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Producción, consumo y gastronomía del plátano (Musa paradisiaca) en

Venezuela

Article · November 2016

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2 authors:

José Daniel Anido R. Rafael Cartay

Universidad de Los Andes (ULA, Venezuela) University of the Andes (Venezuela)
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ULA
Depósito Legal : ME2016000107/ ISBN 978-980-11-1851-0

Publicación del Centro de Investigaciones

Agroalimentarias “Edgar Abreu Olivo” y del Departamento
Gestión Gastronómica
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
Universidad de Los Andes
Mérida, Venezuela

estión
G astronomía de la
ISBN 978-980-11-1851-0
Depósito Legal ME2016000107

AÑO 1 – Nº 1. ENERO- DICIEMBRE 2016 / PUBLICACIÓN ANUAL

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ISBN 978-980-11-1851-0
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AUTORIDADES UNIVERSITARIAS Diagramación

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VICERRECTOR ACADÉMICO: Patricia Rosenzweig Levy (Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO: Manuel Aranguren Universidad de Los Andes – Venezuela)
SECRETARIO: José María Andérez Diseño y portada
EDITORA: Ligia García Lic. Alied Fernández
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
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Tanger Rivas (Universidad de Los Andes – Venezuela) Alejandro Gutiérrez
Asistente Editorial (Universidad de Los Andes – Venezuela)
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(Universidad de Los Andes – Venezuela)
Venezuela)
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Comité editorial (Fundación Universidad Luis Amigó)
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(Universidad de Los Andes – Venezuela) (Universidad Libre – Sección Cúcuta – Colombia)
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Departamento
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Gastronómica
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Gestión de la Gastronomía, creada en 2016, es una

publicación científica arbitrada y de frecuencia anual.
Está orientada al estudio de la gastronomía en sentido
amplio y desde todas sus dimensiones, con énfasis en la
gestión, historia y sociología, cultura, territorio, desarrollo
territorial, emprendimiento, innovación, restauración
y servicio, entre otras. Se difunden los resultados
parciales o totales de investigaciones científicas, estudios
recapitulativos y ensayos con el objeto de crear un espacio
para el intercambio, la socialización y confrontación de
conocimiento que contribuya con el desarrollo científico
en este campo del saber.

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PRODUCCIÓN, CONSUMO Y
GASTRONOMÍA DEL PLÁTANO
(MUSA PARADISIACA) EN VENEZUELA

José Daniel Anido R. ¹

Rafael Cartay ²

Introducción

Plátano (un vocablo de origen latino), platane (denominación en francés),

plantain (en inglés) o simplemente plátano macho (particularmente en
España, para referirse a la hortaliza ), son los vocablos que generalmente
se emplean para referirse a las especies musáceas que se comen cocidas
o asadas. Pero también se utiliza para nombrar al cultivar cuyo fruto
anguloso y de pulpa dura se consume generalmente cocido o asado
(Lassoudiere A. y Martin-Prevel P., citados por Avilán, Leal y Bautista,
1988; Cartay y Ablan, 1997). En entornos más especializados se acostumbra
también utilizar la denominación Musa paradisiaca para referirse al
plátano, aunque en realidad la distinción entre éste y el cambur, banano
o banana para consumo en fresco es artificial. El vocablo Musa proviene
del árabe Moz, Mouz, Maouz, a su vez derivado del sánscrito “moka”, o
probablemente de la ciudad árabe del mismo nombre. El género Musa
fue creado por Carlos Linneo, el científico y naturalista sueco que sentó
las bases de la taxonomía moderna o ciencia de los principios, métodos
y fines de la clasificación), como un homenaje al médico del Emperador
Octavio Augusto (Anido y Cartay, 2007, 2011).

¹ Economista, Licenciado en Contaduría Pública y MSc. en Economía (FACES-ULA, Venezuela); Especialista, DEA y Doc-
tor en Economía Agroalimentaria y del Medio Ambiente (UPV, España). Profesor titular e investigador del Centro de
Investigaciones Agroalimentarias “Edgar Abreu Olivo” (FACES-ULA). Dirección postal: Núcleo Liria, Edif. G «Leocadio
Hontoria», 2º piso, CIAAL. Mérida 5101, Venezuela. Telefax: +58-274-2401031; +58-274-2403855; e-mail: [email protected];
[email protected]
² Profesor e investigador de la Universidad San Gregorio de Portoviejo (Manabí, Ecuador). Profesor emérito e investiga-
dor del Centro de Investigaciones Agroalimentarias “Edgar Abreu Olivo” (CIAAL-EAO, FACES-ULA). Economista (Uni-
versidad Central de Venezuela, UCV); M.Sc. en economía agrícola (Colegio de Postgraduados de Chapingo e IICA-OEA);
Doctor del tercer ciclo (EPHE-Universidad de Paris I, Francia). e-mail: [email protected]
³ En España la voz plátano se emplea para designar al banano o banana (cambur en Venezuela), i.e., a la fruta que se
come fresca. De allí que allí y en otros países se le agrega el calificativo macho a la fruta que es consumida cocida o asada.
También se llama plátano a otra musácea parecida, el topocho, que se consume también cocida o asada; esta denominación
que es de origen venezolano (Nava, 1997).

