HELADO

DE KÉFIR Y FRUTAS
ACIDAS

Proceso de elaboración de productos

lácteos
PRACTICA DE GRUPO
 Integrantes

Luis Andres Chavez Lopez

Mariana Alejandra Rojas Guarachi

Jhenny Esther Huanca Cordero

Sandra Patricia Monasterios Yapu

Tatiana Soliz Espinoza

Victor Soria
 PRACTICA DE GRUPO

PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTOS

LACTEOS

“Helado de Kéfir y frutas acidas”

1. OBJETIVO

Desarrollar una línea de los helados probióticos que permita disfrutar y aprovechar las
propiedades y beneficios de diversos sabores como frutas acidas y kefir en formas que
puedan satisfacer las exigencias del consumidor.

2. DISEÑO DEL PRODUCTO

2.1 Helado
2.1.1 Historia del helado
La historia del helado forma parte de la misma historia. Los helados surgieron como un
intento más por parte del hombre de conservar los alimentos valiéndose de elementos
naturales.

Los sorbetes, granizados y dulces enfriados, son las primeras formas de helado que se
conocieron. Se supone que fueron los chinos y los árabes quienes descubrieron el uso de
las bebidas frías; mezclaban con miel algunos zumos de frutas silvestres y luego añadían
nieve.

El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos son
los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el
emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida
helada.

Durante el invierno almacenaban nieve en cavas orientadas hacia el Norte donde se

conservaba hasta el verano. Aunque, en principio, fueron fruto del azar, pronto se
convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar los alimentos.

Eran exquisiteces reservadas a las clases más elevadas y la realeza. Sus fórmulas se
convirtieron en secretos muy bien guardados.
El término helado hace referencia a un tipo de alimento frío muy popular que se presenta
en gran cantidad de variedades. Todo el mundo, desde los niños hasta los más ancianos,
lo conocen, pero su definición precisa encierra cierta complejidad.

Se cree que los helados fueron introducidos en Europa gracias a Marco Polo, quien a su
regreso de su periplo asiático a finales del silo XIII, llevó a Italia las primeras auténticas
recetas de helados preparados mediante congelación artificial. El sistema utilizado por los
chinos no era el de enfriar con nieve, si no con agua mezclada con salitre, la cual se hacía
circular por toda la superficie exterior de los recipientes que contenían mezclas para
helados. Los sorbetes reciben su nombre de los “sharbets” que preparaban los Califas de
Bagdad. Este tipo de helado también es conocido como “polos” y se cree que el apelativo
hace referencia a Marco Polo.

Denominaríamos al helado como:

“Preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso
por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en
producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta
el momento de su venta al consumidor.”

Diferenciaremos entre seis tipos:

1. Helado crema

2. Helado de leche

3. Helado de leche desnatada

4. Helado

5. Helados de agua

6. Sorbete

Por último daremos la definición de Postres de helado que será “toda presentación de los
helados definidos en esta sección, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas,
que posteriormente se sometan a un proceso de elaboración y decoración, con productos
alimenticios aptos para el consumo humano.”

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas,
el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que
hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se
servían helados y así se popularizó. Durante muchos años los heladeros italianos
guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como
vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de
helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

El verdadero tiempo de los helados no llegó hasta comienzos del siglo XIX, cuando se
consiguió hacer hielo artificial sin necesidad de utilizar la nieve. Las primeras técnicas
para la elaboración fueron artesanales con producciones muy limitadas, pero el rápido
desarrollo de la industria del frío permitió al helado adquirir la importancia que hoy tiene.

2.1.2 Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos

alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de
otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la
congelación.

 En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su

 duración.
 En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.
 A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
 A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas
a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores
actuales a pistón.

En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente

llamada “mantecadora”) continua de helado.

Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los
modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima
conservación y distribución.

2.1.3 Producción de helados

Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la Asociación
Internacional de productos Lácteos ([Link]) y se pueden observar en la Tabla 1, a
nivel mundial Estados Unidos llega a producir 61,3 Millones de hectolitros, luego le sigue
China y Canadá.
 Tabla 1: Producción mundial de helados.
Millones de hectolitros
Producción Anual
Estados unidos 61,3
China 23,6
Canadá 5,4
Italia 4,6
Australia 3,3
Francia 3,2
Alemania 3,1
Suecia 1,3
Suiza 1
Nueva Zelanda 0,9
Finlandia 0,7
Dinamarca 0,5
FUENTE: Asociación Internacional de productos
Lácteos ([Link])
Según información del INE, en el año 2001, la producción de helados alcanzo 2556933
Kg. En la gestión 2006 sufrió un descenso en 2311314 Kg, sin embargo, en el periodo de
2003 a 2004, creció en un 64.68% aproximadamente, alcanzando a 4210802 Kg,
situación que se muestra en las siguientes tablas:

Tabla 2: Cantidad y valores de producción

2001-2005
Añ Kilogramos $us
o
200 2.556.933,00 4.041.653,0
1 0
200 2.311.314,00 3.399.272,0
2 0
200 3.183.132,00 5.015.549,0
3 0
200 4.637.768,00 7.390.384,0
4 0
200 4.210.802,00 7.792.812,0
5 0
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística (2007)

Las empresas que producen helados en la ciudad de La Paz son: INAL Ltda., con helados
Panda , CAL con Helados Delizia, Helados Frigo, Helados Splendid, Helados Collana,
Helados Dumbo.
Analizando la Tabla 3, de las importaciones de helados, se puede observar que en el
periodo 1905 tuvo un crecimiento lento partiendo de 19.095 Kg, el año 1992, hasta 95.242
Kg el año 1998; en el periodo 2000-2002, la importación tuvo un crecimiento muy
importante de helados creció en un 523% aproximadamente.

