

INGREDIENTES

IDIOMA TEREHIVuEHIPQI\MGERS8SREXMYL'SVXqW 



+DULQDGHWULJR:
$JXDIUtD
0DVDPDGUH
FRQXQGHKLGUDWDFLyQ
1.000 g
625 g

300 g
 6DO 20 g

)WTEySP
 /HYDGXUD 2g

'SQTPIXER PEW GVIEGMSRIW HI TEREHIVuE PEW TVSTYIW- 


+DULQDGHFHQWHQR
3DVWDGHFKLOH
15 g
100 g

PROCESO

XEW HI )WXIFER 7MPZE:MPGLI^ 0E 1EV (SPpE 4SPPIRpE Incorporar: (QODDPDVDGRUDFRQODHVSLUDOODVKDULQDV\HODJXD
Mezclado: $•YHORFLGDGGXUDQWHPLQXWRV
Autólisis: 'XUDQWHXQPtQLPRGHKRUD

PRECIO DEL EJEMPLAR

Incorporar: (OUHVWRGHLQJUHGLHQWHVH[FHSWRODOHYDGXUD
Amasado: $•YHORFLGDGGXUDQWHPLQXWRV$xDGLUODOHYDGXUDGXUDQWHHOSURFHVR
Primer reposo: (QEORTXHDƒ&GXUDQWHKRUDV

1EPPSVGE ]HI1EVG'YFIVS*SVRWHIP4M&EVGIPSRE  

Rabat: 'DUGRVSOLHJXHVSDUDGDUOHIXHU]DXQRDOLQLFLR\RWURWUDQVFXUULGRV
 PLQXWRV
División y pesado:  'LYLGLUHQSRUFLRQHVGHJ
Formado: (QEDUUDVGHFPDPRGRGHXQDEDJXHWWH

€ Último reposo: 'XUDQWHKRUD

Cortes: 'DUFRUWHVWUDQVYHUVDOHV
Cocción:  +RUQHDUDƒ&GDQGRXQJROSHGHYDSRUGHVHJXQGRVDODHQWUDGD

BAGUETTES DE CHILES
  GXUDQWHPLQXWRV
Enfriado: 6REUHUHMLOOD



'EXjPSKSMRXIVREGMSREP
Diego Suárez
Yapa Panadería Creativa 124 125

126 127
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 36
JORDI ROCA - MARCOS MORÁN - ÁNGEL LEÓN - FRÉDÉRIC BAU - PEPE SOLLA - ANDONI LUIS ADURIZ
MARÍA FERNANDA AVENDAÑO - ANA LUCÍA JARQUÍN - JOSEP MARIA RODRÍGUEZ - SERGE AYMAMI
MARÍA CAÑIZARES - ARNAUD FERNANDEZ - ANDRÉS JARQUE - XAVI PLANA - JORDI PLANA Premio Nacional
TONI PLANA - RAFA CHARQUERO - FLORINDO FIERRO - MARC PADRÓ - TONY VALLS
de Gastronomía
Mejor Publicación

E
Periódica

Catálogo internacional
WXIRQIVSHI4nWXV]6IZSPYXMSRIWYRQSRSKVj½-
co dedicado a la consecución del placer gastronómico LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA
a través del SABOR, acompañado de un análisis sobre SENTIDOS CONTEXTUALES
1. Vista y oído

los factores necesarios para dar con él.

1.1. Vista
1.2. Oído

PARTE TEÓRICA
SENTIDOS DEL SABOR
2. Gusto, olfato y tacto

Además, se explican de forma sencilla y didáctica otros

2.1. Gusto
Las papilas gustativas
¿Es usted un supertaster?
Mitos históricos acerca del gusto
Gustos básicos
Dulce
Salado
Ácido
Amargo 2.3. Tacto

factores determinantes en la construcción de ese sa-

Umami
Un poco de historia.
así llegó el nuevo gusto El tacto es un sentido sumamente importante en el acto gastronómico. En primer
lugar, porque asociado a las manos y a los dedos aporta informaciones previas a la
2.2. Olfato
degustación, como la forma y la textura. Así, las propuestas pueden ser grandes o

Los sentidos.
Capacidad discriminatoria
de los aromas pequeñas, angulosas o redondeadas; y, de igual forma, pueden ser aceitosas y, por
tanto, resbaladizas o, por el contrario, pegajosas. Además, comer con las manos es un

bor perfecto, como la interacción de los sentidos.

2.3. Tacto
Texturas placer, y puede convertirse en un divertimento o en un acto sensual. Así que podría
Los espesantes y su importancia decirse que la pastelería, en este ámbito, conlleva una gran satisfacción.
en la cocina dulce
Sensaciones táctiles
La astringencia La segunda forma por la que el tacto entra en juego es a través de la boca, de la lengua

Técnicas culinarias.
La pungencia
Sensación térmica y de los dientes. Gracias a las sensaciones que llegan a través de ellos, se puede apreciar

Catálogo internacional
un abanico de estímulos asociados como la temperatura, además de las texturas y las

La gastronomía es un arte que integra a todos los sen-

sensaciones táctiles.

Texturas

tidos de forma simultánea, una experiencia con la que 

 

   

El placer gastronómico.
  




se puede disfrutar de una bella presentación hasta del 


 
    

 


evocador crujir de una corteza de pan. Por no hablar


 


del aroma, del propio gusto y de las diversas texturas

La textura de un elemento está vinculada a su condición física. Estos son algunos
factores determinantes en ella:
- La elasticidad (gomosidad).

fotografía: Jean Bernard Lassara

/DWHQVLyQVXSHU´FLDOGXUH]DIUDJLOLGDG
- La densidad o porosidad.
/DYLVFRVLGDGRµXLGH]

que conforman la creación, terreno indiscutible del Su dominio posibilitará que las creaciones contengan distintas texturas, asegurando así
un bocado completo. Flowerbomb
Jordi Roca. El Celler de Can Roca. Girona.

En este número, PãstryRevolution tacto.

Una bomba de flores. Éste es el nombre que y estructurar todas las elaboraciones para que,
designa a esta creación, que promete estallar tras romperla, emane esa explosión de aromas
como una explosión de sabor cargada de que el autor había prometido.
aromas florales. La redondeada cúpula
satinada deja entrever los colores vivos de La degustación de este postre requiere de

señala algunas claves útiles Jordi Roca (El Celler de Can Roca***), Marcos Morán
los pétalos que encierra, y que contrastan osadía por parte del comensal, para quebrar
con el rosa pastel de su base. La composición ODV´QDVSDUHGHVGHD]~FDU(OOHYHVRQLGRTXH
general recuerda a la de una perla recostada sigue, acompañado de una lluvia de cristales,
en un cojín aterciopelado. Se vislumbra, así, un permite acceder al interior. Cada cucharada
bocado excelso, delicado y sensual, a la par que alberga distintas texturas: esos cristales

Catálogo internacional
contundente y sabroso. crujientes, una espuma alveolada, un sorbete

en la dialéctica entre una creación (Casa Gerardo*), Ángel León (Aponiente***), Frédé-
UHIUHVFDQWHXQDFRQ´WXUDHVSHVDXQDJHODWLQD
La rosa y la violeta son las flores que marcan blanda y temblorosa, y un algodón fundente.

FLOWERBOMB
el sabor principal, mientras que el resto de Los aromas florales, cálidos y fragantes
ingredientes lo enfatizan y lo complementan. contrastan con la frescura del sorbete. Y no
Entre ellos, se encuentra una conocida alianza: sólo en cuanto a la temperatura, sino también
el lichi y la rosa -elaboraciones como el Ispahan respecto a la sensación que profieren. El

y su degustación. ric Bau (Embajador de Valrhona. Francia), Pepe Solla

(ver PãstryRevolution 35) la han inmortalizado-. Manzanilla, por su parte, es capaz de limpiar el
También hay miel, con la asociación aromática paladar y de romper la constante aromática. De
de sus polinizantes. Todas las mieles poseen esta forma, despierta las papilas gustativas con
un gusto dulce de base, con notas agrias nuevas notas de sabor y las prepara para seguir
y umamis. Sin embargo, sus aromas pueden degustando el postre.
ser muy complejos y variados: a frutas, a

(Casa Solla*), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), María

caramelo, a mantequilla, a especias dulces
Flowerbomb es un excelente ejemplo de la

Jordi Roca
y, evidentemente, a flores. Todo, por obra y
gracia de la polinización. conceptualidad al servicio de un sabor. Jordi
Roca desarrolla en este postre el imaginario
Otro de los elementos de esta propuesta,
de la flor (símbolo de feminidad), así como su

33 creaciones
el Manzanilla, también posee compuestos

Fernanda Avendaño (Vainilla. Macarons & Alta Repos-

aromáticos florales, así como sabores grasos poder gustativo. Desborda, así, conocimiento

El Celler de Can Roca

(mantequilla), a frutas (albaricoque, melocotón, gastronómico para elaborar esta bella creación.
coco…) y salinos. Una de las características
de este vino, procedente de Sanlúcar de Ver receta, pág. 92
Barrameda (Cádiz), es el velo que se forma
durante su fermentación. De color blanquecino,

tería), Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria) y Josep Maria

VHGHQRPLQD¬YHORGHµRU­(VWiFRPSXHVWRSRU
levaduras, que crean una capa que alimenta
al vino, lo protege de la oxidación y conserva
sus aromas tempranos (a manzana verde y a

73 elaboraciones
aceituna). Éste, además, confiere sabores a

Rodríguez (La Pastisseria), entre otros, representan

almendra y a nuez. De esta forma, Jordi Roca
(El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas
Michelin) ha llevado el concepto del velo de
flor a esa esfera de azúcar soplado que hace
las veces de cúpula. Ésta permite encapsular

claros ejemplos de perfección gastronómica con crea-

PÃSTRYREVOLUTION
14 pasos a paso GMSRIWGETEGIWHIVI¾INEVTPIREI\GIPIRGMEKYWXEXMZE Café-café SABLÉ DE CACAO
20 g de cacao en polvo
Sablé de cacao
En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla, el azúcar glas y la sal. Añadir el huevo

Catálogo internacional
Ana Lucía Jarquín. Pastelera Revelación 2019. La Pastisseria. Barcelona. 265 g de mantequilla pomada
y la almendra en polvo. Mezclar la harina y el cacao, y agregar a la preparación anterior
150 g de azúcar glas
en tres veces. Homogeneizar y estirar entre papeles sulfurizados a 3 mm de grosor.
3 g de sal
80 g de huevo Cortar discos de una medida similar a la del molde de silicona, con ayuda de una plantilla
NE | Molde de silicona de 7 cm de diámetro y 5 cm de alto | Pistola de pintura

PãstryRevolution presenta, además, dos panaderos

60 g de almendra en polvo y de una puntilla. Hornear sobre una bandeja con papel sulfurizado a 150 °C durante
| Plantilla | Plantilla ‘semicircular’

208 fotografías
420 g de harina 15 minutos, aproximadamente. Reservar hasta el acabado.
CO | Bizcocho Sacher | Crujiente de café | Esponjoso de nata con café
| Cremoso de chocolate con leche y café | Sablé de cacao DECORACIONES DE Decoraciones de chocolate
| Decoraciones de chocolate | Pintura | Glaseado marrón CHOCOLATE Atemperar la cobertura Lactée y extender finamente sobre un papel de guitarra.

CAFÉ-CAFÉ
c.s. de cobertura de chocolate Realizar una plantilla con forma ‘semicircular’. Cuando el chocolate esté semicristalizado,
con leche 33 % de cacao
recortar con una puntilla siguiendo la forma de la plantilla. Reservar en cámara para

franceses. El primero es Serge Aymami, con su pana-

Para 12 individuales Tanariva Lactée Valrhona
pintar.
c.s. de cobertura de chocolate
con leche 33 % de cacao Por otro lado, atemperar la otra cobertura. Introducir en un cornet y, sobre un papel
Tanariva Valrhona VXOIXUL]DGRGLEXMDUOtQHDV´QDV\RQGXODGDVTXHVLPXOHQODFRODGHXQHVSHUPDWR]RLGH(Q
Bizcocho Sacher c.s. de colorante dorado una punta de éstas, escudillar una gota a modo de cabeza. Cuando esté semicristalizada,
BIZCOCHO SACHER
En la batidora con las varillas, mezclar el mazapán y 120 g del azúcar. Incorporar las en polvo marcar una hendidura con ayuda de una puntilla. Con un pincel, aplicar colorante
90 g de cobertura de chocolate
70 % de cacao Guanaja yemas y los huevos uno a uno para aflojar la mezcla. Montar hasta que espese y se dorado en la ‘cabeza’. Reservar hasta el acabado.

dería Rustic, en Mallorca. Además de sus panes, como

PINTURA
Valrhona marquen las varillas. Reservar.
300 g de cobertura de chocolate Pintura
390 g de mazapán al 50 % Por otro lado, montar las claras y endurecer con los 120 g restantes de azúcar hasta con leche 33 % de cacao
240 g de azúcar obtener un merengue. Fundir la cobertura y la mantequilla a 50 °C, y agregar una Fundir la cobertura y la manteca a 45 °C. Colar, introducir en una pistola y pintar las
Tanariva Valrhona
200 g de yema de huevo decoraciones ‘semicirculares’ de chocolate Lactée. Reservar hasta el acabado.
pequeña parte del merengue hasta obtener una textura lisa y ligera. Añadir la primera

Ana Lucía Jarquín

150 g de manteca de cacao
150 g de huevo
225 g de clara de huevo
preparación y mezclar. Tamizar el cacao y la harina, e incorporar. Homogeneizar con c.s. de decoraciones
el merengue restante con ayuda de una lengua. Extender 1,5 kg de la masa resultante ‘semicirculares’ de chocolate Glaseado marrón
20 g de harina

el de centeno o la barra francesa ‘parisien’, presenta

sobre una bandeja con papel sulfurizado y hornear con el tiro cerrado a 180 °C durante Lactée Calentar todos los ingredientes a 40 °C. Triturar con la túrmix y reservar hasta
45 g de cacao en polvo
8 minutos. Reservar para el crujiente de café. el acabado.
90 g de mantequilla
GLASEADO MARRÓN
CRUJIENTE DE CAFÉ Crujiente de café
3 kg de glaseado Absolu Cristal Acabado

EDITORIAL
Valrhona Introducir la cobertura en un cornet y escudillar una gota bajo la cabeza del

Pastelera Revelación 2019

5 g de café soluble En un cazo, calentar el praliné, la cobertura y la mantequilla a 45 °C. Añadir el barquillo y 210 g de agua
270 g de praliné de avellana el café, y homogeneizar. Extender sobre el bizcocho Sacher y dejar cristalizar en cámara. espermatozoide. Fijar una decoración ‘semicircular’ de chocolate Lactée. Dejar
60 g de glucosa
al 50 % cristalizar.

varias elaboraciones de pastelería adecuadas a la pa-

Cortar en rectángulos de 7 x 3 cm. Reservar hasta el acabado. 1 g de colorante marrón
130 g de cobertura de chocolate Desmoldar la pieza de esponjoso de nata con café y cremoso de chocolate con leche y
hidrosoluble
con leche 40 % de cacao Jivara café. Glasear con el glaseado marrón a 40 °C sobre una rejilla. Dejar escurrir y disponer
Valrhona Esponjoso de nata con café 0,5 g de colorante cobre

Montagud Editores
En la batidora con las varillas, semimontar 400 g de la nata con el azúcar. hidrosoluble sobre el rectángulo de bizcocho Sacher y crujiente de café. A un lado, añadir el sablé de
52 g de mantequilla
En un cazo, llevar los 115 g restantes de nata a ebullición y añadir el café, previa y cacao y, al otro, las decoraciones de chocolate.

La Pastisseria
50 g de barquillo
ACABADO
ligeramente molido. Dejar infusionar durante 10 minutos. A continuación, colar, añadir
c.s. de cobertura de chocolate
ESPONJOSO DE NATA CON la masa de gelatina y calentar de nuevo hasta que ésta se disuelva. Cuando llegue a

nadería, como los ‘donuts’ o el brownie (bizcocho de

con leche 33 % de cacao
CAFÉ 40 °C, agregar la glucosa y calentar hasta los 50 °C. Con ayuda de una lengua, mezclar Tanariva Valrhona atemperada
515 g de nata 35 % M.G. con la nata semimontada con movimientos envolventes. Rellenar un tercio del molde
20 g de café en grano
de silicona de 7 cm de diámetro y 5 cm de alto. Congelar y reservar para el cremoso
24 g de azúcar
40 g de masa de gelatina*
de chocolate con leche y café.
18 g de glucosa atomizada
* Puede sustituirse por 5 g de Cremoso de chocolate con leche y café

CARACTERÍSTICAS chocolate) o una pieza dulce para veganos y celíacos

hoja de gelatina. En un cazo, calentar la nata y el café. Dejar infusionar durante 5 minutos. A continuación,
colar y pesar. Agregar la c.s. de nata hasta obtener los 600 g iniciales. Añadir la masa de
CREMOSO DE CHOCOLATE gelatina y el azúcar invertido, y calentar a 60 °C. Verter sobre la cobertura y emulsionar.
CON LECHE Y CAFÉ Introducir en una manga y escudillar sobre el esponjoso de nata con café a dos tercios
600 g de cobertura Esponjoso de nata con café
de la capacidad del molde. Terminar de rellenar el tercio restante con más esponjoso
de chocolate con leche 33 %
de nata con café. Congelar y reservar hasta el acabado.

180 págs. 21 x 24 cm.

de cacao Tanariva Lactée Sablé de cacao

(el Shortbread). El segundo es Arnaud Fernandez (sin

Valrhona
70 g de café molido
Glaseado marrón
600 g de nata Cremoso de chocolate
75 g de masa gelatina* con café con leche
110 g de azúcar invertido

Catálogo internacional
Ilustrado en color.
c.s. de nata Crujiente de café
c.s. de esponjoso de nata Bizcocho Sacher
Galicia

acento), de la panadería que lleva su nombre en la

con café
* Puede sustituirse por 5 g de
Serge Aymami. Rustic
hoja de gelatina.
Decoraciones de chocolate

ISSN: 2014-9816 116 Éste es un pan “blanco” con 100 % de hidratación. Partiendo de una masa muy blanda y muy elástica, se
REWLHQHXQSDQGHFRUWH]D´QD\FUXMLHQWH\GHPLJDHVSRQMRVD\HOiVWLFDFRQDOYHRORVLUUHJXODUHV(VXQSDQ
117

localidad francesa de Biarritz. Sus elaboraciones son

GHDFLGH]VXDYH\VDERUDWULJRWRVWDGR(OUHVXOWDGRHVSHUIHFWRSDUDDFRPSDxDUFXDOTXLHUFRPLGD
\ J
ª$SUHQGtODWpFQLFDGHODDOWDKLGUDWDFLyQGHODPDQRGHOPDHVWUR-XDQ/XLV(VWpYH]GH)LVWHUUD«UHPDUFD
6HUJH$\PDPL

IDIOMA típicamente francesas, como el brioche hojaldrado de 



INGREDIENTES

+DULQDGHIXHU]D7 1.200 g
+DULQDGHWULJR7 400 g
$JXD 1.600 g
Sal 44 g

Español especias o sus panes de harinas molidas a la piedra.

Masa madre de centeno 800 g

PROCESO

La sección de panadería se completa con un repor-

Incorporar: (QODDPDVDGRUDHVSLUDODJXD\PDVDPDGUH&XEULUFRQODVKDULQDVPH]FODGDV
con la sal.
Amasado: $•YHORFLGDGGXUDQWHPLQXWRV\WUDQVFXUULGRHVWHWLHPSRD•YHORFLGDG
  GXUDQWHPLQXWRV

PRECIO DEL EJEMPLAR

Consistencia de la masa: Lisa, muy blanda, pero muy elástica (1-2).
Temperatura final de la masa: ƒ&

torio de 8 panes y bollería, la mayoría con chocolate,

Primer reposo (pointage): 'HMDUIHUPHQWDUHQEORTXHDƒ&\GHKXPHGDGGXUDQWHK
División y pesado:  'LYLGLUHQSDVWRQHVGHJ
Formado: (QERODV
Último reposo: (QEDQHWRQHVUHGRQGRVDƒ&\GHKXPHGDGGXUDQWHPLQXWRV

23.00 €
Cortes: Sin cortes.
Cocción: (QKRUQRGHVXHODDƒ&FRQVHJXQGRVGHYDSRUGXUDQWHPLQXWRV

frutos secos y semillas, destacando un ‘Pa cremat’ (pan

  7UDQVFXUULGRHVWHWLHPSRDEULUHOWLUR\FRFHUGXUDQWHPLQXWRVPiVFRQ
la puerta un poco abierta.
Enfriado: 6REUHUHMLOOD(3)'HMDUHQIULDUGXUDQWHKRUDFRPRPtQLPRDQWHVGHFRUWDUVLHV

GALICIA
el caso.

$ 26.24
quemado) vegano, de Tony Valls (Escuela de Panadería

Catálogo internacional
1 2 3

del Gremio de Panaderos de Barcelona).

Serge Aymami
Rustic 126 127

116 117
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 35
ALBERT RAURICH - ÁNGEL J. RODRÍGUEZ - ANTONIO CEPAS - CARLES BERTRAN - CHRIS FORD
DANIEL RAMOS - DIEGO LOZANO - FLORENCIO VILLEGAS - FRANÇOIS PERRET - GUSTAVO SÁEZ
JESÚS SÁNCHEZ - JOSÉ ANTONIO GARCÍA - LAURENT MORENO - Mª FERNANDA AVENDAÑO
NUÑO GARCÍA - PIERRE HERMÉ - RICHARD BIES - TONI VERA
Premio Nacional
de Gastronomía

L
Mejor Publicación
Periódica

Catálogo internacional
os bocados dulces han estado siempre presentes CLãSICOS

••••••••••
en la alimentación del ser humano, formando parte de
desayunos, meriendas, postres y tentempiés. Cada país Pãstry
tartaleta
de frutas
Revolution

El concepto de tartaleta es bastante antiguo: Las características primordiales de toda buena Se considera que los creadores del hojaldre La crema chantilly es una de las más usadas
se remonta al Antiguo Egipto. Durante muchos base de tartaleta son las siguientes: fueron Claude Gellée (1600-1682), más como relleno, y más simples en su elaboración.

tiene su propia tradición dulce representando sus va-

siglos, se vinculó al recetario de cocina salada. - Que sea crujiente. conocido como Le Lorrain por su faceta como Ésta fue una invención de Fritz Karl Watel

CLÁSICOS
Los egipcios solían rellenarlas con carne o - Que se rompa con facilidad. pintor, y Feuillet. Gellée, nacido en una familia (1631-1671), más conocido como Vatel. De
pescado. Posteriormente, en la Antigua Grecia, - Que retenga correctamente la humedad del humilde de Château-de-Champagne, entró padres suizos, pero nacido en Francia, este
se popularizó durante varios siglos un pastel relleno. como aprendiz en una pastelería de la localidad. chef y maestro de ceremonias al servicio del
de pan y carne picada llamado artocreas. Los Un día, preparando un pan de mantequilla para príncipe de Condé residía en el castillo de

lores y gustos, y valiéndose de los ingredientes autóc-

romanos fueron los primeros en elaborar una En la actualidad, las bases más usadas para su padre enfermo, encerró ésta en la masa, Chantilly. Sirvió por primera vez esta crema
tartaleta más parecida a una empanada, de elaborar tartaletas suelen ser de masa proporcionando así la clave para que suflara dulce batida en un importante festín que
harina de centeno y trigo, rellena con queso quebrada, de sablé, de sucrée o de hojaldre. durante su cocción. Feuillet, pastelero de Luis I duró tres días completos, tal y como relata la
de oveja y endulzada con miel y especias. Se Aunque acostumbran a ser redondas, se GH%RUEyQSUtQFLSHGH&RQGpIXHHODUWt´FHGH película Vatel (Roland Joffé, 2000), con Gérard
untaba con aceite y se horneaba sobre hojas pueden encontrar -y cada vez con más la técnica de los pliegues. Antonin Carême lo Depardieu interpretando al personaje histórico.
de laurel. El resultado era uno de los dulces más frecuencia- formas dispares como triángulos, consideraba el padre del hojaldrado, pero fue él

tonos. Son muy pocas las creaciones que han logrado

famosos de la época, llamado placenta. rectángulos o las irregulares. mismo quien estableció el número de pliegues La tartaleta tiene una capacidad de

PARTE TEÓRICA:
necesarios y perfeccionó su técnica. transformación envidiable, ya que acepta
La tartaleta como pieza de pastelería, tal y La de hojaldre es una de las masas más y se adapta a todos los gustos, culturas y
como se entiende actualmente, tardó más en apreciadas. Se remonta al siglo XI y, desde Los rellenos pueden ser de distinta índole, concepciones. Quizá, la de fruta sea la más
llegar. Vino de la mano de la monarca inglesa entonces, se ha convertido en uno de los pilares desde cremas a compotas, pasando por extendida en la actualidad, ya que es un
Isabel I (1533-1603), que exigía tartaletas de de la pastelería francesa. Probablemente, cuajadas. Se coronan con prácticamente bocado vistoso, ligero, fresco y que se adapta

ganarse su propio espacio dentro del mundo de la

FHUH]DFRQ´WDGDHQWUHVXVERFDGRVKDELWXDOHV su antepasado más directo nació durante cualquier ingrediente imaginable: merengues, a la temporalidad.

Tartaleta de frutas
las cruzadas (1095-1269). Los templarios frutas, frutos secos, crumble… e, incluso, se
(VWDHODERUDFLyQVHGH´QHFRPRXQDSHTXHxD descubrieron una masa similar en tierras turcas, cubren con la propia masa.
pieza cocida al horno, y compuesta por una griegas y árabes, pero elaborada con aceite.
base que sustenta un relleno. La primera Los monjes guerreros la extendieron entre los
puede estar confeccionada con cualquier tipo conventos, especialmente en Francia, donde

Catálogo internacional
repostería. Éstas se han venido a denominar Clásicos,
de masa, desde la de pan o la de brioche a las aún se conserva esta fórmula.
arenadas.

postres estrella que perduran a través de los siglos. Son

referentes e iconos. Gracias a ellas, mediante ellas, por

••••••••
ellas o para ellas, los profesionales son capaces de ela- Religiosas
Gustavo Sáez.
99 Restaurante.
Gustavo Sáez adapta un Clásico de la pastelería a la cocina dulce, y sabe transmitir su
esencia. Al servirlo en un plato, lo acompaña de distintas elaboraciones que, además,
aportan matices de sabor y contrastes de texturas. El chef crea así un postre divertido y
fresco en el que las frutas marcan el contrapunto, pero que respeta a la religiosa como
12
© Ca
Carlos
arlos Rondón

borar nuevos bocados.

Santiago de Chile eje central.
(Chile).

¿Cuáles son las virtudes que convierten a un postre o

CLãSICOS
a un dulce en un Clásico? Es un misterio.
La gran mayoría de Clásicos surgieron como versiones
NE | Cortapastas de 2 cm de diámetro | Cortapastas de 4 cm de diámetro | Boquilla lisa
| Sorbetera | Envasadora al vacío
CO | Craquelin | Pasta choux | Crema chantilly | Sorbete de fresa | Gel de guinda
| Masa sucrée de cacao
RELIGIOSAS

Catálogo internacional
Para 30 personas

y derivaciones de postres tradicionales. Es sorprenden- CRAQUELIN

90 g de azúcar
Craquelin
En un bol, homogeneizar los ingredientes. Estirar a 1 mm de grosor entre papeles

Gustavo Sáez
90 g de mantequilla sulfurizados. Troquelar discos con cortapastas de 2 y 4 cm de diámetro. Congelar y
90 g de harina reservar para la pasta choux.

XIZIVGzQSTIUYIySWHIXEPPIWQEKRM½GERPEWIPEFSVE- PASTA CHOUX

119 g de agua
119 g de leche
6 g de azúcar
Pasta choux
(1) En una olla, llevar el agua, la leche, el azúcar y la mantequilla a ebullición. Tamizar
la harina y añadir de una vez. Retirar del fuego y mezclar hasta obtener una masa.

99 Restaurante
108 g de mantequilla Volver al fuego y cocer hasta que se despegue de la olla. (2) Introducir en la KitchenAid
140 g de harina con la pala. Agregar los huevos uno a uno hasta obtener una masa lisa y homogénea.

ciones y cuán delgada es la línea que separa al olvido,

200-240 g de huevo* Dejar enfriar.

35 creaciones
c.s. de craquelin Introducir en una manga con boquilla lisa y (3) escudillar botones de 2 y 4 cm de
*La cantidad de huevo diámetro sobre un tapete de silicona microperforado. (4) Cubrir con el craquelin y
dependerá de cuánto se haya
hornear con ventilación al número 1 a 190 °C durante 10 minutos. A continuación, bajar
resecado la masa.
la temperatura a 175 °C y abrir el tiro al número 1. Hornear durante 15 minutos más.
Transcurrido este tiempo, agujerear las bases para rellenar posteriormente con la crema

de la memoria y de la inmortalidad.
chantilly.

123 elaboraciones La constante que vertebra todos estos conceptos es

1 2 3 4

••••••••
el tiempo, ya que es indispensable para dotar de valor
El individual que presenta Diego Lozano es una versión de una tatin que visualmente
Miss Sunshine recuerda a un girasol, o al astro solar que desprende rayos de luz. Es una tarta de
42 >>
Diego Lozano. ensamblaje, muy útil en los obradores, que está compuesta por una base de sablé bretón,
un toffee y un núcleo de milhojas de manzana glaseado con caramelo y acompañado

41 pasos a paso
Escola de Confeitaria
Diego Lozano. por una crema chantilly de vainilla y haba tonka.

a cualquier pieza. Y en la actualidad, nos encontramos

São Paulo
(Brasil). El sablé bretón es una variante de la masa sablé a la que se añade levadura química.

PÃSTRYREVOLUTION
Con ello, se obtiene una galleta arenisca con un evocador aroma a mantequilla.
Es una especialidad de la región de la Bretaña, y recuerda a un hojaldre por su sabor
y su textura.

en una era nostálgica, donde echar la vista atrás y re-

/DPDQ]DQDFRUWDGD´QDPHQWHVHVRPHWHDXQDGREOHFRFFLyQFRQ´WDGDHQVLURSH
y horneada. Debido a ello, se obtiene un milhojas, que aporta una textura delicada

365 fotografías
y uniforme.

Catálogo internacional
TATIN
Esta receta aligera la gran carga de azúcar y mantequilla de la elaboración original.

memorar pasajes, objetos y tradiciones es una práctica

No en vano, el sabor a mantequilla se encuentra potenciado en la base, mientras que
el azúcar caramelizado llega a través del toffee.

habitual. Los autores tienden a representarlos en sus

creaciones. Diego Lozano NE | Cortapastas de 8 cm de diámetro | Moldes de silicona de 6 cm de diámetro
| Boquilla redonda
CO | Sablé bretón de canela y avellana | Masa de gelatina | Toffee | Tatin de manzana
| Glaseado de caramelo | Chantilly de vainilla y haba tonka

En esta edición, PãstryRevolution se adentra en la his- Escola de Confeitaria Para 12 individuales de 150 g cada uno

EDITORIAL
SABLÉ BRETÓN DE CANELA Sablé bretón de canela y avellana

Diego Lozano
Y AVELLANA (1) En la batidora y con la pala, mezclar el azúcar moreno, la mantequilla, la sal, la harina,
140 g de azúcar moreno

toria y (re)descubre algunos de los Clásicos de la coci-

la canela y la levadura. (2) Agregar las yemas y las avellanas, y (3) homogeneizar.
150 g de mantequilla
Estirar a 1 cm de grosor entre hojas de papel sulfurizado y troquelar discos con un
4 g de sal
cortapastas de 8 cm de diámetro. Sobre un tapete de silicona, hornear a 170 °C durante

Montagud Editores
180 g de harina
20 g de canela en polvo 15 minutos. Reservar hasta el acabado.
5 g de levadura química
60 g de yema de huevo

na dulce, la pastelería y la panadería: Charlotte, ‘Crêpe

80 g de avellana tostada

CARACTERÍSTICAS Suzette’, Éclair & Banana’s Foster, Fraisier, Ispahan, Ma- 1 2 3

••••••••
180 págs. 21 x 24 cm. caron, Mochi, Pineapple Upside-Down cake, Religiosas,

Catálogo internacional
Ilustrado en color. Pãstry
antonio

Selva negra, Strudel, Tarta de limón, Tartaleta de frutas,

cepas
Revolution
Preparación previa

ISSN: 2014-9816
Crema de mantequilla y cacao
Preparar una crema con 1.000 g de mantequilla y 1.500 g de cacao en polvo. Reservar.
Barra de Viena al cacao con orejones macerados en ron

Tatin, Tiramisú son algunos de los Clásicos reinter- Antonio Cepas. Benipan. Toledo.

Un suave pan de Viena, con mantequilla, leche y huevos, se completa con el sabor que
INGREDIENTES

Harina de trigo W165 5.000 g

aporta el cacao a su masa y la terneza de los orejones. Espectacular. Sal 100 g

pretados por Antonio Cepas (Benipan), Chris Ford

Azúcar 300 g

IDIOMA Levadura
Huevos
Leche
Orejones de albaricoque macerados
175 g
10 u.
2.500 g

Español
en ron durante 24 horas y troceados 3.000 g (20%)

(Butter Love & Hard Work), Daniel Ramos (La Cre-

Crema de mantequilla y cacao 3.500 g

BARRA DE VIENA
PROCESO

mita), François Perret (Bar Vendôme), Gustavo Sáez

Incorporar: En la amasadora, todos los ingredientes, excepto los orejones.
Amasado: A 2ª velocidad durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir la crema
de mantequilla y cacao durante 4 minutos más de amasado. A continuación,
bajar a 1ª velocidad e incorporar los orejones.

PRECIO DEL EJEMPLAR

Temperatura final de la masa: 25 °C.
División y pesado: Dividir en pastones de 2.000 g, a modo de la elaboración de un cruasán.

(99 Restaurante), Jesús Sánchez (Cenador de Amós),

Primer reposo: Enfriar la masa a 3 °C durante 5 horas.
Formado: Dividir en cuadros de 250 g y formar en barrotes. Dejar nuevamente en frío
durante 1 hora. (1) Transcurrido este tiempo, estirar en barras (tipo baguette)
de hasta 60 cm. (2) Pintar con huevo.

23.00 € Antonio Cepas

Cortes: (3) Dar 32 cortes transversales.
Último reposo: Fermentar a 28 °C y con un 75 % de humedad durante unas 2 horas,

entre otros, valiéndose de una gran creatividad.

aproximadamente.
Cocción: Volver a pintar con huevo para que todas las crestas de la barra luzcan
brillantes y con color. Hornear a 250 °C de entrada, bajando a 230 °C, durante

$ 26.24
7 minutos.

La creatividad es la herramienta con la que somos ca- Benipan

Catálogo internacional
1 2 3

TEGIWHIXVERW½KYVEVIPTEWEHSIRYRTVIWIRXIGSRIP
que materializar y, por qué no, inmortalizar un mañana. 160 161

118 119
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 34
JASON BROWN - GUSTAVO SÁEZ - MAURITS VAN DER VOOREN - ALEJANDRO MONTES
JOSEP Mª RODRÍGUEZ - LUIS ROBLEDO - RICARDO VÉLEZ - PACO LLOPIS - JOSÉ ROLDÁN
ANTONIO CEPAS - FLORINDO FIERRO - JAVI MORENO - MIGUEL CHALE - TONATIUH CORTÉS... Premio Nacional

P
de Gastronomía
Mejor Publicación
SVTVMQIVEZI^WITYFPMGEYRGSQTPIXSQSRSKVj½GS Periódica

Catálogo internacional
sobre el chocolate y sus aplicaciones en los ámbitos de Por ello, parece inverosímil que tan rico
manjar provenga de unas semillas amargas y
astringentes, que resultan difíciles de degustar
sin un tratamiento previo. Ello se explica por
elaborar creaciones fascinantes que deleitan y
conquistan, tanto a nivel gustativo como visual. Y
sí, también para la vista, pues no sólo el chocolate
se usa para esculpir estructuras quiméricas, sino

la cocina dulce, la pastelería y la panadería.

el complejo y laborioso proceso al que se ven que la pastelería pone más énfasis cada día en
sometidas las habas de cacao hasta que desarrollan la presentación de postres y pasteles donde la
su potencial organoléptico. combinación de texturas, colores y conceptos los
refuerzan y dotan de sentido estético.
El chocolate es un ingrediente muy versátil que se
utiliza en multitud de platos, tanto dulces como El uso continuado de este producto ha propiciado

El número se inicia con un extenso artículo que reco- Chocolate

CHO
salados. Por ejemplo, se pueden efectuar emulsiones que se asimile como algo cotidiano y se dé por
como la ganache, o añadirlo como componente sentado que ha estado en nuestras cocinas desde
base en salsas como las que acompañan diversos tiempo inmemorial. Bien es cierto que así ha
platos de caza o el mole poblano (de México). sido, pero la forma de consumo y el tratamiento
Muchas son las posibilidades de este ingrediente, a que recibe hoy en día supone una innovación

pila su historia, su proceso de elaboración y las técni-

la par que múltiples son los formatos en los que éste relativamente reciente.

