Sancocho

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Este artículo trata sobre las sopas preparadas en América Latina. Para el plato
español, véase Sancocho canario.
Este artículo trata sobre las sopas preparadas en América Latina. Para el plato
argentino, véase Sanco.
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Sancocho

Nombre completo Sancocho

Otros nombres Hervido, sopa

Tipo Sopa

Procedencia América Latina

Ingredientes Agua, verduras, tubérculos, carnes

 Distribución Norte de Suramérica, América Central y el
Caribe

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El sancocho es una sopa hecha con carnes, tubérculos, verduras y condimentos,

típica de países latinoamericanos como Colombia, Ecuador, República
Dominicana, Panamá, Puerto Rico, Trinidad y Tobago y Venezuela. Entre sus
orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española,
y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés. 1

Índice

 1Generalidades
 2Variantes
o 2.1Argentina
o 2.2Chile
o 2.3Colombia
o 2.4Cuba
o 2.5Ecuador
o 2.6Panamá
o 2.7Puerto Rico
o 2.8República Dominicana
 2.8.1Variaciones
o 2.9Venezuela
o 2.10Trinidad y Tobago
 3Véase también
 4Referencias
 5Bibliografía

Generalidades[editar]
El sancocho es una sopa a base de tubérculos, verduras y carnes. Estas últimas le
dan el nombre, por ejemplo, sancocho de gallina, sancocho de pescado. Tiene un
alto índice de calorías y grasa.
Se prepara en una olla en la que se hierven en agua todos los ingredientes, que
varían según la versión regional.

Variantes[editar]
Argentina[editar]
En Argentina un plato muy similar al sancocho es el llamado "puchero", pero no es
un sancocho
Chile[editar]
Un plato también similar en Chile lo constituye la cazuela.
Colombia[editar]

Ingredientes de un sancocho de gallina en Barranquilla

El sancocho es uno de los platos típicos más populares de la gastronomía

colombiana y ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional.
Según el Atlas etnográfico-lingüístico del Instituto Caro y Cuervo se prepara en
más de 193 localidades del país.1 En Colombia, en general, el sancocho
corresponde a un caldo espeso o sopa a base de papa o yuca, al cual se agrega
alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, pescado, res, etc.), carne que, según se
seleccione, le da el nombre final al sancocho. Por ejemplo, al sancocho preparado
con carne de res se le suele llamar "sancocho de carne" o "entero".
Es definido por primera vez por Juan de Santa Gertrudis en su obra Maravillas de
la Naturaleza como "Sancocho llaman al tasajo con plátanos o yucas cocidas".
También son descritas sus preparaciones. La primera muy parecida al
plato cordobés Viudo de carne salada: "La una es: ponen en una olla tres dedos
de agua. Sobre ella ponen unos palitos que hagan parrilla. Porque después del
tasajo, y sobre él los plátanos o yucas o uno y otro. Tapan la olla con un pedazo
de hoja de plátano o achira, y a fuego lento con el vapor del agua se cuece. La
segunda preparación se asemeja al actual sancocho: "destrozan a mano los
plátanos verdes, o las yucas, tajados con cuchillo no, porque se ponen colchosas
las tajadas; métenlo en la olla con trozos de tasajo, meten agua y algunos ajíes, y
así con caldo, tapada de la misma suerte la olla lo cuecen". 2
Se consume principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte y
también en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más
usuales del sancocho colombiano están: carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado,
vaca, costilla, rabo, hígado, chivo, pavo, pato, entre otros), mazorca, zanahoria,
plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo
verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas,
arvejas, fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají
dulce, entre otros).
Sancocho de hueso. Barranquilla, Colombia.

En cada región del país, el sancocho tiene su propia sazón tradicional. En el

departamento de Antioquia es tradicional el "sancocho antioqueño o paisa" 3,
donde son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo) y el tres carnes o
sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo y pollo principalmente;
también se usa el bagre, cola de res o gallina como alternativas a alguna de las
primeras carnes). El sancocho de gallina es uno de los platos más emblemáticos
de los departamentos del Valle del Cauca y Nariño. En Boyacá, es típica la
mazamorra chiquita boyacense; en Bogotá, el puchero bogotano; el pausandao
tumaqueño en el litoral del Pacífico; y el hervido de pato pelón, gumarra (gallina) o
cachicamo en los Llanos Orientales.1

