GENERALIDADES.

1. CONCEPTO DE ZOOTECNIA Y PRODUCCIÓN ANIMAL

EVOLUCIÓN.

Durante millones de años, la evolución del hombre se materializa en el hecho de conseguir cazar o
recolectar los alimentos necesarios para su subsistencia. Eran tiempos en los que se vivía de la precariedad de
tener que efectuar incontables desplazamientos para encontrar a un jabalí o intentar cazar un corzo. Los éxitos
no estaban garantizados, había que competir con otras especies de predadores u oportunistas y las estaciones
o periodos del año resultaban muy variables, duros y largos.

Para garantizar los alimentos el día de mañana surgió el proceso de domesticación. Acontece primero
con el perro, el reno, la oveja y la cabra hace 15.000 años. A partir de ese momento comienza el proceso de
domesticación con otras especies, es decir, comienza la producción animal, la cual garantizaba la
disponibilidad de alimento en momentos de escasez.

Existen 3 millones de especies en el mundo, pero solo 30 han tenido éxito en el proceso de domesticación
debido a su utilidad y su etología. De esas, existen 3-4 mil tipos genéticos definidos (razas).

Tras la domesticación, particularmente de los pequeños rumiantes, comienza un modo de vida distinto: el
pastoreo nómada. Aunque hay especies que no se adaptan a este tipo de explotación, como es el cerdo, por
lo que, por ese y otros motivos fue proscrito.

Después, cuando ya hay un asentamiento y una mayor proliferación de especies domésticas, aparece la
ganadería, de la cual hay gran cantidad de datos de persas, egipcios, hebreos, romanos, etc. Hay un hito muy
importante en la historia de la ganadería, que es el proceso de la Mesta que se mantiene durante 600 o 700
años, aunque sus consecuencias pueden ser apreciándose hoy día. Esta fue posteriormente transformada en la
asociación de ganaderos del reino porque se había perdido el monopolio de la producción de lana debido a un
comportamiento inapropiado de los Reyes, pues regalaban ovejas y lana a amigos y familiares. Aunque años
antes de su abolición ya se produjo una cierta pérdida de calidad y comenzó una lucha entre ganaderos y
agricultores en relación con sus privilegios, por lo que estos comenzaron a poner vallas (prohibido por la
Mesta).

La trashumancia se sigue practicando en nuestros días, por lo que no es únicamente un fenómeno

histórico y posee una importancia determinante en el paisaje. Se da fundamentalmente en ovino (Churra y
Merina), para lo cual se emplean cánidos (Mastín Español y Carea Leonés) con la función de vigilar y defender
frente a ladrones y frente al lobo (mediante el uso de una carlanca).

Debido a la trashumancia, se establecieron una serie de vías pecuarias que conectaban las zonas verdes
en verano (norte de España) con las zonas áridas en verano, pero verdes en otoño (centro de la península).
Suponen 125.000 km de rutas (1% de todo el territorio nacional).

DEFINICIONES.

La zootecnia es el arte de la cría animal. Otros autores introducen palabras básicas para su completa
definición como: ciencia, animales como sujeto productivo, aspecto económico y condiciones sanitarias. En
los últimos años pasa a definirse como la ciencia que se ocupa de la explotación racional de los animales,
económicamente óptima de los animales útiles al hombre, bajo condiciones higiénico-sanitarias, ambientales
(sostenibles) y etológicas adecuadas.

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 Algunos autores consideran que la producción animal es la consecuencia de la zootecnia. Otros la
definen como la ciencia que aplica los conocimientos de la zootecnia para la obtención económica de animales
y sus productos en tanto suponen alimento, abrigo, comodidad, defensa, emoción estética, compañía o progreso
para el hombre.

Sin embargo, tanto zootecnia, como producción o ciencia animal se consideran el mismo concepto, el cual
ha ido evolucionando con el paso del tiempo. Se trata de una técnica integradora de conocimientos y auxiliada
por otras muchas ciencias. Se divide por especies o grupos: bovinotecnia, ovinotecnia, caprinotecnia,
avicultura, acuicultura, etc.

El veterinario tiene que tener presente los vínculos y relaciones existentes entre: suelo (tierra), plantas,
animales y hombre.

Otras utilidades de los animales:

− Animales de compañía.
− Animales de producción de trabajo y otras aptitudes.
− Utilización – transformación de subproductos.
− Fertilización del suelo.
− Función de equilibrio ecológico.

Hay nuevos campos de desarrollo, como la producción de insectos para la alimentación animal y humana.

Desde hace milenios los animales han estado vinculados al hombre y su progreso, pero el desarrollo
intensivo o industrial nos aparta, cada vez más, de la conciencia de su explotación racional. Algunas propuestas
recientes nos apartan incluso de la propia vida animal.

Así, un grupo de investigadores holandeses, encabezado por Willen Van Eelen, proponen que
desaparezcan las granjas de producción de animales y crear carne de vacuno cultivada in vitro que sustituya a
la tradicional ganadería. Para ello han puesto en marcha un novedoso método de producción de carne a partir
de células madre embrionarias de vacuno y fundaron el Consorcio “carne in vitro”. Ya han creado la primera
hamburguesa producida en un laboratorio.

2
2. SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN ANIMAL
CONCEPTO Y CARACTERÍSTICAS.

Un sistema de explotación es un conjunto de características que concurren dentro de una explotación. La

más importante es el régimen de estabulación, aunque hay otras como el manejo, clase de animales, sanidad,
etc.

Simplificándolo, pueden encontrarse distintos tipos de sistemas de explotación:

− Extensivo: ganadería ligada a la tierra, es decir, posee una mentalidad ganadera.

− Intensivo: ganadería sin tierra, posee una mentalidad empresarial.
− Intermedias: semiextensivo o semiintensivo.
− Extremas: pastoreo exclusivo o ultraintensivo.

Para distinguirlas lo más sencillo es fijarse en la productividad animal unitaria, es decir, la rentabilidad
que dan los animales; y en la combinación de los factores productivos (tierra, capital y trabajo). La evolución
de la ganadería coincide con el proceso de domesticación a lo largo del tiempo.

DIFERENCIAS ENTRE SISTEMA DE EXPLOTACIÓN Y RÉGIMEN DE ESTABULACIÓN.

El régimen de estabulación es una parte del sistema de explotación, que hace referencia al alojamiento
de los animales y a cómo consiguen los alimentos (pastoreo-pesebre). El problema es que al ser la más
importante condiciona en gran medida el tipo de sistema de explotación.

Hay tres regímenes de estabulación:

− Pastoreo: alimentación basada en el pasto (a diente). Exige el desplazamiento de un lugar a otro porque
en determinadas épocas el pasto no crece en un lugar, pero sí en otro.
− Estabulación permanente: animales encerrados en establo, con alimento en pesebre (comedero), con
dos posibilidades:
o Estabulación fija: sujetos al pesebre.
o Estabulación libre: libertad de movimientos en el recinto.
− Semiestabulación (mixto): parte del año o del día en pastoreo (trashumancia) y el resto del tiempo en
estabulación.

Normalmente, se asocia extensivo con grandes extensiones de terreno y pastoreo; pero no siempre es así,
como ocurre con las frisonas en pastoreo, el toro de lidia, las yeguadas PSI en pastoreo, etc. Suelen tratarse de
razas selectas, en las que son necesarias elevadas inversiones y mano de obra especializada, por lo que no
coincide el régimen de estabulación con el sistema de explotación. El régimen de estabulación es el pastoreo,
mientras que el sistema de explotación es el intensivo.

EXPLOTACIÓN EXTENSIVA.

El concepto intuitivo de explotación extensiva es: gran extensión de terreno que no es apropiada para la
explotación agrícola rentable, por lo que se utiliza para la explotación ganadera. Coincide con que posee una
productividad animal baja. Se caracteriza por:

− Apropiadas superficies de pastizales.

− Animales de elevada rusticidad (no seleccionadas para una actitud). Aunque siempre hay excepciones,
como ocurre en la dehesa.
− Escasas o nulas construcciones.
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 − Problemas sanitarios.
− Escasas inversiones de capital.
− Mano de obra no especializada (pastores).

Por tanto, se podría definir sistema de explotación extensiva como aquel que se mantiene con animales
con baja productividad unitaria, rústicos (no seleccionados para una aptitud), en un medio desfavorable para
el cultivo agrícola rentable, pero del que dependen para alimentarse y con exigencias mínimas de capital y
mano de obra.

Combinación de factores productivos:

− Tierra: necesita grandes extensiones.

− Capital y trabajo:
o Escaso capital y escasa mano de obra: latifundios del sur de España.
o Escaso capital y elevada mano de obra: minifundios de Galicia.
o Abundante capital y escasa mano de obra: zonas en evolución.

El valor relativo de cada factor de producción se ve con la ley de productividad/relatividad, que consiste
en que cuando la importancia relativa de un factor aumenta, disminuye su productividad. Por ejemplo, si la
tierra tiene una importancia alta, la productividad será escasa.

Dentro de las ventajas de la explotación extensiva se pueden encontrar:

1. Requiere poco aporte de energías no renovables, es decir, no requiere muchos combustibles fósiles.
2. Contribuye a conservar la cubierta vegetal, la cual es fundamental para evitar la erosión.
3. Utiliza recursos naturales no rentables, como los pastos de montaña, dehesas, rastrojeras, barbechos,
etc.
4. Escasas inversiones de capital y elevada rentabilidad, lo que conlleva unos menores costes de
producción y mayor valor de los productos.
5. El ganado es alimento para predadores y carroñeros:
a. El lobo es el que más problemas ocasiona en la ganadería extensiva, y se encuentra en
expansión desde 1970. Es un cazador de ungulados vulnerables (animales domésticos), pero
si estos escasean se vuelve generalista. Depende de la ganadería extensiva (carroña), por
ejemplo, en la época de las vacas locas había menos carroña en el campo, lo que hace que se
produzca un incremento de los conflictos. Los daños son asumibles globalmente, aunque se
producen grandes pérdidas individuales y máximos daños en zonas de montaña (sin pastores).
b. El oso, por lo general, es vegetariano (20% carroña del ganado) y produce escasos daños al
ganado, ya que no suele atacarles y, en caso de que lo haga, no suele matar a más de un animal.
c. Los buitres atacan a animales en el momento del parto e incluso a personas. España es la
responsable del mantenimiento de estas aves carroñeras necrófagas en Europa (más del 90%).
Con la encefalopatía espongiforme bovina comenzaron a recogerse los cadáveres de las
explotaciones y los llevaban a plantas de transformación (crematorios), por lo que quedaban
pocos cadáveres para las aves carroñeras necrófagas.
6. Contribuye al mantenimiento de razas autóctonas: reserva energética, vigor híbrido (cruce de razas
selectas).
7. El ganado puede reducir el riesgo de incendios forestales, ya que se usa el ganado para pastorear las
zonas de sotobosque para controlar la excesiva proliferación del estrato arbustivo y herbáceo. Las
especies clave son los ramoneadores (cabra, fundamentalmente, y caballo) y los no ramoneadores
(vaca y oveja) como apoyo.

En cuanto a los inconvenientes de la explotación extensiva se encuentran:

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 1. Estacionalidad de las producciones: se produce toda la cosecha de corderos en “primavera”, de golpe,
y los precios caen.
2. Elevada duración de los ciclos productivos: el doble o más que en intensivo (cerdo ibérico 12-20
meses). También tienen una excesiva dependencia del medio.
3. Falta de tipificación de las producciones y deficiente comercialización: productos no estandarizados y
oferta muy atomizada.
4. Problemas higiénico-sanitarios: medidas escasas, lo que hace que se produzcan procesos subclínicos
y focos enzoóticos.
5. Heterogeneidad en la estructura de los rebaños: agrupación indiscriminada de edades, sexos y
situaciones productivas.
6. Dificultad para conseguir mano de obra: ser pastor exige sacrificios y conocimientos.

Actualmente, suele ser sinónimo de explotación de carne, tanto de razas autóctonas como de cruces.
Mientras que las explotaciones de leche están en explotaciones semiintensivas. En el caso de las gallinas o
conejos se emplea mejor el término explotación familiar.

EXPLOTACIÓN INTENSIVA.

Se trata de una explotación muy tecnificada que busca rendimientos elevados en el menor tiempo. En este
caso, la productividad animal es muy alta. Se caracteriza por:

− Ganadería sin tierra, por lo que las construcciones son muy importantes.
− Animales muy seleccionados, pero de elevada fragilidad.
− Mentalidad empresarial.
− Producciones tipificadas y buena comercialización.
− Elevadas inversiones de capital (fijo y circulante).

Las explotaciones ultraintensivas son casi siempre de monogástricos, como la avicultura, porcinocultura
y cunicultura. Mientras que las explotaciones intensivas son de vacuno de leche, cebo de terneros-corderos,
PSI, etc.

Por tanto, se define como aquella explotación que con criterio empresarial mantiene control sobre los
animales (seleccionados para una aptitud), aportando los medios necesarios (alimentos, mano de obra,
instalaciones, etc.) para optimizar las producciones.

Sin embargo, en nuestro país existe un grave problema en la ganadería intensiva, sobretodo en avicultura,
y es la gran dependencia del exterior que tiene:

− Dependencia genética: casi total en avicultura y desaparición de razas autóctonas.

− Dependencia alimentaria: importamos soja, correctores y aditivos para piensos.
− Dependencia financiera: nuestra ganadería está en manos de multinacionales.
− Dependencia científica: los centros de investigación están fuera de España.

En la combinación de los factores productivos de la explotación intensiva encontramos:

− Tierra: poco importante (ganadería sin tierra).

− Trabajo: poca importancia cuantitativa (5-15%), pero muy importante cualitativamente ya que debe
estar cualificada y tener una labor de dirección y gestión.
− Capital: es el factor más importante (85-95%). Se divide en dos grupos:
o Capital fijo (7-20%): dura más de un ciclo. Son los edificios e instalaciones, maquinaria y
equipo, y los animales.
o Capital circulante: dura menos de un ciclo, como es la alimentación (55-85%) y otros gastos.
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 Dentro de las ventajas, encontramos:

1. Independiza al animal del medio: se produce un acortamiento de los ciclos productivos.

2. Mejora las condiciones de mano de obra: trabajadores protegidos de las inclemencias del
tiempo.
3. Elevados rendimientos unitarios: en vacuno de leche la producción puede llegar a ser de
más de 10.000 l/vaca, mientras que en brolier se pasa de 40 g a más de 2 kg en 5-6 semanas.
4. Producciones tipificados y normalizados: animales muy homogéneos.
5. Comercialización adecuada: existe un predominio de integraciones y cooperativas de
productos de forma que se puedan ofrecer en el momento adecuado.

Mientras que los inconvenientes son:

1. Elevados costes de los animales: por su alto grado de especialización.

2. Menor resistencia y fragilidad de los animales: taras genéticas, patologías zootécnicas (estrés),
infecciones, etc.
3. Elevados costes de alimentación: dependencia exterior de algunos alimentos (soja) y competencia de
productos energéticos (biodiesel).
4. Problemas medioambientales: principalmente por los purines, malos olores, lixivados, residuos de
medicamentos, etc.
5. Problema del bienestar animal: animales hacinados (gallinas y broilers).
6. Elevados costes de construcciones y utillaje, a veces también elevados costes de urbanización (agua,
luz, etc.).

La situación actual de la explotación intensiva es al contrario que la extensiva, encontrándose la mayoría

del vacuno de leche en este sistema. En avicultura se emplea un sistema ultraintensivo, en el que se han
producido grandes avances científicos y técnicos (genética, nutrición, control ambiental, etc.). También se da
en porcino y ovino-caprino.

Se prevé que en 40 años (2050) la población mundial consumirá un 73% más de carne y un 58% más de
leche que en la actualidad. La producción intensiva decisiva para alimentar a las ciudades en crecimiento, pero
debe mejorar eficiencia en el uso de los recursos naturales.

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3. LACTACIÓN
MAMA.

Morfología: implantación y número.

Inicialmente, se consideraba que las vacas tenían un formato triangular con la base dirigida hacia delante,
como ocurre actualmente con el Toro de Lydia. También pueden tener un fenotipo cuadrangular, característico
del ganado de carne. Y una tercera fórmula sería triangular, pero en este caso con la base en la parte posterior,
que es característica del ganado lechero debido al desarrollo de la ubre.

La especie que más relevancia tiene en la producción de leche es el ganado vacuno, pero también el ovino,
caprino, búfala (producción de mozzarella), yegua, asna, camella, etc.

La mama es una glándula de secreción externa de implantación inguinal, forma globosa, con dos mitades
simétricas e independientes, compuesta por dos cuarterones. De esta manera una patología en una de las
hemimamas no tiene por qué afectar a la otra, ya que se encuentran separadas físicamente.

La presencia de glándula mamaria es lo que caracteriza a un grupo concreto de animales, lo mamíferos.

Sin embargo, la localización de la mama no es la misma en todas las especies y depende del número de mamas
funcionales que tengas (puede haber vestigios de mamas no funcionales). La implantación es inguinal en el
caso de la yegua y, en general, de todos los rumiantes. En gata, perra, coneja y cerda la implantación es
inguinal, abdominal y torácica; mientras que en la mujer la implantación es exclusivamente torácica.

Está regida por el sistema nervioso y hay algunas particularidades en cuanto al reflejo del pezón y su
respuesta a la hora de la producción de leche. También interviene el sistema vascular y linfático, aportando
agua principalmente para la producción de leche. Para producir 1L de leche tienen que pasar 500L de sangre
por la ubre.

Posee un aparato suspensor que mantiene la posición de la ubre, ya que en plena producción puede llegar
a pesar 100 kg. Está formado por un ligamento medio y por dos ligamentos laterales superficiales y dos
profundos. Esto ello está anclado al suelo de la pelvis.

Se han desarrollado tres aspectos en lo que se refiere a mecanización: ordeño, manejo del alimento y
manipulación de los residuos.

Algunos de los caracteres morfológicos y tipología de las ubres son:

− Inserción de la ubre: se valora tanto la inserción anterior como la posterior y, dentro de esta, se evalúa
también el estado del ligamento suspensor medio (si está en mal estado la ubre se descuelga).

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 − Medidas de la ubre: se mide profundidad (lo ideal es que esté 5 cm por encima del corvejón), longitud,
distancia del suelo y volumen.

− Medidas de los pezones: longitud y anchura, ángulo de inclinación y posición y distancia de los
pezones.

− Medidas de la cisterna.

Estructura de la mama.

Está conformada por dos tipos de tejidos: parénquima o tejido noble, que es el que produce la leche
(células epiteliales especializadas en la fabricación de leche, denominados lactocitos) y el estroma, que es el
conjunto de elementos anatómicos de sostén, como la piel, conjuntivo, grasa, etc.

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 Cuando el animal se encuentra en plena producción, el porcentaje de parénquima glandular es muy
elevado. Pero cuando está seca, es decir, en reposo antes de la gestación, predomina el estroma.

El parénquima está formado por una serie de lóbulos que conforman la estructura glandular donde se
concentran los lactocitos. Esta leche sale a través de unos ductos galactóforos que van uniéndose hasta
desembocar en la cisterna de la ubre, que conecta con la cisterna del pezón que posteriormente sale al exterior
por el canal del pezón, cuya apertura se encuentra regulada por un esfínter.

Los lóbulos tienen forma de racimo, que a su vez están formados por
lobulillos, que es la estructura productiva. Cada uno de ellos posee una
monocapa de células epiteliales funcionales, los lactocitos, que son las
células secretoras que vierten su secreción a una luz exterior donde se
almacena. Los lobulillos se van distendiendo conforme van acumulando
leche.

A su vez, el lobulillo está rodeado por unas células mioepiteliales sensibles a la presencia de oxitocina.
Cuando llega a través de la sangre, estas células se contraen y comprimen lobulillo, incrementando la presión
interna y haciendo que la leche salga a través de los conductos excretores.

En los lactocitos tienen lugar tienen tres procesos bioquímicos muy importantes:

− Producción de proteínas (caseínas): desde el RER, pasando por el aparato de Golgi, se forman una
serie de vesículas con micelas de proteínas que llegan a la superficie apical externa, donde se abren las
micelas, liberando la caseína que contenían. Estas proteínas tienen un papel fundamental tanto en el
neonato como en la producción de diversos productos, como el queso.
− Producción de grasa: se forman gotas lipídicas que llegan a la membrana apical, donde se rodean de
parte de esa membrana, y salen al exterior. Estos glóbulos grasos son los que se utilizan para la
producción de nata.
− Aporte de agua, aminoácidos, lípidos, minerales, etc.: la leche está formada principalmente por
agua, la cual llega a través de los capitales. La sangre, además, también aporta aminoácidos, lípidos,
minerales y anticuerpos, que son fundamentales para el recién nacido. Todos estos componentes pasan
a través del lactocito, que actúa como filtro entre la sangre y la leche.

MECANISMO DE LACTACIÓN.

El mecanismo de lactación representa el funcionamiento de la mama y está regido por mecanismos

nerviosos y hormonales que actúan en diferentes estadios, provocando el desarrollo de la mama y la secreción
láctea.

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Mamogénesis.

Por mamogénesis se entiende el desarrollo y preparación de la mama para la secreción de leche. Esto
ocurre en varias fases de la vida en distintas proporciones:

− Desarrollo embrionario: la mama es sensible a hormonas sexuales del feto. Inicialmente, todos los
fetos son concebidos como hembras y posteriormente se desarrollan hacia un sexo u otro en función
de la estimulación hormonal que reciban.
Las especies politócicas, como el cerdo, están preparadas para que esta estimulación hormonal se
produzca de forma independiente en cada feto. Pero en vacas, en la que los partos gemelares de un
macho y una hembra son extremadamente raros, pueden producirse problemas por el intercambio
hormonal entre hermanos. Estas hembras presentan modificaciones importantes del comportamiento,
así como alteraciones anatómicas (presencia simultánea de vulva y pene).
− Desarrollo postnatal: se produce el cambio a mama femenina durante la pubertad. También se
produce por acción de las hormonas.
− Desarrollo gravídico: en la segunda mitad de la gestación se produce el botonamiento del sistema
canicular que da lugar a la formación de los alveolos. El grado óptimo de maduración se alcanzará en
el momento del parto.

Lactogénesis.

Se trata de una fase de diferenciación celular en la que las células epiteliales adquieren la capacidad de
sintetizar leche. Coincide con el inicio de la lactación.

Hay un desarrollo progresivo durante la gestación debido a la acción la de prolactina junto con STH,
glucocorticoides, tiroxina y prostaglandinas. Esto lleva a la hipertrofia irreversible de las células alveolares.
Tiene su ampliación máxima en el parto.

La iniciación de la secreción láctea en el puerperio tiene lugar tras la eliminación de la placenta y el cese
de la acción de los estrógenos y progesterona. Esto se debe a que la proliferación se produce por la acción
antagónica de la secreción que ejercen estas hormonas.

Lactopoyesis.

Consiste en el mantenimiento y la prolongación de la lactación. La estimulación del pezón por la cría

o el ordeño hace que se produzca un impulso nervioso (reflejo de succión) que llega hasta los núcleos
hipotalámicos, estimulando la liberación de hormonas adenohipofisarias (prolactina, STH, ACTH, TSH…).
Estas hormonas aseguran el mantenimiento de las reacciones bioquímicas mamarias.

Sin embargo, a medida que avanza la lactación disminuye la respuesta a la estimulación del pezón, por
lo que la secreción de leche va disminuyendo progresivamente.

Eyección.

Se trata de la descarga o liberación de la leche por la oxitocina, que “exprime” la glándula al activar
las células mioepiteliales de los alveolos y las fibras musculares lisas de la mama. La oxitocina se secreta por
la visión de la cría o por la colocación de las pezoneras.

Regresión.

Consiste en la involución del tejido noble de la mama. Esto hace que disminuya el reflejo de succión y
la descarga de hormonas adenohipfisarias, así como el número de células y la actividad de síntesis de leche.
Todo ello trae como consecuencia el aumento del estroma.
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 La vaca se encuentra en una fase de secado y es capaz de desarrollar una nueva gestación.

FASES DE LA LACTACIÓN.

1. Producción de calostro: fase inicial donde el objetivo fundamental es proporcionar a las crías defensa
inmunitaria.
2. Amamantamiento: sucede a la fase anterior siempre y cuando se mantenga a las crías con la madre. Su
duración depende de la especie y la práctica de manejo.
3. Destete: interrupción de la relación madre-cría.
4. Ordeño: obtención de producto (leche) para su comercialización.
5. Secado.

La aptitud para el ordeño mecánico se mide mediante el fraccionamiento de la leche y la cinética de

emisión. Respecto al fraccionamiento de la leche durante el ordeño, se diferencian tres fracciones que se
obtienen de forma consecutiva:

− Leche máquina (LM): es la que sale directamente en la primera aproximación al ordeño mecánico
(80%).
− Leche apurada a máquina (LAM): requiere un esfuerzo adicional para su expulsión. Representa
aproximadamente un 10% de la leche total.
− Leche residual (LR): es la que permanece en la ubre tras el ordeño. Representa un 10% de la leche
total. Experimentalmente, se ha conseguido extraerla mediante la administración de oxitocina.

Se puede considerar que antes del ordeño mecánico casi toda la leche está en la cisterna de la mama (40-
50%). Esto es a lo que se denomina leche cisternal, mientras que el resto de leche se encuentra en los lobulillos,
y se denomina leche alveolar (50-60%).

Las curvas cinéticas de emisión estudian la evacuación de la leche máquina (LM). Una buena curva de
emisión comporta un ordeño rápido y completo, una alta tasa de flujo de leche y una acción eficaz de oxitocina
de forma que la eyección sea de la máxima cantidad posible. La aptitud de cada animal viene definida por el
tiempo de ordeño, el caudal medio y el caudal máximo.

La curva de lactación describe la producción de leche de una hembra desde el fin de la fase calostral (2-
3 días) hasta el momento del secado. Su duración aproximada es de 300 días en vacuno.

Tiene una fase creciente inicial que dura aproximadamente un mes. Después llega hasta un máximo, que
dura un periodo de tiempo (3 semanas) y después empieza la regresión, lenta y progresiva, de la curva de
lactación hasta llegar al secado. Hay un coeficiente de persistencia que viene definido como:

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 Existe la posibilidad de predecir la cantidad de leche que produce un animal mediante el empleo de tablas.
Los kg de leche producidos en un día cualquiera, se dividen por el factor correspondiente y se multiplican por
100.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CANTIDAD Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

Los factores intrínsecos son los raciales y genéticos, los temporales, la edad al primer parto y el número
de lactación o parto. Mientras que los factores extrínsecos son: alimento, sistema de ordeño, estado de
bienestar animal (estrés), estado sanitario y tratamiento hormonales.

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4. CRECIMIENTO Y DESARROLLO ANIMAL
INTRODUCCIÓN.

El crecimiento y el desarrollo son básicos en todas las producciones, pero tienen especial importancia en
la producción de carne. El crecimiento consiste en el incremento del peso de un organismo (concepto
cuantitativo), mientras que el desarrollo son las modificaciones en forma, composición y función que sufre el
animal a lo largo del tiempo (concepto cualitativo).

Son dos fenómenos que se dan simultáneamente en el tiempo. Además, son procesos muy plásticos, es
decir, pueden modificarse, sobretodo manejando la alimentación, lo que permite construir animales de peso y
composición adecuados a la demanda del mercado.

Existen algunos ejemplos de crecimiento sin desarrollo, como son las células tumorales y los cultivos
celulares “in vitro”.

CRECIMIENTO.

Existen múltiples definiciones, pero ninguna es exacta:

 Hammond: suma de todos los procesos biológicos y químicos que comienzan con la fecundación del
óvulo y terminan cuando el organismo alcanza el tamaño y la conformación propia de su especie,
incluyendo sus capacidades fisiológicas.
 Schloss: aumento de la masa corporal en función del tiempo de forma característica para cada especie.
 Brody: cambio temporal relativamente irreversible de la dimensión corporal que se mida. Esta
definición es la más completa.

El crecimiento corporal se asienta sobre dos procesos: hiperplasia, que consiste en la multiplicación
celular y se da en las primeras edades; e hipertrofia, que consiste en el aumento del tamaño celular y que se
da en edades avanzadas.

Las fases del crecimiento son:

1. Fase prenatal: va desde la formación del cigoto hasta el nacimiento/eclosión.

a. Fase de huevo o blastocisto: desde la fecundación a la implantación en el útero. Sufre
numerosas mitosis hasta su transformación de mórula a gástrula. Tiene una duración de 10-
11 días.
b. Fase embrionaria: tiene lugar la diferenciación celular, la gastrulación y la morfogénesis. El
crecimiento es mínimo y tiene una duración de 30 días.
c. Fase fetal: es en la que se produce la mayor parte del crecimiento. Tiene lugar durante el
resto de la gestación y en ella es donde tiene lugar la máxima ganancia de peso. Es muy
importante la capacidad uterina debido a la presencia la placenta, que se encarga de la
difusión de nutriente. El peso en el momento del nacimiento está correlacionado con el peso
al sacrificio.
2. Fase postnatal:
a. Crecimiento de cabeza, cuello y extremidades: se produce un aumento del peso,
fundamentalmente del hueso, y en menor grado del músculo.
b. Aumento de la longitud corporal: se produce un alargamiento general y el crecimiento
de órganos internos de potencialidad tardía, como, por ejemplo, el rumen.
c. Ensanchamiento general y comienzo de la deposición grasa: en ovino-porcino tiene
lugar a los 3-4 meses, mientas que en vacuno es a los 8-12 meses.

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 d. Crecimiento de la zona lumbar y musculatura de las extremidades: en ovino-porcino
tiene lugar a los 4-6 meses, mientas que en vacuno es a los 12-15 meses.

Expresión matemática del crecimiento.

La ganancia de peso o coeficiente de crecimiento medio se representa como incremento de peso por
unidad de tiempo, donde Pn es el peso final y Pn-1 el peso inicial. Si el denominador (diferencia de tiempo) es
grande, no se refleja el crecimiento del animal en un momento determinado.

𝑃𝑛 − 𝑃𝑛−1
𝑡𝑛 − 𝑡𝑛−1

El coeficiente de crecimiento relativo es el peso ganado en un periodo determinado. Permite comparar

especies con distinto peso corporal, como vacuno-porcino en un periodo de 1-5 meses.

𝑃𝑛 − 𝑃𝑛−1
𝑃𝑛−1

El índice de transformación (IT) o índice de conversión (IC) son los kg de pienso que necesita un
animal para incrementar 1 kg de peso vivo (kg pienso/ kg incrementado pv). Cuanto menor sea su valor, mejor.
En monogástricos es fácil de medir, mientras que en rumiantes es más difícil ya que para el rumen funcione
bien deben tomar alimentos de volumen (forrajes, paja, etc.) que enmascaran el índice de transformación del
pienso.

Aumenta con la edad por tres razones:

− Los animales jóvenes tienen mayor capacidad de retener nutrientes que los adultos.
− Al crecer el animal sus necesidades de mantenimiento aumentan.
− Al aumentar la edad, sobre todo desde la pubertad, aumentan los depósitos de grasa, que necesitan
más energía para depositar grasa que el músculo.

Representación gráfica del crecimiento.

14
DESARROLLO.

Según Hammond, es el conjunto de modificaciones en figura, conformación, facultades y funciones, hasta

alcanzar la plenitud característica de cada especie. Los tejidos crecen a diferentes velocidades, alcanzando la
funcionalidad completa en edades distintas, con cambios en: forma, composición química y funciones
fisiológicas.

La dificultad para medir los cambios que experimentan los animales reside en que se emplean un gran
número de variables (medidas, índices, etc.) que se realizan tanto en el animal vivo como en la canal.

Leyes que rigen el desarrollo.

Para medir el desarrollo de u órgano, tejido o región se toma como referencia el peso vivo:

Aunque es más importante la expresión logarítmica, ya que queda una recta de pendiente X. En ella, X es
el coeficiente de alometría, que es la intensidad con la que crece el animal a lo largo de la evolución.

Si es igual a 1, se denomina isometría y se debe a que el órgano crece en paralelo al peso vivo total; si es
mayor que 1, se denomina alometría positiva y se debe a que el órgano crece más rápido que el peso vivo total;
mientras que, si es menor que 1, se denomina alometría negativa, en la que el órgano crece menor que el peso
vivo total.

El coeficiente de alometría varía no solo en función del órgano, región o tejido considerados, sino también
según la edad que tiene el animal en momento de establecer la relación. Para ello una misma región, órgano o
tejido presentan crecimientos diferentes según la edad del animal y el peso vivo que éste tenga. De la misma
forma, la velocidad de crecimiento (dp/dt) de las regiones y órganos varía en función del tiempo.

Ello nos lo muestra muy gráficamente el ya clásico esquema de Hammond, en el que se observa que el
desarrollo de los distintos tejidos sigue un orden determinado según la edad del animal.

15
Precocidad.

La precocidad es la capacidad de alcanzar rápidamente el peso adulto. Estos animales precoces se

caracterizan por tener las curvas de Hammond muy juntas y un desarrollo escaso en aquellas regiones que
crecen primero, como la cabeza, los huesos largos, etc. Por otro lado, presentan un elevado desarrollo de
regiones y tejidos que tienen un crecimiento tardío como la espalda, la región dorso-lumbar y los depósitos
grasos. Por este motivo tienen tendencia al engrasamiento.

La madurez es el estado de equilibrio anatómico alcanzado cuando el animal ha dejado de crecer. El

grado de madurez del animal se puede calcular mediante la relación: (peso sacrificio/peso adulto)x100. Aunque
este parámetrono puede conocerse exactamente, el error que se comete si se emplea como peso adulto el peso
medio de los adultos de la misma raza y sexo es muy pequeño.

La precocidad proporciona una idea de la rapidez con que el animal alcanza dicha madurez. Es decir, un
animal precoz es aquel que completa su desarrolla rápidamente, presentando muy próximas entre sí las curvas
de desarrollo de los distintos tejidos corporales.

La precocidad en la maduración no significa necesariamente que el animal tenga más peso a una edad
determinada, sino más bien lo contrario. Así a los 9-10 meses de edad, un ternero Charolés es más pesado que
un ternero Shorton, pero su canal contiene una menor proporción de grasa de forma que el ternero Shorton es
más precoz. Se puede decir que la anticipación de la madurez está asociada al tamaño adulto, y por regla
general, las razas pequeñas maduran antes que las grandes.

Cambios en la composición química corporal.

La composición química corporal varía con la edad por el diferente desarrollo de órganos y tejidos y la
diferente composición química de estos. El tejido óseo está formado por mineral, el tejido muscular por
proteína y agua, y el tejido adiposo por grasa.

16
ENGRASAMIENTO.

Al nacimiento, los animales presentan un pequeño porcentaje de materia grasa. Pero al crecer aumenta,
generalmente por hipertrofia, y alcanzado el peso adulto la grasa sigue depositándose según: especie o raza,
sexo (hembra mayor aumento de los depósitos adiposos), alimentación y manejo.

La tendencia en los últimos años es a producir animales magros, es decir, con poco grasa. Esto es más
barato ya que en porcino el coste de la ración es tres veces menor y, al retener proteína, se retiene agua (1 g de
proteína → 4 g de agua).

Los tipos de grasa, según el orden de desarrollo son:

− Perirenal: rodea los riñones, incluso en animales jóvenes.

− Intermuscular: crecimiento relativo mayor que la subcutánea.
− Subcutánea: presenta tres capas separadas por tejido conjuntivo. Es el depósito más importante.
− Intramuscular: deposición en los últimos estadios de crecimiento. Es muy importante en el grado
de palatabilidad de la canal.

FACTORES QUE CONDICIONAN ESTOS PROCESOS.

Es importante comprobar que existen factores que condicionan el desarrollo y modifican el potencial de
crecimiento, conformación y precocidad. Dichos factores se pueden agrupar en:

− Factores intrínsecos: dependientes del animal.

o Factores genéticos: producen grandes diferencias entre especies, razas, estirpes e individuos
en alzada, peso vivo, conformación y composición de la canal. El hombre ha hecho una
selección que busca aptitud cárnica, lo que conlleva máxima precocidad, mayor rendimiento
de la canal y mayor proporción de piezas nobles. También intenta eliminar regiones poco
rentables (quinto cuarto) y reproductores con taras o con mucha grasa.
El problema está en la heredabilidad de los caracteres. Lo ideal es buscar el equilibrio entre
fisiología animal y exigencias de mercado. Para que los animales muestren dicho potencial
genético es imprescindible un manejo y alimentación adecuados.
o Factores hormonales: las hormas presentan complejas interacciones entre sí
(retroalimentación). Algunas de ellas son:
▪ Hormonas hipofisarias (lóbulo anterior):
• STH: regula el crecimiento general, proporcionando nutrientes a los tejidos.
• TSH: crecimiento de la tiroides.
• ACTH: crecimiento de las glándulas suprarrenales.
• Gonadotropinas: crecimiento de las gónadas.
▪ Hormonas tiroideas:
• Tiroxina, triyodotironina: estimula los procesos oxidativos celulares.
17
 • Hormonas antitiroideas: disminuyen el apetito y la retención de N 2, y
aumentan el depósito de grasa.
▪ Hormona paratiroidea: la paratohormona regula el calcio y el fósforo del esqueleto.
▪ Hormonas adrenales: son los mineralocorticoides y los glucocorticoides, que
regulan el metabolismo del agua, electrolitos, lípidos, proteínas y glúcidos.
▪ Hormonas sexuales:
• Andrógenos: estimulan el apetito y la retención de N2 por parte del músculo.
• Estrógenos: dificultan el crecimiento longitudinal de huesos largos por
calcificación de la epífisis.
• Progesterona: aumenta el apetito, la acción anabólica y aumenta el IC.
− Factores extrínsecos: ajenos al animal.
o Factores ambientales: están relacionados con la temperatura, la humedad, el viento, el manejo
(tipo de explotación o ventilación) y estrés que se puede provocar al animal, influyendo en la
capacidad de ingestión del animal.
▪ Temperaturas extremas influyen negativamente sobre el confort de los animales. Las
temperaturas elevadas perjudican la ingestión ya que los animales comen menos,
mientras que las temperaturas bajas hacen que el animal coma más para producir
calor, no para desarrollarse.
▪ Alta humedad y temperaturas bajas pueden provocar problemas respiratorios.
▪ Baja humedad relativa produce sequedad en vías respiratorias del animal.
▪ Ventilación: remover el aire sin originar corrientes, ya que se pueden producir
problemas respiratorios.
o Factores nutricionales: la utilización de nutrientes es decisivo para el crecimiento y el
desarrollo. Los individuos genéticamente similares con distinta alimentación presentan
grandes variaciones en peso, tamaño y conformación. Los diferentes órganos y tejidos crecen
con un ritmo distinto, pueden ser de desarrollo precoz como los tejidos vitales (SNC,
pulmones, corazón, hígado, timo, etc.) o de desarrollo más tardío, como son el aparato
digestivo, la tiroides, el diafragma, etc.). esto se basa en la teoría del crecimiento diferencial,
que dice que al reducir el aporte nutritivo (supresión de una flecha) cesa el crecimiento, el
resto crece, pero de forma más lenta. Si se reduce más (2 flechas) el tejido muscular cesa y la
grasa se moviliza.

Hay dos tipos de nutrición:

▪ Nutrición prenatal: la nutrición deficiente de la madre solo repercute de forma
importante en el último tercio de la gestación (cría con retraso en el desarrollo).
Mientras que la sobrealimentación (obesidad) favorece las distocias y la cetosis.
▪ Nutrición postnatal: es muy importante en edades tempranas (minerales, vitaminas,
energía y proteína). Basándose en la teoría del crecimiento diferencial puede
manipularse la composición corporal a través de la dieta. En un experimento realizado
por McMeekan con cerdos, se les aportó distintos niveles de alimentación a distintas
edades:
• Alto-alto: nivel alto desde el nacimiento hasta los 90 kg de peso vivo
(sacrificio a los 165 días).
• Alto-bajo: nivel alto hasta las 16 semanas de edad, seguido por un nivel bajo
hasta los 90 kg de peso vivo (sacrificio a los 211 días).

18
 • Bajo-alto: nivel bajo hasta las 16 semanas de edad, seguido de un nivel alto.
• Bajo-bajo: nivel bajo hasta el final.

Si los animales están sujetos a un nivel bajo de nutrición al principio de su vida, los
tejidos que se desarrollan pronto (esqueleto y músculo) resultan más penalizados que
los tejidos de desarrollo tardío (grasa).
Por el contrario, si la restricción alimentaria ocurre más tarde, los tejidos grasos de
desarrollo tardío serán los más afectados.

Regulando la tasa de proteína, nivel de energía y cantidad total de alimento (raciones

ricas –A- o pobres –B-) se puede variar el ritmo de crecimiento de diferentes tejidos
y órganos debido a sus características de desarrollo (más o menos precoz).
El régimen BB tiene un mayor % de hueso y músculo (prioridad a tejidos precoces en
subalimentación) y menor % de grasa (tejido de formación tardía) que el régimen AA.
Mientras que el régimen BA tiene que más grasa que el AB ya que la grasa tiene un
gran poder de recuperación.
Algunos ejemplos de cómo se maneja la alimentación para conseguir un determinado
tipo de producto, en función del efecto que esta ejerce sobre el crecimiento y el
desarrollo corporal:
• Nivel alto-alto (AA): es el caso de las aves de carne. Los animales se sacan al
mercado en muy poco tiempo sin que el hecho de dar una alimentación alta
provoque una canal excesivamente engrasada, a diferencia del resto de
especies.
• Nivel alto-medio (AB): es el caso del cerdo blanco. A partir de los 70 kg de
peso vivo no es conveniente suministrar raciones muy energéticas si se quiere
evitar un engrasamiento excesivo.
• Nivel medio-alto (BA): es el caso de los terneros pasteros que proceden de
madres que viven en las dehesas del suroeste de la península, los cuales han
estado con la madre 5-6 meses y luego pasan a una fase de cebo intensivo con
objeto de finalizar lo antes posible (alrededor de un año).
• Nivel bajo-bajo (BB): es el caso del ganado vacuno en regímenes extensivos
durante toda su vida, explotados en zonas con pocos recursos alimenticios
tanto para las madres como para la recría y el cebo.

19
Crecimiento compensatorio.

Es la capacidad de recuperar el retraso sufrido durante un periodo de subalimentación, elevando el

promedio de aumento de peso. Diferentes tejidos, órganos y regiones se recuperan más rápidamente cuanto
más tardío es su desarrollo (tejido adiposo se recupera rápido).

Es una fase de crecimiento rápido asociada con una alimentación adecuada del animal, tras un periodo de
pérdida de peso causada por una baja nutrición. La velocidad de crecimiento de los animales es mayor cuando
se alimentan adecuadamente después de periodos con una determinada subnutrición. Las diferentes regiones
y tejidos se recuperan tanto más rápidamente cuanto más tardío sea su desarrollo.

Durante el crecimiento compensatorio el coste energético de la ganancia de peso (y por tanto del índice
de conversión) es menor, ya sea porque las necesidades de mantenimiento son bajas o porque la eficacia de la
utilización de la energía metabolizable es mayor que en condiciones normales.

Es importante en sistemas extensivos tradicionales donde normalmente existen periodos de escasez de

alimentos y otros de abundancia: los terneros pasteros en cebaderos pueden tener aumentos de pesos elevados.

La intensidad de compensación mide la diferencia entre el peso que alcanzaría el animal con una
alimentación normal y el peso que alcanzaría tras el crecimiento compensatorio. Si b = 0 la intensidad de
compensación es del 100%, pero si b = a no hay compensación (es 0).

Los factores que influyen en la intensidad de compensación son:

− Grado de desarrollo del animal al empezar el periodo de subalimentación: nunca en pre púberes
ya que afecta a los tejidos de madurez temprana (óseo, muscular). Si el animal es pre púber, la
compensación es muy pequeña o nula. Es más, si la restricción se produce cuando el animal es muy
joven, puede dar lugar a un trastorno del desarrollo que casi siempre es irreversible (cierto grado de
“atrofia permanente”.
También existe una interesante correlación entre la recuperación y el grado de madurez de cada tejido.
Los órganos o tejidos que maduran más tarde son los que se ven más afectados por las restricciones
tardías. Por el contrario, la subalimentación temprana afecta especialmente a los tejidos de madurez

20
 temprana (de ahí que resulte muy grave la restricción en el animal joven), como son el cerebro, tejido
óseo, muscular, etc.
− Calidad de la dieta de subalimentación: la subnutrición de tipo energético permite conseguir una
buena recuperación, pudiéndose llegar en ocasiones a la sobrecompensación” (asociada generalmente
a una excesiva deposición grasa). Si la proteína es escasa es más difícil la recuperación, pudiendo
llegar a existir lesiones. Las avitaminosis y las carencias minerales, fundamentalmente Ca y P, originan
trastornos de compensación.
− Duración del periodo de subalimentación: en el caso del vacuno, la subalimentación puede
mantenerse durante un año o más sin que aparezcan problemas (siempre que no sea entre el nacimiento
y los 8 meses como mínimo), aunque en la práctica no suele sobrepasarse nunca más del medio año
(pastos o disponibilidad de forrajes).
Cuando la restricción se prolonga demasiado (o si es muy severa), puede provocar una detención
irreversible del crecimiento y un cambio, también permanente, de la morfología y la composición
corporales.
− Especie, raza e individuo: las animales de razas rústicas experimentan una mejor recuperación que
los de razas selectas y los machos también se recuperan mejor que las hembras.
− Grado de severidad en la subalimentación: la compensación será más rápida cuanto mayor haya
sido la subalimentación, siempre dentro de unos límites. Si se produce una restricción en la que la
ingesta es menor del 50% de las necesidades globales de crecimiento y mantenimiento, la recuperación
no será completa. En general, es necesario que los animales reciban, como mínimo, un 70% de sus
necesidades para que la recuperación sea buena.
− Condiciones de alimentación: el crecimiento compensatorio tiene lugar más deprisa y es más
completo, cuando la ración de realimentación contiene los principios en cantidad, y sobre todo en
calidad, que requieren los órganos y tejidos que están en crecimiento o que vieron afectado su
desarrollo en el momento de la restricción.

21
OVINOTECNIA Y CAPRINOTECNIA
5. PRODUCCIÓN DE GANADO OVINO Y CAPRINO
PRODUCCIÓN DE GANADO OVINO.

Los tipos de producción que se pueden encontrar en el ganado ovino son: producción de leche, de carne,
de lana y de piel.

Aproximadamente hay 1.209 millones de cabezas de ganado ovino en el mundo, siendo Asia el
continente con mayor número (45%), y dentro de él la mayoría se encuentran en China. En la Unión Europea
se encuentra el 8% de los censos. En África también ha ido aumentando los censos a lo largo de los años,
poseyendo en estos momentos el 28% del censo. En Sudamérica hay dos zonas fundamentales: Uruguay y
Argentina.

Por tanto, en estos momentos los lugares donde mayor número de cabezas de ganado ovino hay son: Asia,
África y Oceanía (9%).

En cuanto a producción de leche, se producen mundialmente 14 millones de toneladas. Asia sigue siendo
el número 1 en producción, con una producción del 47%. Después se encuentra la UE, que con el 8% del censo
tiene el 30% de la producción. En el caso de África han ido subiendo, pero siguen con una relación 1:1; pero
aun así tiene el 22% de la producción mundial. Mientras que en América y Oceanía no hay tradición lechera
ni de elaboración de quesos.

En producción de carne estamos cerca de 9 millones de toneladas. Asia sigue siendo el principal
productor (50%), después está África (20% aunque sigue por debajo del 1:1) y después la UE (10%). En
Oceanía se produce el 13%, ya que están más especializados en la producción de carne y de lana. En América
solo se encuentra el 2% porque son explotaciones muy extensivas donde no hay intensificación.

Europa.

En Europa, hay aproximadamente 97 millones de cabezas de ovino, aunque han disminuido mucho los
censos. Los más importantes están en Reino Unido, España, Grecia y Rumanía. Francia e Italia, a pesar de
tener unos censos similares a los de Rumanía, se han mantenido en el tiempo, mientras que los de Rumanía
han experimentado un notable ascenso en los últimos años.

La producción de leche está en el entorno mediterráneo: Grecia con el 25% de producción y el 9% del
censo (yogur griego), Rumanía con el 22% de la producción y el 8% del censo y España con el 21% de la
producción y el 16% del censo. En España se ha duplicado la producción de leche en los últimos años.

22
 En cuanto a la producción de carne, se producen 0,9 millones de toneladas. Los grandes productores
son: Reino Unido (32%), España (15%), Francia (13%) y Grecia (10%). El consumo medio por habitante y
año es de 2,8 kg. España está debajo del 1:1 porque sacrificamos a las ovejas cuando son pequeños.

España.

En España los censos han ido disminuyendo mucho desde el 2001 debido al cambio de la PAC (Política
Agraria Comunitaria) pero han aumentado mucho las producciones, porque antes se tenían rebaños de gran
tamaño, pero muy improductivos debido a las subvenciones que daban. En España hay 16 millones de ovino
que se encuentran principalmente en: Extremadura (22%), Castilla-La Mancha (14,4%) y Castilla y León
(19%). Se concentra principalmente en la parte centro de la península porque las mejores zonas de
aprovechamiento en el Norte lo ocupan las vacas y las ovejas han sido desplazadas hacia el Sur, hacia zonas
algo menos productivas.

En España se producen aproximadamente 566.000 toneladas de leche con 2,2 millones de ovino que se
dedican a ordeño; el resto del censo se dedica a carne. Se produce principalmente en Castilla y León (64%) y
en Castilla-La Mancha (26%). En el País Vasco también tienen bastante producción de leche debido a la Latxa.

23
 Castilla y León tiene el 25% de la producción de carne. El 15% está en Castilla-La Mancha, mientras
que en Cataluña tiene el 14% con el 3,3% de los censos. Esto se debe a que son corderos extremeños que se
transportan y se sacrifican en otros lugares de España.

PRODUCCIÓN DE GANADO CAPRINO.

Las cabras se emplean para la producción de leche, de carne, de pelo y de piel. Se las consideró
responsables de la deforestación y desertización de determinados lugares. Pero lo que ocurre es que las cabras
son capaces de llegar a lugares donde las vacas no pueden comer. Además, son protectores contra el fuego, ya
que eliminan elementos arbustivos.

Hay unos 1.000 millones de cabras en el mundo, repartidas en Asia (60%) y África (36%). Se encuentran
principalmente en las zonas desfavorecidas, donde han ido en aumento.

La producción de carne está un poco por debajo de los 5’5 millones de toneladas, concentrándose
masivamente en Asia (71%), África (24%) y Sudamérica (3’5%). Europa tiene el 2% del censo con el 2% de
la producción. Mientras que la producción de leche está en 18 millones de toneladas. Los grandes productores
vuelven a ser Asia (59%) y África (23%), aunque en este caso Europa es un poco más potente (10%) con solo
un 2% del censo, lo que significa que son mucho más productivas que en el caso del resto de países.

Europa.

En Europa hay 12’6 millones de caprino. Los grandes censos se encuentran en: Grecia (37%), España
(21%) y el sur de Francia (10%). En Holanda no había tradición de producción de caprino de leche, pero se
han transformado explotaciones de vacas en producción de cabra porque se trata de un país pequeño con mucha
contaminación que las cabras son capaces de aprovechar.

La producción de carne está entorno a las 78.000 toneladas, localizándose la producción mayoritaria en
Grecia (54%), Francia (12%), España (11%) y Rumanía (7%). Mientras que en producción de leche no se
llega a los 2 millones de toneladas, encontrándose repartida de la siguiente forma: Francia (33%), Grecia (29%)
y España (27%). Francia, a pesar de tener menos cabras que Grecia, tiene una producción mayor.

24
España.

En España hay 2’7 millones de cabras, repartidas por la zona centro y sur. Se encuentran principalmente
en: Andalucía (36%), Castilla-La Mancha (20%), Extremadura (10%) y las Islas Canarias (9%).

La producción de leche está en 500.000 toneladas, en la que cada cabra produce más cantidad de leche
que la oveja, aunque tiene menos contenido en grasa y proteína. Andalucía tiene el 48% de la producción de
leche, después están los canarios (20%) y por último Castilla-La Mancha (20%). Mientras que de carne, se
producen 10.000 toneladas, distribuidas en: Andalucía (33%), Canarias (20,5%), Castilla-La Mancha (11%) y
Murcia (11%). Se ha notado un descenso bastante grande en el consumo debido a la crisis y ahora se suele
estar bastante estacionado (Navidad).

25
6. CONCEPTOS BÁSICOS EN PRODUCCIÓN DE GANADO
OVINO Y CAPRINO LECHERO
RECUERDO DE LAS PRINCIPALES RAZAS.

Las ovejas y cabras son muy eficientes a la hora de transformar los recursos forrajeros de bajo o nulo
aprovechamiento en productos que tienen un elevado valor para el ser humano, sobretodo en el caso de la
cabra. La domesticación de las ovejas fue en 9.000 a. de C., siendo de las primeras especies en domesticar. En
esta época se aprovechaba en forma de queso, ya que tiene gran capacidad de almacenamiento.

Las razas ovinas cosmopolitas más importantes son: Milchaf, Awassi y Assaf. Mientras que las razas
foráneas principales son: Lacaune, Sarda y Chios. En cuanto a las autóctonas encontramos: Castellana,
Manchega, Churra y Latxa.

En cuanto a las razas foráneas de cabras están: Alpina, Saanen y Nubiana. Y las razas autóctonas son:
Malagueña, Murciano-Granadina, Florida y Canaria.

SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.

El sistema de explotación depende de la zona geográfica, por ejemplo, en aquellos lugares donde hay
menor desarrollo hay sistemas extensivos, mientras que en las zonas industrializadas hay sistemas intensivos.
También se pueden encontrar explotaciones semi-intensivas.

El sistema extensivo se caracteriza la utilización de animales rústicos, normalmente razas autóctonas,

con una alimentación irregular porque se basa en el pastoreo durante todo el año (cuando está verde comen
mucho pero cuando está seco apenas comen). Poseen muy pocas instalaciones específicas, ya que se ordeña a
mano normalmente, por lo que la inversión en capital fijo es escasa, sin contar con el terreno.

El sistema intensivo es el que tenemos en nuestro país para el ovino en la meseta central (Castilla y
León). Suelen estar constituidos por animales selectos (específicos para la producción de leche) y estabulados.
El problema que tiene es que se están desplazando a las razas autóctonas por razas foráneas, pero la calidad es
mejor la de las razas autóctonas. La alimentación está muy controlada, siendo lo que más ha variado en los
últimos años; la mano de obra está muy especializada porque ahora necesitan saber ordeñar, de alimentación,
etc. Las instalaciones tienen que ser específicas, lo que hace que la inversión en capital fijo sea muy elevada.

Los sistemas semi-intensivos se encuentran en nuestro país en el País Vasco y Navarra con la Latxa.
Están constituidos por animales rústicos o selectos que se mantienen con alimentación en pastoreo y
suplementación en las épocas de escasez (verano). La mano de obra tiene que ser especializada porque
necesitan ordeño y las instalaciones tienen que ser también específicas, siendo la inversión en capital fijo
medio.

La tendencia es al sistema intensivo (estabulación), lo que tiene una serie de ventajas:

− Alimentación más controlada de los animales, y en general, más constante durante todo el año.
− No se producen pérdidas de forraje por pisoteo y por deyecciones. Estas suelen ser más evidentes en
el caso del ganado vacuno.
− No necesitan tiempo y mano de obra para el desplazamiento de los animales, lo cual es un factor muy
importante.
− Facilita el manejo para la reproducción a la hora de hacer lotes de machos y hembras.

26
 Pero también tiene una serie de inconvenientes que suelen estar relacionados con el bienestar o la salud
de los animales:

− Tiempo de búsqueda e ingestión de alimentos ha disminuido, por lo que se producen estereotipias

como la ingestión de lana. Se ha solucionado aumentando la ingestión de forraje y haciendo que tengan
comida durante todo el día.
− Interacciones sociales modificadas, aumentando las agonísticas.
− Actividad locomotora disminuida y ello repercute en un peor estado físico del animal, lo que acorta la
vida productiva.
− Mayor incidencia de procesos patológicos: mamitis, cojeras, procesos respiratorios, etc. Esto se debe
a que cuanto mayor contacto hay, mayor facilidad de transmisión de enfermedades.

Lo que hay que procurar es que la incidencia de los factores negativos sea lo menor posible y de los
factores positivos lo mayor posible. Para ello hay que procurar:

− Proporcionar un ambiente confortable para los animales con acceso a la comida y bebida adecuado,
cubriendo tanto sus necesidades fisiológicas como etológicas.
− Proporcionar un ambiente confortable y seguro para el personal que trabaja en él, porque una mano de
obra en buenas condiciones hace que los animales tengan un mayor bienestar.
− Minimizar las posibilidades de lesiones y trasmisión de patologías.
− Proporcionar un acceso a las instalaciones de ordeño lo más cómodo y seguro posible. Si los animales
están estresadas, segregan cortisol, lo que hace que se disminuya la producción al bajar los niveles de
prolactina y oxitocina.
− Minimizar el impacto ambiental de la actividad ganadera (manejo de purines y deyecciones, impacto
visual, contaminación por olores…) debido al aumento del turismo rural.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE.

Los factores intrínsecos son aquellos que dependen del animal y los que más influyen en la producción
de leche. Se trata de factores sobre los cuales nosotros podemos ejercer influencia a través del manejo y de la
selección, si bien se trata de una influencia escasa o más a largo plazo. Algunos de ellos son:

− Genotipo y potencial productivo de la raza. El potencial productivo es el ideal de producción de leche

de la raza en sus mejores condiciones. El genotipo del animal le permite llegar a producir “x” litros
pero solo cuando las condiciones son las ideales.
− Estado de lactación, es decir, en qué momento de la curva de lactación se encuentran. Al principio, en
el momento del parto, la producción es relativamente alta, luego sube y posteriormente va
disminuyendo.
− Edad y número de lactaciones. La primera lactación es la más corta y a partir de la tercera es cuando
se da el máximo de lactación. Además, cuando las ovejas paren un poco más tarde tienen mayor
producción, pero ya se ha perdido una lactación, por lo que en leche acumulada al final de la vida
ganadera es menor y no sale rentable.
− Tipo de parto. No solo se incluye el número de corderos, sino también el número de crías que gestan,
ya que se ha comprobado que cuando se gestan dos crías o más, el desarrollo de la placenta es mayor.
La placenta produce galactógeno placentario, que estimula el desarrollo de la ubre.
− Peso vivo y reservas corporales. El peso está muy relacionado con el genotipo y a su vez con la leche
que produce. Las reservas corporales son las que pueden ser modificadas mediante el manejo a pesar
de ser un factor intrínseco. No interesa un engrasamiento excesivo porque se pierde el apetito.
− Anatomía y morfología de la ubre. En el caso de las razas extranjeras se ha trabajado durante años para
conseguir una morfología ideal para el ordeño (pezones verticales que permita el ordeño prácticamente
por gravedad y pequeña cisterna de la leche y que sea casi toda estructura secretora). En las razas
27
 autóctonas también se ha mejorado la anatomía y morfología de la ubre en cuanto a profundidad,
amplitud de los ligamentos y verticalidad y tamaño de los pezones.
− Cinética de emisión de leche. Hay ovejas que cuando se pone el equipo de ordeño lo único que se
puede extraer es lo que está en la cisterna de la leche (primer pico) porque no segregan oxitocina
suficiente como para que se contraigan los acinos y no se saca la leche glandular. Esta leche después
va bajando y se va almacenando en las cisternas, por lo que al poco tiempo sería necesario volver a
ordeñarla. Suelen ser las razas rústicas y serían las ideales en el caso de la explotación de leche y la
cría de corderos, ya que se extrae la leche de la cisterna mediante ordeño pero el resto queda para el
cordero, que sí es capaz de extraerlo. Pero en el caso de explotaciones que se dediquen exclusivamente
a ordeño lo ideal sería desecharlas y seleccionarlas hacia aquellas que sí permiten extraer un segundo
pico de leche.

− Estado sanitario de la ubre y del animal. Todos los procesos que influyen sobre la ubre disminuyen la
cantidad de leche y aquella que producen no es apta para consumo humano, porque contienen
inmunoglobulinas. Además, cuando hay procesos patológicos generales y se administran antibióticos
la leche tampoco puede ser comercializada.

