UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TEMA
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE CONTROL
HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DEL YOGURT
CURSO
INDUSTRIA DE LA LECHE
DOCENTE
Dr. Diaz Gamboa. Oscar
ESTUDIANTES
BAUTISTA CAYOTOPA, Flor Medaly
CARRANZA TAN, Royler
CIEZA GONZALES, Ronal
VÁSQUEZ LUCANO, Cleina Medalis

CICLO DE ESTUDIOS

VII

CHOTA, mayo de 2021

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE CONTROL HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DEL
YOGURT

I. PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

1.2. Formulación del Problema

1.3. Justificación

II. INTRODUCCION

La implementación del sistema de calidad, HACC, permitirá que más sistemas puedan

verificar la calidad del producto a elaborar, entre ellos están las Normas ISO 9001, que

verifican la calidad y la consistencia del proceso, Normas ISO 2000, BPA, POES, entre

otros. Debido a que el HACCP es una herramienta que utiliza los sistemas de calidad

basados en las Normas ISO, lo que garantiza la elaboración de un producto inocuo.

En la industria de procesamiento de alimentos, los fabricantes buscan dos cosas: sabor y

textura. La textura es la "sensación", generalmente se evalúa midiendo la viscosidad del

producto. En esta área, las empresas buscan coherencia por encima de todo. La textura

puede "hacer o deshacer" la recepción de un producto.

La leche, debido a sus importantes propiedades nutricionales, es un alimento muy

consumido y necesario en las distintas etapas de la vida del ser humano. Se destaca

principalmente por su aporte en calcio de alta biodisponibilidad. Además de otros

minerales, vitaminas y proteínas de alto valor biológico que convierten a este alimento
 en una fuente de nutrientes fundamentales en todas las etapas de la vida. A partir de la

leche se elaboran distintos productos derivados, entre ellos el Yogur, un producto de

sabor y textura particulares producido a partir de la fermentación de la lactosa por

microorganismos específicos. Este producto lácteo fermentado está ligado a la nutrición

humana, es un componente fundamental en una dieta balanceada, y está poblado por un

microbiota diverso que impacta positivamente sobre la salud.

III. SISTEMA HACC

El Sistema HACCP fue desarrollado en los años 60 para la Administración Nacional

Espacial y Aeronáutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte

América; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asignó

a la compañía Pillsbury el diseño y la producción de alimentos para el programa espacial los

cuales deberían ser 100% seguros.

El sistema Ha sido usado, tanto por la industria más moderna para garantizar la calidad de

sus productos, como por organismos como la FAO, la Organización Mundial de la Salud

(OMS) y las autoridades nacionales de salud de múltiples países, en los planes de

mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la producción artesanal de

alimentos en el tercer mundo.

IV. OBJETIVOS

a. Objetivo general

 Implementar un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que

garantice la calidad sanitaria e inocuidad de la producción del yogurt.

b. Objetivo específicos

 Establecer los peligros y riesgos biológicos, químicos y físicos.

 Identificar y vigilar los Puntos críticos de Control.

  Implementar controles preventivos y criterios para garantizar el control y el

monitoreo.

Campo de aplicación

El presente Plan HACCP es aplicable para la producción de yogur y, cubre el aspecto de

inocuidad, y salubridad; desde la recepción de materia prima e insumos hasta el

transporte del producto final a los centros de distribución.

 V. ASECTOS TEORICOS

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte

y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos

inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos y

organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo

humano.

a. Principios HACCP

1. Realizar un análisis de peligros

De acuerdo con Forsythe Hayes (2002), se prepara una lista de las fases del proceso

en las que hay peligros significativos y se describen las medidas preventivas. El

Principio 1 describe el punto desde el cual el equipo HACCP debe empezar. Se

construye un diagrama de flujo del proceso en las que se detallan todas las etapas del

proceso, desde la recepción de la materia prima al producto final. (Mortimore y

Wallace, 2001)

2. Principio 2: Determinar los puntos críticos de control

Una vez descubiertos todos los peligros y sus medidas de control, el equipo HACCP

establece cuales son los puntos de control que son críticos a la hora de garantizar la

seguridad del producto. (Mortimore y Wallace, 2001)

La utilización del árbol de decisiones hace que se piense de un modo estructurado y

garantiza un escudo consecuente de cada etapa y peligro identificado. También tiene

el beneficio de forzar y facilitar la discusión dentro del equipo y mejorar el trabajo

en equipo y el estudio HACCP. (Mortimore y Wallace, 2001)

 Según la FAO (2002), Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso

que pueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto,

reducir al mínimo la posibilidad de que ocurra(n).

