1.
¿Cuál son los cambios bioquímicos que ocurren en el proceso de malteado de
cebada?
2. investigaciones sobre tipos de malta y en particular sobre las maltas ahumadas.
La malta es la cebada parcialmente germinada y secada; durante la germinación se
producen una gran cantidad de enzimas activas que transforman las reservas del grano
(principalmente almidón) en compuestos requeridos durante la elaboración de cerveza.
(Callejo, 2002).
Maltas cerveceras claras. Se trata de maltas destinadas a la elaboración de cervezas de
trigo lager o pilsner. En el secado, estas maltas son sometidas a bajas temperaturas (50-
70°C), lo cual promueve la formación de S-metilmetionina, durante la elaboración de la
cerveza esta sustancia se transforma a dimetilsulfato, aportando el sabor característico
de las cervezas claras. (Mac Greegor et Battty,1996).
Maltas cerveceras claras especiales. Según la presente investigación estas maltas
también se conocen como maltas proteolíticas, enzimáticas o ácidas y están
enriquecidas con ácido láctico, el cual se adiciona con la finalidad de reducir el PH de la
malta hasta obtener un valor óptimo para la actividad de las enzimas a-amilasas que
actúan durante la maceración durante la elaboración de cerveza. Además, el ácido
láctico reduce la acción indeseable de la dureza carbonatada del agua. Las maltas
especiales se emplean en una concentración máxima de 10 % junto con otros tipos de
maltas. (Banks et Grenwoood,1973).
Maltas oscuras (Secadas parcialmente-maltas ahumadas). En este grupo se incluyen
als maltas de tipo Vienna que se producen principalmente en Europa y se emplean para
la elaboración de cervezas ale “coloreadas” u “oscuras”, cervezas que se caracterizan
por tener sabores de amargor más acentuado. El secado de estas maltas se realiza a
temperaturas más altas (80 – 100°C) y periodos de tiempos cortos. (Lewis et
Young,1995).
Maltas tostadas. Se trata de maltas “ámbar, cafés, chocolate y negras” (en orden de
descendencia en la tonalidad de color) y se utilizan para la elaboración de cervezas de
tipo stout. En esta clasificación también se encuentran las maltas tostadas se someten a
secados con humedad controlada seguida de un tratamiento de cristalización
(acentuación de colores inducidos por reacciones de maillard) y enfriamiento, estas se
emplean en concentraciones bajas para elaborar cervezas de tipo ale y lager originando
sabores típicos de cerveza. (Yamashita, et al,1989).
El objetivo del malteado es transformar las reservas nutritivas del grano a sustratos
apropiados requeridos para la elaboración de malta cervecera; cualidad que se dio a
denotar a partir del siglo XVI. (Hornsey,1999).
BIBLIOGRAFÍA:
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Química y Tecnológí[Link]ón Americana de cereal Químico, inc. Paul, Minnesota,
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Banks, W. y Greenwood, C.T. (1973). Estudios sobre la bio-síntesis de gránulos de
almidón en maltas cerveceras claras especiales Parte 5. Propiedades de los componentes
del almidón de cebada
Lewis, M. J, y Young, T. W. (1995). Fabricación de cerveza – utilización de maltas
oscuras Aumadas. Chapman y Hall. Londres.
Yamashita, H. Fujino, S., Aoyagui, S., Tsumura, Y., Hayase, F., y Kato, H. (1989).
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maltas tostadas. Diario de la sociedad americana de los químicos de la elaboración de la
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Hornsey, S. Ian. (1999). Elaboración de cerveza (Microbiología, bioquímica y
tecnológica). Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. Páginas. 15 - 29.