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Con origen probable en el sur de Asia (específicamente en la región

indomalaya), se cree que de allí pasó al África oriental y se difundió
por el resto del continente. Hay pruebas documentales de la presencia
de estas musáceas en las costas de África Oriental cerca del año 1.300.
Más tarde llegó a Europa y fue introducido finalmente al continente
americano. Esto ocurrió en 1516, llevado desde la isla de Gran Canaria
por el monje dominico español fray Tomás de Berlanga hasta La Española
(hoy República Dominicana y Haití). De allí la denominación de dominico
que también recibe. Así mismo, el plátano macho figura entre las primeras
especies que fueron propagadas a partir de tejidos vegetales (Cartay, 1992).

Clasificado por agrónomos como un rubro vegetal perteneciente al

grupo de las frutas; y por los nutricionistas dentro de raíces, tubérculos y
otros feculentos (para efectos estadísticos), es probablemente ¬desde el
punto de vista culinario y gastronómico¬ uno de los productos vegetales
más versátiles que puedan encontrarse en la actualidad. Como fruto
puede emplearse para preparar contornos; ya fritos, al horno, hervidos
o salcochados (como el fufú, plato típico de la Península de Paria,
consistente en un guiso hecho con plátano, ñame o auyama). También se
pueden elaborar con ellos postres y múltiples recetas, dependiendo de la
creatividad al cocinar. Incluso se aprovechan sus hojas, que en Venezuela
sirven para envolver las tradicionales hallacas, práctica que le da un
sabor único y característico a este plato navideño (INN, 2016). Es por
tanto, un cultivo y un producto de particular relevancia para cualquier
estudio dentro de las ciencias sociales. A partir de estas consideraciones, el
objetivo de este artículo es presentar sucintamente los principales rasgos
alimentarios y nutricionales del cultivo, así como su importancia tanto
agroproductiva como culinaria en Venezuela. Con este fin se utilizan
diversas fuentes secundarias (estadísticas oficiales y otras publicaciones,
al igual que entrevistas a actores y datos relevados durante una serie de
visitas técnicas realizadas a las principales zonas productoras localizadas
en el occidente del país.

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Aspectos botánicos y agronómicos

El género Musa junto con el Ensete pertenece a la familia de las

musáceas o musaceae y al orden de las Escitamíneas. Este género incluye
al plátano, agrupado en la sección de las Eumusas, correspondiente a su
vez a aquellas plantas que cuentan con 11 cromosomas. Dentro de ésta
destaca, por su importancia económica, la especie Musa paradisiaca Colla.
Ésta dio origen, ya fuese sola o con la participación de la Musa balbisiana, a
todas las especies consumibles o partenocárpicos (Avilán, Leal y Bautista,
1988). De los cruces se distinguen las variedades que tienen racimos con
pocos frutos (tales como el hartón, el curaré, el liberal, entre otros), al igual
que los de racimos medianos (e.g., chonabuco, cuatrofilos, mafalo, etc.)
(Cartay y Ablan, 1997).

Este sistema de clasificación que se adopta todavía en la actualidad se

basa en la utilización de notas o calificaciones para indicar las contribuciones
relativas de las dos especies arriba mencionadas en la constitución
genética de un determinado cultivar (Medina y otros, citados por Avilán,
Leal y Bautista, 1988). Así, son 15 las características morfológicas que se
emplean, a saber: 1) color del pseudo-tallo; 2) canal peciolar; 3) pedúnculo;
4) pedicelos; 5) óvulos; 6) hombro de las brácteas; 7) enrollamiento de las
brácteas; 8) forma de las brácteas; 9) ápice de las brácteas; 10) color de las
brácteas; 11) viraje de color; 12) cicatrices de las brácteas; 13) tépalo libre
de la flor masculina; 14) color de la flor masculina; 15) color del estigma.
En la medida en que cada cultivar coincida con la especie Musa acuminata
se le asigna nota 1 y si concuerda con la especie Musa balbisiana una nota
igual a 5. Las notas 2, 3 y 4 se asignan según el grado en el que la atribución
o característica coincida con las de la primera o la segunda especies en
cuestión. Según este sistema la nota de cada cultivar iría desde 15 (para la
Musa acuminata) hasta 75 (para la Musa balbisiana), denotando la mayor
contribución de una u otra especie en el clon (ídem). Se sabe que estas
especies se originaron también por la mutación e hibridación entre éstas y