Tabla 3: Importación de helado.

Añ Kilogramo
o s
199 19.095
5
199 28.441
6
199 42.985
7
199 95.242
8
199 301.003
9
200 1.141.096
0
200 1.574.575
1
200 1.081.788
2
200 414.000
3
200 230.393
4
200 270.296
5
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 2009
La importación de helados proviene, especialmente de Chile con aproximadamente un
96%, de Perú 2%, de Estados Unidos 1% y de otros: Canadá, Uruguay, Japón, Argentina
y Brasil 1%. Del total de importaciones de Chile, entre los años 1995 y 2005, el 74%
corresponden a tres años :2000,2001,2002, debido a la comercialización directa de sus
productos de las transnacionales Lever y Nestle, con las marcas en Chile de Bresler y
Savori respectivamente; las mismas que se retiraron, dejando como representante a
Compañía de Alimentos CAL e Industrias de Alimentos INAL.

2.1.4 Definición legal de helados en Bolivia

Según norma boliviana vigente NB 33020 (Productos lácteos - Helados - Requisitos)
definido como: Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido,
semi sólido, o pastoso, por una congelación simultanea o posterior de las mezclas
homogenizadas y pasteurizadas de las materias primas utilizadas en el proceso y que han
de mantener el grado de congelación suficiente, hasta el momento de su venta al
consumidor. ¨

Clasificación de los helados:

La clasificación básica:

 Helados de agua
 Helados de leche

Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal al agua,
mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lácteos.

Clasificación de los helados de leche de acuerdo con su composición:

Helado de crema.

Preparado alimenticio que deberá contener como mínimo 8% de grasa láctea, 29 %

mínimo de sólidos totales y 8% de sólidos no grasos lácteos como mínimo.

Con o sin fruta, mermeladas, nueces, pasas, licor y especias dulces, mermeladas, nueces
pasa, licor y especies, dulces, galletas, cobertura blanca cobertura de chocolate y otros.

La grasa Láctea podrá ser sustituida total o parcialmente por la grasa vegetal

definida según la norma NB - 446.

Helado de leche.

Son aquellos cuyo ingrediente básico es la leche entera, con todo su contenido graso (3-
4.5%).

Preparado alimenticio cuyo contenido de grasa debe ser como mínimo 3%, sólidos no
grasos de leche 8% mínimo, sólidos totales mínimo 25% con o sin chocolate, frutas,
nueces, almendras, etc.

Helado de agua.

Preparado alimenticio con una mezcla de agua, azúcar, saborizante, frutas y derivados y
colorantes autorizados. Cuando se le agrega el denominado sórbete, con el contenido de
sólidos totales mínimo es del 12%, acidez variable de acuerdo al sabor (sabores ácidos
mayor cantidad de Ácido Ascórbico).

Helado Sherbet

Preparado alimenticio con una mezcla de leche, agua, azúcar y/o glucosa, bajo en sólidos
no grasos de leche mínimo 3%, contiene esencias de frutas, colorantes. Los sólidos
totales no deben ser menores a 15%.

Otros Helados

Helado de yogurt

Debe contener un mínimo de 50% de yogurt con el fin de obtener un helado con este
sabor y bacterias viables de yogurt.

Helados premium y super premium

Se podría definir como los de categoría superior por presentación, composición, precio,
etc. Este tipo de helado reúne varias características. Empecemos por los Premium, se
caracterizan por:

 Contenido mas alto de grasa láctea qué en los helados normales ,en un helado
normal el porcentaje de grasa es del 8 al 14%, en los helados Premium es del 14-
17%.
 Mayor contenido en proteínas, sales, azucares, etc, de origen [Link] un helado
normal, el contenido en los llamados sólidos lácteos no grasos es del 10-11%,
mientras que en los helados Premium es superior.
 Menor overrun (menor incorporación de aire). En un helado normal el overrum es
del 85 al 110%, en los helados Premium es del 20-50%.

En cuanto los helados super premium, podríamos decir que son aquellos en los que se
acentúan más aun las características que hemos dado para los Premium. Así, tienen un
overrun aún menor 15-30%,u igual o mayor contenido de grasa (16-18.5%) ,productos
naturales ,empaquetado individual, preció aun mayor, ingredientes de alta calidad .

Por su mayor contenido en elementos nutrientes y su menor contenido en aire, los

helados Premium y Super premium son más pesados y de menor consistencia.

