UNIDAD 3.
PASO 3: ANÁLISIS DE LAS TENDENCIAS E INNOVACIONES
ACTIVIDAD INDIVIDUAL
PROCESOS DE FRUVER
PRESENTADO POR:
MARTHA JULIETH RODRÍGUEZ GARCÍA
20638221
TUTOR:
RUTH MARY BENAVIDES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA BÁSICA DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
1. Temas: INNOVACION: Envases y empaques y métodos de conservación. Tengan en
cuenta que sea innovador, económico y amigable con el medio ambiente.
Envase: un envase es todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y
que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías,
desde materias primas hasta artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de
fabricación, distribución y consumo.
A la hora de escoger un empaque para conservar nuestros productos, es importante tener en
cuenta:
Permeabilidad al vapor de agua: adsorción de vapor de agua en la cara del
material.
Permeabilidad a los gases: porosidad
Permeabilidad a los aromas: sustancias volátiles
Permeabilidad al agua y a las grasas: difusión a través de su estructura
El "empaque" es una parte fundamental del producto, porque además de contener,
proteger y/o preservar el producto permitiendo que este llegue en óptimas condiciones
al consumidor final, es una poderosa herramienta de promoción y venta.
Otro de los factores a tener en cuenta para el empacado de los productos, es la
posibilidad de aumentar la vida útil del mismo, esto influye además en la disminución
de costos, utilización de materiales y personal para el proceso productivo.
En cuanto a envases y embalajes se puede afirmar que su principal función es
contener y proteger con una presentación respetable, de excelente calidad, y
estéticamente agradable, también destacar el nombre o marca del producto, y
hacer que se distinga de productos similares. El empaque de un producto es
muy importante en cuanto a diferenciación y recordación de marca se refiere,
cabe destacar que es muy importante que en el envase se hagan las especificaciones de
una manera clara, breve del
producto, y se tiene que describir de una forma sencilla el uso o consumo del
producto que contiene, informando de manera gráfica o textual si el contenido
puede causar riesgo o daño a la salud humana, animal o vegetal. El envase
ayuda a que el uso o aplicación del contenido sea sencilla, sin desperdicio, con
la dosificación adecuada y de fácil reutilización en caso de que el contenido sea
utilizado más de una vez
METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Por tratamiento térmico:
Pasteurización – la comida se calienta a una temperatura más baja que el punto de
ebullición, con pocos cambios de sus propiedades; Fue inventado por el químico
francés Louis Pasteur.
Esterilización – es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto
período de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en
conserva ) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida, por
ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los problemas
de salud de los alimentos u ocasionar. Fue desarrollado inicialmente por el pastelero
francés Nicolas Appert (por lo que el proceso de esterilización de alimentos lleva el
nombre de “apertização”). El objetivo de esterilización es para asegurar la esterilidad
comercial del alimento;
El blanqueo – es un tratamiento térmico que consiste en el escaldado de forma
rápida y justo después de pasar la comida para el agua fría. Está pensado
principalmente para inactivar enzimas y se utiliza antes de que otro proceso de
conservación o almacenamiento, tales como la congelación.
Tyndalization – un tratamiento térmico, se propone por John Tyndall (1855) que se
puede utilizar en cualquier alimento. Es para obtener la esterilización de los alimentos
a través de la repetición de calentamiento a una temperatura de 60 ° C a 90 ° C seguido
por las operaciones de enfriamiento. Para ser un proceso largo y costoso, no es de uso
común. Esta técnica tiene la ventaja de mantener la calidad organoléptica y alimentos
nutritivos.
La deshidratación y secado: En la deshidratación y secado tiende a excluir o
reducir la cantidad de agua en el alimento. Ya que esto es esencial para la vida, que
evita la creación de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.
Reemplazo de las grasas saturadas: Las grasas no saturadas son mucho más propensos
a la oxidación que saturado, por lo que la industria trata de evitar el uso de la misma
sustitución por grasas saturadas , que a pesar de que hacen que el alimento dure más
tiempo son más perjudiciales para la salud.
La preferencia de la industria de grasas son las grasas trans, debido al menor costo de
producción, sin embargo, debido a un mayor control de las autoridades sanitarias y la
aversión de los consumidores a este tipo de grasa, la industria está sustituyendo por
otro tipo de grasa saturada (tal como aceite de palma y de coco) o reduciendo el
porcentaje de grasa en los alimentos.
