Trabajo Documenta COOKED
Manipulación De Alimentos
Centro De Desarrollo Agroempresaria (C.D.A)
Docente: Eliana Constanza Santiago Plata
Presentado Por: Neyder Estiben Paipa Pérez
Servicio Nacional de Aprendizaje
Cajicá Cundinamarca 2021
BIOGRAFIA MICHAEL POLLAN
Nacimiento: 06 de febrero de 1955 en Long Island, Nueva York Estados Unidos.
El escritor y periodista Michael Pollar ha sido elegido recientemente por la prestigiosa web
([Link])como una de las 50 personas más poderosas de la alimentación en
[Link] ocupando el puesto 47 de la lista .
Los dos libros que más fama han reportado y que le han llevado a ocupar el lugar que tiene
hoy en día son “El Detective En El Supermercado Y Saber Comer” dos auténticas súper
ventas.
Su nuevo libro lleva por título “Cocina, una historia natural de la transformación “y es un
serio tocho de casi 500 páginas donde expone sus ideas y teorías sobre el mundo de la cocina.
El libro se divide en cuatro grandes secciones una para cada uno de los elementos de los
griegos: Fuego (los asados), Agua(los guisos), Aire (el pan) y Tierra (la fermentación) en cada
una de los capítulos Pollan busca el conocimiento de distintos maestros en cada una de esas
artes culinarias para que le enseñen sus recetas y sus secretos. Con el ‘Fuego’, penetra en el
mundo los asados vía barbacoas; con el ‘Agua’, se adentra en el mundo de las ollas; los
cocidos los guisos y estofados. En el ‘Aire’ aprende a hacer pan en casa con masa madre; y
por último, con la ‘Tierra’ descubre cómo se utiliza la fermentación, tanto para cocinar como
para elaborar bebidas.
Desde un punto de vista formal ‘Cocinar. Una historia natural de la transformación’ es un
libro magnifico. Más que un ensayo sobre la comida y el hecho de manipularla en la cocina, el
relato se presenta como un reportaje periodístico de primera fila en el cual el lector asiste a la
iniciación del autor en las diversas maneras de enfrentarse a la cocción de los alimentos antes
de ser servidos en la mesa.
En este orden de cosas, Pollan pone de manifiesto su sagacidad para saber sacar lo mejor de
los personajes y las situaciones con los que se relaciona y a partir de ahí exponer una serie de
ideas filosóficas, sociológicas, antropológicas o económicas. Y hay que señalar que tiene
espléndido hallazgos, como la reflexión que plantea sobre el olor, los aromas y el humo como
los alimentos de los dioses.
En lo concerniente al fondo de lo que plantea Michael Pollan en su libro la cosa es más que
discutible. Pollan pone de manifiesto que, al menos en lo relativo al tema de la cocina, es un
hombre antimoderno, contrario al progreso y con una mirada mítica y mitificada hacia el
pasado.
Está claro que esta bestia negra de la multinacionales de la es un hombre totalmente urbano y
que, cabe imaginar, en su infancia no debió pisar una granja ni yendo de excursión.
Francamente, la calidad y la seguridad alimentaria, así como la forma de tratar los alimentos
son infinitamente mejores y más seguros ahora que hace 53 años, que es la edad que tiene
este hombre.
En última instancia ignorar la olla a presión y desdeñar el microondas, por mencionar dos
ejemplos que rechaza Pollan, sólo puede venir de personas con mucho tiempo y mucho dinero,
de privilegiados que viven en entornos desconectados con la dura y cruda realidad de los
trabajadores americanos (hace pocas fechas una trabajadora americana contaba en la televisión
que para pagar la casa, cuidar a su hija y poder asistir por las noches a la universidad para
mejorar en su profesión tenía que trabajar entre 50 y 60 horas semanales…).
Si Michael Pollan con su libro ha querido invitar a sus lectores a cocinar, a que se emocionen
con él con sus descubrimientos culinarios, a que pasen más tiempo en la cocina, a que se
reúnan en torno a una mesa a comer, etc., lamentablemente no lo ha logrado. Antes bien todo
lo contario; es preciso huir de una cocina antes que diversión es una esclavitud si la tienes que
hacer todos los días y no como un hobby. Con todo respeto hacia el señor Pollan habría que
decirle que si quiere y desea que las personas cocinen, que hagan platos ricos y sabrosos, que
descubran los placeres de los sabores y los aromas,… entonces
lo que hay que hacer adecuar el recetario al mundo en el que vivimos, y por lo tanto hay que
proponer platos rápidos, que se hagan con la tecnología que se tiene en los hogares y dejarse
de miradas mistificadas sobre el pasado de la cocina (no hay cocinero que esté por la labor de
hacer mahonesa a mano pudiéndola hacer con la batidora y muchos menos pasteleros que
estén dispuestos a amasar decenas de kilos de harina y agua con las manos si los pueden hacer
las amasadoras….).