CO
se consume: tabletas de chocolate, cacao en polvo,
manteca de cacao, nibs y otros subproductos que A continuación, se relata esta fascinante evolución
facilitan su integración en diversas elaboraciones. a través de la historia, la agricultura, la técnica y la
Cada uno de éstos permiten desarrollar texturas gastronomía.
y sabores con los que jugar, experimentar y

cas de atemperado, entre otras informaciones útiles y 9RGSQTPIXSQSRSKVj½GS 008 El chocolate, tal y como lo conocemos hoy, Índice

sobre el chocolate
009
es un producto excepcionalmente gustoso,

prácticas para los profesionales.

1. HISTORIA 5. ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
untuoso, de sabor complejo y con múltiples aromas.

LAT
1.1. Etimología 5.1. Importancia de la manteca de cacao
1.2. América precolombina en el templado
1.3. Colón y Hernán Cortés 5.2. Fases del templado
1.4. Introducción en Europa de la bebida de chocolate 5.2.1. Fundido

y sus aplicaciones.
1.4.1. España 5.2.2. Agitación – enfriamiento

El chocolate se utiliza en multitud de platos, tanto

1.4.2. Francia 5.2.3. Calentamiento
1.4.3. Estados italianos 5.2.4. Cristalización

E
1.4.4. Inglaterra 5.3. Curvaturas de temperaturas
1.4.5. Suiza 5.4. Métodos de templado
1.4.6. Estados Unidos 5.5. Recomendaciones
1.5. Industrialización: confitería y chocolate

dulces como salados. Un total de 32 colaboradores

Catálogo internacional
1.5.1. Van Houten: prensa de tornillo 6. CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE
1.5.2. Innovaciones suizas 6.1 .Consecuencias de una mala conservación
1.5.3. Tabletas de chocolate
1.6. ‘Bean to Bar’ 7. CATA DEL CHOCOLATE
7.1. Perfil organoléptico según el origen del cacao
2. ÁRBOL DEL CACAO

habituales de PãstryRevolution ofrecen sus creaciones

2.1. Cultivo 8. ELABORACIONES CON CHOCOLATE
8.1. Aplicaciones en la pastelería
3. DEL CACAOTERO AL CHOCOLATE 8.1.1. Ganache
8.1.1.1. ¿Qué es una emulsión?
4. PRODUCTOS ELABORADOS 8.1.2. Mousse
A PARTIR DEL HABA DE CACAO 8.1.3. Cremoso

preferidas -en cocina dulce, pastelería y panadería- con

4.1. Tipos de chocolate 8.2. El chocolate y el cacao en la panadería
4.2. Diferencia entre chocolate y cobertura

este ingrediente como producto estrella.

Muchas son las posibilidades del chocolate, a la par que
múltiples son los formatos en los que se consume: ta-
Cocina Dulce
Salami de chocolate con crostoli

bletas, cacao en polvo, manteca de cacao, nibs y otros

Jason Brown. Maxwell - made. McLaren Vale, Australia

NE | Papel de acetato | Esterilla para sushi | Hilo bramante | Laminadora para pasta

¡Todo lo que siempre

| Ruleta cortapasta
CO | Biscotti | Salami de chocolate | Crostoli

subproductos que facilitan su integración en numero- BISCOTTI

310 g de azúcar
Biscotti
Precalentar el horno a 160 °C.

quiso saber sobre el chocolate! Jason Brown

050 5 g de sal En la batidora con la pala, mezclar el azúcar, la sal, la ralladura de naranja, las semillas
051

Catálogo internacional
Ralladura de 1 naranja de vainilla, las semillas de hinojo y el polen a baja velocidad durante 3 minutos.
Semillas de 2 vainas de vainilla

sas creaciones.
A continuación, incorporar los huevos. Añadir la mantequilla derretida y el aceite de
6 semillas de hinojo oliva. Agregar la harina y el impulsor, previamente tamizados. Terminar de mezclar con
2 g de polen de hinojo
la avellana, la almendra y los arándanos hasta obtener una masa homogénea.
2 huevos
Formar 4 piezas y hornear a 160 °C durante unos 45 minutos, o hasta que la masa esté
90 g de mantequilla derretida

Maxwell - made
80 g de aceite dorada y cocida.
de oliva virgen extra Transcurrido este tiempo, romper en trozos pequeños, dejar enfriar y reservar en un
400 g de harina recipiente hermético sin humedad para el salami de chocolate.

El chocolate permite desarrollar texturas y sabores

150 g de avellana italiana
en trozos
150 g de almendra laminada
80 g de arándano rojo
10 g de impulsor

con los que jugar, experimentar y elaborar creaciones

40 creaciones fascinantes que deleitan y conquistan, tanto a nivel gus-
tativo como visual.
116 elaboraciones
>>

Jason Brown, Gustavo Sáez y Maurits van der Vooren Chocolate de pan

20 pasos a paso son los chefs protagonistas junto a un impresionante

Paco Llopis. Utopick.

PÃSTRYREVOLUTION
ª&KLYLWpHVXQFDFDRGHRULJHQJXDWHPDOWHFRPX\SXURTXHVHFXOWLYDGHIRUPDRUJiQLFD
SRUDJULFXOWRUHVGHXQDFRRSHUDWLYD3DUDHVWDWDEOHWDHQOXJDUGHOHFKHXWLOL]DPRVSDQ

plantel de autores de Montagud Editores del uso del

FRQPDVDPDGUH6HREWLHQHODWH[WXUDIXQGHQWHGHXQFKRFRODWHSHURFRQXQVDERUTXH
FRQHFWDFRQQXHVWUDPHULHQGDPiVHQWUDxDEOH(OSDQTXHXVDPRVHVGHQXHVWURYHFLQR
-HV~V0DFKtDXWRUGHODVHGLFLRQHV\GH3mVWU\5HYROXWLRQ«

423 fotografías

Catálogo internacional
chocolate en los postres de restaurante. Todos ellos Pastelería
1(_5H´QDGRUDGHSLHGUD
&2_/LFRUGHFDFDR_$FDEDGRGHODFREHUWXUD_$WHPSHUDGR_7DEOHWD

Para 15 tabletas de 70 g

muestran su saber hacer con el chocolate, desplegan-

do un rico abanico de técnicas. Paco Llopis 084
085

Alejandro Montes, Josep Mª Rodríguez, Luis Robledo, Utopick LICOR DE CACAO

JGHKDEDVGHFDFDR
&KLYLWp
Licor de cacao
6HJXLUHOSURFHVRJHQpULFR¬/LFRUGHFDFDR­ver página 078KDVWDREWHQHUJGHOLFRU
GHFDFDR&KLYLWp

EDITORIAL ACABADO Acabado de la cobertura

Ricardo Vélez y Paco Llopis traen a este número dife-

DE LA COBERTURA 6HJXLUHOSURFHVRJHQpULFR¬$FDEDGRGHODFREHUWXUD­ver página 078
JGHOLFRUGHFDFDR&KLYLWp
(QODUH´QDGRUDGHSLHGUDFRQODFREHUWXUDUHVXOWDQWH(1)DxDGLUHOSDQGHVKLGUDWDGR
JGHPDQWHFDGHFDFDR
\UH´QDUDPLFUDV
GHVRGRUL]DGD

Montagud Editores
JGHD]~FDU
JGHSDQFRQPDVDPDGUH
GH-HV~V0DFKt

rentes aplicaciones del chocolate a la pastelería. Desde 1

CARACTERÍSTICAS la creación de bombones al chocolate ‘Bean to bar’,

180 págs. 21 x 24 cm.
Atemperado

TEWERHSTSVXEVXEWMRHMZMHYEPIWKEPPIXEW]QYJ½RW
6HJXLUHOSURFHVRJHQpULFR¬$WHPSHUDGR­ver página 080

Tableta
6HJXLUHOSURFHVRJHQpULFR¬7DEOHWD­ver página 081

Catálogo internacional
Ilustrado en color. También el chocolate está presente en las creaciones
ISSN: 2014-9816
de panadería y bollería que elaboran los más presti- Ice-brioche
José Roldán. Horno Don Roldán.

giosos panaderos como José Roldán, Antonio Cepas,

El típico cono de helado se ha transformado en una pieza de bollería de brioche muy sabrosa y original. Ésta que se
rellena con una crema de cobertura y vino Oloroso, y se remata con una semiesfera, a imitación del helado, de gelatina

IDIOMA de pera. Espectacular.

Florindo Fierro, Javi Moreno, Miguel Chale o Tonatiuh

Brioche

Español
BRIOCHE
1.000 g de harina de fuerza Amasar todos los ingredientes, excepto la levadura, que se incorporará al final del
150 g de azúcar proceso. Dejar reposar a 4 °C durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, dividir en
20 g de sal piezas de 30 g y disponer en moldes de conos. Dejar fermentar. Hornear a 220 °C

Panadería
4 huevos durante 10 minutos. Reservar.
390 g de leche

Cortés, entre otros 22 profesionales. Nos presentan

80 g de cacao
30 g de levadura
Ganache
100 g de masa madre de cultivo Hervir la nata y emulsionar con la cobertura. Añadir la mantequilla y el Oloroso. Introducir
128 en una manga y reservar para el acabado.
129
127 320 g de aceite oliva virgen extra

PRECIO DEL EJEMPLAR

GANACHE Pera-Oloroso-vainilla
470 g de nata Caramelizar el azúcar y añadir los dados de pera. Dejar cocer durante unos minutos y

panes, cruasanes, brownies, brioches, trenzas y otras

30 g de mantequilla añadir el vino y la vainilla. Reducir y añadir la gelatina, previamente hidratada. Disponer
500 g de cobertura en moldes de semiesfera y dejar cuajar en frío.
de chocolate 64 % de cacao
30 g de vino Oloroso
D.O. Montilla-Moriles
Acabado

23.00 € Jose Roldán

Rellenar el brioche con la ganache y rematar con la gelatina de pera-Oloroso-vainilla.
Decorar al gusto.

35 especialidades en las que interviene el chocola-

PERA-OLOROSO-VAINILLA
40 g de azúcar
20 g de pera en dados
1 vaina de vainilla

$ 26.24
50 g de vino Oloroso

Horno Don Roldán

D.O. Montilla-Moriles
1 g de sal

te tanto en la composición de la masa, como en su

4 g de gelatina

Catálogo internacional
relleno o acabado.

120 121
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 33
ENEKO ATXA - RICARD CAMARENA - RICARDO VÉLEZ - LUIS ROBLEDO
ANTONIO GARCÍA - GABRIEL MIRET - CARLOS MARIEL - DANIEL KÜHNE
Premio Nacional

P
de Gastronomía
Mejor Publicación
ara Eneko Atxa (Azurmendi***), toda culinaria es Periódica

Catálogo internacional
el resultado de un incansable afán por la excelencia.
Lo demuestra también con sus petits fours, esos
TIUYIySW]HYPGIWFSGEHSWVIPIKEHSWTEVEIP½REPHI Cocina Dulce [1]

la comida como, por ejemplo, la ‘Piruleta de albahaca [2]

y yogur’. Eneko Atxa 028

029
Petits fours
En las cuatro creaciones dulces que Ricard Camarena Azurmendi Eneko
(1) INFUSIÓN DE ALMENDRA
[3]

Eneko
(2) MACARON DE LECHE AHUMADA

(Ricard Camarena Restaurant*) presenta, se incluyen

(3) CHOCOLATE Y AVELLANA

varias muestras de su trabajo con los caldos para

Catálogo internacional
postres. Uno de ellos es la ‘Infusión de café’ del
‘Café con helado de leche quemada, mantequilla y
macadamias’.
En la sección de Pastelería, Ricardo Vélez (Moulin
Chocolat) hace realidad ese tópico de trabajar por la Café con helado de leche quemada, mantequilla y macadamias
Ricard Camarena Restaurant

vanguardia con la tradición como bagaje, explorando

NE | Molde rectangular | Pala para quemar | Abatidor de temperatura | Mantecadora
| Deshidratadora | Gel de sílice
CO | Infusión de café | Cremoso de café | Posos de café | Helado de leche quemada
Cocina Dulce
‘Mango maduro, curry dulce, hierbas
| Crema de mantequilla noisette | Merengue seco de leche

Alérgenos: gluten, lácteos, huevo, frutos secos.

todo tipo de formato en su punto justo de excelencia. INFUSIÓN DE CAFÉ - 1,75 KG Infusión de café

y semillas’ es la elaboración de Ricard Ricard Camarena

056 500 g de café molido Infusionar el café en frío durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, colar por una
047
057 1,75 l de agua Superbag y por un chino con papel. Reservar para el cremoso de café.

Catálogo internacional
El pastelero triunfa con individuales, vasos, tartas y
CREMOSO DE CAFÉ - 1,5 KG Cremoso de café
1 kg de infusión de café Disolver el azúcar en la infusión de café con ayuda de unas varillas.
500 g de azúcar
Comprobar el peso y añadir en caliente al almidón de maíz. Mezclar con ayuda de unas
105 g de almidón de maíz

Camarena que protagoniza la portada

varillas, dejar reposar durante 2 horas y, transcurrido este tiempo, varillar de nuevo.

R
Ricard Camarena Restaurant
(o 70 g por kg de la mezcla
de infusión de café y azúcar) Introducir en mangas y reservar hasta el momento del pase.

bombones que llaman la atención por sus guiños a lo

POSOS DE CAFÉ Posos de café
291 G / 288 UNIDADES Mezclar todos los ingredientes en la KitchenAid con la pala. Introducir en un molde
112 g de café molido rectangular, presionando, a 0,5 cm de grosor, y dejar reposar en cámara. Cortar en
140 g de cacao en polvo dados de 0,5 cm y hornear a 140 °C durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo,

del número de septiembre-octubre.

581 g de harina de almendra reservar hasta el momento del pase.
469 g de mantequilla
49 g de sal en escamas

clásico y por el empleo de lo último en chocolate. Una

JGHKDULQDµRMD
581 g de azúcar

muestra de ello es su ‘Babá de Dulcey’.

40 creaciones 0E ½PSWSJuE HI 0YMW 6SFPIHS 8SYX 'LSGSPEX  XMIRI >>

al chocolate por bandera. Le gusta hacer productos

84 elaboraciones ±WMQTPIW I½GEGIW ] HIPMGMSWSW² GSQS IR PE³8EVXE HI

PÃSTRYREVOLUTION
20 pasos a paso avellanas’, una elaboración emblemática.

Catálogo internacional
Babá de Dulcey

En Panadería, Antonio García (El Colmenero de Pastelería Moulin Chocolat

230 fotografías
NE | Moldes de semiesfera de 3 cm | Boquilla vermicelli
CO | Jarabe de ron | Babá | Cremoso de Dulcey | Mango en dados | Barquillo crujiente

Alhaurín) prosigue el trabajo de sus antecesores para Para 24 individuales

que el pan ocupe el lugar que le corresponde con Ricardo Vélez 076
077

elaboraciones como el ‘Pan de espelta’. Moulin Chocolat Barquillo crujiente

Placa de chocolate

EDITORIAL
Por su parte, Gabriel Miret (Forn Miret) es un Mango en dados

Montagud Editores Cremoso de Dulcey

referente en el uso de productos ecológicos, masa Babá

CARACTERÍSTICAS madre y largas fermentaciones, como por ejemplo, en

180 págs. 21 x 24 cm. su ‘Pan ecológico’.

Catálogo internacional
Ilustrado en color.
>>

Carlos Mariel & Daniel Kühne (Club Richemont)

ISSN: 2014-9816 Pa de tub

ofrecen una selección de panes biológicos elaborados Forn Miret

El 22 de octubre de 2010 era una fecha que los ciudadanos de El Vendrell esperaban desde hacía mucho
WLHPSRHUDHOGtDHQTXH´QDOL]DEDQODVREUDVGHUHVWDXUDFLyQGHOyUJDQREDUURFRGHFRLQFLGLHQGRFRQ

con siete tipos de cereales distintos. Destacan

HO–DQLYHUVDULRGHODPXHUWHGH3DX&DVDOV&RQPRWLYRGHHVWDHIHPpULGHIXHURQVXUJLHQGRLQLFLDWLYDV

IDIOMA
VRFLDOHVFXOWXUDOHV\HFRQyPLFDVSDUDKDFHUGHHVWHHYHQWRXQD´HVWDFXOWXUDO8QDGHpVWDVIXHODFUHDFLyQ
del pa de tubSDQGHWXERXQDSLH]DHVSHFLDOSDUDFRQPHPRUDUODUHVWDXUDFLyQGHOyUJDQR'HEtDVHU
XQSDQTXHUHFRUGDUDDXQWXERGHyUJDQR´QRHQXQDSXQWD\DQFKDHQODRWUDQRSRGtDKDFHUVHGHRWUD
PDQHUD1RGHEtDVHUXQSDQGHPDVLDGRVR´VWLFDGRSXHVORVWXERVVRQHOHPHQWRVPX\VHQFLOORVSHURFRQ
PXFKDVRQRULGDGSRUHOORGHEtDVHUFUXMLHQWH<ODSDUWHPiVLPSRUWDQWHHOJXVWRGHEtDVHUDPSOLRSDUDGDU

propuestas como el ‘Pan einkorn’ elaborado con

ODVHQVDFLyQGHTXHWRGRVORVVRQLGRVGHOyUJDQRWHSXHGHQYHQLUDODERFDSRUORWDQWRJXVWRVR&RQXQD

Español
PH]FODHVSHFLDOGHGLIHUHQWHVKDULQDVVHFRQVLJXLyTXHHVWHWXERIXHUDFUXMLHQWHSRUIXHUD\DJUDGDEOHDOD
YLVWD\DOSDODGDU'HVGHHVHOSDQHVWUHOODGH)RUQ0LUHW

INGREDIENTES
Panadería
escaña (Triticum monococcum), una de las plantas de 
Harina de trigo W160-170
+DULQDGHPDOWDHFROyJLFD
 +DULQDLQWHJUDOGHHVSHOWDHFROyJLFD
1.000 g
10 g
10 g

PRECIO DEL EJEMPLAR

Agua 600-650 g
Masa madre 170 g

cultivo más antiguas.

140 Sal 20 g
141 Levadura 2,5 g

Gabriel Miret
PROCESO

23.00 € 


Incorporar: En la amasadora, diluir la masa madre -del día anterior y conservada en cámara
 IULJRUt´FDFRQODPLWDGGHODJXD
Amasado: Mezclar todos los ingredientes, excepto la levadura, en 2ª velocidad durante
 PLQXWRV7UDQVFXUULGDODPLWDGGHOWLHPSRGHDPDVDGRDxDGLUODOHYDGXUD

$ 26.24
  6HGHEHREWHQHUXQDPDVD´QDGHHODVWLFLGDGPHGLD

Forn Miret
Temperatura final de la masa:  ƒ&
Primer reposo: (QEORTXHGXUDQWHPLQXWRV
División y pesado:  'LYLGLUHQERODVGHJSDUDODVEDUUDV\GHJSDUDSDQHVUHGRQGRV
  %ROHDUVXDYHPHQWH

Catálogo internacional
Segundo reposo: (QERODVGXUDQWHPLQXWRV
Formado: En barras, con una punta estrecha y la otra ancha; o en redondo, sin apretar
  GHPDVLDGR
Último reposo: Fermentar en armario de madera y en tela durante 3 horas-3 horas
  \PLQXWRV
Cortes:  'DUFRUWHVHQGLDJRQDO
Cocción: +RUQHDUDƒ&GHHQWUDGD\EDMDUKDVWDORVƒ&'DUXQJROSHGHYDSRU
  GHVHJXQGRVDODHQWUDGD(OWLHPSRGHFRFFLyQSDUDODEDUUDVHUiGH
  PLQXWRV\SDUDHOUHGRQGRGHKRUD\PLQXWRVDSUR[LPDGDPHQWH

122 123
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 32 PãstryRevolution obtiene el
MARTIN BENN - FERNANDO SÁENZ - JOSEP MARIA RODRÍGUEZ - LAURENT MORENO
FERNANDO BERNALDO DE QUIRÓS - MARIO TORTOSA - CARLOS MARIEL - DANIEL KÜHNE
PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA
a la Mejor Publicación Periódica!

P ãstryRevolution y todos los que forman parte de

Catálogo internacional
ella -lectores, amigos, autores, pasteleros, panaderos,
postreros y anunciantes- están de enhorabuena. La PãstryRevolution, La publicación para amantes de la pastelería,
la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores
obtiene el galardón de la Real Academia de Gastronomía
a la Mejor Publicación Periódica en Papel.
“Este premio para PastryRevolution es un sueño
convertido en realidad tras una apuesta editorial
sin igual en el mundo de la pastelería, de la panadería
y de la cocina dulce. Sólo Montagud Editores podía
hacerlo”, afirma Guillermina Bravo,

la única revista Cuando el año pasado la Real Academia de Gastronomía

directora de Montagud Editores.

publicación para amantes de la pastelería, la panadería

tuvo a bien nominar a PãstryRevolution en la categoría “Mucha felicidad por esta noticia.
de Mejor Publicación ya supuso un hito. Por primera vez, Sabemos lo mucho que cuesta rozar la excelencia”,
añade Jãvi Antoja de la Rosa, director de Proyectos

del sector que obtiene el

una publicación dedicada al mundo de la pastelería, de
la panadería y de la cocina dulce recibía una nominación. Editoriales. “Mis respetos hacia el actual equipo
que ha sabido perseverar y seguir trabajando
En ese momento ya nos hizo especial ilusión porque sin importar los premios
tocaba el corazón fundacional de Montagud Editores, y sólo pensando en el lector”.

y la cocina dulce de Montagud Editores ha obtenido Premio Nacional

una editorial nacida en 1906 con la publicación técnica
dedicada al mundo del pan más antigua del mundo
–‘Molinería y Panadería’– que, en 1930, seguía apostando

Premio Nacional
por el mundo dulce con la creación de la cabecera
‘La Confitería Española’. ALBERT ADRIÀ Y RAFAEL SANDOVAL,

de Gastronomía
PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA

el galardón de la Real Academia de Gastronomía a la

112 años después, recibimos con humildad este Premio
Nacional de Gastronomía que compartimos con todos Otros ganadores de la edición de 2017 de los galardones

de Gastronomía
los pasteleros, panaderos y postreros de restaurante han sido el colaborador de Montagud Editores y autor
de España. Y con vosotros, queridos lectores. Sí, con de ‘Postres Mugaritz‘ Andoni Luis Aduriz (Mugaritz,
humildad pero sabiendo el papel que desempeñamos en Rentería, dos estrellas Michelin), con el premio a la
el sector. Siempre avanzando. Siempre pensando en el Gastronomía Saludable; y Rafael Sandoval (Coque,
sector. Sin miedos y con libertad. Madrid, dos estrellas Michelin), Mejor Sumiller. También

Mejor Publicación Periódica en Papel.

Albert Adrià, que ha dado la campanada como
Permitidnos compartir este premio, especialmente, con
el equipo que hace posible que PãstryRevolution llegue
a vuestras manos. En especial, a Javier Antoja Giralt,
36 años dedicado al mundo del pan y que supo dar
el relevo de manera generosa a una nueva manera
ganador del Premio Nacional de Gastronomía al
Mejor Jefe de Cocina. Adrià es autor y portada de
PãstryRevolution 23.

SOBRE MONTAGUD EDITORES

Mejor Publicación
Periódica
de entender el mundo de la edición gastronómica,

Este número de julio-agosto abre con las elaboraciones

a la coordinadora editorial de Montagud Editores, Montagud Editores es una editorial especializada en
Lúa Monasterio, y al hombre filtro, el que vuelca a la obras sobre gastronomía desde el año de su fundación,
maqueta los contenidos, René Palomo. Ellos también 1906, así como uno de los máximos referentes del
son los que hacen que el nombre de la pastelería y la panorama dulce a nivel mundial. Ha editado los sueños
panadería española se pasee por el mundo con orgullo. dulces de profesionales imprescindibles. Entre ellos
se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla
La trascendencia de nuestra obra no pretende ser otra: la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Josep

de Martin Benn (Sepia, Sídney), el cocinero inglés

Catálogo internacional
contar historias que serán Historia. Esta editorial es así, Maria Rodríguez, Campeón del Mundo de Pastelería,
una fábrica de sueños. Los sueños de la pastelería y la que presenta toda una antología en clave dulce con
panadería. ‘Sweetology’, y ‘Sweet Diversions’, de Yann Duytsche.

De este modo, PãstryRevolution y todos los que De igual forma, la editorial publica cada seis meses
forman parte de ella -lectores, amigos, autores, el cuaderno de alta gastronomía Apicius. Y también
plasma en negro sobre blanco las claves culinarias

que triunfa en Australia. Sus postres, complejos en

pasteleros, panaderos, postreros y anunciantes- están
de enhorabuena. y la trayectoria de los mejores chefs. Entre ellos se
encuentran Eneko Atxa, Quique Dacosta, Paco Pérez,
Gracias por creer en este proyecto de locos, hecho por Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Francis Paniego y
locos para vosotros, nuestros queridos locos. Ricard Camarena.

Guillermina Bravo & Jãvi Antoja de la Rosa

la elaboración y esenciales en planteamiento, están

revestidos de una impecable pátina japonesa.
El ‘chef del frío’, Fernando Sáenz (Heladería DellaSera, Umeboshi y frambuesa:
un saludo a Japón
Sepia

Logroño), ha rescatado a las conservas en almíbar de lo Martin Benn es un

enamorado de la cocina

anecdótico para seguir profundizando en la búsqueda

japonesa, y así lo plasma en

Cocina Dulce
este postre: “Busco la sobriedad,
tanto en la receta como en el emplatado.
Éste, por cierto, recrea la bandera del País

¡La única revista del sector

GHO6RO1DFLHQWHTXHHOFRPHQVDOLGHQWL´FD
rápidamente, y que llama la atención por su

del sabor de sus creaciones heladas. Así, presenta al

simplicidad y por su originalidad. La propuesta
016 rinde homenaje a las ciruelas ‘ume’ [que también
017
serían conocidas como ‘ciruelas chinas’ o
‘albaricoques japoneses’]. En su lugar, empleamos

que obtiene el Premio Nacional

Catálogo internacional
las llamadas ciruelas de sangre [que destacan

detalle esta innovadora línea de investigación, con todo

por su carne de color rojizo]. Las encurtimos

Martin Benn
en el restaurante, para obtener así nuestro
propio umeboshi. Para sazonar
las frambuesas, empleamos Yukari,
un condimento elaborado

de Gastronomía!
a base de shiso”.

tipo de productos y todo tipo de almíbares. Sepia

La Pastisseria, el proyecto de Josep Maria Rodríguez,
el Campeón Mundial de Pastelería, cumple 6 años
36 creaciones de excelencia. En PãstryRevolution 32 desvela los >>

87 elaboraciones
ESPONJOSO DE NATA Esponjoso de nata PINTURA BLANCA Pintura blanca

secretos de su imponente y vitrina y pone la lupa en

690 g de nata 35 % M.G. En la batidora con las varillas, semimontar 480 g de la nata. 600 g de cobertura Fundir ambos ingredientes a 45 °C y reservar para el acabado.
45 g de azúcar de chocolate 35 % manteca
En un cazo, calentar los 210 g de nata restantes a 45 °C y disolver el azúcar, la glucosa
35 g de glucosa atomizada de cacao Ivoire Valrhona
75 g de masa de gelatina
y la masa de gelatina. Subir la temperatura de la mezcla a 80 °C, apagar el fuego y 400 g de manteca de cacao
Geles de colores
1,1 g de haba tonka agregar el haba tonka, previamente rallada. Tapar y dejar infusionar durante 10 minutos. Calentar todos los ingredientes, excepto los colorantes, a 45 °C y homogeneizar con
Transcurrido este tiempo, colar y dejar bajar la temperatura a 50 °C. Incorporar la nata GELES DE COLORES ayuda de la túrmix. Dividir la mezcla en siete recipientes e incorporar a cada uno un

los pasteles, ‘regalándonos’ uno conmemorativo, entre

STREUSEL VHPLPRQWDGD\YHUWHUJHQXQPROGHFXDGUDGRGHFPGHODGRFRQVXSHU´FLH 3 kg de glaseado neutro colorante distinto, para obtener así los siete geles de colores. Introducir cada uno en una
135 g de azúcar granillo ‘trencadís’. Introducir el interior congelado de gel, cremas y pan genovés, con el gel Absolu Cristal Valrhona manga y reservar en cámara para el acabado.
135 g de harina T45 de lima bocabajo. Alisar el esponjoso de nata en los laterales del molde y congelar. 210 g de agua

PÃSTRYREVOLUTION
135 g de harina de almendra 60 g de glucosa Acabado

23 pasos a paso
135 g de mantequilla pomada Streusel c.s. de colorante Desmoldar la tarta congelada y depositar sobre una base cuadrada de crujiente.
amarillo hidrosoluble
En la batidora con la pala, mezclar el azúcar con la harina y la harina de almendra. Con ayuda de una pistola de pintura, rociar con pintura blanca para lograr un efecto
CRUJIENTE (BASE) c.s. de colorante

otras creaciones.
A velocidad 1, incorporar la mantequilla pomada en dos veces, obteniendo una mezcla aterciopelado. Escudillar los geles de colores de forma intercalada en la parte cóncava
125 g de mantequilla ámbar hidrosoluble
5 g de colorante blanco homogénea sin montar. Estirar en dos bandejas y dejar enfriar en cámara. Pasar por c.s. de colorante GHODVXSHU´FLH
330 g de pasta de almendra un tamiz o picadora. Estirar sobre una bandeja con papel sulfurizado y hornear a naranja hidrosoluble
150 °C durante 18-20 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y, con ayuda de un

Catálogo internacional
cruda c.s. de colorante
543 g de streusel cuchillo, picar en cuadrados gruesos de unos 0,5 cm. Reservar para el crujiente. rojo hidrosoluble
10 g de yogur crujiente c.s. de colorante

En la sección de pastelería, Laurent Moreno (París,

antihumedad Sosa Crujiente (base) cobre hidrosoluble

Pastelería
(Yogur crispy wet-proof) Fundir la mantequilla junto con el colorante blanco a 40 °C. Homogeneizar con la c.s. de colorante

262 fotografías
15 g de frambuesa crujiente verde hidrosoluble
pasta de almendra y calentar a 40 °C. Mezclar con el streusel, el yogur, la frambuesa
OLR´OL]DGDDQWLKXPHGDG6RVD c.s. de colorante azul
(Frambuesa crispy wet-proof)
y la fruta de la pasión. Estirar a 0,5 cm de grosor y dejar enfriar en cámara. Troquelar hidrosoluble
15 g de fruta de la pasión en cuadrados de 16 cm de lado y reservar para el acabado.

Francia) remarca sus tres puntales para un pastel

FUXMLHQWHOLR´OL]DGDDQWLKXPHGDG
Sosa (Fruta de la pasión crispy
wet-proof)

Gel de colores Esponjoso de nata Gel de lima Pintura blanca

082

perfecto: “buena apariencia, buen sabor y buena

083

Josep Maria Rodríguez

textura”. Los ‘despliega’ en 4 detalladas creaciones. La Pastisseria
EDITORIAL
Ecotahona del Ambroz es, probablemente, una de las
Montagud Editores Crema de frambuesa y lima Crema de albaricoque y pasión

panaderías con mayor compromiso ecológico. Entre

CARACTERÍSTICAS los 6 panes que Fernando B. de Quirós presenta, Crujiente (streusel) Pan genovés

180 págs. 21 x 24 cm. encontramos recetas tan originales como el de castaña

Catálogo internacional
Ilustrado en color. o de tomate. Pan de grano completo de centeno

ISSN: 2014-9816
Carlos Mariel y Daniel Kühne. Club Richemont Preparaciones previas

Remojo de centeno

Forn Europa, en Barcelona, se ha ganado el

De todos los panes de centeno que presentamos a Mezclar ligeramente 2.000 g de centeno troceado fino con 2.200 g de agua, en la que previamente
FRQWLQXDFLyQpVWHHVHOPiVSRWHQWHHQWH[WXUD\VDERU VHKDEUiQGLVXHOWRJGHVDO\RGDGD'HMDUUHSRVDUGXUDQWHKRUDVDWHPSHUDWXUDDPELHQWH
pues se trata de un pan de centeno 100 %, elaborado
con centeno troceado fino, remojo y masa madre. Masa madre final
(OSURFHVRGHHODERUDFLyQVHGHWDOODFRQSUHFLVLyQSDUDTXH 0H]FODUFRQHVSLUDOGXUDQWHPLQXWRVJGHFHQWHQRWURFHDGR´QR\JGHDJXDFRQJ
sirva como base a este tipo de panes. GHPDVDPDGUHGHFXOWLYR/DWHPSHUDWXUD´QDOGHODPDVDGHEHVHUGH–&'HMDUUHSRVDUHQEORTXH

reconocimiento gracias a la calidad de todas sus

durante 16-18 horas.

IDIOMA
Para 31 piezas de 615 g.

INGREDIENTES

 &HQWHQRWURFHDGR´QR 4.000 g

Español elaboraciones. Mario Tortosa propone algunos de sus

Agua 2.000 g
 0DVDPDGUH´QDO 8.400 g

Panadería
Remojo de centeno 4.240 g
Levadura 250 g
Sal 160 g

panes, cocas y galletas. 152 Incorporar:

PROCESO

Todos los ingredientes en la amasadora con espiral.

PRECIO DEL EJEMPLAR

153
Amasado: Durante 20-30 minutos.
Temperatura final de la masa: 26-28 °C.

Carlos Mariel y el suizo Daniel Kühne (Club

Primer reposo: Durante 45 minutos-1 hora, a temperatura ambiente.
División y pesado: Bolear piezas de 600 g.
Formado: Rebozar las piezas suavemente en centeno troceado, con el cierre hacia

Carlos Mariel
arriba.
Último reposo: (1) Colocar en el cargador del horno. (2) Dejar fermentar a temperatura

23.00 €
  DPELHQWHKDVWDTXHHPSLHFHQDIRUPDUVHJULHWDVHQODVXSHU´FLHGHOSDQ

Richemont) elaboran 6 panes de centeno de gran

Cocción: Hornear a 240-250 °C con vapor, abrir el tiro a los 3 minutos y volverlo
a cerrar tras 12 minutos. Cuando falten 15 minutos, abrir el tiro nuevamente
  KDVWDHO´QDOGHODFRFFLyQ(OWLHPSRWRWDOVHUiGHKRUD

$ 26.24 Daniel Kühne

calidad en distintas fórmulas y presentaciones, con

Catálogo internacional
Club Richemont 1 2

mezclas de otras harinas, con sistemas de remojo,

masas madre, etc.

124 125
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 31 39 creaciones
MAURITS VAN DER VOOREN - JAVI OLLEROS - TONI VERA - CHRIS MATSCH 123 elaboraciones
EMILI FELIU - CARLOS SESPLUGUES - CARMEN MARÍN
11 pasos a paso
203 fotografías
L os dulces con los que se deleitaba en su niñez

Catálogo internacional
se caracterizaban por sabores, poderosamente
evocadores para Maurits; con ellos juega, en la
actualidad, como transporte sensorial hacia su Cocina Dulce
juventud. Ni más ni menos que 8 son el número de
Yuzu, hinojo, albahaca
Latour

Maurits van der Vooren

NE | Moldes de esfera de 2 cm de diámetro

recetas que Maurits van der Vooren (Latour, 1 estrella

| Moldes de esfera 5 cm de diámetro | Sifón
 _0iTXLQDFRUWD´DPEUHV
CO | Interior de esfera | Esfera de yuzu | Espuma de hinojo
038  _3HVWRGXOFHGHDOEDKDFD_(QVDODGDGHKLQRMRDJULGXOFH
039

Michelin) presenta a los lectores de PãstryRevolution. Latour Para 25 personas

ª3DUDHVWHSRVWUHHODERURXQDFiVFDUDGH\RJXUTXHVX
textura recuerda a la piel de melón. Como el resto de los

En todas ellas, se muestra el carácter del chef: técnico,

HOHPHQWRVHVDQDUDQMDGRPDQWHQJREODQFDGLFKDFiVFDUDOD
FXDOOD´MRFRQQLWUyJHQROtTXLGR«

perfeccionista, seguro de sí mismo y capaz de ir más

Catálogo internacional
allá en sabores y emplatados.
Por su parte, Javi Olleros (Culler de Pau, 1 estrella >>

Michelin) ha elegido unos postres que son de

ETEVMIRGMEWIRGMPPETIVSHIIPEFSVEGMzRWS½WXMGEHE (I
Tiramisú

sabores perseguidos, de pureza destilada, de resultado Canal

NE | Laminadora | Aro microperforado | Cinta de silicona antiadherente

| Discos de silicona | Sifón | Molde rectangular de silicona | Pistola de pintura

IPIZEHS )WPEIWIRGMEKEPPIKEQjWVI½REHE]IRGPEZI
| Abatidor de temperatura
CO | Masa brisa | Plancha de melindro | Almíbar de café | Bizcocho brownie
| Crema montada de mascarpone | Bizcocho sifón de café | Gelatina de ratafía
| Pintura de chocolate negro

La banda de hojaldre tropical contemporánea.

