LISTA DE VERIFICACIÓN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EMPRESA:
FECHA DE DIAGNÓSTICO ó AUDITORÍA INTERNA: 18/08/2020
TÉCNICO ó AUDITOR LIDER: Daisy Rosero
CUMPLE
No REQUISITOS OBSERVACIONES
SI NO N/A
REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES
( Norma Aplicable: Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados)
Condiciones mínimas básicas y localización
1 El establecimiento está protegido de focos de insalubridad? 1 No mallas ni desagües
El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada limpieza, desinfección y 1
mantenimiento evitando o minimizando los riesgos de contaminación y alteración? Las zona de recepción con la zona de
2
producción no estan separadas

Diseño y Construcción
Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros 1 Ninguna ventana se encuentra con
3 elementos del ambiente exterior ? mallas de protección
El establecimiento tiene una construcción sólida y dispone de espacio suficiente para 1 Tiene una mala distribución y espacio
4 la instalación; operación y mantenimiento de los equipos? reducido
Las áreas interiores están divididas de acuerdo al grado de higiene y al riesgo de 1
5 No hay separaciones
contaminación?
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.
1. Distribución de áreas
La línea de flujo no se encuentra
6 Las áreas están distribuidas y señalizadas de acuerdo al flujo hacia adelante 1
definida
Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y
7 1
desinfestación?
Los elementos inflamables, están ubicados en área alejada y adecuada lejos del
8 1
proceso?
1. Distribución de áreas
1 Tiene un piso de baldosas y el resto
9 Permiten las áreas su limpieza y están en adecuadas condiciones de limpieza?
no es impermeable
1
10 Los drenajes del piso cuentan con protección ? No tiene drenajes
1
11 En las áreas críticas las uniones entre pisos y paredes son cóncavas? Tienen ángulos de 90°
Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se encuentran 1
12 Las terminaciones son de 90°
inclinadas para evitar acumulación de polvo?
Cuenta con techos falsos, tecgos y demás instalaciones suspendidas facilitan la 1
13 El techo es de cemento
limpieza y mantenimiento.?
3. Ventana, puertas y otras aberturas
En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repisas y otras aberturas 1 el polvo se acumula en todos los
14
evitan la acumulación de polvo equipos
1 Tienen un marco de metal y sin
15 Las ventanas son de material no astillable y tienen protección contra roturas
protección
1
16 Las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecer sellados

En caso de comunicación al exterior cuenta con sistemas de protección a prueba de 1

17 No cuentan con ninguna protección
insectos, roedores, etc.?

Las puertas se encuentran ubicadas y construidas de forma que no contaminen el 1

Existe una puerta de metal en la
18
alimento, faciliten el flujo regular del proceso y limpieza de la planta. misma zona de producción
Las áreas en donde el alimento este expuesto no tiene puertas de acceso directo 1 Existe un área determinada para el
19 desde el exterior, o cuenta con un sistema de seguridad que le cierre producto terminado,donde hay una
automáticamente, entrada interior sin puerta
4. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).
20 Están ubicadas sin que causen contaminación o dificulten el proceso 1
21 Proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento 1

22 Poseen elementos de protección para evitar la caída de objetos y materiales extraños 1

5. Instalaciones eléctricas y redes de agua
Es abierta y los terminales están adosados en paredes o techos en áreas críticas 1
23 existe un procedimiento de inspección y limpieza. Son internas

1
24 Se ha identificado y rotulado las líneas de flujo de acuerdo a la norma INEN No existe ningún tipo de rotulación

6. Iluminación
Cuenta con iluminación adecuada y protegida a fin de evitar la contaminación física en
25 1 Los focos no tienen protección
caso de rotura.
7. Calidad de Aire y Ventilación
Se dispone de medios adecuados de ventilación para prevenir la condensación de 1
26 No hay medios de ventilación
vapor, entrada de polvo y remoción de calor
Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una limpia, y los equipos 1
27 La puerta da hacia el exterior
tienen un programa de limpieza adecuado.
Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento, están protegidas con 1
28 No hay sistema de ventilación
mallas de material no corrosivo

29 Sistema de filtros sujeto a programas de limpieza 1

8.Control de temperatura y humedad ambiental

30 Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente 1 No dispone
9. Instalaciones Sanitarias
Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en cantidad suficiente e 1
31 No dispone
independientes para hombres y mujeres

32 Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de Producción. 1

Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico, implementos para secado de
1
33 manos, recipientes cerrados para depósito de material usado er las instalaciones Es un baño de casa
sanitarias
34 Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas críticas 1 No existen dispensadores
Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de 1
35 lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes de reiniciar las labores de
producción
Servicios de planta - facilidades
1. Suministro de agua
1 No cuenta con distribuciónde agua en
36 Dispone de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua?
la zona de trabajo
 Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y lavado de materia prima, equipos y 1
37 objetos que entran en contacto con los alimentos de acuerdo a normas nacionales o Utiza el agua directamente de la llave
internacionales
1
38 Los sistemas de agua no potable se encuentran diferenciados de los de agua potable

En caso de usar hielo es fabricado con agua potable o tratada bajo normas nacionales 1
39
o internacionales

