RECINTO UNIVERSITARIO ‘‘RUBÉN DARÍO’’
INSTITUTO POLITÉCNICO DE LA SALUD ‘‘LUIS FELIPE MONCADA’’
DEPARTAMENTO DE BIOANÁLISIS CLÍNICO
INTOXICACIONES, INFECCIONES, Y TOXINFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO
BOTULISMO CAUSADO POR CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Integrantes:
Junoha Martínez Oporta
Maria Fernanda Sanchez Espinoza
Pamela Yancini Fajardo Aguirre
Maydeling Orozco Ortiz
Asignatura: Microbiología de los Alimentos
Docente: MSC. Roberto Enrique Flores Diaz
INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se consideran una importante carga de
enfermedad en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que, en
países menos desarrollados, las ETA son la principal causa de enfermedad y muerte,
asociadas a una carga socioeconómica significativa. En los países desarrollados, las ETA
son responsables de altos niveles de pérdida de productividad, costos asociados al uso de
los servicios de salud y a la implementación y monitoreo de políticas de inocuidad de los
alimentos.
Los cambios en los hábitos alimentarios de la sociedad, como el consumo de alimentos
envasados, comidas fuera del hogar, expendio de comidas preparadas y comidas rápidas,
son factores que contribuyeron al incremento de las ETA.
El botulismo de transmisión alimentaria es una enfermedad grave y puede ser mortal. Es
una intoxicación causada generalmente por la ingesta alimentos contaminados con
neurotoxinas muy potentes, las toxinas botulínicas, que se forman en alimentos
contaminados. De persona a persona no se transmite el botulismo.
La toxina botulínica se ingiere con alimentos elaborados inapropiadamente, en los que la
bacteria o sus esporas sobreviven, crecen y producen las toxinas. Aunque es principalmente
una intoxicación de transmisión alimentaria, el botulismo humano puede deberse a
infección intestinal con C. botulinum en los lactantes, heridas infectadas e inhalación.
1. Generalidades de Clostridium botulinum
1.1. Ubicación sistemática
Dominio Bacteria
Filo Firmicutes
Clase Clostridia
Orden Clostridiales
Familia Clostridiaceae
Genero Clostridium
Especie Botulinum
1.2. Caracteristicas morfológicas y biológicas
El género Clostridium comprende bacilos Gram positivos, rectos o ligeramente curvos, con
los extremos redondeados, de 3 a 10 μm de largo por 1 a 2 μm de ancho. Se presentan
aislados y a veces en pares o en cortas cadenas.
Son móviles, anaerobios obligados, formadores de endosporas y no poseen cápsula. No son
microorganismos exigentes. Mesófilos, el pH óptimo es de 6,6 a 7,2 y crecen en
anaerobiosis. En agar sangre muestran beta hemólisis alrededor de las colonias. En medios
con yema de huevo se observa la producción de lipasa (excepto el tipo G, actualmente
Clostridium argentinense). Las colonias varían de 3 a 8 mm de diámetro, con bordes
irregulares y centro opaco. No producen indol y la producción de H2S es variable.
Las esporas son ovales subterminales, en general deforman el soma bacteriano. Su
formación depende de condiciones adecuadas de temperatura, pH, anaerobiosis, nutrientes
y otras variables para los diferentes tipos. Su hábitat natural puede ser en el suelo, aguas no
tratadas, alimentos mal conservados, heces de animales, etc.
2. Toxina botulínica (Mecanismo de acción)
La toxina botulínica (TXB) fue descubierta en 1897 e introducida como agente terapéutico
en 1977. Esta potentísima toxina se ha convertido en un fármaco muy útil cuya lista de
posibles aplicaciones no deja de aumentar, sobre todo en los campos de las hiperfunciones
musculares y las disfunciones del sistema nervioso autónomo.