Para 5 tartas
Pastelería

Catálogo internacional
de Toni Vera (Canal) protagoniza
Gelatina de ratafía Crema montada de mascarpone

La de Toni Vera (Canal) es una pastelería clásica

078
079

la portada de este número formulada desde una contemporaneidad fresca y Toni Vera
de mayo-junio. deliciosa. Como ejemplo, su ‘Tarta de frambuesa y Canal
mascarpone’ o el ‘Tiramisú’, dos de sus propuestas en Bizcocho sifón de café Bizcocho brownie

39 creaciones este número.

Plancha de melindro Masa brisa

123 elaboraciones Chris Matsch (Ibis Bakery) es un especialista en masas >>

hojaldradas por lo que ofrece a nuestros lectores los

11 pasos a paso
Cavallers integral

PÃSTRYREVOLUTION
INGREDIENTES
Forn Sant Josep
Sal 20 g
Masa madre con harina T80 400 g

mejores ejemplos en esta familia de elaboraciones

Un pan de harina integral molida a la piedra que no Levadura 1 g
tiene más secreto que el de su proceso de elaboración, Agua (bassinage) 100 g

203 fotografías
que parte de una autólisis, la masa madre y una larga

Catálogo internacional
Panadería
fermentación. Su sabor, su aroma, su miga esponjosa
y su crujiente corteza lo sitúan en un gran nivel de
PROCESO

imprescindibles. Las técnicas que Matsch aplica a la

calidad.
Su nombre viene de una cita del gran maestro francés Incorporar: En la amasadora, la preparación previa, la sal, la masa madre y la levadura.
Raymond Calvel, que citó como Chevaliers du bon pain Amasado: A 1ª velocidad durante 12 minutos y, transcurrido este tiempo, a 2ª velocidad
(‘caballeros del buen pan’) a los panaderos artesanos durante 3 minutos más; añadiendo el agua del bassinage poco a poco hasta
que trabajan por la excelencia.  REWHQHUXQDPDVD´QD\HOiVWLFD
Temperatura final de la masa: 22 °C.

pastelería son clásicas y francesas, y los ingredientes

Primer reposo: En cubeta. Reservar en cámara de frío positivo durante 20-24 horas.
División y pesado: Dividir en piezas de 500 g.
Segundo reposo: Dejar atemperar durante 45 minutos.
Autólisis (preparación previa) Formado: )RUPDUERODV\FRORFDUVREUHWHODVGHOLQRFRQODSDUWH´QDKDFLDDUULED

Emili Feliu
1.000 g de harina integral molida Mezclar la harina y el agua y dejar reposar durante 45 minutos. Último reposo: Dejar fermentar durante 1 hora.
Cocción: Hornear, dando la vuelta (como si fuera un pan de payés) sin cortar, en horno

son locales y de temporada.

a la piedra T150
700 g de agua de suela con poco vapor a 240 °C durante 45 minutos.

122
123

En la sección de Panadería, Emili Feliu (Forn de Forn Sant Josep

EDITORIAL
Sant Josep) ha realizado cinco recetas de panes
Montagud Editores
tradicionales, elaborados con las mejores harinas, masa
CARACTERÍSTICAS madre y largas fermentaciones.
180 págs. 21 x 24 cm. Carlos Sesplugues (El Horno de Julia) es otro buen Frutas , de Cédric Grolet, el libro del Mejor Pastelero del Mundo
Montagud Editores publica en castellano la obra de referencia de la pastelería con frutas
PREPARACIÓN : 3 H 30

TARTALETAS 55

Catálogo internacional
Ilustrado en color.
BASE DE TARTALETAS BASE DE TARTALETAS
590 g de masa quebrada (ver pág. 312) La víspera, realizar la masa quebrada como se indica en la pág. 312.

ejemplo del papel de los nuevos panaderos en la

GANACHE MONTADA DE NARANJA Dejar reposar en cámara durante 24 horas hasta que forme costra.

Cédric Grolet, Mejor Pastelero del Mundo, ha revolucionado por completo el mundo de los dulces en el hotel parisino 2 hojas de gelatina
24 g de agua
GANACHE MONTADA DE NARANJA
También el día de antes, hidratar la gelatina en el agua fría durante
530 g de nata
Le Meurice no sólo con sus postres, sino también con sus ‘frutas’ reconstruidas y elaboraciones tradicionales. 144 g de cobertura de chocolate
blanco Ivoire
20 minutos. Hervir la mitad de la nata y agregar la gelatina. Verter poco
a poco sobre la cobertura de chocolate, emulsionando. Añadir la otra
120 g de zumo de naranja mitad de la nata y, a continuación, el zumo de naranja. Procesar con
recién exprimido la túrmix. Pasar a una cubeta y filmar a piel. Dejar reposar en cámara
durante 12 horas.
RELLENO DE MERMELADA

ISSN: 2014-9816
DE NARANJA RELLENO DE MERMELADA DE NARANJA
120 g de agua El mismo día, calentar el agua con el zumo de naranja y añadir el
180 g de zumo de naranja

100 recetas
azúcar mezclado con el agar agar. Hervir durante 2 minutos. Pasar
Yannick Alléno y Camille Lesecq en Le Meurice. Cuando 30 g de azúcar
4 g de agar agar
a una cubeta y dejar reposar en cámara. Cuando el gel esté frío,
procesar con la túrmix sin incorporar aire. Picar finamente las
170 g de naranjas pochadas

ellos se fueron, en 2012, fui ascendido a pastelero. Fue naranjas pochadas y agregarlas. Verter en moldes semiesféricos de

transformación de la panadería rural con propuestas

COCCIÓN
PERSONAS
(ver pág. 315)
3,5 cm de diámetro y congelar durante 1 hora.
54 g de caviar cítrico
40 g de gajos de naranja DORADO

CÍTRICOS
entonces cuando llegó Alain Ducasse, con Christophe
40 recetas base
DORADO Precalentar el horno a 160 °C (termo. 5-6). Hornear las bases de las
100 g de yema de huevo tartaletas durante 20 minutos. Mezclar la yema con la nata y pintar las

6DLQWDJQHDVXODGR\VHSURGXMRXQSXQWRGHLQµH[LyQHQ

:
25 g de nata bases prehorneadas con un pincel. Hornear durante 5 minutos más.

10
CREMA DE ALMENDRAS CON NARANJA

30
CREMA DE ALMENDRAS CON NARANJA

mi carrera”. 300 g de crema de almendras Realizar la crema de almendras ( ver pág. 314). Rellenar las bases de las

PARA
(ver pág. 314)

MIN
tartaletas y agregar gajos de naranja. Hornear durante 5 minutos más.

140 fotografías
1 naranja fresca
PASTA DE NARANJA
Fue Alain Ducasse el que le aconsejó: “deja de hacer cosas PASTA DE NARANJA
80 g de naranja
Triturar la naranja con la naranja confitada y el zumo de naranja en
un vaso americano. Alisar la pasta resultante sobre la capa de crema
40 g de naranja confitada
buenas, trabaja el gusto”. Cédric Grolet relata cómo pasó 80 g de zumo de naranja
de almendras cocida.
MONTAJE Y ACABADO

como el del típico tomate de Barbastro, elaborado con

MONTAJE Y ACABADO
“todo un año cuestionándome a mí mismo; ha sido el Montar la ganache y rellenar las cavidades de un molde de semiesferas

336 páginas
Baño naranja
de 4,5 cm de diámetro. Colocar en el centro un relleno de mermelada
300 g de baño (ver pág. 317)
5 g de colorante naranja liposoluble
de naranja. Congelar durante 3 horas antes de esculpir en forma de

mayor ‘empujón’ de mi carrera. Christophe Saintagne me

IDIOMA
20 g de pistoleado neutro naranja. Realizar el baño naranja como se indica en la pág. 317 con el
50 g de licor Kirsch colorante naranja liposoluble y bañar en él los montajes de naranja. Con
5 g de colorante en polvo brillante ayuda de un aerógrafo, aplicar el mismo baño con efecto aterciopelado,
hablaba todos los días de sabor, de aderezos, de audacia, naranja
Crumble naranja
procurando crear algunas manchas lisas para lograr un efecto irregular.
Recubrir con un poco de pistoleado neutro caliente y dorar con la mezcla

de asociación, de textura... Desde su marcha del Meurice, 100 g de crumble (ver pág. 312)
1,7 g de colorante naranja liposoluble
Ralladura de 1 naranja
de licor Kirsch y colorante en polvo brillante naranja, con ayuda de un
aerógrafo. Colocar un montaje sobre cada base de tartaleta relleno
y disponer el crumble naranja (ver pág. 312) alrededor.
trabajo directamente con Alain Ducasse. Él sabe quién soy,
me respeta y me deja libre. Para mí es importante llegar
SAINT
T HONOR
HONORÉÉ
NARANJA PREPARACIÓN : 3 H

tomate triturado. Una receta espectacular.

REPOSO : 24 H + 4 H

Español
allí, pero no podría haberlo hecho sin mis colaboradores.
Tengo un equipo formidable detrás de mí que trabaja duro
SDUDD\XGDUPHDOXFKDUSRUODSHUIHFFLyQ+R\PL´ORVRItD
es simple: doy un paso atrás, dibujo mucho y creo. Pienso
en términos de temporada, de forma y de audacia, y los
7 familias de frutas: HOJALDRE
Mantequilla amasada
CREMA PASTELERA DE FRAMBUESA
6 g de gelatina
41 g de agua
670 g de mantequilla de hojaldre

cítricos

Food Style
270 g de harina de sémola de trigo 90 g de yema de huevo

Carmen Marín (Carmen Gourmet) está al frente de

asocio para diseñar mis elaboraciones”. Pastón
260 g de agua
90 g de azúcar
25 g de preparado en polvo

frutas de hueso 25 g de sal

para crema pastelera

NEGROS
25 g de harina
6 g de vinagre blanco
500 g de jugo de frambuesa
200 g de mantequilla pomada

El libro
(ver pág. 315)

PERSONAS
frutas de pepitas 630 g de harina de sémola de trigo

COCCIÓN
30 g de manteca de cacao
164 CREMA DE ALMENDRAS AL TOMILLO 90 g de aceite de oliva Casanova®

&
240 g de crema de almendras (ver pág. 314)

165 ‘Frutas’ es una obra en la que, desde los bocetos del chef frutas exóticas 8 g de ron
PESTO DE TOMILLO

ROJOS
100 g de tomillo
20 g de frambuesas
30 g de aceite de oliva
10 g de tomillo picado

PRECIO DEL EJEMPLAR

KDVWDFDGDSLH]DIRWRJUD´DGDVHGHVFXEUHFRQIDVFLQDFLyQ 2 g de sal

:
8
frutos rojos & negros NATA MONTADA A LA FRAMBUESA 1 g de pimienta

1
PARA
500 g de nata 20 g de zumo de limón

FRUTOS
el proceso de creación de Cédric Grolet. Sus postres son 50 g de queso mascarpone

H
AZÚCAR AL TOMILLO
17,5 g de azúcar

frutos silvestres

una panadería que ofrece panes de calidad y saludables,

500 g de Isomalt
20 g de jugo de frambuesa (ver pág. 315)

de los que aportan una emoción inolvidable. Como hilos PETITS CHOUX
400 g de pasta choux (ver pág. 312)
50 g de tomillo

MONTAJE Y ACABADO

conductores de su pastelería de alta costura, las frutas son frutos secos CRUMBLE ROJO
100 g de mantequilla
200 g de frambuesas en láminas gruesas

125 g de harina
reinventadas para revelar la esencia y el poder de Grolet & de cáscara 125 g de azúcar semirefinado
5 g de colorante rojo liposoluble

como pastelero.

FRAMBUESA
Su proceso artístico comienza con una hoja en blanco,

23.00 € PASTEL
El autor donde materializa sus ideas para desarrollar pasteles

bien elaborados y acompañados de un servicio

306 PREPARACIÓN : 2H

TOMILLO
Cédric Grolet resume así su trayectoria profesional: que se sitúan al borde de la escultura. Ya sea a través de
“Comencé a hacer pasteles a los 13 años. Fue con mi reproducciones perfectas de frutas recién recolectadas, 198 REPOSO : 24 H + 2 H 30

abuelo, que tenía un hotel muy grande en el que cocinaba. de tartas o de pasteles; el chef muestra, a través de BIZCOCHOS DE LIMÓN-CACAHUETE-PISTACHO
260 g de almendra en polvo
BAÑOS
Cubos de limón: baño amarillo
illo limón

$ 26.24
225 g de azúcar semirefinado 300 g de baño
Lo que me atrajo fue lo dulce. Comencé unas primeras UHFHWDVODULTXH]DLQ´QLWDGHVLHWHIDPLOLDVGHIUXWDV 330 g de clara de huevo
105 g de yema de huevo
(ver pág. 317)
4 g de colorante amarillo liposoluble
30 g de pasta de café

prácticas en pastelería a los 14 años, así como un programa - Cítricos, donde se aprecia su frescura y acidez. 60 g de nata
65 g de azúcar
Cubos de pistacho: baño verde pistacho
300 g de baño
(ver pág. 317)
1 g de sal

esmerado. A destacar sus ensaimadas de cabello de

de formación profesional de dos años. Recuerdo que, en el - Frutas de hueso, en las que la semejanza con la realidad 210 g de mantequilla
105 g de harina T55
4 g de colorante verde liposoluble
1 g de colorante amarillo liposoluble

6 g de impulsor Cubos de cacahuete: baño Ivoire

colegio, no había nada que me hiciera estar sentado en se antoja como muy llamativa y emocionante. 60 g de pistachos de Sicilia
Ralladura de 4 limones
300 g de baño
(ver pág. 317)
60 g de cacahuetes frescos

la silla. La pastelería logró hacerme madurar y florecer. - Frutas de pepita: manzanas, membrillos, peras, melones... ACABADOS

Catálogo internacional
RELLENOS Cubos de limón: pan de oro

COCCIÓN
PERSONAS
Cubos de limón: mermelada de limón 2 láminas de pan de oro por cubo

Un florecimiento que ha seguido creciendo a partir de Mediante ellas, Cédric juega aún más con los sentidos con

MULTIFRUTAS
120 g de agua Cubos de pistacho: glaseado verde pistacho
180 g de zumo de limón 300 g de glaseado
30 g de azúcar (ver pág. 317)
entonces. Participé en varias competiciones, lo que me piezas que poseen un realismo impresionante. 5 g de agar agar
55 g de caviar cítrico
10 g de plata en polvo
0,5 g de colorante verde liposoluble

:
40 g de gajos de limón 1,5 g de colorante amarillo liposoluble

10
motivó, y profundicé en mis estudios de pastelería en - Frutas exóticas: pasteles equilibrados, sazonados a la 170 g de limón confitado (comprado)

30
1,5 g de vainilla en polvo

angel o sobrasada.
Cubos de pistacho: praliné de pistacho Cubos de cacahuete: glaseado blanco

PARA
50 g de azúcar
Yssingeaux. Después, llegó el momento del gran salto: fui perfección, para descubrir más allá de las fronteras. 300 g de glaseado

MIN
15 g de agua (ver pág. 317)
100 g de pistachos 25 g de fécula
2 g de flor de sal
a probar suerte a París. - Frutos rojos y negros: estas creaciones atesoran sabores Cubos de cacahuete: praliné de cacahuete
100 g de cacahuetes
20 g de colorante de titanio liposoluble

La primera etapa de ese viaje iniciático fue Fauchon. que, sin duda, atraen a los más curiosos. 50 g de azúcar
15 g de agua
2 g de flor de sal

Una casa icónica en la que tres extraordinarios chefs - Frutas silvestres. Aquí, el joven chef marca la diferencia
LQµX\HURQFDGDXQRDVXPDQHUDHQPL´ORVRItDGHWUDEDMR al trabajar las frutas a menudo más olvidadas: higos, uvas, Información:
actual: Christophe Adam me enseñó la creatividad, Benoit ruibarbo… Todas, eso sí, caracterizadas por sus sabores Montagud Editores
Couvrand me trajo la estructura y Christophe Appert me adictivos. c/ Zaragoza, 49. Barcelona

RUBIK
llevó a la locura, al dinamismo. - Frutas y frutos secos: la gula espera pacientemente en Tel. 93 318 20 82.
Sin embargo, después de cinco años, pensé que era hora este capítulo, lleno de sabores reconfortantes. No podía REPOSO : 2 H 30 Fax. 93 302 50 83.
de volar a nuevos horizontes. A los 25 años, me uní a faltar la famosa ‘Noisette’, la avellana especial del chef. www.libreriagastronomica.com

126 127
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 30 28 creaciones
JORDI CRUZ - JASON BROWN - RICARDO VÉLEZ - JOSEP MARÍA MONREAL 118 elaboraciones
UNAI Y ENEKO ELGEZABAL - TONY VALLS - TONI GONZALO 30 pasos a paso
365 fotografías
P ãstryRevolution 30 trae los postres con los que

Catálogo internacional
ABaC ha dado el salto a las 3 estrellas Michelin. Jordi
Cruz ya atesora 24 años de bagaje profesional en la
cocina y asegura que “haber logrado algo único no es Cocina Dulce
fruto de la casualidad, sino de una cosecha que requiere Cocina dulce
tiempo y constancia”. Tres años antes de hacerse con Jordi Cruz recién llegada al Olimpo
ABaC
010

la tercera estrella, Jordi Cruz confesaba: “Tengo pocas

011

ABaC, dirigido por el chef Jordi Cruz, se encuentra en el hotel barcelonés homónimo. No por ello deja de
WHQHUXQDDSDEXOODQWHSHUVRQDOLGDGSURSLD6XVUHVSRQVDEOHVORGH´QHQFRPRXQDFDVDGRQGHHOSURGXFWRHV
100 % de calidad. Un producto que se cocina a partes iguales mirando a la tradición y a la vanguardia. Y a la
excelencia… Parte de los huéspedes del hotel atraviesan la cocina, junto a la mesa del pase, para entrar y salir

virtudes, pero dos de ellas son la perseverancia y la

de sus habitaciones. Todo sigue en orden, y es posible gracias a la pulcritud que caracteriza al cocinero. La
suya es una forma de trabajar recta e incuestionable. Podría decirse que muchos de los logros del restaurante
son gracias a ella... En 2013, Cruz fue galardonado por la AIG (Académie Internationale de la Gastronomie)
como Chef de l’Avenir. Y, en 2015, el establecimiento fue premiado como Mejor Restaurante de Hotel en la
V edición de los European Hospitality Awards. La sala del restaurante destaca porque en ella el comensal
se siente especialmente cómodo. Las mesas, ovaladas, tienen vistas a un bello jardín.

tozudez”.

Catálogo internacional
Para Jason Brown (nel, Australia) es básico ser capaz
de entender el equilibrio del sabor en pastelería. Como Jordi Cruz
ABaC Restaurant
Avda. Tibidabo, 1-7. Barcelona

pastelero, considera necesario ser organizado, un buen

abacrestaurant.com

cronometrador y un perfeccionista. Postres como

Tarta Clavel

las ‘Hojas de otoño’ o el ‘Crostoli’ demuestran que la Moulin Chocolat

“Esta idea vino de un cliente, con el que íbamos a trabajar en un evento con la

clave del éxito pasa por el compromiso, la pasión y la

Duquesa de Alba. El cliente quería un clavel de chocolate fácil de comer y que
estuviera integrado en el propio pastel, para que así se pudiera degustar con
la cuchara”.

En este número, conocemos evolución constantes.

NE | Molde rectangular de silicona | Aro de 14 cm de diámetro
| Túrmix con cuchilla de emulsión
| Moldes circulares de cantos redondos y 16 cm de diámetro de PVC
| Abatidor de temperatura
| Molde de cilindro alto de 15 cm de diámetro
Pastelería
| Cortaquesos giratorio | Pistola de pintura

Catálogo internacional
las propuestas dulces de Jordi Cruz
&2_%L]FRFKR´QDQFLHUGHDOPHQGUD_0DVDGHJHODWLQD

El madrileño Moulin Chocolat es el templo de los

| Cremoso Inspiration Fresa | Mousse Jivara Fresa
086
087 | Clavel rojo de chocolate | Glaseado brillante Inspiration Fresa

que han llevado a ABaC a conseguir dulces de Ricardo Vélez. Quien ha probado sus dulces Glaseado brillante
Inspiration Fresa
Clavel rojo de chocolate Ricardo Vélez
las tres estrellas Michelin. los ama. Sin vuelta atrás. Apoyándose en nuevas Moulin Chocolat
Mousse

coberturas de fruta, Vélez presenta cuatro piezas

Jivara Fresa

28 creaciones con una gran cantidad de imágenes que ilustran %L]FRFKR´QDQFLHUGHDOPHQGUD Cremoso Inspiration Fresa

118 elaboraciones detalladamente el paso a paso de las elaboraciones. Baguette

Unai y Eneko Elgezabal (Gure Ogia Ogitegia - Mungía,

Gure Ogia Ogitegia

30 pasos a paso

PÃSTRYREVOLUTION
Todo un clásico… En este caso, se emplea un poolish junto a un reposo largo y en bloque. Los resultados
HQODPLJDODFRUWH]D\HOVDERUVRQPDJQt´FRV

Vizcaya) son dos referentes de la nueva panadería. Poolish

365 fotografías
2.500 g de harina Mezclar los ingredientes y dejar reposar a temperatura ambiente

Catálogo internacional
Panadería
2.500 g de agua durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, reservar en cámara
10 g de levadura IULJRUt´FDKDVWDHOGtDVLJXLHQWH

Enraizada en la tradición, poseen esa revolucionaria INGREDIENTES

Harina ecológica T55 7.500 g

Agua 7.300 g

forma de hacer las cosas que supone volver a las

 6DO 180 g
Levadura 18 g

Unai y Eneko Elgezabal

PROCESO

prácticas más precisas de la panadería. Presentan panes

Temperatura de base: 60 °C.
Incorporar: En la amasadora de brazos, la harina, el poolish, la sal, la levadura y el 80 %
del agua.
130
131
Amasado: $•YHORFLGDGGXUDQWHHOWLHPSRQHFHVDULRKDVWDTXHDEVRUEDHODJXD$O´QDO

Gure Ogia Ogitegia

del proceso, añadir el resto del agua poco a poco para realizar el bassinage.

de maíz y lino, entre sus recetas.

Consistencia de la masa: 0HGLR´QD6HD´QDUiGXUDQWHHOUHSRVRHQEORTXH
Temperatura final de la masa: 20-22 °C.
Primer reposo (pointage): A temperatura ambiente durante 1 hora, aproximadamente. Transcurrido
  HVWHWLHPSRGDUSOLHJXH\UHVHUYDUHQFiPDUDIULJRUt´FDDƒ&KDVWDHOGtD

EDITORIAL
siguiente (unas 18 horas).
División y pesado: En pastones de 350 g.

En Forn 9 (Sitges, Barelona), encontramos las mejores

Formado: Preformar en formato redondo.
Segundo reposo: Durante 45 minutos.
Formado: En formato baguette. Colocar sobre telas de lino, previamente espolvoreadas

Montagud Editores
con sémola de trigo duro.
Último reposo: A 6-8 °C durante unas 2 horas.
Cortes: Dar 4 cortes transversales.

selecciones de pan, elaborados con el método

Cocción: En horno de suelo refractario con vapor a 206 °C durante 24 minutos.
Enfriado: 6REUHUHMLOOD

CARACTERÍSTICAS tradicional y artesano, con harinas de distintas

180 págs. 21 x 24 cm. procedencias y las mejores materias primas, largas

Catálogo internacional
Ilustrado en color. fermentaciones y hornos de suela. Sus panes de espelta
50º Aniversario del Centro SAPER y homenaje a Santiago Pérez
La CEEAP rindió un homenaje a Santiago Pérez por su importante aportación a la pastelería española
Montagud Editores se adhirió al homenaje
Santiago Pérez es autor de numerosos reportajes, artículos técnicos y varios libros

ISSN: 2014-9816
y rústicos se explican con detalle en este número.
IDIOMA Tony Valls, el director de la Escuela de Panaderos del
Español Gremio de Barcelona, presenta 3 panes inéditos. Un
En la fotografía de la izquierda, Miguel Moreno, el presidente de la CEEAP, hace entrega de una placa conmemorativa a Santiago Pérez.
En la fotografía de la derecha, José Giménez, presidente de los pasteleros de Menorca, le hace entrega de un diploma.

Con motivo de la celebración de las bodas de oro del Los presidentes de las asociaciones adheridas a la
Centro SAPER, fundado en el año 1967 por Santiago Pérez confederación presentes en el almuerzo fueron los de los

Food Style
García, y que actualmente continúa en su hijo Alberto, la gremios de Alicante, Asturias, Madrid, Menorca, Álava,

pan con queso típico del Perú y Bolivia; el ‘Pan del

Confederación Española de Empresarios Artesanos de Vizcaya y Segovia.
Pastelería (CEEAP) acordó rendirle un homenaje por su Los actos de celebración se iniciaron en la víspera, con
importante aportación a la pastelería española. Ese acto una demostración de grageados a cargo de Eduardo Querido y admirado Santiago Pérez, colaborador y amigo:
164
de reconocimiento a la inmensa labor de Santiago Pérez Zangroniz, presidente de los pasteleros de La Rioja y

PRECIO DEL EJEMPLAR

165
se materializó el pasado día 16 de enero en el transcurso gerente de Pastelerías Iturbe de Logroño. A ella asistieron Poner por escrito, sea en papel o en una placa como la que se puede
de una asamblea de la CEEAP celebrada en León. Tras numerosos invitados llegados desde todos los puntos verse sobre estas líneas, toda una vida de dedicación a una profesión es

ermitaño’; y un pan de centeno con cerveza y miel.

la misma, en una comida de hermandad, el presidente de España para estar presentes en el homenaje del día muy difícil. También lo es expresar en palabras un raudal de sentimientos
de la Confederación, Miguel Moreno, acompañado de siguiente. de admiración y cariño como el que tú te mereces.
distintos presidentes provinciales y miembros de Desde las páginas de PãstryRevolution queremos reiterar
las juntas directivas, así como familiares, alumnos y nuestro reconocimiento y agradecimiento a la gran labor Ya son más de 60 años de colaboración con Montagud Editores, que
se inició incluso antes de que inaugurases tu escuela. Fuiste el alma

23.00 €
amigos de Santiago Pérez, le hizo entrega del diploma que el Centro SAPER ha llevado a cabo en estos ya más
y placa acreditativos del homenaje. También Santiago, de 50 años de existencia. Y que, sin duda, serán muchos GHODUHYLVWD¬/D&RQ´WHUtD(VSDxROD­FRQWXVHQVHxDQ]DVHQFLHQWRVGH
muy emocionado, recibió numerosos reconocimientos más. reportajes y artículos técnicos. Tú has sido maestro de maestros en
y obsequios; entre ellos el de Montagud Editores. ¡Felicidades! la pastelería española, en tu escuela, en la revista, en tus 22 libros, en
los seminarios y cursillos que has impartido, en tus viajes al extranjero.
Siempre has sido generoso en tus enseñanzas y, también, en tu amistad

$ 26.24
y cariño hacia Montagud Editores y a todos quienes formamos parte de
ella.

Los muchos reconocimientos que has recibido a lo largo de tu vida,

todos muy merecidos, no son comparables al cariño y agradecimiento de

Catálogo internacional
tus alumnos, compañeros y amigos. Así se ha revelado en cada ocasión
que hemos podido demostrártelo devolviéndote parte del cariño y
amistad que hemos recibido de ti.

Además, Santiago, has sabido darle continuidad a tu escuela con tu

hijo Alberto, el cual ha heredado de ti tus conocimientos, generosidad,
bondad y entrega, tanto en lo profesional como en lo personal.

Por todo ello, recibe el humilde homenaje a tu obra y tu persona de todos

quienes formamos parte de Montagud Editores.

Numerosas personas asistieron a la demostración de grageados a cargo de Eduardo Zangroniz. Santiago Pérez y su hijo, Alberto.

128 129
 Catálogo internacional
36 creaciones
PÃSTRYREVOLUTION 29 92 elaboraciones
SHAUN QUADE - JESÚS ESCALERA - FERNANDA COVARRUBIAS - DANIEL LINDEBERG - GIL PRAT -
FLORENCIO VILLEGAS - JUAN ANTONIO PÉREZ - ROBERTO DEL VAL - JUAN LUIS VÁZQUEZ 44 pasos a paso
373 fotografías

S haun Quade es un híbrido de cocinero y pastelero.

Catálogo internacional
El chef australiano está al frente de Lûmé, el restaurante
desde el que ofrece una experiencia multisensorial Helado de aceite de oliva de mandarina
con atriplex y absenta

Cocina Dulce
Lûmé

implicando todos los sentidos de los comensales. Un NE | Moldes de silicona con formas de aceituna
CO | Base de helado | Baño de aceituna verde | Aceite de hinojo silvestre
 _*HOµXLGRGHDEVHQWD_6DOGHKLQRMRVLOYHVWUH

ejemplo es su postre ‘Limonero Meyer’, una propuesta 189 g de leche

Para 12 personas

Base de helado
Verter la leche en un recipiente grande. Mezclar con ayuda de la túrmix e ir

con realidad virtual con el que los comensales son Shaun Quade
14 g de leche desnatada incorporando la leche en polvo y la dextrosa en forma de lluvia. Homogeneizar y
en polvo verter la mezcla en una cacerola. Calentar a fuego medio-alto, sin dejar de remover.
45 g de dextrosa Cuando la mezcla alcance los 40 °C, agregar el azúcar invertido, previamente
monohidratada mezclado con el azúcar glas. Acto seguido, añadir el estabilizante y homogeneizar
9 g de azúcar invertido con la túrmix. Llevar la mezcla a 85 °C. Retirar del fuego y enfriar rápidamente
034
17 g de azúcar glas a 4 °C en un baño maría invertido. A medida que la mezcla se enfría, incorporar

Lûmé
035
1 g de estabilizante

‘transportados’ a una granja.

el aceite con mandarina para emulsionar. Dejar madurar en cámara durante
para helados 12 horas. Transcurrido este tiempo, (1) pasar por la batidora. (2-3) Introducir en una manga
58 g de aceite de oliva y escudillar en los moldes con formas de aceituna. (4) Pinchar cada aceituna con un palillo
virgen extra con mandarina y congelar.
(se introducen mandarinas
en el proceso de prensado
de las aceitunas)

La obsesión de Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias, Base de helado

al frente de la Postrería (México), es reivindicar ‘que el

Catálogo internacional
1 2 3 4

TSWXVIIWEPKSQjWUYIYRHYPGIEP½REPHIPEGSQMHE´
4EVE IPPS VI¾I\MSRER GSRXMRYEQIRXI WSFVI IP WEFSV
>>

e intentan sacar el máximo provecho al producto Brioche hojaldrado de azafrán

Lindeberg Bageri & Konditori

‘siempre con un pequeño guiño de humor y juego’. Un

NE | Amasadora | Laminadora | Fermentadora
CO | Brioche hojaldrado | Relleno de almendra | Compota de pera | Crumble de avena

Para 30 unidades

ejemplo es el del uso de la peculiar haba tonka, como Pastelería

Brioche hojaldrado (masa)
Día 1
50 g de leche En la amasadora con el gancho, mezclar todos los ingredientes, excepto la mantequilla,
2 yemas de huevo a velocidad baja durante 4 minutos. A continuación, aumentar a velocidad media y
5 huevos mezclar durante 5 minutos más. Transcurrido este tiempo, agregar 50 g de la mantequilla
640 g de harina y mezclar durante 3 minutos más. Acto seguido, incorporar los 50 g de mantequilla

en su postre ‘Caramélia’.
50 g de azúcar restantes, mezclando durante 3 minutos. Colocar la masa en un recipiente de plástico
25 g de jarabe de azafrán y reservar en cámara durante 12 horas.
25 g de levadura fresca
12 g de sal
100 g de mantequilla

En la portada de este número,

en dados

Daniel Lindeberg es un pastelero sueco con manos

Día 2

Daniel Lindeberg
250 g de mantequilla fría En la laminadora, extender la mantequilla a 20 x 15 cm.
(VWLUDUODPDVDGHSRVLWDUODPDQWHTXLOOD\UHDOL]DUYXHOWDVVLPSOHV7DSDUFRQSDSHO´OP
y dejar enfriar en cámara durante 1 hora.

Catálogo internacional
una de las propuestas de Shaun Quade: de panadero. Las masas dulces son su especialidad y
090
091 Relleno de almendra

Lindeberg Bageri &

500 g de pasta de almendra En la batidora con la pala, mezclar todos los ingredientes. Introducir en una manga
200 g de mantequilla y reservar a temperatura ambiente.
pomada
30 g de agua

‘Arándanos y leche agria de cabra’. lo demuestra con las propuestas que ofrece en este 6 peras Beurré Bosc
Zumo de ¼ de limón
Compota de pera
Pelar 3 de las peras, retirar las semillas y cortar en dados de 2 cm. Colocar en papel de
aluminio y hornear a 180 °C durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, triturar en la
Thermomix hasta obtener un puré. Dejar enfriar en cámara. Pelar las 3 peras restantes y
cortar en dados de 1 cm. Exprimir el zumo de limón sobre ellos y agregar al puré de pera Konditori
horneado. Reservar en cámara.

número de PãstryRevolution. En Lindeberg Bageri & 75 g de avena

75 g de mantequilla fría
en dados
Crumble de avena
Mezclar todos los ingredientes y congelar.

Konditori, su establecimiento, se elabora, por ejemplo,

40 g de azúcar perla
40 g de azúcar terciado
15 g de avena integral
50 g de harina de almendra
20 g de almendra laminada

Acabado

el ‘Saint-Tropez’, una versión del semla, un bollo sueco

c.s. de yema de huevo Extender la masa a 25 x 30 cm y a 4 mm de grosor. Estirar el relleno de almendra y la
c.s. de azúcar glas compota de pera sobre ella. Enrollar desde la parte superior hacia la inferior. Cortar
en rebanadas de 2 cm de ancho y 80 g de peso. Fermentar a 35 °C con humedad
hasta que doble su volumen. A continuación, pintar cada pieza con yema de huevo
y espolvorear con crumble de avena. Hornear con ventilación a 200 °C durante
8-10 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.

tradicional.
36 creaciones La historia de la pastelería Prat es la de una evolución

PÃSTRYREVOLUTION
92 elaboraciones que abarca 4 generaciones y que culmina en Gil Prat,
Pastelería

Catálogo internacional
44 pasos a paso un joven pastelero que obtuvo en 2017 el premio al El cruasán de Gil Prat
373 fotografías ‘Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España’. Gil Prat, junto con su hermano, representa a la cuarta generación de la pastelería Prat, conocida en el municipio de
Roda de Ter (en la comarca barcelonesa de Osona) como Can Carriel. En el establecimiento, fundado en 1900 por el

El cruasán de Gil Prat

bisabuelo de Gil, la familia Prat conserva sus orígenes. El inmueble mantiene su estructura y parte de la maquinaria

Su cruasán es el resultado de la observación del

\XWHQVLOLRVRULJLQDOHV(VHQGH´QLWLYDXQOXJDUDXWpQWLFR\FRQXQDDUUDLJDGDVROHUD
100
101
1XHVWURSURWDJRQLVWDHVHOPiVMRYHQGHORVSDVWHOHURV3UDW,QTXLHWR\FRQXQDPLUDGDDELHUWDDOPXQGRD´UPD
que ha estado -virtualmente- en los obradores de los mejores maestros del dulce. Con unas recurrentes ganas de
evolucionar, Gil invierte horas y esfuerzos en actualizar aquellas recetas establecidas en Can Carriel, aclamadas por

Pastelería Prat
la clientela de toda la vida.

trabajo de muchos profesionales a los que admira y

EDITORIAL
de distintas técnicas aplicadas por cada uno de ellos.
Montagud Editores
Los panes de Florencio Villegas se saborean en algunos
CARACTERÍSTICAS de los mejores restaurantes con ‘estrella’ de este país. Gil Prat
Pastisseria Prat - Can Carriel
C/ D'en Bac de Roda, 15

180 págs. 21 x 24 cm. En la tradición de otros jóvenes profesionales, avanza

Roda de Ter, Osona (Barcelona)

>>
>>

Catálogo internacional
Ilustrado en color. hacia nuevos panes saludables y de alta calidad, como Pan casero

ISSN: 2014-9816
Ogitxu Panadería Pastelería

Se trata de un pan rústico de Juan Luis Vázquez, de tamaño grande, con miga

el ‘Espelta T80 eco a la piedra’.

oscura y alveolada. También se caracteriza por una corteza gruesa y crujiente. Es
ideal para platos de cuchara y en rebanadas tostadas para la hora del desayuno.
De igual forma, atesora muy buenas condiciones de conservación.