40 Se garantiza la inocuidad del agua reutilizada 1

41 Se utiliza agua de calidad potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales 1

2. Suministros de vapor

El generador de vapor dispone de filtros para retención de partículas, y usa químicos 1

42
de grado alimenticio
Se dispone de sistemas de recolección, almacenamiento, y protección para la 1
43 disposición final de aguas negras, efluentes industriales y eliminación de basura

Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la 1

44
contaminación

Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción y evitan la 1

45
generación de malos olores y refugio de plagas

Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en sitios 1

46
alejados de misma
SUMATORIA CAPITULO 1 INSTALACIONES 7 28 11 35
EQUIPOS Y UTENSILLOS
( TÍTULO III, CAPÍTULO II)
CONDICIONES AMBIENTALES
1 No hay especificación de las áreas de
47 Diseño y distribución está acorde a las operaciones a realizar
trabajo
Las superficies y materiales en contacto con el alimento, no representan riesgo de 1
48
contaminación

Se evita el uso de madera o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse 1

49
adecuadamente o se tiene certeza que no es una fuente de contaminación
1
50 Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza, desinfección e inspección

Las mesas de trabajo con las que cuenta son lisas, bordes redondeados, 1
51 Los bordes no son redondeados
impermeables, inoxidables y de fácil limpieza
Cuentan con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, 1
52 Es un proceso artesanal
refrigerantes, etc.
Se usa lubricantes grado alimenticio en equipos e instrumentos ubicados sobre la 1
53
línea de producción
1
Las tuberías de conducción de materias primas y alimentos son resistentes, inertes, no No se usa tuberías para transportar
54
porosos, impermeables y fácilmente desmontables las materias primas o productos

Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas 1

55
para este fin
1
56 El diseño y distribución de equipos permiten: flujo continuo del personal y del material No hay una distribución adecuada

Monitoreo de los equipos

57 La instalación se realizó conforme a las recomendaciones del fabricante 1

Dispone de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para la 1

58 operación, control y mantenimiento

59 Dispone de un sistema de calibración para obtener lecturas confiables 1

SUMATORIA CAPITULO II EQUIPOS Y UTENCILLOS 1 5 6 6
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
(TÍTULO IV, CAPÍTULO I)
Consideraciones Generales
60 Se mantiene la higiene y el cuidado personal 1
Educación y capacitación
Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado en BPM 1
61 que incluye normas, procedimientos y precauciones a tomar Las BPM no han sido implementadas

El personal es capacitado en operaciones de empacado y asumen su responsabilidad 1

62 teniendo en cuenta los riesgos de errores inherentes

1
63 El personal es capacitado en operaciones de fabricación y asumen su responsabilidad

Estado de Salud

El personal manipulador de alimentos se somete a un reconocimiento médico antes de 1

64
desempeñar funciones

Se realiza reconocimiento médico periódico o cada vez que el personal lo requiere, y 1

65
después de que ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa

Se toma las medidas preventivas para evitar que labore el personal sospechoso de 1
66
padecer infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos
Higiene y medidas de protección
El personal dispone de uniformes que permitan visualizar su limpies, se encuentran en 1
67
buen estado y limpios
1
68 El calzado es adecuado para el proceso productivo

El uniforme es lavable o desechable y las operaciones de lavado se realiza en un lugar 1

69
apropiado

Se evidencia que el personal se lava las manos y desinfecta según procedimientos 1

70
establecidos

Comportamiento del personal

El personal acata las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y 1

71
consumir alimentos y bebidas
El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin 1
72 esmalte, sin joyas, sin maquillaje, barba o bigote cubiertos durante la jornada de
trabajo
Areas Restringuidas
1 Entran al lugar varias personas
73 Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal no autorizado

Señaletica
 1 no posee ninguna señalética
74 Se cuenta con sistema de señalización y normas de seguridad

Normas Internas de Seguridad y Salud

Las visitas y el personal administrativo ingresan a áreas de proceso con las debidas 1
75 protecciones y con ropa adecuada

SUMATORIA CAPITULO PERSONAL 13 3 0 16

MATERIA PRIMA E INSUMOS
(TÍTULO IV, CAPITULO II)
Inspección de materias primas e insumos
No se aceptan materias primas e ingredientes que comprometan la inocuidad del Se realizan varios procesos el
76 1
producto en proceso espacio es reducido
Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos
La recepción y almacenamiento de materias primas e insumos se realiza en 1
77 condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y
daños físicos.
78 Se cuenta con sistemas de rotación periódica de materias primas 1 No posee estos sistemas
Recipientes, contenedores y empaques
79 Son de materiales que no causen alteraciones o contaminaciones 1
Traslado de insumos y materias primas
80 Procedimientos de ingreso a área susceptibles a contaminación 1
Manejo de materias primas e insumos
81 se realiza la descongelación bajo condiciones controladas 1
82 Al existir riesgo microbiológico no se vuelve a congelar 1
La dosificación de aditivos alimentarios se realiza de acuerdo a límites establecidos en 1
83
la normativa vigente
SUMATORIA CAPITULO MATERIA E INSUMOS 6 2 0 8
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
(TÍTULO IV ,CAPÍTULO III)
Planificación del producción