3. Principio 3: Establecer un límite o límites críticos

Los límites críticos marcan la diferencia entre productos seguros o inseguros en los

PPC. Tienen que incluir un parámetro medible, también se pueden denominar

tolerancia absoluta o límite de seguridad para un PCC. (Mortimore y Wallace, 2001)

Según la FAO (2002), para cada punto crítico de control, deberán especificarse y

validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una

determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados

suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw y

cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

4. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

El equipo HACCP tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar

los PCC dentro de sus límites críticos. Esto conlleva la definición de las acciones de

vigilancia junto con la frecuencia de la misma y el establecer quién es el

responsable. (Mortimore y Wallace, 2001)

Según la FAO (2002), lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a

tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso

para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos

deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la

 pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que

ocurra una desviación.

5. Principio 5: Establecer las acciones correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, se deberán

formular acciones correctivas específicas para cada PCC del sistema HACCP.

(Nitrigual, 2010)

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas

adoptadas deberán incluir también un adecuado sistema de eliminación del producto

afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los

productos deberán documentarse en los registros del sistema de HACCP.

6. Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

sistema HACCP funciona eficazmente

La dirección debe revisar el plan HACCP de acuerdo con un cronograma prefijado,

de modo que se asegure que ese plan es efectivo y se puede mejorar. (Nitrigual,

2010)

Según FAO (2002), Para determinar si el sistema de APPCC funciona eficazmente,

podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de verificación y

comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis.

7. Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

Se deberán guardar los registros que demuestran que el HACCP funciona de modo

controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas en caso de

cualquier desviación fuera de los límites críticos. Esto proporcionará la evidencia de

una elaboración de alimentos seguros. (Mortimore y Wallace, 2001)

 VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: YOGURT

NOMBRE YOGURT

Descripción Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)

elaborado a base de leche, con adición de saborizantes,

colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener

(fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por

fermentación láctica mediante la acción de

Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.

Composición Producto que tiene como materia prima leche entera cruda

e insumos como: azúcar, cultivo láctico, leche en polvo,

colorantes, saborizantes y conservador.

Características:

Color, sabor y olor: Característico de la fruta que se quiera.

Sensoriales
Textura: Viscosa

Físico químicas Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico)

Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo

pH: 4.2 – 4.6

Grasa: mínimo 2.5%

Microbiológicas Cat Clase n c m

M Numeración de

Coliformes ufc/g 5 3 5 2 10

102

Numeración de hongos ufc/g 5 3 5 2 10 102

Numeración de levaduras ufc/g 5 3 5 2 10
102
Microbiológicas Cat Clase n c m

M Numeración de

Coliformes ufc/g 5 3 5 2 10

102

Numeración de hongos ufc/g 5 3 5 2 10 102

Numeración de levaduras ufc/g 5 3 5 2 10 102

Formas de uso y El producto está destinado para el público en general, donde

consumidores su consumo es diverso, como:

potenciales
Consumo directo.

Acompañado de pan, galletas, productos expandidos, frutas,

etc. Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.

Congelados, en chupetes.

Empaque, y En sachet y en botellas de polietileno (PET).

presentaciones Las presentaciones de 60 y 100 ml y en botellas blancas de

polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900 ml, 946 ml, 1000 ml de

capacidad.

Contenido Nombre y marca del

producto: Sabor del

de etiqueta
producto:

Contenido neto en volumen:

Lista de ingredientes:

Elaborado por. dirección y

teléfono: Fecha de vencimiento,

lote: Registro sanitario:

Información nutricional:
 Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”

Vida útil esperada 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas

menores de 8°C)

Controles durante Monitoreo continuo de la temperatura (termoking, mantener la

la distribucióny cadena de frio)

comercialización Control de circulación del producto en el mercado

V. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL

YOGURT PRODUCTO: YOGURT

a. Usos

 Puede ayudar a regular el colesterol

 Ayuda a combatir infecciones por hongos

 El yogur natural, un buen aliado frente a úlceras bucales

 Contribuye a regular la flora intestinal

 Mascarilla para el rostro

 Ayudaría a calmar las quemaduras solares

b. Beneficios
 El yogur tiene una baja densidad energética.

 El yogur es una buena fuente de calcio y otros minerales, como por ejemplo

magnesio, potasio y cin El yogur contiene vitaminas B (B1, B2, B3, B6, B9 y

B12), A y E.

 El yogur es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, proteínas séricas y

caseína, que pueden producir una reducción del apetito y contribuir al

crecimiento de los músculos y los huesos.

 Fortalece nuestro sistema de defensa.

 Regular la acides del estómago.

 Un vaso de yogurt contiene 8 gramos de proteína.

 Estabiliza la flora intestinal.

 Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino.

