“año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

MEDICINA VETERINARIA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
CIENCIAS VETERINARIAS

DOCENTE:

Dr. REYNA COTRINA GIUSSEPE MARTIN

ESTUDIANTE:
TAVARA VEGA JOSE DUBERLEE

CURSO:
CONTROL DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
CICLO:
IV

COMPETENCIAS:
Adquiere los conocimientos amplios de los fundamentos teóricos básicos del
Control de Calidad para asegurar la inocuidad de los alimentos destinados tanto
al consumo humano como animal. Así mismo analiza y/o realiza los
procedimientos propios del control: Análisis de los peligros potenciales que
puede presentarse en la elaboración, manipulación, expendio de los alimentos.
Asume los principios de la responsabilidad profesional y valores, que se usa en
el Control de Alimentos; así como también en el ejercicio de la profesión a través
de clases magistrales, exposiciones dialogadas, trabajos en equipo y prácticas
dirigidas (Virtuales) las cuales garantizarán al alumno futuro médico veterinario
un adecuado aprendizaje, conocimientos que le serán de utilidad en el
desempeño profesional de su carrera reconociendo y valorando el rol
fundamental de la medicina veterinaria en la práctica y la investigación.

TEMA:
CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE
Mayo 18 del 2021
CAJAMARCA- PERÚ
 INTRODUCCIÓN:
La carne se ofrece al consumidor como un producto de base y ha venido formando
parte de la alimentación.
Las características particulares de este producto dependen de muchos factores
asociados al sistema de producción como seria, la raza, su alimentación, su edad, su
forma de crianza, etc.
La carne vendía a ser un producto dinámico, por lo que esta cambia dependiendo el
tiempo en que este expuesto a un ambiente, algunos métodos de análisis para valorar
lo más objetivamente posible los diferentes atributos de la carne.
También es importante considerar la grasa en los animales de abasto. La grasa es un
elemento importante ya que de este constituyente dependen determinadas
propiedades organolépticas de la carne como son el sabor, la jugosidad y la textura.
Existe una idea entre los consumidores de que las carnes rojas son poco sanas debido
a su alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol. Recientemente se ha
comprobado que la grasa de los rumiantes contiene específicamente nutrientes con
efectos positivos para la salud humana como son los ácidos grasos conjugados del
ácido linoleico, los CLA. Estos ácidos grasos, representados mayormente por el ácido
linoleico 9-cis, 11-trans parece ser que favorecen la reducción de la incidencia de
enfermedades cardiovasculares y regulan la actividad lipogénica entre otras. De otra
parte, la carne no debe considerarse únicamente como un alimento con un alto nivel
de grasa saturada ya que también aporta determinados ácidos grasos considerados
esenciales que no pueden ser sintetizados por el hombre.
1. LA CARNE CONCEPTOS
El código alimentario dicta que la carne viene a ser la parte muscular comestible de los
animales de los animales de abasto sacrificados y faenados con unas buenas
condiciones de higiene. Normalmente ese proceso no se realiza ninguna separación
de piel, etc.
Fundamentalmente la carne está constituida por la parte muscular de los animales de
abasto. Después del sacrificio de los animales, la porción muscular sufre una serie de
cambios que conducen a la transformación del músculo en carne. Esta fase
comienza, dependiendo de la especie animal, entre las 6 y 24 horas después del
sacrificio de los animales y tiene una duración, también variable, dependiendo de la
especie. En la producción de carne interesa que la desaparición natural de la fase de
rigor mortis sea lo más temprana posible dando paso a la siguiente fase denominada
«maduración».
Durante la maduración de la carne se desarrollan sus particulares características
organolépticas. En esta fase, ocurren determinados proceso fisico-químicos que hacen
que la estructura muscular contraída se relaje y adquiera la textura propia de la carne.
2. PROPIEDADES NUTRICIONALES E LA CARNE