Se dispone de planificación de las actividades de producción y son claro los pasos a 1 Debe de hacerse por escrito
84
seguir.
Procedimientos y actividades de producción
Cuenta con procedimientos de producción validados y registros de fabricación de 1 No cuenta con registros de los
85 todas las operaciones efectuadas
procesos
1
se llevarìa acabo de una forma no
86 Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus observaciones y advertencias
muy técnica

Se cuenta con procedimientos de manejo de substancias peligrosas, susceptibles de 1

87
cambio, etc.
1
Se realiza controles de las condiciones de operación(tiempo, temperatura, humedad,
88 actividad acuosa (Aw), pH, presión, etc., cuando el proceso y naturaleza del alimento No existe los intrumentos de control
lo requiera

1
Se cuenta con medidas efectivas que prevengan la contaminación física del alimento No existen métodos para evitar la
89
como instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal etc. contaminación física

Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de anormalidades durante el 1

90
proceso de fabricación

Se cuenta con procedimientos de destrucción o desnaturalización irreversible de 1

91
alimentos no aptos para ser reprocesados

92 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados 1

Los registros de control de producción y distribución son mantenidos por un período 1

93
mínimo equivalente a la vida del producto
Condiciones pre operacionales
94 Los procedimientos de producción están disponibles 1
95 Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad, ventilación, etc. 1 No hay ventilación

96 Se cuenta con aparatos de control en buen estado de funcionamiento 1 No dispone de equipos de control

Trazabilidad
Se identifica el producto con nombre, lote y fecha de fabricación e identificación del 1
97 fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma Aún no tiene la notificación sanitaria
técnica de rotulado.

1
Aún no se expende el producto al
98 Se mantiene la trazabilidad del producto a través de las etapas de fabricación
público de manera constante

Medidas de Prevención y Diseño y Materiales de Envasado

Se garantiza la inocuidad de aire o gases utilizados como medio de transporte y/o 1
99
conservación
SUMATORIA CAPITULO OPERACIONES DE PRODUCCION 3 9 4 12
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
(TÍTULO IV, CAPÍTULO IV)
Condiciones generales
100 Se realiza el envasado, etiquetado y empaquetado conforme normas técnicas? 1

El llenado y/o envasado se realiza rápidamente a fin de evitar contaminación y/o 1

101
deterioros

De ser el caso, las operaciones de llenado y empaque se efectúan en áreas 1

102
separadas.
Envases
El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer protección adecuada de los 1
103
alimentos y permite estiquetado conforme.

En el caso de envases reutilizables, son lavados, esterilizados y se eliminan los 1

104
defectuosos

Si se utiliza material de vidrio existen procedimientos que eviten que las roturas en la 1
105
línea contaminen recipientes adyacentes.
Tanques y depósitos
Los tanques o depósitos de transporte al granel permiten una adecuada limpieza y 1
están desempeñados conforme a normas técnicas y sus superficies no favorecen la
106
acumulación de suciedad o dan origen a ferementaciones, descomposición o cambios
de producto.
Actividades pre operacionales
 Previo al envasado y empaquetado se verifica y registra que los alimentos 1
107 correspondan con su material de envase y acondicionamiento y que los recipientes
estén limpios y desinfectados.

Proceso de Envasado

108 Los alimentos en sus envases finales, están separados e identificados. 1

Embalaje de Producto- Ubicación

Las cajas de embalaje de los alimentos terminados son colocadas sobre plataformas o 1
109 no posee plataformas
paletas que eviten la contaminación.

SUMATORIA CAPITULO ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 3 1 6

4
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
(TÍTULO IV, CAPÍTULO V)
Condiciones generales
Los almacenes o bodega para alimentos terminados tienen condiciones higiénicas y 1
110 El ambiente no es apropiado
ambientales apropiados.
En función de la naturaleza del alimento los almacenes o bodegas, incluyer 1
111 dispositivos de control de temperatura y humedad, así como también un plan de Se usa un congelador ordinario
limpieza y control de plagas.
Se evita el contacto del piso al producto terminado mediante uso de estanterías, 1
112
paletas, etc
Los alimentos son almacenados, facilitando el ingreso del personal para el aseo y 1
113
mantenimiento del local.
1
114 Se identifican las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado.

Se almacenan los productos de acuerdo a las condiciones ambientales adecuadas, 1

115
refrigeración o congelación
Transporte
El transporte mantienen las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura 1
116
adecuados
Están construidos con materiales apropiados para proteger al alimento de la 1
117
contaminación y facilitan la limpieza
1
118 No se transporta alimentos junto a sustancias tóxicas.
Previo a la carga de los alimentos se revisan las condiciones sanitarias de los 1
119
vehículos.
El representante legal del vehículo es el responsable de la condiciones exigidas por el 1
120
alimento durante el transporte
Comercialización
1
121 La comercialización de alimentos garantizará su conservación y protección.
1
122 Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza
1 Se comparte el espacio con otro
123 Se dispone de neveras y congeladores adecuados para alimentos que lo requieran.
productos
El representante legal de la comercialización es el responsable de las condiciones 1
124
higiénico - sanitarias