En fin, que hay que quedarse con lo bueno de ‘Cocinar. Una historia natural de la
transformación’, que es mucho, y olvidar y dejar de lado lo fuera de espacio y tiempo que
propone.
Autor: Michael Pollan
Título: Cocinar. Una historia natural de la transformación
Traducción: Juan Castillo Plaza
LIBROS DE MICHAEL POLLAN
Michael Pollan ha escrito hasta el momento 8 libros de los cuales 6 de ellos hablan sobre
cocina y gastronomía
1) HOW TO CHANGE YOUR MIND (COMO CAMBIAR TU MENTE)
2) THE OMNIVORE’S DILEMA (EL DILEMA DE LOS OMNIVOROS)
En este libro Michael Pollan aborda una pregunta ¿Qué deberíamos comer? Nos hemos
confrontado a esta pregunta desde que el hombre descubrió el fuego, pero para Michael Pollan
la manera en que la abordamos hoy en día podría llegar a determinar nuestra supervivencia en
cuanto a especie. El hecho de que seamos omnívoros y podamos ingerir todo tipo de alimentos
hace que nuestro acto de decidir que queremos comer se vuelva un dilema, sobre todo ante la
abundancia de productos que nos ofrece el desconcertante y traicionero mercado alimenticio.
Cuando escogemos nuestro tipo de alimentación, no solamente entra en juego la salud propia o
la de nuestros hijos, sino la de todo el medioambiente. Escrito de manera excelente y
profusamente argumentado, El dilema del omnívoro promete cambiar nuestra percepción
sobre las políticas alimenticias y el placer de la comida.
THE NEW YORK TIMES nombro THE OMNIVORE’S DILEMMA uno de los diez mejores
libros de 2006 adicionalmente Pollan recibió un JAMES BEARD AWARD
3) FOOD RULES: AN EATER’S MANUAL (SABER COMER)
El libro definitivo para comer bien y de forma inteligente, comer no tiene que ser tan
complicado. Este libro ofrece 64 reglas básicas para nuestra alimentación diaria. Debemos
estar conscientes de lo que comemos para saber llevar bien nuestra salud, no debemos comer
alimentos TIPO tratar alimentos naturales
No comprar alimentos en los pasillos él recomienda comprar en mercados locales, orgánicos
y tratar de comprar más de alrededor del supermercado y no del centro ya que la comida del
centro del supermercado es la comida procesada
4) COOKED: A NATURAL HYSTORY OF TRANSFORMATION (COCINAR: UNA
HISTORIA SOBRE LA TRANSFORMACION)
Los cocineros trabajan con materia viva, no solo con teclados y con pantallas, sino con cosas
fundamentales como plantas, animales y hongos. También trabajan con los elementos: el
fuego, el agua, la tierra y el aire, y los utilizan
Aunque tenemos acceso a ingredientes frescos llegados de todos los rincones del mundo, año
tras año nos hundimos más y más en las tierras pantanosas de la comida procesada. Este libro
está a favor de las virtudes y los valores de cocinar Pollan nos explica los fundamentos de la
cocina a partir de los principios más básicos y de los distintos tipos de transformación de la
comida a través de los cuatro elementos: agua, fuego, tierra y aire
5) THE BOTANY OF DESIRE: A PLANT’S-EYE VIEW OF THE WORLD (LA
BOTANICA DEL DESEO: EL MUNDO VISTO A TRAVES DE LAS PLANTAS
6) IN DEFENSE OF FOOD: AN EATER’S MANIFESTO (EL DETECTIVE EN EL
SUERMERCADO)
Descubre cómo la ciencia de la nutrición y la publicidad nos han hecho más gordos y
enfermizos. Mucho de lo que consumimos hoy en día no es comida, sino 'sustancias
comestibles parecidas a la comida', que no proceden de la naturaleza sino de la ciencia
MICHAEL POLLAN “cuanto más nos preocupamos por la nutrición, menos saludables
estamos.”
7) CAFFEINE: HOW COFFEE AND TEA CREATED THE MODERN WORLD
(CAFEINA: COMO EL CAFÉ Y EL TE CREO EL MUNDO MODERNO)
Pollan llama a la cafeína “la droga más usada en el mundo”, una que les damos a nuestros
hijos en forma de refresco y la consumimos nosotros mismos en múltiples dosis diarias de té o
café. Resulta que la cafeína ha cambiado el curso de la historia humana: el informe de Pollan
explora cómo la cafeína ha ganado y perdido guerras, ha cambiado la política y ha dominado
las economías.