Los factores extrínsecos son aquellos que son externos al animal y que se pueden modificar a través del
manejo y la alimentación, principalmente. Algunos de ellos son:

− Número de corderos criados. Influye en la producción de leche total, ya que las las ovejas que crían
dos corderos dan más leche que la que cría uno solo, ya que tienen más capacidad de extraer leche.
− Lactancia artificial y destete. Se supone que cuando las ovejas en vez de
amamantar a los corderos, se ordeñan y a los corderos se mantienen
mediante lactancia artificial, producen un pico de lactación que nunca
alcanza el máximo, pero otros dicen que es al revés.
Lo que se ha demostrado es que en el momento del destete disminuye la
producción debido al estrés de la separación, luego se supera y vuelve a
producir leche normalmente.
− Características del ordeño. En la actualidad casi todo el ordeño es mecánico, con la misma rutina, por
lo que este factor no tiene excesiva importancia. Lo que sí influye es si se hacen pérdidas de ordeño,
es decir, si normalmente se ordeña dos veces todos los días, se pierde mucha producción y la curva de
lactación se acorta si un día solo se ordeña una vez. Por eso se recomienda que los ordeños sean muy
frecuentes (2/3 ordeños al día separados el mismo número de horas), aunque siempre suelen producir
más en el ordeño de la mañana porque durante la noche al haber más tranquilidad la producción total
suele ser mayor.
− Equipo de ordeño. Tiene que ser uno que nos permita sacar toda la leche que tiene la oveja en el menor
tiempo posible y que apenas produzca patologías. Por tanto, hay que revisar frecuentemente el equipo
de ordeño para asegurar que funciona bien.
− Alimentación. Influye en relación con la condición corporal y con la cantidad y calidad de la leche.
28
− Época del año. Los partos que se producen en las épocas favorables (primavera y principio del verano)
consiguen una curva de lactación con un pico más alto y una curva decreciente menos acusadas, es
decir, dan más cantidad de leche. Pero cuando la temperatura es alta la cantidad de grasa y proteína
disminuye, por lo que, aunque la cantidad sea mayor, la calidad baja. Mientras que la leche que se
produce en las épocas de invierno y otoño es menos cantidad, pero con más proteína y grasa. Lo que
se hace ahora es que se procura que haya una entrega constante, concentrando los partos en las épocas
en las que se paga más.
− Instalaciones. Lo que hacen es atenuar el efecto de la época del año, sobre todo en la temperatura, ya
que es más complica regular en la cantidad de luz diaria. Las instalaciones con un buen aislamiento
hacen que no se caigan los niveles de grasa y proteína en verano.
− Sistema de explotación. Si son extensivos las ovejas dan menos leche que en un sistema intensivo.

29
7. CONSTRUCCIONES Y ALOJAMIENTOS EN GANADO
OVINO Y CAPRINO
Los factores que más influyen en la calidad de la leche son:

− Zona de ordeño.
− Alojamientos (temperatura).
− Gestión de residuos: si es mala y contamina la leche.
− Calidad del agua: influye porque lo que beben los animales influye en la salud del animal y porque
puede perjudicar la limpieza de la zona de ordeño.
− Manejo: es el factor más importante.

Los factores condicionantes funcionales son:

− Sistema de explotación.
− Objetivos productivos y grado de especialización.
− Duración del ciclo productivo y sus fases.
− Disponibilidad de recursos naturales.
− Tipo de alimentación.
− Época de parto.
− Ritmo reproductivo y organización del rebaño.
− Estrategia cría-ordeño y metodología de ordeño.

Mientras que los factores condicionantes desde la perspectiva del bienestar son:

− Condiciones climáticas.
− Espacio por animal.
− Necesidades de agua y alimento.
− Control sanitario.
− Comportamiento social.

Un ambiente saludable capaz de cubrir las necesidades básicas de los animales proporcionando las
condiciones de confort físico, climático y social que les permita expresar su máximo potencial para que la
explotación pueda alcanzar un rendimiento óptimo.

El R.D. 1679/94 establece:

− Buenas condiciones de alojamiento, limpieza y salud de los animales.

− Condiciones higiénicas para el ordeño.
− Zona de ordeño de paredes y suelos fáciles de limpiar.
− Suelos construidos de tal forma que faciliten el drenaje de líquidos y eliminación de desechos en el
centro de ordeño.
− Separación adecuada de toda clase de contaminación (estercolero, fosa de aguas sucias…).
− Sistema de abastecimiento de agua potable.

Zona de alimentación.

En el ovino, en general, las cuatro zonas que hay son: zona de alimentación, de ejercicio, de reposo y de
ordeño. Suelen ser naves compactas y suelen estar todas bajo el mismo techo.

30
 La zona de alimentación tiene que ser práctica y funcional, es decir, tiene que ser fácil alimentar al
ganado y se tiene que poder acceder a ella fácilmente.

Se tiene que poder evitar los rehueses y la selección. Esto se debe a que los rumiantes en general
pueden alimentarse de cualquier cosa pero les gusta seleccionar, por lo que hay que disponer de sistemas que
eviten esto, ya que se molestan unas a otras. A lo que se recurre es a cornadizas, unos sistemas que dificultan
los movimientos de meter y sacar la cabeza, y que permiten el bloqueo o la inmovilización transitoria de los
animales. Hay distintos tipos:

− De bloqueo inferior: son aptas para los animales con cuernos.

− De bloqueo superior: son aptas para animales sin cuernos.
− Tipo festón: para animales de recría.

Las cintas transportadoras son un sistema que sustituye el comedero y el pasillo de alimentación por
una cinta transportadora, de tal manera que se pueden tener varios lotes de animales en diferentes situaciones
de alimentación. Permite flexibilizar mucho más el tipo de manejo, además suelen ser estructuras que se
pueden desplazar de manera que se puede modificar el espacio, ya que lo ideal es que sean naves lo más
diáfanas posibles y en las que apenas haya elementos de obra. Se limpian haciendo que lleguen hasta el fondo
del todo o mediante retroceso.

Por cada metro lineal de cinta se puede alimentar a 6 hembras, y además se pueden hacer cintas
transportadoras dobles para rentabilizar aún más el espacio. Una ventaja es que no es necesario entrar dentro
de la nave para alimentar a los animales, lo que aumenta la tranquilidad de los animales. Su principal
inconveniente es de tipo económico, ya que son más caros que un comedero tradicional de obra.

*Los detalles en extenso del comedero se ven en vacuno.

Se recomienda utilizar agua de calidad higiénico-sanitaria similar a la potable o potable, sino habría que
disponer de una potabilizadora. También para la limpieza de las zonas de ordeño, porque lo siguiente que pasa
por ahí es la leche.

Puede haber bebederos individuales o comunes o de boya (permite mantener un nivel constante). Los
individuales son más fáciles de limpiar, pero desde el punto de vista etológico les suelen gustar más los
comunes. La limpieza debería hacerse con relativa frecuencia, ya que las ovejas dejan mucho residuo
(concentrado que aumenta su tamaño con el agua) y se ensucian rápidamente. No deberían ser excesivamente
profundos porque a la hora de limpiarlos se tira mucha agua. Y hay que tener especial precaución con el lugar
donde se tira esta agua de limpieza, ya que si no hay un desagüe se encharca el suelo de debajo, lo que nunca
es recomendable.

Para los bebederos comunes, se recomienda que tenga un tamaño de 2-5 cm/animal, mientras que los
individuales hay que tener 1 por cada 25-35 ovejas (2-4,5 l/kg MS) o 1 por cada 10 corderos (2 l/kg MS),
aunque habría que tener 2 o más por lote porque si uno está sucio o lo ocupan las ovejas más dominantes, las
demás no pueden beber. La altura de los bebederos debe ser de 70-80 cm para las ovejas adultas, y a 40 cm
para los corderos.

31
 Además, hay que controlar su localización, ya que si les da el sol en verano pueden llegar a alcanzar
temperaturas muy altas, mientras que en invierno el agua puede llegar a alcanzar temperaturas tan frías que
puede provocar una parálisis ruminal a las ovejas.

En la zona de alimentación el comportamiento es muy selectivo, lo que es positivo en zonas de pastoreo

pero negativo en estabulación. Además, presentan una fuerte jerarquía social que se establece muy pronto, lo
que hace muy frecuente las peleas. Algunas recomendaciones para evitarlas son:

− La longitud de comedero debe estar entre 30-40 cm, todo lo gran que se pueda para que todos los
animales puedan beber simultáneamente.
− Las cornadizas son imprescindibles en cabras, ya que limitan el movimiento y la contaminación.
Además, hay que tener un sistema que evite que salten unas sobre otras.
− En caso de aquellas razas con cuernos es recomendable descornarlas para evitar que los animales se
lesionen si se pelean.
− Los lotes deben ser homogénos en cuanto a edad, estado fisiológico y producción. Esto permite ajustar
la alimentación en función de sus necesidades.
− Es importante la monotonía, la rutina y las mezclas homogéneas, es decir, no introducir alimentos
nuevos sobretodo en el caso de las cabras debido a su tendencia a seleccionar.
− La limpieza de comederos es muy importante porque las cabras no se comen la comida que ha sobrado
de administraciones anteriores.
− Limitar la sobreoferta, es decir, repartir la comida en diferentes raciones a lo largo de todo el día.
Cuanto más pequeñas sean las cantidades mejor. Pero esto aumenta mucho la mano de obra, para ello
se emplean vagonetas, que son unos sistemas que van anclados al techo y que se programan para que
pasen cada 4-6 horas.

Zona de ejercicio.

Se llama zona de ejercicio al área a la que salen los animales para hacer ejercicio. Intenta simular el
comportamiento que tienen las ovejas y las cabras cuando salen a pastorear al campo en cuanto a condiciones
ambientales (aire libre…). Si las ovejas salen al campo a pastorear, no hace falta tener zona de ejercicio.

Deben ser de fácil acceso y limpieza, y debe permitir que se puedan realizar lotes de manejo. Debe estar
bien vallada para impedir que los animales escapen (1’5 m en ovejas y 2-2’5 m cabras). Tiene que tener buena
comunicación con el resto de las instalaciones, porque si el acceso resulta difícil al final no se hace.

Para las hembras adultas tiene que tener 3 m2, para la recría 1’5-2’5 m2 y para machos adultos 3-5 m2. La
solera (suelo) debe ser terriza, una capa gorda de tierra por abajo y fina por arriba. El problema que tienen es
que a la hora de la limpieza es complicado porque hay que vigilar mucho la humedad, por lo que se suele poner
hormigón.

Zona de descanso.

Se recomienda que sea lo más diáfana posible, es decir, que no haya estructuras de obra y que todo lo
demás sean estructuras metálicas móviles, lo que facilita mucho el manejo al permitir agruparlas por lotes.
Tiene que permitir la posibilidad de aislar a los machos (efecto macho), poniéndolos en la parte más alejada
de la nave, cuando no existe la posibilidad de ponerlos en otra nave aparte. Deben tener pasillos para comunicar
unas zonas con otras y para que puedan pasar tanto el personal como los animales.

La cama recomendada para el ovino es la de paja y solera de hormigón. La retirada de la cama debe estar
mecanizada, para lo que es necesario que las puertas sean grandes. En el caso del ovino se hacen parideras en
lotes grandes, si hay ovejas que crían a los corderos tienen que crear un vínculo, para lo cual tienen que estar

32
relativamente aisladas de las demás. Para ello se utilizan jaulas de parto con suficiente espacio e iluminación,
colocadas en zonas específicas.

La superficie mínima para cada animal en la zona de descanso debe ser de 1’5-2’5 m2 para los adultos y
0’3-0’5 m2 de cría y cebo. Si son ovejas con cordero el espacio necesario está más cerca de los 2’5 m2.

También hay que tener en cuenta la ventilación (se ve más en vacas, nos valen los mismos principios
generales). La cubierta tiene que tener un espacio en medio abierto elevado con respecto a la superficie del
tejado para que el aire circule entrando por los laterales y saliendo por arriba. La velocidad del viento se
recomienda que sea de 0’5 m/s en adultos, y 0’25 m/s en corderos, ya que velocidades más altas implican
corrientes que producen problemas respiratorios, sobretodo en corderos.

La temperatura ambiental debe estar entre 8-20ºC en adultos, 18-25ºC (más una fuente de calor local) y
10-15ºC en corderos de cebo. No es recomendable que la humedad relativa esté nunca por encima del 70-80%,
ya que aumenta la probabilidad de patologías.

INSTALACIONES DE ORDEÑO MECÁNICO.

El objetivo del ordeño es la obtención de leche sana, higiénica y de calidad de la mejor manera posible.
Para ello es necesario que tanto el manejo como las instalaciones sean lo mejores posibles. El 1º intento de
ordeño no manual fue en el siglo XIX y el 1º equipo de pulsación es de 1895.

Conseguir que la leche pase del interior de la glándula mamaria al equipo de ordeño en el menor tiempo
posible, con el menor riesgo sanitario y en una situación lo menos estresante posible para el animal. Los
elementos del sistema, de fuera (más lejos del animal) hacia dentro (contactan con el animal), son:

 Bomba de vacío: es la que se encarga de hacer el vacío

en el sistema, es decir, de extraer todo el aire. Su
capacidad de extracción tiene que ser igual a la cantidad
de litros de aire que caben en el sistema. Además, tiene
que tener una capacidad extra porque interesa que
durante el ordeño el nivel de vacío sea lo más estable
posible (existen tablas que lo calculan en función de
diversos parámetros).
Suelen ser bastante ruidosas, aunque últimamente se está empezando a mejorar este aspecto. Generan
cierta contaminación del aire, por lo que se recomienda que esté lo más alejada posible del animal y
de los operarios, porque puede ser una fuente de estrés. Por ello, se suele colocar fuera de la sala de
ordeño e incluso de la lechería.
La lechería funciona como zona de separación entre los animales y los elementos del sistema de
ordeño, que suelen estar en otro local aislado de los demás mediante puertas y de la zona en la que
están los animales, la zona de las aguas de purines, estercoleros, etc.
33
 Tuberías principales de vacío: en ellas se sitúa el recipiente interceptor, que suelen ser redondos o
con forma de pera, en cuya parte inferior está la válvula de purga. Su función es interceptar la leche y
los líquidos de lavado para que, si accidentalmente entran líquidos, estos no sigan progresando hasta
la bomba de vacío. Se trata de una medida de seguridad.
La válvula de purga está cerrada mientras se está ordeñando, pero cuando
cesa el vacío se abre para que el contenido caiga al suelo. Siempre que se
meta leche o agua hay que lavarlo, y si no de forma rutinaria cada mes o cada
dos meses porque siempre que hay algo de humedad, lo que puede hacer que
se produzca crecimiento microbiano. Esta contaminación bacteriana aumenta
los recuentos de bacteriología y perjudica la calidad higiénica de la leche.

 Tanque de compensación: es un depósito hueco que sirve para que haya

un “vacío extra” y se mantenga más estable durante el ordeño. En él
siempre tiene que haber un manómetro para medir el grado de vacío y sus
fluctuaciones. Puede existir o no; cuando esto ocurre, se recurre a
aumentar el tamaño de las tuberías de vacío por encima de lo
estrictamente necesario.

 Reguladores de vacío: influye en la estabilidad del ordeño, por lo que

tiene gran transcendencia desde el punto de vista de incidencia de
mamitis. Esto se debe a que hay muchas entradas de aire durante las
distintas fases del ordeño. La misión del regulador es dejar que entre aire
en el sistema cuando no se produce por el manejo. Así la capacidad de
entrada de aire tiene que ser igual a la capacidad de la bomba de vacío
para sacarlo.
Pueden ser electrónicos, mecánicos, etc. pero tiene que tener permeable el sistema por el que se
introduce el aire porque si está sucio no permite que el aire pase. Además, este aire tiene que ser de la
mejor calidad, por lo que a la hora de colocarlos se recomienda que no estén situados por encima del
motor del tanque de refrigeración porque sueltan aire muy viciado. Si no queda más remedio que
colocarlos ahí, se puede emplear una tubería para meter aire del exterior.

 Manómetro de vacío: indica la presión a la que está produciendo el ordeño.

La flecha roja indica la presión de vacío ideal y la negra indica la presión real.
Durante el ordeño, la flecha negra debería estar justo encima de la roja y no
debería moverse, porque eso indicaría que hay fluctuaciones en el vacío.

 Unidad final: es el último elemento que se encuentra en la lechería. En la unidad final desemboca la
tubería de conducción de leche del ordeño, pudiendo tener dos entradas o una sola. En su interior hay
una sonda de nivel que controla la cantidad de líquidos de su interior. Cuando se supera una
determinada cantidad, activa la bomba de la leche, cuya misión es hacer que la leche pase de la unidad
final al tanque de refrigeración. Durante la rutina de lavado, los líquidos se verterán a los sistemas de
recogida de aguas de lavado.

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 Sifón higiénico: es otra medida de seguridad por si la sonda de nivel de la unidad final no funciona o
para cuando la leche hace espuma (en verano), porque se podría llegar a taponar la tubería de vacío
principal. En caso de que esto ocurra, las pezoneras se caen para evitar que se siga haciendo el vacío
y no se lesionen los pezones.

 Filtros de uso individual: se ponen en el interior de unos tubos cilíndricos, sujetos a través de un
muelle mecánico. Se colocan antes de cada ordeño para que todas las partículas que pueda llevar la
leche queden retenidas en él.
Si está muy sucio indica que la fase de preparación e higiene de las ubres no se está haciendo de forma
adecuada. Si hay mamitis crónicas, el filtro tendrá un tacto suave, como de mucosidad; mientras que
si son mamitis agudas aparecerán grumos y coágulos de sangre.

 Tanques de refrigeración: en ellos la refrigeración se hace

enfriando las paredes, mientras el agitador que hay en su interior
mueve la leche para que su temperatura sea homogénea. Tiene
diversas aperturas para acoplar la salida de la tubería de la leche. Los
más modernos tienen sistemas de almacenamiento de detergentes
para hacer la limpieza. Hay que asegurarse siempre de cerrar las
aperturas que vacían el tanque después de la limpieza, porque si
quedan abiertas la leche cae al suelo y se pierde.

 Tuberías de transporte de la leche y pulsación: están entre la lechería y el

interior de la sala de ordeño. Pueden ser metálicas o de materiales plásticos,
pero las tuberías de conducción de la leche se recomiendan que sean de vidrio
para ver si el interior de la tubería está sucio o limpio. Además, si la
temperatura de lavado supera la recomendada no se suelen calentar tanto, por
lo que no se fijan las proteínas.
Se recomiendan que tengan un diámetro intermedio porque interesa que durante el ordeño el flujo sea
lo más laminar posible (sin turbulencias) porque si la leche se bate disminuye su calidad al
desnaturalizarse las proteínas. Mientras que durante el lavado el agua tiene que hacer turbulencias para
que limpien correctamente todos los rincones. Por tanto, si la tubería es muy grande el flujo será más
laminar, pero se gastará mucha agua y energía durante la limpieza; y si la tubería es muy pequeña el
flujo apenas será laminar, pero se ahorra más agua con la limpieza.

 Pulsador: se encarga de alternar vacío con presión atmosférica normal durante el ordeño. Pueden ser
mecánicos o electrónicos. En el caso de las vacas, de él salen dos tuberías para el mismo juego de
pezoneras.

 Juego de pezoneras: se encuentran en contacto directo con el animal. Se le hace el vacío a través de
los tubos largos de vacío y sale la leche por los tubos largos de leche.
− Carcasa: da rigidez a la estructura de la pezonera. Tiene un orificio que conecta el tubo corto
de vacío.
− Manguito: estructura que recubre por dentro la pezonera y sobrepasa el borde superior de la
carcasa. El espacio que queda entre ambas es lo que permite hacer el ordeño. El manguito

35
 debería estar en buen estado, porque si hay grietas en su interior pueden crecer
microorganismos patógenos que producen mamitis.
− Colector: en la parte superior solo hay vacío, que conecta
con el tubo corto de vacío, y en la parte inferior está la
leche, que conecta con el tubo corto de la leche. En el caso
de las vacas siempre está dividido en dos cámaras porque
hay que ordeñar simultáneamente el cuarterón anterior y
posterior del mismo lado y después el otro para no fatigar
los ligamentos suspensores y que no se descuelgue la
ubre.
Tiene que tener en cuenta la capacidad, ya que ha ido aumentando mucho en el caso del
vacuno, porque la cantidad de leche que producen es mayor, al igual que la velocidad de
eyección. En oveja y cabra se han sustituido por una zona de T o Y.
Hay que cortar el vacío antes de retirar las pezoneras porque de lo contrario
entraría aire, que empujaría la leche hacia la pezonera del lado contrario a
gran velocidad, provocándoles heridas similares a postillas en la roseta de
Furstemberg.
La diferencia entre ovejas y vacas radica en la longitud de los tubos cortos,
además los de oveja y cabra suelen ser de plástico. El interior del manguito
suele ser de silicona porque es más ligero y resiste mejor la fatiga, porque
en ovejas y cabras suele ser mayor la frecuencia.

FASES DEL CICLO DE PULSACIÓN.

En la fase A se hace el vacío en la zona de pulsación para extraer el aire que había previamente, de manera
que las paredes del manguito comienzan a separarse. En la fase B se produce la salida de la leche por haber
vacío a un lado y a otro del pezón, lo que permite la salida de la leche. En la fase C deja de producirse el vacío
en la zona de pulsación, permitiendo la entrada de aire normal. Esto hace que la cámara de pulsación aumente
de tamaño y comience a apretar las paredes del manguito. Así se cierra la rosea de Furstenberg. En la fase D o
fase de masaje, las paredes del manguito se aproximan tanto que colapsan. Esta fase es muy importante porque
si se produce el vacío en un tejido de modo constante, se acaba produciendo edema y rojez porque no permite
la circulación de retorno sanguíneo. La duración de esta fase debe de ser de 150 milisegundos. (A + D = B +
C)

Las ventajas del ordeño mecánico frente al manual es que es cómodo para ordeñador (mejores condiciones
laborales), es más rápido (mayor número de animales por hora y operario) y es más higiénico (menor
posibilidad de contaminación de la leche). Los mayores inconvenientes de este sistema son que los animales
deben familiarizarse con el sistema y que el coste de las instalaciones es mucho mayor.

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Algunos de los valores a considerar son:

− Nivel de vacío: 34-38 kilopascales. Inversamente relacionados (cuando aumenta uno

− Velocidad de pulsación: 120-150 ppm. se disminuye el otro).
− Relación de pulsación: 50%.
− Necesidades de vacío por juego de ordeño: 100-120 l/min.

Para realizar el ordeño en sala las condiciones generales deben ser:

− Paredes lavables y desinfectables.

− Suelo lavable, desinfectable, no deslizante y drenante (inclinación de 1’5-2% hacia el lado contrario
al foso).
− Sistema de recogida de aguas.
− Materias de separación, puertas lavables y desinfectables.
− Agua fría y caliente.
− Foso a la altura correcta (70-90 cm) ojo con la anchura.
− Sala de espera (similares a las de las vacas).

37
8. MANEJO DEL ORDEÑO EN EL GANADO OVINO Y
CAPRINO
RUTINA DE ORDEÑO.

Establecer una rutina de ordeño consiste en repetir las distintas operaciones siempre en el mismo orden.
Además, hay que realizar las manipulaciones con la mayor “tranquilidad” y “gentileza” posible.

Las fases de la rutina de ordeño son:

1. Preparación y limpieza de los pezones: de esta manera se empieza a estimular para que se produzca
el reflejo de bajada de la leche. Si no se hace, puede ocurrir puede ocurrir que ovejas de dos picos de
leche se comporten solo como de uno o que la leche quede contaminada. Pueden usarse toallitas de
uso individual o un papel humedecido.
En vacuno esto se considera rutinario, pero en ovejas y cabras no se suele hacer porque enlentece el
proceso. Lo justifican diciendo que estos animales están más limpios por el tipo de deyecciones que
tienen. Además, si se utiliza una solución de sellado, habría que quitarla porque siempre quedan
restos que pueden llegar a la leche y no está demostrado que estas soluciones sean totalmente inocuas.
2. Colocación de las pezoneras: deben quedar lo más verticales posibles para facilitar la salida de la
leche. Si la ubre no es adecuada se recurre a la utilización de ganchos, que se colocan en medio de la
ubre y elevan las cisternas. Hay algunos que separan las hemimamas, lo que viene bien para aquellos
animales en las que no son simétricas.
3. Ordeño: no debería durar más de dos minutos, ya que tienen tiempos de emisión muy cortos. Si se
alarga se pueden provocar mamitis. Con sistemas de retirada automática, se pueden programar por
flujo o por tiempo.
4. Apurado/retirada de pezoneras/apurado: actualmente no se recomienda mucho. El apurado
consiste en sacar la leche alveolar debido a su alto contenido en grasa, lo que da más calidad a la
leche total. Esto se hace verticalizando los pezones y subiendo la cisterna. Se recomienda que se haga
a máquina, y no a mano. Para la retirada de las pezoneras primero hay que cortar el vacío (si es
automático se corta solo). No es recomendable hacer una 2ª puesta de las pezoneras, ya que tiene
tendencia a que se produzcan mamitis.
Un operario experto puede ocuparse del ordeño de hasta 6 ovejas porque es capaz de hacer todos
estos procesos con suficiente agilidad como para que no se alarguen los tiempos.
5. Sellado de pezones: hay que asegurarse de que ocupa todo el perímetro del pezón o por lo menos
toda la base. En caso de hacerlo mediante inmersión, se bañan solo los 2/3 finales del pezón.
Es importante porque después del ordeño el esfínter del pezón (roseta de Fustenberg) queda abierto
(en vacas durante 20 minutos) y hay que poner una barrera mecánica que impida el paso de
microorganismos. Lo recomendable es poner comida a los animales para evitar que se tumben hasta
que el esfínter del pezón se haya cerrado.

RUTINA DE LAVADO.

Se realiza para conseguir eliminar todos los restos de leche y dejar el sistema higienizado para el siguiente
ordeño.

El primer paso es hacer pasar agua de arrastre por el sistema de ordeño para lavar. Esta agua no debe estar
muy fría, porque se pega la grasa a las tuberías y luego es muy difícil de quitar, ni muy caliente tampoco, para
evitar que se fijen las proteínas a la parte mecánica del equipo de ordeño. Lo ideal es que esté a 30ºC.

38
 Después se hace pasar agua caliente (70ºC) con detergentes de lavado, de carácter básico después de cada
ordeño y el ácido una vez a la semana. Esto se hace pasar creando turbulencias durante 10 minutos para
asegurar que todo esté bien jabonado. Después se retira el agua, que va a la zona de agua grises, que son las
aguas de lavado.

Después, se aclara todo el circuito para eliminar los

restos de jabón, para lo cual es indiferente la
temperatura del agua. Lo que sí tiene gran importa es la
calidad higiénico-sanitaria del agua (siempre agua
potable). Si no se posee acceso a la red de aguas
públicas se puede echar una pequeña cantidad de lejía
(2-4%) para higienizarla.

Por último, hay que aspirar los restos de agua que

pueda haber para que quede lo más seco posible, ya que
si se queda con humedad pueden crecer
microorganismos.

CRITERIOS Y SISTEMAS DE PAGO DE LA LECHE.

 Primer criterio: calidad higiénico-sanitaria.

Para evaluarlo se hace un recuento de células somáticas. Si se registra un gran número de células puede
indicar la presencia de mamitis agudas o crónicas. En el caso de las ovejas y las cabras los recuentos no
son tan lineales como los de las vacas porque influye el momento de curva de lactación. El criterio
bacteriológico (cantidad de bacterias en tanque) son las que indican cómo se hace la rutina de lavado o si
la temperatura de refrigeración de la leche (ideal entre 3’5-4ºC) es la adecuada.

 Segundo criterio: calidad nutritiva.

Se evalúa mediante el grado de extracto quesero (% de proteína, grasa y extracto seco total), que hace
referencia a los kilos de queso que se pueden hacer con esa leche.

 Tercer criterio: indicios de fraude.

Indican la presencia de antibióticos (no crecen cultivos iniciadores para el queso) o si se le ha añadido al
agua a la leche mediante el punto crioscópico (punto de congelación).

El precio que se paga en ovejas por el litro de leche es mayor, ronda 1’2€. El litro de leche de vaca son
0’3€.

HIGIENE Y PROFILAXIS.

Hay que asegurarse de que el manejo y el diseño de las instalaciones estén encaminados a reducir el riesgo
de patologías del rebaño.

Existen planes específicos para reducir el impacto de determinadas patologías predominantes, como
vacunaciones, etc.; campañas de saneamiento oficiales, desinfección periódica de los apriscos y control de
plagas (roedores, insectos) porque son vehículo de diferentes patologías.

Se emplean tratamientos de secado, que consisten en la introducción de una cánula por los pezones en el
último ordeño. Se realiza una eliminación de animales con mamitis crónica porque dan menos leche y de peor
calidad, con lo que se pierde dinero.

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9. REPRODUCCIÓN EN EL GANADO OVINO Y CAPRINO
CARACTERÍSTICAS REPRODUCTIVAS.

Hay que tratar de acortar los periodos improductivos, que son aquellos en los que el animal está costando
dinero, pero no está dando beneficio. Por ejemplo, el periodo de recría es improductivo (desde que una cordera
nace hasta que empieza a dar leche) o en el caso de los animales adultos, se considera improductivo el periodo
en el que lo que se gana con su leche es menor que lo que cuesta su comida.

Datos de referencia.

 Pubertad: 3-6 meses en machos y 5-10 meses en hembras.

 1ª cubrición: en hembras a los 7-10 meses (depende del peso vivo); los machos alcanzan la madurez a los
8-12 meses.
 Duración del ciclo estral: 17 días en ovejas y 20 días en cabra.
 Duración del estro total: 36 horas en oveja y 48 horas en cabra.
 Ovulación: al final del celo.
 Gestación: 5 meses o 150 días.

La particularidad de las ovejas es que son poliéstricas discontinuas con fotoperiodo negativo. Esto
es más marcado conforme nos alejamos de la línea del ecuador, siendo las del sur son menos discontinuas que
las del norte. Esto se debe a que es la melatonina la que controla la salida en celo y es segregada durante las
horas de oscuridad. Cuando las noches duran más de 8 horas el pico de melatonina es mayor.

TÉCNICAS REPRODUCTIVAS DE MEJORA ZOOTÉCNICA.

Las técnicas de control del celo son la inducción y la sincronización. La inducción tiene como objetivo
hacer salir en celo a aquellas hembras que se encuentran en anestro. Mientras que la sincronización consiste
en hacer que todas las hembras salgan en celo a la vez.

Las técnicas de inseminación artificial están menos desarrolladas que en vacuno porque hay que recurrir
a técnicas exocervicales o vaginales (poco eficaz) o a la inseminación intrauterina por laparoscopia.

PRÁCTICAS DE MANEJO.

Alimentación.

Condiciona el desarrollo y el peso corporal, lo que tiene una gran repercusión sobre el celo.

El manejo de la alimentación para la reposición (crías que se quedan como futuras madres) tiene gran
importancia. Puede dividirse en varias fases:

1. Cría: la alimentación es exclusivamente láctea. Se trata de una fase muy delicada porque es muy fácil
que las crías se mueran en este periodo, por lo que es fundamental que la mano de obra esté muy
especializada y motivada.
a. Encalostrado: es fundamental es las crías ingieran el calostro en las primeras horas tras el
parto en cantidad suficiente, ya que la inmunidad no se transmite a través de la placenta. Este
puede ser pasteurizado para eliminar los microorganismos que puedan transmitirse a través
de la leche.
El calostro en ovejas debe representar el 10% de p.v. en 6/8 horas o 150-300 ml/kg p.v. en
3-4 tomas cada 12 horas. En cabras, la cantidad es de 200-300 g repartidas en 3-4 tomas cada
18 horas. Lo recomendado es que lo tomen durante al menos 3 días. En corderos muy
40
 pequeños que no tienen gran capacidad de ingestión se recomienda que hagan un mayor
número de tomas de menor cantidad.
b. Lactancia artificial/natural.
c. Destete: la transición a alimentación sólida se hará cuando las crías coman entre 100-300 g
de concentrado.
2. Recría (primera fase): tiene lugar 8 semanas después del destete. La idea es que hayan alcanzado 2’5
veces el peso vivo al nacimiento. Se les da un concentrado de arranque, forraje y agua a libre
disposición. El objetivo es que durante esta fase, ovejas y cabras lleguen a pesar 65-70% del peso
adulto porque es el momento en el que se puede hacer la cubrición.
3. Recría (gestación y preparto): el objetivo es que el parto se produzca a los 13 meses. Se les dará 200-
300 g/10kg p.v.

El efecto que consiste en aumentar/mejorar la alimentación antes de la cubrición se denomina flushing.

Gracias a él se consigue mejor calidad seminal y que las hembras salgan mejor en celo.

Factores sociales.

Son el efecto macho y el efecto hembra.

Iluminación.

Se maneja muy poco porque, generalmente, las naves son muy abiertas y no es tan fácil conseguir ese
mayor número de horas de oscuridad, aunque sí que sería posible realizar.

MANEJO DE LA REPRODUCCIÓN.

Hay que tratar de acortar los periodos improductivos, tanto en adultos como la recría. Para ello hay que
organizar los rebaños en lotes.

El número de parideras debe ajustarse a las características de la explotación. Si es una explotación con
gran mano de obra, espacio, leche y buenas instalaciones, se pueden tener hasta 13 parideras al año. La decisión
de cubrición puede ser por tiempo desde que hayan parido (tiempo en ordeño) o por producción (cuando dan
poca leche).

Planificación reproductiva.

La planificación reproductiva de 1 parto/año, se hace para tener partos en la época favorable

(noviembre/diciembre), que coincide con un aumento del consumo debido a la Navidad. Si son razas grandes
los lechazos alcanzan el tamaño antes y se puede retrasar un poco. Para ello la cubrición/sincronización debe
hacerse en junio/julio, aunque suelen salir en celo de manera natural.

En general, cuando se hace una planificación de 3 partos/2 años no es tan interesante porque en el primer
los partos tendrán lugar en agosto/septiembre (puede coincidir con bodas, bautizos, etc.), pero permiten tener
una producción más estable durante todo el año, ya que se irán escalonando los lotes en función de las fechas.

41
 Para ello, las cubriciones se harán en marzo/abril mediante inducción del celo y en noviembre/diciembre
y julio/agosto mediante celo natural. De esta manera los partos del segundo año se producirán en abril/mayo y
en diciembre/enero.

Planificación reproductiva de la reposición.

Es fundamental que la explotación se quede con los mejores animales, para así ir aumentado la calidad de
la misma. Para ello, hay que quedarse con un 25% de la reposición de cada estación.

El número de partos al año está influenciado por la condición corporal y por la época del año en la que
nace la reposición, por si hay que hacer inducción o no del celo. Es muy importante separar los lotes de
cubrición de corderas y ovejas adultas porque los machos son muy caprichosos y puede que no se fijen en las
corderas teniendo ovejas adultas o viceversa.

Se suele hacer uso de tratamientos (implantes, esponjas u hormonas) y manejo (efecto Macho o flushing)
para inducir o sincronizar el celo en las hembras. Lo más recomendado es minimizar el estrés en el momento
de la cubrición y posterior.

42
10. MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN EN GANADO OVINO
Y CAPRINO
SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN.

El sistema de alimentación tradicional está basado en la administración de forraje y concentrado por

separado. Puede hacerse de forma manual o mediante un sistema mecanizado, que reconoce a cada una de las
ovejas y le pone la cantidad programada según su estado fisiológico. No están tan generalizados en vacuno
porque supone un número mayor de collares identificadores.

En la mezcla se administra concentrado + forraje de forma conjunta (la parte de concentrado es

relativamente pequeña, por lo que no se observa a simple vista). Para ello se pueden usar cintas transportadoras
o una vagoneta.

En el caso del caprino hay que evitar la sobreoferta y repartir las raciones en 5 o 6 veces al día, de esta
manera se asegura que comen la cantidad de alimento necesaria.

TIPOS PRODUCTIVOS.

Las canales ligeras son aquellas que tienen canales de peso inferior a 18 kg. Se clasifican en:

− Cordero lecha o “lechazo” (5-7 kg) (20% de las canales sacrificadas en España)
− Cordero recental o “ternasco” (10-12 kg)
(70% de las canales sacrificadas en España)
− Cordero de cebo/ cebo en pasto (12-18 kg)

Las canales pesadas están constituidas por el cordero pastenco y el cordero de cebo pesado (5% de las
canales sacrificadas en España). La mayor parte de estas canales están destinadas al sacrificio para las
comunidades musulmanas o para exportación a otros países de Europa, donde prefieren este tipo de carne. Por
otro lado, está el ovino mayor o desvieje (5% de las canales sacrificadas en España), con el que se pierde
mucha canal.

PRODUCCIÓN DE CORDEROS DE CANALES LIGERAS.

En nuestro país la producción de carne se hace en sistemas más intensivos.

Lechazo.

El lechazo se produce a partir de razas lecheras y se trata de animales que se sacrifican muy pronto, a los
30-35 días, con lo que se consiguen canales de muy poco peso (5-7 kg). Esto se debe a que tienden al
engrasamiento temprano, es decir, el crecimiento del hueso y el músculo es menor que el de la grasa. Por tanto,
el rendimiento que dan es bastante escaso (entorno 45%) pero se trata de un tipo de carne muy apreciada en
nuestro país, aunque ha bajado mucho en los últimos años debido a la crisis económica.

Su alimentación está basada exclusivamente en lactancia materna, sobre todo en aquellas que son IGPs
(indicación geográfica protegida). En el caso de las ovejas, en las que la leche es fuerte (gran porcentaje de
proteína y grasa), para conseguir 1 kg de carne son necesarios 5 kg de leche; mientras que en el caso de las
cabras para producir 1 kg de carne son necesarios 8-10 kg de leche. Por ello, siempre que se pueda se
recomienda recurrir a la lactancia artificial para evitar la transmisión de enfermedades y porque para obtener
1 kg de carne solo son necesarios 1’25 kg de lacto-reemplazante (no en IGPs).

43
Manejo del recién nacido.

Son aquellos animales que no van a ser criados por sus madres, por lo que interesa separalo de ella lo
antes posible para que no se establezca vínculo materno-filial. Al separarlos tan pronto la madre no lame al
cordero, por lo que tenemos que ser nosotros los que lo lavemos y los sequemos. Después hay que colocarlo
en un lugar seco y caliente porque la lana todavía está húmeda y no produce ningún aislamiento, además de
porque carecen de grasa corporal y no son capaces de mantener la temperatura.

Hay que desinfectar el cordón umbilical y administrar selenio y vitaminas AD3E en aquellas zonas donde
sea deficiente. En aquellas zonas donde no lo sea también es recomendable su administración porque actúan
potenciando el sistema inmune.

Hay que encalostrar en menos de 2 horas después del nacimiento con calostro templado y, a ser posible,
pasteurizado. Después se repite el calostro cada 6-12 horas durante 2 días. Hay que acostumbrarles al uso de
la nodriza y comprobar que saben utilizarla. Si hay lotes con corderos con distinta edad, los más pequeños
aprenden observando a las más grandes.

Ternasco.

El ternasco es la denominación que reciben las canales de la Rasa Aragonesa en Aragón. Tiene
denominación de origen protegida (DOP).

Se consiguen canales de mayor tamaño (10-12 kg) en 70-90 días mediante lactancia materna
suplementada con concentrado. Las hembras se suelen tender a sacrificarlas antes porque tienen más tendencia
al engrasamiento y no dan tan buenos rendimientos, mientras que los machos se apuran más los 90 días y el
rendimiento es mejor. La proporción de músculo es mayor que en el caso del lechazo y se pierde menos con
las extremidades y la cabeza.

Los rebaños que están en la parte más fértil del Ebro tienen sistemas más intensivos., mientras que en la
zona de Teruel se mantiene a los animales en sistemas semiintensivos.

Corderos de cebo.

Suelen proceder de razas autóctonas cruzadas con razas mejorantes. Esto da como resultado canales de
mayor desarrollo (12-18 kg) producidas en el mismo tiempo que el ternasco, en 70-90 días. La base de la
alimentación es lactancia materna al principio y después van a cebadero, donde reciben concentrado más
forraje en forma de paja.

Una vez que llegan al cebadero se las hace pasar por una clasificadora, que consiste en una manga de
manejo al final de la cual hay una báscula y una puerta de selección a la que se le han aplicado una serie de
criterios de clasificación de los corderos (edad, sexo, peso vivo y grado de engrasamiento). Esto permite hacer
lotes muy homogéneos para darles la mejor alimentación a cada uno de ellos en función de sus necesidades.

44
 El cebadero debería ser una nave diáfana, con pocas estructuras de obra. En aquellas zonas geográficas
donde hace mucho calor hay que evitar que se recaliente el interior de la nave con mallas de sombreo, que
permiten una ventilación muy buena en horizontal que no incide sobre la altura de los corderos.

Suelen tener comederos separados para el forraje y para el concentrado. La alimentación se hace en base
a concentrados con porcentajes de PB muy altos (15-17%), con paja ad libitum y agua fresca, limpia y potable.
Hay que cuidar mucho la limpieza de los bebederos, sobre todo con concentrados con tanta proteína.

Corderos de cebo en pasto.

Son razas autóctonas que pueden llegar a dar canales de hasta 18 kg, alimentadas mediante lactancia
materna, pero suplementando el pasto con concentrado y vallas de exclusión para que no sea tan estacional, lo
que ayuda a homogeneizar las canales.

CANALES PESADAS.

Corderos pastencos.

Suelen ser razas autóctonas con pesos vivos de 25-35 kg conseguidos entre 4-8 meses, dependiendo de su
nacen en la época buena o mala. Su alimentación está basada en lactancia materna y pasto. El inconveniente
que tiene este tipo de canales es que son heterogéneas y que, debido a la alimentación basada en pastos, tienen
una concentración más elevada de vitamina A, lo que da un color más amarillento a la grasa y un color más
rojo a la carne. Esto se suele asociar con ovino viejo, que no suele gustar al consumidor.

Es característico de Extremadura, pero lo que suelen hacer es destetar y mandar fuera a cebadero porque
muchas veces no les interesa cebar.

Corderos de cebo pesado.

Son los que produce generalmente en Europa, ya que tienen canales grandes que siempre están por
encima de los 20 kg, aunque suele depender de la zona. Se utilizan razas cárnicas o razas autóctonas cruzadas
con razas cárnicas alimentadas mediante lactancia materna y cebadero durante 100-120 días. Se pueden
suplementar con pastoreo si también se hace aprovechamiento de leche.

No es complicado de obtener siempre que la base sea buena.

EQUIPAMIENTO.

Se necesitan bebederos, que pueden ser móviles, fijos, charcas o abrevaderos. Y también se emplean
cercas, que pueden ser fijas o móviles, para evitar que los animales escapen.

Equipamiento para suplementar la alimentación.

Las forrajeras es una estructura, generalmente metálica, en la cual se coloca

el forraje. La parte que se cae del forraje se recoge en una bandeja donde también
se puede poner el concentrado, de esta manera se evita que el alimento caiga al
suelo y se produzcan pérdidas por deyecciones. Son totalmente móviles y se
pueden utilizar en extensivo, intensivo e incluso para separar lotes de animales.

La tolva de concentrado son depósitos con una chapa que se abre, en la que
cae el concentrado por la parte de detrás de la bandeja, donde lo comen los
animales. Tiene un parte blanda y redonda que sirve para conectarlo a un sistema
de llena automático. Se puede utilizar tanto en intensivo como en extensivo. Las

45
tolvas de corderos son iguales, pero más pequeñas, con un espacio menor para que los animales metan el
morro. Suelen estar ancladas a las paredes.

Las vallas de acceso para los corderos o vallas de exclusión, son vallas
que tienen una parte inferior con un espacio más pequeño para que pasen los
corderos pero que evita que entren las ovejas adultas. Es muy útil para llevar a
cabo una suplementación en los corderos cuando se encuentran con las ovejas.

Instalaciones y elementos auxiliares.

Las jaulas de parto son necesarias siempre que se quiera hacer lactancia
materna. Consiste en un vallado donde hay posibilidad de colocar una forrajera,
concentrado y bebida. La ventaja que tienen es que un día antes de que paran, se
mete a las ovejas y el cordero no puede salir, por lo que el vínculo materno-filial
se establece entre la madre y su correspondiente cordero.

Instalaciones sanitarias y de manejo.

Un lazareto es la parte de la explotación donde se pueden aislar lo animales que tengan alguna patología,
sobre todo si se cree que son contagiosas. También se emplea cuando se introducen animales de fuera de la
explotación, donde se les extrae sangre y se hacen sus correspondientes análisis para descartar la presencia de
patologías.

Las mangas de manejo son imprescindibles, ya que permiten individualizar a los animales, pudiendo ser
móviles o de obra. Suelen tener formas curva porque facilitan el tránsito de los animales y suelen tener un
sistema de embudo al principio para facilitar su conducción al interior de la misma.

Los baños de inmersión en nuestro país están cada vez más en desuso, ya que los tratamientos
antiparasitarios suelen realizarse mediante inyecciones, vía tópica u oral. Se trata de una especie de bañera
donde se meten a las ovejas enteras para que se impregnen bien de dichos productos. Después tienen una zona
donde se pueden escurrir.

46
PORCINOTECNIA
11. CENSOS Y PERSPECTIVAS DEL GANADO PORCINO
El cerdo procede del jabalí y su aptitud productiva principal es la carne, aunque actualmente también
hay determinadas razas que se emplean como animales de compañía. Con el paso del tiempo el sector se vuelve
más selectivo y se requieren más conocimientos técnicos y capacidad empresarial.

MUNDO.

La producción mundial de carne de 200 millones de toneladas, de la cual, la producción de carne de cerdo
es de más de 100 millones de toneladas (más del 45%). Para ello, habrá en el mundo más de 1.000 millones de
animales, pero la distribución de su producción no es homogénea porque el cerdo ha sido transmisor de muchas
zoonosis y hay muchos países que no lo consumen. También puede deberse a cuestiones religiosas o sociales,
como ocurre en África, Oriente Próximo y Oceanía.

Hay determinadas zonas del mundo que sufren porcofilia (amor por el cerdo) como ocurre en la cultura
china o la europea; pero hay otras que sufren porcofobia (odio por el cerdo) por motivos religiosos o sociales.
Esto se debe a que competía con el hombre, no podía utilizarse en el pastoreo nómada y se bañaba en las
mismas aguas de las que bebían las personas. Además, cuando no hay agua y necesita refrescarse se revuelca
en el barro o, cuando no hay, en sus propias deyecciones.

Desde el punto de vista biológico se trata de un fenómeno porque nacen con apenas 1 kg de peso y en
medio año multiplican su peso vivo por 100. Los modelos de explotación según algunos países son:

− USA: semiintensivo + intensivo. Carnes magras.

− América Latina: extensivo. Producción de cochinillo y canales de poco peso.
− Chino: razas autóctonas prolíficas y grasas. Semiintensivo.
− Europa occidental: intensivo.

Más de la mitad de la producción de cerdo del mundo, alrededor de 50 millones, está en China. La
siguiente área geográfica con cierto peso, que produce en torno a 20 millones, es Europa. Después se encuentra
USA con 10 millones de la producción. Estas zonas de mayor producción se encuentran en áreas templadas,
lejos de los trópicos, debido a la termorregulación de los cerdos es un factor muy importante.

El territorio destinado a la producción de cerdo en el sistema intensivo es muy importante porque

producen gran cantidad de purines.

47
 Otro de los aspectos importantes es la exportación/importación, ya que en Europa se produce más de lo
que se consume. Los principales exportadores son: Europa, EEUU y Brasil; mientras que los principales
importadores son: Japón, Rusia y China (tiene mucha producción, pero tiene una gran población).

UNIÓN EUROPEA (UE).

Dentro de Europa la producción tampoco es homogénea, ya

que hay regiones donde hay mucha más cultura y producción que
en otras. Donde más hay es en el norte de Francia y de Italia, en
los Países Bajos y en Cataluña.

La producción de cerdo representa un 16% de la producción

final agraria y más del 50% de la producción de carne en Europa,
es de cerdo. El país más productor siempre ha sido Alemania,
después se encontraba Francia y después España. Pero desde
2015, España supera a Alemania en censo, aunque sigue teniendo
mayor producción y mayor número de sacrificios. Esto se debe a
que el nivel de intensificación es inferior y a que el mercado de
España demanda canales de menor peso, además, hay un
porcentaje que es extensivo (cerdo ibérico), cuyos ciclos son
distintos.

El ciclismo es una subida y bajada de los precios como consecuencia de la subida y bajada de los censos,
que varían a lo largo de los años sin que haya ninguna correspondencia con estaciones ni meses.

En la UE el consumo de carne y productos cárnicos durante 2015 fue de 87 kg/persona/año. Su consumo

ha ido aumentando progresivamente a lo largo de los años, desde un 20% hasta un 40%. En España, el 59%
de la carne producida es de porcino, seguida de las aves con el 20% y por la carne de vacuno, que supone cerca
del 13%.

La mayor parte de las exportaciones en España es el porcino, tanto en cantidad como en valor de millones
de euros. El porcino genera cada año unos 1.500 millones de toneladas de estiércol en la UE, “un problema
brutal” que el proyecto Cartif intenta reducir.

El sector se caracteriza por un gran dinamismo de precios como consecuencia del ciclismo. Existen zonas
de producción definidas (pero no países), habiéndose producido un aumento del tamaño de las explotaciones
a costa de una disminución en el número de explotaciones. Toda esta producción ocasiona grandes tensiones
entre zonas y países, lo que hace que se consolide un mercado duro por el ciclismo y la variabilidad de los
precios. De ahí aparece la necesidad del mercado exterior (exportar).

48
 Se trata de un sector muy selectivo, que requiere una serie de conocimientos técnicos y una cierta
capacidad empresarial. Otros problemas del sector son:

− Sanitarios: PPA (peste porcina africana), PPC (peste porcina clásica) y nuevas patologías.
La peste porcina africana salta una nueva frontera europea y aparece el primer caso en Estonia. Es el
cuarto país de la UE en el que hay animales positivos tras Polonia, Letonia y Lituania.
− Asociados a la “imagen”: síndrome del colesterol (canales magras), en el que se cree que todo lo
relacionado con el cerdo conlleva mala salud, y ausencia de residuos (hormonas, etc.).
− Contaminación y medio ambiente:
o Mejora del manejo de las deyecciones.
o Reducción del N y P en los piensos.
o Eliminación del Cu en cebo.
o Modificación de técnicas de producción.
− Bienestar, comportamiento y alojamientos.
− Coyunturales: Phil Hogan, el comisario europeo de agricultura, ha anunciado que la ...

ESPAÑA.

La gran mayoría de la producción de carne en España se corresponde con la carne de cerdo, que supone
el 63% del total producida (3,89 millones de toneladas). Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente, el sector porcino supone más del 42% del valor total de la producción ganadera (PFG) en
España.

En la década de los 50, había 500m reproductoras de capa blanca, 500m del tronco ibérico y 500m
cruzadas. De todas ellas, se sacrificaban 2’3 M, 180m toneladas de canal. En el momento actual, hay el doble
de reproductoras y 47’7 M de cerdos (más que habitantes hay en España), por lo que se exporta también mucho,
siendo del Tronco Ibérico un 6-10%.

Cataluña es la que más censos de porcino tenía en 2015, con un 30% de la producción; seguido de Aragón
(24%) y Castilla y León (13%). Sin embargo, hay que tener en cuanto la extensión, por ejemplo, Andalucía
con muchísimo más territorio que Murcia, tienen la misma producción.

Había un flujo importante de lechones desde Galicia y Castilla y

León hacia Cataluña. Ahora lo sigue habiendo, pero más entre países de
la UE. Esto tiene una serie de inconvenientes:

− Riesgos sanitarios de trasmisión de enfermedades.

− Gastos de transporte.
− Pérdida de peso en los animales.
− Estrés y mortalidad.

La política del sector se oriente hacia productos de alta calidad amparados con una denominación de
calidad según el Reglamento Europeo. Algunas de ellas son (de mayor a menor calidad): Denominaciones de
Origen Protegido (DOP), como el jamón de Teruel o el Jabugo; Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP),
como el lacón gallego o la sobrasada de Mallorca; y Especialidad Tradicional Garantizada, como el jamón
serrano.

CASTILLA Y LEÓN.

Hay en torno a 3’5 millones de cerdos, teniendo León gran cantidad de explotaciones, pero de muy pocos
animales. En Segovia hay 1 millón de cerdos, aunque varía según las estaciones y los años, siendo la provincia

49
que más censo tiene. Después, en un segundo nivel está en Salamanca, con 0’5 millones, siendo la mayoría
cerdo ibérico. Zamora estaba en un nivel similar a Salamanca, pero disminuyó el flujo de comercialización.

Hay tres tipos de explotaciones: cerdas reproductoras que se dedican a producir lechones, otras solo tienen
cebaderos que compran los lechones de fuera y otros que son de ciclo cerrado donde solo entran cerdas de
reposición y dosis seminales.

50
12. CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE EN
EXPLOTACIONES DE GANADO PORCINO
El control del medio es la estrategia que se utiliza para proporcionar a los animales un ambiente en el cual
puedan expresar sus potencialidades y su mayor rendimiento productivo posible. Con el paso del tiempo, se
ha incrementado mucho el control de los factores productivos, de forma que se conduce hacia mayores
producciones, tanto en volumen como en calidad. Pero en producción animal también fundamental la
seguridad.

La mayor parte de las instalaciones y alojamientos son prefabricados. Se tiende hacia la intensificación
de las explotaciones porque proporciona un mayor control, que se ve favorecida por la incorporación de nuevas
tecnologías.

La producción animal está condicionada por varios aspectos:

− Introducción de los animales nuevos: antes de introducir un animal en la explotación, tiene que pasar
por unas instalaciones específicas destinadas a controlar la salud de esos animales. Pasado este tiempo,
que se denomina cuarentena, si no se ha demostrado la existencia de ninguna patología, se le introduce
y pone en contacto con el resto de individuos de la explotación.
− Ubicación de la explotación: a la hora de planificar la ubicación de una explotación físicamente (qué
territorio), hay que tener en cuenta cuál es la limitación de espacio con respecto a otras explotaciones
de la misma especie (o concentración de animales), así como los aislamientos respecto a vías
(autopistas, carreteras nacionales, ferrocarril, etc.). Hay que tener en cuenta los aislamientos y las
distancias de seguridad.
− Diseño de las instalaciones: hay que intentar evitar que, entre ningún tipo de patología, de manera
que se establecen una serie de barreras sanitarias, que son: higiene y control del personal, lucha contra
los vectores, limpieza y desinfección de las explotaciones, descanso y vacío sanitario (instalaciones
completamente desinfectadas que tienen una carga microbiana muy pequeña).
− Alojamiento: se trata de seguir un diseño en el que sea posible el control del medio.

Las variables que hay que tratar de controlar en el medio son: superficie por animal (suelo), temperatura,
humedad, ventilación (concentrado de NH3, CO2, etc.) e iluminación. Hay que fijarlas para proporcionarles a
los animales el mejor medio posible, porque si están sanos producirán más.

La importancia relativa de los diversos factores que afectan al clima interno de un edificio varía en gran
medida con el tipo de animales alojados, la densidad, la calidad del edificio incluido el aislamiento y el tiempo
meteorológico.

SUPERFICIE POR ANIMAL.

La tendencia de cualquier técnico en producción animal y cualquier empresario del sector es a juntar a los
animales, poniendo el mayor número posible en el menor espacio. Pero con las nuevas normas de bienestar
animal se tienen que adaptar a la legislación, lo que tiene un elevado coste.

TEMPERATURA.

La productividad es dependiente de la temperatura y dentro de ella, hay una temperatura óptima a la

cual la productividad es máxima y que varía según la especie. Este rango de temperatura es muy estrecho en
animales jóvenes, y en recién nacidos más todavía. En animales adultos la temperatura óptima tiene un rango
más amplio y se convierte en una zona termoneutral.

51
 Por debajo de la temperatura óptima, está la temperatura crítica donde la productividad empieza a bajar.
Pero si la temperatura sigue bajando se llega zona letal, donde se empieza a comprometer la vida. Lo mismo
ocurre con la temperatura por encima de la óptima.

Se puede tratar de controlar la temperatura con edificaciones abiertas, donde los objetivos en verano e
invierno son distintos. Sin embargo, si se trata de una fase productiva en la que los animales son muy jóvenes,
hay que controlar la temperatura dentro de un gradiente muy estricto y no se pueden diseñar alojamientos a
tres muros. Otra opción es poner unas techumbres reflectantes para que reflejen la luz y no se calienten tanto,
o poner vegetación donde de sombra.

En las edificaciones cerradas, el control de la temperatura se fundamenta en tres aspectos: aislamiento

térmico (muros, cubierta, suelo o solera de unos materiales que tienen más permisividad de paso de calorías),
ventilación y calefacción/refrigeración.

Aislamiento térmico.

Se apoya en el coeficiente de conductibilidad térmica (lambda,), la resistencia térmica, corriente calórica

y caudal calórico.

El coeficiente de conductibilidad térmica (lambda,) representa la cantidad de calor que se transmite por
conducción en un material de 1x1x1 m (1m3), de un metro de espesor, pero no considera otros grosores, por lo
que solo está contemplado en el proceso físico de transmisión de calor. Todos los materiales tienen un 
determinado.

La resistencia térmica (R) es la resistencia que ofrece un material a que las calorías salgan. Es mayor en
los materiales metálicos y más pequeño en la madera. Se calcula como el inverso del coeficiente de transmisión
calórica (K), que es la cantidad de calor transmitida por conducción, radiación y/o convección, en una hora a
través de una estructura de un metro cuadrado de superficie, con un espesor determinado, cuando el salto
térmico entre la superficie interna y externa es de un grado.

La corriente calórica (k) es el coeficiente de transmisión calórica por el salto térmico (diferencia de
temperatura entre el exterior y el interior). En el caudal calórico (Q), se multiplican los metros cuadrados que
hay de muro (Q1), de techo (Q2) y de suelo (Q3). Esto da tres caudales calóricos, que se suman para dar el
caudal calórico total, es decir, la cantidad de kilocalorías que se fugan en invierno o entran en verano. Si no
está bien diseñada, por donde más calor se pierde es por la cubierta (¾).

52
 Los animales homeotermos tienen una temperatura corporal constante y producen un calor corporal (calor
total, CT) constante. Pero este calor está formado a su vez por otros dos tipos (suma de ambos):

− Calor latente (CL): es el que está vehiculado al vapor de agua, que se produce a través de la respiración,
la transpiración, etc. A baja temperatura es muy bajo, pero a alta temperatura es muy alto.
− Calor sensible (CS): es el que no está vehiculado al vapor de agua, se emite por radiación (superficie
de piel). Es complementario del anterior, a baja temperatura se pierde mucho calor por radiación
mientras que a alta temperatura apenas se pierde.

Ventilación.

Pretende la eliminación del calor latente producido por los animales y el vapor de agua producido por los
orines, el agua de limpieza, etc., así como la eliminación de la polución (polvo, gases tóxicos como el NH 3,
SH2 o CO2). Es decir, se encarga de la entrada de oxígeno y de la salida de olores y polución.

En invierno el objetivo es intentar eliminar el vapor de agua, y en verano eliminar kcal, es decir, todo el
calor producido.

En el interior de la explotación hay diferentes temperaturas, de manera que en la zona superior está el aire
caliente, en la zona intermedia el aire fresco y en la zona inferior el aire frío, que se mueven por acción de
corrientes de convección. Los animales normalmente se encuentran en la inferior. Hay dos tipos de ventilación:

− Estática o natural: aprovecha las diferencias de temperatura y no consume recursos. Ayuda, pero no
resuelve el problema de la ventilación, sobretodo en estaciones del año en las que no hay salto térmico
entre el interior y el exterior (otoño, primavera). Además, la temperatura varía entre el día y la noche.
− Dinámica o forzada: crea distintas presiones, por lo que sí consume recursos porque van conectadas
a motores.
o De presión positiva: ventiladores que impulsan el aire hacia el interior del edificio
(problemático y poco frecuente).

53
 o De presión neutra (izquierda): pueden ser ventiladores, si impulsan aire al interior del edificio
o extractores si lo sacan.

o De presión negativa (derecha): el más popular en nuestros días. Son más sencillos de controlar
y consumen menos energía. El modelo tradicional consiste en pequeñas entradas de aire a lo
largo de las paredes laterales del edificio y extractores en el centro de la sala.

Los requisitos para una correcta ventilación:

− La velocidad del aire a nivel de los animales debe ser la correcta, ya que los animales jóvenes son
extremadamente sensibles a la velocidad del aire.
− Uniformidad de la distribución (ausencia de bolsas estancas).
− Posibilidad de ajuste a las distintas necesidades (estaciones y momentos del día).

En invierno, el objetivo de la ventilación es extraer el exceso de vapor de agua y se calculan las

necesidades de ventilación según la siguiente fórmula:

V = caudal de aire (mᶟ/h)

X = vapor de agua que hay que extraer (g/h/animal)
n = número de animales
1,25 = coeficiente de mayorización.
hi = humedad absoluta en el interior (g/mᶟ)
he = humedad absoluta en el exterior

Hay que tener en cuenta también la presencia de gases de potencial polución. Para calcular la ventilación
que hace falta para contrarrestarlo se utiliza la fórmula anterior:

V = caudal de aire (mᶟ/h)

X = CO2 producido (mᶟ/h/animal)
n = número de animales
1,25 = coeficiente de mayorización.
Xm = concentración máxima permitida en el interior (3,5 ‰ =
0,0035mᶟ)
Xe= concentración máxima permitida en el exterior (0,3 ‰=
0,0003mᶟ)

En verano, el objetivo de la ventilación es extraer todo el calor producido por los animales. Se calcula
mediante la siguiente fórmula:
V= caudal de aire (mᶟ/h)
Qs = calor producido
(kcal/h/animal)
n = número de animales
0,3 = calor específico del aire

54
 La temperatura termoneutral (izquierda) de los cerdos en un ambiente seco y sin corrientes de agua
está tabulada. Pero hay un concepto que cada vez tiene mayor importancia, que es la sensación térmica
(derecha), que no es capaz de medirse mediante un termómetro.