SUMATORIA CAPITULO ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE 7 3 5

10
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
(TÍTULO V, CAPÍTULO UNICO)
Procedimientos de control de calidad
1
125 Previenen defectos evitables

Reducen defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para 1
126
la salud.
Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad
1
Cubre todas las etapas de procesamiento del alimento (Recepción de materias primas
127
e insumos hasta distribución de producto terminado)

128 Es esencialmente preventivo 1

Sistemas de Aseguramiento de Calidad
1
No existen fichas que aseguren la
129 Existen especificaciones de materias primas y productos terminados
trazabilidad del producto
130 Las especificaciones definen completamente la calidad de los alimentos 1 Aún no existe un análisis del producto
Las especificaciones incluyen criterios claros para la aceptación, liberación o retención 1
131
y rechazo de materias primas y producto terminado
1
Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre planta, equipos y
132 No hay manuales
procesos

Los manuales e instructivos, actas y regulaciones Contienen los detalles esenciales 1

133 de: equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, del No Existe manuales e instructivos
sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
1
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones métodos
134 No tiene notificación
de ensayo, son reconocidos oficialmente o normados

Implementación de HACCP
1
135 En el caso de tener implementado HACCP, se ha aplicado BPM como prerrequisito

Control de Calidad
136 Se cuenta con un laboratorio propio y/o externo acreditado 1 no existe un lugar apropiado
Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para:
137 Limpieza 1
138 Calibración 1 No hay regsitro
139 Mantenimiento preventivo 1 No hay regsitro
Programas de limpieza y desinfección
1
Procedimientos escritos incluyen los agentes y sustancias utilizadas, las
140 concentraciones o forma de uso, equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones, periodicidad de limpieza y desinfección.

141 Los procedimientos están validados 1

Están definidos y aprobadas los agentes y sustancias así como las concentraciones, 1
142
formas de uso, eliminación y tiempos de acción de tratamiento
1
143 Se registran las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección
 Se cuenta con programas de limpieza pre-operacional validados, registrados y 1
144
suscritos
Control de plagas
145 Se cuenta con un sistema de control de plagas 1
146 Si se cuenta con un servicio tercerizado, este es especializado
Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las 1
medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga er riesgo la
147
inocuidad de los alimentos.

Se realizan actividades de control de roedores con agentes físicos dentro de las 1

148 instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos

Se toman todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre 1
149
los agentes usados.
SUMATORIA DE CAPÍTULO DE PROCEDIMEINTOS DE CONTROL DE CALIDAD 15 8 1 23

GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA PORCENTAJE
NO
SECCIONES EVALUADAS CUMPLE
CUMPLE
INSTALACIONES 20,00% 80,00%
EQUIPOS Y UTENSILIOS 16,67% 83,33%
PERSONAL 81,25% 18,75%
MATERIAS E INSUMOS 75,00% 25,00%
OPERACIONES DE PRODUCCION 37,50% 112,50%
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO -150,00% -50,00%
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE 140,00% 60,00%
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 68,18% 36,36%
GRADO DE CUMPLIMIENTO TOTAL 36,07% 45,74%

GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BPM

"....."
100,00%
50,00% 80,00% 83,33% 81,25% 75,00%
60,00% 68,18%
PORCENTAJE %

20,00% 16,67% 18,75% 25,00% 37,50% 36,36% 36,07%

45,74%
0,00%
INSTALACIONES PERSONAL OPERACIONES DE -50,00%
ALMACENAMIENTO, GRADO DE CUMPLIMIENTO
-50,00% PRODUCCION DISTRIBUCIÓN, TOTAL
TRANSPORTE Y CUMPLE
-100,00% COMERCIALIZACIÓN
-150,00% NO CUMPLE
-150,00%
-200,00%
SECCIONES
 PLAN DE MEJORAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA:

FECHA DE DIAGNÓSTICO ó AUDITORÍA INTERNA:

TÉCNICO ó AUDITOR LIDER:

No REQUISITOS OBSERVACIONES EVIDENCIA (Fotos)

( Norma Aplicable: Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados)

Condiciones mínimas básicas y localización

No mallas ni
1 El establecimiento está protegido de focos de insalubridad?
desagües

El diseño y distribución de las áreas permite una Las zona de

apropiada limpieza, desinfección y mantenimiento recepción con la zona
2 evitando o minimizando los riesgos de de producción no
contaminación y alteración? estan separadas
Diseño y Construcción
Ofrece protección contra polvo, materias
extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior ? Ninguna ventana se
3 encuentra con mallas
de protección

El establecimiento tiene una construcción sólida y Tiene una mala

4 dispone de espacio suficiente para la instalación; distribución y
operación y mantenimiento de los equipos? espacio reducido
Las áreas interiores están divididas de acuerdo al
5 No hay separaciones
grado de higiene y al riesgo de contaminación?
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.
1. Distribución de áreas
Las áreas están distribuidas y señalizadas de La línea de flujo no se
6
acuerdo al flujo hacia adelante encuentra definida
Las áreas críticas permiten un apropiado
7 mantenimiento, limpieza, desinfección y 0
desinfestación?
Los elementos inflamables, están ubicados en
8 0
área alejada y adecuada lejos del proceso?
2. Pisos, paredes, techos y drenajes

Tiene un piso de
9 Permiten la limpieza y están en adecuadas condiciones de limpieza?
baldosas y el resto no
es impermeable

10 Los drenajes del piso cuentan con protección ? No tiene drenajes

11 En las áreas críticas las uniones entre pisos y paredes son cóncavas?
Tienen ángulos de 90°

Las áreas donde las paredes no terminan unidas

Las terminaciones
12 totalmente al techo, se encuentran inclinadas
son de 90°
para evitar acumulación de polvo?