En la Tabla 4, se describe la composición de los diferentes tipos de helado

 Tabla 4: Composición de diferentes tipos de Helado.
Gras Sólidos Sólidos
Tipo de helado Azúcar Overrum
a no totales
% grasos % % %
%
Helado de Leche 3 8 25 13 70-110
Helado de crema 8 8 29 13 70-110
Helado Premium 14-17 7-12 31- 14-18 20-50
33
Helado 15- 8-12 33- 15-18.5 15-30
Superpremium 18.5 35
Helado de agua …….. …… 12- 13 ………..
…. 15
Fuente: Tecnología de Elaboración de los Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.5 Composición de los helados

Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que se destacan
las proteínas, carbohidratos, grasas, agua, sustancias minerales y vitaminas.

Se estudiará en primer lugar a estos compuestos que son fundamentales a la hora de

determinar las mezclas a realizar para obtener helados agradables y de calidad, en la

Ilustración 1 observamos la composición de mezcla de helado con aire:

Ilustración 1: Composición de una

mezcla de helado con aire
En la Ilustración 1 observamos claramente la diferencia existente entre la mezcla de
ingredientes y la misma mezcla una vez convertida en helado por incorporación de aire
(batido) y congelación. La mezcla original tiene un extracto seco total del 36%,mientras
que el helado con aire ,los sólidos totales ,aun siendo los mismos de la mezcla
,representan solo la mitad 18% ya que se ha incorporado un volumen de aire por cada
volumen de mezcla. La incorporación de aire a la mezcla durante el batido es los que se
denomina OVERRUN.

Los hidratos de carbono

Son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entré los componentes
más abundantes de plantas y animales.

Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la

elaboración de los helados porque:

 Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores.
 Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo
un mayor tiempo de almacenaje y distribución.

La lactosa es el azúcar de la leche de bajo poder edulcorante en comparación con la

sacarosas sólo se encuentra en la leche (en proporciona del 4-5%).

La lactosa está compuesta en sus dos azucares: Glucosa y Galactosa.

 Ilustración 2: Hidrolisis de la lactosa.
La lactosa presenta ciertas características no favorables para los helados:

 Al disminuir el contenido en lactosa, hay menos riesgo de que se produzca una

textura arenosa del helado. Efectivamente la lactosa, al cristalizar, produce unos
cristales grandes que dan esa sensación de estar tomando un producto arenoso.
La glucosa y galactosa forman cristales mucho más finos.
 Al descomponer la lactosa en monosacáridos, disminuye el punto de congelación
de la mezcla, lo que da un paladar más blando y una textura más cremosa.
 La Galactosa y la Glucosa formadas son mas dulces que la lactosa ,por lo que se
consigue un sabor superior en el helado, sin tener que añadir tanta azúcar común
(sacarosa).Esto se aprecia gráficamente en el esquema.

El dulzor de la leche se incrementa con forme se incrementa la hidrolisis de la lactosa,

esto se observa en la Ilustración 3:
Ilustración 3: Incremento del porcentaje de sacarosa Vs hidrolisis de la
lactosa
Si consideramos como 1 el grado de dulzor de la sacarosa (azúcar común), la
lactosa solo tiene 0.27 de grado de dulce (da menos sabor dulce que la sacarosa a
cantidades iguales). La glucosa tiene un grado de dulzor 0.53 y la galactosa lo
tiene superior, por lo que cuanto mayor es el dulzor conseguido.

Tratamiento enzimático de la lactosa, optimizando textura y dulzor

Todo lo que se explicó anteriormente abre grandes posibilidades a la elaboración de

helados con tratamiento enzimático.

 Es posible sustituir parte de la leche o leche en polvo por suero en polvo(mas

barato) .El inconveniente de la utilización del lactó suero en polvo en la
elaboración de helados radica en su alto contenido en lactosa lo que da una
textura muy arenosa a los cristales formados .Pero si se hace un tratamiento
enzimático la lactosa se elimina en gran parte ,desapareciendo el problema .Esta
es una forma de reducir costos manteniendo la calidad.

Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras1, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal
(aceite de coco, palma, etc.).

1
Son lípidos saponificables, es decir, son ésteres de ácidos grasos con alcoholes en
cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se
forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles.

Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando

los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.

Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de

los helados, porque:

 Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

 Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
 Son una importante fuente de vitaminas.
 Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

Proteínas en los helados

Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno, con
presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre ,que después del
agua ,representan la parte más importante del organismo de animales y vegetales.

Las proteínas en los helados vienen a representar del 2 al 10% de su composición,

dependiendo del tipo de helado y de los ingredientes utilizados en su elaboración. La
leche en polvo desnatada y las yemas de huevo son dos de los productos que más
proteínas aportan a los helados

Dentro de las proteínas que nos interesan como componentes de los helados tenemos:

 Las albúminas, que se encuentran presentes en la leche y suero de la leche

conociéndolas entonces como lacto albuminas. También se encuentran presentes
en los huevos y en algunos vegetales.
 Las globulinas se encuentran presentes en la leche y suero de la leche
(lactoglobulinas).