Sancocho de gallina en preparación

En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el
bocachico o el sábalo (preparados con leche de coco), de pollo o de gallina, de
costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres o
granos como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol
cabecita negra, de arvejas y de zaragoza (variedad de fríjol rojo). El sancocho se
come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo,
acompañado de arroz blanco y agua de panela con limón. También se ofrece
como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de
guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval de Barranquilla),
matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está íntimamente
ligado a la parranda vallenata, que culmina generalmente hacia el amanecer con
la ingesta del plato.
Cuba[editar]
En Cuba ha sido muy popular este plato, particularmente en las regiones rurales
en las que se nombraba indistintamente como "sancocho" y como "ajiaco", con
preferencia por esta última forma de denominación. En los escritos que datan de
la guerra de independencia suelen leerse referencias al sancocho con que fueron
alimentadas las tropas.
Más modernamente se fueron abandonando ambos modos de ser nombrados
para usar más frecuentemente el término "caldosa", popularizado en los años
1980 gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana que se refería a
la "Caldosa de Kike y Marina" con origen en la provincia de Las Tunas. La caldosa
es un plato habitual en festejos familiares y de barrios.
En la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó una
aguda carencia de suministros básicos, la caldosa pasó a tener una presencia
muy frecuente en la mesa de buena parte del cubano común por su versatilidad y
posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible en la canasta
familiar. Por ello se incluyeron ingredientes como el fideo, chícharo, arroz y se
notaba la escasa presencia de especias y cárnicos. El gracejo popular no demoró
en nombrar a este plato como "sopinguete", que deja entrever el tono entre
despectivo y de choteo pues no siempre el resultado es un plato como para
degustar.
Hoy día ha quedado atrás el sopinguete, como "caldosa" se conoce en todas las
partes del país, como ajiaco parece ser reconocido en Baracoa y otros sitios muy
rurales. Como "sancocho", es muy raro escuchar sea nombrado cuando se refiere
al alimento y se está llamando así a las sobras que se colectan para alimentas a
los cerdos.
Ecuador[editar]
Es una sopa que se compone de yuca, choclo, plátano verde, arveja (guisante),
arroz, zanahoria, achiote, sal, pimienta, cebolleta (cebolla blanca larga)
y cilantro (culantro) picados para decorar. Puede ser elaborado con carne de res,
pollo, gallina o pescado, siendo utilizada esta última variante sobre todo en la
región del litoral ecuatoriano en el cual se incorpora maní en pasta para dar el
sabor característico del sancocho.
Panamá[editar]
El sancocho es un plato fuerte de la gastronomía panameña. Se trata de una sopa
y su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante
en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas. Por lo general
lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y
orégano. Cuando se le agrega carne de res, es denominado simplemente "sopa
de carne".
En la península de Azuero y las provincias centrales es típico el sancocho de
gallina, que lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio, especias como
el orégano y el culantro. En otras regiones como Chiriquí se le añade yuca, otoe,
zapallo (auyama) y maíz (mazorca). Y también lo preparan con carne, ya
sea costillón o jarrete.
En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho que lleva pollo, costilla
de res y rabito de puerco, también se le suele agregar pata de vaca
y mondongo, ñame, ñampí (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante,
zapallo y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado.
En 2003, conmemorando el centenario de la República, se hizo el sancocho
centenario, que entró en los Libro Guinness de récords mundiales como la sopa
de pollo y ñame más grande del mundo, al cocinarse más de 2562 galones en una
olla de 1470 libras.4
Puerto Rico[editar]
El sancocho, antes llamado "olla podrida", es una sopa sancochada, típica de
la gastronomía de Puerto Rico. El verdadero sancocho es espeso y contiene
plátano verde y/o maduro, yuca, malanga, yautia blanca y amarilla, ñame, batata,
papa, chayote, calabaza, mazorca de maíz, entre otros, además de algunas
carnes como pollo, gallina, cerdo, res, cabro, chorizo, longaniza, pescado,
mondongo y entre otras. También se añaden legumbres como garbanzos frijoles
(habichuelas), lentejas o guandules. Suele acompañarse con un poco de arroz
blanco. En principio se preparaba con los ingredientes que sobraban o estaban a
disposición para alimentar a muchas personas.
República Dominicana[editar]
En República Dominicana hay gran variedad de sancochos, aunque todos parten
de la misma base. Al igual que los sancochos de otros países del Caribe, es una
sopa espesa con todo tipo de tubérculos y carnes disponibles.
Para el dominicano el sancocho es tan importante culturalmente, que desde hace
varias décadas, se le han dedicado canciones como "El sancocho prieto", tema
popular que ha sido interpretado por Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto
Mateo y Johnny Ventura.
Variaciones[editar]
Hay también variaciones como el sancocho blanco, que es mayormente
compuesto de aves, generalmente pollo. Otro sancocho es el denominado
sancocho de las siete carnes, que lleva diversas carnes de ave como pollo, gallina
criolla o gallina de Guinea, cerdo, carne de vaca, en algunos lugares chivo y
primordialmente las demás son variaciones de las primeras pero ahumadas o
embutidas como las chuletas de cerdo ahumadas, las costillas ahumadas,
longaniza de cerdo, etc. Dentro de las leyendas urbanas y rurales se menciona a
menudo que contenía carne de carey y hasta carne de manatí. Estas últimas
prohibidas hace muchos años por vedas de bioconservación. Otras adiciones y
variaciones se deben a los tipos de carnes y condimentos únicos que van desde
los bollitos de plátano verde rayado, bollitos de harina de trigo, bollos
de Guayiga (tubérculo de la Región Sur, primordialmente San Cristóbal y
Palenque que se elabora de manera especial para quitarle la toxicidad) entre otros
tubérculos que varían según la región.