Cuenta con techos falsos, tecgos y demás

El techo es de
13 instalaciones suspendidas facilitan la limpieza y
cemento
mantenimiento.?

3. Ventana, puertas y otras aberturas

 En áreas donde el producto esté expuesto, las
el polvo se acumula
14 ventanas, repisas y otras aberturas evitan la
en todos los equipos
acumulación de polvo

Las ventanas son de material no astillable y tienen Tienen un marco de

15
protección contra roturas metal y sin protección

16 Las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecer

0 sellados
En caso de comunicación al exterior cuenta con
No cuentan con
17 sistemas de protección a prueba de insectos,
ninguna protección
roedores, etc.?

Las puertas se encuentran ubicadas y construidas Existe una puerta de

18 de forma que no contaminen el alimento, faciliten metal en la misma
el flujo regular del proceso y limpieza de la planta. zona de producción

Existe un área
Las áreas en donde el alimento este expuesto no
determinada para el
tiene puertas de acceso directo desde el exterior,
19 producto
o cuenta con un sistema de seguridad que le
terminado,donde hay
cierre automáticamente,
una entrada interior
4. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).

20 Están ubicadas sin que causen contaminación o dificulten

0 el proceso

21 Proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento

0
Poseen elementos de protección para evitar la
22 0
caída de objetos y materiales extraños
5. Instalaciones eléctricas y redes de agua
Es abierta y los terminales están adosados en
23 paredes o techos en áreas críticas existe un Son internas
procedimiento de inspección y limpieza.
Se ha identificado y rotulado las líneas de flujo de No existe ningún tipo
24
acuerdo a la norma INEN de rotulación
6. Iluminación

Cuenta con iluminación adecuada y protegida a fin

Los focos no tienen
25 de evitar la contaminación física en caso de
protección
rotura.

7. Calidad de Aire y Ventilación

Se dispone de medios adecuados de ventilación
No hay medios de
26 para prevenir la condensación de vapor, entrada
ventilación
de polvo y remoción de calor
Se evita el ingreso de aire desde un área
La puerta da hacia el
27 contaminada a una limpia, y los equipos tienen un
exterior
programa de limpieza adecuado.
Los sistemas de ventilación evitan la
No hay sistema de
28 contaminación del alimento, están protegidas con
ventilación
mallas de material no corrosivo
29 Sistema de filtros sujeto a programas de limpieza 0
8.Control de temperatura y humedad ambiental
Se dispone de mecanismos para controlar la
30 No dispone
temperatura y humedad del ambiente
9. Instalaciones Sanitarias
Se dispone de servicios higiénicos, duchas y
31 vestuarios en cantidad suficiente e No dispone
independientes para hombres y mujeres

Las instalaciones sanitarias no tienen acceso

32 0
directo a las áreas de Producción.
 Se dispone de dispensador de jabón, papel
higiénico, implementos para secado de manos,
33 Es un baño de casa
recipientes cerrados para depósito de material
usado er las instalaciones sanitarias

No existen
34 Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas críticas
dispensadores
Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al
personal sobre la obligatoriedad de lavarse las
35 0
manos después de usar los sanitarios y antes de
reiniciar las labores de producción
Servicios de planta - facilidades
1. Suministro de agua
No cuenta con
Dispone de un abastecimiento y sistema de
36 distribuciónde agua
distribución adecuado de agua?
en la zona de trabajo
Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y
Utiza el agua
lavado de materia prima, equipos y objetos que
37 directamente de la
entran en contacto con los alimentos de acuerdo a
llave
normas nacionales o internacionales
Los sistemas de agua no potable se encuentran
38 0
diferenciados de los de agua potable
En caso de usar hielo es fabricado con agua
39 potable o tratada bajo normas nacionales o 0
internacionales
40 Se garantiza la inocuidad del agua re utilizada 0
Se utiliza agua de calidad potabilizada de
41 acuerdo a normas nacionales o 0
internacionales
2. Suministros de vapor
El generador de vapor dispone de filtros para
42 retención de partículas, y usa químicos de grado 0
alimenticio
Disposición de Desechos Líquidos y Sólidos:
Se dispone de sistemas de recolección,
43 almacenamiento, y protección para la disposición 0
final de aguas negras, efluentes industriales y
eliminación de basura
Los drenajes y sistemas de disposición están
44 diseñados y construidos para evitar la 0
contaminación
Los residuos se remueven frecuentemente de las
45 áreas de producción y evitan la generación de 0
malos olores y refugio de plagas

Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de

46 0
las de producción y en sitios alejados de misma
EQUIPOS Y UTENSILLOS
( TÍTULO III, CAPÍTULO II)
(Art. 8) (Art. 29) CONDICIONES AMBIENTALES

No hay especificación
47 Diseño y distribución está acorde a las operaciones aderealizar
las áreas de
trabajo

Las superficies y materiales en contacto con el

48 0
alimento, no representan riesgo de contaminación
Se evita el uso de madera o materiales que no
puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente
49 0
o se tiene certeza que no es una fuente de
contaminación
Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la
50 0
limpieza, desinfección e inspección
 Las mesas de trabajo con las que cuenta son lisas,
Los bordes no son
51 bordes redondeados, impermeables, inoxidables y
redondeados
de fácil limpieza

Cuentan con dispositivos para impedir la

Es un proceso
52 contaminación del producto por lubricantes,
artesanal
refrigerantes, etc.
Se usa lubricantes grado alimenticio en equipos e
53 instrumentos ubicados sobre la línea de 0
producción
No se usa tuberías
Las tuberías de conducción de materias primas y
para transportar las
54 alimentos son resistentes, inertes, no porosos,
materias primas o
impermeables y fácilmente desmontables
productos
Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por
55 0
recirculación de sustancias previstas para este fin

No hay una
El diseño y distribución de equipos permiten: flujo
56 distribución
continuo del personal y del material
adecuada
(Art. 9) Monitoreo de los equipos
La instalación se realizó conforme a las
57 0
recomendaciones del fabricante
Dispone de la instrumentación adecuada y demás
58 implementos necesarios para la operación, control 0
y mantenimiento
Dispone de un sistema de calibración para
59 0
obtener lecturas confiables
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
(TÍTULO IV, CAPÍTULO I)
Consideraciones Generales
60 Se mantiene la higiene y el cuidado personal
Educación y capacitación
Se han implementado un programa de
capacitación documentado, basado en BPM que Las BPM no han sido
61
incluye normas, procedimientos y precauciones a implementadas
tomar
El personal es capacitado en operaciones de
62 empacado y asumen su responsabilidad 0
teniendo en cuenta los riesgos de errores
El personal es capacitado en operaciones de
63 0
fabricación y asumen su responsabilidad
Estado de Salud
El personal manipulador de alimentos se somete a
64 un reconocimiento médico antes de desempeñar 0
funciones
Se realiza reconocimiento médico periódico o
65 cada vez que el personal lo requiere, y después de 0
que ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa
Se toma las medidas preventivas para evitar que
labore el personal sospechoso de padecer
66 0
infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos
Higiene y medidas de protección
El personal dispone de uniformes que permitan
67 visualizar su limpies, se encuentran en buen 0
estado y limpios
68 El calzado es adecuado para el proceso productivo 0
El uniforme es lavable o desechable y las
69 operaciones de lavado se realiza en un lugar 0
apropiado
Se evidencia que el personal se lava las manos y
70 0
desinfecta según procedimientos establecidos
Comportamiento del personal
El personal acata las normas establecidas que
71 señalan la prohibición de fumar y consumir 0
alimentos y bebidas
 El personal de áreas productivas mantiene el
cabello cubierto, uñas cortas, sin esmalte, sin
72 0
joyas, sin maquillaje, barba o bigote cubiertos
durante la jornada de trabajo
Areas Restringuidas
Entran al lugar varias
73 Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal no autorizado
personas
Señaletica

no posee ninguna
74 Se cuenta con sistema de señalización y normas de seguridad
señalética

Normas Internas de Seguridad y Salud

Las visitas y el personal administrativo ingresan a
75 áreas de proceso con las debidas protecciones y 0
con ropa adecuada
MATERIA PRIMA E INSUMOS
(TÍTULO IV, CAPITULO II)
Inspección de materias primas e insumos
No se aceptan materias primas e ingredientes que Se realizan varios
76 comprometan la inocuidad del producto en procesos el espacio
proceso es reducido
Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos
La recepción y almacenamiento de materias
primas e insumos se realiza en condiciones de
77 0
manera que eviten su contaminación, alteración
de su composición y daños físicos.
78 Se cuenta con sistemas de rotación periódica de materias
0 primas
Recipientes, contenedores y empaques
79 Son de materiales que no causen alteraciones o contaminaciones
0
Traslado de insumos y materias primas
80 Procedimientos de ingreso a área susceptibles a contaminación
0
Manejo de materias primas e insumos
81 se realiza la descongelación bajo condiciones controladas
0
82 Al existir riesgo microbiológico no se vuelve a congelar
0
La dosificación de aditivos alimentarios se realiza
83 de acuerdo a límites establecidos en la normativa 0
vigente
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
(TÍTULO IV ,CAPÍTULO III)
Planificación del producció