La TXB está producida por el bacilo Clostridium botulinum, Gram negativo y anaerobio
estricto formador de esporas. Esta bacteria tiene una tolerancia variable al oxígeno, pero no
crece jamás en atmósferas que contienen más de un 10% de oxígeno. Clostridium
botulinum es capaz de producir en el hombre y en el resto de mamíferos la intoxicación
conocida como botulismo, y que es consecuencia de la ingestión de una toxina preformada
en el alimento contaminado.
Existen ocho subtipos serológicos de toxina botulínica, nombrados de la A a la G (A, B,
C1, C2 y de D a G). Si bien sólo afectan al sistema nervioso humano los serotipos A, B, E,
F y G. Según algunos autores, el tipo G se ha asociado con casos de muerte brusca, pero no
con enfermedad neuro paralítica. La C2, al contrario que el resto, no es una neurotoxina,
sino una citotoxina cuya actuación altera la permeabilidad vascular.
La mayoría de los aislamientos bacterianos individuales producen sólo una toxina. Todos
los serotipos botulínicos tienen la misma estructura química y un peso molecular de unos
140 a 170 kDa. Son producidos en la fase de crecimiento y se liberan durante la lisis
bacteriana, la cual se produce espontáneamente, sobre todo bajo la influencia de autolisinas
producidas por la propia cepa.
Los serotipos son antigénicos y son inmunológicamente diferentes. La TXB es una
proteína compuesta de una cadena ligera L (de unos 50 kDa) y una cadena pesada H (de
unos 100 kDa) unidas por un puente disulfuro. Además, la toxina suele estar asociada a
otras proteínas (sin efecto terapéutico), como la hemaglutinina, en forma de complejos; esta
asociación permite la protección de la parte activa frente a los ataques de la digestión. La
cadena pesada es la responsable de la fijación al receptor presináptico y es similar en todos
los serotipos, al contrario que la cadena ligera que es la fracción realmente tóxica.
En cuanto a su mecanismo de acción, la TXB lleva a cabo una lisis de las proteínas
implicadas en la exocitosis de la acetilcolina a nivel de la unión neuromuscular, inhibiendo
así la descarga colinérgica. Esto ocurre en tres etapas después de que la toxina haya
penetrado en el sistema vascular y haya sido transportada a las terminaciones nerviosas
periféricas colinérgicas (incluyendo las uniones neuromusculares, las terminaciones
nerviosas posganglionares parasimpáticas y los ganglios periféricos).
1. En primer lugar, la cadena H se fija rápida e irreversiblemente a los receptores diana de
la superficie de las terminaciones nerviosas presinápticas colinérgicas.
2. A continuación se pasa a la fase de internalización (endocitosis) del complejo toxina -
receptor y la liberación de la cadena L de la toxina al citosol.
3. Por último, dicha cadena L fragmenta la proteína SNAP-25 celular y de esta forma
bloquea la liberación de acetilcolina, con su inmediata consecuencia: la parálisis muscular.
El sistema nervioso central no resulta afectado.
3. Botulismo
El botulismo es causado por toxinas botulínicas, neurotoxinas producidas por Clostridium
botulinum y otras pocas especies de Clostridium. Al unirse a las terminaciones nerviosas,
estas toxinas causan parálisis fláccida progresiva en humanos y animales. Muchos de los
casos no tratados son letales debido a la parálisis de los músculos respiratorios. Las esporas
de C. botulinum son comunes en el ambiente, pero pueden germinar y desarrollarse en
ambientes anaerobios en condiciones específicas. El botulismo transmitido por alimentos
resulta de la ingestión de la toxina preformada luego de que el organismo se haya
desarrollado en el alimento. Es posible que los organismos que producen botulismo
también se desarrollen en el tracto gastrointestinal inmaduro de bebés y potrillos, en el
tracto gastrointestinal de personas con determinadas anormalidades y en heridas anaerobias.