Para llegar a los requerimientos nutricionales del hombre. La carne necesita sus
componentes mayoritarios, variables según la especie de origen, son agua (65-80%),
proteína (16- 22%) y grasa (1 a 15%). En la carne también se encuentran presentes
en pequeñas cantidades sustancias nitrogenadas
La grasa de la carne puede ser muy variable en cuanto a la calidad y a la cantidad
presente en la misma.
La composición de la grasa también es variable dependiendo de la especie animal,
pero en líneas generales el contenido de ácidos grasos saturados e insaturados está
repartido equitativamente al 50%. Entre ellos se encuentran los ácidos palmítico
(C16:0), el esteárico (C18:0)1 y el mirístico (C14:0), el más aterogénico.
Entre los efectos beneficiosos distintos experimentos han demostrado que la ingesta
de CLA en la dieta contribuye al descenso de la incidencia de enfermedades
cardíacas, aterosclerosis, cáncer y diabetes. También los CLA se comportan como un
factor antiadipogénico y modulan la inmunidad y el metabolismo lipídico.
La carne constituye una importante fuente de hierro para la nutrición humana.
Aproximadamente un 25% del hierro de la carne es absorbido, pero también es
reseñable que la ingesta de carne favorece la absorción del hierro presente en otros
alimentos. (Higgs, 2000).
3. CALIDAD DE LA CARNE
En términos generales, la calidad puede definirse como la medida en que un producto
o un servicio satisfacen a lo largo del tiempo las expectativas del usuario o
consumidor. A esta dificultad se añade también que, a la hora de valorar el color, la
textura, la jugosidad, el sabor y el aroma de la carne no existen métodos objetivos de
fácil aplicación en el mercado que permitan medir estos atributos.
Por ello, el concepto de calidad de carne debe definirse en cada eslabón de la cadena
de producción y comercialización en función de criterios concretos, teniendo en cuenta
que el producto debe satisfacer la demanda del mercado específico al que se destina.
La calidad carne se puede interpretarse atendiendo a aspectos higiénicos durante su
producción, a su valor nutritivo o a las características organolépticas o
tecnológicas. Desde el punto de vista nutritivo, la calidad de la carne se manifiesta
cuando este producto satisface las necesidades metabólicas del organismo por su
contenido en energía, proteína, vitaminas y minerales. Por último, la industria de
transformación considera la calidad funcional teniendo en cuenta la disponibilidad que
presenta la carne para su transformación, por ejemplo para la fabricación de productos
cárnicos y para su conservación.
4. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE
Los criterios determinan el valor organoléptico. Éstos son los siguientes: composición
química, pH, color, textura, jugosidad y flavor.
a) composición química:
La composición química de la carne hace referencia al contenido de agua, proteína,
grasa y cenizas.
Estas fracciones son más o menos variables dependiendo de la especie, de la raza,
del plano de alimentación de los animales e incluso de la pieza carnicera. En general,
los valores medios para la composición bruta de la carne comestible de la carne fresca
pueden aproximarse a 62% de humedad, 20% de grasa, 17% de proteína y 1% de
cenizas para las carne más grasas o 70% de humedad, 9%de grasa, 20% de proteína
y 1% de cenizas en el caso de las carnes más magras .
 b) pH
En el animal vivo, el valor de pH del músculo se encuentra entre los valores
consideraros neutros (6,7 y 7,2).
Tras la muerte del animal, se da un incremento de la concentración de ácido láctico
en el medio muscular, y en consecuencia un descenso del valor de pH. En una
situación normal de transformación del músculo en carne, transcurridas 24 horas
desde el sacrificio de los animales el valor de pH en el músculo se sitúa en torno a 5,5.
Después de 24 horas de sacrificio son (cercanos a 6) se asocian con carnes de corte
oscuro, firme y seco (carnes DFD). De otra parte los valores de pH bajos (cercanos a
5) se asocian a carnes pálidas, blandas y exudativas (carnes PSE).
c) Color
La mioglobina es una proteína globular de elevado peso molecular (17 kD) y su