 Sancocho prieto: Toma su color por la adición del

plátano verde, el plátano rulo y guineos tiernos los
cuales aportan este color con su mancha, junto a los
demás condimentos yuca, yautías morada, blanca,
amarilla, ñame, papas, orégano, cilantros, ajíes, carne
precocida o sofrita, chivo, cerdo, res, gallina, pato,
pavo.
 Sancocho de guandules (gandules) verdes y
sancocho de habichuela: Entre los sancochos más
suculentos se encuentran los sancochos de granos,
principalmente de habichuelas (frijoles) rojas y de
guandules (gandules) verdes. La preparación es
prácticamente igual, pero se hacen con una base del
grano en cuestión guisado o al menos ablandado
previamente.
Venezuela[editar]
En Venezuela se preparan sancochos en todo el país. Reconocido como una
comida típica de los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res
(generalmente Llanos), pollo o gallina (generalmente centro y occidente), panza y
patas de res (llamado simplemente "mondongo") o de ganado caprino (en este
caso se le llama "mondongo de chivo", típico de los estados occidentales Lara y
Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas), en el
caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res, etc.) se le llama cruzado. Entre las
verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame,
cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, jojoto (maíz/choclo/elote), apio
(arracacha/zanahoria blanca), ocumo (mafafa/malanga/yautía/cocoñame), auyama
(zapallo/calabaza), repollo, ocumo chino (taro/malanga/otoe/yautía coco/papa
balusa), ají picante o chirel, cilantro y plátano verde o topocho.
Se consume principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte y
también en fiestas, paseos y celebraciones populares. Estas sopas son platos
principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo
de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un
plato muy común en las celebraciones y suele servirse durante o después de
éstas. Esto último, según la creencia popular, es para aliviar la resaca que pueda
sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico
servir este plato como almuerzo los días de Navidad o Año Nuevo, si bien algunos
lo sustituyen por parrilladas.
Generalmente si se acompaña es con casabe o bien con arepas. Algunas
personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado).
Existen variantes, como el llamado cruzado, el cual se denomina de este modo
cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado trifásico, cuando se combinan
tres tipos de carne en un mismo sancocho. Es innegable la relevancia de este
plato en las celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una
fiesta, es común la expresión "ir a un sancocho". Coloquialmente, se le suele
llamar simplemente "sopa". En algunas regiones (como en el estado Zulia) se le
da el nombre de sopón. También se lo conoce como hervido.
Trinidad y Tobago[editar]
En Trinidad y Tobago se preparan sancochos generalmente en el norte del país,
como en Paramin, Arima y Lopinot, y se llama "Sancoche" o "Sopa de Sábado"
porque se come tradicionalmente en el fin de semana. El sancocho trinitario se
parece mucho al de Venezuela, y hay un variante con pescado, como en el Estado
Sucre, se llama "Fish Broff".

Véase también[editar]
 Cazuela
 Sancochado

Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b c Moreno Blanco, Lacydes (12 de octubre de
2003). «Divagación sobre el Sancocho». El Tiempo. Consultado
el 29 de noviembre de 2016.
2. ↑ Morales Bedoya, Enrique (2010). Fogón Caribe: la historia de
la gastronomía del Caribe colombiano. Barranquilla: La Iguana
Ciega. p. 179-180. ISBN 9789589953600.
3. ↑ «SANCOCHO ANTIOQUEÑO - SANCOCHO PAISA».
RECETAS DE COMIDA COLOMBIANA. 16 de diciembre de
2010. Consultado el 14 de septiembre de 2010.
4. ↑ «El sancocho más grande del mundo». Panamá América. 30
de julio de 2003. Consultado el 9 de julio de 2018.

Bibliografía[editar]
  Féliz Camilo, Arturo (1 de enero de 2011). «Sancocho
dominicano». Consultado el 30 de noviembre de
2016.
 Morales Bedoya, Enrique (2010). Fogón Caribe : la
historia de la gastronomía del Caribe colombiano.
Barranquilla: La Iguana Ciega.
p. 337. ISBN 9789589953600.
 Ramírez Sendoya, Pedro José (1952). Diccionario
Indio del Gran Tolima. Editorial Minerva. R498.6 R15d 19
ed. (Biblioteca Luis Ángel Arango).
 Ramírez Pradera, Yesianne (febrero de 2010). «El
amor entra por la cocina». Consultado el 30 de
noviembre de 2016.

Proyectos Wikimedia

 Datos: Q4891863

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