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otras especies (si bien en menor contribución), como la Musa schizocarpa

u otras silvestres.

De la sección Eumusa (o simplemente Musa), las variedades o clones

más cultivados son los diploides (22 cromosomas), los triploides (33) o los
tetraploides (44), siendo los segundos los más arraigados en la América
tropical. Dicha Sección cuenta con especies de inflorescencias (flores) más
o menos arqueadas al suelo: horizontales, subhorizontales, pendiendo en
sentido oblicuo o verticalmente. Sus frutos se hallan dispuestos en manos
y se forman en dos filas. Entra aquí el subgrupo AAB o “plantains” de N.
Simmonds, cuyo cultivo se halla extendido en zonas forestales y húmedas
de todo el mundo, probablemente con más predominancia en África
(Champion, 1968).

De acuerdo con Basso y Rodríguez (2002), los cultivares Eumusa

pueden clasificarse en 4 tipos, a saber: 1) Plátano francés (o French
plantain), clones con muchas manos con dedos relativamente pequeños
y con un eje de inflorescencia cubierto por flores persistentemente
femeninas y hermafroditas. La gran bellota (con flores masculinas)
también es persistente. Comprende al denominado “plátano dominico”;
2) Hartón o cuerno, clones con pocas manos de dedos muy grandes, sin
flores hermafroditas y sin eje masculino. Se le conoce técnicamente como
Musa AAB Plátano cv Hartón y constituye una de las variedades de mayor
cultivo en Venezuela. Es una planta con unos 6 metros de altura, con
racimos de 6 a 8 manos, en las que crecen entre 30 y 58 frutas, con un peso
total de entre 6 a 20 kilogramos (Nava, 1997); 3) Hartón francés, cuya yema
masculina está ausente al madurar los frutos, con abundancia de flores
hermafroditas; y, 4) Falso hartón, clones en los que la bellota está ausente
cuando maduran los frutos, además de tener pocas flores hermafroditas.
Es, junto con el anterior, el intermedio entre los dos primeros subgrupos
(Basso y Rodríguez (2002),

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De manera similar a otros países de Centro y Suramérica, en Venezuela

se cultivan diversas variedades. Las más importantes son el Hartón, el
Dominico, el Dominico-Hartón, el Truncho, el Mauqueño y el morado, de
la especie Musa paradisíaca), así como el Espermo y el Cuatrofilos (también
conocido como Cuadrado o Cachaco), pertenecientes a la especie Musa
balbisiana. Las variedades Dominico-Hartón y Falso-Hartón producen
racimos intermedios y tradicionalmente han tenido escasa importancia
comercial en el país (Nava, 1997). También se cultivan otras variedades,
si bien con menor importancia comercial, conocidas popularmente como
Pompo, Marcongo, Enano, Guayabo, por mencionar algunas.

Con la aparición y propagación de enfermedades como la Sigatoka

negra, en el país comenzaron a utilizarse clones resistentes a aquélla,
como el desarrollado por la Fundación Hondureña de Investigación
Agrícola, FHIA (García y Sosa, 2001). La Sigatoca enfermedad fue
detectada en el país en el año 1991, en el municipio Catatumbo del estado
Zulia, de donde se diseminó a las restantes zonas plataneras (García y
Sosa, 2001). De acuerdo con técnicos del Instituto de Investigaciones
Agropecuarias (Martínez y otros, 1999), es de origen fungoso, producida
por el llamado complejo sigatoka, constituido por patógenos del mismo
género Micosphaerella musicola, causante de la sigatoka amarilla y
Mycosphaerella fijiensis, causante de la sigatoka negra. Tiene un severo
impacto en las zonas productoras, pues reduce el área foliar, merma la
capacidad fotosintética de las plantas y por lo tanto la producción de
plátano. De allí su una marcada importancia económica y los esfuerzos
realizados para erradicarla.