Por ejemplo, la temperatura ambiental efectiva experimentada por un cerdo de 40 kg en un alojamiento

con una temperatura del aire de 18ºC, velocidad de aire de 0’5 m/s, suelo húmedo y una pared con aislamiento
insuficiente se puede calcular en: 18-7-5-1’5 = 4’5ºC. Esta es una temperatura que está muy por debajo de la
zona termoneutral. En ella, los cerdos deben incrementar su producción de calor aumentando la ingesta de
energía o metabolizando grasa corporal para mantener la homeostasis.

Los cerdos admiten con facilidad un intervalo amplio de humedad. La humedad relativa es un indicador
de la calidad del aire, puesto que depende del equilibrio de calor y humedad que hay en el alojamiento. Un
ambiente seco afecta negativamente a la mucosa nasal de los cerdos y aumenta el riesgo de infecciones
transmitidas por el aire. En un ambiente húmedo los patógenos podrían transferirse a través de gotitas de agua.

Detección de problemas ambientales.

Las construcciones modernas para cerdos hoy cuentan con sistemas de control de la ventilación por
ordenador que ajustan automáticamente el ritmo del flujo de aire y la entrada de calor o refrigeración mediante
sensores electrónicos.

Las condiciones ambientales siempre dependerán de si el sistema de ventilación está diseñado

correctamente y si se realiza un buen mantenimiento. El examen principal más importante se realiza mediante
los propios sentidos, ya que estos dirán inmediatamente si existe algún problema ambiental.

Algunos ejemplos de observaciones simples de problemas específicos y posibles soluciones son:

55
 El muestreo ambiental y la detección de problemas deben planificarse. Las condiciones varían entre la
noche y el día, además de entre unas estaciones y otras y de un año a otro. Para valorar un factor ambiental es
preciso un muestreo continuo.

Pueden emplearse termómetros de máximos y mínimos que mide las temperaturas extremas y un
psicrómetro que mide la humedad relativa indirectamente por la temperatura en el bulbo húmero y el bulbo
seco. El generador de humo se coloca debajo de la entrada de aire y cuando se libera el humo se hace visible
el patrón del flujo de aire. La velocidad del aire en las entradas y en las zonas de animales se podría medir con
ayuda de un anemómetro.

Calidad del aire.

Se caracteriza por el contenido de gases, polvo y microorganismo (bacteria, endotoxinas y virus) en el

ambiente de las naves.

La piel, los ojos y la mucosa del tracto respiratorio resultan directamente afectados e irritados por los
contaminantes, lo que podría favorecer efectos indirectos de enfermedades. Se mide la concentración máxima
de gases en alojamientos para animales (norma CIGR, recomendación internacional).

Hay que renovar el aire para conseguir que las concentraciones de cada uno de estos gases no rebasen el
máximo permitido. El más peligroso es el ácido sulfhídrico, ya que es bastante imprevisible y muy nocivo.

Calefacción.

Los aportes de calor deben ser iguales a las pérdidas. La cantidad de calefacción necesaria en invierno
calcula mediante la ecuación de equilibrio térmico:

Algunos requisitos que tiene que cumplir son: eficacia, seguridad, homogeneidad (o no, como cuando
están los lechones con las madres) y flexibilidad según las estaciones.

56
 Se clasifican en ambiental, localizada o focal (para los lechones), y mixta (en salas de maternidad). O
según la fuente en: combustibles sólidos, líquidos, gaseosos, electricidad, energía solar, etc.

Iluminación.

Es fundamental para el desarrollo de determinadas funciones fisiológicas, como la reproducción. Se

programa pensando en las necesidades de la mano de obra y vienen tabuladas en Lux, que es igual a lumen/m2.
Deben tener una intensidad de al menos 40 lux durante 8 horas al día.

Hay dos formas de iluminar una explotación:

− Iluminación natural: utiliza la luz del sol, para lo cual hay que hacer un buen diseño de los
alojamientos para poder aprovecharla al máximo. Hay dos tipos:
o Iluminación cenital: es la forma de aprovechamiento más directa y donde menos luz se pierde.
Se realiza a través de claraboyas y, normalmente, los diseños son complicados y costosos, por
lo que no se suelen utilizar en explotaciones animales.
o Iluminación lateral: son menos eficientes y se pierden más lux, pero son las más utilizadas.
− Iluminación artificial: debe existir siempre para complementar a la luz natural en determinadas
circunstancias donde no haya sol o las necesidades de los animales sean más altas.

57
13. EL AGUA EN LA PRODUCCIÓN PORCINA
Un lechón es, aproximadamente, agua en un 80%, y un cerdo de engorde es un 50%. El agua controla las
funciones metabólicas, ajusta la temperatura corporal, transporta nutrientes a los tejidos corporales, elimina
los desechos metabólicos, promueve la producción de leche y forma parte del crecimiento y el desarrollo.

Hay que hacer un análisis sobre dos aspectos complementarios: cantidad y calidad.

Las necesidades en cuanto a cantidad se calculan con la ecuación de pérdidas y aportes; es decir, las
pérdidas tienen que ser iguales a los aportes. Las pérdidas pueden producirse por la producción de leche,
deyecciones líquidas y sólidas, y mediante la respiración. Mientras que los aportes se producen a través del
metabolismo oxidativo, los alimentos y el agua de bebida.

Los factores que influyen en el consumo de agua son: peso vivo del animal, temperatura ambiente, nivel
de alimentación (restricción o no de alimentos), tipo de pienso y caudal y tipo de bebedero.

PESO VIVO.

Se estima que los animales consumen el 10% de su peso vivo. En la página web del ministerio de
agricultura viene establecido el consumo de agua por los animales según su estado productivo y fisiológico, y
también el consumo de agua que será necesario para la limpieza (cantidades mucho mayores).

Los animales jóvenes necesitan mayor cantidad de agua que los adultos.

¿Cómo puede el agua afectar específicamente a la reproducción?

a. Ingesta de alimento durante la lactación: la media de necesidades de una cerda sana no lactante es de
12 l/día mientras que una cerda sana lactante puede necesitar 40 l/día. En el pico de lactación (día 18
de este periodo) la producción de leche en cerdas modernas es de 12-14 l/día. Por ello, en los
requerimientos de agua de una cerda sana durante el periodo de lactación aumenta considerablemente.
b. Casos de descargas de mucosa en la vulva y en la vagina de las nulíparas: modificando los protocolos
de manejo durante el transporte, realizando algunas paradas y permitiendo a las cerdas un acceso
apropiado al agua se consigue que las cerdas orinen normalmente y que desaparezcan los casos de
mucosa seca.
c. Casos de cistitis y pielonefritis: un deficiente estado sanitario general o una enfermedad puede tener
un enorme impacto individual sobre el consumo de agua. Los problemas renales crónicas suelen ser
comunes en las explotaciones porcinas. Si los riñones están muy dañados, los animales necesitarán
mayor cantidad de agua, ya que, debido a este trastorno, son incapaces de concentrar la orina. Un
grupo de cerdas con una enfermedad renal crónica, necesita una media de 125 l/día, con rango entre
85 y 140 l/día.
d. Mala calidad del agua.
e. Uso del agua para controlar la temperatura corporal.

58
TEMPERATURA AMBIENTE.

A temperaturas elevadas, se produce una mayor exhalación de

vapor de agua con la respiración, lo que tiene que ser compensado con
el agua de bebida. Además, se producirá una mayor ingesta de agua
con la misma cantidad de pienso (influye también el tipo de pienso).

NIVEL DE ALIMENTACIÓN.

Las hembras en la fase de reproducción sufren una restricción de

pienso, por lo que lo compensan aumentando la cantidad de agua que beben.

Una estimación del consumo de agua (l/animal/día) es:

CAUDAL Y TIPO DE BEBEDERO.

Hay que adecuar la altura a la que está el bebedero operante al peso y tamaño del animal para evitar que
adopten posturas poco fisiológicas al beber. El número de puntos de agua tiene que ser suficiente y debe haber
un bebedero cada 10-14 lechones. Además, el caudal debe ser el suficiente también, porque si es menor no
beben lo necesario:

− En lechones de hasta 25 kg el flujo es de 0’5 l/min,

− En cerdos de engorde y hembras reproductoras el flujo es de 1 l/min.
− En cerdas lactantes y verracos el flujo es de 2 l/min.

El chupete sigue siendo el bebedero más común, pero han aparecido modelos nuevos que incluyen la
administración junto con el alimento, bebederos oscilantes, en planto, comederos húmedos, etc. El motivo
principal es la conservación del agua y la facilidad de acceso.

En cebo, el 85% del consumo de agua se produce durante los 10 minutos después de haber comido.

John Patience, del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Iowa asegura que el agua es
una de las claves más importantes para producir cerdos saludables. Uno de los aspectos del suministro de agua
que ha recibido más atención en los últimos años es la forma de administración, aunque se ha enfocado más
en minimizar las pérdidas de agua que sobre el establecimiento de las necesidades fisiológicas del cerdo.
Señala que el abastecimiento de agua se irá conviritendo en un factor limitante en muchas regiones productoras
de cerdos, y que conforme aumenten los costes derivados de la gestión de purines, será necesario desarrollar
nuevos métodos de suministro de agua.

Se debe tener en cuenta la orientación y el ángulo en caso de que sean bebederos

de chupete. El bebedero debe permitir al lechón beber con la cabeza ligeramente
inclinada hacia arriba. La altura del bebedero y el ángulo son los aspectos más
importantes del diseño.

MONITORIZACIÓN DEL CONSUMO DE AGUA.

Hay que controlar los consumos ya que tanto un exceso como un defecto pueden producir patologías. El
exceso de consumo puede producir problemas como el aumento de la producción de purines y una disminución
del rendimiento. Mientras que, por defecto, pueden aparecer problemas de caudofagia, edema mamario,
mamitis, disminución del consumo de pienso, partos distócicos, cistitis, disminución de la producción de leche,
etc.

Durante el engorde el aumento de la masa corporal está relacionado con el aumento del consumo de agua.
59
 Algunos autores y veterinarios de campo consideran el consumo de agua como un indicador de problemas
sanitarios, de bienestar o productivos. Las reducciones del consumo diario de agua durante tres días, o las
caídas superiores al 30% en días consecutivos, pueden reflejar un potencial desafío sanitario. Se puede utilizar
la monitorización del consumo de agua como indicador de una enfermedad inminente y/o para detectar
enfermedades subclínicas.

CALIDAD DEL AGUA.

Tiene repercusiones sobre diferentes aspectos:

− Exceso de calcio: puede disminuir la eficiencia de los desinfectantes, disminuye el consumo de agua
y la absorción de oligoelementos.
− Exceso de cloro o de hierro: produce trastornos digestivos.
− Excesos de nitritos: produce trastornos de la reproducción, síndrome MMA, menor absorción de
vitamina A y menor inmunidad.

Se aconseja tomar muestras al menos dos veces al año, coincidiendo con la primavera y el otoño para
hacer los análisis químicos y microbiológicos correspondientes. La calidad del agua tiene que seguir la misma
directiva que la de humana. Esta directiva establece los parámetros máximos permitidos para los diferentes
elementos:

60
14. BIENESTAR EN LA PRODUCCIÓN PORCINA
El bienestar es otro de los factores condicionante de la producción porcina. En la Unión Europea, cuyo
sistema de explotación es fundamentalmente intensivo, la “Farm Animal Welfare Council” exige: ausencia de
lesiones y enfermedades, confort térmico, adecuada alimentación, ausencia de dolor o estrés intenso o crónico,
potencialidad de expresar las pautas de comportamiento propias de la especie.

En la mayor parte de los colectivos de consumidores sin una formación específica suele hacerse una
interpretación antropomórfica del bienestar. Esto conduce a que los animales se encuentren en situaciones
estresantes, con condiciones muy diferentes a las que debería tener.

Con el paso del tiempo se incrementa la intensificación en la producción porcina y el sector cada vez
intenta explotar (en el aspecto más negativo de la explotación animal) a los animales. Hay aspectos que los
porcinocultores van a tratar de controlar con frecuencia buscando el mayor rendimiento.

La normativa intenta acotar los abusos del sector en determinadas acciones. La Unión Europea desarrolla
planteamientos, financia proyectos de investigación relacionados con estos asuntos y emite una legislación
buscando altos niveles de bienestar en la producción porcina. Estas normas afectan al manejo, al alojamiento
de los animales, al desarrollo del proceso productivo de las granjas y también al transporte y al sacrificio.

Se ha publicado una guía de buenas prácticas en el transporte específicamente para el ganado porcino. El
transporte en todas las especies tiene que cumplir una serie de condicionantes que en los países desarrollados
sobrepasan lo que en otros países no tiene ni la especie humana.

A partir de la sensibilidad de determinados grupos en el Reino

Unido, se fuerza a que en la Unión Europea se manifieste el
Convenio Europeo del 76 sobre protección de animales en
explotaciones ganaderas de forma genérica. Bien es verdad que
aunque se habla de forma genérica, el objetivo fundamental eran
las gallinas y los cerdos, pues eran las especies donde la
intensificación era más evidente, sobre todo las gallinas.

España se incorporó a la Comunidad Económica Europa en el

año 1988, por lo que nos obligaron a ratificarlo.

En 1991 se promueve una directiva específicamente destinada a los cerdos, la directiva 630 sobre
protección de cerdos de cría y engorde.

Todas las directivas de la UE son de obligado cumplimiento por los estados miembros, pero se da un
plazo de tiempo para adaptarse a ellas. Esa directiva, al trasponerse a la legislación española, reproduce lo que
allí dice y acepta cuatro aspectos fundamentales:

− Espacios mínimos que tienen que tener los animales.

− Condiciones de cría que tienen que establecerse.
− Plazos de cumplimiento de todo el procedimiento.
− Control e inspecciones.

Esta directiva fundamentalmente prohíbe el mantenimiento de las reproductoras en la forma en la que

habitualmente se hacía en aquel momento, que era como cerdas atadas (se les ponía un collar con una cadena
atada a una argolla en la parte posterior del comedero o con cincha, una cadena y la argolla sobre el suelo).

61
Este procedimiento ocasionaba lesiones y las posibilidades de movimiento y relaciones eran prácticamente
inexistentes.

El responsable del control de las explotaciones porcinas son los funcionarios veterinarios de las
comunidades autónomas. Además, según esta normativa está establecido que el ministerio de agricultura recibe
informes cada 2 años de cada comunidad, pudiendo hacer inspecciones aleatorias. A su vez el ministerio de
agricultura de cada país tiene que mandar informes cada 2 años a la Unión Europea.

Lo que se pretende con esto es que todos trabajen con la misma norma para que el sistema sea competitivo.
El problema surge cuando se comercia con países externos que tienen sistemas de producción distintos.

El dictamen del Comité Científico de 30 de septiembre de 1997 señala que los cerdos deben vivir en un
entorno que se ajuste a sus necesidades de ejercicio y comportamiento exploratorio. Una importante limitación
de espacio compromete su bienestar.

En el año 98 aparece otra directiva que no está específicamente dedicada al porcino, sino a las
explotaciones ganaderas. En ella se tratan aspectos generales sobre la protección de los animales en las
explotaciones ganaderas, establece las disposiciones comunitarias aplicables a todos los animales de granja
sobre las características de los establos, las condiciones de aislamiento, calefacción, ventilación, la inspección
del equipamiento y del ganado… Esa directiva se traspone 2 años después (en el año 2000) a la legislación
nacional.

Hay tres fases de crecimiento: parto, transición (tras el destete hasta que crecen lo suficiente) y cebo. En
torno a la fase del parto y postparto la mortalidad es importante y muy variable (entre el 5 y el 15%).
Normalmente, suele concentrarse en determinadas cerdas, o determinados grupos de cerdas, o determinadas
explotaciones. Esta mortalidad está muy relacionada con aspectos que tienen que ver con el manejo de los
animales, la temperatura, la existencia de lechones hipotérmicos que maman mal, que se supervisan poco los
partos y hay lechones que no reciben el calostro, con el maltrato de los operarios (provoca un estrés tremendo
que va a repercutir sobre la cerda con falsas lactaciones). Hay bastantes protocolos de investigación
relacionados con este asunto.

En la fase de transición y cebo los animales están en lotes, en grupos, por lo que aumenta mucho el estrés
social por las peleas, el orden jerárquico, la competencia por el espacio o el bebedero, etc. con lo que se
incrementa mucho la caudofagia.

62
 Dentro de las cerdas reproductoras se dan tres situaciones distintas: vacía, gestante y lactante; en cada
una de las cuales habrá diferencias en cuanto al manejo, alimentación, instalaciones, etc. En las cerdas vacías
hay que detectar el celo para poder cubrirlas, después de esto quedarán gestantes y cuando empiezan a producir
leche entran en la fase de lactación.

En las cerdas vacías y lactantes no hay legislación, pero en las cerdas gestantes se detectan:

− Estereotipias: comportamientos en vacío, que no están relacionados con lo que

deben de hacer, sin ningún sentido, indicativos de inadaptación. Las cerdas roen
los barrotes o masticando en vacío (espumarajos por la boca…). En las
explotaciones suele haber un porcentaje importante de cerdas con estereotipias.
− Conducta apática: están en un medio sin ningún tipo de estimulación y se
aburren.
− Estrés social: se pelean con las de al lado.
− Lesiones en patas: pasan toda su vida sobre un suelo hormigonado con cierta inclinación. Si tienen
malos aplomos tendrán más problemas y se acortará su vida útil.
− Enfermedades urinarias: por adoptar la postura de perro sentado, impropia de la especie. Al estar
enjauladas y no poder moverse adoptan esa postura.

El Consejo de la Unión Europea estima que: Es necesario mantener un equilibrio entre los diferentes
aspectos que han de tomarse en consideración en lo que se refiere al bienestar, incluida la sanidad, y factores
económicos y sociales, además del impacto medioambiental, y acuerda adoptar la Directiva 2001/88/CE.

10 años después de la directiva del 91 salen otras dos:

La primera, que modifica el texto de la directiva 91/630/CE. Se centra en las condiciones que tienen que
cumplirse en el manejo de las cerdas.

Se prohíben las cerdas enjauladas en la fase de gestación, sino que deben alojarse en grupos. Da como
fecha límite hasta el 1 de enero de 2003 para las nuevas explotaciones, y hasta el 1 de enero de 2013 para todas
las demás.

Las cerdas deben alojarse en grupos desde la 4ª semana después de la cubrición y hasta una semana
antes del parto. Esto es así porque las cerdas reproductoras, si no están cubiertas y gestando, salen en celo a
los 21 días. Con lo cual, esperando hasta la cuarta semana sabremos si están cubiertas o salen de nuevo en celo
y hay que volver a cubrirlas. Si estuvieran gestantes se llevarán a unos alojamientos distintos adaptados a ellas
y a las crías.

Tras aprobarse esta directiva se realizan estudios de investigación para conocer el rendimiento de la
misma. Hay bastantes autores que piensan que los resultados son cuestionables.

Respecto a la superficie por animal sigue igual excepto para las cerdas reproductoras, a las que les otorgan
una consideración distinta, así como a los verracos. Es decir, los animales que se van a dedicar a la
reproducción tienen nuevas superficies.

63
 En el caso de las cerdas reproductoras, la superficie será:

− 1,64 m² por cerda joven (si hay suelo enrejillado, por lo menos 0,95 m² deben ser de suelo continuo)
− 2,25 m² por cerda después de la cubrición (1,3 m² de suelo continuo, en el caso de que haya suelo
enrejillado).
− Las celdas para el grupo medirán al menos 2,8 metros de lado (2,4 m si son grupos de menos de 6).
Esto es así porque se intenta proteger a las cerdas: si hacemos un recinto de 1 metro por 22,5 metros
de largo, cumple la normativa (para 10 cerdas), pero la cerda dominante se puede tumbar delante de
los comederos o bebederos y no dejará beber a las demás. Se hacen un poco más ancas para que, si la
cerda dominante se tumba en el medio, las otras puedan pasar a los comederos o bebederos.

Sin embargo, se hacen una serie de matizaciones en lo que corresponde al espacio. Si el grupo de cerdas
gestantes (con más de 4 semanas tras la cubrición y hasta una semana antes del parto) es inferior a 6 cerdas
hay que incrementar en un 10% los valores vistos antes. Pero si el lote es muy grande (superior a 40 cerdas)
entonces la normativa permite disminuir los valores anteriormente citados en un 10%.

En cuanto a los suelos, una parte del mismo, o la totalidad (con frecuencia) es suelo enrejillado o
emparrillad, es decir, tiene huecos entre las viguetas para facilitar el manejo de las deyecciones, que caen a un
foso y después se limpia con agua a presión. La directiva establece normas sobre el espacio entre las viguetas,
así como sobre la anchura de las mismas, según la edad de los animales:

Hay que tener en cuenta que la medición la pueden hacer tras un año de uso, y que las esquinas de las
viguetas con el paso del tiempo se van erosionando (por las pezuñas de los cerdos, la escoba, la manga riega,
las deyecciones…) de tal forma que aproximadamente en un año pierden 1 mm. Por tanto, a la hora de hacerlas
hay que tener esta previsión de futuro.

64
 La directiva 88 también habla de que los cerdos tienen derecho a disponer de materiales para hozar, para
desarrollar las pautas de comportamiento propias y habituales de la especie. Puede ser paja, pero hay pocas
explotaciones con cama. La cama, aparte de que cuesta dinero, después da problemas a la hora de manipular
ese material. En cualquier caso, debe de proveerse a los animales de material que les permita hozar,
mordisquear, jugar, entretenerse. Podemos enriquecer el medio con varios artilugios: barras colgantes de goma,
etc.

La directiva también establece que las cerdas deben de comer lo necesario todos los días. Recibirán
abundantes alimentos fibrosos y además se hará en dispositivos que garanticen el suministro de comida a todos
los animales, aun estando en grupo.

Pueden alojarse cerdos en jaulas individuales cuando están enfermos (para protegerlos del resto) o bien
cuando sean muy agresivos (para proteger a los demás miembros del grupo). Estos animales deben disponer
de una superficie suficiente como para darse la vuelta.

En cuanto al personal de la explotación, debe recibir la formación suficiente sobre bienestar animal.

La directiva 88 anuncia próximos cambios: El Comité científico sobre Salud y Bienestar Animal deberá
proponer:

− Alternativas al sistema actual de cerdas en LACTACIÓN.

− Densidades y tamaño de lotes.
− Alojamientos y alimentación para gestantes en grupo.
− Alternativas a castración y corte de colas.

La segunda directiva, que modifica el anexo de la 91/630/CE, incluyendo las materias de la Directiva
98/58/CE. Establece que los cerdos no deben soportar situaciones de un ambiente con más de 85 decibelios
(dBA). Además, determina que:

− Niveles de luz: un mínimo de 40 lux durante 8 horas al día.

− Los cerdos dispondrán de materiales para hozar.
− Se alimentarán al menos una vez al día y dispondrán de suministro continuo de agua.
− Cualquier lesión en el cuerpo del animal estará prohibida, salvo:
o El pulido de los dientes, en lechones de menos de 7 días.
o El raboteo parcial.
o La castración que no implique desgarro de tejidos. Después de una semana de edad tiene que
hacerse mediante intervención quirúrgica por parte de un veterinario.
o El anillado del hocico en sistemas al aire libre.

La celda del verraco tendrá como mínimo 6 m² (más del doble que las cerdas). Pero si se usa también
como sala de cubrición deberá tener un mínimo de 10 m².

El destete de los lechones se realizará a partir de los 28 días (4 semanas). Se podrá realizar a partir de los
21 días (3 semanas) si son trasladados a instalaciones especializadas, limpias y desinfectadas.

Todo eso se traspone en el REAL DECRETO 1135/2002, de 31 de octubre, donde se recogen todas las
definiciones y normas y se adapta a las normas vigentes en nuestro país.

65
 La adaptación a los nuevos requerimientos de estas directivas exige al productor nuevas condiciones de
manejo y la realización de nuevas inversiones. Con el fin de asegurar la plena aplicación de esta normativa, a
finales de 2012 sale un Real Decreto que va a impulsar que todo esto se desarrolle, pues la fecha límite es el 1
de enero de 2013.

Ya en el año 2013 se realiza un estudio que pone de manifiesto que en España el 96% de las explotaciones
porcinas se habían adaptado (o habían cerrado). Ese porcentaje está por encima de muchos países europeos
(Alemania, Francia o Irlanda).

Toda esta norma, y el desarrollo de una metodología de manejo, infraestructuras, etc., tiene que permitir
hacer una evaluación. Es decir, que los profesionales tengan una metodología para poder evaluar el bienestar
de los animales de una explotación, pero de forma homologada con otros países dentro de la Unión Europea
(que tienen la misma normativa) o con otros países con los que estamos compitiendo. En el po rcino no hay
una norma final establecida, pero va a funcionar teniendo en cuenta las 5 libertades:

1. Si el estado sanitario es adecuado → Animales libres de sufrimiento, lesiones y enfermedades.

2. Si se alimentan correctamente → Animales libres de hambre y sed.
3. Si los alojamientos son adecuados → Animales libres de incomodidades (disconfort térmico y físico).
4. Si sufren miedo o estrés → Animales libres de miedo y estrés.
5. Si su comportamiento refleja un estado emocional adecuado → Animales libres de expresar un
comportamiento normal.

Todo esto se concluye con un decálogo:

El bienestar, en todas las especies, tiene un coste adicional a incorporar a los costes de producción. Las
directivas han costado en España de 600 a 800 millones de euros en adaptaciones de más de 50.000
explotaciones e implicado el cierre de miles de granjas (7.000 según algunos cálculos).

66
15. PRODUCCIÓN PORCINA Y MEDIO AMBIENTE
ACTIVIDAD PRODUCTIVA Y CONTAMINACIÓN.

El Quinto Programa Comunitario de Medio Ambiente (Resolución de 1 de febrero de 1993) determina

que debe hacerse prevención y control integrados de la contaminación del medio atmosférico (84/360/CEE),
del medio acuático (74/464/CEE) y del suelo (no existía norma).

La contaminación es la introducción directa o indirecta, mediante la actividad humana, de sustancias,

vibraciones, calor o ruido en la atmósfera, el agua o el suelo que puedan tener efectos perjudiciales para la
salud humana o la calidad del medioambiente o que puedan causar daños a los bienes materiales o deteriorar
o perjudicar el disfrute u otras utilizaciones legítimas del medio ambiente.

Esta directiva se traslada a la ley 16/2002, de 1 de julio de Prevención y Control Integrado de la

Contaminación.

En el año 2004 se da un paso más, con la directiva 2004/35/CE sobre responsabilidad medioambiental en
relación con la prevención y reparación de daños medioambientales. Esta directiva se rige por el eslogan, no
solo de “quien contamina paga”, sino también de “quien contamina reparte”. Esto es mucho más complicado
y más costoso y representa una responsabilidad mucho mayor. También se queda coja, porque lo que se les
podría exigir a cualquier tipo de explotación (desde un cebadero hasta una fábrica de coches) es que hagan un
seguro de contaminación, por si hay un desastre que haya una responsabilidad y una posibilidad de arreglar
eso. Pero no se les exige nada.

Esta directiva se proyecta en nuestra legislación en el 2007, con la LEY 26/2007, de 23 de octubre, de
Responsabilidad Medioambiental.

GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL Y PRODUCCIÓN PORCINA.

La directiva del 96, que da lugar a la Ley del 2002, exige la existencia de un estudio de valoración del
impacto ambiental antes de dar luz verde a la apertura de cualquier explotación. Y particularmente tiene
exigencias mucho más afinadas en explotaciones con más de 700 reproductoras o cebaderos con más de 2.000
plazas de cebo. Lo que pretende es:

− Minimizar la contaminación.
− Autogestionar los propios residuos.

67
EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL.

La evaluación del impacto ambiental está descrita y definida en varios reales decretos, donde hay:

− Descripción del proyecto: situación, distancia, naves, tipo de suelo, número y tipo de animales en
máxima ocupación, alimentación, equipamiento, sistemas de limpieza, manejo y almacenamiento de
purines, retirada y aplicación del purín, etc.
− Descripción del medio: mapas y memorias de conserjería, servicio geográfico del ejército,
confederación hidrográfica, instituto nacional de meteorología, geológico y minero de España, etc.
− Identificación de impactos: suele seguirse la metodología de la matriz causa-efecto. En ella, están por
un lado los impactos que van a producir los animales y las instalaciones, y por otro los impactos de
ruidos, olores, etc.

− Valoración de impactos: aplicación de metodologías cuantitativas, si impactos cuantificables, o

cualitativas, si requiere valoración subjetiva.

La tasa de adición (kg/ha) es la composición del residuo aplicado (kg/m 3) por la tasa de aplicación en
campo (m3/ha). Mientras que la tasa de extracción (kg/ha) es la capacidad de exportación del cultivo (%) por
el rendimiento del cultivo (kg/ha).

68
 Con la Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevención y Control Integrado de la Contaminación (IPPC)
Integrated Pollution Prevention Control Directiva IPPC de la UE, se modifica el sistema de concesión de
licencias preceptivas: la Autorización Ambiental Integrada (AAI).

Los titulares de las instalaciones adoptarán medidas para la prevención o control de la contaminación,
mediante la aplicación de las Mejores Técnicas Disponibles (MTDs) recogidas en los documentos de referencia
(BREF) aprobados para cada sector por la Comisión Europea. (Todo empieza por poder disponer de la
autorización ambiental integrada, tienes que tener la AAI y en el momento en que la tienes empiezas a trabajar)

El buen funcionamiento de todas estas normas se consigue mediante la aplicación de la Guía de las
Mejores Técnicas Disponibles para el ganado porcino. Las principales conclusiones de este documento son:

1. Los principales impactos… sobre la atmósfera, el suelo y de las aguas subterráneas y superficiales,
determinados mayoritariamente por el estiércol y purín producidos en las explotaciones, así como por
su gestión. Las medidas para disminuir esos impactos no deben limitarse a cómo almacenar, tratar o
aplicar el purín, sino que se deben considerar todos los procesos que afectan a las características finales
y a la composición del purín, así como las medidas necesarias para minimizar su producción.
2. La doctrina IPPC hace especial énfasis en la prevención de los impactos, por lo que se deben considerar
como preferentes las estrategias del proceso productivo que permitan reducir el volumen y, sobre todo,
la concentración de nutrientes (nitrógeno y fósforo principalmente) en el purín.
3. La composición del estiércol y del purín depende fundamentalmente de la dieta aportada, y del
metabolismo del animal.
4. Para instalaciones nuevas, o aquellas existentes que tengan que remodelarse obligatoriamente, para la
adecuación a la normativa de bienestar animal, deberán considerarse las MTDs propuestas ligadas al
diseño de los alojamientos. En el diseño de alojamientos, debe considerarse la mejora de la eficiencia
en el uso del agua y de la energía.
5. El almacenamiento del purín es un punto crítico. 8.- La valorización agrícola de los purines debe
considerarse como la opción principal y más favorable de gestión de los mismos.

La Autorización Ambiental Integrada (AAI), hasta la aparición de esta ley tenía validez perpetua. Ahora
solo se concede durante 8 años, y a los 8 años se necesita una revisión. Todos los datos tienen que estar
declarados, y aprovechando las nuevas tecnologías se introducen en un registro europeo de emisiones
contaminantes, los EPER, y se notifican sus emisiones al menos una vez al año.

En España el porcino produce más de 40 millones de toneladas de purines. Y esto da lugar a un negocio.
Hay una Asociación de Empresas para el Desimpacto Ambiental de Purines (ADAP), que va a explotar este
nicho de gestión.

Con la llegada de la crisis, el Ministerio de Industria recorta 1.750 millones en sus gastos y aboca a las
plantas españolas de reciclado de purines al cierre. La Asociación para el Desimpacto Ambiental de Purines
(ADAP) declara que se dejarán de tratar 2,5 millones de toneladas de purines cuya contaminación equivale a
la de las aguas residuales de una población de 3,5 millones de habitantes. El cierre de las instalaciones supondrá
la pérdida de más de 4.200 empleos.

Cuando empieza a remontar la crisis, empiezan a concederse algunas cantidades de dinero por
comunidades autónomas, destinadas a la financiación de medidas de urgencia para la gestión alternativa de los
purines.

69
16. ORDENACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS
EXPLOTACIONES PORCINAS
ANTECEDENTES.

Las explotaciones porcinas se clasifican, desde el punto de vista de la ordenación zootécnica, según su
aptitud productiva, según lo que vayan a producir, según su orientación o según su capacidad. Pero también
hay que tener presente que también las podemos clasificar u ordenar desde el punto de vista del estado sanitario.
Por último, desde el punto de vista de quién es el dueño, quién gana o pierde, tendremos también una potencial
ordenación financiera.

Como antecedentes de la ordenación de las explotaciones porcinas, en 1971 apareció la primera

legislación que pretendía ordenar de forma sanitaria y zootécnica las explotaciones porcinas. Previamente la
práctica totalidad de las explotaciones eran de tipo familiar.

Según el Decreto 2641/1971 de “Ordenación Sanitaria y Zootécnica de las Explotaciones Porcinas”, en

el que:

− Se definen los distintos tipos de explotación porcina.

− Se especifican los requisitos exigidos.
− Se fijan las normas para la ubicación e instalación de nuevas granjas porcinas.

La ordenación del sector empezó en 1974 con la creación del Registro Oficial de Explotaciones Porcinas.
Hasta el 74 nadie podía inscribirse y era relativamente frecuente la PPC y la PPA. Si aparecía un brote, se
deshacían de los cadáveres y no se podía saber de quién eran. Con este registro empieza a saberse dónde están
los animales, cuántos son y a quién pertenecen.

CICLO DE REPRODUCCIÓN.

El ciclo de reproducción consiste en poner en contacto a las reproductoras con el verraco o con sus
productos (semen). Apenas se produce monta natural en nuestro país, la gran mayoría se hace con inseminación
artificial.

Cuando la hembra entra en celo se hace la cubrición y puede quedar gestante o

volver a salir en celo a los 21 días. Si ocurre esto último, se entra en un círculo vicioso
en el que la cerda no aporta nada y solo gasta.

Los machos que están con las hembras no suelen tener ningún valor genético,
los que sí que tiene valor suelen estar lejos de las hembras, en centros de inseminación
artificial. Los machos entran en un ciclo de producción, con los oportunos descansos
de manejo, hasta que su calidad empieza a disminuir y se llevan a matadero.

El ciclo de la reproducción hay que diferenciarlo del ciclo de crecimiento, en el que no se los lechones
no se van a reproducir. Nacen (1 kg) y están con la madre durante la fase de lactación (5 kg), después se
destetan y entran en una fase de transición (20 kg) hasta que entran al cebadero. Cuando alcanzan el peso
suficiente, alrededor de los 100 kg, se llevan a matadero.

70
 Si en una explotación se producen ambos ciclos, la explotación se llama de ciclo cerrado porque solo
entran dosis seminales y hembras de reposición. Si son dos explotaciones distintas con objetivos diferentes, se
denomina de ciclo abierto.

Hay una estructura piramidal. En la base están los cebaderos

porque es donde más animales hay. Estos abastecen las granjas de
reproducción, donde están las hembras reproductoras, que pueden
ser de ciclo abierto o cerrado. Estas compran animales de
reposición a un nivel superior, las granjas de multiplicación,
donde se producen los híbridos a partir de varias líneas distintas
buscando el aumento de la producción en cebadero. Estas a su vez
compran a las granjas de selección, que se dedican a producir
líneas puras.

Pero esto no es solo así, sino que hay que hacer una clasificación zootécnica y una clasificación en función
de su capacidad.

CLASIFICACIÓN ZOOTÉCNICA.

En cuanto a la clasificación zootécnica se diferencian:

− Selección.
− Multiplicación.
− Recría de reproductores: se los venden a las granjas de producción.
− Transición de primíparas.
− Producción: puede ser de ciclo cerrado, producción de lechones o mixto.
− Transición: son explotaciones que compran a los lechones y los mantienen hasta que pueden ir a
matadero.
− Cebo:
o Centros de cuarentena.
o Centro de agrupación de reproductores para desvieje: mejoran su condición corporal y los
manda a matadero.
o Centro de I.A. (O. de 31/10/78 y RD. 1148/1992).
o Centros de gestión de estiércoles (no tienen ningún cerdo).
o Núcleos de producción: son diversas explotaciones con varios propietarios con una única
entrada sanitaria, es decir, son varias explotaciones que están controladas por el mismo
veterinario.
o Áreas de producción: no hay un vallado perimetral único para todo, como en el caso anterior.
Suelen ser explotaciones pequeñas con unas dimensiones delimitadas, pertenecientes a un
ADS y bajo la dirección de un veterinario.

Según su capacidad se clasifican en relación con la contaminación que producen. Esta tabla permite
comparar las explotaciones de diversas especies. Se mide en UGM (unidad de ganado mayor). Hay que

71
considerar la explotación llena, aunque haya plazas vacías porque se evalúa las potencialidades de
contaminación:

− Explotación reducida: menor de 4,8 UCM.

− Grupo primero: desde 4,8 a 120 UGM.
− Grupo segundo: hasta 360 UGM.
− Grupo tercero: hasta 720 UGM (más un 20% = 864).
− Grupo especial: no está relacionado con el volumen de contaminación. Engloba: selección,
multiplicación, centros de agrupación de reproductoras para desvieje, centro de IA, recría de
reproductores, transición de primíparas y centros de cuarentena.

CLASIFICACIÓN SANITARIA.

Se pueden diferenciar dos niveles de garantía y control sanitario: EPSE (Explotaciones de Protección
Sanitaria Especial) y ESC (Explotación de Sanidad Comprobada). Estas se corresponden con las explotaciones
de selección y multiplicación porque son las que más riesgo tienen de transmitir algunas patologías. Después,
están las Explotaciones Oficialmente Indemnes, que tienen una norma específica para cada enfermedad.

CONDICIONES MÍNIMAS DE FUNCIONAMIENTO.

A. Equipamiento y manejo.

Carga y descarga de animales con garantías sanitarias y de bienestar animal.

Si se realiza la recogida de esperma para uso propio, extremar la higiene y bioseguridad en las
instalaciones y en el manejo.
Salvo en explotaciones de cebo y transición de lechones, solo se autorizará la entrada de animales para
reproducción.

B. Bienestar animal y protección agroambiental.

Espacios mínimos y condiciones de cría.

Gestión de estiércoles mediante la valorización de abono.
Deberá disponer de balsas con tamaño suficiente para almacenar al menos la producción de
tres meses.
Deberá respetar en distribución sobre el terreno >100m de explotaciones del grupo 1º y >200m
del resto y núcleos urbanos. En relación el curso de agua RD 849/1998 y planes hidrológicos
de cada cuenca.
Acreditar que disponen de superficie agrícola de destino en zonas vulnerables acorde con RD.
261/1996 plan de gestión calculado de acuerdo con anexos I, II y programas de CCAAs; y en
resto de territorio plan (anexo II) si aplicando anexo I supera 210 Kg. / Ha. /año.
Gestión de estiércoles mediante compostaje, secado artificial (Ley Residuos 10/98).
Eliminación de estiércoles mediante vertido. Ley Aguas 29/85 y RD: 849/1996.
Contrato de entrega a Centros de gestión de estiércoles.

C. Infraestructura.

Del terreno.
Sanitaria:
Construcciones, instalaciones, utillaje y equipo permitirá la eficaz desinfección,
desinsectación y desratización.
Ubicación en área cercada.
Vado sanitario en accesos
72
 Sistema de recogida o trata/. y elimina/. de cadáveres.
Lazareto y medidas de bioseguridad
Vestuario del personal y utillaje de uso exclusivo.
Pediluvios en entrada de cada local, nave o parque
Evitar entrada de vehículos de piensos, as., purines, etc.
Libro de visitas.

IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES.

Todos los animales tienen que estar identificados por los sistemas aprobados a nivel nacional: marca
auricular, tatuaje o martillo tatuador. Todos los sistemas deben incluir: la sigla de la provincia donde está la
explotación (en algunos casos como la provincia de León, que es muy extensa, hay 2: uno para la provincia
del Bierzo y otro para el resto), un número del municipio y el número de la explotación dentro del municipio,
de tal forma que se sabe perfectamente de dónde ha salido ese animal.

DISTANCIAS.

En las explotaciones pertenecientes a áreas de producción porcina (zonas rurales, explotaciones de escasa
dimensión, controladas por el mismo veterinario…) se establecen unas distancias con lo que respecta a las vías
públicas importantes (vías de ferrocarril, autopistas, autovías y carreteras nacionales) y tienen que estar por lo
menos a 100 m. Y con respecto a otras vías públicas, la distancia es la que marca cada comunidad autónoma.

Las explotaciones pertenecientes al grupo

primero, que ya empiezan a ser bastante
contaminantes, tienen que estar, respecto de
otra del grupo primero o de alguna de las
anteriores, a 500 m (0,5 km). Y respecto a las
vías importantes y cascos urbanos, a 1000 m (1
km).

Las de grupo segundo y tercero (núcleos

de producción porcina), con respecto a otras del
mismo grupo o a las del grupo primero y las
anteriores tienen que estar a 1000 m (1 km), y
con respecto a vías importantes y cascos
urbanos también a 1 km.

Las de grupo especial (selección, multiplicación, desvieje…) con respecto a las del mismo grupo o alguno
de los anteriores, tienen que estar a 2000 m (2 km). Y también a 2 km de vías importantes y cascos urbanos.

Todas ellas, con respecto a otras vías públicas, la distancia es la que dictamina cada comunidad autónoma,
pero con un mínimo de 25 m. A excepción de las comunidades autónomas que son insulares (Canarias y
Baleares), donde les permiten reducir esto a la mitad (12,5 m).

Todas ellas, con respecto a mataderos, industrias cárnicas, mercados, etc. han de estar a 2 km. Y con
respecto a centros de concentración de animales vivos deben estar a 3 km.

Cuanto más riesgo hay, tanto de contaminar, como de ser contaminadas, van estableciéndose unas
mayores distancias de seguridad.

73
17. CERDA REPRODUCTORA
ELECCIÓN DE LA CERDA.

En las granjas de producción o reproducción hay espacio perivallado para evitar la entrada de animales
externos.

Se observan dos pequeños edificios de cuarentena por donde

tienen que entrar todos los animales para la reposición. Después
hay una nave de cerdas vacías o de cubrición, cuando quedan
gestantes pasan a la nave de gestantes. Poco antes de parir, pasan
a maternidad, donde paren y están con las crías durante la
lactación. Una vez destetados la madre vuelve a la nave de cerdas
vacías y los lechones pasan a la nave de transición.

El objetivo es producir el mayor número de lechones por unidad de tiempo y al mínimo coste. Para ello,
hay una serie de exigencias técnicas que hay que conocer:

− Detección del celo.

− Diagnóstico precoz de gestación.
− Destetes precoces.
− Ritmos de reproducción acelerados.
− Cubriciones dirigidas.
− Inseminación artificial.
− Manejo por lotes.
− Conocimiento correcto de la anatomía y fisiología de la cerda.

Algunos de los aspectos externos en los que hay que fijarse para la elección de las mejores hembras son:
estándar racial o no, con las partes del aparato reproductor visible bien conformadas, con doce mamas
funcionales, bien conformadas (desarrollo), paralelas y separadas (implantación), aplomos correctos (2-3 años
de explotación).

En cuanto a los aspectos fisiológicos-productivos: carácter tranquilo para que no haya problemas
relacionados con el parto, canibalismo, aplastamientos, etc.; rusticidad y buenas aptitudes para el cebo, como
el incremento medio diario del peso (GMD), índice de conversión y espesor del tocino dorsal; así como
precocidad sexual y prolificidad.

La primera cubrición no debe hacerse antes de la nulidad y el desarrollo anatómico adecuado, pues se
detiene el crecimiento, se producen abortos, camadas pequeñas y desiguales, etc. Por ello, como normas de
práctica se aconseja no cubrir antes del 3er ciclo ni con menos de 110-120 kg de peso. De esta manera, se
prolonga el periodo improductivo inicial, pero mejora su vida útil.

Se puede considerar a la cerda reproductora como la unidad fundamental de las explotaciones. Por eso es
necesario saber qué cerdas reportan menos beneficios, identificarlas y eliminarlas lo antes. A estas cerdas se
las denomina cerdas hipoproductivas. Hay que ser cuidadoso al elegir el momento para eliminarlas. Parece
razonable que el momento óptimo puede ser el destete, pero hay que aplicar siempre criterios adecuados para
su eliminación, basándose principalmente en el número de partos o en los últimos resultados.

74
Situación de los machos.

Si se sitúa al verraco entre las hembras, las cerdas entran con facilidad en celo, con lo que el manejo se
simplifica, pero el verraco está continuamente excitado y sufre un gran desgaste, con lo que pierde poder
fecundante.

Mientras que si los verracos están en un lado de la nave y las hembras al otro se evita el desgaste de los
machos y se ahorra espacio, pero se pierden las ventajas del sistema anterior en lo referente a las cerdas. Pero
si los verracos están separados de las hembras, pero con un macho de recela, se reúnen las ventajas de los
anteriores y prácticamente ninguno de sus inconvenientes. Normalmente el macho de recela debe ser
vasectomizado para evitar problemas y los reproductores entran en la nave de cubrición-control cuando hay
alguna hembra en celo.

ALOJAMIENTOS.

Las hembras pueden estar individualizadas o en grupo, pero tienen que tener una cierta libertad de
movimiento (no atadas ni enclaustradas), pueden tener un parque interior, exterior o mixto. Excepto durante
la fase de lactación para asegurar el bienestar de los lechones.

Las ventajas de tener a las cerdas Pero también tiene sus inconvenientes:
individualizadas son:
1. Las cerdas no pueden hacer ejercicio.
1. Control individual de la reproducción. 2. Exige adaptación por parte de las cerdas.
2. Mayor facilidad en el control y detección de 3. Impone prácticamente el mismo sistema
celos. en la gestación.
3. Posibilidad de cubrir en el momento oportuno. 4. Aumenta el porcentaje de celos
4. Mayor facilidad de manejo en la reproducción. silenciosos, lo que hace que aumente la
5. Mayor facilidad de aplicar medidas higiénico- infertilidad e infecundidad.
sanitarias efectivas. 5. Se incrementa el porcentaje de animales a
6. Ahorro de espacio. desechar por inadaptación.
7. Mejor control de la evolución de la gestación y 6. Exige mano de obra más cualificada.
el estado sanitario. 7. Disminución de la longevidad.
8. Mejor control de la alimentación y ganancia de 8. Incremento de la duración de partos y
peso de los animales. mayor número de partos problemáticos.
9. Utilización más racional de la mano de obra. 9. Mayor frecuencia de lesiones en mamas y
10. Menos problemas de abortos por accidentes, aplomos.
luchas jerárquicas, etc. 10. Mayores niveles de estrés y alteraciones
11. Camadas más homogéneas al nacimiento. del comportamiento. Además, está
prohibido por la legislación específica.

Si las hembras están alojadas en grupo, hay una serie de alternativas que deben conjugar y coordinar,
como son: tamaño del lote, espacio (m 2) por animal, tipo de suelo (hormigón, enrejillado o paja de cama),
control de las variables ambientales, sistemas de alimentación (individual/grupo, simultánea/secuencial,
programada, etc.) o si el grupo es estático o dinámico.

En los grupos estáticos no se introducen nuevos animales, si una cerda se elimina no se sustituye por otra,
por lo que el número de cerdas puede ir disminuyendo. Esto se hace buscando que haya estabilidad y que el
orden jerárquico se mantenga, pero esto es un método poco productivo. Por eso se utilizan grupos dinámicos,
en los que si una cerda es eliminada se sustituye por otra con unas características similares.

75
MANEJO.

Para la detección del celo hay que observar una serie de signos externos:

1. Congestión de la vulva.
2. Nerviosismo y pérdida del apetito.
3. Abundante salivación.
4. Gruñidos característicos.
5. Montan y se dejan montar por otras (momento idóneo para cubrir).
6. Si pueden ser acercan al verraco.
7. Congestión de las mamas.
8. Reflejo de inmovilidad.

Los factores que afectan a la aparición de la pubertad y celo-ovulación:

A. Factores genéticos:
1. Raza: normalmente la pubertad aparece a los 6 meses de edad. Las razas chinas a los 4 meses,
con tasas de ovulación de 50-60 óvulos/ciclo. Las razas selectas tienen menores tasas de
ovulación y celos menos aparentes, pero los híbridos presentan antes la pubertad que las razas
puras.
2. Edad y/o número de partos: la tasa de ovulación aumenta del 1º al 5 parto, con una meseta en
el 6º parto. En partos posteriores se aumenta la mortalidad embrionaria. Las cerdas multíparas
salen en celo en fechas más fijas tras un destete brusco.
B. Factores ambientales:
1. Nutricionales (efecto flushing).
2. Climáticos:
i. Estación del año, aunque la cerda es poliéstrica continua.
ii. Temperatura: en verano retrasa la aparición de la pubertad y reduce la fertilidad.
iii. Humedad relativa: por debajo del 60% produce deshidratación.
3. Manejo:
i. Transporte: el estrés del transporte induce la aparición del estro entre 2 y 8 días.
ii. Mantener a las hembras en grupos: alcanzan la pubertad antes.
iii. Efecto macho o efecto Whitten: introducir un macho en un grupo acelera la
precocidad y tiende a sincronizar los celos.
iv. Efecto Coolidge: la renovación del semental en contacto con la hembra estimula el
ciclo estral y la sincronización de los celos.
v. Destete: siempre que la lactación haya durado más de 15 días provoca la aparición
del celo a los 4-12 días.

CONDICIONES AMBIENTALES.

Vienen tabuladas en una serie de tablas. Hay que respetar estos umbrales de confort para cumplir el
objetivo de máximos índices de fertilidad, fecundidad y prolificidad.

76
18. GESTACIÓN EN GANADO PORCINO
OBJETIVOS.

 Conseguir muchos óvulos viables.

 Evitar la mortalidad ovular, embrionaria y fetal.
 Conseguir el adecuado desarrollo de los fetos.
 Preparar a la madre para el parto en los últimos días de gestación.
 Preparar a la madre para la lactación.

El diagnóstico se hace mediante detección de celo a los 21 días de la cubrición mediante recelas, por
ultrasonidos o por detección de los niveles hormonales en sangre (14-15 días).

ALOJAMIENTO.

Una vez que se ha confirmado la gestación positiva y no sale en celo

a los 21 días pasa a una instalación específica de gestación confirmada.
Actualmente hay unos pasillos de alimentación con comederos corridos y
con un pasillo de servicio, que son mucho más anchos que hace unos años
para adecuar el número de hembras al espacio según la nueva normativa.

Se mantienen las jaulas antiguas porque son interesantes desde el punto de vista del manejo, ya que
cuando están comiendo, las cerdas se meten cada una en su plaza. En ese momento se cierran las plazas
temporalmente para efectuar las prácticas de manejo que sean necesarias.

Es decir, la repercusión económica de la inversión económica de esta fase (gestación) con la normativa
anterior era menor al 20%. Mientras que con la nueva legislación llega casi al 30%.

HIGIENE AMBIENTAL.

La ventilación de la nave de gestación tiene que ser en verano de 200-250 m3/hora, en renovación.
Mientras que en invierno tiene que ser de 50-60 m3/hora 10-15 veces al día. Hay que evitar las corrientes
directas sobre los animales y no superar los 0,2 m/seg en invierno o los 0,7 m/seg en verano.

La temperatura tiene que estar entre los 12 y 16ºC, siendo más perjudiciales las temperaturas elevadas.
Además, la humedad relativa tiene que ser del 60-70%, ya que cuando es muy baja (30-40%) se producen
reabsorciones.

ALIMENTACIÓN.

Es una fase crítica en la que con frecuencia hay que planificar

restricciones en la alimentación. Lo más importante es que no pierdan
peso, porque entonces se producirían muertes fetales, agotamiento en
lactación, etc. Pero tampoco deberían aumentar más de 18-22 kg porque
produce problemas durante el parto. Aun así hay que asumir que la cerda,
en cada ciclo reproductor, gane en torno a 20 kg (una cerda de 120 kg
cubierta por 1ª vez, cuando la cubramos por 2ª vez debe de pesar en torno
a 140 kg, y la 3ª vez en torno a 160 kg).

La cerda delgada no logra mantener el peso durante la lactación, comprometiendo de esta manera el éxito
de la gestación sucesiva. Además, será más susceptible a lesiones traumáticas, también de decúbito, debido a

77
la escasez de grasa de cubrición. Son frecuentes los partos prematuros y el nacimiento de lechones con bajo
peso, generalmente más propensos a la enteritis.

La cerda obesa está destinada a tener un parto débil y a menudo distócico, con el nacimiento de pocos
lechones y de tamaño grande. En el periodo de mayor calor la mortalidad de estas cerdas puede aumentar
debido a la dificultad respiratoria inducida por las temperaturas y la humedad elevada y por “golpe de calor”.
Las disfunciones metabólicas se traducen en hipogalaxia o agalaxia, con la cerda que come poco y que presenta
inactiva o perezosa. Es una cerda susceptible de padecer estreñimiento y mastitis.

Para evaluar el estado corporal de las cerdas hay que estimar su condición corporal y medir la grasa dorsal
a través de ultrasonidos.

Se clasifican a los animales en 5 grupos (1-5) en función de su peso corporal.

Esto se hace midiendo el espesor del tocino dorsal mediante ultrasonidos en el punto
P2, que se encuentra a 6,5 cm de la línea mediana del lomo a la altura de la última
costilla. Las diferentes condiciones corporales son:

− CC1 = muy flaca. La columna es muy prominente y visible a simple vista. Las caderas y la espina
dorsal son prominentes. Los lados son muy planos, con la estructura ósea visible.
− CC2 = flaca. Forma tubular, pero con lados planos. Cerda flaca, la pelvis y los huesos de la columna
vertebral son visibles y se aprecian fácilmente a la palpación. Cadera y espina dorsal algo prominente
puede ser palpada sin presión de la palma de la mano.
− CC3 = normal. Es la ideal porque es más productiva y porque los animales están más sanos. Forma
tubular. Ideal, la pelvis y los huesos de la columna vertebral no son visibles y se aprecian con dificultad
mediante la palpación. Únicamente palpables con presión firme de la palma de la mano.
− CC4 = gorda. Forma redondeada, de tubo. Caderas y espina dorsal no palpables. Raíz de la cola
rodeada de grasa.
− CC5 = muy gorda. Forma redonda. Caderas y espina dorsal fuertemente cubiertas de grasa. Raíz de la
cola sumergida. Línea media desaparecida entre rollos de grasa.

En la siguiente tabla se exponen los valores de la grasa en P2 de nulíparas según el momento productivo:

El exceso de deposición grasa dorsal durante la gestación determina una movilización de grasa en la
lactación según la siguiente relación: cada aumento de 1 mm (en P2) en gestación corresponde a la pérdida de
0,36 mm en lactación. En consecuencia, es necesario limitar el consumo de energía durante la gestación para
estimular una mayor ingestión de alimento en lactación y minimizar así la pérdida de grasa dorsal.

Para lograr que la mayor parte de las cerdas llegue al parto en condiciones corporales “normales” es
necesario manejar con un especial cuidado la alimentación después de la inseminación. Durante el primer mes
de gestación suele recuperarse lo perdido en la lactación y alcanzar el peso normal. En la parte siguiente de la
gestación no debe engordar y solamente en los últimos 15 días se adoptará el flushing alimentario para dar
peso a los lechones. Por tanto, en gestación la alimentación de la cerda debe perseguir los siguientes objetivos:

− Recuperación de la condición corporal: a los 35 días post-cubrición, la cerda debe alcanzar un estado
corporal normal (CC3). La alimentación debe ser individual.

78
 − Mantenimiento durante la gestación: hay que evitar que durante la gestación la cerda coma mucho
porque si no después durante la maternidad comerá menos.
− Desarrollo de los fetos: el crecimiento fetal se acelera en los últimos 20 días de gestación, por lo que
la alimentación debe ser proporcional al aumento de peso de los fetos.

Lo ideal es que durante el primer mes se establezcan tres niveles en función de la condición corporal del
animal: las que están por encima de 3 se les proporciona 2-2,5 kg; las que están próximas a tres se les
proporcionan 2,5-3 kg y a las que están por debajo de 3 se les dan. El objetivo es que todas lleguen a la misma
condición corporal y se les dé de comer lo mismo, hasta unos días antes del parto, que entonces se aumenta la
ingesta hasta 3,5-4 kg y se va disminuyendo progresivamente porque el día del parto conviene que no coman
nada.

TRASTORNOS DE LA GESTACIÓN.

El proceso de reabsorción embrionaria afecta del 20-25% de los óvulos fecundados. Los abortos suelen
producirse en las 4-5 últimas semanas de la gestación por patologías diversas. Las principales causas de
muerte fetal son:

− Deficiente alimentación, sobre todo por carencia de Ca.

− Procesos infecciosos (parvovirosis, glosopeda, PPC, etc.).
− Deficiente manejo (golpes, estrés, etc.).

Lo normal, es que haya entre 15-35 ovocitos maduros, pero estas potencialidades van disminuyendo de
manera progresiva en las diferentes fases de manera natural y no conviene alterarlos:

− Cubrición: hay fallos de fecundación tras la cubrición y solo son fecundados el 70 – 75% del total,
quedándonos en 17 – 27 ovocitos. También hay reabsorción embrionaria en porcentaje 20 – 25%, con
lo cual los embriones implantados descienden a 13 – 20.

79
− Gestación: puede producirse mortalidad embrionaria (10 – 15%) y los fetos en curso descienden a 11
– 18. Posteriormente habría un 10 – 15% de posibilidades de mortalidad fetal y abortos, quedándose
el número de fetos al parto entre 10 y 15.
− Parto: finalmente, en el momento del parto hay entre un 0 y un 10% de mortalidad, estableciéndose
el número de lechones nacidos vivos entre 10 y 14, generalmente.

80
19. PREPARTO Y PARTO EN GANADO PORCINO
PREPARTO.

Alojamiento.

Las naves de maternidad son las más costosas y las

que mejor hay que diseñar porque hay que calcular las
necesidades de plazas para el total de efectivos que vaya a
haber. Además, hay que procurar que coexistan los tipos de
individuos con edades y pesos muy alejados, cuyas
necesidades son totalmente distintas.

Alimentación.

Durante el parto el digestivo se mantiene inactivo, por lo que una sobrecarga intestinal puede determinar
fermentaciones anómalas con absorción de endotoxinas. Un tracto intestinal lleno determina un aplastamiento
del útero y una restricción del canal de salida, con posibles dificultades del parto.

Puede ser necesario aplicar una restricción de pienso gradual a partir del día 110 de gestación. Ayuda
añadir al alimento un porcentaje de fibra mayor y, en los casos de estreñimiento crónico, es aconsejable utilizar
un laxante suave como es el sulfato de magnesio (10 gr).

El esquema de la reducción del pienso en los días anteriores al parto, considerando tres comidas por día
es el siguiente:

El agua de bebida no hay que restringirlo nunca, al contrario. Durante la lactación es oportuno agregar un
suplemento de agua limpia (5-10 l) directamente en el comedero 20 minutos después de la comida. También
en los días que preceden al parto.

PARTO.

Es muy estresante para la reproductora, con un gran riesgo de contaminación para los animales. Se trata
de una etapa decisiva para el futuro del lechón, ya que el 80-90% de la mortalidad de los lechones es perinatal:

1. La debilidad del lechón al nacer (0,8-1,2% del peso adulto).

2. Su inacabado desarrollo anatómico y fisiológico hace que tengan escasos depósitos de grasa y escasas
reservas de glucógeno hepático y su mecanismo termorregulador no es funcional, por lo que no son
capaces de defenderse del frio.
3. Incapacidad de reacción rápida, lo que hace que mueran aplastados.
4. Riesgo de canibalismo por parte de la madre.

81
Higiene de la sala de partos.

Para la limpieza y desinfección de la sala de partos hay que:

1. Quitar la suciedad y las heces. Vaciar todos los depósitos y conductos.

2. Sacar todas las estructuras móviles, barreras, comederos, lámparas, etc. y abrir zonas inaccesibles.
3. Desconectar la instalación eléctrica.
4. Barrer en seco la sala (también los ventiladores) y eliminar la suciedad.
5. Vestirse con monos hidrorepelente y máscaras protectoras para los ojos y las vías respiratorias.
6. Remojar toda la sala con agua y detergente. Dejar reposar aproximadamente 24 horas.
7. Rociar con detergente las estructuras móviles.
8. Vaciar instalación hidráulica de la sala: depósitos, tazones, bebederos etc., y llenarlos con detergente.
Después de 2 horas llenar nuevamente con agua.
9. Lavar con agua caliente a presión o con sistemas de vapor.
10. Inspeccionar visualmente la sala.
11. Aplicar a sala y a las estructuras el desinfectante con sistemas a baja presión.
12. Si es necesario, cerrar herméticamente la sala y realizar una fumigación con productos a base de
formalina, tomando las debidas precauciones.
13. A entrada de la maternidad colocar pediluvios para botas; utilizar desinfectantes yodóforos que
cambian de color cuando pierden su eficacia.
14. No introducir las cerdas hasta que la maternidad y las estructuras estén completamente secas (por lo
menos 48 horas). Si se deben introducir los animales antes que las superficies se hayan secado
naturalmente, activar sistemas de calefacción y ventilación para acelerar el secado de los materiales.

