Prof.
Pastelero PASTELERIA BASICA CLASE Nº 3
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MASAS FRIABLES
MASA DE CORTE DE CHOCOLATE Y VAINILLA
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Harina Gr 225
Azúcar imp. Gr. 120
Manteca Gr 125
Huevo Gr 1
Cacao Gr 25
Esencia da Gr c/n
vainilla
Polvo de hornear Gr 3
Procedimiento
Masa:
1. Batir la manteca con el azúcar.
2. Incorporar el huevo, emulsionar y luego agregar la esencia de vainilla.
3. Tamizar la harina, el cacao y el polvo de hornear e incorporar a la preparación. No amasar.
4. Llevar a la heladera por 30 minutos aprox.
5. Estirar a 6 mm , cortar de la forma deseada. Estibar en placa enmantecada y enharinada.
6. Decorar con la fruta seca deseada y hornear a 180 °C, durante 10 minutos, hasta dorar levemente.
7. Una vez frías terminar de decorar con dulce de leche, coco, hilos de chocolate, etc.
Para realizar la masa de vainilla reemplazar el cacao por harina 0000.
Recomendaciones:
amasado desarrollaría el gluten de la harina y se obtendría una masa dura.
teca y facilitar el trabajo.
durante la cocción.
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MASA SABLÉE DE VAINILLA
PEPAS
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Harina Gr 100
Manteca Cc 65
Fécula 25
Huevo Gr ½
Azúcar impalpable Gr 60
Esencia da vainilla Gr c/n
Polvo de hornear Gr 2
Dulce de membrillo 100
Procedimiento:
1. Batir la manteca con el azúcar.
2. Incorporar el huevo, emulsionar y luego agregar la esencia de vainilla.
3. Tamizar la harina, la fécula y el polvo de hornear e incorporar a la preparación. No amasar.
4. Llevar a la heladera por 30 minutos aprox.
5. Cortar de la forma deseada. Estibar en placa enmantecada y enharinada.
6. Decorar con membrillo y hornear a 180 °C, durante 15 minutos, hasta dorar levemente.
MASAS DE MANGA
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Harina Gr 230
Manteca Cc 180
Huevo Gr 1
Azúcar impalpable Gr 100
Esencia da vainilla Gr C/n
Procedimiento:
1- Batir la manteca pomada con el azúcar a blanco.
2- Añadir el huevo e incorporar bien.
3- Por último, incorporar la harina, mezclar hasta lograr una preparación lisa.
4- Llevar a la heladera por 5 minutos
5- Hornear a 180°c por 12 minutos aproximadamente
Recomendaciones:
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grasosa
efrigerar, perderán su forma.
COOKIES CON CHIPS
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Harina Gr 80
Manteca Cc 50
Huevo Gr ½
Azúcar impalpable Gr 50
Azúcar rubio Gr 40
Esencia da vainilla Gr c/n
Chips de chocolate Gr 90
Polvo de hornear Gr 2
Procedimiento:
1- Batir la manteca pomada con los azucares, incorporar el huevo y la harina tamizada con el polvo de hornear.
2- Amasar y agregar los chips de chocolate. Enfriar 30 minutos en heladera
3- Colocar pequeñas bollitos sobre placa. Hornear a 170°C. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la
cookie.
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