La planta de plátano es un arbusto monocotiledóneo de tipo perenne,

gigante, que puede alcanzar hasta 7 metros de altura (Guzmán, 1990).
Es una planta de consistencia herbácea y estolonífera (i.e., con vástago
rastrero que nace de la base del tallo y echa raíces a trechos para producir
nuevas plantas). Posee tallo subterráneo, también llamado rizoma corto

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o cono basal, en donde se almacenan los elementos nutritivos elaborados

por las hojas. Tiene un pseudotallo o vaina formada por las cortezas de las
hojas enrolladas y adheridas unas sobre las otras, que es lo que le confiere
su consistencia característica. A pesar de su aparente fragilidad, es capaz
de soportar el peso de un racimo, con numerosos frutos. Tiene enormes
hojas, con un macizo en el centro en donde se desarrolla un vástago que
crece a una velocidad considerable, alrededor de 8 cm. por día. Además
tiene un vástago o tallo floral que termina en una enorme inflorescencia de
color rojo oscuro, sobre la cual se forma el racimo (Fuentes y Hernández,
1993). El ciclo completo de la planta dura aproximadamente entre 9-10
meses, durante el cual se distinguen 3 fases: vegetativa, reproductiva y
productiva (Belalcázar, 1991).

Figura 1. Estructura y corte transversal del fruto del plátano

Fuente: elaboración propia, con base en Avilán, Leal y Bautista (1988).

Así, en una planta o arbusto completo se pueden identificar las

siguientes partes (Abreu et al., 2007): a) las raíces o sistema radicular, a
través del cual se fija al suelo y se alimentan de él. Inicialmente son de color
blanco o blanco cremoso, de consistencia carnosa y tierna, colocados en
forma de haz de fibras. Luego se tornan de color amarillento y más fuertes,

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hasta tomar una coloración pardo-oscura en su edad madura. Crecen

tanto en dirección horizontal como vertical, con 4-8 mm de diámetro y
una longitud de hasta 4 metros; la mayoría se desarrolla en los primeros
20 a 40 cm de la superficie; b) el bulbo, cabeza o cormo, el verdadero tallo
o tallo principal, un rizoma gigante, con gran concentración de almidón,
subterráneo, erecto y coronado por yemas. Estas yemas se desarrollan
hasta que todo el rizoma haya alcanzado la floración y fructificación; c)
el seudotallo, también llamado falso tallo o tallo aéreo, que comienza en
el cormo y es un rizoma gigante (de grosor y longitud variables) sobre el
que se insertan las llamadas bases supuestas de las hojas, formando en
conjunto el seudotallo. Tiene forma cónica y termina en donde las hojas
comienzan a expandirse; sirve de enlace vascular entre las raíces, las hojas
y el racimo; d) las yemas laterales, renuevos, rebrotes, chupones o hijos,
ramificaciones que aparecen en la base y que se originan a su vez de los
bulbos o tallos adultos; e) las hojas o sistema foliar, conformadas en una
planta adulta por la vaina, el pecíolo, la nervadura o nervación central y
el limbo o lámina. Una planta puede generar entre 35 y 40 hojas a lo largo
de su vida, con una frecuencia de emisión entre 7-10 días. Se requieren
aproximadamente unas 8 hojas para el racimo pueda tener un desarrollo
normal. Cuando brota la inflorescencia el número de hojas presentes
es de 1 a 13, que se reduce a 9 ó 10 cuando el fruto está listo para ser
cosechado; f) inflorescencias o flores, parte que se origina a partir de la
yema vegetativa del cormo transformado. Se disponen en dos hileras,
formando círculos concéntricos. Pueden ser femeninas (únicas que se
convierten en frutos) y masculinas, pudiendo existir nódulos intermedios
con hermafroditas. Su fecundación se produce a través de las aves,
murciélagos e insectos que son atraídos por una sustancia pegajosa en
ellas contenidas; g) el racimo, constituido por varias manos, dependiendo
de la variedad y de las prácticas agronómicas desarrolladas durante el
cultivo (e.g., un Hartón puede llegar a tener hasta 8 manos y entre 25-
42 dedos o plátanos). Al cortar el racimo también se hace con la planta,
para dar lugar a otro hijo de la cepa (retoños que no fueron separados

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o deshijados). Algunos autores llaman también al racimo con el nombre

de maceta de floración; e, i) los dedos o plátanos, o frutos propiamente
dichos (Figura Nº 1). Pueden tener unos 5-6 cm de diámetro en su parte
más central, con unos 25 cm de largo. Se forman a partir de las flores
femeninas mediante el aumento del volumen de las tres celdas que tiene
el ovario, compuestas a su vez por tejidos parenquimatosos (i.e., tejidos
constituidos por células de forma aproximadamente esférica o cúbica y
con espacios de separación), con elevado contenido de carbohidratos.
Mientras los óvulos abortan y se ennegrecen, los tejidos del pericarpio
(parte exterior) incrementan su grosor. Su número es variable y depende
de las condiciones de la vegetación de la planta y además del orden (las
primeras manos en aparecer suelen tener el mayor).

