TRUCOS Y CONSEJOS

Diferencia entre merengue francés, suizo e italiano

Los tres tipos de merengue que se elaboran para repostería son el merengue francés, el
merengue suizo y el merengue italiano. Los ingredientes básicos empleados son las claras de
huevo y el azúcar.

Las claras se pueden montar a mano o en la batidora eléctrica hasta que adopten una textura
esponjosa.

Para preparar el merengue francés tenemos que batir las claras a punto de nieve y cuando
empiecen a hacer espuma, añadir el azúcar hasta obtener un merengue brillante.

El merengue suizo es un poco más complicado. Hay que calentar las claras con el azúcar al
baño maría hasta que alcancen los 55ºC. Cuando alcance la temperatura indicada, se montan.

Es ideal para usar en las tartas como decoración o relleno.

Finalmente el merengue italiano, cuya principal diferencia es que se prepara con almíbar en
vez de azúcar y es el más complicado de todos.

Para preparar el merengue italiano tenemos que montar las claras a punto de nieve y por otro
lado, preparar un almíbar con agua, azúcar y un poco de glucosa para evitar que cristalice el
azúcar.

El almíbar hay que calentarlo hasta que alcance 118ºC. Una vez alcance la temperatura, se
añade poco a poco sobre las claras mientras se baten hasta obtener un merengue muy
brillante.

Un truco para montar las claras con facilidad es que no tengan restos de yema y usar un
recipiente limpio y seco.

Para que pongas en práctica las diferentes técnicas para elaborar merengue te proponemos las
recetas de Pavlova de mango, frambuesas y salsa de fruta de la pasión y la Tarta Alaska.

Cómo preparar merengue italiano

Fácil

15 min.

8 pers.
Ingredientes

240 g. azúcar

120 g. claras de huevo (unas 4 claras de unos huevos camperos)

80 g. de agua

Opcional (ya en modo profesional) 1/2 cucharadita tipo postre de crémor tártaro (1/8 por
clara)

El merengue es una preparación dulce que podemos emplear en una gran variedad de formas
y texturas, ya sea como postre en sí mismo, o formando parte de otras preparaciones.

Existen en repostería tres tipos, el merengue italiano, el suizo y el francés. Aunque las
variaciones entre ellos son sutiles, y los ingredientes básicamente los mismos. Vamos a utilizar
claras de huevos y azúcar, en cada caso se emplean para preparaciones diferentes y su textura
es distinta.

Hoy voy a explicaros como preparar el merengue italiano. Este es el único de los tres en el que
las claras llegan a cocinarse durante el proceso. Por lo que el posible riesgo de este tipo de
preparación se elimina al no contar con claras en crudo. El postre por excelencia donde este
merengue es parte fundamental, es el ya famoso lemon merengue pie. Aunque en España
tenemos algunos postres tradicionales como las Carolinas de Bilbao, donde es parte
fundamental del dulce.

Preparación del almíbar

En un cazo vertemos el agua y 180 g. de azúcar en el centro, intentando que no toque los
bordes. Reservamos los otros 60 g. de azúcar para empezar a montar las claras.

Calentamos la cazuela, sin moverla, hasta que comienza a burbujear. En este momento, y
mientras se sigue haciendo el almíbar, comenzamos a montar las claras.

Preparación del merengue. Montar las claras

En el bol de la batidora ponemos las claras y comenzamos a batir. Mejor que sea con una
batidora con varillas, os recomiendo que no lo hagáis a mano,… se puede, pero es difícil.
Cuando vemos que comienzan a espumar abundantemente añadimos 60 g. de azúcar poco a
poco, sin para de batir. Continuamos hasta que las claras estén bien montadas.

Preparación del merengue italiano

En este punto el almíbar estará prácticamente preparado. Tenemos que llegar a conseguir la
textura de punto bola media. Lo que equivale a que alcance una temperatura de entre 116º C
a 125ª C. Aunque depende un poco de la cantidad que estemos preparando. Nos llevarán unos
5 minutos conseguir el punto ideal del almíbar.
Con el almíbar ya en su punto volvemos a comenzar a batir las claras y empezamos a añadirlo
en forma de hilo, poco a poco, hasta que lo hayamos añadido todo. Seguimos batiendo hasta
que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente.

Consejos para un merengue perfecto

La proporción entre los ingredientes es fundamental. Es importante que pesemos bien los
ingredientes. No debe de quedar ningún tipo de resto de yema cuando separemos las claras.
Nos podría quedar un merengue menos consistente.

Las claras deben de estar a temperatura ambiente. Ya que si estuvieran demasiado frías
tardaríamos más en montar el merengue.

Para evitar que el azúcar del almíbar se nos cristalice en el borde de la cazuela debemos de
tener cuidado en verterlo en el centro de la olla. Procurando que no toque a las paredes, y no
mover la cazuela en ningún momento mientras se está cocinando.

El punto idóneo del almíbar es el de “punto de bola media”. Si no tenemos termómetro de

Vertemos en almíbar en el bol de las claras muy despacio, con un hilo continuo pero fino. Si
añadimos el almíbar en demasiada cantidad, las claras no serán capaces de envolverlo y
quedarán posos de azúcar y grumos en el merengue.

Montaremos las claras con parte del azúcar para conseguir una mayor consistencia. Así
ayudaremos a que no se bajen en el momento de añadir el almíbar caliente.

¿Se debe emplear el crémor tártaro?

Se puede emplear crémor tártaro (opcional en este caso, se tendría que añadir un octavo de
cucharadita por clara empleada en el merengue, es decir, 1/2 cucharadita para esta receta)
como un estupendo estabilizador de claras.

Por eso suele añadirse a las claras para hacer merengue italiano con lo que hacemos que
aumente la tolerancia al calor. También que mantenga y aumente su volumen de una forma
más firme.

Así conseguiremos una textura perfecta y brillante debemos de seguir batiendo el merengue
hasta que se enfríe. Si paramos el batido antes de que llegue a enfriarse perderá consistencia y
almíbar con el tiempo.