2. Búsqueda de tres referencias por cada tema, esta búsqueda de bases de datos (solo se
acepta base de datos), tengan en cuenta que la información aplique al área de frutas y
hortalizas y al producto que se trabajó en la actividad el paso 2.
Referencia 1
By: Gestal, Mónica Cartelle; Zurita, Jeannete. Revista Cubana de Alimentación y
Nutrición. Jan-Jun2015, Vol. 25 Issue 1, p184-207. 24p. Language: Spanish. , Base de
datos: Academic Search Complete
Aplicaciones de la nanotecnología en la industria alimentaria Empacado y envasado de
alimentos De lo expuesto hasta esta parte, se omprende que la nanotecnología
sería determinante en el logro de métodos cualitativamente superiores de
envasado, empaquetado y conservación de los alimentos.
Desde los orígenes de las civilizaciones humanas, y con mayor fuerza, como
producto de la Revolución Industrial, la humanidad se ha preocupado por la
conservación de alimentos durante tiempos prolongados. La salazón, la pasterización,
la deshidratación, la congelación a bajas temperaturas, el enlatado, y la conservación
al vacío (entre otros tantos métodos) han aparecido, se han desarrollado y mejorado en
respuesta a este desafío.
Sin embargo, se ha de tener en cuenta que, si bien estos métodos han impedido
efectivamente la contaminación microbiana, y por ende, la perecibilidad de los alimentos,
no es menos cierto que algunos de ellos han propiciado un ambiente óptimo para la
propagación y adaptación de bacterias extraordinariamente patógenas como Clostridium
botulinum a través de los productos enlatados. Por otro lado, y a pesar de la enorme
variedad de métodos de preservación de alimentos de los que la industria dispone hoy
en día, éstos pueden afectar el valor nutrimental del alimento, y además,
puede que no sean la mejor opción tecnológica para alimentos especificados. El empleo de
polímeros como material de envasado de alimentos ha sustituido a los sistemas
convencionales de empacado, en vista de que pueden obtener mejores cualidades de
preservación del alimento. Los polímeros biodegradables (PBDs) son los más
empleados, y se descomponen en sustancias simples gracias a la actividad enzimática
de los microorganismos. Los PBDs comprenden 3 grandes categorías, a saber:
biopolímeros basados en proteínas, biopolímeros sintetizados a partir de monómeros, y
biopolímeros producidos naturalmente por microorganismos. Los polímeros basados
en proteínas constituyen parte de los seres vivos, y por su origen natural se están
estudiando intensamente. Algunas aplicaciones de los nanomateriales en la
producción de “nanoalimentos” y “nanoenvases”.Producto Nanocomponente Finalidad
Suplemento nutricional Nanopartículas de 1–5nm elaboradas a partir de hidruro de
síliceAntioxidante Bebida nutricional Partículas de Fe de 300 nm Como adhesivo requieren
menos tiempo y nergía para secarse Envase de alimentos Nano partículas de silica en nano
polímeros en el plástico impiden que penetre el gas y por lo tanto se alarga la vida media
del alimento Nanocompuestos de nylon Barrera para oxígeno, CO2, sabor y olor
Nanocompuestos de arcilla botellas menos propensas a roturas Nano-óxido de Zinc
Bactericida, anti-UV, resistente a temperatura y no inflamable Biopolimeros
Biodegradables, solubles en agua y no contaminan Nanopolimeros Estos nanopolimeros se
han desarrollado principalmente para comida rápida, alimentos secos y nueces Nano-
dióxido de titanio envases de plástico para alimentos con protección UV Micelas Máxima
reabsorción intestinal y cutánea Aditivo alimentario Nanoparticulas de 50 nm Para adición
de ácidos El colágeno es una proteína de origen animal que se usa desde hace algún
tiempo como envoltorio de salchichas. Los bioplásticos basados en gluten del trigo son
totalmente degradables mediante fermentación aeróbica en un proceso que dura entre
36 –50 días. Hasta el momento no se ha descrito ningún efecto tóxico después del
uso de los mismos. 47 Lo mismo sucede con bio polímeros termoplásticos derivados
de la proteína de soja, pero se emplean menos debido a la rigidez del material biológico,
y las dificultad es que ello trae en la manipulación y uso del mismo. El uso de proteínas
es un método mucho más prometedor para el empaquetado de alimentos cuando se le
compara con los bioplásticos, por cuanto pueden prolongarla vida media del alimento al
retardar la oxidación lipídica y prevenir sí el enranciamiento.46-47 Sin embargo,
lo más importante de las proteínas como material de empacado es que con su uso no se
modifican las propiedades organolépticas de los alimentos, lo supone grandes
beneficios.