Geografía del plátano en Venezuela

El plátano se adapta a diferentes áreas agroecológicas y se cultiva

en zonas localizadas desde 0 hasta 2.000 m.s.n.m. y con temperaturas
promedio entre los 17 y 35 °C. Las mejores condiciones climáticas para su
crecimiento se hallan entre los 0º y 15º de latitud Norte y Sur. No obstante,
el cultivo puede extenderse hasta los 30º de latitud Norte y Sur. De allí
por qué el cultivo está concentrado en África, América Latina y El Caribe
(Nava, 1997).

En Venezuela se cultiva desde la colonia. Junto con el cambur o banano,

fueron muy importantes en la alimentación de los esclavos negros, si bien
no fueron traídos por ellos (McMaster, 1962). No obstante esta tradición,
en algunas regiones en las que hoy predomina su cultivo se extendió
y consolidó apenas a partir de las primeras décadas del siglo XX. De
acuerdo con Gutiérrez Ferrer (2016), la región Sur del Lago de Maracaibo
(con unas 60.000 hectáreas establecidas con el cultivo), llegó a constituirse
en una de las más importantes zonas productoras del mundo. Y, dentro
de ella, 3 municipios del estado Zulia (i.e., Francisco Javier Pulgar, Colón

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y Sucre) hicieron de país uno de los mayores productores del rubro en

Latinoamérica. Así, por ejemplo, durante el período 2000-2001 la zona
representaba el 77,5% de la producción del país. Por tanto, resulta claro que
Sur del Lago “es la región productora que marca la pauta, las tendencias
de la producción y del mercado nacional del plátano” (Gutiérrez S., 2004).

En efecto, las cifras oficiales (MAT, varios años) dan cuenta que la
principal región productora es el Sur del Lago de Maracaibo, conformado
por los estados Zulia, Mérida, Táchira y Trujillo. Allí tiene su origen
entre 60-70% de la producción nacional del rubro, siendo Zulia la entidad
federal que registra la mayor producción. Con una superficie sembrada
de aproximadamente 56% del total nacional del rubro, su producción
es cercana al 50% del total nacional. En el año 2000 esa contribución fue
incluso de 81,6% (MAT, citado por Abreu et al., 2007).

No obstante, la superficie destinada al cultivo en términos agregados ha

mostrado grandes fluctuaciones y, en general, una tendencia decreciente.
Así por ejemplo, mientras en 1992 se cultivaron 68.784 hectáreas (ha), ya
en el 2000 se habían reducido a 65.092 hectáreas y en el 2005, a 53.816
hectáreas. En años recientes destaca la fuerte reducción registrada en los
años 2002, 2003 y 2004, en los cuales la superficie cosechada representó
cada uno de estos años cerca de 35.000 hectáreas (Anido y Cartay, 2011).

Las cifras más actualizadas de las que se dispone dan cuenta que la
producción de plátano ha venido disminuyendo sostenidamente también
en el presente. Así, mientras en 2014 se produjeron 660.666 toneladas,
en 2015 se registró una merma del 1,70% respecto al 2014 (cuando se
produjeron 649.444 t). Algo similar ocurrió con el valor de la producción,
que se redujo de 73,35 millones de BsF. en 2014, a 72,11 en 2015 (MAT,
2016).

⁴ Como conjunto, se trata de planicies aluviales con una extensión aproximada de 630.000 ha, más unas 175.000 ha adicionales
del piedemonte noroccidental andino. La misma abarca 3 estados: Zulia, con 77,8% del total; Táchira, 17,6%; y Mérida, 4,6%
(Monasterios y Romero, 1995).