Tanto las albuminas como las globulinas son difíciles de aislamiento en estado puro, no
atraviesan las membranas dializables y precipitan fácilmente por ácido tricloroacético al
12%. La acción del calor (temperaturas de 90 a 100 ºC) provoca la precipitación de
albúminas y globulinas. En la pasteurización de los helados, se evita llegar a esas
temperaturas, recomendándose no pasar de 85-87ºC.
La caseína es la proteína más abundante de la leche representando
aproximadamente el 77 al 82% de sus proteínas totales, en la Tabla 3 se describe el
contenido de proteína total de la leche y el contenido de caseína y la proteínas
séricas.

Tabla 5: Contenido de proteínas en la leche

Proteínas de la
Leche
Contenido total en proteínas 32-37 g/l
Contenido total en caseína 25-30 g/l
Contenido total en proteínas séricas (albúmina
y globulina) 5-6.5 g/l
FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

Sales minerales

Las sales minerales son el residuo que queda después de quemar los hidratos de
carbono, las grasas y las proteínas de un alimento.

En la Tabla 4, nos da la composición en sales de los helados, aunque pueden tener

fuertes variaciones según los ingredientes utilizados en su preparación.

Como se observa, son ricos en calcio y fosforo.

Tabla 6:Composición de Sales

en el Helado
Sales mg/100
minerales g
Calcio 80-138
Fósforo 45-150
Magnesio 10-20
Hierro 0,05-2
Cloro 30-205
Sodio 50-180
Potasio 60-175

Vitaminas

Vitamina es una palabra compuesta que viene de vita, que significa vida y amina, de la
sustancia química de este nombre, en la Tabla 5 se observa la cantidad de vitaminas que
contiene 100 gramos de helado:
 Tabla 7: Vitaminas presentes en 100 gramos de
helado

Como se puede observar los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta
calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una
importante fuente de nutrientes.

La enumeración de estas propiedades hace necesario considerar a los helados no sólo

como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo
postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas
las estaciones del año y las etapas de la vida.

2.1.6 Ingredientes básicos de los helados

Anteriormente hemos enumerado algunos de los principales componentes de los helados.

A continuación, haremos una descripción pormenorizada de los ingredientes más
comúnmente utilizados en la elaboración de helados:

Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:

 Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.

 Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades

Ingredientes y materias primas.

Entre los primeros tenemos:

 Leche y derivados lácteos

 Grasas comestibles
  Huevos y sus derivados
 Azúcares alimenticios y miel
 Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc.
 Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
 Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
 Bebidas alcohólicas
 Proteínas de origen vegetal
 Agua potable
 Otros productos alimenticios

Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y propiedades de

estas materias primas.

La leche y sus derivados

Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:
 Leche entera fluida
 Leche descremada fluida
 Leche en polvo entera
 Leche en polvo descremada
 Suero en polvo de leche
 Crema de leche
 Mantequilla
 Leches fermentadas
 Otros

Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es

normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a
leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente, en la Tabla 6, Tabla
7 y Tabla 8 se describe la composición de los derivados lácteos más utilizados en la
producción de helados.

Tabla 8: Composición de la
leche fluida
Nutrientes %
Proteínas 3,2-
3,9
 Materia grasa 3,2-
4,3
Lactosa 4,9-
5,0
Sales 0,7-
minerales 0,8
Agua 86-
87
FUENTE: Tabla boliviana descomposición de los
alimentos (Ministerio de salud y deportes-2005

Tabla 9: Composición de leche en polvo

en porcentaje.
Leche
Nutrientes Leche descrema
entera da
Materia 24-25 1,2-1,5
grasa
Proteínas 26-28 35
Lactosa 32-36 52
Minerales 5.6 8
Agua 2,5-3 2-3
FUENTE: Tabla boliviana descomposición de los
alimentos (Ministerio de salud y deportes-
2005)

Tabla 10: Composición de leche de

suero en porcentaje

Este producto al ser de alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes
cantidades en la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser más
económica que esta. De todas maneras, no se deberá utilizar dosis mayores al 5 o 10%
ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría darle una consistencia “arenosa”
al helado.

GRASAS COMESTIBLES.

Las grasas como ya dijimos anteriormente dan una textura suave al helado, mejoran
apreciablemente el sabor y aportan energía. La sustitución de la grasa láctea por grasas
de otro origen vegetal no influye en la calidad del helado, provoca ligeras variaciones en el
color y sabor que pueden ser fácilmente corregidas.

Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más

baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca.

Dentro de las grasas comestibles existen tres grupos:

 Aceites, que son liquidas a la temperatura ambiente de 18-20 ºC.

 Grasas vegetales, de estado sólido a 20ºC.
 Grasas de animales, que son sólidas a la temperatura ambiente y que incluyen los
sebos y las mantecas de origen animal.

Los dos primeros son utilizados en la fabricación de helados, el último grupo no es

recomendable por que incorporan sus propios sabores.

Azúcares alimenticios

Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:

 Sacarosa
 Glucosa
 Lactosa
 Azúcar invertido
 Sorbitol

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de

ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.

Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:

 Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos

 Dan cuerpo al helado
 Son una importante fuente de energía
  Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como
anticongelante.

