Práctica N°3: Procedimiento de Acidificación

 Aplicar diversos métodos de acidificación para prepara una conserva de baja acidez
 Determinar el pH de las materias primas y realizar pruebas para alcanzar pH menor a
4.6
 Previamente los grupos elaboran su formulación, ingredientes y usos de las misma
 De manera previa al Tratamiento Térmico determinar el pH del Solido, líquido y en el
equilibrio.

Trabajo

Revisión de las regulaciones FDA referente a alimentos acidificados

La FDA reconoce como productos de baja acidez, aquellos productos que son tratados con
calor, con un pH mayor a 4,6, una actividad del agua mayor 0,85 y que se venden en envases
herméticamente productos acidificados aquellos a los que se en su elaboración se le agrega
algún ácido para bajar el pH a 4,6 o a menos y con actividad de agua > 0,85. Las regulaciones
de la FDA establecen que todos los procesadores de productos de baja acidez o acidificados
que se quieran comercializar deben registrar sus plantas para obtener el FCE (Food Canning
Establishment Number). Adicionalmente, para cada producto que se desee comercializar, es
necesario obtener un registro SID (Submission Identifier).[ CITATION Guí15 \l 3082 ]

Conserva de verduras– Alimento acidificado

Materiales Insumos
Potenciómetro Vinagre
Vasos de precipitado Pimientos
Balanza Azúcar
Frascos de Vidrio Pimientos
Ajo
Sal

Marco Teorico

Acidez de los alimentos y métodos de procesamiento La acidez de los alimentos puede ser
natural, como en la mayoría de las frutas, o generada por adición de sustancias ácidas. El grado
de acidez es sumamente importante porque define el método de esterilización a emplear. La
acidez en los alimentos se puede aumentar mediante la adición de jugo de limón, ácido cítrico,
o vinagre en cantidades apropiadas. El término "pH" es una medida de la acidez; si menor es su
valor, más ácido es el alimento. Los alimentos de baja acidez tienen valores de pH superiores a
4,5. Ellos son las carnes rojas, pescados, aves y todas las hortalizas frescas, excepto el tomate.
Los alimentos ácidos tienen un pH de 4,5 o inferior. Ellos incluyen frutas, encurtidos, chucrut.
En el caso del tomate su valor se encuentra en el límite en ciertos casos por lo que estos
productos deben ser acidificados para asegurarse con jugo de limón o ácido cítrico. Las esporas
botulínicas son muy difíciles de destruir a temperaturas de agua en ebullición; cuanto mayor
sea la temperatura del envasado, más fácilmente son destruidos. Por lo tanto, todos los
alimentos de baja acidez deben esterilizarse a temperaturas de 115–126 ºC alcanzables con
equipos a alta presión operados a 10 a 15 PSI (PSI significa libras por pulgada cuadrada de
presión medido por el manómetro). En estos equipos el tiempo necesario para destruir las
bacterias en los alimentos enlatados de baja acidez de 20 a 100 minutos. El tiempo exacto
depende del tipo del tipo de alimento, de la forma en que se envasa en frascos y el tamaño de
los frascos. El tiempo necesario para procesar de manera segura los alimentos de baja acidez
en agua en ebullición sería de 7 y 11 horas lo que resulta impracticable. En los alimentos ácidos
(pH< 4,5) las formas vegetativas de Clostridium son controladas por agua hirviendo mientras
que le desarrollo de las esporas se evita por la elevada acidez. En estos casos los tiempos de
proceso varían de 5 a 85 minutos.

Método :

 Envasado en crudo y en caliente

El envasado en crudo es la práctica de llenar los frascos herméticamente con la comida recién
preparada, pero sin pre-cocción. Por su parte el envasado en caliente consiste en calentar los
vegetales a, cocer a fuego lento de 2 a 5 minutos, y rápidamente llenar los envases.
Independientemente de que el alimento haya sido envasado en crudo o en caliente el jugo,
que se añade debe calentarse a ebullición antes de agregarse. Si bien ambas alternativas son
posibles la realización del envasado en caliente es más recomendable porque favorece la
mayor remoción de aire y aumenta el vacío en frascos sellados. Por otra parte en alimentos
que presentan sólidos y líquidos evita que los sólidos floten. La adición de los líquidos bien
calientes reduce el tiempo para que los frascos entren en ebullición una vez colocados en la
olla para el tratamiento térmico.

