AZÚCARES REDUCTORES

Pinzón. H, Duarte. M, Tolosa.T

RESUMEN
El presente informe se realizo para determinar las diferentes reacciones que generan los azucares
reductores con distintos reactivos. Las pruebas realizadas para tal fin fueron la prueba de Fehling,
Barfoed y la prueba de Benedict, para las cuales se utiliza sus respectivos reactivos para diferentes
muestras de leche, malta, néctar, jugo de naranja, glucosa, fructosa y sacarosa, arrojando así
resultados de identificación de presencia de azucares reductores en las muestras.
Palabras clave: Azucares, reactivos, reacción, tiempo.

ABSTRACT
This report was carried out to determine the different reactions that reducing sugars generate with
different reagents. The tests carried out for this purpose were the Fehling, Barfoed and Benedict tests,
for which their reactive properties are used for different samples of milk, malt, nectar, orange juice,
glucose, fructose and sucrose, thus yielding results. to identify the presence of reducing sugars in the
samples.
Keywords: Sugars, reactants, reaction, time.

INTRODUCCIÓN a grupo ácido por el Cu2 reduciéndose a Cu+

Los carbohidratos son una clase amplia de dando un precipitado rojo de óxido cuproso.
aldehídos y cetonas polihidroxiladas o En el caso de la reacción de Barfoed se emplea
sustancias que al hidrolizarse dan estos para diferenciar los mono de los disacáridos,
compuestos como productos y comúnmente se en donde se reacciona de manera más lenta al
denominan azúcares. (Murry, 2001). Los ácido cúprico, si hay presencia de azúcares
monosacáridos y algunos disacáridos que reductores reducirán el sulfato de cobre a un
contienen aldehído o grupo cetona en su sulfuro de cobre presentado un cambio de
estructura molecular se clasifican como color en el precipitado de azul a rojo.
azúcares reductores y en condiciones La prueba de Benedict es una reacción de
especiales pueden actuar como agentes oxidación que identifica los azúcares
reductores. Un azúcar reductor es un reductores en soluciones alcalinas reduciendo
carbohidrato que contiene un grupo carbonilo el Cu2+ a Cu+, precipitando la solución
en su estructura, este grupo puede encontrarse alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.
en distintas posiciones en las moléculas dando La prueba de Barfoed permite distinguir
como resultado grupos funcionales como monosacáridos de disacáridos. Los
aldehídos y cetonas. Estos se encuentran en los monosacáridos se reducen rápidamente en un
alimentos en diferentes formas, como cristales, tiempo de 2 minuto s a l Cu 2 del reactivo de
o formas cíclicas o de cadena abierta en una Barfoed a Cu + el cual precipita como CU2 0
solución. (Robyt, 1998). color rojo en solución - ácido débil. E n
Los azúcares reductores son carbohidratos que cambio, los disacáridos reduce n e l Cu+ 2 e n
pueden donar electrones a otras moléculas, u n tiempo mayor, generalmente de 7 a 1 2
estos pueden reaccionar con los aminoácidos minutos.
para cambiar el color o sabor de la comida
(Comitec, 2017). La identificación de estos Otra de las reacciones donde también se
azúcares se puede realizar haciendo uso de involucran azúcares reductores es la reacción
diferentes reactivos como la prueba de de Maillard y es resultado de reacciones
Fehling, Barfoed, Benedict y Tollens. originadas por las condensaciones entre
La reacción de Fehling se trata de una reacción compuestos carbonilos y derivados de aminas,
Redox en la que el grupo aldehído es oxidado en dónde se conduce a la formación de
polímeros oscuros que pueden ser deseables, Reacción de Maillard
pero en la mayoría de los casos conllevan a En seis tubos de ensayo respectivamente
alteraciones organolépticas y pérdidas del marcados se coloca una pequeña cantidad de
valor nutritivo de los alimentos afectados. aminoácido y de azúcar (reductor o no), se le
(UNAM, 2007). agrega a cada tubo 1 mL de agua desionizada,
El azúcar invertido es la disgregación por se mezcla por unos minutos para homogenizar.
hidrolización de la sacarosa Se someten los tubos a calentamiento para
en glucosa y fructosa. Su nombre hace distinguir tanto el olor como el color de la
referencia a que el poder rotatorio de la muestra. Para la reacción en frutas, se pela el
solución frente a la luz polarizada es invertido producto deseado para el estudio, las cuales se
por el proceso de hidrólisis que separará la cortan en tres formas geométricas diferentes
sacarosa en sus dos subunidades. (Mantello, (triangulo, círculos y cuadrados), a estas
2007) muestras se le realizan un escaldado en agua a
una temperatura de 95 °C por un minuto. Se
MATERIALES Y MÉTODOS coloca en distintos beakers la siguiente
Reactivo de Fehling conformación:
En diferentes tubos de ensayo se disolvieron - Círculos en agua.
3mL de muestra de leche, naranja, néctar y - Cuadrados en glucosa al 1%.
malta en 3mL de agua destilada. Se procedió - Triángulos en sacarosa al 1%.
de igual manera con otros tubos que contengan Se retiran las figuras de las soluciones, se
azúcares reductores y no reductores conocidos somete a fritura para así observar el orden de
(Glucosa y fructosa). Luego, se añadieron a la aparición del pardeamiento. (Arango, 2017).
todos los tubos 1,5 mL de reactivo Fehling A y
1,5 de reactivo Fehling B. Finalmente se RESULTADOS
sometieron a ebullición a baño María por 5 A continuación, se muestran las respectivas
minutos. tablas con los resultados de la prueba de
Fehling y Barfoed en cada una de las muestras
Reactivo de Barfoed correspondientes a leche, jugo de naranja,
Se disolvieron 3mL de muestra en 3mL de néctar, malta, glucosa y fructosa.
agua destilada. De la misma manera en otros
tubos de ensayo con azúcares reductores y no Tabla 1. Resultados prueba de Fehling
reductores conocidos (Glucosa y fructosa).
Producto Resultado
Luego, se añadió a cada uno de los tubos 3mL
del reactivo de Barfoed y se sometieron a Leche +
ebullición a baño María hasta la formación del
precipitado. Nectar +