Juan Antonio Pérez está al frente de la Panadería

Poolish
2.000 g de harina de fuerza W350 Mezclar los ingredientes a mano.

IDIOMA
2.000 g de agua Dejar reposar en cámara a 7-8 °C
20 g de levadura durante 18 horas.

La Moderna, en Las Navas del Marqués (Ávila). A la

INGREDIENTES

Español Harina de fuerza W350 10.000 g

Panadería
Agua 6.000 g
Sal 180 g
Harina de malta 50 g
Levadura 100 g

oferta básica, ha ido añadiendo nuevos tipos de panes

Masa madre 4.000 g (poolish)
Agua para el bassinage 1.000 g

158
PROCESO

PRECIO DEL EJEMPLAR

159
Temperatura de base: 19 °C.

como el ‘Pan de pata negra’.

Incorporar: En la amasadora con la espiral, añadir la harina,
el agua, la sal, la harina de malta y el poolish.
Mezclar: A 1ª velocidad, durante unos 10 minutos, .

Roberto del Val

Incorporar: La levadura.
Amasado: En 2ª velocidad, durante 25 minutos.

23.00 €
Incorporar: El agua para el bassinage (añadir a hilo fino

En Irún (Guipúzcoa) inició Ogitxu su trayectoria como

  SDUDD´QDUODPDVD
Consistencia de la masa: Ligera.
Temperatura final de la masa: 24 °C.

Juan Luis Vázquez

Primer reposo (pointage): A temperatura ambiente en la propia amasadora

$ 26.24
durante 1 hora, aproximadamente.
Rabat: Dar un pliegue para que adquiera fuerza.
Segundo reposo: En cajones de madera sobre tela durante 1 hora.

panadería y pastelería. Roberto del Val y Juan Luis

División y pesado: Dividir en piezas de 900 g.
Formado: En bolas.

Catálogo internacional
Tercer reposo: Durante 15 minutos.

Ogitxu
Formado: En hogaza.
Último reposo: En cajones madera a temperatura ambiente,
durante 30 minutos, aproximadamente.

Vázquez formaron un tándem perfecto para caminar

Cortes: Dar 1 corte longitudinal.
Cocción: En horno no ventilado de piedra con vapor a
250 °C, duramte 25 minutos, aproximadamente.
Temperatura descendente a 220 °C.
Acabado: No precisa (al reposar en telas, adquiere la harina
  GHODVPLVPDV

hacia la diferenciación. La ‘Barra rústica con poolish’ o el

Enfriado: En la lata.

‘Pastel vasco clásico’ son buen ejemplo de ello.

130 131
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 28 37 creaciones
RHIAN SHELLSHEAR - ALEJANDRO MONTES - ANDREA TORTORA - ISAAC BALAGUER
85 elaboraciones
RAFAEL CHARQUERO - TONY VALLS - RICARDO VÉLEZ - XAVIER BARRIGA - YANN DUYTSCHE
XAVI, JORDI Y TONI PLANA - MIGUEL MARÍN ORTA - JOSÉ ANTONIO GARCÍA 47 pasos a paso

E n PãstryRevolution 28 se presenta la nueva cocina

Catálogo internacional
dulce de los fermentados de la mano de Rhian Shellshear La cocina dulce
(Bhoga, Suecia, 1 estrella Michelin). Los fermentados de los fermentados
son aquellos alimentos cuyo procesamiento involucra Cocina Dulce Centrémonos en Escandinavia, cuya cocina ha adquirido fama mundial por el uso de ingredientes regionales,
especialmente en los restaurantes con estrella Michelin. Los productos locales que se cultivan en el norte de
Europa juegan un papel importante en la alimentación, además de ser protagonistas de una conciencia y una
apreciación más o menos generalizadas de lo que la Naturaleza tiene para ofrecer.

Ejemplos de ello son el cristal de ruibarbo, un tipo especial de ruibarbo cultivado en la oscuridad (es decir, sin
luz solar); los brotes de pino; las bayas fermentadas originarias de la parte central de Suecia, como las de la

el crecimiento y la actividad de microorganismos como

variedad Lingon (únicas en dicho país); las algas maceradas con vinagres elaborados a partir de frambuesas
silvestres fermentadas... También se emplean técnicas que permiten a los productos hablar por sí mismos.
Y, yendo más allá, expresarse y conservarse para volver a hacerlo de una forma distinta.

mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos. Rhian Shellshear 010

011

La fermentación que lleva a cabo Rhian es única y Bhoga

diferente ya que permite conservar las frutas y las
verduras para entrar en un estado de latencia por el

Catálogo internacional
que se pueden cosechar y utilizarse igualmente meses
después, pero conservando aún su semejanza en En la fotografía de la página anterior, frutos fermentados en su propio jugo. Sobre estas líneas, tres fermentos
VLOYHVWUHVGHL]TXLHUGDDGHUHFKDGHµRUGHOLODGHµRUGHVD~FR\GHKRMDVGHJURVHOODQHJUD

>>

cuanto a forma y sabor. En este número, publicamos

una combinación de estas técnicas que se concretan
en propuestas como ‘Manzana, ajo negro, tomillo’ en la Pastelería
que se utiliza una fermentación en el jugo del propio
Tubo de chocolate y avellana
Mamá Framboise

El ‘Tubo de chocolate y avellana’

“Probablemente, ésta es nuestra elaboración más técnica

fruto y también una fermentación por calor.

dentro de la gama de hojaldre de Mamá Framboise. La

Alejandro Montes
idea surgió de crear una pieza que fuese nuestro ‘Kinder
Bueno’ de alta pastelería. De nuevo, buscamos aunar
un concepto rústico, arriesgando en una estética fuera
de lo convencional en cuanto a lo que una pieza de

Catálogo internacional
que aparece en la portada
076 hojaldre se refiere dentro de la mentalidad colectiva en

Por su parte, desde Mamá Framboise, Alejandro

077 la que desarrollamos nuestro negocio, pero dándole un

Mamá Framboise
aspecto muy apetecible y, cómo no, utilizando productos
de alta calidad. Después de 5 años en carta, y tras un
arranque lento, se ha convertido en un producto icónico
y top de nuestra pastelería. Llegó tras hacer un trabajo

de este número es una nueva apuesta

de explicación al cliente: de la calidad del chocolate, de la
del fruto seco, de la de un buen hojaldre de mantequilla

1SRXIW QYIWXVE WY EQSV TSV IP S½GMS ] TSV PEW -huyendo del uso de margarinas o sucedáneos. Hemos
conseguido que el cliente comprenda -en este caso-
que la relación calidad-precio de este producto es
incuestionable”.

de éxito de Alejandro Montes al frente cosas bien hechas reivindicando “que lo importante
de Mamá Framboise. es valorar un buen cruasán”. Sus propuestas, como
la ‘Tartaleta cheesecake’, suponen una adaptación de
>>

clásicos de pastelería a las tendencias del mercado. Con un origen italiano, fueron las calles de Milán las que se llenaron por primera vez del aroma que desprendía
el panettone, un bollo que se prepara con una masa de larga elaboración y, tradicionalmente, con frutas

37 creaciones
confitadas. Su forma de cúpula y su altura resultante tras la cocción hacen de él un dulce que invita a compartir
el momento. Se sirve en rebanadas verticales aunque, en las mesas italianas, la costumbre es colocarlo en
el centro y comérselo a "pellizcos". En ocasiones, se acompaña de chocolate caliente o de vino para postre.

Aunque de origen italiano, el panettone es una Para conocer de primera mano las particularidades sobre los mejores panettones, en este especial nos hemos

PÃSTRYREVOLUTION
sumergido en las técnicas de varios maestros pasteleros de nivel. Son Isaac Balaguer, Xavier Barriga, Rafael Charquero,
Yann Duytsche, Xevi Ramon, Andrea Tortora, Tony Valls y Ricardo Vélez.

85 elaboraciones elaboración muy arraigada en varios países. Recogemos Especial Panettone

Pastelería

Catálogo internacional
47 pasos a paso en un Especial recetas de los mejores panettones de
varios maestros pasteleros como Xavier Barriga, Xevi
Especial Panettone
082

Ramon o Ricardo Vélez.

083

Xavi, Jordi y Toni Plana utilizan la palabra ‘evolución’

EDITORIAL
TEVE HI½RMV WY GEQMRS EP JVIRXI HI *SVR 'ER 4PERE Por las venas de Isaac Balaguer, autor de ‘Siglo 21’ panadería. Las masas son asimismo su especialidad diaria,

Montagud Editores
(Montagud Editores), corre una sangre pastelera que y el panettone no es excepción de ello. Su receta incluye
comparte con sus hermanos Oriol y Abraham, quien todos los matices para obtener una exquisita versión de
trabaja junto con Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona, dicho bollo.

Su última apuesta es elaborar un pan aún más sano,

3 estrellas Michelin). Isaac abrió su propio establecimiento
de pastelería en Barcelona. En él, elaboraba panettones La frescura y terneza de un buen panettone artesano es
con una peculiaridad: agregaba zumo de lima en el inigualable. Por tanto, hay que ser consciente de que no
primero de los amasados de la receta y canela en el último es una elaboración fácil y de que resulta básico seguir
de ellos. El resultado era un bollo tradicional y, a la vez, con exactitud las fórmulas y procesos. Para este Especial
fresco y exótico. Panettone, Rafael Charquero elabora con maestría las

incrementado la calidad de la harina, fermentaciones

versiones más tradicionales y preciadas de esta pieza,

CARACTERÍSTICAS
Xavier Barriga es autor del libro ‘Panadería artesana, partiendo de una masa madre y con la máxima calidad de
tecnología y producción’ (Montagud Editores). Barriga es, todos sus ingredientes. Entre ellos se encuentran frutos,
sin duda, uno de los panaderos españoles que ha marcado WDQWRFRQ´WDGRV\PDFHUDGRVFRPRVHFRV&KDUTXHURHV
una nueva generación, iniciadora de la revolución en la autor de numerososas ediciones de PãstryRevolution.

>>

180 págs. 21 x 24 cm. más largas y buscando una cocción más controlada.

Catálogo internacional
Ilustrado en color. Como el ‘Pan de maíz’, una pieza de miga blanda, bien Pan de maíz Forn Can Plana

ISSN: 2014-9816
Con una larga tradición en Galicia y en el País Vasco, está volviendo a las estanterías de algunas
SDQDGHUtDVTXHHQFXHQWUDQHQWUHVXVFOLHQWHVD´HOHVFRQVXPLGRUHVGHHVWHJXVWRVRWLSRGHSDQ
Se trata de una pieza con el característico sabor del maíz, una miga blanda, bien alveolada, y una

EPZISPEHE]YREGSVXI^E½RE
FRUWH]D´QD(VLGHDOSDUDDFRPSDxDUFRQXQEXHQTXHVRFXUDGR¡

INGREDIENTES

Harina de semifuerza

Miguel Marín Orta es un joven emprendedor al frente

W180-210 (Farinera Albareda) 6.000 g

IDIOMA
Harina de maíz 4.000 g
Sal 200 g
Levadura 150 g
Agua 5.000 g

Español de El Horno de San Miguel desde el que ha conseguido Incorporar:

Amasado:
PROCESO

Mezclar todos los ingredientes, excepto la levadura, en la amasadora.

Amasar durante 15 minutos, añadiendo la levadura a los 10 minutos.
Panadería
División y pesado: Dividir en bolas de 300 g y formar en barras cortas.

ser un referente con sus panes de gran calidad y sabor,

Reposo: Dejar fermentar durante 45 minutos.
Cortes: Dar dos cortes oblicuos.
Cocción: Hornear en horno de leña giratorio tradicional con vapor a 210 °C durante
35 minutos, aproximadamente.

PRECIO DEL EJEMPLAR

124
125

como el ‘Pan de creciente’, un pan que madura con

23.00 € Xavi, Jordi y Toni Plana
el tiempo.
$ 26.24 Forn Can Plana
Desde Jaén, El Horno de José Antonio García ofrece

Catálogo internacional
hasta 40 especialidades diarias de pan entre las que
destacan elaboraciones como el ‘Pan de aceitunas’.

132 133
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 27 37 creaciones
ENEKO ATXA - FRANCIS PANIEGO - POL CONTRERAS - RICARDO VÉLEZ
117 elaboraciones
MAO MONTIEL - MARTÍN PRESUMIDO
MARÍA ÁNGELES EMBID - MÁRIO ROLANDO 28 pasos a paso

E neko Atxa (Azurmendi*** y Eneko Jatetxea)

Catálogo internacional
propone un crucero interplanetario por su dulce
galaxia, un univer so que se funde con el salado Un crucero
interplanetario
formano parte de una misma experiencia. El equilibrio Cocina Dulce por la dulce galaxia
es la consigna. Como en ‘Chocolate, cacahuete y de Eneko Atxa

regaliz’ donde se reflexiona en torno a sus tres Eneko Atxa 010

En una galaxia no tan lejana, se encuentra un sistema planetario regido por tres estrellas
–Michelin-. Se unen y refulgen para aportar el calor de la excelencia y la luz de la
inspiración hasta su rincón más recóndito, aunque éste se encuentre prácticamente en el
borde exterior. Cada uno de sus componentes es distinto, pero igual. Con características
propias, pero recibiendo la misma energía de ese trío de astros.

(Azurmendi***,
011

ingredientes a través de diferentes elaboraciones,

Allá arriba, en su mismo pináculo, se alza un reducto acristalado. En su interior, un
guardián escruta cada planeta. De mirada amplia pero penetrante, sabe a la perfección
lo que se cuece en cada uno de ellos. Él mismo es quien ha encendido los hornos,
mientras en ese reducto todo continúa cocinándose en un particular y apacible baño
maría.

entre las que se encuentran un sorbete, un bizcocho Eneko Jatetxea) š(VHVWDXQDKLVWRULDGHFLHQFLD´FFLyQ"3DUDQDGD(VWDQDXWpQWLFDFRPR(QHNR$W[D

Encierra tanta verdad respetuosa como Azurmendi. Su realidad es tan manifiesta
FRPR(QHNR-DWHW[HD/DUUDEHW]X(QHNRDW2QH$OGZ\FK/RQGUHV\(QHNR7RN\R
/DJDOD[LD$W[DDWHVRUDWRGRXQXQLYHUVRGXOFHTXHVHIXQGHFRQHOVDODGRSRUTXHVHJ~Q
lo entiende su guardián, forma parte de la misma experiencia.

de sifón, un crumble y varios caramelos.

Catálogo internacional
š4XLHUHFRQRFHUOR"3mVWU\5HYROXWLRQOHLQYLWDDXQFUXFHURLQWHUSODQHWDULRSRUODGXOFH
JDOD[LD$W[DTXHHVWiFDSLWDQHDGRSRUHOSURSLR(QHNR%LHQYHQLGR

>>

‘Un cocinero de tripas y un pastelero de corazón’ Eneko Atxa

Azurmendi

definen el tándem que forman Francis Paniego &

Barrio Leguina, s/n. Larrabetzu (Vizcaya)
+34 944 558 359
www.azurmendi.biz

Pol Contreras, de El Portal del Echaurren (2 estrellas NE | Mantecadora | Plantilla de hojas | Mesa caliente
CO | Helado de leche de oveja | Crema de cacao | Tierra de oliva | Brownie al vapor | Agua de cacao | Hojas de chocolate
| Raíces de chocolate

Michelin). El ‘Helado de mantecado envuelto en Oliva y leche de oveja

Para 20 personas
Azurmendi

cortezas de cerdo’ es una de las propuestas dulces en

Helado de leche de oveja
Mezclar todos los ingredientes en frío con ayuda de la túrmix. Dejar reposar en cámara durante 200 g de leche de oveja
12 horas. Transcurrido este tiempo, pasar por la mantecadora y reservar en el congelador. 6 g de nata
28 g de estabilizante
para helados
10 g de glicerina

las que han trabajado junto con Fernando Sáenz para

16 g de dextrosa
0,25 g de sal
5 g de azúcar
Crema de cacao
En un bol y con ayuda de unas varillas, mezclar todos los ingredientes excepto el agua. Verter 50 g de cacao en polvo
en un cazo y añadir el agua poco a poco. Llevar a ebullición durante unos minutos, sin dejar de 100 g de azúcar

Citrus es una elaboración

remover. A continuación, introducir en una manga, dejar enfriar y reservar en cámara. 20 g de almidón de maíz

incorporar casquería a los postres.

200 g de agua

Catálogo internacional
de Ricardo Vélez en la que la avellana,
020
021

Lo de Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) es una

la almendra y el limón se combinan ‘pastelería sin secretos’. Sin trucos estéticos, sus
aportando una potenciación propuestas -en las que predomina el sabor- son claras
del sabor sin apartarse de la ligereza. y muy frescas. ‘Citrus’ -que aparece en la portada de
este número- combina la untuosidad de dos frutos >>

secos -avellana y almendra- con el limón. NE | Aros de 18 cm de diámetro | Abatidor de temperatura | Aro de 20 cm de diámetro
CO | Pan genovés | Crema de limón | Crema inglesa | Mousse Inspiration Almendra | Glaseado de praliné Piamonte

37 creaciones
| Merengues cristalizados

En cuanto a Mao Montiel, declara que “Dolcenero Citrus Moulin Chocolat

PÃSTRYREVOLUTION
‘Citrus’ combina la untuosidad de dos frutos secos -en este caso avellana y almendra- con el limón, que potencia sus sabores.

117 elaboraciones
Los tres elementos están llenos de matices. El limón aligera el conjunto y el acabado con avellanas enteras tostadas reivindica

nació como un proyecto totalmente catár tico”, un

el sabor. Así, éste se prioriza por encima de la estética del brillo.

Para 8 tartas

Pastelería

Catálogo internacional
Pan genovés

28 pasos a paso
Mezclar todos los ingredientes secos, añadir los huevos y la mantequilla fundida fría. Verter 170 g de azúcar muscovado

sueño que le ha situado como una de las tres mejores

en el interior de aros metálicos de 18 cm de diámetro, previamente forrados con papel 4 g de sal
sulfurizado, y estirar con ayuda de una espátula a 1 cm de grosor. Reservar en cámara durante 30 g de miel
1 hora para que cuaje la mantequilla. Transcurrido este tiempo, hornear con el tiro cerrado, 90 g de harina de fuerza
a 190 °C durante 8-10 minutos. A continuación, dejar enfriar y reservar. 90 g de harina de almendra
4 g de impulsor
200 g de huevo

chocolaterías de México. Ahí está su ‘Bombón de coco,

200 g de mantequilla

Matcha y sésamo negro’, entre otros. Ricardo Vélez 064

065

La ‘Triple fórmula de Mamá Chicó’ abre la sección de (Moulin Chocolat)

EDITORIAL
panadería con propuestas como una ‘Trenza de pan
Montagud Editores
negro’ o unas ‘Focaccias variadas’. Mamá Chicó es un
CARACTERÍSTICAS restaurante con obrador propio donde impera una
180 págs. 21 x 24 cm. cocina inspirada en Galicia, Argentina e Italia. >>

Catálogo internacional
Ilustrado en color. Panadería Repostería Arévalo, por su par te, asegura Broas de milho Mário Rolando

Este pan rústico, muy parecido a otros que se elaboran en Galicia, tiene una mezcla muy

ISSN: 2014-9816
equilibrada de maíz y trigo, que le proporciona un extraordinario sabor y ligereza.

que ‘el buen pan merece un buen maridaje’. Por ello,

INGREDIENTES

Harina de maíz T175 550 g

Agua caliente 550 g
Sal 20 g
Harina de trigo T65 450 g

los cinco panes que ofrece - como el ‘Pan de nuez’

Masa madre 200 g
Agua

IDIOMA
200 g

PROCESO

Escaldado: Escaldar la harina de maíz con el agua muy caliente (a punto

Español o el ‘Pan de ajo’- muestran la impor tancia no sólo

de hervir) y la sal. Dejar enfriar.
Incorporar: En la amasadora, añadir el escaldado de maíz, la harina
de trigo, la masa madre y el agua.

Panadería
Amasado: Durante 6 minutos a 1ª velocidad y 4 minutos a 2ª.
Primer reposo (pointage): Dejar reposar en bloque a temperatura ambiente cubierto
de una capa de harina hasta que fermente (aparecen rajas

de la calidad sino también de que el binomio pan-

en la masa).
Formado: En bolas.
Cocción: Durante 40 minutos a 220 °C para piezas de 800 g.

PRECIO DEL EJEMPLAR

152
153

gastronomía funcione a la perfección.

23.00 € Mário Rolando
Desde Portugal (o Brasil), Mário Rolando es un mestre
$ 26.24 (Padaria da Esquina)
de pão, es decir, un estudioso y un poeta del pan. Aquí

Catálogo internacional
se presentan sus ‘Broas de milho’, un pan rústico, o el
‘Pão escuro’, entre otros.

134 135
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 26 38 creaciones
JORDI BUTRÓN - XANO SAGUER - PACO MORALES - DOMINIQUE ANSEL
127 elaboraciones
JOSEP MARIA RODRÍGUEZ - FERNANDO SÁENZ - TONI VERA - JUAN ANTONIO GARCÍA
JUAN RAMÓN HERNÁNDEZ - RAFA CHARQUERO - TONY VALLS - CARLES ARMENGOL 24 pasos a paso

E ssence - The Sweet Experience es el nuevo

Catálogo internacional
espacio gastronómico par a la cocina dulce en
Barcelona. Pãstr yRevolution publica el pr imer
menú ideado por sus promotores: Jordi Butrón y Cocina Dulce
Xano Saguer (Espai Sucre). Essence es el perfecto
matrimonio entre formación (thinking) y degustación Jordi Butrón
Xano Saguer
008
009

(eating).
NOOR (Córdoba, 1 estrella Michelin) es el proyecto (Essence)
de Paco Morales en el que se ha propuesto cocinar

Catálogo internacional
%PÅRHEPYW]WYWTSWXVIWVI¾INERIWEQSXMZEGMzRYRE Jordi Butrón & Xano Saguer
Essence

historia que él conoce y que ha sabido trasladar a

Calle de Sant Pere Més Alt, 72
Barcelona
www.espaisucre.com

cada uno de sus platos con mucho ingenio, como su

NE | Guías de metacrilato | Aro metálico de 14 cm | Aro metálico de 16 cm y 4 cm de altura | Papel acetato
CO | Pan genovés | Mousse ligera Inspiration Almendra | Crema de limón | Mousse de limón | Glaseados amarillos
| Pasta de fruta de limón

Limón Inspiration Almendra La Pastisseria

³%PQIREQIWSTSXjQMGEHIJVYXSWVSNSWVIKEPM^]¾SVIW ª/DQXHYDFREHUWXUD,QVSLUDWLRQ$OPHQGUDGH9DOUKRQDWLHQHXQDWH[WXUDHVSHFWDFXODUPHQWH´QD7XYLPRVFODURMXQWRFRQ
$QDGHFRPELQDUORFRQXQFtWULFRSDUDEDODQFHDUHOFRPSRQHQWHJUDVRGHODDOPHQGUD)XVLRQDUORFRQOLPyQQRVSDUHFLyPX\
PHGLWHUUiQHROLPSLR\YHUDQLHJR3DUDHOFtWULFRSHQVDPRVHQXQDPRXVVH\XQDFUHPDOLJHUH]D\FUHPRVLGDG3DUDODFREHUWXUD
SHQVDPRVHQXQDPRXVVHOLJHUDSDUDGDUOHPXFKRDLUH3RU~OWLPRHOSDQJHQRYpVWUDHWDPELpQXQDSDUWHGHDOPHQGUD«

de los jardines de Medinat Al-Zahara’.

Para 2 unidades

Pan genovés
&DOHQWDUHOPD]DSiQHQHOPLFURRQGDV\FRORFDUHQHOYDVRGHOD.LWFKHQ$LGFRQOD.,QFRUSRUDU JGHPD]DSiQ
ORVKXHYRVXQRDXQRSDUDTXHVHKRPRJHQLFHVLQJUXPRV6XELUODYHORFLGDGSDUDPRQWDU JGHKXHYR
ªDOOD]R«0H]FODUXQDSHTXHxDSDUWHGHODPDVDFRQODPDQWHTXLOODSUHYLDPHQWHIXQGLGD JGHPDQWHTXLOOD

El Campeón del Mundo de Pastelería, Josep Maria

\KRPRJHQHL]DUFRQHOUHVWRGHODPDVDFRQD\XGDGHXQDVYDULOODV,QFRUSRUDUODKDULQD JGHKDULQD
SUHYLDPHQWHWDPL]DGDMXQWRFRQHOLPSXOVRU(VWLUDUVREUHXQDEDQGHMDFRQWDSHWHGHVLOLFRQD JGHLPSXOVRU
DFPGHJURVRU+RUQHDUFRQYHQWLODFLyQDƒ&GXUDQWHPLQXWRV7UDQVFXUULGR
HVWHWLHPSRGHMDUHQIULDU\UHVHUYDU

‘Pistacho, frambuesa, haba tonka’ Pastelería

Mousse ligera Inspiration Almendra

Rodríguez, se ha especializado en pastelería fría; quiere

(QXQFD]RFDOHQWDUODOHFKH\GLOXLUODJHODWLQDDƒ&9HUWHUVREUHODFREHUWXUD \HPXOVLRQDU JGHOHFKH
REWHQLHQGRXQDJDQDFKH'HMDUHQ´UDUDƒ&HLQFRUSRUDUODQDWDVHPLPRQWDGD,QWURGXFLUHQ JGHPDVDGHJHODWLQD
XQDPDQJD\UHVHUYDUHQFiPDUD JGHFREHUWXUD9DOUKRQD
&REHUWXUD9DOUKRQD,QVSLUDWLRQ$OPHQGUDGHPDQWHFDGHFDFDR\GHDOPHQGUD Inspiration Almendra
6HWUDEDMDFRPRXQDFREHUWXUDEODQFD(VWDUiHQHOPHUFDGRHQVHSWLHPEUHGH JGHQDWDVHPLPRQWDGD

Catálogo internacional
es la elaboración de Josep Maria
074

diferenciarse con individuales y pasteles. ‘Inspiration

075

Josep Maria Rodríguez

Rodríguez que ilustra la portada Fresa’ , una de sus propuestas, es un ejemplo de sus (La Pastisseria)
de este número, una variante piezas ligeras que suelen componerse de una mousse,
sobre una combinación clásica. un cremoso y un crujiente.
No sólo de cronut vive Dominique Ansel, nombrado Continúa en la pág. siguiente >>

mejor chef de pastelería del mundo en 2017. Desde

38 creaciones su establecimiento en Tokio, PãstryRevolution revela

PÃSTRYREVOLUTION
127 elaboraciones sus últimas creaciones. Chusco de Kamut con poolish Tony Valls

Catálogo internacional
Panadería
24 pasos a paso ‘Conversaciones heladas’ llega a su sexta edición de
La harina de Kamut es muy rica en vitaminas y minerales, de fácil digestión y excelente para personas de buena actividad
física y deportistas. Al prepararla solamente con agua, levadura y sal, con un “poolish” previo, evitamos tener que utilizar algún
mejorante. Cuatro ingredientes, cuatro. No se necesita más para obtener un buen pan.

Poolish

la mano de Fernando Sáenz. El encuentro, que se

Poner en un bol la harina, el agua y la levadura. Mezclar durante 4 minutos los ingredientes 500 g de harina biológica
de este poolish. Dejar reposar durante 24 horas a temperatura ambiente (20-25 °C). Pasadas de Kamut
KRUDVSUHSDUDUODPDVD´QDO 700 g de agua

Tony Valls
5 g de levadura
Masa final
Amasar hasta lograra una elasticidad media. Temperatura de la masa 25 °C. Tras el amasado 500 g de harina biológica

celebra en Logroño, reúne a profesionales de distinto

152 dejar un reposo en bloque durante 60 minutos como mínimo. Dividir las piezas según el de Kamut
153 peso deseado y formar panes redondos con banettones. Dejar fermentar hasta casi doblar JGHVDO´QD
su volumen. Hornear a 210 °C con vapor durante 50 minutos según pieza. Si se formase en 1.205 g del poolish anterior

(Escuela de Panadería
redondo el tiempo ha de incrementarse en 15 minutos; es decir, 60 minutos en total.

ámbito, este año bajo el lema: ‘Identidad y territorio’. del Gremio de Panadería
EDITORIAL
Toni Vera, jefe de pastelería de Canal (Barcelona), ha de Barcelona)
Montagud Editores
logrado dar con la fórmula y la técnica para elaborar
CARACTERÍSTICAS el mejor cruasán artesano de mantequilla de España.
180 págs. 21 x 24 cm. Pãstr yRevolution edita la versión ahumada de esta PãstryRevolution, nominada al Premio Nacional de Gastronomía
Jãvi Antoja de la Rosa, director de Proyectos, nominado al Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística
Ricart presenta una nueva experiencia de sabor:
la gama de alcoholes gastronómicos DegréExperience

Catálogo internacional
Café especiado 30 % vol.: complejo, distinto y sofisticado

Ilustrado en color. premiada pieza.

ISSN: 2014-9816
La Subirana elabora panes de raíces mediterráneas.
IDIOMA Juan Antonio García y Juan Ramón Hernández
Español triunfan , además, con elaboraciones como la ‘Tor ta (fotografía de abajo, a la izquierda). También Albert Adrià,
PãstryRevolution, la publicación para amantes de la
Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce de Montagud autor de varios números de la publicación y portada de
Editores, ha sido nominada al Premio Nacional de PãstryRevolution 23. Jesús Sánchez, por su parte, es
Gastronomía 2016. Lo ha sido, en concreto, en la categoría autor y portada de PãstryRevolution 12. Todos ellos están
de Mejor Publicación. La nominada al Premio Nacional de nominados al Premio Nacional de Gastronomía al Mejor

de pimiento molío’. Por su par te, Rafa Charquero, Food Style

Gastronomía es líder indiscutible en pastelería, panadería y Jefe de Cocina.
cocina dulce. De igual forma, ha sido reconocida el pasado Este alcohol gastronómico está diseñado para ser - para cocina dulce: sorbetes, baños babá, aires,
mes de junio con el Gourmand World Cookbook Award a De igual forma, Javi Antoja de la Rosa (fotografía de utilizado como ingrediente en todo tipo de elaboraciones impregnaciones, sopas, espumas y compotas.
la Mejor del Mundo. El empeño del equipo de Redacción abajo, a la derecha) ha sido nominado al Premio Nacional de pastelería, cocina dulce, cocina salada y en el mundo - para cocina salada: marinados, aires, vinagretas e

PRECIO DEL EJEMPLAR

(integrado por Anna Tusell, Javier Antoja Giralt, Lúa de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística. Antoja de la coctelería. impregnaciones.
Monasterio y Javi Antoja) es la constante búsqueda de la (Barcelona, 1977), persona especializada en Gastronomía Es un alcohol gastronómico de sabor complejo, pero muy SDUDFRFWHOHUtDHVIHUL´FDFLRQHVDLUHV\HVSXPDV

desde Hong Kong, presenta elaboraciones pensadas

excelencia plasmando unos contenidos únicos, técnicos e Imagen, se licenció en Periodismo en la Universidad de fácil de integrar en todo tipo de recetas dulces y recetas El Bag in box de 2 litros es el envase escogido para
y con una clara vocación formativa. Navarra en 2000. Está al frente del proyecto APICIUS y saladas. Para un bartender, este alcohol no está pensado este alcohol gastronómico. Es el envase adecuado en
Otros autores de PãstryRevolution han recibido sendas compagina esta labor con la Dirección de los Proyectos para su consumo directo, sino que está concebido para obradores y cocinas, ya que eliminamos el riesgo del
nominaciones en la edición de 2016 de estos galardones Editoriales de Montagud Editores. Poseedor de varios formar parte de sus complejos maridajes. cristal en estas zonas de trabajo, ocupa menor espacio
en distintas categorías. Entre ellos se encuentran

23.00 €
Premios Nacionales de Gastronomía por el desarrollo de El café está acompañado de cardamomo, canela, clavo, y con el grifo incorporado es muy fácil y limpio realizar la
Paco Morales, autor y portada de PãstryRevolution 19 su actividad profesional no concibe la vida sin pasión. nuez moscada y jengibre a modo de café turco, para GRVL´FDFLyQGHSURGXFWR

para un bufet como el ‘Pan de sepia’. Tony Valls teoriza

ofrecer así una experiencia distinta y lúdica con toques de Junto al Café Especiado, la gama DegréExperience se
HOHJDQFLD\VR´VWLFDFLyQ completa con los alcoholes gastronómicos de Jengibre/
Para completar esta mezcla, se han añadido tan sólo Cítricos, Frambuesa/Rosa/Pimienta, Mora/Violeta,

$ 26.24
37 gramos de azúcar muscovado (azúcar de caña no Melocotón/Jazmín y Caña/Naranja/Notas ahumadas.
UH´QDGRRULJLQDULRGHODLVODGH/D5HXQLyQTXHOHDSRUWD Como el Café Especiado, todos estos alcoholes tienen una
matices de melaza y regaliz. Esta limitada cantidad de graduación de 30 % vol.

sobre la masa madre poolish y propone piezas tipo

azúcar nos sirve de enlace gustativo con el resto de las
especias, pero no endulza innecesariamente el paladar

Catálogo internacional
SDUDTXHQRLQWHU´HUDHQODIRUPXODFLyQGHODHODERUDFLyQ Información:
La mezcla equilibrada de café y especias de esta referencia
la convierte en un sabor muy reconocible para todos

‘Baguette poolish 100 % de agua’. Carles Armengol

los paladares, y nos permite combinarla con infinidad
de familias de ingredientes. Destacaríamos entre todas
ellas la familia de los lácteos, por el referente universal
café + leche, y la familia del chocolate, por los matices
torrefactos que comparten el café y el cacao. RICART, S.L.
Las posibles aplicaciones técnicas de este alcohol Tel.: 937 72 91 00
Fax: 937 72 92 07

representa ya la tercera generación de Forn Armengol

gastronómico son múltiples, por ejemplo: [email protected]
SDUDSDVWHOHUtDFUHPDVJODVHDGRVJHOL´FDGRV\EDxRV www.ricartdegre.com

elaborando panes de espelta integral o cocas.

136 137
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 25 40 creaciones
DIEGO GUERRERO - PACO PÉREZ
102 elaboraciones
RICARDO VÉLEZ - YANN DUYTSCHE - ESPIGAS - PANOD
JILL HODGETTS & AIDA RINCÓN - FRANCISCO JAVIER MAZARIEGOS 15 pasos a paso

E l año 2017 ha dado un giro de 180° en cuanto a Cocina Dulce

Catálogo internacional
la concepción de los reportajes en PãstryRevolution. NE | Sifón | Abatidor de temperatura | Deshidratadora | Soplete

La Revista va más allá de publicar un número

CO | Coulis de mango | Cilindro de maíz | Merengue de mango

Diego Guerrero Maíz DSTAgE

determinado de creaciones. Se han incorporado

“Aunque, a primera vista, pueda parecer que este postre sigue la línea de trabajo por la que buscamos ofrecer verduras y

(DSTAgE**)
tubérculos para la que se supone que es la parte más dulce del menú -algo que nos llama mucho la atención- no es así. Este
SRVWUHVXSRQHPiVELHQXQDHYROXFLyQUHVSHFWRDOTXH\DKLFLPRVFRQSDORPLWDVGHPDt]6LOD¬&KDQWLOO\GHFROLµRU­EXVFDHQ
cierto modo, provocar, aquí se busca todo lo contrario: un bocado muy lúdico que transporte a algo que nos gustaba a todos
cuando éramos niños, las palomitas de maíz y el algodón de azúcar. Lo conseguimos recreando una mazorca, que atesora
una crema de maíz en su interior. Los granos, crujientes, son de merengue de mango. Todo se envuelve con una nube de

multitud de fotografías que detallan el paso a paso

algodón. En la base del plato, hay especias, mango y lima rallada. La idea es que pueda degustarse a modo de un taco, untando

Los últimos acordes del menú

constantemente, con ayuda de la nube de algodón”.