Además, estas toxinas son una preocupación en ataques bioterroristas
Existen cuatro formas de botulismo:
1) Botulismo transmitido por alimentos (por la ingestión de la toxina preformada en
alimentos contaminados por la bacteria)
2) Botulismo de las heridas (por producción de toxina in vivo en heridas contaminadas)}
3) Botulismo infantil (por ingestión de esporas y producción de toxina en el intestino del
lactante)
4) Indeterminado, donde se incluyen casos de niños mayores y adultos en los que la
enfermedad se produce por un mecanismo similar al del infantil.
4. Síntomas y complicaciones
Se caracteriza por un síndrome neurotóxico consecuente de los efectos periféricos causados
por la toxina que es ingerida junto a los alimentos contaminados. Esta potente neurotoxina
provoca un bloqueo neuromuscular permanente, recuperándose la función sólo cuando se
forma una nueva placa mioneural por rebrote del nervio motor comprometido, situación
que recién ocurre entre las 2 a 3 semanas en general, pudiendo llegar a 6 ó 9 meses y con
una recuperación final, que pude ser de hasta 2 años.
o Período de incubación
Oscila entre 12 y 36 horas, existiendo casos extremos que van desde las 6 horas, hasta los
10 días, excepcionalmente.
o Período de comienzo
En más de la mitad de los casos, la enfermedad comienza con un síndrome gastroentérico,
caracterizado por: sequedad de mucosas, náuseas, vómitos, cólicos y a veces diarrea,
seguido luego de constipación persistente. En ocasiones, la enfermedad puede debutar con
el cuadro neurológico, no observándose el período gastrointestinal. Nota: es fundamental
destacar para el diagnóstico, la ausencia de trastornos de conciencia y alteraciones de la
sensibilidad, a excepción de visión borrosa y la presencia de fiebre sólo se presenta cuando
existen complicaciones infecciosas asociadas.
o Período de estado.
Lo caracteriza el síndrome neurológico, constatándose en orden de frecuencia la aparición
de las siguientes parálisis (siempre descendente y simétrica):
Oftalmoplejía intrínseca (bilateral): precoz y constante, con visión borrosa de inicio,
seguida de midriasis (más referida a toxina A) y reflejo fotomotor abolido
(compromiso de los pares craneales, III, IV y VI).
Oftalmoplejía extrínseca: con ptosis palpebral, estrabismo y diplopía.
Parálisis faringolaríngea (afectación del IX y el X par): disfagia, disartria,
disminución de los reflejos faríngeos (nauseoso) y laríngeo (tusígeno), que llega a la
parálisis de la musculatura bronquial.
Parálisis secretoria: sequedad de la boca, fauces, ojos y piel.
Parálisis respiratorias: los músculos intercostales, el diafragma (parálisis del nervio
frénico) y los músculos respiratorios accesorios son afectados en las formas graves.
Otras parálisis: puede ser afectada la raíz de los miembros y las parálisis distales son
infrecuentes.
La constipación pertinaz y la retención urinaria son la regla.
Disautonomía: taquicardia, hipertensión arterial, arritmias y, eventualmente, colapso
cardiovascular y paro cardíaco.
El paciente está siempre afebril (excepto que haya una sobreinfección bacteriana),
lúcido, y sin alteraciones sensitivas.
En general las primeras manifestaciones son visión borrosa (91%), y diplopía (87,8%),
agregándose rápidamente ptosis palpebral (79%), midriasis (50%) y mucosas secas (51%),
Luego aparece disfagia, dificultad respiratoria y parálisis de los músculos respiratorios
accesorios. Finalmente se produce la parálisis proximal de los miembros superiores y
posteriormente de los inferiores.
Complicaciones
Bronconeumonía, ya sea por broncoaspiración o por sobreinfección bacteriana.
Querato-conjuntivitis, ligada a la disminución de las secreciones lagrimales.
Fauces secas, sin saliva, y faringitis.
Arritmias cardíacas y colapso cardiovascular, son parte probable en la evolución de
las formas graves.
