FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
ADITIVOS YLEGISLACION PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
DOCENTE:
MSC. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA
PRÁCTICA #2:
CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
ALLANCA DEL PINELO PAOLA 20084203
PACHECO TORREBLANCA NOELIA XIOMARA 20120755
RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA 20062228
2021
Arequipa – Perú
Fundamento Teórico
Descripción de algunos conservantes más empleados en la industria alimentaria
1. Ácido Sórbico (C6H8O2), ácido graso insaturado encontrado naturalmente en algunos
vegetales y en la fruta del sorbo montano (Sorbus aucuparia) (Juan, 2010), este
conservante es fabricado por síntesis química. Carece de sabor y es activo en medios poco
ácidos. Presenta amplia actividad antimicrobiana en carnes y pescados frescos.
2. Sorbato de potasio (C6H7O2K), conservante suave, actúa principalmente contra hongos y
levaduras, usado en vinos, productos lácteos y pan de centeno.
3. Sorbato de sodio (C6H7O2Na), usado para conservar alimentos como leche fermentada y
yogurt.
4. Sorbato de calcio(C12H14CaO4), es utilizado en productos lácteos y cumple una función
similar al del ácido sórbico.
5. Anhídrido sulfuroso y sulfitos; son inhibidores de reacciones catalizadas por enzimas,
como antioxidante, inhibe el pardeamiento no enzimático e inhibe el crecimiento
microbiano.
Descripción de algunos conservantes menos empleados en la industria alimentaria
1. Natamicina-pimaricina; antibiótico producido por las bacterias Streptomyces natalensis y
S. chattanoogensis. La pimaricina actúa sobre la membrana celular aumentando su
permeabilidad. No tiene efectos sobre bacterias, pero si inhibe levaduras y mohos.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
CUESTIONARIO:
1. Realice comentarios respecto a los videos presentados
Comentario video 1: Nos habla sobre el uso de conservantes naturales, haciendo
hincapié en que los conservantes han permitido que la industria crezca de manera
competitiva, el punto es que los consumidores modernos cada vez menos consideran el
consumo de productos con demasiados conservantes químicos. La natamicina puede ser
considerada como un conservante natural además que puede ser aplicado a muchos
alimentos para aumentar la vida útil de estos, disminuyendo la aparición de mohos y
levaduras. Otro conservante natural es la nisina, ambos conservantes naturales son
aceptados por organismo reguladores de la alimentación.
Comentario video 2: Resalta que hay 38 conservantes que son aplicados a los
alimentos. La sal común usada como conservante en carnes tiene una efectividad
aceptable pero no es efectiva ante algunas bacterias patogenias como las que producen
el botulismo, los nitratos a pesar de ser un compuesto toxico al ser usado en mínimas
cantidades no generan toxicidad. El oxígeno es también considerado un elemento que
deteriora los alimentos, y para evitar el deterioro de los alimentos por el oxígeno puede
usarse nitrógeno dentro de los empaques que algunos alimentos. Antioxidantes otro
conservante usado para la conservación de alimentos. El ácido ascórbico es un
conservante natural. Es importante considerar que los conservantes son muy necesarios
para mantener y preservar los alimentos ya que muy aparte que se consigue una mayor
vida útil nos previene de contraer enfermedades transmitidas por la descomposición de los
alimentos.
2. Describir las principales características de la Nisina y su aplicación como
conservante
La nisina es un antibiótico policíclico y peptídico, se le conoce como E 234, que se
utiliza habitualmente como bioconservante, y es sintetizada de forma natural por
Lactococcus lactis. El organismo la degrada y no produce resistencia cruzada con
otros antibióticos, por lo que no es tóxica para las personas. Se ha demostrado eficaz
frente a bacterias grampositivas, ya que su efecto sobre ellas es el de bloquear sus
membranas. Se emplea igualmente frente a Clostridium botulinum y Bacillus cereus.
Y también es bastante resistente a los tratamientos térmicos, especialmente en
aquellos que se realizan en medio ácido, generalmente con pH menores de 3,5.
Este producto es empleado principalmente para prevenir la alteración de productos
alimenticios procesados térmicamente y empaquetados. Entre sus aplicaciones se
encuentran productos lácteos, productos procesados, comidas y platos principales,
postres y helados, sopas, salsas y condimentos, jugos de frutas, en panadería, en
guarniciones y acompañamientos, etc La aplicación de la nisina se ha demostrado
efectiva para la preservación de los siguientes productos:
• Queso y preparaciones de queso procesado.
• Productos como hongos que están enlatados.
• Leche pasteurizada y esterilizada.
• Postres de leche, que incluyan harinas, azúcar, crema o leche.
• Es usada además en sopas en lata, productos de tomate enlatados, pimienta,
espárragos, y otros vegetales enlatados.
3. Describir las principales características de la natamicina y su aplicación como
conservante.
La natamicina (E 235)es un fungicida del grupo de los macrólidos poliénicos y es
producida por cepas de Streptomyces natalensis y otras especies relevantes. Al igual
que otros antibióticos poliénicos, la natamicina inhibe el crecimiento de hongos al
unirse a los esteroles. Específicamente, la natamicina se une al ergosterol en la
membrana plasmática, evitando la fusión de vacuolas dependiente de ergosterol , así
como la fusión y fisión de la membrana. Esto difiere del mecanismo de la mayoría de
los otros antibióticos poliénicos, que tienden a funcionar alterando la permeabilidad de
la membrana fúngica.
Su aplicación es para uso en bebidas de té listas para beber, bebidas energéticas con
sabor a frutas, bebidas deportivas e isotónicas y bebidas con sabor a frutas en niveles
que no excedan las 5 partes por millón.