Coulis de mango
Mezclar el puré de mango y el almíbar y disolver la gelatina, previamente hidratada. Colar y 1 l de puré de mango

de los procesos más destacados. También os hace

reservar en cámara para el cilindro de maíz y para el merengue de mango. 100 g de almíbar TPT
1 hoja de gelatina
Cilindro de maíz
En un cazo, infusionar la nata con las palomitas. Triturar, colar y dejar enfriar. Montar la crema 1 l de nata
resultante con la yema y el azúcar. Cuando haya blanqueado lo suficiente, dejar reposar 200 g de palomitas
030 e introducir en un sifón con dos cargas para airear la mezcla lo máximo posible. Realizar 67 g de yema de huevo

par tícipes de qué piensan y cómo trabajan los

031
FLOLQGURVFRQHOVLIyQGDQGRIRUPDFRQD\XGDGHSDSHO´OP\DEDWLUSDUDEORTXHDU8QDYH] 50 g de azúcar
congelados, pintar con el coulis de mango. Reservar.

principales protagonistas del sector.

En este número de mayo-junio, Diego Guerrero nos

Catálogo internacional
relata su método de trabajo en DSTAgE (2 estrellas
Michelin), donde la propuesta de platos no decae con
los postres. Ahí está ‘La ruta de las especias’, un plato
pensado para utilizar el chocolate de distintas formas.
Además, interpretamos Miramar (2 estrellas Michelin)
-desde donde opera Paco Pérez- en clave dulce.
Los autores nos hacen partícipes Para él, la cocina dulce de su restaurante se podría Centeno con pasas La Tahona de Vega Panadería
(OSXQWRPDUJRTXHHOFHQWHQRFRQ´HUHDOSDQVHFRPSHQVDFRQHOGXO]RUGHODVSDVDVREWHQLpQGRVHXQSDQPX\DSURSLDGRSDUD

Catálogo internacional
de qué piensan y cómo trabajan,
TXHVRVWLHUQRV\SDWpV6LPSOHPHQWHWRVWDGRFRQXQFKRUURGHDFHLWHGHROLYDYLUJHQH[WUDSXHGHVHUXQGHVD\XQRLQROYLGDEOH¡

resumir en tres palabras: “Juego, sabor y creatividad”.

152
153
Amasar en primera velocidad, todos los ingredientes excepto las pasas, durante 8 minutos 5.000 g de harina

Fco. Javier Mazariegos

y uno más en segunda. Añadir las pasas, maceradas durante 24 horas en brandy. Dejar de centeno ecológica

además de ofrecernos
fermentar en cámara a 12 °C durante 15 horas con una humedad del 100%. Formar bollos de Harinera Harivasa

El ‘Cocktail de frutas’ que protagoniza la por tada de

a mano y dejar reposar durante 20 minutos. Cortar en cruz. Hornear en horno de leña 1.000 g masa madre líquida
a 200 °C durante 40 minutos. de centeno
90 g de sal
20 g de levadura

La Tahona de Vega
3.000 g de agua

sus mejores propuestas en

200 g de pasas

este número es un buen ejemplo.

Cocina Dulce, Pastelería y Panadería. En Pastelería, rendimos homenaje a los 11 años de
Ricardo Vélez al frente de Moulin Chocolat en Madrid.
Junto al éclair y el hojaldre de manzana, triunfa también
40 creaciones la tar taleta de limón, pensada para comer mientras

PÃSTRYREVOLUTION
102 elaboraciones se pasea. Yann Duytsche, desde Dolç (Sant Cugat, Ganache de chocolate blanco

Catálogo internacional
15 pasos a paso Barcelona) nos explica sus métodos creativos, con
Pastelería
Éclair de pistacho y frambuesa Moulin Chocolat

los ingredientes como punto de par tida y donde la Ganache de chocolate blanco
En un cazo, calentar la nata junto con la glucosa, el azúcar invertido y la vainilla abierta y
raspada. Colar sobre el chocolate en dos veces, emulsionar con ayuda de la túrmix y, cuando
610 g de cobertura de
chocolate blanco Ivoire 35 %

técnica nunca es la protagonista del resultado. Como

084
la temperatura baje a 32 °C, agregar la nata fría y homogeneizar. Filmar a piel y dejar cristalizar de manteca de cacao
085 en cámara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, montar en batidora, introducir en una 450 g de nata
manga y usar. 50 g de glucosa
50 g de azúcar invertido
2 vainas de vainilla
1,16 kg de nata fría

Ricardo Vélez
Acabado

muestra, ‘Bosc’, una tarta que es un ‘bosque’ abierto,

Pinchar el éclair en tres puntos por la parte inferior. Inyectar un poco de coulis de amarena por 3 frambuesas frescas
cada punto. Introducir crema pastelera de pistacho en una manga, acabar de rellenar el éclair
y abatir. Escudillar ganache de chocolate blanco en zigzag, cubriendo la parte superior del
éclair y coronar con las frambuesas.

EDITORIAL Moulin Chocolat

Crema pastelera de pistacho

GSRWEFPqFVIXSRJVEQFYIWEWJVIWGEW]IWJIVM½GEGMSRIW
Montagud Editores
de limón licuado. Coulis de amarena Pasta choux

CARACTERÍSTICAS En Panadería, narramos la impor tancia de Espigas,

180 págs. 21 x 24 cm. un proyecto para formar una Selección Nacional

Catálogo internacional
Ilustrado en color. de Panadería Ar tesana. Además, publicamos una
La revolución de los alcoholes gastronómicos
Ricart SL y Espai Sucre han trabajado conjuntamente para crear Degré experience
La novedad de los mixes mexicanos
Lallemand presenta su nueva línea jactoMEX de mixes elaborados con auténticas hortelizas de la huerta mexicana

ISSN: 2014-9816 En el contexto del certamen ferial Intersicop 2017,

Lallemand España ha presentado su nueva línea jactoMEX
En cuanto a los mixes con nombres no fácilmente
LGHQWL´FDEOHVVHH[SOLFDVHJXLGDPHQWHVXUD]yQGHVHU

GSPEFSVEGMzRHI4ERSHYRTYRXSHIMR¾I\MzRIRPE
de mixes mexicanos, elaborados por su compañía
hermana Lallemand México con auténticas hortalizas de la Fibra de Nopal. Contiene nopal en polvo, que es un
rica huerta mexicana. Esta compañía americana del grupo cactus muy presente en México con propiedades
acumula treinta años de experiencia en el desarrollo y PHGLFLQDOHVFHQWHQDULDV\PX\ULFRHQ´EUDSDUDUHGXFLUHO
producción de mixes y mejorantes para el mercado local estreñimiento.
y de exportación a las compañías hermanas en EEUU y

panadería madrileña, para recuperar los fundamentos

Canadá, así como a países de Latinoamérica. Su gama de Pico de Gallo. Ensalada de hortalizas y frutos de la

IDIOMA
mixes data del año 2009 y ahora se hace presente en la huerta convenientemente troceados y presencia de chile
panadería española por la buena acogida que han tenido jalapeño.
su calidad gastronómica, exotismo y novedad.
En efecto, se trata de productos concentrados que, una Fiesta Mexicana. Contiene mole almendrado, siendo el
Ricart SL, bajo su marca Degré, licoristas desde vez amasados con sólo harina, agua (580-600 g/Kg mole la manifestación gastronómica popular del chocolate

Español a n c e s t r a l e s d e l o fi c i o d e p a n a d e r o. D e a h í ,
1927, dedicados exclusivamente a la elaboración de harina) y levadura fresca Lallemand (20 g/Kg harina), (xocolãtl), producto originario de México, que en tanto
alcoholes gastronómicos para pastelería y cocina dulce rinden unos sabrosos panes de Ajo, Cebolla, Hortalizas mole, contiene dulce y salado. El pan de Fiesta Mexicana
junto a Jordi Butrón & Xano Saguer, bajo su marca o Pesto, en proporción de 175 g jactoMEX/Kg harina. permite elaborar un sabroso pan dulce de sabores
2SUGARCUPS SL, creadores de Espai Sucre (Barcelona), Las variedades para panes de Girasol y Tomate van en exóticos con la presencia inconfundible del cacao y la
el primer restaurante de postres del mundo, han trabajado melocotón se combina con un toque amargo de su hueso SURSRUFLyQGHJMDFWR0(;.JKDULQD\´QDOPHQWH personalidad de los chiles y proporción moderada.
las de Fibra de Nopal y Fiesta Mexicana lo hacen en

Food Style
conjuntamente para crear los nuevos y complejos \HOMD]PtQFRPRQRWDµRUDO

elaboraciones como el ‘Pan de payés natural’ o el ‘Pan

alcoholes gastronómicos Degré experience. proporción de 429 g jactoMEX/Kg harina. Algunas de En cuanto al formato de los mixes mexicanos jactoMEX,
Mora / Violeta 30 % vol. – La propuesta es combinar el estas especialidades contienen chile jalapeño en pequeña al ser concentrados —el panadero es quien incorpora
Degré experience es una familia de alcoholes sabor y aroma de la mora con la delicadeza de la violeta, proporción, como los panes de Hortalizas, Pico de Gallo la harina— se suministran en pequeños sacos de 5 kg,
164 gastronómicos creados y pensados exclusivamente para toda una experiencia para los sentidos. y Fiesta Mexicana. Su presencia suele manifestarse en etiquetados con textos completos sobre composición,

PRECIO DEL EJEMPLAR

165 ser utilizados como ingredientes para todo tipo de recetas ERFDKDFLDHO´QDOGHODGHJOXFLyQVLHQGRSUiFWLFDPHQWH receta orientativa y procedimiento y referencias de las
dulces, saladas y aplicaciones en coctelería. Café Especiado 30 % vol. – Toda una experiencia: un buen testimonial pero resaltando los sabores y haciendo certificaciones de calidad y sanitarias de fabricación y

rústico gallego’. Jill Hodgetts y Aida Rincón apuestan

café con cardamomo, canela, clavo, nuez moscada y recordar sus orígenes mixtecos. distribución.
Para la creación de estos alcoholes han tenido muy en jengibre con un mínimo toque de azúcar muscovado. La presencia de los frutos y hortalizas es doble: en polvo
cuenta la tendencia actual en la cocina dulce y salada: yen trocitos, lo que permite degustar no solamente la miga
Jengibre / Cítricos 30 % vol. – El picante del jengibre ´QDPHQWHDURPDWL]DGDVLQRHOSURGXFWRRULJLQDULR/RV Información:
1- Aligerar las elaboraciones, aportando frescor y fresco, potenciando sus notas cítricas y con una cantidad mixes con nombres explícitos no se limitan a llevar sólo Lallemand España, SL.

23.00 €
disminuyendo así la sensación de dulzor y grasa. mínima de xilitol, provoca la experiencia más fresca y ajo o cebolla o tomate, sino que constituyen recetas de Tlf.: 93 281 05 50

desde Pan de Aida por una alimentación sostenible.

2- Conseguir sabores más limpios e intensos. refrescante. sabores armonizados con otros ingredientes minoritarios. [email protected]

Teniendo como base estos dos parámetros, han trabajado Frambuesa / Rosa / Pimienta 30 % vol. – La potencia de la
minuciosamente cada una de las 6 referencias de la familia frambuesa, la suavidad de la rosa y el toque picante de la

$ 26.24
Pan elaborado
Degré experience para conseguir potenciar de forma pimienta es toda una experiencia para los sentidos. con Fibra de
directa estas dos tendencias. Partiendo de la base de que Nopal, un cactus

El ‘Pan de cereales’ es una muestra de ello. Por último,

la sensación alcohólica siempre se ha relacionado con Caña / Naranja / notas ahumadas 30 % vol. – Un buen muy presente en
notas balsámicas, mentoladas y refrescantes -cualidades aguardiente de caña, la suavidad de las naranjas, el toque México y,
que ayudan a disminuir notablemente la sensación de ahumado y la pizca de azúcar muscovado acaba de en la fotografía

Catálogo internacional
pesadez y dulzor de cualquier elaboración- y, por otro redondear esta asombrosa experiencia. de la derecha,
lado, que las opciones gustativas y aromáticas que aportan pan elaborado
con Fiesta
todas las referencias de Degré experience es inmensa,
Mexicana

La Tahona de Vega (Asturias) se ha convertido en una

permite que las elaboraciones encajen perfectamente Información:
con las tendencias actuales, consiguiendo combinaciones
gustativas complejas, creativas y agradables.

0DGHUDVDPDUJRVFtWULFRVµRUDOHVIUXWDOHV¡VRQDOJXQDV
de las notas que podrás encontrar en la 1ª colección Degré

de las panaderías más reconocidas en todas España

experience. Ricart, S.L.
Tel.: 937 729 100
Melocotón / Jazmín 30 % vol. – La intención es ofrecer [email protected]
la experiencia completa del fruto. El suave sabor del www.ricartdegre.com

gracias a la trayectoria de Francisco Javier Mazariegos.

138 139
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 24 40 creaciones
JORDI ROCA - JESÚS ESCALERA & FER COVARRUBIAS -
144 elaboraciones
CLAIRE DAMON - JESÚS SEGURA - GEORGINA CRESPO - ENRIC BADIA -
PEDRO DEL VILLAR - FLORINDO FIERRO - TONI VALLS 32 pasos a pasos

P ãstryRevolution se ha conver tido en un referente Cocina Dulce

Catálogo internacional
mundial de habla hispana para conocer de primera
mano qué acontece en el mundo de la pastelería, de Jordi Roca
los postres de restaurante y de la panadería y, desde (El Celler de Can Roca***)
el anterior número (enero-febrero 2017), ha dado Las claves de un genio
un giro de 180° en cuanto a la concepción de los
reportajes.
La Revista va más allá de un número de creaciones.
También consider amos fundamental haceros

Catálogo internacional
par tícipes de qué piensan y cómo trabajan los
principales protagonistas del sector.
En este número, descubrimos las claves del mejor
cocinero de postres de la historia de la gastronomía:
Jordi Roca (El Celler de Can Roca***). El más joven
de los Roca lleva casi quince años derribando el mito
En este número, descubrimos las claves Panadería
del pastelero de restaurante que vive rodeado de
del mejor cocinero de postres

Catálogo internacional
sus recetas que jamás compar te. En esta ocasión,
de la historia de la gastronomía: Georgina Crespo
disfrutamos de propuestas como el ‘Coco rallado’ o
Jordi Roca (El Celler de Can Roca***) Forn Balmes
la ‘Magdalena helada con bergamota y té Earl Grey’.
Desde Trivio (Cuenca), Jesús Segura nos habla del
hilo conductor de su actual menú: los cereales. Son
propuestas que apuestan por postres bajos en azúcar,
40 creaciones que buscan equilibrar los menús, aromatizarlos más

PÃSTRYREVOLUTION
144 elaboraciones que educorarlos.

Catálogo internacional
32 pasos a pasos En Pastelería, destacamos la trayectoria imparrable de
Claire Damon. Desde sus inicios con Pierre Hermé Pastelería
hasta lograr abrir su pastelería: Des Gâteaux et du
Pain (París, Francia), Damon se reafirma en pensar Claire Damon
EDITORIAL Des Gâteaux et du Pain
UYIWYS½GMS±IWYRETVSJIWMzRIQTuVMGEUYIVIUYMIVI
Montagud Editores
de mucha práctica y observación”. Su maestría queda
CARACTERÍSTICAS VI¾INEHEIRTSWXVIWGSQS³)PGLSUYIHILMIPS´IRPE
180 págs. 21 x 24 cm. TSV XEHEHIIWXIRQIVS HSRHIEHIQjWVI¾INEWYW

Catálogo internacional
Ilustrado en color.
Vandemoortele presenta su nueva identidad corporativa Vandemoortele lanza la innovadora St. Allery Liquid Butter Blend

preocupaciones medioambientales.
ISSN: 2014-9816
Vandemoortele, empresa líder en margarinas, aceites y
grasas, lanza al mercado St. Allery Liquid Butter Blend,
una margarina semilíquida con un 10 % de mantequilla y

Jesús Escalera y Fer Covarrubias son ya conocidos

lista para usar.
Ideal para elaborar tartas, masas escaldadas, pastas
de té, gofres o cualquier otra elaboración con masas
no laminadas. Sus mayores beneficios son: una mayor
comodidad al acortar el tiempo de elaboración -se mezclan
a la vez la margarina, el azúcar, los huevos y la harina– y,

en nuestra Revista. La Postrería, en México, es ese

al ser semilíquida, al pastelero o panadero le permitirá

IDIOMA
ahorrar en tiempo y dinero creando sus elaboraciones
rápidamente sin renunciar al sabor de la mantequilla ya
que no requiere manipulación ni atemperación.
Además, la combinación de materias primas
cuidadosamente seleccionadas y un proceso de

Español lugar con el que todo goloso sueña, un espacio donde

producción específico, garantizan una calidad y
funcionalidad constantes a lo largo del año y una vida
útil prolongada: una elaboración hecha con St Allery
Liquid se mantiene 3 veces más fresca que una hecha con
mantequilla.

Food Style
Una gran ventaja respeto a otras mantequillas o aceites

volver a ser un niño o en el que ser un adulto feliz.

que logra conseguir unas elaboraciones con una miga Información:
muy tierna hasta 72 horas después de su cocción.
164
Presentada en un cómodo cubo de 5 kg con un
165 thermosellado para una frescura óptima, se recomienda

PRECIO DEL EJEMPLAR

conservar entre 10 y 16 °C.
Un producto innovador con toda la calidad Vandemoortele Ibérica S. A.

La harina es la protagonista en las propuestas de

Vandemoortele, que ofrecerá a sus clientes un nuevo Sant Martí de L’Erm 1, planta 5ª
mundo a su alcance y una mayor comodidad de Sant Just Desvern (Barcelona)
elaboración en todos los obradores, al trabajar con una Telf. 93 499 98 00
masa más líquida que facilitará el proceso de producción. www.vandemoortele.com

23.00 € Georgina Crespo (Fleca Balmes) para la sección de Vandemoortele, grupo empresarial europeo de
alimentación líder en productos de panadería y pastelería
Todo ello con el compromiso Vandemoortele: ofrecer
siempre productos sabrosos de alta calidad, garantizar

$ 26.24
congelada, y margarinas, aceites y grasas, lanza su nueva entornos laborales seguros, contribuir al desarrollo de su
identidad corporativa que pone en valor su compromiso personal, defender la diversidad, apoyar a las comunidades

Panadería. Se unen Enric Badia, que apor ta no sólo

con los clientes. locales, reducir los residuos y emisiones atmosféricas y
Una renovada identidad que refleja sus orígenes promover un comportamiento ético.

Catálogo internacional
familiares, la orientación al cliente, su inagotable pasión
por la alimentación y el respeto por el medio ambiente.
Así puede verse representado en su nuevo logo. Un icono
visual añadido a la marca que simboliza su crecimiento y Información:

juventud sino también muchísimo talento; Pedro Del

progreso, así como la diversidad de sabores y culturas por
el abanico de sus colores.
Con un nuevo eslogan bajo su marca, “Shaping a tasty
future” (construyendo un futuro sabroso), Vandemoortele
tiene la clara misión de aportar el mejor sabor a sus Vandemoortele Ibérica S. A.
clientes en la cocina, la mesa y allá donde estén. Para Sant Martí de L’Erm 1, planta 5ª

Villar (Panadería Veleta), Florindo Fierro y Toni Valls.

ello, su objetivo es establecer una relación duradera Sant Just Desvern (Barcelona)
con distribuidores y clientes, y aportarles valor añadido Telf. 93 499 98 00
PHGLDQWHVROXFLRQHVH´FLHQWHV www.vandemoortele.com

140 141
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 23 43 creaciones
ALBERT ADRIÀ - DAVID GIL - YANN DUYTSCHE -
172 elaboraciones
LUCIANO GARCÍA - FERNANDO SÁENZ - JESÚS MADUEÑO -
MANUEL CORTÉS - MONCHO LÓPEZ 20 pasos a pasos

Catálogo internacional
P ãstryRevolution da un gran salto de calidad. Era el
momento. Es la apuesta de Montagud Editores por una
edición de altísima calidad. La experiencia centenaria
en las publicaciones periódicas así lo atestiguan
1SPMRIVuE]4EREHIVuEJYRHEHEIR0E'SR½XIVuE
Española, 1930; Apicius, 2003; PãstryRevolution, 2013;

Catálogo internacional
y Melba, 2016).
PãstryRevolution, a las puer tas de cumplir tan sólo
4 años de vida, ya se ha conver tido en un referente
mundial de habla hispana para conocer de primera
qué acontece en el mundo de la pastelería, de los
postres de restaurante y de la panadería.
No estamos hablando únicamente de un rediseño

Catálogo internacional
de la maqueta de la revista. También nos referimos
En esta ‘nueva’ PãstryRevolution, a un giro de 180° en cuanto a la concepción de los
consideramos fundamental haceros reportajes.
partícipes de qué piensan Vamos a ir más allá de un número de creaciones.
y cómo trabajan los principales También consider amos fundamental haceros
protagonistas del sector. par tícipes de qué piensan y cómo trabajan los
principales protagonistas del sector. Por ejemplo, ¿por

PÃSTRYREVOLUTION
43 creaciones qué no dedicar ni más ni menos que 50 páginas al

Catálogo internacional
172 elaboraciones universo dulce de Albert Adrià?
For mar e infor mar. Jamás nos cansaremos de
20 pasos a pasos
repetirnos mentalmente esta máxima.
PãstryRevolution NO SERÁ NUNCA TU REVISTA si
EDITORIAL
única y exclusivamente buscas recetas.
Montagud Editores
Pãstr yRevolution SERÁ SIEMPRE TU REVISTA si
CARACTERÍSTICAS quieres encontrar recetas y, también, unos grandes
180 págs. 21 x 24 cm. artículos de fondo en el que se descifran los métodos

Catálogo internacional
Ilustrado en color. creativos y las personalidades más impor tantes que
ISSN: 2014-9816
marcan el rumbo de la pastelería, la cocina dulce y la
IDIOMA panadería.
Español Disfruta de esta nueva PãstryRevolution.Te lo mereces.
Y el sector también se merece una publicación que
PRECIO DEL EJEMPLAR
cree en los contenidos de calidad, independientes, sin
23.00 € estar sujetos a acuerdos comerciales, ni a acuerdos
$ 26.24
con centros de formación, y siempre con un marcado

Catálogo internacional
carácter contemporáneo.

142 143
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 22
ANDREA DOPICO - GUSTAVO SAEZ - FEDERICO ZANELLATO - XAVI DONNAY
FERNANDO SÁENZ - THOMAS ALPHONSINE - YANN BRYS
JOSEP MARIA RODRÍGUEZ - JESÚS ESCALERA & FERNANDA COVARRUBIAS
MANEL CORTÉS - JESÚS ÁNGEL MONEDERO
XAVIER & JOSEP TOMÀS PAMIES SISTARÉ - JESÚS MADUEÑO

Catálogo internacional
A ndrea Dopico -MOments ** (Barcelona)- ha
diseñado unos postres que homenajean a 4 de sus
Cocina Dulce

mentores: Melinda Heinze, instructora de Dopico en

Vancouver ; Carme Ruscalleda, de quien le fascina su
ar tística interpretación del entorno; el chef Carlos
García, un cocinero que es capaz de conver tir

Catálogo internacional
GYEPUYMIVHM½GYPXEHIRYRESTSVXYRMHEH]PETEWXIPIVE
Alejandra Hur tado. Federico Zanellato -LuMi Bar &
Dining (Australia)- presenta cinco de sus mejores
postres donde se aprecian texturas con contrastes
interesantes. A continuación, Gustavo Saez -99
Restaurant. Santiago, Chile - revela sus postres estrella,
entre los que destaca un ‘Dacquoise de almendra’ Panadería

Catálogo internacional
al que acompaña con chocolate, cereza y cacao. En
cuanto a Paolo Casagrande & Xavi Donnay -Lasarte,
Propuestas desde Australia, Chile,
Barcelona-, sus recetas, bajo las líneas de Mar tín
Francia, México y España
Berasategui, se caracterizan por obtener postres
en las que lo dulce y lo salado requieren
frescos y ligeros.
de materias primas muy invernales
En la sección de pastelería, Jesús Escalera & Fernanda
como el chocolate y los frutos secos y
Covarr ubias -La Postrería. Guadalajara, México-

PÃSTRYREVOLUTION
en las que predominan elaboraciones
han creado cuatro piezas que lucen colores ocres,
con alto nivel técnico.

Catálogo internacional
marrones, cremas y cobrizos y que presumen de
sabores cálidos. Pastelería
El estilo de Josep Maria Rodríguez -La Pastisseria,
Barcelona- viene marcado por la textura y el sabor.
EDITORIAL
Por otro lado, el chocolate es el protagonista casi
Montagud Editores
absoluto de las cinco recetas del maestro pastelero
CARACTERÍSTICAS Thomas Alphonsine.
180 págs. 21 x 24 cm. En Panadería, uno de los proyectos de Manuel Cortés

Catálogo internacional
Ilustrado en color. -director de la Escuela Andreu Llargués del Gremio
ISSN: 2014-9816
de Panaderos de la Provincia de Barcelona- son las
IDIOMA panaderías Bonaparte. Jesús Monedero -Restaurante
Español Palio. Ocaña (Toledo)- elabora su propio pan. Por otra
parte, el Forn Sistaré (Reus, Tarragona) vende, entre Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
otros, el mejor ‘Pa de pagès’ de Cataluña.
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
144 145
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 21
FINA PUIGDEVALL - ATSUSHI TANAKA - MAKITO HIRATSUKA - JARI VESIVALO
CRISTINA GARCÍA - FERNANDO SÁENZ - PATRICK AUBRION - KARIM BOURGI
DAVID H. CHOW - PURI MORILLO & ANTONIO MARTÍN AHUMADA - TIM CLARK
FRANCESC ALTARRIBA - TONI VALLS - JUAN MANUEL MENOR
MARC PADRÓ - JORDI MORERA

Catálogo internacional
E n Les Cols -2 estrellas Michelin-, Fina Puigdevall
trabaja los postres con elementos cercanos como
Cocina Dulce

en ‘Paisaje volcánico de algarroba, ratafía y alforfón’.

Atsushi Tanaka, desde París, se inspira a menudo en un
tono cromático como el gris de ‘Chocolate y tonka’.
Makito Hiratsuka está al frente de la cocina dulce

Catálogo internacional
de Le Moût, en Taiwán. El contraste de texturas es
una de las características de la cocina dulce de Olo -
1 estrella Michelin- desde donde Jari Vesivalo propone
postres como su ‘Espino amarillo, miel orgánica y
crema agria’. Cristina García, en La Mesa (una de las
apuestas de Ángel León en Barcelona) ofrece una
tremella como elemento principal en ‘Fondo marino’ . Pastelería

Catálogo internacional
En Pastelería, Patrick Aubrion, desde Bélgica, recuerda
que los mejores bocados son fr uto de grandes
El otoño trae elaboraciones
esfuerzos. Karim Bourgi trabaja en la Maison du
en las que predominan
Chocolat Paris, en Dubái. David H. Chow, desde
los frutos secos, el chocolate
Canadá, decidió focalizar su trabajo creativo en el
y los colores marrones, ocres
chocolate ar tesano. Desde la pastelería Daza, en
y grises. Colaboran
Málaga, Puri Morillo y Antonio Mar tín ponen al día

PÃSTRYREVOLUTION
en este número profesionales
la pastelería clásica con el ‘Milhojas’ o el ‘Tropical’.
de España, Bélgica, Dubái,

Catálogo internacional
Tim Clark es un reconocido pastelero australiano
Canadá, Australia, Taiwán Panadería
que ofrece, desde Cacao, su ‘Tar ta de manzana
y Finlandia.
caramelizada’.
En Panadería, Francesc Altarriba apuesta por la
EDITORIAL
tradición como en la ‘Coca de Manlleu’. En cuanto
Montagud Editores
a Toni Valls, profesor de la escuela de Barcelona,
CARACTERÍSTICAS revisa varios acabados de ‘Brioche danés fermentado
180 págs. 21 x 24 cm. y congelado’. Desde el Museo del Pan Gallego, en

Catálogo internacional
Ilustrado en color. Madrid, Juan Manuel Menor reinvidica elaboraciones
ISSN: 2014-9816
clásicas como el ‘Pan de hogaza tradicional’. Por su
IDIOMA parte, Marc Padró (Forn Padró) propone la ‘Coca de
Español aceite’. Finalmente, Jordi Morera (l’Espiga d’Or) repasa
‘la actividad enzimática en el pan’. Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
146 147
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 20
JOSEP MARIA RODRÍGUEZ - MEY HOFMANN - FERNANDO ARELLANO - ROC SUÑE
MIQUEL ANTOJA - FERNANDO SÁENZ - JESÚS SÁNCHEZ - JOHN TORRES
THOMAS ALPHONSINE - NATALIE ENG - JESÚS ESCALERA - FER COVARRUBIAS

Catálogo internacional
T homas Alphonsine (Francia) siente que crear un
postre es como revelar una par te de sí mismo. Por
Cocina Dulce

otro lado, Josep Maria Rodríguez (España), Campeón

del Mundo de Pastelería 2011, marca un estilo fresco,
colorido y ligero al paladar. Diego Lozano (Brasil)
se atreve con excelentes trampantojos, uno de

Catálogo internacional
ellos con sorpresa incluida; y Natalie Eng (Singapur)
eleva el nivel pastelero de su país, con arte y belleza
rebosando en sus creaciones.
Tres platos de cocina dulce se publican par a
homenajear a Mey Hofmann, uno de los grandes
referentes hosteleros de España y de más allá de
sus fronteras. Además, Jesús Escalera y Fernanda Pastelería

Catálogo internacional
Covarr ubias (México) llenan Pãstr yRevolution
de frescura, técnica y fantasía. Asimismo, Fernando
Un número estival con elaboraciones
Arellano (España) pone en negro sobre blanco los
en las que predominan las frutas
minuciosos postres de Zaranda, su 2 estrellas Michelin,
y el colorido en la presentación.
con carácter vegetal y balear. La maestría de Roc
Creaciones de profesionales
Suñé (España) no tiene disimulo entre ninguna de sus
de España, Francia, Singapur, Brasil
propuestas excepcionales, reconocidas con 1 estrella

PÃSTRYREVOLUTION
y México, con una calidad técnica
Michelin. Miquel Antoja, en la cocina de Sant Pau
excepcional.

Catálogo internacional
(España), 3 estrellas Michelin, presenta un menú con
platos bailables, en un guiño a la música y a la danza, Panadería
que se traduce en creaciones con mucho twist.
Desde una tradición con 95 años de bagaje, Forns
EDITORIAL
Enrich (España) ofrece en panadería formulaciones
Montagud Editores
asentadas y de procesos largos. Por su par te, Jesús
CARACTERÍSTICAS Sánchez (España) sigue apostando por mantener los
180 págs. 21 x 24 cm. métodos de trabajo ar tesanales. Desde Badalona

Catálogo internacional
Ilustrado en color. (España), Forn Bertran Mar ha reforzado su dinamismo
ISSN: 2014-9816
tras el relevo generacional de la mano de Maria y Pere;
IDIOMA mientras que John Torres (España) experimenta con
Español una gran variedad de panes y explica a sus clientes
la forma más adecuada de consumirlo y conservarlo. Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
148 149
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 19
PIERRICK BOYER - DIEGO LOZANO - ENEKO ATXA - MARTÍN BERASATEGUI
PACO MORALES - FINA PUIGDEVALL - JOSEAN ALIJA - TIM CLARK
BEGOÑA RODRIGO - NICK MUNCY - PIERRE HERMÉ
DAVID JOHANSEN - ANDREA DOPICO - SERGE AYMAMI
FIDEL PERNÍA - ARNAUD DELMONTEL

Catálogo internacional
E n e s t e n ú m e r o d e P ã s t r y R e vo l u t i o n s e
publica un ESPECIAL MAC ARON que cuenta
Cocina Dulce

con 72 páginas y un total de 97 fotogr afías y

44 recetas, elaboradas por 42 chefs y pasteleros que
suman 30 estrellas Michelin ubicados en distintos
países: Pierrick Boyer (Le Petit Gâteau). Shaun Quade

Catálogo internacional
(Lûmé). Diego Lozano (Escola de Confeitaria Diego
Lozano). Nadège Nourian (Nadège Patisserie). Luis
Alonso & Paco Pérez (Miramar). Rubén Arnanz
(Villena). Tim Clark (Cacao). Miguel Ángel de la Cruz
(La Botica de Matapozuelos). Borja Gracia (Panda
by Hattori Hanzo). Yolanda León & Juanjo Pérez
Pastelería
(Cocinandos). Kiko Moya (L’Escaleta). Toño Pérez
(Atrio). Roc Suñé (Massana). Paolo Temesio (Roca

Catálogo internacional
ESPECIAL MACARON
Moo). Iván Vázquez & Jesús Sánchez (Cenador de
Una edición especial
Amós). Ricardo Vélez (Moulin Chocolat). Nick Muncy
que recoge en 72 páginas
(Coi). Pierre Hermé (Paris). Régis Marcon (Régis &
las elaboraciones más espectaculares de
Jacques Marcon). Gianluca Fusto. José Ramón Castillo
MACARONS
(QUE BO!). Jesús Escalera & Fernanda Covarrubias
de 42 chefs y pasteleros
(La Postrería). Ricardo Granados (Theurel & Thomas),
que suman más de

PÃSTRYREVOLUTION
etc.. Desde macarons de caza, pasando por macarons
30 estrellas Michelin.

Catálogo internacional
vegetales, frutales, de frutos secos y de chocolate.
Incluye un manual de elaboración del macaron,
Panadería
detallado e ilustrado paso a paso según la receta
estándar.
EDITORIAL
Por otra par te, la sección de Cocina Dulce cuenta
Montagud Editores
con las colaboraciones de Andrea Dopico (Moments),
CARACTERÍSTICAS David Johansen (Kokkeriet), Óscar Velasco & Montse
180 págs. 21 x 24 cm. Abellà (Santceloni), Fernando Saénz (Obrador Grate)
Ilustrado en color.

Catálogo internacional
y Begoña Rodrigo (La Salita).
ISSN: 2014-9816
En panadería, desde Francia, se publican elaboraciones
IDIOMA de Arnaud Delmontel (Â la Renaissance), el “Pan de
Español centeno al limón”, entre otras. También colaboran
Serge Aymami (Zaranda), Fidel Pernía (Panadería Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
Masa Bambini) y Jose Trabanco (Santa Eulalia).
23.00 e
$ 26.24

Catálogo internacional
174 175
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 18
MALLORY CAYON - ENRICO CRIPPA - GERARD VILLARET - MIQUEL ANTOJA
BORJA GRACIA - FERNANDO SAÉNZ - CÉDRIC GROLET - EMMANUELE FORCONE
ANDREA REISS - MIQUEL COULIBALY - GABY & JAKOB BÄR - RAFAEL CHARQUERO
JORDI MORERA - TONI VALLS GEORGINA CRESPO - BEGOÑA SAN PEDRO
MARTA VALCUENDE - MIGUEL ÁNGEL SAHUQUILLO

Catálogo internacional
unto a Ronny Emborg, Mallory Cayon se encarga Cocina Dulce
de crear los postres del restaurante Atera en Nueva
York (Estados Unidos); entre sus propuestas, un
merengue de ajo negro. Desde Italia, Enrico Crippa
emociona con sus postres donde la fruta ocupa un
lugar impor tante siempre combinada con sabores

Catálogo internacional
intensos. Gerard Villaret presenta tres platos dulces
de tamaño reducido para poder degustarlos sin
necesidad de renunciar a ninguno. Miquel Antoja es el
chef de Sant Pau, el restaurante de Carme Ruscalleda.
El color es uno de los distintivos de sus postres. Por
su parte, Fernando Saénz (Obrador Grate) habla de
estabilizantes y emulsionantes. Pastelería
En Pastelería, Borja Gracia, en Madrid, propone tanto

Catálogo internacional
dulces tradiconales de Japón como reinterpretaciones
Una pequeña vuelta al mundo
de postres tradicionales de Occidente. Sabores que
a través de la Revista
apelan a las emociones es la propuesta de Cédric
traza emociones gastronómicas que
Grolet desde París como su “Saint Honoré”. Las
pueden compartirse,
elaboraciones de Emmanuele Forcone reflejan su
con el uso de materias primas
meticulosa forma de trabajar. Completan esta sección
de calidad y la profesionalidad necesaria

PÃSTRYREVOLUTION
Andrea Reiss (Melbourne, Australia); Miquel Coulibaly
para interpretarlas.