El máximo potencial germicida del desinfectante se produce durante la fase de secado de las superficies.
Es importante un vacío sanitario adecuado para que la maternidad y las estructuras estén perfectamente secas.

Higiene de la cerda.

Una práctica cada vez más utilizada es lavar a las cerdas antes de entrar a la maternidad, ya que contribuye
a reducir el aporte de carga microbiana por parte de la cerda. Además, aporta una sensación de bienestar, que
disminuye el estrés producido por el cambio de ambiente.

Se puede hacer un simple lavado con agua tibia (30ºC) a través de una bomba a baja presión con sistemas
tipo ducha. El local destinado al lavado es preferible que tenga paredes ásperas que permitan a las cerdas
rascarse durante el proceso.

PARTO.

Las fases del parto son:

− Fase de preparación: tumefacción vulvar, excitación, relajación de ligamentos, etc.

− Fase de dilatación del cuello uterino.
− Fase de expulsión: dura de una hora a 7 horas (hasta 24 horas), de cuernos alternos y, finalmente, las
secundinas.

El número de lechones es muy variable, con medias de 9-12 (10,5), siendo el número de lechones nacidos
muertos de 4-15% (9%) del total y la incidencia de distocias del 0,25-1% del total.

El parto se inicia por parte del lechón, que va a través de su neurofisiología hace que la placenta produzca
las prostaglandinas que desencadenan el parto. Sin embargo, conviene que sea vigilado aunque las
intervenciones tienen que ser lo mismo posible y siempre por alguien que sea conocido por el animal.

82
 Para que haya este control, lo que se suele hacer es inducir el parto. “Obliga” farmacológicamente a la
cerda a partir en un intervalo de tiempo deseado. Su justificación es:

− Reducir al mínimo los partos nocturnos y en los días de fiesta.

− Permitir la asistencia a un número mayor de cerdas posible.
− Facilitar la gestión de los recién nacidos, ya que es más fácil organizar las adopciones de las camadas.
− Sincronizar la gestión de reproductores y lechones en lactación para que haya grupos más homogéneos.
− Optimizar la ocupación de las instalaciones de la maternidad.
− Obtener beneficios sobre el número de lechones nacidos vivos.
− Se observan mejores en el post-parto de la cerda sobre la expulsión de la placenta, sobre la prevención
de la metritis y la mamitis.

Para la inducción del parto se emplean prostaglandinas. La luteolisis provoca la caída de los niveles
plasmáticos de progesterona iniciándose las fases del parto. Las prostaglandinas estimulan la contracción de
la musculatura uterina.

Hay que suministrar la prostaglandina antes del parto.

Para concentrar los partos en las horas de trabajo del día
siguiente hay que aplicarlas entre las 8:00 y las 10:00 de la
mañana. De esta manera es posible obtener la concentración
del 75-85% de los partos entre las 20 y las 36 horas después
de la inyección.

Manejo.

Cada vez que nace un lechón hay que:

1. Separarlo de la madre hasta que concluya el parto.

2. Cortar y desinfectar el cordón umbilical (tintura de yodo).
3. Friccionarlo enérgicamente para quitarle las envolturas y secarlo. Los lechones que nacen
aparentemente muertos por el paso demasiado lento por el canal pelviano, se pueden recuperar de esta
forma.
4. Colocarlo en el “nidal” con un foco de calor.
5. Si se expulsan las secundinas con el lechón, retirarlas para que no se las coma la madre.

Terminado el parto se procede a:

1. Dar agua a voluntad a la cerda.

2. Limpiar y desinfectar el tracto genital de la cerda.
3. Si la cerda está sucia, limpiar con un trapo húmedo.
4. Dar un masaje a las mamas para estimular la eyección de la leche.
5. Cuidar de que defeque y si a las 10-20 horas no lo ha hecho hay que purgar.

Alojamiento.

Hay que mantener un nivel higiénico-sanitario muy alto durante esta

fase y evitar los aplastamientos de los lechones por parte de la madre. Por
eso, lo normal es que la cerda se introduzca en una “camisa de parto” (jaula),
donde en la parte anterior tiene un comedero y bebedero. Está compuestos
por barras laterales que resistan los envites de la madre, y de ellas salen
barras perpendiculares que proporcionan menos lesiones a los lechones
porque en los primeros días su reactividad es muy baja y son muy frágiles.
83
 Suele haber suelo enrejillado para que puedan pasar las deyecciones, que caen a un foso profundo. En la
parte externa hay otro tipo de suelo, con alguna zona de suelo continuo que normalmente coincide con el nido.

Es imprescindible hacer vacío sanitario mediante una limpieza profunda con un potente desinfectante. La
cerda debe estar enclaustrada y la paridera debe poseer elementos que faciliten la huida de los lechones. Los
comederos y bebederos de los lechones deberían estar fuera del alcance de la madre. Las condiciones
ambientales deben ser:

− Temperatura ambiental: 18-22ºC.

− Temperatura en la zona de la camada: 30-34ºC durante la primera semana, y 28-30ºC durante la
segunda y la tercera semana. Esto se consigue con calefacción focal en la zona del nido.
− Humedad relativa: 70-80%.
o Ventilación por cerda y camada:
o Invierno: 75-85 m3/h.
− Verano: 350-450 m3/h.
− Velocidad del aire: 0,2-0,5 m/seg para la madre y 0,1-0,3 m/seg para los lechones durante la primera
semana.

Además, la zona de maternidad tiene que ser amplia y con posibilidad de que los lechones huyan en ambas
direcciones. En el caso de que el destete sea a los 42 días, tiene que haber 4-7,5 m2/cerda y camada; mientras
que en el caso del destete precoz tiene que ser 3,2<4<4,2 m2/cerda y camada.

El diseño general ha sido el de vagón de tren, con un pasillo lateral y puertas que permiten el acceso a
celdas o corral de parto. Cada uno de ellos tiene funcionamiento independiente, uno puede estar con las cerdas
y lechones y el de al lado puede estar en vacío sanitario. Pero cada vez más suele ser un pasillo central con
espacios en cada uno de los laterales.

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20. LACTACIÓN EN GANADO PORCINO
La cantidad de leche producida está entre los 100 y 500 litros/lactación, aunque depende de:

− Tamaño de la camada: aumenta con el número de lechones.

− Edad de la cerda: máxima en el 4º, 5º y 6º parto.
− Época del año (mayor en primavera).
− Alimentación de la cerda (ajustada a sus necesidades.
− Genética.

MANEJO.

Hay que evitar las situaciones de estrés, la cerda ha de tener la mayor tranquilidad posible. Hay que evitar
las corrientes de aire, que la humedad sea la adecuada (50-60%) y que la cerda tenga siempre agua limpia en
abundancia. Los excrementos tienen que limpiarse dos veces al día y que el suelo no esté sucio ni frio, y la
temperatura ambiente no debería superar los 20-23ºC.

Además, se comprobará que el comportamiento maternal es el adecuado y que no aparecen flujos

vaginales anormales, tanto en el color como en el olor.

Las cerdas hiperprolificas son aquellas hembras que paren más de 15 lechones nacidos vivos por parto.
Si nacen más lechones que mamas tiene la cerda, lo que se suele hacer es dar los lechones que sobran a otras
madres que todavía tengan mamas disponibles, lo cual suele ser bastante sencillo durante la primera fase.

Hay que atender (supervisar) a la cerda en el momento del parto y a su camada en las primeras 48 horas
de vida, así como asegurar un consumo mínimo de calostro de 200 ml/lechón.

En relación inversa con su edad, es un animal muy dependiente de: medio social (madre), medio ambiente,
sanidad, alimentación y manejo.

Durante el periodo neomaternal, una vez que

se ha producida la ruptura del cordón umbilical, el
lechón se dirige hacia las mamas realizando
movimientos de olfateo y hociqueo hacia la superficie
de la mama para provocar el reflejo del pezón. Una vez
que toma contacto con el pezón y se desencadena el
reflejo de succión, se produce la adquisición del
calostro. Se produce una lucha por el mantenimiento
del pezón, ya que las mamas pectorales son las más
productivas, y los lechones más fuertes tratarán de
ocuparlas antes de 12 horas tras el nacimiento. A esta
selección se le denomina especificidad del pezón.
Después de las 12 horas ya comienza el
amamantamiento cíclico, en el que los lechones ya
han establecido el orden de tetada, por lo que se
produce una disminución de las luchas.

El flujo de la leche durante las fases del amamantamiento es:

1. Fase de reunión: la cerda empieza a percibir la presencia de sus crías y el reflejo del pezón. Libera
oxitocina, que llega vía sanguínea a la mama, pero le lleva un tiempo.

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 2. Fase de olfateo: en ese tiempo los lechones siguen empujando, pero solo consiguen sacar algo de la
cisterna de la mama.
3. Fase de lento amamantamiento.
4. Verdadero amamantamiento: solo dura unos 20 segundos, si algún lechón está despistado ya no
podrá mamar. Aquí se abren todos los esfínteres, las células mioepiteliales presionan los alveolos y
sale la mayor cantidad de leche.
5. Fase de salida: siguen intentando sacar los últimos resquicios.

Dentro de la rutina de manejo de los lechones, lo primero que hay que hacer es la reanimación de los
lechones, ya que muchos parecen muertos tras el nacimiento. Después hay que friccionarlo para secarlo y
colocarlo cerca del nido, con paja y temperatura de 34-36ºC. Se corta el cordón umbilical a 3-5 cm del animal
y se limpia y desinfecta. También se debe hacer el corte de colmillos si se ve que producen lesiones en las
mamas, así como el corte de colas para evitar el canibalismo.

A los lechones desangrados hay que introducirles por vía parenteral suero glucosado y hierro dextrano.
El suministro de hierro (150-200 mg) debe hacerse el primer día de edad por vía intramuscular. La
identificación de los lechones se hace generalmente mediante crotales en ambas orej,as

Los lechones huérfanos son aquellos que no tienen madre o aquellos cuya madre tiene más lechones que
mamas. La solución es transferirlos a una cerda nodriza, para lo cual el cambio tiene que hacerse lo antes
posible y a una camada lo más próxima a su posible estado fisiológico. Si se puede, hacer el cambio de noche
e impregnar a los lechones propios y extraños con el mismo olor. También se deben controlar las reacciones
iniciales de la cerda.

ALOJAMIENTO.

El suelo puede ser continuo en la zona de los lechones, con o sin paja, aunque puede estar total o
parcialmente enrejillado (slat total o parcial).

Durante esta fase la temperatura es la variable del control del medio decisiva y fundamental. Una
disminución de la temperatura por debajo de 30°C hace que la temperatura corporal del lechón baje porque no
tiene ninguna reserva energética. Estos lechones hipotérmicos entran en una fase de letargia en la que dejan
de mamar. Esto puede hacer que mueran aplastados directamente o que enfermen y finalmente mueran.

Por cada grado que supera la temperatura ambiente por encima de 23ºC, la hembra ingiere 150-300
gramos menos de pienso. Para obtener un microclima ideal para el lechón son indispensables un buen
aislamiento del suelo de la paridera y una o más fuentes de calor localizado sobre los lechones.
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 El método más simple para aislar a los lechones es utilizar una cama con material que no sea irritante para
el lechón, que pueda ser desechado fácilmente y que sea económico y de fácil adquisición. Se utiliza mucho
el papel reciclado (de periódico) porque cumple todos los requisitos mencionados anteriormente.

PESO DEL LECHÓN.

Hay una relación directa entre el peso del lechón al nacimiento y su rendimiento posterior hasta matadero,
incluyendo la calidad de la canal y la calidad de la carne. Los porcentajes de supervivencia pre-destete,
supervivencia en destete y valor completo de los cerdos comercializados aumentaron con el incremento del
peso al nacimiento.

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21. DESTETE EN GANADO PORCINO
El número de lechones por cerda y unidad de tiempo depende, entre otros, del intervalo del tiempo que
media entre dos partos consecutivos.

Interesa que entre un parto y el siguiente pase el menor tiempo posible porque así habrá un mayor número
de camadas al año. La fase de gestación es un tiempo fijo, pero la lactación y la cubrición duran periodos muy
variables.

Lo más aconsejable es destetar entre 21-28 días porque el aparato reproductor femenino necesita dos
semanas y media para recuperarse. Si se insemina antes de este periodo, la hembra no quedará gestante. El
destete clásico es el que se producía a los 42 días.

El lechón, durante los primeros días de vida, es extraordinariamente delicado y tiene un peso muy bajo.
Su aparato termorregulador es imperfecto y tiene una limitada capacidad de digestión. La lactación no puede
durar menos de 28 días según la UE (21 días). Para que este tipo de destete sea rentable es necesario tener
instalaciones muy buenas, mano de obra cualificada, manejo bien estudiado y a ser posible por lotes, y utilizar
piensos muy bien equilibrados. Si no se dispone de medios, se debería realizar el destete más tarde.

El lechón por sí mismo tarda 6 semanas en conseguir una protección autónoma, por lo que durante la
primera semana se lo tienen que dar la madre con el calostro. Sin embargo, a pesar de ambos efectos, se
produce un déficit que coincide con el destete. Por lo que hay que tener especial precaución durante esta fase.

88
ALIMENTACIÓN.

4 kg de pienso producen aproximadamente 4 l de leche, que a su vez produce 1 kg de lechón. Mientras

que 2 kg de pienso dan 1 kg de lechón, aunque este pienso es más caro porque necesita una elaboración más
fina. Valorando todos estos factores económicamente, se observa que la mejor edad para el destete es a los 21-
25 días.

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22. TRANSICIÓN DEL GANADO PORCINO
En relación inversa con su edad, es animal muy dependiente del medio social, medio ambiente, sanidad,
alimentación y manejo. En esta fase están desde los 5 kg hasta los 20 kg, aproximadamente.

Las distintas necesidades de manejo hacen que sea necesario alojar a los lechones en un ambiente distinto
a partir del momento del destete porque requieren mayor tamaño para soportar las condiciones del cebadero.
En la nave de transición se pretende que el nivel higiénico y sanitario sea elevado, ausencia de estrés para los
lechones y que la ingestión de pienso sea máxima.

Las exigencias cuantitativas para la limpieza y desinfección como medidas preventivas, atendiendo a la
disminución del número total de bacterias por cm2 de superficie de alojamiento. Cuando se realiza el vacío de
esas instalaciones se limpian bien todos los elementos groseros y después se procede a desinfectar. Hay que
dejar un tiempo para que se seque el desinfectante (es cuando más actúa) y se prevé un tiempo aproximado de
ocupación de las instalaciones de una semana.

ALOJAMIENTO.

Las naves de transición están divididas en cubículos que albergan lotes de lechones, generalmente
con suelo enrejillado. Las condiciones térmicas que tiene que haber en ellos:

− Temperatura: entre 21-27ºC.

− Humedad relativa: 60-65%.
− Ventilación: en verano de 10-20 m3/h con ventilación continua y en invierno 5-10 m3/h en 10-15 veces
al día.
− Comederos: comedero corrido con 10 cm/lechón.
− Bebederos: de chupete.
− Ubicación: en suelo o en batería.

Hay que respetar los mínimos establecidos por la directiva, que marca lo que tiene que tener en relación
con el peso. La superficie mínima permitida es de 0,30 m 2/animal, pero la superficie óptima es de 0,45
m2/animal.

La forma de medir si el espacio que se les da a los lechones es el adecuado, es observando el número de
animales que están acostados, porque esto indica que están relajados. Lo ideal, sería tener 0,45 m2 porque el
80% de los animales están acostados. Si se aumenta el espacio se ve que el número de animales acostados es
el mismo, con lo que las condiciones no mejoran. Pero al disminuir el tamaño de los cubículos, también
disminuye el número de animales que están acostados porque están intranquilos. Esto hace que tengan mayor
actividad, consuman más energía y no engorden lo suficiente.

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23. CEBO INTENSIVO EN GANADO PORCINO
OBJETIVOS.

El tamaño que alcancen los lechones en el cebadero dependerá de la época el año y del tipo de demanda
que haya, que varía mucho según los países. En el cebadero se pretende:

− Cebar a los animales en el menor tiempo posible.

− Cebarlos con los menores costes posibles.
− Obtener la mejora calidad de la canal posible.

FACTORES QUE CONDICIONAN EL CEBO.

Dentro de los factores inherentes al propio animal se encuentran el genotipo, sexo, edad y peso al
sacrificio. Mientras que dentro de los factores externos están el alojamiento, el medio ambiente, el manejo, la
alimentación y la sanidad.

Sexo.

En cebadero puede haber cuatro tipos de animales: machos enteros o castrados y hembras enteras o
castradas. Las hembras castradas son más frecuentes en extensivo (cerdo ibérico) porque de esta manera se
evita que tengan celos y atraigan a los jabalís salvajes que haya en la zona.

El incremento diario de peso es un factor a considerar, así como el consumo de pienso, el índice de
transformación y el espesor de tocino dorsal. Estos factores se comparan en machos enteros, castrados y en las
hembras enteras. Se observa que los que mejores rendimientos tienen son los machos enteros; aun así, los
machos se castran para facilitar el manejo y para evitar que den sabor a la carne.

Ventajas de los machos enteros sobre los machos Problemas del cebo de los machos enteros:
castrados y las hembras:
− Manejo más difícil.
− Mayor velocidad de crecimiento.
− Necesaria la separación de sexos si se
− Menor índice de transformación. ceban machos y hembras.
− Menor engrasamiento = mejor canal.
− Menor consumo de pienso.
− Se evita la castración.

La castración física de los lechones pasa a ser una rutina de manejo, se ha convertido en un procedimiento
estándar en la industria porcina a nivel mundial. Hasta la semana de vida lo puede hacer el mismo operario de
la granja si no hay desgarros, por lo que se puede hacer sin anestesia, aunque siempre con supervisión
veterinaria. Después de la semana de vida ya tiene que hacerlo un veterinario con anestesia.

Existen una serie de líneas de investigación alternativas a la castración quirúrgica como pueden ser la
selección genética, la vacunación, la manipulación de la dieta, así como diversas estrategias de manejo animal.

91
Estas necesitarían de un sistema de seguimiento que asegure su efectividad de forma rápida y económica, algo
que todavía está en desarrollo.

MANEJO.

Las principales precauciones que se deben tomar son manejar a los animales por lotes, tener una
iluminación atenuada y evitar el canibalismo. Hay que evitar el cambio en la ubicación de los animales porque
se rompe el orden jerárquico y se producen más peleas.

El canibalismo está definido como una alteración del comportamiento de etiología incierta, caracterizada
por mordeduras de colas, orejas, etc. Es frecuente en lechones destetados, cerdos en crecimiento o en cebo. Si
se limita a la mordedura de cola se denomina caudofagia. Algunas de sus causas son:

− Densidad excesiva: incremento de las interacciones sociales con estrés y temor. Luchas por el
comedero, bebedero, espacio, etc.
− Exceso de superficie enrejillada o deficiente configuración predispone a la inestabilidad social.
− Reagrupamientos de lotes y falta de uniformidad u homogeneidad de pesos.
− Deficiencias de condiciones ambientales: deficiente temperatura, humedad o ventilación producen
estrés o falta de confort.
− Presencia de ectoparásitos es un factor predisponente.
− Deficiencias nutricionales.
− Ausencia de objetos a los que dirigir la tendencia natural de hozar o mordisquear.

Una forma de prevenirlo es eliminar los factores físicos, climáticos, patológicos, nutricionales, etc. El
corte de rabos y colmillos, colocar cubiertas viejas para que el medio sea más rico y administrar tranquilizantes.

BIENESTAR EN EL TRANSPORTE.

Los problemas más comunes son los traumatismos de grado variable en las patas. Las lesiones que más
se presentan son hematomas subcutáneos, fracturas en las articulaciones, tuberosidades isquiáticas o cuello del
fémur. La incidencia de los traumatismos puede oscilar entre el 2 y el 15%. Algunas de sus causas son:

− Instalaciones inadecuadas: rampas y plataformas de carga (estrechas, resbaladizas o con pendientes

excesivas).
− Pasillos de la explotación o del matadero con salientes cortantes o pavimentos resbaladizos.
− Mal manejo: mezcla de cerdos de varios orígenes, luchas entre los animales o masificación.

92
 El origen puede estar muy relacionado con la actitud del operario, demasiado nervioso, causando
resbalones. El abuso de los punzones eléctricos puede producir daños cutáneos en forma de retículos venosos
superficiales.

Todas las causas mencionadas producen estrés con pérdidas económicas. La alteración de la carne PSE y
DFD, pese a tener una base genética, no se expresa sin estrés con agotamiento del glicógeno muscular.

Otro problema de bienestar en el transporte es la mortalidad, que (excluyendo las lesiones crónicas del
circulatorio) tiene dos causas: el ahogo por vómito y el golpe de calor. Ambos son frecuentes si los animales
han sido alimentados antes de salir y están asociadas a una elevada densidad de carga.

Teniendo en cuenta que las primeras 18 horas de ayuno la pérdida de peso del cerdo es exclusivamente
de contenido gastrointestinal, el ayuno pre-sacrificio para reducir la mortalidad debe ser de, al menos, 6-12
horas. La duración óptima del ayuno, comprendiendo el tiempo de espera en los corrales del matadero, es de
18-24 horas.

93
24. PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PORCINA
Los sistemas de planificación son dos: paridera continua (método tradicional) y paridera planificada
(manejo por lotes, bandas).

PARIDERA CONTINUA.

La unidad productiva de las explotaciones porcinas es la cerda. Las hembras se van cubriendo cuando
salen en celo tras el destete, por consiguiente, diariamente encontraremos: diagnósticos de celo, cubriciones,
partos, destetes, etc.

De esta manera se consigue un aprovechamiento máximo de los animales porque la ocupación de las
plazas es máxima y porque los periodos improductivos son mínimos.

Los inconvenientes que tiene es que aumenta la necesidad de mano de obra porque existen animales
mezclados con diferentes edades, pesos, necesidades, estado fisiológico, etc. Esto tiene como consecuencia la
falta de homogeneidad en el producto resultante, salen lotes pequeños y de número variable. Además, no
permite la implantación de vacío sanitario por estar las naves siempre ocupadas.

PARIDERA PLANIFICADA.

Se hace lo que se conoce como manejo en bandas (MEB), que se fundamenta en que la unidad de trabajo
es un lote de cerdas reproductoras que se encuentran en el mismo estado fisiológico (cubrición, gestación,
lactación, etc.). No existe una duración fija de lactación, sino que se realiza el destete en día fijo, se destetan
el mismo día todos los lechones del lote de hembras. Con este destete brusco se consigue un reagrupamiento
de celos de las cerdas en el siguiente ciclo productivo.

Las ventajas que tiene este método son:

1. Posibilidad de una mejor organización del trabajo: se pueden prever y programar todas las
manipulaciones: destete, cortes de rabo y dientes, inyecciones, etc.
2. Aumenta la eficacia del trabajo evitando las operaciones conflictivas en días festivos: destete, celos,
cubriciones, etc.
3. Posibilidad de aplicar profilaxis en grupo: vacunas, choques de vitaminas, etc.
4. Disminución de los riesgos de contaminación y de contagio, los animales de cada lote están en el
mismo estado fisiológico.
5. Mayor facilidad de limpieza y desinfección de los locales, se puede aplicar la norma de: TODO
DENTRO-TODO FUERA.
6. Mejoran los índices técnicos productivos debido a que el agrupamiento facilita el control.
7. Mayor facilidad de inseminación artificial.
8. Mejores posibilidades de comercialización: lotes más numerosos y homogéneos y con la periodicidad
deseada.

Los datos del manejo por lotos dependen de la duración de la lactación. En este sistema se suele hacer
destete a los 21 días, luego los periodos serán:

− Lactación: 21 días (+3).

− Cubrición control: 19 días (+21).
− Gestación: 114 días (-21-3).
TOTAL 154. días

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 Los lotes no son cerrados, sino dinámico, esto es, se pueden cambiar hembras de lotes en dependencia
de su estado fisiológico. Por ejemplo, si se hacen inseminaciones a una banda y hay un número de hembras
que no quedan gestantes, se sacan del grupo y se juntarán con otras hembras de otra banda que estén en sus
mismas condiciones.

También existen Manejo en Bandas (MEB) superiores a una semana con:

Ventajas: Inconvenientes:

− Mayor estabilidad sanitaria y control de − Mayor dificultad al alcanzar el objetivo de

enfermedades. partos previsto.
− Mejor distribución y agrupamiento de tareas. − Qué hacer con las cerdas cubiertas “fuera de
− Lotes de mayor número de animales. tiempo”.
− Mayor dificultad al hacer nodrizas.
− Tiempo de rotación de las salas de
maternidad impuestos por el tipo de MEB.

Rotación de salas de maternidad en MEB.

Al contrario de las bandas semanales, las bandas superiores a una semana imponen una determinada
rotación a las salas de maternidad:

− El MEB cada 2 semanas y cada 4 semanas fuerzan rotaciones de 4 semanas.

− El MEB cada 5 semanas fuerza rotaciones de 5 semanas.
− El MEB cada 3 semanas fuerza rotaciones de 6 semanas.

Las rotaciones cada 4 semanas sacan el máximo partido a la plaza de maternidad, pero a costa de obligar
a destetar de forma temprana (máximo 21 días) y ofrecer un tiempo de vacío sanitario y entrada de cerdas
preparto limitado (1 semana). En esta situación, las cerdas ligeramente avanzadas del lote comprometen los
vacíos sanitarios y el Manejo Todo dentro-Todo fuera, mientras que las retrasadas se deben destetar con pocos
días de lactación (menos de 21 días).

Las rotaciones cada 6 semanas son el extremo totalmente opuesto. Permiten destetar a 28 días y aún
quedan 2 semanas de vacío sanitario y entrada de cerdas. Las cerdas avanzadas hasta una semana del lote
pueden salir sin comprometer el vacío sanitario y las retrasadas hasta una semana pueden ser reincorporadas
al lote, destetándolas a 21 días en la siguiente lactación. Son rotaciones muy flexibles, pero que penalizan en
exceso la capacidad productiva de la maternidad.

Quizás la banda ideal sería aquella en la el manejo se hace en bandas 3-2 con destete a los 28 días.

95
25. EXPLOTACIÓN PORCINA EXTENSIVA EN ESPAÑA
FACTOR ANIMAL.

El factor vinculante asociado a este factor es la bellota. En Ibérico hay una intensificación creciente del
sistema de explotación. Hay fases donde se utilizan los mismos criterios y las mismas instalaciones que en los
sistemas intensivos. Es decir, todo el desarrollo tecnológico del intensivo se aplica al cerdo ibérico, salvo
excepciones: hay fases donde obligatoriamente tienen que tener otro tipo de manejo, un régimen mucho más
integrado en la producción vegetal, que es la dehesa.

La raza es determinante, el 10% del censo nacional actual pertenece al ibérico. Todo se fundamenta en
esto: el cebo, durante una fase de más de dos meses, con un desequilibrio nutricional total (alimentación basada
en bellotas).

Se concentra fundamentalmente en el suroeste de nuestro país (Extremadura, sur de Castilla León, algunas
provincias de Castilla La Mancha y oeste de Andalucía).

La dehesa es el área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra
basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado
mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies del género “Quercus” (encinas y alcornoques), en la
que existe acción del hombre para su conservación y perdurabilidad y con una cubierta arbolada media por
explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción.

La montanera es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de

recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa.

El ciclo vegetal natural es: en octubre hay producción de hierba (otoño). Empieza la montanera
(noviembre – diciembre – enero – febrero). En marzo, abril y mayo está el rebrote, hay mucho verde. Viene
junio, julio y agosto y los animales comen rastrojo, hierba seca y necesitan un complemento. Así sucesivamente
se va aprovechando el ciclo.

LECHONES.

Hay tres épocas de cubrición fundamentalmente basadas en el aprovechamiento de los recursos naturales
del ecosistema de la dehesa. Dependiendo de la fecha se les dan nombres a los lechones producidos y a su
comercialización:

− Agosto-septiembre: partos en diciembre-enero, destete al final del invierno-primavera (lechones

navideños o yerbizos). Generalmente entran en montanera con 75 kg (mínimo exigido) y tienen que
tener un determinado peso de salida de montanera para poder ser comercializados. El ciclo dura un
año, el doble que, en un sistema intensivo, en el que tiene que comer por lo menos durante 2 meses
bellota, sin ser suplementados con pienso.

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 − Noviembre-diciembre: partos en febrero-marzo, destete en abril-mayo (lechones marceños). Tienen
dos posibilidades: pueden estar poco menos de un año (11 meses) si se hace un pre-cebo intensivo y
son suplementados con pienso; o estar casi 2 años (22 meses) si se deja el ritmo natural (se utilizan
dos montaneras).

− Febrero-marzo: partos en mayo-junio, destete en agosto (lechones agosteños). Al igual que con los
marceños, se pueden forzar ciclos cortos de 10 meses, o dejar el ciclo natural hasta los 20 meses.

CALIDAD.

El Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón
ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. Antes era un engaño absoluto (les pintaban
la pezuña a cerdos blancos).

Se establecieron una serie de razas autorizadas. Solo se podrán suministrar piezas con destino a la
elaboración de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora
ibérica pura con macho reproductor de las razas Ibérica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de un cruce
entre ellas. Las designaciones de calidad serán según la alimentación:

− Ibérico de bellota o terminado en montanera.

− Ibérico de recebo o terminado en recebo.
− Ibérico de cebo.

Estas designaciones se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta
norma, no pudiendo utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del
porcino. El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente: producto (jamón, paleta o
caña de lomo), designación racial (ibérico) y designación de alimentación (bellota o terminado en montanera,
recebo o terminado en recebo o cebo).

El Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne,
el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. En 2007 se revolucionó el sector:

1. La denominación de venta:
a) Designación del tipo de producto.
b) Designación racial, «Ibérico puro» o «Ibérico».
97
 c) Designación del tipo de alimentación, de acuerdo con los sistemas que se establecen en el
artículo 5.
1. º De bellota o terminado en montanera.
2.º De recebo o terminado en recebo.
3. º De cebo de campo.
4. º De cebo.

En relación con la raza del animal que constituye la materia prima, se establecen dos designaciones:
ibérico puro, aquel procedente de madre y padre ibéricos puros inscritos en el libro genealógico; e ibérico,
aquel procedente de madre ibérica o ibérica pura.

En relación la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio se

establecen cuatro designaciones: de bellota o terminado en montanera, de recebo o terminado en recebo, de
cebo de campo (nueva categoría introducida por esta norma) o de cebo.

En 2014 se establece otro Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad
para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Se clarifica algo más la situación porque se establece
una denominación de venta y etiquetado. Se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben
concordar en género y figurar por el orden que se indica a continuación:

1. Designación por tipo de producto:

a. Para productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado.
b. Para los productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco: designación
de la pieza procedente del despiece.
2. Designación por alimentación y manejo:
a. “De bellota”: para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después
del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa sin
aporte de pienso suplementario.
b. “De cebo de campo”: tratándose de animales que, aunque hayan podido aprovechar recursos
de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente
por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas
al aire libre, pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
c. “De cebo”: en caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por
cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.
3. Designación por tipo racial:
a. “100% ibérico”: cuando se trata de productos procedentes de animales con un 100% de pureza
genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial
ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
b. “Ibérico”: cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su
porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica.

El jamón de bellota cien por cien Ibérico tendrá una vitola negra, el de bella Ibérico llevará una
identificación en rojo, el de cebo de campo –alimentado con bellota y pienso- tendrá un precinto verde y el
de cebo, engordado solo con pienso, lucirá un distintivo blanco.

FUTURO DEL CERDO IBÉRICO.

El futuro para el sector del cerdo Ibérico se apoya básicamente en el mantenimiento y preservación de
la dehesa y en la conservación de la raza. La mejora de las condiciones de las explotaciones, con atención al
mantenimiento de un adecuado nivel sanitario de la cabaña. Avanzar en los aspectos de I+D+I relacionados
con esta producción y la consolidación del mercado a partir de la transparencia y control del proceso de

98
producción y comercialización, a través de la plena implantación de la norma de calidad de los productos del
ibérico.

99
AVICULTURA
26. INTRODUCCIÓN A LAS PRODUCCIONES AVÍCOLAS
La avicultura es la rama de la producción animal que se ocupa de la cría y explotación de las distintas
especies de aves domésticas con la finalidad de obtener productos útiles al hombre.

CLASIFICACIÓN.

 Según especie explotada:

− Avicultura clásica: se encarga de la explotación de la gallina y sus dos producciones
importantes, la carne y los huevos. Es la más importante en cuantía.
− Aviculturas alternativas: explotaciones de otras especies de aves, como pavos, patos, pintadas,
ocas, perdices, palomas, avestruces, etc.
 Según el sistema de explotación:
− Avicultura industrial: sistemas intensivos o ultraintensivos.
− Avicultura campera: sistemas extensivos.

La gallina se emplea tanto para producción de carne como de huevos. En el caso de la producción de
carne industrial (broiler), el 75% de la producción se vende en canal, un 20% en despiece y un 5% elaborado.
Dentro de las otras producciones alternativas están:

− Certificado: se emplea como un término similar a

denominación de origen, aunque también se le puede
llamar pollo de calidad. Se venden a pesos mayores
y con unos tiempos de por lo menos el doble que los
broiler.
− Campero: pollo sin la etiqueta de calidad.
− Ecológico: denominación de calidad que tiene que
cumplir el requisito de alimentación ecológica.
− Capón: pollo castrado.
− Pularda: gallina castrada.
− Picantón: procedente de los machos que se eliminan en el sexaje de las futuras gallinas. Se crían a
poco peso.

Dentro de la producción de huevos también hay distintos tipos:

− Jaulas: las gallinas se encuentran en jaulas

acondicionadas a sus necesidades.
− Suelo: las gallinas están fuera de las jaulas, en
instalaciones de varios pisos. Las mortalidades y las
densidades son mayores que en el caso de las jaulas,
además, al estar todas las gallinas en contacto suele
haber mayor transmisión de enfermedades y más
peleas.
− Campera: gallinas que salen al exterior.
− Ecológico: gallinas que tienen salida al exterior y son alimentadas con productos ecológicos.

100
SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.

En la avicultura industrial se utilizan sistemas intensivos o ultraintensivos, en los que los animales están
muy seleccionados y especializados (huevos/broilers) gracias a su ciclo corto y a su gran capacidad de
reproducción. Se trabaja con estirpes en las que el grado de consanguinidad está muy controlado.

Las instalaciones y utillaje son muy sofisticadas, con un gran control de los factores ambientales. La
alimentación es muy racional, ajustada a las necesidades de los animales, y las técnicas de manejo son muy
sofisticadas y estrictas, ya que hay que adaptar perfectamente la temperatura a la que se encuentran las gallinas,
sobre todo en los primeros días de vida.

Todo esto hace que las inversiones y la estructura empresarial sea muy elevada, pero permite optimizar
los rendimientos productivos y económicos. La producción media es de más de 300 huevos/gallina/año, es
decir, la media de las estirpes ponedoras se acerca mucho al huevo por día.

A la avicultura campera que emplea sistemas extensivos también se la conoce como explotación familiar
porque los animales suelen ser poco selectos (razas “del país” o cruces mal definidos) y las instalaciones son
muy rudimentarias, sin control ambiental ni salida del corral. La alimentación es tradicional, basada en el
grano, la hierba y los insectos; y las técnicas de manejo son también tradicionales y poco sofisticadas. La
escasa inversión y la estructura familiar hace que estén orientada al autoconsumo (150 huevos/gallina/año y
carne) y a la venta de los excedentes.

AVICULTURA CLÁSICA.

Todas las razas de gallos y gallinas domésticos descienden del Gallo bankiva (gallo rojo de la selva). Fue
domesticado hace unos 8.000 años en Tailandia y Vietnam. Al principio fue domesticado con fines
religiosos/deportivos (sacrificios y luchas) y después se fue seleccionando por sus plumas y más tarde se
utilizaría para obtener huevos y carne.

El nombre científico del gallo bankiva es Gallus gallus. Es omnívoro, ya que se alimenta de vegetales y
de pequeños animales (insectos), y es polígamo, es decir, que hay un gallo para cada 10-20 hembras. En
condiciones naturales (no controladas) ponen huevos todo el año, aunque más en fotoperiodo creciente.

AVICULTURA INDUSTRIAL.

En avicultura industrial hay dos sectores muy diferenciados: producción de huevos para consumo y
producción de carne (broilers), que necesitan instalaciones completamente diferentes. Por encima de estos
sectores existe otra fase productiva, los reproductores (distintos para huevos y para carne). Estos proporcionan
animales a estratos inferiores según la estructura piramidal.

Las preocupaciones/objetivos de la avicultura industrial son: bienestar de las aves, medio ambiente,
calidad del producto y bioseguridad.
101
 El nivel 4 es el nivel producto, en el que
están todas las ponedoras y broilers. Los
niveles anteriores son a los que se
denomina reproductores, siendo las
exigencias del nivel 1 máximas.

Nivel 1: bisabuelas/os.

Están formadas por numerosas estirpes puras, formadas a partir de cruzamientos consanguíneos,
diferentes para la producción de huevos y carne. Cada estirpe tiene una serie de características fijadas y
distintas de las restantes, lo que conlleva décadas de programas de mejora genética.

Son muy pocos animales en condiciones muy controladas. Están en granjas de selección en el país de
origen, normalmente EEUU, Alemania, Francia y Holanda. En España no hay ninguna porque los esquemas
de selección son muy exigentes.

Los bisabuelos son un valioso patrimonio genético, por lo que no son objeto de comercio para mantener
el monopolio de oferta y demanda de terceros. Los cruzamientos entre estirpes bisabuelas, eligiendo la
combinación de mejores resultados, da lugar al nivel productivo de abuelas. Por tanto, el producto son pollitos
de 1 día nivel abuelas que dan a distribuidores exclusivos (granjas de multiplicación en país de origen o
destino).

Nivel 2: abuelas/os.

Se crían abuelas/os en granjas de multiplicación y los reproducen para obtener poblaciones más
numerosas. Cruzan líneas de abuelos para obtener el siguiente nivel, padres de 1 día. Están en el país de origen
y, a veces, en el de destino.

Nivel 3: madres/padres.

Son granjas de reproductores, aunque también se les puede denominar colaboradoras de multiplicación.
Están ubicadas en los países de destino, por ejemplo, en España hay menos de 20 granjas. Crían padres y los
cruzan para obtener huevos fértiles que incubados proporcionan pollitos/as de un día para el último nivel
productivo.

Nivel 4: producto final.

Son granjas de producción ubicadas en los países de destino (muy numerosas) y están cerca de los
mercados de consumidores (huevos o carne).

Las granjas de ponedoras comerciales solo reciben pollitas hembra, mientras que los machos son
desechados en el sexaje realizado en la incubadora. Las hembras son criadas en granjas de recría hasta que
alcanzan la pubertad e inician la puesta de huevos.

Las granjas de pollos de carne (broilers) reciben pollitos de ambos sexos. Son criados en unas seis a siete
semanas, hasta los 2-3 kg de peso vivo, momento en que son llevados a matadero.

102
 La única diferencia entre el esquema de producción de huevos y el de carne es que en las de broilers se
necesita un mayor número de animales, por lo que utilizan además granjas colaboradoras para la labor de
reproducción.

Incubación.

El proceso en huevos/carne incluye salas de incubación porque en

cuanto una gallina se pone a incubar sus huevos, cesa la fase de puesta. Por
ello, se recogen los huevos y se meten en una incubadora. Los huevos son
fértiles en las granjas de reproductores (bisabuelas, abuelas y madres) a
partir de los cuales nacerán pollitos. Pero los huevos que son
comercializados, y que ponen las gallinas en las granjas de producción, no
son fértiles (óvulo).

La diferencia entre la puesta y la carne es que en la puesta solo se utilizan pollitas de un día (desecha a
los machos) y en la carne se utilizan ambos sexos.

Por ejemplo, para producir 220.000 toneladas/año de carne de pollo (1,4 kg canal) el proceso, desde la
selección al matadero, requiere unos 4 años. Se buscan animales con unas determinadas características que,
por mucho que se seleccione una raza, nunca llegará a tener resultados tan buenos como si se emplean híbridos.
Si los cruces son de 4 líneas, cada una estará seleccionada para un determinado carácter de tal forma que en
los híbridos las reúnan todas.

A partir de unos pocos animales muy selectos, pero modificables, se pueden obtener varios millones de
broilers, suficientes como para alimentar a un país. A esto se le denomina estructura piramidal.

103
AVICULTURA DE PUESTA.

La raza más importante de ponedoras de huevo blanco es la raza Leghorn, mientras que las ponedoras de
huevo de color (Brown) más importantes son la raza Rhode Island Red o la New Hampshire. Estos últimos
huevos suelen ser más grandes y preferidos por el consumidor. Las características más buscadas en las líneas
de ponedoras son:

− Alta tasa de puesta y elevada conversión del alimento a huevos.

− Aves pequeñas y con baja incidencia de cloquez (incubación de los huevos).
− Huevos de buen tamaño.
− Baja incidencia de enfermedades.

Las líneas comerciales de huevos blancos son Lohmann y HY Line, mientras que de huevos de color son
ISA, Bovans Shaver, Hisex, Dekalb y Babcock. En España más del 90% son huevos Brown de las líneas
Lohmann B. e Isa B, seguidas de Hy Line B y Bovans B. Mientras que de huevos blancos son Hy Line W 36,
Hy Line W 98 y Lohmann LSL Clas.

AVICULTURA DE CARNE.

Más que razas se habla de líneas genéticas, las cuales se basan en el cruzamiento de razas como: White
Plymouth Rock o New Hampshire como líneas madre y la raza White Cornish como líneas padre. Todos los
broilers son blancos porque la melanina se transfiere a la carne en forma de manchas, lo que da la sensación
como de golpes y desagrada al consumidor.

En las líneas padre se busca que tengan una determinada conformación (tórax ancho y patas separadas),
rendimiento de la canal, velocidad de crecimiento, índice de conversión del alimento, etc. Y en las líneas madre
se buscan características reproductivas de fertilidad y producción de huevos (viabilidad del pollito).

Las líneas comerciales más importantes son: Ross, Coob, Hubbard y Arbor acres. En España, un 70% de
los pollos son Ross y un 30% Coob (en reproductoras son el 50% de cada una ya que Coob exporta
huevos/pollitos de 1 día).

RESUMEN AVICULTURA CLÁSICA INDUSTRIAL.

Los distintos niveles están muy relacionados y son interdependientes. Se favorece que los niveles 2º, 3º y
4º (salvo granjas de selección) estén bajo una misma dirección empresarial, las integraciones verticales. Son
habituales en broilers y menos en ponedoras.

El integrador suele ser el matadero de aves o la fábrica de pienso que proporciona los principales factores
de producción (animales y pienso más asesoramiento técnico) al avicultor, que aporta instalaciones, mano de
obra y conocimientos técnicos. Garantiza la compra del producto final a precio prefijado que suele ser
independiente del mercado, lo que conlleva menos riesgo para el avicultor. El precio pagado representa parte
de la diferencia entre coste inputs entregados y el valor del producto final recibido. Incluye remuneración fija
(pollo salido y kg de peso vivo) e incentivos a los mejores productores (menor consumo de pienso, menor
mortalidad, mayor calidad, etc.).

DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL.

La producción animal supone aproximadamente el 40% de la producción final agraria. Si ese 40% lo
hacemos 100%, esta es la distribución.

104
 La razón de que el porcino tenga tanto peso y tanta importancia es que somos exportadores netos (ese
37% no corresponde solo a nuestro consumo, sino también a las exportaciones). En avicultura estamos en el
15% y va aumentando un 1% cada año. Se estima que vamos a exportar a Alemania, etc., zonas donde no
tienen el terreno que tenemos aquí. La gran ventaja de España es que el clima no es muy extremo, tenemos un
clima bastante moderado, y además tenemos mucho espacio para evitar impactos ambientales.

En el caso de la leche, considerar que aquí más del 80% es vacuno, con lo cual, si sumamos el 15% de
carne de bovino con la leche, el ganado bovino representa alrededor del 35% de la producción en España. Por
ello, el vacuno junto con el porcino, que representa el 37%, son las especies más importantes. Después estarían
las aves, representando el 20% (sumando las aves con la producción de huevos).

ESTADÍSTICAS DE AVICULTURA DE PUESTA.

En España tenemos algo más de 40 millones de gallinas (podría decirse que hay “una gallina por
persona”). Si la gallina pone cerca de 300 huevos, nos autoabastecemos. Actualmente el consumo es un poco
menor (230 – 240 huevos), con lo cual nos abastecemos de sobra.

La distribución ha cambiado mucho. Cataluña antiguamente poseía un gran censo de gallinas, sin embargo
ahora se encuentra con un 8%. Parte de su producción se ha ido a Aragón, que tiene más terreno, y sobre todo
se ha desplazado en el entorno de Madrid. En concreto Castilla La Mancha, porque Castilla y León ha tenido
un peso siempre muy grande en el caso de la producción de huevos.

Fijándonos solo en el caso de gallinas selectas, el mayor censo lo tienen Guadalajara y Toledo, por su
proximidad a Madrid.

En el caso de las gallinas camperas, Galicia tiene casi la mitad de las gallinas camperas de este país. Esto
es así porque la principal cooperativa gallega, a la hora de aplicar la nueva directiva sobre bienestar de
ponedoras, en lugar de transformar las explotaciones con jaulas acondicionadas (que era muy caro), decidió
tomar un modelo de aprovechamiento de las antiguas instalaciones y hacerlas camperas. Esta es la razón
fundamental, además de que tenían razas adecuadas para ello.

Las gallinas en cría intensiva (jaulas) han disminuido en los últimos años a menos del 86%, mientras que
los sistemas alternativos (suelo, campera y ecológica) se acercan al 15%.

ESTADÍSTICAS DE AVICULTURA DE CARNE.

La avicultura de carne aporta alrededor del 20% total de carne producida, solo superada por la carne de
porcina, pero es la carne fresca más consumida. La producción final de carne de ave supone aproximadamente
un 15,3% de la producción final ganadera y un 5,8% de la producción final agraria. Del total de la carne de
ave en España:

105
 − 90% de pollo de carne (broiler).
− 5% de gallinas ponedoras de desecho.
− 5% para las demás especies de aves.

El 90% de las explotaciones de broilers están en integración vertical y el 10% en régimen de

independientes o cooperativas. Las empresas de piensos suelen ser las empresas integradoras, aunque puede
haber tres tipos de integración vertical ganadera:

1. Las empresas de piensos suministran al ganadero materias primas (alimentos y pollitos) y servicios
veterinarios, agrupando mataderos.
2. La integradora no posee fábrica de piensos ni incubadoras (compra al mejor precio y los suministra al
ganadero más servicios técnicos) y sacrifica en sus mataderos.
3. La empresa de piensos suministra la materia prima a los ganaderos integrados y recoge su producción
para llevarla al matadero, sacrificando “a maquilla” (encargo.

Existe también la integración horizontal, normalmente Cooperativas, que destacan en algunas zonas de
España, como en Galicia.

106
27. CONDICIONES AMBIENTALES E INSTALACIONES EN
AVICULTURA
Las aves se explotan en sistemas intensivos, en los que los animales están alojados en edificios
generalmente cerrados con estricto control ambiental. Cada edificio contiene aves misma edad y procedencia
(comienzan y finalizan ciclo productivo a la vez). Siguen el sistema todo dentro - todo fuera, que se basa en la
existencia de animales selectos y sensibles a enfermedades.

Todas las explotaciones están cercadas, con telas metálicas en las ventanas para evitar la entrada de
roedores, aves e insectos. A la entrada de la explotación hay baños de pies.

Los animales se agrupan en varios lotes, con personal propio para cada lote o si no se debería extremar
higiene personal (lavar manos, cambio ropa/calzado). Nunca debería haber naves de cría-recría y puesta en la
misma explotación.

CONDICIONES AMBIENTALES.

Las aves tienen escasa tolerancia ambiental, especialmente en fase de cría. Las condiciones más
importantes que se deben controlar son:

− Temperatura: es el factor más importante.

− Humedad relativa: está muy relacionado con la temperatura.
− Calidad del aire: gases que están en el aire, fundamentalmente CO2 (no suele ser un problema), SH2
y NH3 (más importante, tiene que ser menor de 20 ppm, lo cual puede detectarse por el simple olor).
− Ventilación: todos los demás factores se pueden controlar con este.
− Iluminación: se emplea para regular en fotoperiodo en aves de puesta y para que identifiquen bien
comederos y bebederos en el caso de aves de carne.

Temperatura.

Los primeros días son necesarias temperaturas altas (> 30ºC) que se van reduciendo paulatinamente hasta
4ª semana (28 días) porque hasta entonces no tienen ningún aislamiento térmico. De adultos, las aves necesitan
19-22ºC, que se puede disminuir a 14-18ºC, para ello es necesario un adecuado aislamiento térmico de la
cubierta y las paredes. De esta manera se ahorra calefacción y evita excesivo calor verano.

En las naves de aves no se suele poner calefacción ambiental, lo que hacen es aumentar la cantidad de
alimento o poner calefacción local (sobre todo reproductores), que consiste en poner focos de calor para que
los animales se sitúen debajo de ellos.

Son temperaturas mínimas.

107
 La conducta del pollo es el mejor indicador de si temperatura de la criadora (cerco o campana) es correcta
o no. Por ejemplo, si los pollitos están dispersos bajo el foco de calor, es que están en la temperatura ideal,
pero si se encuentran todos en el centro concentrados o en los laterales es porque la temperatura es excesiva o
deficiente, respectivamente.

Los pollos, incluso aquellos con pocos días, no requieren una temperatura constante sino acceso a foco
de calor. Una nave con una temperatura uniforme (calefacción ambiental) no presenta ventajas para los pollitos
comparado con calefacción local (cercos, campanas).

Como en la calefacción local, en la ambiental, la conducta del pollo es un

buen indicador de la temperatura correcta, siendo siempre la clave es un buen
aislamiento. Una nave con un buen aislamiento tiene aislamiento en pared de
sándwich.

Si la temperatura es excesiva, los pollitos se encontrarán lo más dispersos posibles y si es demasiado baja,
los animales se encontrarán apiñados. Con una temperatura adecuada, los pollitos se encontrarán dispersos de
manera aleatoria, en grupos de 20 o 30, por toda la nave y hay movimiento entre los grupos.

Humedad relativa.

La humedad relativa (Hr) está relacionada con la temperatura, de tal manera que incluso se puede utilizar
la humedad para disminuir la temperatura:

− (Tª < 25ºC): humedad relativa entre 60-80%.

− (Tª > 25ºC): humedad relativa entre 50-60%.

El exceso de humedad relativa incrementa el riesgo de padecer enfermedades respiratorias, además de

que exige más ventilación. Mientras que el defecto de humedad relativa produce la deshidratación de los
pollitos y hay mucho polvo en el ambiente (picaje). En este caso se pueden usar humidificadores, pero siempre
en pollitos mayores de un mes.

El control de la humedad relativa se realiza mediante:

a. Ajuste de la ventilación según la edad de las aves, el tipo de gallinero, las temperaturas del interior y
el exterior, etc.
b. Mantenimiento adecuado yacija (en naves con ella).
c. Elección y manejo de bebederos, sin derrames y con ajuste (altura muy importante) que contribuya a
evitarlos.

Ventilación.

El sistema de ventilación tiene que garantizar la uniformidad en el reparto del aire, que es independiente
del caudal de ventilación. Hay que poner especial atención a pollitos menores de 10-15 días y a los pollitos
108
mayores de 15 días o aves adultas hay que ponerlas tal velocidad de aire que tenga efecto “refrescante”. Los
sistemas de ventilación pueden ser:

− Ventilación estática o natural: aprovecha las corrientes de aire entre las aberturas del alojamiento
(diferentes presiones o temperatura masa aire). Es eficiente en invierno y en naves estrechas (menos
de 13 metros de ancho). Puede ser de tres tipos:
o Estática horizontal: corriente de aire entre las aberturas laterales.
o Estática ascendente: corriente de aire desde las aberturas laterales hacia la apertura superior
de la nave.
o Estática descendente: corriente de aire es obligada a descender para después salir por las
chimeneas hacia el exterior. Permite evacuar bien los gases nocivos más pesados que
permanecen en la parte baja del alojamiento.

− Ventilación dinámica (mecánica o forzada): la entrada o salida de aire de la nave se fuerza con
ventiladores o extractores. Se calculan dos valores:
o Balance de humedad (VH): ventilación mínima necesaria para adecuar la humedad al
alojamiento.
o Balance de gases (VG): ventilación mínima para eliminar los gases nocivos, manteniendo
valores aceptables.
Conocidos VH y VG, el mayor será el caudal de ventilación mínimo.

Calidad del aire.

Hay que vigilar la presencia de CO2 (2.000 ppm), sulfhídrico (5 ppm), polvo y amoniaco (<20-25 ppm).
Los picos de amoniaco puntuales también son muy perjudiciales. Se controlan mediante la ventilación, aunque
en muchos casos los caudales de aire a renovar son elevados incluso más que para extraer la humedad de la
nave.

La tasa mínima de ventilación es de 0,7 m3/hora/kg PV, mientras que la tasa máxima de ventilación es de
7,2 m3/hora/kg PV.

Iluminación.

Las gallinas son muy sensibles incluso a intensidades muy bajas, por ello es necesario un control estricto,
siendo importante en recría y puesta tener un programa de iluminación. Es más fácil en naves sin ventanas,
ya que toda la iluminación será artificial. Intervienen cuatro factores:

109
 1. Color: preferiblemente de color blanco, aunque las aves están más tranquilas con color azul, lo cual es
interesante para reducir el estrés como en la recogida de pollos al finalizar el ciclo productivo. El verde
y el azul estimulan el crecimiento de los pollos (verde al comienzo de la crianza y azul al final). Las
aves tienen mayor proporción de conos que de bastones en la retina, es decir, tienen mejor visión
diurna que nocturna. Tienen más agudeza visual con la luz roja y, además, se produce menos picaje y
canibalismo.
2. Intensidad: en cría y recría estará entre 5 y 8 lux (primera semana 20-60 lux). Y en la puesta estará
entre 10 y 15 lux. Un exceso de intensidad favorece el nerviosismo y el picaje, por lo que la
distribución tiene que ser uniforme, sin sombras. Hay que evitar la entrada directa de rayos de luz solar
en naves con ventanas y filtraciones de luz natural en naves sin ventanas.
3. Fuente: es preferible la luz fluorescente a la incandescente, ya que tiene menor coste energético y
mayor duración, aunque la inversión inicial sea mayor. Las aves distinguen la luz incandescente de la
fluorescente (más actividad). El fututo/presente es la iluminación tipo LED.
4. Duración (fotoperiodo): los reproductores y ponedoras (reproductoras de día largo) necesitan un
fotoperiodo constante o decreciente hasta las 18 semanas, ya que se retrasa la pubertad hasta que las
aves consiguen un peso y desarrollo adecuados. Después el fotoperiodo debe ser creciente, puesto que
induce la puesta (20 min/semana) hasta 16-17 horas de luz/día (constantes hasta el fin de la puesta).
En los broilers influye la cantidad total, no la tendencia (fotoperiodo). Necesitan muchas horas de luz
para comer y pocas de oscuridad para la digestión del alimento, por ello en las naves con ventanas
tendrán 23 horas de luz y 1 de oscuridad; mientras que, en las naves sin ventanas, de 0 a 15 días se
disminuye la luz (24 horas a 12 horas) con mayor intensidad (20-60 lux) y un día antes del sacrificio
(de 15 horas a 23 horas) y 5-10 lux. Los ciclos deben ser de 1 a 1,5 horas de luz y de 2,5 a 3 horas de
oscuridad (mimo peso vivo final y el índice de conversión mejora un 4%).

En avicultura se utiliza el color rojo para las gallinas reproductoras y ponedoras y el color azul/verde para
los pollos de carne. La luz LED puede ahorrar entre 20-30% del consumo de luz que, unido a una mayor
duración (hasta 70.000 horas) facilita su implantación.

ALOJAMIENTOS Y UTILLAJE.

1. Suelo:
a. Con cama o yacija: se utiliza en broilers y cría y recría de reproductores. Son naves sin tabiques
de separación interior, que pueden tener:
i. Cercos cilíndricos: de 3-4 m de diámetro y 40-60 cm de altura para los 10-12
primeros días con calefacción focal, una resistencia eléctrica sobre el centro del cerco.

ii. Cortinas móviles: cierran parte de la nave y se desplazan para conseguir mayor
espacio para animales que crecen. Utilizan calefacción ambiental.

La cama tiene que ser confortable para los animales (mullida, seca y cálida), con un espesor
de 8 a 20 cm según el peso de las aves. Si la humedad es menor del 25% habrá mucho polvo,

110
 lo que induce el picaje; pero si es mayor del 40% se favorece la supervivencia de parásitos
intestinales.

Alrededor de los bebederos hay que añadir 200-300 gr/m2 de superfosfato de cal cada dos
semanas y renovar periódicamente la cama mojada.
Lo ideal es utilizar viruta de madera (pino) o cascarilla de arroz/girasol. La paja de cereal
entera es la menos adecuada porque proporciona menor absorción (proliferación de hongos) y
mayor purulencia (exige ventilación forzada). Hay que evitar la madera blanda, por ejemplo,
de chopo porque suele estar mojado o contaminado con hongos o sustancias químicas (fábricas
de muebles).

b. Enrejillado (slat) parcial: se utiliza en la puesta de reproductores y ponedoras. Suele estar

formado por slat (50-75%) y yacija (25-50%), con una densidad máxima de 6-10 animales/m2.
Suelen ser rejillas metálicas o listones de madera/plástico debajo de las cuales hay una fosa
de deyecciones con arrobadera. Pueden ser nidales de dos tipos:
i. Individuales (1 gallina): cajas huecas de madera, metal o fibrocemento de
aproximadamente 30x30x30 cm y cama de paja de unos 3-5 cm.
ii. Colectivos (varias gallinas): en reproductores, se hace recogida manual de huevos
mejor que la automatizada, ya que se evitan traumatismos al embrión.
c. Enrejillado total: puede tener una densidad máxima de 9-14 animales/m2. El problema que
tiene es que dificulta la monta en reproductores y se producen más lesiones que deprecian la
canal en broilers (+ de 2 kg).
2. Jaulas: se utilizan en ponedoras comerciales. Pueden ser:
a. No acondicionadas:
i. Batería un piso (“flat-deck”): se utiliza en cría-recría de ponedoras comerciales. Se
tiene un buen control ambiental de temperatura, ventilación e iluminación; y una
densidad moderada, de 10-12 animales/m2.
ii. Batería de varios pisos de altura: se utiliza en ponedoras de puesta y cría-recría. Al
haber superposición de pisos la densidad es mayor.
Se hace una recogida automática de las deyecciones de forma diaria. En las jaulas con
superposición total hay una cinta transportadora debajo de cada piso.
b. Acondicionadas: son jaulas grandes, con perchas, nidales de puesta y yacija.
3. Sistemas alternativos: se emplean en ponedoras comerciales, en sistemas sin jaulas. Es una propuesta
de futuro para mejorar el bienestar de las gallinas ponedoras de la Unión Europea (Directiva
1999/74/CE). Disponen de perchas, nidales para la puesta, yacijas, etc. Existen varias posibilidades:
alojamientos sin salida al exterior, con salida (parque), etc.

111
COMEDEROS Y BEBEDEROS.

En suelo están distribuidos de tal forma que el animal no se desplace más de 3 metros, ya que aumentaría
la agresividad por encuentros con aves desconocidas. Hay comederos y bebederos de 2ª edad que pueden
emplearse desde los primeros días de vida.

Los comederos de primera edad (1ª semana de vida) se distribuyen dentro del cerco o nave (cortina)
con una distancia de separación no superior a 2 metros. Pueden ser bandejas de plástico (40 cm diámetro y 3-
4 cm profundidad) con el fondo rugoso. Se pone poco pienso (1 cm) y hay uno para cada 50-75 aves. Del
mismo tipo, pero más pequeños se utilizan en la cría en jaula.

También pueden ser cajas de cartón en que se transportan los pollitos (baratas, desechables y atractivas
para los animales). Se pone una caja por cada 100 animales. O también se pueden emplear láminas de papel
con 1 cm de pienso.

Los comederos de segunda edad (automáticos) pueden ser un carro de pienso autopropulsado, que se
utiliza en ponedoras de tal manera que se recorre la canal y evita la selección de pienso; o lineales (de canal o
cadena), utilizados en ponederas y reproductoras. Estos últimos son típicos de las jaulas, con 7 a 15 cm por
ave y una determinada velocidad de avance según la longitud de la nave, lo que reduce la selección de pienso
y asegura el suministro.