Jugo de naranja -
Reactivo de Benedict
En dos tubos de ensayo se disolvieron 3mL de Malta +
muestra de leche y malta en 3mL de agua
Glucosa +
destilada. En otros tubos diferentes se realizó
el mismo procedimiento, pero con azúcares Fructosa +
reductores y no reductores conocidos en este
Fuente. Propia
caso se hizo uso de glucosa y sacarosa. Hecho
esto se agregaron 3mL de reactivo de Benedict
a todos los tubos y se sometieron a ebullición a
Tabla 2. Resultados prueba de Barfoed
baño María por 5 minutos.
 formando así un precipitado rojo ladrillo.
Producto Resultado Tiempo
Productos cómo la leche y la malta arrojaron
Leche - 25min resultados positivos debido a que contiene un
hemiacetal y al tener este grupo funcional hace
Néctar - 25min que la estructura esté en equilibrio con un
Jugo de - - aldehído de cadena abierta por lo cual el
naranja reactivo se atrapa a la estructura, el néctar
también arrojó un resultado positivo, esto se
Malta - - dio debido a su estructura. El jugo de naranja
dio negativo, lo cual llama la atención debido
Glucosa + 14 min
a que las frutas normalmente contienen
Fructosa + 9min fructosa, glucosa y sacarosa, por lo cual se
Fuente. Propia esperaba una prueba positiva, uno de los
factores por lo que esta prueba dio este
Se muestra una tabla con los resultados de la resultado es la contaminación entre reactivos,
prueba de Benedict en las muestras de leche, o la mal dosificación de estos, u otro factor es
Malta, glucosa y sacarosa. la alta cantidad de sacarosa en naranja y al ser
la sacarosa un azúcar no reductor dio negativo.
Tabla 3. Resultados prueba de Benedict
La prueba de Benedict es un método para la
identificación de azúcares reductores y que al
Producto Resultado igual que el reactivo de Fehling contiene ion
cúprico Cu2+ el cual se reduce a Cu+ en
Leche +
medio alcalino caliente. Como se puede
Malta + observar en la tabla 3 las pruebas en la leche,
malta y glucosa dieron un resultado positivo,
Glucosa + esto quiere decir que el ion Cu+ se ha oxidado
Sacarosa - y precipitado en forma de Cu2O el cual le
proporciona la coloración rojo ladrillo
Fuente. Propia
(coloración positiva) dejando en evidencia la
presencia de un azúcar reductor en este caso la
lactosa el cual es el disacárido que se
ANÁLISIS DE RESULTADOS
encuentra de manera natural en la leche de los
mamíferos, maltosa es el disacárido
Como sabemos la prueba de Fehling se usa
correspondiente de la malta y glucosa. En el
principalmente para la detección de azúcares
caso de la sacarosa el resultado es negativo ya
reductores, el cual tiene un grupo aldehído
que no presentó precipitado el cual es
libre(-CHO) o un grupo cetona (-C=O). En la
característico de un azúcar no reductor, esto se
tabla 1 se tenía cómo patrón la glucosa y la
debe a que la sacarosa es un disacárido
fructosa, la cual ambas dieron resultado
formado por glucosa y fructosa por lo tanto no
positivo, por un lado, la fructosa dio positivo
contiene ningún átomo de carbono anomérico
debido a que, en condiciones alcalinas, la
libre puesto que sus carbonos se encuentran
fructosa (y otras cetonas) pueden isomerizar a
unidos entre sí.
aldosas que son azúcares reductores; y la
Como se conoce y según la teoría, la prueba de
glucosa también es positiva ya que puede
Barfoed consiste en preparar una solución de
oxidarse y por lo tanto reducirse, agentes
diferentes muestras, y luego agregar un
oxidantes suaves cómo Cu2+ o Ag+, está
reactivo Barfoed, como Fehling, que consiste
reacciones de cobre se reduce a óxido de cobre
en una solución que contiene iones Cu +2, que
se reduce a iones Cu +1 debido a la presencia Se pudo concluir que para la prueba de
de un agente reductor de azúcar, y la muestra Barfoed la visualización de las reacciones de
necesita ser calentada Para producir mayores las soluciones con el reactivo, indican
rendimientos en depósitos de cobre. Según lo fácilmente la presencia de azucares reductores
observado en los resultados para esta prueba en los productos por el precipitado de las
de Barfoed, representados en la tabla 2, se muestras junto a la diferencia demostrada en
evidencia que para glucosa y fructosa, el monosacáridos y disacáridos por el tiempo de
precipitado en los tubos de ensayo da como reacción.
positiva la prueba, sin embargo para las
muestras con leche, néctar, jugo de naranja y BIBLIOGRAFÍA
malta arrojaron resultados negativos a la Aguilar, T., Carrillo, F., Díaz, S. (2014).
prueba, esto indica y según la teoría que la Reacción de Benedict. Facultad de ciencias.
glucosa y la fructosa son monosacáridos Escuela de bioquímica y farmacia. Obtenido
reductores, demostrado en su velocidad de de
reacción, ya que el tiempo que tardo la glucosa https://sites.google.com/site/laboratoriosbioqui
en completar la reacción fue de 14 minutos y mica/bioquimica-i/carbohidratos/reaccion-de-
el tiempo que tardo la fructosa en completar la benedict
reacción fue de 9 minutos, dejando así en claro
que para las demás soluciones, sus Arango, 2017. Pardeamiento químico:
correspondientes productos no son azucares reacción de maillard y caramelización.
reductores. Maribel Arango Román, Laura Gissela
Velásquez Flórez, Esteban Ussa Ullune.
Universidad de Antioquia. Medellín,
CONCLUSIONES Colombia.