Catálogo internacional
(Barcelona, España); Gaby y Jacob Bär (Copenhague,
Dinamarca). Panadería
En Panadería, Rafael Charquero ofrece dos versiones
de la “Colomba”. Por su parte, Jordi Morera (L’Espiga
EDITORIAL
d’Or) “desnuda al centeno” en un interesante artículo
Montagud Editores
técnico. Toni Valls, de la Escuela de Panadería de
CARACTERÍSTICAS Barcelona, utiliza los “llardons” (chicharrones) para
180 págs. 21 x 24 cm. una propuesta de Coca y otra de Brioche. Georgina
Ilustrado en color.

Catálogo internacional
Crespo (Flequeria Balmes) presenta tres panes
ISSN: 2014-9816
elaborados con masa madre líquida (levain). Begoña
IDIOMA San Pedro y Mar ta Valcuende (La Miguiña) son las
Español artífices del “Pan de mármol”, con malta tostada. Por
último, Miguel Ángel Sahuquillo elabora un “Pan de Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
cruz” .
23.00 e
$ 26.24

Catálogo internacional
176 177
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 17
PEDRO SUBIJANA - RICARD CAMARENA - ROGER VAN DAMME - MARTIN BENN
JOSÉ ANDRÉS - MAURO COLAGRECO - FERNANDO SÁENZ - ANDREA TORTORA
LUIS ROBLEDO - MARIJN COERTJENS - ALEJANDRA HURTADO - THOMAS MARIE
XAVIER BARRIGA - TXEMA PASCUAL - EDUARDO BIZKARRA

Catálogo internacional
R oger Van Damme (Bélgica) está convencido de
que la pastelería tiene la misma impor tancia que la
Cocina Dulce

cocina salada en el mundo gastronómico. Su estética

se aprecia ‘a primera vista’ en Koffie. Mar tin Benn,
desde Sepia (Australia), llena sus postres - Citrus, por
ejemplo- de ingredientes asiáticos. Por su par te, la

Catálogo internacional
Lámina de tocino de cielo de naranja con hojas de
frutas de Pedro Subijana es pura elegancia. José Andrés
es el tesón y el carácter del sueño americano. Desde
MiniBar, en Washington D.C., presenta creaciones de
una modernidad aplastante. Las propuestas de Mauro
Colagreco (Mirazur, Francia) son siempre frescas y
llenas de contrastes, como su Naranjo en flor. Por Pastelería

Catálogo internacional
último, Fernando Sáenz y Ricard Camarena han
colaborado para hablarnos de los helados aplicados
Nuevos colaboradores de Australia,
a la cocina.
Bélgica, Estados Unidos, Francia, Italia,
La Pastelería abre su sección con Andrea Tor tora,
Hong Kong, México, Suiza y España
el pastelero de los Alpes italianos, con revisiones de
aportan sus mejores elaboraciones en
algunas clásicos como la tar ta Tatin. Luis Robledo es
Cocina Dulce, Pastelería y Panadería.
el chocolatero que cumplió su sueño. Desde Tout

PÃSTRYREVOLUTION
Chocolat (México), propone elaboraciones de sabor

Catálogo internacional
muy equilibrado. Desde Hong Kong despliega su
imaginación Marijn Coer tens. Café irlandés es un Panadería
homenaje a su familia. Por su parte, Alejandra Hurtado
se ha inspirado en el arquitecto Van Der Rohe para
EDITORIAL
realizar piezas como Van der Rhoe (blanco), donde
Montagud Editores
impera un minimalismo formal.
CARACTERÍSTICAS Desde Suiza, Thomas Marie está entre los que
180 págs. 21 x 24 cm. entienden la panadería con la pasión por la búsqueda

Catálogo internacional
Ilustrado en color. de la calidad. Xavier Barriga (Turris) tiene nuevas
ISSN: 2014-9816
propuestas de bollería. Txema Pascual ha logrado que
IDIOMA Artepan (Vitoria) sea un proyecto dinámico y estable.
Español Por último, Eduardo Bizkarra representa la cuar ta
generación de Panadería Bizkarra (Vizcaya). Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
154 155
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 16
ENEKO ATXA - WILL GOLDFARD - LORENZO COGO - DANIEL OCHOA - LUIS MORENO
MAKITO HIRATSUKA - PHILIPPE BERTRAND - PIERRICK BOYER - NADÈGE NOURIAN
CHRIS FORD - KÉVIN KETKAEW - XEVI RAMON - JOSÉ JOAQUIN ROLDÁN - MARC PADRÓ
RICARDO VÉLEZ - RAFA CHARQUERO - TERESA GUTIÉRREZ - ÓSCAR ORTIZ

Catálogo internacional
D urante un mes, Eneko Atxa nos ha abier to las
puertas de Azurmendi para narrar de primera mano la
Cocina Dulce

presión que se vive y el rigor que se exige en la cocina

de uno de los mejores restaurantes del mundo. Desde
Indonesia, Will Goldfard establece los 14 puntos que
engloban su visión de la cocina. Creatividad e instinto

Catálogo internacional
es lo que encontramos en El Coq -Marano Vicentino
(Italia)- desde el que Lorenzo Cogo presenta postres
como “Helado azul, fresas silvestres y acículas de
pino”. Daniel Ochoa y Luis Moreno están al frente de
Montia, en plena ‘sierra de Madrid’. Makito Hiratsuka
es el encargado de la cocina dulce en Le Moût, en
Taiwán. Pastelería

Catálogo internacional
Philippe Ber trand es un referente de la pastelería
francesa y mundial no sólo por su profesionalidad
¿Qué es un stage y cuáles son
sino también por saber transmitirla. Le Petit Gâteau
las sensaciones que se viven?
se halla en Melbourne (Australia) y es el centro de
PãstryRevolution inicia,
operaciones del pastelero Pierrick Boyer. La revolución
con Azurmendi, el 3 estrellas Michelin
francesa ha llegado a Toronto (Canadá) de la mano de
ubicado en Larrabetzu (Vizcaya)
Nadège Courian. Desde Estados Unidos, Chris Ford

PÃSTRYREVOLUTION
que lidera Eneko Atxa,
realiza los menús dulces de los nueve establecimientos
una serie de reportajes para

Catálogo internacional
de Br yan Voltaggio. Por su par te, Kévin Ketkaew,
descubrir el funcionamiento Panadería
pastelero de origen tailandés, apuesta por la precisión
de la partida de pastelería.
y una estética muy personal.
En Panadería, Xevi Ramon (Triticum), propone
EDITORIAL
recetas de pan con Tritordeum; José Joaquín Roldán,
Montagud Editores
desde Córdoba, distribuye sus elaboraciones por
CARACTERÍSTICAS toda España; Marc Padró, en Barcelona, es la quinta
180 págs. 21 x 24 cm. generación de la típica panadería de tradición familiar;

Catálogo internacional
Ilustrado en color. Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) nos propone el pan
ISSN: 2014-9816
con fermentos del cacao, y Rafa Charquero da su
IDIOMA versión del Panettone. Teresa Gutiérrez -Villarrobledo
Español (Albacete)- es una panadera de corazón.
Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
156 157
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 15
ALEJANDRA HURTADO - MARTYN MEID - MATT O’CONNOR - JARI VESIVALO
MIQUEL GUARRO - FERNANDO SÁENZ - GIANLUCA FUSTO - JORDI MORERA

Catálogo internacional
B istreau es la apuesta de Ángel León en el Mandarin
Oriental de Barcelona. Y cuenta con Alejandra
Cocina Dulce

Hur tado para la Cocina Dulce. “Arena de Mar” o

“Bombones de plancton” transmiten la sensibilidad
y el talento de esta joven chilena. Mar tyn Maid es
el creador de “Nieve helada y flores” o “Ciruelas

Catálogo internacional
especiadas” en un espacio, el INK, en el que se respira
la naturaleza y la tranquilidad del Nor te de Europa
trasladado al noreste de Londres. También desde el
Reino Unido nos llega la apuesta de Matt O’Connor
quien, desde The Licktators, propone helados de
sabores polémicos que se sir ven en tarrinas de
originales diseños. Jari Vesivalo (Olo, Finlandia). Sergio Pastelería

Catálogo internacional
Ortiz, Pastelería La Torre, Lepe (Huelva) y Fernando
Saénz, Obrador Grate (Logroño), completan esta
En esta ocasión, la Revista recoge
sección.
un especial cruasán
En Pastelería, Gianluca Fusto, desde Milán, inaugura
donde diferentes creadores
la sección con “Hélice. Chocolate con leche, naranja
-Antonio Cepas,
amarga y cacao”. Claire Damon es la responsable de
Josep Maria Rodríguez o
“Des Gâteaux et du Pain”, en París.”. El éclair es el

PÃSTRYREVOLUTION
Paco y Jacob Torreblanca,
eje central de trabajo de Christophe Adam”. Miquel
entre otros-

Catálogo internacional
Guarro, de Chocolate Academy, completa la sección
ofrecen su propia versión. Panadería
con, entre otros, su “Bombón de moztaza y miel”.
Un especial cruAsán con sugerencias de Jesús Machi,
Carles Mampel o Paco Pérez, entre otros, deja ver la
EDITORIAL
versatilidad creativa de esta elaboración.
Montagud Editores
En Panadería, Jesús Machi (Horno San Bar tolomé
CARACTERÍSTICAS (Valencia), sorprende con su “Pataqueta valenciana”.
180 págs. 21 x 24 cm. Desde Santiago de Compostela, colabora Guillermo

Catálogo internacional
Ilustrado en color. Moscoso (Pan de Moa); y, desde Mataró (Barcelona),
ISSN: 2014-9816
Quim Jiménez (Forn Noé). Aunque jóvenes, las
IDIOMA elaboraciones de panadería no son ya un secreto
Español para ellos. Como tampoco es un problema para Jordi
Morera (L’Espiga d’Or) hablar de los “Cereales: pre- Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
elaboraciones y otros trucos de magia”.
23.00 €
$ 26.24

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158 159
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 14
DANIEL PATTERSON - ÓSCAR CALLEJA - BENJAMIN DONATH - BESANA TAPAS
LA POSTRERÍA - DIEGO LOZANO - FERNANDO SÁENZ - RICARDO VÉLEZ
PATRICK AUBRION - NICK MUNCY.

Catálogo internacional
L a ofer ta dulce de Haasnoot puede disfrutarse
en el Hotel Mandarín Oriental de Taipei (Taiwan):
Cocina Dulce

bombones, pralinés, bollería, pasteles y pan artesano

son par te del trabajo que desarrolla este pastelero
con más de 20 años de oficio. Patrick Aubrion, en
Leuven (Bélgica); Christina Tosi, desde Nueva York

Catálogo internacional
(EE. UU.); Diego Lozano, en São Paulo (Brasil),
completan el panorama internacional de pastelería.
Por su par te, Ricardo Vélez, José Montejano y Lluís
Estrada elaboran un Extra de sabores frutales.
La sección de Cocina Dulce cuenta con las
colaboraciones de los fundadores de La Postrería,
Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias. Benjamín Pastelería

Catálogo internacional
Donath, desde Berlín, así como Daniel Patterson y
Nick Muncy, desde Coi, San Francisco (EE. UU.),
Los autores internacionales
ofrecen sus versiones de lo más dulce. Desde Utrera
de PãstryRevolution crecen
7IZMPPE PSWEVXu½GIWHI&IWERE8ETEW'YVVS2SVMIKE
con cada número: Taiwan,
y Mario Ríos- rompen moldes con elaboraciones
USA, Bélgica, Brasil, México,
como la Leche perlada con helado de arroz y tierra
Alemania, etc.
de canela caramelizada. Óscar Calleja es el culpable

PÃSTRYREVOLUTION
de que, desde San Vicente de la Barquera (Cantabria),

Catálogo internacional
México esté muy presente en su cocina.
La tradición familiar es fundamental en el éxito de Panadería
Forn Mistral. Desde Barcelona, Andreu Bertran innova
con la Hamburguesa de remolacha. Pan Moreno es la
EDITORIAL
panadería desde la que Javi Moreno está renovando la
Montagud Editores
tradición en Murcia con propuestas como las Tortas de
CARACTERÍSTICAS naranja. Atrevida es la apuesta de Jesús Querol quien,
180 págs. 21 x 24 cm. desde Torregrossa (Lérida), busca la super vivencia

Catálogo internacional
Ilustrado en color. del Pa de ronyó (pan de riñon), un pan tradicional
ISSN: 2014-9816
de ingredientes ecológicos, cocido en horno de leña
IDIOMA de pino o sarmientos. Esteban Silva Vílchez, desde
Español Pollença (Mallorca), completa las colaboraciones de
Panadería. Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
160 161
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 13
ALBERT ADRIÀ - JOSEAN ALIJA - FRANCIS PANIEGO - CARLES MAMPEL - JORDI MORERA
XAVIER BARRIGA - ANNA BELLSOLÀ - CARLOS RAMÍREZ-ROURE.

Catálogo internacional
F rancis Paniego aúna clasicismo y vanguardia en sus
mejores platos y, junto a Pol Contreras, ha logrado
Cocina Dulce

una car ta de postres con propuestas que destacan

como sus Rusos de Alfaro. Nueva Zelanda no queda
tan lejos cuando Brian Campbell (Sweetcuisine) nos
emociona con platos de Haba tonka, feijoa y bayas

Catálogo internacional
silvestres. A Fuego Negro, en San Sebastián, es la
original apuesta de Edorta Lamo desde la que mostrar
postres como su Fresa y txokolate zombie. Javi Estévez
ha abier to este mismo año La Tasquería en Madrid
donde ha diseñado unos postres -Naranja, plátano,
gallega- que están a la altura del resto de su propuesta
gastronómica. El ‘maestro’ Alber t Adrià presenta, en Pastelería

Catálogo internacional
esta ocasión, recetas de Tickets con el café como
elemento principal. Forman par te del libro Cooking
Desde Albert Adrià
Coffee que publica Alber t con Lavazza, editado por
hasta Josean Alija...
Montagud Editores.
los mejores postres de restaurante.
Carles Mampel es ya un referente de la Pastelería.
Como muestra, el Sablée de chocolate-cremosos
guanaja al aceite de oliva. Moulin Chocolat se ha

PÃSTRYREVOLUTION
convertido en Madrid en una parada obligatoria para

Catálogo internacional
los amantes del chocolate. Ricardo Vélez, conocedor
de esta ‘adicción’ lanza sus Bombones de verano. La Panadería
propuesta internacional la apor ta Sadaharu Aoki,
desde París, un innovador de origen japonés que ya es
EDITORIAL
un referente con postres como sus Ramas de yuzu o
Montagud Editores
Bamboo, ópera al té verde.
CARACTERÍSTICAS Si hay un profesional que representa bien a la
180 págs. 21 x 24 cm. panadería actual ése es Jordi Morera. Desde l’Espiga

Catálogo internacional
Ilustrado en color. d’Or elabora variedades como el Pan de trigo
ISSN: 2014-9816
sarraceno 100%. Por su parte, Xavier Barriga (Turris)
IDIOMA sigue trabajando para ofrecer nuevos panes. La Torta
Español de centeno o la Chapata italiana con biga son sus
nuevas propuestas. Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
162 163
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 12
PACO TORREBLANCA - ALEJANDRO MONTES - ABRAHAM BALAGUER -
XEVI RAMON - JORDI BUTRÓN - KIKO MOYA - MARCOS MORÁN
JESÚS SÁNCHEZ - ENEKO ATXA.

Catálogo internacional
L a llegada de la primavera propicia creaciones que,
en manos de los colaboradores de PãstryRevolution,
Cocina Dulce Crema de arroz con leche requemada
Marcos Morán. Casa Gerardo

Ingredientes: 13 l de leche fresca, 1 kg de arroz, 2 kg de azúcar, 500 g de mantequilla, 2 l de agua, un moño de

3 palos de canela y 1 vaina de vainilla, 10 g de sal.

alcanzan la belleza de Citricum, de Jesús Sánchez (El

Proceso: Unir el arroz, el agua y el moño e vainilla y canela en un recipiente independiente del principal y
poner al fuego para romper el arroz hasta que quede una especie de pasta. Hay que cuidar que no se pegue.
En otro recipiente, escogido convenientemente pues en este se va hacer toda la cocción, hervir la leche.
Una vez hervida, agregar la pasta del primero.
Con una pala, preferiblemente de madera, empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir.
A partir de este momento, no dejar de remover o se pegará el arroz.

Cenador de Amós) que se publica en la portada. Junto

Todo este proceso y el resto de la elaboración se hace en una plancha a fuego fuerte.
Cuando la mezcla vaya tomando espesor, agregar poco a poco la mantequilla.
Una vez bien integrada la mantequilla, retirar del fuego.
Fuera del fuego, agregar primero la sal y después, con cuidado, agregar el azúcar en forma de nieve poco
a poco. Sacar en fuentes o bols, según interese.

a él, en Cocina Dulce, los ‘maestros’ Jordi Butrón y

Acabado
Otros ingredientes: c.s. de azúcar.
En el momento del pase espolvorear azúcar sobre el arroz y caramelizar con pala eléctrica.
Nota: Degustar de un solo bocado caramelo y arroz.

Xano Saguer (Espai Sucre) proponen un Cheesecake

Catálogo internacional
de cabra con frambuesa, pimiento rojo y jengibre.
Marcos Morán ofrece en Casa Gerardo algunos de
los postres de su carta. La colaboración internacional
la aportan Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias, La Violeta
Antonio Montalto. Antica Corte Pallavicina

4SWXVIVuE+YEHEPENEVE1q\MGS GSR'SRSHI¾SVIW Sablé de cacao

Ingredientes: 150 g de yemas de huevo, 45 g de miel,
225 g de claras de huevo, 75 g de azúcar granulado,
60 g de harina, 60 g de cacao amargo en polvo, 55 g de
Glaseado violeta
Ingredientes: 115 g de leche entera, 115 g de nata 35% M. G.,
170 g de jarabe de azúcar, 7 g de hojas de gelatina, 300
g de cobertura Ivoire, 1 g de colorante violeta brillante,

de original presentación, entre otras propuestas.

almidón de maíz. c.s. de gotas de aceite esencial de violeta.
Proceso: Calentar las yemas y la miel a 50° C y montar Proceso: Calentar la leche y la nata, añadir el jarabe y
bien. llevar todo a 103° C. Rebajar a 70° C, añadir la gelatina
Aparte, montar las claras a punto de nieve con el azúcar previamente ablandada y verter sobre la cobertura hasta
y unir delicadamente las dos elaboraciones. Agregar emulsionar. Agregar por último el colorante y el aceite

Pastelería
también el cacao y tamizar. esencial. Mezclar procurando que no entre aire. Reservar.

En Pastelería, destacan los trabajos de Alejandro

([WHQGHUDXQJURVRUGHPP\FRFHUDƒ&GXUDQWH
10 minutos.
Acabado
Ganache a la violeta Otros ingredientes: c.s. de cobertura blanca, c.s. de pétalos
Ingredientes: 110 g de nata 35% M.G., 160 g de cobertura de violetas.
,YRLUHµRUHVGHYLROHWDVHFDVJGHQDWD0* En un aro de acero con acetato, colocar de base un disco

Catálogo internacional
Proceso: Llevar a ebullición la primera nata e infusionar de sablé de cacao. Escudillar con manga pastelera con

Montes quien, desde Mamá Framboise en Madrid,

FRQODVµRUHVGXUDQWHXQRVPLQXWRV&RODU\YHUWHUD~Q ERTXLOOD GH  PP OD JDQDFKH GH YLROHWD GHMDQGR OLEUHV
caliente sobre el chocolate creando una emulsión lisa. 10 mm en el borde. Seguir con el cremoso de chocolate
Agregar en forma de hilo la segunda parte de la nata y dejar y alisar. Congelar. Glasear y decorar con pétalos de
cristalizar en frío durante al menos 10 h. En el momento chocolate de diferentes coberturas y pétalos de violetas.
de usar, montar y escudillar con manga pastelera sobre
el sablé de cacao, previamente moldeado en un aro de

ha hecho posible recuperar sabores y sensaciones

acero.

Cremoso de Guanaja
Ingredientes: 280 g de cobertura Guanaja 70%, 185 g de

Paco Torreblanca presenta

leche entera, 370 g de nata semimontada 35% M.G., 6 g
de hoja de gelatina.

del mundo dulce más tradicional. Por su parte, Paco

Proceso: Llevar la leche a ebullición, agregar la hoja
de gelatina previamente ablandada y verter sobre la
cobertura hasta que emulsione bien. Añadir la nata
semimontada, ligar y verter dentro de un molde redondo

sus últimas creaciones

de acero.

Torreblanca y su hijo Jacob Torreblanca demuestran

en una edición de lujo.
por qué sus consejos siguen siendo primordiales
con elaboraciones como la Tar ta de café y anís.
PastryRevolution.es 044¦045

Desde Chile, Milena Vallejos (Culinar y) enriquece

PÃSTRYREVOLUTION
nuestro conocimiento con otros productos y

Catálogo internacional
sabores que plasma en su Tor ta de chocolate
c o n a l m í b a r a l p i s c o, t r u f a y m e r m e l a d a d e Panadería
physalis.
Xevi Ramon (Triticum, Barcelona) es un referente
EDITORIAL
en la Panadería. Lo demuestran propuestas como el
Montagud Editores
Pan de cereales con ciruelas pasas. Beatriz Echevarría
CARACTERÍSTICAS y Susana Gaona (El Horno de Babette, Madrid);
180 págs. 21 x 24 cm. Ramón Maciá (Better Pan, Alicante) o Rafael Ornal

Catálogo internacional
Ilustrado en color. (Horno La Torre, Valencia) completan un recorrido
ISSN: 2014-9816
por la geografía nacional que se completa con un
IDIOMA reportaje de Ángel Órtiz (Macxipa, Barcelona) quien
Español acaba de inaugurar un Taller de Pan donde aporta su
experiencia de más de 40 años en el sector. Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
164 165
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 11
MAO MONTIEL - CHAD ROBERTSON - GURKAN KILINC - PABLO CONESA
KATSUEI SHIGA - BEN SHEWRY - JORDI CRUZ - REGIS MARCON
ROGER VAN DAMME - MARIO SANDOVAL

Catálogo internacional
E l año nuevo trae nuevos colaboradores. Theurel
& Thomas es la Maison del macaron en México, donde
Cocina Dulce
3DUDXQLGDGHV

Natilla de queso de cabra

,QJUHGLHQWHVJGHFUHPDSDUDEDWLUJGHD]~FDU
JGHKRMDVGHJHODWLQDJGHTXHVRGHFDEUDIUHVFR
3URFHVR &DOHQWDU OD FUHPD \ HO D]~FDU D IXHJR OHQWR
+LGUDWDU OD JHODWLQD HQ DJXD KHODGD GXUDQWH  PLQXWRV
%DWLU OD FUHPD \ OD JHODWLQD KDVWD TXH pVWD VH GLVXHOYD
9DFLDU HQ XQ ERO PHGLDQR DJUHJDU HO TXHVR GH FDEUD
\ EDWLU SDUD KRPRJHQHL]DU ELHQ &XEULU XQD EDQGHMD
PHGLDQDFRQSOiVWLFRYHUWHUODPH]FODGHTXHVRGHFDEUD
\UHIULJHUDUXQPtQLPRGHKRUDV&RUWDUODQDWLOODFRQXQ
Esponja de remolacha en microondas
,QJUHGLHQWHV  J GH KDULQD GH DOPHQGUD  J GH
UHPRODFKD DVDGD HODERUDFLyQ DQWHULRU  J GH FODUDV
JGH\HPDVJGHD]~FDUJGHKDULQD
3URFHVR 3URFHVDU WRGRV ORV LQJUHGLHQWHV MXQWRV HQ OD
OLFXDGRUD\FRODUVREUHXQVLIyQ'LVSRQHUGHGRVFDUJDV
GHQLWUyJHQR \UHIULJHUDUSRUXQDVKRUDV+DFHUFRUWHV
HQODEDVHGHXQYDVRGHSOiVWLFRDJLWDUYLJRURVDPHQWHHO
VLIyQ\OOHQDUSDUWHGHOYDVRGHSOiVWLFR&RFHUGXUDQWH
 VHJXQGRV HQ HO PLFURRQGDV \ GHMDU HQIULDU LQYHUWLGR

conjugan la mejor tradición francesa con ingredientes

DURGHFHQWtPHWURV SDUDFRQVHUYDUHOYDSRU

Sorbete de queso de cabra Zumo de remolacha

,QJUHGLHQWHV  J GH DJXD  J GH D]~FDU  J GH ,QJUHGLHQWHVXGHUHPRODFKDVJUDQGHVJGH[DQWDQD
JOXFRVDHQSROYRJGH]XPRGHOLPyQDPDULOORJ 3URFHVR3HODU\FRUWDUODUHPRODFKD2EWHQHUHO]XPRFRQ
GHTXHVRGHFDEUDVXDYH ODD\XGDGHXQH[WUDFWRU0H]FODUHO]XPRFRQOD[DQWDQD
3URFHVR &DOHQWDU D IXHJR PHGLR HO DJXD HO D]~FDU \ OD FRQXQWXUERKDVWDHVSHVDU

típicos del país. De ahí propuestas como el macaron

JOXFRVD $JUHJDU HO ]XPR GH OLPyQ PLHQWUDV VH FDOLHQWD
\OOHYDUDHEXOOLFLyQ(QIULDUUiSLGDPHQWH(PXOVLRQDUHVWD
PH]FOD FRQ HO TXHVR GH FDEUD KDVWD TXH TXHGH VXDYH Acabado
'HMDU UHSRVDU YDULDV KRUDV 7XUELQDU HQ OD PiTXLQD GH 2WURVLQJUHGLHQWHVFVGHUHPRODFKDDVDGD
KHODGRV 6DOSLFDUHOSODWRFRQHO]XPRGHUHPRODFKD\GLVSRQHUHQ
HOFHQWURGHOSODWRXQFtUFXORGHQDWLOODGHTXHVRGHFDEUD
Remolacha asada &RORFDU XQD TXHQHOOH GH VRUEHWH VREUH OD QDWLOOD \ GRV

HIQI^GEPSIPQEGEVSRHIQSPI½VQEHSWTSV(IRMWI ,QJUHGLHQWHV  X GH UHPRODFKD  J GH DFHLWH GH ROLYD
YLUJHQ H[WUD FV GH VDO .RVKHU FV GH SLPLHQWD QHJUD
 J GH YLQDJUH GH YLQR WLQWR  J GH ]XPR GH QDUDQMD
fresco.
3URFHVR3UHFDOHQWDUHOKRUQRDƒ&/DYDUODUHPRODFKD
SHGD]RVGHHVSRQMDGHUHPRODFKDHQPHGLRGHODQDWLOOD
'HFRUDUFRQSHGD]RVGHUHPRODFKDDVDGD

Theurel e Irving Quiroz. También de México es Mao

Catálogo internacional
FRORFDU VREUH XQ SHGD]R GH DOXPLQLR HVSROYRUHDU HO
UHVWR GH LQJUHGLHQWHV \ HQYROYHU +RUQHDU SRU XQ SOD]R
DSUR[LPDGR GH KRUD \ PHGLD R KDVWD TXH OD UHPRODFKD
TXHGHVXDYH3HODU\FRUWDUHQFXERV
1RWD (VWD UHPRODFKD VH XVD OXHJR SDUD OD HVSRQMD GH
UHPRODFKDHQPLFURRQGDV\SDUDGHFRUDUHQHODFDEDGR

Montiel, el chocolatero alma mater de Dolcenero,

quien transmite una gran personalidad creativa a
través de sus bombones. Desde San Francisco (EEUU),
Chad Rober tson -Tar tine Baker y & Cafe-, ofrece Macaron de mezcal
Denise Theurel Thomas. Irving Quiroz. Theurel & Thomas

elaboraciones como el mantecado de manzanilla Mermelada de naranja & mezcal con sal de gusano
Ingredientes: 2,5 kg de naranja para jugo, 800 g de azúcar,
30 g de pectina amarilla, 100 g de azúcar, 10 g de sal de
Macaron
Ingredientes: 250 g de polvo de almendra, 250 g de
azúcar glas, 90 g de claras de huevo, 250 g de azúcar,
gusano, 10 g de ácido cítrico, 10 g de agua, 100 g de 80 g de agua, 95 g de claras de huevo, c.s. de sal de

y kamut. En Nueva Zelanda, Gurkan Kilinc, jefe de

mezcal añejo. gusano.
Proceso: Obtener las supremas de naranja, calentar en Proceso: Tamizar el azúcar glas con el polvo de almendra.
una cacerola y cuando estén calientes, agregar la mezcla Mezclar el colorante con las primeras claras.
de pectina con su respectivo azúcar. Vaciar sobre la preparación de almendras-azúcar y

Pastelería
Mezclar con un batidor de varillas para evitar grumos de mezclar.

pastelería del Hotel Waipuna, nos acerca su tarta de

pectina. Agregar el resto del azúcar mientras continúa la Cocer el agua y el azúcar en una cacerola a 121° C. Cuando
cocción e incorporar la sal de gusano. el jarabe se encuentre a 115° C, montar simultáneamente
Cocinar a fuego medio sin dejar de mover, agregar el a punto de nieve la segunda parte de las claras de huevo
mezcal y continuar reduciendo hasta alcanzar los 68° brix. (merengue italiano).
Añadir el ácido cítrico de manera líquida y vaciar en un Verter el azúcar cocido a 121° C sobre las claras, batir

Catálogo internacional
bol. Refrigerar y utilizar como relleno de los macarons. y dejar enfriar antes de incorporar a la preparación

chocolate, fruta de la pasión y caramelo salado. En

almendra-azúcar.
Agregar la primera mezcla con el merengue en dos
tiempos.
Mezclar hasta obtener una pasta homogénea y de color
brillante.
Vaciar la preparación en una manga pastelera con una

París se imponen los ‘Angel cakes’, unos pasteles de

boquilla lisa del número 10.
Formar los macarons de 3,5 cm de diámetro sobre
bandejas cubiertas de papel sulfurizado. Espolvorear

Australia, México y Japón son algunas

un poco de sal de gusano antes de la cocción de los
macarons.
Reservarlos durante al menos 30 minutos.

gran consumo en Nueva York, bajo la óptica nipona de

Precalentar el horno a 140° C y hornear los macarons
durante aproximadamente 12 minutos.

de las nacionalidades presentes Acabado

Batir la mermelada de mezcal bien fría hasta que suavice.

Youlin Ly, de la Pâtisserie Ciel.

Rellenar una manga con boquilla del número 10 y
escudillar los macarons. Tapar con una pieza del mismo
tamaño y congelar un mínimo de 24 horas previamente

en esta edición
a su consumo.

En la sección de Panadería, Pablo Conesa y Rebeca

que cuenta con los mejores pasteleros
Ruíz elaboran panes de gran calidad desde Alternative 006¦007 PastryRevolution.es
Pan de masa madre de trigo molido a la piedra

y panaderos del mundo. Pablo Conesa. Rebeca Ruíz. Alternative Bakery

Baker y, en Sevilla. En San Sebastián, el Galparsoro

Un pan de sabor intenso y muy agradable, de larga fermentación y un toque de sal de Guérande, indicado para todo tipo
de acompañamiento, pero hay que probarlo tostado con un buen aceite de oliva virgen extra.

PÃSTRYREVOLUTION
Okindegia es un establecimiento de referencia, con
Masa madre Dejar esta masa en reposo unos 10 minutos y añadir
(a partir de una masa madre madura y sana) la masa madre líquida y continuamos el amasado en
Ingredientes: 1.000 g de masa madre de trigo elaborada 1ª velocidad durante 3 minutos más .
con harina molida a la piedra t80 con una maduración Pasado este tiempo pasar a 2ª velocidad durante 7-

Catálogo internacional
aproximada a las 8-12 horas, 5.000 g de harina de trigo 8 minutos aproximadamente hasta que forme una malla
tradición francesa, 600 g harina de centeno t130, 6.600 g consistente pero no excesivamente fuerte.

77 años ofreciendo elaboraciones como el Pan de

de agua a 18° C. Sacar la masa a una cubeta y plegar 2 veces.
Proceso: Pesar las harinas y la masa madre anterior en el Dejar en reposo durante 2 horas la masa a 18-20° C dando
mismo recipiente, preferiblemente de plástico. un plegado más pasados los 60 primeros minutos.
Una vez todo dentro del bol, añadir el agua y remover 9ROFDUODPDVDVREUHXQDVXSHU´FLHHQKDULQDGDFRQKDULQD

Panadería
con las manos o con una espátula de madera o plástico, t80, y proceder al pesado de las piezas en 1.000 g o
hasta conseguir una masa sin grumos y líquida; dejar a 800 g indistintamente .

avena. La Tahona del Sotillo, en Ávila, triunfa con Ángel

temperatura ambiente 1 hora aproximadamente y la Bolear y reposar 15 minutos.
guardamos a 6/8° C en cámara hasta su posterior uso. Formar batards de punta redonda o bolas que hay que
Debe reposar entre 8 y 12 horas antes de su uso, para que dejar reposar en banettons de mimbre o pulpa de madera
dé tiempo a una correcta descomposición enzimática y FXELHUWRV GH VpPROD ´QD GH WULJR GXUR SUHYLDPHQWH D OD
desarrollo de los ácidos responsables de los aromas y HQWUDGDHQFiPDUDIULJRUt´FDGHIHUPHQWDFLyQUHWDUGDGD
matices en el posterior producto terminado, y responsable donde estarán 12 horas a una temperatura oscilante de

J. Rodríguez con propuestas como el Bollo gallego

WDPELpQGHOFRUUHFWRHTXLOLEULRGHODPDVD´QDO 4 a 6 ° C.

Pan Parámetro de fermentación:

Ingredientes: 5.000 g de harina de fuerza w=300 y
0´50 p/l, 3.000 g de harina de trigo t80 molida a la *6 horas *6 horas *precarga en horno

con olivas. El mejor pan francés se hace en Tokio de la

piedra, 2.000 g de harina de trigo t150 molida a la piedra,
6.800 g de agua fría a un máx. de 10° C, 3.000 g de masa *+4ºc *+6ºc *15 min t obrador 20-25° C
madre liquida elaborada 8 a 12 horas antes, 85 g de sal gris
de Guérande* d.o.p., 25 g de levadura fresca de cerveza, Cocer en solera refractaria. Precalentar el horno a 240° C
JGHDJXDIUtDSDUDHO´QDOGHODPDVDGR con tiro cerrado, durante aproximadamente 40 minutos.

EDITORIAL
/D6DOGH*XpUDQGHHVXQDVDOPDULQDQDWXUDOVLQUH´QDU Proceder a la carga de las piezas sobre la solera e inyectar
sin aditivos y secada al sol, procedente de la península vapor 4 segundos sin interrupciones, para saturar bien

QERSHI/EXWYIM7LMKEHIWHI7MKRM½ERX7MKRM½q de Guérande, en la costa atlántica de la región histórica

deBretaña (aunque en la actualidad pertenece al Pays de
la atmósfera del horno y conseguir un buen brillo y
caramelización en la corteza y unos sabores torrefactos

Montagud Editores
la Loire), en Francia. Se considera una de las sales marinas y texturas crocantes .
de alta calidad, al igual que otras sales como la sal Maldón Mantener las piezas 35 minutos con el tiro cerrado y abrir
de Inglaterra (elaborada en Essex). pasado este tiempo para empezar a secar las piezas durante

La Cocina Dulce de este número se detiene en Àbac;

Proceso: Introducir agua y sal en el perol de la amasadora 16 minutos más.
seguidos de las harinas y la levadura . Enfriar el pan durante 6-7 horas antes de su consumo,
Empezar mezclando en 1ª velocidad durante 5 minutos para promover el asentamiento de la miga. Es necesario
hasta observar que la mezcla está completamente esperar este tiempo ya que el pan empieza a evolucionar
homogeneizada y no existen grumos. positivamente en sabor, pero empieza a perder en texturas
crocantes por efecto de su propia osmosis interna.