5. Intoxicación y toxiinfección
Intoxicación: es la enfermedad que se origina al consumir toxinas previamente
generadas por los microorganismos. A veces la preparación del alimento para su
consumo destruye los microorganismos, pero la toxina no se ve afectada, se consume y
actúa al cabo de unas horas (toxina preformada) puede ser:
1. Alimentaria (por ingestión de la toxina producida en el alimento)
2. Iatrogénica (por uso de la toxina con fines terapéuticos)
3. Laboral (por la manipulación de la toxina en laboratorio)
4. Bélica o terrorista (cuando es usada como arma biológica)
Toxiinfección: esta se produce tras ingerir alimentos contaminados por
microorganismos que, al desarrollarse en el interior del huésped, secretan distintas
toxinas (colonización de la bacteria y producción de la toxina in situ) ejemplo:
1. Toxemia intestinal en el laxante.
2. Toxemia intestinal en el adulto.
3. En heridas.
6 Alimentos afectados por Clostridium botulinum
Casi cualquier tipo de alimento que no es muy ácido (con un pH mayor a 4.6) puede apoyar
el crecimiento y la producción de la toxina de Clostridium botulinum. Se ha demostrado
que la toxina botulínica puede estar presente en una gran variedad de alimentos, como las;
conservas caseras (son las más comunes) de origen vegetal, ajo en aceite, alimentos
empacados al vacío u envueltos, productos enlatados como; maíz, ejotes verdes, espárragos,
hongos, aceitunas, espinacas. También se han dados intoxicaciones por consumo de
conservas industriales, atún, pollo, hígado de pollo, carnes embutidas, jamón, salchichas,
berenjena rellena, langosta y pescado ahumado y salado.
Diagnóstico
El botulismo se puede diagnosticar tentativamente a través de los signos clínicos y la
exclusión de otras enfermedades neurológicas. El diagnóstico definitivo se basa en la
identificación de la toxina y/o la bacteria en heces, sangre, suero, vómito, aspiraciones
gástricas, heridas o muestras de alimentos.
○ Neutralización en ratones: En los medios de cultivos adecuados, se produce la toxina en
caso de que exista la bacteria y al preparar un filtrado de cultivo se puede investigar su
presencia, inoculando con el filtrado a ratones.
○ ELISA : Detecta toxinas tanto activas como inactivas (por ej., tratadas con calor), es
posible obtener falsos positivos con esta prueba.
○ PCR: Detectan los genes de la neurotoxina pueden ser de utilidad para identificar C.
botulinum; sin embargo, algunos genes (genes de toxinas silenciosas) no producen la toxina
activa.
○ Cultivos: Algunos medios sólidos que se pueden utilizar son el agar sangre o yema de
huevo, el agar Brucella con 5% de sangre ovina y el agar alcohol feniletílico con sangre.
Las colonias son generalmente betahemolíticas en agar sangre, mientras que en un medio
de yema de huevo, con frecuencia muestran iridiscencia en la superficie, que se extiende
más allá de la colonia (lipasa positiva), y son variables para la actividad de la lecitinasa.
En los medios sólidos, las colonias de C. botulinum a menudo son de un color blanco
grisáceo con un borde irregular.
○ Pruebas bioquímicas: Utilización de carbohidratos: glucosa,sacarosa,lactosa, manosa,
ribosa, arabinosa, adonitol, xilosa, trialosa, manitol.
Producción de lipasas y lecitinazas.
Índol
Hodrolisis de gelatina.
○ Aislamiento e identificación de Clostridium botulinum productora de toxina
Para el aislamiento usamos medios enriquecidos como el de carne cocida
(medio Roberson) o el medio tripticasa-glucosa (ATG).
En tubos de dilución con tapa rosca colocamos 10 mL del medio a usar (este esta
rá previamente calentado, por lo tanto semilíquido).
Previamente en cada tubo hemos agregado un poco de la muestra y luego
agregamos en cada tubo el ATG semilíquido calentado previamente.