Se dispone de planificación de las actividades de Debe de hacerse por

84
producción y son claro los pasos a seguir. escrito

Procedimientos y actividades de producción

Cuenta con procedimientos de producción No cuenta con
85 validados y registros de fabricación de todas las registros de los
operaciones efectuadas procesos
se llevarìa acabo de
Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con
86 una forma no muy
sus observaciones y advertencias
técnica
Se cuenta con procedimientos de manejo de No cuenta con
87 substancias peligrosas, susceptibles de cambio, registros de los
etc. procesos
Se realiza controles de las condiciones de
se llevarìa acabo de
operación(tiempo, temperatura, humedad,
88 una forma no muy
actividad acuosa (Aw), pH, presión, etc., cuando el
técnica
proceso y naturaleza del alimento lo requiera
Se cuenta con medidas efectivas que prevengan la
contaminación física del alimento como
89 0
instalando mallas, trampas, imanes, detectores de
metal etc.
 Se registran las acciones correctivas y medidas No existe los
90 tomadas de anormalidades durante el proceso de intrumentos de
fabricación control

Se cuenta con procedimientos de destrucción o No existen métodos

91 desnaturalización irreversible de alimentos no para evitar la
aptos para ser reprocesados contaminación física

92 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados

0

Los registros de control de producción y

93 distribución son mantenidos por un período 0
mínimo equivalente a la vida del producto
Condiciones pre operacionales

94 Los procedimientos de producción están disponibles0

Se cumple con las condiciones de temperatura,

95 No hay ventilación
humedad, ventilación, etc.

Se cuenta con aparatos de control en buen estado No dispone de

96
de funcionamiento equipos de control

Trazabilidad
Se identifica el producto con nombre, lote y fecha
de fabricación e identificación del fabricante a más Aún no tiene la
97
de las informaciones adicionales que notificación sanitaria
correspondan, según la norma técnica de
rotulado.
Se mantiene la trazabilidad del producto a través Aún no se expende el
98 de las etapas de fabricación producto al público
de manera constante
Medidas de Prevención y Diseño y Materiales de Envasado
Aún no se expende el
Se garantiza la inocuidad de aire o gases utilizados
99 producto al público
como medio de transporte y/o conservación
de manera constante
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
(TÍTULO IV, CAPÍTULO IV)
Condiciones generales
Se realiza el envasado, etiquetado y empaquetado
100 0
conforme normas técnicas?

El llenado y/o envasado se realiza rápidamente a

101 0
fin de evitar contaminación y/o deterioros

De ser el caso, las operaciones de llenado y

102 0
empaque se efectúan en áreas separadas.
Envases
El diseño y los materiales de envasado deben
103 ofrecer protección adecuada de los alimentos y 0
permite estiquetado conforme.
En el caso de envases reutilizables, son lavados,
104 0
esterilizados y se eliminan los defectuosos
Si se utiliza material de vidrio existen
105 procedimientos que eviten que las roturas en la 0
línea contaminen recipientes adyacentes.
Tanques y depósitos
Los tanques o depósitos de transporte al granel
106 0
permiten una adecuada limpieza y están
Actividades pre operacionales
Previo al envasado y empaquetado se verifica y
registra que los alimentos correspondan con su
107 material de envase y acondicionamiento y que los 0
recipientes estén limpios y desinfectados.
Proceso de Envasado

Los alimentos en sus envases finales, están

108 0
separados e identificados.

Embalaje de Producto- Ubicación

Las cajas de embalaje de los alimentos terminados
109 son colocadas sobre plataformas o paletas que no posee plataformas
eviten la contaminación.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
(TÍTULO IV, CAPÍTULO V)
Condiciones generales
Los almacenes o bodega para alimentos
El ambiente no es
110 terminados tienen condiciones higiénicas y
apropiado
ambientales apropiados.

En función de la naturaleza del alimento los

almacenes o bodegas, incluyer dispositivos de Se usa un congelador
111
control de temperatura y humedad, así como ordinario
también un plan de limpieza y control de plagas.

Se evita el contacto del piso al producto

112 terminado mediante uso de estanterías, 0
paletas, etc
Los alimentos son almacenados, facilitando el
113 ingreso del personal para el aseo y mantenimiento 0
del local.

114 Se identifican las condiciones del alimento: cuarentena,

0 aprobado.

Se almacenan los productos de acuerdo a las

115 condiciones ambientales adecuadas, 0
refrigeración o congelación
Transporte

El transporte mantienen las condiciones higiénico -

116 0
sanitarias y de temperatura adecuados

Están construidos con materiales apropiados para

117 proteger al alimento de la contaminación y 0
facilitan la limpieza

118 No se transporta alimentos junto a sustancias tóxicas.

0

Previo a la carga de los alimentos se revisan las

119 0
condiciones sanitarias de los vehículos.
El representante legal del vehículo es el
120 responsable de la condiciones exigidas por el 0
alimento durante el transporte
Comercialización
La comercialización de alimentos garantizará su
121 0
conservación y protección.