La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del
total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta proporción debido a que
le daría un excesivo sabor dulce al producto.

El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera

este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.

En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la

concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más tiempo
tarde el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al defecto
de “arenosidad” en el paladar.

Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por
otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa,
azúcar invertido o miel).

Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la elaboración
de helados, uno de ellos es la glucosa. Se suele utilizar hasta un máximo del 25% del total
de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa.

La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la

adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc.

Una proporción elevada dará un defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el exceso de

lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido.

El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento “invertasa”
de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades
iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como “Azúcar invertido”.

Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total de
azúcares de la mezcla.

Aditivos.

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen
aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación
vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.

Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis
máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se
transforman en tóxicos.

En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:

 Economizar
 Conservar
 Mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:

 La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas.
 Sustitución de leche en polvo por suero en polvo.
 Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal Etc.

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los

transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados
productos que aseguren la conservación y estabilidad durante semana o meses. El frío es
el principal conservador, pero además es necesario evitar cambios en sus características
organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases, etc. Para evitar
estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes que
estudiaremos a continuación.

Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los consumidores.
Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características.

A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un

color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores
de sabor que mejoran notablemente el helado.

Los aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes son:

 Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios

autorizados por el presente Códex alimentarius, los que podrán no ser declarados
en el rotulado, con la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes:
  Esencias naturales y/o sintéticas.
 Colorantes naturales consignados.
 Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.
 Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o poli fosfatos de sodio y/o potasio,
autorizados por el Código Alimentario, en cantidades no superiores a 0,2% p/p,
expresado en pentóxido de fósforo.
 Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.
 Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el
producto terminado.
 Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto
terminado.
 Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono). El
volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser
mayor de 120%.

Clasificación de aditivos

Los aditivos pueden clasificarse según su uso:

 Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como

Colorantes Agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales,
etc.
 Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes,
Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.
 Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc.
 Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como
 Reguladores de p H.

Colorantes

Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color.

Podemos clasificar a los colorantes según su origen:

 Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila,

carotenos, rivoflavinas.
 Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en su
composición iones metálicos.
  Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han
sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente autorizados
para su uso alimentario.

Los colorantes artificiales:

 Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros

compuestos
 Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores
 Son de alta pureza y bajo costo

Colorantes en los helados.

El color en los helados es una característica vital para la aceptación de esos y

prácticamente es lo primero que impacta al consumidor.

Es necesario hacer hincapié en que colorantes alimenticios no son anilinas, como suele
denominarse erróneamente por el grueso del publico.

Las anilinas, son compuestos que fueron empleados en un inicio como colorantes para
alimentos, pero hace ya varias décadas que fueron prohibidos por su efecto toxico.

Su aplicación se debe:

 Dan un color uniforme. Por ejemplo, los helados con jugo de naranja pueden variar
su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición
de un colorante uniforma el color durante todo el año.
 Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.
 Ocultar algún defecto menor.
 Tabla 111: Colorantes autorizados en helados

Fuente: Tecnología de Elaboración de Helados

(Antonio Madrid Vicente)
Agentes aromáticos (esencias).

Los aromas agregados a los helados son importantes, pues su uso dependerá
generalmente de la aceptación o gusto del consumidor y su cantidad y variedad es
enorme.

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios proporcionan o

resaltan un sabor característico.

 Se pueden establecer varias clasificaciones según su procedencia:

 Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.
 Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales de alto
poder aromático contenidos en la corteza de frutas.
 Los aromas sintéticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso,
siendo más baratos y persistentes que los naturales.
 Debe recordarse que las esencias, tienen una durabilidad limitada, generalmente
12 meses, si permanecen en envases originales a temperaturas moderadas (8-10º
C) y protegidas de la luz. En caso de sabores cítricos, su duración es menor (6
meses)
Edulcorantes.

Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales

descriptos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el sabor
dulce en alimentos.

Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos.

Estabilizantes.

Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza
química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y
manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

En general los estabilizantes se los clasifica en:

 Emulsionantes
 Espesantes
 Gelificantes
 Antiespumantes
 Humectantes

Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por lo que
generalmente se los denomina como “estabilizantes”.

En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los
emulsionantes, espesantes y gelificantes.

Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o
más fases no miscibles entre sí.

Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.

Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua,

logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una
emulsión estable.

Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos más
adelante, la homogeneización.

Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de la

yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación. También las
proteínas de la leche tienen un efecto emulgente.
Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:

 Agitación inadecuada
 Acción microbiana
 Conservación a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de

variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión. Para
evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar, distintas
“gomas”, etc.