También pueden ser circulares, siendo los típicos de aves sobre suelo (broilers). Son tolvas-platos (30-50
cm diámetro) que cuelgan a la altura del dorso de las aves (variable en función de la edad). El pienso llega por
unos tubos colgantes y cae simultáneamente en todos. Suele haber entre 4 y 8 por cada 100 aves.

Los bebederos de primera edad son recipientes de escasa capacidad (4 a 5 litros), que se limpian y llenan
a diario con agua a 18-20ºC. Hay uno por cada 100 pollitos. Similares, pero más pequeños, son los que se
utilizan para la cría en jaula.

Los bebederos de segunda edad pueden ser:

− De nivel constante (válvula y boya): hay agua continuamente, por lo que hay mucho riesgo de
derrames.
o Lineales: en desuso (3-5 cm canal/ave). Predomina en jaulas.
o Circulares (campana): cuelgan a la altura de la cabeza del ave (1 por 70-100 aves). Es típico
de las aves en suelo.
− Operantes: el ave empuja el émbolo y sale el agua.
o Cazoleta: típico de aves en jaulas. Se coloca en tabiques de separación de jaulas.
o Tetina: inicialmente empleado en jaulas, pero hoy en día también en suelo. Puede ser
de dos tipos:
▪ Normal: puede mojar la yacija porque se producen pérdidas.
▪ Con copa: recoge las posibles pérdidas.

112
28. CRÍA-RECRÍA DE REPRODUCTORES Y PONEDORAS
COMERCIALES EN AVICULTURA
El objetivo es el adecuado desarrollo anatómico-fisiológico para que las aves muestren su potencial
genético en la fase de puesta. Los reproductores ponen huevos para incubar mientras que las ponedoras
comerciales ponen huevos para consumo humano.

La duración es variable según la estirpe, siendo mayor en estirpes pesadas:

− Cría: 1ª a 4-5ª semana. No se hacen traslados por motivos sanitarios.

− Recría: 5ª a 16-20ª semana (traslado a la nave de puesta), es decir, hasta que son adultas (5 meses).

Los reproductores están alojados en naves de suelo con yacija y hacen la puesta en suelo con slat
parcial. Mientras que las ponedoras están alojadas en batería, con un piso o más, y la puesta la hacen en batería
de varios pisos. Lo ideal es que sean jaulas de pocos pisos para que la iluminación sea uniforme.

PRINCIPALES NORMAS DE MANEJO.

Recepción de pollitos de 1 día.

Para la preparación de la nave previa a la llegada del lote hay que, si es de suelo, colocar cercos o cortinas,
o si es de jaulas, poner suelo de 1ª edad (malla plástica muy final o papel sin brillo). La temperatura debe ser
la adecuada y siempre tiene que tener agua de bebida templada (18-20ºC) con glucosa y electrolitos. 2-3 horas
después de la llegada tienen que tener pienso accesible (ad libitum).

Hay que hacer un control exhaustivo de las aves, no pueden tener un peso inferior a 33-35 gramos, tienen
que tener buen aspecto general de los ojos, pico, plumón, extremidades, etc. Los lotes deben ser homogéneos
y hay que vigilar su comportamiento (temperatura en cercos).

Las primeras horas y días son cruciales.

Densidad de animales (aves/m 2).

No debe ser excesiva, ya que se produciría competencia, estrés y mortalidad, ni insuficiente porque la
actividad física sería mayor y el índice de transformación empeora. Las necesidades de los animales son
variables según:

− Edad y tamaño de los animales.

− Tipo de ventilación: 30-50% mayor en forzada.
− Temperatura exterior: con calor intenso (verano)
reducir un 20%.
− Estirpe: disminuye con el peso. Las estirpes pesadas
tienen densidades menores que las ligeras.

Siempre hay que respetar las necesidades de comederos y bebederos.

Programas de iluminación.

El fotoperiodo es el principal factor que controla la madurez sexual. Si es creciente se adelanta la pubertad
(inicio de la puesta), y si es decreciente o constante se retrasa la pubertad. Las aves selectas tienen gran
precocidad, con un fotoperiodo creciente alcanzan la pubertad con desarrollo insuficiente (huevos más

113
pequeños, más mortalidad, prolapso de útero, puesta intraabdominal, etc.). Por ello, hay que retrasar la
pubertad aplicando fotoperiodos crecientes durante la fase de cría-recría, sobre todo desde la 10ª semana.

Las fases para el programa de iluminación son:

1. Fase inicial (1ª semana): 22-24 horas luz/día. Facilita la adaptación.

2. Fase desactivación (2ª a 17-20ª semana): fotoperiodo constante o fotoperiodo decreciente para retrasar
el comienzo de la pubertad.
3. Fase de activación (desde 18ª-21 semana): fotoperiodo creciente (20 minutos/semana) hasta alcanzar
las 16-17 horas luz/día.
4. Fase de puesta: fotoperiodo constante (16-17 horas).

Sin estímulo lumínico el inicio de la madurez sexual se relaciona con el peso de la pollita. Si se retrasa la
madurez sexual una semana el peso del huevo aumenta 1g/día y se reducen los huevos producidos (4,5
unidades). Con el delante de la madurez sexual una semana ocurre exactamente lo contrario.

La fase de desactivación es diferente en naves con ventanas y sin ventanas. En las naves sin ventanas la
iluminación es solo artificial, por lo que se pone un fotoperiodo constante de 6-9 horas de luz/día, que es
suficiente para el adecuado desarrollo de las aves y se ahorra energía eléctrica.

En las naves sin ventanas la iluminación se hace a través de luz artificial y luz natural (luz total), siendo
más complicado el manejo por la interferencia de la luz natural. Se hace un suplemento de luz artificial antes
del amanecer y al atardecer. Durante la 2ª semana, el fotoperiodo que excede de 5 h y 40 min de duración de
luz natural al día hasta que las aves cumplan 18 semanas. Cada semana se reduce la luz artificial 20 minutos.

114
Corte de picos.

Su objetivo es reducir los efectos de las agresiones entre aves (picaje), reducir las roturas de huevos
(picoteo) en puesta y disminuir el desperdicio y la selección de pienso por las aves.

Se hace entre el 6º y 10º día por personal especializado, con una

máquina automática que hace agujeros de 4.0 a 4.75 mm en placa guía,
de forma que se cortan 2/3 de la rama superior y 1/3 de la inferior (forma
de pala). En machos, no se hace corte de picos, si no despunte para
sujetar a la gallina por la nuca durante la cópula. Con una cuchilla
calentada color rojo cereza se hace una cauterización correcta. Hay que
dejar 2 mm entre los agujeros de las fosas nasales y el anillo de
cauterización.

Se les da vitamina K (antihemorrágico) 2 días antes del corte y 2 días después se añade al agua de bebida
para favorecer la coagulación y azúcar, para enmascarar el sabor amargo. Un mayor nivel de pienso en los
comederos evita traumatismos que desprendan la escara que cubre la herida de la cauterización.

El corte de picos ultraprecoz se hace en la sala de incubación de pollitos de un día mediante un láser
calórico muy preciso que produce una línea de necrosis. En 3-4 semanas el pico de la línea hacia delante se
cae.

Control de pesos.

Las estirpes pesadas y semipesadas, es decir, los padres y madres de los futuros broilers y de las ponedoras
de huevo marrón, están sometidos a restricción prácticamente desde el comienzo. En el caso de las
reproductoras ligeras (ponedoras de huevo blanco) se recomienda que se haga también, pero no es
imprescindible. Para ver si esa restricción de alimentación se está haciendo bien hay que realizar controles
individuales de peso.

115
29. FASE DE PUESTA (REPRODUCTORES) EN
AVICULTURA
La fase de cría-recría es un periodo de inversión, mientras que la fase de puesta ya es un periodo
productivo. La cronología es variable según la estirpe:

− Pesadas: comienza la semana 23-24ª y dura 9 meses.

− Semipesadas: comienza 18-19ª semana y dura 10-11 meses.
− Ligeras: comienza la 18-19ª semana y dura 10-11 meses.

TRASLADO A NAVE DE PUESTA.

Se hace después de la recría y de 2-4 semanas antes del inicio de la puesta para evitar que el estrés del
transporte y por la adaptación del nuevo alojamiento interfiera con la reproducción. Varía según la estirpe, en
pesadas se hace en la 20ª semana y en semipesadas y ligeras en la 16-17ª semana.

El triaje consiste en una selección para eliminar aves con defectos en picos o extremidades (dedos
torcidos, cojeras, etc.), demasiado grandes o muy engrasadas o de color distinto, lo que llevaría a agresiones
si hay muchas aves en el sublote.

Durante la carga y el transporte hay que minimizar el estrés y el riesgo de lesiones. Para ello hay que
cogerlas una a una por ambas patas y transportarlas cabeza abajo en el mejor momento del día: en verano de
madrugada o en invierno a media mañana.

TIPOS DE ALOJAMIENTO.

Sobre suelo con yacija casi no se utiliza. Las ventajas que tiene es el menor coste de las instalaciones,
que se producen menos problemas de aplomos (confortable) y mayor fertilidad. Pero como inconvenientes
tiene la mínima densidad de animales y mayor % de huevos sucios y puestos fuera de los nidales (en suelo).

El enrejillado total casi no se emplea. Entre sus ventajas se encuentra la mayor densidad de aves, la
retirada automática de las deyecciones, el menor % de huevos sucios (aves más limpias) y los puestos fuera de
los nidales. Pero como inconvenientes están el engrasamiento por sedentarismo (estirpes pesadas), la menor
fertilidad por mal apoyo durante la cópula y lesiones en los podales de los machos.

Las baterías en jaula están en fase experimental, con resultados mediocres. Se puede tener solo a
hembras, lo que obliga a la inseminación artificial, o a 10 gallinas con 1-2 gallos o 21 gallinas y 3 gallos. Las
jaulas deben ser de 80-90 cm de altura para permitir la monta.

En enrejillado parcial es el sistema de elección por su equilibrio entre ventajas e inconvenientes. El 50-
75% de la superficie es enrejillada y elevada 60 cm del suelo de la nave, lo que dificulta el acceso a machos
pesados. Un 25-50% es yacija, con 15-20 cm en estirpes pesadas y 10-15 cm en semipesadas y ligeras (suelen
estar los machos y realizar montas).

NIDALES.

Están diseñados y ubicados para que las gallinas pongan el mayor % posible de huevos, más limpios que
sobre el suelo. El huevo sale a la temperatura corporal del ave (41-42ºC), al enfriarse se contrae y aspira aire
a través de los poros de la cáscara, por lo que hay riesgo de contaminación.

116
 El material suele ser de madera, ya que es más acogedora y caliente que el metal o el fibrocemento, pero
más difícil de desinfectar (riesgo de ácaros). La cama es de 3-5 cm de viruta de pino que hay que renovar
periódicamente (hoy los materiales son sintéticos).

Debe estar ubicada en una zona tranquila y menos iluminada, pudiendo estar en una zona de separación
entre el enrejillado y la yacija si los nidales son individuales, o en una zona de enrejillado si los nidales son
colectivos.

Los nidales individuales son solo para una gallina, y están formados por una caja hueca de 35 cm de
ancho, 30 cm de fondo y 30-40 cm de altura. Se pone un nidal para cada 4-6 gallinas para reducir el riesgo de
cloquez (la que quiere poner desaloja a la que ya ha puesto.

Los nidales colectivos son para varias gallinas, y están formados por una caja hueca de 150 cm de ancho,
60 cm de fondo y 30-75 cm de altura. Hay un nidal por cada 60-75 gallinas, así hay una menor puesta en suelo
(más oscuros y tranquilos), menor riesgo de cloquez y la recogida de huevos es más sencilla. Pero hay un
mayor % de huevos sucios y rotos, y peor ventilación (temperatura elevada).

El sistema de recogida de huevos puede ser manual o automático. El sistema manual es que más se ha
utilizado tradicionalmente, ya que es bien aceptado por aves y hay un menor % de puesta en suelo. Se hacen 3
recogidas por las mañanas y una por la tarde porque la mayoría de las aves ponen antes de mediodía. En la
recogida automática el nidal tiene el suelo inclinado hacia una cinta transportadora de 10-15 cm de ancho que
avanza 5 m/seg. Los huevos son más frescos y limpios, pero se pueden producir posibles traumatismos por
choques del embrión.

Las normas de manejo de los nidales son:

1. Colocarlos 7-10 días antes del inicio de la puesta para que las gallinas se habitúen a ellos.
2. Mantener su ubicación todo el ciclo de puesta (evitar la desorientación).
3. Si es traslado a la nave de puesta es tardío y se ponen muchas gallinas en suelo, hay que colocar los
nidales sobre la yacija durante 2-4 semanas para facilitar su hallazgo y luego elevarlos.
4. Si hay varios pisos, deberían estar dispuestos en escalera para facilitar el acceso.
5. Cerrar los nidales por la noche, para una mayor limpieza y menor riesgo de cloquez, y abrirlos a
primera hora de la mañana.

PROGRAMA DE ILUMINACIÓN.

Durante la puesta nunca se aplican programas decrecientes. Inicialmente el fotoperiodo es creciente

(máximo 20 minutos/semana) a partir del que tenían al finalizar la recría. Alcanzadas las 14-16 horas en naves
sin ventanas o las 16-17 horas en naves con ventanas, se pone un fotoperiodo constante hasta el final de la
puesta.

TRIAJES.

Tienen como objetivo eliminar aves enfermas, con defectos o improductivas. Se realizan con una
periocidad mensual. Las aves improductivas se detectan por la cresta atrofiada, mayor coloración de las patas
y tienen una pelvis más estrecha (huesos isquiáticos menos separados).

117
CLOQUEZ.

Una gallina clueca es aquella que está en fase de empollar el huevo (incubación natural). No aceptan la
monta y cesa la puesta en progresión geométrica:

− 1 día de cloquez: 6 días de interrupción de puesta.

− 3 días de cloquez: 12 días de interrupción de puesta.
− 5 días de cloquez: 22 días de interrupción de puesta.

Suele deberse a errores en el manejo, como una densidad excesiva, nidales abiertos durante la noche,
iluminación deficiente, etc. por lo que lo mejor es la prevención. Hay que hacer un control diario, las gallinas
cluecas se reconocen por su resistencia a levantarse, erizamiento de las plumas y vocalización ronca (tono
amenazador).

El tratamiento de la cloquez tiene que tener una duración máxima de 2-3 días. Hay que separarla del resto
de aves, ya que tienen tendencia la imitación y ponerla en un alojamiento específico individual o colectivo.
Deben tener agua y alimento ad libitum para la recuperación de peso tras la menor ingesta. La iluminación
debe ser permanente e intensa, con una bombilla de 150 watios o equivalente a 1,2-1,5 m del suelo 24 horas/día.
Su efecto calorífico exige una ventilación intensa. Si están en grupo (alojamiento colectivo) hay que poner un
macho joven y agresivo cada 15 gallinas.

CURVA DE PUESTA.

El gráfico de producción del lote de gallinas en la fase de puesta es el % aves que ponen cada día (nº
huevos/nº gallinas x100). La curva real del lote hace una comparación con la curva estándar de la estirpe
facilitada por proveedores animales. Tiene tres fases:

1. Fase ascendente: 7-8 semanas después del inicio

de la puesta. El % de puesta crece muy rápido
hasta alcanzar el máximo.
2. Pico de puesta (meseta): máximo de puesta que
se mantiene casi constante un mes.
3. Fase descendente: % de puesta disminuye 0,5%
a 0,9% semanal, hasta desvieje o muda.

La serie de puesta es el número de días consecutivos en que la gallina pone un huevo. Pueden ser series
cortas, de 2-8 días, o largas, de 9 días o más. La pausa interseries es el periodo de 1-6 días sin poner huevos.

118
Al avanzar la puesta se acortan las series y se alargan las pausas. A lo largo del ciclo de puesta aumenta el peso
vivo de las aves (crecimiento) y el peso del huevo.

La duración de cada fase y los % de puesta alcanzados varían según la estirpe y dentro de cada una con
la mejora genética.

119
30. PUESTA EN PONEDORAS COMERCIALES EN
AVICULTURA
La cronología es variable según la estirpe: en ligeras comienza la 18ª semana y dura 13-14 meses, mientras
que en semipesadas comienza la 18-19ª semana y dura 13-14 meses. 7

Las estirpes ligeras ponen el huevo blanco y su producción es algo mayor (355 huevos frente a 350), así
como mejor índice de conversión (1,9-2,1 frente a 2,1-2,2) y menor consumo de pienso diario (-5%). Mientras
que las estirpes semipesadas dan huevos de color y tienen menor mortalidad (5-6% frente 6-7%), huevos de
mayor tamaño (63 gr frente a 61 gr). Los consumidores tienen preferencia por los huevos de color (90% del
mercado).

Se imponen las estirpes semipesadas, disminuyendo cada año las diferencias con las ligeras en cuanto a
índices productivos.

ALOJAMIENTO.

Las jaulas son económicamente más ventajosas frente al suelo porque se tiene mejor índice de conversión
(menor actividad física), mayor % de puesta, tamaño de los huevos y mejor calidad; menor % de huevos sucios
pero mayor % de huevos rotos; y mayor densidad de animales por m2 local (mejor ambiente).

El inconveniente de las jaulas es la disminución del bienestar de los animales por

dificultados/imposibilidad de desarrollar el comportamiento natural de la especie, ya que tienen restricción de
movimientos (imposibilidad de descansar en aseladeros, poner nidales, tomar baños de arena, etc.),
estimulación mínima y monótona (escaso comportamiento explotatorio) e imposible huida de un subordinado,
lo que conlleva estrés social y picaje.

La situación legal en algunos países de la UE de la producción de huevos en baterías de jaulas es:

− Países Bajos: prohibidas para nuevas instalaciones, pero se permite a las existentes seguir vendiendo
huevos para la industria.
− Bélgica: prohibidas también las nuevas instalaciones de jaulas desde 2005 y la casi segura
prohibición de las jaulas desde 2025.
− Alemania: prohibidas nuevas instalaciones de jaulas de cualquier tipo.

La entrada en vigor de la Directiva 1999/74 sobre las condiciones mínimas de alojamiento para gallinas
ponedoras hace presión en grupos que abogan por un mayor bienestar animal. En un futuro no muy lejano
desaparecerá la avicultura de puesta en batería, aunque se trata de “enriquecidas”.
120
 Desde el 01-01-2012 se cambiaron las jaulas convencionales por jaulas acondicionadas con nido para la
puesta, yacija para escarbar, mayor superficie por ave y perchas para subirse y descansar. Estas normas pueden
tener restricciones nacionales o autonómicas. Por ejemplo, Alemania prohíbe desde enero de 2007 el
alojamiento en jaulas convencionales y desde enero de 2012 las acondicionadas, mientras que en Suecia están
prohibidas las jaulas convencionales desde 2004.

Las gallinas criadas en jaulas, en suelo y las camperas están reguladas por la Directiva 1999/74 CE a
través de normas mínimas de protección a las gallinas ponedoras (transpuesta a la legislación española por el
Real Decreto 3/2002 MAPA). Mientras que la producción ganadera ecológica está regulada por el Reglamento
(CE) nº 1804/1999 del Consejo.

Las características que deben cumplir las jaulas acondicionadas de la UE son:

1. Espacio por gallina: casi duplica el espacio que tienen las gallinas en el resto del mundo. Eso supone
un encarecimiento y una disminución de la competitividad en los huevos y ovoproductos de la UE.
Por tanto, 600 cm² de superficie útil (se refiere a que se considera como superficie parte del nidal y
parte de la yacija, es decir que es una superficie grande).
2. La jaula debe de tener al menos 2.000 cm², para evitar que se hagan jaulas individuales (todo lo
contrario, los fabricantes se han ido a jaulas grandísimas, la mayoría de 40 o 60 gallinas).
3. Una altura mínima de 45 cm para que el ave pueda tener una cierta capacidad de aselarse, de ponerse
en las perchas de descanso.
4. Aumentó de 10 a 12 cm de longitud de comedero disponible por ave.
5. 2 bebederos de tetina por jaula (mal vamos si solo ponemos 2 bebederos de tetina, que cumple la
directiva, y tenemos 60 gallinas. Se ponen muchísimos más. Esta normativa de los bebederos se hizo
pensando que las jaulas iban a ser más pequeñas).
6. Una zona de yacija para escarbar, que suele ser una esterilla de material sintético en el cual se añade
un poco de pienso (el añadir, por ejemplo, serrín o arena complica el sistema, da problemas en el
movimiento de las deyecciones, etc., con lo cual en la práctica se pone un poco de pienso para
permitir que las gallinas puedan mejorar el plumaje.
7. Una zona de nidal, que consiste en dos cortinillas en una esquina de la jaula.
8. 15 cm por gallina para poder aselarse, lo que se llaman perchas.
9. Cada jaula tendrá un rascador de uñas, sino las uñas crecen porque no tienen donde desgastarse (esto
ya era obligatorio antes).
10. La inclinación es la misma que había antes. Que no esté excesivamente inclinada, tanto en porcentaje
como en grados (menos de un 14% y 8°).
11. Anchura mínima de los pasillos de 90 cm.
12. Distancia entre el suelo de la nave y el primer piso de jaulas mayor de 35cm.

SISTEMAS ALTERNATIVOS DE PONEDORAS.

En los sistemas alternativos no hay ni jaulas ni barrotes, las gallinas pueden subir hasta 4 niveles. Además,
la directiva obliga a:

1. Instalaciones se equiparán para que todas las aves tengan:

a) Comederos longitudinales con 10 cm/ave, o comederos circulares con un mínimo de 4 cm/ave.
b) Bebederos continuos (2,5 cm/ave) o circulares (1 cm/ave). Bebederos boquilla o taza, 1 cada
10 gallinas (cada gallina tendrá acceso a 2 bebederos)
c) 1 nido/7 gallinas. Nidales colectivos 1 m 2 / 120 gallinas.
d) Aseladeros (perchas) sin bordes acerados y con 15 cm/ave No se instalarán sobre yacija. La
distancia horizontal entre aseladeros será de 30 cm y entre aseladero y pared 20 cm.
e) 250 cm2 de superficie de yacija / ave (ocupará 1/3 del suelo)

121
 2. Suelo instalaciones construido para que soporte bien cada uno de los dedos anteriores de cada pata.
3. Además, disposiciones de apartados 1 y 2:
a) Cuando gallinas puedan desplazarse entre distintos niveles:
i. Número de niveles superpuestos se limita a 4.
ii. Altura libre mínima entre niveles será de 45 cm.
iii. Comederos-bebederos se distribuirán para que aves tengan igual acceso.
iv. Niveles estarán dispuestos para impedir la caída de excrementos.
b) Cuando gallinas tengan acceso a espacios exteriores:
i. Varias trampillas de salida darán directamente acceso al exterior con una altura de 35
cm y anchura de 40 cm y distribuirse sobre toda la longitud del edificio (cada 1.000
gallinas dispondrán de 2 m de ancho).
ii. Espacios exteriores tendrán:
1. Una superficie apropiada a densidad de gallinas y tipo de suelo.
2. Refugios contra intemperie y predadores y bebederos adecuados.
4. La densidad no superará las 9 gallinas / m2.

RECOGIDA DE DEYECCIONES (GALLINAZA).

Las deyecciones en todas esas estructuras tienen que recogerse. Hoy en día todo se hace a través de cintas
por debajo del piso de las jaulas que se mueven y sacan el estiércol hacia el exterior. Las cintas de los diferentes
pisos transfieren la gallinaza a otra cinta transversal y ésta la saca del gallinero.

La cinta se mueve 1 o 2 veces por semana. El sistema tiene conducción por donde se inyecta el aire a la
cinta para desecar la gallinaza.

RECOGIDA DE HUEVOS.

También tiene que haber cintas de recogida de huevos. Uno de los problemas más importantes es que los
huevos se acumulan generalmente en la zona de nidal y se pueden romper.

Los huevos puestos en jaula ruedan hacia la cinta exterior situada bajo el comedero. Al poner en
movimiento la cinta, los huevos de cada piso se trasladan hacia la cabecera de la batería y se transfieren a otra
cinta hasta el centro de clasificación.

CURVA DE PUESTA.

En la fase de meseta y descenso, una vez alcanzado el pico de puesta, éste se mantiene unas semanas y
después disminuye lentamente. La puesta suele ser mayor del 90% durante unas 20 semanas (en manadas
excepcionales pueden llegar a 40 semanas).

La productividad de las manadas de ponedoras que mejor refleja la aptitud para la puesta es el número de
huevos/ave que ha entrado en la nave (curva normal es por ave presente). Este índice considera huevos
producidos y viabilidad de las aves durante la puesta.

122
MUDA FORZADA.

En la muda natural se cambia el plumaje y la cesa puesta. Hacia los 20 meses de edad, el % de puesta es
bajo y los costes de explotación superan el valor de huevos producidos. La cesa puesta durante 2-5 meses.
Mientras que la muda forzada para el 2º ciclo de puesta y es rentable cuando el coste de las aves recridadas
para reemplazado es elevado, cuando el precio de la carne de gallina desviejada es bajo y cuando el precio
temporal de los huevos de consumo es bajo.

Si se va a aplicar muda forzada conviene no alargar mucho el primer ciclo (2-4 semanas menos).

Ventajas: Inconvenientes:

1. Reducción del coste de reemplaza por huevo 1. Infrautilización de las instalaciones: 15-20%
producido (mismo lote produce mayor debajo del máximo por mortalidad y triajes
número de huevos al tener otro ciclo de durante el primer ciclo y en la muda.
puesta). 2. Mayor mortalidad en el 2º ciclo por la muda
2. Aumenta el tamaño de los huevos (abundan estresante.
los mayores de 60 gr). 3. Menor porcentaje de puesta: 5-10% más
3. Mejor calidad del huevo, tanto la parte bajo que en el primer ciclo.
externa (cáscara) y la interna (albumen). 4. Peor índice de conversión: mayor consumo
4. Hacer frente al descenso temporal (1 mes) del de pienso y menos % de puesta.
precio del huevo). 5. Nuevo ciclo más corto: 2º de 9-10 meses y
3º de 8-9 meses.

Los métodos tradicionales (clásicos) para realizar una muda forzada están basados, hasta hace pocos años
en:

− Supresión por unos días del pienso, y a veces también del agua, y brusca reducción del fotoperiodo
(fase de provocación).

123
 − Suministro a las aves de una ración hipocálcica e hipoproteica durante unas 3 semanas (fase de
recuperación).
− Posteriormente se alimenta a las gallinas con una ración normal.

Los sistemas basados en ayuno de pienso y /o agua en España contravienen el Real Decreto 348/2000
sobre la Protección de animales de granja, que prohíbe estas prácticas. Los programas actuales de muda forzada
se basan en el suministro de una ración especial.

La muda forzada es compatible con el animal siempre que no origine en los animales sensación de hambre
o sed, no disminuya el calcio en la dieta y provoque osteoporosis o reduzca notablemente la resistencia ósea
(fracturas, desinserciones tendinosas y otras alteraciones óseo-articulares) que originen dolor en los animales.
Y siempre que no incremente el riesgo de sufrimiento o dolor en los animales.

En sistemas alternativos para provocar la muda sin ayuno se recomienda que 7 días antes se aumente el
fotoperiodo hasta 24 horas. Al iniciar la muda, dejar 8 horas luz/día y suministrar ración de muda y, el día 21
del programa, aumentar el fotoperiodo hasta 12 horas. El día 28 del programa, cambiar el pienso de muda por
una ración normal de puesta y aumentar la luz hasta 14 horas. Después, ir aumentando la luz en media hora
semanal hasta llegar a 16-17 horas.

La composición de la ración de muda está compuesta por salvado de cuartas de trigo (subproducto de
molinería) más un 4% de carbonato cálcico, 0,3% de sal y un corrector vitamínico-mineral para ponedoras.
Hay que realizar un riguroso control de la evolución del peso de las aves.

124
31. PRODUCCIÓN DE BROILERS EN AVICULTURA
El broiler o “pollo para asar” es el 90% de carne de ave consumida. Ser caracteriza por tener el plumaje
blanco, gran desarrollo muscular (pechuga) y conformación ancha. Se ceban tanto machos como hembras, por
lo que no suele hacerse sexaje.

El objetivo es conseguir el producto demandado por el mercado con máxima calidad y mínimo coste. Para
ello se emplea la mejora genética, que ha conseguido que cada año el peso vivo se sacrificio se alcanza 0,75
días antes o 35 gr de peso vivo más a la misma edad.

SISTEMA DE EXPLOTACIÓN ULTRAINTENSIVO.

Generalmente el régimen es de integración vertical. Su objetivo es conseguir el número máximo de kg de

carne/año/m2 de nave al menor coste posible. Para ello, el ciclo productivo es muy corto, de 5-7 semanas, para
prevenir errores sanitarios y de manejo (no hay tiempo de rectificar).

El número de lotes por año depende del peso vivo final previsto, del adecuado control ambiental y de
manejo (calidad de la nave) y de los días de limpieza y vacío sanitario de la nave (7-15 días/lote). En España,
la media es de algo más de 6 ciclos/año, menor que en UE por el mayor peso vivo de los pollos al sacrificio.

TIPOS DE ALOJAMIENTO.

Hay tres modelos posibles:

a. Suelo-yacija: único empleado en España.

b. Suelo-slat parcial: 50% de enrejillado en la zona central de la nave.
c. Batería de jaulas en varios pisos.

Los inconvenientes del enrejillado parcial y de las jaulas son el mayor coste de las instalaciones, mayor
engrasamiento de la canal por menor actividad físicas y lesiones en la pechuga como vesículas, desviaciones
del esternón, etc.

Los broilers pasan el 80% del tiempo acostados, por lo que tienen que tener una cama cómoda y seca con
buena absorción. Si la cama está humedad habrá malos resultados técnicos, problemas sanitarios y defectos en
la canal, como decoloraciones, ampollas, etc. En el futuro habrá nuevos suelos enrejillados (slat) de plástico y
confortables (en fase de experimentación).

Según la Directiva 2007/43/CE y los Reales Decretos 348/2000 y 1084/2005 (modificado por 692/2010)
no debe haber más de 33 kg PV de animal/m2 (13 animales/m2) en la superficie útil de una nave. Sin embargo,
esto no se aplica a las explotaciones con más de 500 pollos y a extensivas/ecológicas. Puede haber 39 kg PV/m2
(15 animales/m2) si se cumplen las siguientes condiciones ambientales:

− Concentración de amoniaco en el aire menor de 20 ppm.

− Dióxido de carbono en el aire menor de 3.000 ppm.
− Temperatura interior no debe exceder 3ºC de la exterior cuando esta es mayor de 30ºC.
125
 − Humedad relativa media no debe superar el 70% cuando la temperatura exterior es menor de 10ºC.

Puede haber 42 kg PV/m2 (17 animales/m2) si además, en 7 crianzas seguidas la tasa de mortalidad diaria
(nº bajas/censo x 100) acumulada (∑ tasas diarias) es menor del 1% + (0,06% x edad sacrificios en días).

PRODUCCIÓN DE BROILERS.

Las principales variables productivas son: velocidad de crecimiento, viabilidad, consumo de pienso e
índices de conversión.

Velocidad de crecimiento.

Hay que conseguir el peso de sacrificio en el menor tiempo y de forma homogénea (80% del lote peso
medio ± 10%). La ganancia diaria adquiere su máximo a los 40 días tanto en hembras (83 gr/día) como en
machos (105 gr/día).

Si se hace cría con separación de sexos (sexaje en incubadora), las hembras son sacrificadas con pesos
vivos de 1,8-2,2 kg y los machos con 3,0-3,5 kg (una semana más tarde). Los inconvenientes que tienen son
los costes del sexaje y los complicados contactos con criadores, ya que todos preferirían cebar machos para
conseguir mejores índices.

Viabilidad.

Las bajas diarias (mortalidad) no deben sobrepasar el 1‰, aunque suelen ser más altas al principio y al
final del ciclo. Hay que distinguir entre las bajas por mortalidad natural y las bajas por triaje (sacrificio por
motivos productivos: malformaciones, enfermas, muy retrasadas en el crecimiento, etc.).

(𝑏𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑚𝑢𝑒𝑟𝑡𝑒 + 𝑏𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑖𝑎𝑗𝑒) 𝑥 100

𝑀𝑜𝑟𝑡𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑝𝑜𝑙𝑙𝑖𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠

La mortalidad global (total del ciclo) no superará el 5%, aunque si hay procesos patológicos puede exceder
el 10%. Por tanto, la viabilidad es lo contrario a mortalidad, aves vivas respecto a las que entraron.

𝑝𝑜𝑙𝑙𝑖𝑡𝑜𝑠 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑥 100

𝑉𝑖𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 100 − 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑝𝑜𝑙𝑙𝑖𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠

Consumo de pienso.

Los broilers tienen gran capacidad de ingestión, hasta el 10% del peso, siendo mayor en machos que en
hembras. El pienso de arranque (1ª semana) no siempre se emplea.

Índices de conversión.

El índice de conversión semanal crece con la edad al aumentar el contenido de grasa de la canal. Mientras
que el índice de conversión acumulado (comercial) relaciona la totalidad del pienso consumido por un lote con

126
los kg totales de pollo vivo vendidos (nº pollos x peso vivo medio). Es poco adecuado para poder comparar
resultados de varias crianzas si difieren mucho en la tasa de mortalidad y la edad al sacrificio.

El Factor Europeo de Eficiencia Productiva (PEF) engloba en una fórmula (un número) los principales
parámetros productivos: peso (kg), índice de conversión (IC), bajas (% mortalidad) y edad (días). Permite
evaluar y comparar los resultados productivos de lotes de engorde. Hoy un FEEP de 290 es normal (mejo r
cuanto más alto).

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 (𝑘𝑔)𝑥 (100 − % 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑) 𝑥 100

𝐹𝐸𝐸𝑃 =
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑥 𝑒𝑑𝑎𝑑

127
BOVINOTECNIA
32. PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA E IMPORTANCIA MUNDIAL DE LA PRODUCCIÓN BOVINA.

Hay 1.482 millones de cabezas de ganado vacuno, en la que están incluidos los cebuinos. Asia y América
(del Sur y del Norte) son los centros más importantes, con el 34% cada una. Dentro de ellas, los lugares con
los censos más grandes son Brasil, India y China. Sin embargo, las producciones se concentran en las zonas
industrializadas, como son América del Norte, UE y Oceanía.

Producción de leche.

Se producen 659 millones de toneladas de leche de vacuno, cifras que han ido en aumento en los últimos
años. Las producciones mayores se encuentran en las zonas más industrializadas sobre todo en la UE, que tiene
el 33%. El siguiente país productor es Asia, con el 30%, que ha aumentado en los últimos 15 años de forma
enorme, sobre todo en China. Las dos Américas tienen el 27%, aunque la producción se encuentra
principalmente en América del Norte.

En los últimos años Norteamérica ha bajado proporcionalmente, la UE se ha mantenido y Asia ha

incrementado mucho su censo. América del Sur se mantiene más estable porque, aunque la producción por
vaca no es muy elevada, sus producciones están basadas en el aprovechamiento de pastos. Se trata de un
sistema muy rentable porque se gasta poco en alimentación.

En África la producción apenas ha subido porque hay mucho aprovechamiento en base a cebuino, que
dan mucha menos cantidad de leche. En Asia ocurre lo mismo, también hay gran cantidad de cebuinos y,

128
además, en la India tienen un concepto distinto de aprovechamiento de leche distinto al de las zonas más
industrializadas.

Producción de carne.

Se producen más de 66 millones de toneladas y la distribución de la producción es similar a la de la leche,

con la diferencia de que en América se encuentra el 50% de la producción. Después se encuentran Asia (25%),
UE (15%), África (10%) y Oceanía (5%).

La media de peso de las canales se encuentra en 200 kg, aunque es mayor en las zonas industrializadas
como América del Norte y Europa porque la alimentación se hace en base a cebo. Mientras que en América
del Sur, Asia, África y Oceanía el aprovechamiento se hace en base a pastos, por lo que sus canales son más
ligeras. Además, en estos lugares pesa mucho el porcentaje de cebuino, que dan menores rendimientos de
carne.

GANADO VACUNO EN LA UE.

En la UE hay aproximadamente 90 millones de cabezas. Hubo una época de bache con las vacas locas y
la fiebre aftosa en la que disminuyó mucho el censo, pero ahora está experimentando un periodo de
recuperación. Mayoritariamente el volumen más grande está en Francia, con el 22%, y después se encuentra
Alemania (15%), Reino Unido (11%) e Irlanda (8% del censo en una superficie muy pequeña).

Producción de leche.

Se producen 160 millones de toneladas de leche, habiendo aumentado la producción en 6 millones de

toneladas en 6 años. Los mayores productores son Alemania (20%), Francia (17%) y Reino Unido (10%).
Después está Polonia con el 8%. En Holanda e Irlanda, la leche se produce en base a pastos, no tiene mucha
producción unitaria por vaca, pero es una producción muy rentable en ese sentido.

129
Producción de carne.

Aproximadamente se producen 8 millones de toneladas de carne de vaca; también ha subido pero menos
que la leche. Francia (20%) es el país que más produce fundamentalmente, después se encuentra Alemania
(17%) e Italia (14%). En Francia hay bastante aprovechamiento de pastos, al igual que Irlanda, mientras que
en Italia y Holanda hacen cebo con pienso.

GANADO VACUNO EN ESPAÑA.

Hay 6 millones de cabezas de ganado vacuno, con el 7% del censo de la UE. Se distribuye en la zona de
la cornisa Cantábrica (Galicia, Asturias, País Vasco y Cantabria) y Castilla y León.

En cuanto a la producción de leche se producen 7 millones de toneladas. Galicia tiene casi el 40% de la
producción, después están Castilla y León (13%) y Cataluña (10%). Los rendimientos por vaca han ido
aumentando mucho, en el caso de Galicia casi se ha duplicado en menos de 10 años. La producción de leche
está categorizada principalmente en tres zonas:

− Cornisa cantábrica, incluyendo Castilla y León: se produce casi el 70% de la leche. Se trata de
explotaciones de tamaño medio con producción en base de tierra, es decir, tienen producción forrajera
propia, lo que hace que el rendimiento sea bueno.
− Cataluña, Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Navarra y Valencia: son el 10% de las
explotaciones con el 30% de la producción. Tienen una alimentación basado en alimentos comprados
fuera, es decir, no tienen base de tierra. Suelen ser explotaciones grandes con producciones unitarias
bastante altas.
− Extremadura, Canarias y la Rioja: son el 5% de las explotaciones con el 3% de la producción. Son
explotaciones de tamaños medios y producciones variables.

130
 En cuanto a la producción de carne se producen 640.000 toneladas de carne, siendo el gran productor
Cataluña, con el 20% de la producción y el 10% del censo porque tienen gran cantidad de cebaderos y cogen
los lechones de otras zonas. Alrededor de las grandes poblaciones se concentran las producciones, como
Madrid y Barcelona. A nivel nacional somos exportadores de carne.

PASADO Y FUTURO.

En los últimos años ha disminuido mucho el número de vacas, pero ha aumentado mucho la producción
unitaria por vaca. Según el reglamento estructural de la producción lechera (R.D. 2166/1981) había que pasar
de 6 vacas por explotación a 30, lo cual se tardó en conseguir más de 20 años. Y se disminuyó el número de
explotaciones de 240.000 a 17.000, pero aumentó la producción de 44.000 kg a 500.000 kg por explotaciones.

Ahora Galicia tiene el 55% de los ganaderos de leche, pero solo el 38% de los kilos. Asturias tiene el 13%
de los ganaderos y el 8% de los kilos, mientras que Castilla y León tiene el 8% de la ganadería y el 13% de los
kilos.

Producción de carne.

La zona con modelo de dehesa por lo general, son explotaciones de tamaño medio elevado. El
inconveniente que tienen es la estacionalidad, ya que dependen mucho de la tierra y de las condiciones
climáticas. Las explotaciones de la de montaña de la cornisa cantábrica, son de menor tamaño, entre 16 y 100,
aunque la media es bastante baja. Tienen la ventaja de tener una mayor disponibilidad de pastos.

131
 La fertilidad media en España está por debajo del 70%, por lo que hay una gran capacidad de mejora. Las
Comunidades Autónomas que mejores intervalos entre partos tienen son Asturias, Castilla y León y Galicia,
que coincide con las zonas con mayor cantidad de pastos. Los peores intervalos entre partos están en Valencia
y Andalucía.

132
33. CONCEPTOS BÁSICOS EN PRODUCCIÓN DE GANADO
VACUNO DE APTITUD LECHERA
RECUERDO DE LAS PRINCIPALES RAZAS.

Se trata de animales muy especializados en transformar los productos forrajeros en leche desde hace más
de 10.000 años. Pero realmente no es hasta el siglo XX cuando la optimización de la leche se convierte en algo
masivo porque anteriormente el inconveniente que presentaba era la escasa capacidad de almacenamiento y
sus rendimientos para la producción de queso eran menores que en las ovejas. El desarrollo de los frigoríficos
y los sistemas de conservación hacen posible su almacenamiento.

Las razas especializadas son: Frisona y Holstein Friesian, una variante americana mucho más selecta.
Se ha conseguido un gran avance genético, pero ahora material genético de la Frisona se está agotando por el
uso masivo de la inseminación artificial y la consanguinidad. Además, la alimentación se hace con una base
importante de concentrados, lo que lo encarece mucho y los márgenes de rentabilidad bajan.

Otras razas especializadas son las mantequeras inglesas, como son la Jersey, Guernsey y la Ayrshire. Por
otro lado, se encuentran: Shorthorn Milk, Normanda y Roja Noruega. Dentro de las razas mixtas se encuentran
la Parda Alpina, Brown Swiss y Simmental. Mientras que las razas de ordeño facultativo son aquellas razas
que se utilizaban para trabajo pero que cuando estaban en lactación se ordeñaban, aunque esta situación se da
cada vez menos. Son la Asturiana de Valles y la Rubia Gallega.

MODALIDADES Y SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.

En el entorno europeo la explotación se hace principalmente en sistemas intensivos o semi-intensivos.

Se emplean animales muy selectos en los que la alimentación está muy controlada (producciones tan elevadas
sólo son posibles con una alimentación de precisión). La mano de obra tiene que ser especializada y debe
contar con instalaciones específicas, por lo que la inversión en capital fijo es muy elevada.

Dentro de las modalidades disponibles, se encuentran el pastoreo y la estabulación permanente. En nuestro

país hay cada vez menos efectivos en pastoreo puro y se tiende cada vez más a la estabulación permanente
debido al aumento en el tamaño de los rebaños (en pastoreo se necesitarían superficies mucho más grandes).

Aunque en pastoreo puro cada vez hay menos efectivos, lo que se suele hacer es combinar pastoreo
durante el día y la estabulación durante la noche. Aunque cada vez más se tiende a la estabulación permanente
porque los rebaños cada vez son más grandes y para tener a los animales en pastoreo puro hacen falta mucha
más superficie.

Las ventajas de la estabulación permanente son:

− Alimentación más controlada de los animales y, en general, más constante durante todo el año. En
pastoreo la alimentación está más desequilibrada porque seleccionan mucho.
− No se producen pérdidas de forraje por pisoteo y deyecciones.
− No hay gasto energético de los animales en desplazamiento. En aquellas zonas en las que persiste el
pastoreo es porque hay pastos justo al lado de la explotación.
− No necesitan tiempo y mano de obra para los desplazamientos de los animales.

Mientras que los inconvenientes suelen estar relacionadas con el bienestar de los animales. Algunos de
ellos son:

133
 − Alteraciones sociales modificadas, aumentando las agonísticas si hay conflicto por recursos limitados.
Esto solo ocurre cuando el manejo o las instalaciones son incorrectas.
− Actividad locomotora disminuida, lo que repercute en un peor estado físico del animal y reduce su
vida media. Mientras que en pastoreo están entre 8 y 12 horas andando.
− Detección de celos problemática, sobre todo cuando hay problemas en el diseño de los suelos (suelos
resbaladizos hacen que no muestren los patrones de celo) o cuando hay muchas interacciones
agonísticas o sienten miedo.
− Mayor incidencia de procesos patológicos: mamitis, cojeras, etc. Las cojeras se presentan más en
suelos abrasivos, resbaladizos o húmedos por una mala gestión de las deyecciones. Las mamitis se
producen más si la cama está en mal estado.
− Problemas de la alimentación, relacionados con los tiempos de búsqueda e ingestión de alimento
disminuidos. En el modelo de distribución de la alimentación basado en el ofrecimiento de concentrado
y forraje por separado, en muy poco tiempo la vaca ingiere todo el alimento que necesita y el resto del
día se aburre, con lo que aparecen los comportamientos estereotipados o destructivos. Esto se ha ido
mejorando haciendo que tengan forraje a libre disposición durante todo el día. Los procesos de acidosis
se producen cuando se hacen manejos incorrectos de la alimentación, como dar primero el concentrado
y después el forraje.

Al igual que en el caso de las ovejas, en las vacas se tiende a aumentar el número de explotaciones en las
que los animales están permanentemente estabulados. Por tanto, hay que procurar:

− Proporcionar un ambiente confortable para los animales con acceso a la comida, bebida y descanso
adecuado (11-14 horas), cubriendo tanto sus necesidades fisiológicas como etológicas.
− Proporcionar un ambiente confortable y seguro para el personal que trabaja en él.
− Minimizar las posibilidades de lesiones y transmisión de patologías.
− Proporcionar un acceso a las instalaciones de ordeño lo más cómodo y seguro posible. El estrés, de
manera inmediata, hace que se segregue menor cantidad de oxitocina y no salga la leche de los
alvéolos, y a largo plazo hace que se deje de sintetizar prolactina.
− Minimizar el impacto ambiental de la actividad ganadera (manejo de purines y deyecciones, impacto
visual, contaminación por olores…).

134
34. CONSTRUCCIONES Y ALOJAMIENTOS EN GANADO
VACUNO
Independientemente del tipo de estabulación, el objetivo fundamental es proporcionar un alojamiento
confortable, sano e higiénico. En la estabulación permanente trabada, el animal pasa toda su vida en la
plaza, mientras que en la estabulación libre la vaca se desplazada hacia los diferentes lugares en función de
sus necesidades. Este sistema tiene más ventajas desde el punto de vista del bienestar de los animales.

A la hora de elegir el tipo de estabulación permanente, trabada o libre, hay que tener en cuenta la mano
de obra, las condiciones climatológicas y el espacio disponible. Por ejemplo, la estabulación trabada necesita
más mano de obra, pero menos espacio.

Todavía hay un número importante de explotaciones en estabulación trabada, sobre todo en el Norte de
Europa. Se suele combinar con el pastoreo durante unas horas del día; en nuestro país solo están en estas
condiciones durante el invierno, cuando la climatología es adversa.

Si el clima es extremo durante varios meses al año, no se recomienda un sistema de estabulación libre
abierto, en todo caso debería ser cerrado.

ESTABULACIÓN PERMANENTE TRABADA.

Disposición.

En función de la disposición de los animales, se puede encontrar el sistema “cabeza con cabeza” o “cola
con cola”.

En el sistema “cabeza con cabeza”, los animales están mirándose los unos a los otros. Están separados
por un pasillo de alimentación, lo que permite la mecanización de la alimentación, y dos pasillos de servicio
en la zona de la cola. Se trata de un sistema muy cómodo, tanto si hay un sistema automatizado de alimentación
con carro unifeed como si es manual, ya que se puede dar de comer a todas las vacas a la vez. Solo se
recomienda en animales de reposición o durante el secado.

El sistema “cola con cola” es el que se recomienda para la fase de ordeño, ya que en él las vacas se dan
la espalda, permitiendo que quede un pasillo central de limpieza, a través del cual se puede acceder más
fácilmente a la ubre a la hora del ordeño, y dos pasillos de alimentación.

Las medidas son variables en función del manejo y sistema de alimentación que se vaya a implementar.

135
Dimensiones de la plaza.

Hay dos modelos posibles:

− Plaza corta: es la recomendada. Puede medir 1,60-1,85 m de largo, de

tal forma que las extremidades posteriores del animal cuando está en la
estación quedan justo en el borde de la plaza. Esto es así porque permite
que las deyecciones caigan fuera de la plaza, lo que ayuda a mantener la
cama mucho más limpia. Pero las extremidades posteriores del animal
no deben apoyarse sobre la rejilla o canaleta de deyecciones, ya que es
una zona húmeda que puede producir problemas de aplomos por
reblandecimiento de las pezuñas.
En ella, la vaca aprovecha el espacio del comedero para levantarse y
acostarse.
− Plaza larga: mide entre 2,05-2,10 m. No suele recomendarse porque las
deyecciones caen en el espacio de la cama y, si no se está limpiando
continuamente, la vaca acaba tumbándose sobre ellas, aumentando el
riesgo de patologías de la ubre. Permite que la vaca se tumbe de manera
más cómoda, pero sus desventajas en cuanto al manejo del estiércol son
muy grandes.

Sistema de amarre.

Un sistema de amarre es cualquier sistema que se utilice en estabulación permanente trabada para
mantener al animal en la plaza. Tienen que estar pensados para que los animales se puedan tumbar, ya que los
animales permanecen toda su vida dentro de la plaza. Esta es la principal diferencia con las cornadizas, ya que
en ellas el animal está inmovilizado transitoriamente y no debe de poder tumbarse.

El sistema de amarre horizontal consta de una serie de barras fijas sobre la que se ancla una cadena que
se puede desplazar por ellas libremente. Es cómodo para la vaca porque puede hacer fácilmente los
movimientos de balanceo necesarios para tumbarse, siempre y cuando el muro no sea superior de 20 cm. El
tamaño total de la plaza es de 1 m, escaso en animales en lactación, pero adecuado cuando están en secado. Se
pone un bebedero para cada dos vacas.

En el sistema holandés la cadena está colocada de forma vertical y tiene un aro en el que las
vacas introducen la cabeza. Este sistema se mueve un poco para que puedan tumbarse y levantarse
cómodamente, además se suele aprovechar para fijar los sistemas de ordeño. Se suele colocar a una
altura 1,7-1,9 m respecto al suelo y el muro a 20 cm.

136
 El sistema americano es el más incómodo para el animal, pero tiene la ventaja de que permite liberar y
amarrar a todos los animales al mismo tiempo. Para ello se desplazan dos barras y hace el espacio más grande
o pequeño en función de si quieres soltarlas o atarlas, su principio de funcionamiento es similar al de las
cornadizas. Se recomienda para las vacas que salen al pastoreo por el tiempo que se ahorra. La anchura es de
1,2-1,4 m y la altura es de 1,6-1,9 m respecto al suelo.

Comedero.

Es necesario que se cubran varias premisas comunes tanto para la estabulación libre como fija.

Los animales tienen tendencia a desplazarse mientras comen, por lo que tienden a meter las extremidades
anteriores en el comedero. Para evitarlo se pone un muro, cuya altura debe estar entre los 30-50 cm. Además,
no se recomienda que la base del comedero esté a la misma altura del suelo donde pisan los animales porque
se ha demostrado que comen de forma más eficiente si está elevado 10-15 cm.

Se recomienda que no haya separación entre comedero y pasillo de alimentación, ya que favorece la
mecanización de la administración y limpieza de la comida. Además, las superficies tienen que permitir que
la limpieza se haga lo más fácilmente posible, por tanto, se deberían evitar las esquinas y los tabiques de
separación. Las zonas que no se pueden limpiar y en las que se quedan restos de comida fresca son peligrosas
porque puede enmohecer o fermentar. Los recubrimientos deberían ser de hormigón o, incluso, de resinas o
pinturas sintéticas que resistan la abrasión de la lengua de las vacas.

Bebederos.

Es muy importante que los animales dispongan de agua. Para las vacas atadas se suele pone un bebedero
para cada dos animales.

Se recomienda utilizar bebederos de cazoleta o de boya, que son mejores desde el punto de vista sanitario
porque se limpian con relativa facilidad y la posibilidad de contaminación es escasa. Son bebederos operantes
porque la vaca tiene que presionar una pestaña para que salga el agua. Sin embargo, no les suele gustar porque
no les permite tomar tragos grandes, pero le ofrecen a la vaca un cierto entretenimiento cuando se aburren.

137
 Los bebederos de nivel constante están comunicados entre sí y tienen un sistema
que hace que se vayan rellenando conforme la vaca bebe. Desde el punto de vista
etológico son más adecuados que los anteriores, pero tienen el problema de que hay
mayor facilidad para la trasmisión de enfermedades. Además, se gasta mucha agua
durante su limpieza.

Manejo de las deyecciones.

Las vacas producen un 8% de su peso vivo en forma de deyecciones, tanto

líquidas como sólidas. Esto, en una vaca de 600 kg, suponen 50 kg de deyecciones
diarios. Pueden manejarse mediante un sistema de arrobadera en aquellas
explotaciones que usan paja y cuentan con una canaleta. Consiste en un sistema de
traslado con palas que empuja las deyecciones hacia la canaleta.

También se puede poner un emparrillado, debajo de la cual hay una fosa de

deyecciones. Se recomienda cuando no hay paja, aunque sí que es adecuada si hay
serrín. Estas deyecciones pueden utilizarse para la fertilización de los campos, pero
hay que tener en cuenta cuándo se van a poder utilizar para calcular el tamaño que
debe tener la fosa. Si no se van a utilizar, tiene que ser lo suficientemente grande para
poder almacenar todas las deyecciones de los animales durante un tiempo.

A parte de estos dos sistemas, también existe el sistema tradicional manual con horca y carretillo.

ESTABULACIÓN LIBRE.

Hay fundamentalmente cuatro zonas por las que se pueden mover los animales, por tres de ellas libremente
y en la otra donde están más controladas. Son la zona de alimentación, la zona de descanso, la zona de ejercicio
y la zona de ordeño. Excepcionalmente, si el ordeño se hace con robot, la zona de ordeño también es de libre
acceso para los animales; pero si en sala tiene que estar controlada.

Las ventajas que ofrece la estabulación libre son:

− Bienestar y salud de los animales (porque se pueden mover):

• Mejor estado sanitario, con menor incidencia de mamitis, cojeras, etc.
• Mayor expresión de patrones etológicos (tanto positivo como negativo).
− Manejo:
• Tareas rutinarias más rápidas.
• Es más fácil la mecanización de la alimentación y la limpieza.
• Aumenta la comodidad y la velocidad durante el ordeño.
− Económicas:
• Prolonga la vida productiva de los animales.
• Detección con mayor facilidad de vacas en celo, porque se pueden montar las unas a las otras.
• Mejora la calidad higiénica de la leche y el precio al cual se paga la misma.
• Reduce la mano de obra.
• Produce más estiércol (ventaja si se puede utilizar en la misma explotación).

138
 Mientras que los inconvenientes son:

− Bienestar y salud animal:

• Aparición de problemas etológicos en grupos grandes, por falta de capacidad para recordarlo,
o por poco espacio.
• Mayores cambios de temperatura, sobre todo en zonas de climatología adversa.
− Manejo:
• Dificultad para ocuparse individualmente de los animales, unido a que casi ninguna
explotación tiene una manga de manejo. Es uno de los problemas más importantes.
− Económico:
• Gasto en material de cama muy elevado.
• Necesidad de mayor espacio.
• Produce más estiércol (inconveniente cuando hay que pagar para que lo recojan).

Aunque las ventajas a priori superan a los inconvenientes, los errores en el diseño de las instalaciones
o en el manejo pueden producir nuevos e innumerables inconvenientes. Por tanto, el objetivo es maximizar el
bienestar y la salud animal y humano y obtener productos de calidad.

Zona de alimentación.

Las premisas generales en cuanto a alimentación son las mismas que en estabulación trabada. Se
recomienda que la zona en la que está la comida esté techada, al igual que la zona en la que están los animales,
para que la comida no se humedezca y las vacas estén más cómodas.

Uno de los errores más frecuentes es poner hierros de separación individual para cada uno de los
comederos, ya que dificultan la limpieza, y poner un escalón en la zona de pasillo. Aproximadamente un 20-
25% de las deyecciones se producen cuando están comiendo, por lo que al lado del comedero tiene que haber
una superficie que pueda ser limpiada lo más fácilmente posible con sistemas de arrobadera o emparrillado.

Si se emplean sistemas de cornadiza, es importante que el muro de contención llegue hasta ellas, por lo
que debe medir de 30 cm (animales jóvenes) a 50 cm (animales adultos). La distancia entre las barras fijas
tiene que ser de 50-75 cm, ya que distancias más pequeñas dan problemas de interacciones agonísticas cuando
las vacas dominantes les quitan la comida a las subordinadas. Pueden ser de varios tipos:

− Tradicionales: sistemas de barras fijas y una móvil.

− De doble volteo: permiten abrir de los dos lados para que si se caen puedan salir por debajo.

Otro sistema de alimentación son los dispensadores automáticos. Para ello, se necesita tener a todos los
animales identificados electrónicamente mediante collares, chips, etc. para a cada animal se le asigne una
ración diaria que se distribuye a lo largo del día en pequeñas cantidades (10-12 periodos de alimentación). La
ventaja que tienen es que evitan el aburrimiento de los animales, ya que incluso cuando se han terminado su
ración siguen yendo a ver si les cae algo. Además, se tiene un control diario sobre lo que come el animal, lo
que permite identificar fácilmente el estado fisiológico de los animales (celo, parto, proceso patológico, etc.).

Están formados por unas barras laterales de protección que evitan que las vacas dominantes le quiten la
comida a las subordinadas (algunas son capaces de hacerlo incluso con las barras). Tiene que estar

139
relativamente cerca del silo, ya que está conectado a él por un sistema de tuberías. Además, todas estas
estructuras tienen que estar protegidas de las inclemencias del tiempo, por lo que suelen localizarse en zonas
techadas.

En el caso de que tengan alimentos a libre disposición, hay que tener al menos un comedero por cada
vaca o, incluso, dos o tres comederos de más. Deberían dejar al menos un 4% de restos, ya que si dejan menos
significa que no están comiendo lo suficiente.

El agua es fundamental, especialmente en la producción de leche, porque tienen gran cantidad de pérdidas
de líquidos a través de la leche y las deyecciones. Por tanto, tienen que tener disponible agua que les apetezca
beber porque si no les gusta beben menos, ingieren menos y producen menos. Tiene que ser agua fresca (15-
17ºC), ya que si está muy caliente no les apetecerá beberla y si está muy fría beben muy despacio y les puede
producir una parálisis ruminal.

Tienen que beber entre 50-100 litros o más de agua al día, aunque depende mucho del estado en el que se
encuentren y de su producción, ya que beben 4-5 litros de agua por litro de leche producido. Beben la mayor
parte del agua que necesitan al día en las dos horas siguientes al ordeño. Son capaces de beber entre 15-20
litros/minuto.

Cada vez más se emplean bebederos comunes porque los lotes son cada vez más grandes. Aun así, es
recomendable poner dos bebederos por lote para que las vacas dominantes no bloqueen el paso a las
subordinadas. Deben tener entre 8-15 cm lineales/vaca y estar a una altura de 70-90 cm del nivel del suelo, ya
que si están muy bajos durante el verano introducen las extremidades anteriores en ellos para refrescarse; y si
están muy altos tienen que adoptar posturas poco fisiológicas para beber.

Se recomienda que estén hechos de materiales fáciles de limpiar y desinfectar y, sobre todo que no se
deterioren por el agua. Para ello tienen que estar recubiertos de materiales inoxidables. Además, no pueden
tener bordes cortantes ni puntiagudos para que no produzcan lesiones a los animales.

Deben limpiarse con frecuencia si se quiere que el agua esté en buenas condiciones, aproximadamente
una vez a la semana, pero hay que renovar el agua a diario. Tienen que tener la profundidad suficiente para
que las vacas puedan meter el morro y beber tragos grandes, pero no se recomienda que sea excesiva porque
habría que tirar mucha agua cuando se limpian.

En cuanto a su ubicación, hay que tener en cuenta la meteorología (a la sombra en verano y protegido de
las heladas en invierno) y que tienen que tener debajo un sistema de recogida de agua. Si se colocan en zonas
de pasillo o tránsito hay que dejar un espacio de 2 o 3 metros libres alrededor para impedir que las vacas que
estén bebiendo bloqueen el paso de las demás. Es recomendable colocarlos a la salida de la zona de ordeño,
pero siempre vigilando la anchura de los pasillos.

Zona de ejercicio.

Es una zona en la cual se pretende que los animales se muevan. Suelen ser zonas amplias, al aire libre
pero que tienen que disponer de una parte de techado, muy importante durante el verano para conseguir sombra.

140
El mejor suelo es de hormigón, siempre que esté en buen estado, ya que la presión
que ejerce sobre las pezuñas del animal es menor, lo que lo hace más cómodo.
Para su limpieza se suele emplear una arrobadera.

En las zonas de climas extremos se reduce la zona de ejercicio a los pasillos,

que se ponen más anchos de lo recomendado. Siempre tienen que estar limpios,
porque sería una fuente de contaminación para la ubre.

Zona de descanso.

Tiene que ser un lugar cómodo, seco y limpio donde los animales se tumben. Cuanto más tiempo pasen
las vacas tumbadas, más leche producen. Todo se debe a que está entre un 20-40% más irrigada que cuando
está en la estación. Lo ideal sería que estuviesen entre 10-11 horas, pero si están 14 horas supone un litro más
de leche por cada hora.