función es la de facilitar el aporte de oxígeno a la fibra muscular.
En el interior de la carne, donde la presión parcial de oxígeno es baja, la mioglobina se
encuentra en estado reducido (Fe++) (Mb) confiriendo a la carne coloración rojo
púrpura.
La captación de una molécula de oxígeno se manifiesta en la coloración rojo brillante
de la oximioglobina (MbO 2 ), característica de la superficie de la carne fresca. El
tercer estado químico de la mioglobina, la metamioglobina (MMb) se produce por la
oxidación del átomo de hierro (Fe+++). Este estado procura a la carne un color pardo
característico rechazado por el consumidor.
En la apreciación que tiene el consumidor del color de la carne también influye el
grado de infiltración grasa (marmoleo). Estudios realizados sobre el color de la carne
(Barton-Gade, 1981)
d) Captación de agua
La distribución del agua en el músculo depende de la interacción proteína-agua y de la
interacción proteína-proteína de los espacios del retículo proteico muscular donde se
albergan las moléculas de agua. Del total de agua del músculo, un 4-5% se encuentra
sólidamente asociada a los grupos polares de la proteína y se le conoce como «agua
ligada». Así, el agua ligada permanece fuertemente unida a las proteínas incluso
cuando se aplican fuerzas externas e intensas al músculo. Subsiguientemente, se
disponen moléculas de agua unidas por fuerzas de menor intensidad a medida que se
alejan de los grupos reactivos de las proteínas, este agua se denomina «inmovilizada»
y la cantidad que se desprende depende de la intensidad de la fuerza externa aplicada
sobre el músculo.
El agua que se mantiene unida a la estructura del músculo únicamente por fuerzas
superficiales se denomina «agua libre» y es fácilmente expulsada del músculo al
aplicar una fuerza externa, como por ejemplo la masticación.
e) Textura
La dureza se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y
masticar. A ella contribuyen principalmente tres tipos de proteínas musculares: las del
tejido conjuntivo (colágeno, elastina y reticulina), las miofibrilares (actina y miosina) y
las sarcoplásmicas.
 5. MÉTODOS INSTRUMENTALES PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA
CARNE
Estos métodos pueden clasificarse en instrumentales (en los que se emplean aparatos
e instrumentos para valorar objetivamente las características de la carne) y métodos
sensoriales (en los que se emplean a los humanos para valorar las particularidades de
la carne).
5.1. MÉTODOS INSTRUMENTALES
5.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA.
 Humedad
 Cenizas totales
 Grasa total
 Proteína total
5.1.2. pH
La medida del pH se realiza mediante un pH-metro adaptado a un electrodo de
penetración. Su valor se expresa en una escala de 0 a 14 puntos, donde 7 se
considera el valor de neutralidad. En el caso de valores por encima de 7 se considera
valor básico, en mayor grado cuanto más se acerca el valora 14.
5.1.3. COLOR
El color de la carne se puede valorar por análisis físico o químico:
 Análisis físico: La valoración del color de la carne se realiza instrumentalmente
mediante espectrocolorimetría con un colorímetro o espectrocolorímetro. Estos
aparatos elaboran información sobre el color a partir de medidas de
reflectancia de las diferentes.
 Análisis químico: Habitualmente, estos métodos determinan los pigmentos que
se encuentran en una solución acuosa obtenida a partir de un extracto de
carne. La concentración de pigmento en la carne se expresa como mg o pmm
de hematina/ kg de músculo.
5.1.4. TEXTURA
Algunos investigadores han intentado relacionar el análisis instrumental de la textura
con el análisis sensorial. Entre los parámetros instrumentales propuestos se ha
observado que la medida de la dureza es el parámetro que mejor se correlaciona con
la respuesta discriminatoria del análisis sensorial.
6.1.5. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
Todos ellos se fundamentan en la aplicación de fuerzas externas a la carne que
provocan la liberación del agua ligada a la estructura muscular.
 Perdidas por goteo
 Perdida por presión
 Perdida por cocinado