CARACTERÍSTICAS la buena estrella de Miquel Guarro en la Chocolate

180 págs. 21 x 24 cm. Academy; el despegue de Acánthum y algunas de

Catálogo internacional
Ilustrado en color.
056¦057 PastryRevolution.es

las propuestas dulces maridadas con cócteles que

ISSN: 2014-9816
Mario Sandoval expone en el libro “Cooktail”. En
IDIOMA el panorama internacional, tres ases: Régis Marcon,
Español Antonio Bachour y Ben Shewry.
Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
166 167
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 10
RAMON MORATÓ - JOSEP Mª RODRÍGUEZ - GEORGINA CRESPO - JESÚS MACH
JORDI MORERA - PABLO CONESA - ANTONIO CEPAS - ALE HURTADO
CARLO CRACCO - RICARD CAMARENA

Catálogo internacional
R amon Morató encabeza este número de
noviembre-diciembre con cuatro turrones que se
Cocina Dulce

adaptan al consumo de los nuevos tiempos, entre

los que destaca el que ilustra la por tada: “Turrón de
romero, yuzu y Alunga”. Josep Maria Rodríguez, de
La Pastisseria, también compar te su última creación:

Catálogo internacional
“Bolas de Navidad”. Dani Álvarez (Dalua), Betina
Montagne (EspaiSucre), José Antonio García Álvarez
(Ascaso) y Sergio Ortiz (La Torre) complementan la
lista de colaboradores en esta ocasión.
El número 10 es una buena excusa para reunir a
todos esos panaderos que han colaborado con la
Revista desde la primera edición: Georgina Crespo, Pastelería

Catálogo internacional
Jesús Machi, Jordi Morera, Juanjo Rosell, David Baños,
Pablo Conesa, Rebeca Ruiz, Rafael Charquero, Toni
El maestro chocolatero
Gonzalo, Miguel Chale y Daniel Díez conforman
Ramon Morató presenta
esta celebración con nuevas elaboraciones. Tonatiuh
sus últimas creaciones
Cortés es el panadero y alma mater de Cloudstreet
en una edición de lujo.
Bakery, en Barcelona, donde sus panes acabados en
horno de leña están granjeando una clientela cada vez

PÃSTRYREVOLUTION
más numerosa. Completan la sección de Panadería un

Catálogo internacional
artículo técnico de Pablo Conesa sobre los tipos de
harinas y una doble colaboración de Antonio Cepas: Panadería
“Pretzels” y “Molde de pan de algas”.
En Cocina Dulce, Paco Morales (Noor) traza un
EDITORIAL
pequeño desarrollo de su trayectoria escogiendo
Montagud Editores
una propuesta de cada año, desde el 2008 al 2013.
CARACTERÍSTICAS Por su par te, Ricard Camarena despliega su estética
180 págs. 21 x 24 cm. en postres tan vistosos como “Breva, vainilla, vino y

Catálogo internacional
Ilustrado en color. vinagre”. Carlo Cracco, desde Italia, aviva todos los
ISSN: 2014-9816
sentidos con elaboraciones como “Castaña y leche”,
IDIOMA entre otras. Alejandra Hur tado y Fernando Sáenz
Español completan las colaboraciones dulces con sus artículos
en primera persona. Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
23.00 €
$ 26.24

Catálogo internacional
168 169
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 9
JOSEP Mª RODRÍGUEZ - DANIEL ROOS - ANTONIO CEPAS
JORDI MORERA - VIRGILIO MARTÍNEZ - DAVID TOUTAIN
FRANCIS PANIEGO - JESÚS ESCALERA - FERNANDO SÁENZ

Catálogo internacional
E l número de septiembre-octubre se abre
con una elaboración de Josep Maria Rodríguez
Cocina Dulce

dedicada a PãstryRevolution, un vasito con puré de

fresa gelificada y vainilla. Carito Lourenço también
homenajea a la revista con un “Milhojas de plátano,
chocolate y avellanas”. La colaboración internacional

Catálogo internacional
viene de la mano de Thierry Mulhaupt con la “Tar ta
de cir uelas y streuzel de canela” o la “Tar ta de
albaricoques y mantequilla”. Daniel Roos ofrece un Vaso PãstryRevolution
Josep Maria Rodríguez. La Pastisseria

“Drama triangular” o un “Chocolate con burbujas de Streuzel de almendra

Ingredientes: 90 g de azúcar, 90 g de harina floja, 90 g de almendras en polvo,

regaliz”. Por su parte, Sergio Ortiz sugiere diferentes

90 g de mantequilla.
Proceso: amasar todos los polvos juntos. Añadir la mantequilla fría a dados.
Mezclar con la pala a 1ª velocidad, evitando que se monte.
Cuando la masa quede homogénea, hacer cilindros y congelar.
Pasar la masa congelada por la picadora de carne para obtener bolas pequeñas.
Cocer en lata a 150° C y a tiro abierto durante 12 minutos.

tipos de vainillas para diferentes acabados en su

Crujiente de streuzel
Ingredientes: 362 g de streuzel de almendra, 105 g de cobertura Ivoire 35%,
30 g de mantequilla clarificada, 2 g de polvo de frambuesas, 91 g de colorante
rojo liposoluble, 0,5 g de colorante blanco liposoluble.

Pastelería
Proceso: desmenuzar el streuzel a dados de 0,5x0,5 cm, aproximadamente.

“Arquitectura natural”. Una sugerencia atractiva la

Fundir a 40° C la cobertura con la mantequilla clarificada; añadir los colorantes
y el polvo de frambuesa y pasar por la túrmix. Por último, añadir el streuzel a
la mezcla.
Dosificar la mezcla en lata forrada con papel de horno de 60x40 cm. Dejar
enfriar y reservar.

Compota de albaricoque

ofrece Lluís Estrada con sus churros de autor como su

Catálogo internacional
Ingredientes: 144 g de albaricoque natural, 31 g de glucosa líquida, 21 g de
azúcar invertido, 60 g de puré de albaricoque, 11 g de masa de gelatina, 23 g
de azúcar, 7 g de pectina NH.
Proceso: calentar la glucosa líquida, el azúcar invertido, el puré y la masa de
gelatina. Cuando alcance los 45° C, añadir la pectina mezclada con el azúcar y
llevar a ebullición. Acto seguido, añadir el albaricoque natural cortado a dados

“Churro & music”.

de 1x1 cm.

Mousse de vainilla
Ingredientes: 335 g de nata 35% M.G., 97 g de nata 35% M.G., 1 vaina de vainilla,
34 g de masa de gelatina, 20 g de azúcar, 15 g de glucosa atomizada, .
Proceso: semimontar la primera nata. Reservar.

La sección de Panadería abre con Georgina Crespo

Calentar la segunda cantidad de nata e infusionarla con la vainilla. Agregar la
masa de gelatina, el azúcar y la glucosa atomizada. Colar. Calentar de nuevo
a 50° C.

Josep María Rodríguez, Campeón del

Añadir esta mezcla a la nata semimontada y remover delicadamente.

Puré de fresa gelificada

que elabora panes con agua de mar. Se publican

Ingredientes: 700 g de puré de fresa, 3 g de xantana.
Proceso: triturar todo en frío (20° C) y reservar en nevera.

Mundo de Pastelería, presenta

Acabado
Depositar en un vaso 70 g de puré de fresa gelificada, 50 g de mousse de

también también dos reportajes de establecimientos

vainilla, 30 g de compota de albaricoque y 50 g de crujiente de streuzel.

sus últimas creaciones

y sus mejores elaboraciones: Horno Mossi, con 004|005 PastryRevolution.es

en esta edición.
Ricard Mossi a la cabeza; y La Gracia de Dios, de

PÃSTRYREVOLUTION
Granada, donde Antonio Manuel García prepara un

Catálogo internacional
“Pan alemán” o una “Tor ta de la Virgen”. En cuanto
a artículos técnicos, Enrique García y Antonio Cepas Panadería
siguen profundizando en las posibilidades del pan de
bellotas, y Jordi Morera sigue explicándonos los tipos
EDITORIAL
de amasado en panadería.
Montagud Editores
Virgilio Mar tínez, al frente del Central -el Mejor
CARACTERÍSTICAS Restaurante de Latinoamérica- abre la sección de
180 págs. 21 x 24 cm. Cocina Dulce con elaboraciones tan sugerentes como
Ilustrado en color.

Catálogo internacional
el “Bosque seco”. David Toutain y Jesús Escalera &
ISSN: 2014-9816
Fernanda Covarrubias completan las colaboraciones
IDIOMA internacionales. Francis Paniego también apor ta su
Español punto de vista con su “Fresa, pan y queso”. Finalmente,
Ferrnando Sáenz nos explica el uso de las grasas en Food Style
PRECIO DEL EJEMPLAR
Heladería.
23.00 e
$ 26.24

Catálogo internacional
194 195
 Catálogo internacional
PÃSTRYREVOLUTION 8
JORDI ROCA - QUIQUE DACOSTA - DIEGO GALLEGOS - FERNANDO SÁENZ
JORDI MORERA - JOSÉ RAMÓN CASTILLO - PURI MORILLO
CARITO LOURENÇO - ELSA JUDITH OLMOS
PÃSTRYREVOLUTION 7 PÃSTRYREVOLUTION 6

Catálogo internacional
J osé Ramón Castillo (Que bo!) abre la sección
de Pastelería desde México con ‘Jamaica’, una tar ta
con un acabado espectacular. Diego Lozano apor ta
el acento brasileño con propuestas como su tar ta
‘Pistacho, coco y chocolate’. Puri Morillo (Pastelería
Daza) y Carito Lourenço (Vuelve Carolina & El Poblet)

Catálogo internacional
compar ten igualmente elaboraciones preciosistas.
Finalmente, Enric Rosich ofrece cuatro versiones de
sus célebres ‘macarons’.
La sección de Panadería se inicia con Picnic, un
proyecto que Miguel Chale ha ideado en Sevilla. JMOR
es la propuesta de Joaquín Mor en Teruel que, en
poco tiempo, ya posee diversos establecimientos. Por PÃSTRYREVOLUTION 5 PÃSTRYREVOLUTION 4

Catálogo internacional
su par te, Rafael Charquero, desde Tokio, desarrolla
diferentes versiones de un clásico: el croissant, con
Nos adentramos en la obra de, entre
propuestas como el ‘Kioto Roll’. Jordi Morera, de
otros, Elsa Judith Olmos, cocinera
l’Espiga d’Or, inicia una serie de artículos técnicos con
revelación y experta
un tema que siempre interesa: el amasado.
en el mundo dulce.
E n C o c i n a D u l c e , Q u i q u e D a c o s t a ve r s i o n a
elabor aciones tr adicionales de la Comunidad

PÃSTRYREVOLUTION
Valenciana. Desde Nueva Zelanda, Brian Campbell

Catálogo internacional
(Milse) consigue diversas armonías con ingredientes
bien combinados. En Benalmádena (Málaga), Diego
Lozano trabaja, desde Sollo, en postres tan sutiles
como ‘El desier to y la flor’. Jordi Roca también
compar te su creación más vital: ‘Masa Madre’. Víctor
Quintillà (Lluerna) cocina tradición y vanguardia en
sus postres mientras Fernando Sáenz (Grate) exprime
las frutas más veraniegas en sus helados.

Catálogo internacional
Food Style se vuelca con la cuar ta edición de The
PÃSTRYREVOLUTION 3 PÃSTRYREVOLUTION 2 PÃSTRYREVOLUTION 1
Best Restaurant Desser t Espai Sucre, patrocinado
por PãstryRevolution, al presentar todos los postres
½REPMWXEW

Catálogo internacional
172 173
 Magazine de Pâtisserie & Boulangerie par Apicius & Montagud Editores
Pastry & Bakery Magazine by Apicius & Montagud Editores

PANADERÍA
174 175
 Catálogo internacional
MELBA #3 60 RECETAS - 216 ELABORACIONES
Magazine de Pâtisserie & Boulangerie par Apicius & Montagud Editores
Pastry & Bakery Magazine by Apicius & Montagud Editores 34 AUTORES - 571 FOTOGRAFÍAS
VARIOS AUTORES 56 PROCESOS FOTOGRAFIADOS PASO A PASO
L a edición 2018 de Melba consolida su referencia
PASTELERÍA

Catálogo internacional
internacional. Yann Duytsche & Diego Milani (Dolç, Sant
Yann Duytsche - Diego Milani - Claire Damon - Josep Maria Rodríguez
Cugat, Barcelona) abren la sección de pastelería con
Jesús Escalera - Fernanda Covarrubias - Alejandro Montes
propuestas que demuestran el conocimiento tanto de
los ingredientes como del equilibrio en su uso. Como >>
EQ | 16-cm-diameter moulds | 14-cm-diameter pastry cutter
CO | Cherry and anisette Genoa cake | Milk chocolate and hazelnut crunch | Cherry cream | Cherry and anisette coulis
| Chocolate and anisette mousse | Cherry and anisette glaze
ricardovélez

ejemplo, la tar ta ‘Sakura’. Claire Damon (Des Gâteaux FOR THE CHERRY
AND ANISETTE GENOA CAKE
195 g marzipan
190 g eggs
35 g flour
2.4 g baking powder
For the cherry and anisette Genoa cake
In a mixer fitted with a paddle attachment, soften the marzipan. Add the eggs and start to beat.
Add the flour, previously sifted with the baking powder. Blend and emulsify with the previously
melted butter. Add the anisette and cherries. Pour onto a baking tray and bake at 160°C for
16 minutes. Next, leave to cool, cut with the 14-cm pastry cutter and set aside.
60 g unsalted butter

et du Pain, Paris) cuenta historias que emocionan como

35 g anisette For the milk chocolate and hazelnut crunch
Frozen cherries (as needed) Melt the chocolate over a bain-marie. Add the praline and Eclat d’Or, and mix. Spread over the
cherry and anisette Genoa cake
FOR THE MILK CHOCOLATE
AND HAZELNUT CRUNCH For the cherry cream
200 g milk couverture chocolate In a saucepan, heat the cherry purée with the egg yolks, eggs and sugar. Bring to a fast boil, remove
NE | Moules de 16 cm de diamètre | Emporte-pièce de 14 cm de diamètre (35% cocoa)
CO | Pain de Gênes à la cerise et à l’anis | Croustillant au chocolat au lait et à la noisette | Crémeux à la cerise | Coulis de cerises et anis 460 g hazelnut praline (50% hazelnuts)
from the heat and dissolve the softened gelatine. Leave to cool to 40°C and use a hand-held
| Mousse au chocolat et à l’anis | Glaçage cerise-anis 400 g Eclat d’Or (Valrhona) blender to blend in the butter. Cover with cling film in direct contact and leave to cool in the

en ‘El Choque de Hielo’. Toni Vera (Pastisseria Canal,

*Eclat d’Or: wafer flakes, butter and caramel. refrigerator. Cover the milk chocolate and hazelnut crunch with a 1-cm-thick layer of the cherry
cream.
FOR THE CHERRY CREAM
PAIN DE GÊNES À LA CERISE ET À L’ANIS Pain de Gênes à la cerise et à l’anis 400 g cherry purée For the cherry and anisette coulis
195 g de massepain Dans le batteur mélangeur avec la feuille, détendre le massepain à chaud. Ajouter les œufs et 120 g egg yolks In a saucepan, heat 1/3 of the purée with the sugar. Remove from the heat and dissolve
190 g d’œufs commencer à battre. Ajouter la farine, préalablement tamisée avec la levure chimique. Homogénéiser 150 g eggs the softened gelatine. Add the remaining purée and the anisette. Whisk and leave to cool
Tartelette au citron Lemon tartlet
35 g de farine et émulsionner avec le beurre préalablement fondu. Ajouter l’anis et les cerises. Verser sur une 130 g sugar in the refrigerator. Using a spoon, spread the set coulis over the cherry cream.

Catálogo internacional
2,4 g de levure chimique 3 g gelatine
plaque et cuire 16 minutes au four à 160 ºC. Puis laisser refroidir, découper à l’emporte-pièce

Barcelona) relata su técnica del hojaldre a través de 50

60 g de beurre 150 g cold unsalted butter « Il s’agit de l’intemporelle tartelette au citron, que nous avons souhaité ‘This is a classic lemon tartlet. A long time ago, while developing a line
35 g d’anis de 14 cm et réserver. intégrer, il y a quelques temps, à notre gamme d’éclairs sous une forme of éclairs, we decided to convert this recipe into a similar format so that
Q.S. de cerises congelées FOR THE CHERRY AND ANISETTE COULIS similaire afin que les gens puissent la déguster dans la rue. » people could eat it while walking about.’
Croustillant au chocolat au lait et à la noisette
1 kg cherry purée
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT AU LAIT Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie. Ajouter le praliné et l’Éclat d’Or et mélanger. 100 g sugar
et à la noisette Étendre sur le pain de Gênes à la cerise et à l’anis. 16 g gelatine
200 g de chocolat de couverture au lait 35 g anisette liqueur
(35 % cacao) Crémeux à la cerise
460 g de praliné aux noisettes 50 % Dans une casserole, faire chauffer la purée de cerises avec les jaunes d’œufs, les œufs et le

fotografías del paso a paso para elaborar el ‘Cruasán

400 g d’Éclat d’Or* Valrhona sucre. Porter brièvement à ébullition, retirer du feu et diluer la gélatine préalablement hydratée.
* Éclat d’Or : Fines brisures de crêpe dentelle
Laisser refroidir à 40 °C, puis incorporer le beurre au mixeur. Filmer au contact et laisser refroidir
pur beurre et caramélisée.
au réfrigérateur. Former une couche de 1 cm d’épaisseur sur le croustillant au chocolat au lait
CRÉMEUX À LA CERISE et à la noisette.
400 g de purée de cerises
120 g de jaunes d’œufs Coulis de cerises et anis
150 g d’œufs Dans une casserole, faire chauffer 1/3 de la purée avec le sucre. Retirer du feu et diluer la gélatine

de mantequilla ahumada’. Josep Maria Rodríguez (La

130 g de sucre préalablement hydratée. Ajouter la purée restante et l’anis. Mélanger au fouet et faire refroidir
3 g de gélatine au réfrigérateur. À l’aide d’une cuillère, répartir le coulis gélifié sur le crémeux à la cerise.
150 g de beurre froid

COULIS DE CERISES ET ANIS

1 kg de purée de cerises
100 g de sucre
16 g de gélatine
35 g de liqueur d’anis

Pastisseria, Barcelona), Campeón del Mundo de Pastelería, 018 019

>> 068

apuesta por los individuales. Completan la sección

Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid), Jesús Escalera y
Fernanda Covarrubias (La Postrería, México) y Alejandro COCINA DULCE
‘Maíz’’ -en portada- es un postre de Montes (Mamá Framboise, Madrid). Jordi Roca ( ) - Albert Adrià & David Gil ( ) - Diego Guerrero ( )

Catálogo internacional
Diego Guerrero (DSTAgE ) Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) es
Rhian Shellshear ( ) - Eneko Atxa ( ) - Paco Morales ( )
que nos transporta a la infancia, una referencia internacional de la cocina dulce. ‘Coco
Paco Pérez ( ) - Francis Paniego ( ) - Jordi Butrón - Xano Saguer
al sabor de las palomitas de maíz rallado’ es un buen ejemplo tanto de su técnica como
y el algodón de azúcar. de su humor. Albert Adrià y David Gil (Tickets*, Pakta*, albertadrià&davidgil

>>

Enigma*, Hoja Santa*, Barcelona) se inspiran en las yubas,

NE | Moules en forme de mur mésopotamien | Cellule de refroidissement rapide | PacoJet | Déshydrateur EQ | Battlement moulds | Blast chiller | Pacojet | Dehydrator
CO | Coulis de fruits rouges | Mousse de fruits rouges | Crème glacée aux fruits rouges | Biscuit macaron CO | Red-fruit coulis | Red-fruit mousse | Frozen red-fruit cream | Macarons

Pour 10 personnes Serves 10

COULIS DE FRUITS ROUGES Coulis de fruits rouges FOR THE RED-FRUIT COULIS For the red-fruit coulis

de tradición japonesa, para presentar ‘Yuba con higos’. Los

200 g de fruits rouges Dans une casserole, (1) faire fondre le sucre dans les fruits rouges. (2) Ajouter l’eau et porter 200 g assorted red fruits In a saucepan, (1) dissolve the sugar in the red fruit. (2) Cover with the water and bring to the
100 g de sucre à ébullition. Mixer au Thermomix, passer au chinois fin et réserver au réfrigérateur. 100 g sugar boil. Process with a Thermomix, pass through a fine-mesh chinois and refrigerate.
100 g d’eau 100 g water

MOUSSE AUX FRUITS ROUGES

Mousse aux fruits rouges
100 g de coulis de fruits rouges (3) Hydrater la gélatine. (4) Dans une casserole, faire chauffer une petite partie du coulis pour
4 feuilles de gélatine dissoudre la gélatine. (5) Ajouter le reste du coulis et homogénéiser. Monter à demi la crème
150 g de crème liquide dans le batteur mélangeur. (6) Transvaser dans un bol et (7-9) incorporer progressivement
la préparation précédente avec une spatule. Homogénéiser délicatement.
1 2

‘acordes’ de Diego Guerrero (DSTAgE**, Madrid) aunan

(10-13) Verser dans les moules en forme de murs. Bloquer au froid dans la cellule de
refroidissement rapide. (14) Démouler et réserver au congélateur.

Yuba aux figues Yuba with figs 3 4 5

FOR THE RED-FRUIT MOUSSE For the red-fruit mousse
100 g red-fruit coulis (3) Soften the gelatine. (4) In a saucepan, heat a little coulis to dissolve the gelatine. (5) Add

improvisación y técnica como en la elaboración que ilustra

4 gelatine leaves the remaining coulis and mix until smooth. In a mixer, semi-whip the cream. (6) Transfer to a mixing
« La particularité de ce dessert, inspiré des yubas de tradition japonaise, ‘The peculiarity of this dessert, inspired by yuba that is used in Japanese 150 g cream bowl and, using a spatula, (7-9) fold in the previous mixture. Fold until totally mixed.
réside dans son sorbet de figues sans sucre ajouté, aux saveurs très pures, cuisine, is that we can make a very pure fig sorbet without any added (10-13) Pour into the battlement moulds. Freeze in the blast chiller. (14) Unmould and
set aside in the freezer.

Catálogo internacional
combiné aux grands alliés de ce fruit que sont les produits lactés, ici, le sugar. It is combined with the greatest ally that figs have: dairy products.
yuba ou peau de lait de soja. Il s’agit donc d’un dessert travaillé avec We’ve chosen to use yuba, a soya cream. This means that we’ve created
des éléments de la cuisine japonaise. Le rôle de la mandarine verte est a dessert with elements from Japanese cuisine. The green mandarin adds
d’apporter de la fraîcheur à l’ensemble. », David Gil. freshness to the dessert,’ David Gil.

la portada de Melba#3. Rhian Shellshear (Bhoga*, Suecia) 6 7 8 9 10 11

utiliza diferentes tipos de fermentados en sus platos 12 13 14

dulces. Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Vizcaya), 246 247

>>
>>

Francis Paniego (El Por tal del Echaurren**, Ezcaray,

178 179

EDITORIAL Logroño), Paco Pérez (Miramar**, LLançà, Girona), Paco

Montagud Editores
Morales (Noor*, Córdoba), Jordi Butrón y Xano Saguer
PANADERÍA
(Essence, Barcelona) completan las propuestas.
CARACTERÍSTICAS Ángel León & Jesús Madueño ( ) - Mário Rolando - Fco. Javier Mazariegos
ISSN: 2462-6724 Ángel León & Jesús Madueño (Aponiente***, El Puerto
Jordi & Toni & Xavi Plana - Juan A. García y Juan R. Hernández - Manuel Cortés

Catálogo internacional
21 x 24 cm. 360 págs. de Santa María, Cádiz) elaboran más de 10 clases de
Unai Elgezabal - Martín Presumido - Miguel Marín - Pedro del Villar - Tony Valls

MELBA
Fotografías en color. panes, entre ellos el ‘Pretzel o nudo marinero.’ Completan
la sección, Unai Elgezabal (Gure Ogia); Mário Rolando jesúsmadueño

IDIOMA
máriorolando

(Padaria da Esquina); Fco. Javier Mazariegos (La Tahona

Pain blanc de Cabeça Pão branco de Cabeça

Francés-Inglés
de Vega); Jordi&Toni&Xavi Plana (Forn Can Plana); Juan
AÑO DE PUBLICACIÓN A. García y Juan R. Hernández (La Subirana); Manuel
Bretzel ou nœud marin (1)
De l’huile d’olive est incorporée à ce pain au lait moelleux pour adapter
son goût à l’accompagnement de plats salés et à la dégustation des huiles
Pretzel (1)
This soft milk bun recipe includes oil to give it the perfect taste to
accompany savoury dishes or, even, for the oil tasting that is part of the

2018
servies à l’apéritif. hors d’oeuvres.
(3)

Cor tés (Terra i Pa); Mar tín Presumido (Mamá Chicó); Roll marin (2 et 3)
Intéressante préparation qui attire l’attention par sa forme enroulée et
ses saveurs marines procurées par le beurre au plancton ou la zurrapa
Marine roll (2 and 3)
An interesting creation that stands out because of its rolled-up shape
and its briny taste of plankton butter or coarse tuna pâté: It can be

Miguel Marín (El Horno de San Miguel); Pedro del Villar

(rillettes) de thon, car elle existe dans ces deux versions. Lorsqu’elle est made with either ingredient. If it is served straight from the oven, it can
servie à la sortie du four, on pourrait la déguster comme s’il s’agissait d’un definitely be enjoyed just as much as one of the dishes from the menu.

Catálogo internacional
plat à la carte. Définitif.

PRECIO (1)

(Panadería Veleta) y Tony Valls (Gremio de Panaderos de

(2)

49,00 €
$ 55,66 Barcelona). 292 293
>>
334 335
>>

176 177
 Catálogo internacional
MELBA #2 87 RECETAS
Pastry Magazine by Apicius & Montagud Editores
VARIOS AUTORES
270 ELABORACIONES
54 AUTORES
E l número 2 de Melba aterriza en el mercado

Catálogo internacional
internacional como la publicación de referencia PASTELERÍA
editada en francés e inglés para los amantes de la ¿Cómo elaborar el macaron perfecto? Jordi Roca. Pierrick Boyer. Gianluca Fusto.
pastelería, de la cocina dulce y de la panadería. Josep Maria Rodríguez. Andoni Luis Aduriz. Régis Marcon. Eneko Atxa. Yann Brys...
El altísimo nivel de los protagonistas de todo el
timclark

mundo que aparecen en este segundo número da Comment élaborer

le macaron parfait
How to make
the perfect macaron

fe del gran movimiento culinario que gira en torno al

mundo del dulce y de la harina. De periodicidad anual,

Catálogo internacional
Melba se consolida como la publicación que satisface
13. Lorsque le sirop atteint 115 °C, commencer 14. Lorsque le thermomètre affiche 118 °C, 15. Continuer de battre rapidement pendant une 19. Une fois la poche à douille pleine, fermer, faire 20. Pocher les macarons en appuyant légèrement 21. Lever les plaques et taper légèrement ces
à monter les blancs en neige à une vitesse élevée. diminuer la vitesse du batteur mélangeur et incorporer minute et, ensuite, réduire la vitesse jusqu’à ce que un quart de tour et pousser la pâte jusqu’à l’embout sur la poche à douille avec la paume de la main pour dernières contre le plan de travail pour uniformiser
le sirop en filet sur les blancs d’œufs déjà montés. la meringue atteigne 50 °C. avec la paume de la main. obtenir un biscuit de 3,5 cm de diamètre. la surface des macarons.

13. When the temperature of the syrup reaches 14. When the thermometer reaches 118°C, lower 15. Continue to beat quickly for one minute, 19. Fill the piping bag, close with a quarter twist, 20. Pipe the macaron shells by pressing lightly with 21. Lift up the trays and tap them gently against the Plage de Wategos Wategos Beach
115°C, start beating the egg whites on high speed the mixer speed and pour in the syrup in a thin stream then reduce the speed until the temperature of the and push the batter towards the nozzle with your your palm to make 3.5-cm-diameter discs. work surface to even the surface of the macaron shells.
until firm over the beaten egg whites. meringue drops to 50°C. palm. Pâte brisée | Crème de noix de coco | Gélatine de mangue For the shortcrust pastry | For the coconut cream

el interés de los pasteleros, postreros y panaderos a

Mousse à la banane et au fruit de la passion For the mango jelly | For the banana and passion fruit mousse

nivel internacional.
Como declar aba el italiano Gianluca Fusto en
16. Lorsque cette température est atteinte 17. Incorporer la meringue au mélange d’amande 18. Continuer en mélangeant jusqu’à obtenir une 22. Laisser reposer à température ambiante pendant 23. Préchauffer le four à convection à 140 °C avec 24. Mettre les plaques au four. Après 8 minutes,
(50 °C), la meringue doit être lisse et brillante et à l’aide d’une spatule en amenant la pâte du fond pâte lisse et brillante formant un ruban. 30 minutes pour qu’une croûte se forme. le ventilateur allumé et la clé ouverte. La température ouvrir et fermer la porte, répéter l’action 2 minutes
doit former un « bec d’oiseau » lorsqu’on lève le jusqu’aux bords et en la faisant tourner sur elle-même. peut varier d’un four à un autre. plus tard puis faire cuire 2 minutes supplémentaires.
fouet.

16. At this temperature (50°C), the meringue 17. Fold the meringue into the almond mixture: use 18. Continue mixing until the batter is smooth and 22. Rest at room temperature for 30 minutes to 23. Pre-heat a convection oven to 140°C, with 24. Put the trays into the oven. After 8 minutes,
should be smooth and glossy and form a soft peak a spatula to lift up the batter from the bottom of the glossy and with a ribbon consistency. form a crust the fan and with the vent open. The temperature can open and close the oven door. Repeat this action

el pr imer número, confía en que la apar ición

or ‘bird’s beak’. bowl and turn it onto itself. vary between one oven and another. after 2 minutes and cook for another 2 minutes.

020 021
137

de Melba suponga el empuje definitivo para el

universo dulce. También Eneko Atxa (Azurmendi,
Melba recoge el interés mundial 3 estrellas Michelin) opinaba que “la aparición de COCINA DULCE

Catálogo internacional
por el movimiento culinario que gira 1IPFEVI¾INEYREPEFSVMQTVIWGMRHMFPITEVEPSWUYI Atsushi Tanaka. Federico Zanellato. Martin Benn. Roger van Damme. Enrico Crippa.
en torno al mundo del dulce necesitan saber qué ocurre en el mundo del dulce Fina Puigdevall. Gustavo Sáez. Pedro Subijana. Jesús Escalera & Fernanda Covarrubias...
y del pan. y la panadería”.
Melba#2 inicia sus páginas con un detallado paso
enricocrippa rogervandamme

a paso acerca de cómo se elabora un macaron Pannacotta Matisse Panna Cotta Matisse

perfecto, y de los utensilios necesarios para ello. A

3,5 l de lait 3.5 l milk
2,2 l de crème liquide 2.2 l cream
600 g de sucre 600 g sugar
20 feuilles de gélatine 20 gelatine leaves
Q.S. de fruits et leurs feuilles fruit and their leaves (pear, apple, strawberries, raspberries, mango,
(poire, pomme, fraise, framboise, mangue, ananas, pêche, cerise, pineapple, peach, cherries, mint and liquorice – as needed)
menthe et réglisse) glucose (as needed)
Q.S. de glucose

continuación, profesionales de la talla de José Ramón

Combine the milk, cream and sugar in a saucepan and bring to the boil.
Faire bouillir le lait, la crème liquide et le sucre dans une casserole. Add the softened gelatine and mix well.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et bien mélanger. Turn off the heat and leave the mixture to cool a little. Then pour into
Éteindre le feu et verser dans un moule une fois que la température a mould and leave to cool completely.
a diminué puis laisser refroidir. Mix 1 kg of each fruit cut into slices with the necessary amount of
Mélanger 1 kg de chaque fruit coupé en lamelles avec la Q.S. de glucose, depending on the fructose content of each fruit. Spread out Café Koffie
glucose en fonction du fructose de chaque fruit. Verser les mélanges sur the mixtures over silicone mats and dry out in the oven at 50ºC for
une feuille de silicone et mettre au four pendant 3 heures à 50 ºC. 3 hours. When dried out and still soft, take the sheets out of the oven Glaçage au chocolat | Glaçage au caramel For the chocolate glaze | For the caramel glaze

Castillo, Paco Pérez (Miramar, 2 estrellas Michelin),

Une fois déshydratés et tendres, sortir du four et couper de manière and cut into irregular shapes. Mousse au café | Mousse au chocolat For the coffee mousse | For the chocolate mousse
irrégulière. Crème au caramel | Crème de café et mascarpone For the caramel cream
Assembly Grains de café | Décoration au chocolat For the coffee and mascarpone cream | For the coffee beans
Finition Place the panna cotta on a plate and decorate with the sheets of fruit Meringues au café For the chocolate decoration | For the coffee meringue

Catálogo internacional
Placer la pannacotta dans une assiette et décorer l’assiette avec les to resemble the Henri Matisse collage L’Escargot.
feuilles de fruit comme sur le tableau d’Henri Matisse L’Escargot.

Carme Ruscalleda (San Pau, 3 estrellas Michelin),

Martin Berasategui (Restaurante Martin Berasategui,
3 estrellas Michelin), Nick Muncy o Paco Morales 219 193

(Noor, 1 estrella Michelin), entre otros, ofrecen

EDITORIAL sus ver siones del macaron perfecto. La sección
Montagud Editores
de pastelería se completa con colabor adores PANADERÍA
internacionales de prestigio como Andrea Tor tora, Thomas Marie. Jordi Morera. Georgina Crespo. Fidel Pernía. Txema Pascual.
CARACTERÍSTICAS
ISSN: 2462-6724 Natalie Eng, Tim Clark o Diego Lozano. Jose Trabanco. Serge Aymani. Eduardo Bizcarra...

Catálogo internacional
21 x 24 cm. 360 págs. En Cocina Dulce, Melba#2 publica propuestas de thomasmarie georginacrespo

MELBA
Fotografías en color. Mauro Colagreco (Mirazur, 2 estrellas Michelin),
Andrea Dopico, Gustavo Sáez (99 Restaurante), Jari Fougasse Fougasse
Pain aux olives Olive bread

IDIOMA Désormais présent dans le monde entier, ce pain typique de la

Provence est une préparation plate connue pour ses sept entailles
This bread, typical of the French region of Provence, but popular
around the world, is a flat bread with seven characteristic holes. Le pain aux olives est bien connu et nombreux sont les Olive bread is quite popular and many bakers produce it,

Vesivalo (Olo, 1 estrella Michelin) o Makito Hiratsuka

caractéristiques. L’huile d’olive vierge lui donne également Virgin olive oil gives also gives it a flavour that is suited to all
un goût qui se marie très bien avec tout type de plats.
boulangers qui l’élaborent, notamment pour la restauration. Dans particularly for restaurants. Here it is presented as a round
types of dishes.
ce cas, il se présente en miche, ce qui le rend idéal pour des country-style loaf, which makes it very suitable for savoury

Francés-Inglés
sandwichs salés. sandwiches.
1.000 g de farine de tradition française 1 kg French T55 (‘farine de tradition’) bread flour
200 g de levain liquide non salé 200 g liquid sourdough starter (no salt added)
650 g d’eau 650 g water 4.750 g de farine de blé 4,750 kg wheat flour
20 g de sel 20 g salt 250 g de farine de seigle 250 g rye flour

(Le Moût.).
10 g de levure 10 g yeast 90 g de sel 90 g salt
À la fin du pétrissage : At the end of kneading: 1.000 g de levain 1 kg sourdough starter
100 g d’eau 100 g water 15 g de levure 15 g yeast
70 g d’huile d’olive vierge 70 g virgin olive oil 3.500 g d’eau 3,5 kg water
900 g d’olives Kalamata 900 g Kalamata olives
Température de base : 50-54 °C. Base temperature: 50–54°C.
Méthode utilisée : pétrissage amélioré (1.000 brassages). Method used: ‘Improved’ kneading (1,000 kneading strokes). Pétrir à faible vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse Knead all the ingredients together to a smooth and elastic
Incorporation : introduire tous les ingrédients dans la cuve Incorporation: combine all the ingredients in the bowl of the
et élastique. dough.

AÑO DE PUBLICACIÓN
du pétrin, à l’exception des 100 g d’eau et de l’huile. kneader, except the 100 g of water and the oil.

En cuanto a Panadería, Thomas Marie aporta su savoir

Frasage : 3 minutes en première vitesse. Mixing: 3 minutes on speed setting 1.
Température idéale de la pâte : 23 °C. The ideal dough temperature is 23ºC.
Pétrissage : 7 minutes en deuxième vitesse. Kneading: 7 minutes on speed setting 2. Laisser pointer la pâte pendant 1 heure, rabattre et réserver Leave the dough to rise for 1 hour, knock it back and then
Bassinage* : si nécessaire, incorporer l’eau lentement puis l’huile. Bassinage*: If necessary, incorporate the water slowly, followed au frais jusqu’au lendemain. refrigerate overnight.
Consistance de la pâte : légère. by the oil. Sortir la pâte du froid, diviser en pâtons de 900 grammes, Divide the cold dough into 900-g pieces, gently shape into
Pointage : 1 heure. Dough consistency: light. bouler et laisser reposer environ 20 minutes. balls and rest for 20 minutes.
Rabat (replier la pâte pour lui donner du corps) : après 1 heure. 1st rising: 1 hour. Façonner des quignons, mettre dans des bannetons préalablement Shape into chusco loaves. Place in banetton baskets dusted

2017
Pointage : environ 12 heures à 3 °C. Knocking back (folding the dough over itself to give it strength): saupoudrés de semouline et laisser fermenter. with semolina and prove.
Division ou pesage : 500 g. After 1 hour. Mettre au four à sole pendant 55 minutes à 230 °C avec Score with two cuts and bake for 55 minutes in a deck oven

faire en elaboraciones como la ‘Fougasse’ o su versión

Façonnage : en boules. 2nd rising: about 12 hours at 3ºC. vapeur en faisant deux grignes et baisser la température du four with steam, at 230ºC for the first 10 minutes, and then
Apprêt : environ 1 heure. Weighing out: 500 g. à 220 °C après les 10 premières minutes de cuisson. at 220ºC for the remaining time.
Façonnage : abaisser. Shaping: into balls
Grignage : faire les sept entailles caractéristiques. Ouvrir les Proving: about 1 hour.
entailles pour façonner la fougasse. Shaping: Flatten.
Cuisson : environ 12 minutes à 260 °C. Cutting: slash seven times to make characteristic holes. Widen
Refroidir : sur grille. the cuts to shape the loaf.
Baking: at 260ºC, for about 12 minutes.
* Le bassinage est le processus par lequel on asperge lentement

del ‘Croissant’. Completan la sección Jesús Sánchez,

Cooling: on a rack.
la pâte d’eau pour terminer de l’assouplir.
*Bassinage is an operation in which water is added slowly in

Catálogo internacional
a thin stream at the end of the kneading process to smooth the

PRECIO
dough.