Además, cuanto más limpia y seca esté la cama, menor será la probabilidad de aparición de patologías,
ya que la mayor parte de los problemas por los que las vacas van a matadero es por problemas de mamitis,
cojeras, infecciones e infertilidad.

Existen dos posibilidades para la estabulación libre: cama de paja o cubículos.

Si se utiliza el sistema de estabulación libre clásica hay varias opciones: cama caliente, cama fría o
emparrillado. La cama caliente consiste en un espacio techado en el que los animales eligen libremente donde
se tumban, denominado así porque la paja y las fermentaciones, producidas por la presencia de heces, generan
calor. El inconveniente que tiene es que se necesita un manejo muy cuidadoso, ya que se requieren 8 m2 por
animal y entre 500-1.500 kg de paja (aproximadamente 1 tonelada/animal/año).

Además, cuando las vacas se levantan, defecan y cuando se vuelven a tumbar buscan un sitio en el que
no haya deyecciones. Si la suciedad les llega por el corvejón, indica que la ubre también está en contacto con
la suciedad, por lo que aumenta el riesgo de mamitis. Por ello, hay que encamar a diario y, si no se puede, hay
que ir añadiendo capas de paja para que por lo menos la superficie esté limpia y seca.

El inconveniente que tiene es que las vacas dominantes hacen levantarse a las subordinadas para que
le dejen el sitio caliente.

Otra opción es el sistema de emparrillado, recomendado para la recría y el vacuno de carne, pero no
para el de leche porque tiene muy marcados los salientes óseos y les resulta incómodo. Está constituido por un
slat en el que las deyecciones caen a una fosa de purines, por lo que los animales están razonablemente limpios
y cómodos. La superficie sobre la que pisan los animales tiene que medir 12,5-14 cm de ancho, con bordes
redondeados, y 3 cm de separación. Si el espacio de separación es más ancho se corre el riesgo de que los
pezones o la cola queden atrapados entre ellos.

En el sistema de cama fría se intenta evitar la fermentación de las deyecciones con la paja minimizando
la cantidad de materia orgánica de la cama. Para ello se emplea cascarilla de arroz y arena en vez de paja y
necesitan 10 m2/vaca, aunque lo ideal serían 15 m2/m para reducir las interacciones agonísticas. Se emplea en

141
aquellas zonas con temperatura ambiental y humedad alta, como Almería. No hay tanto riesgo de mamitis
porque los animales están más cómodos y su sistema inmune funciona mejor que si están estresadas.

Hay que ararlo y removerlo superficialmente para que se mantenga en buenas condiciones cuando l as
vacas se están ordeñando. Además, hay que vigilar que no se pegue a la superficie de las ubres.

Por otro lado, la estabulación libre con cubículos pretende dar un espacio individualizado para que la
vaca se tumbe. Las dimensiones mínimas son 1,2 m de anchura y 2,4 m a lo largo. Además, hay que tener en
cuenta que las vacas adultas necesitan más espacio por delante para levantarse, por lo que hay que contar con
50 cm más. También es necesario en el caso de los animales jóvenes porque les gusta ponerse con las
extremidades anteriores hacia delante.

Los separadores laterales han pasado de ser estructuras metálicas a ser estructuras plásticas. La barra de
cuello y la barra de pecho actúan como limitadores del movimiento. Se ponen para impedir que la vaca se eche
mucho hacia delante cuando se levanta. Además, interesa que sean flexibles para que los animales no se rocen
con ellos.

Los materiales que se pueden utilizar para la cama son:

− Paja: es el material de elección, siempre que haya un buen remullido de 30 cm.

− Arena: tiene la ventaja de que al no ser un material orgánico la posibilidad de multiplicación de los
microorganismos es mucho menor, por lo que es un material de elección para el control de mamitis.
El problema que tiene es que es más caro que la paja.
− Serrín: es muy barato, pero no puede estar contaminado con barnices ni enmohecido. El inconveniente
que tiene es que es un material orgánico con mucha capacidad de almacenar agua, por lo que es más
probable que crezcan microorganismos.
− Compost: está formado por la mezcla de arena con las deyecciones de los animales. Hay que procurar
que se mantenga seco.
− Colchonetas: son mucho más caras y hay que limpiarlas a menudo, pero son muy cómodas. Si se
limpian con agua, después hay que dejarlas con una capa de desecante, como carbonato cálcico o
cascarilla de arroz. Se les puede poner encima un filtro para que sean aún más agradables.

Las ventajas de la estabulación libre con cubículos son:

142
 − Ahorro de espacio: caben muchos más animales por superficie.
− Ahorro en material de cama.
− Ahorro en mano de obra y mayor limpieza, ya que las deyecciones caen fuera de la cama.
− Interferencias agonísticas menores.

Mientras que los inconvenientes son que las instalaciones son más caras y que las vacas se tienen que
acostumbrar a utilizarlos, ya que tiene que salir marcha atrás del cubículo y salvar un escalón. Por tanto, a
priori las ventajas superan los inconvenientes desde el punto de vista del confort. Si un 80% de los cubículos
están ocupados por animales tumbados, indica un adecuado bienestar.

Los cubículos hay que limpiarlos dos veces al día, cuando las vacas se van al ordeño. Si hay mucha
humedad se pueden utilizar desecantes en las colchonetas, la paja o la arena.

Pasillos, zonas de tránsito, espera y alimentación.

El 25% de las deyecciones se producen cuando los animales están en las zonas de tránsito. Es importante
mantenerlas limpias porque si pisan superficies húmedas, se reblandece la pezuña, lo que favorece la aparición
de patologías.

Las arrobaderas (arrastre mecánico) hay que ponerlas un mínimo de 4 veces al día. Otro sistema de
limpieza es el flushing con agua, formado por unas bombas que arrastran gran cantidad de agua sobre una
superficie ligeramente inclinada. El inconveniente que tienen es que el agua que arrastran es muy sucia y
puede salpicar la ubre y mojar las pezuñas, aumentando el riesgo de patologías.

Es importante que estas zonas sean seguras y los animales caminen por ellos con tranquilidad. Las vacas
solo se sostienen en tres patas para lamerse las ubres cuando están completamente seguras de que no se van a
resbalar. Lo mismo ocurre con los patrones de celo.

Para mayor comodidad se ponen como unas colchonetas como las del cubículo, pero más finas para que
la superficie sea más cómoda.

Ventilación.

El rango de confort de las vacas siempre está más hacia el frio que hacia el calor. Está entre 5-15ºC para
el vacuno de leche y 15-21ºC para el vacuno de carne. Esto se debe a que una calefacción interna muy

143
importante debido a la producción de leche. Para los terneros el rango se encuentra entre 18-25ºC hasta las 2
semanas de vida, debido a que su metabolismo es más bajo y les cuesta más mantener la temperatura corporal.

Mientras que el rango termoneutral es de -5-25ºC para los adultos y 5-28ºC para los terneros.

El índice de temperatura y humedad (ITH) se calcula de la siguiente manera: 0,81xTª + HR/100 x (Tª-
14,4) + 46,4. Temperaturas altas con humedades también altas, unido a la producción de calor interno,
ocasionan muchos problemas. Por tanto, se han establecido una serie de niveles para saber cuál es la
combinación adecuada:

− Hasta 72 no hay estrés.

− Entre 72 y 78 hay estrés leve.
− Entre 79 y 89 hay estrés severo.
− Entre 90 y 98 hay estrés muy severo.
− Más de 98 produce la muerte por golpe de calor.

Para disminuir la temperatura y la humedad relativa se utiliza la ventilación natural (no forzada). Se
consigue mediante el manejo de las instalaciones, con las aberturas en la construcción. Hace falta una abertura
en la zona del alero y otra en la zona de lumbrera.

En invierno el aire es más frio y, por tanto, más pesado, por lo que cae hacia abajo. Al moverse por el
interior de la nave se va calentando y vuelve a ascender, arrastrando la humedad y todos los contaminantes.
En verano ocurre al contrario.

Las premisas generales son:

− Adecuada orientación del edificio:

o Construir el edificio perpendicularmente (+/- 20) respecto a los vientos dominantes.
o La orientación Este-Oeste favorece el sombreado del edificio en verano.
o Mínima entrada del sol.
− Separación adecuada:
o 15 m como mínimo de obstáculos que puedan bloquear el movimiento del aire como edificios,
silos, árboles, etc.
o 25 m es preferible para permitir maniobras de vehículos.
o La formación de cortavientos naturales para incrementar la distancia necesaria.
− Altura del edificio:
o Mínimo 4-6 m en alero. Proporciona volumen y aleja la cumbrera (zona más caliente) del
animal. Permite mayor superficie de entrada de aire.
o Altura de las entradas de aire a 2 m.
− Posibilidad de abrir las fachadas y hastiales.
o Instalación de cortavientos en invierno y desmontables en verano.
o Permite la entrada de aire en verano a la altura de los animales, lo que evita la refrigeración
mediante ventiladores.
o Apertura de cumbrera de 50 cm como mínimo. Suelen ser 5 cm por cada 3 m de vuelo que
tenga el tejado para permitir el efecto de cañón de chimenea.

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Iluminación.

Hay que tener en cuenta que las vacas necesitan ver para comer y, además, la luz ejerce un factor
estimulante para la producción de leche. Se trata de conseguir que las vacas tengan 16 horas de luz con 180
lux, pero no solo en la zona del comedero si no en todo el establo, y 8 horas de oscuridad.

Se consigue mediante el diseño de construcciones que sean menos oscuras, con laterales más abiertos
y claraboyas, y lámparas distribuidas por toda la nave.

INSTALACIONES DE ORDEÑO.

Existen una serie de criterios que condicionan el sistema de ordeño elegido en cada explotación. La
unión de todos ellos condiciona a su vez las inversiones que se quieran/puedan realizar. Estos criterios son:

− Número de animales a ordeñar presentes y futuros y producción de los mismos.

− Mano de obra disponible.
− Tipo de estabulación.
− Número de ordeños al día.

Las vacas no deben de pasar más de dos horas esperando a ser ordeñadas porque pierden tiempo de
descanso y de ingestión. Por tanto, si hay pocos operarios hay que emplear un sistema de ordeño que no precise
de su actuación.

Ordeño en plaza.

Son todos aquellos sistemas que se realizan en el sistema de estabulación permanente trabada.

El sistema de cántara es el más sencillo, ya que solo necesita un motor para hacer vacío, un sistema de
conducción y un depósito pequeño para la leche (cántara). Tiene que vaciarse después del ordeño de cada vaca,
por lo que es menos higiénico, ya que al abrir y cerrar la cántara se contamina. Se utiliza para rebaños muy
pequeños, tanto que podrían casi considerarse animales de compañía. También se puede emplear para la
retirada de calostro o de leche con mamitis, ya que no pueden llegar hasta el tanque.

Los depósitos móviles se utilizan para ordeño en plaza, pero también se pueden utilizar para ordeñar en
el campo. Se utilizan en países del Este y con búfalas. Es muy parecido al anterior, pero la cántara es más
grande, por lo que no es necesario abrirlo después de ordeñar para cada vaca.

145
 Mientras que los sistemas de conducción de leche se recomiendan para explotaciones de tamaño familiar
de tamaño medio que quiere tener a las vacas en estabulación trabada permanente. En función de la mano de
obra se recomienda un mayor o menor grado de tecnificación.

Estos sistemas permiten hacer controles de la producción de leche, mediante el control del flujo de leche
(se programan para que cuando cae el flujo a un determinado nivel, se pare el ordeño) y detección de mamitis
mediante medidas en la conductividad o cambios en la temperatura de la leche. Estos cambios en la
conductividad de la leche permiten detectar mamitis subclínicas y tratarlas de forma temprana.

Una vez terminado el ordeño se pueden llevar hasta la lechería y conectarlos al programa de lavado.

Ordeño en sala.

Las ventajas del ordeño en sala son:

− Cómodo para el ordeñador porque no hace falta agacharse y levantarse para poner las pezoneras.
− Más rápido, ya que permite ordeñar un mayor número de animales por hora y operario.
− Más higiénico, con menor posibilidad de contaminación de la leche, siempre y cuando la sala esté
limpia y seca.

Mientras que los principales inconvenientes son el mayor coste de las instalaciones y que los animales
deben familiarizarse con el sistema. Cuanto más sofisticadas son las salas, más les cuesta a los animales
adaptarse; de hecho, en las salas rotativas siempre hay un porcentaje de hembras que no entran o que tienen
problemas de estrés, con lo que al final tienen que ser retirados del sistema.

En principio, todas las salas necesitan cumplir con una serie de condiciones generales (igual que para
ovino y caprino):

− Paredes lavables y desinfectables.

− Suelo lavable, desinfectable, no deslizante y drenante. Tiene que tener un 1,5-2% de inclinación hacia
el lado contrario al foso.
− Sistema de recogida de aguas al lado contrario del foso.
− Materiales de separación (puertas...) lavables y desinfectables
− Agua fría y caliente a presión dentro de la sala.
− Foso a la altura correcta (70-90 cm), ya que lo ideal es que se ordeñe en un ángulo de 90º para que el
operario tenga la espalda recta.
− Sala de espera tiene que tener una superficie de 1,5 m2/vaca.

Los arreadores pueden ser mecánicos o con sonido, de manera que vayan desplazando a los animales,
pero no deben ser eléctricos, porque producen descargas y miedo en las vacas. La sala tiene que estar bien
iluminada, sin zonas de claroscuro; además, la ventilación tiene que ser la adecuada para que los animales no
se estresen mientras están esperando para el ordeño. Un buen indicador de bienestar y tranquilidad en la sala
de espera es observar si están rumiando mientras esperan a ser ordeñadas.

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 Las salas de túnel son las que se ponían al principio porque permiten un buen acceso a la ubre. Las vacas
se colocan de forma paralelas al foso, de manera que el ordeño se hace de forma perpendicular. El
inconveniente que tiene es que ocupan mucho espacio y no se puede ordeñar y gran número de vacas
simultáneamente.

Para solucionarla el problema de las salas en túnel, se desarrolló el sistema de espina de pescado (granja
de la Universidad) en el que los animales se disponen en un ángulo de 30º con respecto al foso. De esta manera
caben más vacas y los desplazamientos de los operarios son menores. El inconveniente es que el acceso a la
ubre es un poco peor, ya que los cuarterones más alejados son los que peor acceso tienen. Las vacas pueden
salir de frente o en fila india. Se recomienda para explotaciones pequeñas, de hasta 50 vacas, pero que tengan
mucha mano de obra incluso cuando el sistema es muy tecnificado.

Espina de pescado En tándem

En los sistemas en tándem, la colocación de las es igual que en el sistema de túnel, ya que las vacas se
ponen paralelas al foso. Pero la ventaja que tienen es que la apertura para la salida y entrada de los animales
se hace individualmente (no va por bandas) y de manera automática (sala de túnel robotizada). Se recomienda
para explotaciones familiares (50-60 vacas) pero con escasa mano de obra, aunque últimamente se ha ido
sustituyendo por el robot de ordeño, ya que tiene capacidad para ordeñar al mismo número de vacas.

En los sistemas de ordeño posterior, las vacas se colocan perpendicularmente al foso (igual que las
ovejas), lo que permite ordeñar muchas vacas en poco espacio. Se recomiendan para explotaciones de tamaño
medio a grande cuando la mano de obra no es un factor limitante, ya que hace falta un operario cada 4-6 vacas.

Casi todas tienen sistemas de apertura frontal y salida de frente. Requiere operarios hábiles porque colocar
los pezones delanteros entre las extremidades posteriores es complejo, ya que desde el punto de vista de acceso
a la ubre es el peor de todos.

Las salas de ordeño rotativas son un siguiente nivel de tecnificación. En ellas, el operario puede situarse
dentro o fuera del círculo interno. Se recomiendan para explotaciones de tamaño grande, con factor limitante
mano de obra. El precio está a entre 120.000-180.000€, aunque por ese precio también se puede comprar un
robot, pero con una sala de ordeño rotativa y un operario se pueden ordeñar hasta 200 vacas, mientras que con
el robot no hace falta ningún operario, pero solo se pueden ordeñar 50 vacas al día.

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 La leche con mamitis o antibiótico va a un depósito aparte para su eliminación, ya que no puede ir al
tanque con el resto de leche. Después de ordeñar a cada vaca se limpian y desinfectan las pezoneras para evitar
la transmisión de mamitis. El suelo también se tiene que limpiar después de cada vaca para mantener esa zona
lo más limpia posible.

Tanto las rotativas normales como robotizadas se emplean para explotaciones muy grandes, en las que se
hagan 2-3 ordeños diarios y con escaso mano de obra.

El robot de ordeño no es sala propiamente dicha pero sí tiene que

tener parte de las características generales, como la comodidad para el
ordeño, que no resbale, etc. Se diseñaron para explotaciones en las que la
mano de obra era tanto problema que no se podía tener a una persona
ordeñando durante dos horas, dos veces al día. Se usa en vacas con un
potencial genético alto que den grandes cantidades de leche. Suelen
colocarse de tal forma que queden a la entrada o la salida de la zona de
alimentación, de manera que tenga que pasar por él obligatoriamente.

Se quiere tener a las vacas en una situación de mayor voluntariedad de ordeño, es decir, está pensado para
que las vacas puedan ir a ordeñarse cuando quieran, ya que cuando la vaca siente presión en la ubre, sienta
disconfort y tengan la necesidad de ordeñarse. Además, se les suele dar una parte de la comida cuando van a
ordeñarse para incentivarlas, por lo que tienen que estar conectado a un sistema de silo y a un sistema de
transporte de concentrado.

Se pueden ordeñar hasta 50 vacas al día. El robot necesita un tiempo, aproximadamente 5-10 minutos,
por lo que el número de vacas que puede ordeñar al día no es ilimitado. Es importante tenerlo en cuenta para
evitar que las vacas estén demasiado tiempo en la sala de espera.

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35. MANEJO DE LA VACA SECA
PERIODO DE SECADO.

El periodo seco es el intervalo entre lactaciones (50-70 días). No debe durar nunca más de 75 días, porque
las vacas se engrasan mucho, y nunca menos de 45 días porque los resultados de las siguientes lactaciones no
son buenos.

Es el momento en el que la vaca está preparando la siguiente lactación, por lo que el animal tiene que
estar en las mejores condiciones. Es un momento de gran riesgo porque tienen lugar diversos procesos
simultáneamente:

− Reestructuración de la glándula mamaria: hay que conseguir que una vaca que está dando leche
detenga esa lactación, absorba todo el tejido de secreción y se prepare para una nueva lactación. Si una
vaca está dando mucha leche al final de la lactación (20 litros) hay un problema porque va a ser muy
difícil dejarla secar.
− Cambios en el aparato digestivo: dentro del rumen, la vaca tiene una constelación de distintos tipos
de microorganismos. Dependiendo de la alimentación, unas poblaciones crecen más que otras, de
forma que se establecen competencias entre ellas. Además, en esta fase se hace que la vaca cambie de
alimentación 2 veces en 2 meses, por lo que todo el ambiente microbiano del rumen tiene que adaptarse
en poco tiempo.
− Gestación: todos esos cambios anteriores se hacen simultáneamente al proceso de gestación. El
problema viene en el tercio final, cuando el ternero tiene un tamaño importante y ocupa mucho espacio.
El feto va a comprimir los demás órganos (rumen, pulmones, corazón…). El desplazamiento de cuajar
suele suceder en esta fase.

Alimentación.

En función de la producción de la vaca se empieza el cambio antes o después. Se recomienda que se

cambie el alimento en los 7-14 días previos al secado, de manera que se disminuya el aporte de alimento
concentrado y forraje energético (alfalfa y silo de maíz). Además, hay que controlar el agua de bebida, ya que
hay peligro de estrés térmico. Por todo ello, es conveniente hacer lotes con vacas en el estado de transición.

Manejo.

Se recomienda que el secado sea brusco, es decir, que se deje de ordeñar de un día para otra manera
repentina y ya no se ordeñe más. En esto influye, por un lado, el efecto mecánico que ejerce la leche dentro de
la glándula mamaria, que hace que impide que se siga segregando leche (feedback negativo); y por otro lado,
la leche contiene el factor de inhibición de la lactación (FIL) que impide que la glándula mamaria reviente.

El secado alterno consiste en ir saltándose ordeños más progresivamente, lo que consigue una reducción
en la producción de leche más gradual y de una forma menos estresante para la vaca. El inconveniente es que
hay mayor riesgo de mamitis.

También se podría aplicar un tratamiento intramamario de secado, para lo cual habría que controlar al
máximo la higiene para evitar las patologías, junto con un baño sellante de pezones.

Es mejor tener un lote de vacas de transición al secado y luego ya pasarlas al lote de vacas secas. En el
lote de vacas de secado los m² que recomendamos son mayores: entre 10 y 15 m² por vaca; mientras que en
las vacas normales eran 8 m². Decíamos también que los cubículos fueran de 1,20 metros mientras que aquí se
recomiendan de 1,30 o 1,40 metros.

149
 Además, hay que proporcionar un ambiente limpio, seco y confortable. También es importante que el lote
se componga de vacas sanas, ya que a veces los ganaderos meten a las vacas con problemas, como mamitis
crónicas, en el lote de las vacas secas.

PERIODO SECO.

Es un tiempo de relativa calma que engloba las 4 o 5 primeras semanas.

Alimentación.

Hay que dar una alimentación que mantenga el volumen, para que el rumen no se haga pequeño, y que no
cambie la condición corporal. Lo ideal son condiciones corporales de entre 3 y 4.

Se administran suplementos de selenio (3 mg/día) y vitaminas A (100.000 UI/día), D3 y E (1000 UI/día).

Es mejor la inclusión en la alimentación, ya que el aporte por vía intramuscular es más estresante (a pesar de
eso, si mediante la alimentación hay dificultades, se inyecta y te aseguras de que cada vaca recibe su dosis).
El selenio y la vitamina E potencian el sistema inmunitario (todo lo que le demos a la vaca en este momento
le va a venir bien al ternero).

Hay que vigilar el aporte de minerales y sales, ya que lo que interesa es que el metabolismo del calcio no
se vaya a ver comprometido en la siguiente lactación. Cuando la vaca arranca a dar leche va a tener que
movilizar mucho calcio, y si le está dando una dieta muy rica en calcio, se disminuye su capacidad de movilizar
el mismo (parece una contradicción, pero es así).

Manejo

Son importantes los programas de vacunaciones, desparasitaciones y arreglos funcionales de pezuñas. Por
ejemplo, las desparasitaciones tienen un periodo de supresión de 1 mes y pico – 2 meses, se hacen en este
momento y así en cuanto empiezan a dar leche no hay que tirarla. Con las vacunaciones ocurre lo mismo.

Es importante que no haya competencia por los recursos, que no haya vacas esperando para comer o
beber, porque, aunque en este momento no están dando leche están haciendo méritos para la siguiente
lactación.

Hay que vigilar la aparición de mamitis los primeros 15 días postsecado. Si una vaca está goteando leche
(esas vacas que son difíciles de secar, los primeros días va a estar goteando leche), el esfínter va a estar abierto
y eso significa que por ahí pueden entrar microorganismos. Lo que debemos hacer con esa vaca es ordeñarla,
tirar esa leche (porque lleva tratamiento intramamario), poner otra cánula de tratamiento intramamario y
vigilar. Vigilar también los síntomas típicos de la mamitis: calor, dolor y rubor (es decir, encamación, que le
duela, que se tumbe…).

PERIODO DE TRANSICIÓN.

El periodo de transición engloba desde 15 a 30 días antes del parto hasta algunos días después. Antes del
parto vamos a conseguir que la vaca esté en las mejores condiciones posibles para la siguiente lactación.

Alimentación.

En esta fase se le va volviendo a dar otra vez poco a poco la dieta que va a tener en lactación para ir
preparando a la vaca (no se le cambia de golpe).

150
 Podría decirse que vamos a desafiar a la vaca a que coma 14 kg de materia seca: comer 14 kg de
materia seca al final de la gestación es un desafío auténtico porque a la vaca no le cabe en el rumen. Éste está
comprometido porque tiene un ternero empujando.

Vamos a hacérselo lo más apetitoso posible, utilizando alimentos como el silo de maíz, forraje de
hierba, paja… y concentrado con almidón para que vaya ayudando a que la flora que degrada esos almidones
crezca. Durante el periodo intermedio esa flora está disminuida y para la lactación la vamos a necesitar. Es
decir, no damos de comer a la vaca sino a sus microorganismos ruminales. Todo ello lo tenemos que hacer sin
que se engrase, sin que la condición corporal suba de 4.

En cuanto a la administración de sales aniónicas, es especialmente importante en aquellas vacas de

alta producción y en las que tienen mayor condición corporal. La diferencia entre las sales que dan carga
positiva y las que dan carga negativa es importante y hay que controlarlo. El pH de la orina entre 2 y 6 horas
después de las comidas nos indica si estamos en balances aniónicos o catiónicos. Lo ideal es que estemos más
aniónicos que catiónicos.

Manejo.

Es importante el control del espacio, que no haya competencia por comederos, bebederos, zonas de
descanso, etc., especialmente si mezclamos novillas que van a parir con vacas secas. Hay que tener cuidado
porque algunos de los factores que actúan en la jerarquía social son el tamaño y la edad (normalmente mayor
en vacas).

Es fundamental que la cama esté seca y limpia y que sea lo más cómoda posible para que no haya
problemas de mamitis, alteraciones de las pezuñas, etc.

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36. MANEJO DEL ORDEÑO EN GANADO VACUNO
RUTINA DE ORDEÑO.

Establecer una rutina de ordeño consiste en repetir las distintas operaciones siempre en el mismo orden,
independientemente de la persona que ordeñe. Hay que realizar las manipulaciones con la mayor “tranquilidad”
y “gentileza” posible para que los animales estén lo menos estresados posibles y estén en una situación que les
permita expresar su potencial. Si las vacas están estresadas no segregan la suficiente oxitocina, lo que repercute
tanto en la calidad de la leche como en las siguientes lactaciones. Las fases de la rutina de ordeño son:

1. Preparación y limpieza: se intenta evitar tanto la suciedad del pezón como la suciedad de las manos,
ya que la leche posteriormente solo se somete a un tratamiento de filtrado mecánico para eliminar las
bacterias. Para gastar el menor tiempo posible en la limpieza de los pezones es imprescindible que la
cama esté limpia y seca.
Se ha pre-dipping, es decir, se mojan los pezones (si puede ser con agua jabonosa desinfectante mejor)
y se hace extracción de los primeros chorros. Se recomienda extraerlos en un recipiente para contraste
y para evitar que contaminen el suelo si hay mamitis (se puede hacer si hay pediluvio para las vacas).
Hace unos años, había una especie de duchas inferiores de los pezones que
vaporizaban agua para ablandar los pezones. Pero se ha dejado de utilizar porque es
difícil que los animales escurran lo suficiente y el agua acaba resbalando hacia el
interior de la pezonera y, al final del ordeño, cuando los pezones ya no están
turgentes, se arrastra hacia el interior de la pezonera con la leche, lo que contaminaba
muchísimo porque esa agua arrastraba también microorganismos.
El tiempo máximo empleado en la preparación y limpieza son dos minutos.
2. Colocación de las pezoneras: se colocan de tal manera que reciban alternativamente vacío o presión
atmosférica normal, los laterales (cuarterón anterior y posterior izquierdo / cuarterón anterior y
posterior derecho). Los tubos largos, de la leche y de vacío, siempre tienen que colocarse cranealmente
3. Ordeño: es la fase propiamente dicha en la que se produce la salida de la leche.
4. Apurado y retirada de pezoneras: se recomiendan que sean apurados muy cortos o no apurados.
Nunca se tira de las pezoneras porque hace que los ligamentos se resientan y la ubre se descuelgue,
quedando los pezones por debajo de la línea de los corvejones. La retirada se hace siempre cortando
vacío primero.
5. Sellado de los pezones: se puede hacer por inmersión o por aspersión.

Después las vacas tienen que pasar por un pediluvio y permanecer en la estación durante 30 minutos
porque es el tiempo que tarda la roseta de Furstenberg en estar plenamente funcional, para lo cual se
ofrece comida o se les acerca cuando salen de la sala. Una de las estrategias consiste en poner la
comida fresca justo después del ordeño o acercar la comida.

RUTINA DE LAVADO.

La rutina de lavado se realiza para eliminar todos los restos de leche y dejar el sistema higienizado para
el siguiente ordeño.

152
 El primer paso es hacer pasar agua de arrastre por el sistema de ordeño para lavar. Esta agua no debe estar
muy fría, porque se pega la grasa a las tuberías y luego es muy difícil de quitar, ni muy caliente tampoco, para
evitar que se fijen las proteínas a la parte mecánica del equipo de ordeño. Lo ideal es que esté a 30ºC.

Después se hace pasar agua caliente (70ºC) con detergentes de lavado, de carácter básico después de cada
ordeño y el ácido una vez a la semana. Esto se hace pasar creando turbulencias durante 10 minutos para
asegurar que todo esté bien jabonado. Después se retira el agua, que va a la zona de agua grises, que son las
aguas de lavado.

Después, se aclara todo el circuito para eliminar los

restos de jabón, para lo cual es indiferente la temperatura del
agua. Lo que sí tiene gran importa es la calidad higiénico-
sanitaria del agua (siempre agua potable). Si no se posee
acceso a la red de aguas públicas se puede echar una pequeña
cantidad de lejía (2-4%) para higienizarla.

Por último, hay que aspirar los restos de agua que pueda
haber para que quede lo más seco posible, ya que si se queda
con humedad pueden crecer microorganismos.

SISTEMAS DE PAGO DE LA LECHE.

 Primer criterio: calidad higiénico-sanitaria.

Para evaluarlo se hace un recuento de células somáticas, lo que indica la calidad sanitaria de la leche. La
leche de buena calidad tiene recuentos inferiores a 200.000 células (A) y sería de calidad excelente si,
además, tiene el recuento de bacteriología es inferior a 100.000 (AA).
El criterio bacteriológico (cantidad de bacterias en tanque) son las que indican cómo se hace la rutina de
lavado o si la temperatura de refrigeración de la leche (ideal entre 3’5-4ºC) es la adecuada.

 Segundo criterio: calidad nutritiva.

Se evalúa mediante el % de proteína, grasa y extracto seco total, aunque este último en vacuno no tiene
gran importancia.

 Tercer criterio: indicios de fraude.

Indican la presencia de antibióticos (no crecen cultivos iniciadores para el queso) o si se le ha añadido al
agua a la leche mediante el punto crioscópico (punto de congelación).

PROFILAXIS DEL REBAÑO LECHERO.

Para la profilaxis del ganado lechero el manejo y el diseño de las instalaciones tienen que estar
encaminados reducir el riesgo de patologías en el rebaño. Además, tiene que haber planes específicos para
reducir el impacto de determinadas patologías predominantes mediante vacunaciones, etc. así como campañas
de saneamiento oficiales y control de plagas (insectos, roedores, etc.).

153
37. TÉCNICAS DE CRÍA Y RECRÍA EN GANADO VACUNO
PRODUCCIÓN DE ANIMALES DE REPOSICIÓN.

Para criar a los animales de reposición se puede hacer en la propia explotación, enviarlos a una
explotación de recría o comprarlos a otra explotación. Cada sistema tiene ventajas y sus inconvenientes.

Si se hace en la propia explotación tiene las ventajas de que la sanidad está más controlada, los
animales estarán más adaptados al manejo de la explotación, es más económico y se pueden programar los
cruces en función de las necesidades. Por ejemplo, se podría cruzar con un macho mejorante de la composición
de leche si las hembras dan mucha leche, pero con poca cantidad de proteína.

Para obviar los inconvenientes que tiene recriar en la propia explotación, se podrían enviar a una
explotación de recría. Esto tiene las ventajas de que los cruces son los deseados, ya que los animales son
propios, y permite el ahorro de espacio y mano de obra, lo cual suele ser el factor limitante en algunas
explotaciones. Los inconvenientes son que existe la posibilidad de introducir nuevas patologías y que los
animales necesitan de re-adaptación.

Si la recría se compra a otra explotación se consigue ahorro de espacio y mano de obra, pero se tiene
mayor dependencia del exterior, hay mayores posibilidades de introducir patologías nuevas y necesidad de
adaptación por parte de los animales.

PRÁCTICAS DE MANEJO DEL RECIÉN NACIDO.

El momento del parto es una situación de gran riesgo, tanto para la madre como para las crías, por lo que
hay que extremar las condiciones de seguridad e higiene. Por ello, el lugar para el parto tiene que ser
confortable e higiénico para evitar que los animales se estresen y su sistema inmunitario se vea forzado.

Se suele proporcionar un box (5x5 m) cada 20 vacas y tiene que estar en una zona aislada en la que haya
una pared sólida que les dé sensación de seguridad, pero siempre tienen que tener suficiente contacto visual
con el resto del grupo. Si los boxes son más alargados pueden encajar el culo contra la pared y complicar el
parto.

La cama debe ser de paja limpia y seca, de tal forma que sea confortable. Es imprescindible cambiarlo
después de cada parto.

Una vez que ha nacido el animal lo primero es permeabilizar las vías respiratorias, asegurándose que no
tiene líquidos ni material del parto obstruyéndolas. En los partos de presentación posterior es recomendable
colocarlos cabeza abajo para que las vías respiratorias se vacíen bien, ya que hay veces que el cordón umbilical
comprime el canal del parto, lo que hace que se estimule la respiración del ternero y que pueda aspirar líquido
placentario.

Si la vaca no va a criar al ternero, hay que aislar, frotar y secar a la cría con paja para evitar que se cree el
vínculo materno-filial. Si la madre sí que va a criar el ternero, lo primero que hace es lamerlo para secarle y
ayudarle a controlar la temperatura. Así también se estimula el sistema respiratorio y circulatorio y, además,
activa el metabolismo de la grasa parda que permite la termorregulación del ternero.

Después de secar al ternero se desinfecta y seca el cordón umbilical, ya que supone una vía de entrada
para los microorganismos. Al día siguiente del parto, el cordón umbilical no puede estar húmedo, ya que
aumenta la probabilidad de que penetren los microorganismos a través de la vía porta. Se debe caer a los 7
días.

154
 A continuación, hay que administrar selenio y vitaminas A, D3 y E, que activan las defensas y previenen
la aparición de problemas de músculo blanco. Finalmente, el ternero debe ingerir calostro cuanto antes para
que adquiera cierto grado de inmunidad. Es importante que el ternero ingiera 2 litros de calostro en las primeras
2 horas de vida. Después, hay que repetir la toma antes de las 6 horas y 12 horas después se le da la tercera
toma. Esto es importante porque a las 24 horas de vida, la permeabilidad de la barrera intestinal a las
inmunoglobulinas disminuye mucho.

El calostrímetro es un aparato que mide la densidad del calostro. La leche con mayor contenido en
inmunoglobulinas y mayor contenido en glucosa es más dulce. También se puede hacer un análisis sanguíneo
de los terneros para ver si tienen niveles en sangre adecuados.

LACTANCIA Y DESTETE.

La lactancia natural tiene muchas ventajas para los animales, pero es un sistema poco utilizado en
vacuno de leche. Se consiguen animales más sanos y con un mejor desarrollo si se consiguen adopciones, ya
que una vaca puede criar a 3-4 terneros cada 2-3 meses.

Sin embargo, lo más normal es emplear lactancia artificial mediante el uso de lacto-reemplazantes (1
l/10 kg o 20% PV). Se emplea este sistema porque es más barato y conlleva menos tiempo que la lactancia
natural. Esta fase de lactancia repercute mucho en la vida productiva de los animales, ya que el crecimiento de
las terneras en los primeros 3-6 meses de vida influye mucho en la cantidad de leche que darán de adultas.

La alimentación manual, con cubo de tetina, tiene la ventaja de que la alimentación está más controlada,
ya que es individual para cada ternero. Pero hay mayor gasto en mano de obra, mayores variaciones de
temperatura y hay que limpiar y desinfectar los utensilios después de cada toma. Siempre que se haga
alimentación con cubo tienen que tener tetina porque al succionar se cierra la gotera esofágica y la leche pasa
directamente al abomaso, ya que si no se cierra la leche va al rumen y produce fermentaciones anómalas.

Con la alimentación mecánica, con nodriza mecánica, se pueden lacto-reemplazantes o leche natural.
Tiene las ventajas de que se ahorra mano de obra y la temperatura es más constante. Pero supone un gasto en
instalación y la alimentación no está tan controlada si no se tiene identificados electrónicamente a los animales.

El destete consiste en el paso de alimentación láctea a sólida. Se trata de un momento de gran estrés (más
vocalizaciones), por lo que se recomienda que no se realicen otras manipulaciones que lo aumenten y hay que
vigilar la aparición de patologías. Desde los 15 días deben disponer de alimento sólido, constituido por
concentrado de arranque y forraje de buena calidad, así como agua a libre disposición.

NORMAS DE ALIMENTACIÓN Y MANEJO DURANTE LA RECRÍA.

El objetivo es que las novillas crezcan lo máximo posible hasta que alcancen el 60-70% del peso adulto,
momento en el cual ya se pueden inseminar. Además, en las vacas de leche es más importante porque cuanto
más crecen y más rápidamente, mayor capacidad de dar leche tienen.

Hasta los 6 meses la alimentación tiene que ser rica en proteína y energía para que no sea un factor
limitante. A partir de los 6 meses se introducen forrajes para aumentar la capacidad de ingestión en la edad
adulta. Es recomendable el empleo de instalaciones y tipo de alimentación similar al de las vacas adultas, ya
que disminuye el estrés del cambio después del parto. El objetivo es que alcancen el 65-75% del peso adulto
entre los 13-15 meses.

No se recomienda dejarlas en el pasto sin suplemento de alimento y hay que evitar el engrasamiento, es
decir, no pueden tener concentrado a libre disposición. El engrasamiento es especialmente perjudicial para la
ubre, ya que disminuye el tejido de secreción.

155
 En cuanto al manejo, se recomienda el alojamiento en grupos porque desde el punto de vista etológico es
más beneficioso. Además, la detección de celos se hace mejor y se necesita menos mano de obra. Es el
momento de llevar a cabo planes de control sanitario, como son vacunaciones, desparasitaciones, campañas
de saneamiento, etc.

La cubrición se recomienda hacerla lo antes posible, ya que el objetivo es disminuir al máximo los
periodos improductivos y que el primer parto se produzca a los 2 años. Por tanto, la cubrición debe hacerse
entre los 13-15 meses, siempre que tengan el desarrollo suficiente.

Es recomendable que las instalaciones sean similares a la de la edad adulta, sobre todo si son cubículos o
estabulación libre. Aunque no se recomienda si son estabulación permanente trabada.

ALOJAMIENTOS.

Tienen que estar en un lugar higiénico, ventilado y con espacio suficiente. No se puede tener terneros
húmedos.

Alojamiento individual.

Se recomienda que los alojamientos sean individuales (2,80 x 1,40 m) durante las primeras 1-3 semanas,
pero los muros no deben impedir nunca el contacto visual y táctil entre ellos. Aunque estudios recientes
demuestran que crecen más y las habilidades cognitivas se desarrollan mejor cuando se crían en grupos o con
la madre.

Tienen la ventaja de que se controla más fácilmente las patologías ambientales, sobre todo las respiratorias
y las diarreas porque los iglús se pueden desmontar para una mejor limpieza y desinfección. Además, se pueden
cambiar fácilmente de lugar para que tengan paja y un sitio limpio. Los inconvenientes son que se necesita
más mano de obra y que hay mayores fluctuaciones en la temperatura.

Alojamiento en grupo.

Desde el punto de vista etológico el alojamiento en grupo es mucho mejor, además tiene mayor posibilidad
de mecanización (menos mano de obra). Es necesario que los lotes sean homogéneos, especialmente cuando
se hace con los animales en fase de cría (cuanto más pequeños son, más necesario es que sean homogéneos).
Por ello, los que nacen en un intervalo de 5-7 días se introducen en un mismo grupo, ya que tienen un desarrollo
similar del sistema inmunitario.

Hay que hacer control e inspección diaria de los animales para comprobar si alguno está enfermo o si no
está ingiriendo el calostro necesario. Si hay sistemas mecanizados no es necesario que se esté allí mucho
tiempo. Además, desde el punto de vista del bienestar y desarrollo cognitivo son mucho mejor, ya que los
animales se adaptan más fácilmente.

Cuando tienen menos de 6 meses no debe haber más de 10-12 animales por grupo (2-3 m2/animal) y
tienen que tener cama de paja seca para el descanso y zonas con emparrillado con los comederos. Entre los 6-
12 meses tienen que tener 4 m2/animal y entre los 12-24 meses tienen que tener 6-7 m2/animal.

Es necesaria la limpieza, desinfección, vacío sanitario y control de la ventilación. Hay que vigilar las
concentraciones de amoniaco a la altura de los animales.

Normativa legal.

Según la Directiva 91/629/CE, la Directiva 97/2/CE del Consejo y Decisión 97/182/CE de la Comisión
de 24 de Febrero de 1997 sobre protección de terneros:
156
− No se mantendrá encerrado ningún ternero más de 8 semanas de edad en recintos individuales, a menos
que exista prescripción veterinaria.
− La anchura del recinto deberá ser, por lo menos, igual a la altura del animal a la cruz en estación, y su
longitud deberá ser, por lo menos, igual a la longitud del ternero multiplicado por 1,1.
− Ningún alojamiento individual para terneros (salvo los de aislar animales enfermos) deberá disponer
de muros sólidos, sino de tabiques que permitan el contacto visual y táctil directo entre terneros.
− En caso de animales criados en grupos, el espacio libre de que deben disponer será, por lo menos 1,5
m2 por ternero de menos de 150 kg PV, de 1,7 m2 para PV entre 150 y 220 kg y de 1,8 m2 por ternero
de más de 220 kg PV.
− No se deberá atar a los terneros, salvo a los alojados en grupos que podrán ser atados durante periodos
de no más de 1 hora en el momento de lactancia.

157
38. REPRODUCCIÓN EN EL GANADO VACUNO
ÍNDICES REPRODUCTIVOS.

La pubertad comienza entre los 8-13 meses, tanto en machos como en hembras y la inseminación se
recomienda que se realice a los 13-15 meses. La duración del ciclo estral es de 21 días, mientras que el estro
total dura 48 horas. La ovulación se produce entre 12-16 horas tras el inicio del celo. La gestación dura 284
días (9 meses).

Los parámetros permiten cuantificar la eficiencia reproductiva del rebaño o del animal, lo que permite
tener producciones más rentables y acortar los periodos reproductivos. El intervalo entre partos debería ser de
365 días, el intervalo parto-primer celo de 30-45 días, el intervalo parto-cubrición de 60-90 días y el intervalo
parto-cubrición con fecundidad (“días abiertos”) menor de 90 días (85-115) para permitir un parto al año.

Fertilidad: (nº hembras paridas/cubiertas)*100

Fertilidad rebaño: (nº hembras paridas/reproductoras)*100
Fecundidad: (nº hembras gestantes/cubiertas)*100
Índice no retorno: (nº hembras gestantes/cubiertas 1ª servicio)*100 (+35%).
Índice reproductivo del rebaño: (nº crías-año/hembras)*100
Días en leche del rebaño: DEL vacas lactando/nº vacas lactación (entre 150-175)
Cull rate reproductivo: (vacas eliminadas por causas reproductivas/nº vacas del rebaño)*100 (-15%).

MANEJO DE LA REPRODUCCIÓN.

Hay que tener en cuenta que la reproducción es un aspecto influye en gran medida sobre el rendimiento
de la producción.

Gestión de la reproducción.

El objetivo de un ternero al año es fundamental en vacas de carne y de leche. Hay que tratar de acortar
los periodos reproductivos al máximo para conseguir ajustarse lo máximo posible a este objetivo.

Sin embargo, o todas las explotaciones tienen los mismos objetivos, por
lo que hay que ajustarlos para optimizar la rentabilidad económica. Cuanto
más alto sea el pico de la lactación, puede que interese más alargar el
momento del secado, ya que las dificultades de manejo cuando la producción
sigue por encima de los 20 kg de leche son mayores. Sigue siendo viable
porque la leche que dan en la primera mitad de la lactación es mayor que la
que dan en la segunda mitad.

No hay una norma universal para todas las explotaciones, por lo que hay que conocerlas y hacer
recomendaciones en función de sus características.

Los objetivos a conseguir mediante la reproducción es aumentar la cantidad y la calidad de la leche,

disminuir las patologías y mejorar la conformación. En el caso de las vacas de carne se pueden hacer cruces
mejorantes o bien conseguir animales rústicos que sean capaces de sobrevivir en condiciones más adversas.

Los objetivos es que los ingresos (productos como la carne o la leche y el desvieje) superen a los gastos
(alimentación, recría, mano de obra, instalaciones, tratamientos, etc.). El balance entre ambos capítulos debe
resultar positivo durante el mayor tiempo posible para asegurar el futuro de la explotación. Para poder tener
buena rentabilidad es necesaria eficiencia reproductiva, por lo que es imprescindible que los datos sean fiables,

158
es decir, tienen que tener cuadernos con todos los datos o sistemas informáticos, además de saber interpretarlos
(veterinario/asesor-ganadero).

De forma general, a medida que se alarga el intervalo entre partos disminuye la producción. El secado se
realiza tres meses antes del parto siguiente.

Conseguir la gestación en tres meses no es nada fácil porque están en el periodo que coincide con el pico
de la lactación y el balance energético es negativo. Cuanta más leche dan, más problemas tienen para quedar
gestantes en estos meses. Para conseguirlo, hay que:

1. Después del parto, el útero debe estar libre de infecciones y haber regresado rápidamente al estado de
reposo.
2. Los ovarios deben ciclar normalmente desarrollándose folículos que produzcan óvulos y formen
cuerpos lúteos funcionales.
3. La hembra debe desarrollar un comportamiento sexual que permita la detección del celo, por un toro
fértil o de un operario en la mayor parte de las cosas.
4. La inseminación o cubrición deben conseguir una fertilización exitosa.
5. El óvulo fertilizado debe implantarse en el endometrio uterino y no deben producirse una serie de
circunstancias azarosas que podrían suponer la muerte fetal temprana o el aborto tardío.
6. Finalmente, la hembra y la cría deben salir del parto sin patologías (distocias, cesárea, desgarros,
retenciones placentarias o muerte del ternero).

Manejo de la alimentación.

La condición corporal debe estar entre 2,5-4 (3,5) para que, llegado el momento de la cubrición, pueda
empezar a tener balance energético positivo. Si hay vacas por debajo de 2, es muy difícil que queden preñadas.
Mientras que, si las vacas están muy gordas y están perdiendo condición corporal, tampoco quedarán gestantes.
Esto se debe a que la reproducción es una “función de lujo”, es decir, tienen que tener cubiertas las demás
necesidades para poder quedar gestantes.

159
Detección de celo.

El signo más importante es que se deje montar por otras vacas. Esto supone que haya mucha actividad
dentro del rebaño, por lo que se recomiendan periodos de observación de 15-20 minutos de 8-10 de la mañana,
14-16 por la tarde y 22-24 por la noche. Y siempre que no coincidan con los horarios de comidas.

Se pueden tener machos de recela y podómetros, que necesita que estén todos los animales identificados
y un ordenador al que le llegue la información. Otro sistema que se puede emplear es la medición de la cantidad
de progesterona en leche. Sin embargo, no deberían ser sistemas exclusivos, es decir, nunca hay que dejar de
observar a las vacas porque dan mucha más información.

Manejo de la fertilización.

Lo importante a la hora de planificar parideras y cubriciones es tener en cuenta el momento en el que se

sacan los productos al mercado. Hay que considerar:

− Disponibilidad de alimentos: se recomienda que el pico de la producción forrajera coincida con el

momento del pico de la lactación en las vacas. Es más importante en extensivo.
− Mano de obra: hay que vigilar el momento del parto para evitar que mueran los terneros y vigilar que
los lechones ingieran el calostro. Los meses de mayor actividad agrícola se recomienda que no
coincidan con los partos.
− Momento en el que se sacan al mercado los productos: si se pueden modificar los otros factores
puede interesar. Se producen partos a finales del invierno para aprovechar el forraje, lo que supone
que cuando se desteta hay muchos terneros en el mercado (bajan los precios). Puede interesar destetar
cuando no haya terneros en el mercado y el precio unitario sea mayor.
− Condiciones climatológicas en el momento del parto: sobre todo en extensivo. Tanto por exceso de
calor como de frío.

Se pueden hacer parideras agrupadas. En vacuno de carne suelen hacerse entre febrero y abril porque en
verano coincide con la producción agrícola y porque en abril hay un mayor crecimiento vegetal y al mes,
cuando la demanda de leche es mayor, la cantidad de forraje también es mayor. Por tanto, las cubriciones de
hacen en el mes de mayo.

En vacuno de leche las parideras no se hacen tan concentradas, sino que se hacen durante todo el año. Se
recomienda que en los meses de verano haya el menor número de partos posibles porque el estrés del calor
afecta a la producción de leche, que será menor si se hace durante los otros meses. Las cubriciones empezarían
en navidad y se prolongarían hasta el mes de septiembre.

Diagnóstico de gestación.

Se puede hacer mediante palpación rectal, ecografía y otras técnicas, como son la concentración de
progesterona en leche.

160
Trasplante de embriones.

Es una técnica que permite aumentar la posibilidad de difusión de los genes de una hembra de elevado
valor. Está comenzando, en el momento actual, a ser aplicable a la realidad de la producción de vacuno bajo
criterios de rentabilidad económica. Es útil a la hora de conseguir animales de elevado valor como sementales
o como madres de los mismos. Los embriones terapéuticos se emplean cada vez más para vacas problemáticas
que no quedan gestantes.

161
39. MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN EN VACUNO DE
LECHE
TIPOS DE ALIMENTOS.

Se emplean forrajes, que pueden ser frescos, henificados o ensilados; y concentrados, que se hacen
con cereales (copos, granulado) y leguminosas. Pueden suministrarse en harinas, copos o granulados. Se
emplean en vacas de alta producción porque permite una mayor degradabilidad ruminal y una mejor
producción, pero tienen el inconveniente de que son más caros.

MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN.

Para la alimentación individual se considera la producción unitaria para cada vaca, con lo que se le
asigna una cantidad de comida en función de su producción. Se necesita tener a los animales identificados
electrónicamente. Tiene una base de forraje y una suplementación individual de concentrado, para lo cual se
pueden emplear vagonetas o robot de alimentación.

La alimentación en grupo se basa en hacer lotes de animales con 5 kg de margen y alimentarlos a todos
conjuntamente. Suele estar basado en el método Kempe, que consiste en la administración de forraje de buena
calidad y concentrado en menor cantidad en comederos separados. Se deja la comida a libre disposición durante
todo el día, aunque se debería acercar la comida después de los ordeños para que permanezcan en estación.

162
40. MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN EN VACUNO DE
CARNE
GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN FORRAJERA.

En sistemas extensivos y semi – extensivos se emplean prados, puertos y dehesas. En España hay tres
zonas de producción de carne: dehesa, puertos y prados (Galicia).

Los sistemas de aprovechamiento de pasto se han utilizado desde hace tiempo. Se emplea el
aprovechamiento en base a pastoreo, empleando puertos de montaña en verano y dehesas en invierno. Eso
unido a trashumancia ha configurado el paisaje. Debe aprovecharse para la producción de carne de calidad,
carne de animales que pastan más contenido en ácidos omega 3.

Hay que manejar bien la carga ganadera, que es el número de animales que se encuentran en los pastos.
Varía en función de la zona:

Zona Centro: 2 – 4 Ha/UGM

Extremadura: 3 – 5 Ha/UGM
Andalucía:
− Serranía: 10 Ha/UGM
− Marisma: 2 Ha/UGM
Zona norte: 1Ha/UGM

Si no se respetan estas cargas ganaderas habrá una gran repercusión en el peso de los animales al destete,
ya que la producción forrajera se tendrá que repartir más y habrá menos alimento para cada vaca en lactación.
Además, los índices reproductivos están alrededor del 70%, lo que significa que hay intervalos entre partos
muy largos. Esto se debe a que, si no hay comida, las vacas dan menos leche y tampoco pueden quedar
gestantes.

Para conseguir mejorar la producción forrajera, el primer método recomendado es el pastoreo rotacional,
que consiste en dividir el terreno en parcelas pequeñas para decidir qué parte del terreno se van comiendo las
vacas. Esto hace que la producción forrajera sea mejor, ya que las pérdidas por pisoteo son menores, y mejora
la digestibilidad de la materia herbácea, ya que la introducción de animales en una parcela se hace cuando el
crecimiento forrajero es mejor (mayor cantidad de proteína y agua, y menor cantidad de lignina).

También se recomienda el laboreo de las zonas pastables. La fertilización y el regadío en la zona norte
se hace de modo normal, en cambio en las zonas de dehesa son menos habituales. Cuando hay excedentes,
también se puede hacer conservación del forraje secándolos y henificándolos. Además, en la dehesa, hay que
arar algunas zonas que tengan más matorral y podar las encinas.

SISTEMAS Y MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN.

En nuestro país la producción de carne se hace en sistema intensivo y semi-extensivo, principalmente.

Vacas madres.

En sistema intensivo hay muy pocas explotaciones en nuestro país. El mantenimiento se hace de forma
similar a las vacas de leche, lo único que hay que ajustar las dietas a la producción para evitar cambios en la
condición corporal, es decir, hay que tratar de evitar el efecto acordeón. En el caso de las razas cárnicas, la
condición corporal 3 es más fácil de mantener.
163
 En extensivo y semi-extensivo se mantiene a los animales en pastoreo durante todo el año con
suplementación en épocas de carestía. En Asturias y Galicia se hace durante todo el año excepto en invierno,
donde están estabulados porque al bajar la temperatura el crecimiento vegetal no es tan elevado y si se mantiene
a las vacas en pasto estropean el matiz vegetal.

La suplementación se puede hacer directamente en el suelo con tacos y forrajes (se distribuye para que
todas las vacas puedan comer a la vez), o poner forrajeras (menos desperdicio de comida porque no hay tanto
pisoteo, pero alrededor de donde se pone, se estropea el matiz vegetal por el pisoteo) y comederos tolva (se
suelen utilizar para las crías, pero no para las madres).

Cría.

La lactancia natural es lo normal en extensivo y semi-extensivo. En ella, las vacas crían a sus terneros,
por lo que interesa que se mantenga el vínculo materno filial. Mientras que la lactancia artificial se hace en
intensivo.

Manejo.

Hay que tener en cuenta que son animales que vienen de otra explotación con 15 días, por lo que hay que
tener en cuenta el reglamento para el transporte de animales, que viene determinado por el Reglamento (CE)
Nº 1/2005 del Consejo del 22/12/2004. Este Reglamento establece:

− En el menor tiempo posible.

− Espacio suficiente por animal.
− Material de cama para que se puedan tumbar y estar cómodos.
− Comida, agua y parada en función del tiempo.
− Trato “gentil” para evitar el estrés.

A la llegada al cebadero hay que rehidratar a los animales y darles glucoformadores, para que adquieran
energía rápida y el sistema inmune forme correctamente. Además, también hay que administrarles un complejo
vitamínico mineral y un tratamiento preventivo en función del estado del animal. Existen programas de
vacunación frente a patologías respiratorias y entéricas, junto con otras patologías dominantes como el
carbunco, etc. Es imprescindible la observación diaria durante la cuarentena, sobre todo cuando no se hace
tratamiento antibiótico preventivo en masa.

En el destete es un momento de mucho estrés, por lo que es necesario hacer una transición adecuada. En
extensivo lo suelen hacer las vacas solas entre 6-8 meses (cuando maman desde detrás indica que se destetarán
pronto). En semi-extensivo es un poco antes, a los 4-5 meses, porque el ternero crece más rápido; y en intensivo
a los 3-4 meses.

Recría-cebo.

Una vez que termina la alimentación láctea pasamos a la fase de recría y cebo. Si es recría para reposición,
es decir las terneras se crían en la explotación para ser futuras madres, se utilizan sistemas parecidos a los que

164
tendrán en la edad adulta. Si son de intensivo se crían con alimentación adecuada, para que crezcan y se cubran
lo antes posible (para poder cubrir necesitamos el 65-70% del peso vivo).

En el sistema intensivo, la alimentación se hace con concentrado a libre disposición y dietas ajustadas (%
de proteína y energía) en función de la raza, ya que cada una tiene una determinada velocidad de crecimiento
y precocidad. Se pone concentrado ad libitum para que no haya momentos en que se queden sin comida, al
principio con 15-16% de PB y después se pasa a concentraciones del 12-13%. El forraje debe ser de buena
calidad con entrada al cebo y después se suministra paja porque se produce más rumia y se controla mejor el
pH del rumen. El sacrificio se hace entre 12-14 meses, con 450-500 kg. Es importante el espacio, deben caber
todos los animales tumbados, y que la cama esté seca para aumentar la tranquilidad.

Una de las soluciones que tienden a hacer en algunos cebaderos es producir carnes diferenciadas, por
ejemplo, el tipo Kobe, que es una raza japonesa que da carnes marmóreas, con un grado de infiltración muy
alto. Así la grasa se queda entre la carne y sabe mejor.

En semi-extensivo, se hace suplementación en el pasto con forraje ad libitum en pasto o silo y concentrado
con 2-4 kg/animal al día. El sacrificio se hace más tarde, a los 16-18 meses a los mismos pesos, pero la
velocidad de crecimiento es más lenta que las razas que se emplean en intensivo.

En extensivo se emplean animales de cruces industriales y razas mejorantes. En cuanto a la alimentación,

hay dos opciones:

− Alimentación similar a la del cebadero, con concentrado ad libitum (15-16% o 12-13% PB) y forraje
de buena calidad (paja). El sacrificio se hace a los 12-14 meses con 450-500 kg de peso.
− Alimentación en campo con las madres en otoño e invierno, con forraje ad libitum del paso en
primavera y concentrado con 2-4 kg/animal al día. El sacrificio se hace a los 16-18 meses con 450-
500 kg de peso.

En el pastoreo, se recomienda la utilización de comederos con vallas de exclusión para que puedan entrar
los terneros, pero no las madres. La idea es que, aunque sean terneros que no estén destetados puedan tener los
comederos porque cuando en el cebadero se adaptan mucho mejor que aquellos que no han visto nunca
concentrado.

165
ACUICULTURA
41. ESTADO ACTUAL DE LA ACUICULTURA
Se lleva practicando desde hace siglos, pero ha tenido su despegue en los últimos años. Existen algunas
referencias remotas en China (3.500 años a. de C.) y de cultivos de peces en Egipto (2.500 años a. de C.)

La acuicultura, según la FAO (1997), se define como el cultivo de organismos acuáticos, incluyendo
peces, moluscos, crustáceos y algas, que implica la intervención del hombre en el proceso de cría para aumentar
la producción, en operaciones como la siembra, la alimentación, la protección frente a depredadores, etc. A
diferencia de la pesca, esta actividad también presupone que los individuos o asociaciones que la ejercen son
propietarios de la población bajo crianza. Sus objetivos son:

− Obtención de alimentos (más importante).

− Repoblación.
− Organismos acuáticos para investigación, como el pez cebra porque es más fácil de mantener, se
reproduce mucho más rápido y comparte el 80% del genoma con los humanos.
− Cebo para pesca.
− Peces ornamentales (acuariofilia).
− Producción de artículos de lujo, como las ostras productoras de perlas.
− Artículos para usos industriales, farmacológicos, estéticos, etc.
− Cultivo de peces para la eliminación de insectos, como mosquitos.
− Cultivo de organismos acuáticos como medio para reciclar desechos orgánicos procedentes de otras
actividades.

ACUICULTURA EN EL MUNDO.

A partir del siglo XIX el crecimiento de la población ha sido exponencial y, además, cada vez se come
más pescado (peces, moluscos y crustáceos). En los años 50 cada habitante comía 6 kg de pescado al año, pero
en la actualidad ya se llega a los 20 kg al año.

La pesca aumentó mucho en los años 70 porque aumentaron los medios tecnológicos, pero desde finales
de los 80 se ha estabilizado y permanece más o menos constante. Esto coincide con el crecimiento de la
acuicultura, que es el sector que más rápidamente ha crecido, tiene la mayor tasa de crecimiento.

Además, no todo lo que se pesca se come directamente si no que está destinado a otros usos no
alimentarios, como para hacer harinas de pescado para piensos, salsas, fertilizantes, productos dietéticos
(ácidos grasos), gelatinas, etc.

166
 La mayoría de las poblaciones silvestres se espera que no puedan explotarse más, ya que cerca del 60%
están completamente explotadas y un 30% sobreexplotadas. Por lo que no se espera que solo con la pesca no
se pueda alimentar a toda la población mundial.

La acuicultura superó en producción a la pesca por primera vez en 2013 (97,2 millones de toneladas frente
a 93,8 millones de toneladas de las capturas). Más del 50% de los productos acuáticos en 2013 provienen de
la acuicultura. Las previsiones son que, en el 2030, el 60% del consumo proceda de la acuicultura.

Producción mundial por continentes.