En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes

por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio, en la Tabla:

Tabla 12: Propiedades que deben reunir los estabilizantes

Fuente: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio

Madrid Vicente)
Características individuales de los estabilizantes

 La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría

de los helados no llevan huevos. No obstante, existe lecitina que se extrae de la
soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.
 Los alginatos, ácido alginico y alginatos de sodio y calcio ,extraídos de algas
marinas son grande moléculas ,que comercialmente se venden como sales
sódicas , cálcicas como ácido alginico .Que le confieren al helado una alta
viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización.
 El agar, es otro estabilizante extraído de algas marinas de las costas de Japón,
México, Australia y California, que tiene la propiedad de absorber grandes
cantidades de agua, pero, por otro lado, no se dispersa fácilmente. Se recomienda
 combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola utilización da una
estructura “quebradiza” al helado.
 Los carragenatos son extractos de algas gigantes de la costa Irlandés aunque
también se recolectan de las costas francesas y americana. El carragenato sódico
retiene gran cantidad de agua pero también aumenta mucho la viscosidad por lo
que es recomendable su uso en combinación con gomas. Los carragenatos tienen
propiedades que los hacen muy interesantes como estabilizantes:
o Previenen la sinéresis (que el helado suelte agua).
o Son fácilmente solubles.
o Por otra parte, son sensibles al p H y algo caros.

2.1 Kéfir
El kéfir es una curiosa y asombrosa asociación simbiótica de gran número de
microorganismos activos que producen la biomasa del “Kéfir” y fermentan la leche en
excelentes condiciones de higiene aportando propiedades conservadoras que frenan a los
microbios responsables de la degradación.

El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada o yogur de pajaritos en Chile), es un producto lácteo
fermentado probiótico, originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre
los gránulos utilizados para su producción.

En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto

anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido
carbónico y alcohol.

Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y
gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras,
lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.1 Los
principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la
levadura (hongo unicelular) Saccharomyces kefir, aunque varían según las regiones y
métodos de cultivo. Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.

Los gránulos de Kéfir se inoculan en la leche y al consumirlo se agregan al propio

microbiota de nuestro organismo repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna
para la asimilación y filtrado de todo lo que [Link]ás es muy conveniente para
hacer más digestiva y nutritiva a la tan manipulada leche, sospechosa de ser mucho
menos compatible de lo que nos muestran y desencadenar múltiples afecciones y
enfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias y los trastornos de la
digestión, y del sistema reproductor femenino, entre ellos, tumores y quistes ováricos,
secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad.

Es muy conveniente sobre todo en caso de enfermedades agudas o crónicas sustituir

totalmente los lácteos por el kéfir de leche o al menos yogurt casero fresco siendo más
recomendable para muchos hacerlo con leche desnatada, o mejor, utilizar el suero de
leche kefirada o el kéfir de agua (Biomasa de estructura polisacárido cultivada en
agua y azúcar a la que modifica absorbiendo la sacarosa y dejando glucosa mejor
asimilable a la par que produce en su propio desarrollo un polisacárido destinado
portador de sus nuevas colonias de microorganismos. El polisacárido previene la
posibilidad de hipoglucemia, ya que se metaboliza lentamente liberando unidades de
glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración
de glucosa en sangre menos elevado y más extendido, ("regulación").

2.1.1 Origen del Kéfir

El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen,
consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban
Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía
todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan
que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus
extranjeras.

Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban
una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche remansada en
odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Según la estación, los
colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca
para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la
fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de
la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y
mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir).

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable sensación o
sentirse bien, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y
que conlleva además la connotación de bendición a quién se regala.
Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a
utilizar como remedio contra la tuberculosis.

2.2.2 Valor nutricional del Kéfir

El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general

aporte minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo
B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y
proteínas de fácil digestión. Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la
concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación.

Una ración de 100 gramos de Kéfir presenta el siguiente valor nutricional:

 Calorías: 64 kcal
 Proteínas: 3,3 g
 Hidratos de carbono: 4,8 g
 Grasas: 3,5 g
 Calcio: 127 mg
 Vitamina A: 30,6 µg

3. MATERIALES

Refrigerador

Maquina texturizadora (mezcladora)

4. Proceso de elaboración

4.1 Proceso de elaboración de Kéfir.

El proceso de elaboración de Kéfir a pequeña escala consta de las siguientes

etapas:
  Elaboración del cultivo madre, se introducen en un recipiente la leche y los
nódulos de kéfir, se deja a temperatura de 15 a 20 ºC, durante 12-36 horas
(normalmente 24 horas).
 La acidez del cultivo madre debe llegar a una acidez comprendida entre los 80 a
90 grados Dornic.
 Se recomienda que la inoculación del cultivo madre sea del 5 al 3% para la
inoculación de un nuevo lote de producción, a temperatura de 20 º centígrados el
tiempo de incubación será de 16 horas o mas dependiendo de la acidez deseada
para venta.

El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja

graduación (menos del 1%), de consistencia similar al yogur bebible, aunque con una
textura más suave y sabor ligeramente más ácido.

Para la elaboración del helado, se desarrollarán 2 etapas que se

realizan paralelamente, para luego unificar las 2 etapas en una

mezcla homogénea (Etapa 3) hasta conseguir la textura del

helado.

Etapa 1

Elaboración de base de helado, para esto seguiremos la receta

determinada en el punto 2.