49.00 € Tony Valls o Jesús Monedero, entre otros.

$ 55,66

178 179
 Catálogo internacional
MELBA #1 118 RECETAS
Pastry Magazine by Apicius & Montagud Editores
VARIOS AUTORES
160 ELABORACIONES
66 AUTORES
M elba aterriza en el mercado internacional como

Catálogo internacional
publicación de referencia editada en francés e inglés
para los amantes de la pastelería, de la cocina dulce y
de la panadería. El altísimo nivel de los protagonistas PASTELERÍA
de todo el mundo que aparecen en Melba da fe del
gran movimiento culinario que gira en torno al mundo
josepmariarodríguez pierrehermé

Fraises à la crème Strawberries and cream

Mousse fraise-framboise For the strawberry and raspberry mousse
Ingrédients : 137,2 g de purée de fraise congelée, 102,9 g de masse Ingredients: 137.2 g frozen strawberry purée, 102.9 g gelatine mass,
gélatine, 274,4 g de purée de framboise, 154 g de crème fraîche (35 %

del dulce y de la harina. Melba nace con la intención

274.4 g raspberry purée, 154 g soft-whipped cream (35% fat),
de matière grasse) à demi-fouettée, 91,5 g de blancs d’œufs, 240,1 g de 91.5 g egg whites, 240.1 g glucose powder.
glucose atomisé. Method: Heat a small part of the strawberry purée with the gelatine mass.
Procédé : Dans une casserole, chauffer une petite partie de la purée de fraise Thaw the remaining purée in the microwave to 20ºC. Combine with
avec la masse gélatine. Décongeler le reste de la purée dans le micro-ondes the raspberry mousse and aim for a final temperature of 20ºC.
à 20 ºC. Mélanger à la purée de framboise et veiller à ce que le résultat Heat the egg whites and the sugars to 40ºC in a saucepan. Strain into Petits choux au café Choux coffee
final soit à 20 ºC. the bowl of a mixer. Whip to stiff peaks.
Chauffer les blancs d’œufs et le glucose dans une casserole à 40 ºC. Fold the purées into the meringue and then fold in the soft-whipped cream. Crumble For the crumble
Filtrer dans le batteur mélangeur. Battre la préparation jusqu’à obtention Put into a piping bag, fill moulds and smooth the surface. Ingrédients : 100 g de beurre extra-fin (82 % de matière grasse), 100 g Ingredients: 100 g extra-fine butter (82% fat), 100 g icing sugar, 100 g

de satisfacer el interés de los postreros y panaderos

d’une meringue dure. de sucre glace, 100 g de farine de tradition française T55. traditional French T55 flour.
Ajouter le mélange de purées à la meringue puis, en dernier lieu, la crème For the cream sponge Procédé : Travailler le beurre à la feuille dans le batteur mélangeur pour Method: Work the butter in a mixer fitted with a paddle until smooth and
à demi-fouettée. Introduire dans une poche à douille, remplir les moules Ingredients: 671.1 g cream (35% fat), 40 g sugar, 191.8 g cream l’homogénéiser et ajouter le sucre glace. Minimiser la durée du mélange then add the icing sugar. After adding the flour, work the dough as little as
et lisser. (35% fat), 67.2 g gelatine mass, 29.8 g glucose. lors de l’ajout de la farine afin de ne pas obtenir une pâte trop compacte. possible to avoid it becoming too compact. Place on a tray, cover with cling
Method: In a mixer, soft-whip the 671.1 g cream with the sugar. Déposer sur un plateau et réserver, filmé, au réfrigérateur. film and set aside in the refrigerator.
Gâteau de Savoie à la crème Heat the 191.8 g cream in a saucepan, dissolve the gelatine mass in it and
Ingrédients : 671,1 g de crème fraîche (35 % de matière grasse), 40 g add the glucose. Combine the two mixtures with a spatula until smooth Disques de crumble For the crumble discs
de sucre, 191,8 g de crème fraîche (35 % de matière grasse), 67,2 g de and set aside in the refrigerator. Ingrédients : Crumble (préparation antérieure). Ingredients: crumble (previous preparation).

de todo el mundo.
masse gélatine, 29,8 g de glucose. Procédé : Étirer la pâte à crumble au laminoir et couper des disques de Method: Roll out the dough with a dough sheeter and then cut out 6-cm-

Catálogo internacional
Procédé : Dans le batteur mélangeur, semi-monter les 671,1 g de crème For the soft fruit compote 6 cm. Placer sur un plateau et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. diameter discs. Place on a tray and leave to rest in the refrigerator for
avec le sucre. Chauffer les 191,8 g de crème dans une casserole, dissoudre Ingredients: 114.5 g raspberr y purée, 181.3 g strawberries, Réserver ensuite au congélateur. 30 minutes. Next, refrigerate.
la masse gélatine et ajouter le glucose. Homogénéiser les deux mélanges 181.3 g raspberries, 181.3 g cherries (Prunus cerasus), 171.8 g invert
à l’aide d’une spatule et réserver au réfrigérateur. sugar, 76.3 g glucose, 19.1 g gelatine mass, 21.9 g neutral pectin, Pâte à choux For the choux pastry
52.5 g sugar. Ingrédients : 85 g d’eau minérale, 85 g de lait entier frais, 3 g de sucre Ingredients: 85 g mineral water, 85 g full-fat milk, 3 g icing sugar,
Compote de fruits rouges Method: Heat the invert sugar in a saucepan with the purée, the fruit, the glace, 75 g de beurre extra-fin (85 % de matière grasse), 90 g de farine 75 g extra-fine butter (82% fat), 90 g Gruau T45 flour, 3 g fleur de
Ingrédients : 114,5 g de purée de framboise, 181,3 g de fraises, glucose and the gelatine mass to 40ºC. Add the pectin and the sugar and de gruau T45, 3 g de sel de Guérande, 165 g d’œufs entiers pasteurisés, sel de Guérande (France), 165 g whole pasteurised eggs, crumble discs
181,3 g de framboises, 181,3 g de griottes (Prunus cerasus), 171,8 g bring to the boil until the desired texture is reached. Leave to cool and disques de crumble (préparation antérieure). (previous preparation).
de sucre inverti, 76,3 g de glucose, 19,1 g de masse gélatine, 21,9 g de set aside in the refrigerator. Procédé : Verser l’eau, le lait, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter Method: Put the water, milk, sugar and butter into a saucepan. Bring
pectine neutre, 52,5 g de sucre. à ébullition puis retirer du feu et verser la farine en une seule fois avec le sel. to the boil, remove from the heat and pour in all the flour and the salt.
Procédé : Chauffer le sucre inverti avec la purée, les fruits, le glucose et la For the balsamic vinegar and raspberry glaze Remuer énergiquement avec la spatule jusqu’à obtention d’une pâte lisse et Stir vigorously with a spatula to a smooth lump-free dough which comes
masse gélatine dans une casserole à 45 ºC. Ajouter la pectine et le sucre, Ingredients: 20 g balsamic reduction, 60 g raspberry purée, 20 g sugar, homogène qui se détache facilement du fond et des parois de la casserole. away easily from the bottom and the sides of the pan. Heat again for 3-
puis porter à ébullition jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Laisser 1 g pectin. Chauffer à nouveau pendant 3 ou 4 minutes sans cesser de remuer la pâte 4 minutes, stirring continuously so that it hardens slightly. Put into mixer
refroidir et réserver au réfrigérateur. Method: Heat the balsamic reduction and the raspberry purée to 40ºC afin qu’elle durcisse un peu. Débarrasser la pâte dans le batteur mélangeur fitted with a paddle and gradually add the eggs. Work to a creamy, loose
in a saucepan. Add the mixed sugar and pectin. Bring to the boil and glaze équipé de la feuille et ajouter progressivement les œufs. Pétrir jusqu’à texture. Place in a piping bag with a number 13 nozzle and pipe 6-cm
Glaçage au vinaigre balsamique et à la framboise at 50ºC. obtention d’une texture onctueuse et aérée. Introduire dans une poche à circles onto a baking tray lined with a silicone mat. Deep-freeze immediately

Pierrick Boyer, afamado pastelero francés, ve en

Ingrédients : 20 g de réduction de vinaigre balsamique, 60 g de pulpe douille à embout nº13 et répartir sur un plateau recouvert d’un tapis de in airtight containers or on a tray covered with cling film. Just before placing
de framboise, 20 g de sucre, 1 g de pectine. For the soft almond sponge cuisson en silicone en formant des cercles de 6 cm. Surgeler aussitôt dans them in the oven, top each choux with a crumble disc. Bake at 210ºC for
Procédé : Faire chauffer la réduction et la pulpe dans une casserole à 45 ºC. Ingredients: 225 g ground almonds, 100 g flour, 225 g icing sugar, des récipients hermétiques ou sur une plaque, filmé. Appliquer un disque de 15 minutes. Progressively open for the steam to escape and for the choux
Ajouter le sucre et la pectine mélangés au préalable. 600 g egg whites, 50 g cream (35% fat), 250 g sugar. crumble sur les choux au moment de la cuisson. Mettre 15 minutes au four to dry out a little with the temperature lowered to 190-200°C for about
Porter à ébullition et glacer à 50 ºC. Method: Use a spatula to combine the ground almonds, flour, icing sugar, à 210 ºC. Ouvrir le four progressivement de façon à évacuer la vapeur et 20 minutes.
150 g of the egg whites and the cream. Beat 450 g of the egg whites in à laisser sécher un peu les choux en réduisant la température du four à 190- For convection baking: Preheat the oven to 250°C. Place the frozen choux
Génoise moelleuse aux amandes a mixer and gradually add the sugar. Add to the first mixture and pour onto 200 ºC pendant 20 minutes. on hot trays and immediately turn off the oven for 10 minutes. Next, turn
Ingrédients : 225 g de farine d’amande, 100 g de farine, 225 g de sucre a tray. Bake at 180ºC with the vent open for 8-10 minutes. Pour une cuisson au four à convection, préchauffer le four à 250 ºC. Placer on the oven again until it reaches 180ºC and bake again for 20 minutes,
glace, 600 g de blancs d’œufs, 50 g de crème fraîche (35 % de matière les choux congelés sur les plaques chaudes et éteindre le four immédiatement opening the door a little for the steam to escape and the choux to dry out

Melba la herramienta ideal tanto en calidad como en

grasse), 250 g de sucre. For the streusel tatin pendant 10 minutes. Rallumer ensuite le four jusqu’à 180 ºC pour a little. As soon as they come out of the oven, place on a rack.
Procédé : Dans un bol et à l’aide d’une spatule, mélanger les farines, le sucre Ingredients: 180.8 g semi-refined icing sugar, 180.8 g flour, prolonger la cuisson environ 20 minutes, avec la porte entrouverte afin >
glace, 150 g de blancs d’œufs et la crème. 180.8 g ground almonds, 180.8 g cold butter, diced. de permettre à la vapeur de s’échapper et laisser ainsi sécher les choux.
Battre 450 g de blancs d’œufs dans le batteur mélangeur en ajoutant le Method: Put the dry ingredients in a kneader. Add the butter and knead Transférer aussitôt sur une grille.
sucre progressivement. Incorporer au premier mélange et verser la préparation with a paddle attachment on the lowest speed so that it does not whip. >
sur une plaque. Mettre 8-10 minutes au four à 180 ºC clé ouverte. When smooth, make cylinders with the dough and freeze. Pass the frozen
> dough through a meat mincer to make small balls. Bake at 150°C with
the oven vent open for 12-14 minutes. Leave to cool and set aside.

las recetas que se presentan. Del mismo, el italiano

>

086 087 124 125

Gianluca Fusto, la considera la mejor publicación del

mundo y confía en que suponga el empuje definitivo
Melba recoge el interés mundial para el univer so dulce. Por su lado, Eneko Atxa

Catálogo internacional
por el movimiento culinario que gira (restaurante Azurmendi, 3 estrellas Michelin) siente COCINA DULCE
en torno al mundo del dulce “un enorme privilegio encontrarse con un trabajo
y del pan. exhaustivo que refleja una labor imprescindible para
los que necesitan saber qué ocurre en el mundo del
albertadrià

dulce y la panadería”. De periodicidad anual, Melba

nace para ser la publicación de referencia del sector.
La Soupe The soup
Lettres de meringue française à la fraise For the dry strawberry meringue letters
Ingrédients : 150 g de concentré de fraise, 75 g d’eau, 6 g de blancs Ingredients: 150 g strawberry concentrate, 75 g water, 6 g powdered
d’œufs en poudre, 3 feuilles de gélatine. egg whites, 3 gelatine leaves.
Procédé : Mélanger l’eau aux blancs d’œufs en poudre et battre le mélange. Method: Combine the water with the powdered egg whites and whisk.
Laisser les blancs d’œufs se réhydrater pendant 10 minutes. Dissoudre la Leave them to rehydrate for 10 minutes. Dissolve the softened gelatine in
gélatine, hydratée au préalable dans l’eau froide, dans un tiers du concentré cold water in a third of the strawberry concentrate. Add the rest of the
de fraise. Ajouter le reste du concentré froid et mélanger. Battre les blancs concentrate and mix. Whip the egg whites in a mixer for 5 minutes and
d’œufs pendant 5 minutes dans le batteur mélangeur et une fois montés when stiff peaks have formed, add the strawberry concentrate in a thin
en neige, ajouter le concentré de fraise en filet. stream. Spread out over a stencil to a thickness of 2 cm.
Étaler sur du film alimentaire la préparation de 2 cm d’épaisseur. Leave to set in the refrigerator for 2 hours. Next, cut out the letters
Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur. Une fois ce temps écoulé, découper THE SOUP four times with alphabet cookie cutters. Put the meringue
les lettres de « THE SOUP » à l’aide d’un emporte-pièce alphabet 4 fois letters onto a sheet of parchment paper and dry out in a dehydrator at
de suite. Déposer les lettres de meringue sur du papier sulfurisé et sécher 55ºC for 8 hours. Lift the letters off and keep in an airtight container
dans le déshydrateur à 55 ºC pendant 8 heures. Enfin, décoller les lettres in a cool, dry place.
et réserver dans un récipient hermétique au frais et au sec.
For the fresh white cheese and Greek yoghurt ice cream
Glace au fromage frais et au yaourt à la grecque Ingredients: 60 g fresh white cheese, 65 g Greek yoghurt, 72 g water,
Ingrédients : 60 g de fromage frais, 65 g de yaourt à la grecque, 1.2 g ice cream stabiliser, 45 g rosemary honey.
72 g d’eau, 1,2 g de stabilisateur pour glaces, 45 g de miel de romarin. Method: Heat the stabiliser and water in a saucepan over medium heat to
Procédé : Chauffer l’eau et le stabilisateur dans une casserole à feu moyen 85ºC. Remove from the heat and combine with the remaining ingredients.

Catálogo internacional
jusqu’à 85 ºC. Retirer du feu et mélanger au reste des ingrédients. Leave in the refrigerator for at least 12 hours for the flavours to develop.
Laisser affiner au moins 12 heures au réfrigérateur.
For the amaretto reduction
Réduction d’amaretto Ingredients: 100 g amaretto, 4 g glucose.
Ingrédients : 100 g d’amaretto, 4 g de glucose. Method: Put the amaretto and the glucose in a saucepan and reduce until
Procédé : Mettre l’amaretto dans une casserole et réduire avec le glucose like liquid caramel in consistency. Set aside in a squeeze bottle.
jusqu’à obtention d’une texture semblable à celle du caramel liquide.
Réserver dans un entonnoir à piston. For the strawberry soup
Ingredients: 400 g strawberry concentrate.
Soupe de fraise Method: Strain the concentrate through a sieve and set aside in the
Ingrédients : 400 g de concentré de fraise. refrigerator.
Procédé : Passer le concentré dans une passoire et réserver au réfrigérateur.
Assembly
Finition Other ingredients: 2 x 1 cm sprigs fresh basil leaves.
Autres ingrédients : 2 feuilles de basilic frais de 1 cm. Churn the fresh white cheese and Greek yoghurt ice cream mixture
Passer la glace au fromage frais et au yaourt à la grecque dans une sorbetière. in an ice-cream maker.
Déposer dans le fond d’une assiette à soupe creuse glacée des noisettes Arrange dots of amaretto reduction in the bottom of a frozen soup dish.
de réduction d’amaretto. Arrange 3 small quenelles of cheese ice cream in the middle of the dish,
Placer 3 petites quenelles de glace au fromage frais au centre de l’assiette en spacing them well apart. Lightly flatten the quenelles with a spoon. Place
prenant soin de les écarter. Écraser légèrement les quenelles à l’aide d’une the sprigs of basil at each end and into the ice cream. Top with the dry
cuillère. Appliquer deux feuilles de basilic à chaque extrémité, par-dessus la meringue letters. Serve the cold strawberry soup in a jug at the table.
glace. Disposer par-dessus les lettres de meringue française. Servir la soupe
de fraise froide dans une carafe face aux convives.

146 147

EDITORIAL
Montagud Editores
PANADERÍA
CARACTERÍSTICAS

Catálogo internacional
21 x 24 cm. 360 págs jordimorera
pabloconesa

Fotografías en color.

MELBA
Pain de seigle complet Wholegrain rye bread

IDIOMA Pain au levain naturel de blé et de seigle Natural wheat and rye sourdough bread

Francés-Inglés
Ingrédients : 2.000 g de farine de blé T65 (de tradition française), Ingredients: 2 kg T65 wheat flour (traditional French flour), 2 kg T110
2.000 g de farine de blé moulu sur pierre T110, 1.000 g de farine de stone-ground wheat flour, 1 kg T130 rye flour, 3.8 kg water at 20°C,
seigle T130, 3.800 g d’eau à 20 ºC, 100 g de sel gemme (sel issu de 100 g mineral salt (mined salt as opposed to sea salt), 4 g diastatic malt,
l’extraction minérale et non marine), 4 g de malt diastasique (enzymatique), 2 g fresh yeast, 1.5 kg natural sourdough, 80% hydration.
2 g de levure fraîche, 1.500 g de levain naturel (hydratation 80 %). Method: Put 3.6 l of water, the flours and the malt in the kneader.
Procédé : Verser 3 600 g d’eau dans le pétrin avec les farines et le malt. Knead at low speed for 6 minutes until smooth and even in texture.
Mélanger en première vitesse pendant 6 minutes jusqu’à obtention d’une Stop kneading and leave to autolyse for 25 minutes.
texture homogène et dépourvue de grumeaux. Interrompre le pétrissage Then, add the yeast and knead on low speed for 1 minute.
et laisser reposer en autolyse pendant 25 minutes. Next, add the salt and the remaining water.
Ajouter ensuite la levure et mélanger pendant une minute en première Knead at low speed for 14 minutes until the dough is smooth and even in
vitesse. Ajouter aussitôt après le sel et le reste d’eau. texture, but still not developed and with a temperature of not more than

AÑO DE PUBLICACIÓN
Mélanger pendant 14 minutes en première vitesse jusqu’à obtention 24°C.
d’une pâte lisse et homogène mais peu développée et ne dépassant pas Leave to ferment at 20ºC in bulk in a plastic container for 7 hours and
les 24 ºC. 40 minutes. Fold over every 2 hours. Remove from the container, divide
Temps de pointage : 7 heures et 30 minutes à 20 ºC dans un récipient en and ball or shape into batards or boules (sticks or balls).
plastique. Plier la pâte toutes les 2 heures. Extraire du bac, diviser et bouler Place in bannetons and put in a dough retarder at 6°C for 6 hours.
ou façonner en bâtards ou en miches (baguettes ou boules). Raise the temperature to 10°C during the last 2 hours of fermentation.
Disposer dans des bannetons et placer dans la chambre de fermentation Bake at 240°C with full steam initially and close the vent for at least

2016
contrôlée au froid positif à 6 ºC pendant 6 heures. Monter la température 20 minutes before opening it.
à 10 ºC pour les deux dernières heures de fermentation.
Mettre au minimum 20 minutes au four à 240 ºC à vapeur saturée clé
fermée, et ouvrir si un temps de cuisson supplémentaire est nécessaire.

PRECIO

Catálogo internacional
300 301

49.00 e 318 319

$ 55,66

202 203
NOVEDADES
los mejores libros de
2016
PANADERÍA

182 183
 Catálogo internacional
El libro
JORDI MORERA más completo
sobre el mundo
LA REVOLUCIÓN DEL PAN del pan
JORDI MORERA

J ordi Morera, un panadero de quinta generación, Un estudio razonado de LA PANADERÍA del presente y del futuro

Catálogo internacional
está al frente de L’Espiga d’Or en Vilanova i La Geltrú, estructurado en 3 BLOQUES
Barcelona, donde aúna pasión, conocimientos y
tradición.
1: EL PAN COMO EXPERIENCIA SENSORIAL
En su primer libro, nos presenta el pan y la panadería
desde un punto de vista completamente diferente
y nuevo.
El libro se inicia con un estudio razonado de la

Catálogo internacional
panadería del presente y del futuro, ligándolo al
estudio y utilización de las variedades de trigo y
otros cereales que actualmente se han incorporado
a las nuevas elaboraciones, trabajando sus harinas
sin aditivos para que sus propiedades sensoriales
y nutricionales se potencien al máximo. Por eso él
le llama “panadería salvaje”, porque es la vuelta a la
naturaleza, olvidando lo común, lo habitual, para ir

Catálogo internacional
a reencontrar lo autóctono, lo ancestral, lo “nuevo”
entre comillas. Él lo expresa muy bien cuando habla
2: EL PAN COMO ALIMENTO 3: SOSTENIBILIDAD
Hay que explicar que el pan
no sólo es bueno porque sea artesanal de (r)evolución.
sino también porque es nutrición. Desde luego, quién busque el habitual sumario con el
listado de las distintas fases de la elaboración del pan
no lo encontrará en este libro, aunque todos los pasos
están perfectamente explicados, pero no como punto
de par tida para elaborar un pan, si no par tiendo

Catálogo internacional
del final ver cómo hay que hacerlo para alcanzar
la excelencia panadera.
También el autor se adentra en la importancia de los
EDITORIAL retos nutricionales del pan y su responsabilidad en la
Montagud Editores salud.
Así pues, este es un libro en que encontramos
CARACTERÍSTICAS
ISBN: 978-84-7212-168-3 desde las características y variedades de los cereales ESQUEMAS, GRÁFICOS, TABLAS Y RECETAS
256 págs. 24 x 32 cm. panificables hasta llegar a los consejos para su ilustran y complementan la información para alcanzar la excelencia panadera.

Catálogo internacional
Tapa dura. comercialización, pasando por todos componentes
Fotografías en color.
HIPTER]XSHEWPEWJEWIWHIPETERM½GEGMzR
IDIOMA
Español

AÑO DE PUBLICACIÓN
2017

PRECIO

Catálogo internacional
PANADERÍA
77.05 €
$ 87.90

196 197
 Catálogo internacional
MASAS MADRE
Elaboración y utilización
FCO. JAVIER ANTOJA GIRALT PRIX DE LA LITTÉRATURE
GASTRONOMIQUE 2015

Catálogo internacional
H arina, agua y sal. Simplemente. La masa madre
está de moda. La utilización de masas madre, en
El libro es un manual
práctico de FORMACIÓN
sus distintas clases, no es más que la vuelta a los Y CONSULTA que cuenta
orígenes de la panadería tras el paréntesis que supuso con la asesoría técnica
la introducción de las levaduras químicas en los de Georgina Crespo
procesos panarios. Una parte del proceso que, pese (Fleca Balmes, Barcelona).

Catálogo internacional
a su sencillez, requiere unos buenos conocimientos
para obtener los resultados esperados: un pan con
mejor aroma, sabor y desarrollo. Todo es importante,
pero nunca se ha profundizado en el aspecto de la
masa madre que, al fin y a la postre, es uno de estos
elementos imprescindibles para obtener un sabor del
pan que ya estaba casi olvidado.

Catálogo internacional
Reúne toda la infor mación práctica que sir va Reúne toda la
al panadero para conocer mejor el tema de las INFORMACIÓN
La gran obra de panadería que masas madre y le faciliten ponerlas en práctica en PRÁCTICA
el sector estaba esperando. sus creaciones, huyendo de farragosos tecnicismos que sirva al panadero
o informaciones que, aunque sin duda interesantes, para conocer mejor
“Espléndido libro” tienen su lugar en otras publicaciones más específicas. el tema de las masas madre
José Carlos Capel, Es un manual práctico de formación y consulta, que y le faciliten ponerlas en
crítico gastronómico de El País.

Catálogo internacional
dándonos las claves del tema nos permitan elegir las práctica en sus creadores.
opciones que creamos más oportunas para cada caso.

El libro se completa con una serie de recetas de

EDITORIAL distintas elaboraciones que sir ven como ejemplos
Montagud Editores
de la utilización de las masas madre. El repertorio de
CARACTERÍSTICAS panes que se pueden elaborar es inmenso. La obra
Con RECETAS
ISBN: 978-84-7212-158-4 está dirigida por el periodista gastronómico Javier
de Jordi Morera (L’Espiga

Catálogo internacional
256 págs. 20 x 24 cm. Tapa blanda. Antoja Giralt. Ha estado al frente de numerosos
Fotografías en color. d’Or), Xavier Barriga
proyectos editoriales de éxito mundial como, por
(Turris), Antonio Cepas
ejemplo, los libros de Xavier Barriga y Francisco Tejero,
IDIOMA (Benipan), Anna Bellsolà,
Español-Inglés y está al frente de los contenidos de panadería de
Pablo Conesa, Jesús Machi,
Montagud Editores.
AÑO DE PUBLICACIÓN Iván Rodriguez,
2015 Enrique Medina, Ángel
Ortiz, Salvador Vendrell,
PRECIO Manuel Cortés, Juli Álvarez

Catálogo internacional
PANADERÍA
45.43 e
o Xevi Ramon (Triticum)
$ 51.83

208 209
 Catálogo internacional
PANES CONTEMPORÁNEOS
XAVIER BARRIGA, XEVI RAMON, JOSEP PASCUAL,
EDUARD CRESPO, FRANCISCO J. VILCHEZ

Catálogo internacional
N os encontramos ante un resurgir de la
panadería artesana que busca ofrecer, en primer lugar,
¿QUÉ ES UN PAN
CONTEMPORÁNEO?
elaboraciones de calidad presentadas al consumidor Un pan que siendo
en un abanico extenso de variedades y en un entorno tradicional o un pan
de servicio esmerado. Actualmente, ha surgido una moderno sale de las manos
nueva generación de panaderos auténticamente artesanas de un joven

Catálogo internacional
artesanos, muchos por tradición familiar, otros por una profesional.
nueva vocación.

En este libro se pueden encontrar elaboraciones

de algunos de los panaderos que han alcanzado
un gran prestigio. Desde Xavier Barriga, autor del
libro “Panadería ar tesana, tecnología y producción”

Catálogo internacional
publicado por Montagud Editores, hasta Xevi Ramón,
que elabora en Triticum panes ‘a la carta”’ pasando por
maestros y técnicos como Manuel Cor tés, Toni Valls, VARIOS AUTORES
Javier Lumbreras o Josep Pascual, entre otros. todos ellos profesionales
HITVMQIVE½PEGSR
Recetas con ingredientes, Es importante destacar que estos profesionales no se reconocido prestigio como
procesos, fotos paso a paso limitan a dar una lista de ingredientes y un proceso, Xavier Barriga,
y técnicas novedosas. pues apor tan mucho más: sus formas de trabajo, Xevi Ramon, Josep Pascual,

Catálogo internacional
la utilización -según el caso- de las fermentaciones Edaurd Crespo,
controladas en sus distintos tipos, la ultracongelación, Francisco J. Vilchez, etc...
la utilización de masa madre…

EDITORIAL Este libro se dirige, en primer lugar, a quienes se

Montagud Editores dedican profesionalmente a elabor ar distintas
variedades de panes para su comercio (panaderos y
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS VARIADAS
ISBN: 978-84-7212-148-5 cocineros), pero también a cualquier amante del buen
E INNOVACIÓN

Catálogo internacional
160 págs. 17 x 24 cm. pan. ¡Qué aproveche!
Fotografías en color.
están presentes en todas
las recetas, útiles para todo
IDIOMA profesional pero también
Español para cualquier amante
del buen pan.
AÑO DE PUBLICACIÓN
2013

Catálogo internacional
PRECIO

PANADERÍA
33.35 €
$ 38.05

188 189
 Catálogo internacional
APRENDER A HACER PAN ES FÁCIL
FRANCISCO TEJERO

Catálogo internacional
C ada día son más los profesionales de la
restauración que, para el exclusivo consumo de su
clientela, desean elaborar algunos tipos de panes y
piezas de bollería de gran calidad.

Con “Aprender a hacer pan es fácil”, un auténtico

Catálogo internacional
manual práctico, se expone con detalles precisos todo
el proceso de elaboración de un amplio reper torio
de especialidades (panes diversos, panecillos, brioches,
pizzas, croissants, hojaldres, magdalenas, etc.).

Las recetas, con sus ingredientes y procesos paso a

paso, vienen precedidas de varios capítulos sobre el

Catálogo internacional
conocimiento de las materias primas a utilizar (harinas,
levaduras, sal, azúcar, etc.) y los métodos y técnicas,
trucos, ideas y consejos prácticos, necesarios para
hacer con facilidad y garantía de calidad un amplio
surtido de elaboraciones.
Una carta de panes propia es signo
de prestigio para su restaurante. Para guiarnos en esta labor, nadie mejor que Francisco SUMARIO
Aprenda a hacerlo de manera sencilla. Tejero, maestro panadero de gran prestigio, tanto a INTRODUCCIÓN RECETAS Bollos de molde

Catálogo internacional
nivel nacional como internacional. Tejero se dedica Las harinas Pizzas Suizo
a hacer asesorías y es autor de numerosos libros y La levadura Baguettes Ensaimada
vídeos destinados a los panaderos y pasteleros. La sal en el pan Pan para hot dog Medias noches
EDITORIAL Las grasas y los aceites Pan de huevo Pan quemado
Montagud Editores Los azúcares en las masas Pan de molde Pan de naranja
El agua Pan de hamburguesa Pannetone
CARACTERÍSTICAS Los huevos Pan integral con miel y naranjas Brioche francés
ISBN: 84-7212-089-9 La leche y los productos lácteos Pan de molde integral Pan de frutas
160 págs. 17 x 25 cm. La masa madre Pan de cuatro granos Palmeras

Catálogo internacional
Ilustrado en color.
Pan con levadura natural Pan laxante Croissant
Encuadernación en cartoné en color
El amasado Pan de trigo completo Plum cake de ciruelas
IDIOMA Pesado, boleado y formado Pan integral de trigo Galletas de sahagún
Español El reposo de la masa Panecillos de leche Corona de frutas
La fermentación Panecillos para niños Magdalenas
AÑO DE PUBLICACIÓN La cocción Pan de frutos secos Tarta de almendras
2004 La máquina automática Pan trenzado de mantequilla Torta de almendra (Torta Turca)
de panadería Corona dulce Franchipan
PRECIO

Catálogo internacional
Masas fritas Cortadillo (Bizcocho de mazapán)

PANADERÍA
33.35 € Masas de hojaldre Brioche de frutas Empanada chilena
$ 38.05
Los panes y bollos sin gluten Pan almendrado de Navidad Pastas de aceite (Bollos de aceite)

190 191
 Catálogo internacional
3ª
edición
ENZIMAS EN PANADERÍA PANADERÍA ESPAÑOLA (2) 2ª
edición
CARLES MIRALBÉS FRANCISCO TEJERO

Catálogo internacional
E l autor ha efectuado una amplia descripción de
los enzimas más usuales que en la actualidad se están
F ue tan enorme la aceptación que tuvo “Panadería
Artesana”, que, en poco más de tres años, se publicó
aplicando en molinería y panadería, un análisis de sus esta segunda par te de los trabajos de Francisco
interrelaciones y de los efectos que producen en las Tejero. Son muchos los temas que habían quedado
masas panarias. pendientes con el primer libro y otros, ya apuntados,
no se habían podido desarrollar con profundidad.

Catálogo internacional
Sin duda es un trabajo de gran interés para todos los
profesionales relacionados con el mundo de la harina, Las harinas, las masas madre, las levaduras, el gluten,
que ayudará a difundir y explicar unos productos la sal, la fermentación controlada o la congelación de
que en la última década se han incorporado en la masas son algunos de los capítulos de esta segunda
formulación del pan, y que son considerados los parte.
GSEH]YZERXIWHITERM½GEGMzRHIPWMKPS<<-
Como colofón de estos conocimientos, se publican

Catálogo internacional
28 recetas, entre las que se hallan el pan de gluten, el
pan de sémola, tortas de aceite o torta de Aranda.

Un trabajo de gran interés para Un libro didáctico

los profesionales relacionados y de consulta, bien estructurado
con el mundo de la harina. y de fácil lectura.

Catálogo internacional
EDITORIAL
EDITORIAL Montagud Editores
Montagud Editores
CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS ISBN: 84-7212-056-2
ISBN: 84-7212-081-3 194 págs. 210 x 297 mm.

Catálogo internacional
166 páginas. 21,4 x 30 cm. Ilustrado en color.
Tapa dura. Encuadernación en cartoné en color

IDIOMA IDIOMA
Español Español

AÑO DE PUBLICACIÓN AÑO DE PUBLICACIÓN

2000 1995

Catálogo internacional
PRECIO PRECIO

PANADERÍA
31.05 € 24.15 €
$ 35.43 $ 27.55

192 193
 Catálogo internacional
COLECCIÓN “EL LIBRO DE...”
VARIOS AUTORES

Catálogo internacional
E sta colección de varios libros está pensada para
apor tar conocimientos e ideas al profesional en un
formato manejable y bien ilustrado.

“El Libro del Hojaldre” contempla dos apar tados:

un bloque destinado a formulación integral, datos

Catálogo internacional
avalados por el maestro pastelero Santiago Pérez, y
otro con más de 50 elaboraciones realizadas con este
producto.

En “El Libro del Cuar to Frío” se recogen 94

elaboraciones que no requieren fogones ni hornos.
Una propuesta que se divide en dos bloques

Catálogo internacional
complementarios: un espacio salado y un espacio
dulce.

Más de 50 elaboraciones “El Libro de los Dulces de Navidad” se vuelca en IDEAS para el profesional en un formato manejable y bien ilustrado.
realizadas con hojaldre. la celebración de esta efemérides dulce: turrones,
bombones, mazapanes, mantecados y polvorones,
EDITORIAL
Montagud Editores roscos y rosquillas, troncos, catanias, roscones,
marrons glacés, pasteles y tar tas pensados para

Catálogo internacional
CARACTERÍSTICAS celebrar estos días tan especiales. En este sentido,
16,5 x 21 cm. Ilustrado en color.
es un práctico volumen con más de un centenar de
IDIOMA fórmulas sencillas y muy comerciales, combinadas con
Español otras más modernas y elaboradas.

EL LIBRO DEL CUARTO FRÍO

ISBN: 978-84-7212-128-7
AÑO DE PUBLICACIÓN: 2007
PRECIO:

Catálogo internacional
16.10 € $ 18.37

EL LIBRO DE LOS DULCES DE NAVIDAD

ISBN: 978-84-7212-134-8
AÑO DE PUBLICACIÓN: 2007
PRECIO:
16.10 € $ 18.37

EL LIBRO DEL HOJALDRE

ISBN: 978-84-7212-138-6

Catálogo internacional
PANADERÍA
AÑO DE PUBLICACIÓN: 2008

PRECIO:
16.10 € $ 18.37
194 195
Mejor Editorial Especializada

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