El continente que destaca por encima de los demás es Asia, con casi un 90% de la producción. China
produce más del 60% de toda la acuicultura mundial. Europa y América tienen cada una un 4% de la
producción y en África tienen un 2%. Los países productores suelen estar en vías de desarrollo, que han
encontrado en la acuicultura la mayor parte de la proteína animal necesaria para el consumo.

Principales especies.

Las especies con mayor volumen de producción son de bajo valor comercial, principalmente ciprínidos.
Son especies de agua dulce y herbívoras u omnívoras, como la carpa plateada, carpas herbívoras, capa común,
carpín, etc.

ACUICULTURA EN LA UNIÓN EUROPEA.

Es el tercer continente productor, con especies de alto valor comercial (especies carnívoras) y con un
elevado nivel tecnológico. Es el principal productor de salmón, rodaballo, mejillones, etc. Los principales
productores son: España, Reino Unido, Francia, Italia y Grecia.

En el año 2015, la pesca supuso un 80% mientras que la acuicultura fue del 20%.

Se cultivan principalmente peces y moluscos, mientras que los crustáceos suelen proceder de otros países.
Los peces más cultivados son peces de alto valor comercial, que son carnívoros, por lo que necesitan piensos
con elevado porcentaje de proteína. Algunos de ellos son: trucha, salmón del atlántico, lubina, dorada y
rodaballo. Mientras que los moluscos más cultivados son: mejillones, ostras y almejas.

ACUICULTURA EN ESPAÑA.

Tiene muy buenas condiciones para el desarrollo de la acuicultura porque tiene cerca de 8.000 km de
costa, 325.000 Has de agua embalsada y 24.000 kms de ríos principales. A esto se une el elevado consumo de
productos pesqueros y se ha producido un estancamiento de las capturas, ya que la flota pesquera se ha visto
muy reducida para la conservación de los recursos pesqueros en el mediterráneo.

Cada español consume al año 46 kg de pescado, cuando la media de la UE está en 25 kg por persona y
año. El 75% de los españoles consume pescado un mínimo de 2-3 veces por semana.

Cerca del 25% de los productos pesqueros proceden de acuicultura. La producción en el 2015 estaba en
torno a las 35.000 toneladas, con el puesto 22 de la lista de los principales productores, siendo el primer país
productor en la UE, con una evolución paralela a la mejillonera. Cerca del 25% de los productos pesqueros
proceden de la acuicultura.

La característica de la producción española es que está concentrada en muy pocas especies, ya que el
mejillón, la lubina, la dorada y la trucha arcoíris supone cerca del 95%.

167
42. FASES DEL PROCESO DE CULTIVO EN ACUICULTURA
En general, ya sea en peces, crustáceos o moluscos, hay dos fases en el proceso de cultivo: fase
reproductiva y fase de engorde.

En la fase reproductiva, el objetivo es obtener juveniles para después engordarlos en la siguiente fase.
Los juveniles reciben diferentes nombres en función de si se trata de peces, moluscos o crustáceos:

− A los peces se les denomina alevines. Son muy parecidos a la forma adulta, pero de menor tamaño.
Es lo que ocurre, por ejemplo, con las truchas, las doradas o las lubinas.
− A los moluscos se les denomina semillas. También son similares a la forma de adulto, pero de menor
tamaño y es lo que ocurre con el mejillón, la almeja o la ostra.
− A los crustáceos se les denomina postlarvas, como ocurre con el cangrejo de río, el bogavante o el
langostino.

Hay dos posibilidades para conseguir estos juveniles:

a. Del medio natural: se obtienen a partir de poblaciones silvestres. Se hace cuando hay muchos
ejemplares, como ocurre con los mejillones, o cuando no se han conseguido reproducir en cautividad,
como ocurre con las anguilas.

b. Mediante el control de la reproducción: es lo que se hace en las piscifactorías. Para ello, primero
hay que conseguir reproductores (muchos se mueren al llevarlos a las piscifactorías), después hay que
conseguir que maduren, es decir, que desarrollen las gónadas. Se busca completar todo el ciclo para
no depender de capturas de poblaciones naturales.

En los animales marinos esta fase es más complicada que en los de agua dulce, ya que sufren el ciclo
larvario. Las hembras de animales marinos (lubina, dorada, rodaballo, langostino, ostra…) ponen cientos de
miles de huevos (incluso un millón), pero son muy pequeños, muy frágiles y débiles, con escasas reservas
nutritivas, ya que el vitelo es muy escaso). Además, nace una larva que no se parece en nada al animal adulto
y que tiene que experimentar una serie de metamorfosis a través del ciclo larvario. Este ciclo es muy complejo
y además no se pueden alimentar con piensos, sino que necesitan presas vivas.

En cuanto a los animales de agua dulce, fundamentalmente en salmónidos (trucha común, trucha arco
iris, salmón del atlántico, salmones del pacífico, etc.), las hembras ponen muchos menos huevos, pero mucho
más grandes. Por tanto, el desarrollo embrionario es más largo y lo que nace del huevo ya se parece más al
individuo adulto. No tiene que experimentar ninguna metamorfosis porque esos cambios ya se han producido
dentro del huevo. Cuando nacen tienen un gran saco vitelino que les sirve de alimento, y cuando se agota
comienzan a comer pienso, por lo que no necesitan presas vivas.

Posteriormente, en la fase de engorde, los juveniles (alevines, semillas y post-larvas) se engordan hasta
el tamaño comercial mediante el uso de piensos compuestos, que depende de la especie. Se trata de una fase
mucho más sencilla porque los animales son más resistentes y la mortalidad es mucho menor.

FASE REPRODUCTIVA EN PECES MARINOS.

Los peces marinos más importantes son: dorada, lubina, rodaballo, corvina, besugo y lenguado.

La dorada se llama así porque tiene una banda dorada entre los dos ojos. Se trata de una especie
hermafrodita proteándrica, es decir, que el mismo individuo tiene los dos sexos (una parte de la gónada
funciona como ovario y otra como testículo), pero primero se comporta como macho y después como hembra.

168
El cambio de sexo suele producirse cuando tienen 0,5 – 1 kg de peso. Normalmente los animales con más de
2 kg suelen ser hembras.

En la lubina hay sexos separados, es decir, hay animales machos y hembras por separado y lo mantienen
toda su vida. Además, presentan dimorfismo sexual, es decir, machos y hembras se diferencian externamente,
ya que las hembras son más grandes (crecen más rápido) y tienen más larga la longitud predorsal (desde la
boca hasta la aleta).

Tanto el rodaballo como el lenguado son dioicos igual que la lubina, es decir, que tiene sexos separados.
Pero en este caso no hay dimorfismo sexual externo, macho y hembra son exactamente iguales (no presentan
caracteres sexuales secundarios). Para la determinación del sexo, en las piscifactorías les introducirles una
cánula por el tracto genital y sacan una muestra a ver si hay óvulos o espermatozoides. Una vez hecho esto,
los marcan con un microchip o nitrógeno líquido para poder diferenciarlos.

Los reproductores son los animales más valiosos de toda la piscifactoría, por lo que los tienen en tanques
de reproducción en las mejores condiciones posibles e identificados. Pueden haber nacido en cautividad o
pueden haberse capturado del medio natural. En este último caso conviene esperar 6 meses antes de empezar
a utilizarlos como reproductores porque si los animales se estresan con el cambio, puede producir una detección
de gónadas.

Otra de las características reproductivas de los peces en condiciones naturales (en el mar o en los ríos) es
que la puesta es estacional, es decir, no ponen huevos durante todo el año, solo cuando las condiciones son las
adecuadas para que las larvas sobrevivan. La dorada, la lubina y el lenguado suelen poner los huevos desde el
final del invierno y durante la primavera. Mientras que el rodaballo pone los huevos desde mitad de primavera
hasta la mitad del verano.

Desde el punto de vista de la producción animal, la estacionalidad es un inconveniente, ya que su objetivo

es tener producción continua de huevos y larvas por dos motivos:

− Para satisfacer la demanda de pescado durante todo el año.

− Para rentabilizar las instalaciones porque si no habría meses en los que en las estarían todos los tanques
llenos y otros meses que estarían vacíos.

Esto se consigue en acuicultura manipulando determinados factores [Link] forma general, a los
animales acuáticos se les “engaña” para que se crean que están en la época de puesta mediante el control de la
iluminación y la temperatura del agua. Se hacen lotes, como en cualquier otra producción, y a cada uno se le
aplica la temperatura y el fotoperiodo que necesita.

También se utiliza el control hormonal para provocar la fase de puesta y hacer que las hembras maduren
los ovarios y en los machos maduren los testículos. Esto se utiliza, por ejemplo, para que todas las hembras
pongan huevos a la vez, lo cual facilita mucho el trabajo en una piscifactoría. Se han empleado diferentes
productos, entre los cuales se encuentran:

− Hormonas liberadoras hipotalámicas (GnRH).

− Análogos sintéticos (GnRHa): son los más utilizados, porque son más potentes y no hacen falta dosis
tan altas.

Las hormonas se aplican mediante inyecciones intramusculares, en la zona dorsal. De esta forma, se puede
saber de una manera bastante exacta en qué momento se van a liberar los gametos. En los machos se usa una
dosis menor para estimular la liberación del semen.

169
Obtención de las puestas.

En el caso de los peces, la fecundación es externa, es decir, tiene lugar

en el agua. Las hembras liberan los huevos, los machos el semen, y se
fecundan en la propia agua de los tanques. El porcentaje de fecundación es
muy elevado, del 90%. Además, los peces marinos ponen cientos de miles de
huevos, con lo cual en esta fase todavía es muy elevado el número de los
mismos.

Los huevos son muy pequeños (de 1 mm), flotan y son recogidos con unos colectores que ponen en el
desagüe. Estos colectores se revisan todos los días.

En el caso del rodaballo, la hembra no puede liberar los huevos al agua debido a las condiciones
ambientales, ya que al estar en un tanque con un suelo de fibra de vidrio o de cemento no hace posible su
liberación de forma espontánea. Para solucionarlo, lo que se hace es sacar a las hembras y hacerles un masaje
abdominal, presionando, para recoger los huevos maduros. A los machos también se les recoge el semen, o
bien haciendo masaje o con una jeringa y aspirando.

Después se mezcla el semen con los huevos en un recipiente para que tenga lugar la fecundación. Los
huevos viables flotan debido a la presencia de una gota de grasa, lo que permite recogerles en unos
decantadores. Los huevos muertos, que no flotan, y la suciedad quedan en el fondo del recipiente.

Incubación.

Tras la recogida de huevos, éstos se llevan a incubar. Durante este proceso tiene lugar todo el desarrollo
del huevo, hasta que finalmente nacen las larvas. Los peces son animales de sangre fría y todas sus funciones
vitales dependen de la temperatura del agua, por lo que, si la temperatura fuese más baja, tardarían en más
eclosionar y viceversa. La temperatura y tiempo de incubación en las siguientes especies son:

− Dorada: +/- 48 horas a 16 – 17 °C.

− Lubina: +/- 72 horas a 13 – 14 °C.
− Rodaballo: 5 días a 14 °C.
− Lenguado: 2 días a 20 °C.

Cultivo larvario.

El desarrollo embrionario es muy corto y por eso la larva que nace es muy primitiva y no se parece mucho
al adulto, por eso tiene que sufrir una metamorfosis o ciclo larvario. En general, cuando las larvas eclosionan
se caracterizan por:

− Tienen la boca y el ano cerrados.

− El aparato digestivo no está completamente desarrollado, con lo cual no se pueden alimentar de una
fuente externa. Los primeros días se alimentan de las reservas vitelinas.
− No tienen aletas.
− Están sin pigmentar, son casi transparentes. Los ojos están también sin pigmentar, no ven.
− No son activas, flotan en los tanques por la gota de grasa, pero no nadan.

A los 3 o 4 días, ya miden 3-4 milímetros, el vitelo va desapareciendo y empieza la alimentación exógena,
por lo que se trata de un momento crítico. También se abre la boca y el ano, los ojos se pigmentan y empiezan
a desarrollar las aletas pectorales, con lo que muestran mayor actividad, nadan y empiezan a capturar presas
vivas. De esta manera se va produciendo la metamorfosis y pasan a ser juveniles.

170
Cultivo larvario en peces planos.

Los peces planos son asimétricos, como el rodaballo o el lenguado, que tienen los dos ojos en el mismo
lado. Una parte del cuerpo la apoyan en el fondo (arena o tanques) y la otra parte, donde están los ojos, es la
que tienen pigmentada.

Sin embargo, en su forma larvaria son simétricos, tienen un ojo a la derecha y el otro en la izquierda, y
flotan en el agua, no van pegados al fondo como los adultos. Por eso el proceso de metamorfosis es todavía
más complicado y la mortalidad en estos casos es muy elevada, aunque la suelen compensar poniendo gran
cantidad de huevos. En el caso del rodaballo la supervivencia es menor al 20-25%, mientras que el lenguado
(más resistente), la supervivencia puede ser superior al 50%.

Por este motivo, en los criaderos tienen que tener cultivos auxiliares. Por el momento, con las larvas de
peces marinos se consiguen buenos resultados solamente dándoles presas vivas. También existen piensos, pero
no dan tan buenos resultados, pudiendo combinarse ambos métodos.

En los criaderos se establece una cadena trófica, de forma que reproducen lo que ocurriría en el mar en
condiciones naturales. Cultivan fitoplancton para alimentar al zooplancton y a su vez sirve para alimentar a las
larvas. Por ello tienen que tener las siguientes instalaciones:

− Instalaciones para el cultivo de fitoplancton (algas unicelulares y microscópicas).

− Instalaciones para el cultivo de zooplancton. Se utilizan fundamentalmente dos especies
o Rotífero (Brachionus plicatilis).
o Nauplius de artemia (Artemia salina) → crustáceos.

Cuando las larvas nacen se alimentan de las reservas vitelinas (2 o 3 primeros días), después comienzan
a necesitar alimento externo, por lo que se les da rotífero, que es más pequeño y les cabe en la boca. Una vez
que las larvas van creciendo se les cambia a los nauplius de Artemia salina. Algunos criaderos les dan también
la fase siguiente del desarrollo, que es el metanauplius. Finalmente, empiezan a comer pienso (alimento
inerte).A esta última fase se le puede denominar destete y se hace a través de dietas artificiales. Se recomienda
hacerlo cuanto antes porque proporciona ahorro de tiempo, mano de obra y costes económicos.

FASE REPRODUCTIVA EN PECES DE AGUA DULCE.

En los salmónidos (trucha común, trucha arco iris, salmón del atlántico, salmón del pacífico) la fase
reproductiva es más sencilla.

Se trata de animales dioicos (sexos separados) con dimorfismo sexual externo sobre todo en la época de
puesta, ya que las hembras tienen el abdomen más abultado mientras que los machos tienen la parte inferior
de la mandíbula más prominente y elevada.

La puesta es estacional, al igual que los peces marinos. En el caso de la trucha arco iris y la trucha común,
la época de puesta es desde el final del otoño hasta la primavera. Sin embargo, también se puede regular
mediante la temperatura del agua y el fotoperiodo.

171
 Las truchas y los salmones, que se llevan a un tanque de hormigón, no ponen huevos de forma espontánea
(como el rodaballo), porque les faltan estímulos para liberar los gametos. Por ello, se les hace un masa je
abdominal a las hembras para sacar los huevos, y a los machos se les saca el semen mediante una jeringuilla.
Se realiza el desove en un recipiente, donde tiene lugar la fecundación, para después llevarlos a incubar.

Los salmónidos ponen muy pocos huevos, pero son más grandes, más resistentes y también tienen un saco
vitelino muy grande. El desarrollo embrionario es mucho más largo (dependiendo siempre de la temperatura);
en una incubación a 10 – 11 °C pueden tardar más de un mes en eclosionar, ya que la fase de metamorfosis
que se produce en los peces marinos tiene lugar en el interior del huevo. Así, lo que nace del huevo es muy
parecido al adulto, ni siquiera se le suele llamar larva. Miden ya alrededor de 1,5 cm.

Cuando empiezan a nadar, estas larvas son más grandes y se pueden alimentar con piensos compuestos
desde el principio. No necesitan por tanto cultivos auxiliares de fitoplancton y zooplancton.

Fase de engorde.

− Instalaciones: en función de la especie pueden ser tanques de plástico u hormigón.

− Alimentación: piensos.
− Clasificaciones periódicas en función de la talla.
− Supervivencia: tasas elevadas.
− Talla comercial: depende de la especie.

En el caso de los peces marinos, existe una fase de pre – engorde en tierra que va desde que pesan 1-2
gramos que alcanzan los 20. Se hace previo traslado a las jaulas de engorde para que adquieran mayor
resistencia al oleaje y estén totalmente adaptados al pienso seco.

172
43. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO EN
ACUICULTURA MARINA Y CONTINENTAL
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN ESPAÑA.

1. Cultivo en tierra firme:

− Criaderos o “hatcheries” (peces, moluscos y crustáceos): es donde se lleva a cabo la reproducción.
− Pre – engorde y engorde de peces. En algunas especies el engorde también se hace en tierra firme.
2. Cultivo en el mar:
− Jaulas para el engorde de peces.
− Bateas para el engorde de moluscos.
3. Cultivo en zonas intermareales: son las zonas que se cubren y se descubren con la marea, por ejemplo las
playas.
− Parques de cultivo de moluscos.
− Antiguas salinas: se utilizan para el cultivo de peces, moluscos y crustáceos de manera extensiva o
semi – extensiva.

ESTANQUES.

Los estanques son grandes extensiones, de fondo y paredes de tierra, a diferencia de los tanques. Se
utilizan para cultivo extensivo o mucho semi – intensivo. El cultivo intensivo se hace en tanques más pequeños
que se pueden controlar mejor.

Pueden ser excavados, para los cuales se hace una hondonada en el

terreno y se llenan de agua. Hay que dejar una pendiente en el fondo para
poder vaciarlos y se suelen hacer en suelo de arcilla, porque es el tipo de
suelo más impermeable, que evita que el agua se filtre por él. Además, no
debe estar influido por la capa freática del río, es decir, el nivel de agua no
puede verse influido por las subidas y bajadas del río. Los bordes deben
ser lo más verticales posible para que no crezca mucha vegetación, lo que
dificultaría el manejo y la limpieza.

La ventaja que tienen es que son las instalaciones más económicas. Pero tienen muchos inconvenientes,
por eso solamente se utilizan para cultivos extensivos o semi – intensivos. Entre los inconvenientes más
importantes se encuentran:

173
 − La velocidad del flujo de agua es bastante lenta en comparación con los tanques, lo que provoca que
los residuos (restos de heces y alimentos, animales muertos…) se depositen en el fondo. Normalmente,
estos residuos son ricos en materia orgánica, se degradan y aumenta la demanda biológica de oxígeno
por parte de los microorganismos que degradan la materia orgánica. Esto puede hacer que los peces
se estresen y pueden llegar a morir.
− En los animales acuáticos el producto de excreción es el amoniaco, que excretan por la orina. El
amoniaco se transforma en nitratos, que actúan como fertilizantes, por lo que se va a favorecer el
crecimiento de algas. Cuando las algas mueren, se descomponen y disminuye el oxígeno del agua.
− La limpieza y desinfección son muy difíciles de hacer.
− El manejo también es más complicado: sacar a los peces, clasificarlos, etc.

El número de estanques y sus dimensiones dependen de la especie y la producción; y la profundidad suele

ser de 1 metro.

TANQUES.

Tienen menor tamaño que los estaques y están construidos de otro tipo de materiales, como hormigón,
fibra de vidrio, plástico… Permiten mayores cargas debido a que:

− Permiten un mayor control de los peces.

− Limpieza y desinfección más fáciles de hacer.
− Flujo continuo de agua, con una alta tasa de renovación.

Los tanques pueden ser rectangulares, en los que la circulación del agua se
hace en sentido longitudinal. De esta manera se aprovecha mejor el espacio y el
manejo es más sencillo. Pero tiene los inconvenientes de que la distribución de
oxígeno es menos homogénea, el efecto de la autolimpieza es menos acusado y
hay peor distribución de los animales.

En los tanques circulares la circulación del agua se hace en sentido circular.

Así, la distribución de oxígeno es más homogénea, es posible la autolimpieza y
hay mejor distribución de los animales y el alimento. Pero se aprovecha peor el
espacio existente y el manejo de los animales es más difícil.

En acuicultura marina hay que traer el agua del mar a través de tuberías porque están en tierra firme.
Además, para ello se utilizan unas bombas para llevarlo hacia las piscifactorías y lo que lo encarece, porque
en las de agua dulce se usa la del río por gravedad.

JAULAS.

Son estructuras con un soporte flotante, de las que se suspenden redes cerradas, que a su vez se fijan al
fondo del mar con anclajes. Suelen estar cerca de la costa, en lugares protegidos para evitar oleajes. Ha
aumentado mucho este sistema en Europa. Sus ventajas son:

− Menor coste de inversión. Se usan mucho en acuicultura marina porque son más baratas que las
instalaciones en tierra.
− Rapidez de instalación.
− Apenas hay gasto de energía porque el agua se renueva con las mareas, solo si hay comederos
automáticos.

Mientras que algunos de los inconvenientes son:

174
 − Manejo más complicado, sobre todo si las condiciones ambientales son adversas, porque hay que ir en
barco.
− Escaso control del medio.
− Barcos o estructuras de apoyo.

Las estructuras flotantes están constituidas por tres partes:

− Dos (o tres) coronas concéntricas de tubos de polietileno, de las que cuelgan las redes.
− Una corona superior (barandilla).
− Soportes verticales.

Las redes se atan, pero no tienen nudos para que no se enganchen los peces con las branquias. Son
flexibles de tal forma que mantienen la estructura flotante y los pesos que la mantienen tirante. Están hechas
con materiales sintéticos como nylon, poliéster, polietileno…

Hay varios tamaños de malla en función del tamaño de los animales. Debe ser el mayor para que la
renovación de agua sea la máxima posible pero sin que se escapen. Las piscifactorías siempre tienen buzos
contratados para que revisen las redes, porque se pueden escapar miles de peces, sobre todo ante fuertes
tormentas. Se les alimenta con piensos compuestos.

Los anclajes son de hormigón y suelen ser comunes a varias jaulas.

Hay distintos comederos y una red antipájaros para evitar a las aves depredadoras, porque pueden
transmitir enfermedades e incluso matar a los peces. También tienen cámaras de vigilancia porque a veces les
roban.

BATEAS.

Las bateas son un sistema de flotadores que soporta un emparrillado de

madera (de eucalipto), del que cuelgan las cuerdas, y que están ancladas al suelo
mediante cadenas. Pueden tener 4 o 6 flotadores. Se utiliza para el cultivo de
mejillón, pero también para el engorde de ostras. Se ven en Galicia porque es
donde se cultiva el 95% del mejillón.

Existe gran regulación sobre el número de bateas por cada polígono:

− Superficie útil máxima: 500 m².

− Cuerdas de cultivo: no pueden tener más de 500 cuerdas ni una longitud de más de 12 metros.
− Palillos o tarugos: cada 40 – 50 cm.

PISCIFACTORÍA DE AGUA DULCE.

Establece un circuito paralelo o cercano al río. El agua que se toma del río y se hace pasar por los tanques
de la piscifactoría y después se devuelve al río. De esta manera no se gasta el agua. No hacen falta sistemas de
bombeo porque los tanques se ponen más bajos y el agua se mueve por gravedad. Los elementos hidraúlicos
de accesorio empleados son:

− Presa: embalsa el agua y mantiene el nivel constante para garantizar el caudal requerido. Es
obligatorio dejar una escala para los peces migratorios y silvestres, nunca cortar el cauce totalmente.
A través del canal de derivación se toma el agua hacia la piscifactoría. Suele tener una rejilla para
evitar que entren los peces silvestres, ramas, plásticos, etc.

175
− Captación: deriva el agua desde el río hasta la piscifactoría. Tiene una rejilla que evita el trasvase de
peces y la entrada de materiales flotantes. Esta rejilla debe lavarse frecuentemente, bien de forma
manual o automática.
− Canal de alimentación: conduce el agua desde el lugar de captación hasta los tanques. No tiene que
ver nada con la alimentación, su función es repartir el agua de los tanques. Es más alto que el punto
de vertido al río para que caiga por gravedad.
− Filtro: se emplea en piscifactorías en las que se realiza incubación y alevinaje. Su función es retener
partículas sólidas. En las piscifactorías donde hay incubación el agua debe ser de muy buena calidad
porque si tiene sólidos en suspensión se depositan sobre los huevos, no dejando respirar a los
embriones y dando lugar a la muerte de los mismos. Se utilizan filtros de arena, en los que quedan
retenidos los sólidos en suspensión. El agua sale ya filtrada y va a los tanques de reproducción. Las
truchas de más edad no necesitan estos filtros.
− Canal general de vertido: recoge el agua procedente de los tanques y la conduce a la balsa de
decantación. Allí se deposita todo el pienso que no han consumido y los excrementos para evitar que
se devuelva al río. Es obligatorio por ley que toda el agua que ha pasado por la piscifactoría pase por
la balsa de decantación antes de entrar al río.
− Balsa de decantación: retiene los materiales sólidos en suspensión del agua tras su paso por las
instalaciones, de forma que obliga a hacer un recorrido más lento y que así se deposite. Su superficie
debe suponer el 10% de la superficie total de los tanques. Así, el agua se devuelve al río tal y como se
cogió o de mejor calidad a como se cogió. El lodo del fondo a veces se utiliza para abonar.

176
44. PRINCIPALES ESPECIES CULTIVADAS EN ESPAÑA EN
ACUICULTURA MARINA Y CONTINENTAL
ACUICULTURA MARINA: MOLUSCOS.

Son animales filtradores, por lo que no necesitan piensos, ya que lo obtienen directamente del agua.
Además, no realizan desplazamientos por lo que no hay riesgo de que escapen.

Mejillón (Mytilus galloprovincialis).

El mejillón es la principal especie acuática cultivada en España, con cerca del 97% de la producción,
siendo Galicia es el 2º productor del mundo (241.885 t). Se cultiva en bateas.

Los mejillones son dioicos, es decir, presentan sexos separados y dimorfismo sexual, ya que las hembras
son de color rojo-anaranjado y los machos de color blanco-crema. La obtención de la semilla puede hacerse
desde las rocas del litoral o de los colectores que cuelgan de las bateas. Durante la fase de engorde obtienen
el alimento a través de la filtración del agua marina. Además, regeneran su sistema de fijación al sustrato (a
diferencia de las ostras), es decir, pueden arrancarse de las rocas y volver a fijarse en las cuerdas. Las diferentes
fases son:

1. Encordado de la semilla (1-2 cm): se sujetan las semillas con una malla de algodón, la cual se
descompone a las dos semanas, momento en el que ya se han pegado a las cuerdas. Se dejan durante
unos 5 meses.
2. Desboble y clasificación (5 cm, 5 meses): se hace cuando el peso de la cuerda aumenta. Los mejillones
filtran varios litros de sal al día, pero si no tienen espacio suficiente no pueden hacerlo. Por eso, los
arrancan, los reparten por dos o tres cuerdas distintas y los vuelven a meter en el agua con una malla.
3. Cosecha (7-10 cm, 14 meses).

Ostras.

Se cultivan dos tipos de ostra: la ostra plana y la ostra rizada. La producción es mucho menor que la del
mejillón y se concentra en Galicia y Cataluña. La obtención de la semilla se hace a través de unos colectores
situados en zonas con abundancia de bancos naturales durante la época de reproducción o procedentes de los
criaderos o hatcheries. Teniendo en cuenta que las ostras no regeneran su sistema de fijación al sustrato, el
engorde puede hacerse mediante varios sistemas:

1. En bateas: como no se fijan a la cuerda, por lo que hay poner otros sistemas de soporte.
a. Cestas: en ellas filtran el agua y van engordando.
b. Bolsas de malla: es un sistema barato, pero el crecimiento se produce de forma menos
uniforme.
c. Pegadas con cemento: se hacen grupos de tres ostras, pero es necesario que las ostras sean
de mayor tamaño, cada tiene que tener un tamaño mayor de 5 cm.
2. En zonas intermareales: en la playa con sacos de malla plástica sobre caballetes para que no se suban
los depredadores (crustáceos).

Almejas.

Se cultivan tres tipos de almeja: fina, babosa y japonesa; concentrándose la producción en Galicia. La
obtención de la semilla puede ser a partir de la recogida en bancos naturales o procedente de criaderos o
hatcheries (mayor %). El engorde puede hacerse sobre cajas o sacos sobre caballetes que se colocan elevados
en la playa, o en parcelas cubiertas de red en la propia arena de la playa.

177
Abalón (Oreja de mar).

Su carne es muy apreciada en el mercado asiático y su concha es de gran calidad. En España hay una
granja en Galicia.

ACUICULTURA MARINA: PECES.

Lo que más se cultiva son especies carnívoras de alto valor comercial. Su ciclo larvario es complejo,
puesto que necesitan alimento vivo y piensos compuestos con elevados porcentajes de proteína (harina de
pescado).

Dorada (Sparus aurata) y lubina (Dicentratchus labrax).

La pesca de la dorada es muy escasa, más del 95 % es cultivada en todo el mediterráneo y las Islas
Canarias. Durante la fase reproductiva se emplean instalaciones bajo techo, en las cuales tiene lugar el control
de la reproducción, la incubación, el ciclo larvario y la primera fase de alevinaje, hasta que alcanzan los 3-5
gramos. Hay que tener en cuenta la necesidad de alimento vivo durante la fase larvaria, por lo que se necesitan
cultivos auxiliares de fitoplancton y zooplancton.

Durante la fase de engorde, en sistemas intensivos se pueden emplear jaulas (mayor %) o tanques en
tierra firme. Mientras que en los sistemas extensivos o semi-extensivos se emplean tanques de tierra (marismas
y antiguas salinas). Durante esta fase la alimentación está basada en piensos compuestos.

Si se hace fase de pre-engorde se utilizarán tanques en tierra y la alimentación estará basada en la

utilización de piensos compuestos.

Rodaballo (Psetta maxima).

Se cultiva en tanques siguiendo métodos intensivos. Al ser un pez plano no puede estar en jaulas, por lo
que tiene que tener un sitio donde apoyarse. El 99 % de lo que comemos es de cultivo. Se cultiva en el norte,
en Galicia y Cantabria.

Durante la fase reproductiva se emplean instalaciones bajo techo, en las cuales tiene que haber control
de la reproducción, incubación, ciclo larvario (mayor complejidad por la pérdida de simetría) y primera fase
de alevinaje hasta los 3-5 gramos. Hay que tener en cuenta la necesidad de alimento vivo durante la fase
larvaria, con lo cual se precisan cultivos auxiliares. En este caso, se añade la complejidad de tener que extraer
los huevos a la hembra y el semen a los machos.

Las instalaciones en la fase de engorde están ubicadas en tierra. Se trata de tanques de diferentes formas
y capacidades. Suelen ser de fibra de vidrio.

Atún rojo (Thynus thynus).

La fase de engrasamiento se realiza en jaulas flotantes con atunes que previamente han sido capturados
en el Mediterráneo en su paso por el estrecho de Gibraltar. Se necesitan jaulas de grandes dimensiones en las
que permanecen durante 6-8 meses. Se alimentan de especies piscícolas de bajo valor comercial, como las
sardinas, las anchoas o las caballas. El 90% de la producción es vendida a Japón. Su principal inconveniente
es la ausencia de piensos específicos y la necesidad de captura previa de individuos silvestres.

Corvina.

España es el primer país productor, principalmente en la Comunidad Valenciana.

178
Besugo.

La producción está principalmente en Galicia.

Lenguado senegalés.

El engorde se hace en Cádiz en estanques de tierra.

ACUICULTURA CONTINENTAL: PECES.

Trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss).

En la fase reproductiva se necesitan salas de incubación bajo techo, donde tiene lugar el desarrollo
embrionario y la primera fase de alevinaje, hasta que alcanzan 4-6 cm. Mientras que la fase de engorde se
realiza en tanques de hormigón. La alimentación se basa en piensos compuestos.

Anguila europea.

Es una especie migratoria que vive en los ríos europeos y cuando alcanzan la madurez sexual salen de los
ríos buscando el mar y viajan hasta el Mar de los Sargazos (Puerto Rico). Allí bajan a 500 m de profundidad
y se reproducen allí, ya que necesitan presiones hidrostáticas que son muy difíciles de conseguir en un criadero
por eso en los criaderos solo se hace el engorde. Las larvas casi no nadan y son arrastrados por las corrientes
hasta las costas europeas. Cuando llegan a los ríos sufren una metamorfosis y se transforman en angulas
(alevines), que es cuando son pescadas.

Su consumo es tradicional en la costa mediterránea (fundamentalmente en Valencia), Galicia y parte de

León. La obtención de alevines se hace a partir de la captura de las anguilas salvajes. La fase de engorde se
hace en tanques con sistemas de recirculación del agua con temperaturas elevadas (25°C). Se emplean altas
densidades de cultivo.

Esturión del adriático (Acipenser naccarii) y esturión siberiano (Acipenser baerii).

Se emplean para la producción de carne y caviar, las hembras se sacrifican con 16 años de vida, ya que la
madurez sexual se produce de forma muy tardía.

Tenca (Tinca tinca).

Se producen en cultivos extensivos, dentro de charcas, abrevaderos de ganado o embalses en los que se
introducen varias parejas de reproductores o se siembran alevines. Posteriormente se recolectan los peces de
talla comercial.

Carpa común (Cyprinus carpio).

Es poco conocida en España. Se cultiva en Extremadura de forma extensiva y hay una piscifactoría en
Mallorca.

179
OTRAS PRODUCCIONES.
45. PRODUCCIONES AVÍCOLAS DIFERENCIADAS
INTRODUCCIÓN.

Los objetivos de las producciones avícolas diferenciadas son:

1. Conseguir carnes selectas (en todo caso diferentes a la del pollo broiler) o, en su caso, determinados
órganos, como hígados grasos en palmípedas. Tienen formatos comerciales diferentes. Se consigue
criando a los pollos de forma diferente o criando otras especies.
2. Obtención de huevos en sistemas “menos lesivos para los animales”: huevos ecológicos a alternativos.
3. Obtener animales con pautas de comportamiento semejantes a las de sus congéneres salvajes para
conseguir repoblaciones cinegéticas. A este respecto, la especie más importante en nuestro país es la
perdiz roja.

Avicultura de la especie Gallus gallus.

Se obtienen productos diferentes utilizando la misma especie: pollos y gallinas. Se emplean porque la
carne es más atractiva por tener mayor calidad, pero también se busca cubrir la demanda del mercado. Por
ejemplo, el picantón o el coquelet, que son animales de pesos pequeños, se emplean en hostelería para hacer
menús y en las unidades familiares de pocos miembros.

Avicultura de otras especies.

Otras de las especies que se emplean en avicultura son:

− Pavos (segunda especie en producción de carne).

− Codornices.
− Perdices.
− Patos.
− Pintadas (gallinas de Guinea).
− Faisanes.
− Palomas.
− Avestruces y emúes.

En nuestro país, de toda la carne de ave que se consume, solo el 17% proviene de este grupo de las
aviculturas diferenciadas. Son actividades productivas con un impacto sobre la producción final ganadera muy
pequeño. Aun así, son importantes fundamentalmente porque en muchas ocasiones son difíciles de criar, pero
tienen unos beneficios económicos muy elevados. Las personas que tienen más conocimientos sobre estas
especies encuentran buenas oportunidades económicas.

Dentro de las aviculturas diferenciadas, la especie que destaca especialmente es el pavo. En los últimos
años ha tenido un desarrollo muy importante debido a su carne muy baja en grasa y alta en proteína,
recomendada para muchas dietas, que permite, por ejemplo, que los niveles de colesterol no sean demasiado
elevados.

Dentro de las aviculturas diferenciadas tenemos dos tipos: avicultura diferenciada de crianza intensiva y
aviculturas diferenciadas de crianza extensiva.

180
 Las aviculturas diferenciadas de crianza intensiva se asemejan a la avicultura intensiva de broilers. En
ellas se busca un crecimiento rápido (genética-nutrición) y un elevado número de animales/lote. Para ello, es
necesario:

− Mayor inversión en equipamiento para el control ambiental, que permite mantener las condiciones
ambientales adecuadas en cada etapa de la cría de forma automatizada.
− Trabajar con animales selectos, en muchos casos animales de crecimiento rápido, sometidos a
programas de mejora genética.
− Menor beneficio por animal producido al producir en grandes cantidades.

Algunos ejemplos son: pavo blanco, patos para carne, codornices y picantones. Estos últimos se utilizan
para aprovechar a los machos de las estirpes ligeras y semi-pesadas, que antes se sacrificaban en la misma
planta de incubación al hacer el sexaje, pero ahora se crían hasta que alcanzan los 900 gramos o 1 kilo.

Al contrario de lo que sucede con el pavo o el pato, no es una carne muy diferente a la del pollo broiler,
ya que no hay una mejora de la calidad de la carne. Pero sí que aporta un formato diferente que cubre una
demanda del mercado.

Las aviculturas diferenciadas de crianza extensiva se caracterizan por:

− Se utilizan animales que crecen más lentamente, para lo cual también se recurre a programas de
selección genética. También se ayuda al crecimiento lento mediante alimentación que utiliza otro tipo
de materias primas que proporcionan menor contenido energético e impiden que estos animales puedan
desarrollarse de una manera avanzada. Así se consigue mejorar la calidad de la carne, ya que hay una
gran variación dependiendo de si los animales crecen más rápida o lentamente. Este sistema fue
descubierto por los franceses, que crearon el pollo label.
− Se trabaja con un menor número de animales. A veces se hace para diferenciarse del pollo broiler y
otras veces es obligado. Por ejemplo, para producir capones no se puede trabajar con lotes de animales
muy grandes, porque cuando estos animales alcanzan el peso de 1 kg tienen que ser sometidos a
castración y después hay que engordarlos hasta que alcanzan pesos en torno a los 4,5-6 kg. Lo mismo
sucede con las pulardas, a las que se les hace una intervención quirúrgica para eliminar el ovario
izquierdo, que es el funcional. Por tanto, es importante tener pocos animales por el equipamiento y
personal necesario para realizar las castraciones.
Otro ejemplo son los patos que se emplean para obtener hígados graso. El embuchado es una etapa
que dura unos 15 días, después de haberlos criado, hasta que alcanzan los 4,5 kg de peso.
Normalmente, en estas explotaciones los patos están al aire libre hasta esta etapa de embuchado, que
se hace 2 veces al día de forma manual.
− Las atenciones y cuidados son más personales, necesitándose más mano de obra.
− Todos estos factores van en contra de reducir los costes, ya que se tarda más en producir la canal, las
necesidades de mano de obra son mayores, etc. Por ello, el coste para producir estos animales es muy
alto. Se crían porque los beneficios obtenidos de cada animal (márgenes económicos) son muy
elevados, lo que se debe a que existe una demanda superior a la oferta. Lo mismo sucede con las
especies que son liberadas en espacios naturales para repoblaciones cinegéticas, ya que son especies
que necesitan cuidados muy específicos, que son complicadas de producir y que, además, tienen que
seguir manteniendo un comportamiento lo más natural posible (que huyan de la presencia del hombre,
etc.).

Algunos ejemplos son: pollo label, capones y pulardas, perdices, faisanes y palmípedas para la producción
de hígados grasos (patos y ocas). Éstos tienen la capacidad natural de almacenar energía en forma de grasa en
determinadas partes, como el hígado. También se incluyen aquí las pintadas y los avestruces y emúes.

181
 La principal especie avícola después de la gallina es el pavo, que se produce fundamentalmente en dos
áreas del mundo: Estados Unidos y la Unión Europea. Dentro de la Unión Europea los países que mayores
producciones tienen son Alemania, Francia y Polonia.

Dentro de nuestro país, es muy difícil saber qué porcentaje corresponde a cada especie. Pero
aproximadamente se entiende que se producen alrededor de 86.000 toneladas de carnes diferentes a la del pollo
broiler (excluyendo al pavo y también a las gallinas de despiece). De esas 86.000 toneladas, la mayor parte
sigue procediendo del pollo:

− Pollo campero → 45.000 t.

− Pollo label → 24.500 t.

La diferencia es que el pollo label tiene una normativa, y por tanto, un modelo de producción controlado,
es decir, que tiene que ser certificado. En el caso del pollo campero no existe esta legislación, por lo que nadie
certifica cómo se producen esos animales.

La codorniz produce 9.300 toneladas, le sigue el pato, con 5.927 toneladas. El resto son productos
minoritarios, como la perdiz griega que se utiliza para la producción de carne, no tiene interés para la
caza; avestruces, capones, pintadas, pollo ecológico, pavo diferenciado, pularda, faisán…).

POLLO LABEL.

Esta denominación de etiqueta o label no solo afecta a la carne de pollo, sino que también se puede aplicar
a otras especies (pavo, pato…). Todo ello derivó de unos estudios que se realizaron en Francia en los que
intentaron ver de qué manera podían conseguir mejorar la calidad de la carne de broiler para que fuese más
atractiva para los consumidores. En este proceso se valoraron dos cosas:

− Aspecto visual: si querían que fuese diferente al pollo broiler tenían que trabajar con animales que el
consumidor identificara como diferentes al que estaban comiendo hasta ahora. Se plantearon la opción
de trabajar con razas de plumajes más vistosos (negro, rojo... que se parecía más a los pollos camperos).
− Características organolépticas: estas pueden modificarse dependiendo de cómo se críen los animales.
Para ello hicieron ensayos sobre diferentes aspectos: edad del pollo, raza, alimentación, régimen de
explotación y manejo de los animales. En estos ensayos se ponían grupos control, que eran mantenidos
como los broilers, y otros grupos de animales que eran sometidos a variaciones con respecto los grupos
control. Al comparar ambos grupos sacaron varias conclusiones:
o La edad de sacrificio era fundamental para mejorar la calidad de la carne. Comprobaron que
a los 77 días estos animales tenían una calidad de la carne excelente (carne tierna y más
jugosa, con más grasa muscular). Es decir, era bueno sacrificar a los animales más tarde de
lo que se hacía con los pollos broiler. La velocidad de crecimiento es fundamental para
conseguir que, retrasando el periodo de sacrificio, se llegase al mismo peso. Para ello barajó
la posibilidad de utilizar animales que creciesen más lentamente porque se vio que la edad
de sacrificio más tardía tenía que ir acompasada con una velocidad de crecimiento más lenta.
o La velocidad de crecimiento depende de la estirpe utilizada. A menor velocidad, disminuye
la terneza, pero incrementa la consistencia, aroma y sabor de la carne.
o El régimen de explotación no influía. Todo el mundo asociaba la mejora de la calidad de
la carne con que los animales estuviesen al aire libre, con acceso a zonas de vegetación (como
sucedía con los pollos camperos criados de forma tradicional), pero comprobaron que los
pollos que estaban al aire libre, con respecto a los que estaban en el interior de las naves, no
tenían diferencias importantes en la calidad de la carne. Lo que sí comprobaron fue que el
ejercicio permitía que tuviesen huesos más duros y que pudiesen soportar pesos mayores. A
pesar de eso y debido al envase, mantuvieron esa forma de manejo diferenciado como una
de las señas de identidad de la producción de esta carne. En la legislación que existe
182
 actualmente está el sistema de explotación incluido como una de las normas para conseguir
diferentes tipos de calidad de carne (que los animales tengan acceso al exterior y a los
recursos vegetales).
o En cuanto a la alimentación, se comprobó que la incorporación de grasas y harinas de
origen animal en los piensos (hoy prohibidas) inducen la formación de ácidos grasos que
determinan un sabor y olor menos agradable de la carne. Influye de forma indirecta en la
velocidad de crecimiento. Es decir, a través de la genética y la alimentación se obtenía un
menor crecimiento, y además, a través de la alimentación podía conseguirse la mejora del
sabor de la carne.

Todo esto lo mezclaron y apareció el concepto label, que es una carne con una etiqueta determinada. Las
características para conseguir este tipo de carne son:

− Se utilizan razas, estirpes o híbridos de crecimiento lento con plumajes más vistosos.
− El número y la densidad de animales criados en la explotación está limitado. A veces esta cría en la
explotación está limitada, dependiendo del sistema que se siga, para obtener carne de calidad, por la
necesidad de que estos animales dispongan de espacios exteriores.
− Alimentación basada en cereales (superiores al 70%).
− La edad de sacrificio es superior a la de otras explotaciones intensivas. Es el factor más importante
para mejorar la calidad de la carne, de forma que cuanto mayor sea el periodo de tiempo de crianza
(entre 11-14 semanas) mayor será la mejora de la carne.

Animales de crecimiento lento.

Tiene que tener un plumaje diferente al del pollo broiler, incluso en algunos casos estos animales no se
despluman totalmente para que el consumidor asocie la coloración de la pluma con un animal diferente. En su
mayor parte provienen de razas con plumajes color negro o más o menos rojizo y el color de la piel suele ser
amarillo (en España) y a veces blanco (en Francia).

Suelen ser animales más rústicos, es decir, tienen la capacidad de adaptarse a ambientes más cambiantes.
Es necesaria para las condiciones de alojamiento y manejo establecidas, lo que además potencia el uso de razas
autóctonas (a veces los bajos rendimientos productivos se orientan hacia el uso de híbridos. En España se ha
potenciado la recuperación de algunas razas autóctonas: Catalana del Prat, Villafranquina, Penedesca,
Castellana Negra, Eusko Oiloa, Andaluza, en función del área geográfica.

Algunas de las razas utilizadas son: New Hampshire, Rhode Island y Bresse (semipesadas). Cada vez con
más frecuencia se emplean híbridos, en su mayoría de origen francés, porque mejoran los rendimientos de la
carne. Uno de los más conocidos es el 451-N, label de color negro y cuello pelado.

Tipos de explotación.

En el reglamento 1538 (CEE 5 Junio de 1991) se establece la denominación alimentación % mínimo de

cereales (superior al 65% en conjunto o cuando se trate de un cereal específico superior al 35%. Si es maíz el
pienso deberá tener valores superiores al 50%). Es decir, permite que la canal se venda con una certificación
de calidad.

Además, incluye cuatro tipos de modalidades que, de menor a mayor calidad son: sistema extensivo en
gallinero, gallinero con salida libre, granja al aire libre y granja de cría en libertad.

En el sistema extensivo en gallinero, la densidad máxima permitida es de12 animales/m² al final del
ciclo productivo (o 25 kg de peso vivo final/m²) y la edad de sacrificio será de 56 días.

183
 En el gallinero con salida la densidad puede ser de 13 animales /m² (o 27.5 kg P.V. final/m²) y se exige
la presencia de parques exteriores con vegetación, los cuales han de tener una superficie de 1 m²/ave. Se
sacrifican con unos 56 días y a partir del mes de edad deberían tener un acceso libre a los parques exteriores
con vegetación. La alimentación en el periodo de engorde (últimas semanas) debe contener mínimo un 70%
de cereales.

En la granja al aire libre la densidad es de 12 animales /m² (o 25 kg P.V. final/m²) y debe tener un
gallinero con una superficie total utilizable no superior a 1.600 m2 y un parque exterior con vegetación, con
una superficie de 2 m²/ ave. El número máximo de animales es de 4.800 pollos en cada periodo de cría y deben
ser razas o estirpes de crecimiento lento. La alimentación en el periodo de engorde (últimas semanas) debe
contener mínimo un 70% de cereales y la edad mínima de sacrificio es de 81 días.

En las granjas de cría en libertad las condiciones son las mismas que las anteriores, excepto que los
animales tendrán acceso durante el día a parques al aire libre de superficie ilimitada.

Estas dos últimas modalidades son las que permiten obtener carne de mayor calidad, por lo que son las
que tienen que asumir mayores costes, que se compensan con beneficios bastante altos.

Se puede hacer en cualquier país de la Unión Europea y dentro de cada país esta legislación ha sido
modificada en ocasiones para determinadas zonas. En el caso de España hay algunas Comunidades Autónomas
con una legislación específica, es decir, se hacen modificaciones para potenciar el uso de determinadas razas
o determinados alimentos que se cultiven de forma importante en cada zona.

− Cataluña: Pollo marca Q (DOGC 19/8/1989; DOGC 13/5/1994)

− País Vasco: Pollo de Caserío (BOPV 20/1/1994) modificado en el 2000
− Aragón: Pollo con denominación Aragón Calidad Alimentaría (BOA 23/5/94).
− Galicia: denominación Galicia Calidade ampara algunas empresas (Orense supone alrededor 50%
producción nacional).

Para que los avicultores no produzcan la carne de forma fraudulenta, existe un organismo certificador que
es el que va a dar luz verde a los productos que salen de la granja. Algunos de los requisitos necesarios son:
alimentación, no tiene que ligarse a salida al exterior y no tiene que estar ligado necesariamente a estirpes
label.

POLLO ECOLÓGICO.

Consiste en alimentar a los animales con productos procedentes de la agricultura ecológica. La legislación
en este caso abarca dos reglamentos:

− Reglamento CEE nº 2092/1991 del Consejo, que regula la producción agrícola ecológica y su
indicación en los productos agrarios y alimentarios.
− Reglamento CEE nº 1084/1999, que complementa al anterior respecto a las producciones animales
(DOCE 24/08/99). Marca las normas de producción en cuanto a prohibiciones del uso de potenciadores
del crecimiento o medicamentos que puedan acumularse en la carne del animal.

Es difícil de producir y las explotaciones en España están bastante limitadas.

POLLO CAMPERO.

Es más importante que el anterior en términos productivos, ya que es muy demandado por la hostelería,
aunque no tiene reglamento específico. Se trata generalmente de animales similares a los usados para la
obtención de pollos label de crecimiento lento que se engordan durante periodos mínimos de 120 días y se

184
mantienen en explotaciones con salida a parques exteriores. Al mantenerlos durante periodos tan prolongados
se obtienen animales de pesos bastante altos (4,5 kg – 6 kg).

PRODUCCIÓN DE POLLO PICHÓN, PICANTÓN O TOMATERO.

No está relacionado con la calidad, pero sí con el aprovechamiento de un subproducto que no tiene valor.
Se trata de machos procedentes de estirpes ligeras o semi-pesadas, que son eliminados al hacer el sexaje en las
incubadoras. Son animales que comen más pienso, porque, a pesar de tener índices de transformación más
altos, no desarrollan tanto las canales.

Suelen criarse hasta que alcanzan los 800 gramos de peso vivo, lo que da lugar a canales de 500 gramos.
Es demandado por la industria hostelera y por unidades familiares con un número de miembros pequeño.

PRODUCCIÓN DE COQUELET.

Se trata de un pollo de estirpe pesada, tanto machos como hembras, que alcanza 1 kg o 1,100 kg en tres
semanas. Es decir, se trata de un pollo broiler que se sacrifica en un periodo de tiempo más corto. Tiene también
la función de abastecer ese mercado de animales de pequeño peso.

CAPÓN.

Se trata de machos castrados y sometidos a un proceso posterior de engorde. La ausencia de hormonas

afecta al crecimiento y sobre todo al metabolismo lipídico, de modo que tanto en machos como en hembras se
consigue un mayor grado de infiltración grasa intramuscular, que aporta mayor jugosidad a la carne.

Se trabaja con estirpes semi-pesadas o pesadas que crecen rápidamente, aunque se utilizan más las semi-
pesadas porque son más rústicas y soportan mejor todo el manejo asociado a este tipo de producción, sobre
todo la intervención quirúrgica. La operación se realiza cuando alcanzan 1 kg de peso vivo y se engordan hasta
que alcanzan los 4,5 o los 6 kg. Por ello, los periodos de cría son de 3 o 4 meses.

PULARDA.

Consiste en la extirpación del ovario izquierdo, que es el ovario funcional en las aves, para evitar la
producción de estrógenos. El proceso de cría es similar al anterior, pero es más complicado que en el caso de
los capones porque la intervención quirúrgica es más compleja. Una vez que se extirpa el ovario se les somete
a un proceso de engorde hasta alcanzar pesos similares a los capones (entre 4,5 y 6 kg de peso).

PAVOS.

Después del pollo broiler constituye la carne de ave más producida y consumida en España. Se crían de
forma similar al pollo broiler: en naves de ambiente controlado, suelos con yacija…

Los animales alcanzan pesos muy superiores a los del pollo, los machos a las 16 semanas de vida pesan
unos 16 kg, mientras que las hembras son más pequeñas (gran dimorfismo sexual). Presentan gran dimorfismo
sexual, por lo que el sexaje se hace durante la fase de engorde porque el crecimiento en los machos es mucho
mayor y más rápido que en las hembras.

Normalmente se trabaja con híbridos industriales, por lo que a veces es necesario recurrir a la
inseminación artificial, porque debido a esa diferencia entre machos y hembras a veces existen problemas en
la monta.

Esta carne ha tenido cada vez una mayor producción debido, entre otras cosas, a que los costes de
producción son relativamente pequeños y que además es una carne muy adecuada en términos dietéticos para

185
la prevención de determinadas enfermedades cardiovasculares (es una carne muy baja en grasa y alto contenido
proteico). Además, hay muchas tipologías comerciales: cocinados, precocinados…

PRODUCCIÓN DE CODORNICES.

Se trabaja con la subespecie japonesa, que es la codorniz doméstica. No existen híbridos, lo que hace que
uno de los grandes problemas de estas explotaciones sea la consanguinidad, ya que son animales con una
variabilidad genética relativamente pequeña.

Son animales de pequeño tamaño que se sacrifican con 200 o 250 gramos de peso vivo y con 30 días de
edad. El sistema de cría también es similar al del pollo broiler: nave de ambiente controlado, suelo con yacija…
y se emplea tanto para la producción de huevos como de carne.

En España está la mayor empresa de Europa que produce entre 800.000 y 1 millón de unidades a la
semana.

PERDIZ ROJA (Alectoris rufa).

Es una avicultura destinada a fines cinegéticos, con precios de venta entre 6,5 y 9 euros por animal. Se
emplean jaulas para los reproductores ubicadas en parques exteriores para favorecer la iluminación natural,
que se elevan a 1 metro de altura. La superficie ha de ser de 0.5 m² /pareja con una zona cubierta en la que se
pone un comedero tolva. El suelo debe estar inclinado hacia una canaleta de recogida de huevos.

En cuanto a la cría, las salas se encuentran bajo techo y con suelo de yacija. El periodo de cría es de 15 a
21 días, en los que la temperatura ha de ser de 35ºC durante los primeros días y con una densidad inicial de 50
perdigones /m².

La recría se hace en parques de primera edad en los que permanecen desde los 15 – 21 días hasta los 60.
Son parques exteriores con vegetación, cubiertos por los lados y la parte superior tiene una malla plástica o
metálica que están comunicados con las salas de cría. También disponen también de parques de vuelo.

PATO PARA CARNE.

Se emplean las razas Pekin y Barbarie. Tienen ciclos de engorde que duran entre 12 y 13 semanas y se
producen alrededor de unos 300.000 patos anuales.

PATO PARA EMBUCHADO (FOIE).

Se emplea el pato Moulard, un cruce entre una hembra Pekin y un macho Barberie. Es la estirpe más
utilizada en España, y sólo se emplean machos. Su calidad es [Link]én puede emplear el pato
Barberie, pero es de peor calidad de foie. El sistema de producción es:

− Arranque: 21-28 días en naves cerradas.

− Crecimiento: 29-63 días (parques).
− Finalización: 63-84 días.
− Pre-embuchado: 84-91 días.
− Embuchado: 12-14 días en ambiente controlado (jaulas individuales o boxes) = 12-14 kg maíz.
− Peso vivo: 6-7 kg, canal 4 kg, peso del hígado: 550 gramos.

Ha habido un incremento en el consumo del 35% anual. Se están empezando a tener en cuenta
consideraciones sobre el bienestar animal, por ello su producción está prohibida en toda la Unión Europea,
excepto en Francia, Bélgica, España y Hungría.

186
AVESTRUCES.

No se ha implantado mercado para la carne. Se ha producido una caída en el número de explotaciones, ya

que en 1999 había 900 granjas y en el año 2006 había 40-50 granjas. No tuvo éxito porque no se sabía cómo
criarlas y porque el mercado de reproductores no permitía que las granjas se dedicasen a la producción de
carne. Es una carne poco conocida y cara, por lo que el consumidor tiende a comprar otras carnes de precios
más bajos.

PINTADA- GALLINA DE GUINEA.

Hay algo de producción en Cataluña y se dedica a la producción de carne. Se caracteriza por tener un
plumaje negro.

187
46. EQUINOTECNIA. PRODUCCIÓN DE ÉQUIDOS
INTRODUCCIÓN.

En un principio, el caballo se cazaba, por lo que constituía una fuente principal de alimento. Después se
produjo la domesticación y comenzó la producción-explotación, de forma que pasó a ser una especie útil. El
caballo tiene una característica fisiológica muy importante que comporta una limitación de uso fundamental,
que es su baja tasa de reproducción.

La equinotecnia contempla dos especies distintas: caballos y asnos. Los híbridos de ambas especies, que
suelen ser estériles, tienen una gran resistencia y han constituido siempre una de las aptitudes fundamentales,
que es la de trabajo. La mayor parte de la actividad veterinaria estaba muy relacionada con la producción de
mulos.

Hoy la actividad está orientada principalmente al ocio. Además, tiene gran complejidad de estructuras y
relaciones económicas, lo que hace que el sector sea difícil de cuantificar y evaluar. Los sistemas de
explotación de España tienen elevado grado de heterogeneidad, dependiendo de:

− Raza.
− Ubicación geográfica.
− Elementos culturales e históricos.
− Proximidad a grandes núcleos urbanos.

En España hay reconocidas 17 razas de caballos y de 4 a 6 de asnos.

SITUACIÓN ACTUAL Y CENSOS.

Los mulos y los asnos están disminuyendo mucho en las zonas desarrolladas. En cuanto a équidos, España
ocupa el noveno puesto mundial.

En España, los censos son muy variopintos ya que según el Instituto Nacional de Estadística de España
hay más de 110.000 explotaciones, pero según el ministerio de agricultura (MARM) existen unas 125.000. El
problema es que la mayor parte de las explotaciones (el 38,5%) no tienen uso clasificado:

− Un 39,7% son de uso particular.

− El 7,5 % se dedican a la selección y cría.
− En torno al 5,5 % se ocupan de la producción de carne.

La distribución, por su tamaño, varía mucho según la zona y el tipo de producción. Las explotaciones más
abundantes son las que tienen entre 2 y 20 ha., que suponen el 63% de las explotaciones y acumulan el 54%
de los animales.

La mayor parte del censo se concentra en Andalucía (36,7%) y de manera uniforme por el resto de
regiones, destacando Castilla y León y Extremadura.

PRODUCCIONES.

Principalmente se emplean para el deporte, en los que destacan el PSI, Árabe, Anglo-Árabe e Hispano-
Árabe; para silla (Español), turismo ecuestre, producción de carne y para el trabajo.

188
 Es una especie que ha sufrido un incremento de interés social vinculado con el tiempo de ocio para el
deporte, picaderos y turismo rural. Además, se trata de explotaciones ecológico-económico favorable porque
no es agresivo por los pastos y se ha producido una gran mejora en cuanto a la reproducción.

Con el Real Decreto 1133/2002, de 31 de octubre, se regulan las razas equinas a través de los libros
genealógicos, las asociaciones de criadores y las características zootécnicas de las distintas razas. Algunas de
las razas puras equinas son:

a. De ámbito nacional:
i. De silla:
1. Pura raza española (PRE).
2. Pura raza árabe (PRa).
3. Pura sangre inglés (PSI).
4. Raza anglo-árabe (A-a).
5. Raza hispano-árabe (H-a).
6. Caballo de deporte español (CDE).
ii. Trotadores: Trotador español (TE).
iii. De tiro:
1. Bretona.
2. Postier-bretona.
3. Percherona.
4. Ardenesa
b. De ámbito autonómico: mallorquina, menorquina, burguete, jaca navarra, losina y poneys del norte de
España: caballo gallego de monte, asturcón y pottok vasco-navarro.

Las razas autóctonas de asnos más importantes son: andaluz, mallorquín, zamorano-leonés y catalán.

Se establece un único libro por Raza equina, con un registro de nacimientos y un registro principal en el
que se incluye el registro de los reproductores cualificados y el registro de los reproductores de élite. Se nombra
responsable de los libros y (por ende) Servicio Oficial del Estado, al Fondo de explotación de Cría Caballar y
Remonta (Adscrito al Ministerio de Defensa). Sus funciones son:

− Llevanza de los Libros e Inscripciones.

− Identificación y Calificación de los animales.
− Definición de procedimientos de Valoración.
− Definición de Normas de Concursos, etc.
− Certificaciones de Nacimientos, Cubriciones, I.A., etc.
− Censos de animales y Relación de Criadores.

Además, se crean:

− La Comisión general de los Libros Genealógicos de Équidos.

− El Centro de Referencia para la Selección, Pruebas de entrenamiento y Control de rendimientos.
− El Centro de Referencia para la Reproducción y Métodos artificiales de Reproducción.
− El Laboratorio de Identificación y Control de Filiación.

Se establece que todos los animales deben estar identificados mediante la implantación de un microchip
en el tercio superior del lado izquierdo del cuello, colocado por un veterinario.