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Esta caída se explica, al menos en parte, por la reducción de la superficie

cosechada, que se redujo en 6,26% en 2015 con respecto al año anterior
(58,784 ha vs. 62.708). Otras causas pueden hallarse en variables como el
aumento de la inseguridad personal y jurídica en las zonas productoras
(con invasiones y/o expropiaciones de unidades que estaban en plena
producción) ; condiciones climáticas adversas (primero la sequía, debida
al Fenómeno del Niño, aunada a los intensos vientos e inundaciones en las
zonas bajas del Sur del Lago una vez que aquél desaparece); dificultades
para hallar mano de obra oportunamente; reaparición de la Sigatoka
negra, todo ello traducido en la práctica en la acentuación de una tendencia
decreciente en la oferta.

Paradójicamente, la Memoria 2015 señala que el Ministerio del Poder

Popular para la Agricultura y Tierras (2016) tuvo en el año 2015 dentro de
sus políticas (en particular, en el estado Zulia), una destinada a “impulsar
el desarrollo rural integral, en el marco del desarrollo endógeno…” (p.
528). Así mismo, allí se señala que en el año 2016 se le dará seguimiento
y ejecución al Plan integral de desarrollo agrícola 2016-2017, a través
de la incorporación de una cantidad ingente de productores al Registro
Único Nacional Obligatorio Permanente de Productores Agrícolas, con el
propósito de “…continuar incentivando la producción agrícola” (ídem).
Las cifras anteriormente aludidas y las parciales del año reveladas por
algunos productores y voceros de la FEDEAGRO parecen apuntar a que
los resultados no fueron en 2015 ni serán en 2016 los esperados.

El consumo del fruto del plátano

El consumo es, dentro del análisis de cualquier cadena o circuito

agroalimentario, el último eslabón que cierra el flujo del mismo y a través
⁵ En 2010 el entonces ministro del MPPAT Juan Carlos Loyo anunció a finales de ese año el Gobierno, junto con pequeños
productores, desarrollaría un sistema de producción y exportación del rubro. Así mismo, el Instituto Nacional de Tierras
procedería a “rescatar” 47 fincas en la zona Sur del Lago de Maracaibo, entre las cuales estaba la Hacienda Hoya Grande.
Esta Unidad era entonces la principal productora de plátano del país, al igual que una de las más grandes de Latinoamérica,
con rendimientos por hectárea muy por encima del al promedio nacional. Hoy su producción ha caído a niveles prácticamente
insignificante, al igual que ha ocurrido con otras fincas expropiadas, como la Bolívar (Gutiérrez Ferrer, 2016).

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de la cual se materializa la función alimentación-nutrición, el fin último

del cualquier sistema alimentario. La mayor parte de la producción al
nivel mundial de plátano se destina prácticamente a satisfacer el consumo
interno de los países productores. Cifras de la Corporación Colombia
Internacional dan cuenta que en el año 2000 tan sólo se comercializaba
el 1% de la producción en los mercados internacionales, destinada a
satisfacer la demanda de los consumidores de origen latino y en menor
proporción africano (CCI, 2000). En la actualidad (FAO, 2015) apenas se
estaría comercializando cerca del 7% de la producción mundial. Por tanto,
el plátano es un cultivo fundamentalmente destinado al consumo interno.

Al nivel mundial el consumo per cápita de plátano se mantuvo

prácticamente constante entre los años 1990 y 2000, en unos 3,3 kg/
persona/año. Iniciando la década del 2000, África (con kg/persona/
año), Centro (con 14,1) y Suramérica (con 11,6), eran las regiones mayor
consumo del mundo (Gutiérrez S., 2004). En 2005 había crecido hasta 8,7
kg/persona/año como promedio mundial. Este mismo año, los 10 países
con mayor consumo per cápita eran, en orden decreciente: Uganda, con
183,43 kg/persona/año; Ruanda, con 182,57; Gabón, con 119,46; Ghana,
con 95,28; Camerún, con 72,11; Côte d’Ivoire, con 58,28; Colombia, con
55,43; Cuba, con 48,59; Ecuador, con 43,87; Guinea, con 38,85; República
Dominicana, con 38,54; y Perú, con 35,84 (FAO, varios años). En Venezuela
este año el consumo fue de 15,2 kg/persona/año, lejos de los principales
consumidores (INN, 2006). Es también muy bajo si se compara con los
mayores consumidores del hemisferio (Cuba, con 52,40; kg/persona/año;
Colombia, 49,6; Bolivia, 34,20; Ecuador, 34,10; y República Dominicana,
24,20, según cifras para el año 2007).