Luego sometemos los tres tubos a temperaturas diferentes:
El primer tubo no se calienta.
El segundo tubo lo calentamos en baño María a 60 ºC por 10 min.
El tercer tubo lo calentamos a 80 ºC por 30 min.
Luego, incubamos los tubos de 3 a 4 días en Jarra de Brewer (anaerobiosis).
Se podrá observar (si la muestra es poaitiva) la presncia de gas y resquebrajamiento del
medio.
Tratamiento
La antitoxina botulínica, administrada mientras la toxina aún circula en la sangre, puede
prevenir que la enfermedad progrese y disminuir su duración. Una vez que la toxina se ha
unido a las terminaciones nerviosas, la antitoxina no puede revertir la unión. Por este
motivo, se debe administrar lo antes posible, preferentemente dentro de las primeras 24
horas. Los estudios y casos recientes sugieren que la toxina botulínica se puede encontrar
en el sistema circulatorio por hasta 12 días en algunos pacientes con la forma transmitida
por alimentos.
Antitoxina derivada de humanos (BIG-IV/ Baby-BIG). Esta antitoxina se produce en
donantes humanos inmunizados con toxoide botulínico pentavalente (A a E).También se
puede utilizar para pacientes mayores de edad que no toleran el suero equino.
Los tratamientos adicionales dependen de la forma de la enfermedad. En la enfermedad
transmitida por alimentos, la cantidad de toxina en el tracto gastrointestinal se puede
reducir con lavajes de estómago, eméticos, enemas y/o purgantes. El tratamiento para el
botulismo por heridas incluye el desbridamiento quirúrgico de la herida y antibióticos. Se
pueden inducir condiciones aerobias en la herida mediante el uso de peróxido de hidrógeno
o terapia con oxígeno hiperbárico. No se recomienda el uso de antibióticos en el botulismo
infantil, ya que la muerte de los microorganismos podría liberar toxinas adicionales de las
células degradadas. Si se utilizan antibióticos para tratar el botulismo, se deben evitar las
drogas que tienen propiedades de bloqueo neuromuscular, tales como los aminoglucósidos
Control
Consumidor
• Las materias primas alimenticias como las carnes de cualquier tipo, frutas, vegetales,
productos lácteos crudos o procesados deben mantenerse a temperaturas de refrigeración
máxima de 4 °C, con ello se evita y/o se reduce la acción de las bacterias patógenas y la
descomposición de los alimentos.
• La aplicación de temperaturas de calentamiento requeridas por algunos alimentos se debe
hacer correctamente, los alimentos cocinados y ofrecidos al público como carnes, guisados,
sopas y verduras, entre otros, deben tener una temperatura mínima de 65 °C al momento de
servirlos.
• Verificar la procedencia de los productos y si son aptos para el consumo.
• Los productos cárnicos, pescado y mariscos deben ser congelados y descongelarlos en el
momento de su utilización.
• Los ingredientes como azúcar, sal, harinas, almidón, especias, conservantes, entre otros,
deben estar secos y libres de contaminaciones, coloraciones y sabores extraños. Tanto las
materias primas como los ingredientes se deben conservar y guardar en lugares bien
protegidos de contaminación.
Empresa o proveedor
• A toda persona que manipula alimentos se le deben practicar exámenes médicos
especiales: coprocultivo, coproparasitoscópico, exudado faríngeo y nasal con sensibilidad,
cultivo de piel (manos y antebrazo), cultivo de uñas, BAAR y placa de tórax antes de su
ingreso a la industria alimentaria o cualquier centro de procesamiento de alimentos, y
posteriormente cada seis meses.
• No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones dérmicas,
lesiones como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras
susceptibles de contaminar el alimento durante su preparación.
• Quienes trabajan con alimentos, durante sus labores no deben utilizar sustancias que
puedan afectar los alimentos transfiriéndoles olores o sabores extraños, como perfumes,
lociones, maquillajes, cremas, etc.