El zein: una proteína que se obtiene como subproducto durante el procesado industrial
del maíz, puede combinarse con compuestos fenólicos para elaborar una película que se
emplea como envoltura de pechugas de pavo y embutidos. Por otro lado, los polímeros
basados en el almidón de maíz también tienen un enorme potencial en las aplicaciones de
envasado por ser renovables, biodegradables y de bajo costo. No obstante, se ha
señalado que el almidón de maíz puede contribuir a la contaminación no controlada (léase
azarosa) del alimento.
Referencia 2
advances in Controlled Atmosphere Technology and its Industrial Applications. A Review. By: De la
Vega, Juan C.; Cañarejo, Magali A.; Pinto, Nicolás S. Información Tecnológica. 2017, Vol. 28 Issue 3,
p75-85. 11p. Language: Spanish. DOI: 10.4067/S0718-07642017000300009. , Base de datos:
Fuente Académica
TECNOLOGÍAS DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS
En el campo de la preservación de alimentos, generalmente se aplican químicos,
plaguicidas y preservantes para mantener sus características por más tiempo, alargar su
tiempo de vida útil, y evitarla proliferación de plagas. Ante el progresivo uso de estos
productos, que ya se ha evidenciado su efecto negativo en la salud, así como la presencia de
residuos en los alimentos (Latham, 2002), surge la necesidad de buscar métodos
alternativos e conservación de alimentos. Los métodos físicos de almacenamiento fueron os
primeros en ser investigados y desarrollados, como el uso de bajas y altas
temperaturas para la conservación de alimentos, así como métodos menos
convencionales como atmósferas modificadas, irradiaciones y atmósferas contraladas.
Según Yahia (1995a) el primer trabajo experimental que se desarrolló para establecer
las atmósferas controladas como tecnología, se realizó en 1925 por Quid y Esta en
Inglaterra, quienes descubrieron que el incremento de la concentración del CO2 o la
disminución del O2, generaban un efecto positivo en la conservación e la manzana
aumentando su tiempo de vida útil luego de ser cosechada. El uso de los Avances en
Tecnología de Atmósferas Controladas sus Aplicaciones en la Industria atmósfera debe
mantenerse durante todo el período e almacenamiento del producto, no sólo por la
modificación de la atmósfera sino por la hermeticidad del cuarto en donde es almacenado;
esta tecnología retarda la maduración del alimento y evita años por frío que por lo general
también es un factor común en la preservación de alimentos. Gracias a sus beneficios y
factibilidad a lo largo del tiempo, la tecnología de atmósferas controladas comenzó a
utilizarse para el almacenamiento y transporte de grandes cantidades de alimentos. Hasta la
fecha,aproximadamente3 millones de toneladas de alimentos se almacenaban con
atmósferas controladas, debido a su practicidad y buen funcionamiento. Según lo descrito
hasta ahora, la tecnología se trabaja en función a la modificación de la atmósfera en donde
va a ser aplicada. En el caso de conservación de alimentos, puede trabajarse a través del
control de Dióxido de Carbono generado de la espiración de los alimentos, así como el
control de la concentración de O2, ara la disminución de la tasa de respiración; o por
control de algún otro elemento inherente a la descomposición de los alimentos (como
producción de Etileno). Según Yahia(1995a)disminuir la concentración de O2a valores
cercanos al 1%en la conservación de manzanas, puede influir negativamente n la fruta. Por
tanto, es necesario mantener un constante monitoreo dela concentración del O2en la
atmósfera para evitar su declive en el tiempo. distintos estudios realizados describen la
concentración de O2 más eficiente por cada alimento a una determinada temperatura
(Barreiro y Sandoval, 2006), y esto a su vez aumenta la eficiencia de la tecnología al
puntualizar el proceso para cada fruta u hortaliza. Una posibilidad para controlar el nivel de
O2 es introducir aire del ambiente externo, y debido a la respiración del alimento, remover
el CO2 para aumentar la eficiencia del proceso. En el caso de atmósfera controlada por
CO2, según Yahia (1995a), se somete el producto a un pretratamiento, donde se coloca en