Medido a través del consumo aparente (i.e., la disponibilidad para el

consumo humano), se observa una marcada tendencia decreciente en las

⁶ Una variable próxima indirecta es el consumo aparente del plátano, una medida (o variable, en el sentido estadístico) que
se obtiene a partir de la sumatoria de la producción, más las importaciones, menos las exportaciones, más o menos la variación
de existencias (o inventarios) del producto del que se trate, en el lapso del año deseado.

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4 últimas décadas. Así, del pico cercano a los 28 kilogramos/persona/año

registrado en 1973, se pasó a unos 23 kg/p/año al finalizar la década de
1980, para registrar la sima más baja de la década en 1998, con alrededor
de 17 kg/p/año (INN, varios años). Una década más tarde (INN, 2008) cada
venezolano, en promedio consumía apenas 12 kg/p/año de plátano (frente
a los 10,7 consumidos en promedio en 2006). Esta cifra alcanzó niveles aún
inferiores, como los 9,3 kg/p/año de 2010. El consumo volvió a recuperarse
a partir de 2011 (con 12,5), para seguir su comportamiento oscilatorio en
los años subsiguientes (9,9 en 2012; 11,2 en 2013; 14,0 en 2014).

No obstante esta tendencia decreciente, debido en parte a su bajo precio

relativo frente a otras raíces y feculentos, a la estabilidad de la oferta a lo
largo del año, al carácter local de la producción entre otras razones,
el plátano sigue siendo muy importante dentro del patrón de consumo
de los venezolanos. Desde 1970 hasta el 2007 siempre estuvo entre los 10
principales alimentos aportadores de energía alimentaria. Además, según
la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos de 2013 (con 38,4 g/
persona/día), ocupa el 6º lugar como dentro de los principales alimentos
consumidos por la población venezolana (VSSA-MPPA-INN, 2014).

Ya desde el punto de vista gastronómico, el plátano puede emplearse

(su hoja) como envoltorios; como merienda, en forma de bocadillos o
dulces; en bebidas; como pasapalos o aperitivos, o simplemente como
postres a base del mismo (García, 2002). También pueden emplearse
como contornos, que es la más común de las preparaciones; pero incluso,
como entrada (sopas y cremas). Según Vélez y Valery (1990) es un fruto
que se come generalmente cocido, si bien crudo no es dañino pero no es
muy dulce. Se puede preparar de diversas maneras, el verde cocido o
asado; el maduro frito o asado, cocido u horneado, en tajadas con queso y
melado de papelón o pisados, en empanerados rellenos con queso blanco
o envueltos en huevos batidos, horneados en miel o en dulce. También
cortados muy finos y enlatados pueden emplearse como pasapalo. Se

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prepara majado (triturado) o en trozos; en ocasiones asado. En Venezuela

solo se asan maduros, debido a que el verde se endurece rápidamente. Se
prefiere comer frito o cocido, casi siempre como contorno o guarnición.
También puede amasarse con agua y cocinarse en forma de arepa, pan,
buñuelo o cualquier otra preparación; o prepararse como encurtido o
“carne” vegetal, utilizando tan solo su concha (Anido y Cartay, 2007,
2011). Pero además, si se ponen muy maduros a destilar, colgados sobre
una vasija de aquel jugo que va cayendo, se obtiene un vinagre muy
fuerte, y saludable (Gumilla, 1745, p. 276). Son cerca de 150 las recetas o
preparaciones identificadas solo en Venezuela (Anido y Cartay, 2011), en
las que el plátano es el ingrediente principal o uno de los más destacados.

Así mismo, de los plátanos verdes artesanal o industrialmente

procesados se obtiene una harina, que se utiliza para preparar de atoles,
sopas y tortillas, entre otras preparaciones, por su alto valor calórico
(entre 1,1-2,7 kilocalorías/100 g). Es un producto con elevado contenido
de taninos y almidón. Tanto en forma natural como su harina son ricos
en carbohidratos, potasio y vitamina C, así como bajos en contenidos de
proteínas y grasas (Anido y Cartay, 2007). Son igualmente un remedio
natural contra la depresión, por su contenido de triptófano –un precursor
de la formación de serotonina– (El Gourmet Urbano, 2015). Tiene un
elevado valor energético (1.1-2.7 kcal/100 g), siendo una importante fuente
de vitaminas B y C, tanto como el tomate o la naranja. Contiene numerosas
sales minerales, entre ellas las de hierro, fósforo, potasio y calcio. En estado
maduro es un alimento muy digestivo, dado que favorece la secreción de
jugos gástricos; de allí que se utilice en las dietas de personas afectadas
por trastornos intestinales y en la de niños de corta edad (Infoagro, 2007;
INN, varios años).

