CLASIFICACION DE LOS POSTRES
La definición de postres, corresponde a toda aquella preparación fría o caliente que se sirve como ultimo plato en
el menú. La única preparación que no se incluye en los postres son los sorbetes, ya que estos se sirven entre los
platos.
Los postres se clasifican en postres:
- Postres fríos: son todos aquellos postres que se sirven fríos a excepción de los
helados y las frutas. La variedad es enorme e incluye babaroise, flanes, budines,
merengues, gelatinas, cremas, tortas, rollos, pies, pasteles, petit four, etc.
- Postres calientes: Originarios de los países fríos. Son todos aquellos que se sirven
recién elaborados, ya sea horneados, fritos, flambeados: tortillas francesas,
omelettes, crépes, panqueques y wafles.
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- Postres helados: Preparaciones liquidas o cremosas heladas, de crema, leche, o
fruta; de molde parfait, bombas, cassatas.
- Postres de frutas: Son frutas frescas o procesadas (secas o en conserva) tutifruti,
ensaladas de fruta, compotas, la fruta fresca, se sirve en tajadas, en armonía de color,
sabor y textura. Se puede acompañar de cremas, salsas, miel, etc.
Los principales componentes de los postres:
- Masas: Bizcochuelos, hojaldre, azucarada, panqueques, etc. Esencialmente hechas de harina, leche,
materia grasa, huevos, azúcar y especias
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- Mezclas: es la unión de dos o más ingredientes o preparaciones
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- Coberturas o glaseados: la cobertura está elaborada de cacao, manteca de cacao, azúcar y aromas.
- Se utilizan como ingredientes básicos o para cubrir y decorar
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- Cremas: son la base de muchos postres, sirven como relleno, como
base para salsas, o como acompañamiento de frutas como postre
- Salsas: se clasifican según su ingrediente base
- Salsas: se clasifican según su ingrediente base
- Salsas de cremas. su base es crema fresca y se logra
por reducción más un endulzante y el sabor (pulpa,
licor, esencias, etc.)
- Salsas de frutas. Se logra por la reducción de pulpas
de frutas y azúcar (puede llevar licor)
- Salsas de vino. Por reducción de vino y azúcar (puede llevar un espesante)
- Salsa Sabayón. Emulsión de yemas de huevo, vino blanco, y azúcar a baño maría,
se puede usar para gratinar postres.
- Salsa de chocolate. Mezcla de cobertura de cacao dulce o amargo con crema
fresca, leche, salsa inglesa, etc.
- Salsa de yogurt. Mezcla de yogurt más algún sabor a gusto y se puede refinar con
crema para adelgazar el producto
- Salsa de caramelo. Crema fresca 150gr mantequilla sin sal 50gr, azúcar rubia 75 gr
Poner todos los ingredientes en una cacerola al fuego suave Revolver constantemente
para obtener una mezcla similar a un sirope, servir caliente
- Salsa de caramelo líquido. Cocer azúcar granulada 10 gotas de jugo de limón y
agua hasta que tenga un color dorado, la mezcla debe estar líquida para que no
endurezca al enfriarse
- Couli de frutas. Salsa de frutas frescas y maduras peladas y libres de semillas o cuescos, pasadas por
cedazo y mezcladas de azúcar flor, se puede aromatizar con licor
Clasificación de los postres:
• MOUSSE: Preparaciones de mezclas de crema chantilly, gelatina sin sabor, claras
batidas a nieve, yemas a punto de rubán, más el agregado de algún saborizante como
chocolate, almendras, pulpas de frutas, licores, etc.
Ejemplos:
- Mousse de chocolate blanco
- Mousse mango
- Mousse de menta
• BAVAROIS: Claras de huevo batidas a nieve azúcar hecha almíbar, gelatina sin sabor
y el producto que le da el nombre
Ejemplos:
- Bavarois de naranja
• FLANES: Preparaciones en base a huevos, leche, azúcar, saborizante, cocidas en el
horno a baño maría; servidos fríos o calientes, existe una amplia gama de sabores
Ejemplo
- Flan de caramelo
• SOUFFLE: Preparaciones muy livianas a las que se les agrega aire, a través de claras
batidas Cocidas al horno
• CARLOTAS: Postre de crema que se prepara sobre una base de bizcochuelo,
galletas de champagne u otras más fruta y merengue
Ejemplos:
- Carlota rusa
• CREPES: Pequeños y delgados panqueques realizados de un batido de leche,
huevos y Harina
• PARFAIT: Es un postre, que como su nombre lo indica en francés es perfecto. Está
hecho a base de frutas y las capas divisorias puede ser: yogurt, gelatina o helado. Este
postre puede ser servido en una copa alargada o en un recipiente redondo de vidrio,
donde pueda apreciarse la perfección de este.
• MACEDONIA: Variedad de frutas picadas
• ENSALADA DE FRUTAS
• COMPOTAS: Frutas cocida en un líquido dulce o medio dulce, la fruta debe quedar
blanda sin perder su propia estructura y sabor, la mayoría de las frutas sirven para
compota, solo no deben desarmarse en la cocción, las frutas secas son igualmente
convenientes, deben ser remojadas para que se hidraten.