Ingredientes Peso o Vol. Precio

Leche 1000 5
Manteca Vegetal 25 10
Glucosa 20 17
Azucar 60 6
Estabilizante 3 20
Emulsionante 20 10
   
  1128 68

Etapa 2

Se desarrollan los siguientes sabores:

1.- Kefir

2.- Maracuya

Maracuya Peso o Vol. Precio

Ingredientes ml.  
Colorante 1 5
Esencia 2 15
Acido citrico 4 5
Azucar 80 3
Maracuya 200 10
   
  287 38

Sabores que se proponen , desarrollados:

 MARACUYA
 CHILTO
 TUMBO
 COPOAZU
 COCA
 LOCOTO
 Etapa 3

Se batirá la base de la etapa 1, y se vertiran en distintas fuentes

los sabores de la Etapa 2, una vez que se mezclan

completamente, estos se vertiran en la maquina para texturizar

el helado.

5. COSTOS DE PRODUCCION

La inversión requerida en maquinaria y utensilios de trabajo se detalla en el

siguiente cuadro:

Cuadro 5.1

Inversión en equipo y utensilios de trabajo

Costo Vid Valor

N Unida Cantida Costo Depreciació
Descripción Unitari a residu
º d d Total n Anual
o útil al
Máquina para
1 equipo 1 560,00 560,00 10 56,00 0,00
helado casero
2 Ollas de acero inox pza 1 150,00 150,00 10 15,00 0,00
Utensilios de
3 global 1 200,00 200,00 10 20,00 0,00
trabajo
Freezer 5.000,0 5.000,0
4 equipo 1 10 500,00 0,00
horizontal 0 0
5.910,0
      COSTO TOTAL   591,00 0,00
0

El capital de operaciones requerido para 1 año de trabajo se detalla en el siguiente

cuadro:
 Cuadro 5.2

Inversión en capital de operaciones

Gastos Capital de
operación
(Bs/año)
Sueldos Mano de Obra 24.000,00
Materia Prima 15.600,00
Insumos 44.198,11
Suministros 390,00
Alquileres 10.800,00
TOTAL 94.988,11
CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL 7.915,68
MESES NECESARIOS ANTES DE GENERAR
GANACIAS 1
CAPITAL DE TRABAJO INICIAL 7.915,68

Cuadro 5.3

Programación de Producción

AÑO
PRODUCTO 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2031
PRODUCTO 1 Helados de frutas (l helado) 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000 3000
PRODUCTO 2 Helado de Kefir (l helado) 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900

Cuadro 5.4

Costos directos de producción (helado de frutas)

PRODUCTO Helados de frutas (l helado)

 CANTIDAD A
PRODUCIR 3.000 10      
  unidades anuales l helado/turno      
Cantidad por
Costo Costo
Descripción Unidad de Medida unidad de Cantidad
Unitario Total
producto
MATERIA PRIMA          
Leche l 1,00 3.000,00 4,00 12.000,00
Fruta tratada ml 100,00 300.000,00 0,10 30.000,00
TOTAL MATERIA PRIMA 42.000,00
INSUMOS          
Emulsionante g 83,33 249.990,00 0,03 8.499,66
Glucosa ml 83,33 249.990,00 0,04 8.999,64
Estabilizante g 83,33 249.990,00 0,04 9.999,60
Crema de leche g 39,33 117.990,00 0,04 4.999,58
Azucar g 75,67 227.010,00 0,01 1.500,07
TOTAL INSUMOS 33.998,54
SUMINISTRO          
Energia electrica Kwh 0,1000 300,00 0,80 240,00
Mantenimiento global 1,00 100,00 1,00 100,00
TOTAL SUMINISTROS 340,00
EMPAQUE          
Envases tappers de 1 l pza 1,00 3.000,00 0,50 1.500,00
TOTAL EMPAQUE 1.500,00
   
COSTO DIRECTO DE PRODUCCION 77.838,54
COSTO DIRECTO UNITARIO DE PRODUCCION (Bs/l) 25,95
RESUMEN DE COSTOS
COSTO MATERIA PRIMA E INSUMOS 75.998,54
COSTO SUMINISTRO Y EMPAQUE 1.740,00

Cuadro 5.5

Costos directos de producción (helado de kefir)

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN

(AÑO 1)
PRODUCTO Helado de Kefir (l helado)
CANTIDAD A
PRODUCIR 900,00 3      
unidades unidades
  anuales diarias/turno      
Unidad de Cantidad por unidad Costo Costo
Descripción Cantidad
Medida de producto Unitario Total
MATERIA PRIMA          
Leche l 1,00 900,00 4,00 3.600,00
Kefir ml 100,00 90.000,0 0,01 540,00
TOTAL MATERIA PRIMA 4.140,00
INSUMOS          
Emulsionante g 83,33 74.997,0 0,03 2.549,90
Glucosa ml 83,33 74.997,0 0,04 2.699,89
Estabilizante g 83,33 74.997,0 0,04 2.999,88
Crema de leche g 39,33 35.397,0 0,04 1.499,87
Azucar g 75,67 68.103,00 0,01 450,02
10.199,5
TOTAL INSUMOS 6
SUMINISTRO          
Energia electrica Kwh 0,1000 90,00 0,80 72,00
Mantenimiento global 1,00 50,00 1,00 50,00
TOTAL SUMINISTROS 122,00
EMPAQUE          
Envases de
polipropileno pza 1,00 900,00 0,50 450,00
TOTAL EMPAQUE 450,00
   