contacto con una atmósfera alta en concentración de CO2, por algunas semanas antes de
almacenarse en la atmósfera controlada final. Esto permite alargar el tiempo de vida útil del
producto, sin embargo este método es poco utilizado. Durante el proceso de maduración de
la fruta, una de las características más relevantes es la producción de etileno. La
proliferación de la concentración de este compuesto en el ambiente donde se
encuentre almacenada la fruta, acelera el proceso de maduración de la misma. Por tanto
mediante el control simultáneo de concentración de O2 (≈2%) y concentración de CO2
(<15%), se puede controlar también la concentración del etileno. Sin embargo, este
proceso debe estar constantemente monitoreado, debido a la baja concentración de
etileno que debe existir en el ambiente, para evitar la maduración de la fruta, que según
Yahia (1995a)debe ser menor a 3 ppm. En general, una instalación de atmósfera
controlada, requiere de techos, pisos y paredes herméticas recubiertas con materiales
que permitan asegurar la condición anterior. Así como sistemas de control continuo de
concentraciones de gases y de sistemas de control de presión interna, para evitar daños a las
instalaciones por una sobre presión o disminución de la misma. Además, se requiere de un
sistema de refrigeración para mantener la temperatura a condiciones cercanas a 0°C
(dependiendo de la fruta) para incrementar la eficiencia de la tecnología. En el caso de
aplicaciones electrónicas, las atmósferas se modifican en función principalmente al nivel de
oxígeno, con el uso de tratamientos térmicos en determinados casos, para aumentar la
eficiencia de la tecnología. El principal objetivo en este campo es lograr establecer un
control que logre disminuir las complicaciones generadas por la presencia de oxígeno, que
afectan el buen desenvolvimiento del procesoen estudio.
Referencia 3
Antimicrobial packaging on food. By: Patiño, Jairo H.; Henríquez, Luis E.; Lantero, María Isabel.
Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. 2013, Vol. 23 Issue 1, p71-77. 7p. Language: Spanish. , Base
de datos: Fuente Académica
Empaques antimicrobianos Los alimentos son sensibles al crecimiento y desarrollo de un
amplio espectro de microrganismos, derivado de su composición y las condiciones de
proceso, que alteran la calidad e inocuidad y por tanto, su tiempo de vida útil y su grado de
aceptación (22), lo que genera grandísimas pérdidas para la industria alimentaria, sumado
los riesgos en salud pública. El uso de envases activos con agentes antimicrobianos es una
metodología reciente, que además de una barrera inerte al ambiente externo, ofrece otras
propiedades destinadas a mejorar la conservación de los alimentos bajo la reducción e
inhibición del crecimiento de microorganismos Varias condiciones deben considerarse al
diseñar un sistema de envasado antimicrobiano. En primer lugar, la situación
reglamentaria del agente antimicrobiano que debe ser reconocido como GRASS
(generalmente reconocido como seguro, de sus siglas en ingles). Por otro lado el
mecanismo de acción, los cuales se basan principalmente en la difusión o la liberación de
los agentes antimicrobianos y el contacto directo. Otra cuestión es la relación costo-
beneficio, ya que algunos sistemas de antimicrobianos pueden ser eficaces, pero nose
producen a gran escala y sus costos pueden ser muy altos. Por último, hay numerosos
desafíos técnicos relacionados con los métodos de incorporación en el empaque, como el
recubrimiento, la tasa de curación, la facilidad de sellado térmico, los efectos sobre las
propiedades físicas y mecánicas de la película, los efectos sobre el color, la textura o el
sabor del alimento, y la capacidad del agente antimicrobiano para proporcionar una eficacia
en todo el ciclo de vida del envase/producto. La viabilidad de la tecnología ha sido
demostrada mediante la incorporación o la inmovilización de los agentes antimicrobianos
en o sobre los materiales de embalaje
https://www.ecoembes.com/sites/default/files/archivos_publicaciones_empresas/el-envase-
como-elemento-de-marketing.pdf
https://metodoss.com/conservacion-de-alimentos/