 Contiene calcio, magnesio y fósforo, minerales indispensables para mantener

sanos los huesos.

VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT

RMP

FILTRACION

84°C
ENFRIADO
10 -15 % de Tiempo-30
PASTEURIZADO
azúcar

42 °c-45°c

INOCULACION
Adición de cultivo
T-42 °c; Tiempo de 5 a 6 horas,
Acidez=75-80
INCUBACION

REFRIGERACION
-4 ºc

AROMATIZADO Y BATIDO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
Descripción de las etapas de proceso de elaboración
VII. ANALISIS DE PELIGRO Y CONTROL

Identificación de los peligros significativos que pueden ocurrir en las

diferentes etapas del proceso de un alimento, con significancia basada

en la estimación de la severidad, o sea las consecuencias para la salud

del consumidor y en el riesgo, entendido como la probabilidad de

contaminación, crecimiento o supervivencia en el producto.

Se deberá estar seguro de que todos los peligros (entendidos como

tales los agentes biológicos, químicos o físicos) que pueden

contaminar un alimento, han sido identificados, lo que permitirá así

prescribir las medidas de control efectivas para reducir o eliminarlos.

VIII. DETERMINACION DE los PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
 Biológico: Presencia Inadecuados Capacitación en Buenas
de hábitos de Prácticas de ordeño a
Aerobios higiene antes y los trabajadores de los
después del establos y en BPM a los
mesófilos,
ordeño trabajadores de planta
coliformes.
Certificado de limpieza
y desinfección
Físico: Descuido e Realizar capacitaciones
inadecuados al
Presencia Proveedor de BPM.
hábitos de
materiales extraños a
higiene antes y Certificado de limpieza
la leche (pelos, paja,
después del y desinfección
insectos),
ordeño
Químico: presencia Contacto Empleo de
RECEPCIÓ de materiales y
N DE antibióticos. con recipientes específicos
LECHE materiales y realizar capacitación
contaminados en este tema a personal
de planta y
con antibióticos.
 Vacas ganaderos.

con Analizar la leche, con la

tratamien prueba de análisis de
to antibiótico, para rechazar
veterinari la leche.
o

Biológico: Malos hábitos Capacitación en BPM al

Contaminación de higiene personal de planta
cruzada con E
Coli y y
Staphylococcus aureus manipulaci
ón personal
ESTANDARIZAD Físico: Presencia Descuidoe Verificar que el proveedor
O
de materias inadecuados sea de garantía.
extrañas. hábitos de higiene
antes y después
del ordeño
Físico: Que pasen
residuos o materias
Filtro en mal Revisión periódica
extrañas a la siguiente
estado del filtro.
operación
Inadecuada Capacitación y
filtración entrenamiento del
proceso
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento de los
Contaminación de higiene procedimientos de
cruzada con E, higiene personal y buenas
FILTRADO Coli y y prácticas de manufactura
Staphylococcusaureus manipulación en el proceso.

del personal Limpieza y desinfección

adecuada de los utensilios
Limpieza y equipos.
inadecuada

de utensilios y
equipos.
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento de las
Contaminación de higiene buenas prácticas de
cruzada con E manufactura en el
Calentamiento Coli y y proceso.
Staphylococcus aureus. manipulación

del personal
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento de las
Contaminación de higiene buenas prácticas de
cruzada con E manufactura en el
 Coli y proceso.
Staphylococcusaureus y
manipulación

del personal.

Químico: Saborizante, Excesivo uso Capacitar al personal con

colorantes, de el uso adecuado en la
conservantes saborizante, cantidad usada de
Mezclado 2 adulterados colorantes conservante, colorante y
y/o saborizante.
conservante.
Selección de proveedores
de insumos
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento de las
Contaminación de higiene buenas prácticas de
cruzada con E. manufactura en el proceso
Batido Coli y y productivo.
Staphylococcusaureus manipulación

del personal
Físico: Defectos físicos Inadecuado Controlar la calidad
en los envases o control de calidad de envases
presencia de partículas de los proveedores recepcionados.
extrañas de envases

Biológico: Presencia de Envases Exposición de los envases

Envasado microorganismos a Luz Ultravioleta por 5
patógenos Coliformes. no esterilizados. minutos

Ninguno identificado - -
Embalaje

Biológico: incremento Malas prácticas de Capacitación del personal

de carga microbiana por almacenamiento de planta en buenas
rompimiento de la prácticas
cadena de frío.
de
almacenamiento
Falta de control de
temperaturas de Mantener la temperatura
refrigeración de la cámara de
Almacenamiento refrigeración menor a
7°C.
Físicos: Golpes Deterioro Adecuado
almacenamiento
del alimento
IX. BIBLIOGRAFIA

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