14.911,5
COSTO DIRECTO DE PRODUCCION
6
COSTO DIRECTO UNITARIO DE PRODUCCION 16,57
RESUMEN DE COSTOS
14.339,5
COSTO MATERIA PRIMA E INSUMOS 6
COSTO SUMINISTRO Y EMPAQUE 522,00

Cuadro 5.6

Ingresos por venta

  AÑOS
PRODUCTOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Helados de frutas (l helado)
Precio unitario
(Bs/U) 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00
Cantidad (u) 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00 3.000,00
SUBTOTAL 90.000,0 90.000,0 90.000,0 90.000,0 90.000,0 90.000,0 90.000,0 90.000,0 90.000,0 90.000,0
INGRESOS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Helado de Kefir (l helado) 
Precio unitario
(Bs/U) 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00
Cantidad (U) 900,00 900,00 900,00 900,00 900,00 900,00 900,00 900,00 900,00 900,00
SUBTOTAL 18.900,0 18.900,0 18.900,0 18.900,0 18.900,0 18.900,0 18.900,0 18.900,0 18.900,0 18.900,0
INGRESOS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
108.900, 108.900, 108.900, 108.900, 108.900, 108.900, 108.900, 108.900, 108.900, 108.900,
TOTAL INGRESOS
00 00 00 00 00 00 00 00 00 00

Cuadro 5.7
 Flujo de Caja
AÑO
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos 108.900 108.900 108.900 108.900 108.900 108.900 108.900 108.900 108.900 108.900
Costos produccion 84.188 84.188 84.188 84.188 84.188 84.188 84.188 84.188 84.188 84.188
Costos administracion 8.190 8.190,00 8.190,00 8.190,00 8.190,00 8.190 8.190,00 8.190,00 8.190,00 8.190,00
Imprevistos 1.089 1.089,00 1.089,00 1.089,00 1.089,00 1.089 1.089,00 1.089,00 1.089,00 1.089,00
Depreciacion 591 591,00 591,00 591,00 591,00 591 591,00 591,00 591,00 591,00
Intereses entidad financiera 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Impuestos IVA 13% 14.157,00 14.157,00 14.157,00 14.157,00 14.157,00 14.157,00 14.157,00 14.157,00 14.157,00 14.157,00
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 0,00 684,89 684,89 684,89 684,89 684,89 684,89 684,89 684,89 684,89 684,89
Impuestos IUE 25% 0,00 171,22 171,22 171,22 171,22 171,22 171,22 171,22 171,22 171,22 171,22
UTILIDAD NETA 0,00 513,67 513,67 513,67 513,67 513,67 513,67 513,67 513,67 513,67 513,67
Depreciacion 591,00 591,00 591,00 591,00 591,00 591,00 591,00 591,00 591,00 591,00
Inversion inicial -5.910,00
Inversion capital de trabajo -7.915,68 7.915,68
Prestamo
Amortizacion de prestamo
Valor de desecho (residual)
FLUJO DE CAJA -5.910,00 1.789,57 1.789,57 1.789,57 1.789,57 1.789,57 1.789,57 1.789,57 1.789,57 1.789,57 1.789,57

INDICADORES DE EVALUACION  
VAN 3.800,62
TIR 27,6%
B/C 1,28

1. CONCLUSIONES

2. CONCLUSIONES
 ANEXOS
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO HELADO DE FRUTAS ACIDAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Es un producto de consistencia cremosa
y nutritiva que esta elaborado a base de
frutas que contiene leche o agua. Se
distingue de los otros helados porque
tiene frutas acidas y Kefir
LUGAR DE ELABORACION Producto elaborado en casa la cual esta
ubicada en el centro de la Ciudad de La
Paz. Temperatura promedio 20º
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 28-35%
Proteína 3 -3.8%
lipidos 5-18%
Agua 70%
minerales 0.3%
Calorias totales 95.1 cal
100g

PRESENTACION Y EMPAQUES Presentación individual por 80 g

COMERCIALES
Presentación individual por 150 g
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Tiene una textura suave y una buena
presentación. Producto congelado en
estado solido

TIPO DE CONSERVACION Medio ambiente

refrigeracion
congelacion
Temperatura de 18
grados centigrados
CONSIDERACIONES PARA EL Tener en cuenta la temperatura
ALMACENAMIENTO constante de congelación 18º
FORMULACION Colorante 1g
Esencia 2g
Acido citrico 4g
Azucar 80g
Fruta 200g

KÉFIR DE LECHE 100 ml

VALOR ENERGÉTICO 41 Kcal

HIDRATOS DE CARBONO 4,96g

DE LOS CUALES
04,96g
AZÚCARES
 GRASAS 0,91g

PROTEÍNAS 3,42g

VIDA UTIL ESTIMADA Condiciones de refrigeración 20 dias

INSTRUCCIONES DE CONSUMO Consumir rápidamente en el menor tiempo

posible una vez se rompa la cadena de
congelación

FECHA PRESENTACION Y EXPOSICION: 18 DE mayo de 2021

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