5.2. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una disciplina científica que permite medir de forma objetiva y
reproducible las características de un producto mediante los sentidos . El análisis
sensorial es un método directo que permite hacer una valoración real de los atributos
percibidos durante la masticación de la carne. No obstante, la aplicación de la
metodología sensorial a la carne presenta ciertos problemas ya que se trata de un
producto heterogéneo que requiere un tratamiento culinario preciso.
 Olor
 Color
 Terneza
 Jugosidad
 Flavor

6. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE

En términos generales, estos factores pueden agruparse en dos grandes grupos:
factores intrínsecos o dependientes del animal y factores extrínsecos o ajenos al
animal.
6.1. FACTORES INTRÍNSECOS
La carne se encuentra el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y
el peso de sacrificio de los animales.
El metabolismo preferentemente es oxidativo, mientras que en los músculos «blancos»
el metabolismo es preferentemente glucolítico. Las diferencias en las características
de la carne entre razas están asociadas al tipo muscular característico de cada raza
así como a su contenido en grasa .
En este sentido, la grasa puede asociarse con la sensación de jugosidad durante la
ingestión de carne.
6.2. FACTORES EXTRÍNSECOS
Entre los factores extrínsecos al animal, diferentes autores señalan como importantes
el efecto de la alimentación de los animales y el estrés ocasionado fundamentalmente
durante el transporte de los animales al matadero o el ocasionado durante el sacrificio
de los mismos. También las condiciones propias del sistema de producción pueden
afectar a las características de la carne.
Estas son las siguientes:
• Carne DFD, asociadas a valores de pH2 elevados.
• Carne PSE, asociada a valores de pH2 bajos. Esta carne presenta una coloración
anormalmente clara, libera gran cantidad de agua y es de consistencia blanda.
7. LA GRASA
La grasa es el tejido lipídico el componente mayoritario de lo que comúnmente se
denomina “grasa”.
7.1. CONCEPTO, PROPIEDADES DE LA GRASA
La grasa es el término genérico usado para agrupar varias clases de lípidos
(triglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, glucolípidos, colesterol y otros esteroles)
aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres
ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina o glicerol, formando
monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente

La composición media del tejido graso es de 70 a 90 % de lípidos, 2,5 % de tejido

conjuntivo y un contenido de agua variable entre el 5 y el 30 % . El contenido de
lípidos del músculo es extremadamente variable, y según detalla Lawrie puede
suponer entre el 1,5 y el 13 % del peso total. Estos lípidos son una mezcla compleja
de sustancias que se encuentran constituidos por triacilglicéridos , diacilglicéridos y
monoacilglicéridos, ácidos grasos libres , fosfolípidos y otros compuestos menores
además de la materia insaponificable, principalmente constituida por el colesterol.
La grasa está presente en:
 Grasa renal
 Grasa intermuscular
 Grasa subcutánea
 Grasa intramuscular
7.2. FUNCIONES GENERALES
Son una fuente de energía esencial para llevar a cabo procesos vitales, interviniendo
en el transporte y absorción de las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K).
Desde un punto de vista funcional, las grasas desempeñan cinco tipos de funciones:
 Estructural
 Energética
 Reguladora
 Transportadora

7.3. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS

La principal diferencia entre ambas reside en que los lípidos saponificables contienen
ácidos grasos en su estructura molecular, mientras que los lípidos insaponificables
carecen de ellos.
Los lípidos saponificables, son aquellos que tienen al menos un ácido graso en su
molécula mientras que los lípidos insaponificables son aquellos que no contienen
ácidos grasos en su molécula. Dependiendo de su complejidad estructural, los lípidos
saponificables se clasifican en:
 Simples
 Acilglicéridos
 Ceras
 Complejos
 Fosfolípidos
 Glucolípidos
Dentro de los lípidos insaponificables se encuentran:
 Terpenos o isoprenoides
 Esencias vegetales
 Vitaminas
 Pigmentos vegetales
 Esteroides:
 Esteroles
 Hormonas esteroideas
 Prostaglandinas
La calidad dietética, las grasas se pueden clasificar en grasas saturadas y grasas
insaturadas.