Parámetros

 Control del espacio de cabeza.

El espacio sin llenar en un frasco y por debajo de su tapa se

Los alimentos pueden ser conservados en envases de vidrio para conservas (los frascos de
vidrio donde se comercializan normalmente mermeladas, aceitunas pickles, etc) con tapa a
rosca o corona o recipientes de metal. Los recipientes de metal se pueden utilizar sólo una vez.
Requieren equipo especial de sellado y son mucho más costosos que los frascos. Los frascos de
vidrio pueden con un trato cuidadoso reutilizarse aunque se requieren tapas nuevas cada vez.
No se recomiendan otros frascos comerciales con bocas que no se pueden sellar con dos
partes, con tapas de plástico, ni reutilizar tapas.

 Limpieza y esterilización de los envases vacíos

Antes de cada uso, lavar frascos vacíos en agua caliente con detergente y enjuagar muy bien.
Esterilizar los frascos por inmersión total en un baño de agua a ebullición por 5 min. Retirar,
escurrir bien y colocar con la boca hacia abajo hasta que sea necesario para el llenado. Estos
métodos de lavado y de precalentamiento no esterilizan frascos. Algunos frascos utilizados
pueden tener una película blanca sobre la superficie exterior causada por los depósitos 9
minerales. Esta película en los frascos se retira fácilmente por inmersión varias horas en una
solución que contiene 1 taza de vinagre por 4 L) de agua antes del lavado

 Uso de baños de agua a ebullición

1. Antes de empezar la elaboración de las conservas llenar hasta la mitad el recipiente con
agua limpia. Colocar la rejilla metálica en el fondo de la olla

2. Cargar los frascos llenos y tapados en la jaula contenedora de frascos Mantener los frascos
en posición vertical en todo momento.

3. Agregar más agua hirviendo, si es necesario para que el nivel de agua sea por lo menos 2,5
cm por encima de las tapas de los frascos. Cubrir la olla con su tapa, hasta que el agua
comience a hervir vigorosamente.

4. Contar el tiempo de proceso desde el inicio de la ebullición vigorosa.

5. Mantener la olla cubierta y mantener un hervor durante todo el tiempo de proceso. Si fuera
necesario agregar más agua hirviendo para mantener el nivel del agua por encima de los
envases.

6. Cuando se cumplió el tiempo recomendado de tratamiento apagar el fuego y retirar la olla.

7. Retirar los frascos y apoyar en na superficie con una toalla. Al quitar los frascos caliente de la
olla no volver a apretar las tapas. Reajustar las tapas puede causar fallas del sello. Una vez que
la temperatura haya descendido un poco si se desea acelerar el enfriamiento utilizar una olla
con agua potable fresca.

 Selección del tiempo de procesamiento correcto

El tiempo de procesado dependerá 1) del tipo de alimento y 2) del tamaño de los envases. Este
tiempo está basado en criterios microbiológicos por lo que debe respetarse. Podrán realizarse
tratamientos más intensos que los indicados en las recetas pero no debe reducirse el tiempo o
la temperatura de tratamiento en ninguna circunstancia.
Producto Elaborado y Elaboración

 Pimientos en vinagre. –
1. Lavar los pimientos, cortar en cuartos, quitar los pedúnculos
y semillas Cortar en tiras.
2. Hervir el azúcar, el vinagre y el agua en proporciones
similares. durante 1 minuto. (Llevar con ácido acético a pH
4.2)
3. Añadir los pimientos y llevar a ebullición. Colocar 5 gr
diente de ajo y 10 gr de sal en cada recipiente de medio
litro.
4. Añadir las tiras de pimiento y cubrir con la mezcla de
vinagre caliente, dejando espacio de cabeza 1 cm.
5. Eliminar las burbujas de aire y ajuste el espacio de cabeza si
es necesario. Limpiar los bordes de los frascos con una
toalla de papel limpio humedecido. Ajustar las tapas y
procesar, en baño de agua 5 min.