• La persona que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias no podrá
manipular productos en otra fase de elaboración ni productos terminados sin efectuar
previamente el lavado, desinfección de manos y antebrazos y, cuando sea necesario, el
cambio de ropa.
• Quienes trabajan con alimentos no deben realizar simultáneamente labores de limpieza;
éstas podrán hacerlas al concluir sus actividades específicas de manipulación. En ningún
caso se les permitirá realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni de las áreas para
desechos.
• El uso de uniformes, delantales, gorros, guantes, manos limpias, cabello cubierto, barba y
bigotes recortados, uso de cubrebocas, trabajo sin joyas como anillos, pulseras, relojes o
collares debe ser una práctica obligatoria, como tampoco utilizar el teléfono celular en el
área.
• La higiene personal cotidiana, lavarse las manos con jabón desinfectante y secárselas cada
vez que se usan los sanitarios durante la jornada de trabajo debe ser una práctica de rigor
que cada operario debe cumplir.
• En las áreas de elaboración, conservación y venta no se permitirá fumar, comer, masticar
chicles, y/o hablar, toser, expeler flatos, estornudar sobre los alimentos, así como tocarlos
innecesariamente, escupir en el piso o efectuar cualquier práctica antihigiénica, como
manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uñas, hurgarse la nariz,
oídos, órbitas de los ojos o rascarse tanto fuera como dentro de la ropa genitales y ano.
• Los utensilios y equipos de trabajo, así como los espacios físicos de las labores deben
estar limpios y desinfectados. Los utensilios que están en contacto directo con los
alimentos, como cuchillos, mesas, tablas de corte, licuadoras, ollas, coladores, embudos,
peladores, equipos de mezclado, rayadores, molinos, descamadores, pulpeadores y otros,
deben lavarse con jabón adecuado, enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y escurrirse
antes de guardarlo. También necesario esterilizar para eliminar cualquier bacteria patógena
que pueda estar presente.
• Los utensilios y el equipo en contacto directo con las materias primas se deben limpiar de
modo intenso, porque si esto no se hace cuidadosamente se pueden convertir en reservorios
de bacterias y hongos. Asimismo, cuchillos de corte para carnes, frutas y hortalizas deben
ser diferentes para evitar contaminaciones cruzadas indeseables.
• Al final de cada jornada de trabajo se debe limpiar el piso, remover los desperdicios
orgánicos e inorgánicos y colocarlos en los recipientes correspondientes, los cuales deben
limpiarse periódicamente y mantenerse alejados del local de trabajo.
• La elaboración o el procesamiento lo deben llevar a cabo empleados capacitados y
supervisados por personal técnico.
• Es necesario mantener documentos y registros de los procesos de elaboración, producción
y distribución y conservarlos durante un periodo superior a la duración mínima del
alimento.
BIBLIOGRAFIA
Guía de prevención, diagnóstico, tratamiento y vigilancia epidemiológica del botulismo
alimentario edición 2016 programa nacional de prevención y control de las intoxicaciones –
precotox departamento de salud ambiental.
/Downloads/0000000783cnt-20160225_Guia_Botulismo_Alimentario_2016.pdf
Enfermedades transmitidas por los alimentos: una mirada puntual para el personal de
salud/Zúñiga Carrasco, Iván Renato Caro Lozano, Janett. 2017
[Link]
Pérez Pérez, H., y Rubio, C., y Pozuelo, MR, y Revert, C. y Hardisson, A.
(2003). Botulismo y toxina botulínica. Revista de Toxicología, 20 (1), 8-12. [Fecha de
Consulta 1 de Septiembre de 2020]. ISSN: 0212-7113. Disponible en:
[Link]
Karen. A., (2014). Alimentos que pueden contener Clostridium botulinum
[Link]
alimentos-pueden-contener-clostridium-botulinum%3F#:~:test=Se%20h%20demostrdo
%20que%20la,pollo%20y%20pat%C3%A9%20de%20h%C3%ADgado%2C