La cafeína de Michael Pollan es esencial para escuchar en un mundo en el que se consumen
aproximadamente dos mil millones de tazas de café todos los días.
8) MANIFESTOS ON THE FUTURE OF THE FOOD AND SEED (MANIFIESTOS
SOBRE EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS Y SEMILLAS)
Es una colección corta y de bolsillo que va al corazón de nuestra existencia: lo que comemos y
cómo lo cultivamos. Cubre las preguntas:
¿Cómo se cultivan y guardan las semillas?
¿Hasta dónde debe viajar la comida antes de llegar a nuestro plato?
¿A quién se le paga por la comida que comemos?
¿Por qué nuestra comida sabe así?
Vivimos en un mundo donde de las ochenta mil plantas comestibles que se utilizan como
alimento, solo se cultivan unas 150 y solo ocho se comercializan a nivel mundial. Un mundo
en el que producimos alimentos para 12 mil millones de personas cuando solo viven 6,3 mil
millones de personas, y aun así, 800 millones sufren de desnutrición y 1,7 mil millones sufren
de obesidad. Un mundo donde la comida se modifica para viajar largas distancias en lugar de
ser nutritiva y sabrosa.
RESUMEN CAPITULO 3 (AIRE)
Michell Pollan en este episodio nos habla más que todo es de el pan debido a que dice que el
pan es como el agua que sin él no podríamos vivir él dice que de los cuatro elementos el más
esquivo es el aire debido a que este no se deja ver una forma de transformar la comida es
dándole aire y nos pone el ejemplo de el pan debido a que este producto para que tome su
forma que se le quiere dar debe contener un poco de aire .Él dice que el prepara pan es la
forman más intimidante que puede haber debido a que si este producto no se prepara de la
manera correcta se puede llegar al fracaso de la preparación , Una frase que no revela es que
Mahona decía ( Siembren para comer)
Por otro lado nos dice que anteriormente las aldeas llevaban los granos para hacer el pan y lo
pagaban no con dinero si no con el diez porciento de lo que llevaban para la preparación del
pan los cuales los convertían para llevarle alimentación a sus familiares o iban y los
intercambiaban por otros bienes, en marruecos estaba totalmente prohibido cortar el pan con
cuchillo porque se consideraba un acto violento.
Ser panadero ser consideraba una de las mejores profesiones, las etapas cuando se recibía el
grano eran limpiar; moler; cernir; preparación y venta; también nos dice en la primera árabe
hubo escases de pan debido a esto hubieron varios disturbios.
Neita intento hacer un pan sin nada de gluten es decir sin nada de aire debido a que el gluten
se basa o consta de dos proteínas que son las que le dan el aire. La F.D.A consideraba que el
pan estaba hecho de solo tres ingredientes (agua, sal y harina) pero al transcurso del tiempo
lograron demostrar que constaba de treinta ingredientes más.
RESUMEN CAPITULO 4
TIERRA
Michael Pollan en este capítulo nos habla más que todo es de la fermentación que empieza con
la primera bebida que se consideró alcohólica que fue el masato que se hizo utilizando la yuca
nos hace un breve resumen Mónica Panaijo y nos dice que para que un masato sea bien
elaborado se debe masticar la yuca debido a que este es por decirlo así el elemento principal
para que se obtenga una buena fermentación si este proceso no se hacía de este modo no iba a
saber igual. Otra bebida alcohólica que descubrieron fue la cerveza que según dicen es más
antigua qué el pan.
Por otro lado se dice que la agricultura se en su descubrimiento lo designaron como proceso
para alimentarnos, nos hace saber también que el chocolate proviene de un grano podrido que
viene del amazonas el cual su procedimiento es envasarlo en unos recipientes grandes de
madera y cubrirlos y dejarlos que fermenten durante varios días después se extiende en el
suelo y se va revolviendo para llegar al proceso de que quede liquido
Otro ejemplo que nos dan es la de la los quesos es otro proceso que lleva fermentación lo cual
dice que la leche es la principal fábrica de bacterias anteriormente los campesinos no podían
enviar leche desde el campo tocaba que llevaran las vacas hasta la cuidad y allí ordeñarlas
debido a ello tomaron la decisión de pasteurizar la leche a partir de la segunda guerra
mundial.
En Francia no se hace ningún proceso de queso sin haber pasteurizado la leche ya que siempre
se debe empezar un proceso de elaboración de queso con leche limpia, el queso nos conecta o
nos asimila como en la vida de cada persona por medio del deterioro y la putrefacción.
Para terminar nos deja con esta frase:
“somos criaturas de las llamas y productos de las cocinas”