122 Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza

0

Se comparte el
Se dispone de neveras y congeladores adecuados
123 espacio con otro
para alimentos que lo requieran.
productos
El representante legal de la comercialización es el
124 responsable de las condiciones higiénico - 0
sanitarias
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
(TÍTULO V, CAPÍTULO UNICO)
Procedimientos de control de calidad
125 Previenen defectos evitables 0
Reducen defectos naturales o inevitables a
126 niveles tales que no represente riesgo para la 0
salud.
Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad
 Cubre todas las etapas de procesamiento del
alimento (Recepción de materias primas e
127 0
insumos hasta distribución de producto
terminado)
128 Es esencialmente preventivo 0
Sistemas de Aseguramiento de Calidad
No existen fichas que
aseguren la
129 Existen especificaciones de materias primas y productos terminados
trazabilidad del
producto
Aún no existe un
130 Las especificaciones definen completamente la calidad de los alimentos
análisis del producto
Las especificaciones incluyen criterios claros para
131 la aceptación, liberación o retención y rechazo de 0
materias primas y producto terminado

Existen manuales e instructivos, actas y

132 No hay manuales
regulaciones sobre planta, equipos y procesos

Los manuales e instructivos, actas y regulaciones

Contienen los detalles esenciales de: equipos,
No Existe manuales e
133 procesos y procedimientos requeridos para
instructivos
fabricar alimentos, del sistema almacenamiento y
distribución, métodos y procedimientos de
Los planes de muestreo, los procedimientos de
134 laboratorio, especificaciones métodos de ensayo, No tiene notificación
son reconocidos oficialmente o normados
Implementación de HACCP

En el caso de tener implementado HACCP, se ha

135 0
aplicado BPM como prerrequisito

Control de Calidad

no existe un lugar
136 Se cuenta con un laboratorio propio y/o externo acreditado
apropiado

Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para:

137 Limpieza 0
138 Calibración No hay regsitro
139 Mantenimiento preventivo No hay regsitro
Programas de limpieza y desinfección
Procedimientos escritos incluyen los agentes y
sustancias utilizadas, las concentraciones o forma
140 de uso, equipos e implementos requeridos para 0
efectuar las operaciones, periodicidad de limpieza
y desinfección.
141 Los procedimientos están validados 0
Están definidos y aprobadas los agentes y
sustancias así como las concentraciones, formas
142 0
de uso, eliminación y tiempos de acción de
tratamiento

Se registran las inspecciones de verificación

143 0
después de la limpieza y desinfección

Se cuenta con programas de limpieza pre-

144 0
operacional validados, registrados y suscritos

Control de plagas
145 Se cuenta con un sistema de control de plagas 0
146 Si se cuenta con un servicio tercerizado, este es especializado
0
Independientemente de quien haga el control, la
empresa es la responsable por las medidas
147 preventivas para que, durante este proceso, no se 0
ponga er riesgo la inocuidad de los alimentos.
 Se realizan actividades de control de roedores con
148 agentes físicos dentro de las instalaciones de 0
producción, envase, transporte y distribución de
alimentos
Se toman todas las medidas de seguridad para
149 que eviten la pérdida de control sobre los agentes 0
usados.
URA

ACCIÓN DE MEJORAS

Alimentos Procesados)

Rediseño de la zona de producción

con protecciones y desagues
adecuados
se deberia ampliar y construir una
zona de recepción y selección de
materia prima separada de
producción

Colocar mallas de protección

Aumento de otra área para mejor

distriducción y manejo de materias
primas
Dividir la zona de trabajo en las
diferentes áreas de producción

Separar las áreas de producción con

cortinas de plastico PVC

Acondicionar el piso a una superficie

lisa e impermiablizar las paredes con
pintura epóxica

Construir el sistema de drenajes en la

zona de producción

Acondicionar las uniones de paredes

y pisos para que sean cóncavas y
permitan su fácil limpieza

Acondicionar en angulos de 90°

Adecuar un techo falso

Implementacion del techo falso y
sistemas de ventilacion

Ubicar protecciones adecuadas

Colocar mallas de protección

Impermeabilizar las puertas y colocar

cortinas plásticas

Construir una salida al exterior para

el producto
terminado,Impermeabilizar las
puertas y colocar cortinas plásticas

Exteriorizar el sistema de cableado

eléctrico

Rotular en funcion de a norma

INNEN

Colocar lamparas con la debida

protección

Implementar medios de
ventilación

Implementación de cortinas
plásticas

Implementar sistemas de
ventilación con debida protección

Implementar sistemas de
ventilación

Construir baterías sanitarias con

vestidores independientes , alejadas
del área de producción
Implementar los dispensadores
correspndientes en los servicios
higiénicos a construirse

Implemetar desinfectanes

Implemetar el sistema de
abastecimiento de agua dentro del
área de producción

Disponer un purificador de agua

Colocar la señalización
correspondiente para cada área de
trabajo
Implementar en las mesa de acero
inoxidable bordes redondeados

Implementar, una una zona para

recepción y selección de MP

Se llevará a cabo por los

extensionistas pertenecientes a la
carrera de Agroindustria de la
Universidad Técnica del Norte.
Colocar la señalización de restricción
del personal no autorizado al área de
proceso.

Implementar un sistema básico de

las normas de seguridad (uso de
mascarillas, botas, uniforme, etc.) y
prohibiciones (no fumar, no toser,
etc.)

Emitir por escrito la planificación de

actividades de producción

implementar registro de procesos

Imprementar normas de procesos

Implemenetar monitoreo de Ph y
temperatura
Instalar sistema de ventilación

Implementar aparatos de control