Por medio de las prueba de fehling pudimos Comitec. (2017). ¿Que es un azúcar reductor?
evidenciar de forma práctica cómo esta prueba Comitec. Mx.
estima y detecta los azúcares reductores y no https://www.comintec.com.mx/images/boletin
reductores; los resultados obtenidos fueron es/mailingspdf/alimentos_sept17.pdf
comparados con la teoría, los cuales
proporcionaron una mayor veracidad en la Mantello. (2007). Helados: Azúcar invertido.
pruebas, sin embargo se obtuvo que el jugo de Sergio R. Mantello
naranja dio negativo para esta prueba y se Asesor Técnico Mundohelado Argentina.
esperaba que diera positiva debido a que esta Mayo 2007.
tiene alto contenido de glucosa y fructosa, sin
embargo lo que pudo haber ocasionado este
resultado es un error en la cantidad agregada Mc MURRY. (2001). Química orgánica 5 Ed.
de reactivo, o la posible contaminación de México: Tomphoson editores.
estos.
Robyt, J. F. (1998). In Essentials of
De la prueba de Benedict, se puede concluir Carbohydrate Chemistry (1st ed.). New York:
que gracias a la reacción de Benedict, se puede Springer- Verlag. https://doi.org/10.1007/978-
verificar si la glucosa, fructosa y maltosa son 1-4612-1622-3.
azúcares reductores, ya que en estas muestras
se forman experimentalmente precipitados de Sanabria, Y. (2015). Fundamento prueba de
óxido cuproso rojo anaranjado o amarillo, lo Benedict y Lugol. Ingeniería industrial.
cual quedó comprobado en los resultados. Univerisdad Manuela Beltrán, Bogotá-
Colombia.
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07
UNAM. (2007). Reacción de Maillard. LareacciondeMaillard_20547.p
Departamento de ingeniería, Ingeniería
química. Obtenido de