En el año 2011 aparece el Real Decreto 804/2011, de 10 de junio, por el que se regula la ordenación
zootécnica, sanitaria y de bienestar animal de las explotaciones equinas y se establece el plan sanitario equino.

189
Este reglamento intenta mejorar el conocimiento del sector, que es complicadísimo porque es muy diverso. En
este Real Decreto se clasifican las explotaciones y se considera la existencia de tres criterios de clasificación.

1. Según el sistema productivo:

a. Explotación equina extensiva: es aquella en la que los animales no están alojados ni son
alimentados dentro de instalaciones de forma permanente, alimentándose principalmente de
pastos.
b. Explotación equina intensiva: es aquella en la que los animales están alojados y son
alimentados dentro de instalaciones de forma permanente.
2. Según el tipo:
a. Explotaciones equinas de producción y reproducción: aquellas que mantienen y crían équidos
con el objeto de obtener un fin lucrativo de sus producciones (incluyendo los animales
selectos, semen o embriones).
b. Explotaciones ganaderas especiales: dentro de estas se distinguen los siguientes subtipos:
i. Explotaciones de tratantes u operadores comerciales: son explotaciones de
transición que compran, mantienen a los animales y en el momento oportuno los
venden.
ii. Centros de concentración de équidos: centros de testaje y/o selección, depósitos o
paradas de sementales equinos y centros de reproducción t certamen ganadero.
iii. Concentraciones de équidos.
iv. Explotaciones de ocio, enseñanza e investigación.
v. Matadero de équidos.
vi. Plazas de toros.
vii. Centros de inspección.
viii. Centros de cuarentena.
ix. Puestos de control.
x. Pastos.
xi. Explotaciones (poblaciones o áreas) de caballos silvestres.
xii. Centros de acogida o recogida de équidos abandonados.
3. Según la ordenación zootécnica.
a. Explotaciones de reproducción para producción de carne.
b. Explotaciones de reproducción para silla.
c. Explotaciones de reproducción mixtas: aquellas explotaciones que mantienen y crían hembras
de razas cárnicas y de silla para su reproducción.
d. Explotaciones de cebo: aquellas explotaciones dedicadas al engorde de équidos procedentes
de explotaciones equinas de reproducción y explotaciones contempladas en la presente
clasificación cuyo destino es su sacrificio en matadero.

Dentro de la producción de équidos como actividad principal se encuentran las explotaciones de cría y
selección de razas puras, la producción para la práctica ecuestre y la producción de carne.

Las explotaciones de cría y selección de razas puras se orientan hacia la obtención y comercialización de
animales selectos que cumplan con el programa de mejora genética de la raza, que estén inscritos en los libros
genealógicos y que cumplan el correspondiente programa sanitario. Así, obtienen animales selectos de alta
calidad que pueden comercializarse como futuros reproductores para la mejora genética de otras ganaderías, o
destinados a actividades deportivas o de ocio. Por su parte, el régimen de explotación de las razas puras puede
ser de tipo intensivo, semi-intensivo o extensivo. Por otro lado, estas explotaciones pueden tener carácter
público (yeguadas militares, depósitos de sementales y otros centros de selección de razas nacionales o
autonómicas) o privado (ganaderías y centros de reproducción privados).

190
 Las explotaciones para producción de carne se dedican a la cría o al engorde para carne. Las primeras se
concentran casi exclusivamente en la mitad norte de la península, con orientación extensiva en semi – libertad,
mientras que las segundas (dedicadas al cebo de potros con destino a sacrificio y producción cárnica) se
encuentran principalmente en el Levante, sobretodo en la Comunidad Valenciana y Cataluña y, en menor
número, en la cornisa cantábrica y Navarra. En las explotaciones más grandes del Levante, que pueden llegar
a albergar hasta 1.000 caballos, éstos se distribuyen por edades en lotes de 20-30 animales, pasando por
diferentes instalaciones, las cuales se corresponden con las distintas fases del cebo, igual que en los vacunos.

Por otra parte, está la producción de équidos como actividad complementaria, ya sea por optimización
de pastos o ayuda en las tareas propias de dichas fincas. Así, es frecuente en explotaciones extensivas de
vacuno de carne o lidia, con base en la dehesa o las marismas. Éstas suelen ser de régimen extensivo y disponen
de unas instalaciones básicas para el alojamiento de los animales. De estas explotaciones también se obtienen
animales, sobretodo de razas cruzadas, que son empleados en corridas de toros y de rejones y concursos de
doma vaquera, acoso y derribo, y turismo rural. Además, existe un gran número de pequeñas explotaciones
particulares dedicadas al mantenimiento de un número reducido de animales sin fin lucrativo destinados a uso
particular.

SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.

En cuanto a los sistemas de manejo existen dos opciones:

− En libertad permanente: puede darse la circunstancia de que en invierno se provea de un refugio y

algún comedero y bebedero para garantizar que esos animales tienen cubiertas sus necesidades.
− En estabulación: pasan la mayor parte del tiempo en situación de reclusión.

En cualquier caso, los sistemas tanto de explotación como de manejo dependen mucho del producto final
que se desee obtener, del cauce de comercialización, de las estructuras y los medios de producción, el nivel
tecnológico aplicado, etc. Se puede considerar que desde el punto de vista del objetivo productivo (el producto
final) hay:

− Caballos de ocio, donde el dominante en España es la Pura Raza Española y diversos cruces,
fundamentalmente con la raza Árabe).
− Caballo de carreras de hipódromo (PSI y un poco Pura Raza Árabe).
− Caballo deportivo para competición:
• Hannoverianos, Westfalianos.
• Anglo-Árabes, Hispano-Anglo-Árabes.
• Silla-Francés, etc.
• ANCADES.
− Poney autóctono del Norte (deporte y ocio infantil). Pottok y Asturcón.
− Para carne, trabajo, etc.

Todos los animales tienen que estar identificados. Hay un Reglamento de la Unión Europea que desarrolla
directivas, Reales Decretos, donde indican la obligatoriedad de identificar y cómo se debe hacer:

− Reglamento (CE) nº 504/2008 de la Comisión, de 6 de junio de 2008, por el que se aplican las
Directivas 90/426/CEE y 90/427/CEE en lo que se refiere a los métodos de identificación de los
équidos, con el objeto de que exista una aplicación uniforme, clara y transparente de la legislación
comunitaria sobre dicha materia en los Estados miembros.
− Real Decreto 1515/2009, de 2 de octubre por el que se establece un sistema de identificación y registro
de los animales de las especies equina, su aplicación en España del Reglamento (CE) nº 504/2008.

191
 − Real Decreto 1701/2011, de 18 de noviembre por el que se modifica el Real Decreto 1515/2009 de 2
de octubre por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie
equina. Según el artículo 13, método de identificación obligatorio:
1. La entidad emisora asegurará que, en el momento de la primera emisión del documento de
identificación equina, todo animal equino identificado en España esté marcado activamente
con la implantación de un transpondedor electrónico inyectable.
2. El marcador electrónico de los équidos no podrá realizarse sin asegurarse previamente, de
acuerdo con las medidas contempladas en el artículo 16, de que los animales no tienen un
marcado anterior activo.
Realizada la comprobación anterior, el transpondedor se implantará por vía parenteral en
condiciones asépticas en el tercio superior del lado izquierdo del cuello, entre la nuca y la cruz
en la zona del ligamento nucal. Se ajustará a las características técnicas especificadas en el
anexo II.
3. Tras el marcado del animal, el colaborador o agente de la entidad emisora a la que se solicitará
la emisión del DIE, continuará el procedimiento de identificación de acuerdo con el protocolo
establecido por la misma. Si se actúa a solicitud del titular y no como colaborador de la entidad
emisora, podrá seguir el protocolo establecido por la misma o, en su defecto, extenderá un
certificado.

Las diferentes explotaciones, según el tipo de producción son:

− Explotaciones de cría y selección de razas puras:

o Centros de Cría y Selección dependientes de organismos públicos:
▪ Yeguadas militarias.
▪ Centros de Reproducción Equina (antes Depósitos de sementales) dependientes de la
Jefatura de Cría Caballar.
▪ Otros centros de Cría y Selección estatales o autonómicos.
o Explotaciones privadas de cría y selección:
▪ Ganaderías privadas.
▪ Centros privados de reproducción.
− Establecimientos para la práctica ecuestre: pueden ser establecimientos públicos o privados.
− Explotaciones de equino de carne: existen explotaciones de cría para carne y de engorde para carne.
− Explotaciones asociadas a otro tipo de actividad agraria.
− Pequeñas explotaciones particulares.

MANEJO.

El manejo evita o corrige desviaciones. Hay que hacer limpieza corporal de los ojos, ollares, cuerpo (con
agua o en seco), orejas y cascos. También herrado, control de la boca (sobre todo en animales de competición)
y esquileo. Además, hay que limpiar las cuadras, tener cuidado durante el transporte y hacer un control del
peso, midiendo los perímetros torácicos se puede obtener una estimación de su peso con un margen de error
bastante pequeño.

192
ALIMENTACIÓN.

La avena ha sido siempre el componente principal de la dieta de los équidos, pero en la actualidad ya hay
mezclas de piensos de mucha mejor calidad que la avena. Hay que darles de comer más de una vez al día y
respetar las horas fijas de comida. Tiene que estar formado por un concentrado equilibrado en granos troceados
en una cantidad de 1% del peso vivo, y una ración de volumen (forraje, heno o paja) que tiene que constituir
el 1-1,5% del peso corporal. La fibra que aporta la ración de volumen para prevenir trastornos digestivos.

No hay que introducir cambios bruscos en calidad o cantidad de la ración, por lo que hay que mezclar
progresivamente a lo largo de un par de semanas.

El consumo de agua varía según el peso, el ejercicio, la temperatura, el clima, etc. Hay que prever darles
15% de PV al día, aunque en las yeguas lactantes puede llegar hasta el 20-25% de PV. El agua tiene que ser
limpia y potable, con una temperatura de entre 8 y 25%, ya que si la temperatura es superior no beberán todo
lo que necesitan, mientras que si está por debajo la rehúsan y, además, puede ser causa de cólico.

REPRODUCCIÓN.

Uno de los cuellos de botella de la especie es la reproducción, ya que tiene una baja eficacia, está
desarrollándose, pero todavía hay limitaciones. Además, hasta hace menos de una década la mayor parte de
los libros genealógicos de las diferentes razas no admitían inseminación artificial, solo monta natural, con la
consiguiente certificación. Esto ya ha desaparecido, pero sigue existiendo en la percepción de los propietarios
más poderosos que es mejor la monta natural. En cualquier caso, hay tres opciones:

− Monta en libertad, en manta o harén → 12-15 ♀/♂.

− Monta controlada o dirigida. Hay detección de celo de las hembras → 40-60 ♀/♂.
− Reproducción asistida (inseminación artificial) → 100-150 ♀/♂..

MEJORA GENÉTICA.

Alemania, Francia, Holanda, Suecia, Gran Bretaña y España tienen planes de mejora en caballos de
carrera y de monta. La intervención de la mejora relacionada con el comportamiento es compleja y hay muchas
limitaciones, porque la cuantificación de las variables para seleccionar es complicada. Las limitaciones o
problemas sin resolver son:

− Falta de objetivos definidos.

− Falta de metodología para medir capacidad funcional.
− Dificultad de desarrollo de modelos que integren los principales factores ambientales.
− Baja eficacia de reproducción.
− Intervalo generacional muy largo (unos 11 años).

El éxito deportivo es el valor del logaritmo de la suma de las ganancias anuales de un animal. Algunos
de los caracteres consideras son: disposición al rendimiento, trote en carrera libre, trote bajo jinete, galope en
carrera libre, galope bajo jinete, paso en entrenamiento, paso con juez, cabalgar en entrenamiento, cabalgar
con jinete no conocido, cabalgar con juez, salto libre en entrenamiento, salto libre con juez, etc.

Otro de los aspectos importantes relacionados con el rendimiento productivo en determinadas aptitudes
es el dopaje, que representa la utilización de sustancias prohibidas que modifican artificialmente el
rendimiento. Bajo las normas de la Federación Ecuestre Internacional (F.E.I) para la especie equina e n el
código de carrera o reglamentos se indica que ningún caballo declarado participante debe poseer en sus tejidos,
fluidos corporales o excreciones, ninguna sustancia o metabolito prohibidos, o ninguna sustancia que aunque

193
de origen endógeno se encuentre en una concentración más elevada de los niveles considerados como
habituales.

ALOJAMIENTOS, SEGURIDAD, HIGIENE Y PROFILAXIS.

A la hora de diseñar los alojamientos hay que atender a la seguridad, higiene, profilaxis y bienestar del
animal. Una de las cosas que hay que tener en consideración es el valor del animal. Los diferentes sistemas de
alojamiento son en estabulación permanente atados en plaza (cada vez menos) o en boxes con libertad (la
mayor parte), de forma que el animal pueda relacionarse con el entorno.

En cualquier caso, hay que respetar unas dimensiones mínimas, tanto de superficie por animal, altura, etc.
La longitud de la plaza debe ser la longitud del animal x 1,8; la anchura en la plaza debe ser de la anchura de
la grupa x 3; y la altura media de la plaza tiene que ser la alzada a la cruz x 2.

Debe llevarse un control estricto de la temperatura, humedad relativa, ventilación, etc., especialmente en
la sala de partos o con potros muy jóvenes.

La altura de comederos, bebederos, rastrillos, vallas separadoras, hoja inferior de puerta, etc. han de ser
acordes con la alzada de cada animal. Los animales de manera natural pastan a nivel del suelo, por lo que en
animales adultos se ponen atendiendo a las necesidades de la mano de obra. Normalmente se colocan
aproximadamente a 2/3 de la altura de la alzada a la cruz.

Si están en libertad, con frecuencia se utiliza un pastor eléctrico de un hilo (0,7 a 1 m. de altura) y, si se
ponen dos hilos (0,7 y 1,25 m). Funciona bastante bien.

Una explotación de este tipo generalmente necesita alojamientos anejos, como lazareto, enfermería, sala
de curas, duchas de agua tibia, herradero, henil, silo, almacén de concentrados, picaderos (uno cubierto y uno
descubierto), noria carrusel de ejercicio, estercolero, grupo electrógeno de emergencias, etc.

PRODUCCIÓN DE CARNE.

La carne tiene un 2,4% de glucógeno, que es la principal diferencia con otras especies, que aumenta con
la edad del animal. El glucógeno retrasa el rigor mortis y mejora la maduración de carne, también por baja
polimerización del colágeno, especialmente si existe castración, ya que la ausencia de testosterona impide la
polimerización o el endurecimiento.

194
MEDIO AMBIENTE Y BIENESTAR ANIMAL.

Apenas existen patologías que sean zoonosis. Se trata de una especie que se integra muy bien desde el
punto de vista de la integración con el medio ambiente, por lo que suele estar ligada a empresas de turismo
rural (desarrollo rural). Existen recomendaciones vinculantes del Consejo de Europa sobre bienestar de los
équidos, ya que son animales muy sensibles al estrés. No hay que descuidar la formación y preparación del
personal y el cuidado en el transporte.

GANADO ASNAL Y MULAR.

En la UE, los países que más mulos tienen son España, Grecia, Portugal e Italia. En cuanto a la población
de asnos, se encuentran principalmente en Grecia, Portugal y España.

El burro Zamorano-Leonés ha pasado de encontrarse en el borde la extinción a estabilizar su población,

gracias a los programas que ha desarrollado la Asociación Nacional de Criadores de Raza Asnal Zamorano-
Leonesa (Aszal). Desde 1995 hasta ahora, el número de ejemplares de la raza ha sobrepasado los 1.000
ejemplares.

195
47. CUNICULTURA
Está orientada a la producción de carne. Es la que más implantada está en nuestro país, aunque esta
situación puede cambiar porque cada vez más se le ve como un animal de compañía.

La producción mundial es de 1,1 x 106 de toneladas, aunque es difícil estimar su censo porque tienen un
ciclo corto, con un gran número de explotaciones familiares para autoconsumo y comercialización directa.
Europa produce el 50% de la producción mundial y Asia el 40%. Los países mediterráneos tienen una gran
producción:

− Francia: 79.000 t.
− España: 59.664 t.
− Italia: 55.000 t.

En España, la carne de conejo representa el quinto tipo de carne más consumido tras el porcino, aves,
vacuno y ovino-caprino. España es uno de los principales productores mundiales de carne de conejo y, junto
con Italia y Francia, forma parte del grupo de líder de países en la UE. El balance exterior de este tipo de carne
ha sido habitualmente favorable para la el sector nacional.

Tiene una estructura productiva similar al porcino, en la que se emplean híbridos. Existen 3.468
explotaciones con ciclo cerrado.

CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS DE LA ESPECIE.

El antecesor común de las razas domésticas es el Oryctolagus cuniculus. La domesticación ha sido

reciente, ya que la mayor parte de las razas han sido creadas en los últimos 200-300 años. Se trata de un animal
huidizo y fácilmente estresable.

Es un herbívoro, aunque en la práctica es omnívoro, que aprovecha bien los alimentos fibrosos. Se
caracterizan por la cecotrofia, es decir, ingieren sus propias heces blandas y recubiertas de mucus.

Tienen gran capacidad reproductiva debido a que presentan celos continuos, gran fertilidad y prolificidad.
La ovulación es inducida por la cópula. La gestación es corta, dura unos 31 días, aunque la madurez sexual
depende de la raza. En los híbridos utilizados para la producción de carne las hembras la alcanzan a las 18
semanas y los machos a las 20 semanas.

REPRODUCCIÓN.

En cunicultura industrial se utilizan híbridos obtenidos mediante un cruzamiento a tres etapas. Las razas
más usadas para la obtención de híbridos son el Neozelandés y el California. Las hembras pueden presentar
celos inmediatamente después del parto. Esta característica permite acortar el intervalo de tiempo entre partos,
solapando gran parte de la gestación con la lactación.

En extensivo, la producción se hace tras el destete, a los 35-

42 días. En producción de carne no tiene sentido, pero sí se emplea
para la producción de piel o pelo. El número de camadas al año es
de 5, un número muy reducido. Suele usarse en razas con
dificultades reproductivas, como razas peleteras o para la
producción de pelo (Rex, Satín, Angora, etc.).

En intensivo la cubrición se hace a los 12 días post-parto, con

un intervalo entre partos de 42 días de forma que el tiempo
196
destinado a lactación es de 35 días, lo que garantiza la posterior viabilidad de los gazapos. Es el más utilizado
en cunicultura industrial. Se incrementa el número teórico de camadas/ año a 8. Es necesario aumentar la tasa
de reposición anual al 120%.

Mientras que en el sistema ultraintensivo, la cubrición se hace a los 4 días postparto, haciendo el destete
a los 28 días, lo que aumenta los problemas de viabilidad de los gazapos. Se incrementa el número de camadas/
año a 10. Es necesario aumentar la tasa de reposición anual a 140-160%.

Suele hacerse manejo en bandas, cuyo objetivo es mantener grupos de animales en el mismo estado
fisiológico. La tendencia actual es a realizar una única banda, con inseminación de las hembras cada 42 días.
Esto permite realizar las mismas tareas en días concretos optimizando la mano de obra.

Durante el celo el comportamiento de las hembras varía, están más inquietas, se mueven mucho y levantan
el tercio posterior, pero no muestran conductas agresivas. En función de la coloración de la vulva se puede
determinar el % de fecundidad:

− Blanca: 0-30%.
− Rosada: 20-55%.
− Roja: 75-90%.
− Morada: 50-65%.

La inseminación artificial se caracteriza por un uso creciente, aunque presenta limitaciones como son la
inducción de la ovulación, problemas de conservación del esperma y necesidad de personal y material
específico. Pero tiene la ventaja de que se eliminan los machos y se emplea semen de reproductores selectos,
ya que el semen de un macho puede servir para cubrir a 80 hembras. Consta de las siguientes fases:

1. Recogida en vagina artificial, en la que se estimula el salto con presencia de hembras en celo o un
maniquí. El volumen del eyaculado es de 0,3-1 ml (250 millones de espermatozoides/ml).
2. Valoración macroscópica y microscópica.
3. Se separa la fracción gelatinosa y se emplean diluyentes iónicos o inorgánicos para el semen fresco
(uso antes de 4 horas), u orgánicos para el semen refrigerado (uso 24-36 horas).

Para el control del celo es necesario controlar el fotoperiodo (luz constante 14-16 horas/día) y hacer
tratamientos hormonales con progesterona, estradiol (actúan sobre la hipófisis) y ECG (PMDG, gonadotrofina
coriónica equina, LH y FSH. El más usado es la inyección intramuscular de ECG (30UI) 48 horas antes de la
fecha prevista de inseminación. La bioestimulación está basada en la lactación controlada, en la que se impide
el acceso de la coneja al nido durante 48 horas. Al detener la producción de prolactina se incrementan los
niveles de FSH. El problema es que hay mayores riesgos para los gazapos, al no ingerir leche durante 48 horas,
y se disminuye la fertilidad en IA.

La inducción de la ovulación es imprescindible si se realiza IA. Puede hacerse mediante HCG

(problemas en la producción de anticuerpos) o mediante análogos sintéticos de GnRH. Este último es el método
por elección por no provocar reacciones inmunológicas.

El diagnóstico de gestación se realiza mediante un examen de abdomen y mamas a los 15 días post-
cubrición. También se puede hacer una nueva presentación al macho, aunque no es recomendable, o palpación
a los 9-14 días post-cubrición, tienen un 90-95% de fiabilidad y no hay riesgo para el desarrollo de los fetos.
Las posibles causas de confusión son:

− Hembras muy engrasadas.

− Ubres muy desarrolladas.
− Pocos fetos.
197
 − Heces duras.
− Quistes ováricos, metritis, momificaciones.
− Pseudogestación.

Para garantizar el máximo rendimiento de las instalaciones se cubre un mayor número de animales que
los presentes en cada bando. Esto se conoce como sobreocupación, y con ello se pretende mantener todas las
jaulas de maternidad con hembras que van a proporcionar gazapos en cebo. El % de sobreocupación se estima
en función de los resultados reproductivos, como son la fertilidad real o el número de hembras cubiertas que
tiene la camada. Normalmente, este porcentaje es del 125%, es decir, se cubre un 25% más de las hembras.

Los gazapos son nidófilos porque al nacimiento presentan una pobre conformación corporal. Por ello, la
colocación del nidal debe hacerse 2-3 días antes de la fecha estimada de parto (27-28 días de gestación). Si la
hembra comienza a arrancarse el pelo podría colocarse con mayor antelación. Si se coloca antes la hembra
adquiere vicios y si se coloca más tarde puede provocarse un adelantamiento del parto.

El nido debe mantener la temperatura en torno a 30-35ºC. No debe ahorrarse ni en calidad ni en cantidad
de cama aportada y se debe proporcionar un ambiente higiénico y sin olores molestos. Los tipos de yacija
empleados pueden ser: heno de hierba, paja de cereal o viruta larga de madera.

Entre las distintas anomalías que se pueden producir en el parto se encuentran los partos fuera de los
nidales, las distocias y los abortos. Los partos fuera de los nidales pueden estar provocados por un uso precoz
de la hembra, mal estado sanitario, agua insuficiente, olor del nido, excesiva Tª y/o humedad, escasa
ventilación y carencia o cambio brusco de alimento.

La gestación dura 30-31 días y el peso medio al nacimiento de los gazapos es de 40 g., habiendo que
desechar a aquellos que pesan menos de 35 g. Se suele producir durante las horas crepusculares y por lo
general, dura minutos y, en casos excepcionales, horas. No se requiere la presencia del cuidador. Si hay varias
hembras que paren fuera de los nidales es necesario vigilar las condiciones generales de la explotación.

Durante el post-parto los gazapos son totalmente dependientes de las madres (50% de la mortalidad post-
natal se produce en la primera semana). Tiene gran importancia el carácter maternal de las hembras, el cual
tiene su base en la genética, el estado fisiológico y la situación de confort.

Cuando se inspeccionan los nidos hay que anotar el número de gazapos vivos y muertos, su aspecto y su
peso. Hay que retirar los gazapos muertos, los restos de coágulos o secundinas cuando existan; comprobar la
calidad de la yacija y comprobar el funcionamiento del bebedero. Estos datos servirán para mantener o eliminar
a la reproductora y para considerar su descendencia como futura reposición.

LACTACIÓN.

La hembra amamanta una vez al día, excepcionalmente dos. La duración de la tetada es de 3-5 minutos y
suele producirse al amanecer. La máxima producción se produce en el día 20. Hay que inspeccionar los nidos
una vez a la semana con objeto de conocer el estado de los gazapos, controlar la calidad del nido (renovar la
cama, abundancia de pelo, etc.) y contabilizar los gazapos vivos.

Las hembras tienen que tener acceso libre al nidal para decidir el momento en el que amamantar. Así se
reduce el estrés de la hembra y se necesita menos mano de obra. Si se restringe el acceso (lactación controlada),
el nidal no estará comunicado y se abrirá 15 minutos/día. Así hay un mayor gasto de mano de obra, pero la
mortalidad durante la lactación es menor, con lo que se consigue un número mayor de destetados.

La mortalidad durante la lactación es bastante alta, un 20% es normal. La primera causa son los
abandonos, después el canibalismo y por último la falta de leche, aplastamientos o enfermedades. El % de

198
mortalidad depende del número de gazapos nacidos, de su peso al nacimiento (menor de 35 gr presentan escasa
viabilidad), el estado de la hembra y las condiciones sanitarias.

Durante los primeros 17 días la alimentación de los gazapos se hace a través de la leche materna y, a partir
del día 17, se deja a disposición pienso antiestrés. A partir del día 26 se puede realizar el destete.

El destete se realiza generalmente a los 35 días, para lo cual hay que sacar a la madre (“desmadre”) y se
transforma el lote de reproducción en lote de cebo. A los cinco días de traslado se pone el nidal y dos días más
tarde tiene lugar el parto. Después hay que sacar a los gazapos (“destete”), por lo que el movimiento de
animales se multiplica por 8. Así se posibilita igualar y homogeneizar lotes.

CEBO.

Se sacrifican animales con un peso vivo medio de 1,9 kg, que dejan un peso de canal de 1,2 kg. Suelen
sacrificarse a los 63 días de vida, de forma que han pasado 35 días en lactación y 28 en cebo. La mortalidad
más importante se produce durante los 10-12 días post-destete, y no debe superar el 6%.

Durante esta fase tienen que tener pienso y agua ad libitum. Se emplean jaulas polivalentes que sirven
tanto para cebo como maternidad y se suelen mantener a los animales de la misma camada, con una densidad
de 16 animales/m2 (8-10 gazapos en una jaula de 60x80 cm).

REPOSICIÓN DE REPRODUCTORES.

La tasa de reposición de reproductores es alta, normalmente del 120% o superior, ya que la compra de
madres para reposición a las granjas de multiplicación no resulta viable económicamente. La reposición se
realiza mediante la compra de abuelas de un día a las granjas de multiplicación. El traslada se hace coincidir
con el parto de un lote de reproductores, lo que permite el ahijamiento. Las abuelas se crían hasta alcanzar la
edad reproductiva (4,5 meses) y después se inseminan con semen de los abuelos de la línea materna. Las
hembras resultantes del cruce serán las futuras madres.

199
48. PRODUCCIÓN DE VACUNO DE LIDIA
INTRODUCCIÓN.

La presencia del toro como “animal sagrado, objeto de caza y de juegos, ritos y espectáculos” se remonta
al paleolítico, de la que se han encontrado pinturas rupestres de Valonsadero o la estela celtibérica “piedra de
Clunia”. El primer festejo tuvo lugar en el año 815, con motivo de unas Cortes convocadas por Alfonso II el
Casto. Ha sido inspiración de grandes pensadores y artistas, como Goya, Picasso, García Lorca, Hemingway,
Alberti o Vargas Llosa.

La fiesta de los toros será declarada Bien de Interés Cultural, en la categoría de Patrimonio Cultural
Inmaterial, en Castilla y León. La consejera de Turismo de Castilla y León argumenta razones culturales,
artísticas, económicas y medioambientales. La comunidad registra al año unos 2.400 espectáculos y cuenta
con 50.000 reses en 277 ganaderías.

FACTOR ANIMAL.

En la raza de Lidia hay que considerar dos aspectos fundamentales y distintos:

− Trapío: es un concepto complejo, que puede resumirse como la estampa del animal, el fenotipo, una
foto fija, contemplada y considerada desde la perspectiva de una funcionalidad. Es decir, cómo esa
tipología de animal puede resolver un tipo de aptitud productiva (tercio anterior poderoso, encornadura
en forma de gancho, bien conformada…).
− Casta: es la capacidad de reacción, la respuesta etológica del animal que se va a soltar. La selección
en este sentido es muy difícil y muy lenta porque se trata de un comportamiento concreto, no variables
mensurables como litros de leche, conformación de canal, etc.

Por tanto, lo que se busca es la producción de comportamiento. La etología es la ciencia que define al
comportamiento como instrumento de interacción dinámica con el medio, para adaptarse el animal (atacando
o huyendo).

Según la ley 10/1991, sobre potestades administrativas en materia de espectáculos taurinos establece
que una vez hayan llegado a la plaza donde han de ser lidiadas las reses, éstas serán reconocidas por los
Veterinarios. Los mencionados reconocimientos versarán sobre la sanidad, edad, peso, estado de las defensas
y utilidad para la lidia de las reses, así como sobre el trapío de las mismas. Las reses destinadas a corridas de
toros o de novillos con picadores deberán, necesariamente, tener el trapío correspondiente, considerado éste
en razón a la categoría de la plaza, así como el peso y las características zootécnicas de la ganadería a que
pertenezcan.

Esta ley crea las directrices sobre las que se va a fundamentar el desarrollo de los espectáculos taurinos
en España. Establece que los veterinarios tienen una serie de competencias en este aspecto, además de las que
pueden tener en la propia ganadería con respecto al desarrollo de la producción.

En la producción de comportamiento hay que considerar que hay un sustrato genético. Los animales tienen
una dotación genética que van a manifestar de una forma determinada, si las condiciones ambientales son
apropiadas. Y hay que considerar también que esas potencialidades etológicas que tiene genéticamente el
animal pueden desarrollarse o no y con intensidad variables.

Con lo cual, para que cada individuo pueda manifestar el comportamiento a través de toda su
neurofisiología tiene que haber: una motivación interna, una motivación externa, experiencia, aprendizaje,
adaptación a la modificación del medio, etc. En todo caso, la respuesta productiva es muy sensible a cualquier
modificación, es decir, es muy lábil. Esto conlleva que todas las estrategias relacionadas con la producción de
200
lidia tendrán que ser muy cuidadosas y respetuosas con las prácticas de manejo programadas porque cualquier
práctica de manejo que se salga de lo que tradicionalmente se hace puede tener riesgos, porque puede afectar
al comportamiento.

La aptitud de producción de comportamiento hay que considerarla desde el punto de vista del destino del
producto, ya que hay diferentes tipos de plazas. Por un lado están los festejos populares, donde el desarrollo
del espectáculo acontece en lugares de tránsito público, con garantías de vallados, etc. Otros espectáculos
acontecen en unas estructuras especialmente diseñadas y construidas para ello, que son las plazas de toros.
Hay tres categorías de plaza:

− 1ª categoría: muy pocas.

− 2ª categoría: todas las ubicadas en capitales de provincia.
− 3ª categoría: la mayoría.

También hay que considerar el tipo de producto que se quiere obtener para explotar ese comportamiento.
Hay corridas de toros, con unas especificaciones que establecen que solo puede lidiarse un animal en una
corrida de toros con unos pesos mínimos según la categoría de la plaza y con unas edades mínimas y máximas
(entre 4 y 6 años). Hay también novilladas y picadas (ambas utilizan caballos), festivales, rejoneo (también
utiliza caballos) y otros espectáculos… En todo caso, todos ellos intentan distintas formas de expresión del
comportamiento.

SITUACIÓN ACTUAL Y CENSOS.

Tradicionalmente existían dos asociaciones de ganaderos que se ocupaban de la producción animal de

este tipo de actitud productiva:

− Unión de Criadores de Toro de Lidia (UCTL) = U: es la más poderosa, con los ganaderos más ricos
y las ganaderías más valiosas.
− Asociación Nacional de Ganaderías de Lidia (ANGL) = A.
Con la aparición de nuevas leyes y libertades de mercado, se establecen nuevas asociaciones:
− Agrupación Española de Ganaderos de Reses Bravas (AEGRB) = E.
− Ganaderos de Lidia Unidos (GLU) = L.
− Asociación de Ganaderos de Reses Lidia = R.

Estas asociaciones de criadores contratan unos planteles veterinarios para hacer la llevanza y la
certificación de los libros genealógicos, nacimientos, etc. En el herradero, que consiste en el marcado a fuego
de los animales, a la marca o emblema de la ganadería se le añade la letra de la asociación a la que pertenece
(U, A, E, L o R). A lo largo del último siglo, el número de ganaderías ha ido incrementándose. Con
determinados baches, por ejemplo, a lo largo de la guerra civil, etc.

Por Comunidades Autónomas, Andalucía es la que más tiene, Castilla y León es la segunda, y ya con una
diferencia más sustancial le siguen Madrid, Extremadura… Si bien es verdad que por provincias, la que más
censo tiene es Salamanca.

En cuanto a razas, la Frisona es la que más censo tiene, pero la segunda es la de Lidia, a gran distancia de
otras razas de ganado vacuno.

Dentro de los espectáculos a los que se destina la raza de Lidia, la mayor parte son festejos populares. El
valor individual de los animales está muy vinculado al tipo de espectáculo, ya que los mejores toros se reservan
para venderse entre 4 y 6 años para una corrida de toros.

201
 El número de espectáculos está vinculado a eventos diversos, pero fundamentalmente a la disponibilidad
económica. La Tauromaquia es el acontecimiento cultural que más ingresos proporciona a la Administración
en IVA. La recaudación en 2010 ascendió a 41,4 millones de euros, casi seis veces más que el cine español
(7,3 millones de €) y tres veces más que el teatro. Además, las ferias taurinas generan 970 millones de euros
anuales y, más concentramente, la Feria de San Isidro reporta a Madrid más de 50 millones de euros, la de
Albacete o la de Santander, aportan 8,5 millones de euros para la economía local.

Con la llegada de la crisis disminuye el número de espectáculos, y también los censos. Aunque en estos
momentos está remontando, ha empezado a subir la demanda. Esta producción está muy vinculada a la dehesa,
comparte espacio con el porcino ibérico.

Todos los animales deben estar identificados, además de por el crotal (como todos los bóvidos), marcados
a fuego, es decir, que hay un herrado en el momento del destete con las que se indica la ganadería, el número
individual, la asociación a la que pertenece, etc. La normativa establece que tienen que ser marcados tanto
machos como hembras.

PAC.

Desde el punto de vista de la PAC, Europa lo considera como una producción de carne. En relación con
esta actitud productiva hay que decir que:

− Responde a los objetivos de Europa de fijar población rural. Se desarrolla en determinados territorios
rurales y hay mucha mano de obra especializada, que con frecuencia además necesita el uso de caballos
y perros. El manejo de los animales es singular, además de problemático y costoso.
− Es una actitud productiva ecológica-sostenible. Se vincula al mantenimiento de la dehesa y
determinados territorios, por lo que está ecológicamente muy aceptada.
− Respecto a la bioseguridad, sanidad y calidad del producto (para su comercialización como carne)
tiene sus aspectos positivos, garantías.
− Es una actividad respetuosa con el bienestar animal. Este punto está muy cuestionado., ya que hay
muchos sectores que dicen que no es respetuosa con el bienestar animal, al menos determinadas
prácticas.
− La legislación establece que todos los animales que participen en un espectáculo taurino tienen que
ser sacrificados (en el ruedo o a puerta cerrada) porque han perdido la condición de nobleza (se
transforman en animales “asesinos”).

MEDIO FÍSICO, ALOJAMIENTOS E INSTALACIONES.

Estos animales se producen en la dehesa, pero también hay instalaciones vinculadas a la plaza, para su
explotación. Entre una y otra (dehesa y plaza de toros) hay que transportar a los animales, el cual tiene que
tener connotaciones particulares y específicas, ya que solo pueden transportarse con camiones.

Dehesa.

En todos los bóvidos de las diferentes razas se establece un orden jerárquico, pero en el caso del toro de
Lidia hay una diferencia sustancial con el resto de razas de ganado vacuno. En la raza frisona los contactos
físicos son prácticamente inexistentes, la mayor parte de los patrones de comportamiento son a distancia. Pero
en la raza de Lidia no, sí suelen producirse contactos físicos, por lo que hay riesgo de cornadas, evisceración
y muertes. Dependiendo de la ganadería, la mortalidad puede ser mayor o menor. Una pelea entre dos
individuos que quieren ser dominantes puede durar dos días o más, incluso pueden llegar a aliarse dos contra
uno más fuerte, así, cuando uno fuerte cae al último puesto de la escala jerárquica tiene que ir subiendo lenta
y progresivamente. Esto es así porque otras de las diferencias fundamentales de esta raza con respecto al resto
es que cuestiona su situación constantemente, quiere progresar permanentemente.

202
 Esto obviamente condiciona el diseño de las infraestructuras y el manejo de los animales, por lo que hace
falta personal especializado que conozca perfectamente la reactividad de los individuos. El medio físico está
integrado por:

− Cercas y vallas, con una robustez acorde con esos pesos.

− Puertas y caminos.
− Abrevaderos y comederos.
− Refugios y sombras.
− Instalaciones para el manejo.
• Cercado de recepción.
• Corral inicial.
• Chiqueros.
• Cajón de herrado para marcar a fuego a los animales.
• Baño o piscina.
• “Tauródromo”: es una pista para poder entrenar a los animales. Actualmente las ganaderías
más prestigiosas preparan físicamente a los animales para el momento concreto en el que van
a desarrollar toda su potencialidad etológica. De esta manera se asegura ese animal tiene el
comportamiento y la respuesta etológica deseada.
• Plaza de tientas: hay que seleccionar a los animales, para lo cual se emulan las infraestructuras
en las cuales van a desarrollar su comportamiento.
• Embarcadero, para poder subir a los animales al camión.
• Manga de vacunación/tratamientos.
• Cajón de curas “mueco”.

Plaza.

SELECCIÓN.

El Boletín Oficial del Estado estableció en el año 2011 algunas singularidades de aspectos variables a
introducir en la selección de esta raza, que no se dedica a la producción de carne ni a la producción de leche.
Los objetivos concretos del Programa de Mejora son:

− Mejora de caracteres que afectan al comportamiento durante la lidia. Cada ganadero podrá utilizar la
información derivada de las valoraciones genéticas en la dirección que desee para realizar la elección
de sus reproductores y el diseño de apareamientos, de acuerdo con sus objetivos de selección.
203
 − Conservar la variabilidad genética de la raza bovina de lidia, especialmente de aquellos encastes o
líneas que más contribuyen a la diversidad de la raza en su conjunto y que por sus tamaños efectivos
reducidos puedan estar en una situación precaria.

Los caracteres funcionales a recoger, comunes para todo tipo de espectáculos taurinos y tienta, serán los
definidos de la siguiente forma:

− Bravura: capacidad del animal para acometer hasta el final del espectáculo.
− Fuerza: vigor, robustez y resistencia durante todo el espectáculo o tienta.
− Movilidad: capacidad de desplazarse el animal con agilidad y velocidad, cuándo y hacia dónde se le
cite.
− Fijeza: persistencia de la atención durante todo el espectáculo o tienta, orientándose sólo hacia los
estímulos del actuante.

En cualquier caso, hay tres niveles de selección:

1. Genealógica: los ganaderos tienen sus familias, sus genealogías, con una historia, y conocen el peligro
del incremento de la consanguinidad, por lo que manejan individuos de lotes distantes. Aquellos que
tienen mejores genealogías, mejor morfología y mejor respuesta etológica o funcionalidad van a
constituir los planteles de reproductores hembras y los sementales.
Hay que tener claro que los nombres aplicables a las diferentes edades de los animales en el bravo son:
a. Becerros: animales de menos de un año.
b. Añojos: animales de 1 año.
c. Erales: animales de 2 años → es el momento de tomar la decisión de si nos los quedamos para
reproductores o no.
d. Utreros: animales de 3 años
e. Cuatreños: animales de 4 años.
f. Cinqueños: animales de 5 años.
g. Con más de 6 años no son útiles, quedan para reproductores.
Los machos y las hembras se eligen de las mejores genealogías. Los que no pertenecen a las
mejores genealogías se venden.
2. Morfológica: hay cierta propensión genética en determinadas líneas, por ejemplo, a ser corniveletos
(cuernos poco curvos que quedan altos y derechos) o bizcos (tienen los cuernos a diferente altura),
corniabiertos, etc. Estos aspectos están sobre todo relacionados con la cabeza y que los veterinarios en
el reconocimiento previo al espectáculo valoran mucho y son condicionantes para excluir a
determinados animales. Es decir, los animales deben presentar una morfología acorde con los
estándares.

204
 3. Funcional: todos los animales son sometidos a pruebas funcionales. Con 2 años se lleva a cabo la
tienta de hembras y las que valen quedan como reproductoras y las que no se van al matadero. Estas
pruebas consisten en:
a. Tienta en plaza.
b. Retienta.
c. Hembras reproductoras.
Con 2 años también se realiza la tienta de machos, con el mismo resultado. Estas pruebas consisten
en:
a. Acoso y derribo.
b. Tienta en campo.
c. Tienta en plaza (lo más frecuente en machos): se puede hacer sin el trapo para que no pierdan
la nobleza y se puedan comercializarlos después.
d. Retienta: se hacía más antes, transcurrido un año se vuelve a hacer la prueba.
e. Indulto: durante el desarrollo de la Lidia, aquellos individuos que han tenido un
comportamiento especialmente sobresaliente se les puede indultar la vida (pasan a los corrales
y entran los veterinarios a intentar salvarlo). Existen una serie de condicionantes que marca la
normativa a este respecto. A partir de aquí tenemos los sementales, ya que un animal indultado
tiene una gran propaganda.

REPRODUCCIÓN.

Las hembras alcanzan la pubertad a partir del primer año (14-16 meses), pero no empiezan a cubrirse
hasta que alcanzan los dos años con el 60% del desarrollo corporal y tras la tienta, es decir, hasta que se ha
comprobado que su comportamiento cumple las expectativas de la ganadería. Por lo que el primer parto no
tendrá lugar antes de los tres años. Su vida útil está entre los 8-10 años.

Los machos inician la actividad sexual a partir de los 6-7 meses, pero no se prueban como sementales
hasta superar la tienta con 2-3 años. Pasan a ser definitivos tras tentar a sus hijas, más de 2 años después. Su
vida útil máxima es de 15 años.

Se busca que queden gestantes entre el 75-95% de las vacas de vientre, de manera que haya parideras del
65-95% (incluso 50%). La mayor parte de los partos se concentran en torno a las Navidades en las dehesas
del sur de España (dehesa caliente), mientras que en áreas de clima más riguroso, como Salamanca y toda la
zona centro (dehesa fría), se retrasa de febrero a mayo. Por ello, las cubriciones se inician seis meses antes:
Marzo en el sur y Mayo en el centro-norte, cuando la actividad ovárica de la hembra cobra vigor con el rebrote
de la hierba (de Diciembre o a Junio).

El año ganadero de nacimiento se identifica con el número el año del que ha nacido ese macho o esa
hembra y se marca a fuego con el herrado. Lo que pretende este guarismo es proporcionar la información de
la paridera a la que pertenece el animal (no el año real en el cual ha nacido). Incluye todos los individuos que
han nacido en 2 semestres contiguos de años naturales contiguos. Por ejemplo, el segundo semestre del 2016,
junto con el primer semestre del 2017 conforman el año ganadero 7, porque el guarismo lo da el segundo año
natural que participa en la conformación del año ganadero. Hay una curva gaussiana donde raramente se
producen nacimientos, que es en julio-agosto. Lo que se pretende es que todos los individuos que hayan nacido
en ese año ganadero de nacimiento tengan ese guarismo.

Se prevé que en monta natural controlada un macho puede atender entre 10 y 70 hembras. En la monta
natural dirigida, el macho está en unas instalaciones y se van pasando de forma organizada diferentes hembras
en celo para que sean cubiertas. De esta forma un macho puede atender entre 100 y 200 hembras.

La inseminación artificial está en desarrollo. El problema fundamental está en el manejo a la hora de

aplicar la dosis seminal a la hembra. El estrés que comporta a unos animales muy poco manejados, muy
205
estresables y agresivos el hacer una manipulación de este tipo disminuye mucho la eficacia de la inseminación
artificial. La transferencia de embriones está muy poco desarrollada.

Normalmente estas hembras cuando intuyen la posibilidad de parir suelen apartarse, para parir en solitario.
Además, algunas tardan en presentar a la descendencia al resto.

ALIMENTACIÓN.

Hay que proveer y prever la existencia de agua permanentemente. Pueden tener acceso a una charca o
arrollo, o si no hay que poner unas instalaciones con bebederos de nivel constante.

Se produce un crecimiento exponencial, el incremento de peso vivo diario es muy elevado a partir de los
4 años y también en la fase inicial.

Respecto a la alimentación de las hembras hay que tener en cuenta la lactación, en la que tienen
necesidades especiales.

Son animales de gran rusticidad y versatilidad, de tal manera que la evolución del peso vivo de las
reproductoras a lo largo de un año varía en función de las circunstancias, ya que baja un poco cuando acontece
el parto y la lactación, pero cuando hay abundancia de pasto vuelve a aumentar. En agosto, donde solo hay
paja seca y baja, adelgazan y en otoño el brote vuelve a crecer, por lo que vuelven a engordar; finalmente
acontece la gestación (última fase) y un nuevo parto, donde vuelve a bajar. Todo ello lo hace con una condición
corporal más o menos constante a partir de un contenido digestivo muy versátil. Todo ello lo hace
fundamentalmente a partir de las reservas corporales.

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN.

Los diferentes tipos de festejos se engloban en tres niveles: altos, medios y bajos. Hay corridas de rejones,
novilladas picadas, novilladas sin picador, becerradas, con una gran versatilidad. La legislación marca, entre
otras cosas, lo siguiente:

− Para las corridas de toros y novilladas picadas se designarán tres veterinarios, y dos para los demás
festejos.
− Corresponde garantizar la formación técnica de los veterinarios que intervengan en los espectáculos
taurinos al Consejo General de Colegios Veterinarios de España o, por delegación de éste, a los
respectivos Colegios Oficiales de Veterinarios.
− Corresponde igualmente al Consejo General de Colegios Veterinarios, o por delegación de éste a los
respectivos Colegios Oficiales de Veterinarios, realizar la habilitación y las propuestas de los
veterinarios que hayan de ser nombrados por la autoridad competente para intervenir en los
espectáculos taurinos.

206
49. PRODUCCIÓN DE ESPECIES SILVESTRES Y
CINEGÉTICAS
Siempre es necesario un control para evitar que desaparezcan las especies y que haya sostenibilidad.

La caza es el resultado de la explotación de un recurso renovable integrado por las poblaciones de las
distintas especies cinegéticas. Es una actividad tan antigua como la especie humana, en constante
transformación a lo largo del tiempo. Hoy día tiene gran relevancia como actividad lúdica. En España
desempeña un papel socioeconómico destacado en muchas comarcas rurales. El sector se divide en dos grupos:

− Caza mayor: producción de ciervo, jabalí y corzo.

− Caza menor: producción de perdiz, conejo y liebre.
Las razones que justifican una producción con cría en cautividad son:
1. Motivos sociales y culturales.
2. Motivos económicos: se ha producido la pérdida de biodiversidad y por en ende, pérdida del
acervo genético. La imposibilidad de rentabilidad los recursos naturales y faunísticos, como
son la caza, los zoológicos y el turismo “verde”.
3. Motivos ecológicos: se “rompería” la cadena trófica y podrían suceder cambios sustanciales
en los ecosistemas. En muchos de los casos las consecuencias serían impredecibles.
4. Política Agraria Común (PAC).

CIFRAS DEL SECTOR.

Hay cerca de 1.000.000 de licencias de cazas expedidas por año (de 900 mil a 1,4 millones). Se produce
más de 1.000.000 de cacerías organizadas y el montante económico es de 3.600 millones de €/año. Genera
100.000 puestos de empleo y hay 39 millones de hectáreas declaradas como cinegéticas.

Las políticas de ámbito europeo y nacional consideran a la caza como uno de los motores del desarrollo
económico rural. Para que sea realmente una actividad económica sostenible, no solo precisa de hábitat,
recursos, ayudas o infraestructuras adecuadas, sino también que se explote el recurso sin agotarlo, que pueda
ser perdurable a lo largo del tiempo.

La PAC ha promovido el abandono de las tierras menos productivas, como las actividades agrícolas en
territorios desfavorecidos en Castilla y León, Castilla-La Mancha, Aragón, Extremadura y Andalucía. Se ha
producido una pérdida de la rentabilidad de los entornos rurales, por lo que los recursos naturales y la caza
pueden ser las únicas alternativas.

Ha habido un cambio de los conceptos relacionado con el aprovechamiento de los recursos cinegéticos
que se ha producido a lo largo del siglo XXI.

− Explotación: la caza es una fuente de ingresos complementarios.

− Gestión-condicionalidad: la caza es un recurso renovable, pero no inagotable.
− Control: la caza puede originar problemas ecológicos, biológicos y sanitarios.
− Producción: si no hay suficientes recursos estos pueden ser producidos.

PRODUCCIÓN DE CIERVO (VENADOS).

Hay amplios espacios en los que la utilización agro-ganadera ha desaparecido y puede ser explotada por
estas especies. El objetivo de la producción de ciervo (Cervus elaphus) es:

− Producción de carne (machos y hembras).

207
 − Producción de sementales y hembras mejoradas genéticamente para la obtención de trofeos.
− Producción de cuernas en velvet o terciopelo (antes de que el cartílago se osifique).
− Producción de piel, dientes y cuernas para decoración.

La especie se explota en condiciones de semi-libertad para mantener su carácter silvestre. Los distintos
tipos que hay son:

− Fincas grandes (miles de hectáreas), cerradas, sin manejo de los animales salvo para el aporte de
alimentación. Es muy frecuente la consanguinidad por la falta de control del manejo y disponen de
guardas. Su objetivo es la caza en montería o rececho.
− Fincas con selección de animales aptos y eliminación de los sobrantes y no deseables. Cada cierto
tiempo se renuevan parcialmente los reproductores para evitar la consanguinidad. Su objetivo
fundamental es la obtención de trofeos y monterías.
− Fincas con mangas de manejo y reproducción controlada, en la que se separan en lotes de 30-40
hembras por semental durante la berrea, con alta presión de selección. Se hace control de la paridera,
destete, programa de vacunación y desparasitación. Su objetivo es la obtención de trofeos y la venta
de reproductores.

Respecto a los animales, hay que comprobar la pureza y el estado sanitario. Lo aconsejable es que sean
hembras jóvenes de carácter tranquilo, que estén preñadas de cuatro o cinco meses y ya seleccionadas. Las
instalaciones tienen que estar formadas por:

− Cercas, alambradas o cerramientos (explotación al aire libre): existen diversos modelos en los que se
debe de pensar en la dificultad para el acceso para posibles furtivos.
− Cercones de manejo y capturaderos: pueden ser de madera (más adecuados) o de planchas de hormigón
prefabricado.
− Cercados internos.
− Nave de manejo: se emplean para prácticas de manejo, que consta de determinadas estructuras para
inmovilizar a los animales.
− Comederos.
− Bebederos o puntos de agua: hay que instalar bebederos artificiales o crear balsas aprovechando el
relieve del terreno.
− Otros elementos: como cajones de transporte, torres de control, refugios, etc.

Carne.

Su contenido en grasa y colesterol es más bajo que el de otras carnes rojas y el contenido proteico es
mayor. Aparte de los diferentes cortes tradicionales como chuletas, filetes y carne de guisar, también existen
chorizos, cecinas, patés y brochetas.

Manejo.

Es el aspecto más complicado y es diferente según el tipo de animal, ya que depende en gran medida del
carácter más o menos tranquilo de las ciervas.

Las hembras adultas (mayores de 24 meses) están destinadas para la reproducción y tienen que
constituirse lotes de 30-40 hembras con un macho para las cubriciones durante la berrea (septiembre-octubre).
La gestación dura 233 días y los partos suelen ser muy agrupados (85% en un mes) en mayo y junio, y el
destete se produce a los 3 meses. Su vida reproductiva puede durar hasta 13 años, con 10-12 partos, pero se
renuevan con 6-7 años para obtener beneficios de su venta a cotos.

208
 Las hembras primalas son las hembras destinadas a la reposición. Alcanzan su edad reproductiva con
16 meses, aunque depende del desarrollo, y deben tener el 70% del peso adulto (más de 60 kg de peso). Se
hacen lotes de primalas. A las crías, hasta que tienen un año de edad, se les denominan gabatos. Tras el destete
se mantienen en un lote único.

Los sementales constituyen un lote único, excepto en berrea. Su duración media en la producción es de
7-8 años y se les realiza un corte de cuernas previa cubrición de las hembras para evitar heridas. Mientras que
los varetos son los machos de más de un año hasta su segunda curva. Pueden tener tres destinos: reposición
de sementales, venta para vida (la mayoría) o matadero. Generalmente, la venta se hace con 18 meses, tras
limpiar la segunda cuerna (el corte se hace antes del transporte).

El plan de manejo para las ciervas adultas es:

Alimentación.

Generalmente es natural basada, fundamentalmente, en la producción de pastos naturales y de bellota para

su aprovechamiento a diente. El pastoreo va a ser la forma de alimentación principal de los animales, por lo
que hay que dividir la finca en determinadas cercas o cercados, que se irán rotando.

Es importante contar con terrenos agrícolas donde poder cultivar mezclas de gramíneas y leguminosas,
incluso establecer praderas de regadío, lo que reduciría los costes de alimentación suplementaria. También es
recomendable la ejecución de rozas de matorral, ya que generan nutritivos, accesibles y apetecibles rebrotes
del monte cortado (rebollares, encinares, madrozales, brezales, etc.).

PRODUCCIÓN DE JABALÍ.

Hay una producción natural enorme en determinadas localizaciones. La producción de jabalí (Sus scrofa)
es muy extensiva, pero hay que tener especial precaución con los cerramientos. Tiene una cierta aceptación la
producción de un híbrido con la especie porcina, el cerdalí. Su manejo es prácticamente igual al del ganado
porcino.

PRODUCCIÓN DE PERDIZ ROJA.

La especie que está extendida por toda España es la perdiz roja (Alectoris rufa), pero hay otras especies
próximas con áreas geográficas cercanas que tienen mejores rendimientos productivos en granja, como:

− Perdiz moruna: localizada en el Noroeste de África, Córcega, Cerdeña, sur de Grecia, sur de Andalucía
y las islas canarias.
− Perdiz griega: zonas del este del mediterráneo, fundamentalmente en Grecia.
− Perdiz chukar: originada en el centro y oeste de Asia. Tiene gran capacidad de adaptación a la cría
industrial.
209
 La perdiz roja en los últimos años ha bajado muchísimo con respecto a lo que había anteriormente porque
el medio con el que se está produciendo está muy relacionado con la abundante producción agrícola. Su ciclo
biológico varía mucho en función de la zona geográfica, aunque en general se produce de la siguiente forma:

− Enero-marzo: emparejamiento.
− Marzo-mayo: puesta e incubación.
− Junio-julio: nacimiento de los perdigones.
− Julio-diciembre: formación de bandos familiares.

El número de perdiz roja en España es inferior a 700, aunque hay algunas ilegales que no están registradas.
Se liberan más de 4 millones al año, aunque los productores ocultan la mitad de las perdices que se liberan. El
60% de las explotaciones tienen entre 100 y 600 parejas.

Hay dos aptitudes productivas: machos para reclamo y la caza directa (destino principal). Hay pocas
granjas de ciclo cerrado, en las que tiene lugar la multiplicación, incubación y crianza de perdigones.
Actualmente, la mayoría son de ciclo abierto, con diversificación de la producción en granjas de
multiplicación que producen pollitos de un día, y granjas de cría, recría y preparación para la suelta.

Se localizan en un terreno seco, soleado, llano pero con cierta pendiente para evitar inundaciones. Tiene
que respetar la legislación sobre la distancia a núcleos urbanos y otras explotaciones avícolas o humedales y,
a poder ser, tiene que estar lejos de vías de comunicación.

El emparejamiento se produce en enero-febrero y es forzado, es decir, no existe elección de pareja. Se

hace en jaulas que sean fáciles de manejar, que tengan bebederos, comederos tipo tolva, con nidos o bien suelo
escamoteador, donde hay un suelo enrejillado con pendiente para que el huevo ruede hacia fuera. Tienen que
tener facilidad de acceso, con luminosidad, evitando lugares muy calurosos o desprovistos de sombra.

Hay que hacer control de la puesta y después, se trasladan a parques de invierno en la época no
reproductora para facilitar la limpieza de las jaulas y los suelos sin molestar a las perdices y porque la
observación de los animales tras la reproducción se hace de manera más sencilla. Además, se pueden evitar
mudas no satisfactorias.

La recogida de los huevos debe hacerse tres veces al día por las mismas personas e intentando realizar la
recolección en el mismo sentido. Cada huevo tiene que tener una identificación en la que figure fecha, número
y pareja. Después hay que hacer una selección de los huevos y limpiarlos con una solución antiséptica, o bien,
en atmósfera gaseosa (formol o permanganato potásico). El almacenamiento no debe exceder los 15 días con
12-16ºC con un 70-85% de humedad.

La incubación dura 23-24 días a 37,7-37,8ºC con un 50-60% de humedad. Es preferible utilizar una
cámara para incubar y otra para los nacimientos. La fase crítica se produce 24 horas antes del nacimiento. Al
nacimiento hay que secar a los perdigones y anotar el día de nacimiento, número de bajas, observaciones, etc.
Hay que hacer una fumigación de las bandejas y el interior de la cámara, preparando una nueva carga.

En las explotaciones de ciclo cerrado, la fase de cría suele ser continua, evitando los traslados para
disminuir el estrés y aumentar la calidad cinegética. Se mantienen en naves cerradas con condiciones
ambientales muy controladas. Cuando son algo mayores pueden salir a los parques de primera edad, después
se cierra el acceso a los parques de cría y, por último, se les deja en los parques definitivos de vuelo (voladeros).

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 Los primeros días se limita el espacio para limitar el uso de focos de calor, la mano de obra también tiene
que ser cuidadosa.

Los voladeros deben tener abundancia de vegetación y la existencia de arbustos mejora la vida de los
voladeros en lo que se refiere a las redes superiores porque si nieva tienen una cierta elasticidad y permite que
se apoye sobre los arbustos. La comida se les da en comederos colgantes.

La liberación a los cotos intensivos para su caza o para repoblación se hacía mediante jaulones de
adaptación, en los cuales debían estar un par de semanas para adaptarse al entorno. Pero daban muy malos
resultados por la presencia de depredadores. En el momento actual se introducen en algunas jaulas, se coloca
en el campo y cuando sale el sol salen de la jaula.

En cuanto a la higiene y profilaxis, hay que hacer desparasitación externa e interna en el momento del
desenjaule. Se limpian las jaulas y se retiran las heces lo antes posible, así como la eliminación de perdices
taradas o enfermas.

LEPÓRIDOS SILVESTRES.

Son el conejo de monte y la liebre. En cuanto al conejo de monte, se ha producido una disminución
progresiva de las poblaciones silvestres debido a la mixomatosis, la “sobrecaza” y por la PAC (transformación
del medio agrícola. Por ello, hay gran demanda ecológica y cinegética.

Se emplean sistemas de producción de cría intensiva o semi-extensiva. En las instalaciones de cría semi-
extensiva, hay cercados y parques de 0,5-2 hectáreas, con un vallado perimetral de 1,6-2 m de altura, enterrada
50 cm. También tienen que tener un pastor eléctrico rodeando el perímetro, zonas de multiplicación y
producción.

En la cría intensiva, las jaulas son similares al conejo industrial y se hace manejo en bandas. La monta
natural, a veces es difícil y, tras el destete, los gazapos se crían en parques cubiertos. Los rendimientos son
similares a los sistemas semi-extensivos o semi-intensivos.

Uno de los grandes problemas es la hibridación con conejos domésticos, ya que no son válidos para la
repoblación y la caza. Sus características son:

− Mejores índices reproductivos.

− Mayor rendimiento cárnico.
− Menor estrés, lo que facilita el manejo.
− Escaso silvestrismo y reactividad.
− Utilización de subespecies erróneas.

La libre ibérica ha sufrido una rarificación de la población silvestre en determinados entornos:

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 − PAC (1992): transformación del medio agrícola. Escasez de perdederos, es decir, zonas donde puedan
refugiarse y puedan ser capturadas.
− Sobrecaza.
− Enfermedades, como la Tularemia o el Síndrome de la liebre parda.
− Atropellos.

En la cría semi-extensiva y semi-intensiva se emplean cercados y parques de dos hectáreas en adelante,

con un vallado perimetral de más de 2 m de altura, enterrada 50 cm. Tienen que tener zonas de multiplicación
y producción con separación de lebratos. Hay escaso manejo de las liebres hasta su captura.

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