Conclusiones

El plátano, con origen probable en el sur de Asia, se cultiva en Venezuela

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desde tiempos coloniales. Aunque hay referencias de cultivo desde finales

del siglo XVI, el desarrollo de las principales zonas productoras del país
tuvo lugar recién a finales del siglo XIX e inicios del XX, con la expansión
de la frontera agrícola. Una de éstas es la región de Sur del Lago de
Maracaibo, enclave formado por parte los estados Zulia, Trujillo y Mérida,
que concentra cerca del 50% de la superficie cultivada y del 60% de la
oferta interna del país. Hasta mediados de la década del 2000 era incluso
una zona exportadora por excelencia.

La planta del plátano es un arbusto perenne, gigante, en la que se

pueden distinguir al menos 7 partes: las raíces o sistema radicular; el
bulbo, cabeza o cormo; el seudotallo, falso o tallo aéreo; las yemas, rebrotes,
renuevos, chupones o hijos; las hojas o sistema foliar; las inflorescencias
o flores; el racimo; y los dedos o plátanos. De ellas tan solo la hoja (como
envoltorio) y los frutos (y su concha), para el consumo directo, son las
partes aprovechables para usos culinarios. Tras un ciclo que dura entre
9-10 meses, una planta es capaz de producir un racimo (dependiendo
de la variedad) compuesto por entre 25 a 42 plátanos, finalizado el cual
deben podarse tanto racimo como planta, para permitir el crecimiento de
los hijos o retoños; esta práctica es la que garantiza la continuidad del ciclo
productivo.

Su consumo en Venezuela tiene dos rasgos distintivos durante las

últimas 4 décadas. El primero es la cuantía que exhibe una tendencia
marcadamente decreciente, al pasar de unos 28 kilogramos/persona/año en
1973 a apenas 9,3 kg/p/año en 2010. Aunque la cifra más reciente (14 kg/p/
año) da cuenta de una leve recuperación del consumo, sigue siendo bajo
si se compara con el de los principales consumidores del mundo (algunos
países africanos, con cifras superiores a los 50 kg/p/año), e incluso, si se
hace con los vecinos latinoamericanos (Cuba, Colombia, Bolivia, Ecuador
y República Dominicana). No obstante, el consumo interno es superior
al promedio mundial per cápita. El otro rasgo es su consolidación como

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uno de los alimentos más importantes dentro del patrón de consumo (en
particular, el energético) del venezolano promedio. Esto se explica por
sus excelentes cualidades nutricionales (en particular, como aportador de
energía alimentaria), pero también por sus bajo precios relativo, su oferta
constante (no estacional) y su elevada versatilidad como ingrediente en
la cocina venezolana, ya empleado en la preparación de platos propios o
en adaptaciones de recetas africanas o latinoamericanas. Por todo ello, el
plátano es sin duda un alimento clave para comprender la dinámica de la
alimentación del presente y del futuro en Venezuela.

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G e s t i ó n
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Gestión
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Editorial
4
Mario Bonucci Rossini (Rector de la Universidad de Los Andes)
Presentación
5 - 11
Rafael Cartay (Universidad de Los Andes)
Artículos
Viloria, Norka (Universidad de Los Andes)
La Importancia de los Estudios Universitarios en Gestión de la 12 - 19
Gastronomía en la Universidad de Los Andes
García Lobo, Ligia Nathalie (Universidad de Los Andes)
Una mirada de la gastronomía en el marco del desarrollo 20 - 27
territorial rural

Rivas Carrero, Tanger A. (Universidad de Los Andes)

28 - 33
La Innovación gastronómica como eje del desarrollo local

Guillén, Dayana (Universidad de Los Andes)

34 - 39
La Gastronomía: una dimensión del patrimonio cultural
Quintero de Contreras, María Estella (Universidad de Los Andes)
40 - 46
Los costos de producción y desperdicios en la actividad culinaria

Rivera, Andreina (Universidad de Los Andes)

El servicio en las empresas de restauración 47 - 50

Trejo Escalante, Edcar (Cocinero de oficio)

51 - 56
Cocina sincera e identidad territorial
Ibarra, Fabián (Universidad de Los Andes)
Pastelería saludable: un aliado ante la crisis alimentaria y 57 - 61
económica
Anido Rivas, José Daniel (Universidad de Los Andes), Cartay
Rafael (Universidad San Gregorio de Portoviejo-Manabí, Ecuador)
62 - 78
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paradisiaca) en Venezuela

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