 Las grasas saturadas son consideradas perjudiciales para la salud ya que en

exceso se acumulan y se depositan en las mismas células, órganos y vasos
sanguíneos pudiendo inducir a alteraciones de la salud. En general, las
recomendaciones dietéticas para prevenir la aparición de enfermedades
 cardiovasculares son que el consumo de grasas saturadas se debe limitar al
10% de las calorías ingeridas.
 Las grasas insaturadas se encuentra cuando hay un único doble enlace entre
dos átomos de C se denominan grasas monoinsaturadas, cuando son dos o
más los dobles enlaces, se habla de grasas poliinsaturadas.

7.4. PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS PRESENTES EN LA GRASA ANIMAL

En los últimos años el interés suscitado sobre el tema ha sido creciente debido a que
la grasa de la carne es la mayor fuente de grasa de la dieta y en especial de ácidos
grasos saturados cuyo consumo ha sido asociado a enfermedades cardiovasculares.
La mayoría de los ácidos grasos encontrados en las grasas animales contienen un
número par de átomos de carbono aunque en grasa de cordero y bovinas se han
encontrados ácidos grasos de cadenas impares y ramificadas. Entre los principales
ácidos grasos saturados de la carne de mayor a menor concentración se incluyen,
Palmítico, Esteárico, Mirístico. Palmitoléico son los ácidos monoinsaturados más
abundantes.
Los ácidos Linoleico, Linolénico y Araquidónico son los ácidos grasos poliinsaturados
principales cuantitativamente. En general los ácidos grasos saturados y
monoinsaturados son los mayoritarios en los triglicéridos de la grasa de la carne. Es
frecuente la errónea concepción de que la grasa animal no contiene ácidos grasos
insaturados.

8. CALIDAD DE LA GRASA
Actualmente, los parámetros de calidad de la grasa se relacionan con el contenido
total de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, las relaciónes
PUFA/SFA, omega6/omega 3, el contenido del ácido linoleico conjugado y el
contenido de colesterol. Carnes con un bajo contenido de ácidos grasos
poliinsaturados alto contenido de colesterol y elevada concentración de ácidos grasos
saturados se relacionan con carnes poco saludables.
La creencia generalizada de que las grasas de la carne están compuestas
principalmente por ácidos grasos saturados, cuando en realidad aproximadamente la
mitad de los ácidos grasos en la carne son insaturados, predominando entre ellos el
monoinsaturado ácido oleico. Por ejemplo, el contenido de ácidos grasos saturados en
la grasa de cerdo supone alrededor del 40 %, mientras que en el caso del ganado
vacuno los valores se encuentran entre el 43 y el 50%, dependiendo de la porción
muscular de procedencia.
El perfil de los ácidos grasos propio de la carne incide en la salud del consumidor. Una
alimentación rica en ácidos grasos omega-3 puede ayudar a reducir el riesgo de
enfermedades crónicas como por ejemplo las enfermedades coronarias, accidentes
cerebrovasculares o el cáncer. También la presencia de ácidos grasos omega-3 tiene
efectos sobre la reducción de los niveles de colesterol LDL o «malo». De otra parte, el
consumo de grasa saturada sin un correcto equilibrio y de ácidos grasos omega-6 en
forma excesiva puede procurar inflamación y contribuir al desarrollo de enfermedades
de índole coronaria, tumoral o artrítica.
De acuerdo a las recomendaciones médicas, parece ser que en una dieta saludable la
proporción de ácidos grasos omega-6 debe ser de 2 a 4 veces superior a las de ácidos
grasos omega-3. Recientes estudios señalan que el aporte de EPA y DHA en la ración
también puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer, Además de la
importancia de la implicación de la ingesta de grasa en la salud del consumidor, los
ácidos grasos participan en varios aspectos tecnológicos de carne. Dado que la grasa
tiene diferentes puntos de fusión, la variación en la composición en ácidos grasos tiene
un efecto importante en la firmeza o blandura de la grasa. Por ejemplo, dentro de los
ácidos grasos de la serie de 18 átomos de carbono, el ácido esteárico funde a 69,6 C,
el ácido oleico a 13,4 C, el linoleico a -5 C y el linolénico a -11 C. Generalmente, la
grasa solidificada en la que predominan los ácidos grasos saturados es más blanca
que aquella grasa líquida con un punto de fusión más bajo.
Este hecho es especialmente significativo cuanto mayor es el contenido de ácidos
grasos insaturados en la grasa.
9. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA GRASA
Entre los factores que afectan a las características de la grasa animal se encuentran
los siguientes:

 La especie animal: Así se observa que los bovinos depositan cantidades

pequeñas de ácidos grasos C16 y mayores de C18. Asimismo la carne de
cordero y la de vaca presentan los valores más elevados de ácidos grasos
saturados, monoinsaturados y colesterol que la de los monogástricos. El mayor
contenido de ácidos grasos poliinsaturados se observa en las carnes de pollo,
conejo y cerdo.
 Alimentación: Los sistemas de producción animal han aumentado la
incorporación de granos (cebada y trigo) para la alimentación animal y la
consecuencia es que actualmente, en la carne se observa un incremento del
contenido de ácidos grasos omega-6. En el caso contrario, a medida que
aumenta el consumo de pasto, el índice omega-6/omega-3 disminuye en la
grasa (French et al., 2000).

También, parece evidente el efecto que tiene en la producción porcina la

presencia de grasa más fluida cuando la ración es rica en ácidos grasos
poliinsaturados.

 El ambiente: La temperatura ambiente también afecta a la composición de la

grasa, de tal manera que el grado de insaturación de la grasa aumenta en
ambientes fríos, dando lugar a grasas más fluidas y suaves con puntos de
fusión más bajos en las áreas geográficas más frías. Se puede decir que existe
una relación inversa entre la temperatura ambiente y el grado de insaturación
de la grasa (Lebret et al. 2002).
 El peso de sacrificio: Animales con mayor peso de sacrificio se relacionan con
canales más engrasadas. Numerosos trabajos indican que un aumento en los
niveles de grasa de la canal o del contenido de grasa intramuscular va
asociado a un aumento en el total de ácidos grasos saturados y una
disminución en de los ácidos grasos poliinsaturados (Teye et al., 2006).
 El sexo: En general, desde el punto de vista del desarrollo de los animales, las
hembras se consideran más precoces que los machos ya que depositan la
grasa con mayor velocidad.
De otra parte, los animales castrados presentan mayor capacidad para la
infiltración de la grasa que los machos enteros. Las hembras se sitúan en una
posición intermedia, con una composición más cercana a la de los machos
enteros.
  La localización anatómica: las grasas con mayor punto de fusión son las
situadas más internamente, mientras que las grasas más cercanas a la piel
tienen un punto de fusión más bajo. Este hecho refleja que la consistencia de
los depósitos de grasa sea diferente dependiendo de la localización anatómica
del depósito graso, de manera que, generalmente, en la canal la grasa más
consistente es la que se encuentra en los depósitos internos.

10. MÉTODO PARA EL ANÁLISIS DE GRASA

La determinación cuantitativa y cualitativa del perfil de ácidos grasos de carne requiere
de un proceso previo de extracción y posteriormente de la metilación de ácidos grasos.
Posteriormente, el análisis se realiza mediante cromatografía de gases (GC) o
cromatografía líquida (HPLC). La extracción de los lípidos puede realizarse empleando
varias técnicas que han sido puestas a punto por diferentes investigadores (Folch,
Aldai, Sukhija entre otros).
La determinación cuantitativa y cualitativa del perfil de ácidos grasos de carne requiere
de un proceso previo de extracción y posteriormente de la metilación de ácidos grasos.
Posteriormente se llevará a cabo el proceso de metilación que consiste en transformar
a los ácidos grasos esterificados con el glicerol en ésteres de alcoholes alifáticos y
hacerlos más volátiles. Los ésteres de los ácidos grasos se inyectan en el
cromatógrafo de gases en unas condiciones específicas de temperatura y presión.
Generalmente, el contenido de cada uno de los ácidos grasos presentes en la muestra
se presenta como el contenido relativo respecto al total de ácidos grasos detectados o
como contenido en valor absoluto.