Para uso como inhibidor contra el crecimiento de levaduras y mohos en yogur a
niveles que no excedan las 5 ppm en el producto terminado.
4. Existen reportes o publicaciones sobre problemas asociados al consumo de
nitritos y nitratos
La contaminación del agua subterránea por nitratos producto de la fertilización
excesiva o de la inadecuada disposición de las aguas residuales, tanto industriales
como domésticas constituye un problema de actualidad, no sólo en los países en vías
de desarrollo, sino también en los llamados desarrollados. Las consecuencias
asociadas a este deterioro pueden repercutir sobre la salud de las comunidades a
corto, mediano o largo plazo, de aquí la necesidad de tomar medidas a fin de disminuir
la polución por los mismos.
El Codex Alimentario establece dosis máximas de uso de nitritos y nitratos en
productos cárnicos y que pueden ser tomados de referencia por los países donde no
se tiene información sobre la Ingesta de alimentos de una población o individuo.
Información que es de mucha importancia para evaluar si las dosis máximas son
adecuadas para proteger a la población, en caso contrario se deben adecuar las dosis
máximas del uso de nitritos y nitratos en relación al consumo de embutidos.
El uso de nitritos y nitratos como aditivos en productos cárnicos presenta ciertos
riesgos. En las últimas décadas se ha cuestionado el uso de nitritos y/o nitratos debido
a la ingesta en altas concentraciones causa problemas de intoxicación y producción de
carcinógenos (López Flores y Ramírez Zelaya, 2014).
Los nitritos pueden causar metahemoglobinemia, sin embargo el adulto tiene un
sistema apto para efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en
hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario, existe
una especial susceptibilidad a los nitritos/nitratos por la formación de metahemoglobina
en la población infantil debido a cuatro razones principalmente (Gonzáles Gómez,
2006).
Acidez gástrica disminuida: lo que viene a favorecer a la proliferación de
microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.
La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos
por unidad de peso corporal.
La hemoglobina fetal en recién nacidos es entre un 60 y 80 %, lo que significa que se
oxida más fácilmente a metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema Nicotinamida Adenina Dinucleótido (NADH-
metahemoglobina reductasa en recién nacidos y pequeños), que salvo en raros casos
de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3 –4 meses
de vida.
Por ello es importante para el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer
(CIIC) proporcionar evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer
asociados con el consumo de carne roja y de carne procesada (Organización Mundial
de la Salud, 2015).
5. ¿Qué características presentan los parabenos? En que productos se podrían
aplicar
Los parabenos no tienen color, ni olor y, sobre todo, resultan más económicos que
otros conservantes, lo que ha hecho que sean muy utilizados en todo tipo de
productos.
Los parabenos se trata de unos compuestos químicos conocidos principalmente por
sus propiedades bactericidas y fungicidas, que actúan de manera efectiva como
conservantes en muchos tipos de fórmulas, aumentando así su período de utilización
y seguridad.
Estos compuestos y sus sales se usan principalmente por sus propiedades
bactericidas y fungicidas, actuando de manera efectiva como conservantes en
muchos tipos de fórmulas químicas. Tal eficacia como conservantes en combinación
con su bajo costo, su largo historial de inocuidad en su uso y la no demostrada
eficacia de ingredientes naturales como el extracto de semilla de toronja
probablemente explican por qué los parabenos son tan comunes.
Por ello, son un tipo de compuesto químico utilizado habitualmente en las industrias
cosmética y farmacéutica. Pueden ser encontrados en champús, cremas hidratantes,
geles para el afeitado, lubricantes sexuales, medicamentos tópicos y parenterales,
autobronceadores y dentífricos.
También son utilizados como aditivos alimentarios de tipo conservante. En la
conservación de alimentos, se utilizan desde la década de 1930, para la protección de
derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y
productos grasos, repostería y en salsas de mesa. Se usan en relleno de pasteles,
refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas con edulcorantes artificiales, mientras el
éster de heptilo se usa en la cerveza.
Sin embargo, está creciendo la controversia acerca de estas aplicaciones alegando
efectos cancerígenos, y algunas organizaciones que se adhieren al principio de
precaución se oponen a su uso cotidiano.
Pueden ser encontrados en champús, cremas hidratantes, geles para el afeitado,
lubricantes sexuales, medicamentos tópicos y parenterales, autobronceadores y
dentífricos. También son utilizados como aditivos alimentarios de tipo conservante.
CONCLUSIONES
La nisina es considerado un bioconservante no toxico para las personas, eficaz frente a
bacterias gram-positivas, y la natamicina es un aditivo de baja toxicidad, se emplea para
prevenir hongos, esporas y microbios.
La presencia de conservantes es necesaria en los alimentos ya que no solo alarga la vida
útil de estos, sino que evita la presencia de microorganismos responsables de enfermedades
transmitidas por ciertos alimentos.
Concluimos que los parabenos son derivados del ácido para-hidroxibenzoico (PHBA) que se
produce de forma natural en muchas frutas y verduras, como pepinos, zanahorias, cerezas,
arándanos y cebollas. El PHBA también se produce de manera natural en el organismo por
la descomposición de algunos aminoácidos.
RECOMENDACIONES
Para el uso de la natamicina como fungicida se debe revisar que las cantidades no excedan
a lo permitido en los productos deseados a elaborar.
Considerar el uso de conservantes naturales, hacer mayores estudios e investigaciones para
el uso alternativo de conservantes provenientes de la naturaleza.
BIBLIOGRAFIA.
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